Bimestriel Gratuit - Juin/Juillet 2011
#11
L’art de la table caribéenne
Portrait de Chef:
Joël Kichenin La Cave: Punchs Péyi
Mes Recettes Préférées: Variations Péyi L’Ingrédient: La Vanille Art de Vivre: 1 Cocktail Apéro
2
Edito
Vakans Péyi
Les vacances approchent à grands pas et pour plusieurs c’est l’occasion d’entreprendre de longs voyages, et découvrir d’autres régions de ce monde… C’est normal, c’est même presque routine. Aujourd’hui nous vous lançons un défi : voyagez chez vous ! N’avons nous pas d’hôtels ? De belles plages ? Des activités ludiques ? Une diversité gastronomique ? On y pense pas souvent, même moi je l’avoue, mais on peu décompresser sans prendre l’avion : faut juste éteindre son portable ! Dans ce numéro ainsi que le prochain, nous nous engageons à vous accompagner dans la redécouverte de notre patrimoine culinaire, revisiter nos recettes traditionnelles, goûter à notre cave locale, et vous donner des idées cadeaux, si vous décidez malgré tout de quitter l’île. Et à ceux qui n’auront pas de vacances cet été, je vous conseille de traiter tous vos weekends comme si vous l’étiez : ça aide !
Tania Guérin
Bon appétit 3
Sommaire News :
Pages Pro:
Portrait du Chef :
Joël Kichenin
La Cave :
p 14
p 22
Punchs Péyi
p 24
p 28
Variation Péyi
L’Ingrédient:
p 12
Mes recettes préférées :
p 6
La Vanille
Art de vivre : p 34 Cocktail Dînatoire entre amis Bonnes Adresses : Fiches Recettes :
p 38
p 39
Retrouvez tous les numéros précédents sur : www.fleurdepice.com Et rejoignez nous sur Facebook : Fleur d’Epice Magazine Group 4
Magazine Bimestriel N° 11 Juin-Juilllet 2011 Edité par Beautiful Concepts SARL Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Barbara Keller, Anouchka Aristide, Direction Commerciale Tania Guérin : tg@fleurdepice.com Tel : 06 96 23 23 28 Anouchka Aristide aa@fleurdepice.com Tel : 06 90 56 46 33 Infographie Beautiful Concepts SARL Photo : Teddy Vestris, Fotolia Impression : PRIM N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 25000 ex Photo de Couverture : Teddy Vestris @ Chef Joël Kichenin Distribution Distrimedia
Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite
www.FleurdEpice.com
5
News Pâtisserie Passion Un nouvel espace plaisir accueille désormais les gourmands en quête de raffinement : Pâtisserie Passion vient d’ouvrir ses portes à Jarry, et vous propose dans une ambiance cosy, les créations de son Chef Pâtissier Cuisinier, Philippe ADON. C’est un retour aux sources pour ce passionné, qui a débuté sa carrière, CAP de cuisine classique en poche, dans les meilleures tables parisiennes. Il se rend ensuite régulièrement à Londres, où il prend plaisir à faire découvrir la gastronomie française dans les cuisines personnelles de Monsieur Rotschild. Il revient à Paris au Louis XIV, puis chez les meilleurs traiteurs de la place, Potel et Chabot, Daloyaux. Au fil des ans, il continue ses formations, notamment auprès de Christophe Michalak, champion du monde de Pâtisserie, Stéphane Klein, sacré meilleur artisan au monde en sucre d’art, ainsi qu’à l’école supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux. Huit années à Saint-Martin en tant que chef à domicile pour des prestations de luxe, et le voici parmi nous, à Jarry, où il vous invite à la découverte de son monde merveilleux, où moelleux, mousseux, crémeux et croquants se joueront de vos papilles jusqu’au vertige … Pâtisserie Passion : Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Ouvert du lundi au samedi.
Bologne en version soft La distillerie BOLOGNE offre une alternative à tous ceux qui souhaitent diminuer le taux d’alcool dans leur boisson préférée. Plus léger mais tout aussi parfumé, le nouveau rhum blanc à 40 % conserve les mêmes caractéristiques aromatiques qui font la renommée de la marque tout en abaissant de 20% la teneur en alcool. Afin de le distinguer du fameux « Maillot jaune » à 50% l’étiquette garde le mêmes code de calligraphie mais en inversant les couleurs par un marquage jaune sur fond vert. Ce nouveau « Maillot vert » rappelle ainsi la démarche environnementale de Bologne en matière de valorisation des déchets transformés en énergie. Sa dégustation peut bien sûr rester sous la forme du traditionnel Ti’Punch, citron, sucre, rhum, mais s’accommoder harmonieusement aux cocktails plus légers tels que le Mojito, Daïquiri, ou planteur.
Choukasik Le développement continue pour la petite entreprise Port-Louisienne. Depuis le début de l'année, la construction de la plateforme de production de Choukasik a commencée. Ce projet permettra, entre autres, la mise en place de la ligne semi industrielle de confiserie pour la fabrication de bonbons à base de fruits locaux, une des spécialités de l'entreprise. CHOUKASIK ( littéralement, la « souche du sucre », pour les non créolophones ) allie les fruits locaux antillais avec la pâtisserie, la confiserie et la chocolaterie. Sa préférence pour les ingrédients naturels, l’originalité de ces produits et le savoir-faire de sa gérante lui ont permis d’être récompensée à de nombreuses reprises. Un savoir faire qui s’exporte, et notamment, ses fameuses Dentelles de coco, qui faisaient partie des produits sélectionnés pour représenter la Guadeloupe au SIAL ( Salon International de l’Agroalimentaire ) 2010. Choukasik – Barbotteau, Port-Louis - www.choukasik.com
6
Plaisirs Glacés façon Coco Kafé Pendant les vacances, l’espace bar du Coco Kafé vous accueille aussi l’après-midi pour déguster glaces, sorbets et autres gourmandises … Le chef Jacques Rimbon vous réserve toujours ses spécialités, midi et soir, du lundi au samedi. Coco Kafé – Restaurant de l’Aquarium, La Marina, Gosier
Champagnes La Vinothèque propose désormais aux connaisseurs les cuvées de la Maison Gosset, qui perpétue depuis plus de quatre siècles, le savoir-faire d’un artisanat familial dans l’élaboration de vins de Champagne. Aujourd’hui encore, les cuvées sont présentées en flacon antique, reproduction exacte de celui utilisé depuis le XVIIIème siècle par Champagne Gosset. Les assemblages Gosset réunissent les meilleurs Crus de la Marne, et portent l’empreinte des terroirs d’Aÿ, en majorité dans chaque cuvée. A l’arrivée, une gamme de Champagne d’excellence et de prestige qui place les Champagnes Gosset au centre d’une dynastie de vins de Gastronomie. A découvrir à La Vinothèque, Voie Principale, Jarry.
Offres résidents au Fort Royal Le Langley Hôtel Fort Royal de Deshaies réserve aux résidents des Offres privilégiées afin de profiter du site, des activités et du service de cet établissement renommé : -15% pour les résidents ( à partir de 2 nuits) et la journée tout compris à partir de 49€ de 10 h à 18h (activités, piscine, Bar libre, déjeuner). Tous les dimanches, BUFFET déjeuner en musique de 12h30 à 16h. Infos : 0590 68 76 70 - www.fortroyal.eu
7
News 3ème édition du Festival des Arts culinaires et de la Gastronomie Fort de son succès de 2009 et 2010, la Région Guadeloupe organise la troisième édition du Festival des Arts culinaires et de la Gastronomie de la Guadeloupe, du 22 au 24 juillet, sur le Boulevard de l’Amitié des Peuples, à Lauricisque, Pointe-à-Pitre. Cet événement, visant à promouvoir l’art gastronomique, a comme fondement, l’utilisation des produits du terroir guadeloupéen. Seront mis en scène tous les secteurs apportant leur pierre à cet art : l’artisanat, la formation, la production agricole, celle de la mer et l’industrie agroalimentaire. Afin de rendre un bel hommage à l’art culinaire guadeloupéen, la mise en œuvre du festival converge autour de trois grands principes : convivialité, créativité et découverte. Plus de 10.000 visiteurs, attendus pour 3 jours de fête, avec au programme, des ateliers de cuisine, de pliage de serviette, des démonstrations de fabrication de cocktails, des stands de dégustation et de vente de produits agroalimentaires, concours de recettes, causeries, concerts gratuits, … Et bien sûr, les, maintenant traditionnels, restaurants gastronomiques et le barbecue géant du dimanche. Infos : 0590 41 05 25 – festivalgastronomie971@gmail.com
Lancement de la 4e édition du Concours régional de la création d’entreprise Pour la quatrième année consécutive, la Région Guadeloupe lance le Concours régional de la création d’entreprise. Initié en 2008, ce concours récompense des entreprises innovantes, évaluant notamment leur caractère attractif, créateur d’emplois et porteur pour l’économie locale. Le Concours est réservé aux entreprises de moins de trois ans. L’an dernier, 30 dossiers ont été retenus pour la phase éliminatoire, 12 gagnants ont été honorés par des prix allant de 10 000 à 25 000 €. Chaque lauréat des quatre catégories, commerce, artisanat, services et industrie, a été accompagné tout au long de l’année par un parrain ou une marraine choisi pour leurs parcours dans le monde économique. Un tremplin, assurément, comme le démontre le parcours des entreprises lauréates des précédentes éditions, parmi elles, nombreux représentants de l’artisanat et des métiers de bouche, déjà mis à l’honneur dans Fleur d’Epice : Rice Quick, Nikol’s Café, Désirs du Palais, Choukasik, Les Suprêmes … Plus d’infos sur www.cr-guadeloupe.fr
8
9
News Une semaine pour fêter le pain et les boulangers Les Jardins de Guadeloupe 1ère sont devenus le lieu d’accueil de nombreuses manifestations. Le vendredi 13 mai, ils recevaient les acteurs de la 16è édition de "La Fête du Pain", orchestrée par la Fédération des Boulangers de Guadeloupe, présidée par Franz RAMASSAMY ainsi que la Chambre des Métiers. Cet événement, ouvert au grand public, a reçu la visite d’écoles et de badauds, curieux de venir goûter aux spécialités locales. Cette journée fut l'occasion de présenter officiellement la nouvelle identité visuelle de la profession des boulangers avec le logo applicable aux enseignes des artisans boulangers au niveau national. Des séminaires animés entre autres par la société Grands Moulins des Antilles (GMA) ont abordé les mécanismes de fluctuation du marché du blé dans un contexte de crise internationale. Le prix du blé est en constante hausse à cause des catastrophes climatiques : sécheresse et inondations, menant à sa raréfaction sur les marchés et ayant comme conséquence un phénomène de spéculations aveugles. Le blé a alors atteint le prix historique de 300€ la tonne. Le deuxième temps fort de cette fête concernait le projet éco-citoyen de la Fédération, visant à supprimer ou diminuer les sacs en papier distribués avec le pain. Ainsi, ce sont 50 000 sacs par jour qui sont jetés à la poubelle par les consommateurs. Pour mettre fin à ce gâchis, la Fédération a conçu de nouveaux sacs en tissu destinés à remplacer les sachets papier, ceux-ci conserveront mieux la fraicheur du pain tout en contribuant à la protection de l'environnement. Durant la semaine du 9 au 16 mai, les boulangers participant à la manifestation ont proposé, dans leurs commerces, de nouveaux pains, comme notamment la boulangerie-pâtisserie Gabriel située à Jarry qui a organisé un Tour de France des brioches le samedi matin.
10
La Case de Babette Babette de Rozières, toujours à l’antenne du talk show C à vous sur France 5, et qui présentera une émission hebdomadaire sur France 2 cet été, continue à agiter son tablier et ouvre un nouvel établissement en région parisienne : La Case de Babette. C’est dans son propre jardin que Babette a aménagé un espace intimiste, où elle reçoit une clientèle privilégiée, uniquement sur réservation, depuis fin mai.
A table ! Le grand jeu Première diffusion, le lundi 30 mai dernier, sur France 3, du premier grand jeu en prime time autour de la cuisine, présenté par Cyril Féraud. Au menu, des quizz pour tester les connaissances gastronomiques et culinaires de 5 équipes de 50 candidats. Au fil des épreuves, subsistent 2 candidats qui s’affronteront en face à face pour la finale. ! Le gagnant remporte un an de restaurant, et fait bénéficier les membres de son équipe d’un repas dans un établissement de renom.
Visite des stands des Outre-mer à la Foire de Paris
Marie-Luce Penchard a visité les stands des Outre-mer à la Foire de Paris le lundi 2 mai 2011. La ministre était accompagnée de Claudy Siar, nouveau délégué interministériel pour l’égalité des chances des Français d’outre-mer, et de Daniel Maximin, commissaire chargé de l’année des Outre-mer français. « Il est très important de faire connaître les outre-mers à travers les arts culinaires » a déclaré la ministre, évoquant ses souvenirs d ’ e n f a n c e , lorsque ses parents l’emmenaient assister à la messe des cuisinières, qui étaient justement présentes sur la foire.
100% Péyi!
Lecture pratique
Palet’a Klendenden (La Palais des Lucioles)
Association Seven Ladies Huit produits du jardin créole sont à l’honneur dans cet ouvrage: Banane, Giraumon, Patate Douce, Fruit à Pain, Melon, Coco, Igname et Papaye. Accompagnées du Chef Joël Kichenin, nos sept dames réalisent des menus complets (mise en bouche, entrée, plat et dessert) autour de chacun de ces ingrédients avec leurs valeurs nutritionnelles. 32 recettes originales présentées avec élégance et traduites en anglais.
Délices de plantes créoles : Recettes, saveurs & bienfaits
Jean-Louis Longuefosse Dans ce nouvel ouvrage, Jean-Louis Longuefosse décline les utilisations savoureuses de produits naturels créoles en détaillant leurs bienfaits pour la santé. Épices, aromates, herbes et autres plantes créoles agrémenteront toutes vos préparations. Laissez-vous entraîner vers d'enrichissantes associations culinaires pour réaliser rougails, soupes, salades et autres savoureuses boissons. Toutes ces préparations permettent d'augmenter la diversité diététique, d'apporter les nutriments essentiels à la santé tout en favorisant les produits du terroir sans négliger les plaisirs de la table. 70 recettes bienfaitrices... 70 délices créoles.
La bonne cuisine végétarienne de Babette
Babette de Rozières Babette de Rozières, chef de cuisine, auteur, animatrice à la télévision, vous livre dans cet ouvrage de succulentes recettes végétariennes simples et goûteuses. Velouté de petits pois à la menthe et aux épices douces, Salade d'avocat au tofu et sa sauce acidulée, Riz aux légumes épicé façon tatin, Velouté de patate douce au lait de soja, Fricassée de mangue rôtie à la vanille, Petite tartine croquante au beurre de tomate épicé, etc. Une multitude de saveurs pour faire découvrir à vos papilles des plats goûteux et pleins de bienfaits. Babette vous guide pas à pas dans chacune des 89 recettes qu'elle a créées, faciles à réaliser et accessibles à tous pour votre plus grand plaisir et celui de ceux que vous aimez.
Cuisiner Créole : Voyage aux Antilles
Editions Exbrayat La cuisine créole est une riche mosaïque de recettes issues de tradition et de cultures différents, fruit du métissage de peuples venues des cinq continents. Cette cuisine s’est élaborée au fil des siècles gardant le souvenir des Indiens caraïbes avec le matoutou d’écrevisses ou l’utilisation du roucou, mélangeant avec bonheur la cuisine des premiers conquérants, des pirates et boucaniers, des Africains, des Indiens, des Chinois ou plus récemment des Méditerranéens. 293 recettes y sont brillamment illustrées et traduites en anglais, ainsi que 306 photos de la Caraïbe. Retrouvez ces livres et votre Fleur d’Epice à la
11
Pages Pro Vous l’avez découverte à l’occasion du précédent numéro de Fleur d’Epice, notre nouvelle rubrique : Les Pages Pro. Un espace consacré aux professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche, qui en plus d'être nos principaux points de distribution, sont également nos premiers et plus assidus lecteurs ! Cet espace est également le votre afin de diffuser vos éventuelles informations à destination de ces publics professionnels, ou aux thématiques liées ( communiqués, questions économiques, production agricole, agroalimentaire, formation professionnelle, petites annonces, informations commerciales ... ). Merci de nous adresser vos propositions d’infos avant le 22 juillet 2011, pour insertion dans les pages pro du prochain Fleur d’Epice ( Août / Septembre ) à fleurdepice@orange.fr
Présentation produits de la Nouvelle SOPRI
La Société Nouvelle Sopri recevait ses clients, et partenaires, le 1er juin dernier, à la Créole Beach, pour la présentation et une dégustation de ses gammes à l’attention des professionnels CHR et GMS. Parmi les solutions produits proposées par le distributeur, notons le grand choix proposé dans la gamme PANAVI / Vandemoortele, de sa sélection de pains précuits, aux produits snacking, en passant par les pâtisseries traditionnelles aux réalisations les plus fines, prêtes à l’emploi.
12
Assemblée Générale des MPI L’association des Moyennes et Petites Industries tient sa prochaine assemblée générale le 16 juin prochain sous la houlette de son président, Franck DESALME, et de son Secrétaire général, Christophe WACHTER. L’association d'entreprises industrielles, créée en 1974, a pour objectif la représentation et la défense des intérêts des industries locales, la promotion des productions sur les marchés, et la valorisation des hommes et des savoirfaire. Elle compte plus de 120 adhérents, sur 10 secteurs d'activité, avec une forte représentation des industries agroalimentaires. AMPI, nouvelle adresse : rue Pierre et Marie Curie à Jarry - Tél : 0590 26 38 27 - www.industrieguadeloupe.com
Le Tourisme : ça repart ! Le CTIG tenait une conférence de presse, le 17 mai dernier, à l’invitation de sa Présidente, Josette Borel-Lincertin et de son nouveau directeur, Willy Rosier. Après 3 années difficiles, on observe un retour sensible de la fréquentation touristique de séjour, même si les chiffres d’occupation sont à relativiser en raison de la diminution de l’offre du parc hôtelier. Un plan d’action multi-cibles et multi-supports est lancé par le CTIG afin de conforter la tendance et redonner à notre destination ses lettres de noblesse. Un appui de taille, annoncé pendant la conférence, l’arrivée pour la prochaine saison 2012-2013, d’un nouveau navire de croisières, le Brillance of The Seas, de la Royal Caribbean. Ce navire basé en Interporting à Pointe-à-Pitre, ajouté au Costa, fait de notre destination un véritable point d’ancrage de la croisière dans la Caraïbe française. Impact économique estimé pour la Guadeloupe : environ 5 millions d’euros par saison.
La fête de la Gastronomie : 1ère édition !
La restauration dans les sites culturels et de loisirs
Frédéric LEFEBVRE a présidé le 30 mai 2011 le c o m i t é de pilotage de la fête de la Gastronomie. Cette fête sera organisée chaque année le premier jour de l’automne : la première édition aura lieu le vendredi 23 septembre 2011. Chaque année, la fête de la Gastronomie s’organisera autour d’une thématique spécifique et fédératrice. Pour 2011, le comité de pilotage a validé le thème « La Terre », qui sera décliné dans tous les évènements. La fête se veut un évènement national et festif, illustrant la richesse et la diversité de la gastronomie française. Lancée dans le cadre de l’inscription du repas gastronomique des français au patrimoine immatériel et culturel de l’UNESCO, cette fête proposera, comme la fête de la Musique, une succession d'événements, dans toute la France, pour fêter la cuisine, ses produits et les arts de la table. Elle permettra aussi de sensibiliser les consommateurs au choix des produits, de la diversité des terroirs, des spécialités régionales. Frédéric LEFEBVRE a par ailleurs annoncé la mise en ligne le 15 juin prochain d’un site Internet dédié www.fete-gastronomie.fr qui permettra à l’internaute de trouver tous les événements les plus proches de chez lui, de suivre les actualités de la préparation de la fête, mais également de proposer son propre événement en l’inscrivant dans la charte de labellisation. Dès aujourd’hui, tous ceux qui le souhaitent peuvent transmettre leurs projets d’évènements pour la fête de la Gastronomie en adressant un courriel à l’adresse projet@fete-gastronomie.fr.
La restauration dans les lieux touristiques est parfois perçue comme décevante par des visiteurs qui la jugent souvent excessivement chère, et peu qualitative. La restauration est pourtant une composante essentielle du produit touristique, et ces pratiques, qui ont un impact sur la réputation de l'ensemble de la restauration d’une région, tendent à véhiculer plus largement une image négative de la destination concernée. Répondre aux besoins des visiteurs, prolonger la visite par une expérience culinaire originale, constituer une source de revenus complémentaires, être un lieu d'échanges et de convivialité, accroître la notoriété du site, les objectifs de l’espace de restauration dans les lieux de visite culturels et de loisirs peuvent être multiples. Ainsi, depuis quelques années, les gestionnaires de sites et les responsables des espaces de restauration ont pris conscience de la nécessité d'assurer en commun une offre plus qualitative et originale qui séduira autant les visiteurs que la clientèle locale. Atout France vient de publier « La restauration dans les sites culturels et de loisirs », un guide méthodologique qui, au travers de nombreux cas concrets, a pour ambition de donner des pistes permettant de conduire un projet d'implantation ou de restructuration d'un espace de restauration dans des lieux de visites culturelles et de loisirs. Il s'adresse plus particulièrement aux gestionnaires des sites qui s'interrogent sur la composante restauration.
13
Shopping Vous partez en vacances ou vous arrivez au «péyi» ? Voilà une petite sélection de produits locaux à découvrir ou faire découvrir : de véritables saveurs de notre île. Le café Grigne au vent est élevé sur la propriété familiale CHAULET de «Grigne au Vent », sur les hauteurs de Bouillante. Récolté et trié à la main, séché au soleil de Guadeloupe et torréfiés en petites quantités il conserve la totalité de ses arômes, toute sa richesse organoleptique. Grigne au vent est un café complet et parfumé alliant corps, arôme et bonne acidité. Un grand cru à déguster durant toute la journée.
Rhum Vieux HORS D'AGE
Après un vieillissement de plus 11 ans en fût de chêne, ce rhum d’exception démontre le savoir faire d’une distillerie de près de 95 ans ! Distillerie REIMONENQ Musée du Rhum – Ste Rose
Café Chaulet - Musée du Café Le Bouchu, Vieux-Habitants
Fabrication artisanale, semi industrielle et commercialisation de confiserie, chocolaterie, pâtisserie aux fruits exotiques. Une des spécialités de Choukasik sont : Les Dentelles de coco, pâtisserie traditionnelle guadeloupéenne à base de noix de coco et de sucre de canne, mise au goût du jour par Choukasik : passion, mangue, ananas, goyave. Barbotteau, Port-Louis
Sucres parfumés aux épices locales, de la Côte sous le Vent, préparée par Mme Vanille des Caraïbes elle-même, Christine Hernandez. Découvrez les notes de cardamome, gingembre, épices douces, noix de coco, anis étoilé, vanille… Vanille des Caraïbes – Pointe Noire
14
Retrouvez les Bonnes Adresses à la page 38.
Les Suprêmes Chocolats vous propose tout une gamme de produits élaborés dans leur laboratoire au Musée du Café : caramels, pâte à tartiner, sirop de chocolat au Rhum vieux, etc… sans oublier les tablettes de chocolats. Les Suprêmes Musée du Café, Vieux-Habitants
La cuvée " Christophe Colomb 1493" des rhums KARUKERA® Fruit de subtil assemblage de très vieux rhums, elle exprime au plus haut point le caractère riche, complexe, sec et en même temps velouté. A l'aération, ses parfums deviennent de plus en plus envoûtants Domaine du Marquisat de Sainte Marie, CapesterreBelle-Eau
15 15
Portrait du Chef
Joël Kichenin
Il y a déjà 2 ans que j’ai décidé de créer Fleur d’Epice avec l’intention de valoriser un métier que j’aurais tant voulu faire : Chef de Cuisine. J’ai toujours estimé en fait, que les valeurs d’un restaurant reposait sur ses épaules. La vraie carte de visite d’un établissement est celui qui est en cuisine, qui a la grosse mission de séduire nos palais, titiller nos papilles, nous donner du plaisir et surtout envie de revenir à sa table et de le redécouvrir. Fallait à ce moment là définir une liste de cuisines qui m’ont marquées ou piqué ma curiosité.
16
Sur cette liste, un nom, pour sa réputation et sa popularité y a figuré tout de suite : Joël Kichenin. Je prenais plaisir à découvrir ses recettes dans les journaux, convaincue de son originalité et par ses connaissances et expériences de ce métier (son CV fait 3 pages tout de même !). Mais, j’ai décidé de ne pas le présenter. En fait, pas tout de suite. Vous comprenez, présenter Mr Kichenin c’était mettre la barre trop haute tout de suite, risquant la difficulté de suivre la cadence. Et d’ailleurs, je le croyais inaccessible.
Le professionnel
Originaire de St Claude, Mr Kichenin quitte la Guadeloupe adolescent pour la France. Il obtient son CAP à l’Académie de Reims, CAP pâtissier, glacier, confiseur, chocolatier, tout en multipliant les stages à l’école Lenôtre et à l’école Ritz Escoffier. Il trace un parcours et décroche de nombreuses distinctions : Vainqueur du Trophée International de la Coupe de France de Pâtisserie en 97, plusieurs fois médaillé aux concours internationaux et en 2007 il reçoit la médaille d’argent du tourisme décerné par le ministre de l’éducation nationale Luc Chatel.
L’Ambassadeur !
De toutes ses distinctions, il reçoit celui qui l’a le plus marqué : Ambassadeur de la Cuisine Créole, nommé par 30 de ses confrères du département. En effet, Mr Kichenin est une encyclopédie de la gastronomie créole. Il en est défenseur parce qu’il l’aime. « Je souhaite simplement que l'on rende hommage à la cuisine créole, qu'elle soit moderne, nouvelle, évolutive, inventive, fusion classique ou autre, toutes doivent vivre en harmonie. Si la cuisine créole est bonne, nous devons l'admettre et féliciter les auteurs. » Le jardin créole est sa muse : donnez-lui quelque soit l’ingrédient, il le transforme en délice. Auteur/chroniqueur culinaire, il a contribué à de nombreuses ouvrages, notamment «Palet’à Klendenden» où il a assisté un groupe de femmes à créer des recettes originales autour de 8 ingrédients du potager guadeloupéen. Aujourd’hui il a une autre mission : trouver des filières d'avenir pour mon pays dans l'agroalimentaire , notamment les petit pots bébé à base de tous les légumes pays.
« On construit l'avenir avec les racines du passé »
Après 38 ans, il met fin à sa carrière professionnelle. C’est là que je le découvre. Joël, un homme au service de sa passion. Aujourd’hui, il se consacre
Lasagne froide de brésilienne, et sa vinaigrette au Tamarin à la transmission de son savoir faire à nos jeunes, que ce soit au Collège du Lamentin où il enseigne, ou à l’Université Antilles-Guyane où il intervient pour l’attribution des licences professionnelles en Hôtellerie Tourisme. A travers sa vie associative très engagée, il souhaiterait créer des emplois dans le domaine du tourisme, en mettant en place des stages à l’étranger, des perfectionnements dans le domaine de la gastronomie aussi bien de l’accueil avec le soutien des collectivités, du département et le Comité de Tourisme des Iles de Guadeloupe. « Nous avons une richesse incroyable, il faut la valoriser, la pérenniser ».
Mea Culpa.
Nous sommes partis à sa rencontre à St François où il gère ses bungalows, Le Neem. Je me suis trompée. Avec un parcours si prestigieux, il reste un homme modeste. Joël Kichenin, au final est très accessible. Et au bout de quelques heures de conversation, il m’apprend en fait qu’il me croyait inaccessible. Enchantée Mr Kichenin.
17
Mignon de porc au MassalĂŠ et son duo de lĂŠgumes pays 18
Fiches recettes en fin de numĂŠro
PavĂŠ de daurade et ses carottes confites au cumin Fiches recettes en fin de numĂŠro
19
Corolle de fruits de saison et son coulis de Mangue Julie 20
Fiches recettes en fin de numĂŠro
21
La Cave
Ca sent les vacances jusque dans la cave, vous ne sentez rien ? Une note fruitée, cette atmosphère festive, une touche de fraicheur, et un retour aux saveurs autour d’une sélection de bouteilles péyi …
Punchs
s’il vous plaît !
22
JR LIME, LE NOUVEAU COCKTAIL de l'été 2011 !
Composé de Rhum JR, de sirop et de jus de citron vert (17% vol) - Prêt à l'emploi Cocktail Doux et Rafraîchissant qui se déguste avec des glaçons en toutes occasions (beach party, after, night club). Très apprécié par tous. Distillerie REIMONENQ Musée du Rhum - Ste Rose
Punch Longueteau Fabriqués artisanalement, les punchs Longueteau représentent un concentré de fruits cueillis sur le très beau Domaine du Marquisat de SainteMarie et de rhum du même nom. Gorgé de saveurs, le punch maracudja reçoit pour la 2ème fois la plus haute distinction, Médaille d’Or du Concours Générale Agricole de Paris en 2009. Distribué par Domaine de Sainte-Marie
Liqueurs des Iles Depuis le professeur Edgard Littée, fondateur en 1919, et après trois générations d’expérience, de tradition et de qualité amoureusement respectées, « Liqueurs des Isles Littée » continuent d’apporter l’expression de la joie de vivre antillaise. Chrême de Sapote, Chrême de Banane et Anisette: des punchs fruités, colorés, parfumés et élegants. Distribué par les Ets DORMOY.
Punch MAbi, 100% Guadeloupe Créée en 2004, à l’initiative de deux filles et de leur mère, la société Mabi est née de leur recherche de cadeaux, originaux et surtout authentiques, à offrir. Liqueurs composées de fruits de saisons, elles sont deux fois médaillées au concours Générale Agricole de Paris 2011 : Médaille d’argent pour son punch Kénèt et bronze pour le punch Suret.
Punch MABI : Fort Ile Nord, Goyave
Retrouvez les Bonnes Adresses à la page 38. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
23
Mes recettes Préférées Parce que la tradition, ça se respecte, ça se perpétue, mais ça peut aussi se revisiter … Nous avons demandé aux Chefs de laisser vagabonder leur humeur culinaire entre souvenirs et création …
Variations Péyi
Dombrés Ouassous
Chef Thierry Jack-Roch L’Atelier du Goût
24
Fiches recettes en fin de numéro
Poisson frit, riz et lentilles
Chef Robert Salcède Les Aquarelles
Fiches recettes en fin de numĂŠro
25
Tarte T atin au fruit à pain Ingrédients ( pour 4 personnes ) : - 1 fruit à pain de taille moyenne - cannelle, muscade, vanille - 100 g. de sucre - 200 g. de pâte feuilletée - ½ l. d’eau
Chef Jacques RIMBON Coco Kafé
26
Epluchez le fruit à pain et coupez-le en petit dés. Faites le cuire dans une casserole d ‘eau en y incorporant le sucre, la cannelle, la muscade et la vanille. Enlevez le fruit à pain cuit de la casserole tout en laissant la préparation sur le feu jusqu’à obtention d’un sirop. Versez ensuite le sirop dans un plat à tarte, ajoutez-y le fruit à pain et recouvrez le tout de la pâte feuilletée. Mettez au four 15 mn. Une fois cuite, démoulez la tarte tatin et servez la chaude ou tiède avec une boule de glace de votre choix.
27
L’Ingrédient
La Vanille
Il est une liane particulière, qui en plus d’appartenir à la prestigieuse famille des orchidacées, voulait laisser trace de son raffinement dans le subtil et envoutant parfum d’une épice. Le vanillier est la seule orchidée dont le fruit est comestible. La liane aux tiges noueuses et charnues, s’accroche à une autre plante, profitant de son précieux ombrage, et pousse dans les airs … sans doute à la recherche de sa part de divin, que les gourmets retrouvent dans l’arome de sa délicate gousse. Un air de vanille Originaire du Mexique, la vanille fut découverte par les européens au début du XVIème siècle, d’abord ramenée en Espagne par Hernán Cortès. Elle était depuis longtemps utilisée par les aztèques, notamment pour parfumer leurs breuvages, à usage médicinal ou aphrodisiaque. Si la gousse avait déjà voyagé jusqu’à nos côtes, à bord des pirogues amérindiennes, et dans tout l’arc antillais comme le cacao, l’ananas ou l’avocat, ce sont les français qui l’introduiront à grande échelle dans leurs colonies. De la culture à la production Les botanistes européens de l’époque ne parvenaient pas à obtenir une gousse de la capricieuse orchidée, en dehors de son terroir d’origine. Au Mexique, la fécondation est assurée par une abeille endémique : l’abeille Mélipone. En l’absence de l’insecte pollinisateur, la plante reste stérile, à moins d’une fécondation artificielle. C’est un jeune esclave de l’ile Bourbon, Edmond Albius, qui percera le secret de ce procédé, peu de temps avant l’abolition de l’esclavage. En mettant en contact manuellement les pollenies de chaque fleur, il recrée artificiellement le processus de pollinisation : au bout d’une lune, apparaît un « bâton ». Le protocole sera adopté par l’ensemble des producteurs sans que son inventeur n’en tire aucun bénéfice. En Guadeloupe et en Martinique, les plantations furent assez importantes. En 1918, les exportations de vanille de la Guadeloupe ont atteint près de 45 tonnes, mais la production décline à partir de 1945 pour devenir anecdotique au fil du temps, et des orientations agricoles. La filière connait pourtant un regain d’intérêt,
28
notamment depuis la création d’un syndicat de producteurs ( le SYAPROVAG ) en 1993 avec pour objectif la relance de la production. Le syndicat regroupe aujourd’hui une soixantaine de producteurs, pour, le plus souvent, une vente directe au consommateur. La principale variété cultivée pour son usage culinaire est La Vanilla planifolia. C’est celle que l’on retrouve sur tous les continents, y compris la Réunion. La « Vanille de Bourbon » est en effet une appellation strictement commerciale créé en 1964, faisant référence à la provenance de la vanille ( l’île de La Réunion, et par extension, l’océan indien ) et non à une variété particulière. La Vanilla Pompona, ou vanillon, du fait de sa petite gousse, est essentiellement utilisé en parfumerie. Le Parfum inimitable du Vanillon de Guadeloupe est reconnu par les experts, il entrait d’ailleurs dans la composition du célèbre Shalimar. Ces deux variétés de vanille ont été croisées par les français, ce qui a donné la Vanilla Tahitentis, introduite en Polynésie. Récolte et préparation La vanille se récolte une fois par an, chez nous du 1er décembre au 30 mars. La méthode de pollinisation employée par les planteurs va jouer sur la taille, la densité des gousses. Vient ensuite le long et délicat processus de transformation. Le procédé le plus connu, dit méthode réunionnaise, consiste à échauder les vanilles vertes, après quoi la gousse est séchée, subit une série de transformations, de séchage et de tri avant d’aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable. C’est cette vanille ébouillantée, dite « épuisée » que l’on va le plus souvent retrouver dans le commerce, et que l’on devra fendre pour retrouver quelque
Chef Jacques RIMBON Coco Kafé
Tressé de thon à la sauce vanille Fiches recettes en fin de numéro 29
Chef Pâtissier Philippe ADON Pâtisserie Passion
Vanille Karukera 30
Fiches recettes en fin de numéro
arome, émanant des graines. Nos anciens, eux, ne fendaient pas les gousses, ils les infusaient. Leur vanille était exceptionnelle, issue d’un procédé de transformation unique au monde, le « griffage ». Cette technique, héritée des usages amérindiens, est encore perpétuée aujourd’hui par quelques irréductibles, notamment en Côte sous le Vent. La vanille Givrée de Mme Vanille : La Layette Vanille des Caraïbes est implantée Route des Epices, à Pointe-Noire, et ce n’est pas un hasard, car c’est en Côte sous le vent que Christine Hermandez cultive et achète la vanille nécessaire à la préparation de sa vanille givrée. Elle pratique un mode de préparation à l’ancienne, sur des gousses cueillies seulement à maturité, bâton par bâton. Chaque gousse est essuyée avant de procéder au griffage, qui permettra l’évaporation de l’eau, puis on les fait « dormir » dans des couvertures en laines, des langes, d’où son nom de « layette ». Les paillettes qui affleurent à la surface du bâton au terme de ce délicat processus, pareilles à du givre, sont en fait de la vanilline à l’état pur. Nul besoin de fendre la vanille givrée, infusez-la, l’arome se dégagera de la gousse naturellement operculée. Vous pourrez réutiliser votre bâton une dizaine de fois, en veillant à sa bonne conservation : à l’abri de la lumière et emballé dans du papier
31
Crème Brûlée Au Foie Gras Parfumée Au Poivre de Penja Ingredients pour 4 personne 25cl de lait entier 25 cl de crème liquide 3 jaunes d'œufs 15 g de sucre 1/2 gousse de vanille 100g de foie gras cuit ou mi-cuit 1 pincée de sel 1 bon tour de moulin de poivre de Penja Chauffez dans une casserole lait, crème vanille et poivre, sans laisser bouillir. Filtrez. Montez en sabayon les jaunes et le sucre et ajoutez-le au mélange de lait à température ambiante. Faites chauffer à feu doux puis ajouter le foie gras bien écrasé à la fourchette. Dressez dans de petits ramequins (ou autre vaisselle adaptée au four). Laisser cuire au four 20min à 150°C. Servez avec des mouillettes de pain d’épices.
32
Carpaccio de Saint-Jacques à l'huile de vanille Ingrédients pour 4 personnes 12 Noix de Saint Jacques 2 belles manguespas trop mûres 20 cl d’huile d'olive 1 ½ gousse de vanille 30 cl de vinaigre balsamique 2 cuil à soupe de sucre Fleur de sel Poivre de Sichuan
sulfurisé. Un produit unique, issu d’une production locale traditionnelle. Car c’est toute l’indignation de Christine, que l’on puisse faire l’amalgame entre ces bâtons de vanille importés, et autres épices importées qui alimentent nos marchés et supermarchés, et le délicat bâton qu’elle transforme avec patience et savoir faire, où ses épices soigneusement sélectionnées. Et même si le consommateur n’est pas dupe, ça l’énerve quand même, nous dit elle en nous parlant de son réseau de petits producteurs, qu’elle encourage à maintenir et développer des cultures ancestrales en les rémunérant à un juste prix. Une production réservée à un public de consommateurs avertis. Alors il nous reste plus qu’à espérer que Christine s’énerve encore longtemps, et perpétue la tradition dans un commerce, équitable, dîtesvous ? A coup sur, je dirais même, honorable …
Pour la réduction de vinaigre balsamique, versez vinaigre et sucre dans une petite casserole et remuez à feu moyen, jusqu’à réduction d’environ ¼ du mélange. Laissez refroidir et arrosez les assiettes. Dans une casserole, mettez l’huile d’olive, les gousses de vanille et chauffez légèrement pour que l’huile soit tiède. Laissez infuser. Coupez les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles ainsi que les mangues et dressez en alternant les couches dans des assiettes froides. Arrosez du mélange d’huile d’olive et de vanille, assaisonnez de fleur de sel et poivre de Sichuan.
Merci à Mme C. Hernandez, Vanille des Caraïbes – Contact : 0690 75 58 19 – mmevanille@wanadoo. fr Sources : Vanille des Caraïbes - www.odeadom.fr – www.lacema.org
33 33
Art de Vivre
Petite soirée entre nous... Recevoir c’est un art. Certes, tout le monde n’est pas artiste. Mais avec ces quelques recettes, faciles à préparer, nul besoin de pinceau ni de violon, juste quelques bons amis et une bonne ambiance : vous allez les épater !
Verrines Saumon Mousse d’Avocat 2 avocats bien mûrs, 1 cive ciselée, 1 échalotte émincée, 2 piments végétariens, le jus d’1 citron. Mixez le tout. Dressez dans des verrines. Coupez en lamelles le saumon fumé et posez les sur la mousse. Servez.
34
Nems de Légumes Péyi
Mélangez le tout et garnissez les feuilles de brick et enroluez façon nems. Faites dorer à l’huile dans une poêle (environ 3 1 paquet de 10 feuilles de brick 1 christophine râpée et l’équivalent en giraumon min). servez chaud avec une sauce express : 10cl sauce soja light, 1 cuil à café de gingembre, 1 cuil 1 cuil à soupe de gingembre râpé à soupe d’huile de sésame, cives ciselées, graines 1 gousse d’ail écrasée de séseame. Sel, poivre
Brochettes de Poulet au Saté 500 g de filet de poulet 1 bocal de sauce satay (rayon asiatique de votre supermarché) Coupez le poulet en grosses lamelles et marinez 1 à 2 heures. Enfilez en brochettes, grillez au four, ou à la plancha. Servez !
35
Brochettes de Bœuf au Gingembre 500 g de bœuf coupés en dés (filet ou bavette) 3 cuil à soupe de gingembre 10 cl de sauce soja Trempez vos brochettes dans de l’eau 1 cuil à soupe de sucre environ 10 mn . Mélangez tous les ingrédients 1 cuil à soupe d’huile de sésame et marinez les dés de bœuf enfilés sur les 2 gousses d’ail brochettes pendant 30 mn. Grillez. 1 cuil à soupe de maïzena 24 brochettes en bambou
Bruschetta Tomate Mozza Préchauffez le four à 200°C Coupez en dés 2 boules de mozzarella, 2 ou 3 belles tomates, épépinez et enlevez le jus. Ajoutez une cuil à soupe d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre. Tranchez une baguette en diagonale, (ou 8 tranches de pain de campagne). Grillez jusqu’à coloration. Frottez avec une gousse d’ail et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Garnissez de tomates / mozza, de feuilles de basilic hachées grossièrement, un tour de poivre du moulin. Se déguste froid, ou chaud (5 min pour fondre la mozzarella.
36
Queues de Ouassous panées au Coco 500 g de queues de ouassous (décortiquées) Le jus d’un citron 3 gousses d’ail écrasées 1 cuil à soupe d’huile Sel et poivre 100 g de coco râpé séché 2 œufs battus 50 g de farine Huile pour friture.
Préparez vos ouassous, et mélangez jus de citron, ail, huile sel et poivre. Marinez 1 heure vos ouassous. Faites chauffer l’huile dans une poêle à frire. Epongez vos ouassous. Dans un sac plastique, mettez farine, puis ouassous que vous aurez épongé préalablement, puis secouez. Passez les queues à l’œuf battu, puis roulez dans le coco en appuyant pour faire bien adhérer. Faites frire 1 min ou jusqu’à coloration. Epongez avec du papier absorbant. Servez chaud avec une « sweet chili sauce ».
Verrines façon Cheesecake 150 g de speculoos 20 g de beurre fondu 200 g de fromage blanc ( Kiri ou St Môret) 75 g de sucre glace 20 cl de crème fraîche épaisse 1 cuil à café d’extrait de vanille Le jus d’1/2 citron Quelques framboises ou fraises (sinon un coulis de fruits rouges) Mixez les spéculoos et le beurre fondu pour obtenir une pâte sablée et tapissez le fond des verrines. Réservez au réfrigérateur. Fouettez le sucre, le fromage et la crème fraîche. Ajoutez le jus de citron. Mélangez ensuite à la préparation. Sortez les verrines du réfrigérateur, ajoutez l’appareil (mélange de fromage), décorez de framboises ou fraises. Mélanger puis verser le tout dans les verres et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
37
Les bonnes adresses
AMPI : rue Pierre et Marie Curie à Jarry Tél : 0590 26 38 27 Choukasik Barbotteau, Port-Louis Tél : 0690 41 50 59 Coco Kafé : Marina du Gosier Tel: 0590 93 63 02 Désirs du Palais : 53,Chemin des Petites Abymes Pointe-à-Pitre ( Route du CHU ) Tél : 0590 88 54 40
Distillerie Longueteau : Domaine du Marquisat de Ste-Marie, Capesterre-Belle-Eau Tél : 0590 25 42 00
38
Entre ciel et mer : 1, chemin de la Plage, Gosier. Tel: 0590 84 57 71 / 0690 53 19 15 Ets Dormoy : Angle rue Becquerel et F. Fresneau , Jarry. Tel: 059026 65 68
Musée du Rhum : Bellevue, Sainte-Rose Tél : 0590 28 70 04 Patisserie Passion : Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Tel : 0590 92 89 40
Hôtel Fort Royal Petit Bas Vent, Deshaies Tel: 0590 68 76 70
Punchs MABI : Fort Ile Nord, Goyave, Tél : 0590 95 96 88 / 0690 56 88 03
La Route du Rhum : Marina de Pointe-à-Pitre Tel: 0590 90 90 00
SPICE : Domaine de Séverin Cadet, Sainte-Rose Tél : 0590 28 91 86 Vanille des Caraïbes : Route des Epices, Les Plaines - PointeNoire Tel: 0690 75 58 19
Les Suprêmes : Musée du café Chaulet, Vx-Habitants Tel: 0690 33 22 34
Lasagne froide de brésilienne, et sa vinaigrette au Tamarin
Mignon de porc au Massalé et son duo de légumes pays
Pavé de daurade et ses carottes confites au cumin
Corolle de fruits de saison et son coulis 39 de Mangue Julie
Pavé de daurade et ses carottes confites au cumin. Ingrédients pour 4 personnes 4 pavés de daurade ( 180gr) 16 mini-carottes fanes du jardin créole 2 tomates confites 1 cuillère à café de graine de cumin 20 cl de fumet de poisson 10 gr de roux blanc 5 cl de crème 1 pied de cive Un peu d’huile d’olive Sel fin, poivre du moulin. Parez les morceaux de daurades en tronçons, mettre à mariner. Lavez les carottes égaliser les fanes, pocher pendant 5 mn , ensuite faire revenir dans un peu de beurre, la cive et l’ail ajouter les carottes , ajouter les tomates confites , parsemer de cumin faire revenir à feux doux , salez , poivrez , réserver . Faire poêler les pavés de daurade dans du beurre clarifié, 2 mn de chaque côté, salez, poivrez, recouvrir d’un morceau d’aluminium passer au four 180 ° C 10 mn environ . Dresser les pavés de daurades avec les légumes et le cordon de sauce (lier un peu de fumet avec le roux blanc, crémer, consistance nappante .
Corolle de fruits de saison et son coulis de Mangue Julie Ingrédients pour 4 personnes 400 g de fruits de saison ( mangue, melon,carambole, ananas, maracudja) 4 feuilles de brick 100 g de beurre 200 g de sucre de canne 5 cl de rhum vieux Arômes pays Eplucher les fruits , les émincer , dans une poêle faire fondre le beurre , ajouter le sucre roux, disposer les fruits faire caraméliser réserver . Plier les feuilles de brick en triangle coupez la pointe , beurrer au pinceau , ensuite poser les disques dans des coupelles faire dorer au four chaud . Réaliser le coulis, mixer la pulpe des mangues Julie , ajouter le rhum vieux , ainsi que les arômes , vérifier le goût en sucre , réserver . Garnissez harmonieusement les coupelles de feuilles de brick avec les fruits, arroser avec un peu de coulis . Décorer avec les étoiles de caramboles et les graines de maracudja .
Lasagne froide de brésilienne, et sa vinaigrette au Tamarin Ingrédients pour 4 personnes 4 petites brésiliennes ( langoustes ) 2 bandes de lasagnes 1 bouquet garni traditionnel Garniture aromatique Vinaigrette : 4 tamarins pays mûrs 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe de soja 2 cuillères à soupe de crème liquide Persil haché , cives émincées Sel fin, poivre . Faire pocher les petites langoustes avec sa garniture aromatique, et son bouquet garni pendant 15 minutes ; ensuite pocher les lasagnes dans le jus de cuisson 1 minute environ. Réaliser la vinaigrette , dans un bol réunir tous les éléments , bien mélanger ajoute ensuite la pulpe du tamarin , rectifier le goût . Dressage : décortiquer les brésiliennes, émincer la chair, mélanger avec une partie de la vinaigrette, garnir les lasagnes en repliant, parsemer de persil et cive hachés.
Mignon de porc au Massalé et son duo de légumes pays Ingrédients pour 4 personnes 2 filets mignons de porc 50 g de Massalé 1 aubergine 1 cuillère à café de cumin en grains 1 cuillère à soupe de cives haché 2 gousses d’ail ciselé finement 2 cuillères à soupe d’huile 1 jus de citron 300 g de giraumon 300 g de fruit à pain 5cl de crème fraîche Sel fin poivre du moulin . Coupez les filets en aiguillette, mettre à mariner ( sel fin, poivre, ail ). Eplucher et laver les morceaux de fruit à pain faire cuire au gros sel , ensuite façonner des boules , avec les giraumon confectionner une purée en ajoutant un peu de crème fraîche réserver. Dans une sauteuse faire chauffer l’huile , ajouter cives, ail, et le cumin faire blondir l’ensemble , adjoindre le porc mélanger laisser mijoter 5 mn ajouter le massalé ainsi que l’aubergine couper en quartier , laisser cuire mouiller avec un peu d’eau si besoin . Dresser les filets de porc en dôme , ajouter la garniture autour , servir la sauce en saucière.
Dombrés Ouassous
Poisson frit, riz et lentilles
Tressé de thon à la sauce vanille
Vanille Karukera
41
Poisson frit, riz et lentilles Ingrédients pour 4 personnes : - 200g de lentilles - 2 pieds de cives, 1 oignon, 4 gousses d’ail, Thym, persil, sel - 50g de poitrine fumée - 8cl d’huile, 2 citrons verts, piment - 4 poissons chats - Riz basmati Préparation : Hachez les épices : cives, persil, ail, et composez un bouquet garni. Dans une cocotte, versez une cuillère à soupe d’huile. Faites revenir les épices hachées et la poitrine fumée blanchie. Puis versez les lentilles et le bouquet. Mouillez à hauteur et laissez consommer une heure. Levez les filets de poisson, tranchez-les en 3 dans le sens de la longueur, faites-les mariner : ail, piment, jus de citron, sel, un verre d’eau pendant 20 minutes. Faites frire les filets de poisson dans une poêle bien chaude. Jetez la graisse de cuisson, versez un peu d’huile, faites cuire l’oignon émincé, ajoutez le piment émincé, déglacez avec du jus de citron. Dès que les lentilles sont cuites, versez dans un mixeur, ou un moulin à légumes, et réduisez-la en purée quelques secondes. Dressez, et Bon appétit !! Conseil du chef : Surveillez la cuisson de l’oignon, qui ne doit pas trop se colorer.
Dombrés Ouassous
Ingrédients pour 4 personnes : - 16 Ouassous - 1 oignon - 4 gousses d’ail - 1 branche de thym - Cives ciselées - 2 carottes coupée en dés - 3 piments végétariens - 2 cuil à soupe de concentré de tomate - 2 cuil à soupe d’huile d’olive - 8 brindilles de lard séché (cuit au four entre de plaques à 160°C pendant 20 min) Pour les dombrés - 400 g farine, - 70 g d’eau environ - 2 pincées de sel - 50g de beurre Décortiquez les ouassous et réservez les têtes. Faites revenir ces têtes dans carottes, oignon et 2 piments végétariens et concentré de tomate. Mouillez à l’eau jusqu’à 2 fois la hauteur des têtes et laissez cuire 20 min. Enlevez les têtes et réservez pour déco éventuellement. Prélevez 20 cl du bouillon et faites réduire de moitié. Montez à l’huile d’olive. Faites cuire les dombrés dans le reste du bouillon environ 15 min. Enfilez les queues de ouassous sur des pics et faites rôtir à la poêle ou plancha, juste croquants. Dressage : avec 2 fines tranches de concombre coupées en longueur, réalisez un cercle avec 2 clous de girofle. Dressez les dombrés, brindilles de lard, les brochettes, un filet de la réduction de bouillon et parsemez de cives et piments végétariens.
Vanille Karukera
Tressé de thon à la sauce vanille
Confectionnez des coques de macaron jaune avec des graines de vanille Crémeux chocolat pur caraïbes Ingrédients : 200g crème - 20cl de lait - 6 jaunes d’œuf - 40g de sucre - 120g chocolat pur caraïbe 72% - 70g de beurre - 3 feuilles de gélatine - 20g écorce de pamplemousse confit Blanchissez les jaunes d’œuf et le sucre. Versez dessus le lait et la crème chaude. Cuire à 85 degrés, ajouter les feuilles de gélatine préalablement mouillé, le beurre puis mixez Moulez en flexi plan de 4 à 5cm de diamètre et 1cm de hauteur, Faire prendre au grand froid
Ingrédients ( pour 4 personnes ) : - 400 g. de filet de thon - 3 gousses d’ail - 2 échalotes - 25 g. de beurre - 100 cl de crème liquide - sel / poivre - huile d’olive Sauce Vanille : Ciselez les échalotes, mettez-les dans une casserole en incorporant la vanille et le vin blanc. Faites réduire à feu doux pendant 10 mn. , ajoutez la crème liquide et laissez de nouveau réduire 10 mn. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, faites fondre au fouet. Salez et poivrez à votre gré. Tressé de thon : Coupez les filets de thon en bande de 2 cm. de largeur. Tressez-les. Salez et poivrez. Poêlez à l’huile d’olive 1 minute de chaque côté. Dressez votre assiette en mettant votre sauce vanille au milieu et votre tressé de thon par-dessus. Servir Chaud. Ajouter la crème à la brunoise et laisser légèrement réduire. Dresser, disposer les raviolis et servir aussitôt.
Mousseline vanille Ingrédients : - 25 cl lait - 3 jaunes d’œufs, - 100g de sucre, - 25g de maïzena, - 3 feuilles de gélatine, - 400g crème montée - Une gousse et demi de Vanille Faites une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille et la maïzena. Ajoutez la gélatine, laissez refroidir, ajoutez la crème montée, moulez dans le flexi plan, insérer le crémeux chocolat, finissez avec le biscuit macaron, passez au grand froid, démoulez et glacez à la gelée de cacao. Décors au choix
42
43
44