Fleur d'Epice #13 by Fleur d'Epice

Bimestriel Gratuit - Décembre 2011/Janvier 2012

#13

Portrait de Chef: Yves Boucher Tables de Fêtes: Recettes de Chefs L’Ingrédient: L’Igname Evasion Gourmande: Goût et Saveurs d’Haïti Nutrition : Régime Express 1

Edito

L’art de la table caribéenne Depuis déjà 2 ans, Fleur d’Epice s’invite chez vous, avec pour objectif de valoriser le savoir-faire de nos chefs, donner un souffle nouveau à votre table et découvrir de nouvelles saveurs d’ici et d’ailleurs. Et si nous sommes arrivés jusque là, c’est grâce à votre soutien et vos encouragements. Pour ceci, nous vous remercions du fond de nos cœurs. Nous avons réussi notre mission, ou presque… Aujourd’hui, nous nous lançons un autre défi : vous faire voyager. Dans notre nouvelle rubrique, « Evasion Gourmande » nous partirons à la découverte des îles de la Caraïbe, à travers leur culture culinaire, une sorte de tourisme gastronomique virtuel. Pour la première, Haïti est notre invitée et elle vous surprendra ! Par ailleurs, en cette fin d’année, nous ne dérogeons pas à la règle : encore plus de recettes ! Nos chefs vous donneront envie, et faites nous confiance : on a tout goûté, et Bon Dieu que c’était bon !!!! Vous aurez l’embarras du choix pour vos tables de fêtes et le seul cadeau que nous vous souhaitons c’est le temps de réaliser ces recettes et de les partager avec vos proches. Sur ce, toute l’équipe de Fleur d’Epice vous souhaite de Joyeuses Fêtes ! A l’année prochaine !

Sommaire

News :

p 6

p 12

La Séléction Vins et Champagnes

p 18

p 22

Portrait du Chef :

Yves Boucher

La Cave :

Tables de Fêtes :

Recettes de Chef

p 34

p 38

p 44

Bonnes Adresses :

p 46

Fiches Recettes :

p 47

L’Ingrédient :

L’Igname

Evasions Gourmandes :

Goûts et Saveurs d’Haïti

Nutrition

Régimes Express

Retrouvez tous les numéros précédents sur : www.fleurdepice.com Et rejoignez-nous sur notre page Facebook : Fleur d’Epice Magazine

Magazine Bimestriel N° 13 Décembre 2011/ Janvier 2012 Edité par Beautiful Concepts SARL Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Barbara Keller, Anouchka Aristide, Tania Guérin Direction Commerciale Tania Guérin : tg@fleurdepice.com - Tel : 06 96 23 23 28 Anouchka Aristide : aa@fleurdepice.com - Tel : 06 90 56 46 33 Infographie Beautiful Concepts SARL Photo : Teddy Vestris, Frédérick Alexis, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Photo de Couverture : Aurélie Antus. Chef : Jeff Antus Distribution Colibri Distribution Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite www.FleurdEpice.com

News Coffret Prestige Rhum vieux Bologne

Un coffret élégant pour un rhum prestigieux ! Pour les fêtes, le Rhum Vieux Bologne s'habille d'un élégant coffret et propose 2 verres pour une dégustation en tête-à-tête. Une sélection rigoureuse des meilleures eaux de vie vieillies en fûts de chêne français fait de ce rhum un spiritueux de prestige. Issu d'assemblages élaborés de cuvées de 3 à 8 ans d’âge, il possède une robe d'un bel acajou avec des reflets vieil or et un nez d'une complexité aromatique développée : arômes boisés vanillés, cannelle, notes florales et fruits secs. Le cadeau idéal pour les amateurs de spiritueux de prestige !

Pâtisserie Passion

Installé à Jarry depuis quelques mois, cet antre de la gourmandise s’est vite rendu indispensable à tous les amateurs de pâtisseries fines. Pour les fêtes, place aux bûches ! Le Chef Pâtissier Philippe ADON vous propose deux créations originales : NUIT BLANCHE ( mousse coco, biscuit moelleux imbibé de sirop léger à la crème de Cassis, bavaroise aux Cassis et biscuit croustillant ) et VERTIGE ( mousse au chocolat 55% de cacao, crémeux de mandarine Yuzu, biscuit chocolat imbibé de sirop léger Cointreau et sablé breton ). Pâtisserie Passion : Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Ouvert du lundi au samedi - Tél: 0590 92 89 40

Cochon Plus

Cochon Plus s’est installé il y a une dizaine d’années aux Abymes pour proposer ses préparations et grillades à base de cochon local. L’enseigne connait depuis un développement hors norme, sans doute lié à la personnalité de son dynamique et militant dirigeant, Françis Calabre. D’abord éleveur, il choisit ensuite de transformer et préparer lui-même sa viande, et n’a cessé depuis de valoriser les produits locaux, notamment en associant ses différents acteurs au développement de ses activités. Il propose aujourd’hui une offre complète de restauration sur place et à emporter, des services de livraison de produits frais et développe une activité traiteur autour d’une ambition : proposer aux consommateurs guadeloupéens une cuisine élaborée et raffinée autour de nos produits locaux ... ça tombe bien, sur ce point aussi, on est en phase à Fleur d’Epice !

Baobab Tropical

La table de BasseTerre vous accueille désormais aussi les vendredis et samedis soirs. Une occasion supplémentaire de découvrir la cuisine évolutive et créative du Chef Mederick Stephen, qui officie également au Jazzy’s. Baobab Tropical, rue du Dr Cabre, Basse-Terre – Tél : 0590 60 13 07

Médailles d’Or pour le J.R, au Concours International de Rhums qui s’est tenu à Berlin, « German Rum Festival». Une première mondiale pour l’eau-de-vie de pur jus canne à sucre produite par la Distillerie Reimonenq à Sainte-Rose. Cette distinction a récompensé la qualité de ses caractéristiques gustatives et olfactives et son process raffiné de double colonne à 4 fonctions. Une reconnaissance supplémentaire pour le J.R qui entend aussi viser la clientèle des amateurs de "lounge" et "After work", acteurs importants du marché des spiritueux allégés.

La Vinothèque

Pensez au panier gourmand, idéal pour vos cadeaux de fin d’années entre amis ou en entreprise, que vous propose La Vinothèque. Composez vos paniers à partir d’ une vaste sélection de vins, des Champagnes Nicolas Feuillate, terrines, confits, foie gras, huiles, chocolats, pâtes de fruits… le tout joliment emballé, pour le plaisir des yeux et des papilles. N’hésitez surtout pas à demander conseil en vin pour accompagner vos repas. Ils sauront vous guider, les yeux fermés! La Vinothèque, Voie principale, Jarry.

News Lors du Grenelle de l'environnement, la France s'est engagée à introduire 20% de produits biologiques dans les cantines scolaires à l'horizon 2012. Aujourd'hui, nous comptons pourtant moins de 2% de bio dans les écoles. C’est pourquoi le WWF France a renforcé sa mobilisation lors de la deuxième édition de sa campagne « Oui au bio dans ma cantine »qui s'est déclinée de décembre 2010 à juin 2011. Entre événements festifs et actions citoyennes, cette mobilisation sans précédent s'attache à donner aux décideurs des solutions concrètes pour les aider à mettre toujours plus de bio dans les cantines de nos enfants en privilégiant une alimentation locale, de saison et en circuit court. Les premiers résultats de la Grande Enquête Nationale sur le Bio dans les cantines sont tombés: ceux-ci détaillent que 19% des cantines servent entre 1 et 10% de bio, 14% des cantines sont entre 10 et 20% de bio, 49% des cantines déclarent être entre 20 et 30% de bio, 5% des cantines entre 30 et 40%, 2% entre 60% et plus de bio, et seulement 1% des cantines sert exclusivement une alimentation biologique à 100%. Il apparaît également que les écoles maternelles et primaires ressortent beaucoup plus concernées par la bio loin devant les Collèges et les Lycées.

Après le succès de la 1ère édition en 2010, Fleur d’Epice Magazine, en collaboration avec la Ville de BaieMahault, vous invite nombreux à découvrir la 2ème édition de « Restos en Fête » du 12 au 16 Décembre 2011. Une incitation à la découverte avec des menus spécialement élaborés par les meilleurs chefs à un tarif unique :

Entrée+Plat ou Plat+Dessert à 22€ Entrée+Plat+Dessert à 25€. 5 jours gourmands à ne pas rater du 12 au 16 Décembre Les tables participantes ont été soigneusement sélectionnées pour la qualité de leur cuisine, leur créativité, leur accueil et leur service de qualité. Elles ont fait le pari de conquérir de nouveaux clients à l’occasion de l’évènement, en faisant la démonstration de leurs talents culinaires à travers des menus d’exception ! Une Opportunité Exceptionnelle pour les Gourmets ! Pensez à réserver vos tables dans les restaurants partenaires de l’opération pour en profiter :

1. Le Cosy, Imm le Diamant, rue F. Forest prolongée 0590 25 21 88 2. L’Atelier du Goût, 488 rue de la Chapelle 0590 99 15 56 3. Au Pays d’Oc - 17 lot. Agath (près de la nlle poste), 0590 41 16 76 4. Mezzo, Mezzo, 3 rue Henri Becquerel 0590 38 95 31 5. Le Square, Parc d’activités de la Jaille 0590 41 42 10 6. Le Bordeaux, Impasse des Palétuviers 0590 81 77 68 7. Forest Café, 11 rue de la Chapelle 0590 25 05 44 8. Le Mariapolis, 51 rue Henri Becquerel 0590 81 75 16 9. Au Paradis Gourmand, 54 lot Agat 0590 38 79 39 10. Le Dit Vin, Imm Arno Son (derrière nlle poste) 0590 99 31 89 11. Le Bord de mer - rue de la Chapelle 0590 32 77 88 Quelques indiscrétions, en avant première, parmi les nombreux plats qui vous seront proposés : Soupe de Giraumon façon cappuccino et Feuilleté de volaille au curry, purée de patates douces à la vanille par Le Cosy, Bruschette chèvre jambon de pays et Petit cassoulet de Toulouse Maison par Au Pays d’Oc, Couscous royal et Pavé de thon al pesto par Mezzo Mezzo, Terrine de St jacques et Tournedos de Magret de canard, sauce aux fruit rouge par le Bordeaux, Figues rôties au chèvre et au miel et brochette d’agneau glacée au romarin par Au Paradis Gourmand, Tatin de magret de canard au poivre et miel et Millefeuille de crêpes au chutney d’ananas par Le Square, Filet rond de bœuf créole cuit en cocotte et sa purée d’igname, carpaccio de mangue par Le Mariopolis, Choucroute de papaye, poisson péyi et moelleux au chocolat cœur de fraise par le Forest Café, Fricassée de lambi et cappuccino à la mangue glacé à la passion par Le Bord de Mer … Venez vous régaler nombreux, et Bon Appétit !

Aiguillettes de Canard aux ar么mes de truffe 12

Fiches recettes en fin de num茅ro

Portrait du Chef

Yves Boucher Par Tania Guérin Photos: Teddy Vestris

En franchissant la porte de son restaurant joliment décoré, on se croit dans les pages d’un magazine déco : rouge, gris et blanc sont les couleurs qui priment, simples mais qui se marient à merveille. On note aussi toute une série de détails, mais pas trop, qui contribuent à la réalisation d’un lieu agréable, qui donne envie d’y rester… C’est sans doute ce qui en fait une adresse privilégiée pour les repas d’affaires, qui s’y traitent en toute subtilité et discrétion. Mais qu’en est-il de sa cuisine ? Trop souvent on découvre des lieux magnifiques qui font belle impression, mais au final, on repart déçu. J’ai toujours dit que la vraie carte de visite d’un restaurant est son chef. Partons donc à sa rencontre. Il s’appelle Yves Boucher, 53 ans, originaire de la Loire Atlantique. Avec ses lunettes noires et ses cheveux poivre et sel, on imagine un homme sévère. Mais en fait, il faut aller au-delà des lunettes où ses yeux pétillants sourient avant ses lèvres. Un discours franc, un homme direct, sans chichis. A 14 ans, Yves quitte le foyer familial et rejoint une brigade d’un cinquantaine de professionnels dans un grand restaurant. Vite il adopte la salle comme terrain d’apprentissage et devient maître d’hôtel, une profession où l’on doit connaître le travail de cuisinier et ses bases. Après un parcours dans les Relais et Châteaux de la Loire, il rencontre

Catherine, qui deviendra son épouse et son associée à vie. Ils ouvrent leur premier restaurant à 21 ans ! C’est là qu’il décide de se mettre aux fourneaux, et devient chef autodidacte. De ses nombreux voyages à travers le monde, il ramène des épices et des recettes et crée sa cuisine : franche. Il ne dénature pas les produits : une cuisson juste. On pourrait même dire qu’elle est simple, mais ce ne serait pas le juste mot. Cacher un produit de trop d’assaisonnements serait le gâcher. La clé est dans l’association des saveurs simples qui créent une explosion en bouche, un savoir-faire qu’il démontre avec brio. Yves ne voit pas la nécessité de faire trop de « cinéma » dans la préparation ses plats, un dressage subtil finalise ces créations. Ses plats ne sont pas agréables qu’au goûter : on en a plein les yeux avec une mise en scène délicate, joli mariage de saveurs et couleurs.

Profiteroles d’Escargots de Bourgogne

Ce savoir-faire, Yves ne l’a pas gardé pour lui : il est aussi formateur, et le transmet à tous ses apprentisélèves. Ce chef a le sens du partage et de la discipline, tel un père de famille. Dans sa cuisine, il communique le plaisir ainsi que la rigueur de ce métier. Et il prend cette fonction très au sérieux, car quand on reçoit un apprenti dans son établissement, il faut le prendre en main de A à Z et transmettre non seulement les bases de cuisine, mais d’hygiène, de sécurité et de propreté. Alors, pour enfin répondre à la question « Qu’en est-il de sa cuisine ? » la réponse est simple : comme son restaurant, belle et colorée ; et comme son chef, franche et naturelle.

Terrine de foie gras de canard au poivre de Sechuan*

Retrouvez Yves et Catherine Boucher tous les midis au Restaurant le Cosy, Bld de Hoeulbourg et rue Ferdinand Forest prolongé, ZI Jarry. Tél : 05 90 25 21 88.

*sur commande pour les fêtes

Fiches recettes en fin de numéro

Risotto de la Mer

Fiches recettes en fin de numĂŠro

Poire Belle Hélène

La Cave

Le Libournais

Serge Treffort Œnologue

Dans le N° 6, nous proposions des vins du Médoc. Cette fois, et pour une période gourmande réussie, offrons nous quelques merveilles du Libournais : Saint Emilion et ses satellites, Fronsac, Pomerol et Côtes du Castillon sauront étonner et séduire vos papilles !!! Ces vignobles sont situés dans le Bordelais bien sûr, mais sur la rive droite de la Dordogne près de la ville de Libourne. L’encépagement est celui des vins rares de Bordeaux : Merlot, Cabernet franc et Cabernet sauvignon, dans des proportions qui varient selon les décrets d’Appellation A.O.C. et les traditions locales. Valeurs sûres, ces zones géographiques distinctes ( sols graveleux, argilo-calcaires ) produisent des vins riches et variés, pour tous les prix. Couleur intense, dégustation raffinée, pour une belle reprise dans la bonne humeur !

Château Boutisse. A.O.C. Grand cru Saint Emilion 2005 Cépages Merlot à 88 %, et cabernets, robe rubis foncé. Nez épicé arômes grillés et caramel. Bouche veloutée aux tanins fondus, grand vin de garde. Servir à 16 ° sur un gigot, ou viande rouge, ou fromages de caractère. La Vinothèque - ZI Jarry

Château Hyot Beauséjour A.O.C. Côtes de Castillon 2008 Cépages Merlot, Cabernets sauvignon et franc, robe de belle intensité, limpide aux reflets violets. Nez de cassis et coco, bouche souple et ample, tanique. Finale pleine de fraîcheur, apogée de dégustation en 2013. Servir à 16 °, avec volailles en sauce, cailles aux raisins et grillades. Vente directe : Vinivino – 0690 656 878

Closerie de Mazeyres Pomerol 2006 La robe est grenat, profonde et intense. Au nez les arômes de petits fruits rouges sont mêlés à des notes boisées élégantes et bien fondues. L‘attaque est franche avec du gras, le vin est équilibré et d’une belle fraîcheur, avec une trame tannique soyeuse tandis que la finale est souple, sans austérité. Vin de plaisir, élégant et soyeux à déguster d’ici un an, garde de 4-5 ans. La Cave Sopali - Jarry

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

La Séléction Champagne :

Ces champagnes fins et discrets feront le bonheur des fins gourmets les plus audacieux.

Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Brut Rosé Ce Champagne, à la robe rose tendre aux reflets saumonés, offre un nez généreux, intense et raffiné, très marqué par les fruits rouges (fraise des bois). Il évoque des impressions de gelée, de groseille et d’amande. L’aération apporte des notes de tilleul et d’aubépine. Au palais, il développe une attaque acidulée aux arômes de mûres et de cassis. La finale est gourmande et finement épicée. La Cave Sopali - Z.I .Jarry

Comtesse du Barry Cuvée sélectionnée Champagne Réserve Brut Assemblage des trois cépages Champenois : Pinot Noir (50%), Chardonnay (30%) et Pinot Meunier (20%). Ce champagne présente une belle teinte aux reflets jaune paille.Sa mousse abondante formant un cordon persistant invite à la dégustation. Le nez, très expressif, se distingue par des senteurs florales (dominante du tilleul) et de fruits exotiques (en particulier la mangue). D’attaque franche et nette en bouche, il révèle des saveurs de fruits frais (poire). L’ensemble frais et harmonieux exprime un bel équilibre entre puissance et distinction. Frais, vif, élégant, il peut être servi en toutes circonstances. Comtesse du Barry - Z.I. Jarry

Jacquart Extra Brut Sa robe est dorée et cristalline , ses bulles très fines et aériennes. Le premier nez révèle la pureté des parfums de fleurs blanches (acacia), de craie et de fruits (gelée de coing). Des notes de viennoiseries et une pointe de torréfaction se dévoilent peu à peu. L’attaque est franche, bouche onctueuse. Il se voit en apéritif, et accompagne à merveille huîtres, St-Jacques, gambas, sashimis Assemblages : 43% Chardonnay, 38% Pinot noir, 19% Pinot meunier. Kitrad Sarl – ZI Jarry

Nicolas Feuillate Cuvée Spéciale Millésimé Brut Un assemblage de 40% pinot noir, 40% Chardonnay et 20% Pinot Meunier, porte élégance et finesse à cette cuvée plutôt fruitée. Sa robe est d’un or pâle, avec une généreuse effervescence. Au nez, une dominante subtile de fruits rouges, et souvent des notes de fruits secs légèrement épicés. En bouche, elle est longue et persistante. Ce champagne accompagne les poissons, tels le thon, la daurade, le saumon et même un risotto au jambon de parme. La Vinothèque - Z.I . Jarry

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Tables de Fêtes Les fêtes sont des moments de retrouvailles, de plaisirs et d’émotions partagées. Des émotions qui vivent longtemps dans nos souvenirs, et parmi elles, celles laissées par ces mets fabuleux et enchanteurs, qui éveillent toutes vos sensations. Merci aux Chefs de nous avoir permis de goûter à ces petits instants d’éternité un peu avant l’heure, afin de mieux partager avec vous toutes les émotions que nous ont procuré ces chef d’œuvres gourmands … Dur métier !

Rémoulade de crabe aux senteurs d’agrumes On devine toute la précision et la modestie du maître d’ouvrage derrière ce dressage sobre et minutieux. La dégustation révèle la subtilité et l’harmonie des saveurs et des textures : le croquant du wakamé, le fondant de la rémoulade, et sa pointe d’agrume en font une composition alliant fraîcheur et caractère. Chef Yves Ferrand Le Bord de Mer

Fiches recettes en fin de numéro

Foie gras marbré chocolat et son pain d’épice On goûte d’abord l’élégance picturale de la composition. On hésiterait presque à perturber ce si parfait équilibre tant il semblerait pouvoir se pâmer ainsi pour l’éternité, je dis bien presque … car ce serait sans compter la pulsion de gourmandise irrépressible, relayée par tous les sens, et qui ne se tarit qu’au contact de la moelleuse et jubilatoire association en bouche d’un pain d’épice et d’un foie gras d’exception. Marianne Paux - Les Supêmes

Fiche recette en fin de numéro

Confit de canard aux girolles Ingrédients ( pour 4 personnes ) : Confit de canard 600 g. de girolles 2 échalotes 1 gousse d’ail persil haché sel / poivre Armagnac Faire revenir les cuisses de confit dans un peu de graisse de canard sur les deux faces jusqu'à obtenir une coloration dorée. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes émincées, ajouter les girolles. Dès qu'elles ont rendu toute leur eau, assaisonner de sel, poivre, ajouter la gousse d’ail hachée, et laisser rissoler. En fin de cuisson, déglacer la poêle avec de l'Armagnac. Dressage : couvrir les cuisses de girolles et saupoudrer de persil. Le Confit de Cuisse Canard du Sud-Ouest au sel de Guérande

Les Girolles élaborées à partir de girolles fraîches cuisinées à l’huile

BAS ARMAGNAC V.S.O.P.

Marbré de filet de bœuf local au foie gras, jus truffé et Achard de légumes La structure parfaite et voluptueuse du marbré nous a immédiatement éblouie. Puis, on regarde autour : des cylindres dorés, une tour multicolore, et qui va là, de la betterave? On cherche à comprendre, on scrute, on s’éparpille, et soudain, la révélation … En bouche, l’explosion des saveurs transcende toute les interrogations pour laisser place à la délectation, à la plénitude formée par cette multitude, orchestrée par un chef attentif à chacune de ses notes pour une parfaite harmonie de sa partition !

Fiche recette en fin de numéro

Bûche de Noël à l’Extrême de cacao & au Suprême de pistache. Préchauffez votre four à 150°. Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanchâtre et lisse puis ajoutez la farine et la fécule. Ingrédients 3 œufs 30g de farine 50g de fécule de pomme de terre 120g de sucre en poudre 20g de beurre 1 pot de suprême de pistaches de Sicile O&CO 1 pot d’extrême de cacao O&CO

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Beurrez une plaque recouverte de papier cuisson et versez le mélange à biscuit, lissez avec une spatule et enfournez 20 minutes à 150°. Lorsque le biscuit est cuit et moelleux démoulez-le sur un torchon propre humidifié et roulez-le immédiatement avec le linge pour lui donner une forme arrondie. Déroulez et badigeonnez l’intérieur du biscuit avec une bonne épaisseur d’extrême de cacao (que vous aurez laissé à température ambiante). Roulez l’ensemble toujours à l’aide du torchon humide pour garder au biscuit sa forme arrondie. Coupez les 2 entames puis disposez la bûche dans le plat à service. Etalez délicatement à l’aide d’un couteau dentelé, une couche de suprême de pistaches sur la bûche. Ajoutez des décorations en sucre et laissez poser 1 heure au réfrigérateur. Au moment de servir, poudrez de sucre glace.

Suprême de pistaches : Crème italienne gourmande aux pistaches de Sicile et à l’huile d’olive

Extrême de cacao : Véritable ganache au cacao et noisette avec une touche d’huile d’olive

Papiers de Soie Pointe-Ă -Pitre

Mes recettes Préférées Intérieur et Elégance Dalciat

L'Igname

L’Ingrédient

A l’origine du mot, la racine africaine « nyam » qui forme le verbe « manger » dans plusieurs langues africaines. Le terme igname désigne à la fois les différentes espèces de plantes et les nombreuses variétés de tubercules produites par une culture répandue dans toutes les régions tropicales. Dans la Caraïbe, notamment, où elle fut introduite au gré de la colonisation, avec deux principales espèces cultivées : l'igname "portugaise" (Dioscorea cayenensis), rapportée d’Afrique, et l'igname pakala (Dioscorea alata) , rapportée de Mélanésie. La cousse-couche (Dioscorea trifida), originaire d'Amazonie et domestiquée par les Amérindiens, ne fait l’objet que d’une production marginale, en raison de sa grande fragilité, et malgré d’excellentes qualités culinaires et gustatives. « Au sein de l’Atlantique mon igname brisée ancrera ses racines. » - Sonny Rupaire, Cette igname brisée qu’est ma terre natale « Pièce rapportée » devenue incontournable de nos jardins créoles, sa production se situe juste derrière la canne et la banane en Guadeloupe. Les producteurs d’igname s’organisent, dans une dynamique de diversification agricole, et s’emploient à harmoniser la production et l’approvisionnement du marché en favorisant le développement de la filière locale, face aux importations massives et à bas coûts de marchés voisins comme le Costa Rica ou le Nicaragua.

L’igname est un aliment de base dans de nombreux pays tropicaux. Elle apporte potassium, vitamine C, et B6, contient de la thiamine, du cuivre, de l'acide folique, du magnésium et du phosphore. Elle se décline en diverses formes, couleurs, et textures. Des étals à nos assiettes, les connaisseurs savent apprécier les subtiles singularités des nombreuses variétés locales : igname blanche ou jaune, anbabon, babawlé, grosse caille, pakala, ziyanmpoul, pa-posib, koko-bourik, couscouche … Sous ses formes irrégulières, l’épluchage du tubercule s’avère parfois fastidieux et irritant pour les mains les plus délicates. Une fois soulagée de sa peau épaisse et rugueuse, l’igname révèle une chair blanche, jaune, ivoire, ou rosée, riche en amidon. La variété et le temps de cuisson, généralement à l’eau salée, détermineront la texture finale, ferme ou fondante, selon le goût et les besoins du cuisinier. Souvent consommé nature, en accompagnement de nos plats traditionnels, il sera de toutes les tables de fêtes en cette fin d’année accompagné de ses deux compères saisonniers : « pois de bois » et « viande cochon ». L’igname offre néanmoins un éventail de possibilités culinaires vaste et de plus en plus exploré : gratins, chips, purées, frites, croquettes, hachis, quiches, potages … de quoi titiller la créativité gourmande de nos cuisinières, et de nos talentueux Chefs : morceaux choisis … Sources : Fiche l’Igname, INRA ; Les ignames, Degras L., 1993

Agenda : La ville du Gosier célèbre l’Igname à l’occasion du « Nwel Pakala » : - Le 11 décembre, Anse tabarin, Marché pakala : animations et vente de produits autour de l’igname. Démonstrations culinaires avec la participation de Jeff ANTUS ( Ex candidat MasterChef ) et de plusieurs restaurateurs du Gosier. - Du 12 au 16 décembre, Semaine Pakala dans les Ecoles et CLSH du Gosier : Sensibilisation au goût autour de l’igname, rencontre avec des agriculteurs et des intervenants de l’INRA et de la Chambre d’agriculture…

Jeff Antus Passionné de cuisine, Jeff Antus propose une cuisine originale et métissée que l’on doit à ses origines guadeloupéennes et à ses dernières années passées en Bretagne et dans le sud de la France, des régions qu’il a découvert à travers la gastronomie. Il a participé à l'émission MasterChef diffusé sur TF1 du 18 août au 3 novembre 2011. Sur les 24000 cuisiniers amateurs qui ont posé leur candidature, Jeff fera partie des 100 candidats retenus par le jury de professionnels. Il terminera 19ème sur 24 000 l’aventure MasterChef. Dans MasterChef Jeff présentait son projet professionnel: créer une entreprise de traiteur en Guadeloupe avec Aurélie sa femme. De retour en Guadeloupe depuis septembre, ce jeune couple travaille à la création de leur entreprise de traiteur, "Délices du Papillon" qui verra le jour courant décembre 2011.

Igname croquant et fondant , crevettes au basilic thé pays , émulsion de bisque . par Jeff Antus

Pour 4 personnes: 24 Ouassous, Huile, sel, poivre Décortiquer les ouassous en laissant la pointe de la queue. enlever le boyau noir. Assaisonner. Réserver . Cremeux igname 500g d'igname 100g beurre 60g lait de coco Laver et peler les ignames coupez en gros morceaux, cuire dans l'eau bouillante salée, égoutter. Passer au moulin à légumes à chaud , ajouter le lait de coco et monter au beurre. Réservez. Chips igname 200 g d'igname huile de friture sel Coupez l'igname en fines lamelles à la mandoline. Détaillez des cercles de 4 cm dans les lamelles. Réserver dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation. Sécher sur un papier absorbant, faire frire les chips dans l'huile quelques secondes jusqu'à coloration, saler. Huile parfumée au basilic thé pays 50ml d'eau 200 ml huile d'olive sel 1 bouquet de basilic thé pays Effeuillez le bouquet de basilic, blanchir les feuilles quelques secondes dans l'eau chaude, egoutter et rafraichir aussitôt. Faire bouillir les 50 ml d'eau dans un mixer. Mixer le basilic et l'eau chaude , ajouter l'huile, saler.

Bisque de ouassous Carapaces et têtes de ouassous 1 gros oignon 2 gousses d'ail 4 cuillères à soupe d'huile 4 cives 2 cuillères àcafé de concentré de tomate 1 bouchon de whisky 1 verre de vin blanc sec 500 ml d'eau 80 g de lait de coco une pointe de poudre de piment sel Peler l'oignon , l 'ail, les cives puis émincez-les. Dans une casserole faire revenir les aromates. Colorer les carapaces, ajouter le concentré de tomates. Déglacer au whisky , puis ajouter le vin blanc et réduire au 2/3. Ajouter l'eau et la moitié du lait de coco. Assaisonner légèrement avec le sel et le piment . Mijoter une quinzaine de minutes, puis passer au chinois en écrasant les têtes. Réduire la bisque obtenue jusqu'à liaison , terminer avec le lait de coco restant , rectifier l'assaisonnement. Poêler les ouassous avec un filet d'huile et réserver au chaud. Détailler la moitié des queues de ouassous en dés de 10 cm , assaisonner la préparation avec l'huile basilic thé pays. Napper l'autre moitié des queues entières avec de la bisque. Disposer la préparation de queues de ouassous au basilic dans un cercle , surmonter avec le crémeux d'igname. Disposer les crevettes sur le crémeux . Émulsionner la bisque et arroser les queues de ouassous entières avec cette émulsion. Dresser un filet de bisque et d'huile de basilic dans l'assiette, disposer les chips d'ignames. Décor: basilic thé pays frit , feuille de cive.

Cylindres d’igname pays Chef Médérick Stephen Ingrédients ( pour 4 personnes ) : - 400 g. d’igname - 3 jaunes d’oeufs - 30 g. de chapelure - 15 g. de fécule - sel, poivre Cuire les ignames à l’eau, les passer au tamis. Les travailler avec les jaunes d’œuf et la fécule. Assaisonner et confectionner les cylindres. Blondir la chapelure et bien enduire les cylindres.

Evasion Gourmande

Dans le numéro 3 du Fleur d’Epice, suivant le séisme en Haïti, nous vous avons présenté quelques recettes traditionnelles haïtiennes, un hommage à ce pays, par sa culture gastronomique. Aujourd’hui, nous vous la présentons sous un autre angle, dans le cadre de son 1er Festival Gastronomique « Goût et Saveurs Lakay », un évènement conçu pas le Chef Stéphane Durand, président de l’Alliance Culinaire d’Haïti. Depuis peu, Haïti émerge de sous les décombres et aspire à un véritable développement, dans tous les domaines. Toujours reconnue pour son accueil chaleureux, elle profite de l’attention internationale pour valoriser ce qu’elle a de meilleur : son patrimoine. Ce pays est en voie de modernisation et attire sa diaspora dotée de diplômes et d’expérience à lui venir en aide. Fleur d’Epice à pu témoigner de cette volonté à travers ce salon, où chefs haïtiens, vivant sur place ou à l’étranger participent à la mise en valeur de la production locale et la modernisation de la cuisine haïtienne. Nous avons pu rencontrer le Chef Jean Luc Grabowski, chef du Sereno à St Barth, président de l’association Goût et Saveurs St Barth, qui lui aussi apporte sa pierre à la reconstruction en formant des jeunes apprentis dans ses cuisines. Lors de la soirée d’ouverture, nous avons pu profiter de démonstrations de chefs, de mets succulents, de cocktails enivrants, de douceurs locales mais surtout du talent de tous les exposants. Invitée à cet évènement depuis la Guadeloupe, j’en suis revenue ravie et pas peu fière : je suis haïtienne avant tout… et gourmande !

Première édition du Festival Gastronomique «Goût et Saveurs Lakay», où de nombreux chefs et personnalités haïtiens ont répondu présent pour célébrer leur culture culinaire si riche et variée.

Chef Mi-Sol Chevalier Café de l’Europe

Chef Stanley Fabre Chef Jean-Luc Grabowski Assoc Goût et Saveurs SBH

Chef Valérie Abraham Folies Gourmandes Chef Christelle Elie Céleri Rouge

Chef Stéphanie Legagneur La Coquille

Chef Cynthia Verna

Thia’s Cuisine – Miami, FL

Cette jeune haïtienne occupe depuis l’âge de 8 ans la cuisine de sa grandmère puis celle du restaurant de sa mère, Le Coin des Artistes. Passionnée de cuisine, et surtout de celle de son pays, elle se lance très jeune dans ce métier et ouvre son premier restaurant Atelier Les Bamboos. Cynthia décide de quitter son pays natal pour vivre à Miami où elle a poursuivi sa formation et développé une carrière qui n’a rien à envier. Après avoir travaillé dans de grandes cuisines, notamment du Ritz Carlton Key Biscayne et Coconut Grove, elle décide de créer sa propre structure : Thia’s Cuisine. Aujourd’hui, elle compte dans son carnet d’adresse de nombreuses célébrités.

Salsa de concombre et chips de banane verte • •

6 concombres épépinés Le jus de 2 citrons verts ¾ tasse chacun des ingrédients suivants, hachés : • persil • origan • aneth • basilic • menthe • cives • 3 cuil à soupe de sucre • 1 cuil à soupe de miel • Sel et poivre Mélangez le tout dans un récipient, réservez au frais. Chips de Banane verte ou « Banane pesée » Coupez 2 bananes vertes en tronçons de 2 cm. Plongez dans de l’eau salée et citronnée. Faites frire une première fois, en prenant garde de ne pas laisser dorer. Enlevez de l'huile. A l’aide d’une petite assiette, aplatissez les bananes sur une planche à découper. Plongez une fois encore dans l’eau assaisonnée, et encore dans la poêle à frire. Une fois dorées, enlevez -les et laissez sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excès d’huile. Dressez une cuillerée de salsa sur les chips. Servez.

Chef Markens Isidor

Indigo Club – Les Arcadins, Haïti

Né en Haïti, Markens part s’installer aux USA en 1997 à Miami où il entame sa formation de chef au Cordon Bleu Miami. Il partira après à Paris, faire une spécialisation en cuisine régionale française, au Cordon Bleu Paris. Sa carrière le fait traverser la France, le Mexique et les USA. Il revient finalement au pays en septembre 2011, et occupe les cuisines du Club Indigo, (ancien Club Med) où il fait découvrir sa cuisine riche en saveurs très éclectique.

Filet de Loup Caraïbes sauce rhum ananas et épinards sautés à l’ail Pour 4 personnes Le Poisson : • 500g de filets de loup caraïbes • Huile d’olive • 1 cuil à soupe de beurre • Sel et poivre Sauce : • 500g de jus d’ananas • 125 ml de rhum vieux • 1 gousse d’ail • 1 oignon coupé en dés • 1 échalote coupée en dés Epinards : 500g d’épinards frais 2 gousses d’ail émincées 2 cuil à soupe d’huile d’olive 1 oignon coupé en dés Pour la sauce, faites revenir les oignons dans une poêle puis ajoutez l’ail, puis le rhum. Laissez évaporer l’alcool puis verser le jus d’ananas. Réduisez à la moitié. Réservez. Préchauffez le four à 180°C. Salez et poivrez les filets de poisson. Faites dorer à l’huile d’olive sur la peau pendant 5mn dans une poêle à frire (pouvant aller au four) avec l’huile d’olive. Ajoutez le beurre, puis 5 cl de la sauce à l’ananas. Mettez au four 5 min pour finir la cuisson. Faites revenir les oignons, l’ail et les épinards à la poêle, salez et poivrez. Dressez les épinards d’abord, le poisson, versez la réduction d’ananas. Ici le plat est servi aussi avec une julienne de carottes, cives, frites de bananes vertes, et cresson.

Chef Jouvens Jean

Sawa – Coral Gables, FL

Né aux Bahamas de parents haïtiens, Jouvens s’installe à Miami en 1993. Ambitieux, il poursuit une formation en hôtellerie et tourisme. Chef autodidacte, il travaille aux côtés de chefs renommé aux USA et au sein de grands établissements. Aujourd’hui, il poursuit sa carrière en tant que chef exécutif du restaurant Sawa à Coral Gables, et propose une cuisine métissée, entre le Japon et la méditerranée.

Raviolis de Queue de bœuf braisé

Pour 4 personnes • 2 bouteilles de vin rouge • 250g de farine • 5 gousses d’ail écrasé • 1 oignon émincé • 5 échalotes émincées • 2 carottes en cubes • 2 branches de céleri • 1 cuil à café de thym frais • 4 feuilles de laurier • 2 cuil à soupe de persil plat • Sel et poivre • 2 kilos de queue de bœuf, coupées • 125g de beurre • 125 cl de bouillon de bœuf • 30 Feuilles de raviolis • 1 jaune d’œuf mélangé à 2 cuil à soupe d’eau pour lier les raviolis

Préchauffez le four à 165°C Dans une grande casserole, réduisez le vin à feu moyen- vif jusqu’à sa moitié. Pendant ce temps, passez les queues dans le mélange farine, sel, poivre. Dans une braisière avec 1 cuil à soupe de beurre, faites colorer la viande sur tous les côtés, environ 10mn à feu moyen-vif. Enlevez et réservez dans un plat. Baissez le feu et ajoutez 1 cuil à soupe de beurre, faites revenir pendant 10mn échalotes, oignons, carottes et céleri. Ajoutez thym, feuille de laurier et persil, le bouillon et le vin. Posez la viande sur les légumes et portez à ébullition. Enlevez du feu et recouvrez avec du papier alu ou sa couverture, et laissez cuire au four 3 heures, voire 3h ½. Une fois cuite, prélevez la viande, réservez dans un plat, et passer le jus au tamis. Réduisez ensuite à environ 50 cl de sauce à laquelle vous ajouterez 2 cuil à soupe de beurre pour faire monter. Une fois la viande tiédie, émiettez-la, et disposez environ 1 cuil à soupe au centre des feuilles de raviolis. Avec un pinceau et la dorure, brosser les extrémités de la feuille et posez une autre par-dessus pour la fermer à l’aide d’une fourchette. Assurez-vous que le ravioli soit hermétique. Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, faites cuire les raviolis au fur et à mesure, une fois prêtes, car elles remonteront à la surface. Dressez- les dans une assiette creuse, avec la sauce réchauffée.

Chef Stéphane Durand

Fondateur de l’Alliance Culinaire Haïtienne et « Goûts et Saveurs Lakay » La création de l’ACH est l’initiative du chef Stephan Berrouet Durand qui, après avoir passé 20 ans aux Etats Unis d’Amérique et travaillé pendant plus de 12 ans comme professionnel, a décidé de revenir dans son pays, avec pour but de commencer une Alliance. En sa qualité de membre de différentes associations professionnelles, telles que le BCA (Black Culinary Alliance) et l’ACF (American Culinary Federation), et ayant constaté comment ces associations ont aidé sa carrière et celle de beaucoup d’autres, il a compris clairement que c’était le bon moment de revenir en Haïti et réaliser la même chose pour l’industrie hôtelière haïtienne.

Salade Jardinage • • • • • • • • • • • • • •

100g de Salade mélangée 1 fleur de courgette, nettoyée et coupée en deux 1 carotte coupée en lamelle 1 radis coupé en fine tranches 1 petite betterave cuite 1 cuil à soupe d’huile pimentée 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique 100 g de thon jaune frais 2 cuil à soupe d’huile à la truffe 2 cuil d’huile de sésame 2 cuil à soupe de persil frais haché Sel de Guérande et poivre du moulin Le jus d’un ½ citron 1cuil à soupe of mayonnaise

Coupez le thon en bloc rectangle. Laissez mariner 15 min dans l’huile de sésame, sel, poivre et jus de citron. Faites cuire les chutes de thon dans une poêle avec peu d’huile. Laissez refroidir. Ajoutez l’huile truffée, sel, poivre, persil et mayonnaise. Mélangez et enroulez dans du papier filmer pour former un cylindre de terrine. Dressez salade, radis, betterave, carottes et fleur de courgette. Saisissez les bords du bloc de thon rapidement, laissant le cœur cru. Coupez en fine tranches et disposez sur la salade. Coupez également la terrine en gros morceaux, disposez sur le côté. Arrosez légèrement l’assiette avec l’huile pimentée, et décorez avec une réduction de vinaigre balsamique.

Régime Express

par Barbara Keller

Mincir avant les fêtes ? Quelle bonne idée ! D’abord parce qu’on aimerait profiter du jambon de Noël et des chocolats sans arrière-pensée. Ensuite, parce que la sublime robe à paillettes qu'on a prévu pour le réveillon nous ira beaucoup mieux avec 2 kilos en moins !

Nutrition

Avant.

PENDANT.

Fêtes de fin d’année obligent, on va s'autoriser quelques excès ! On le sait, alors surtout, ce n'est pas le moment de se restreindre outre mesure.

Le plus simple pour que ces festivités se déroulent dans les meilleures conditions est de vous faire plaisir en goûtant à tout, dans des proportions raisonnables, et en vous abstenant de vous resservir.

En effet, lorsqu’on prive brutalement l’organisme, il met en place un système de survie et dépense moins d'énergie. Dès qu’on se remet à manger normalement, il stocke (sous forme de graisses) en prévision de nouvelles périodes de restriction. C’est ce qu’on appelle l’effet yo-yo. Si pendant 15 jours, vous ne lui donnez que du potage et des yaourts, puis que vous lui autorisez dinde, chocolat et foie gras, c’est la cata! En démarrant un régime express deux semaines avant Noël, on est assuré d’un résultat probant. 1) Rien n’est interdit : on mange de tout, mais en quantités raisonnables, tout en limitant la consommation de graisses et de sucres. Cela permet d’abaisser l’apport énergétique journalier pour une perte de poids progressive, sans subir faim, ni fatigue, ni sautes d'humeur. 2) En fin d’année, les virus et les microbes rôdent et la fatigue de fin d’année se fait sentir ; ce n’est pas le moment de provoquer des carences. Durant cette période l’organisme a besoin de vitamines (C, A et E notamment), ainsi que de minéraux et oligoéléments (magnésium, fer, calcium, cuivre…) pour faire face aux diverses agressions. Les meilleures sources de vitamines, minéraux et oligo-éléments sont les fruits et les légumes, sous toutes leurs formes. Ça tombe bien : ce sont aussi les aliments les moins caloriques. Alors on ne va pas s’en priver : un fruit à chaque repas, et des légumes à volonté, sans ajout de matières grasses. 3) On privilégie les féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre, quinoa, céréales…). Riches en glucides lents, ils diffusent lentement leur énergie dans le corps, provoquent un sentiment de satiété durable et évitent les coups de pompe après les repas. En revanche, de façon à abaisser l’apport énergétique global de la journée, on les évite au dîner avant d’aller dormir. 4) Le risque d’un régime trop fade juste avant les fêtes, c’est de compenser par la suite les sacrifices consentis. Faites la part belle à la variété avec des menus plus festifs le samedi et le dimanche, sans menacer les efforts de la semaine. Le tout, en cuisinant de façon simple, mais originale. 5) N’oubliez pas que rien ne sert de réduire les apports énergétiques si on ne pratique pas à côté une activité physique régulière, même modérée. Contentez-vous dans un premier temps de multiplier les déplacements à pied (trajet bureau/ maison, courses, sortie du chien, promenade avec les enfants…). Le club de gym ? Commencez à y penser pour revenir vous inscrire après les Fêtes, pleine d'énergie !

De plus, modérez votre consommation d'alcool, dont on oublie souvent la teneur calorique. Faites également attention à votre consommation de chocolats, pâtes de fruits, et autres marrons glacés. Ces confiseries contiennent beaucoup de sucres et de graisses et sont donc très caloriques. Profitez des instants de fêtes en famille ou entre amis, en toute convivialité sans vous focaliser perpétuellement sur votre poids : les frustrations ne sont pas vos amies.

Après. Les cures détox sont destinées à purifier l’organisme afin de lui insuffler une nouvelle énergie. Il en existe plusieurs, variables dans la durée (4 jours, 1 semaine, 1 mois…) et leur composition (jeûne, tout fruits, tout végétarien, tout bouillon de légumes…). Le but étant surtout de purifier durablement l'organisme et relancer le système immunitaire. Adieu fatigue, cheveux ternes, traits tirés et autres fléaux qui nous guettent après les fêtes.

QUE MANGER ? Féculents et céréales complètes s’accompagnent de légumes variés, à la vapeur de préférence. En stars, les légumes verts, les salades, l'ail, l'oignon et les fines herbes, surtout le thym et le basilic. Certains légumes de saison se dégustent crus pour l'énergie et les vitamines qu'ils procurent, mais pas en trop grande quantité, afin de ne pas irriter le système digestif. Les légumineuses (pois, haricots blancs, lentilles, soja et ses dérivés) associées aux céréales procurent des protéines végétales de qualité. Quant aux matières grasses, on abandonne beurre et huile raffinée au profit des merveilleuses huiles première pression à froid: en priorité, olive et colza mais on peut varier les plaisirs (noisette, pistache, noix…), à raison d'une cuillère à soupe par repas. Mélangées à un jus de citron, c'est un excellent assaisonnement. Cumin, fenouil et anis relèvent l'assiette tout en aidant le corps dans sa tâche ; le curcuma et le gingembre possèdent des qualités détoxifiantes, antiinflammatoires et stimulantes. Enfin, la détoxication exigeant un gros effort du corps, il est conseillé de beaucoup dormir. Accordez-vous du repos, limitez les sollicitations nerveuses et favorisez tout ce qui peut vous relaxer : hammam, sauna, massages ou drainage lymphatique, excellents pour améliorer la circulation du sang et de la lymphe, qui ramasse les déchets cellulaires et les évacue. Un régime express post « foie gras », privilégiant plaisir, diversité et équilibre alimentaire (10 à 12 % de protéines, 30 % de lipides, 50 à 60 % de glucides), sera à même d’effacer les quelques traces laissées par des mets un peu top riches. Alors à nous les fêtes, tout en beauté !

Les Bonnes Adresses Boutique Bologne Distillerie Bologne, Basse-Terre Tél : 0590 81 12 07

La Vinothèque : Voie Principale , Jarry. Tel: 0590 38 36 26

Comtesse du Barry 42, rue Ferdinand Forest, Jarry. Tel: 0590 26 63 17 / 0690 35 62 81

Le Bord de mer : 26, rue de la Chapelle - Jarry Tél : 0590 32 77 98

Intérieur et Elégance : Zac de Dorville - Dalciat ( direction Lamentin / Ste-Rose ) Tel: 0590 81 67 71

Le Cosy : Bd de Houelbourg et rue F. Forest Prolongée - Tel: 0590 25 21 88

La Bonifierie : Route de Morin, Saint-Claude. Tel: 0590 80 06 05 La Cave Sopali : 23, rue de l’Industrie, Jarry. Tel: 0590 26 71 20 Milles et une saveurs : Tel: 0690 73 15 43

Le Gout de la Cuisine : 488, rue de la Chapelle - Jarry Tél : 0590 26 67 70 Le Jazzy’s : Bd Félix Eboué, Champ d’Arbaud Basse-Terre - Tel: 0590 25 50 02 Les Suprêmes : Musée du café Chaulet, Vx-Habitants Tel: 0690 33 22 34

Papiers de Soie : 6, rue A. René Boisneuf, Pointe-à-Pitre Tél : 0590 85 99 34 Zac de Damencourt, Le Moule Tél : 0590 83 89 18 Patisserie Passion : Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Tel : 0590 92 89 40 Plaisirs des mers : Galeries d’Ibis ( face à Primantilles ), Moudong sud, Jarry Tél : 0590 26 23 79 / 0690 73 72 75 Kitrad Sarl : Impasse Jacquard, ZI Jarry Tel : 0590 25 21 11

Profiteroles d’escargots de Bourgogne Aiguillettes de Canard aux arômes à l’ancienne de truffes

Risotto de la Mer

Poire Belle Hélène revisitée

Aiguillettes de Canard aux arômes de truffes

Profiteroles d’escargots de Bourgogne à l’ancienne

Préparation pour 4 personnes : • 16 aiguillettes de Canard (à commander chez votre boucher) • 15 cl de jus de veau lié • 8 gouttes d’arômes de truffes • 1 cuillère à café de miel • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 8 carottes tournées • 8 pommes de terre tournées • 8 courgettes tournées • 8 navets tournés

Préparation pour 4 personnes : • Préparer 12 choux salés • 2 douzaine d’escargots de Bourgogne • 2 têtes d’ail haché menu • 2 échalotes ciselées • 3 champignons de Paris coupés en brunoise • 1 carotte coupée en brunoise • 1 poireau coupé en brunoise • 4 tomates cerises • 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches ciselées (cive, persil plat, cerfeuil) • 100 gr de lard coupé très fin • 15 cl de jus de veau lié • 25 cl de vin rouge • 1 cuillère à soupe de sauce « Créoline » Sauce à l’ancienne : Dans une poêle faire revenir dans l’huile d’olive et le beurre, les échalotes, le lard et la moitié des légumes. Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire pendant 10 mn environ et lier avec le jus de veau, garder la sauce au chaud dans un bain-marie. Dans une casserole, faire suer les escargots de Bourgogne avec l’ail, ensuite y ajouter l’autre moitié des légumes, la sauce « Créoline » et les herbes fraîches. Couper les choux en deux et les disposer sur une plaque allant au four les farcir avec la préparation D’escargots de Bourgogne (2 parc houx), .Passer au four à 180°, durant 5mn Dresser 3 choux par assiette et napper de la sauce à l’ancienne. Décorer avec une tomate cerise et cerfeuil.

Cuire dans de l’eau salée les légumes séparément et les réserver. Chauffer le jus de veau lié en y incorporant les arômes de truffes. Saisir les aiguillettes de Canard à l’huile d’olive dans une poêle, ajouter le miel et le vinaigre balsamique et faire dorer. Présenter les aiguillettes de Canard sur le lit de petits légumes et napper de la sauce.

Chef Yves Boucher

Poire Belle Hélène revisitée Préparation pour 4 personnes : • 8 1/2 sphères de chocolat • 2 poires au sirop coupées en petits dés • 4 boules de glace vanille • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre • 1 noisette de beurre • 4 tranches de pain d’épices (ou 4 tranches de quatre quart selon votre préférence) • Prévoir pour la chantilly 50 cl de crème liquide et 100 gr de sucre glace Caraméliser les poires dans le beurre et le sucre et laisser refroidir. Présenter au milieu de l’assiette une ½ sphère de chocolat posée sur la tranche de pain d’épices. Ajouter dans la ½ sphère chocolat la boule de glace vanille et les poires caramélisées et refermer avec une ½ sphère de chocolat, disposer de chaque côté 1 verrine de chantilly et 1 verrine le chocolat.

Chef Yves Boucher

Risotto de la Mer Préparation pour 4 personnes : Risotto • 4 asperges vertes coupées en petits morceaux (garder les pointes pour la décoration) • 400 gr de risotto Aborio • 15 cl de vin blanc • 1 litre de bouillon de volaille • 1 gousse d’ail ciselée • 1 échalote ciselée • 1 carotte coupée en brunoise • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 1 cuillère à soupe de parmesan râpé Poissons et crustacés • 8 grosses noix de Saint-Jacques (sans corail) • 8 grosses crevettes décortiquées • 2 pavés de saumon coupés en 4 Faire revenir dans l’huile d’olive les petits légumes, ajouter le risotto et faire nacrer. Mouiller avec le vin blanc jusqu’à évaporation. Incorporer petit à petit le bouillon de volaille tout en remuant jusqu’à cuisson complète (environ 17 mn). Terminer en rajoutant les asperges et le parmesan. Dans une poêle faire saisir les noix de Saint-Jacques et les réserver, puis les grosses crevettes, puis le saumon. Présenter le risotto dans une assiette creuse de préférence, disposer les noix de Saint-Jacques, les crevettes et le saumon puis décorer avec les pointes d’asperges vertes et les copeaux de parmesan. Assaisonner avec fleur de sel, poivre du moulin et un trait d’huile d’olive. Chef Yves Boucher

Foie gras au cacao et Pain d’Epices

Rémoulade de crabe aux senteurs d’agrumes

Marbré de filet de bœuf local au foie gras, jus truffé et Achard de légumes

Marbré de filet de bœuf local au foie gras, jus truffé et Achard de légumes Ingrédients ( pour 4 personnes ) : - 4 filets de bœuf parés de 200g. - 160 g. de foie gras frais - 20 g. de lamelle de betterave - 2 dl. de bouillon - 2 dl. de fond de veau - 3 cuil. d’extrait de Truffe Achard de légumes : - 2 carottes - 2 poireaux - 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts - 1 chou - 5 cl. de fond de veau - 1 cuil. a café de safran Assaisonner les filets de bœuf et les colorer directement sur chaque face dans du beurre noisette. Réserver. Couper le foie gras en fines tranches. Assaisonner et saisir rapidement. Couper les filets en trois dans le sens de l’épaisseur, garnir chaque partie du filet de foie de lamelle de betterave, emballer dans du film plastique. Réserver puis passer au four. Faire réduire le fond de veau et le bouillon. Rectifier l’assaisonnement, ajouter l’extrait de Truffe et monter au beurre. Dresser Achard de légumes : Couper tous les légumes en julienne. Faire revenir dans une sauteuse avec du beurre. Incorporer du fond de veau dans la préparation bien fondue, ajouter safran, sel et poivre. Chef Médérick Stephen

Foie gras au cacao et Pain d’Epices PAIN D’EPICE Ingrédients : - 3 œufs - 220 g de sucre - 150 g de noisettes moulues - 100 g de noix moulues - 50 g de noix hachées - 100 g d’écorces d’oranges et de citrons - 1 zeste de citron non traité - 1 cc d’épices à pain d’épice (cannelle, muscade, anis, gingembre) - 1 cc de sucre vanillé Dans une terrine, travailler les œufs avec un fouet ou un batteur électrique pendant 5 min environ. Ajouter le sucre, continuer à travailler env. 10 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélanger les noisettes et tous les autres ingrédients. Incorporer, verser dans un moule graissé. Lisser. Cuisson: 18 min sur la grille au milieu du four préchauffé à 200°C. FOIE GRAS AU CACAO Ingrédients : - 1 foie gras cru - 60 g de cacao poudre Pour un foie de 600 g - 12 g de sel - 8 g de sucre - Noix de muscade - Gros sel Séparez les 2 lobes du foie gras. Dénervez le foie gras. Mélangez le cacao en poudre, le sel, le sucre et la noix de muscade fraîchement râpée. Assaisonnez chaque lobe de foie gras. Formez deux boudins dans un film alimentaire et faites un nœud à chaque extrémité. Enveloppez chaque boudin dans un papier alu et réservez au réfrigérateur 24 h. Marianne Paux

Rémoulade de crabe aux senteurs d’agrumes Ingrédients ( pour 6 personnes ) : Rémoulade : 400 g. de chair de crabe 200 g. de wakame 1 cuil. à soupe de jus d’orange 1 cuil. à soupe de jus de pamplemousse Estragon, Persil Sel / poivre Tabasco Sauce : - 2 cuil. de mayonnaise - 1 cuil. de ketchup - 1 cuil. de moutarde - 1 jaune d’oeuf - 20 cl. huile tournesol - 1 pointe de lait Mélanger la chair de crabe avec une partie de la sauce. Ajouter le jus des agrumes ainsi que les épices. Réserver au froid pendant 1 heure. Dresser

Chef Yves Ferrand