Fe 21 preview

Bimestriel Gratuit - Août/Septembre 2013

#21

Portrait du Chef: Jeff Antus La Cave : Cuvée Péyi Dossier Gourmand: Le Tour Culinaire de la Guadeloupe Mes recettes préférées: Variasyon Péyi L’ingrédient : La Patate Douce1

2

Edito

34 C o

Il fait chaud. Pas de tempête en vue, le soleil brille de tous ses éclats et ce sont les vacances… Piscine, plage, rivière, campagne, montagne pour se rafraîchir.

Mais la chaleur est bien trop éprouvante pour se mettre aux fourneaux, pire, au barbecue. Une petite balade ? Et pourquoi ne pas partir faire un parcours gourmand et jouer à « explorateur culinaire » (j’adore ce métier !) Mais pas besoin de vous casser la tête à tracer un itinéraire, nous l’avons déjà fait. Sur votre route, vous trouverez de nombreux trésors qui raviront votre palais. Ce sont les vacances, pas d’excuses, faites la place dans votre planning.

Le délicieux pain au lait de coco de ma voisine Aurélie

Que ce soit la bonne table du Gite des Mamelles, un moment de farniente sur les transats du Karacoli sur la plage de Grande Anse à Deshaies ou encore une plongée à Bouillante pour déguster la finesse de la cuisine du Ô z’épices … Et pour un petit plaisir glacé, il y a toujours nos marchands de sorbet coco de rue ou, en revenant de la plage de Cluny ou un bain à Sofaia à Sainte-Rose, passez au Saveurs des Îles, ça vaut le détour. Mais si vous tenez absolument à cuisiner, on ne vous en voudra surtout pas ! Faites vos courses sur les marchés nocturnes pour plus d’originalité : la bonne humeur et les produits frais vous inspireront !

Quelque que soit votre destination, une chose est certaine : le goût sera toujours au rendez-vous.

Sur ce, Bon Appétit et Bonnes Vakans o Péyi !

Sur ce, Très Bon appétit et Bonnes Vacanes O Péyi!

Tania Guérin 3

Sommaire News : p 6

Portrait du Chef :

Jeff Antus p 12

La Cave :

La Cave Créole p 18

Mes Recettes préférées

Cuisine péyi, revisitée p 20

L’Ingrédient

La Patate Douce

p 24

Dossier Gourmand

Le Tour Culinaire des Iles de Guadeloupe p 30

Fiches Recettes : p 33 Bonnes Adresses : p 35

4

Magazine Bimestriel N° 21 - Août-septembre 2013 Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche Rue Alfred Lumière prolongée ZI Jarry - 97122 Baie Mahault Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Fleur d’Epice, Laurence Baptiste-Salomon Service Commercial fleurdepice@gmail.com - Tel : 06 96 23 23 28 Infographie: Beautiful Concepts SARL Photo : Fleur d’Epice, Teddy Vestris, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite

www.FleurdEpice.com Facebook : Fleur d’Epice Magazine

5

News Gourmandes Habanero Caribe Parmi la pléiade de produits artisanaux exposés lors du Grand Marché Régional, nous avons découvert le Habanero Caribe, un produit surprenant!

L’idée est simple: mettre en avant une production locale à travers un conditionnement innovant. Grace à un sachet monodose détenant les avantages suivants: • Utilisation simple pratique et hygiénique • Système d’utilisation avec un seul geste et d’une seule main • Longue durée de conservation du produit conditionné La purée de piment est la première à faire son apparition, déclinée en fort et moins fort. Finis les berlingots de sauce quasi-pimentée. De plus, la dosette s’ouvre en un seul geste, d’une seule main, dans toucher nos doigts.

Ce produit contrôlé et validé par l’Institut Pasteur permet aussi aux professionnels de la restauration de répondre aux exigences des normes sanitaires et d’hygiène. Pour plus d’infos, contactez Chaleurs des Tropiques : 06 90 23 81 98

Du nouveau au McCafé Le McCafé de la Jaille a invité le 25 juillet un petit groupe de privilégiés pour déguster sa nouvelle sélection. On connaissait déjà leurs macarons, muffins, cookies et cheesecakes, ainsi que leurs boissons à base de café, tels que Macchiato, Délifrapp’café et Cappuccino, mais ils nous ont surpris avec 7 nouveaux produits dont chouquettes, mini beignets, tartelettes et… pâtés salés à la viande et à la morue (eh bien oui ! McDo se met aux couleurs locales !)

Cette nouvelle offre de McCafé correspond aux efforts continus de McDonald’s Guadeloupe de faire évoluer ses menus avec un choix conséquent de pâtisseries et boissons. Shawn Johnson, directeur général, précise : « Depuis la création du McCafé en Guadeloupe, il y a deux ans, nous avons poursuivi nos efforts de développement de notre offre avec de délicieuses boissons et de nouveaux desserts pour toutes les occasions. » Alors, envie d’un café alors que votre enfant vous tanne pour un McFlurry ?

Optez pour les fauteuils, un Délifapp’Café caramel et des chouquettes. Elles sont délicieuses !

Un lion dans nos assiettes ?

Poisson-lion plus précisément. Pas étonnant qu’un poisson venimeux puisse être consommé, tel le fugu au Japon : Il est mortel pour l’homme, mais s’il est bien préparé, il peut être paradisiaque, selon les dires. Seuls les cuisiniers disposant d’une licence accordée par l’État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné. Depuis que l’info est passée aux Antilles, nombreux sont les chefs qui se font un défi de trouver LA bonne recette de cet envahisseur. Sur quasiment toutes les tables des restaurants éphémères du Festival de la Gastronomie cette année, il était bien la vedette. Sa chair rappelle celle délicate du rouget, ce serait donc dommage de la mettre à l’épreuve d’une recette trop élaborée. Nous en avons dégusté au Coco Kafé à la Marina, en duo avec des ouassous, (voir p.26) juste poêlé, une excellente façon de le cuisiner.

6

7

Food Events

HAITI FOOD & SPIRITS FESTIVAL La 3ème édition du festival culinaire « Goût & Saveurs Lakay - Haïti Food & Spirits Festival » se tiendra du 26 septembre au 6 octobre 2013. Cet évènement est l’occasion de faire découvrir, connaître et déguster la cuisine du pays (alimentaires, boissons, arts de la table, …), mais aussi tout simplement de revaloriser un «art de vivre» à l’haïtienne. Ainsi, pendant une semaine, seront à l’honneur la cuisine, les produits, les hommes et les femmes du monde de la gastronomie.

L’objectif de cette manifestation unique est également de promouvoir la gastronomie haïtienne sous ses composantes culturelles, professionnelles, économiques et sociales. Ainsi, le succès de la deuxième édition du Festival « Goût & Saveurs Lakay » a permis de faire don de plus de $10 000 (soit 9 000€) à l’école hôtelière et au programme d’éducation continue de l’Association Touristique d’Haïti et la Caribbean Hotel & Tourism Association Education Foundation soutenant les jeunes Haïtiens. Cette année encore, plusieurs chefs internationaux feront le déplacement pour enrichir et partager leur savoir-faire et adapter leurs recettes aux produits locaux. Les restaurants et chefs locaux se joindront à eux afin de donner un souffle nouveau à la gastronomie haïtienne.

Le thème cette année : « La Gastronomie haïtienne à travers d’autres lentilles »…

Alors, à vos lunettes et fourchettest ! et embarquez pour un voyage culinaire qui vous coupera le souffle !

Grand Pâtissier – oups, Pâtissière !

Au moment où on ne s’y attendait pas, France 2 a diffusé cet été une émission originale « Qui sera le prochain grand pâtissier?» avec les grands noms de la pâtisserie française. Les 10 candidats nous ont fait rêver (je pense encore à la tropézienne réalisée par Christophe Michalak), et au bout de 3 semaines c’est Audrey Gellet, jeune pâtissière de 28 ans qui en sort vainqueur, seule femme parmi 3 finalistes. Sa récompense: l’édition de son livre de recettes compilant 12 recettes du concours ainsi que 8 inédites qui sortira le 23 août prochain. En attendant, testez vos capacités et retrouvez ses recettes et tant d’autres sur http://www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier

LA SEMAINE DU GOUT : INFOS ?

Du 14 au 20 Octobre 2013 aura lieu la semaine du goût et chaque année, vous êtes nombreux à nous demander, quels sont les évènements organisés en Guadeloupe autour de cette manifestation. Avis aux organisateurs : Partagez vos projets d’ateliers, leçons ou table du goût. Nous en serons ravis de les communiquer. Contactez Tania Guérin au 06 96 23 23 28, ou envoyez vos dossiers par mail à fleurdepice@gmail.com

TROIS JOURS POUR FETER LA GASTRONOMIE Les vendredi 20, samedi 21 et dimanche 22 septembre seront, sous l’impulsion de Sylvia PINEL, consacrés aux métiers de la cuisine et aux arts de la table. La ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme a dévoilé les nouveautés de l’édition 2013, parrainée par le chef Thierry Marx : 27 grands chefs créent une recette spéciale à 5 euros à partir de produits de leur région et de saison. Rédigées sous forme de fiches, les recettes seront accessibles au public sur les sites de la fête de la gastronomie et du ministère de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme.

Des banquets populaires, des pique-niques et des parcours gourmands… dans tous les territoires ! Pour cette édition 2013, les Français pourront profiter d’initiatives locales partout en France, y compris en outre-mer. La liste des événements et le programme sont disponibles sur la page : www.fetegastronomie.fr/fr/evenements.

Tous les Français, même ultra-marins peuvent proposer leurs projets sur : www.fete-gastronomie.fr/fr/participer

5EME FESITVAL REGIONAL DES ARTS CULINAIRES ET DE LA GASTRONOMIE Du 19 au 21 juillet a eu lieu l’évènement incontournable de la gastronomie à Lauricisque, un grand succès !

Cette initiative du conseil de la Culture, de l’Education et de l’Environnement et la Région Guadeloupe, met à l’honneur notre terroir grâce au savoir-faire de nos artisans, agriculteurs, agro-transformateurs et restaurateurs.

C’était l’occasion de découvrir des nouveautés, faire de nouvelles rencontres ou revoir des visages familiers.

Quelques photos à la page 10.

8

9

RĂŠtro Photo Gourmande

10

11

Presqu’ î le 12

Portrait du Chef

Jeff Antus Tous les fans de Masterchef de Guadeloupe étaient derrière lui, l’encourageant depuis leur salon, le jeudi soir devant leur télé. Sauf moi. Je ne me suis même pas rendu compte que ça passait à la télé, et quand enfin je me suis installée devant, il avait déjà quitté l’aventure, en 19ème place. C’est en décembre 2011 que je fais sa connaissance, accompagné de son épouse Aurélie, tous les deux fraîchement arrivés de l’hexagone. Avec leur tête de très jeunes étudiants, ils gagnent ma sympathie. J’avais presqu’envie de les prendre sous mon aile. Mais ce sont des adultes de 27 ans tout de même !!! Mon instinct maternel faiblit surtout quand ils me racontent leurs projets, démontrant patience, sagesse et détermination. Rien à dire. Je me suis mise en retrait tout en suivant leur évolution. Ils ne me décevront pas.

La petite histoire « Très tôt j’ai eu envie d’être cuisinier, mais mes parents se sont opposés à ce choix, ils voulaient que je fasse de longues études. » Ne voulant pas totalement renoncer à son rêve, il a alors suivi une formation technique et scientifique en agroalimentaire. Après une belle expérience en tant que responsable recherche et développement, soutenu par Aurélie qui faisait ses études d’Histoire de l’art et d’archéologie, il décide de revenir à ses rêves d’enfant et de se lancer dans la restauration.

Quelques mois avant ce changement professionnel, une rencontre le pousse à se présenter à Masterchef, mais sans y croire. Il atteint le cercle des 21 finalistes.

Une expérience enrichissante qui sera un gros coup de pouce pour le lancement de sa société quelques temps après.

Sa passion : Il adore revisiter les grands classiques de la cuisine antillaise et créoliser celles de la gastronomie française ( Saint-Honoré au chocolat et coco, tarte citron vert meringuée…) avec finesse et originalité.

C’est ce qui l’a distingué des autres candidats lors des épreuves dans Masterchef. Je peux le confirmer, car j’en ai discuté avec Sébastien Demorand, membre du jury, lors du tournage de la prochaine saison en Guadeloupe en juin dernier. « Il est bon et a de très bonnes idées. C’est un garçon adorable », m’a-t-il dit.

Mais ce n’était pas suffisant. Ce trait de caractère était sa force et sa faiblesse. Néanmoins, il revient au pays en héros. Nous étions les premiers à diffuser une de ses recettes (cf Fleur d’Epice #13 Déc 2011). Le fait d’ajouter du lait de coco dans sa purée d’ignames, fait toute la différence. Après de nombreuses interviews et une petite période d’adaptation, il se consacre à son projet de restauration à Port-Louis, d’où il est originaire.

La petite entreprise.

Jeff et Aurélie s’installent dans la maison familiale, près de parents et amis. Un retour aux sources qui les a inspiré visiblement, car c’est de là, sur une plage, que leur viennent une idée, en observant le va et vient des roulottes installées. (Ça me fait sourire quand je pense qu’en France la nouvelle mode c’est le « Food Truck », alors qu’ici le concept

13

Tartare de poisson exotique 14

Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

Roti de bœuf

au sel de cacao

Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

15

Pana cotta vanille et coulis à la mangue

Salade de chou mariné

Filet de poisson aux deux tomates

Filet de poulet farci à la banane jaune

Christophines en béchamel

Moelleux coco, crème citron vert

16

existe depuis nan-ni-nan-nan et que ça s’appelle une « Roulotte » ou marchand-ambulant si vous voulez ! Poursuivons…). Entre-temps, ils aménagent leur laboratoire à domicile et ils se font une petite place dans le milieu gastronomique en Guadeloupe, proposant un service traiteur pour toutes occasions.

Ils fabriquent même des bûches originales durant les fêtes.

une formation Alain Ducasse…Les Délices du Papillon étaient présents lors des deux dernières éditions du Festival des Arts Culinaires et de la Gastronomie à Lauricisque, où ils ont été dévalisés tous les jours.

Cette année ils ont proposés des macarons, les seuls sur la manifestation : un franc succès et vous pouvez faire confiance à la fan de macarons que je suis, ils étaient très bons !

Ils se lancent le défi de créer un camion-traiteur, (un autre terme plus frenchie), mais pas n’importe lequel. Non, ils ne proposeront pas crêpes, sandwichs ou grillades, mais des mets raffinés, inspiré de la cuisine traditionnelle. Cristophines en béchamel, filet de poulet farci à la banane jaune, filet de poisson aux deux tomates… oui, ça change en effet de la crêpe complète. Le « gourmet food truck » (allez ! soyons modernes) du Délices du Papillon, très joli nom d’ailleurs, s’implante en avril 2012 sur la plage du Souffleur à Port-Louis et trace son petit chemin.

Je demande quand même si ça génère un flux assez important ? Non, mais c’est une stratégie : ils s’entrainent.

Je n’ai jamais eu le temps de visiter leur spot sur la plage, sauf un jour, voulant leur faire une petite surprise après une ballade avec mon fils à la recherche d’une baleine à bosse vers la Pointe de la Vigie… je les ai loupés de peu, la baleine et le camion! Une autre fois, j’étais dans le coin (ce qui n’est pas chose courante) mais ils étaient en vacances. Pourtant, j’avais vu l’info sur leur page Facebook, mais je me suis trompée dans les dates.

Enfin. Quand on programmé la séance photo sous vos yeux, j’ai pu me rattraper et tout dégusté.

Sincèrement, je dois l’avouer : il m’a impressionné.

Sa cuisine est sans prétention mais riche en saveurs, tout en respectant la nature des produits. En toute simplicité, il parvint à sublimer les produits du terroir.

Défi remporté. Ce n’est qu’un début car d’autres vont suivre. Jeff n’a que 29 ans. La prochaine étape: s’implanter à Jarry à la rentrée. Voilà une bonne nouvelle ! Ils ont un Master plan.

Jeff multiplie les expériences pour étoffer ses compétences, après le lancement de la société.

Il participe au Trophée des chefs cuisiniers de Guadeloupe en 2012, où il termine 3ème, crée la carte du Centre de Bien Etre Jouanacaera en Martinique, réalise du design culinaire pour Nestlé Antilles-Guyane (livrets recettes, campagnes publicitaires…)… Il part même à Saint-Martin suivre

Au fait, j’ai pu regarder quelques rediffusions de Masterchef sur la chaîne Stylia pendant les vacances… je l’ai enfin vu à la télé.

17

La Cave Créole Les Antilles ont toujours été synonymes de rhum et punch. Mais on ignore souvent, même nous locaux, le savoir-faire d’artisans innovants, utilisant des méthodes ancestrales d’ici ou d’ailleurs pour réaliser des produits dignes de l’appellation de pétillant ou moelleux… Le plus souvent trouvés sur les marchés artisanaux, ils demeurent un trésor caché, qui méritent d’être dévoilés !

Hydromel La Boisson des Dieux La Ruche Ansoise Ce produit obtenu à partir d’une fermentation d’une boisson à base de miel et d’eau, serait une des premières boissons alcoolisées que l’Homme ait bu ! Cette cuvée représente environ 11 à 13% vol et rappelle les saveurs d’un sauternes, et accompagne délicieusement foie gras ou fruits de mers et fromages à pâte molle. Il se boit très frais, 10 à 12° et laisse une douce note fleurie en bouche.

Elaboré et mis en bouteille par Patrick LAUG, apiculteur.

Tél 0690 55 38 21 0590 22 15 26

Chanpierre 971 Pétillant de groseille pays GIE Produit du Terroir Guadeloupe Il s’agit d’une boisson fermentée à partir du jus de groseilles pays (hibiscus sabdariffa) à un taux réduit d’alcool (3 à 7% vol.). De nombreuses propriétés protectrices sont attribuées à ce fruit : cardiaque, anti-stress, anti-cholestérol, anti-oxydante, même anticancérigène… Bien que la groseille est récoltée… en période de Noël pour réaliser le fameux sirop de groseille, le pétillant est, est lui, disponible en rouge ou blanc toute l’année. Très parfumé, il se déguste frais tel un vin mousseux, à 10°. M. Monpierre, producteur se fera un plaisir de vous en dire plus au 0690 56 49 78

18

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

Domaine des Antilles Blanc Moelleux de Banane Issue d’une technique de fermentation traditionnelle, cette boisson à base de bananes a fait ses preuves au fil du temps comme étant un produit non seulement original mais de qualité. Sélectionné pour le prix Innovation et Tendances au SIAL en 2010, son créateur Jacques Lepoigneur s’est lancé le défi de réaliser ce « vin » valorisant les produits du terroir Guadeloupéen.

Il est suave en bouche, et libère des arômes de fruits exotiques pour séduire les amateurs de vin d’apéritif et de dessert. Bien qu’il soit dérivé de la banane, il n’est pourtant pas agressif ni au nez ni au palais. Il se déguste frais au dessert et tempéré sur les plats, tels que poissons, fruits de mers, viandes blanches et foie gras. Pour savoir où le trouver, visitez le site www.domaine-des-antilles.fr. Tél 0690 56 14 46

K’shiri Brut Pétillant d’ananas Il serait fait à partir d’une boisson traditionnelle amérindienne, le ouicou, mais améliorée. Après pressurage de l’ananas, le jus est filtré et le moût est mis en bouteilles pour fermentation. Celle-ci est initiée à partir du sucre contenu dans le pur jus de l’ananas qui apporte ainsi naturellement l’effervescence. K’Shiri brut pur ananas 6% vol. se distingue par une robe dorée d’une belle brillance dûe au jaune naturel du fruit. Venu de l’ile sœur, ce pétillant s’est créé sa place depuis quelques temps sur nos marchés, belle démonstration de l’ouverture d’esprit. Contactez le 06 90 80 95 56 pour les points de vente.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

19

Mes recettes ‘‘Péyi’’ préférées Nous avons demandé à 3 chefs de nous réaliser une recette revisitée, et le poisson a visiblement fait l’unanimité. Pour le coup, nous avons eu une moderne, une traditionnelle et une déstructurée.

Une chose est certaine, peu importe celle que vous aurez choisi d’élaborer, pour les avoirs toutes testées, vos invités repartiront enchantés ! Bon appétit !

Beignets d‘orphies et écrasé de ti figues et patate douce

Chef Robert Salcède Restaurant Le Karacoli Deshaies

20

Chef Alain ColinĂŠ Suggestions, The Restaurant, Baie-Mahault

Filet de daurade au chatrou et fruit Ă pain 21

Beignets d’orphies et écrasé de ti figues et patate douce Pour 2 personnes : 2 filets d’orphies, 1 citron, ail, piment Sel et poivre Pâte à beignet 2 œufs 200g de farine 15cl de lait 1 cuil à soupe d’huile d’olive ½ sachet de levure Sel et poivre

Coupez les filets en 3 morceaux et marinez dans le mélange citron, ail, piment et assaisonnez.

Chauffez l’huile de friture. Mixez tous les ingrédients de la pâte à beignets.

Plongez-y les filets et faites frire jusqu’à coloration. Réservez sur du papier absorbant.

Pour l’écrasé, faites cuire séparément 3 ti figues (bananes vertes) et 1 patate douce. Ecrasez à la fourchette, assaisonnez, dresser dans un emporte-pièce. Servez avec les beignets d’orphies, accompagné d’une sauce chien.

Filet de daurade au chatrou et fruit à pain 1kg de filets de daurade 1kg de chatrou 1 citron 1 à 2 tomates coupées en dés 2 cuil à soupe d’huile de Roucou, 2 branches de cives, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 1 Piment 1 beau fruit à pain 1 pointe de canelle

Assaisonnez le poisson dans le jus de citron, ail, piment, sel et poivre, réservez au frais. Entre temps préparez votre chatrou : dans une cocotteminute, faites revenir les cives, oignons, dans l’huile de roucou, ajoutez-y le chatrou, nettoyé et coupés en petits morceaux. Laisser mijoter 1 h environ.

Rectifiez l’assaisonnement.

Préparez le fruit à pain et cuisez à l’eau salée, mais pas trop. Prélevez quelques morceaux et réalisez au mixeur une crème à base de son eau pour accomoder la sauce obtenue du chatrou avec une pointe de cannelle. Poêlez les filets de poissons légèrement et terminez la cuisson en ajoutant la sauce, le chatrou, et des petits morceaux de fruit à pain. Servez avec du riz pilaf au giraumon.

Filet de bourse en court bouillon, et ses duchesses de racines pays, surmonté d’une chips de patate douce Pour 4 personnes Ingrédients pour le court bouillon 4 filets de bourses (env 150 g/pers) 2 tomates 5 branches de cives 1 càs d’huile 3 clous de girofle 1 branche de thym et une feuille de laurier 1 citron 3 piments végétariens 4 gousses d’ail Sel ·Ingrédients pour les duchesses 1 kg de racines (patates douces, malanga, igname) 1 bouquet garni 1 piment végétarien une pincée de muscade 100 g de beurre 3 jaunes d’oeufs

22

Pour le court bouillon Laissez mariner pendant une heure les filets de bourse dans le mélange: jus de citron, ail, sel. Dans une marmite, faites revenir dans l’huile chaude ; la cive hachée, les tomates hachées et épépinées, l’ail écrasé, les piments végétariens coupés, les clous de girofles et la feuille de laurier. Après coloration de l’ensemble, ajoutez les filets de bourse dans la marmite, et faites-les roussir des deux côtés, versez de l’eau jusqu’à hauteur et ajoutez le thym. Laissez cuire doucement 15 minutes à couvert. Après la cuisson, réservez les filets de poisson et chinoisez la sauce court bouillon et épaississez légèrement avec une cuillère de purée de racine.

Pour les duchesses Cuire les racines à l’eau salée, après cuisson les mixer avec le beurre et les jaunes d’œufs. Ajoutez-y le bouquet garni, le piment végétarien, finement hachés et la pincée de muscade au mélange. Une fois que le mélange est homogène, à l’aide une poche et d’une douille cannelée, réalisez vos duchesses sur une plaque à pâtisserie et chemisez sur de papier sulfurisé Passez les au four à 180°C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées

Chef Jimmy Bibrac Restaurant Ô z’épices Bouillante

Filet de bourse en court bouillon, et ses duchesses de racines pays, surmonté d’une chips de patate douce

23

24

Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

L’Ingrédient

La Patate Douce Cuite à l’eau salée, rôtie au four ou sous la cendre d’un barbecue, la patate douce et son goût sucré si subtil peut nous réserver bien des surprises culinaires. Mais pas seulement ! Ses vertus santé sont peu connues alors qu’elles ont été démontrées. Riche en vitamines, elle a notamment un pouvoir antioxydant. Alors si on peut ravir notre palais et rajeunir en même temps (ou presque), bonne pioche !

Patate (douce) ?

Plante herbacée rampante qui pousse dans les pays tropicaux, elle appartient à la famille des convolvulacées. On ne peut pas véritablement parler de variétés mais de types de tubercule différents.

Blanche, jaune, orangée, violette… la chair de la patate douce sait en passer par toutes les couleurs et les consistances. Ferme et farineuse ou plus riche en eau.

Pour la petite histoire, la patate douce viendrait d’Amérique latine et non de l’Inde comme on peut encore le voir affirmer. Si on lui a accolé au fil des ans l’adjectif « douce », ce serait sous l’influence de l’anglais, le terme patate suffisant à la désigner. Il vient d’un mot utilisé par les Arawaks.

Pomme de terre vs Patate douce

Qui dit manger une patate, pense prise de poids ; on fait alors fausse route. Les qualités nutritionnelles de la patate douce restent peu connues ou mal connues chez nous. Un amidon assimilable lentement, un indice glycémique de 50 contre 65 minimum pour la pomme de terre. La patate douce aiderait à contrôler niveau de glycémie et appétit. Sur notre île de plus en plus frappée par l’obésité et le diabète, ces vertus santé de la patate doute ne sont pas à prendre à la légère.

A, E et C : un trio de choc

A chaque couleur de patate douce, ses propriétés nutritionnelles et ses effets sur notre organisme. Les vitamines A, E et C qu’elle renferme, trio anti-oxydant; contribuent à retarder le vieillissement des cellules, participent à la prévention du cancer. Plus la chair de la patate est foncée, plus elle serait susceptible de contenir ces fameux anti-oxydants comme dans la patate dite betterave que l’on trouve en Guadeloupe.

Pourquoi donc résister ?

Une part de gâteau à la patate surmontée de sauce chocolat –souvenir d’enfance que je partage avec vous- une boule de glace « Douceur patate »1…

Ou un colombo de porc avec quelques morceaux de patate douce qui font concurrence à la pomme de terre (Si si !) Des plats traditionnels de chez nous à des préparations plus élaborée, la patate douce sait s’adapter en version salée ou sucrée. Et si vous avez succombé à la folie macaron, la patate n’y échappe pas non plus !!!

1 ( Les Délices du Palais de Fabienne Youyoutte)

25

Croustillant de patates douces et son duo de poisson-lion et ouassous

Chef Jacques Rimbon Coco KafĂŠ, La Marina

26

Retrouvez la fiche-recette en fin de magazine

Frites de patates douces Pour 6 personnes 6 patates douces à chair oranges (plus sucrées donc plus gourmandes) huile de friture sel, poivre Epluchez et taillez les patates douces en frites d’1 cm de largeur. Dans une friteuse (ou grande casserole) chauffez l’huile à 160°C, plongez-y la moitié, environ 8 min, en les secouant régulièrement, pour éviter qu’elles se collent. Après cuisson, égouttez-les en les secouant au-dessus de la friteuse, et déposer les sur du papier absorbant. Recommencer la même opération, avec l'autre moitié des frites.

Augmenter la température de la friteuse à 190°C, quelques minutes avant de servir.

Plonger alors les frites pré-cuites, pendant 4 min, dans l'huile brûlante, pour bien les colorer. Secouer régulièrement. . Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes et égouttez-les encore sur du papier absorbant. Assaisonnez et servez bien chaud.

Velouté de patates douces et carottes aux épices et lait de coco Pour 4 personnes 2 carottes 2 patates douces 1 oignon 1 boite de lait de coco 1 cuil à café de poudre de colombo 1 cil à café de pulpe gingembre sel, poivre PRÉPARATION Dans une grande casserole, faites revenir à feu vif l'oignon émincé dans de l'huile d'olive Ajoutez les patates douces et carottes coupés en petits morceaux et le lait de coco. Ajouter de l’eau à hauteur des ingrédients et laissez cuire à feu doux pendant 45 mn. Ajoutez le colombo et le gingembre et mixez. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez chaud

27

Dossier Gourmand

28

Tour Culinaire des Iles de Guadeloupe

29

Pointe-à-Pitre : Le Marché de la Darse Dès 6h du matin, les pêcheurs se donnent rendez-vous sur le marché de la Darse, probablement le plus réputé de nos îles. Nombreuses sont les espèces de poissons qui habillent leurs étals : balaous, poissons-chats, vivaneaux, langoustes, cigales de mer, burgots… Faites votre choix ! Toujours prêt et tout près, l’écailleur s’occupera d’éviscérer et d’écailler vos poissons et de les conditionner pour le transport jusqu’à chez vous. Mais ne vous inquiétez pas pour les accompagnements : longez le quai, 5 à 10 mètre , des marchands vous proposeront leurs meilleurs produits du terroir et vous livreront mêmes des recettes. Le marché de la Darse, ouvert tous les jours de 6h à 13h, sauf le dimanche et les jours fériés

BAIE-MAHAULT Suggestions, The Restaurant Bibliothèque Multimédia Paul Mado Un endroit pour se nourrir l’esprit, tant par ses rayons que par son restaurant. Alain Coliné est aux commandes de ce restaurant, où il exécute des mélanges de saveurs avec brio en mettant notre terroir en valeur. Sa cuisine si goûteuse et originale n’est réalisée qu’avec des produits frais, sans beurre et sans gluten, une option intéressante pour les aficionados de régimes et ceux qui souffrent d’intolérance alimentaire. Mais elle est si riche qu’on y croit presque pas, à condition de connaître le secret de ses recettes. Notre coup de cœur : le pain à base de fruit à pain… Fallait y penser !

Petit-Bourg Le Gite des Mamelles Route de la Traversée. Ça monte, monte, monte, et puis comme un oasis au milieu de la montagne, on tombe sur ce restaurant rustique, aux allures de chalet, qui n’est pas un gîte proprement dit, mais dispose d’une vue sur mer magnifique sur toute la baie. Certains jours on peut même apercevoir la Désirade ! Votre hôte, Henry Thibus, vous reçoit avec son sourire généreux et un accueil chaleureux, tout en vous proposant la spécialité de la maison : le calalou de crabe ou de ouassous, recette de sa mère qui tenait ce restaurant familial avant lui. Mais il ne faut pas être pressé : l’altitude vous détendra et les plats vous séduiront. Vous devez partir ? Ah bon ? Oùvous allez comme ça ?

Tel 05 90 26 16 75 SAINTE-ROSE Saveurs des Antilles

BOUILLANTE Restaurant O z’épices

30

Sofaia. On y va pour un bain de source chaude et sulfureuse, après une bonne plage, pour soigner sa peau ou ses douleurs. Mais faites un détour pour vous soigner autrement. Des panneaux qui vous indiqueront le chemin vers cette glacerie originale. Déjà il faut franchir la porte en forme d’énorme sorbetière, et vous serez agréablement surpris de vous trouver dans un très joli espace convivial. On y trouve toutes sortes de sorbets, de glaces, aux parfums naturels, et à base de fruits locaux. Coco Cannelle, pomme-malaka, gingembre, carambole pour ne citer que ceux-là vous rafraichiront. On y trouve aussi confitures et fruits confits.

Tel : 05 90 47 69 82

Vous partez faire de la plongée, Réserve Cousteau, bateau fond de verre… ça creuse ! Nous vous invitons alors après de tels exploits à partir un plus au sud (10min à peine) où vous trouverez l’un des trésors cachés de Bouillante,( vu que vous n’en avez pas vu dans les eaux… !). Vous serez conquis par le charme de cet établissement et surtout par la cuisine de Jimmy Bibrac, jeune chef à la réputation qui monte, riche en saveurs, couleurs et idées. Sa recette de court bouillon de poisson (p 23) en dit long. Dites-lui que vous venez de notre part : rien ne sera offert, mais ça fera plaisir !

Les Marchés Nocturnes.

Hauts en couleurs, ces marchés sont des lieux de rencontre et de découvertes gustatives. On y trouve maraîchers, bouchers (Boucherie Bonan), artisans, animateurs, groupes musicaux, amis et famille,… en fait tout ! On dirait une grande foire culinaire.

L’ambiance semble être toujours au rendez-vous et la surprise surtout quand vous découvrez un produit pour la première fois.

C’est là qu’on retrouve nos légumes oubliés, servis avec conseils, et aussi les fruits du jardin de la bonne femme qui a horreur du gaspillage et les propose dans ses étals… Quatre communes accueillent ses marchés : Saint-François le mardi, le Moule le mercredi, Sainte-Anne le jeudi et Le Gosier le vendredi. Ouverts dès 16h en général, vous pouvez y faire vos courses au moins jusqu’à 22h.

PORT-LOUIS Choukasik Si vous ne connaissez pas les dentelles de coco, ce biscuit traditionnel à base de coco et de sucre, il faut absolument chercher celles de Sylviane Coquerelle, qui les met au goût du jour en les mariant avec la mangue, ananas, goyave ou maracudja… Elles sont si légères que vous aurez du mal à ne pas de finir le paquet! Mais ce n’est pas tout ce que Choukasik propose: Sik à coco, dragées, guimauves, sucettes, mendiants, rochers gâteaux, tartelettes, tous issus d’une production artisanale inspirés des recettes de sa grand’mère. C’est à Port-Louis, à Barbotteau plus précisément qu’elle les fabrique. Baladez-vous et appelez le 06 90 41 50 59 pour savoir où vous procurer ses délices.

31

MARIE-GALANTE Le Bébélé Le bébélé est l’une des recettes incontournables de la gastronomie guadeloupéenne, et LA spécialité des MarieGalantais. Transmise de génération en génération depuis le temps de la traite négrière, elle est souvent accommodée, mais sa base est toujours pareille : tripes de bœufs, dombrés, fruit à pain, poyos (bananes vertes) et autres légumes. On pourrait vous donner une recette exacte, mais nous sommes certains qu’il n’égalera jamais celui des bonnes tables de la Galette.

La Désirade La pomme cajou On la connaît pour ses belles plages, ses iguanes et son patrimoine géologique (paraît-il que cette île nous vient carrément du Pacifique !) pour son cabri, dont ils font la Fête le weekend de Pâques, et aussi ses olives et ses délicieuses pomme cajou. Mais que faire de celles-ci à part récupérer les noix si convoitées? Il faut savoir que leur chair contient 10 fois plus de vitamine C que l’ananas et 4 fois plus que l’orange. Elle est très délicate et résiste peu au transport, donc vaut mieux les déguster frais, une fois cueillies. On peut en faire des confitures, des punchs, des confits, mais soyons aussi originaux que les Désiradiens qui l’utilisent tant dans leurs plats que dans leurs desserts. Une suggestions : avec les noix, pensez-à un Suprême de volaille en croûte de noix de cajou et sa « sweet and sour » sauce, avec sa pulpe… pas mal ?

© IDLineStudio

Les Saintes Tourment d’amour A base de génoise et de confiture de coco, cette gourmandise originaire des Saintes reste un des emblèmes de ces îles, en plus de leur magnifique baie. Impossible de marcher dans la rue sans que les belles Saintoises vous en proposent.

La recette ? Retrouvée sur leur site officiel, lessaintes.fr, nous la partageons avec vous : La confiture de coco Utiliser un coco sec. Râper finement la pulpe et garder l'eau de coco dans un verre. Préparer un sirop avec du sucre de canne, l'eau de coco, un morceau de cannelle et de la vanille. Quand le sirop commence à épaissir, ajouter la pulpe râpée.

La confiture est à point quand la pâte est fondante...

La génoise Battre 4 jaunes d’œuf avec du sucre de canne (le sucre sera égal au poids des œufs) jusqu'à ce qu'il soit fondu.Ajouter de la vanille, de la cannelle et de la muscade mises en poudre et mélangées à un zeste de citron vert râpé.Verser un petit verre de rhum blanc et quelques gouttes de fleur d'oranger. Battre en neige les 4 blancs d’œuf et mélanger le tout jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter ensuite la farine (égale à la moitié du poids du sucre) et une pincée de levure.Après avoir battu l'ensemble, recouvrir d'un linge et laisser reposer une quinzaine de minutes.Beurrer un moule rond et garnir la base de génoise. Étaler une couche de crème pâtissière, une couche de confiture de coco et recouvrir de génoise.

Faire cuire à four modéré.

Les tourments d'amour se dégustent tièdes. La recette d'origine est à la confiture de coco mais les Saintoises le proposent aussi à la confiture de goyave ou de prune de cythère. On trouve aujourd'hui des variantes du tourment d'amour dans tout l'archipel Antillais.

32

© IDLineStudio

Tartare de poisson exotique

Presqu’île

Roti de bœuf

au sel de cacao

Croustillant de patates douces et son duo de poisson-lion et ouassous 33

Roti de bœuf au sel de cacao Pour 4 personnes 800g de bœuf en une seule pièce (filet ou rumsteck) 1 filet d’huile 100g de fond de bœuf 100g de jus de fruit de la passion 70g de crème liquide 30g de beurre Sucre Sel 100g de bâton de cacao amer 100g de chocolat noir 70% 50g de gros sel 10g de poivre noir grain fraichement moulu Ficeler la pièce de bœuf pour faire un rôti. Dans une poêle bien chaude saisir rapidement le rôti quelques secondes pour le colorer puis terminer au four à 150° jusqu’à la cuisson souhaitée.

Dans un cul de poule râper le cacao amer et le chocolat noir. Mixer le gros sel avec le poivre et mélanger les deux bases.

Dans une casserole réchauffer le fond de bœuf ajouter, ajouter le jus de fruit de la passion puis la crème. Saler et rectifier l’acidité avec le sucre. Pour finir émulsionner la sauce avec le beurre à l’aide d’un plongeur.

Avant le service du rôti le rouler dans le sel de cacao puis trancher. Servir avec l’émulsion au fruit de la passion.

Croustillant de patates douces et son duo de poisson-lion et ouassous

Pour 4 personnes Ingrédients : 800g de patates douces 6 cl de lait 180g de beurre Sel et poivre 4 filets de poisson lion 8 ouassous 10 cl d’huile d’olive 3 cl de vin blanc 2 échalotes 4 feuilles de brick 4 cl de crème liquide

Croustillant de patates douces Epluchez les patates, coupez-les en petits morceaux, mettez-les à cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 15 min. une fois cuites, enlevez-les du feu, égouttez et mettez-les dans un bol creux pour les écraser à l’aide d’une fourchette. Ajoutez –y le lait, le beurre et mélangez jusqu’à l’obtention d’une purée souple.

Rectifiez l’assaisonnement. A l’aide d’une grande cuillère, posez des quenelles de cette purée au centre des feuilles de brick, fermez-les à l’aide d’un cure-dent. Passez au four à 180°C pendant 1min30.

Duo de poisson lion et ouassous Salez et poivrez vos filets de poisson lion. Poêlez-les pendant 2 min de chaque côté et réservez. Décortiquez, assaisonnez et poêlez les ouassous jusqu’à coloration. Réservez. Réalisez une sauce au beurre blanc dans la même poêle avec les échalotes ciselées que vous laisserez frémir 2 min, puis déglacez au vin blanc et ajoutez la crème. Laissez réduire environ 10 min et ajouter 20g de beurre. Une fois fondu, retirez du feu. Dressez.

34

Tartare de poisson exotique Pour 4 personnes 400 de filet de thon ou de thazar un avocat une mangue un doigt de gingembre 4 CS d’huile d’olive 1 branche de persil 1 piment végétarien 1 branche de coriandre 1 branche de cive 1 branche de basilic sel, poivre 1 jus de citron Peler la mangue et l’avocat puis les découper en dés. Ciseler le basilic. Dans un cul de poule mélanger les deux fruits puis assaisonner avec le sel, le poivre, le basilic et le jus de citron. Réserver au frais.

Découper le filet de poisson en dés, hacher le persil, le piment végétarien, le coriandre et la cive. Dans un cul de poule mélanger le poisson et les herbes. Peler et râper le gingembre sur le mélange, ajouter l’huile d’olive, saler et poivrer.

Réserver au frais.

Dans un emporte pièce déposer une couche de fruits puis une couche de poisson mariné, avant de décercler.

Presqu’ î le

Panna cotta vanille 300g de crème liquide 1gousse de vanille 40 g de sucre 6 g de gélatine (2 feuilles) Fendre la gousse de vanille, récupérer les grains. Dans une casserole faire bouillir la crème avec le sucre, ajouter la gélatine et laisser infuser la vanille. Verser dans des moules en demi-sphères et faire prendre au frais 3h minimum.

Croquant chocolat blanc 130 g de biscuits sablés 40 g de chocolat blanc 10 g de beurre Dans un saladier émietter les biscuits sablés. Faire fondre le beurre et le chocolat blanc. Mélanger le beurre, le chocolat et les miettes de biscuits. Tapissier le fond d'un cercle en inox de ce mélange pour former une galette d'un demi centimètre d'épaisseur. Laisser durcir au frais ou au congélateur.

Ananas poêlé caramélisé 1 ananas 1 citron vert 30 g de sucre 1 noisette de beurre Peler l’ananas et retirer le cœur, découper le en dés de 1cm. Presser le jus de citron.

Dans une poêle faire chauffer une noisette de beurre, faire sauter l'ananas. Ajouter le sucre et le jus de citron et caraméliser l'ananas. Laisser refroidir au frais.

Dressage : Démouler la panna cotta.Dans une assiette, poser le biscuit, garnir avec une couche d'ananas caramélisé et déposer dessus la panna cotta.

Les Bonnes Adresses

CULINARION Centre Commercial Destreland 97122 Baie-Mahault Tel: 0590 41 70 79

Primantilles / Gourmet Shop Moudong Sud - Jarry / Desmarais Basse-Terre, Tél : 05 90 26 56 20

David Vignau Centre Commercial Destreland Baie Mahault Tel: 0590 94 55 29

Coco Kafé Restaurant de l’Aquarium La Marina, Gosier Tel: 0590 93 63 02

Suggestions The Restaurant de Alain Coliné Bibliothèque Multimédia Paul Mado, Baie Mahault Tel: 0690 55 22 34 - 0590 26 14 09

Délices du Papillon Plage du Souffleur, Port-Louis Tel: 0690 20 09 07

La Karacoli Grand’Anse Deshaies Tel : 0590 28 53 40

comité du tourisme des iles de guadeloupe 5 Square de la Banque, Pointe-à-Pitre www.lesilesdeguadeloupe.com Tel : 0590 82 09 30

36