J0SE MARIA ALCALA RODRIGO
MENU CASA ALCALA Cardo a la Aragonesa Solomillo de Ternasco con melocot贸n y vino Frutas de Arag贸n
CARDO A LA ARAGONESA Ingredientes (4 personas)
600 gr. de cardo
1 limón
1 dl. de aceite
2 dientes de ajo
1 cucharilla de perejil picado
1 cucharada sopera de harina
3 dl. de caldo de cocido
2 l. de agua mineral
75 gr. de almendras tostadas
pimienta molida y sal Preparación Limpie los cardos y corte las pencas en trozos de uno a dos centímetros de espesor. Póngalos a cocer en agua con limón durante diez minutos y, cuando queden tiernos, resérvelos en su propio caldo. En otra cazuela ponga medio centímetro de aceite por cada medio litro de cardo. Ponga a sofreír en este aceite un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo ello bien picadito. Eche una cucharada de harina y añada un cuarto de litro de caldo de cocido o agua en su defecto. Hierva esta salsilla
y, tras escurrir el caldo de cocción eche la salsa que acaba de preparar dejándola pilpilear durante cinco minutos. Mientras tanto machaque en un almidez 12 ó 14 almendras tostadas con dos cucharadas de agua hasta que se forme una pasta muy fina. Disuélvalo con un poco de salsa de los cardos y, mezcle con el guiso. Añada finalmente la sal. Una pizca de pimienta molida y deje hervir durante diez minutos. El caldo de la primera cocción de los cardos resulta algo amargo, por lo que no se incluye en el guiso definitivo.
SOLOMILLO DE TERNASCO CON MELOCOTÓN Y VINO Ingredientes (4 personas)
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4 solomillitos de ternasco
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1 cebolla
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2dl de vino tinto
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1 melocotón de Calanda
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2dl de caldo de carne
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1/2 dl de aceite de oliva virgen
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sal y pimienta
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brandy Preparación Sazone con sal los solomillitos. Fríalos en una sartén con aceite de oliva muy caliente, teniendo que quedar crujientes por fuera y crudos por dentro. Flambéelos con el brandy y retírelos en un plato aparte. Retire la grasa de la sartén donde ha freído los solomillitos y añada el vino tinto y el melocotón en tiras. Déjelo reducir añadiendo un poco de caldo de carne y mantenga en el fuego hasta que tome cuerpo.
FRUTAS DE ARAGÓN Ingredientes • ½ naranja • 2 ciruelas • ½ melocotón • ½ pera de conferencia • ½ manzana • 500 gramos de azúcar blanco • 1 litro de agua • 150 gramos de azúcar blanco para escarchar • 400 gramos de chocolate de cobertura • 1 nuez de mantequilla Preparación: Lo primero es pelar toda la fruta, a excepción de la naranja que la lavaremos bajo el grifo, ya que la utilizaremos con piel. Y la cortaremos a trozos más bien grandes. Las naranjas las cortaremos en gajos, estás si, del tamaño que veis en la imagen.
En una olla pondremos a cocer como medio litro de agua, y en cuanto comience a hervir añadimos la fruta, toda y de golpe. La dejaremos cocer unos 15 minutos y sacaremos toda a excepción de las naranjas que las dejaremos cocer 20 minutos. Pasado este tiempo, sacaremos también las naranjas, y en la olla añadiremos el otro medio litro de agua y el medio kilo de azúcar, disolveremos bien y dejamos que comience a hervir el almíbar, añadir otra vez la fruta. Dejar cocer toda la fruta en el almíbar 15 minutos y retirar toda menos las naranjas que cocerán 20 minutos. Sacamos las naranjas, y dejamos enfriar toda la fruta sobre papel absorbente de cocina para eliminar parte del agua. Meteremos en la nevera la fruta hasta el día siguiente, y el almíbar se reserva en una olla hasta el día siguiente. Pasadas 24 horas, ponemos a cocer nuevamente el almíbar y echamos las frutas, y dejamos cocer 10 minutos todas las frutas, menos la naranja que la dejamos 15 minutos.
Sacamos las naranjas, y dejamos enfriar un poco. Deshacemos el chocolate de cobertura con la mantequilla.
Escarchamos las frutas (es decir, se pasan por azúcar).
Y se sumergen en el chocolate y las depositamos sobre papel de horno. Las dejamos enfriar y LISTAS.