Fleur d'Epice 19

Bimestriel Gratuit - Mars/Avril 2013

#19

Portrait d’un Maître-Chocolatier : David Vignau L’ingrédient : La Papaye Mes recettes préférées: Le Crabe Autrement La Cave : Bons vins à Bon marché 1

2

Edito

Nous revoilà enfin !

Après une petite pause

bien méritée, nous sommes encore prêts à vous redonner goût à la vie ! A vrai dire, on a profité pour faire le tour de la question de la gastronomie en Guadeloupe et ça nous a été très utile. Nous avons pu constater le désir de nos chefs d’acquérir de nouvelles connaissances et d’améliorer leur savoir-faire ; de différents organismes de relever le niveau de l’accueil des hôtels et restaurants et de valoriser l’offre gastronomique sur l’île ; des professionnels de l’agro-transformation de créer des produits d’exception… Toutes des démarches qui démontrent une chose : la quête de l’excellence. Et nous pouvons l’atteindre, car nous disposons de tous les moyens possibles.

Notre île est belle, son peuple fier et accueillant, Instagram réalisé au Restaurant O Z’Epices à Bouillante

son terroir riche et sa gastronomie d’une qualité unique.

Nous aussi nous voulons participer, en incitant nos partenaires, acteurs des métiers de bouche de montrer ce dont ils sont capables et à nos lecteurs de découvrir leur réalisations raffinées, malgré notre insularité. Du macaron au cacao au Kalalou de crabe, le goût de chez nous est irréprochable et mérite l’attention de tous.

Ceci

dit,

même

si

le

plus

souvent

nos

recettes ne sont pas tout à fait locales, elles démontrent toujours de nombreuses possibilités gastronomiques avec des produits disponibles sur le marché ou en grande surface, encourageant la créativité et la diversité dans nos plats. Cette volonté se démontre à travers nos pages.

Bon appétit!

Tania Guérin 3

Sommaire

News : p 6

Portrait du Chef :

David Vignau p 12

La Cave :

Bons vins à Bon Marché

p 18

Mes Recettes préférées

Le crabe autrement p 20

L’Ingrédient

La Papaye p 26

La Recette Gourmande

Charlotte aux Fruits Rouges

p 30

Bonnes Adresses : p 32

Fiches Recettes : p 33 4

Magazine Bimestriel N° 19 - Mars - Avril 2013 Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche Rue Alfred Lumière prolongée ZI Jarry - 97122 Baie Mahault Directrice de publication : Tania Guérin tg@fleurdepice.com Rédaction : Anouchka Aristide, Tania Guérin Service Commerciale fleurdepice@gmail.com - Tel : 06 96 23 23 28 Infographie: Beautiful Concepts SARL Photo : Teddy Vestris, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Distribution :Colibri Distribution Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite

www.FleurdEpice.com Facebook : Fleur d’Epice Magazine

5

News www. ile sdu su dgu a delou pe.com C’est l’adresse du portail internet dorénavant consacré au développement économique et touristique des 4 îles qui composent les Iles du Sud : Désirade, Marie-Galante, Les Saintes (Terre de Haut et Terre de Bas). Dotées d’une identité remarquable, tant par leur paysage que par leur culture spécifique, elles auront enfin l’occasion de faire découvrir leurs richesses au public ciblé : grand public, porteurs de projets ou professionnels du tourisme, médias, partenaires et relais.

Lors de son lancement, Mme la Président de Région Josette Borel-Lincertain s’exprime, Marie-Galantaise elle-même : « Si nous n’arrivons pas à valoriser ces atouts, si les habitants de ces Iles ne parviennent pas à se les approprier, si nous ne nous donnons pas les moyens d'en développer les intérêts économiques, culturels et touristiques, le risque est grand de les voir sous-exploités, renforçant alors ce sentiment d’enclavement. La Collectivité régionale, en soutenant fortement la mise en service de ce Portail Internet, souhaite promouvoir un rééquilibrage de l’ensemble du territoire, en donnant à ceux qui souffrent d’handicaps structurels liés à leur double insularité, les moyens de corriger leurs déficits d’image. » Durant son allocution, Mme Maryse Etzol, Présidente de la commission Ad Hoc « Iles du Sud » précise : « Ce portail des îles du sud que nous inaugurons aujourd'hui, n’est pas un gadget, car chacun sait désormais l’importance du numérique dans la communication, la promotion, les échanges, le commerce … Il permettra aussi aux îles de communiquer entre elles et d’établir les complémentarités nécessaires à leur développement. » Agriculture, Gastronomie, Pêche, Tourisme, Artisanat, Aide aux Entreprises, sont les rubriques qui figurent sur le site. On y trouve même des recettes traditionnelles dans la rubrique Gastronomie : le bébélé de Marie-Galante, le Colombo de cabri de la Désirade, le Tourment d’Amour des Saintes...

Pour en savoir plus, visitez www.ilesdusudguadeloupe.com

Man g e r Bou ger Cu i si ner Consciente du fléau de l’obésité qui occupe nos esprits, la chaîne de télévision Guadeloupe 1ère en collaboration avec l’ARS (Agence Régionale de Santé) a lancé depuis janvier 2013 « Cuisinez Vous ». Selon Liliane Francil, Directrice Régionale de France TV, cette émission s’attaquera au grave problème de santé qui frappe la population Guadeloupéenne, en créant un lien entre le « bien manger », avec des recettes saines proposées par le Chef Hervé Guyard (Nossy Be) et le « bouger » avec des démonstrations d’exercices simples et efficaces avec le coach sportif.

C o up d e C œur :

Mireille Willaume, Directrice Générale de l’ARS précise que « pour 1 personne sur 2 en surpoids et 4 personnes sur 10 qui ne marchent pas au minimum 30 minutes/jour, le risque de diabète et de maladies cardio-vasculaires est aggravé. » L’objectif est donc de faire comprendre l’importance du slogan « Manger Bouger » adopté depuis quelques années.

Cuisinez Vous : un programme de lutte contre le surpoids en Guadeloupe Le samedi à 12h20 sur Guadeloupe 1ère

L a Ta bl e d e C oc o Face à la poste à Bergevin. C’est la nouvelle adresse branchée des amoureux de la bonne cuisine créole. Dès votre arrivée, la jolie Coretta vous accueille avec le sourire et vous installe chez elle dans un décor féminin et moderne. Au tableau, les plats tous aussi tentants que les autres vous combleront de saveurs. Mention spéciale pour le gratin de lambi, le dombré de lambi et le court-bouillon de poisson-chat. Il faut dire que ce restaurant à l’avantage d’être tout près des pêcheurs: une garantie de fraîcheur. Hmmmm, ça fait du bien de trouver une cuisine traditionnelle dans un cadre si chic et tendance. Un petit conseil : réservez à l’avance.

A découvrir !

La Table de Coco, Restaurant créole et cuisine du monde. Tél : 05 90 20 07 95.

6

NOU VEAU T ES CH EZ Le s Sup r ê me s Avec ou sans sucre ? Telle est la question.

Aujourd’hui gourmandise rime avec régime. En exclusivité les chocolatiers Les Suprêmes vous proposent 2 tablettes de chocolat sans sucre ajouté. Recommandée pour les personnes qui doivent suivre un régime spécifique cette nouvelle gamme de décline en tablette de chocolat noir ou au lait, à 100 g.

Les pâtes de fruits pays.

En Guadeloupe la nature nous a gâtés de ses merveilles : groseille pays, corossol, agrumes, gingembre, fruit de la passion, mangue et d’autres encore. Depuis peu, les créatrices de bonheur ajoutent à leur catalogue des pâtes de fruits fait-maison moelleuses et riches en saveurs.

Les Suprêmes - Musée du Café,Vieux Habitants.

Fèt a Kabrit Les 30 et 31 Mars prochain sur la plage à Fifi La Désirade vous accueille pour l’évènement phare de l’année la « Fèt A Kabrit ». Le chef Joël KICHENIN parraine cette 12ème édition et pour l’occasion nous irons « A la découverte des Saveurs Orient Guadeloupe ».

Les deux territoires du GAL (Groupe d’Actions Locales) accompagnés par le programme LEADER via leur Office de Tourisme respectif, organisent le 1er concours culinaire associant les restaurants des deux communes : La Désirade et Saint-François. Les cuisiniers de Lagranlag, du Oualiri, de l’Iguane café, du Filet du Pêcheur et du Lagon vont mettre les petits plats dans les grands pour magnifier leur savoir-faire et faire preuve de créativité et d’originalité dans leur préparation culinaire autour du cabri de la Désirade, dotée d’une chair savoureuse, due à son alimentation essentiellement en herbes imprégnées d’embruns marins.

Bonne chance aux candidats ! *Amis lecteurs, vous découvrirez le lauréat et son plat dans la prochaine parution.

7

News La Gua delou pe a u S a lon de l’Agricu ltu re La Région Guadeloupe tenait bonne place parmi les stands de l’Outre Mer présents au dernier Salon de l’Agriculture de Paris. Le salon, qui a fermé ses portes le 3 mars, ne connait pas la crise, avec une constante augmentation du nombre de ses visiteurs. Cette année, 693 752 personnes sont venues témoigner de leur attachement au secteur agricole et à ses produits.

En cette 50e édition, notre délégation était mobilisée autour du thème : « La Guadeloupe : territoire de la biodiversité ». Au cœur de l’espace Région Guadeloupe, organisé sur 200 m2, des pôles d’informations, des exposants, des dégustations, conférences et animations culinaires autour des filières et produits locaux. Le Ministre des Outre-mer, Victorin Lurel, a assuré une belle présence sur les stands ultramarins, qu’il a notamment visité en compagnie du président de la République, François Hollande, ainsi qu’avec le Premier Ministre, Jean-Marc Ayrault.

Temps fort traditionnel de la manifestation, les résultats du Concours Général Agricole, avec encore une fois, une belle moisson de médailles d’or pour nos produits. Ont notamment obtenu la distinction suprême : le rhum blanc agricole 50° de Damoiseau, le rhum blanc agricole 55° de la distillerie Bielle, le rhum vieux 3 ou 4 ans Bologne, et le Miel Tropical Clair.

L a r e s ta u r at i on r ap id e e n tê te !

Relaté par le magazine Stratégies, une récente étude du cabinet spécialisé Gira Conseil révèle que pour la première fois en France, le marché de la restauration rapide dépasse le marché de la restauration traditionnelle avec 34 milliards d’euros de vente en 2012. L’étude estime à 54 % la part de service au comptoir ( opposé au service en salle ) et note une augmentation de 6% du marché du sandwich. Parmi les nouvelles formes de vente constatées, la livraison au bureau et le phénomène des camions ambulants. Si nous ne disposons pas de ce type d’étude au niveau local, tout laisse à croire que nous nous inscrivions dans cette tendance. Il n’y a qu’à observer la prolifération des enseignes sur notre territoire, leur diversité, et les difficultés affichées par de nombreux professionnels exerçant dans le secteur de la restauration traditionnelle.

L a n c e m e n t o fff ic ie l d u me lon d e Gu a delou pe IGP C’est en présence du Ministre de l’Outre-Mer, Victorin Lurel, qu’a eu lieu le lancement officiel du Melon de Guadeloupe "IGP" au marché International de Rungis le 22 février dernier. L’obtention de cette Indication Géographique Protégée est le fruit d’un effort collectif des producteurs exportateurs de melons guadeloupéens. Il ouvre de nouvelles perspectives de commercialisation, et garantit au consommateur un produit frais et de qualité.

Démonstration en a été faite au grand public lors du récent Salon de l’Agriculture à Paris, où le chef Christian TETEDOIE, Président des Maitres Cuisiniers de France, a proposé une sélection de recettes élaborées à partir du melon IGP de Guadeloupe !

8

Bye n ma njé o péy i Le CESAG, la Région Guadeloupe et l’Académie de Guadeloupe ont lancé la campagne de prévention 2012-2013 « Byen manjé o Péyi ! », en faveur des Adolescents et du Grand Public. L’opération s’inscrit dans un contexte pour le moins inquiétant , puisque L’étude PODIUM, ( Prévalence de l’Obésité et de sa Diversité et de son Image Ultra Marine) effectuée en 2010 montre que chez les enfants de 5 à 14 ans en Guadeloupe, environ 1 sur 10 est obèse, et que pour l’ensemble des enfants, 1 sur 4 est en surpoids.

Lors du XIIème Congrès des élus départementaux et régionaux sur la Santé et l’Alimentation, la Résolution n° 3 préconisait de placer l'école au coeur de la stratégie d’acquisition des bonnes pratiques alimentaires afin de prévenir les situations de surpoids et d'obésité chez les enfants et les adolescents de Guadeloupe. C’est dans cette optique que s’inscrit l’opération byen manjé o péyi : former de véritables ambassadeurs des bonnes conduites alimentaires à travers des supports ludiques et attractifs, adaptés à l’univers de nos adolescents.

C’est le parti pris de l’émission de téléréalité diffusée mensuellement, qui entend promouvoir une alimentation équilibrée et la pratique d'une activité physique en s’appuyant sur une aventure artistique mêlant la danse et le théâtre. Après l’étape du casting, vous pourrez suivre l’évolution de nos jeunes ambassadeurs sous la houlette du scénariste Dominque Bernard et de la chorégraphe Raymonde TORIN. Il s’agira, à terme, pour la troupe de passer dans les lycées afin de sensibiliser le plus grand nombre aux Bonnes Conduites Alimentaires.

Plus d’infos sur www.ambassadeurbca.fr

9

News D u c a ss e E d u c ation e n Guad e lou pe L’AGEFOS-PME en partenariat avec LB développement Outre-Mer a organisé des sessions de formation à destination des professionnels de la restauration de Guadeloupe. C’est pour cela que le chef du Centre de Formation d’Alain Ducasse, Rui Martins, était présent en Guadeloupe pour deux actions de formation en arts culinaires destinées aux chefs de cuisine de notre territoire : « Nature : simple et bon » et « Standards culinaires revisités».

Dans un esprit d'excellence, Ducasse Education porte, à travers son Centre de Formation, le savoir-faire et l'expertise du chef Alain Ducasse acquis depuis trente ans en matière d'arts culinaires. Les programmes garantissent le plus haut niveau de professionnalisme dans la formation et constituent un moyen pour les professionnels de réviser leurs compétences et leur souci de performance.

C’est à l’Iguane Café que ça s’est passé, une cuisine équipée des appareils nécessaire pour dispenser les cours: four vapeur, machine sous-vide… Selon le Chef Martins, le niveau de nos chefs est bon. Il souhaite cependant apporter une amélioration dans la gestion du temps et des imprévus, de traitement des aliments, de la présentation des plats et explorer des solutions innovantes. Il propose alors une méthode étonnante, pas toute récente, la cuisson à basse température.

Les chefs eux, ravis de l’expérience sont repartis le sourire aux lèvres, et pas peu fiers. Faut dire qu’un chef de chez Alain Ducasse ne cours pas les rues en Guadeloupe !

C o n n a i s se z-vous la « Cuis son ba ss e t e m p é r atur e » ?

Il s’agit d’une technique qui permet une parfaite cuisson, mettant en adéquation les températures et les temps de cuisson. Elle peut aussi être réalisée dans un sac sous-vide avec un thermo plongeur ou au four.

Cette méthode présente d’autres avantages tels que : Facilité : pas besoin de surveiller son four ; Organisation : que ce soir une pièce ou 25 pièces de poisson, la cuisson est uniforme, donc moins de perte de temps ; Respect du produit : à basse température, les fibres ne sont pas attaquées, donc pas altérés et il y a très peu de perte de poids, 6%, contrairement à la méthode traditionnelle avec 33% de perte; Méthode économique : vu que le four évolue entre 65°C et 80°C, il consomme moins d’énergie.

A noter que la cuisson basse température sous-vide permet de préserver la couleur, la tendreté, les arômes des aliments.

10

1 è r e E d i t i o n d u Con g r è s Ga s t r o n o m i que d e la Guad e lou pe.

Ce 1er Congrès a l’ambition d’être une plate-forme de rencontres gastronomiques à travers de nombreux défis : Professionnalisme et innovation; Synergie avec les citoyens; Manifestation populaire; Performances gastronomiques; Interaction avec le public; Démonstrations et dégustations; Richesse des produits locaux guadeloupéens.

Deux enseignants sont à l’origine de ce projet ambitieux: - Philippe Garay maître-pâtissier, qui compte entre autres Fauchon, Lenôtre (France) et Peck (Italie) parmi ses expériences. En 2000 il revient à sa Guadeloupe natale en tant que restaurateur et crée les 3 Sens à Jarry entre autres. Il intègre le Lycée Hôtelier en 2009.

10 ans déjà pour le Lycée des Métiers de L’Hôtellerie et du Tourisme qui les célèbrera au travers de plusieurs manifestations durant l’année, en commençant par la 1ère édition du Congrès Gastronomique de la Guadeloupe. Ateliers, séminaires, concours, cocktails ont animés la semaine, permettant à tous ses acteurs de démontrer son savoir-faire et surtout aux élèves de s’enrichir d’une expérience nouvelle.

Etaient présents, plusieurs chefs prestigieux de l'hexagone: Christian Tétedoie Meilleur Ouvrier de France cuisinier, Fabrice Sommier Meilleur Ouvrier de France Sommelier, Sébastien Claverie, Exécutive Chef chez Pierre Hermé ; des Allemands : Julia Selk et l'école hôtelière de Lübeck; des Guadeloupéens : Sylvain Sérouart, Thierry JackRoch, Gérard Lo-Pinto et Philippe Adon, ainsi que des spécialistes de la vente comme Magalie Claverie chef des Boutiques chez Pierre Hermé.

- Christian Maunet, Professeur d’Hôtellerie Service et Commercialisation, n’en fait as moins en travaillant en sommellerie avec le Meilleurs Ouvrier de France Sommelier, chez les grands noms de la gastronomie tels que Potel et Chabot, Drouant, et aussi directeur en hôtellerie chez Sofitel (Paris et Moscou) et Mercure. Il arrive en 2004 en Guadeloupe au poste d’enseignant au Lycée.

Ayant remarqué la fermeture d’esprit sur la Caraïbe et la Guadeloupe, ils ont souhaité susciter l’envie et encourager les échanges avec les professionnels. Leur objectif était aussi d’offrir du rêve à leurs élèves par la présence de grands chefs, leur démontrant qu’eux aussi ont eu le même parcours, CAP, BEP, BAC… Avec son diplôme en main, il faut juste l’envie de la réussite.

Après un franc succès, nous attendons avec impatience la prochaine édition en 2015.

11

Tartare aux deux Marlins Macarons au chocolat Fiches recettes en fin de numĂŠro 12

Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

Portrait du Chef Par Tania Guérin Photos: Teddy Vestris

David Vignau, maître-chocolatier

Souvent je voyais son nom sur un stand au milieu du centre commercial, en général en période de fêtes, avec en vente, un seul produit mais de toutes les couleurs, mon péché mignon : les macarons. Rouge, vert, violet, rose, jaune… un arc-en-ciel gourmand qui ne cesse de me tenter et que j’ai du mal à résister. Mais je sors vainqueur à chaque fois. Je dis non à la tentation !

Enfin… jusqu’à ce que ce David Vignau sorte le grand jeu et ouvre une boutique. (Avant c’était occasionnel, genre tous les 2 ou 3 mois. Mais là c’est permanent !) Et de plus, elle est jolie, toute blanche avec une déco très épurée, avec dans ses vitrines, des chocolats, des entremets, des macarons …. Que faire… ? Eviter le coin ? Difficile quand il est à 2 pas d’un grand magasin de jouets, et avec toutes les occasions qui existent quand on a un gamin de 6 ans, accro lui aussi aux macarons. Vous imaginez bien que j’ai fini par céder. Je me suis même rendu compte que je me faisais du mal en me privant de quelque chose de si bon.

Fort de sa formation et son expérience chez un des plus grands chocolatiers du monde, Lindt, ce jeune maîtrechocolatier et confiseur débarque en Guadeloupe et décide de lancer sa propre marque de macarons et haute-pâtisserie, David Vignau. C’était dans l’air du temps et c’est surtout sa spécialité. Mais c’est quoi la haute-pâtisserie ? Pensez haute-couture et vous comprendrez. Il s’agit de se consacrer aux grands classiques de la pâtisserie française, revus au goût du jour, d’une façon chic et élégante, mais aussi avec des matières plus allégées, plus nobles et des goûts plus francs. Une jolie démonstration est celle de sa tarte au citron meringuée, dénommé « Limon’Art »… un chefd’œuvre. David, alors, présente à chaque saison sa nouvelle collection de pâtisseries, relookées et des fois modifiées, mais toujours aussi délicieuses. Mais cuisinier avant tout, il s’approprie les saveurs du pays et les

intègre dans sa production, créant un métissage de goût créole et un savoir-faire européen.

Je pars à sa rencontre et découvre qu’il est en fait un perfectionniste, très rigoureux, et très consciencieux.

C’est un professionnel, amoureux de son métier. Il maîtrise aussi le design culinaire : quand il élabore sa gamme de pâtisserie, c’est pour le plaisir des yeux et du palais. Il crée même des gâteaux sur mesure, et peut satisfaire votre gourmandise en tenant compte de vos allergies (œufs, amande, gluten…) sur simple demande. Avec David, le client est roi, mais il ira jusqu’à refuser une vente s’il estime que le produit ne sera pas conservé dans les conditions adéquates.

Il veut s’assurer que la dégustation sera parfaite, ou presque. Il sait ce qu’il veut transmettre: du Plaisir.

Et il le fait si bien.

13

VeloutĂŠ de Giraumon, sauce cacao, marron, lard grillĂŠ 14

Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

Depuis peu, il propose des cours de cuisine toutes les semaines, et ça ne désemplit pas ! (Je vous conseille de vous y inscrire de très tôt !) Ateliers de macarons, des amuse-bouches sous forme de verrines, plats chauds, chocolats… J’ai eu l’occasion d’y participer et j’étais agréablement surprise du résultat ! Nous étions 5 femmes, de tout âge, ravies de pratiquer des techniques qu’on ne voit qu’à la télé et d’apprendre des astuces toutes simples qui blufferont nos futurs convives. Nous avons toutes profité pour poser toutes les questions qui nous venaient en tête, pour porter quelques précisions sur des choses que nous ne maîtrisons pas, une sorte de forum live… et il a répondu à toutes ! C’est là que je découvre aussi un pédagogue passionné, heureux de partager ses connaissances. Pourtant, quand on le voit derrière la porte vitrée de son laboratoire, d’un air si sérieux, on n’imaginerait pas qu’il soit si gentil et généreux. Il est réservé et même timide en temps normal, mais durant ses cours, il sourit : il est dans son élément. Et c’était trop bon !!! Nous étions toutes fières de savoir que nous avons participé à la réalisation de mets si délicieux !

Dorénavant, plus de résistance. Je suis gourmande et j’assume. J’ai juste trouvé l’astuce : je fais une très petite sélection que j’emmène à la maison et je partage avec mon fils ! Bien qu’une fois, je me suis arrêté dès mon arrivée au centre, j’ai acheté 3 macarons, et ils ont disparus avant même que je quitte l’étage.

Ravioles de Ouassous à la coriandre, jus safrané Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

15

Snow Ball chocolat blanc, mangue, citron vert

16

Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

17

La Cave

Nombreuses sont les fois où l’on se retrouve au rayon vin du supermarché, à la recherche d’une bonne bouteille sans vouloir dépenser une fortune…

Nos cavistes ont sélectionné pour vous des vins qui enchanteront votre palais, sans trop abuser de votre générosité. Des valeurs sûres à moins de 10€ !

Bons Vins à Bon Marché Baron Philippe de Rothschild Reserva Carmenere 2011 Maipo Valley Puente Alto, Chili Avec une belle robe soutenue grenat foncé, son nez est très expressif et complexe, aux arômes de fruits noirs et notes torréfiées de café. En bouche l'attaque est riche, suave, un vin rond, généreux aux tanins fondus et chargé de soleil. Elle dévoile une longue persistance aromatique sur des notes de fruits noirs sur mûris et de cacao amer.

Accord mets : salade de chèvre chaud, viandes rôties, Queue de Bœuf braisée.

Prix : 6,62€ Sodipa - Jarry Tél: 05 90 26 80 00

18

Caves Saint-Pierre Préférence 2010 Côtes-du-Rhone La dégustation révèle un vin fin à la robe rouge grenat, aux tanins onctueux qui développe une agréable complexité aromatique de fruits frais évoluant sur des notes de torréfaction, et qui révèle en fin de bouche des arômes de moka et de caramel.

Accord mets : le boudin noir, de l’agneau ou un magret de canard.

Prix : 8.63€ La Cave Sopali - Jarry.

Tel 05 90 26 71 20

Château de l'Aumérade Rosé Cuvée Marie-Christine Côtes de Provence AOC Cru Classé Millésime 2011 Vin à la teinte rose pâle.

Le nez frais est composé d'arômes d'agrumes.

L'attaque en bouche est charnue et impressionne par un équilibre de haut niveau. La concentration des arômes et la longueur en bouche, sont exceptionnelles. Trés jolie note finale marquée par la fraîcheur. Accord mets: poisson grillé, aubergines grillées, dombrés de crabe.

Prix : 8.28€ La Cave Sopali - Jarry. Tel 05 90 26 71 20

Oryade Côtes de Bordeaux 2009 *Médaille d’Argent 2011 Sa robe est d’un grenat soutenu, traces d'évolution.

On découvre au nez fruits noirs (cassis et mûre) sur mûris et confiturés, notes de café, léger accent oxydatif. Bouche charnue et épanouie, avec des tanins fins, de la vivacité et de l'équilibre. Un vin de caractère.

Accord mets : gigot d’agneau, filet mignon de porc, magret de canard.

Prix : 6.64€ La Vinothèque - Jarry. Tel 05 90 38 36 26

Château Côtes de Saint Clair Puisseguin Saint-Emilion 2007 Un vin solide et élégant avec une robe pourpre sombre qui fait preuve d’une limpidité exemplaire.

Ses arômes évoquent la fraîcheur des fruits rouges.

L’attaque est douce. La matière veloutée associe du volume et du gras. Les tanins puissants et soyeux vous tapissent le palais laissant une fin de bouche fruitée et persistante.

Accord mets : Entrecôte, lapin, côtes de veau poêlées.

Prix : 8.02€ La Vinothèque - Jarry. Tel 05 90 38 36 26

Tierra de Luna Bonarda 2010 Alta Colleccion-F. Lurton Région de Mendoza, Argentine Le Bonarda est un cépage piémontais à l'origine que l'on retrouve aujourd'hui énormément en Argentine Ce vin révèle une robe brillante rubis profond, un nez expressif, fin et frais aux arômes de menthol et de fruits rouges. En bouche, l’attaque est fraiche en mentholée et évolue vers des arômes de fruits rouge et de confiture de vieux garçon.

Accord mets : charcuterie, viandes rôties, viandes blanches et fromage doux.

Prix : 6,24€ Sodipa - Jarry Tél: 05 90 26 80 00

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

19

Mes recettes préférées

Le Crabe autrement

Non, je ne’oserais pas vous apprendre à préparer le traditionnel Calalou que votre mère et vous-même faites mieux que tout le monde. A vrai dire, chaque année, je laisse toujours quelqu’un d’autre le faire, car j’ai toujours tendance à ajouter autres choses : ouassous, épinards, aubergines, saucisses de Toulouse façon Gumbo, ou même du Djondjon. Ceci dit, dès qu’il y a crabe quelque part, je réponds toujours présent, mais j’aime bien le découvrir sous d’autres formes...

20

Crabes aux aubergines

4 belles aubergines 6 crabes 2 tomates 1 cuil à soupe de beurre 1 oignon coupés en dés 1 cuil à soupe d’huile 3 citrons 4 gousses d’ail écrasé Sel et poivre Piment

21

Nettoyez vos crabes avec le citron et rincez à l’eau fraiche. Faites-les roussir dans un grand fait-tout et laissez cuire environ 20 min. Réservez.

Pelez et coupez les aubergines en tranches épaisses et faites bouillir 25 min. Ecrasez-les en purée et réservez.

Faires revenir oignons, ail et tomates à l’huile. Assaisonnez. Mélangez le tout avec les aubergines.

Ajoutez ensuite les crabes et laissez mijoter 15 à 20 min. Servez avec du riz basmati.

21

Crab Cakes

Chair de pinces et pattes de crabe sauvage, pasteurisée et réfrigérée conditionnée en pot de 454 gr.

Gourmet Shop

1 pot (454g) de de chair de crabe 2 tranches de biscottes écrasées 2 cuil à soupe de chapelure fine 2 cuil à café de persil frais ciselé 1 œuf ½ cuil à café de sauce pimentée 2 cuil à soupe de mayonnaise ¼ cuil de jus de citron 1 cuil à café de moutarde Sel et poivre

22

Préchauffez le four à 200°C. Mélangez tous les ingrédients sauf les biscottes, la chapelure et le crabe.

Incorporez ensuite les biscottes écrasées, puis le crabe délicatement sans trop écraser la chair de crabe.

Formez 6 pâtés avec les mains humides, et posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez. Au bout de 3 minutes (ou dès coloration) retournez les crab cakes encore 3 minute (ou coloration).

Servir chaud avec citron et sauce aïoli ou cocktail.

Salade de Crabe et Maïs

450g de chair de crabe 1 petite boîte de maïs 1 petit oignon rouge coupé en dés 1 petit poivron rouge coupé en dés 1 petit bouquet d’aneth (peut-être substitué par du basilic) 2 cuil à soupe d’huile d’olive Le jus d’un citron 1/2 cuil à café de sucre de canne 2 cuil à soupe de cives hachés Sel et poivre.

Dans une poêle, faites revenir le maïs sans colorer. Réservez au frais.

Préparez une vinaigrette en mélangeant à l’aide d’un fouet le jus de citron et le sucre, puis ajouter en filet l’huile d’olive.

Dans un bol, remuez délicatement maïs, oignon, aneth et chair de crabe, ainsi que la vinaigrette. Réservez au frais environ 30 minutes.

23

Crabes sautés à la sauce d’huîtres

1 kilo de crabes découpés 3 cuil à soupe de sauce huîtres 3 cuil à soupe d’eau 2 cuil à soupe d’huile végétale ½ cuil à soupe de gingembre râpé 1 gousse d’ail écrasée 1 petite botte de coriandre ciselée 3 oignons pays hachés

24

Dans un wok, chauffez l’huile et faites revenir les crabes dont vous aurez craqué les pattes et pinces afin d’absorber les saveurs. Une fois les carapaces deviennent rouge, (environ 5 min) enlevez du feu et réservez dans un récipient.

Ajoutez ail, gingembre, la moitié de la coriandre, sauce huîtres et eau dans le wok. Portez à ébullition et remettre les crabes dans la sauce. Laissez mijoter 5 min de plus et parsemez les oignons et la coriandre fraîche. Servez immédiatement.

Crabes mués panés au Panko

120g de mayonnaise 2 cuil à soupe de sauce pimentée asiatique (type sriracha) 1 cuil à café d’huile de sésame ½ cuil à café de vinaigre de riz ¼ cuil à café de sauce soja Huile de friture 100g de Chapelure japonaise Panko 2 œufs 2 cuil à soupe de lait ½ cuil à soupe de sel Poivre 125g de farine 4 crabes mués

Dans un bol, mélangez mayonnaise, sauce pimentée, huile de sésame, sauce soja et vinaigre de riz. Réservez au frais.

Chauffez de l’huile pour friture. Entre temps, mélangez farine, sel, poivre. Puis dans une assiette creuse, mélangez les œufs et le lait, salez légèrement. Dans une autre assiette, versez la chapelure.

Passez chacun des crabes dans la farine, le mélange d’œuf puis la chapelure et faites frire environ 3 à 4 minutes de chaque côté.

Déposez ensuite sur du sopalin. Dressez avec un peu de salade et de l’oignon pays ciselé, et sa sauce.

25

Depuis ses terres originelles, sans doute mexicaines, le papayer a abondamment propagé ses robustes graines d’Amérique, en Asie, jusqu’en Afrique. La majestueuse et féconde herbe géante, déjà cultivée par les Amérindiens, a ainsi prospérée et investie toutes les zones tropicales du globe. Avec un rendement certain, car dans la famille Papayer, on fructifie sans relâche, de la femelle, aux hermaphrodites ! Le mâle, quant à lui, devra se résigner à son infécondité … ou pas, si l’on en croit cet adage l’associant à un doux et incorrigible rêveur : « Ou ni l’espwa a mal papay ! »

Fiches recettes en fin de numéro

L’Ingrédient

La Papaye

par Anouchka Arisitde

La baie se développe à même ce faux tronc qui s’élève généralement seul vers les cimes pour y rabattre sa majestueuse couronne de feuilles.

La papaye s’y niche par grappes de fruits à la peau lisse, aux formes arrondies ou ovales, et aux tailles diverses selon les variétés. Elle proposera plusieurs teintes de vert avant d’atteindre sa couleur jauneorange, voire rouge à maturité. En son centre, d’abondantes petites graines noires contrastent avec une chair verte ou orangée, d’un fruit qui se déguste sur tous les tons !

Côté cuisine

Première bonne nouvelle, elle est disponible toute l’année ! La papaye verte se révèle d’une finesse de caractère qui se suffit largement à elle-même. En salade, crue et râpée, relevez-la simplement d’un assaisonnement citronné. Cuite, farcie ou en gratin, elle est un classique de nos tables traditionnelles. Mijotée à l’étouffée, ou poêlée, finement râpée, laissez vous surprendre par cette « choucroute péyi » qui accompagnera avantageusement vos fruits de mers ou salaisons.

Laissez la murir et profitez des saveurs d’un fruit à la chair généreuse et parfumée. Nature ou agrémentée, la papaye mure se prête à toutes vos envies sucrées : dans vos salades de fruit, intégrez la au dernier moment, afin de préserver les autres fruits. Profitez de sa texture pour toutes vos réalisations : tartes, confitures, sorbets, coulis, jus ou pâtes de fruits … Ses racines, ses graines et ses fleurs, séchées ou moulues servent également dans

la confection de tisanes. Vous en doutiez encore ? La papaye, audelà de ses nombreuses qualités gustatives, possède encore bien des vertus, parfois méconnues.

Côté nutrition

Au rayon vitamines, la papaye vous fournit d’abord une pleine dose de C, plus que l'orange ou le pamplemousse, et un bon apport en provitamine A, aux précieuses propriétés anti-oxydantes. Un bouquet de minéraux très varié, des fibres bien tolérées pour un apport énergétique très bas, la papaye est assurément votre alliée si vous êtes à la recherche d’une alimentation légère et équilibrée.

Valeur nutritionnelle ( Composition moyenne pour 100 g.) Énergie : 33 kcal Eau : 89,4 g Protéines : 0,5 g Lipides : 0,1 g Glucides : 7,6 g Fibres : 1,9 g Vitamine C : 64 mg Pro Vitamine A : 0,95 mg Vitamine B9 : 0,04 mg Phosphore : 11 mg Sodium : 3 mg Calcium : 20 mg Magnésium : 13 mg Fer : 0,4 mg La papaïne, abondante dans la papaye verte, est une enzyme protéolytique capable de digérer les protéines. Contenue dans toute la plante, elle facilite la digestion et le transit, et est également à l’origine

de l’usage traditionnel de la feuille de papaye pour attendrir la viande ou le lambi. Et c’est notamment au vu de la diversité de ses usages traditionnels, que des chercheurs se sont interressés aux propriétés médicinales de la papaye, et en ont révélé toute l’étendue.

La papaye, fruit alicament ?

Parmi les rimèd razié de nos grandmères, on retrouve la consommation de la papaye verte pour traiter l’hypertension artérielle, comme antidiarrhéique, ou pour soulager les maux d’estomac. Le jus de papaye mûre pour les sujets souffrant du foie et le fruit écrasé pour soigner furoncles, abcès ou autres affections cutanées. Les recherches ont effectivement révélé les vertus bactéricides et anti-inflammatoires du fruit, notamment grâce aux propriétés connues de la papaïne.

Largement utilisée en pharmacie, l’enzyme entre également dans la composition de spécialités préconisées en cas d'insuffisances gastrique. Certaines études recommandent cependant une attention particulière aux personnes sous traitement anticoagulant, leur déconseillant une consommation excessive de papaye, ce fruit étant susceptible de modifier la concentration sanguine d’anticoagulants.

Sources : « A la découverte des fruits des Antilles » de Fabrice et Valérie le Bellec, http://caribfruits.cirad.fr/ - Alicaments au microscope, fiche Papaye, www.archipel-dessciences.org/ - Valeur nutritionnelle : source aprifel

27

Les samoussas: 500g de papaye verte.

1 bouquet garni 2 piments doux 1 cc de curcuma 1 cc de gingembre moulu 25g de beurre 5 feuilles de briques Sel & poivre.

La sauce: 1 noix de beurre 100 g de cives 1 oignon blanc 1/2 anis étoilé 1 feuille de laurier 1 feuille de muscade Sel/Poivre 1/2 verre de curaçao 1 cuil a soupe de crème épaisse 1 verre d'eau.

Chef Jimmy Bibrac Restaurant Ô z’épices

28

Samoussas à la papaye verte et sa crème de curaçao Lavez, éplucher et taper la papaye verte.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, faites suer la papaye avec le bouquet garni haché et le piment doux.

Rajoutez le curcuma et le gingembre moulu. Salez, poivrez.

Confection des samoussas : Coupez la feuille de brick en 4 lamelles égales. Superposez 2 lamelles.

Posez une cuillère de farce a l'extrémité de la lamelle et pliée en forme de triangle.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez la cive et l'oignon ciselés avec les épices et aromates.

Déglacez la préparation au curaçao. Laissez réduire, mouillez à l'eau.

Laissez de nouveau réduire pendant 10 minutes et crémer le tout.

Bon appétit!!!!

Salade Thaï de papaye verte et crevettes Les crevettes : 12 grosses crevettes décortiquées , avec la queue 1 cuil à soupe de sauce pimentée Le jus d’un citron 80cl d’huile végétale Sel et poivre La salade : Le jus de de 3 citrons, 2 cuil à soupe de nuoc mam 1 cuil à soupe de sucre 80cl d’huile de cacahuète (ou colza) 1 petit piment émincé, sans les graines 4 cives ciselées 50g de cacahuètes écrasées 1 kg de papaye verte 2 carottes Sel et poivre

Mélangez le tout et laisser reposer 15 mn environ. Dans une poêle très chaude, avec un peu d’huile, faites cuire les crevettes en les retournant régulièrement environ 8 mn.

Râpez les papayes et les carottes. Réservez.

Dans un grand récipient, mélangez à l’aide d’un fouet le jus, le Nuoc Mam, et le sucre, puis l’huile et assaisonnez .

Mélangez cette sauce aux cacahuètes, cives et papayes. Réservez au moins 20 min.

Dressez les crevettes sur un lit de salade, décorez de cives et coriandre.

29

L’air du temps

La recette gourmande de Pâques

Charlotte aux fruits rouges

Ce délicieux dessert pour 6 personnes se prépare en 2 temps.

Crème vanille et citron vert :

100 g de purée de noix de coco 40 g de sucre 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert 200 g de mascarpone 500 g de crème 6 g de gélatine 60 g d’extrait Grand Marnier (facultatif)

Crème de fruits rouges :

600 g de purée de fruits rouges 70 g de sucre semoule 35 g de fécule 8 g de gélatine 48 g d’eau froide

Marianne Pau Les Suprêmes

Faire bouillir la purée avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille et le zeste de citron vert. Détendre le mascarpone avec la gélatine fondue et le Grand Marnier.

Incorporer la purée puis réserver au froid pendant 2 heures minimum. Emulsionner au fouet.

Chauffer la purée à 40° C, ajouter le sucre semoule et la fécule. Mélanger puis porter à ébullition. Finir le mélange avec la gélatine.

Dressage : Dans un moule à charlotte, disposer les boudoirs le long du moule.

Verser la crème vanille et citron vert. Napper avec la crème de fruits rouges. Déposer au frais 5 heures.

Décorer avec des fruits rouges et des petits sujets de Pâques Les Suprêmes au moment de servir.

30

31

Les Bonnes Adresses David Vignau Centre Commercial Destreland Tel: 0590 94 55 29

32

Primantilles / Gourmet Shop Moudong Sud - Jarry / Desmarais Basse-Terre, Tél : 05 90 26 56 20

La Cave Sopali 23, rue de l’Industrie, ZI Jarry 97122 Baie-Mahault Tel: 0590 26 71 20

Les Suprêmes Musée du café Chaulet, VxHabitants Tel: 0690 33 22 34

La Vinothèque Voie Principale , Jarry.

Tel: 0590 38 36 26

Patisserie Passion Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry.

Tel : 0590 92 89 40

Restaurant ô z’épices Falaise, Bouillante Tel : 05 90 38 87 61

sodipa 1105 Rue Henri Becquerel, Jarry Tel : 05 90 26 80 00

Velouté de Giraumon, sauce cacao, marron, lard grillé

Macarons au chocolat

Ravioles de Ouassous à la coriandre, jus safrané

Snow Ball chocolat blanc, mangue, citron vert

33

Ravioles de Ouassous à la coriandre, jus safrané Pour 4 personnes Préparation : 1h 30 Raviole de Ouassou à la coriandre Ouassous 8 pièces ½ botte de coriandre fraîche 140g céleri-branche 20g Beurre 12 pâte à raviole en feuille

Réaliser la farce des ravioles : Tailler le céleri en petits cubes, faire revenir dans du beurre, assaisonner Ajouter ¼ de botte de coriandre fraiche, réserver.

Ajouter les ouassous préalablement détailler en cubes et saisir au beurre Monter les ravioles : Garnir de farce les feuilles de pâte, souder les bords en mouillant la surface de la pâte. Réserver

Jus safrané Carapaces des Ouassous 2 échalotes 2 cuill à café de Fumet de poisson 30cl Vin blanc QS Huile olive ½ carotte 300g Crème liquide 25g Beurre 400g Moules

Ouvrir les moules avec un peu de vin blanc, les réserver Faire suer les carapaces d’Ouassous, ajouter les échalotes, la carotte émincée.

Déglacer avec le vin blanc, faire réduire.

Ajouter, le jus de cuisson des moules, le fumet de poisson, couvrir d’eau à hauteur, laisser mijoter 20mn Passer au tamis, faire réduire crémer, aromatiser au safran. Ajouter le beurre au mixeur plongeur. Décortiquer les moules, les réchauffer dans le jus.

Finition et présentation 1 orange 1 citron Coriandre fraiche

Cuire les ravioles dans de l’eau salée, 5mn environ. Dans une assiette creuse, dresser les ravioles, les moules et le jus safrané. Décorer avec des zestes de citron et d’orange préalablement blanchis, la coriandre en feuille

Snow Ball chocolat blanc, mangue, citron vert Pour 10 verrines Préparation : 25 minutes Snow ball chocolat blanc 150g chocolat blanc 250g eau 100g crème liquide QS Zestes de citron vert

Pulpe de mangue 1 mangue

Faire chauffer 200g d’eau avec 75g crème liquide, verser sur le chocolat blanc, mélanger au fouet.

Verser dans un plat, laisser 3h au congélateur.

Gratter à l’aide d’une fourchette de temps en temps afin de réaliser des paillettes de chocolat blanc.

Mixer une ½ mangue, ajuster la texture en ajoutant ¼ de verre l’eau, réserver au fais.

Présentation Dans un verre préalablement givré déposer un fond de pulpe de mangue, deux cuillères à potage de Snow ball chocolat blanc, saupoudrer de zestes de citron vert.

34

Velouté de Giraumon, sauce cacao, marron, lard grillé

Pour 10 verrines Préparation : 30 minutes

Velouté de Giraumon 300g giraumon ½ oignon, 1 échalote ½ poivron rouge, 1 carotte 1 gousse d’ail 1 cuil à soupe de fond de volaille déshydraté 125g marron pelé 50g lard fumé 75g crème liquide Sel, Paprika poudre Piment d’Espelette Huile olive Garniture du velouté 50g marron pelé 50g lard fumé Sel Piment d’Espelette

Emincer poivron, carotte, l’ail, l’échalote, oignon, Dans une casserole, faire revenir l’oignon le poivron l’ail avec 150g de lard fumé Ajouter la carotte l’échalote et le giraumon en cube, le fond de volaille, le paprika, Assaisonner sel, piment d’Espelette Couvrir d’eau à hauteur, cuire 25mn Ajouter 125g de marrons, mixer.

Hors du feu ajouter la crème, mixer, rectifier l’assaisonnement, sel piment d’Espelette Réservé au chaud,

Griller à la poêle 10 tranches de lard à feu doux, réserver Découper en petits dés 50g de marrons, poêler assaisonner avec sel piment d’Espelette.

Servir le velouté en amuse bouche dans des petits verres, décorez de miettes de marrons et lamelle de bacon croustillant et ciboulette en brin

Sauce cacao (Facultatif) 25g chocolat noir 85% Durant la cuisson du potiron récupérer un peu de bouillon y faire fondre le chocolat afin d’obtenir une sauce chocolat.

Conseil : utilier un chocolat à haut taux de cacao 85%, 90 % ou 99%

Macaron au chocolat Pour environ 35 macarons Préparation:45mn Ganache chocolat noir 150g chocolat noir 70% 40g eau 2 cuillères à soupe de Miel 130g crème liquide 40g beurre Pâte à macaron 150g sucre glace 150g d’amandes en poudre 20g cacao en poudre 55g blancs d’oeuf 150g sucre 35g eau 55g blanc oeuf

Faire bouillir la crème, l’eau, le miel Verser sur le chocolat préalablement haché Mélanger au fouet puis ajouter le beurre en morceaux. Réservez au réfrigérateur Tamiser le sucre glace, poudre de cacao, amandes. Ajouter 65g de blanc d’oeuf. Réaliser une meringue. Monter les blancs au batteur En même temps faire bouillir le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter le sucre en filet sur les blancs montés. Laisser refroidir la meringue Ajouter celle ci au mélange (sucre glace, amande, blanc d’oeuf) Mélanger délicatement puis macaronner la préparation A l’aide d’une poche douille N°9 réaliser de petites boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Tapotez légèrement la plaque pour étaler les macarons et laissez reposer 30mn environ avant cuisson. Cuire au four 13mn à 150°C. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les macarons sur une grille Garnir les macarons. Pour un moelleux optimum les réserver au frais minimum 48h

36