revista gastronรณmica boliviana - enero 2020
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Rodrigo Tato Aliaga
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Editorial “Pan con plátano” es una idea que se plasma con el objetivo de mostar el quehacer de la gastronomía en Bolivia desde sus actores, los lugares, las formas y las texturas que hacen de la cocina un arte. “Pan con plátano” no es una plataforma valoradora de sabores y presentaciones, ni tampoco una guía culinaria. “Pan con plátano” es la palestra desde la que se puede apreciar con imágenes lo que sucede en la cocina, la mesa, la huerta y el mercado... y un poquito más allá. Hoy sale a la luz un poco tímida, la oferta gastronómica es amplia y arrolladora, pero nuestro deseo de afianzarnos entre la comunidad que sigue la gastronomía es mayor y las voces de apoyo nos hacen persistentes. La idea del nombre “Pan con plátano” viene de una costumbre gastronómica entre los obreros de la construcción, el tentempié que sirve para distraer el estómago o para llenarlo después de un magro almuerzo, la marraqueta y el plátano. Combinados hacen una dieta abundante, como la información que queremos divulgar de aquí en adelante y de forma mensual.
Contenido
6-9 Bagels
10 - 13 AdriĂĄn MuĂąoz Chef
24 - 25 Bellini
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Bagels
El Bagel es un tipo de pan de orígen judío que se consume ampliamente en los Estados Unidos. Tradicionalmente elaborado con harina de trigo llega a La Paz y se lo elabora con ingredientes importados y locales, obteniendo así una receta idéntica a la original. Candy Rice Factory, emprendimiento familiar, se encarga de elaborarlos y hornearlos cada día para contar con un pan fresco y saludable.
Pan con Plรกtano
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Un desayuno ostentoso además de ensalada de frutas, jugo natural y una bebida caliente incluye un bagel preparado al gusto. El bagel se lo puede preparar con muchos productos. El de mayor demanda en Candy Rice Factory es el Desayuno Bagel que incluye huevo, tocino, jamón, queso crema y queso cheddar. Existen otras variedades muy apetitosas de sabores salados con carne de res, pollo y chancho. Están también los dulces con mermeladas de frutilla y durazno. Lo más destacable en estas recetas traídas del país del norte es que, sabores de ingredientes típicos de Bolivia han sido adaptados para crear nuevas variedades. Es el caso del Titicaca Bagel con trucha ahumada del lago o el Pastrami Bagel que incluye mermelada de locoto. Próximamente podremos gozar de una variedad de “sandwich de chola” en pan bagel. El bagel lo podemos comprar en Candy Factory Rice en cualquiera de sus variedades y consumirlo en un precioso y acogedor espacio con mesas rústicas. Pero lo podemos comprar también fresco para llevarlo a casa y prepararlo como queramos. Debido a los ingredientes con los que se elabora el bagel, éste se lo puede guardar y congelar hasta 7 días sin modificar el sabor o su consistencia. Ximena Villagómez, la emprendedora y dueña de Candy Rice Factory, que es quien elabora los deliciosos bagels dice: “La marraqueta es para nosotros lo que el Bagel es para el gringo.”
Instagram: candyricelpz Facebook: CandyRice Factory
Adrián Muñoz Prudencio Un actor de la gastronomía boliviana
Adrián Muñoz tiene una formación culinaria muy sólida. Tanto en Bolivia como en Argentina siguió la carrera de Gastronomía, apoyado de cursos adicionales como Química Culinaria, Cocina de Vanguardia, Elaboración de Cerveza Artesanal y por último,Panadería y Viennoseries. Su inclinación a la gastronomía nace de la admiración por el arte de los cocineros y las cocineras al crear sabores, platos y texturas. Le llamó la atención la mística de cada plato y cómo cambiaba sólo por las manos que lo preparaban. Lo que más le gusta de ser Chef es que no se percata del paso del tiempo. Cuando uno está en servicio -cuenta Adrián-, cocinando, limpiando, cortando, saboreando, etc., el tiempo pasa más rápido si lo disfrutas. La especialidad gastronómica de Adrián Muñoz es la cocina caliente: pizzas y panadería. Especialidad que se refleja en el menú de Mandiuc, local que gestiona y del cual es propietario.
Nombre: Adrián José Muñoz Prudencio Edad: 32 años Profesión: Chef / Músico
Estudios: Técnico Superior en Hotelería y Gastronomía, La Paz, Bolivia. Master en Coctelería, CIC Centro Internacional de Coctelería, Bs Aires, Argentina. Profesional Gastronómico, IAG Instituto Argentino de Gastronomía, Bs. Aires, Argentina. Pan con Plátano Diploma de Postítulo en Arte Culinario, IAG Instituto Argentino de Gastronomía, Bs. Aires, Argentina.
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Adrián opina que la cocina boliviana es un mestizaje de climas, alturas, tradiciones y folclore. Consultado sobre a dónde va la gastronomía boliviana dice que se dirige hacia una globalización de estándares y métodos culinarios. Sigue creciendo -indica- la fusión de influencias con mucha más técnica e información. Adrian hace un análisis de la cocina boliviana,
opinando
que
le
falta
revalorizar los productos autóctonos y regionales. Agrega que hay que darle un sentido de memoria por nuestros métodos tradicionales y costumbres. Mostrar un sano orgullo y compartir el placer de las mezclas que solo se disfrutan en Bolivia, añade. La cocina boliviana comparada con la de otros países, en su opinión, no tiene nada que envidiar; dice que es el resultado de tradiciones y sabores. Sobre comer y beber -dice-, tenemos mucha historia y costumbres, autóctonas y mestizas. Nos faltaría potenciarlas para enamorar aún más al comensal local y sorprender al público extranjero. Como ejemplo cita el ceviche peruano, conocido alrededor del mundo y que los enorgullece. Él desearía llegar a ese mismo nivel con la comida boliviana.
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LOS
MESEROS FOTÓGRAFOS
Uno de los objetivos principales del
actualizado también en este aspecto fotográfico y
mesero es el de tener satisfecho al comensal.
tecnológico.
Para ello tendrá que capacitarse en muchos campos que tienen que ver con las relaciones
El acceso a los teléfonos celulares se
públicas y el trato atento a los clientes.
ha generalizado y el sacar una foto con un
Conocimientos en gastronomía para poder
smartphone ya no es ciencia ficción. La mayoría
explicar y aconsejar sobre los platos del menú.
de las personas tienen las cámaras en modo
Inclusive capacitarse en ciertas destrezas
automático, lo que ayuda al mesero a no tener que
para llevar las bandejas, platos, copas y todo
dominar el funcionamiento de todos y cada uno
lo necesario sin que sucedan accidentes. Hoy
de los distintos tipos de celulares. Pero sí hay que
en día es muy importante tener conocimientos
tener en consideración los siguientes puntos: la
sobre la tecnología utilizada en los restaurantes
luz y el encuadre.
para
realizar
los
pedidos,
inventario, La Luz.
almacenamiento, etc. Esto es: aplicaciones en tablets, computadoras e inclusive el teléfono
La luz es la materia prima de la fotografía.
móvil.
Una foto sin ella es deficiente, como lo es también La mayoría de los restaurantes en
una con exceso de luz. Para poder tener un control
nuestro país están inmersos en este desarrollo
es importante saber de dónde viene la dominante
tecnológico con el que ofrecen al cliente
y usarla para iluminar a los comensales.
opciones de reservas, pedidos, menú, delivery y
Entendemos como Luz dominante aquella fuente
muchas otras más.
que es más intensa que las demás. Puede ser la del sol que entra por una ventana, o los focos
¿Y qué sucede cuando un cliente pide al
incandescentes del lugar. En todo caso conviene
mozo que le saque una foto con el celular? Qué
que esta luz dominante llegue a los clientes al
tal si es una familia entera requiere una foto
ser fotografiados de forma lateral o de frente, no
para el recuerdo ya que muchos de ellos están
desde atrás o a contraluz. Si este último fuera el
de paso y no saben cuándo volverán. Es aquí
caso es mejor mover a todos para que la luz les
cuando conocer la tecnología puede marcar
llegue de un lado o casi frontalmente.
una diferencia importante en la evaluación del servicio. Por ello un mesero debe estar Pan con Plátano
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El Encuadre Encuadre se llama a todo aquello que vemos al interior del rectángulo vertical u horizontal de la pantalla del celular. Aquí debemos enfocar estrictamente a las personas que saldrán en la foto, otros elementos distraen. Es necesario tomar en cuenta que alrededor de los personajes no exista mucho espacio hasta el borde del encuadre. Y algo que considero muy importante es que la foto esté alineada a la línea del horizonte. Ver una foto que se inclina a la derecha o izquierda da muy mala impresión. Es importante que el mesero tenga la personalidad necesaria para pedir a los clientes que se muevan al lugar correcto para tomar la foto. No hablamos necesariamente de cambiarse de mesa, simplemente de girarse todos a la izquierda o los del lado derecho ir detrás de los del lado izquierdo porque el fondo tiene mejor resolución. Contar en voz alta 1,2 y 3… es un buen ejercicio para que las personas estén atentas a la foto y no cierren los ojos el momento exacto. Sacar unas dos o tres fotografías asegura tener la foto correcta, es posible que uno o más no hayan mirado a la cámara para la primera foto. Si además del buen servicio, la foto solicitada es un éxito, entonces la propina compensará el esfuerzo. Una buena foto asegura una buena remuneración.
Photo: Lefteris kallergis - Unsplash
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La uva es el fruto de la vid de forma esférica y crece en racimos. Es una baya y como tal es rica en fitonutrientes. Es de sabor dulce con un índice glucémico medio. Existen dos tipos de uva, la blanca (de color verde) y la negra. Cada una de ellas con ciertas características, por ejemplo la cáscara de la uva negra posee mayor cantidad de antioxidantes y azúcar que la uva blanca.
UVAS
El uso que tradicionalmente se le ha dado a la uva es en la producción de vinos, sin embargo, el consumo de la fruta cruda sola o acompañada con cereales, müsli o una gran variedad de presentaciones se ha ido
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generalizando. Sobre todo desde que se conocen sus propiedades que favorecen a la salud del organismo.
elimina el ácido úrico. Por todos estos componentes y sus distintas propiedades, se cree que la uva podría ser antiinflamatoria, antimicrobiana y anticancerígena.
Propiedades Las uvas son energéticas y contienen abundantes hidratos de carbono (17%) de rápida asimilación, que se enlentece gracias a su fibra. Pese a su carácter energético, la uva está compuesta en un 80% por agua.
La uva en la cocina La uva puede ser utilizada en una gran variedad de recetas y presentaciones. Su utilización más amplia es quizás en postres y repostería. Los bizcochos y tartas llevan la uva entera o en rebanadas aportando dulce. Los postres como la ensalada de frutas, áspic de uvas y otros permiten saborear la frescura de esta fruta en su máximo esplendor. Pero la combinación del dulce de la uva con platos salados permite un contrapunto delicioso. Por ejemplo, en ensaladas, platos con pescado y también con cerdo.
La uva contiene varias vitaminas y minerales, entre las que se encuentran la vitamina C y el betacaroteno. Entre los minerales están el potasio, el cobre y el hierro, y en menor medida el calcio, fósforo, magnesio, manganeso, azufre y selenio. El calcio y otros productos alcalinos favorecen al hígado, que equilibra la acidez de la sangre, la limpia y la hace más fluida, con lo que actúa poderosamente en las transformaciones orgánicas. Mientras que el potasio estimula los riñones, generando una acción diurética que
Su versatilidad hace que aún deshidratada pueda ser utilizada en la cocina y en el consumo por deportistas por su alto valor energético, esto cuando
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está en forma de pasas. Los bizcochos y galletas llevan pasas de uva. Las uvas y la belleza! Debido a las propiedades antioxidantes y desinflamatorias de la uva, la industria del embellecimiento la utiliza en sesiones de rejuvenecimiento a partir de mascarillas para el rostro, inmersión en piscinas de vino y agua y masajes, todo esto bajo el título de vinoterapia. Es importante incluir esta fruta en el consumo frecuente de las familias bolivianas. No solamente por su sabor dulce y fresco, sino también por los beneficios que aporta a la salud.
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Photo: NordWood Themes - Unsplash
Ingredientes : »» 200 grs. de chocolate »» 110 grs. de mantequilla »» 120 grs. de azúcar »» 85 grs. de harina »» 4 huevos »» esencia de vainilla »» bicarbonato »» nueces »» trozos pequeños de chocolate
Brownies de Chocolate
Preparación : •En un recipíente derretir el chocolate y la mantequilla, mezclar muy bien. •En otro recipiente mezclamos los huevos con el azucar, batimos contínuamente. Agregamos la harina y el bicarbonato sin dejar de mezclar y evitando los grumos. •Cuando se tiene una masa homogenea se añade el chocolate derretido y la vainilla, se bate la mezcla. •Añadir las nueces trituradas y los pedazos de chocolate. •En un recipiente para hornear y previamente enmantequillado y con harina, verter la mezcla. Enla superficie (opcional) esparcir chocolate y nueces en poca cantidad. •Hornear a 180° por unos 35 minutos hasta que la masa esté esponjosa pero no muy seca.
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Sugerencias : •Cortar en cuadrados y espolvorear azucar molida para servir. •Acompañar con helado de vainilla.
Brazuelo de Cordero El brazuelo de cordero se acompaĂąa con arroz, papa, ensalada de lechuga y tiene una sarza de tomate y cebolla.
Preparación : »» Haga cocer las paletas en una olla con agua y sal. Para acelerar el tiempo de cocción es recomendable utilizar una olla a presión. Incluir en el agua un poco de palillo y pimienta. Opcionalmete puede agregar aji amarillo en polvo y comino. Agregue media cebolla, el perejil y la ramita de apio. »» Una vez que el cordero está cocido deje reposar por un tiempo sazonando con el resto de palillo, y si desea comino y ají amarillo. Salpimentar. »» En una cazuela caliente abundante aceite. Introduzca las paletas y déjelas dorar de ambos lados. »» En el mismo aceite puede meter unos minutos las papas cocidas hasta que se doren. »» Una vez dorado el cordero deje escurrir el aceite y sirva en un plato. Acompañado de una papa, arroz y ensalada. Coronar la ensalada con sarza de cebolla y tomate. Recuerde que el cordero es más sabroso si se lo sirve caliente, a medida que se enfría cambia el sabor. Acompañe con la infaltable llajua.
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Ingredientes para 4 personas: »» »» »» »» »» »» »» »» »» »»
4 presas de paletas de cordero 4 papas blancas cocidas 1 taza de arroz 1 cabeza de lechuga picada 1/2 cebolla perejil picado ramita de apio 1/2 cucharilla de palillo sal 1/2 cucharilla de pimeinta
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BELLINI
cóctel INGREDIENTES 10 cl de vino espumante 5 cl de jugo de durazno
VARIACIONES En lugar del vino espumante se puede usar champagne o cava. Puede utilizarse jugo de arándanos o cereza para mezclar con el jugo de durazno lo que le dará un color más rosado. Si se quiere dar un sabor algo más ácido se pueden incluir gotas de limón. Es un cóctel en base a vino espumante y jugo de durazno. Se sirve en vaso largo y tiene un sabor dulce. La receta es para una persona.
PREPARACIÓN Servir el jugo de durazno en la copa. Preferentemente utilizar jugo natural. Muy lentamente servir el vino espumante evitando se haga mucha espuma. Con un removedor o una cucharilla larga revolver. Adornar el vaso con una rodaja de durazno. Pan con Plátano
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espĂŠranos en febrero 2020
