revista gastronรณmica boliviana - junio 2020
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Pan con Plátano
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Revista Gastronómica
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Editorial Parecía que no volveríamos pero aquí estamos. La pandemia del COVID 19 nos obligó por tres largos meses a estar en casa cuidándonos y cuidando de los nuestros, de nuestras familias. El sector gastronómico, al igual que todas las areas productivas, artísticas, culturales y sociales han sufrido un remezón, del cuál no muchos saldran airosos y nos obliga a repensar y reinventarnos para continuar vigentes. La resiliencia de la humanidad va a lograr que nos adaptemos a las nuevas normas de sociabilización, que las actividades se vayan regularizando de a poco, que vayamos adecuándonos a las exigencias de salubridad. Los restaurantes, bares, cines, teatros, discotecas no serán lo mismo. Las nuevas normativas y nuestros miedos harán de nuestra vida algo nuevo, pero lo importante es aprender de lo sucedido, aprender de lo que la vida nos enseña, a las buenas o a las malas. Si no aprendemos nada de todo esto es que estamos mal, en un camino equivocado y situaciones iguales o peores podrán acompañarnos. Mientras tanto seguiremos comiendo y cocinando, disfrutando de la preparación y del consumo y como lo hemos hecho hasta ahora viviendo experiencias y sensaciones increíbles.
Contenido
6 -11 Éclaires
12 - 15 Rafael Cruz
24 - 27 Ravioles de Trucha
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Éclaire
Para conocer más sobre los “éclairs” debemos retroceder hasta los inicios de 1800 a la Ciudad Luz, París. Se cree que el pastelero y chef francés Marie-Antoine Carême dio origen a estas delicias de la pastelería. ¿El secreto? Ninguno, más bien la habilidad de utilizar una masa que al hornearse quede crocante por fuera y tierna por dentro. Este tipo de masa se la conoce como masa choux, tradicional en la repostería francesa.
En nuestro medio, una estupenda elaboración de los “éclairs” llegan de la mano de una pastelera boliviana, Carla Morales. Su experiencia en la pastelería tradicional hizo que busque sabores diferentes a los que la pastelería local estaba acostumbrada. En base a la investigación y a la experimentación surgieron recetas que hacen justicia a los “éclairs”. Así nace un emprendimiento gastronómico que Carla lleva adelante junto a su esposo y tiene el nombre de “Éclairs - un toque francés” y que atiende al público en su sucursal de las Torres Mall de la ciudad de La Paz.
De esta forma el “éclair” se convierte en un postre o un pastel indistintamente. De ahí que Carla y su equipo lograron combinaciones variadas que permitirán a los que prueben estas delicias gozar de una experiencia inolvidable y única. La pastelera se asegura de elaborarlos con materia prima de primera calidad y productos frescos. Los “éclairs” clásicos tienen, por ejemplo, una delicada base de dulce de leche acompañada de crema de leche y cubierta de chocolate o acompañada de suave crema pastelera de vainilla y cubierta de ganash de chocolate. Ya los “éclairs” un poco más elaborados van mezclando ingredientes variados, recetas que “Éclairs - un toque francés” las dosifica en su
Una de las características de los “éclairs” es la versatilidad de la masa, que se puede combinar perfectamente con sabores salados y dulces. Pan con Plátano
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punto y cantidad exacta. Es el caso de los de Oreo: rellenos de suave crema de leche con Oreo, cubierta de ganash de chocolate y trocitos de galleta Oreo. Las posibilidades no tienen límites, pero estamos seguros que la experiencia de probar las diferentes combinaciones generarán fanáticos a la pastelería francesa en nuestro medio y muy cerca de todos. “Éclairs - un toque francés” tiene como objetivo abrir sucursales en la zona sur de La Paz. Carla Morales piensa que “Éclairs - un toque francés” podría alentar a otros emprendimientos, los mismos que pueden presentar productos innovadores y así cambiar los esquemas clásicos de la pastelería.
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BARTENDER PULCRO Y PERFECTO
Nombre: Rafael Cruz Perez Edad. 23 años Profesión: Bartender Nacido en: La Paz
A la pregunta de cómo tiene que ser un bartender, Rafo, sin pensarlo mucho, contesta: Pulcro y Perfecto. Y claro, cuando nos sentamos en la barra de un bar y pedimos un trago, el bartender lo prepara delante nuestro, sin ensuciar, con orden, con movimientos precisos y sin equivocarse. Al final de la preparación lo pone sobre la barra y espera que lo probemos. Tiene que estar bien servido… “No puede aumentarle trago y menos echarlo y preparar otro”.
en todo momento… así no sea el mejor día de tu vida, nos dice Rafo con muy buen sentido del humor. Rafo cuenta que cuando terminó el colegio le gustaba la gastronomía (que la estudia hoy en día y le falta solo un año) y se le presentó la oportunidad de estudiar para bartender. “Voy a tomar todos los días en clases”, pensaba como el típico adolescente, pero descubrió un mundo que le hace sonreír sólo de pensarlo.
Rafael Cruz Pérez estudió para ser bartender en la escuela Shakers and Drinks de la ciudad de La Paz y hace cuatro años que viene trabajando en este rubro. Su corta pero eficiente actividad lo llevó, entre otros lugares, a ser bartender de la cadena de bares Hard Rock Café y actualmente del bar de Casa Grande Hoteles. Tiene 23 años.
Es un trabajo con mucha presión, estresante y en horarios en los que la gente descansa o se divierte. “Me gusta trabajar en equipo”... dice Rafo. Además menciona que el bartender tiene que ser una persona que debe renovarse continuamente para no perder la paciencia y ser positivo en todo momento. El mejor momento para él es cuando el cliente lo felicita por el trago preparado. Es la gloria, dice. Y también cuando los mismos clientes recuerdan su nombre cuando se dirigen a él para pedirle algo o simplemente despedirse.
La coctelería le gusta mucho porque considera que genera una magia entre la preparación de las bebidas y la sociabilización con los clientes. Para preparar una bebida se deben conocer muy bien los ingredientes, las cantidades, la historia y las características del tipo de trago a utilizar. “No puedes ver delante de tu cliente tus apuntes para preparar el trago”. Al mismo tiempo, hay que socializar con el cliente, acoplarse a la clase de persona que está en la barra y ser positivo Pan con Plátano
El consejo que él daría a quienes quieren estudiar coctelería es interiorizarse en el trabajo. Conocer de qué se trata, “si pueden hacer una pasantía para ver cómo es y ver si quieren eso.” 13
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Rafael Cruz Pérez se considera un bartender clásico, al que le gusta preparar las recetas antiguas y tradicionales. Considera que la coctelería en nuestro medio está en pañales, “aunque ya estamos gateando bonito”, dice y con muchas expectativas de que el rubro vaya a crecer y desarrollarse.
LA GASTRONOMÍA EN LOS TIEMPOS DE LA PANDEMIA
Chef Gabriela Prudencio Claros
La pandemia del COVID 19 ha arrastrado consigo no solamente a millones de infectados y miles de muertos, sino que ha desarticulado muchos modelos económicos de casi toda la población mundial. Y eso ya es mucho decir. El rubro gastronómico no ha quedado libre de este problema y para tener una visión de esta situación conversamos con dos Chefs que nos permitirán entender lo que sucede y hacia dónde se dirige el rubro en estas condiciones. La realidad boliviana y la colombiana no se alejan mucho de lo que está sucediendo en el planeta. En ambos países la gastronomía venía desarrollándose exitosamente: “La Paz ha tenido un boom gastronómico muy interesante. Se han desarrollado propuestas nuevas e interesantes. El público igual ha ido creciendo, el interés y las ganas de
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Visiones desde Bolivia y Colombia
Chef Jorge Enrique Martínez Ramírez
probar y experimentar cosas nuevas ha aumentado”, nos cuenta la Chef Gabriela Prudencio. Bogotá y las grandes ciudades colombianas también se llenaron de restaurantes y de eventos gastronómicos generando nuevas tendencias de comida internacional, comida colombiana tradicional e inclusive ancestral, apunta el Chef Jorge Martínez. Los gobiernos han tomado a la cuarentena, entre otras medidas, como una acción preventiva contra el COVID19, situación que ha generado que los restaurantes tengan que dejar de atender al público y cerrar sus salas. Pero para los propietarios las obligaciones como empleadores continúan, las de alquileres y servicios también. En Colombia, nos dice el Chef Martínez, cerca al millón de trabajadores en restaurantes y emprendimientos gastronómicos se Pan con Plátano
Foto:Azafrán
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han visto afectados. En Bolivia no hay cifras oficiales pero la afectación al rubro es evidente. Ambos profesionales coinciden en que los restaurantes sólo podrán funcionar bajo el sistema de delivery y eventualmente el take away, es decir que el cliente pasa a recoger su pedido por el restaurante. Para considerar el delivery como una solución efectiva para complementar al servicio gastronómico, señala la Chef Prudencio, se deben afinar ciertos aspectos. Por ejemplo “el tener que depender de unas cuantas empresas de delivery, y no poder nosotros mismos hacerlo, nos está limitando a vender muy poco y aumentan nuestros gastos de funcionamiento”. Es necesario considerar también que los restaurantes se deben adecuar a la preparación de platos susceptibles de ser transportados. “No todos los platos del menú son aptos para delivery”, señala Gabriela. El restaurant de la Chef Gabriela Prudencio tiene una variante interesante en estos momentos de cuarentena, y es la opción que se le da al cliente de poder recibir en su casa un plato “y te llega caliente y listo para comer, y el otro que es pasta fresca y salsas, que son para que la gente las termine en casa que vienen envasadas individualmente y se pueden congelar. Esto puedes ir descongelando y comiendo cuando tú quieras.” Existe otro elemento muy importante para ser considerado que el Chef Martínez lo menciona. Las Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos o BPM, como las conocen en el sector, deben ser adecuadas a la Bioseguridad de la Pandemia del COVID19. Menciona que los actores de la cocina tanto de restaurantes, hoteles y cualquier negocio dedicado a la comida tendrán que implementar y ser más estrictos en estas Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos y bebidas. Todo el gremio se está ocupando del tema, aunque no se tiene certeza sobre la situación a futuro. Se organizan encuentros on-line a nivel de la Asociación de Chefs de América Latina y el Caribe -nos cuenta el Chef Martínez-, en los que los participantes exponen ciertas alternativas y experiencias particulares de cada país para aprender de las experiencias.
Foto:Anna Schvets
Aunque en Bolivia no están tan organizados, los Chefs mantienen un contacto continuo con la Cámara de Gastronomía para hacerse escuchar en sus demandas y también para expresar su respaldo a las medidas que favorecen el cuidado de la salud de los bolivianos. El Chef Martínez comenta que “es preocupante que personas independientes hayan incursionado en la gastronomía sin tener conocimiento sobre la manipulación de alimentos, esto traería consigo problemas de salud que van más allá del virus del COVID19”. Expresa que es importante ganarse la confianza del cliente con buenas prácticas de salubridad y manipulación. “La gente -dice el Chef Martínez- debe comprar de quienes realmente saben del tema.”
Chef Gabriela Prudencio Claros Tiene 30 años y es dueña del restaurante Propiedad Pública que va a cumplir 5 años de funcionamiento. Empieza estudiando en la Escuela Hotelera, luego continúa sus estudios en Nueva York en el Culinary Institute of America. Al graduarse trabaja en Lupa, Osteria Romana, donde profundiza su conocimiento de la comida Italiana. En Bolivia incursiona en Gustu, Jardín de Asia y Red Monkey. Una vez familiarizada con el mercado gastronómico de La Paz, emprende su propio negocio. En Marzo 2020 lanza a la hermana menor de Propiedad Pública, “La Gabu”, con el concepto de Sándwiches y Ensaladas para llevar.
Chef Jorge Enrique Martínez Ramírez Administrador hotelero especializado en Alimentos y Bebidas, en el área de educación ocupó cargos como profesor, bienestar, administrativo y rector Universitario. Es propietario de empresas de catering, restaurantes y negocios del sector. Escribe en revistas sobre temas de hotelería, alimentos, bebidas y cocina saludable. Presentador de programas de radio y televisión. Directivo y miembro de varias asociaciones gastronómicas. Ponente en congresos internacionales sobre temas de turismo y gastronomía.
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SEMÍLLAS DE
CHÍA
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La Chía se la conoce como Salvia Hispanica y es la semilla de una planta proveniente de América Central. Su nombre Chía significa “fuerza” en el idioma de los Mayas. Las semillas de chía son ricas en carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Despues del uso amplio que le dieron los mayas, recién a fines del siglo XX vuelve a utilizarse esta semilla en la alimentación debido a sus múltiples ventajas. El 30 por ciento de una porción de chía está compuesta por fibra, el doble de lo que aporta la avena. Poseé una gran cantidad de antioxidantes. Es fácil de conservar y muy duradera, puede permanecer con todas sus propiedades por hasta 4 años. Puede absorber 10 veces su peso de agua, por eso se aconseja que para consumirla se la hidrate previamente. Tiene muchos beneficios como el de reducir el colesterol por la cantidad de Omega 3, es antiinflamatoria, vasodilatadora y antitrombótica. Su cantidad de fibra regula el tránsito intestinal mejorando el peristaltismo o movimiento de los intestinos y mejoran el estreñimiento. Es ideal para la dieta de los diabéticos. Ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, pues la fibra captura parte de esos azúcares y los libera lentamente, lo que evita que haya picos de glucosa e insulina en la sangre. Es ideal en las dietas para bajar de peso debido a que en el estómago multiplican su volumen al hidratarse, lo que genera sensación de saciedad. La chía tiene una alta concentración de fenoles, antioxidantes que ayudan en prevenir el envejecimiento de la piel y reparar los tejidos musculares. El 20% del calcio requerido por un adulto puede ser satisfecho consumiendo 30 grs. de chía. https://www.cuerpomente.com/alimentacion/superalimentos/ semillas-chia-propiedades-usos-beneficios_1070 https://selecciones.com.mx/10-curiosidades-de-la-chia/z https://www.yazio.com/es/alimentos/semillas-de-chia-secas. html
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Foto:Delphine Hourlay on Pexels
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Información Nutricional :
- Calorías: 486 kcal - Grasas totales: 30,7 g - Colesterol: 0 mg - Sodio: <0,1 g - Hidratos de carbono: 42,1 g - Proteínas: 16,5 g
Ravioles de Trucha sobre mantequilla de salvia
La fusiรณn de la tradiciรณn italiana junto a la trucha originaria del Lago Titicaca permiten degustar los sabores de cada uno de los ingredientes y las hierbas delicadamente escogidas. Ahora cerca a ti gracias a la receta del Chef Pepe Zapata. https://www.facebook.com/PepeZapataM/
Foto:Cecilia Fernรกndez
»» 400 gr de harina »» 4 huevos »» 1 cuchara de aceite de oliva »» 1/2 cucharilla de sal
Ingredientes para el relleno:
Foto:Nika Akin on Unsplash
Ingredientes para la masa:
»» 500 gr de Ricota »» 300 gr de trucha »» 1 diente de ajo »» 1 cuchara de eneldo »» 1 puñado de nuez picada »» Pimienta
Ingredientes para la mantequilla: »» Salvia »» 2 dientes de ajo
Preparación : Tamizar la harina y formar un hueco al medio, poner los huevos, aceite y sal, amasar con fuerza hasta formar una masa compacta, reposar por 30 min. y esterirar con máquina o fuslero. Cocer la trucha con aceite y el diente de ajo picado, salpimentar. Poner la trucha desmenuzandola en la ricota junto con las nueces y el eneldo, mezclar. Poner la mezcla sobre la pasta ya estirada y formar los ravioles del tamaño deseado. En una sarten a fuego suave derretir 2 cucharas de mantequilla junto con los dientes de ajo aplastados (luego los quitaremos) y hojas de salvia, una vez que la mantequilla tome el aroma del ajo y la sabila colarla y volverla al la sarten, cocer la pasta y llevarla a la mantequilla. Rallar queso parmesano encima y servir. Pan con Plátano
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Foto:Cecilia Fernรกndez
NEGRONI Foto:Sebastian Coman Photography on Unsplash
PREPARACIĂ&#x201C;N *Verter todos los ingredientes dentro de un vaso con hielo, revolver y decorar con una rodaja de naranja.
Nace en Italia cerca a 1930 en el cafĂŠ Casoni, cuando el Conde Camilo Negroni le pide a su bartender favorito que al cocktail que siempre tomaba le ponga un poco de gin. Fosco Scarselli, el habiloso barman pone la justa medida para crear el mundialmente conocido NEGRONI.
INGREDIENTES 60 cc. de Campari 60 cc. de Ginebra 60 cc. de Cinzano Rosso 2 rodajas de naranja Hielo en cubos
Foto:Johann Trasch Unsplasch
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