TRENDSPANING

Förändring och innovation

Trendspaning 2023

I årets trendspaning från Food & Friends handlar det framför allt om hur våra måltider kommer att påverkas av en lågkonjunktur och hur restaurangerna kommer att hantera situationen. Kommer vi att fortsätta att roa oss, och i så fall på vilket sätt? Är vi på väg in i en lågkonjunktur eller är vi redan där? – Det kommer att bli mycket värre innan det blir bättre, konstaterar Lennart Wallander.

TEXT; ANNIKA RÅDLUND

För nittonde året i rad presenterar Food & Friends sin trendanalys där man blickar framåt och tittar på vad vi kommer att äta och dricka och hur vi kommer att umgås under den kommande lågkonjunkturen. Det är tredje gången som rapporten presenteras i ett läge där vi befinner oss i en tid med nedåtgående kurvor, därför blandas tidigare erfarenheter med vad som händer just nu. – Genom historien är det just vid kriser som vi tänkt nytt och tagit ut nya riktningar. När vi kommer ut på andra sidan pandemin möter vi en värld med krympande ekonomi, politisk oro, miljö- och klimatkriser samt brist på arbetskraft, och då fungerar inte det beprövade, säger Lennart Wallander.

Det här är året där ”Festen är inställd”. Det kan både bero på att man har mindre pengar men också på att det kan vara genant att spendera mycket pengar publikt. – Allt fler har inte råd med stora bröllop till exempel. Istället håller man kanske ett hemligt bröllop med få gäster.

Prisökningar syns både här och där men han menar att det fångar inte upp hela värdeminskningen. Både service och kvalité kan bli sämre för kunden. – Kaffet som tidigare kostade 35 kronor kostar kanske istället 45 kronor, samma kaffe men i sämre mugg. Det kan också handla om längre telefonköer eller att de som fyller på produkter i butikerna gör det på dagtid istället för på nattetid.

Nyöppnad italiensk restaurang i London serverar ”fattigmansmat”.

Begrepp som Snikation beskriver att priset på en produkt vara det samma men kvalitén på råvarorna sämre, krympflation betyder att vi betalar mer för mindre mat. På restauranger kan det visa sig genom mindre storlek på pizzor och rätter, enklare råvaror och färre råvaror. – På pizzorna blir det mer crust och mindre fyllning och vi får vänja oss vid att rätter kommer att innehålla mindre av fisk, kyckling och kött.

I butiken kan flingorna ha ändrat form på förpackningen så den ser större ut men innehållet är mindre, detsamma kan man se på en limpa - som helt plötsligt väger 100 gram mindre. – Gästerna får också göra fler saker själv, som att betala och beställa själv, man får betala i luckan istället för vid bordet och så vidare.

HAN BERÄTTAR ATT i London serverar en nyöppnad restaurang italiensk ”cucina povera”, som betyder ungefär fattigmanskök, som bygger på bönor, bröd och inälvor. Maten är genomgående “brutto”, alltså ful, vilket gett restaurangen dess namn. –Där gör man det bästa av enkla råvaror.

Krympflation kommer också att visa sig genom att fler restauranger kommer att servera smårätter som gästerna delar på. – Krögare vill inte möta gästerna med en tallrik för 380 kronor men om man betalar mindre för smårätter så beställer gästerna fler rätter.

Samma rätter till alla, med minimal chans till anpassning. Det spar tid, håller nere priserna och matsvinnet blir mindre. Foto: Rodrigo Lopez

”Just nu är priset viktigare än något annat”

Han nämner nyöppnade Riche Fenix på Götgatan i Stockholm som ett exempel på hur man idag skapar en smart meny. – Där serverar man small plates och har en meny med bara substantiv, inga verb så den kan vara skalbar. Det står heller ingen valuta efter siffrorna. Helt rätt tänkt i dessa tider, med ett helt annat fokus på pris än tidigare.

I England har försäljningen av vitt bröd ökat med 17 procent men däremot har försäljningen minskat på frukt och grönt. – Just nu är priset viktigare än något annat. Vad kommer vi att äta? Jo, pizza, pasta och hamburger kommer vi att äta. Största vardagsrätten tror jag även i år kommer att bli spagetti och bolognese.

Hälsosamma, hållbara och ekologiska produkter är bland de första som byts ut på inköpslistorna då konsumenterna har fokus på annat. –På restauranger kan det dyka upp fler valmöjligheter i form av hel, halv eller full portion, något de bland annat anammat på Scandic Central i Göteborg.

PIZZA OCH BURGARE kommer också att utmanas av nudlar, men i nya former och med namn som Japche, Laksa, Lo Mein, Udon eller Soba. –Vi har behov av förnyelse och vi tror på ett starkt år för nudlar. Odon är det nya ramen.

En annan utmanare, förklarar han, är Birria, mexikansk fattigmat i form av en smakrik stuvning som serveras i tacos. –De är ett slags långkok. Vi kommer även att få se mer mer av Fusion cooking-trenden, som Birria Ramen där Japan möter Mexiko. En kombo med stora smaker, enkla råvaror men nya smaker.

Nästa trendriktning kallar han för We meat again, som handlar om köttets vara eller inte vara på tallriken. – Restauranger som tagit bort kött har mött motstånd, veg-trenden har fått ett

Trenden We Meat Again. Kycklingkonsumtionen är det som ökar mest bland köttprodukter. Foto: Humble Bird

hack i kurvan. Efter att köttkonsumtionen minskat under sex år så har det nu vänt, och vi ser samtidigt mer motargument mot en helt vegetarisk framtid.

Han förklarar att kockarna pratar inte om vegetariskt, som blivit politiskt, utan om ”Plant based”. När restaurang Eleven Madison Park gick över till en växtbaserad meny hånades de i media och Geranium i Köpenhamn möttes på nätet med ”nästa grej blir att de skippar maten helt?”. – Kyckling är det som ökar mest i Sverige. Under första halvåret 2022 ökade det 5,4%, lika mycket som alla andra köttslag tillsammans. Vi ser nyöppnade restauranger som serverar kyckling, som Yakitori- och Dakgangjeong-restauranger.

I Stockholm friteras det Korean Fried Chicken, så kallad Dakgangjeong, på Ringvägen hos nyöppnade Monster Chicken.

I SVERIGE ÄR andelen vegetarianer konstant, men flexitarianerna ökar. De som aldrig äter vegetariskt har på 6 år minskat från 21 till 12 procent. När vi lagar mer vegetariskt ökar intresset för smaken umami, som kött har varit en källa till. Därför ser man en trend av umami-rika tillsatser. – Umami paste på burk är ett exempel.

Waitrose umami paste innehåller till exempel tomat, ansjovis, vitlök, rött vin, balsamvinäger, parmigiano, porcini svamp och vinäger.

I lågkonjunkturer och kriser konsumerar vi mer godis, kakor och glass, vilket vi redan sett under pandemin. Vi tröstar oss även med det söta i matlagningen, tillsammans med hetta. Swicy är ett ord för sweet + spicy och swalty som står för kombinationen sweet and salty. Nya varianter på frukter marknadsförs ofta med ökad sötma som fördel, äppelsorten Pink Lady var bara början - nu kommer Cosmic Crisp som är ännu sötare. – Det märks även på ölen, som till exempel Pastry beer porter som har smak av banan eller sour beer med smak av puréer - som blir en konkurrent till cocktails.

Överpriser har synts på produkter som anses väldigt exklusiva. I New York kunde man under en tid betala 50 dollar för en ask med väldigt få Oishii jordgubbar. –Det är en sötare jordgubbe där man får EN var efter maten, säger Lennart Wallander med ett leende.

SAKER SOM VI trott ska finnas tillgängliga för alltid, kan vara svåra att få tag på i framtiden. Väder, corona, krig och energipriser har satt matleveranser under hårt tryck och risken att produkter tar slut växer. – Tidigare så såg vi pasta- och toapappersbrist, nu är det brist på tomatsås och dijonsenap.

För att värna om miljön så är det flera saker vi inte borde äta, så det experimenteras med att hitta alternativ. Flertalet företag inom food tech jobbar febrilt på att ta fram nya produkter. Restauranger finner också nya lösningar, som att skapa guacamole utan avokado, som kedjan Wahaca gjort i England. Avokado kan också i framtiden ersättas av Ecovado som görs på bönor och har en valnöt som kärna. Skalet av vax kan bli ett ljus.

Biodiversity cooking är någonting som kommer att lyftas allt mer. Det handlar om att framöver behöver vi ta fram fler varianter av det vi har idag.

FRAM TILL 1950 dominerades världens bananproduktion av ”Gros Michele”, då Panamasjukan slog ut så gott som all produktion globalt. Om det händer igen behöver vi vara förberedda. –De flesta bananer som odlas är panama bananer, 99 procent är av denna sort. Om det blir angrepp på den så kommer alla världens bananer att riskera att slås ut. Vi behöver grödor som tål torka bättre också. Om vi odlar fler saker så är risken inte lika stor om en gröda drabbas. Det finns en kvarts miljon ätbara växtsorter vi kan odla men vi odlar mindre än tre procent av det idag. Vi odlar majs, vete och ris.

Om vi ska titta på vad som händer med restaurangerna framöver så menar Lennart

”Det sker en avdramatisering och man inreder som ett privat hem”

Wallander att vi kommer att få se ett annat utbud. – Vi kommer att se fler konkurser framöver. Småföretagare kommer att ha svårare att klara sig eftersom de har mindre marginaler. Så här är det läge för rika aktörer att köpa. I England ser vi att Gordon Ramsey nu tänker öppna 50 nya restauranger med hamburgare och pizza. Wendy’s planerar 50 till i England.

I LONDON FÖRSVINNER klassiska brittiska koncept och utbudet likriktas med amerikansk snabbmat som Popeyes, Wendy’s och Taco Bell samt japanska nudelkedjor. – De pressar sig in med låga priser som slår ut andra mindre aktörer som inte kan ligga lika lågt. Vi kommer att få se fler likriktade restauranger.

Vi kommer att lägga mindre pengar utanför hemmet enligt Food & Friends Matrapporten 2022, och umgänge kommer i högre grad att ske hemma. Efter finanskrisen 2009 slog restaurangsegmentet ”Fast Casual” igenom mitt emellan Casual Dining och Fast Food. Ur denna kris kommer en ny form av café-restauranger som sänker barriären att gå in. –Mer cafékänsla, mer tillåtande. En kanske äter medan den andra bara tar ett glas vin. Som i USA med delis, där vem som helst kan komma in när som helst. Det är samma i barvärlden, det sker en avdramatisering och man inreder som ett privat hem. Så det ska vara som att komma hem och man kan slå sig ner och spela brädspel.

EN ANNAN LINJE som restauranger börjat med är Fixed Fication. – Det är fasta menyer, med minimal chans till anpassning.

Eller så tar de bort menyerna och erbjuder alla gäster samma rätter med minimal möjlighet att anpassa, som ett sätt att minska inköp, svinn, köksarbete och för att garantera att gästerna betalar rimliga notor. – En del vågar till och med ignorera matallergier, man får helt enkelt äta eller gå. ▪

Panini eller toast – alltid proffsresultat

Milan Toast har ett brett sortiment av klämgrillar i gjutjärn med enkla eller dubbla grillytor och släta eller räfflade laggar.

Snygg design och högglanspolerade ytor gör att grillarna har en given plats på bänken framför din kund.

En grill som är säljande, pålitlig och robust.