revista gastronรณmica boliviana - febrero 2020
anuncia
AQUĂ?
DIRECCIÓN
Rodrigo Tato Aliaga
CORRECCIÓN DE ESTILO Etel Elena
FOTOGRAFÍA
Rodrigo Tato Aliaga Unsplash
CONTACTOS Para contactos y publicidad panconplatanorevista@gmail.com 591 - 76765031 REDES SOCIALES FACEBOOK https://www.facebook.com/panconplatanorevista/ INSTAGRAM https://www.instagram.com/panconplatanorevista/
todos los derechos reservados copyright © 2020
Pan con Plátano
3
Revista Gastronómica
NUESTROS COLABORADORES Amante de la Cocina Tú puedes ser parte de nuestros colaboradores escribiendo artículos o reseñas... o lo que quieras sobre la gastronomía en Bolivia. Sólo tienes que escribirnos al correo electrónico panconplatanorevista@gmail.com
Editorial “Pan con plátano” sale en su segundo número y nos sentimos muy contentos porque los resultados son los que esperábamos y un poco más. La acogida de la gente ha sido magnífica, los datos lo reflejan y los comentarios lo validan. Y esto nos hace reflexionar sobre la movida gastronómica de nuestro medio que es realmente importante. Las personas que están participando en todos los aspectos de la cocina y la gastronomía han tomado en serio sus roles y podemos decir, sin equivocarnos, que esta seriedad está impulsando a la cocina boliviana hacia donde todos queremos ir: la excelencia culinaria. Hay mucho por recorrer, cambiar ciertas conductas y sobre todo cambiar los parámetros de cantidad por calidad. Pero también aprender lo que le gusta y quiere el comensal a partir de su experiencia de vida y cultura. Esto no se logra de forma individual, se lo hace entre todos y en armonía. Compartiendo conocimientos, experiencia y oportunidades. Allá vamos, con un mismo objetivo y aportando cada quién en su justa medida.
Contenido
6-9 Cupcakes
10 - 13 Cecilia Cameo
20 - 23 Receta de Trucha
5
Cup Cakes En el amplio mundo de la repostería las tortas han ocupado siempre un lugar preferencial, pero en su avance, la necesidad ha hecho que se horneen tortas individuales, de las mismas características que las tortas grandes pero del tamaño de una taza. Así nacen en Estados Unidos los Cupcakes o “torta en taza”, ya que inicialmente se horneaban en tazas. Posteriormente aparecerían los moldes que les dan la típica forma.
Para conocer más sobre los Cupcakes visitamos Mandala Café Pastelería, un espacio ubicado en San Miguel, en la ciudad de La Paz, dedicado a la elaboración de repostería y pasteles dulces que se pueden acompañar con un delicioso café en un ambiente familiar muy agradable. Mandala Café Pastelería tiene 5 años horneando Cupcakes e innovando en sus diseños y sus sabores. ¿Cuál es la razón por la que los Cupcakes han tenido tanto éxito aquí y en todo el mundo? La respuesta está en que la preparación de los Cupcakes es infinita. La masa se la mezcla con frutas, café, leche, natas, en fin… una variedad que hace que la creatividad del pastelero no tenga límites. Y si añadimos el hecho de que los Cupcakes se los elaboran con ingredientes frescos y naturales sin conservantes, entonces podemos entender el motivo del éxito. Cada Cupcake es elaborado con mucho esmero pensando en los ingredientes que incluirá la masa, el relleno de la misma y la salsa o crema que coronará la pequeña torta. Por ejemplo los cupcakes que probamos son de 3 leches, un delicioso postre convertido en cupcake. Otros son de moka con cocoa, café recién molido y crema, y por último, de frutos rojos con el sugestivo nombre de “Red Velvet”. Pero también hay que pensar en los colores que se aplican con tintas vegetales, brillitos y adornos comestibles de gran variedad. Todos estos aditamentos crean la posibilidad de hacer Cupcakes temáticos, desde personajes e historias del cine y la televisión, hasta colores, texturas y formas que nacen de la creatividad del pastelero. Y son precisamente los decorados temáticos los que le dan un carácter polifacético al Cupcake que se lo puede servir en un cumpleaños infantil, matrimonios, un agasajo en la oficina, el té familiar ó simplemente un antojito acompañado con un delicioso café aromático. Facebook: Mandala Café Pastelería Instagram: @mandalapasteleriafina
Pan con Plátano
8
Revista Gastronómica
Cecilia Cameo Avila
A T S I R BA
Nombre: Cecilia Cameo Avila Edad: 29 años Profesión: Barista Paceña.
que la gente que ya tiene un contacto con el café ya sabe qué esperar de su taza de café, mientras que la gente que se está iniciando en este campo es como un libro abierto al que hay que convencer de no tomar el café con azúcar, o cambiar el café instantáneo por una buena preparación de café.
Cecilia es Barista y Tostadora de profesión. Inició la carrera de nutrición sin haberla concluido y está plenamente dedicada al café con varios cursos y capacitaciones, como la del Instituto SENA de Colombia. Tiene en su haber varias certificaciones de Barist Skills otorgadas por la Specialty Coffee Association (SCA). Realizó también Gastronomía en la Escuela Hotelera pero como menciona ella, “la mejor escuela es la práctica”.
El barista viene a ser la voz del café afirma Cecilia. Si un barista, además de conocer las técnicas de preparación, conoce todos los pormenores de la producción del café desde el sembrado hasta el tueste, será capaz de sintetizar en la preparación de la taza de café todo ese proceso y resaltar todas las propiedades y características de las variedades de café.
Cecilia menciona que le “vendió su alma al café” cuando comenzó a trabajar con el proyecto Roaster de AgroTakesi. Esta experiencia la denomina como una escuela un poco ruda, pero la mejor para aprender y valorar el café. Menciona que Bolivia a diferencia de otros países nació al mundo del café y las cafeterías con especialidad de producto boliviano y no con cadenas de cafeterías como Starbuck o Juan Valdéz. Este inicio de las cafeterías en nuestro medio fue también el inicio para ella, lo que le otorga un desarrollo sólido en estos años en el mundo del café.
Lo que a Cecilia le apasiona en este momento es el tueste del café. Pese a que no hay escuelas de tostaduría en nuestro país ella tiene como meta crear una escuela o participar de una. También quiere poner en práctica su teoría de un modelo de negocio para que el café se valorice desde el productor hasta el consumidor final.
Consultada sobre lo que más le gusta de ser barista, Cecilia responde que es el contacto con la gente, hablar con el cliente. A través de éste contacto ella puede transmitir sus conocimientos sobre el café, la preparación o el tostado mismo y educar el paladar de sus clientes, o también mejorar su experiencia a partir del gusto del cliente. Cecilia considera Pan con Plátano
Para Cecilia hay generaciones de baristas en nuestro medio que tienen un muy buen nivel y buena formación. El dinamismo de esta profesión hace que cada vez aparezcan baristas más jóvenes y sueña que en las competencias internacionales hayan baristas bolivianos con granos de café bolivianos. 11
Revista Gastronómica
Para ella sería ideal que el barista en su formación tenga experiencia, tanto en la barra donde se prepara el café de especialidad, como en la tierra donde se produce el café. La sensibilidad y la empatía que el barista tiene que tener para sintetizar toda la producción del café en la taza del consumidor la poseé Cecilia, que junto a su experiencia, hacen de ella una profesional destacada como barista.
Pan con Plátano
13
Revista Gastronómica
RESTAURANT WEEK EXPERIENCIA GASTRONÓMICA ÚNICA
Con más de noventa mil menús vendidos desde el 2014, Restaurant Week se ha consolidado como uno de los eventos culinarios ¡más esperados! Vértice Comunicación, empresa organizadora del evento, creó Restaurant Week con el objetivo de generar un mayor movimiento económico en el rubro gastronómico en meses en los que no se registra mucha venta, hacer más asequible la comida gourmet, permitir a los restaurantes experimentar nuevas opciones de menús y colaborar en una causa benéfica. La dinámica es sencilla: los restaurantes que son parte de Restaurant Week ofrecen y preparan un menú especialmente diseñado para el evento. Por un monto fijo de Bs. 110 se puede acceder a un menú completo (entrada, plato de fondo, postre y bebida). Si bien no se trata de un evento benéfico per se, por cada menú que se consuma, los restaurantes destinan Bs. 5 a una causa
benéfica. Hasta ésta versión se ha trabajado con casi ochenta restaurantes en las ciudades de La Paz y Santa Cruz. En cada versión se cuenta con un aproximado de 20 restaurantes participantes, un grupo selecto con la capacidad de ofrecerle al comensal una experiencia completa, única y diferente. “Estamos muy agradecidas con la acogida que ha tenido Restaurant Week. Tanto restaurantes como los mismos comensales esperan la llegada de este evento. Por un lado, los restaurantes aprovechan para promocionarse, para testear nuevas recetas y competir entre ellos. Es un tiempo en el que registran un importante crecimiento en sus ventas, pues tienen la oportunidad de atraer nuevos clientes y de generar importantes volúmenes de venta. Por otro lado, los comensales pueden disfrutar de una experiencia culinaria completa
“Para los chefs es la oportunidad para crear nuevos sabores y para los comensales, la oportunidad de probar nuevos sabores”,
Foto:Cecilia Fernández
Marko Bonifaz, Chef Mercat- Aptapi.
Pan con Plátano
14
Revista Gastronómica
Solamente en venta directa de menús se logró un movimiento de más de diez millones de bolivianos, sin incluir ventas adicionales en cada establecimiento como parte de este movimiento. Restaurant Week es un evento que mueve a mucha gente (restaurantes, comensales, proveedores, etc.), generando una importante inversión en el rubro.
Foto:Cecilia Fernández
a un precio mucho más asequible y conocer opciones diferentes para crear nuevas rutas culinarias”, señalan las organizadoras del evento.
Adicionalmente, durante todas las versiones se logró una recaudación de cerca a cuatrocientos cincuenta mil bolivianos que fueron destinados a diferentes beneficencias. “Creemos que el evento ha tenido mucho éxito, debido a que está vinculado a muchas emociones y sensaciones. Restaurant Week es una experiencia completa que se ha convertido en la perfecta excusa para reunirse con amigos, familia y pareja en un ambiente especial, con platos preparados de forma exclusiva”, destacaron ejecutivas de Vértice Comunicación.
“Restaurant Week es una plataforma para impulsar la gastronomía en nuestro país”, Tito Eguino, Chef Restaurante Margarita.
“Estábamos convencidas que la idea iba a gustar, sin embargo, no esperábamos un crecimiento tan acelerado. La sorpresa también fue para los mismos restaurantes que desde el primer día de la primera versión se tuvieron que prestar ingredientes para poder dar atención a la demanda”.
Foto:Azafrán
Pan con Plátano
15
Revista Gastronómica
LA
CIRUELA
Pan con Plรกtano
16
Revista Gastronรณmica
17
Foto:Monika Grabkowska on Unsplash
La ciruela es el fruto del ciruelo, árbol de frutas de muy fácil cultivo debido a su gran resistencia al frío. Existen muchas variedades de ciruelas, fruta de pulpa blanda y carnosa, que según la variedad, puede ser de color rojo, amarillo o de otras tonalidades.
Existen dietas para bajar de peso en las que se aconseja comer ciruela, ya que su fibra reduce la absorción de grasa y azúcar y en la industria farmacéutica existen productos en base a la ciruela como laxantes naturales.
Sus propiedades nutricionales son muchas, la más difundida es que es muy rica en fibra. De ahí su importancia en la digestión y evita el estreñimiento. Tiene propiedades alcalinizantes y desintoxicantes. Posee vitamina C, E y K. Su alto contenido de minerales como el Potasio, Magnesio, Calcio y Hierro hacen de esta fruta un gran soporte en cuadros anémicos.
Información Nutricional :
La ciruela se la puede consumir de varias formas. Comer la fruta como postre o en el desayuno o a cualquier hora como piqueo. Se pueden elaborar mermeladas, jugos y postres. La ciruela es muy utilizada en la repostería: tartas, bizcochos y flanes. Una ensalada de lechugas puede incluir pulpa de ciruelo que le da un toque de acidez a la fresca verdura.
Pan con Plátano
- Calorías: 48,10 kcal - Grasas totales: 0,17 g - Colesterol: 0 mg - Sodio: 1,70 mg - Hidratos de carbono: 10,2 g - Proteínas: 0,63 g
https://arbolesfrutales.org/ciruelo-todo-lo-que-debes-saber/ https://okdiario.com/salud/ciruelas-propiedades-61486 https://es.wikipedia.org/wiki/Ciruela h t t p s : / / w w w. l a v a n g u a r d i a . c o m / c o m e r / m a t e r i a prima/20180615/45102217744/ciruela-beneficios-propiedades.html
18
Revista Gastronómica
Preparación :
Ingredientes : »» avena en hojuelas 100grs. »» 1 huevo »» 50 grs. de mantequilla »» 50 grs. de harina »» 40 grs. de azúcar »» 1/2 cuchrilla de polvo de hornear »» 1/4 cucharilla de sal »» 1/2 cucharilla de canela en polvo
•En un recipíente mezclar muy bien la mantequilla derretida con la avena. •En otro recipiente mezclamos el huevo con el azucar y la sal. No es necesario batir. Agregamos la canela. •Agrega la harina previamente tamizada y el polvo de hornear. •Incluye la mezcla de la avena con la mantequilla. Revuelve la masa . •Cubre el recipiente con papel film y mételo al refrigerador unos 15 minutos, así la masa se enfría y es más fácil para darle forma a las galletas. •Formar unos bollitos de tamaño regular con la masa y distribuirlos en un recipiente para hornear
y
previamente
enmantequillado.
Puedes aplastar cada una de las galletas para que no te queden muy altas con una cuchara o con la mano. •Introducirlas al horno a 180° hasta que queden doradas. Déjalas enfriar para que queden crocantes.
Galletas de Avena 19
Foto:Taylor Kiser on Unsplash
Trucha con Salsa de castaĂąas bolivianas
La cocina de autor es la propuesta del Chef, con un estilo propio y que refleje su madurez y creatividad culinaria. En este espacio exponemos la receta del restaurante MESTIZO Cocina de Autor, que utilizando productos locales, nos ofrecen un plato que rememora los sabores de la casa materna. Chef Claudia Barrios BallĂłn
Ingredientes por persona: »» 1 filete de trucha »» 2 cucharas de mantequilla »» 1 cuchara de almendras »» 1 papa imilla »» 10 papalisas »» 1 vaina de ají amarillo »» 1 cebolla
Pan con Plátano
22
Revista Gastronómica
Preparación : *En una sartén cocer la trucha de ambos lados con la mantequilla. Ají de papalisa *Picar la cebolla en brunoise, saltear con aceite hasta que caramelice y agregar el ají, cocer hasta que tome una textura pastosa y no muy picante agregando agua si fuera necesario. Agregar la papalisa cortada en brunoise previamente blanqueada y terminar de cocer en el ají reservar. *Laminar la papalisa condimentar a gusto.
y
cocer,
*Cortar la papa en discos de un centímetro de grosor y cocer en agua. En una sartén dorar las papas con mantequilla. *Para emplatar servir la trucha y echar encima la mantequilla y las almendras. Sobre las papas servir el ají de papalisa y decorar.
PIÑA punch PREPARACIÓN *En una coctelera introducir cubos de hielo. *Agregar el singani, el jugo de limón y el jarabe de piña. *Añadir unas gotas de bitter, al gusto. *Cerrar y batir enérgicamente.
la
coctelera
*Colar el producto en una copa y decorar con una rodaja de piña. Opcionalmente incluir hojas de menta fresca. *Previamente escarchar el borde de la copa con azucar y canela.
INGREDIENTES 2 oz. de singani 3/4 oz. de jugo de limón 11/2 oz. jarabe de piña bitter rodaja de piña
Pan con Plátano
24
Revista Gastronómica
Pan con Plรกtano
25
Revista Gastronรณmica
espĂŠranos el 15 de cada mes
