Sarmale o Rollitos de carne con hojas de repollo (receta típica rumana) Andreea Stefan
INGREDIENTES • • • • • • • • • • •
1 kg. y medio de hojas de col o repollo 1 kg. de carne picada de cerdo mezclada con carne de ternera. Mitad de cada. 2 cebollas grandes y 2 pimientos rojos 100 g. de arroz 300 g. de bacon o panceta ahumada 5 cucharas de salsa de tomate frito 150 ml. de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel, una cucharadita tipo postre de eneldo seco, pimienta negra recién molida (media cucharadita tipo postre) y sal (esta última al gusto). 1 rebanada de pan El zumo de un limón 1 cucharita de cimbru (especie típica rumana), sino lo encontráis lo podéis sustituir por tomillo picado.
PREPARACIÓN DEL RELLENO DEL SARMALE 1. Cortamos las cebollas y los pimientos rojos en trocitos muy finos y los echamos en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sofreímos unos 5 minutos hasta que la cebolla empiece a soltar su sabor y se reblandezca un poco. 2. Añadimos el arroz previamente lavado y tostamos ligeramente removiendo para que no se pegue. Vertemos la misma cantidad de agua que de arroz, en este caso 100 ml y mezclamos fuera del fuego. Removemos bien mientras enfría, con dos o tres minutos es más que suficiente (el arroz no tiene que quedar hecho, se hará más tarde) y reservamos.
3. Troceamos el bacon en cuadraditos muy pequeños y juntamos con la carne picada. Lo mejor es que le pidas al carnicero las piezas de carne que más te gusten, así tendrás la certeza de la calidad de la carne que vas a usar. Se suele optar por una mezcla a partes iguales de cerdo y ternera, que queda más jugosa. Es importante que el carnicero pase la carne por la picadora dos veces, ya que queremos que nos quede muy fina. 4. Añadimos a la carne picada el trozo de pan previamente mojado en agua y bien escurrido. Vertemos 2 cucharadas de aceite de oliva, el eneldo finamente picadito (valdría seco), la sal, la pimienta negra, las cucharadas de salsa de tomate frito y la cucharadita de cimbru (puede sustituirse por tomillo picado). Echamos también el arroz con la cebolla y mezclamos todo con las manos sin miedo, hasta que esté bien integrado. Y ya tendríamos nuestro relleno.
PREPARACIÓN DEL SARMALE O ROLLITOS DE REPOLLO. 1. En este caso se utiliza hojas de repollo normales. En Rumanía emplean hojas de col en salmuera que ya traen sal pero aquí no se encuentran con facilidad, podéis buscarlas en supermercados y tiendas de alimentación en barrios con mucha población del este de Europa. Si las encontráis os aseguro que el proceso será más fácil pues son más sencillas de manipular y no haría falta añadir sal. 2. Deshojamos el repollo. Cortamos la parte gruesa de cada hoja y las hervimos en una cazuela grande con un litro de agua caliente y el zumo del limón exprimido hasta que estén un poco tiernas. No debemos pasarnos pues se pueden romper en el proceso de hacer los rollitos. 3. Una vez escurridas troceamos en trozos rectangulares más o menos iguales para poder enrollar el relleno, siempre vamos a trabajar de una en una, como si fuesen rollitos de primavera. Extendemos una sobre la tabla de cortar y añadimos el relleno que quepa en una cuchara sopera, justo en el medio de cada hoja. Enrollamos la hoja sobre el relleno, en forma de rollito y doblamos los extremos hacia dentro. No debemos apretarlos demasiado pues el arroz se va a inflar al cocinarlo y puede hacer que se rompa el envoltorio, que quede un poco suelto. Se repite la operación con cada hoja de col, hasta que todo el relleno quede envuelto. 4. Cubrimos el fondo de una cazuela grande con el aceite de oliva virgen extra restante (unas 6 cucharadas de aceite) y con parte del repollo que ha sobrado cortado en juliana fina, es decir en tiras largas. Va a sobrar un montón porque son casi 2 kg de repollo. También debemos utilizar los recortes que sobran a la hora de hacer los rectángulos para los rollitos. 5. Encima de esta cama de repollo colocamos los rollitos o Sarmale, empezamos por colocarlos pegados al borde de la cazuela, en fila haciendo un círculo y vamos rellenando la cazuela con círculos concéntricos. No los peguéis mucho entre sí porque van a aumentar de volumen al cocerlos. Tapamos la primera capa con parte del repollo troceado. La segunda capa de rollitos la colocamos de igual manera. Tapamos otra vez con parte del repollo troceado y si queda para una tercera tanda, repetimos el proceso. La cazuela que emplean en Rumanía suele ser de barro, baja y ancha, en España también es muy común en los pueblos. 6. Finalizamos con una última capa de repollo. Añadimos agua hasta alcanzar los rollitos pero sin cubrirlos. Ponemos a hervir a fuego medio hasta que llegue a punto de ebullición y luego reducimos para que hiervan a fuego lento durante unas 2 horas. 7. Una vez acabada la cocción dejamos que repose. Salen unos 50 aproximadamente del tamaño que veis en la foto. Servimos calientes, unos 6 por persona. La guarnición perfecta es la “mamaliga” (parecida a la polenta) y todo rehogado con “smântâna” (yogur griego). ¡¡Buen provecho!!