Fe 12 web by Fleur d'Epice

Bimestriel Gratuit - Août/Septembre 2011

#12

L’art de la table caribéenne

Portrait de Chef:

Suzy Palatin

Mes Recettes Préférées: Plaisirs Glacés L’Ingrédient: L’Abricot Pays Art de Vivre: Tour Culinaire 1

Edito

Vakans o Péyi Alors que certains préparent le tour de voile traditionnelle et d’autres le tour cycliste, nous vous proposons un tour culinaire, riche en émotions. Offrez–vous une échappée gourmande : partez à la découverte (ou redécouverte) de nos saveurs traditionnelles, profitez du beau temps, et même du mauvais pour un retour aux sources, au goût ! J’ai décidé moi-même de passer mes vacances en Guadeloupe. Et pourquoi pas? Nous lançons à travers le monde et le web des campagnes pour y venir, pourquoi ne pas y rester ? Il suffit de quitter son quotidien, et faire comme tout bon touriste : s’organiser ! Mais je choisirai un autre parcours, ainsi j’aurai de quoi vous raconter !

Tania Guérin

Bonnes Vakans à tous ! Bon appétit

Sommaire News :

Evènement :

p 14

Suzy Palatin

Mes recettes préférées :

p 10

Festival des arts culinaires et de la Gastronomie

Portrait du Chef :

p 6

p 20

Plaisirs Glacés

Art de vivre : Tour Culinaire de Guadeloupe

p 24

L’Ingrédient:

p 28

p 32

L’Abricot Pays

Bonnes Adresses : Fiches Recettes :

p 33

Magazine Bimestriel N° 12 Août-Septembre 2011 Edité par Beautiful Concepts SARL Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Barbara Keller, Anouchka Aristide, Tania Guérin Direction Commerciale Tania Guérin : tg@fleurdepice.com Tel : 06 96 23 23 28 Anouchka Aristide aa@fleurdepice.com Tel : 06 90 56 46 33 Infographie Beautiful Concepts SARL Photo : Teddy Vestris, David Japy, Fotolia Impression : PRIM N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 25000 ex Photo de Couverture : David Japy : Macadam de Morue de Suzy Palatin Distribution Colibri Distribution Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite www.FleurdEpice.com

Retrouvez tous les numéros précédents sur : www.fleurdepice.com Et rejoignez-nous sur Facebook : Fleur d’Epice Magazine Group

News NOUVEAU !

CAPES à l’heure du Tour

La gamme des produits SPICE Créole Food s’agrandit avec un nouveau venu. La purée de Piment végétarien s’adresse aux amateurs de piments les plus sensibles, qui pourront désormais relever leurs plats de cette préparation pleine de saveur sans le piquant !

La marque CAPES accompagnera, comme à son habitude, les spectateurs et les coureurs du Tour cycliste de la Guadeloupe sur les routes du département. A cette occasion, vous retrouverez votre marque préférée en promotion dans la plupart des enseignes de la grande distribution.

Fête des Cuisinières Elle se tiendra le samedi 13 août, et débutera dès 10 heures, comme le veut la tradition, avec la messe à l'église Saint-Pierre et Saint-Paul de Pointe-à-Pitre. L'association des Cuisinières de la Guadeloupe fête son 95e anniversaire, et avec plus de 200 membres, perpétue son action de valorisation du patrimoine culinaire et vestimentaire du département. Après la messe, ces dames défileront dans les rues de la ville, distribuant gâteaux, pâtés et autres bonbons traditionnels. Le buffet qui s’en suivra, décliné autour de nos spécialités traditionnelles, se fera dans une ambiance musicale.

Kir Royal?

Les Suprêmes sont de retour et nous séduisent avec un nouveau produit : La Pétillante" - truffe noire intérieur crème de cassis à mettre au fond de sa flute de champagne. Regardez les bulles de couleur se diffuser et dégustez ! Plus que royal : Suprême! Elles préparent leur nouveau catalogue et proposent, dès le mois d’octobre, des cours de cuisine, de pâtisserie et ateliers de chocolat pour tous les âges. Pour plus d’infos, contactez le 06 90 33 22 34.

NOUVEAU ! Déjà disponible chez certains restaurateurs, une nouvelle marque de café italien a fait son entrée sur le marché des capsules. Caffè Vergnano propose un choix d’une sélection de cafés de tradition, accompagné d’une avancée technologique en matière de conditionnement. En effet, Casa del Caffè Vergnano a banni l'aluminium de toute sa production, même des emballages, et commercialise des capsules et dosettes biodégradables. La gamme Vergnano se compose aussi d'une gamme étendue de thés, infusions et produits originaux. A venir, des mélanges guarana-café, ginseng-café, orge, orge anisée et un mélange naturel d'herbes diurétiques, toujours sous forme de capsules. Plus d’infos : www.facebook.com/pages/vergnano-caraibe/176003652455328 et www.caffevergnano.com/fra/

Opération séduction des îles de Guadeloupe : Le KARUKERA VILLAGE Dans le cadre de l'année des Outre-mer, et du 7e Festival Créole, une délégation Guadeloupéenne sera présente à Nice du 5 au 10 Aout 2011, afin de promouvoir les entreprises, la culture et l'art culinaire des îles de Guadeloupe. Elle y investira le Karukera Village, installé au sein du Festival Créole, et situé dans un lieu de charme : le jardin Albert 1er, proche de la promenade des Anglais. 23 stands autour d’un podium d’animation qui permettront aux habitants et nombreux visiteurs de cette région d’apprécier et découvrir une vitrine attractive de nos produits, illustrant la diversité culturelle et agri touristique de nos îles.

News Ouverture du nouveau Rice Quick Café Un nouvel établissement, implanté route des Abymes, qui ne laisse rien au hasard pour éblouir sa clientèle : un site agréable avec terrasse aux couleurs de la Caraïbe, ouvert 7/7j, une déco exclusive, menu board, caisses en front line, un accès internet gratuit, des offres récurrentes et enfin un service rapide, et toujours avec le sourire.

Ateliers Chocolat à la Bonifierie Pendant les vacances, La Bonifierie de SaintClaude, propose ses ateliers Chocolat. A partir de 5 personnes, sur réservation, vous pourrez jouer à l’apprenti chocolatier et confectionner votre propre tablette de chocolat. Pendant que votre tablette refroidit, profitez d’une visite pédagogique sur le cacao. Pour plus d’info, contactez Aline, ou Eric le Chocolatier, au 0590 80 06 05.

Mission de médiation sur la situation financière des structures hôtelières en Guadeloupe et Martinique

Alain Bodon, nommé par le gouvernement en février dernier, poursuit sa mission de médiation, qui devrait s’achever mi-septembre, sur la situation financière des structures hôtelières. Cette action a dès le début été présentée comme un "examen individualisé" des difficultés des entreprises hôtelières ". Entendez par la, au terme de l’analyse de la situation financière, fiscale et sociale des établissements hôteliers ayant fait une demande, et de tables ronde réunissant les banques et les partenaires institutionnels, des préconisations au « cas par cas », de la suppression de tout ou partie des dettes, à l’accord de subventions, ou à l’accord de prêt éventuel accordé par les banques dans le cadre du financement des projets. Des décisions qui devront s’inscrire dans un projet d’entreprise présenté par l’hôtelier, qui devra faire preuve de sa viabilité. Des subventions qui restent cependant toujours limitées, et ne sauraient à elles seules, secourir les établissements les plus en difficultés.

RIMED RAZYE et MIL’SAVEURS à La Grivelière

Pour clôturer la saison 2010-2011, l’association VERTE VALLEE organise le dimanche 21 août la journée RIMED RAZYE et MIL’SAVEURS. Il s’agit de mettre en exergue trois fonctions essentielles : s’alimenter, se soigner, et se faire beau. Ces aspects seront abordés notamment lors d’une conférence exclusive du Dr HENRY Joseph sur le thème « l’or vert, un nouveau défi pour la Guadeloupe », mais également à travers une exposition, des animations originales, et une table de circonstance, alliant vertus soporifiques, colorantes, et médicinales de nos plantes locales. Plus qu’un rendez-vous convivial et festif, cette journée se veut l’occasion de montrer ce qui peut être puisé dans notre patrimoine et utilisé, grâce notamment aux nouvelles technologies, pour envisager un développement économique innovant et soutenable pour l’archipel Guadeloupéen.

Le mercredi 6 juillet dernier se tenait, dans les Jardins de l’Hôtel de Région, à Basse-Terre, le Grand Marché Régional des produits du terroir organisé par la collectivité, en partenariat avec la Chambre d’Agriculture et les interprofessions des filières végétales, animales et pêche. Plus de 35 producteurs étaient présents autour de dégustations, d’informations, de jeux concours, et d’animations musicales. La manifestation visait notamment à promouvoir la qualité et la traçabilité de nos produits locaux, à susciter un échange direct entre les producteurs et les consommateurs autour de la production locale et à valoriser l’intérêt de l’agriculture et de l’agrotransformation pour le développement économique de la Guadeloupe.

Evènement

Festival Régional des Arts Culinaires et de la Gastronomie Fleur d’Epice Magazine était bien naturellement, pour la 2ème année consécutive, un partenaire actif de l’évènement, dans un même souci de valorisation du patrimoine culinaire guadeloupéen, de la gastronomie locale, de ses produits et de ses nombreux talents. Pour sa troisième édition qui s’est tenue les 23 et 24 juillet derniers, le Festival Régional des Arts culinaires et de la Gastronomie a de nouveau relevé le défi de réunir le grand public et les acteurs des arts culinaires en Guadeloupe. Ils étaient quand même nombreux, à avoir bravé les caprices de la météo dès le samedi, pour assister à l’évènement culinaire, et le dimanche, avec le retour du beau temps, l’affluence des grands jours était au rendezvous.

Les chapiteaux, dressés tout le long du front de mer à Lauricisque, ont proposé une belle palette d’exposants et artisans (une cinquantaine environ), excellant tous dans leur discipline respective : le chocolat et ses dérivés, sucreries et desserts des Antilles, filières viande, légumes et fruits créoles, agriculture bio, produits du terroir, apiculteurs, … Les visiteurs ont également pu assister aux démonstrations des étudiants du Lycée Hôtelier et apprécier la dextérité des invitées d’honneur : Suzy Palatin et Nadège Fleurimond. La jeune Chef haïtienne, que nos lecteurs avaient pu découvrir à l’occasion du Portrait de Chef qui lui avait été consacré en février 2010, a particulièrement touché le public par sa simplicité, sa générosité, et son énergie à transmettre sa passion.

UN CONCOURS CULINAIRE OUVERT A TOUS Parmi les temps forts de la manifestation, le concours des chefs a suscité l’engouement du public. C’est une jeune étudiante en droit de 19 ans, Stéphanie Boucard qui le remporte cette année. « C’est la toute première fois que je me rends au Festival. J’ai décidé de m’inscrire au concours pour me lancer un défi personnel, tout en sachant que la cuisine est une vraie passion. Dans ce domaine, je prends appui sur les conseils de ma mère mais j’effectue beaucoup de recherches par moi-même par le biais de la lecture et en collectant des infos. Lors du concours, il nous a été proposé 5 aliments de base: avocat, banane verte, crevettes, tomate et melon ; que nous avons du agrémenter afin de proposer un plat unique en une demi heure de préparation. Pour ma part, j’ai composé une coupe froide servie dans l’écorce du melon dont j’avais creusé la chair. Le jury nous a notées pour la présentation et la saveur de nos préparations. La cuisine est un bon moyen de détente parallèlement à mes études et permet de vivre des moments conviviaux en famille ou entre amis ».

La manifestation, qui a atteint son rythme de croisière, est devenue le rendez-vous incontournable des amoureux de bonne cuisine, et l’occasion de rendre hommage à nos riches et multiples traditions culinaires. Le fruit d’une ambition affichée : placer ce patrimoine immatériel dans l'axe culturel de notre région, en le valorisant et en l’inscrivant dans une démarche culturelle, économique, et touristique. Les organisateurs du Festival annoncent d’ores et déjà leur volonté de pérenniser et développer cet évènement avec encore plus de démonstrations, d’interaction avec le public et une programmation encore plus ouverte sur la Caraïbe mais également sur la richesse de notre patrimoine ...

Rendez-vous l’an prochain ! Photos : Teddy Vestris et Fred Sapotille

Fély KACY-BAMBUCK Conseillère régionale Présidente de la commission des affaires culturelles Avec cette troisième édition, le festival continue à se construire et est parvenu à fidéliser le public en dépit de la pluie… Même s'il n'a pas atteint sa maturité, la Région entend encourager les efforts déployés qui laissent espérer une prochaine édition prometteuse. C'est une belle vitrine pour faire vivre notre patrimoine et exporter notre savoir-faire. Jean-Jacques JEREMIE Président du CCEE C’est une édition réussie, confirmant que ce projet répond bien à une attente en Guadeloupe. La manifestation gagne en puissance et nous invite à être encore plus vigilants sur le pont. Je remercie particulièrement Monsieur Jacques Bangou, maire de Pointe-à-Pitre, et sa municipalité pour leur accompagnement administratif et technique. Avec le Conseil régional et d’autres partenaires, nous pouvons aller encore plus loin dans la valorisation de ce pan de notre patrimoine culturel. Pour ce faire, toutes les meilleures volontés seront les bienvenues.

Camilus RABIN Directeur du CCEE Malgré le temps maussade et peu incitatif, le public a répondu présent. En toute convivialité, il a pu découvrir des saveurs, des œuvres, voire des chefs-d’œuvre. Organiser un tel festival n’est pas simple tant les contraintes sont multiples. Il est très délicat de mettre en scène, en un lieu ouvert, le populaire et le savant à la portée du plus grand nombre. Et c’est parce que c’est difficile que nous devons gommer les aspérités et élargir le sillon de la réussite.

Willy ROSIER Directeur du Comité du Tourisme des Iles de Guadeloupe Le Comité du Tourisme des Îles de Guadeloupe se félicite d’être partenaire du festival de la gastronomie. Cette manifestation met en avant notre patrimoine culinaire. C’est une merveilleuse vitrine de la diversité des produits locaux et un lieu propice à la découverte et à l’échange de nos saveurs.

FOCUS: FWI DOM L’enseigne FWI DOM est l’une des cinquante présentes à ce troisième Festival de la Gastronomie. Sébastien Poullet l’a fondée voilà deux ans, en septembre 2009. Cette activité itinérante lui permet d’aller à la rencontre du public tout en valorisant la production fruitière d’une propriété familiale de Capesterre. Cet informaticien de profession a opéré une reconversion professionnelle à 180° : « pour vivre mieux et sans stress ». Dès 1995, il tient un bar à jus aux chutes du Carbet et élabore, avec son père, célèbre linguiste créole Hector Poullet, une méthode champenoise à base de carambole dont ils déposent le brevet. Amoureux des fruits du pays et désireux de rentabiliser au mieux la production locale, Sébastien Poullet propose aussi des vinaigres de maracuja, de canne,…. » Il faut utiliser les fruits de saison et éviter au maximum qu’ils se gâtent ». Aujourd’hui, avec son entreprise FWI DOM, il élabore jus, smoothies et milkshakes aux parfums insolites: mélange coco-fraise, banane flambée, … et parcourt les marchés de l’île. On le retrouve chaque mercredi après-midi à Gourdeliane et le vendredi soir au marché de Montebello. Nourrissant le projet de traiter de plus grandes quantités de fruits, l’entreprise investira prochainement dans l’achat de matériel afin d’élaborer des produits dérivés comme les pâtes de fruits ou le traitement de fruits difficiles comme les quénettes. Contact : 0690 61 20 64/ Facebook Fwi Dom

Portrait du Chef

Macadam de Morue 14

Fiches recettes en fin de numĂŠro

Suzy Palatin

Par Tania Guérin Photos: David Japy

Durant cette saison estivale, Fleur d’Epice s’est dédié à la gastronomie de chez nous : cuisine traditionnelle revisitée de nos chefs, ou tout simplement rééditée, transmettant le savoir-faire de génération en génération, contribuant ainsi à la pérennisation de cette cuisine créole, en la partageant avec nos lecteurs, d’ici et d’ailleurs, en vacances au « péyi ». Fallait alors trouver une personne qui représente cette idée. Gourmande et créole… Il fallait Suzy Palatin.

J’étais ravie d’apprendre qu’elle était invitée au « Festival Régional des arts culinaires et de la Gastronomie » cette année, l’ayant déjà vu sur Cuisine TV dans son émission « Ma cuisine Antillaise », et ayant découvert ses ouvrages auparavant. Cette auteure créole nous met l’eau à la bouche dans chacun de ses livres, révélant les mets succulents de nos îles, tout en gardant la ligne. Normal ! C’est une ex topmodèle… Je l’ai rencontrée pour la première fois le 22 juillet sur le Front de mer à Lauricisque lors du cocktail d’inauguration du Festival. Belle, grande et… MINCE !!! Voilà une femme qui m’impressionne! Ne pas prendre un kilo dans ce métier est un challenge je vous dis : je vis un calvaire à chaque édition de Fleur d’Épice! Comment elle fait? Ben, elle est bien accompagnée: son mari, Dr Philippe Peltriaux, est médecin-nutritionniste et co-auteur de certains de ses ouvrages (Ne dites jamais que c’est régime… c’est léger!) Garder la ligne est primordiale chez elle, mais sans sacrifice de saveurs, s’il-vous plaît ! Je l’ai observée pendant le weekend du Festival : une vraie gourmande. Curieuse, elle se promène de stand en stand, le sourire ne quittant jamais son visage, discute avec les exposants, telle une aventurière en quête d’un trésor. Elle goûte ce qu’ils proposent, ses yeux pétillants traduisant ce que ressent son palais. Lors de ses cours de cuisine aux petits, c’est là

Thon cru marinĂŠ 16

Fiches recettes en fin de numĂŠro

que je vois qu’elle est une vraie passionnée : pas à pas elle leur explique comment réaliser crêpes et moelleux au chocolat, partageant son amour pour les bonnes choses avec joie et patience. Une pédagogue. Serait-ce parce qu’elle était interdite de la cuisine de sa mère? Tout ce qu’elle cuisinait avant ses 30 ans était immangeable, paraît-il ! Elle apprend sur le tard à cuisiner. Trop loin de sa famille, elle s’y met pour satisfaire ses envies de déguster la brandade de morue de Maman Hélène, sa mère, ou le cochon de Papa Vivie, son grand-père, préparé aux oignons, un de ses plats préférés. En fait, le cochon quand on l’entend le décrire, est son animal préféré ! Elle lui a même dédié un livre : « Le Cochon, dix façons de le préparer ».(Ed. L’Epure) Elle prépare une autre version à son second met préféré : les Frites, avec encore dix façons de le préparer, prévu en octobre 2011. Je l’attend avec impatience car mon fils est un aficionado de celles du grand M : saurait-elle l’épater? Un challenge qu’elle pourrait bien relever, j’en suis sûre. Ce ne sera pas trop difficile, il n’a que 4 ans et demi ! Ceci dit, elle m’a avoué que son plus beau cadeau c’est quand elle arrive à faire aimer un truc qu’on ne mangerait pas en général. En feuilletant ses livres, je ne vois vraiment pas ce qu’on ne pourrait pas aimer. Tout à l’air trop bon. Même les pois rouges, et j’aime pas ça ! Maintenant la cuisine antillaise n’a plus de secret pour elle, mais elle reste curieuse. Et créole ! Dans son dernier livre, elle partage ses trouvailles dans « Cuisinière Créole », un recueil de recettes de la Caraïbe (Cuba, Haïti, Jamaïque) Nouvelle-Orléans, et l’Océan Indien, entièrement manuscrite, comme celui de ma mère. Un trésor. Grâce à cette curiosité, elle teste le mélange de saveurs et de cultures et ça donne un poisson grillé au massalé par exemple. (je commence à avoir faim – un calvaire, je le répète !). Actuellement en vacances au péyi, notre belle cuisinière créole redécouvre notre patrimoine culinaire et se rattrape sur tout ce qui lui a manqué lors de ses 5 ans d’absence. Bien qu’elle cuisine toute ces plats chez elle à Paris, il y a une différence : elle est chez elle, entourée de famille et d’amis. C’est ce qui les rend authentiques. Ce soir elle fait une bokit party et je suis invitée, donc j’y vais avec plaisir, car moi aussi je suis gourmande et créole. Recettes extraits du livre « Le Meilleur des Antilles » Suzy Palatin, Éditions Larousse.

Cassoulet Rouge Fiches recettes en fin de numéro

Doucoune

Fiches recettes en fin de numĂŠro

Lecture Pratique Lecture pratique

1 0 0% P e yi

100 % Créole : Voyage en pays créole illustré de 80 recettes pimentées

Sophie Brissaud Spontanées, métissées, parfumées, authentiques, simples, raffinées... Riches de métissages, gardiennes du souvenir d'origines éloignées, les cultures et les cuisines créoles expriment fusion et volupté. Provoquant un éveil généreux des sens, les épices et les produits exotiques apportent plaisir, rêve et détente. Le feu du piment répond à celui du rhum ; sucre, vanille et fruits parfumés complètent un tableau tout en sensualité. Laissez-vous porter d'île en île à la découverte de l'histoire, des cultures caraïbes et de leurs cuisines : chiquetaille de morue, poisson au coco, colombo de cabri, papillotes de plantains au sucre de canne, blanc-manger, tourment d'amour... sans oublier les fameux cocktails. Les 80 recettes vous offrent, du punch au dessert, les saveurs à la fois subtiles et pimentées de la cuisine créole, faisant les délices de toutes les papilles. Envolez-vous pour un voyage gourmand en terres créoles.

La Cuisine Antillaise

Martine Lizambard Une famille authentique vous invite à découvrir toute la richesse de son patrimoine gastronomique. Clin d'œil à l'incontournable "jeu des 7 familles ", ce concept original, gourmand et ludique vous entraîne à la découverte de la cuisine d'une région du monde. Ici, la Guadeloupe! Daniela, la mère, André, le père, Samuelle, la fille, Brice, le fils, Annestine, la grand-mère et Saint-Louis, le grand-père présentent leurs meilleurs recettes, les secrets de leur préparation et les traditions qui s'y attachent. Ils vous convient chaleureusement à leur table après une visite guidée haute en couleurs et en saveurs. Régalez-vous sans réserves de leurs plats et de leurs anecdotes 100% famille.

L'Atelier d'Yvan aux Antilles : La banane dans tous ses états !

Yvan Cadiou Nous connaissons tous la banane fruit, la belle banane mûre que l'on déguste simplement en l'épluchant du bout des doigts. J'en connais qui en ont tant avalé durant leur enfance qu'il leur est difficile de la manger sans apprêt... Mais avant d'être jaune, la banane est verte ! D'un beau vert, doux et intense. Qu'elle soit fruit ou légume, la banane se prête à des milliers de déclinaisons, dans des plats sucrés ou salés. Laissez Yvan vous faire découvrir ses improvisations autour de la banane de Guadeloupe et de Martinique. De quoi réconcilier les Antillais " élevés à la banane " avec ce fruit-légume si présent chez eux, et ouvrir des horizons à ceux qui, partout dans le monde, l'aiment sans trop savoir comment la cuisiner.

La Diététique Créole : Positiver, bouger et bien manger

Marie-Antoinette Sejean Oui ! Vous pouvez stabiliser votre poids et mincir durablement en mangeant du riz, des pois et des légumes-pays cuisinés avec des sauces goûteuses et légères. La Diététique Créole est une approche globale, simple et efficace. Positiver car le poids du mental est présent dans la gestion du stress et la prise de nourriture. Bouger car la plus simple activité mobilise de l'énergie, stabilise le poids et aussi le moral. Bien Manger car l'équilibre alimentaire est un équilibre de vie. Le principe des 4 bols des régimes Équilibre et Détox harmonise les assiettes. Le Drainage Express, quant à lui, gomme les excès. Vous voulez mieux vous alimenter ? Vous êtes en surpoids, vous ne maigrissez plus, vous êtes diabétique, stressé, en péri-ménopause ou vous faites de la rétention d'eau ? A chacun et à chacune sa diététique ! Ce livre va vous permettre de façonner la vôtre. Retrouvez ces livres et votre Fleur d’Epice à la

Mes recettes Préférées

Plaisirs Glacés Il fait chaud, lourd des fois et même mauvais et malheureusement le mois d’août chez nous rime avec tempêtes, dépressions et cyclones. La sorbetière qu’on pensait sortir reste au placard, à condition de se munir de petite sorbetière électrique et de nos recettes glacées qui ne peuvent que conforter et rafraîchir…

« Dans mon potager, j’avais du basilic à profusion et comme je ne cuisine pas tous les jours avec, j’ai décidé d’en faire une limonade. Le côté piquant du basilic était surprenant. L’étape suivante était naturellement d’en faire une glace… je me suis arrêté au sorbet.»

Sorbet Basilic-Citron Ingrédients pour 4 personnes: 250 g de sucre 125 ml d'eau 125 ml de jus de citron 5-6 zestes de citron 1 gros bouquet de basilic réduit en purée Préparation Portez l'eau et le sucre à ébullition pendant 4 minutes avec les zestes. Retirez du feu et laisser reposer. Ajoutez le jus de citron et le basilic réduit en purée. Remuez et laissez infuser. Passez au tamis puis réservez au frais, jusqu’à refroidissement complet. Versez la préparation dans votre sorbetière selon les instructions ou dans un bol en plastic au congélateur au moins 3 heures. Essayez de le retourner toutes les demi-heures si possible. Servez dans une coupe à glace ou des petites coupes réalisées avec les oranges évidées.

Coupe exotique de Fabienne «Notre glacière préférée Fabienne Youyoutte (Désir du Palais) a réalisé ce chef-d’œuvre pour nous : glace à la mangue, coulis de maracudja , joliment décoré de son fameux cornet à la farine de manioc, quelques fraises et ses petits financiers, nature et chocolat… Laissezvous tenté par une glace « dlo doubout » au jus de canne, gingembre, chocolat / piman bondamanjak, patate douce /betterave, kilibibi… Sans oublier des macarons aux saveurs et couleurs éclatantes et son super moelleux au chocolat…. La liste est longue !»

«J’adore épater mes convives avec cette recette plutôt festive. Le mélange champagne / pamplemousse est magique, même s’il ne reste plus de bulles… L’effet est le même, en plus d’être rafraîchissant. Facile à préparer, l’étape la plus difficile est de gratter avec sa fourchette afin de réaliser les paillettes de glace: un vrai test de patience !»

Granité de Champagne 50 cl de Champagne 150 g de sucre 1 gousse de vanille 1 pamplemousse Prélevez le jus de pamplemousse et rajoutez de l’au jusqu’à obtention de 25 cl de liquide. Versez dans une casserole et ajoutez le sucre, portez à ébullition. Faites infuser la vanille. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez la préparation dans un plat creux allant au freezer. Faites prendre en grattant à la fourchette tous les quart d’heure jusqu’à obtention d’un granité. Gardez au freezer au moins 6 heures Répartissez le granité dans 6 verres à pied et servez aussitôt.

Frappucino «Ce n’est plus un secret que je suis américaine. New Yorkaise plus précisément. Quand je rentre aux USA, j’ai quelques étapes gourmandes obligatoires : le falafel au Village, sushi à la 8ème Ave, pad thaï à University Place et un Frappucino à Starbucks. Ce dernier est le résultat d’un cappuccino bien frappé! Ceci dit, plus besoin d’aller jusqu’à New York, le café d’ici est bien meilleur avec !» Ingrédients pour une personne 2 verres de glaçons ½ verre de café extra fort (type expresso) ½ verre de lait demi écrémé 1 à 2 cuil à soupe de sucre 1 à 2 cuil à soupe de sirop de chocolat ou caramel Options : Chantilly, 1 cuil à café d’extrait de vanille Préparation : Pour le café, doublez la dose habituelle pour la même quantité d’eau. Laissez refroidir. Dans votre mixer, mélangez tous les ingrédients sauf les glaçons pendant 20 sec, puis ajoutez les glaçons et mixez encore 20 sec. Versez dans un grand verre, surmontez de chantilly et de caramel ou chocolat selon vos goûts.

Josette Borel Lincertin Présidente du Comité du Tourisme des Iles de Guadeloupe

Prêt pour le Tour Culinaire 2011 ? Le Comité du Tourisme des Iles de Guadeloupe vous propose un embarquement immédiat pour l’archipel des saveurs qui rime avec bonheur… Pourrions-nous imaginer un pays sans odeur et sans saveur? Quel ennui !!! Fuyons la tristesse et partons ensemble à la découverte des mets exquis, colorés et parfumés que proposent les habitants si créatifs de nos communes… En cette période estivale, nous tenons à vous faire partager un élément essentiel de notre patrimoine : la cuisine qui nous enchante, occupant nombre de guadeloupéens dès le matin (car on se lève tôt pour préparer le repas dans nos îles) motivés à l’idée de cuisiner des mets pour toute la famille…. Notre tradition culinaire se transmet de génération en génération inlassablement depuis des siècles avec des apports de tous horizons … C’est ce qui fait sa richesse, sa grande bonté et sa beauté …Continuons de la conserver, mais aussi de l’enrichir et faisons dès à présent avec « Fleur d’Épice » un tour culinaire inoubliable. Bon appétit et bon voyage !

Marchandes de Sorbet

Elles sont une figure emblématique de nos traditions culinaires, leur spécialité : le sorbet coco. Tourné à la main dans une sorbetière en bois, le sorbet s’élabore lentement, révélant son subtil parfum au fur et à mesure des énergiques tours de manivelle. Les marchandes de sorbet investissent le bord des routes et des plages, particulièrement en cette période de vacances, pour perpétuer une saveur unique liée à son mode de préparation traditionnel.

Le Domaine de Séverin, Sainte-Rose

Une étape gourmande aux diverses saveurs, puisque le domaine que vous pourrez parcourir à pied, mais aussi en petit train, s’étend de la célèbre distillerie, aux jardins et ses bassins de ouassous, à la boutique où vous trouverez une gamme très complète de nos produits locaux : épices, sauces, condiments, ouvrages culinaires, rhum. Pour la dégustation, finissez votre visite au Ti Lolo Resto, pour les fameux ouassous flambés au bon rhum vieux du Domaine de Séverin ou laissez vous tenter par le Colombo de Cabri, le poulet au coco ou encore la fricassée de Chatrou cuisinés avec amour par Valérie et Colette.

Le Karakoli à Deshaies

Dans le cadre enchanteur de la plage de Grande Anse, une table qui ne dément pas sa réputation depuis les nombreuses années que le Chef Robert Salcède officie en cuisine, honorant et revisitant notre patrimoine culinaire et gastronomique, au gré des produits toujours frais qu’il travaille avec passion et savoir faire.

Sainte-rose Deshaies

Table d’hôte de La Grivelière, Vieux-Habitants

Dans un souci de perpétuer les usages d’un temps où les vivres produites dans le jardin étaient consommées sur place, et de relayer les principes plus modernes de développement durable, l’Habitation La Grivelière offre à ses visiteurs une table d’hôte où légumes, fruits épices et aromates les plus variés défilent au gré des saisons. Le pain est fabriqué sur place, et cuit au feu de bois. Une cuisine qui entend explorer tous les sentiers valorisant nos saveurs locale et créant des assiettes d’exception autour de ses journées thématiques. Un menu par jour, décliné en plusieurs formules, pour une dégustation de produits frais en pleine nature !

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Ti-Café, la Bonifierie, Saint-Claude

Très facile d’accès, le site de la Bonifierie, offre une multitude d’activités gourmandes, dans le cadre verdoyant et authentique d’une ancienne sucrerie. A proximité du fameux parcours d’aventure Mangofil, vous pourrez y découvrir les secrets de fabrication du café, du chocolat et déguster une cuisine généreuse à la Table d’hôte Ti-Café. Le service pourra se faire « au vert », puisque une installation suspendue permet aux gourmets les plus audacieux de déguster les créations du Chef au cœur de la Canopée. Une de ses spécialités : le rougail de boeuf fermier de Guadeloupe.

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Retrouvez toutes les coordonnées des Etapes Gourmandes dans les bonnes adresses.

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Man Roro, à Morne-à-l’Eau :

Man Roro, c’est le nom qu’Eve Clamy appose sur sa gamme de produits traditionnels, qu’elle balade au gré des marchés et foires culinaires sur toute la Guadeloupe. Les vinaigres, confitures, fruits séchés et autres produits artisanaux sont également en vente dans sa petite boutique Lauevly de Morne-à-l’Eau. L’atelier, actuellement en travaux, pourra de nouveau être visité bientôt, l’occasion de découvrir les techniques de préparation artisanales et naturelles de ses produits, garantis sans conservateurs !

Rice Quick, Abymes

La chaîne de restauration rapide guadeloupéenne RICE-QUICK vous propose une cuisine élaborée avec des produits locaux ou caribéens s'articulant autour d'un thème central: le RIZ. Un voyage au goût de nos recettes puisées au cœur de la diversité antillaise et réalisées sur des feux vifs : le riz Kling Kling de la Jamaïque, Haïti avec le riz Jonjon, le riz New Orléans de le Louisiane, Trinidad, mais aussi de chez nous, avec des frites au fruit-a-pain, des bananes jaunes, des dips d’avocat, de chicktay de morue, d’hareng saur … Une ambition affichée : allier qualité, puissance, mais aussi mémoire du goût avec le label « MANJÉ KRÉYOL ».

morne-a-l’eau

abymes st-françois pointe-a-pitre

Le Marché nocturne de Saint-François

Le Marché Nocturne de Saint-François a lieu tous les Mardis de 17h à 21h à l'Avenue de l'Europe, et ce, depuis Décembre 2008. On y trouve des fruits et légumes locaux mais aussi de l'artisanat ( bijoux en graines, sacs, vêtements, encens ...) et de la gastronomie locale ( fricassée de langouste, boudin, accras, gâteaux, pains aux différentes saveurs, kassaves, viande ...), le tout dans une ambiance chaleureuse grâce aux diverses animations musicales ( selon la saison, passage de groupes de carnavals, chanté nwèl, etc... ). Un véritable lieu de vie et d’échanges autour de nos saveurs qui ne cesse de se développer pour le bonheur des habitués et des visiteurs de passage.

Marché aux épices de Pointe-à-Pitre

Laissez vous emporter par un tourbillon de couleurs qui n’a d’égal que la diversité des parfums et saveurs qui émanent des étals flamboyants des marchandes en tenues traditionnelles. En plein centre de Pointe-àPitre, le marché Saint-Antoine, ou marché aux épices, est l’un des plus anciens de la ville. Vous y trouverez non seulement un vaste choix d’épices ( cannelle, vanille , poudre à colombo, safran, clous de girofle, anis étoilé, coriandre, gingembre, noix de muscade, bois d'Inde…) mais également une multitude de préparations artisanales ( Fleurs, poupées, punchs, confitures, vanneries … ).

La Maniocrie de Germaine, Capesterre-Belle-Eau

Itinéraire en poche, rendez-vous à l’ilet Pérou, à la découverte d’un lieu tout entier consacré au manioc : La Maniocrie de Germaine. En plus de la dégustation, laissez vous emporter à la découverte d’un mode de préparation traditionnel, et des multiples applications gourmandes du tubercule : cassaves, accras, farine, confitures, gâteaux … Le 7 août, une journée porte ouverte s’y consacre : « On ti jouné Mannyok en kaz a Grajé-la ». Vous n’y étiez pas ? Pas de panique, séance de rattrapage tous les vendredis et samedis avec les soirées Cassaves, et visites pédagogiques sur réservation. www.maniocriedegermaine.fr

Le Musée de la Banane, Trois-Rivières

C’est en 1999 que Nancy Bureau et son époux producteur de banane décident de créer le musée de la Banane sur leur exploitation de Trois-Rivières. On peut y découvrir toute l’histoire de ce fruit emblématique de notre production agricole, se balader dans la collection de bananiers créée à cet effet, et découvrir tous les produits dérivés ( poupées, coiffes, vinaigre, farine, boissons … ).

Poursuivez votre tour culinaire dans les îles de Guadeloupe, des étapes gourmandes authentiques vous y attendent : fêtez le Cabri, ou siwotez un Punch Cajou à la Désirade, visitez les distilleries, dégustez un bébélé, un gato siwo à Marie-Galante, laissez vous emporter par le traditionnel tourment d’amour des Saintes … Un archipel de saveurs à ( re ) découvrir 27

L’Ingrédient

L’Abricot Péyi L’abricot Pays est un fruit que l’on retrouve dans les Caraïbes, l’Amérique centrale, et dans l’ensemble de l’Amérique tropicale. Il semblerait qu’il soit l’un des rares fruits indigènes endémique du Bassin caraïbe. « Manchoibouï » pour les Amérindiens, qui en connaissait toutes les vertus gustatives et médicinales, il fut rebaptisé abricot Pays par les colons français, on l’imagine, en référence à la couleur de sa chair, et à la présence du noyau. Il présente pourtant peu de similitudes gustatives avec son homonyme des contrées tempérées …

Pa mélangé coco é zabwico ! L’abricotier Pays est un arbre majestueux. Ces branches imposantes portent au travers d’un feuillage dense, les fruits généreux jusque dans les plus hautes cimes. Les anciens connaissent avant tout ses nombreuses vertus médicinales : sa pulpe favoriserait la cicatrisation, ses fleurs distillées aideraient à la digestion et sa graine sert à la confection d’un anti parasitaire qui viendrait notamment à bout des poux et autres parasites ! Sous son épaisse peau grise-brunâtre, il vous faudra encore ôter la fine pellicule légèrement amère pour révéler une pulpe colorée charnue et gouteuse, à la consistance un peu filandreuse. Bien mûr, vous pourrez le consommer nature, après l’avoir séparé en quartier. D’autres préfèrent le laisser macérer dans du vin et du sucre, ou encore le décliner dans ses versions préparées : confitures, punchs, pâtes de fruit, tartes ou sorbets … Il agrémentera aussi savoureusement vos milk-shakes, smoothies ou bavaroises. Il est rare de trouver l’abricot pays sur les étals de nos marchandes, et encore moins de nos supermarchés, car il ne fait pas l’objet de culture destiné à la production. Encore assez largement implanté dans nos jardins, il circule le plus souvent dans le cadre familial, amis, voisins … Il est pourtant parfois ignoré par ses propres maitres, alors si vous l’aimez, faîtes le savoir, vous délesterez peut-être favorablement un propriétaire des fruits de cet arbre à la production généreuse. Le consommer, c’est l’adopter ! Valeur alimentaire : ( Pulpe/100g ) Energie : 45 Kcal Glucides : 11,5 g Vitamine C : 10/22 mg Merci à Sébastien de FWI DOM, et à Chantal pou zabwico la ! Sources : L’abricot pays, INRA ; « Le verger tropical » de Fabrice et Valérie le Bellec - CIRAD

Médaillon de Thazard et sa sauce Abricot Pays et Gingembre Ingrédients : pour 6 1kg200 de Filet de thazard 50g de gingembre 1 Abricot pays 2 citron vert 4 gousse d’ail ½ litre de crème liquide ¼ de vin blanc 1 Bouquet garnis Dans un bol, couper le bouquet garnis, raper le gingembre, ajouter de l’huile d’olive, un peu d’eau et pressé un citron, sel et poivre. Couper le thazard en médaillon (3cm d’épaisseur) et incorporez le. Laissez macérer pendant au moins 3h. Sauce : Faites un fumet de poisson avec les restes et l’écorce des abricots, salez, poivrez. Passez au chinois. Dans une casserole, incorporez le fumet,le vin blanc et la crème et laissez épaissir. Rapez l’abricot et réservez. Dans une poêle, faites revenir les médaillons dans un peu de matière grasse. (2min de chaque coté) Disposez les médaillons dans l’assiette, versé la sauce par-dessus et parsemez d’abricot râpé.

Chef William LEE, Restaurant Ti Café

Fabienne Youyoutte Désir du Palais

Tatin d’Abricot pays Ingrédients: pour 6 3 abricots 40 g beurre 1 pâte feuilletée 80 g de sucre Préparation: Préchauffer le four à 200°C (Th. 7). Pelez l’abricot et coupez –le en grosse lamelles. Faites fondre le beurre à la poêle et y faites revenir les lamelles d’abricot. Ajouter le sucre. Laissez caraméliser environ 8 minutes en retournant à mi-cuisson. Répartissez les lamelles dans un moule et verser le jus de cuisson dessus. Recouvrez avec la pâte et faites-la rentrer dans le moule. Piquez la pâte avec une fourchette. Faites cuire pendant 30 minutes.

Les bonnes adresses

Boutique Bologne Distillerie Bologne, Basse-Terre Tél : 0590 81 12 07

Comité de Tourisme des Iles de Guadeloupe : 5, square de la banque, Pointe-à-Pitre Tél : 0590 82 09 30 Désirs du Palais : 53,Chemin des Petites Abymes Pointe-à-Pitre ( Route du CHU ) Tél : 0590 88 54 40 Habitation La Grivelière : Vallée de la Grande Rivière, Vieux-Habitants Tél : 0590 98 63 06 La Bonifierie : Route de Morin, Saint-Claude. Tel: 0590 80 06 05 La Maniocrie de Germaine : Ilet Pérou, Capesterre-Belle-Eau Tel: 0590 86 92 44 / 0690 65 35 59 Le Karacoli : Plage de Grande Anse, Deshaies Tel: 0590 28 41 17

Les Suprêmes : Musée du café Chaulet, Vx-Habitants Tel: 0690 33 22 34 Man Roro : Morne-à-l’Eau. Tel : 0590 24 52 12 Musée de la Banane : RN1, La Regrettée, Trois-Rivières Tel: 0590 92 70 75

Office de Tourisme de Saint-François : av. de l’Europe - Tél : 0590 68 66 81 Rice Quick rue Becquerel, ZI Jarry Tél : 0590 95 72 08 Route des Abymes Tél : 0590 83 73 35 SPICE : Domaine de Séverin Cadet, Sainte-Rose Tél : 0590 28 91 86

Macadam de Morue

Poisson Cru MarinĂŠ

Cassoulet Rouge

Doucoune

Thon cru mariné

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 15 min MARINADE : 2 h

1,3 kg de thon en tranches (ou 1 kg de filet de thon) 1 botte de persil plat 5 gousses d’ail 1/4 de piment antillais 3 citrons verts 40 cl de lait de coco 1 cuill. à café de baies roses Lavez et séchez le persil plat. Épluchez l’ail. Hachezles finement ainsi que le morceau de piment. Pressez les citrons verts. Mettez le tout dans une jatte. Découpez le poisson en dés de 2 cm de côté, ajoutez-les dans la jatte et mélangez. Laissez mariner au frais pendant 2 heures, en veillant à mélanger plusieurs fois. Retirez la jatte du réfrigérateur. Avec une écumoire, retirez les dés de poisson de la marinade et disposezles sur un plat. Versez le lait de coco dessus et mélangez. Parsemez de baies roses avant de servir.

Doucoune

POUR 8 À 10 PERSONNES PRÉPARATION : 30 min REPOS DE LA PÂTE : 4 h CUISSON : 20 min

500 g de sucre de canne en poudre 1 pointe de muscade en poudre 1 bâton de cannelle le zeste de 1 citron vert 500 g de farine 1 sachet de levure chimique 150 g de beurre mou 150 g de confiture de coco Dans une casserole, versez 25 cl d’eau avec le sucre, la muscade, le bâton de cannelle et le zeste du citron vert. Portez le tout à ébullition sur feu doux, faites prendre deux bouillons, puis arrêtez la cuisson du sirop et laissez refroidir. Tamisez la levure et la farine sur votre plan travail, puis mélangez alternativement, par petites quantités, le sirop et le beurre. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des mains, puis laissez reposer pendant 4 heures. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Beurrez et farinez un moule carré de 23 cm x 23 cm, puis étalez la moitié de la pâte, recouvrez-la de confiture de coco et terminez en étalant le reste de pâte par-dessus. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Testez la cuisson du gâteau avec un couteau dont la lame doit ressortir sèche.

Macadam de morue

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 25 min (hors dessalage) CUISSON : 20 min

800 g de morue salée séchée 5 tomates 5 cives, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 4 branches de persil 1 branche de thym 3 cuill. à soupe d’huile 8 grains de piment de Jamaïque 1/8 de piment antillais le jus de 1 citron vert sel (facultatif)

La veille, dessalez la morue. Coupez les tomates en quartiers, retirez les pépins et réservez. Pelez les cives et l’oignon. Lavezles, séchez-les bien et hachez-les menu. Pelez les gousses d’ail et émincez-les après en avoir ôté le germe. Lavez le persil, séchezle, puis hachez-le finement. Lavez la branche de thym. Mettez l’huile dans une poêle et faites revenir l’ail, les cives et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ne les laissez surtout pas colorer. Ajoutez les quartiers de tomates, la branche de thym entière, les grains de piment de Jamaïque et le persil. Laissez mijoter doucement à petit feu. Pendant ce temps, plongez la morue dessalée dans une marmite d’eau froide et faites-la pocher à petits frémissements pendant 5 minutes. Égouttez-la, passez-la sous l’eau froide, puis débarrassez-la de sa peau et de ses arêtes sans trop l’émietter. Ajoutez le morceau de piment et les morceaux de morue dans la poêle. Faites cuire à nouveau à feu très doux pendant 5 minutes. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire, arrosez du jus de citron vert et servez aussitôt avec du riz créole

Cassoulet rouge

POUR 8 À 10 PERSONNES TREMPAGE : au moins 12 h, PRÉPARATION : 15 min CUISSON : 3 h 1 kg de haricots rouges 4 queues de porc demi-sel 1 jambonneau demi-sel 1 palette demi-sel 200 g de poitrine fumée 2 citrons 5 cives (ou ciboules), 1 branche de thym 3 branches de persil, 1 oignon, 5 clous de girofle 10 cl d’huile d’arachide 2 cuill. à soupe de vinaigre 1 piment antillais sel et poivre La veille, mettez les haricots rouges à tremper en les couvrant très largement d’eau. Ils doivent tremper au moins 12 heures. Le jour même, grattez les queues de porc à l’aide d’un petit couteau. Coupez les citrons en deux, citronnez les viandes en les frottant de toutes parts et rincez-les. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau froide et faites-les pocher à petits frémissements pendant 5 minutes. Jetez l’eau de cuisson et répétez l’opération deux fois encore. Pelez les cives. Lavez-les, ainsi que le thym et le persil, puis attachez ces herbes ensemble. Épluchez l’oignon et piquez-le des 5 clous de girofle. Mettez les viandes dans la marmite avec les haricots rouges égouttés, l’oignon et le bouquet d’herbes. Couvrez très largement le tout d’eau, portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et laissez cuire pendant 2 heures. Salez à votre convenance à mi-cuisson. À 20 minutes de la fin, ajoutez l’huile, le vinaigre et le piment entier avec son pédoncule et parfaitement intact. En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire : le cassoulet rouge doit être bien lié, légèrement crémeux. Dégustez-le bien chaud, accompagné de farine de manioc granuleuse de riz créole ou de tranches d’avocat nature.