Fleur d'Epice Magazine by Fleur d'Epice

Bimestriel Gratuit - Décembre 2012/ Janvier 2013

#18

Portrait de Chef : Simon Fabre Tradition : Le Jambon de Noël Les Chefs dévoilent leurs recettes préférées de Fêtes Sélection Gourmande : Bûches de Noël 1

Edito

ans déjà!

Faisons le bilan : 3 ans, 18 numéros, des dizaines de chefs dévoilés, plus d’une centaine de recettes, de nombreux palais régalés, nombreuses découvertes et le désir de donner encore plus. Ces 3 années « test » terminées, quel en est la note ? A vous de nous dire ! Donnez-nous vos impressions ! envoyez-nous vos messages à fleurdepice@gmail.com ou aimez notre page Fleur d’Epice Magazine sur Facebook et postez vos commentaires, expériences et photos culinaires. Qui sait ? ils peuvent bien venir en aide. On dit en général que si on passe le cap des 3 ans on peut continuer. Eh bien ma foi ! Continuons ! Nous sommes prêts à vivre encore des expériences et de les partager avec vous, car la Guadeloupe a encore des secrets cachés, et nous comptons les découvrir. Sur ce je voudrais remercier nos partenaires, présents et passés pour leur soutien ces dernières années. Je tiens aussi à remercier l’équipe de Fleur d’Epice, qui sans elle aurait du mal à survivre. Et vous chers lecteurs, merci de vos mots d’encouragement, d’avoir contribué à notre existence. Que cette fin d’année soit belle et que la prochaine soit remplie de joie et de saveurs ! Meilleurs vœux !

Tania Guérin 3

Sommaire

News : p 6 Portrait du Chef :

Simon Fabre p 20

La Cave :

L’Effervescence des Champagnes

p 28

Recettes de Fêtes

Les Chefs se dévoilent

p 30

Sélection Gourmande L’incontournable bûche p 40

L’Ingrédient

La Tradition du Jambon de Noël

p 44

Art de la Table :

La préparation de Fêtes de Fin d’année p 46

Bonnes Adresses : p 48

Fiches Recettes : p 49

Magazine Bimestriel N° 18 Décembre 2012/Janvier 2013 Edité par Beautiful Concepts SARL Imm Morne à Roche Rue Alfred Lumière prolongée ZI Jarry - 97122 Baie Mahault Directrice de publication : Tania Guérin Rédaction : Anouchka Aristide, Tania Guérin Direction Commerciale Tania Guérin : tg@fleurdepice.com - Tel : 06 96 23 23 28 Anouchka Aristide : aa@fleurdepice.com Tel : 06 90 56 46 33 Infographie: Beautiful Concepts SARL Photo : Teddy Vestris, Fotolia Impression : ANTILLES IMPRIMERIE N° ISSN : 2106-9166 Tirage moyen : 20000 ex Distribution :Colibri Distribution Conformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite www.FleurdEpice.com Facebook : Fleur d’Epice Magazine

News Produits de Fête Primantilles : Collection 2012 ! Ils étaient nombreux, les professionnels, à répondre à l’invitation de leur fournisseur et partenaire Primantilles, qui organisait à l’approche des fêtes, sa traditionnelle soirée de présentation et dégustation des produits de fin d’année. C’est à LAKASA, dans un décor de gala, que les nombreux convives ont découvert une collection 2012 gourmande et festive. Une invitation pour les chefs à déployer toute leur créativité culinaire autour de produits de qualité, adaptés à leur activité. Démonstration en a été faite avec l’attraction de la soirée : la performance du Chef invité, Christian GUILLUT, Conseiller Culinaire International pour la marque Elle & Vire, qui s’est livré à un véritable show autour d’une sélection de produits. Parfaite illustration, s’il en fallait une, de la devise de Primantilles à sa clientèle pro : Vous avez les recettes, nous avons les produits ! Verdict, dans les assiettes, où nos talentueux chefs sauront à coup sûr tirer le meilleur parti d’une gamme à la hauteur de l’évènement !

Cantine Gastronomique pour les élèves de Massabielle

Dans le cadre de la Semaine du Goût, le restaurant le Sauzens a invité les élèves de 4ème de Massabielle à la découverte de Saveurs Nouvelles. Laurent Ternisien accompagné de Vincent Gillardin (Ver’in Concept), leur a concocté toute une série de mets complexes pour sensibiliser leur palais aux saveurs « de grandes personnes » : Rosace de saumon fumé, œufs de lompe et sauce aigrelette sur blinis, Espuma de céleri avec foie gras fumé, crème de truffe et fleur de sel, Saumon unilatéral aux petits légumes et jus maracuja… Si certains sont restés perplexes, d’autres se sont régalés. Néanmoins nos petits écoliers sont repartis ravis.

Nouveau ! Les Gratinés d’oursins

Du nouveau dans vos assiettes, avec la dernière création de l’entreprise locale Saveur des Tropiques, les gratinés d’oursins. Prêts en 15 mn, ils s’ajoutent à une gamme déjà variée de plats cuisinés disponibles aux rayons frais et surgelés des grandes surfaces : lambis farci, crabes farcis, christophines farcies aux lambis, palourdes farcies, boudins … L’entreprise qui s’est distingué l’année dernière en obtenant le 1er prix du concours régional de la Création d’Entreprise dans la catégorie Industrie ententd poursuivre le développement de sa production en conservant trois critères principaux : Qualité, Authenticité, et Gout du Terroir.

Un repas gourmet avec des produits McDonald’s … est-ce possible ? McDonald‘s a organisé cette année la 1ère édition du McGourmet en Guadeloupe, évènement culinaire exclusif qui a vu le jour en 2004 en Amérique Latine. Ce challenge gastronomique consiste à créer un repas gastronomique avec uniquement les ingrédients utilisés dans les restaurants McDonald’s, produits que Sean Johnson, Directeur Général de McDonald’s Guadeloupe déclare être d’excellente qualité : « Le contrôle de la qualité de nos ingrédients et des produits commence par la sélection de nos fournisseurs et se poursuit avec l’ensemble du processus, de la culture, en ce qui concerne les salades et les légumes, et de l’élevage tenant compte de l’alimentation des animaux par les fournisseurs de viandes. Seuls ceux qui sont conformes à ces normes rigoureuses peuvent servir nos restaurants… Nous offrons à nos clients des repas de grande qualité fabriqués à partir de meilleurs ingrédients et préparés conformément aux normes les plus strictes » Laurent Ternisien, Chef étoilé Michelin a relevé ce défi dans sa cuisine au Sauzens, et fait preuve de créativité avec une Roulade de légumes croquants comme un nem, sauce chinoise ; Salade fraîcheur de manchons de volaille en poivrade d’orange ; Rossini revisité, légumes au wok et croustillant de bacon, jus léger aux épices poivrées ; Tiramisu et croustillant de brownies, sauce caramel et lait moussant aux fruits rouges…. Bravo !

News La première Foire de Jarry ouvre ses portes L'événement commercial du mois de décembre, c'est certainement cette première Foire internationale de Jarry. Pendant trois jours, les 13, 14 et 15 décembre prochains, le CWTC de Jarry accueillera la FDJ, première édition. «Ce n'est pas un coup que nous tentons», annonce d'emblée Odile BARUL-Laventure, responsable de BMC communication, initiatrice de l'opération. En effet, ce petit dernier dans le monde des foires et salons en Guadeloupe entend grandir vite et devenir un rendez-vous incontournable à Jarry. «Nous avons souhaité offrir aux Guadeloupéens un espace commercial convivial et établir en même temps une mixité avec le monde des affaires, explique l’organisatrice, qui assure, que la Foire de Jarry sera le nouveau rendez-vous, où le grand public pourra s'adonner aux achats de biens, et services, se détendre dans une ambiance de fête, en même temps, un site sur lequel, les chefs d'entreprise pourront échanger ; Ainsi, nous aurons un pavillon business dans lequel une trentaine d'entrepreneurs trinidadiens travaillant dans différents secteurs d'activités pourra échanger avec nos investisseurs locaux.

TRINIDAD ET TOBAGO EN INVITE D’HONNEUR

En invitant T&T en tant qu’invité d’honneur, pour cette année 2012, la Foire de Jarry s’associe aux projets de coopération régionale instaurés par la Région Guadeloupe, depuis plusieurs années. Sous le « Pavillon international » seront réunis les principaux acteurs du marché de T&T, mettant en avant le potentiel d’investissement du pays, mais surtout les différentes opportunités d’affaires possibles avec la Guadeloupe. Cette Foire de Jarry, est l’événement « business » de cette fin d’année dans la zone Caraïbe ; du 13 au 15 Décembre 2012, elle permettra aux participants (Guadeloupéens et Trinbagoniens) de découvrir une nouvelle destination, de prospecter de nouveaux marchés mais surtout de finaliser les projets de coopération et d’échanges pré-établis dans différents secteurs tels que : Le tourisme, L’éducation, La culture, L’environnement, L’agriculture, L’agro transformation, L’énergie, Le sport. Cette délégation de T&T, s’engage dans une politique de mission autour de la promotion de la coopération avec la Guadeloupe.

Mais que l’on ne s’y trompe pas, cette foire répondra à sa mission première : « permettre au grand public de faire ses emplettes de Noël, (HIGH TECH, produits de beauté, accessoires, mode, décoration, Cadeaux, création d’art, plaisirs épicuriens.). «Nous attendons plusieurs dizaines de stands et plus de 20 000 personnes. Les visiteurs pourront faire de bonnes affaires durant cette manifestation. Chaque soir, aura lieu une tombola avec de nombreux lots à gagner dont des billets d’avion pour la métropole.» Durant ces trois jours, l’organisation promet une foire de fête et d’animations dans un décor féérique.

22 établissements des îles de Guadeloupe reconnus QUALITE TOURISME QUALITE TOURISME est une marque qui fédère les démarches qualités rigoureuses engagées par les professionnels du tourisme dont l’objectif est la qualité du service pour la satisfaction du client. Véritable « signe extérieur de confiance » pour la clientèle, elle engage le professionnel, soumis à des audits réguliers, à une prestation de qualité, reposant notamment sur l’accueil, l’information, la compétence du personnel, la valorisation des ressources locales ou l’aménagement de l’établissement. La Région Guadeloupe a impulsé depuis 2008 la mise en place du dispositif régional Guadeloupe Destination Qualité, dans le cadre du plan national QUALITE TOURISME. Un partenariat entre la Région, l’Etat et le Comité de Tourisme des Iles de Guadeloupe a permis d’initier le dispositif pour l’hôtellerie et la restauration, rejoints par la CCI pour la mise en place, la sensibilisation et l’accompagnement des professionnels dans leur démarche qualité. 22 heureux élus étaient conviés à la résidence départementale le 23 octobre dernier pour les premières remises de la marque Qualité Tourisme : 5 hôtels, 4 hôtels-restaurants, et 13 restaurants, dont certains ont déjà eu l’occasion de révéler leurs nombreuses qualités à nos fidèles lecteurs. Un bravo tout particulier, donc, à nos tables partenaires récompensées : Caprice des Iles à Baillif, l’Iguane Café à Saint-François, Le Karacoli à Deshaies, et La Route du Rhum à la Marina de Pointe-à-Pitre.

News MOF à la Créole !

On a eu l’occasion de rencontrer Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France 2011, Fruitier-Primeur. Ce chef confirmé s’est consacré à la sculpture artistique sur fruits et légumes, ce qui lui a valu le titre le plus prestigieux de la profession en France. La Créole Beach Hôtel & Spa a fait appel à ses talents pour former ses équipes, afin de varier la présentation des buffets bien connus de la place. Nous avons pu constater les résultats élogieux lors de la Soirée Beaujolais Nouveau d’Air Caraïbes en partenariat avec l’hôtel, le 15 novembre dernier . Mr Jaunault aurait aussi contribué à l’élaboration d’une série de tapas originales, tant par le goût que par la présentation. Vous pourrez dorénavant les découvrir au bar « La Rhumerie » de La Créole Beach Hôtel & Spa.

Saveurs et Terroirs 2012 La société Equip’Pro, fournisseur d’équipement de cuisine pour hôtels, restaurants et collectivités, a organisé à l’occasion de ses 25 ans en Guadeloupe, la 1ère édition du Grand Concours de Cuisiniers « Saveurs et Terroirs », Région Guadeloupe, sous le patronage du Chef Joël Kichenin, ambassadeur de le cuisine créole, et Francis Nirin, directeur d l’IRHT (Institut Consulaire Régional de Formation aux Métiers de la Restauration, de l'Hôtellerie et du Tourisme). Près d’une vingtaine des jeunes cuisiniers confirmés se sont affrontés dans la première catégorie « Défi des jeunes chefs » et une dizaine de cuisiniers en formation ou demandeurs d’emplois et stagiaires pour la deuxième catégorie. Avec un panier imposé, axé sur le thème du Terroir, ils ont dû réaliser deux recettes : une entrée avec les produits de Cap Créole à Bouillante (poisson fumée, mousse etc ...) et un plat de résistance : avec le poisson loup Caraïbes de la Sypagua à Pointe Noire. Ils se sont mis en spectacle sous les yeux d’un jury composé de nombreuses personnalités de la profession, notamment Mr Francis Atrazic, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs et Gérard Lo-Pinto, Meilleur Ouvrier de France, pour ne citer que quelques-uns. Après 3 heures d’execution, c’est Jimmy Bibrac, jeune chef du restaurant Ô z’Epices à Bouillante qui s’est retrouvé en 1ère place, avec son Tournedos de Loup Caraïbes bardé de lard frais et sa sauce curcuma(cf photo) dans la première catégorie et Jérôme Dolomie dans la deuxième catégorie avec son Filet de Loup Caraïbes poché aux ouassous. Fier de la première édition, Le PDG d’Equip’Pro, Mr Jean Yves Ruaud nous promet un évènement encore plus spectaculaire. A l’année prochaine !

Une Semaine à la rencontre des bouchers de la Guadeloupe ! C’est une profession qui s’est considérablement transformée, ces dernières années, et qui s’organise aujourd’hui pour le faire savoir. Le Syndicat des Bouchers Charcutiers et Métier de la Viande de Guadeloupe organise du 1er au 9 décembre 2012, une campagne de promotion chez les bouchers partenaires sous le thème : « Une semaine chez mon artisan boucher ». Durant cette semaine festive autour de la viande et de ses métiers, le public découvrira animations, jeux et opérations commerciales dans les boucheries partenaires, qui seront signalées aux couleurs de l’évènement. Plusieurs objectifs à cette manifestation : mettre à l’honneur les produits de l’élevage, susciter des vocations, promouvoir l’image de la profession, ainsi que la notoriété du syndicat, portée par son dynamique et volontaire président, Thierry Génélan. L’artisan boucher du Moule a un parcours atypique. Sa profession, il l’a choisie, dans le cadre d’une reconversion totale et au terme d’une formation complète à l’école supérieure des métiers de la viande de Paris. Son savoir faire, il le met aujourd’hui au service de la promotion et la valorisation de la viande locale, dont il défend la qualité, bousculant en passant, un certain nombre de préjugés. A commencer par celui de la tendreté. Car les modes de consommation ont changé, et les exigences du consommateur avec. Si la cuisine traditionnelle privilégiait autrefois des cuissons longues, la clientèle d’aujourd’hui recherche également des morceaux de qualité, pour des cuissons plus rapides. La pièce de bœuf locale répond elle à ces attentes ? Bien entendu, pour Thierry Génélan, car c’est le professionnalisme du boucher qui va déterminer la tendreté de la viande, grâce notamment, à sa bonne maturation. C’est le temps que va patienter la viande, en chambre froide, après abattage. Un processus également déterminé en fonction de l’âge, du sexe, de l’état d’engraissement de l’animal. A l’arrivée, une viande tendre qui laissera s’exprimer, à la cuisson, toutes ses saveurs et sa jutosité. Votre artisan boucher saura vous conseiller sur la pièce la mieux adaptée à vos projets culinaires, et vous fera aussi découvrir des morceaux parfois méconnus, aux qualités gustatives insoupçonnées ou des préparations bouchères de sa spécialité. Rendez-vous chez les bouchers partenaires, du 1er au 9 décembre 2012 !

News Ô Jardin d’Sens. Caché au fond de l’Impasse Augustin Fresnel à Jarry, se trouve ce nouveau restaurant chic et gourmand. Vous l’avez connu bien des années sous le nom des 3 Sens, mais il a beaucoup changé depuis. On l’a visité dernièrement, et sincèrement, ça mérite le détour. Son nouveau décor aux tons chocolats, ses boiseries, ses jolies nappes et beaux rideaux, son mobilier cossu, dévoilent une touche féminine. Normal ! Il y a une nouvelle maîtresse des lieux, Valérie Vergnes, une professionnelle de la restauration que vous avez certainement déjà rencontrée. Elle nous offre ce bijou au milieu de la zone avec son associé, Jean Marc Bilba, jeune chef qui a fait ses marques à la Mandala, entre autres. Ce duo nous promet une cuisine métissée, raffinée et de qualité, le tout dans un cadre idyllique. On n’a pas encore testé la cuisine, mais nous connaissons le chef et les échos sont bons. Donc on ne va pas tarder ! Ô Jardin d’Sens participe à notre évènement « Resto en Fête », l’occasion pour vous de le découvrir. Juste un petit bémol : vous n’aurez pas envie de partir, donc vous risquez de louper votre prochain rendez-vous ! 141 Impasse Augustin Fresnel, Jarry. Tél 05 90 25 54 63.

The Bartender Contest 2012

La 2ème édition du concours du Meilleur Barman des Iles de Guadeloupe a eu lieu le 20 Novembre au bar « La Rhumerie » de la Créole Beach Hôtel & Spa. Cet évènement permet de révéler et valoriser la production locale agricole, de la canne à sucre à tous les fruits et légumes de notre archipel. Les candidats ont été jugés sur leurs compétences professionnelles et leurs capacités d’apprentissage des techniques spécifiques telles que : La Mixologie : l’art de créer de nouveaux. Pour le pratiquer, il faut s’y connaitre en goût, en couleurs, en mélanges et en dosage ; Le Working Flair : l’art du jonglage, réalisé avec tous les éléments qui se trouvent généralement au bar - bouteilles, verres, shakers, fruits et autres accessoires. Tout cela dans un décor haut en couleur et tout en lumière pour le plus grand plaisir des clients. Au cours de compétition festive, les candidats nous ont fait part de leurs talents. Bravo! C’est une femme, Klaud Laville, qui remporte le 1er prix et gagne 1500€ et une semaine de formation au Bar Spoon à Paris. Nous félicitons aussi Nicolas Chaulet, et Xavier de Moya, 2ème et 3ème finalistes. A l’année prochaine pour la 3ème édition !

Devenir Maître-Restaurateur

Le titre de maître-restaurateur récompense l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. Le maître-restaurateur s’engage à servir une cuisine préparée sur place à partir de produits acquis majoritairement frais. Il garantit également la qualité du service et de l’accueil dans son restaurant. Qui peut le devenir ? Tout restaurateur peut demander à bénéficier du titre, il doit simplement être le dirigeant d’une entreprise de restauration traditionnelle et répondre aux exigences d’expérience professionnelle ainsi qu’aux critères fixés par le cahier des charges. C’est ce qu’a fait Joseph Battle, propriétaire du Côté Jardin à la Marina de Pointe-à-Pitre, qui s’est vu remettre sa plaque de distinction par Le Président Francis Attrazic, présent sur l’île ainsi que d’autres membres de l’association Française des Maître-Restaurateurs. Leur mission est de promouvoir ce titre qui est partie intégrante du patrimoine culturel français et qui est dans le droit fil de la reconnaissance de la gastronomie et du savoir faire. Dorénavant 2 établissements affichent ce titre en Guadeloupe et font partie d’un réseau de plus de 2000 restauteurs. Il est important de souligner qu’il s’agit d’un titre décerné par l’État, au travers des préfets, à partir d’un audit réalisé par un organisme indépendant. Toutes nos félicitations au Côté Jardin et au Coco Café, qui a obtenu son approbation en début d’année. Pour plus d’info www.maitresrestaurateurs.com

News

Rendez-vous désormais incontournable du mois de décembre à Jarry, Fleur d’Epice Magazine, en collaboration avec la Ville de Baie-Mahault, vous invite à découvrir la 3ème édition de « Restos en Fête » du 17 au 21 Décembre 2012 ! Une incitation à la découverte avec des menus spécialement élaborés par les meilleurs chefs à un tarif unique :

Entrée+Plat ou Plat+Dessert à 22€ Entrée+Plat+Dessert à 25€.

Les tables participantes ont été soigneusement sélectionnées pour la qualité de leur cuisine, leur créativité, leur accueil et leur service de qualité. Nous remercions tout particulièrement les restaurateurs qui nous accompagnent depuis la 1ère édition de restos en fête, en jouant le jeu de la qualité dans les assiettes à un tarif promotionnel qui constitue, pour beaucoup, un vrai effort financier. Ils font le succès de cette manifestation, autour d’une même ambition : partager avec le plus grand nombre, ne serait-ce qu’une semaine durant, la richesse et la diversité de nos talents culinaires. Rendez leur la politesse en profitant nombreux de menus d’exception ! Une Opportunité Exceptionnelle pour les Gourmets ! Pensez à réserver vos tables dans les restaurants partenaires de l’opération pour en profiter: 1. Le Cosy, Imm le Diamant, rue Ferdinand Forest prolongée - 0590 25 21 88 2. Le Bord de mer 26 rue de la Chapelle - 0590 32 77 88 3. L’Atelier du Goût, 488 rue de la Chapelle - 0590 99 15 56 4. Le Bordeaux, Impasse des Palétuviers- 0590 81 77 68 5. Une Histoire de goût, 16 rue Henri Becquerel, Imm Sandoli - 0590 32 46 94 6. Le Dit Vin, Imm Arno Son ( derrière nouvelle poste ) - 0590 99 31 89 7. Forest Café, 11 rue de la Chapelle - 0590 25 05 44 8. Le Bistrot Chic - rue François Fresneau - 0590 41 84 24 9. Le Break, 196 rue de la Chapelle - 0590 60 13 35 10. Au Paradis Gourmand, 54 lot Agat - 0590 38 79 39 11. Ô Jardin d’Sens – 141 Imp Fresnel - 0590 25 54 63 12. Mezzo, Mezzo, 3 rue Henri Becquerel - 0590 38 95 31 13. Au Pays d’Oc - 17 lot. Agath ( près de la nouvelle poste )- 0590 41 16 76 14. Madras Café - Rue Eugène Freyssinet - 0590 21 13 73 Quelques indiscrétions, en avant première, parmi les nombreux plats qui vous seront proposés : Rillettes de la Mer aux épices, ou Soupe de Giraumon façon cappuccino, Poisson du jour de la pêche locale et son beurre blanc antillais, Panna Cotta et son coulis de Framboises par Le Cosy, Carpaccio de chatrou, Cuisse de canard aux cèpes et Nougat à la prune cythère par le Bordeaux, Jambon Péyi au siwo batterie et à l’ananas, Parmentier de patates douces au canard et truffes, ou pain perdu au coco par Une Histoire de Goût, Profiterole farcie aux lambis, Dos de daurade rôtie au four sauce maracudja, Suprême de volaille farci au lambi ou Tarte tatin de banane glacée à la banane par Le Bord de Mer … Venez nombreux faire la fête aux Restos, et Bon Appétit !

La Vague Rouge Ouvert depuis fin octobre, ce nouveau lieu promet d’être l’incontournable, non seulement de la nuit mais du jour aussi, un projet ambitieux pour son propriétaire Georges Métrégiste. Après un début « en douceur », le Restaurant Bar Lounge commence à prendre forme, et propose dorénavant une carte délicieuse concoctée par le Chef Franck Terret, ancien chef du Bain Marie à Jarry, que nous étions heureux de retrouver derrière les fourneaux depuis le 15 novembre dernier. Carpaccio de St-Jacques à la truffe, Filet de bœuf Rossini, Ris de Veau sauce morilles, feront le bonheur de nombreux. Et pour l’ «after repas», un lounge étincelant vous accueille pour votre plus grand confort et avec du bon son. Le restaurant propose également une carte « light » le midi pour se prélasser au bord de la piscine longue de 20 mètres et divers tapas que vous pourrez déguster jusqu’à minuit. Le Dimanche un buffet gourmet vous attend: n’oubliez pas vos maillots ! La Vague Rouge vous accueille du Mercredi au Dimanche, de 11h à 3h, sauf le Vendredi et Samedi jusqu’à 5h et le Dimanche de 11h à 23h. Route de Montauban (face à l’ancien Cheyenne) Le Gosier – 05 90 90 00 01

Idées Cadeaux A court d’idées cette année? Offrez du goût! Big Apple ! Grosse pomme rouge en céramique, 26 cm de diamètre Papiers de Soie

Jeu de 4 tasses ludiques People, céramique blanc. Papiers de Soie

Féria Pois Ces coupes à champagne donnent le ton de la fête. Jeu de 6. Papiers de Soie

Panier cadeaux à composer soi-même: ci-contre, Jurancon Château Jurque 2008 et Lalande Pomerol - Château La Croix Blanche 2007, foie gras de canard et chocolat. La Vinothèque

Coffret Complètement Toqué ! Foie Gras, Terrines de volaille, de sanglier, et de sardines, mignonette Bas-Armagnac, moules à cake, fiches recettes... Primantilles

Foie gras au rhum vieux Bologne et fruits confits tropicaux

Fiches recettes en fin de numĂŠro

Portrait du Chef Par Tania Guérin Photos: Teddy Vestris

Chef Simon Fabre - Doudou, ce soir on va à l’hôtel ! » - Youpi ! On va où ? - A l’hôtel à Trois Rivières . - C’est où Trois Rivières ? Je tente de rappeller à Noah, mon fils de 6 ans les fois où il y est allé, encore petit, mais il rajoute : - Je peux emmener ma DS ? Nous voilà partis à l’aventure pour Noah et à la découverte pour moi. Je pensais qu’il se serait endormi au bout de 40 minutes de route, mais il m’a causé presque tout le temps du trajet. Je prends la deuxième entrée de Trois Rivières, suis les panneaux me dirigeant à ma destination, le Jardin Malanga. On m’en avait parlé, je ne sais plus qui, mais surtout par rapport à la jolie propriété et sa vue plongeante sur les Saintes. Mais quand j’ai su qu’il y a avait une excellente table d’hôte, fallait y faire un tour.

Tartare aux deux Marlins Fiches recettes en fin de numĂŠro 22

Nous voilà au pied d’un mur d’un joli violet, devant un grand portail en bois. Je sonne. Il s’ouvre sur une mini « Allée du Manoir » bordée de palmiers royaux et un magnifique jardin parsemé de roches volcaniques et de 3 magnifiques cottages… « Wouaw ! » me dit Noah. Il a raison, on dirait une page dans un conte de fées. Un jeune homme nous accueille avec un grand sourire. Il a l’air très sympathique. C’est Simon Fabre, le directeur. Il nous guide vers notre chambre, mais nous voilà épris d’une vue époustouflante où les Saintes se dessinent nettement devant la Dominique, au pied de la piscine à débordement, dans un ciel rose-orangé … la plus belle vue du monde. Simon nous installe dans la suite parentale, dans ce qu’était la maison coloniale de la famille Arnoux, propriétaires de l’ancienne plantation. J’ouvre les portes de la terrasse : ouf ! Les Saintes sont encore là ! En fait, elles sont sur toutes les terrasses des 9 chambres, toutes joliment décorées de style colonial avec des lits King size (2mx2m). Les cottages donnent l’impression d’être dans un pays lointain. Noah me supplie de faire une promenade, mais elle fut vite écourtée par la tombée de la nuit. On recommencera demain. Pas de DS, pas de télé, que des livres et des feuilles de dessins pour le distraire. J’adore ! On part enfin au Panga, la table d’hôte - ce n’est pas un restaurant ! A notre grand étonnement, on aperçoit Mr le Directeur en cuisine… « C’est lui le chef, Maman ? » Oui. On le surnomme Chef Doudou ! Simon Fabre, 30 ans, originaire de Montpellier, juriste. Juriste ? Oui, avec un master en droit de commerce international, et spécialisé en droit de la propriété intellectuelle. Il a financé une partie de ses études en travaillant au Jardin des Sens Montpellier, restaurant des Frères Jacques et Laurent Pourcel, 3 macarons Michelin. (Mais si, vous les connaissez ! Ce sont les chefs jumeaux dans Top Chef, sur M6). Fort heureusement il y fait sa formation. « Je ne savais même pas tenir un coûteau ! » Mais il évolue de commis de cuisine à chef de partie rapidement, et obtient la confiance des Frères qui lui laissent la liberté de créer sa propre carte dans leur deuxième établissement, La Compagnie des Comptoirs, aussi à Montpellier. C’est là, il reconnaît, qu’on lui a inculqué sa méthode de travail et la notion de métissage de cuisines, un bien précieux qu’il emmène jusqu’à nous, il y a deux ans, quand il décide de s’installer sur notre île. Mais avant de faire ce grand pas, il s’inscrit à l’école hôtelière de Lausanne où il suit le programme en management d’unité hôtelière. Il part 1 an et demi à La Cour des Augustins, grand 4 étoiles de luxe à Genève et enchaine les expérenience au bord du Lac Léman, Hôtel des Trois Couronnes, Le Grand Hôtel du Lac, chef de restaurant de sushi, chef d’une grande boîte de banqueting… Je vous rappelle qu’il n’a que 30 ans.

Autour du Canard

Fiches recettes en fin de numĂŠro

Et le voilà, chef Doudou en Guadeloupe. Il est recruté en tant que directeur du Jardin Malanga par Mr Daniel Arnoux, et accessoirement comme chef cuisinier pour les clients de l’hôtel. Il reprend ses notions de métissage et les applique dans ses plats. Et qu’entend-il par cuisine métissée ? Le mélange harmonieux de saveurs d’ici et d’ailleurs. Et dans le cas de sa cuisine actuelle au Panga, avec une touche créole, forcément ! Et la cuisine créole il connaît, car notre directeur- chef-juriste n’a pas découvert la Guadeloupe il y a que deux ans, mais plutôt 26 ! Avec ses parents, il a parcouru le bassin caribéen et y restait plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Il affectionne beaucoup la Guadeloupe, où il développe le goût pour les acras, le fricassée de ouassous, le court bouillon de poisson, les épices … Le goût créole. D’où son surnom Chef Doudou. Ce soir-là, Noah et moi avons été servis d’une belle assiette de Carpaccio de Marlin local fumé maison, avec une vinaigrette au citron vert à tomber par terre, puis de Ouassous façon Grand’mère et une Tarte Tatin à l’ananas façon piña colada. Oui, gâtés nous étions. La fraîcheur des produits surprend, car tout est frais et local, provenant de fournisseurs de la Basse-Terre ou tout juste du jardin. La simplicité des plats démontre qu’il n’est pas nécessaire de faire tout un cinéma quand on a de bons ingrédients. L’essentiel c’est le goût. Point. Après une bonne nuit de repos, et un réveil magique sur les Saintes, on part au petit-déjeuner. Là, encore une fois, nous sommes gâtés. Croissants chauds, confitures fait-maison par le Chef Doudou, gaufres sucrées et salées au jambon/ fromage et aromates, pain perdu saupoudré de sucre à la cannelle du jardin s’il-vous-plaît, chocolat chaud façon péyi … Noah était heureux. Moi aussi d’ailleurs ! Simon nous propose quelques lieux à visiter, plages etc… mais je préfère rester au bord de la piscine toute la matinée. Hélas, je dois reprendre la promenade avortée. On part à la rencontre d’un taureau chanceux de pouvoir se régaler de caramboles vu qu’il s’est installé sous l’arbre, et juste à côté, le cannelier nous montre ses cicatrices, laissé par le couteau de cuisine. Entres fleurs tropicales et arbres fruitiers, il y a de quoi faite un son marché bio : cacao, avocat, citron, orange, clémentine, mandarine, chadek , roucou, et bien sûr bananes ! Nous sommes quand même sur une ancienne exploitation bananière ! Noah escalade les roches volcaniques et contemple la propriété. - Tu trouves pas que c’est beau Maman ? - Oui mon chéri. Très beau. Toutes les recettes sont réalisables dans une cuisinne classique avec pour seul outils un couteau, un fouet, une balance. Tout les produits utilisées sont trouvables à Basse Terre.

Passion des ĂŽles

Fiches recettes en fin de numĂŠro

La Cave

L’Effervescence des Champagnes Ouïe... Les Champagnes sollicitent tous les sens, même celui de l’ouïe. Le dégagement des bulles s’écoute, tout près de l’oreille pour mieux apprécier ce vin, tantôt retenu et timide, tantôt poétique et bavard. Et justement, intéressons-nous aux bulles, subtilité de ce breuvage unique et magique. Avec l’aide de M Gérard Liger Belair, du Laboratoire Œnologique de l’Université de Reims – France. La bulle naît sur une particule immergée, elle se développe dans le verre en rejoignant la surface, puis elle disparait en éclatant en fines gouttelettes. Ce sont quelques unes de ces étapes que je veux décrire, avec les photos du Labo de Reims. Tout d’abord elle naît car en versant le Champagne, le liquide brasse de l’air et de minuscules poches d’air sont piégées au sein de ce liquide. D’innombrables particules, fibres de cellulose ou microcristaux contenus dans le vin leur servent de support. Ces particules ne sont pas mouillées entièrement et emprisonnent de microscopiques poches d’air. Ces poches d’air s’échappent et fixent en montant vers la surface du Champagne, le gaz carbonique dissous dans le vin. Sur ces photos prises dans l’infra rouge, on compare le service

du Champagne selon la position du verre. En penchant le verre, comme pour servir de la bière, on perd moins de Co² alors que le gaz s’échappe de partout en tenant le verre vertical. La courbe montre aussi le rôle principal de la température. Plus le Champagne est servi frais, plus on a de gaz dissous dans le verre, et donc une conservation plus longue des bulles dans le verre. Comparons la coupe et la flûte : la coupe dégage des bulles plus fines, seulement la flûte présente l’avantage de conserver les bulles plus lontemps et le gaz s’échappe moins vite en raison de la surface de contact avec l’air plus restreinte. En outre, elle garde bien mieux les arômes délicats des cépages du Champagne et de ce fait les dégustateurs la préfèrent. Enfin, ces bulles au bout de leur voyage vers la surface, éclatent et libèrent chacune un jet de gaz, qui se transforme en fines gouttelettes, comme de fins geysers de Champagne. Les Champagne sont nombreux, mais ce breuvage est unique !!!

Joyeuses fêtes !!! Serge Treffort Oenologue Tel 06 90 65 68 78

Nicolas Feuillate Palmes d’Or Palme d’Or révèle toute l’élégance et la finesse du chardonnay alliées à la rondeur du pinot noir. Sa Robe est d’un jaune ivoire, limpide et brillant. Le nez est marqué par des arômes de fleurs blanches et de miel, en bouche ses bulles fines dévoilent une belle minéralité, une structure imposante avec une belle finale toute en longueur Cépages: 50% Chardonnay et 50% Pinot noir. La Vinothèque - Jarry. Tel 05 90 38 36 26

PALMER & Co Brut Millésime 2004 Le Brut Millésime, est un vin complet et élégant, d’une grande personnalité. Il se pare d’une belle robe or. Il offre, au nez, une palette d’arômes intenses entre raisins bien mûrs,fruits secs, pâte de fruits, arômes miellées, biscuités ou de viennoiserie, notes légères de pain grillé... Au palais, il charme par la rondeur fruitée du pinot, sa persistance et son très bel équilibre entre fruité et floral. Le Brut Millésimé 2004 offre une note supplémentaire de raffinement à l’apéritif. Cépages : 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir et 5% Pinot Meunier Vente Directe : Blanc&Prestige - ZI Jarry. Tel 06 90 91 93 20

JM GOBILLARD & FILS Champagne Cuvée Marilyn Monroe Premier Cru Brut Ce Champagne à l’effigie de l’actrice américaine, bénéficie d’un assemblage de 2 années : 35 % vendanges 2007 – 65 % vendanges 2008 et 3 années de vieillissement en cave. Le nez est puissant et élégant révélant des notes de fruits rouges frais . La bouche est ample et soyeuse avec une finale rafraîchissante et délicatement épicée. Un champagne tout en harmonie. Assemblage: 55 % Chardonnay – 30 % Pinot Noir – 15 % Meunier Comtesse du Barry - Jarry. Tel 05 90 26 78 18

TSARINE Cuvée Premium Brut Fine et légère, la valse des délicates bulles se prolonge jusqu’au cordon sous des reflets or vert. Discrètement, lentement les parfums s’expriment : les fleurs de tilleul, de citronnelle accompagnent des notes plus frivoles d’orange amère et de coing. La fraîcheur et l’élégance de cette cuvée se confirment au palais. Les arômes dominants d’agrumes se mêlent à ceux, plus évolués, de pêche blanche et de raisin de Corinthe. Cépages : 34% Chardonnay, 33% Pinot Meunier, 33% Pinot Noir. La Cave Sopali - Jarry. Tel 05 90 26 71 20

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

Recettes préférées C’est votre tour de recevoir cette année et vous n’avez pas encore décidé du menu qui régalera vos convives... Nos chefs vous proposent alors des recettes ultra- faciles qui marqueront leurs palais et feront de vous la star jusqu’à Noël prochain!

Laurent Ternisien

Il est de retour sur Jarry, dans un nouveau décor. Laurent Ternisien et sa femme Nathalie ont investi le Sauzens, et y ont ramené leurs casseroles et une cuisine inventive déjà bien connue de nombreux adeptes. Un chef qui aime travailler au gré des saisons, des produits, de ses envies, et en particulier les mets de qualité … nous voilà servis !

Ingrédients Pour 4 personnes: 2 filets de Faisan 2 pommes 4 escalopes de foie gras frais 50 cl jus de pomme 200 g de sucre 10 cl de fond de volaille

Mille-feuille de Faisan à la pomme et foie poêlé Poêler tour à tour et réserver : les filets de faisan coupés en escalopes cuisson bleue ; les pommes coupées en tranches d’environ 0,5 cm, juste colorées ; les escalopes de foie gras, 5 sec de chaque côté. Faire un caramel à partir du sucre, déglacer avec le jus de pommes, puis mouiller avec le fond de volaille. Réduire à consistance sirupeuse. Réserver. Superposer le faisan et la pomme, le tout surmonter de l’escalope de foie. Enfourner 5mn à 200°C et napper de la sauce à la pomme. Servir avec une petite salade verte.

Sylvain Serouart fait le choix de la qualité

Sylvain Sérouart Iguane Café

Filet de Bœuf VBF (viande bovine française)

Piment d’Espelette A.O.P.

Filet de bœuf à la ficelle et os à moelle rôti, pot au feu de légumes croquants au bois d’inde, jus corsé Ingrédients Pour 8 personnes

Préparation culinaire à base d’Huile d’Olive Vierge Extra, de Truffe Blanche et d’arôme

1 600 g. de filet de bœuf VBF 400 g. de moelle 1 carotte , 1 courgette, 1 navet long 1 tête de céleri, 1 oignon 4 feuilles de bois d’inde, Cerfeuil Grains de poivre mignonette 400 g. de beurre 800 g. de pommes de terre persil sel, Poivre du moulin 12 cl. de jus de veau piment d’Espelette, Huile d’olive truffée

Parer les filets de bœuf. Réserver Eplucher les légumes. Tailler en biseau et les blanchir. Effectuer le bouillon de légumes et de moelle avec l’eau de cuisson. Rafraîchir les légumes. Garder la moitié de l’eau de cuisson, la monter en beurre. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, écraser, puis ajouter le persil et le beurre. Cuisson du filet : ficeler le filet. Porter à ébullition le reste de l’eau de cuisson. Placer au feu au moment de plonger la viande selon la demande. Pocher la moelle. Avant dressage, saupoudrer la moelle de piment d’Espelette réduit en poudre et rôtir 30 secondes. Dresser les pommes de terre écrasées, les légumes croquants en volumes plantés dessus, le cerfeuil et la tête de céleri. Arroser les légumes d’un filet d’huile aux truffes. Disposer le filet.

Chef Yves Ferrand Le Bord de Mer

Ingrédients Pour 4 personnes Pâte à lasagne : 250g de farine, 5 œufs 1 cuil à soupe d’huile d’olive 1 pincée de sel Pour la garniture : 1 langouste ½ concombre 2 tomates 2 échalotes 1 gousse d’ail Sel et poivre Vinaigrette : 6 cuil à soupe d’huile d’olive 3 cuil à soupe de vinaigre 1 cuil à soupe de sauce soja 2 cuil à soupe de crème fraîche liquide Sel et poivre

Lasagne froide de langouste Pâte à lasagne : Dans une terrine, déposer la farine 1 œuf entier et 4 jaunes d’œufs, l’huile et sel. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver 30 mn au réfrigérateur. Etaler finement la pâte à l’aide d’un rouleau pâtissier. Découper en plaques et plonger dans l’eau bouillante salée 3mn. Garniture : Eplucher et hacher les échalotes. Prélever la peau du concombre avec un peu de chair. Détailler en petit dés, monder, peler, épépiner et couper les tomates en cubes. Ciseler l’ail. Mélanger le tout et assaisonner. Plonger la langouste dans de l’eau bouillante environ 15mn, laisser refroidir. Prélever la chair et découper grossièrement en morceaux. Ajouter aux légumes. Vinaigrette : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, puis utiliser la moitié pour la chair de langouste Dressage : superposer les feuilles de lasagne et garniture, napper de vinaigrette. Décorer avec la tête de langouste. Servir froid

Poularde sauce truffée au foie de canard et ses gâteaux de légumes Envie de raffinement sans arrêt prolongé par la case cuisine ? La Comtesse du Barry vous suggère ce plat de fête mitonné par ses Chefs. Le goût très fin de la poularde se marie à merveille avec une sauce raffinée, onctueuse et typée, au foie gras et à la truffe noire du Périgord. Vous pourrez accompagner votre poularde de berlingots, de tagliatelles fraîches ou encore d’un gâteau de légumes, comme dans la présentation. Pour une touche de raffinement supplémentaire, agrémentez votre plat d’un carpaccio à la truffe. Servi avec un Montagne Saint-Emilion, ce plat se révèlera tout en finesse et délectation !

La Poularde Sauce Truffée Au foie de canard et ses gâteaux de légumes

Le Carpaccio à la Truffe Blanche d’été

Montagne Saint-Emilion, 2009

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération

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Sylvain Denfert

C’est une première, devant nos objectifs, et ce n’est pas faute de le solliciter ! C’est que le chef du Jardin de Pamplemousses aime la discrétion. Ses talents culinaires, il les réserve avant tout à ses clients, qui le lui rendent bien … mieux vaut réserver pour trouver place parmi la trentaine de couverts que le Chef assure chaque midi pour une clientèle d’habitués fins gourmets.

Noix de Saint-Jacques au foie gras avec sa mousseline de potimarron, courge spaghetti et cèpes à la provençale, velouté nantais Ingrédients Pour 4 personnes: 12 noix de Saint-Jacques 360 gr de foie gras frais 1 potimarron ½ courge spaghetti 300 gr de cèpes 1 échalote 1 tasse de vin blanc sec 30 cl de crème 25 gr de beurre

Mettre à cuire à feux doux le potimarron couvert à hauteur dans de l’eau salée sans enlever la peau pour en faire une mousseline. Cuire à l’anglaise la courge spaghetti, l’évider et la faire revenir dans de l’huile d’olive. Nettoyer les cèpes et les faire sauter dans du beurre et ajouter en fin de cuisson de la persillade fraiche. Pour la sauce faire revenir des échalotes ciselées dans du beurre y ajouter le vin blanc laisser réduire et inclure la crème fraîche. Cuire 15 secondes de chaque côté les St-Jacques. Saler, poivrer, faire revenir les escalopines de foie gras dans une poêle à sec et dresser. Bon appétit

Côte de veau rôtie façon Rossini et brochettes de ouassous, pommes Anna et émulsion de crustacés Ingrédients Pour 4 personnes 1 kg de côtes de veau (250g /pers) 16 ouassous 4 escalopes de foie gras d’environ 80g Sel, Poivre 1 feuille de laurier 3 échalotes 1 carotte coupée en dés 1 branche de thym 100g de beurre 30 cl de vin blanc 50 cl de crème Huile d’olive Graisse d’oie ou de canard 400g de patates douces

Thierry Jack-Roch L’Atelier du Goût

Pommes Anna Eplucher et trancher à l’aide d’une mandoline les patates douces. Disposer en rosace sur une feuille de papier de cuisson, en faire 4, et badigeonner de graisse d’oie ou de canard (ou huile d’olive). Enfourner 15 mn à 100°C puis 15 min à 200° pour colorer. Emulsion de crustacés : Prélever les têtes de 1 kg de ouassous et faire cuire dans le vin blanc jusqu’à réduction totale. Ajouter carottes, laurier, échalotes et mouiller à hauteur des têtes de crème et laisser cuire à feu doux pendant 40mn. Rectifier l’assaisonnement. Mixer à l’aide d’un mixeur à bras (giraffe), passer au chinois. Monter au beurre . Réserver Côtes de veau : Faire rôtir à l’huile d’olive 5 min de chaque côté pour une cuisson bleue (ou plus). Saler, poivrer. Faire de même pour les ouassous embrochés Dresser le tout et mixer l’émulsion de ouassous y prélever la mousse et déposer directement dans l’assiette.

Cassolettes de Foie Gras à la Truffe d’Eté 150g de foie gras en conserve 1 pot de truffe d’été Oliviers&Co 20cl de crème fraîche liquide 2 jaunes d’œufs Sel à la truffe blanche Oliviers&CO Poivre blanc d’Indonésie Oliviers&CO Cassonade

Faire chauffer la crème et l’éteindre avant ébullition. Y jeter les truffes d’été égouttées et laisser infuser 30 minutes. Mixer cette crème au truffes avec le foie gras et les 2 jaunes d’œufs afin d’obtenir une crème homogène. Saler au sel à la truffe blanche et poivrer au moulin avec le poivre blanc d’indonésie (qui est plus soutenu que le poivre noir). Allumer le four à 130° et couler en cassolette. Faire cuire 35 mn puis laisser refroidir. Placer ensuite 2h au réfrigérateur. Avant de servir saupoudrer de cassonade et caraméliser sous le grill. Servir tiède en entrée.

Poivre blanc d’Indonésie

Sel à la truffe blanche

Truffe d’été à l’Huile d’Olive

Sélection Gourmande

L’Incontournable Bûche

Philippe Adon

Chaque année, même dilemme : quelle bûche choisir? Quel Pâtissier?... Dans les prochaines pages, vous trouverez de quoi vous inspirer et vous donner envie. Elles sont toutes plus belles les unes que les autres, et de composition étonnates, mais déliceuses. Faites vos choix!

Fantaisie : Biscuit croustillant au riz soufflé. Crémeux aux Kumquats pays. Mousse au Chocolat intense

Pâtisserie Passion Jarry

David Vignau Il est tombé dans les casseroles lorsqu’il était petit ! Issu d’une «lignée» de restaurateurs, c’est tout naturellement que le jeune David Vignau s’est dirigé vers des études de cuisine et de pâtisserie. Après une brillante carrière au service des meilleures tables et de grandes maisons en Métropole, le désormais confirmé Chef arrive en Guadeloupe il y a 3 ans avec la volonté de partager ses propres créations. A l’instar de leur créateur, elles sont exigeantes, et se veulent une parfaite et subtile alliance entre texture, saveur et couleur. Au bonheur des yeux succède l’explosion en bouche ! Dommage, nous ne pouvons vous la faire partager sur papier, il va falloir vous déplacer !

Jaipur Crémeux Mangue_ Mandarine, Mousseux Chocolat au lait, Confit MangueMandarine Biscuit léger aux Noisettes Croquantes

David Vignau Destreland

Marianne Paux Bûche Les Suprêmes : Mousse Chocolat Noir et Blanc, Insert de crème brulée à la pistache et biscuit feuillantine

Les Suprêmes Vieux-Habitant

Jeff Antus

Bûche Coco-Groseille : mousse coco, mousse groseille, groseille en gelée et sa génoise parfumée à la noix de coco

Délices du Papillon Port-Louis

L’Ingrédient

La Tradition du

Jambon de Noël

Il est présent sur les tables de nombreux foyers, d’ici ou d’ailleurs, la vedette de noël. Ayant vécu dans 3 pays différents, je l’ai retrouvé à chaque fois : aux USA et en Haïti, puis en Guadeloupe. Le jambon de Noël est symbole de tradition, et particulièrement aux Antilles, il faut croire. Tout le monde se vante de faire le « vrai » jambon de Noël, mais existe-il vraiment ? Sorti de son emballage, déjà préparé, juste passé au four (s’il y passe d’ailleurs), ce jambon peut-il prétendre être aussi bon que celui de ma mère ou ma grand-mère ? Parlons d’ailleurs de celui de ma Mamie, née à StDomingue : l’épaule de cochon cuisinée de longues heures dans un bouillon d’épices et d’herbes et cuite au four encore des heures, recouverte de papier alu pour qu’elle ne brûle pas, et pour conserver le moelleux. Ma mère a suivi sa recette une fois, mais vu le travail elle a vite improvisé sa recette. On habitait à New York, donc en effet, il y avait plus simple. Le jambon était roi dans les supermarchés à cette période et malgré les critiques sur la « bouffe » américaine, qu’est-ce-que c’était bon ! Bien entendu, il faut lui donner son goût personnel et c’est bien ce que ma mère faisait avec les bouillons traditionnels. Mais un jour elle découvre le bouillon au Coca-Cola. Oui j’ai bien dit CO CA-CO LA. Il attendrit la chair, l’adoucit et donc réduit énormément le niveau de sel, mais surtout il permet une meilleure coloration. Ensuite elle faisait comme les Hawaïens (et Antillais finalement) et l’habillait d’ananas et de sucre pour la caramélisation. Un régal annuel. Quand j’ai quitté les USA pour vivre en Guadeloupe, j’ai découvert le jambon différemment. A Noël, j’ai voulu le faire bouillir comme d’habitude, mais une amie est intervenue juste à temps, pour me dire que c’était déjà prêt et assaisonné. Génial ! Fallait juste le passer au four pour faire croustiller la couenne alors. Pas mal ! En plus il est bien épicé. Mais il est où l’os ? Et pourquoi avec l’os est-il si cher ? Depuis bientôt dix ans je me suis fiée à ce jambon labélisé « Péyi » et « goût traditionnel ». Mais la tradition estelle emballée avec ? Je ne peux plus préparer mon bouillon et récupérer le jus pour faire mes soupes, mes haricots et mon riz djondjon ? Il y a encore quelques semaines, je me disais qu’il me fallait faire un repas

de Noël traditionnel, vu qu’il y a trop longtemps que je ne l’ai fait. Bon, je ne ferai pas comme an tan lontan et dorer mon jambon au fer à repasser, mais c’est ce léger surmenage qui contribue à la magie de Noël. Le fait que mes convives apprécient mes prouesses culinaires, et m’en félicitent en disant « C’était délicieux ! », agrémentera certainement mes fêtes. J’aime cuisiner et la tradition aussi, donc cette année, j’achèterai mon jambon cru, fumé et congelé, et je le préparerai comme il y a 10 ans, dans le goût de MA tradition. Ceci dit, le jambon Noël que j’achète tous les ans, ne sera pas délaissé ! Je pourrai toujours le servir en cubes à l’apéritif avec un punch groseille ou shrubb, une autre tradition que j’ai adoptée.

Voici quelques idées de bouillons, au cas où vous voulez tenter l’expérience ! Bouillon à la bière, qui promet une chair tendre au goût suave. Poser le jambon pied en haut dans votre faitout. Couvrir le Jambon avec 4X 50cl = 2L de bière de votre choix, et compléter avec de l’eau. Laisser bouillir 1 h environ. Bien l’égoutter avant d’enlever la peau en laissant un peu de couenne qui qui va cuire et caraméliser le sucre au moment de la dorure du jambon. Bouillon pays, qui nous garantit la saveur antillaise, piquante et subtilement épicée se mariant totalement au shrubb de Noël. Poser le jambon dans le faitout et remplir d’eau, ajouter 4 clous de girofle, un très beau bouquet garni frais et bien nettoyé (oignon pays , cives , persil , thym, gros thym , piments végétariens ) Rajouter selon sa convenance un piment fort entier . Laisser bouillir 1h. Bouillon sucré-salé au cola, qui nous parlera d’un ailleurs très gouteux mais si proche de nous …la chair ainsi apprêtée nous assurera une caramélisation à tomber par terre … Recouvrir le jambon de 2 litres de Coca-Cola, et compléter avec de l’eau. Ajouter un bouquet garni et un piment fort en prenant soin de ne pas l’éclater. Laisser bouillir 1h.

Géralde Pommier – Papiers de Soie

La préparation des

Fêtes De Fin D’année

Les fêtes de fin d’année approchent. Vous ne pouvez pas y échapper, tout est fait pour vous le rappeler : les lumières de fête que l’on installe dans les villes, les étals des supermarchés qui se remplissent de chocolats et de mets fins, les publicités pour les cadeaux qui se multiplient… ; bref la pression monte. En plus vous avez déjà fait l’annonce auprès de vos proches, que cette année, vous vous chargez de la réception et qu’elle aura lieu chez vous. QUE FAIRE !!!

Que vous décidiez d’organiser le soir du réveillon ou celui de la Saint Sylvestre, il vous faut un point de départ. Comment faire pour sortir des sentiers battus et étonner son entourage ? En ces temps de crise où chacun compte, on cherche à faire plaisir pour ces fêtes de fin d’année mais sans se ruiner, aussi place à l’imagination : OSEZ.

Pour les inconditionnels de la tradition Habituellement la tradition implique quelques touches de doré sur fond de rouge et de vert. On dresse la table avec les verres et les carafes en cristal, l’argenterie, les assiettes en porcelaine, les chandeliers en argent ou en cristal, un centre de table en fleurs fraîches, les serviettes blanches brodées en tissus. Les repose-couteaux et les porte-noms sont également de rigueur dans une telle ambiance. Pour ajouter une pointe de fantaisie, jouez sur les accessoires de table et sur les matières. Ainsi, sur une nappe rouge, vous pouvez « jeter » des carrés de table ou des chemins de table en organdi vert. Pour moderniser les assiettes en porcelaine, utilisez des dessous d’assiette laqués aux couleurs de la table.

Pour les adeptes du classique Souvent, par crainte de se tromper, on a tendance à tout baser sur le jeu de 2 couleurs. C’est pourquoi on retrouve le plus souvent le mélange du doré et du rouge ou de l’argenté et du blanc. D’autres jeu de couleurs reviennent souvent et tendent à devenir des classiques : le fuschia et l’argent, le bleu et l’argent, le doré et le blanc. Pourquoi ne pas opter pour des mélanges innovants. En s’inspirant des couleurs que l’on retrouve dans votre maison, vous étonnerez vos invités par votre créativité. Avec une dominante de couleurs chaudes, l’apport d’accessoires dorés rendra l’ensemble plus sophistiqué. Ainsi, vous pouvez dresser la table avec une nappe orange, des verres rouges, des serviettes de table jaunes et des ronds de serviettes assortis. On gardera des assiettes blanches pour ne pas surcharger l’ensemble. L’ambiance de fête sera introduite par des dessous d’assiettes et des accessoires de table dorés ainsi que des bougies de la même couleur. L’ambiance contemporaine nature «vert anischocolat» peut être aussi bien accompagnée d’accessoires dorés ou argentés. Il en est de même pour les intérieurs à dominante ivoire-taupe ou blanc-gris.

Mélangez les couleurs de verres, par exemple, rouge pour le verre à eau et vert pour le verre à vin plutôt que d’utiliser les verres en cristal transparent. Des décors de table dorés (comme des paillettes ou des cristaux) parsemés sur la table brilleront le soir et contribueront à donner un air festif. De longs rubans dans un style écossais rouge et vert ou dans une belle matière dorée donneront la touche finale comme ronds de serviette. Vous pouvez également essayer de plier les serviettes de façon originale.

Avez-vous déjà essayé la combinaison «noir, blanc et doré ». Loin d’être froide, elle donnera à votre maison des airs de grande demeure. L’astuce pour réussir ce genre d’ambiance est de respecter un certain équilibre entre les couleurs. Le doré et l’argenté sont souvent synonymes de fête, alors ils doivent être utilisés afin de mettre en valeur les couleurs choisies et non le contraire.

Pour les mordus de tendance Si ce qui vous intéresse ce sont d’abord les ambiances tendances, il faut vous informer au plus vite auprès des magasins spécialisés des nouveautés déco, pour cette fin d’année. Question couleur, on retrouve (et cela depuis 2 ans) des couleurs froides comme le violet, le gris et le taupe. Le blanc reste très présent. On a pu remarquer un timide retour des couleurs comme le rouge et l’orange. L’argenté domine même si le doré reste un grand classique. Si vous aimez suivre les tendances, plutôt que de changer chaque année, optez pour une année sur 2 pour le doré ou l’argenté et jouez sur des accessoires de couleur tendance pour rester branché.

Pour les globe trotters Les voyages : partir, s’évader, rencontrer d’autres cultures. Pourquoi ne pas reproduire une ambiance d’ailleurs version fêtes de fin d’année. - Une ambiance orientale : sous une tente au fond du jardin, vous pouvez mettre un tapis, des lanternes, des gros coussins au sol, une coupe dans laquelle flottent des pétales de roses et des bougies, des voiles aux 4 coins de la tente et vous voilà dans une autre contrée. - Une ambiance africaine : sur une nappe en bogolan, des dessous d’assiette et des couverts en bois, des nattes au sol, des cruches en terre cuite, des timbales en métal, des couleurs ocre et terre vous renvoient à une ambiance pleine d’aventures. Vous avez fait votre choix? N’hésitez pas à mettre les petits plats dans les grands en cette période spéciale pleine de partage et d’espoir. Rien ne doit être négligé : la décoration de la maison (guirlande, fleurs de Noël, sapin, …), la qualité des mets choisis, l’organisation de la réception, …. Et buvez toujours avec modération.

Bonnes fêtes et bonne année à tous. 47

Les Bonnes Adresses

Comtesse du Barry 42, rue Ferdinand Forest, Jarry. Tel: 0590 26 78 18 / 0690 35 62 81

David Vignau Centre Commercial Destreland Tel: 0590 94 55 29

La Cave Sopali 23, rue de l’Industrie, ZI Jarry 97122 Baie-Mahault Tel: 0590 26 71 20

La Route du Rhum Marina de Pointe-à-Pitre Tel: 0590 90 90 00

La Vinothèque Voie Principale , Jarry. Tel: 0590 38 36 26

Le Sauzens Impasse A Ampère, Jarry Tél : 0590 25 20 66

Le Bord de mer 26, rue de la Chapelle - Jarry Tél : 0590 32 77 98

Les Suprêmes Musée du café Chaulet, VxHabitants Tel: 0690 33 22 34

L'Atelier du Goût Rue de la Chapelle, Jarry Tel: 0590 99 15 56

Oliviers & Co Centre Commercial Destreland Tel: 0590 60 65 01

Panier Gourmand Rue de l'Habitation, Dampierre Gosier Tel: 0590 48 73 89/06 90 54 97 04

Papiers de Soie 6, rue A. René Boisneuf, Pointe-à-Pitre Tél : 0590 85 99 34

Patisserie Passion Immeuble Acerola, rue Jean Gothland, Jarry. Tel : 0590 92 89 40

Plaisirs des mers Galeries d’Ibis ( face à Primantilles ), Moudong sud, Jarry Tél : 0590 26 23 79 / 0690 73 72 75

Primantilles / Gourmet Shop Moudong Sud - Jarry / Desmarais Basse-Terre, Tél : 05 90 26 56 20

Une Histoire de Goût 16 rue H.Becquerel - Jarry Tel: 0590 32 46 94 / 0690 39 39 81

Foie gras au rhum vieux Bologne et fruit confits tropicaux

Tartare aux deux marlin

Autour du canard

Passion des iles

Tartare aux deux marlin 400 gr de marlin frais 200 gr de marlin fumé (simon le pecheur, marché de Basse Terre) 1 boite de piment végétarien 1 botte de cive 2 gousse d’ail huile d’olive citron vert piment confit Dame Besson tomate Couper les piments, tomates, cives, ail et zeste de citron vert en petits morceaux, tailler le poisson petits cubes, mélanger les deux masses. Ajouter huile, sauce piment, jus de citron, corriger l’assaisonnement et servir. Attention ne pas citronner trop tôt sinon le poisson va cuire!

Foie gras au rhum vieux Bologne et fruit confits tropicaux Eveiner les foie (400gr) ou les acheter déjà éveiné, assaisonner à l’aide de sel, poivre jusqu’à ce que le foie disparaisse sous les épices, verser un petit verre de rhum :15cl et passer au four 10-12 min à 110°, récupérer une première partie de foie la couvrir d’une brunoise de fuit confits , couvrir avec la deuxième partie du foie, rouler dans du papier filmé et mettre au congel 24h minimum. Pour les fruits tropicaux soit acheter des mélanges déjà fait et réduire en brunoise soit prendre des fruits frais, préparer un sirop baumé(tant pour tant eau et sucre), tailler les fruit en brunoise et les mettre a cuire dans le sirop jusqu’à ce que les fruit aient bu tout le sirop.

Passion des iles Croustillant coco : prendre une boite de sablés coco et les reduire en poudre, ajouter 150 gr de beurre mou et faire une pate, mettre la pate entre deux morceau de papier sulfu et etaler la pate, puis mettre au frais toujours entre les deux feuilles de papier Mousse Choco : 200 gr chocolat 15cl de crème 4 œufs 100gr de sucre Faire fondre le chocolat avec la crème au bain marie, battre les blancs en neige, ajouter les jaunes à la masse chocolat refroidie, ajouter le sucre, puis les blancs, mettre au frais pendant 12h min Mousse Passion : 10 maracuja, 70 gr de sucre 500 gr de crème Récuperer la pulpe et les graines, passer au mixer ou au couteau puis au chinois (passoire très fine) une fois le jus récuperé, le mettre dans une casserole avec 70 gr de sucre et reduire jusqu’à ce qu’on puisse napper la cuillère. Laisser refroidir, battre 500gr de creme bien serrée et y inroduire le caramel de passion (en conserver un peu pour glacer le dessus des gâteaux) et 100 gr de sucre (facultatif). Dressage : Sans emporte-pièce, faire avec un verre et un couteau et dresser dans le verre, decouper deux disques de coco, une première couche au fond, puis poser une couche de mousse choco, un nouveau biscuit, mousse passion, biscuit et glaçage passion (si le caramel est trop liquide possible de mettre du sucre glace pour épaissir)

Autour du canard. Faire un foie gras comme expliqué ci-dessus mais sans fruits tropicaux. Attention on a besoin d’un foie gras cuit, donc on fait cuire 5 min de plus. Faire un purée au trois gras : bouillir les pdt, les écraser avec du beurre, les lier avec de la crème et assaisonner avec sel, poivre et une cuillère d’huile d’olive (facultatif mais très bon) Préparer les cèpes, possibles aussi avec des morilles: nettoyer les champignons, tailler un oignon et deux gousse d’ail, un petit bouquet de persil, faire chauffer une grande poêle, mettre du beurre puis les champignons, l’ail et l‘oignon et enfin le persil, faire dorer 5 min et mélanger à la purée. Mettre le foie gras dans une casserole et ajouter deux grands verres de crème (50cl en tout). Mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène. Saler et poivrer. Couper le magret en deux et le colorer à la poêle sans le cuire totalement Couper une tranche de foie gras frais, la singer (rouler dans la farine) et la passer sur toutes les faces dans une poêle chaude. Dressage : A l’emporte-pièce (pas obligatoire possibilité de faires des quenelles) faire un disque de purée, poser le magret dessus le foie frais par desus encore, la sauce autours , c’est prêt!