KASPER KLEIHS

Årets konditor 2021 Kasper Kleihs

Den 12 november stod det klart att Kasper Kleihs var den som tog hem guldmedaljen i Årets Konditor 2021. Utifrån temat Fenomen skapade han en tårta, tallriksdessert och bakelser med inspiration från olika väderfenomen, från lugnet före stormen till full storm och cyklon.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND FOTO: SARA TRUS, ANNIKA RÅDLUND OCH SVERIGES BAGARE & KONDITORER

Kasper Kleihs arbetar till vardags som konditor på restaurang Etoile i Stockholm. Han är Head Pastry Chef i Swedish Culinary Team och 2020 tog han en silvermedalj i Culinary Olympics. Så tävlingar är inget nytt fenomen för honom. Och det var just det ordet fenomen som de tävlande skulle tolka i finalen av Årets konditor. Den spektakulära tårtan Stormen som han skapade för tävlingen har blivit mycket uppmärksammad, den är inspirerad av ett regnigt väder med sin droppliknande form och den har en trombdekor på toppen. Tårtan är täckt av glänsande svartvinbärsglaze och inuti döljer sig en krämig mandelbavaroise och choklad.

På finalbordet i Årets konditor skulle det sammanlagt presenteras fem tårtor, trettio bakelser i tre varianter och tio stycken tallriksdesserter.

– Tallriksdesserten jag tävlade med är uppbyggd likt en cyklon, med en varm brynt smörkaka med äppelkompott, äppelsås och äppelglaze och med syrlig yoghurt och citronmaräng. Cykloner kommer in i lite varmare klimat så därför ville jag att den desserten skulle vara varm. I Norrrskensbakelsen hade jag åkerbär och vildhallon och smaker man hittar i norr, berättar Kasper Kleihs.

Kring bakelsen Halo, som var inspirerad av det optiska fenomenet med samma namn, skapade han en cirkel av ljus med krämig vaniljbavaroise kombinerad med persika och citronganache. – Jag gick in i varje detalj för att finslipa för att allt skulle bli en helhet, och att podiet skulle höra ihop med allt. Det blev väldigt bra. Det var finslipning hela vägen, både hur jag packade och rullade in grejer, allt var perfekt uppmätt

Finalen i Årets konditor ägde rum på Bak- och chokladfestivalen på Stockholmsmässan. Foto: Sara Trus

på bordet och jag hade etiketter på ett snyggt sätt och så vidare. Jag lade ner supermycket tid även på det.

Planeringen av hur tävlingsbordet skulle se ut hade han haft länge, han ville tävla redan förra året men på grund av pandemin så arrangerades tävlingen inte då. Inför finalen i november tränade han i köket nästan varje dag och de sista två månaderna lade han ner femtio timmar i veckan. Något som skulle visa sig vara avgörande. – Jag tror att jag framför allt vann för att jag har en stor tävlingserfarenhet och en bred tanke vad jag skulle göra, det är inte bara att gå in och göra detta. Jag funderade mycket på vad ska jag ville förmedla, på konsistenser och smaker men också att allt skulle symbolisera en helhet.

På frågan om han är en tävlingsmänniska svara han så här:

– Jag är tävlingsmänniska vad gäller allt, oavsett om det är ett träningspass med landslaget eller något annat. För ett tag sedan under ett konditionspass gjorde vi en övning där man ligger på marken och sedan springer en sträcka, då kickade tävlingsmänniskan in och jag sprang ikapp mot Ludwig Tjörnemo. Även om det är ”Jag är en tävlingsen sån liten skitgrej som att springa 50–60 meter eller kortspel så vill jag människa vad det vinna. än gäller” Träningstiden i köket varvas med fysisk träning. – Det är superviktigt med träning, det är oftast det som gör att man kan hålla fokus, även i ett tävlingskök. Jag mår bäst när jag tränar 5–6 dagar i veckan, då orkar jag med och är klar i huvudet. Efter Årets konditor-tävlingen är han nu tillbaka till sina vanliga rutiner.

Bakelsen Norrsken längst bak, sedan bakelserna Halo med en cirkel av ljus och Vid regnbågens slut framför. Tårtan Stormen i mitten av bordet och tallriksdesserten längst till höger. Foto: Sveriges bagare & konditorer

– I nuläget tar mig till Etoile efter frukost och jobbar x antal timmar och står och preppar och utvecklar grejer där, sen går jag och tränar eller går och klättrar. Klättrar jag så tar det tre timmar, så efter det är dagen över då går jag hem och käkar och tar det lugnt.

Han är egentligen utbildad kock. – När jag var 13 år knackade jag på hos en restaurang hemma i Ullared inför en praktik vi skulle ha i skolan. De sa okej och frågade då om jag ville vara i köket eller i servisen. Kök låter kul, sa jag. Jag praktiserade i två dagar, sen frågade de om jag vill börja jobba där, och sen fastnade jag helt enkelt där. Det var mycket fart och fläkt och det hände mycket hela tiden, så jag var kvar där väldigt länge. Det ledde också till att jag gick restaurangskolan på gymnasiet.

Konditoryrket har han lärt sig genom arbetslivserfarenhet. – När jag var 18–19 år kände jag att det lockade mer att göra desserter så då sökte jag mig vidare bland jobb och hämtade kunskapen där. Då jag träffade konditorn Fredrik Borgskog blev jag helt blown away. Så kunskapen har jag främst fått genom jobb och att jag vågat ta steget att röra mig då och då. När jag känner att jag inte lär mig något och står still då byter jag jobb.

Inspiration får han från flera olika håll. – Just nu kan man få mycket kunskap via Instagram och även via olika kurser. När jag var med i juniorkocklandslaget så var vi ett gäng som var i samma ålder och hade samma intresse så där har jag blivit pushad, och eftersom jag lägger ner så mycket tid så lär man sig mycket grejer.

Kaspers Instagramsida är fylld av vackra bakelser och tårtor. Rosenformade bakelser, näckrosformad choklad och marmorerade praliner varvas med små fläderblomsdekorationer och handgjorda karameller. Han säger själv att hade han inte blivit konditor så hade han kunnat bli florist. – Det går lite hand i hand med konditorgrejen, att man är kreativ och skapar.

Förutom titeln Årets konditor och en möjlighet att representera branschen så bestod vinsten av 40 000 kr samt en Varimixers Teddy. Foto: Sara Trus

Vinnartårtan Stormen är täckt av glänsande svartvinbärsglaze med en krämig mandelbavaroise och choklad inuti. Foto: Annika Rådlund

I år är det en till tävling där han ska ta fram något alldeles extra. – Det är VM 2022 med kocklandslaget i Luxenburg i november. Vi tränar lite som med Årets konditor, man ökar allteftersom. Det är 20 timmar i veckan i nuläget sedan ökar det framöver, en gång i månaden tränar vi fredag till tisdag. Jag ska bygga choklad- och sockerskulpturer inför den tävlingen, det har jag inte gjort förut.

Att hans namn nu har blivit ännu mer känt i och med vinsten i Årets konditor har fört med sig lite nya uppdrag också. – Jag har lite gästspel inplanerade och att lyfta Etoile ett steg vidare är något jag absolut vill göra.

Han är glad för att andra har peppat honom efter vägen till där han är nu. – Jag hoppas främst att min resa ska inspirera andra att ta chansen, att våga ta steget även om man inte känner sig superklar för att tävla - det var inte jag heller.

Nya utmaningar är något som han gärna tar sig an. – Jag vill ha hand om Nobelfesten, jag har varit med och arbetat där men inte haft hand om det. Det hoppas jag den här vinsten ska föra med sig. Sedan vill jag gärna få göra saker som jag inte har gjort förut, som kokböcker till exempel. Att sticka utanför sin comfort zone liksom. ▪

KASPER KLEIHS

Ålder: 28 Bor: Sundbyberg i Stockholm, men jag är egentligen från Halland. Familj: Här i Stockholm är det bara jag. Yrke: Konditor Jobbar: På restaurang Etoile i Stockholm och är chefskonditor i Svenska kocklandslaget. Utbildning: Hotell- och restauranglinjen på Falkenbergs gymnasieskola, sen har jag lärt mig själv. Tidigare jobb: Oaxen krog i Stockholm, 28+ i Göteborg. Gastrologik – tog två stjärnor där och Upperhouse dining i Göteborg – fick en stjärna där. Vad hade du jobbat med om du inte blivit konditor: Jag tror antingen hade jag velat bli florist eller något annat inom blommor - alternativt polis.. Utmärkelser: Guld i Global Pastry Europé 2019, Culinary World Cup 2018 samt guld och silver i Culinary Olympics 2016 och 2020. Aktuell med: Vann tävlingen Årets konditor 2021 som avgjordes 12 november på Stockholmsmässan. Favoriträtt: Jag gillar det asiatiska köket, mycket bao buns för tillfället. Favoritdessert att äta: Punschrullar Favoritdryck: Champagne Otippad hobby: Jag har börjat klättra en del de senaste åren. Det är min största hobby utöver att stå i köket. Vad gör duom fem år: Då skulle jag vilja driva något eget, om det är en restaurang eller konditori det får jag se. Det får tiden utvisa. Den kommer nog att ligga i Stockholm, det känns som om att jag har byggt ett bra liv här och alla mina vänner bor här. Råd till andra som vill lyckas i tävlingen: Något jag alltid varit beredd på är att lägga tiden. Var aldrig nöjd, finslipa det som finslipas kan. Det är svårt att få något till hundra procent, för perfektion krävs det tid. Förebild: Jag har många, min absolut största är Fredrik Borgskog han har varit med mig i x antal år och är en av dem som fått in mig på desserthållet. Han är en av de största - men jag har många förebilder. Alla har något som man ser upp till. Det är också det som är härligt med det här yrket att man aldrig är riktigt fullärd, det finns alltid något man kan lära sig av någon. Största bakmiss: Det kan vara att man glömt någon ingrediens eller någonting. Men oftast går det alltid att rädda. Vad bakar du inte: Jag uppskattar inte matcha-te i bakverk eller desserter. Jag gillar inte heller stora tårtor där det blir för mycket sockerpasta och färger - som regnbågstårtor med olika bottnar i olika färger men inte så mycket fyllning. Mest lyckade baket: Det är väl mina grejer på Årets konditor. Instagram: kasperkleihs