revista gastronรณmica boliviana - No 5, agosto 2020
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Rodrigo Tato Aliaga
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Pan con Plátano
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Revista Gastronómica
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Editorial ¡Felicidades Bolivia!
Nuestro compromiso es trabajar duro para seguir adelante y cada vez mejor. Agosto es también el mes de la Pachamama y los pueblos andinos desde el Ecuador hasta el norte de la Argentina, realizan ofrendas a la Madre Tierra para que ésta sea benevolente en la cosecha o fecunda en la siembra.
Los rituales incluyen comida que se entierra para alimentar a la Pachamama y así no se quede con hambre y no se coma las semillas que se sembrarán a partir de agosto. En estas ofrendas se incluyen semillas de maíz, papa, fruta y hojas de coca. Se le ofrece también chicha de maíz y alcohol por lo que la ofrenda constituye un gran banquete. Tampoco puede faltar el postre que es ofrendado en forma de dulces y confites.
De acuerdo a cada región la ofrenda sufrirá variaciones, pero la idea es la misma. Y nuevamente nos enfrentamos a una realidad en la que la gastronomía es parte importante de la tradición y cultura de los pueblos y, quienes participamos de éste mundo culinario, debemos ser concientes y apoyar todo ese conocimiento, difundirlo y preservarlo. Es el mejor regalo que a Bolivia le podemos dar.
Contenido
6 -13 Trufas
14 - 17 Carla Molina
22 -25 La Naranja
26 - 29 Ensalada de Vainitas 5
Trufas
“Primero empezamos elaborando nuestro delicioso bizcochuelo, dependiendo el sabor deseado; después pasamos a mezclarlo con nuestra mezcla especial de nuestro relleno, hecho en casa. Todo esto lo realizamos con productos de primera calidad, y por último, pasamos a bañar nuestras deliciosas trufas. Este último paso lo realizamos con chocolate 100% boliviano”.
Esta es una básica descripción del proceso de elaboración de las trufas de chocolate que la chocolatería y repostería Sweet Pop realiza en nuestro medio. Las trufas son dulces de chocolate muy parecidos a los bombones cuyo origen data de fines de 1800, cuando el chocolatero francés Louis Dufour los creó dándoles la forma y el nombre de los hongos comestibles tan preciados en la alta cocina, es más, los espolvoreó con cacao para emular la
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tierra de los recién desenterrados. Una vez que la mezcla del biscochuelo y el relleno ha sido bañada en chocolate se procede a la personalización de las trufas, proceso que puede llegar a ser muy moroso, dependiendo del pedido del cliente que es quien escoge el diseño y el color. Y como podemos apreciar las opciones son infinitas en cuanto a diseño, color y presentación. Vienen en cajas elegantes ideales para un regalo.
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“... es el resultado de la combinación de un producto delicioso con una pequeña obra de arte...”
Las trufas de Sweet Pop nacen de una iniciativa familiar. Deciden hacerse regalos por navidad hechos por ellos mismos y con mucho amor. Elaboran trufas decoradas con diseños navideños y causan un gran éxito por su sabor y decorado. Hoy estos sabores se han expandido a cientos de clientes, que para Sweet Pop, es el resultado de la combinación de un producto delicioso con una pequeña obra de arte, porque al ser hechos a mano uno por uno, sobre todo en el decorado refleja la dedicación con la que nuestro producto es elaborado. “...cada pedido es muy particular, con nuestras trufas personalizadas fuimos partícipes de reconciliaciones con la pareja, formamos parte de inicios de relaciones, ya que muchas veces hemos realizado trufas con mensajes en los que se declaraban. Y una en particular fue donde un cliente nos pidió que escribiéramos un poema en cada una de las trufas“.
Facebook: www.facebook.com/SweetpopLaPaz/ Instagram: sweetpop.lapaz Telefono: 72551345
CARLA MOLINA
Sommelier
Aroma, cuerpo, sabor y color son algunos de los términos que utilizan los sommeliers para referirse a un determinado vino. Y es que el sommelier es el especialista que conoce a cabalidad las distintas características de los vinos, de las bebidas alcohólicas en general, además de los aceites de oliva y los tés.
finalmente le dió una formación profesional como sommelier. Y es que poco a poco se fue interiorizando en el mundo de los aromas y sabores. Gracias a un amigo decidió estudiar por dos años la carrera para convertirse en sommelier profesional. A su retorno al país trabajó en el Hotel Atix y el Restaurant Gustu que dejó recientemente para dedicarse a emprendimientos propios relacionados a su profesión. En el proceso conoció el amor de pareja y el amor de madre.
Un sommelier “tiene que tener buen olfato, buen gusto y muy buena memoria y complementar los tres”, nos cuenta Carla Molina, sommelier profesional boliviana que a sus 31 años ya tiene buena experiencia y sólidos conocimientos en su profesión. Un sommelier en base a sus estudios puede aconsejar la combinación adecuada de cierto tipo de vino con la comida (maridaje), o satisfacer el requerimiento de un tipo de vino de acuerdo a los gustos del cliente, o simplemente enriquecer la experiencia del consumidor con detalles inherentes que no son del conocimiento general.
Con una ancha sonrisa, Carla nos cuenta que para ser sommelier se debe estudiar mucho y conocer sobre la producción de vinos, las cepas, las regiones geográficas donde se producen, el clima y muchos detalles más. De ahí la necesidad de una amplia memoria que debe ser apoyada por la memoria olfativa y del gusto, es decir, probar alguna cepa y recordar por mucho tiempo su aroma y su sabor. Esto demanda actualizarse constantemente para mantener vigentes los aromas y sabores, además de conocer lo nuevo que constantemente se está produciendo.
Carla viene de una familia paceña llena de psicólogos que decidió estudiar gastronomía y romper la tradición familiar. Después de formarse en la Escuela Hotelera en nuestro país se fue a Santiago de Chile a hacer una pasantía en el restaurante Boragó por 6 meses… Seis años duró su estadía en el país de los vinos que la motivó a conocer más acerca de la vid que de la cocina y que Pan con Plátano
Lo que más le gusta a Carla Molina de su profesión es la interacción con los comensales y clientes. Al contar las historias alrededor de los vinos y sus detalles se generan reacciones en ellos que son 14
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invaluables. “Me encanta la reacción de la gente”, menciona. Para ella lo peor de ser sommelier es el momento de pulir las copas. “Es de terror -nos dice riéndose-, nunca se acaban”. Carla explica que el trabajo de sommelier es bastante sacrificado, sobretodo por los horarios, pero al igual que cualquier profesión se tiene que tener pasión por lo que se hace. Es divertido, dice, a tiempo de explicar que un sommelier puede trabajar en un restaurante, o en una bodega en la que se hacen visitas turísticas y se deben explicar los pormenores del vino y su producción. Los sommeliers también se dedican a escribir en medios impresos y libros especializados. Por último, Carla hace un análisis de la situación de los sommeliers en Bolivia, que son muy pocos, y con mucho entusiasmo considera que el rubro avanza muy lentamente, pero avanza.
RECETAS DE COCINA
Foto: DT Brew House
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DESDE LAS ABUELAS HASTA LA MEMORIA DIGITAL Tradicionalmente las familias se reúnen, y sea cual fuere el motivo de la reunión, se juntan y comen. Es por eso que desde que somos niños vamos acumulando recuerdos y preferencias alrededor de la comida de las abuelas. Eso, entre otras cosas, determina la tradición gastronómica de los pueblos. Y para conservarla es necesario que las recetas pasen de generación en generación, no importa si es a través de la tradición oral o cualquier otro recurso, y son precisamente estos los que veremos a continuación. En muchas casas podemos encontrar, cerca a la cocina o ahí mismo, cuadernos y páginas sueltas con recetas escritas a mano, a máquina o últimamente impresas a color. Llevan títulos como “Panza rebozada de la tía Miriam” o “Galletas de Coco Irene”. Los títulos están relacionados a la receta y su ingrediente principal y al autor de la misma. Recetas de galletas de coco podemos encontrar en cualquier libro o en la Internet pero jamás como las preparaba la abuelita Irene que en realidad no tenía nada de especial en relación a otras, pero sí el sabor y el recuerdo a nuestra infancia. Actualmente ponemos el ingrediente en Google, en nuestros teléfonos y tabletas, y se desplazan cientos de resultados de recetas, variaciones sobre las mismas e inclusive videos. Todo esto elaborado por amantes de la cocina, blogers y hasta por reconocidos chefs. También las encontramos en los empaques de ciertos productos como leche evaporada, cremas de leche, puré de papas, etc.
Los más exigentes comprarán libros especializados como el ya tradicional “La Cocina en Bolivia” de Aida Gainsborg o el Epicuro Andino y muchos nuevos de muy buena factura. Pero ninguna de las recetas mencionadas cuenta con el ingrediente esencial que marca la diferencia, y es la pasión y la dedicación de sentarse a transcribir los ingredientes y la preparación de nuestros sabores de infancia en infinitas páginas. Transcribiendo no sólo ingredientes, sino también emociones y sensaciones. Recopilar toda esa información de los hogares bolivianos, de cuadernos, libros, archivadores y cualquier soporte conocido implicaría mantener viva la tradición culinaria y nuestra identidad nacional, que conserva buenas prácticas alimenticias y la utilización de insumos ancestrales mucho más íntegros que la comida fácil y rápida de nuestros días. Pan con Plátano
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La naranja
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Foto:tyler-shaw-BP1Q3Ib_Pyo-unsplash
La naranja es el fruto del naranjo, y el naranjo dulce es el más cultivado entre todos los cítricos. Tiene su orígen en la China y el mejor clima para su producción es el templado y húmedo, es muy sensible al frío. Existen muchas variedades que van del fruto dulce al amargo y tienen sus usos variados para el consumo como fruta de mesa, en jugos, o mermeladas y escencias. La propiedad más conocida de la naranja es la vitamina C, utilizada para prevenir resfriados y gripe, además de ciertas infecciones. Además posee beta-caroteno, luteína, tiamina y ácido fólico y ayuda a la absorción de hierro y otros minerales como el calcio y el fósforo. Combate la anemia y es un gran antioxidante. La naranja es rica en fibra por lo que favorece el tránsito intestinal y evita el estreñimiento, es una fruta rica en potasio. Por su agradable sabor y aroma, la naranja se la consume en fruta y en jugos. La gastronomía internacional hace uso de la naranja para cocinar carnes al horno, como el apetitoso Pato a la Naranja. La coctelería acompaña muchas de sus bebidas con el jugo de naranja, mientras que las rodajas de naranja o la cáscara sirven para adornar las bebidas. En la industria de la belleza y la salud, el aceite esencial de naranja es muy utilizado en la aromaterapia, por su efecto relajante. https://frutas.consumer.es/naranja/propiedades https://frutapasion.es/naranja-propiedades-beneficiossalud/ https://arbolesfrutales.org/todo-lo-que-debes-sabersobre-el-naranjo/
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Ensalada de vain
nitas
Una sana opción utilizando verduras e ingredientes que son poco considerados en el día a día. Y lo más destacado es que la receta que presentamos a continuación es el resultado del apoyo de todo el personal del restaurante Propiedad Pública Ahora puedes prepararlo gracias a la receta de Propiedad Pública https://www.facebook.com/PropiedadPublicaLP/
Preparación:
Ingredientes: »» 1 puño de vainitas »» 1 huevo »» 1 cucharilla de semilla de girasol »» 3 cucharas de yogurt griego »» 1 chorrito de mostaza »» ½ cucharilla de miel »» 1 cuchara de Aceite de Oliva »» 4 lonjas de palta »» Sal »» Pimienta
Cortar las vainitas en diagonal lo más delgado que se pueda. En una ollita poner el huevo en agua fría, desde que empiece a hervir cronometrar 5 minutos. Poner el huevo en agua fría con hielo. En una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva saltear las vainitas muy rápidamente y sazonar con sal y pimienta. Saltear hasta que las vainitas tengan un color verde brilloso y luego enfriar. En un bowl mezclar el yogurt con la miel, la mostaza, la sal y el aceite de oliva. Pelar el huevo con mucho cuidado para no reventar. Mezclar las vainitas con la vinagreta y la palta. Emplatar, agregar las semillas de girasol y el huevo. Añadir un poco de sal y pimienta al huevo. Servir y disfrutar.
PREPARACIร N INGREDIENTES
Llenar una copa de balรณn con hielo.
Martini Rosso
Agregar una medida de Martini Rosso
Agua Tรณnica Hielo Rodajas de Naranja
Llenar la copa con agua tรณnica Adornar la copa con una rodaja de naranja fresca. Se puede sustituir la rodaja de naranja por cรกscara de naranja bien lavada.
Martini & Tonic