Bimestriel Gratuit - Décembre 2013 / Janvier 2014
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Dossier Gourmand Le Chocolat Artisanal
L’Ingrédient La Groseille Pays
La Cave Une histoire de bulles
Dossier Spécial Recettes de Chefs
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Edito 23 Novembre 2013 Il reste trente jours exactement avant Noël, dix avant la sortie de l’édition de décembre. En plein travaux sur la production de ce numéro, après avoir recueilli recettes et photos (sans parler de la dégustation) pour décorer les prochaines pages, une envie soudaine de faire mon premier sirop de groseille pays se manifeste en moi… Faut que je vous dise qu’à la base, cela ne fait pas partie de mes traditions. Mais, chaque année, je déguste avec grand plaisir celui de Jany, la mamie de mon fils à laquelle j’ai d’ailleurs promis le sachet de groseilles acheté sur le parking de l’école de mon fils, destiné à une photo. Désolée Jany ! Alors, je sépare les pétales des fleurs que je recouvre d’eau en y ajoutant 2 anis étoilés (j’adore son parfum) et 1 bâton de cannelle. Je porte à ébullition une bonne demie-heure, le temps de traiter quelques pages. Je retire du feu et laisse infuser deux heures environ. Il est presque minuit et je continue ma recette : je récupère le jus auquel j’ajoute les ¾ de son poids en sucre. Et hop, je remets au feu jusqu’à ce qu’il atteint environ 120°C. Je teste. Il nappe bien ma cuillère de sa couleur rouge pourpre profonde. Il est prêt. Et voilà comment, au pif et sur un coup de tête, malgré le boulot qui m’attend, je décide enfin d’inscrire cet incontournable à mon livre de recettes. Trop facile! J’aurais dû l’essayer avant ! Reste maintenant que j’organise un pot pour le déguster ! Tout ça pour vous dire que j’espère que ce numéro de Fêtes, créé avec passion, vous inspirera autant à vous mettre aux fourneaux et partager l’esprit de Noël. Les chefs se sont aussi donnés. Ils vous ont offert leur savoirfaire, par de jolies recettes aux résultats bluffants. Pour ma part, je vais continuer avec la réalisation de mon premier foie gras maison. J’ai hâte ! Sur ce, un grand merci à vous pour votre soutien durant ces quatre dernières années et je vous dis rendez-vous au prochain numéro, en 2014 ! Que la transition soit belle !
Joyeuses Fêtes et Bon appétit !
Tania Guérin
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Sommaire
News Gourmandes p 8
Dossier Gourmand Le Chocolat Artisanal de chez nous p 14
Dossier Spécial Fêtes Recettes de Chefs Série limitée : Bûches de Noël p 24
La Cave Une histoire de bulles p 40
L’Ingrédient La Groseille Pays p 48
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Magazine Bimestriel N° 23 - Décembre 2013/Janvier 2014 Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche Rue Alfred Lumière prolongée ZI Jarry - 97122 Baie Mahault Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Fleur d’Epice, Laurence Baptiste-Salomon Service Commercial fleurdepice@gmail.com - Tel : 06 96 23 23 28 Infographie: Beautiful Concepts SARL Photo : Fleur d’Epice, Teddy Vestris, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite
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News Gourmandes
Quand Babette tient tête en notre honneur !
Le label «fait maison» finalement facultatif !
Il n’y a pas que sa cuisine qui a du caractère! La ministre du Tourisme, du Commerce et de l’Artisanat l’a appris à ses dépens, en se heurtant au refus de la très médiatique Chef guadeloupéenne, à laquelle Sylvia Pinel proposait, rien que ça, de la décorer de la légion d’honneur ! Babette de Rozières n’a en effet pas du tout apprécié que son ambitieux projet sur la préservation et la promotion de l’art culinaire créole, adressé depuis plusieurs mois à la ministre, reste lettre morte. Elle l’a donc fait savoir dans un courrier adressé à Sylvia Pinel le 20 octobre dernier: «Vous comprendrez que, dans ces conditions, je ne puisse accepter votre proposition de me décorer de la Légion d'honneur» avant de conclure : «Ma Légion d'honneur à moi, c'est l'Outremer ». Il semblerait que la ministre ait quelque peu revu sa copie depuis, acceptant «d’évoquer» le dossier prochainement. Affaire à suivre donc, car le projet compte de nombreuses propositions pour un véritable rayonnement de notre patrimoine culinaire. Parmi elles, l’inventaire et la valorisation des pratiques pour la mise en place d’une «carte d’identité de la cuisine créole», mais également tout un volet formation allant de la création d’un diplôme de spécialité créole dans les écoles d’hôtellerie à l’ouverture sur les formations universitaires avec la proposition d’une «filière diplômante sur les mœurs alimentaires créoles».
L’idée d’un label « fait maison » sur les cartes de restaurants a d’abord émergé sous l’impulsion de quinze chefs renommés, parmi lesquels Alain Ducasse ou Joël Robuchon, dans le souci de valoriser une cuisine de qualité et garantir au consommateur une plus grand transparence. Un label permettant de distinguer les plats cuisinés maison des produits industriels réchauffés, utilisés dans un nombre croissants d’établissement. Repris par le gouvernement, le label a été voté le 27 juin dernier à l’Assemblée nationale dans le cadre du projet de loi sur la consommation. Un sondage réalisé en septembre 2013 par l'IFOP pour L'Hôtellerie Restauration révèle que le sujet bénéficie d’une forte notoriété aussi bien du côté des professionnels (88 % des professionnels du secteur favorables à un tel projet) que des consommateurs (97 % des Français favorables à la mise en œuvre du label). Les sénateurs ont pourtant décidé de le vider un peu de sa substance en supprimant, après examen au mois d’octobre dernier, le caractère obligatoire du label «fait maison». Pour les sénateurs, un contrôle efficace aurait été impossible. Une modification qui vient quelque peu troubler les ambitions de transparence du dispositif, qui restera cependant toujours un gage de qualité pour les établissements affichant le label. Prochaine étape ce mois-ci, où le texte sera réexaminé à l’Assemblée nationale.
Bientôt le ticket restaurant numérique ! Le décret est attendu avant la fin de l’année, dans le cadre de la loi de simplification administrative, et constitue la dernière étape pour la mise en œuvre d’un titre restaurant dématérialisé qui pourrait bien changer la vie des millions d’utilisateurs du petit ticket. Deux solutions techniques pour les opérateurs : la carte à puce, et l’application pour Smartphone. Il semblerait que soit privilégiée dans un premier temps la création d’une carte compatible avec les terminaux de paiement sans changement d’appareil ni modification. Une solution sans impact d’équipement pour le commerçant ( même si l’on peut craindre une petite augmentation des commissions au passage ! ), et qui augure un vrai gain de temps au paiement du client et pour la transmission. Des bénéfices évidents également sur l’impact environnemental, et pour le confort de l’utilisateur. Fini les carnets à trimbaler, fini aussi les petites monnaies perdues quotidiennement : votre carte sera débitée du coût réel de votre repas.
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Le poisson lion est il dangereux à la consommation ? Face à la progression de la consommation du poisson lion dans notre département, la direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DAAF) a réalisé des prélèvements pour contrôler le taux de chlordécone sur cette espèce. Sans surprise, les prélèvements ont révélé un taux supérieur à la limite autorisée dans les zones marines déjà connues comme contaminées, à l’instar de nombreuses autres espèces marines en bout de chaine alimentaire (carangues, mulets, pagres, cardinal, langoustes, crabes ciriques …), listées dans l’arrêté préfectoral du 26 juin 2013 et visées par des interdictions partielles de pêche et de consommation dans les secteur concernés. La direction de la DAAF a donc recommandé sur les ondes dès le 20 novembre l’interdiction de la consommation de poissons lion issus de la zone de restriction (de la pointe Beaugendre à Vieux-Habitants à la pointe de la verdure au Gosier ) concernant déjà de nombreuses espèces. Les poissons lions pêchés hors de cette zone restent parfaitement consommables, alors n’hésitez pas à vous essayer à sa chair fine, vous participerez ainsi à la préservation de notre écosystème marin face à la prolifération de cette espèce invasive dans nos eaux.
Le Yacht Club Tous les dimanches, le Yacht Club propose ses « barbecues géants » au bord de l’eau, en musique avec de délicieuses grillades (cuisses de cochon, mouton entier, côtes de bœuf et ribs etc…) et une variété d’accompagnements. Ah! Vous ne connaissez pas le Yacht Club ? Un cadre magnifique situé quai Lardenoy à Pointe-à-Pitre, au tout début de la Rue Achille René-Boisneuf. Il vous offre le plan d’eau calme de la Darse ainsi que la Place de la Victoire comme paysage. Un oasis en plein centre-ville. Réservations recommandées : 06 90 73 63 53.
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News Gourmandes
Concours du Meilleur Barman des ïles de Guadeloupe Vendredi 6 Décembre, The Bartender organise pour la troisième fois le concours du Meilleur Barman des Iles de Guadeloupe: The Bartender Contest à La Créole Beach Hôtel & Spa. Son objectif principal: contribuer au développement et à la dynamisation de la profession de barman dans notre archipel afin d’accroître, compléter et de diversifier l’offre touristique. L’organisateur du concours, Rainer Boucard, tient aussi à valoriser la production locale agricole tout en magnifiant les apports de la mixologie dans les gastronomies française et antillaise. Pour info, la mixologie est l’art de mélanger les boissons pour réaliser des cocktails. Quoi de plus agréable qu’un mets délicieux accompagné de la boisson, avec ou sans alcool, conçue spécialement pour sublimer le contact avec vos papilles. Petite définition : Un barman professionnel a généralement développé son palais pour distinguer les différentes saveurs, ce qui lui donne la capacité de mélanger les ingrédients en harmonie pour réaliser des cocktails joliment présentés et très agréables au goût. Le gagnant du concours, en plus d’être sacré Meilleur Barman des Îles de Guadeloupe, recevra la somme de 500 euros et bénéficiera d’une semaine de formation professionnelle.
Coup de cœur… le 1973 Food and Sound Oui ce fut une belle année, mais pas seulement. C’est le nom du nouveau restaurant de David Drumeaux (Lakasa) qui fait du bruit dans le monde de la restauration, depuis quelques mois. Vintage-Kreyol-Chic Soul Food: ce sont les seuls mots qui me viennent à l’esprit dès que je franchis le portillon. Le lieu est unique, haut en couleurs, avec une touche baroque, moderne. Le lieu est aussi inattendu: une ancienne maison de la « vieille ville » de Pointe-à-Pitre. La décoration n’est pas le seul atout de l’endroit. Le plus important sans doute : la table! Une cuisine d’ « antan lontan » remise au goût du jour parfois, et des fois non: un respect de la tradition, de la bonne cuisine de nos grand-mères : chaudaj, bébélé de lambis, marmite de la mer avec des chaubettes s’il-vous-plaît! (je n’en avais jamais encore mangées!). N’oublions pas d’autres plats signatures tels que le risotto de langouste et chatrou, le velouté de ouassous, sans oublier les verrines originales et les super cocktails préparés par Chris le barman, à déguster au bon son des seventies… J’aime ! 1973. 19 rue Gilbert de Chambertrand, Pointeà-Pitre (derrière la Renaissance). Réservation fortement conseillée au 0690219073.
Le Hemingway Samedi 16 Novembre a marqué la réouverture de ce restaurant niché sur les falaises de Deshaies. C’est le chef Robert Salcède, que nous connaissons tous, du Karacoli ou des Aquarelles, qui reprend les rênes. Il promet de nous proposer une cuisine gastronomique créole, comme il sait très bien le faire. Etaient présentes toutes les personnalités de la Côte Sous le Vent et d’ailleurs, notamment Lucienne Salcède, vice-présidente de la Chambre de Commerce et d’Industrie des îles de Guadeloupe et Guy-Claude Germain, responsable des relations externes du Comité de Tourisme des Îles de Guadeloupe, et Pat Kancel (Zey ! l’émission, Guadeloupe 1ère) et son épouse… Nous saisissons l’occasion pour souhaiter bon vent à notre ami Robert, et le prévenir que nous serons bientôt dans ses cuisines !
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Rétro : La Semaine du Goût dans les écoles… Afin de contribuer à la valorisation des produits locaux dans le cadre de la semaine du goût du 14 au 18 octobre, le lycée polyvalent de PointeNoire a proposé aux élèves de seconde une animation thématique autour de l’éducation à la santé avec la mise en place d’ateliers de découverte, d’utilisation et de dégustation des produits locaux. L’objectif était de favoriser les expériences gustatives, en rapport avec les enseignements de restauration d’organiser des leçons de goût, de faire intervenir des chefs cuisiniers, chocolatiers-pâtissiers et instaurer le «manger, bouger». C’est ainsi que David Vignau, MaîtreChocolatier est intervenu en proposant un atelier d’« analyse sensorielle » par la découverte de différentes saveurs et odeurs et, la dégustation de chocolats à différents pourcentages de cacao (du blanc au 100 % cacao). Pour faire découvrir aux élèves, la richesse et la diversité de notre patrimoine gustatif, en lien avec la culture et la semaine dédiée au créole, il leur a été de redécouvrir les goûts d’antan et de mettre en valeur deux plats de la tradition créole par la réalisation du « bébélé » et de la« soupe à congo ». Par ailleurs à Jarry, le Sauzens a transformé son restaurant en studio. Il a reçu l’équipe de RCI en diffusant leurs émissions en direct, alors qu’un menu gastronomique préparé par les chefs Laurent Ternisien et Vincent Gillardin (Verrin’s Concept), a été servi aux élèves de CE2 de l’école Massabielle, leur permettant de découvrir de nouvelles saveurs… Quelle chance !
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News Gourmandes
Rendez-vous désormais incontournable du mois de décembre à Jarry, Fleur d’Epice Magazine, en collaboration avec la Ville de Baie-Mahault, vous invite à découvrir la 4ème édition de «Restos en Fête» du 16 au 20 Décembre! Une incitation à la découverte avec des menus spécialement élaborés par les meilleurs chefs à un tarif unique :
Entrée+Plat ou Plat+Dessert à 22€ Entrée+Plat+Dessert à 25€. Les tables participantes ont été soigneusement sélectionnées pour la qualité de leur cuisine, leur créativité, leur accueil et leur service de qualité. Nous remercions tout particulièrement les restaurateurs qui nous accompagnent depuis la 1ère édition de Restos en Fête, en jouant le jeu de la qualité dans les assiettes à un tarif promotionnel qui constitue, pour beaucoup, un vrai effort financier. Ils font le succès de cette manifestation, autour d’une même ambition : partager avec le plus grand nombre, ne serait-ce qu’une semaine durant, la richesse et la diversité de nos talents culinaires. Rendez-leur la politesse en profitant nombreux de menus d’exception ! Une Opportunité Exceptionnelle pour les Gourmets ! Pensez à réserver vos tables dans les restaurants partenaires de l’opération pour en profiter: 1. Le Cosy - Imm le Diamant, rue Ferdinand Forest prolongée - 0590 25 21 88 2. Le Bord de mer - 26 rue de la Chapelle - 0590 32 77 88 3. L’Atelier du Goût - 488 rue de la Chapelle - 0590 99 15 56 4. Le Bordeaux - Impasse des Palétuviers- 0590 81 77 68 5. Une Histoire de goût, 16 rue Henri Becquerel, Imm Sandoli - 0590 32 46 94 6. Le Dit Vin - Imm Arno Son ( derrière nouvelle poste ) - 0590 99 31 89 7. Forest Café -11 rue de la Chapelle - 0590 25 05 44 8. Le Bistrot Chic - rue François Fresneau - 0590 41 84 24 9. Le Break -196 rue de la Chapelle - 0590 60 13 35 10. Au Paradis Gourmand - 54 lot Agat - 0590 38 79 39 11. Ô Jardin d’Sens - 141 Imp Fresnel - 0590 25 54 63 12. Mezzo, Mezzo - 3 rue Henri Becquerel - 0590 38 95 31 13. Au Pays d’Oc - 17 lot. Agath ( près de la nouvelle poste )- 0590 41 16 76 14. L’Epicure - 33 rue de L’Industrie - 0690 26 68 83 15. Le Nossy Be - 1 Cité Fleuries - 0590 22 7 63
Venez nombreux faire la fête aux Restos, et Bon Appétit !
Jarry by Friday Night Pour ceux qui ne viennent à Jarry que pour travailler, nous avons des news pour vous. Mises à part les festivités longtemps attendues de Jarry en Fête pour animer la zone industrielle, les bonnes tables sont de plus en plus nombreuses à prendre le pari d’ouvrir le vendredi soir. Pour n’en citer que quelques-unes : Le Cosy, Le Jardin des Sens, Au Pays d’Oc, Le Sauzens, L’Epicure, le Nossy Be… et ma nouvelle découverte le restaurant/bar à soupe l’Angèle au Village de Jarry, où l’on trouve soupes de Lambi, de pied de veau ou velouté de Ouassous… Maintenant que vous avez l’information, essayez ! Ça vous évitera de chercher une place de parking à la Marina pendant une demie-heure … !
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News Gourmandes Dossier Gourmand
Le
Chocolat artisanal ...de chez nous
On craque tous pour le chocolat : noir, au lait, blanc… Depuis la mi-novembre, il nous tente dans les étals des supermarchés. Pour tous les goûts, sous toutes les formes et de toutes les couleurs. Et si cette année, on optait pour la touche locale, aux parfums de nos îles, au goût généreux… Et si on craquait pour un chocolat artisanal mais pas 100% Guadeloupe, concept qui relève encore pour l’instant du rêve. Obtenir un chocolat de couverture de qualité est très couteux et nécessite des tonnes de cacao. Notre récolte, minime, ne permet qu’à nos chocolatiers de l’intégrer à leurs recettes ou produits dérivés. Dans le numéro 15 (avril-mai 2012), nous vous avions décrit les étapes de fabrication du chocolat. Mais petit rappel si vous ne vous en souvenez plus ! Après récolte, les fèves sont mises à fermenter puis à sécher au soleil pendant huit à quinze jours avant d’être torréfiées. Une fois débarrassées de leur couche dure et broyées, on obtient une pâte de cacao qui est alors pour obtenir le cacao maigre et le beurre de cacao. Au fil du temps, les Suisses ont contribué à l’amélioration du produit en inventant le conchage. Il s’agit d’une méthode d’affinage du chocolat qui le rend plus onctueux par le brassage à 80°C en y incorporant le beurre de cacao additionnel, du sucre , du lait et des épices. Dans ce que l’on appelle une conche (d’où le terme « conchage »), un bras mécanique brasse la pâte pendant plusieurs heures. L’étape suivante : le tempérage. Un procédé complexe. Le chocolat liquide devient solide après avoir subi un cycle de températures précis. Il garde ainsi sa brillance sans se cristalliser. Le chocolat est donc le résultat d’un vrai travail, d’une formation rigoureuse et d’un savoir-faire traditionnel à ne pas prendre à la légère. Nous n’avions pas encore eu la chance de découvrir tous les chocolatiers de Guadeloupe, mais avons choisi de mettre en avant ceux que nous avions rencontrés au début de leurs aventures. Nous avons suivi leur évolution, l’amélioration de la qualité et de la finesse de leurs produits. Nous les encourageons à continuer dans leur quête de l’excellence.
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Etre maître-chocolatier est une fierté. Notre artisan obtient ce titre en 2004 alors qu’il exerce son métier chez Lindt depuis six ans. Précisions que cette qualification professionnelle ne s’obtient qu’après avoir eu un CAP Chocolatier-Confiseur. La rigueur et le perfectionnisme de David Vignau lui permettent d’accéder à cette maîtrise, tant convoitée. Il s’installe en Guadeloupe en 2009, et s’attaque non pas au marché du chocolat, mais à celui des macarons, son autre spécialité. Chassez le naturel, il revient au galop ! Quand il ouvre sa boutique de hautepâtisserie à Destreland, il révèle son savoir-faire à travers une belle gamme de chocolats d’une finesse irréprochable, proposant des mélanges subtils des saveurs de nos îles. Il y démontre aussi ses talents de formateur en proposant des ateliers de cuisine, de pâtisserie et… fabrication de chocolat! D’ailleurs, si vous prenez le temps, vous pouvez le voir en train de faire ses petites merveilles à travers les vitres de son laboratoire à l’étage du centre commercial.
Ganache rhum blanc citron vert
Ganache lactée aux fruits rouges
cabosse ganache lactée rhum vieux
Praliné maison noisette
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Praliné Maison croustillant
Ganache zeste d’orange orange épices
cabosse ganache maracuja banane
Cœur ganache lactée aux jus de framboise
Pâte d’amande aux deux citrons
ganache à la vanille
cabosse ganache menthe fraiche
Ganache lactée au miel de guadeloupe
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D’origine suisse, Marianne Paux, chocolatière passionnée, crée en 2008 avec Frédérique Fardeau cette fabrique de douceurs au goût caribéen du côté de Vieux Habitants, au cœur du Musée du Café. Elle revendique une production locale et artisanale car elle fait son chocolat à partir de fèves locales qu’elle intègre à ses recettes. Cela leur a valu le label R.U.P Guadeloupe (Régions Ultra Périphérique de l’Europe) réservé aux agrotransformateurs élaborant des matières premières issues de l’archipel guadeloupéen et qui respectent un savoir-faire traditionnel. Marianne et Frédérique représentent la Guadeloupe lors de plusieurs salons internationaux, tels que le SIAL (Salon International de l’Agroalimentaire). On trouve aussi leurs délices, dans l’hexagone, dans plusieurs boutiques, notamment celle de Christian de Montaguère. Cela dit, elles ne produisent pas que des bonbons. Elles ont développé toute une gamme de produits gourmands tels que : cacao en poudre aux épices, huile d’olive parfumée au cacao, pâte à tartiner, mélanges à base de cacao de Guadeloupe et fruits secs pour salade… et la liste s’allonge. Ajoutons enfin qu’elles proposent aussi de la pâtisserie fine, gourmande à souhait.
Feuillantine pralin
Goyave Mendiant Chocolat noir
Domino ananas
Cabossse noisette
Mandarine romarin Mendiant Chocolat blanc
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Passion chocolat
Perle de rhum
Marco Polo au lait
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Gingembre
Ganache chocolat lait, extrait naturel de gingembre
Corossol
Ganache chocolat blanc, pulpe de corosol
Rhum
Ganache chocolat noir, rhum AOC et grand arôme de Martinique
Letchi
Ganache chocolat noir, pulpe de letchi et liqueur letchi
Piment
Ganache chocolat noir fondante au piment de Cayenne
Cacahuète
Praliné amandes noisettes aux éclats de cacahuètes
Shrubb
Ganache chocolat noir, shrubb et écorces d'orange
Basilic
Ganache chocolat noir, infusion de basilic du jardin
Neg mawon
Ganache chocolat noir 72%
Citronnelle
Ganache chocolat noir, infusion de citronnelle du jardin
Praliné Royal Praliné amandes noisettes au biscuit pâtissier croustillant
Truffe rhum
Ganache chocolat noir Rhum vieux Neisson XO
Les deux frères martiniquais, Thierry et Jimmy Lauzéa, comme tous ceux qui sont attachés à leur patrimoine, fabriquent des chocolats mettant en valeur les saveurs tropicales. Forts de formations auprès de Meilleurs Ouvriers de France, ils ouvrent leur première boutique en 2004, puis une deuxième en 2008, toutes deux en Martinique. Leur succès dépasse les frontières, grâce à la diaspora antillaise. Un temps, on a même pu trouver leurs produits à Jarry. Aujourd’hui ils se lancent un nouveau défi en ouvrant une troisième boutique à Jarry, l’occasion de partager avec nous leurs passions et générosité. Cette année, ils ont participé au Salon du Chocolat à Paris, où grâce à une ganache noire à la citronnelle, une ganache lait Capuccino, un praliné pistache et la spécialité caramel banane flambée enflamment l’avis du jury qui justifie l’attribution 4 tablettes sur 5, une reconnaissance internationale qui les positionne parmi les vingt meilleures chocolateries au monde.
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Passion
Ananas
Goyave
Citron
Gingembre
Cannelle
Café
Ganache noire
Coco/Manioc
Menthe
Romarin
Piment doux
Cerise
Bois d’Inde
Basilic
Miel
Depuis son retour du Salon du Chocolat à Paris en Octobre, on ne parle que d’elle : elle a été primée « Espoir du Chocolat ». Cette jeune femme passionnée du chocolat ne pensait pourtant pas en faire son métier. Elle a fait des études en transport et logistique mais son amour pour l’or noir la pousse à faire des formations en parallèle auprès de M.O.F. Ils ont soutenu le projet qui lui tenait à cœur, celui d’allier nos fruits tropicaux et le chocolat en trouvant l’équilibre des saveurs tout en les respectant. Un travail loin d’être évident quand on apprend que toutes ses garnitures sont à base de cacao de Guadeloupe, qu’elle prépare elle-même, livrant un résultat fort en goût, pas facile à marier avec du maracudja par exemple ou de la cerise acérola… Mais elle a réussi son pari et ouvre après quelques aventures sa boutique à Jarry fin novembre.
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Dossier Spécial Fêtes
Recettes de Chef
Foie Gras fait maison, nature ou au rhum vieux. Sur commande à l’Epicure Restaurant Traiteur
Coffret Foie Gras MASTRAD Idéal pour réaliser votre foie gras maison et apporter originalité et créativité à vos recettes traditionnelles ! Inclus: • 1 terrine en silicone • 1 presse • 1 thermo-sonde de cuisson • 1 livre recettes
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Dossier Spécial Fêtes
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Chef Laurent Ternisien Le Sauzens
Duo de Saint-Jacques et croustillant de bacon Par personne : 3 belles Saint-Jacques, huile d’olive, essence de truffe blanche, 1 fine tranche de bacon. Trancher en fines lamelles 2 des Saint-Jacques, assaisonner de fleur de sel et un filet d’huile d’olive. Réserver au frais. Entre temps, faire sécher le bacon sur une plaque au four chauffé à 180°C pendant 10mn. Saisir l’autre SaintJacques dans une poêle antiadhésive à feu vif, sans matière grasse et juste à coloration. Préparer l’huile à la truffe en ajoutant quelques gouttes d’essence à environ 2 cuil à soupe d’huile d’olive et arroser les Saint-Jacques cuites et crues dans une assiette. Servir avec une petite salade et des tomates cerises.
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Dossier Spécial Fêtes
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Chef Mathieu Dumont L’Epicure
Tarte au citron Crème de citron : 200gr de jus de citron vert, 100g d’eau, 40g de maïzena, 4 jaunes d’œufs, 4 œufs entiers, 200g de sucre, 100g de crème montée. Crème chantilly : 500g de crème, 1 gousse de vanille, 90g sucre glace. Sablé gingembre : 280 g de farine,160 g de beurre, 160 g de sucre, 60 g de gingembre, 12 g de levure, 4 jaunes d’œufs Confectionner la crème citron en mélangeant le jus de citron, l’eau et le sucre puis porter à ébullition; ajouter les œufs et la maïzena préalablement blanchis et reporter à ébullition, laisser ensuite au frais pendant 6 heures puis ajouter la crème montée. Confectionner le sable gingembre en mélangeant tous les ingrédients dans l’ordre jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène, laisser ensuite reposer au moins 3 heures au frais. Etaler le sablé, puis le cuire sur un papier cuisson au four a 180°c pendant 15 minutes. Dressage : détailler la pâte sable une fois cuite de la forme souhaitée. Mettre autant de crème chantilly que de crème citron. Servir avec un sorbet acide type citron, fruit de la passion.
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Dossier Spécial Fêtes
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Chefs Alexandre Fourcade et Stéphane Angeleri Au Pays d’Oc
Parmentier de Canard et foie poêlé
Pour 2 Personnes : 800g de pomme de terre, 1cuisse de confit de canard, cèpes, 20cl de crème, 200g de foie gras cru, 1 gousse d’ail, 1 belle échalote, huile d’olive. Pour la sauce aux cèpes: faire suer l’ail et l’échalote jusqu’à légère coloration. Ajouter les cèpes, faire revenir en remuant. Déglacer au vin blanc (10cl environ), réduire de moitié et ajouter une cuillère à café de fond de veau, délayer au fouet (pour se débarrasser d’éventuels grumeaux. Crémer le tout, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement. Pour l’écrasé de pomme de terre: cuire les pommes de terres à l’eau puis les écraser avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Effilocher le confit de canard. Poser sur l’assiette un cercle inox, diamètre 8 cm, hauteur 5cm remplir à moitié avec de l’écrasé, lisser et disposer une couche d’effiloché de confit d’environ 2 cm d’épaisseur puis recouvrir d’une couche d écrasé. Lisser. Décercler proprement avec un petit couteau puis poser délicatement votre escalope de foie gras préalablement poelé (sans ajout de matière grasse) sur votre montage. Disposer la sauce «comme un chef» autour de votre parmentier.
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Dossier Spécial Fêtes
Chef Médérick Stephen et son second Fabrice Breter Le Jazzy’s
Pailleté de magret de canard laqué au thym, cappuccino de châtaignes
Pour 2 personnes: 250g de magret. Jus d’épices: 10 cl de vin blanc, 1 cuil à soupe de sucre, anis étoilé, poivre vert, 10 cl de jus de maracuja, cardamome, maïzena. Cappuccino: 100g de poireau, 2 échalotes, 120g de châtaignes, 5cl de fond de volaille, 5 cl de crème fraîche, sel et poivre. Gaufrettes de pomme de terre, tuiles de betterave. Marquer le magret sur les 2 faces et réserver au chaud. Confectionner le cappuccino : fondre les poireaux et échalotes au beurre, ensuite incorporer les châtaignes écrasées au fondu. Verser le fond de volaille et crème. Mixer. Pour le jus d’épices : fondre le sucre et 1 cube or, déglacer au vin blanc, ajouter les épices puis le jus de maracuja et lier le tout avec une 1 cuil à café de maïzena mélangé préalablement à 1 cuil à soupe d’eau fraîche. Réaliser les gaufrettes de pomme de terre à l’aide d’une mandoline et plonger dans un bain de friture jusqu’à coloration. Trancher la betterave crue en fine tranches. Verser le cappuccino de châtaignes dans une assiette creuse. Tailler le magret en 2 puis disposer 1 morceau, gaufrettes, betteraves et puis l’autre morceau. Finir par le jus d’épices et un brin de thym.
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Dossier Spécial Fêtes
Les bûches en série limitée... Chef Jeff Antus Délices du Papillon
Piña passion mousse vanille, mousse passion, ananas caramélisé et biscuit coco
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Chef Pâtissière-Chocolatiere Marianne Paux Les Suprêmes
Suprême Duo Chocolat croquant
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Dossier Spécial Fêtes
Chef Philippe Adon Pâtisserie Passion
Tendresse mousse cheesecake gelée groseille pays crémeux fruits rouges biscuits dacquoise et macaron
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Dossier Spécial Fêtes
David Vignau Maître-Chocolatier Destreland
Chocolat - Édition limitée biscuit moelleux aux noisettes croustillant noir biscuit léger au chocolat crémeux à la vanille en gousse mousse au chocolat noir 70%
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Des Bulles...
Une histoire de bulles... dans nos assiettes Encore une occasion de faire péter le bouchon...
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération
Macarons au Champagne Edition Limitée David Vignau Maître-Chocolatier
TSARINE
Cuvée Premium Brut Fine et légère, la valse des délicates bulles se prolonge jusqu’au cordon sous des reflets or vert. Discrètement, lentement les parfums s’expriment: les fleurs de tilleul, de citronnelle accompagnent des notes plus frivoles d’orange amère et de coing. La fraîcheur et l’élégance de cette cuvée se confirment au palais. Les arômes dominants d’agrumes se mêlent à ceux, plus évolués, de pêche blanche et de raisin de Corinthe. Cépages : 34% Chardonnay, 33% Pinot Meunier, 33% Pinot Noir. La Cave Sopali - Jarry. Tel 05 90 26 71 20
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Champagne Drappier Carte d’Or
La cuvée Carte d’Or est l’expression même du style Drappier. Avec une propor¬tion très élevée de Pinot Noir (75 % Pinot Noir, 15 % Chardonnay, 10 % Meunier ), on savoure presque un Blanc de Noirs. Champagne d’une grande richesse aromatique, il s’ouvre sur des arômes de fruits à noyau telle la pêche blanche des vignes. Une touche épicée annonce une bouche puissante et complexe. Un Champagne vineux et d’une belle complexité avec une touche de gelée de coing caractéristique. Terre de Vins – Jarbrun Tél : 05 90 26 94 11
Chef Jean-Marc Bilba Ô Jardin d’Sens
Homard poché, velouté de champagne Pour 4 personnes: 4 homards, 4 carottes, 4 cèpes, 2 grosses pommes de terre. Pour le bouillon : thym, coriandre en grain, persil, carotte, fenouil, champagne. Pour le velouté : crème liquide, beurre. Préparation : Dans le bouillon, plonger le homard (selon le contenant un par un ou les quatre) pendant 10 mn puis les plonger dans un bain de glaçons. Tourner les garnitures et glacer à l’eau, beurre et sucre. Décortiquer les homards, queues et pinces. Préparez le bouillon avec les carcasses et autres ingrédients et réduire au 3/4. Passer au chinois. Réserver. Terminer la sauce en rajoutant un demi-verre de champagne et réduire. Ajouter la crème et monter au beurre pommade. Dans une assiette creuse, verser un fond de velouté, dresser le homard en médaillons, les petits légumes et disposer la chair de la pince sur le dessus.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération
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Granité Champagne Groseille pays
50cl de Champagne ou mousseux, 15 cl de sirop de groseille (pas trop épais).
25+1 y Celebration
Astoria Wines Prosecco de Trévise A.O.C Milésimé Pour cette cuvée ont été sélectionnées seules les plus belles grappes de Glera, vendangées à la main à maturité juste du raisin, pendant les heures nocturnes (d’où l’appellation de Night Harvest) afin de bénéficier des températures les plus basses et ainsi préserver le patrimoine aromatique. Sa robe est d’un jaune paille brillant, perlée de bulles fines, élégantes et persistantes. Ce mousseux italien offre un parfum intense et fruité, délivrant des saveurs douces et harmonieuses. Le Louis by KC – Moudong Sud Tél 06 90 20 67 01
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Verser le champagne et le sirop dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Verser la préparation dans un plat large et juste creux et mettre au congélateur. Faire prendre la glace environ 30mn et gratter à l’aide d’une fourchette, toute les 15mn afin de réaliser des cristaux, pendant 2h. Servir dans des coupes ou verrines au dernier moment.
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Coffret composé d'une griffe pour vins effervescents et d'un bouchon pour vins effervescents Screwpull + flute à champagne Design Open up
Recette tangerine au piment
Délice avocat-champagne
Piment d’Espelette
Verrines avocat-champagne et gambas caramélisées Dans un premier temps, éponger soigneusement les gambas et faire revenir rapidement à la poêle avec une huile d’olive bien chaude et cives émincées. Pour 400g de gambas ajouter une bonne cuillère à soupe de Recette tangerine au piment Oliviers&Co, remuer et laisser fondre jusqu’à ce que les gambas commencent à caraméliser. Laisser refroidir. Remplir les verrines de Délice avocat-champagne, positionner 2 ou 3 gambas sur le dessus de la verrine puis saupoudrer de piment d’Espelette. Selon les envies, planter 1/2 grissini O&CO. Pour la dégustation: Servir frais accompagné d’une coupe de champagne très fraîche.
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Champagne Deutz Brut Classic
Il tire sa parfaite harmonie des trois cépages champenois qui interviennent à part égales et constantes dans son assemblage. La robe d’or intense dans la flûte, la bulle fine et légère s’élève avec grâce vers la surface. Elle évoque d’abord de doux arômes de fleurs d’acacias, de confiserie, de pomme reinette et de pain brioché. Puis le vin gagne en ampleur. Sa texture soyeuse révèle le bel équilibre entre la fraîcheur du Chardonnay, le fruité et la structure du Pinot Noir et la touche de vinosité du Pinot Meunier. La Cave des Gourmets – Jarry Tél : 05 90 99 13 77
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Assiette « Belle de Mer » à la Langouste des îles, sauce Champagne Chef Claude Strazel Pour 4 personnes: 4 langoustes fraiches de 500 g, 4 litres de court-bouillon pour crustacés (comme pour un bon blaff de chez nous). 2 belle tomates, 1 avocat ferme mais mûr, 1 citron vert, un petit verre de vinaigrette créole (ail+citron+huile, sel poivre), 1 petite botte de cives bien vertes, une belle branche de persil plat bien verte. Sel &poivre du moulin. Pour la sauce ¼ de litre de Champagne Brut, ¼ de litre de crème liquide 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise. Pour le dressage 4 belle assiettes pouvant aller au four Mise en place: plonger les langoustes vivantes 8 mn dans le court-bouillon à ébullition, décortiquer les queues et les maintenir bien droites à l’aide d’une brochette, réserver au chaud, couper la carcasse en deux dans le sens de la longueur, en récupérant le corail pour une éventuelle autre préparation. Préparer un petit bac avec de l’eau bien glacée. Plonger les tomates 30 sec dans le bouillon frémissant afin de faciliter leur épluchage et faire une petite incision en-dessous, plonger tout de suite dans l’eau glacée. Réserver. Conserver ¼ de litre de court-bouillon. Peler et vider les tomates, les couper en petits cubes, ainsi que l’avocat, réserver. Dans une casserole ajoutez le champagne, réduire de moitié, ajouter la crème et réduire encore d’un tiers. Une fois la sauce assez épaisse, ajouter la sauce hollandaise rectifier l’assaisonnement. Pour le dressage, réaliser des médaillons de langouste de 5 mm d’épaisseur en prenant soin de bien retirer le boyau. Préchauffer le four à 180° en mode grill. Pour la présentation finale napper le fond de chaque assiette sur toute la surface avec la sauce champagne, enfourner une à une juste pour gratiner la sauce (très rapidement), reconstituer les queues en les positionnant vers le bas de l’assiette,( attention c’est la seule difficulté de ce plat une fois positionnés on ne peut plus déplacer les morceaux) puis les têtes afin de reconstituer la langouste mais en gardant la partie intérieure vers le haut et de les garnir avec le mélange tomates, avocat. Décorer selon vos envies avec le citron, le persil, la cive, passez un peu de vinaigrette avec un pinceau sur chaque morceaux.
Sauce Hollandaise Ingrédients : 150g de beurre doux, 3 œufs, 1 jus de citron, sel & poivre du moulin. Mettre le beurre à fondre doucement sur le coin d’un feu, séparer les jaunes d’œufs et les blancs, (conserver les blancs pour une éventuelle mousse au chocolat) séparer bien le beurre du petit lait qui s’est formé au-dessus. Dans une casserole ou un récipient en inox ou en cuivre, (car dans l’aluminium votre sauce sera terne), mettre les jaunes ajouter 25cl d’eau tiède. Fouetter à feu doux, (la température de la casserole doit être toujours supportable à la paume de votre main, sinon vous obtiendrez des œuf brouillées) jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et bien ferme. Elle est cuite quand à chaque coup de fouet le fond de la casserole se dévoile. Doucement, hors du feu ajouter le beurre fondu sans arrêter de fouetter. La sauce est prête dès qu’elle sera onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
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L’Ingrédient
Elle annonce l’approche des festivités, déjà aux couleurs de Noël, elle investit de son rouge soutenu vos étals pour son moment de gloire annuel. La groseille pays est comme chaque décembre au rendez-vous, pour se répandre notamment en son fameux sirop, incontournable d’une table de fin d’année «traditionnellement correcte» !
La Groseille Péyi Elle est le fruit d’un hibiscus appartenant à la famille des malvacées, ce qui fait de la groseille une parente du gombo ou du cotonnier. Rapporté d’Afrique pendant la période coloniale et aujourd’hui présent dans toutes les Antilles, l’hibiscus sabdariffa se pare de larges fleurs jaunes pâles à floraison, une fois par an. A la fructification se révélera peu à peu le calice rouge, charnu à maturité, renfermant une capsule aux petites graines noires. Vient le temps de la récolte de ce fruit saisonnier, que l’on trouve au mieux, sur nos étals, de novembre à janvier. Une présence éphémère qui assimile sa préparation aux recettes traditionnelles de Noël, mais ne vous y trompez pas, la groseille pays a bien d’autres trésors à offrir !
S a p r é parati o n Dans les cultures africaines, les calices sont largement utilisés pour préparer des infusions ou chauffés et pressés pour obtenir une boisson rafraichissante, c’est le fameux « Bissap » sénégalais. Les calices acidulés se transforment chez nous traditionnellement en sirops,
confitures, gâteaux... Les feuilles se cuisinent parfaitement en légumes, à la manière des feuilles d’épinard, et peuvent notamment servir à la confection du calalou. Son jus, véritable concentré d’énergie, gagne de plus en plus d’adeptes, notamment grâce à l’impulsion d’artisans locaux, désormais nombreux à la travailler. De marchés en foires artisanales, découvrez une déclinaison de produits savoureux à base de groseille pays : pétillants, liqueurs, vinaigres, confiseries, infusions… Un succès bien mérité, car audelà de sa dimension festive, elle est une source de bienfaits qui fait d’elle une alliée forme toute l’année !
U n l ar g e é v entai l de b ien faits ! Pour le plaisir d’abord, car la groseille est particulièrement désaltérante et rafraichissante. Peu sucrée, elle limite les apports caloriques et booste vos apports énergétiques. Goûter à ses effets antiasthéniques, c’est l’adopter, un vrai coup de pouce contre les sensations de fatigue ! Pêle-mêle, elle combine de fortes teneurs en
vitamine C et B, en calcium, en fer, et en anthocyanes, aux propriétés anti-oxydantes bienfaisantes. Également à son actif des qualités drainantes, qui s’ajoutent à ses vertus médicinales, utilisées dans de nombreux remèdes traditionnels. En sirop ou en huile essentielle, on l’utilise en traitement contre la toux et des affections bronchiques. Les tisanes préparées par décoction des calices ou à partir des jeunes feuilles favorisent la baisse de la tension artérielle et apaisent la sensation de stress. En alliée forme ou en alliée saveur, la groseille n’a pas sa pareille pour stimuler le corps, des vaisseaux aux papilles ! Côté cuisine aussi, elle pourrait bien doper votre créativité pour des combinaisons originales à la hauteur de vos ambitions gastronomiques. Un petit coulis joliment couché auprès de ces Saint-Jacques? Une petite mousse dans mes verrines? Une déco originale pour un dressage festif ? C’est le moment ou jamais de vous essayer à toutes les fantaisies … c’est vous le Chef !
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