Fe20 web by Fleur d'Epice

Bimestriel Gratuit - Juin/Juillet 2013

#20

Portrait d’une entreprise familiale: Le Kim-Do Yakitori L’ingrédient : Le Maracudja Mes recettes préférées: Cuisine d’Ailleurs La Cave : Vins du Monde 1

Edito

Voyage, Voyage… A l’approche des vacances scolaire, nombreux sont ceux qui ne pensent qu’à prendre l’avion pour rejoindre les siens, découvrir d’autres horizons ou tout simplement prendre de l’air. Mais pourquoi attendre ?

« Lola » by David Vignau

Au fil du temps j’ai découvert ici-même en Guadeloupe plusieurs créateurs culinaires, qui comme des magiciens avec un coup de baguette (cuillère ou spatule) ont su me faire voyager vers des lieux inconnus. Il suffit de fermer les yeux et livrer ses papilles à l’aventure. C’est le cas de « Lola », la photo ci-jointe. Elle n’est qu’à 5 mn de chez moi, et chaque fois que je la déguste… suis au pays des merveilles ! C’est aussi le cas du macaron à la fève Tonka de Pâtisserie Passion… magique. Et une de mes destinations futures obligatoires c’est le Hong Kong, mais en attendant, je peux toujours faire un tour chez Christophe et Momo au Kim Do, ils sont originaires de là-bas. J’ai aussi un faible pour le Shiraz d’Australie, beaucoup trop loin, mais je peux le boire ICI. Vous avez compris ? « Pa Bizwen mennen mwen lwen » comme dirait l’autre…. La table Guadeloupéenne s’est beaucoup diversifiée et ne se limite plus au court-bouillon de poisson (excellent à la Table de Coco de Bergevin). Mais la cuisine créole ne se perd pas, bien au contraire. Cette diversité la met plutôt en valeur : si tout le monde faisait la même chose, elle serait banale non ? Dans cette édition, soit Vol I des Vacances, nous vous invitons certes à voyager, mais ici-même en découvrant la Cuisine d’Ailleurs. Dans la prochaine, Vol II Vakans Péyi, comme d’habitude, nous continuerons à vous faire découvrir les saveurs locales, des fois revues au goût du jour, mais créoles.

Sur ce, Très Bon appétit!

Tania Guérin 3

Sommaire News : p 6

Portrait d’une entreprise :

Kim-Do Yakitori p 12

La Cave :

Vins du Monde p 18

Mes Recettes préférées

Cuisine d’ailleurs p 20

L’Ingrédient

Le Maracudja p 26

Nutrition

La course aux Régimes

p 30

Bonnes Adresses : p 32

Fiches Recettes : p 33

Magazine Bimestriel N° 20 - Juin-Juillet 2013 Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche Rue Alfred Lumière prolongée ZI Jarry - 97122 Baie Mahault Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Fleur d’Epice Service Commercial fleurdepice@gmail.com - Tel : 06 96 23 23 28 Infographie: Beautiful Concepts SARL Photo : Fleur d’Epice, Teddy Vestris, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Distribution :Colibri Distribution Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite

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Food Events Festival régional des Arts culinaires et de la Gastronomie Il se prépare, l’évènement incontournable de la gastronomie locale, pour une 5ème édition dont on sait déjà qu’elle mettra à l’honneur la cuisine de nos voisins dominicains à l’occasion de l'année de la république dominicaine en Guadeloupe. Initié par le Conseil de la Culture, de l'Education et de l'Environnement et la Région Guadeloupe, le festival se tiendra comme chaque année sur le front de mer de Lauricisque et accueillera les visiteurs du 19 eu 21 juillet 2013. Exposants, démonstrations, cours de cuisine, restaurants éphémères, grand BBQ du dimanche … des milliers de visiteurs sont attendus sur 2 jours, pour un programme de réjouissances gustatives variées, à la hauteur de la diversité de nos atouts culinaires !

5ème édition du festival international de l’image culinaire Il se tiendra les 28 et 29 septembre 2013, à Oloron Sainte-Marie, et célèbrera une nouvelle fois la rencontre des mondes de la gastronomie et de l’image. Un Festival qui rend hommage à ces duos de magiciens que sont les photographes et les chefs, car nous en savons quelque chose à Fleur d’Epice, on n’a encore rien trouvé de mieux que photographier un plat ou une pâtisserie pour donner envie d’y goûter. Un jury de professionnels de la gastronomie et de l’image récompensera les meilleurs candidats dans différentes catégories : Photo de Plat, Photo de Blog, Photo de Pâtisserie, et Photo de Produit. Plus d’infos et inscriptions sur www.fotosculinaires.com

Fête de la Gastronomie Lancée en 2010, la 3ème édition de la Fête de la Gastronomie sera célébrée les 20, 21 et 22 septembre, sous le parrainage de Thierry Marx, popularisé par l’émission Top Chef. Cette nouvelle édition, fondée sur les valeurs du partage et du vivre-ensemble, permettra de mettre à l’honneur à la fois la richesse et la diversité des produits, des cuisines, et des savoir-faire des professionnels, passionnés ou amateurs. Parmi les priorités mises en avant par la ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia Pinel, on notera la volonté de développer la Fête de la gastronomie dans tous les territoires, notamment dans les quartiers défavorisés, les zones rurales et en outre-mer, ainsi que la mise en valeur de la diversité des cultures qui influencent notre gastronomie. Avis à nos nombreux talents locaux, l’inscription pour proposer des évènements et projets est ouverte depuis le 19 juin sur le site www.fete-gastronomie.fr/2013

Masterchef en Guadeloupe Le 12 Juin dernier, les élèves du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme au Gosier ont organisé un cocktail à l’occasion du tournage de MasterChef 2013. Dix candidats accompagné du jury composé de Frédéric Anton, Yves Camdeborde, Sébastien Demorand et une nouvelle, Amandine Chaignot, chef du Palace Raphaël à Paris, et membres de la presse internationale étaient présents. Les amateurs cuisiniers ont subi 3 jours d’épreuves, mais ils ont pu profiter de notre île et découvrir ses saveurs. Pour en savoir plus, il faudra malheureusement attendre la diffusion en août prochain sur TF1.

Actu Food

Un site dédié aux « ConsommActeurs » de Guadeloupe : zoban.fr Présentation officielle par la présidente de Région, Mme Borel Lincertin, le 7 mai dernier, du site zoban.fr, le site des « consommacteurs » de Guadeloupe. Initié par 7 associations ( ADEIC, AFUB, CNL, INDECOSA, CLCV, CSF, UDAF ), ce portail a pour but de fédérer les diverses actions menées par ces dernières et de rassembler avec plus de force les consommateurs de Guadeloupe. Lutte pour la défense des consommateurs, contre la vie chère mais pas seulement : contre aussi les pratiques commerciales abusant de la naïveté des consommateurs, pour que les consommateurs résistent à l’achat impulsif, pour qu’ils soient mieux au fait de leurs droits … A partir de ce portail et avec tous ceux qui vont le rejoindre, les fondateurs du site zoban.fr affichent leur volonté d’action sur la vie chère et entendent faire des consommateurs de Guadeloupe une force incontournable.

Egaux en sucre et en droit ! La loi visant à garantir la qualité de l'offre alimentaire en outre-mer a été promulguée le 3 juin dernier et interdira dans un délai de 6 mois, toute distribution outre-mer de produits alimentaires dont la teneur en sucre est supérieure à celle du même produit vendu dans l’hexagone. La loi met fin à une discrimination d’autant plus préjudiciable dans nos régions où les problèmes liés à l’obésité et au surpoids sont une préoccupation de santé publique majeure. La liste des produits soumis à une teneur maximale en sucres sera fixée par arrêté. La loi concerne également les dates limites de consommation qui seront homogénéisées à produit identique, entre l’outre-mer et l’hexagone.

La fabrique à menus « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » Pour tous ceux et celles que cette question quotidienne déprime, et qui ont l’impression de manger toujours la même chose, l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (Inpes) lance « La fabrique à menus » sur le site mangerbouger.fr. Prévoir les menus de la famille, tenir compte des produits de saison, utiliser les aliments surgelés et les conserves, faire ses courses efficacement, bien manger à chaque repas… Ce sont les préoccupations quotidiennes auxquelles répond « la fabrique à menus », qui vous aide à construire vos menus pour une période allant de 2 à 7 jours. Des recettes et listes de courses imprimables qui tiennent compte du nombre de personnes, du temps que l’on peut consacrer à la préparation, des ingrédients dont on dispose … Toutes les recettes proposées tiennent compte des recommandations du programme national nutrition-santé : réduction des graisses (saturées), des sucres simples, du sel, valorisation des bonnes graisses (végétales), des féculents complets (riches en fibres) et des fruits et légumes de saison, présence de chaque famille d’aliments dans les quantités nécessaires pour assurer un équilibre nutritionnel entre protéines, glucides et lipides, etc. Une application mobile a aussi été développée pour gérer sa liste de courses sur son smartphone. Certes, les recommandations ne sont pas toujours adaptées à notre panier local, mais elles pourront quand même inspirer les cuisiniers en manque d’imagination qui pourront toujours « tropicaliser » les recettes proposées.

Food Sweet Food : un tour du monde culinaire ! Prenez 3 jeunes diplômés, passionnés de voyage et en quête de sensations culinaires, et vous tomberez sur un projet pour le moins savoureux, le Food Sweet Food, ou le premier tour du monde du repas chez l'habitant. De mars à septembre 2013, Marine, Louis et Guillaume « baroudent » à travers 10 pays du monde en expérimentant le concept du «food surfing». L’objectif, voyager différemment, de manière plus authentique en découvrant les pays et leurs cultures à travers leurs codes, habitudes et traditions alimentaires. Nos jeunes aventuriers réalisent à chacune de leur étape des reportages sur leurs expériences, les recettes découvertes, les personnalités rencontrées, leurs souvenirs et émotions culinaires ... Au menu : Le Liban, l’Inde, le Népal, la Chine, le Vietnam, la Thaïlande, le Japon, le Pérou, le Mexique et le Brésil. Des aventures à suivre sur http://www.foodsweetfood.org

Les Maître-Restaurateurs Au mois de mai, nous avons eu le plaisir de revoir quelques membres de dernier l’Association Française des MaîtreRestaurateurs lors d’une remise de plaques explicatives officielles aux 2 restaurants adhérents de l’île, le Côté Jardin et le Coco Kafé. « Il est dommage que d’autres établissements n’aient pas encore fait la démarche, disait Jean-Claude Valvason, gérant de ce dernier et chef réputé lui-même, car nombreux sont ceux qui respectent déjà le cahier des charges imposé par l’association. » En effet, seuls José Battle, gérant/Chef du Côté Jardin et lui ont entrepris cette démarche qui permet de se valoriser auprès de ses clients. Le titre de Maître-Restaurateur est une garantie de qualité de produits majoritairement frais, d’une cuisson élaborée sur place, du professionnalisme du personnel et du respect des normes de sécurité sanitaire. Ce label est surtout l’occasion de se démarquer et de gagner la confiance des clients… Amis restaurateurs, pensez-y. Pour plus d’infos visitez le site www.maitresrestaurateurs.com.

News Gourmands Fraise-Citron C’est le nouveau venu de la gamme de macarons David Vignau. La douceur de la fraise et l’acidité légère du citron font un mélange parfaitement équilibré qui vous emporte ailleurs… mais pas trop loin… Vous retrouverez également les classiques: caramel beurre salé, coco façon « sorbet coco », maracudja, chocolat intense, cassis-violette… pour ne citer que ceux-là. Autre nouveauté : les choux à la crème vanille agrémentés de caramel ou nougatine pour vos pièces montées. Et aussi , les tablettes de chocolat aux fruits secs torréfies maison. David Vignau – C Cial de Destreland.

Délices d’Épices: un coffret à savourer des yeux Lorsqu’une journaliste et photographe de Guadeloupe met en scène les épices du marché, le résultat est savoureux : un délicieux concentré d’épices locales et du monde dévoilées dans un coffret prestige. Après avoir parcouru l'île de Karukera lors de différentes expositions, les photographies de la série Délices d’Épices se déclinent aujourd'hui sous forme de 12 cartes postales prêtes à écrire mais surtout prêtes à encadrer grâce à leur format carré très esthétique. Ces jolies cartes pétillantes rajouteront saveur et couleur à vos intérieurs ou accueilleront vos petits mots épicés pour écrire à ceux qui vous sont chers. Et pour les voyageurs, un petit brin de soleil à rapporter dans ses valises… En vente en Guadeloupe, en grande surface et en librairie

27 et 4 874 27 : C’est le nombre de tablettes de chocolats fabriquées par Les Suprêmes. Chocolat noir, au lait ou blanc, tous les goûts sont permis. Les nouveautés : • Chocolat à l’ancienne rhum vieux, • Chocolat rhum coco, • Chocolats mendiants, • Et toujours les grands classiques : blanc nougatine pistache, lait amandes, noir éclats de cacao, blanc safran des îles et …… 4 874 : c’est le nombre de tablettes vendues depuis le 1er janvier. Epoustouflant ! Les Suprêmes sont désormais sur Facebook. Devenez amis et découvrez leurs nouveautés en avant-première. Les Suprêmes - Musée du Café, Vx Habitants

Pour une Cuisson Fondante Il n’arrête pas ce Père Ducros ! Désormais vous pouvez réaliser facilement vos plats avec la nouvelle gamme « Cuisson Fondante » concoctée pour vous. Ducros va vous inspirer avec ses nouveaux mélanges d'herbes et d'épices et le sachet pour cuisson en papillotes, adapté au four ou au micro-ondes. Des recettes inédites sans colorant artificiel ni conservateur à découvrir sans attendre : Pommes de terre et légumes verts, Porc à la méditerranéenne, Poisson à la catalane, Poulet à la marocaine et Poulet à la provençale. « Depuis 50 ans il se décarcasse et ça change tout ! » Dans les rayons épices de votre supermarché.

Coup de Cœur : Passion Nature Après la nouvelle Poste de Jarry, prenez la gauche et tout de suite à votre droite vous verrez une nouvelle enseigne, avec ses couleurs fraîches, Passion Nature, un salad’bar où « la restauration rapide rime avec nourriture saine ». Vous pouvez composer vos plats sur mesure avec plus de 40 ingrédients frais dont pousses d’épinards, batavia, feuille de chêne, quinoa, poisson fumé, viande blanche etc… On y retrouve des clubs sandwichs et divers wraps, ainsi que tartes salées maison (épinard-poisson était mon préféré) préparées par Steeve Jean-Elie lui-même, jeune guadeloupéen à la tête de cette nouvelle entreprise locale. Un lieu idéal pour les adeptes du « Manger 5 fruits et légumes par jour »… Pari réussi ! Passion Nature 05 90 86 37 27 – 06 90 75 52 39

Fèt a Kabrit - la Recette! Comme annoncé, nous partageons enfin avec vous la recette gagnante du CONCOURS CULINAIRE FET A KABRIT 2013

« Ti Kabrit emmayote »

de Mme Chantal Zamia -Restaurant Lagranlag-La Désirade INGREDIENTS : 1 gigot de jeune cabri en une seule pièce Jus frais de cajou Un peu de punch olive pays, ail, sel, poivre et girofle en poudre Piment Foie, rognon de cabri Cajou confit, selon votre goût Sirop de cajous selon votre goût Bâtonnets de cajous frais Fil alimentaire, 1 aiguille à gigot Tranches fines de lard 1 marmiton PREPARATION LA VEILLE Désosser un jeune gigot de cabri en une seule pièce, le faire mariner dans un mélange de jus frais de cajous, punch olive pays, ail, sel, poivre et girofle en poudre. LE JOUR DE LA CUISSSON Dans un bol écraser foie et rognon de cabri à la fourchette, y intégrer du cajou confit et sirop de cajous et piment. Egoutter la viande, l’étaler et disposer un boudin de farce au centre, en y ajoutant des bâtonnets de cajous frais. Refermer le tout bien hermétiquement avec du fil alimentaire et une aiguille à gigot, et finir en bardant le tout avec des tranches fines de lard. Faire cuire environ 1h dans un marmiton en prenant soin de déglacer avec l’eau de cuisson du foie. Trancher et servir avec le jus de cuisson légèrement relevé.

D’une île à l’autre. Septembre 2003. Good-bye le speed, les horaires de folies, les quatre saisons et surtout le froid. Good-bye la diversité d’un peuple et de sa cuisine, la possibilité de se nourrir à tout moment? Good-bye mes restaurants préférés et notamment mes japonais chez qui je retourne à chaque voyage, rarement déçue de les découvrir disparus et le chinois du coin (en fait il y en avait 5 ou 6). Good-bye New York City. Bonjour le soleil, les cocotiers et les belles plages. Bonjour la vie plus calme et les heures saines. Bonjour le court-bouillon ou blaff de poisson, les dombrés ouassous et le porc roussi. Bonjour la Guadeloupe. Souvent, quand on découvre mes origines haïtiano-américaines on me demande ce que je suis venue faire en Guadeloupe. Vivre, tout comme vous. Mais… (il y a toujours un mais), s’il y a un truc qui me dérangeait, c’était le choix limité de la cuisine ainsi que les horaires restrictives des restaurants locaux : tant pis pour moi et mes habitudes américaines. Un restaurateur un jour à même eu à dire à une amie (Guadeloupéenne) qui demandait s’il était possible de manger passé 14h30 : « Vous n’êtes pas à New York ici ! ».

Malgré la diversité de la cuisine New Yorkaise, j’ai toujours eu un faible pour la cuisine asiatique, qui aujourd’hui a une grande influence sur ma cuisine personnelle, le wok et mon couteau étant mes meilleurs amis. Et quand j’ai découvert un vrai restaurant chinois au Gosier, le Lucky Asie pour ne pas le citer, j’étais heureuse, mais j’avoue que ce n’était pas pareil. Et tous les autres qui proposaient des buffets me donnaient plutôt envie de faire demi-tour. Je regrettais cette cuisine minute et pas cher de ma ville natale. Puis un autre souci: PAS DE SUSHI !!! Et de plus pas d’ingrédients pour les faire soi-même !!! Donc je faisais le plein à chaque voyage vers les USA (3 ou 4 fois l’an) pour y remédier.

Finalement, ils ont eu la bonne idée d’introduire ce petit tas de riz et poisson cru, avec saumon, thon, daurade et crevettes en sushi, et le maki californien avec l’éternel surimi (que je déteste). J’ai patienté longuement avant l’arrivée des makis épicés et créatifs, et de l’anguille (mon préféré). Au fil du temps, l’offre s’est tout de même améliorée, à la carte ainsi que dans les buffets et les restaurants asiatiques se sont multipliés comme des petits pains, notamment à Jarry : on compte aujourd’hui plus d’une quinzaine dont 10 proposant des sushis. Une petite révolution qui a pris un peu moins de 10 ans, le pic vers 2010. Et la demande était grandissante. Je me souviens d’un client qui m’a demandé des sushis pour un cocktail dînatoire que j’organisais… Euh…. Y-a pas ça… enfin, je ne pense pas. Fallait chercher. Et par miracle, une connaissance me parle d’un certain Christophe, jeune sushi man qui fait d’excellents sushis… à découvrir au Kim-Do.

Portrait

Kim-Do Yakitori

Ancien gérant de diverses enseignes de restaurants en France, tels que Pizza Hut et Courtepaille, le jeune Christophe Lam, d’origine chinoise, rejoint son père Momo, déjà installé depuis quelque temps en Guadeloupe, il y a environ 8 ans. Ce dernier à la recherche de travail, atterrit dans les cuisines du Lucky Asie, puis ouvre son propre restaurant au cœur de Sainte-Rose, ou il propose une cuisine traditionnelle chinoise. « Le Bonheur de Sainte-Rose » ouvrira ses portes pendant 3 ans. Dès son arrivée en Guadeloupe, Christophe se met alors en cuisine avec son père et apprend toutes les bases et ouvre avec lui le « Kim-Do Yakitori », à la rue Becquerel à Jarry. Je me souviens de leur début : difficile. Mon bureau n’étant pas loi et pour aller plus vite, j’y allais de temps en temps. Mais il faut surtout ajouter que le buffet était très bon. Les mets n’étaient pas pareils que ceux des autres restos chinois. La salle par contre était un peu triste, on aurait même dit trop grand, mais ce n’était que le début, on va leur laisser un peu de temps… Ils proposent ensuite les sushis, mais sur commande, un service assez discret, car seuls les initiés étaient au courant. C’est donc une de ces privilégiés, Aurélie, qui me conseille de contacter Christophe pour mon cocktail dînatoire. Il a assuré. Mon client était ravi et moi aussi. Puis ils ont subi, comme toute entreprise, les évènements de 2009. Pas de bol. Mais, comme par miracle, une fois sortie de cette impasse, l’affaire redémarre toute seule. Est-ce la notion de crise, donc protection du porte-monnaie, la recherche d’une cuisine abordable mais bonne ? Qui sait ! Peu de temps après, le KimDo fait peau neuve, change de décor, optant pour des couleurs plus chaleureuses, de bois profond et de rouge, la couleur de la chance. La carte change aussi, le choix plus vaste : buffet, menu à la carte, même des plaques chauffantes, et enfin une carte proposant sushi, maki et sashimi. Il marque un point de plus en ce qui me concerne : c’était le seul restaurant où l’on pouvait observer le sushi man préparer ses créations, dans la salle, derrière son bar. Le Kim-Do ne désemplit pas. La clientèle est surtout constituée de jeunes professionnels de Jarry, très branchée, qui a l’air de s’y plaire. Le personnel est

Nigiri Saumon : saumon, concombre, avocat, cream cheese enrobé de feuille de nori, riz et saumon

souriant, jeune et motivé. Il faut dire que les qualités d’un manager y sont pour beaucoup. Christophe met la priorité sur la formation en salle et la qualité du service. Il forme même certain à préparer les sushi à sa façon, essentiel quand on des projets… Tous les soirs il est ouvert (sauf dimanche), chose qui n’est pas donné à tout établissement à Jarry. L’ambiance est positive, le karma bon… Le vent en poupe, ils se lancent un autre défi, une deuxième enseigne, mais dans un centre commercial : Destreland. Un vrai challenge, sachant que non seulement il fallait construire le restaurant, mais qu’il serait situé dans une partie du centre à lors peu fréquentée : la porte de Montserrat, la dernière près de la Grande Récré. Il ouvre donc en 2011, mais ne s’arrête pas à un simple restaurant chinois. Aujourd’hui ils proposent en effet tout une panoplie de spécialités chinoises et japonaises, dans un cadre familial (mon fils adore) et bientôt ils lancent un nouveau concept ludique, deux en fait : Le Barbecue Coréen et la Fondue Chinoise. Le Barbecue Coréen (Bulgogi) consiste à faire griller soi-même des crevettes ou de la viande de bœuf, poulet ou porc finement tranchée et marinée sur un grill encastré dans la table. Vous veillez vous-même à votre cuisson tout en partageant les différents accompagnements servis. Pour la Fondue Chinoise, les différentes viandes crues sont à plonger à l’aide d’une épuisette ou de baguettes dans un bouillon parfumé servi dans un appareil à fondue, accompagné en général des vermicelles ou du riz blanc et des légumes. Tous les deux présentent des moments à partager en famille ou entre amis, en toute convivialité et seront proposés dès la fin du mois de Juin. Depuis dix ans que je vis en Guadeloupe, j’ai pu être témoins de l’évolution de l’offre de la restauration. De plus en plus de nations se défilent sur les tables et des tendances nouvelles comme traditionnelles y sont aussi présentes. Mais depuis mon arrivée, je ne pense pas que je ne me suis jamais autant éclatée, d’une manière gustative. La Guadeloupe s’est beaucoup rattrapée au reste du monde. Je retrouve ici presque toutes les saveurs qui m’ont donné du plaisir dans mon ancienne vie, au point où quand je rentre chez moi, aux USA, je ne fais plus comme d’habitude : en quête de nouveautés, je pars plutôt à l’aventure… gourmande.

California Vermicelle Croustillant: Saumon, concombre, avocat, cream cheese, feuille de nori enrobé de vermicelles frites

California tobiko: daurade, concombre, avocat, cream cheese enrobé de feuille de nori, riz et oeufs de tobiko (poisson-volant)

Poulet Croustillant façon Kim Do Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

Pika Pika saumon, concombre, avocat, cream cheese, feuille de nori, riz et écrasé de framboises fraîches

California don don thon, concombre, cream cheese, feuille de nori, riz et écrasé d’avocat et tartare de thon au piment japonais

California Moutarde/Basilic thon, concombre, cream cheese, feuilles de moutarde et basilic, riz feuille de riz, sésame noir

COUTEAU MYABI SANTOKU

SHOPPING

Lame faite de 65 couches d’acier Fascinant Design damassé Remarquable pour sa dureté, son tranchant et sa durabilité Pour couper les viandes, les poissons et les légumes.

EASY SUSHI

Un ustensile de cuisine novateur qui permet de faire des makis parfaitement roulés en une minute seulement.. Il s’utilise aussi pour faire des feuilles de bricks, omelettes, nems, rouleaux de printemps, crêpes, roulés sucré etc...

Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

La Cave

Vins du Monde Partez à la découverte de terroirs étrangers, et offrez-vous une escapade autour d’un verre en Australie, Afrique du Sud ou Chili…

MARQUES DE CACERES Blanco Joven 2012 ESPAGNE

Cape Dream Pinotage Afrique du Sud

Ce vin blanc sec est issu de Viura (ou Macabeo), le cépage blanc le plus noble de Rioja, au nord de l’Espagne. Avec une robe paille claire aux reflets acier, ce blanc dévoile des arômes vifs aux notes citriques et minérales qui lui octroient une fraîcheur et intensité exceptionnelles. Cette vendange 2012 offre une expression spécialement intense et le passage en bouche est ferme, rafraîchissant et s'ouvre sur le fruit blanc, le pamplemousse, et une vivacité délicieuse. Un vin long et persistant où les saveurs se mêlent avec une jolie acidité pour se fondre avec le fruit. Température de service: 8-10ºC avec des horsd’œuvre et salades, fruits de mers ou grillades de poissons.

Le Pinotage est un cépage rouge Sud-Africain issu du croisement de Pinot noir et de Cinsault, également appelé Hermitage en Afrique du Sud. Son habit rouge violacé présente des notes de fruits rouges murs, de fraises et d’épices. Ample en bouche, il est rond avec des tanins très souples et soyeux. Il se marie avec un grand nombre de plats, dont viandes rouges, charcuteries, salades et fromages. A déguster entre 16-18°C

Sodipa - Jarry Tél: 05 90 26 80 00

La Vinothèque Tél : 05 90 38 36 26

Fox Grove Shiraz Cabernet 2011 Australie

Concannon Vineyards Petite Sirah 2008 Californie, USA

Le Shiraz est synonyme de la Syrah en France, cépage originaire de la vallée du Rhône. Cet assemblage remarquable de Shiraz et de Cabernet Sauvignon est issu des grandes régions viticoles entre Adelaide et Melbourne (Australie du Sud). Avec une robe rouge rubis, moyennement intense et limpide, il offre des parfums de fruits rouges mûrs, de cacao, de réglisse avec des notes épicées, typique de ce cépage. En bouche il est rond et chaleureux, avec des tanins très souples, bonne persistance aromatique. Ce vin accompagnera idéalement les viandes rouges, les plats exotiques, les salades et un grand nombre de fromages, idéalement entre 16 – 18°C.

Il ne faut pas confondre Petite Sirah et Syrah. Il s’agit en fait d’un croisement naturel entre le Syrah et le Peloursin, une variété très appréciée aux USA, au point de créer un groupe « P.S. I Love You ». Ce vin en monocépage est intense, structuré et complexe. Sa robe profonde révèle un nez concentré en cassis, prunes et caramel. En bouche on retrouve des notes épicées chaudes, telle que la cannelle, contribuant à sa rondeur. Il s’accorde parfaitement avec toutes viandes grillés, notamment l’agneau et cuisines épicées comme le Mexicain. Température de service : 16-17°C.

La Vinothèque Tél : 05 90 38 36 26

Sodipa - Jarry Tél: 05 90 26 80 00

Baron Philippe de Rothschild Escudo Rojo 2010 CHILE

VILLA DEL VENTO Lambrusco Reggiano Italie

Escudo Rojo est la traduction littérale du nom Rothschild en espagnol « écusson rouge » , dont l’assemblage est un équilibre réussi entre la structure et la fraîcheur des Cabernets, et la rondeur et la puissance aromatique des Syrah et Carménère. Puissant, structuré, ample et complexe, sa robe rouge rubis, dense et profonde, révèle des parfums mûrs de cerise noire, enrobés de notes d’épices, d’eucalyptus, de vanille, de réglisse et de moka. La prise en bouche est à la fois ronde, riche et charpentée. Les tanins sont mûrs, ronds, finement enrobés de savoureuses notes de vanille, de cacao et de réglisse. La finale est longue, savoureuse et soyeuse, et souligne la plénitude du fruit mûr. Servir à 17° - 18°C avec viandes rouges braisées , gibier et fromages corsés.

Le Lambrusco est une spécialité du nord de l'Italie plus précisément de la région Emilia-Romagna, produite à partir du cépage du même nom. Élaboré selon la méthode ancestrale, ce vin rouge pétitllant est embouteillé alors que tout le sucre n'a pas encore fermenté, d'où une saveur sucrée plus ou moins prononcée. Sa robe est rouge pourpre et le nez exprime un parfum de cerises et noyaux. Gourmand et fruité en bouche avec de fines bulles, il est idéal pour les pique-niques et accompagnera à merveille cochonailles et grillades. Servir entre 8-10°.

Sodipa - Jarry Tél: 05 90 26 80 00

La Vinothèque Tél : 05 90 38 36 26

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

Tendance Gourmande

Cuisine d’Ailleurs Un petit tour du monde gastronomique en quelques pages... Adobo de Porc Philippines

500 g d’épaule de porc 10 cl de vinaigre blanc 5 cl de sauce soja 3 gousses d’ail écrasées 1 feuille de laurier ¼ cuil à café de poivre 2 cuil à soupe d’huile 12cl d’eau. Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile et mariner la viande dans une casserole environ 30 mn. Faire cuire recouvert à feu doux et environ 1h (ou jusqu’à attendrissement de la chair). Prélever la sauce, ajouter l’huile et faire roussir. Réserver. Dans la même casserole, réduire la sauce et faire bouillir 2 mn. Verser sur la viande. Servez avec du riz blanc.

Ropa Vieja cuba

1 kg de bavette de bœuf 1 cuil à soupe d’huile végétale 2 gousses d’ail émincées 1 oignon en tranches 1 poivron vert, épépiné et coupé en lanières 25 cl de bouillon de bœuf 1 boîte de tomates pelées entières 1 petite boite de concentré de tomates 1 cuil à café de coriandre fraîche haché 1 cuil à soupe d’huile d’olive 1 cuil à soupe de vinaigre Chauffer l’huile végétale et poêler le bœuf 4 mn de chaque côté. Transférer vers une cocotte. Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients et verser sur la viande. Couvrir le fait tout et faire mijoter environ 4 hrs à feu doux. Rajouter de l’eau si nécessaire. A l’aide d’une fourchette, effilocher la chair et servir avec des câpres, du riz blanc et haricots rouges (la préférence est un consommé d’haricots noirs à Cuba), ou du riz safrané, banane verte et salade d’avocat.

La recette proposée par

KEFTA DE BOEUF ET MELANGE D’EPICES à la RECETTE TOMATE & CITRON AUX AMANDES Moyen-Orient

Epluchez et émincez 2 oignons. Lavez et coupez en rondelles épaisses 2 petites courgettes. Epluchez et hachez 1 botte de coriandre fraîche et 4 gousses d'ail. Mélangez 1 kg de boeuf haché à l'ail et la coriandre, avec 4 cuillères à café de mélange d’épice O&CO. Salez et poivrez puis moulez à la main des boulettes légèrement ovales de la taille d'un petit oeuf. Chauffez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive Castillo de Canena O&CO dans un grand plat à tajine ou une cocotte. Saisissez les boulettes dans l'huile chaude sur toutes les faces en les retournant délicatement. Ajoutez les oignons, 4 cuillères à soupe de pois chiches, 1 pot de recette tomate & citron aux amandes O&CO et les courgettes. Laissez cuire 3 minutes à feu vif en remuant. Mouillez avec un petit verre d'eau, baissez le feu, salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 45 mn à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement et servez accompagné d'une semoule ou d'une salade verte.

Huile d’Olive Vierge Extra Récolte Réservée

Tomate & Citron aux Amandes Recette Spéciale du Chef Annie Féolde

Mélange d’Epices

Jerk Chicken Jamaïque

2 cuil à soupe de poudre d'ail 1 cuil à soupe de piment de la Jamaïque ou Bois d’Inde 1 cuil à soupe de thym 1 1/2 cuil à café de piment de Cayenne 1 1/2 cuil à café de poivre noir moulu 1 1/2 cuil à café de sauge moulue 3/4 cuillère à café de noix de muscade moulue 3/4 cuillère à café de cannelle moulue

2 cuillères à soupe de sel 1 cuillère à soupe de sucre 5 cl d'huile végétale 5 cl de sauce soya 15 cl de vinaigre blanc 12cl de jus d'orange 2 cuillères à soupe de jus de citron 1 piment fort épépiné et haché finement 1 gros oignon , haché 3 branches de cives hachés 2 kg morceaux de poulet sans peau

Dans une grande casserole avec un couvercle, mélanger d’abord tous les ingrédients puis le poulet en remuant pour bien enrober. Couvrir et laisser mascérer au frais pendant 1 h jusqu'à 24 h. Cuire au four à 180°C pendant 1h ou griller au barbecue.

2 gousses d'ail, hachées 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe de jus de citron frais 300g de grosses crevettes décortiquées

Gazpacho aux crevettes espagne

Dans un bol, mélanger le tout et laisser mariner 1 à 2h au frais. Puis faire revenir à la poêle jusqu’à coloration. 6 belles tomates bien rouges épépinées, hachées 1 poivron vert, haché 1 poivron rouge, haché 1/2 gros concombre pelé, épépiné, haché 1 botte de cives hachées 1/2 botte de feuilles de coriandre fraîche, hachée 1/2 petit piment, émincé 1 litre de jus de tomate, 1 citron coupés pour décorer Mélanger le reste des ingrédients, mettre au frais. Au moment du service, verser la soupe froide dans une assiette creuse, dresser quelques crevettes au centre. Servir avec un quart de citron.

Frittata CrĂŠole HaĂŻti 24

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L’air du temps

La recette gourmande

Songe d’Eté 1 entremets de 10 parts

Chef Pâtissier Philippe Adon Pâtisserie Passion Biscuit croustillant aux riz soufflé 100g de feuilletine 12g de riz soufflé 50g de chocolat blanc 50g de pâte praliné Fondre le chocolat blanc et la pâte pralinée et mélanger avec la feuilletine. Etaler dans 1 cercle de 20 cm.

Bavaroise d’abricot 25g de lait 125g de purée d’abricot 33g de sucre 1 jaune d’œuf 1,25 feuilles Gélatine 125g de crème Blanchir les jaunes d’œufs et sucre, chauffer la purée d’abricot et le lait, Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Cuire à 85°C, ajouter la gélatine. Refroidir à 22°C, ajouter la crème montée. Mouiller en cercle de 18cm, réserver au frais.

Mousse chocolat au thé des Alizés 100g de lait 2g de thé des Alizés 22g de sucre 2 jaunes d’œuf 1 feuilles de gélatine 90g de chocolat 64% 175g crème montée Infuser le thé dans le lait, faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et le lait. Ajouter la gélatine et le chocolat, refroidir à 22°C et ajouter la crème montée. Montage dans un cercle de 20cm.

Dressage : Superposer le Biscuit croustillant, Bavaroise d’abricot puis la mousse chocolat et laisser au moins 4h au frais. Décercler. Si possible, passer au pistolet à chocolat et décorer à sa convenance.

L’Ingrédient

Le Maracudja

Sur nos étiquettes, ou lorsqu’il voyage, il adopte souvent le nom générique de fruit de la passion. Il se confond parfois avec le nom de sa liane porteuse, la grenadille. On le dit parent de la barbadine, de la pomme-liane, de la pomme calebasse ou de la plus lointaine curuba. Le maracudja est l’un des fruits les plus répandus de nos jardins, où il prolifère inlassablement au gré de ses lianes conquérantes. Rien de plus familier que ce petit fruit qui agrémente si bien nos jus, punchs ou sorbets, me direz-vous… Mais au fait, parmi cette multitude de petits noms, savez-vous vraiment qui est qui ? Nous n’en doutons pas, mais au cas ou, petit récapitulatif d’une histoire de famille aux nombreuses ramifications …

La famille des Passiflores A la base, une plante robuste issue d’une famille nombreuse, qui compte plus de 500 espèces. Répandus dans toute l’Amérique centrale, du Sud et les caraïbes, les membres de la famille Passiflore se distinguent par leurs lianes grimpantes et leurs majestueuses fleurs. La beauté éphémère d’une corolle finement décorée, des formes audacieuses, cinq étamines, et des pistils si particuliers, que les missionnaires européens venus évangéliser le nouveau monde en furent subjugués. Ils y virent une parfaite symbolique de la passion du Christ, et se servirent de la fleur pour représenter la couronne d'épines, le marteau et les clous de la crucifixion aux populations indigènes. C’est l’origine du nom passiflore, et de son fruit « de la passion », qui loin d’évoquer un quelque caractère torride, est en fait le fruit de la pieuse imagination de jésuites en manque d’outils pédagogiques !

Les fruits de la passion Parmi les nombreuses espèces de Passiflore, certaines donnent donc de savoureux fruits, regroupés sous le nom générique de fruit de la passion et qui compte plusieurs espèces. La grenadille, ou Passiflora edulis, est la plus connue, notamment chez nous, sous le nom de maracudja. Ses deux variétés, pourpres ou jaunes à maturité, à l’écorce épaisse, lisse ou fripée, renferment une savoureuse et juteuse pulpe aux innombrables petites graines noires. Consommée fraiche à la petite cuillère, ou pour la confection de jus sorbets ou punchs, sa pulpe se prête également à la réalisation de sauces gourmandes pour le poisson. Parmi les cousines de la maracudja, la pomme liane ( Passiflora laurifolia ) se distingue par son parfum très prononcé et une épaisse pulpe grise. La barbadine ( Passiflora quadrangularis ) est une des plus volumineuse de la famille, son écorce plus souple, du jaune au vert en allant jusqu’au brun, renferme une pulpe à la saveur douce acidulée. Plus rare, la pomme calebasse ( Passiflora maliformis ), originaire du nord de l’Amérique du Sud, se caractérise par des fruits jaunes clairs à l’écorce lisse, particulièrement dure, et par une pulpe aux saveurs de raisin. La curuba ( Passiflora mollissima ) est une lointaine parente originaire du Pérou. De couleur jaune caramel à vert, sa forme allongée est à l’origine de son nom anglais " banana poka », qui ne reflète pas son goût, acidulé, à l’instar de ses cousines.

Passion Parfaite façon Cheesecake 150g de Philadelphia cream cheese à température ambiante 30g de sucre 1 cuil à café d’extrait de vanille 20 cl de crème épaisse 1 mangue mûre bien ferme, coupé en dés 1 maracudja Dans un robot, mixer le cream cheese pour le ramollir. Ajouter le sucre, puis la vanille jusqu’à consistance crémeuse. Dans un autre récipient faire monter la crème en chantilly et mélanger au cream cheese et sucre. Mélanger délicatement jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Dans une coupe à glace, superposer crème, mangue, et pulpe de maracudja, en finissant par les fruits pour décorer. Réserver au frais environ 2h. Servir avec des spéculoos.

Philadelphia Cream Cheese Spécialité fromagère américaine, indispensable pour vos meilleurs cheesecakes Disponible à Gourmet Shop, Moudong

Des bienfaits passionnants A la saveur, le maracudja sait allier les qualités nutritionnelles, encore un heureux trait de famille ! C’est grâce au pouvoir sucrant particulièrement efficace du fructose dont il sont très riches, que les fruits de la passion jouissent d’une saveur nettement sucrée pour un apport en glucides plutôt modéré ( 8,5g aux 100 g ). Un apport énergétique moyen (62 kcal aux 100 g), mais une source exceptionnelle de fibres ( plus de 7 g aux 100 g) , bien réparties entre fibres solubles ( qui donnent à la pulpe sa texture gélatineuse ) et fibres insolubles ( les graines ). Un allié pour votre transit, donc, mais également un bon renfort côté vitamines. D’abord en vitamine C ( en moyenne 28 mg aux 100 g ), puis en vitamine B ( notamment la vitamine B3 ou niacine avec 2,0 mg aux 100 g ) et enfin en provitamine A ( excédant rarement les 0,5 mg aux 100 g ). Ajoutons une bonne teneur en magnésium (30 mg) et en manganèse (0,46 mg), pour un panorama sommaire des atouts nutritionnels de nos maracudjas, qui se caractérise par un apport vitaminique et minéral avantageusement équilibré. Côté santé, le maracudja est d’abord connu pour ses propriétés tranquillisantes. Il est un remède traditionnel en traitement des troubles de l’insomnie, de la nervosité ou de l’anxiété. Favorisant la baisse de tension, il doit être consommé avec précaution chez les personnes hypotendues. Il agit enfin contre la constipation et se révèlerait un efficace antispasmodique. S’il jouit parfois d'une mauvaise réputation dans nos jardins pour sa prétendue tendance à attirer les rongeurs nuisibles, le maracudja reste un parfum de référence de nos spécialités culinaires emblématiques. Il est également largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire et en phytothérapie. Il n’y a bien souvent qu’à tendre le bras pour le cueillir et se délecter du plaisir quasi regressif de sa saveur doucement acidulée au bout d’une petite cuillère. Ce faisant, vous reviendront peut-être les paroles cadencées d'un des plus grand ambassadeur du petit fruit tropical : « Fruit de la passion … c’est bon, bon, bon … » Tu l’as dit Franky ! Sources : « A la découverte des fruits des Antilles » de Fabrice et Valérie le Bellec, http://caribfruits.cirad.fr/ - Valeur nutritionnelle : source aprifel

Tataki de Boeuf et sa sauce Soja-Passion

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COFFRET MASTRAD Pour devenir le chef des macarons ce coffret est pour vous ... 1 livre de recette, 1 poche Ă douille et son support, 6 douilles, 1 plaque Ă macarons

Macarons Maracudja Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

Nutrition

La Course aux Régimes C’est le sujet qui fait fureur avant les vacances, il fait la une de vos magazines, de vos émissions préférées, testés sous toutes leurs coutures, plébiscités, ou décriés, les régimes nouveaux sont arrivés ! On pensait avoir fait le tour de la question, et pourtant chaque année de nouvelles théories émergent avec leur lot de méthodes plus ou moins miracles. Petite sélection des nouveautés les plus tendances … Mesdames, messieurs, la saison des régimes est ouverte, faîtes vos jeux, il y en aura pour tous les goûts !

Une tendance lourde dans les programmes amincissants, sont les méthodes détournées ou issues d’études médicales menées dans le cadre de recherches toutes autres. C’est le cas notamment de deux régimes qui débarquent, l’un de Grande-Bretagne, l’autre des EtatsUnis, la méthode 5:2 et la méthode DASH.

Le régime 5:2 Dans sa version moins arithmétique, appelez le « jeûne intermittent ». Il fait fureur en Europe, et se base sur une approche dite « révolutionnaire» qui utilise pourtant une pratique qui date dans de nombreuses civilisations. Le principe est dans l’énoncé, vous mangez 5 jours, vous en jeûnez 2, ou presque, le concept appelle quelques nuances … Au départ, une nutritionniste et un oncologue anglais de l’hôpital universitaire de South Manchester testent un nouveau régime sur des patientes atteintes de cancer du sein, une prise de poids excessive augmentant le risque d’apparition de nouvelles tumeurs. Les patientes s’alimentent normalement pendant

5 jours, et suivent une diète stricte pendant 2 jours, et les résultats sont tellement probants que Michelle Harvie et Tony Howell publient leur étude dans une revue scientifique en 2011. Un documentaire de la BBC et un guide best-seller sur le sujet plus tard ( 2 jours de détox, 5 jours de plaisir - Dr M. Harvie, Pr T. Howell ), et le concept fait l’alpha et l’oméga du régime, bien au-delà de son univers thérapeutique de départ. L’argument est alléchant, fini la contrainte des régimes drastiques qui anéantissent votre vie sociale, et à vous les invitations à diner, les repas de familles ! Il sera temps de se priver pendant les 2 jours hebdomadaires de jeûne ( pas plus de 500 calories/ jour ), pas nécessairement consécutifs, vous agencez votre semaine des 5:2 comme ça vous chante ! Reprise par tous les adeptes de sa méthode, le Dr Harvie explique « On sait depuis longtemps qu’il faut réduire les apports caloriques de 25 % pour que l’organisme commence à puiser dans ses réserves … Pendant cette étude, nous nous sommes rendus compte qu'il était aussi plus efficace de réduire de manière importante son alimentation deux jours par semaine,

plutôt que de réduire tous les jours 25% de ses apports alimentaires ». La méthode éviterait aussi l’effet yoyo constaté après de nombreux régimes, moins contraignant, il se tient plus facilement dans la durée, et se pratique plus comme une hygiène de vie. Et c’est la nuance qu’il convient d’intégrer, car il ne s’agit bien évidemment pas de s’empiffrer pendant 5 jours, mieux vaut privilégier une alimentation équilibrée, d’autant qu’à l’inverse, les 500 calories des jours de jeûne relèveront quand même de la famine pour certains, qui devront peut-être déborder un peu sur l’apport autorisé ! Mais si la méthode semble efficace, est-il vraiment sans danger de déstructurer ainsi ses apports alimentaires ? Si ses partisans en sont convaincus et parlent d’une pratique ancestrale inoffensive aux bienfaits multiples, certains détracteurs sont plus critiques sur les conséquences sur l’organisme et même sur l’efficacité de la méthode. Selon eux, le corps, dans un mécanisme de « survie », va s’adapter aux 2 jours de famine et compenser en stockant davantage les 5 autres jours. Nul doute que l’engouement pour le régime 5:2 qui

sévit actuellement nous permettra d’ici peu d’évaluer un peu mieux les retours de la méthode. D’ici là, souvenons nous que le jeûne est une épreuve, que nul ne saurait entreprendre régulièrement, sans un avis et un suivi médical.

Le régime DASH Ils ont manifestement le sens de la formule, Les chercheurs à l’origine de ce régime en vogue sur le continent américain, qui à l’instar de la lessive du même nom, promet un effet 2 en 1 : faire baisser l’hypertension et perdre du poids. Le régime est inspiré d’une première étude DASH ( pour Dietary Approach to Stopping Hypertension, soit « Approche Diététique pour Stopper l'Hypertension » ) menée en 1997, et dont il ressort que les sujets soumis à une alimentation spécifique ( riche en fruits et légumes, en produits laitiers à faible teneur de matières grasses, en fibres alimentaires solubles, et pauvre en gras saturés, en cholestérol, et surtout en sucre ) voient leur hypertension diminuer, et dans la foulée, éliminent leurs kilos superflus. Il convient toutefois d’apprécier les résultats de l’étude DASH relativement aux sujets sur lesquels elle fut menée. Le consommateur américain étant souvent adepte, au quotidien, d’une alimentation extrêmement riche en gras et en sucre, le seul fait de réduire drastiquement ces deux éléments et d’introduire des fruits, des légumes et des fibres ne pouvait que générer des résultats significatifs. Sans dénigrer ses spécificités, les grands principes de cette étude rejoignent en de nombreux points les préconisations de bien des nutritionnistes et diététiciens sur une alimentation équilibrée et une bonne hygiène de vie. On pourrait le rapprocher du régime méditerranéen, dont on a d’ailleurs constaté les effets préventifs sur les maladies cardiovasculaires. Une deuxième étude DASH-Sodium menée en 2000, confortera les résultats de la première et démontrera sans grande surprise, que plus la consommation de sel est réduite parallèlement au suivi du régime DASH, plus importante sera la baisse de la

tension artérielle. Il met notamment en évidence la teneur en sodium tout à fait abusive de nombreux produits alimentaires industriels, et invite le consommateur à la plus grande vigilance dans le choix de ces denrées. Alors concrètement, avec le régime DASH, on mange quoi ? Par jour : 6 à 8 portions de céréales ( de préférence complètes ), 4 à 5 portions de légumes et idem de fruits, 2 à 3 portions de produits laitiers ( pauvres en gras, type yaourt ), 2 portions de viande, volaille ou poisson ( maigre, sans peau, comptez 100 g / portion ), et réduction drastique des corps gras ( 2 à 3 portions par jour, soit 2 à 3 cuillères à café d’huile ou 15 g de beurre ) et des sucres ( 5 portions par SEMAINE ! 1 portion équivalant à 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ou 1 verre d’une boisson sucrée ). Recommandé avant tout chez les sujets souhaitant réguler leur tension artérielle, le régime DASH présente l’avantage de ne pas se sentir trop affamé du fait de l’important apport en céréales, et d’être adapté aux personnes âgées comme aux plus jeunes.

Et tous les autres … Au hit parade des nouveautés, vous pourrez également vous replonger dans le calcul de l’index glycémique de vos aliments avec le Nouveau Régime IG, qui est surtout une mise à jour, par les mêmes auteurs, du best-seller qui a popularisé cette méthode dès 2007 ( Le Nouveau Régime IG - Angélique Houlbert & Elvire Nérin ). Le principe, éviter les aliments à index glycémiques élevés ( aliments sucrés, céréales raffinées, pain, riz blanc, pommes de terre …), qui favoriseraient le stockage des graisses et stimulerait l’appétit. Le Nouveau Régime IG préconise 3 phases d’action : la phase offensive, la plus drastique, ne vous autorise que les aliments ayant un IG inférieur à 20 ( par exemple, la majorité des légumes, le thon, le poulet, les œufs à la coque, le chocolat noir … ). Durant la phase suivante, dite de déstockage, vous pourrez compléter vos menus par des aliments n’excédant pas un IG de 55 ( comme le maïs, le jus d’orange, la compote de pomme,

les haricots rouges, le yaourt nature … ). Enfin, la phase de stabilisation permet d’introduire les aliments à l’IG compris entre 55 et 70, en veillant toujours au bon équilibre des apports. Un des arguments en faveur de ce régime serait le bénéfice sur le long terme, la mise en place d’une hygiène de vie basée sur des recettes équilibrées, sans carences associées, favorisant le maintien de la perte de poids. Vous en voulez encore ? Intéressezvous aux alliées minceurs inattendues comme les épices, très en vogues pour leurs bienfaits sur la ligne : la cannelle, et le clou de girofle qui couperaient la faim, la cardamome ou le curcuma contre la mauvaise graisse, le piment pour diminuer son taux de sucre … En vrac, également dans vos librairies : maigrir selon ses hormones, le régime « abdos », le régime astro, maigrir selon votre silhouette ou l’aroma minceur … Vous le constaterez, la source des nouveaux régimes n’est pas prête de se tarir. Puisez donc avec prudence et discernement parmi le flot des méthodes minceur en gardant à l’esprit deux principes fondamentaux : il n’existe pas de méthode miracle, et chaque individu doit chercher la réponse la mieux adaptée à son profil santé. Mieux vaut donc toujours se prémunir d’un avis médical avant d’entreprendre de brusques changements dans son alimentation, et accompagner ces restrictions de la pratique régulière d’une activité physique.

Les Bonnes Adresses

restaurant Kim-do yakitori Centre Commercial Destreland Tel: 05 90 25 01 83 135 Rue Henry Becquerel, ZI Jarry Tel: 05 90 26 39 88

Primantilles / Gourmet Shop Moudong Sud - Jarry / Desmarais Basse-Terre, Tél : 05 90 26 56 20

CULINARION Centre Commercial Destreland 97122 Baie-Mahault Tel: 0590 41 70 79

Les Suprêmes Musée du café Chaulet Vx-Habitants Tel: 0690 33 22 34

La Vinothèque Voie Principale , Jarry. Tel: 0590 38 36 26

Patisserie Passion Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Tel : 0590 92 89 40

David Vignau Centre Commercial Destreland Tel: 0590 94 55 29

sodipa 1105 Rue Henri Becquerel, Jarry Tel : 05 90 26 80 00

Poulet Croustillant Kim-Do

Macarons au Maracudja

Frittata CrĂŠole

Tataki de BĹ&#x201C;uf sauce Maracudja

Frittata Créole 3 œufs 1cuil à soupe de lait 1 banane verte bien cuite à l’eau 1 oignon 2 cuil à soupe de chiquetaille de morue 1 cive haché 1 cuil à café de persil 1 piment végétarien haché 1 cuil à soupe d’huile de tournesol Sel, poivre. Couper la banane déjà cuite en morceaux et faire revenir dans une petite poêle avec les oignons. Réserver. Mélanger les œufs, le lait, la chiquetaille, les cives et persil, puis verser dans sur les bananes. Cuire à feu très doux sans remuer. Retourner à l’aide d’une assiette l’omelette, couper le feu et recouvrir pour terminer la cuisson. Servir avec de la chiquetaille de morue, et du piment fort.

Tataki de Bœuf

sauce Maracudja

Poulet Croustillant Kim-Do (Pour 2 Personnes) 1 cuisse de poulet 1 cuil à café de sucre 1 cuil à café de glutamate (option) 1 cui à soupe de fécule de pomme de terre Huile pour friture Pour la sauce : 1 cuil à café gingembre râpé 1 cuil à café sucre 1 cuil à soupe de vinaigre blanc 1 cuil à café glutamate ½ cuil à café sauce pimenté ½ cuil à café concentré de tomate sel 12 cl d’eau Désosser et assaisonner le poulet avec le sel, sucre et glutamate et laisser reposer environ 5 mn. Recouvrir de fécule et frire 5 à 6 mn de chaque côté. Réserver. Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients dans une poêle jusqu’à épaississement. Pour le dressage, trancher le poulet et verser la sauce par-dessus. Servir avec du riz blanc.

Macaron au Maracudja Passion Curd

500g de filet ou bavette de bœuf 1 cuil à soupe d’huile de tournesol Pour la sauce : 8 cl de sauce de soja La pulpe d’1 maracudja 1 cuil à soupe d’huile de sésame ½ cuil à café de purée de gingembre ½ cuil à café d pulpe d’ail 2 cuil à soupe d’eau Mélanger le tout dans un plat et réserver. Snacker la viande (saisir à feu vif) à l’huile dans une poêle bien chaude, 30 sec de chaque côté, puis plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et égoutter. Placer la viande dans le plat de marinade en recouvrant bien toutes les faces. Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais environ une heure. Au moment de servir, couper le bœuf en fines tranches et disposer dans le plat, servir la marinade en guise de sauce à part. Vous pouvez également utiliser du poisson, idéalement du thon ou du thazard pour cette recette.

240g de sucre 12 cl de pulpe de maracudja 6 gros jaunes d'œufs 60g de beurre non salé, coupé en dés Dans une casserole moyenne, verser le sucre, la pulpe de maracudja mixée et filtrée au préalable, et jaunes d'œufs. Faire cuire à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange s’épaississe, environ 15 minutes. Eteindre le feu et ajouter les morceaux de beurre, au fur et à mesure tout en remuant. Laisser refroidir et garder jusqu'au moment de servir.

Recette de coques de macarons :

110g (2 x55g ) de blancs d’œufs à température ambiante 150g d’amande en poudre 150g de sucre glace 15g de sucre semoule Pour le sirop : 150g de sucre semoule 50g d’eau 1 cuil à café de colorant en poudre jaune Mixer puis tamiser l’amande en poudre et le sucre glace. Dans un robot faire monter les 55g de blancs d’œufs, et ajouter les 15g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Entre temps réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, porter à ébullition à 118°C. Verser le sirop lentement sur les blancs en bec d’oiseau, le robot en marche à vitesse moyenne. Laisser tourner et refroidir à 40° et ajouter le reste des blancs crus et le colorant, le temps de les mélanger quelques secondes. Ajouter le mélange de poudres et à l’aide d’une spatule macaronner la pâte obtenue (ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule souple tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule). Remplir une poche munie d’une douille de 8-10mm et dresser les macarons espacés de 4cm sur une feuille de cuisson ou plaque de macarons en silicone. Préchauffer le four à 150°C. Laisser crouter 20mn puis enfourner 15mn. Garnir les coques une fois refroidis. A déguster 2 jrs plus tard!