Revista gastronรณmica boliviana Nยบ 5, septiembre 2020
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Lanzamos el número 6 de la revista y significa que vamos en la mitad del primer año. El año más difícil de todos porque hay
Editorial
que ganarse la confianza y la identificación de los lectores con contenidos que sean del agrado de la mayoría y con imágenes que hagan antojar hasta el más impasible lector. En este número implicamos a un nuevo profesional que enriquece la vista de nuestros lectores dándole frescura y agilidad a las fotos y los textos: al diseño y la diagramación, porque la fidelidad de nuestros lectores se lo merece. También salimos de nuestra zona de confort para integrar a los amantes de la cocina de otros departamentos de Bolivia, en este caso Santa Cruz, conscientes que en el futuro próximo le tocará a los otros departamentos. Y motivos para estar contentos tenemos… las cifras de lectores son elevadas considerando que la revista es sólamente digital. Y las felicitaciones y adhesiones son cada vez mayores. Consideramos
que
el
trabajo
está
cumplido
con
el
compromiso de enmendar nuestros errores y mejorar cada vez más. Nuestro objetivo es el mismo que el de nuestros lectores, hacer de la gastronomía una pasión y llevar a la cocina boliviana al sitial que se merece.
Contenido ROLLOS DE CANELA
18-21
22-25
6 -9
PASIÓN POR EL VINO
10-13
CARLOS ROCABADO
14-17
EL TOMATE
QUESO HUMACHA
5
RO L LO S DE CANELA
Todos hemos disfrutado alguna vez un Rollo de Canela a la hora del Té o en el desayuno. La exquisita combinación de la canela con el azúcar hacen de estos panecillos un bocado irresistible. Para conocer aún más sobre los rollos de canela acudimos a “DOLCE by Camila”, un emprendimiento que, entre otras cosas, elabora unas deliciosas roscas de canela.
Los rollos están hechos a base de una suave masa de harina de trigo y levadura, nos cuenta Camila Rojas de Dolce. Por dentro lleva un relleno de mantequilla, canela y azúcar. El origen de los rollos se encuentra en Suecia y Dinamarca, a principios de 1900, aunque se conoce que a mediados del siglo 19 ya se horneaban sólo en hogares de buenos ingresos económicos por el alto costo de sus ingredientes. Actualmente se los elabora en todas partes y con muy pocas variaciones.
Para “Dolce by Camila” la preparación en sí no conlleva ninguna dificultad particular. El toque especial de Dolce es el glaseado que lleva por encima. Las recetas que elaboran son trasmitidas de generación en generación -nos explica Camila-, para entender que los rollos de canela de Dolce son exquisitos, porque llevan el equilibrio perfecto del azúcar y la canela, y la cantidad exacta de glaseado de queso crema, lo que permite que no sean empalagosos.
PASIÓN POR N U E S T RO S VINOS “Es un sentimiento que te transporta en el tiempo, reviviendo experiencias y aprendiendo de nuevas aventuras, con una serie de aromas y sabores que dan un sentido de satisfacción a tus sentidos y al alma”.
Es la definición de la pasión por el vino de un reconocido apasionado del vino boliviano, además es Ingeniero Ambiental especializado en sustentabilidad vitivinícola. Se llama Luis Fernando Guzmán Bejarano. Es el profesional indicado para contagiarnos de su entusiasmo y enseñarnos por qué los bolivianos debemos apreciar nuestros vinos. “Todo inicia desde el momento en el que estás descorchando una botella de vino, sirviendolo en la copa, viendo los colores intensos que tiene, sintiendo los primeros aromas que se desprenden, esperando como te sorprenderá,...”, nos describe Luis Guzmán al contar su experiencia de disfrutar de un vino. Experiencia que se enriquece al conocer que en Bolivia se tienen más de 4.600 ha. de viñedos repartidos en los valles centrales de Tarija, los de Cinti, los cruceños de Samaipata y el de Luribay en La Paz. Hay valles en Potosí como Cotagaita y en Cochabamba como Arani, Mizque y Sipe Sipe que tienen viñedos también pero en menor escala. Bolivia tiene un potencial de crecimiento de 61.000 has.
“...el vino boliviano tiene una identidad y es que toda la producción se realiza en altura, lo cual nos da una característica única porque los rayos ultravioleta son más intensos en altura, ocasionando que las uvas se protejan generando una piel más gruesa, por ende vinos más estructurados y con taninos más persistentes”.
Foto: Luis Guzmán
“... cuando agarras la copa y la giras, te vienen a la mente recuerdos de aromas muy agradables… y con el primer sorbo una sensación de satisfacción que te mueve todo el cuerpo”. Estas sensaciones que sentimos al beber el vino nos cuentan además sobre la cadena productiva que viene detrás y que produce aproximadamente 8,22 millones de litros, mientras que el consumo de un adulto por año es de apenas 1.5 litros. Nuestros vecinos chilenos consumen 16 lts. por adulto al año. Luis Guzmán explica que a medida que la experiencia sensorial se incrementa, crece la pasión por el vino, identificando aromas cada vez más especiales, sabores nuevos o más difíciles de reconocer. Los productores de vino boliviano tienen una gran variedad de tipos de uva… Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat, Sangiovese… y la variedad Moscatel de Alejandría que tiene denominación de origen y es la de mayor producción en toda Bolivia. De la uva Moscatel de Alejandría es la que se destila el Singani, bebida tradicional boliviana. Esta gran variedad de cepas es lo que hace que Luis al explicar la pasión por el vino mencione “...el sentido del tacto, porque la sensación que uno llega a encontrar en la boca con vinos sedosos o tánicos es muy agradable”. En Bolivia 92 empresas entre bodegas y destilerías generan cerca de 20.000 empleos directos e indirectos moviendo aproximadamente 140
millones de USD anuales. El vertiginoso crecimiento de la industria vitivinícola permite a 8 bodegas exportar vinos y singanis. Hay más de 200 diferentes etiquetas de vinos elaboradas en el país. Los bolivianos tenemos muchos motivos de apasionarnos por nuestros vinos porque, en palabras de Luis Guzmán, “...el vino boliviano tiene una identidad y es que toda la producción se realiza en altura, lo cual nos da una característica única porque los rayos ultravioleta son más intensos en altura, ocasionando que las uvas se protejan generando una piel más gruesa, por ende vinos más estructurados y con taninos más persistentes”. Podríamos llenar muchas páginas con información acerca de las características que diferencian a los vinos bolivianos y los hacen competitivos en el mercado, pero lo importante es difundir una cultura del vino y una pasión que impulse esta industria. Que al igual que a Luis Guzmán, una copa de vino nos haga sentir una experiencia sensorial que abarca muchas regiones del país, muchas manos trabajando y como él lo explica mejor: “Cada vez que tomen una copa de vino, presten mucha atención a los sentidos y dejen que estos los lleven a recordar los sabores, aromas y sobre todo los buenos recuerdos que tienen, porque un vino sabe mejor con una charla placentera y buena compañía”.
Cocina Veloz
Carlos Rocabado COCINA VELOZ es el nombre de un segmento de videos de recetas de cocina que lo realiza el conocido conductor de televisión e influencer Carlos Rocabado y difundido por las redes sociales.
El objetivo es que en menos de un minuto se muestre la receta y los ingredientes de un plato fácil, sin complicaciones y que “lo pueda hacer hasta un niño”. Y son precisamente dos niños: Martina, de 4, y Santino, de 6 años, los co-conductores, quienes elaboran las recetas. Ellos son los hijos de Carlos Rocabado y Erika Landivar (edita y sube el contenido a las RRSS) y son quienes preparan cada semana una receta de COCINA VELOZ. La gastronomía en los últimos años ha tomado una relevancia muy importante en las redes sociales, por lo que los influencers y blogers se están convirtiendo en grandes actores de la cocina. Carlos Rocabado no es una excepción, ya que además de ser productor de TV y empresario, estudió también cocina en un instituto en Santa Cruz. Si bien no se considera un Chef ni mucho menos, piensa que “la cocina es un arte que expresa” y se divierte mucho haciéndolo y compartiéndolo en familia. Carlos nos cuenta que, durante su infancia, la cocina, el espacio físico, fue el centro de reunión familiar. Cada uno era responsable de algo en la cocina. En el refrigerador había una lista de actividades que cada miembro debía cumplir y eventualmente tocaba cocinar… y así aprendió a tomarle el gusto a lo que que hoy en día comparte con su familia.
Foto: Carlos Rocabado
Foto: Carlos Rocabado
Cada semana esta simpรกtica familia de Santa Cruz sube al Facebook una nueva receta, muy simple y rรกpida y con el deseo de compartir una actividad en el corazรณn de su casa, la cocina
Foto: Carlos Rocabado
Conducir los videos con sus hijos divierte mucho a Carlos que muy sonriente recuerda cómo los chicos, en su naturalidad, quieren comerse los ingredientes de la receta o ensucian el mesón por poner el azúcar en la licuadora, o simplemente ponen una cara de espanto cuando uno de los ingredientes no es de su agrado. La espontaneidad de los niños frente a las cámaras es algo que lo llevan muy adentro ya que siempre estuvieron interiorizados en la carrera televisiva de su padre. Nunca los presioné o los obligue a hacer lo que hacen, nació de ellos el participar. Esta iniciativa gastronómica nació al inicio de la cuarentena por el COVID 19, donde había que estar activos y compartiendo con la familia. Hoy a los seis meses de actividad tiene cientos de miles de seguidores. Por ejemplo,
la receta de “Papas con Caritas” ronda las 890 mil reproducciones o los Corn Dogs, bautizados por Martina como “Las Salchichas Disfrazadas”, fueron reproducidas cerca de 500 mil veces. Cifras que para cualquier entendido en marketing digital reflejan el éxito de la iniciativa. Cada semana esta simpática familia de Santa Cruz sube al Facebook una nueva receta, muy simple y rápida y con el deseo de compartir una actividad en el corazón de su casa, la cocina. Un aporte a la gastronomía, sin duda, por la cantidad de seguidores y porque permite acercar al ciudadano común a preparar recetas fáciles que luego se convertirán en recetas maravillosas y por qué no del acervo culinario boliviano que está en franco crecimiento.
EL TOMATE Se cultivan a lo largo de todo el año en ciclos extratempranos, tempranos, normales y ciclos tardíos. La utilización dentro de la gastronomía es variadisima. Se lo consume fresco, cocido y frito.
El tomate es el fruto de la tomatera y es la hortaliza mĂĄs cultivada en todo el mundo, aunque su origen estĂĄ en el continente americano. Es una baya de superficie lisa y brillante, con pulpa carnosa y llena de semillas. Por su amplia variedad, los tomates ademĂĄs de color rojo, pueden tener color amarillo y formas diferentes que van desde redondos, alargados y hasta muy pequeĂąos, como los tomates cereza.
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100 gramos de tomate contienen: CalorĂas: 18 kilocalorĂas. Agua: 94,2 gramos. Hidratos: 3,5 gramos. Fibra: 1,8 gramos. ProteĂnas: 1 miligramo. Grasas: 0.2 miligramos. Carotenos: 820 microgramos. Vitamina C: 24 miligramos. Otras sustancias: licopenos.
Se cultivan a lo largo de todo el año en ciclos extra-tempranos, tempranos, normales y ciclos tardíos. La buena adaptación del tomate permite su cultivo en invernaderos. La pulpa del tomate se industrializa y comercializa en forma de salsa o extracto concentrado. Las propiedades y beneficios para la salud son muchos: en el cerebro disminuye los efectos del envejecimiento sobre las funciones cerebrales lo que reduce los riesgos de accidentes vasculares cerebrales.
Para el corazón evita las enfermedades cardiovasculares y reduce el riesgo de infarto. Además que reduce el colesterol. Posee un efecto diurético que ayuda con la eliminación de toxinas. Su consumo ayuda en la digestión regulando el tránsito intestinal. Es útil para la hidratación de la piel. Protege la piel de los rayos ultravioletas y a nivel de la epidermis es útil en casos de quemaduras leves. Favorece la rápida cicatrización de heridas.
QUESO HUMACHA Fotografia: Phayawi
Un delicioso plato boliviano de fácil preparación que combina el queso criollo, la papa y el ají amarillo en su adecuada cantidad con la receta de Phayawi, restaurante de comida típica boliviana con la auténtica sazón tradicional, llena de sabores y un profundo amor por Bolivia.
Fotografia: Phayawi
Fotografia: Phayawi
INGREDIENTES • 2 cebollas rojas pequeñas. • 30 g de ají amarillo en pasta cocida. • ¼ atado de hucataya picada • 250 ml de leche • 1 taza de queso fresco • 5 papas pequeñas • 300 g de habas sin cáscara • 2 choclos
PREPARACIÓN • Cortar la cebolla roja en cubos pequeños. • Cocinar el choclo, las habas y la papa en ollas separadas. • Desmenuzar el queso fresco. • En una sartén dorar la cebolla, agregar la pasta de ají amarillo, la huacataya y la leche. • Mezclar la preparación y agregar el queso. • Añadir las papas y las habas. • Emplatar. • Terminar con rodajas de choclo y decorar con hojas de huacataya. Fotografia: Phayawi
ELIMINAR MANCHAS DE VINO
RECOMENDACIONES TIEMPO. El tiempo es determinante. Mientras más tiempo pase el vino en la tela, más difícil de sacar. ABSORBER LA HUMEDAD. Colocar un producto que absorba el vino. Dentro de los productos caseros podemos aplicar servilletas de papel o papel absorbente de cocina. Encima y debajo del mantel o la prenda afectada. La sal es un buen producto casero que absorbe la humedad. Aplicar gran cantidad de sal a la mancha LIMPIADOR. Utilizar un limpiador casero que puede ser Bicarbonato de Sodio con Vinagre Blanco. NO FROTAR. Al utilizar cualquier limpiador es importante no frotar la mancha. Esta acción mancha más la tela. REMOJAR Y LAVAR. La tela manchada se la puede sumergir en agua con 3 partes de detergente y una de agua oxigenada. Remojarla y luego lavarla. AGUA HERVIDA. Si no se cuenta con ninguno de los anteriores productos, se puede estirar bien la tela y echarle agua hirviendo, una o más veces, hasta que desaparezca la mancha. Este efectivo proceso demanda mucho cuidado para no quemarse con el agua hirviendo.
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