revista gastronรณmica boliviana - No 4, julio 2020
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Rodrigo Tato Aliaga
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Pan con Plátano
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Revista Gastronómica
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Editorial La capacidad de adaptación de los seres humanos a los acontecimientos es quizás una de sus fortalezas. Pese a todos los estragos socio-económicos de la pandemia el sector gastronómico continúa batallando para no morir en el intento.
Nadie puede saber lo que pasará, pero vamos preparando los escenarios posibles para salir adelante. Y claro el mejor escenario es poder encontrar una vacuna y controlar la pandemia, de forma tal, que las actividades gastronómicas vuelvan a ser lo que fueron antes.
Otro escenario es el que estamos viviendo ahora. El sistema de delivery en el que la experiencia gastronómica es una experiencia en casa, con todas sus limitaciones: ir al restaurante es parte de la experiencia. Este escenario, sin embargo, no funciona para todos. Las ventas en este sistema no alcanzan para alquileres ni para sostener un equipo de profesionales. La ecuación para que funcione es reducir todo a su mínima expresión.
Otro escenario, simpre y cuando las autoridades y la propia pandemia lo permitan, es reabrir los restaurantes y sistemarlos de forma que la distancia social sea la adecuada. Esto implica también una disciplina para cumplir ciertas normativas para tener un estricto control de quién estuvo ahi y cuándo.
Podemos pensar en varios escenarios más, lo importante es reinventarse y continuar con la gastronomia.
Contenido
6 -11 Macarons
12 - 15 Ella AsbĂşn
24 - 27 AjĂ de Papalisa
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Sabrosos pastelitos de masa crocante en el exterior y muy suave en el interior, con un relleno delicioso. AdemĂĄs el color que tiene es parte de un arcoiris de posibilidades. Colores pastel o brillantes, de acuerdo al relleno o al gusto de cada quiĂŠn.
Macarons
Dicen que estos vistosos y llamativos pasteles son muy fáciles de preparar, pero lo difícil está en elaborarlos y lograr el punto perfecto. Por eso acudimos a los especialistas para conocer más de ellos. En “3600 Pastelería de altura” elaboran unos macarons increíbles, no sólo por el sabor, sino por su apariencia y presentación. La pastelería viene preparando los macarons desde que iniciaron sus actividades en mayo del 2015 y es uno de los productos más solicitados, “ya que no es común encontrarlos en el mercado debido a la complejidad para hacerlos y más complejo aún elaborarlos a más de 3600 m.s.n.m.”, nos cuenta Luciana Luján, su propietaria y pastelera.
fáciles de preparar pero difíciles de elaborar se refieren a que los ingredientes mezclados se consiguen con relativa facilidad, pero cuidado, si la consistencia de la masa no es la adecuada el resultado puede ser catastrófico. La dificultad continúa al darles la forma (todos tienen que tener el mismo tamaño y diámetro). El horneado es todo un arte y oficio. En esto influye la temperatura del horno, la distancia del calor a la masa, el tiempo de cocción y para hacerlo más complicado, la cantidad de oxígeno del ambiente también tiene que ver en todo el proceso por lo que elaborarlos en ciudades como La Paz a 3.600 m.s.n.m. es difícil.
El origen de estos macarons podría ser Italia o Francia, no se ha podido establecer con exactitud. La primera receta de la que se tiene conocimiento data del siglo XVIII y hasta hoy sufrió variaciones importantes hasta llegar a la versión de la pastelería Ladurée que es la que conocemos.
Una vez horneados y fríos se los debe rellenar con ganache de chocolate, lemon curd, buttercream, mermeladas o lo que más guste. Para “3600 Pastelería de altura” el relleno es uno de sus éxitos, “ya que las recetas de los rellenos son creaciones de la casa, pastelería de autor, no copiamos recetas, las creamos, no usamos saborizantes ni esencias, extraemos el sabor de la misma fruta”. La pastelería
Cuando mencionan que los macarons son
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“...las recetas de los rellenos son creaciones de la casa, pastelerĂa de autor, no copiamos recetas, las creamos, no usamos saborizantes ni esencias, extraemos el sabor de la misma fruta.â€?
recibe pedidos, por lo que se esmera mucho en satisfacer los requerimientos de los clientes en cuanto a sabores y colores. Es toda una experiencia probar los macarons. La corteza con su aspecto satinado y el interior esponjoso obligan al pastelero a elaborarlos con mucho cuidado y experiencia. De ahí que “3600 Pastelería de altura”, al mezclar las técnicas tradicionales de la pastelería con técnicas de vanguardia y experimentando a la altura de la ciudad de La Paz, aportan al desarrollo gastronómico boliviano. https://www.facebook.com/3600pasteleriadealtura/
Foto: Patricio Crooker - Gustu
ELLA ASBÚN Gerente de Gustu
Apoya al Equipo y está al servicio del Equipo
Dirigir un restaurante como gerente implica “sacar lo mejor de cada uno para trabajar en conjunto”, nos dice Ella Asbún, gerente de Gustu, mientras nos explica largamente toda su trayectoria profesional hasta la posición que ocupa actualmente en uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad de La Paz, Gustu.
marcha un negocio. Lo que le apasionó fue dirigir un emprendimiento gastronómico. No paró hasta obtener “el mejor reto: trabajar en Gustu”. Ella Asbún contó que actualmente existe la carrera de Gerencia Gastronómica o Dirección de Restaurantes, que facilita mucho al momento de tomar una decisión. En base a su experiencia, afirma que para ser gerente de un restaurante lo mejor sería conocer sobre la gastronomía y todos sus aspectos para hacer después una maestría en administración de empresas. Ella dice que “hay que entender lo que es estar en pie 12 horas en la cocina para realmente entender lo que es la gastronomía”. Luego estudiar una maestría en Administración te dará los instrumentos necesarios para gestionar correctamente el negocio.
Su formación y carrera profesional comenzó en el deporte como golfista, que le permitió estudiar Comunicación y Publicidad en la Universidad de Purdue, en Estados Unidos. A su retorno al país, trabajó en el área de marketing hasta que encontró un trabajo de operaciones en un café. Esto le abrió los ojos y le permitió darse cuenta de que lo que le gustaba era la gastronomía. Decidida, como es ella, estudió en Buenos Aires la carrera “para ser cocinera”. Tuvo la oportunidad de hacer luego una pasantía en uno de los restaurantes de Martín Berasategui en el país Vasco, lo que la forjó, trabajando 15 a 16 horas al día, para tener el temple que se requiere para trabajar en la cocina.
El trabajo de dirigir un restaurante como gerente y manejar a 50 personas es un reto que Ella lo disfruta mucho. “Hay que hacer de todo”, dice mientras explica su actividad diaria “escuchando siempre al equipo y manteniendo el norte de la institución, en el caso de Gustu: “trabajar con la comunidad”. La resolución de los conflictos que se presentan todos los días es algo que le gusta, es un reto, aunque muchas veces haya que sacrificar algo en beneficio de un objetivo.
A su retorno al país empezó de cero y comenzó su crecimiento. Trabajó de asistente de cocina, Puso un emprendimiento de tapas bolivianas Hallwright´s, en el que tuvo que hacer de todo y que le dio el golpe de timón para descubrir que lo suyo era apoyar al equipo de cocina y de servicio con nuevas iniciativas, formándolos, capacitándolos y dándoles los instrumentos necesarios para sacar lo mejor de cada uno para trabajar en conjunto y poner en Pan con Plátano
Lo más divertido de su trabajo, nos cuenta, es cuando una iniciativa se materializa y hace referencia a 13
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Foto: Patricio Crooker - Gustu
Después de una larga conversación sobre su trayectoria y sus logros, Ella Asbún admite que es “un orgullo trabajar y evolucionar en Gustu. Trabajar con una filosofía y darle protagonismo a la gastronomía boliviana es una
bendición”. Termina aconsejando a los actores de la gastronomía que están afectados por la pandemia: “hay que adaptarse y evolucionar” y eso requiere sacrificio, al punto de trabajar el doble y ganar la mitad.
Foto: Patricio Crooker - Gustu
las grandes actividades que realizó con Gustu, como el Festival Latinoamericano de Cocina ÑAM, que se llevó a cabo en La Paz; o el proyecto de Flores Silvestres, dirigido a catalogar y acopiar productos de la región de uso ancestral para recuperarlos y que aporten al desarrollo gastronómico boliviano. Está también el “Programa Alimentación Solidaria para Bolivia”, que tiene el objetivo de fortalecer el sistema inmunológico, a través de productos bolivianos, del personal médico que está en la primera línea de la lucha contra el coronavirus.
Foto: Patricio Crooker - Gustu
BPM BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Para prevenir y evitar los contagios de COVID 19 tenemos que cumplir las medidas de bioseguridad. Los restaurantes, aunque no atienden a los comensales en los locales, deben tomar sus previsiones y dar a los clientes la seguridad necesaria para continuar con los despachos por delivery.
..personal de alrededor de 90 restaurantes se han capacitado.
Uno de los tantos restaurantes que tomó sus previsiones es DT Brew House, un restaurantebar cervecero con más de 10 tipos de cerveza artesanal local, siempre en busca de una muy buena combinación entre cerveza y comida, como nos explica Javier Badillo Vásquez, gerente del restaurante. Se han tomado varias medidas, precisa. Además de las medidas sugeridas por la OMS sobre bioseguridad, DT Brew House implementó protocolos
Foto: DT Brew House
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DURANTE EL COVID 19
en cuatro puntos específicos que abarcan todo el proceso del servicio del restaurante. El primero está referido al control y desinfección del personal antes de ingresar a su fuente de trabajo. En este punto se mide la temperatura de los empleados, se lavan las manos con agua y jabón. “... hay un espacio especialmente para la desinfección de calzado y ropa, una vez realizado esto, deben pasar al área designada para el cambio de las prendas de vestir que se deben guardar en bolsas y que luego van a lockers habilitados especialmente para esta tarea”. Finalmente, se les entrega barbijo, guantes, gorro, careta de protección y alcohol en gel. El segundo punto está referido a la compra de insumos y productos que el gerente personalmente realiza asegurándose de estar equipado y protegido adecuadamente. De esta forma se asegura que los proveedores también sigan los protocolos. Una vez realizadas las compras, “los productos se dejan en un sitio escogido específicamente en el que se hace el lavado y se
Foto: DT Brew House
Photo by Noah on Unsplashed
Foto: DT Brew House
desinfectan para luego llevarlos a almacenamiento”.
cabo por DROGUERÍA INTI S.A. con el apoyo de International Dynamic Advisor INTEDYA y el Gobierno Autónomo Municipal de La Paz y coordinado por la agencia Vértice Comunicación.
El tercer punto está referido directamente a la elaboración de los alimentos, los lugares donde se desinfectan todos los utensilios y espacios constantemente. En estos espacios ingresa solamente personal autorizado y se respeta el distanciamiento social. El gerente explica que “por semana se realiza una desinfección con productos y equipo profesional para garantizar la seguridad de nuestro personal y de nuestros clientes”.
Estos talleres se llevaron a cabo en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, en los que se capacitó al personal de alrededor de 90 restaurantes, nos señala la Gerente de la Unidad de Negocios de Droguería Inti, Marcela Roca. “Uno de los principios (de Droguería Inti) es cuidar la salud de la población” y para esto se debe dotar de las herramientas adecuadas a través de los talleres y también capacitar acerca del uso correcto del DG6, producto adecuado para desinfectar espacios y superficies en las que se elaboran los alimentos.
El cuarto y último punto está referido al protocolo de bioseguridad en el despacho de los pedidos. Javier Badillo explica: “trabajamos con envases amigables con el medio ambiente, tratamos en lo posible de reducir el uso de plástico, el producto final va en empaques sellados y dentro de una bolsa de papel que recomendamos al consumidor final desechar una vez que reciba el pedido”. Se desinfectan también los espacios en los que viaja el producto, de esta forma se asegura que todo el proceso sea seguro.
Todo el personal de DT Brew House participó de este taller, lo que garantiza que las buenas prácticas de manipulación de alimentos y protocolos de bioseguridad están cubiertos. Se trata de una acción necesaria para enfrentar estos momentos de pandemia.
Todos estos protocolos fueron sustentados por talleres dentro del programa denominado PROGRAMA PROTOCOLO COVID-19 PARA RESTAURANTES, llevado a Pan con Plátano
https://www.facebook.com/dtbrewhouselp/
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CAFÉ 21
A la planta del café se la conoce como cafeto y crece en lugares húmedos y de clima tropical estable, generalmente en países cercanos a la Línea del Ecuador. El cafeto es un arbusto que se desarrolla hasta los 10 metros, pero los productores permiten que llegue sólo a los 3 metros. Su fruto es el café y es el que nos interesa conocer. La palara “qahwah” de origen árabe hace referencia a Kaffa, una región situada en Etiopía, que es donde se cultiva. La traducción de “qahhwat albun” significa “vino del grano”. El consumo de las semillas del café es muy beneficioso para el organismo. Estudios realizados afirman que tomar una taza de café al día puede reducir el riesgo de enfermedades hepáticas, así como con el problema de obstrucción de las arterias e insuficiencia cardiaca. La cafeína ayuda a prevenir algunas enfermedades neurodegenerativas, como el Parkinson y el Alzheimer. Reduciría también el riesgo de padecer diabetes tipo 2. El café contiene muchos antioxidantes imprescindibles para combatir la acción de los radicales libres. Es decir, ayuda a rejuvenecer las células. Es una bebida psicoactiva de efecto inmediato, aumentando los niveles de adrenalina. Esto es, ayuda a mantenernos alerta y mejorar la concentración. Para gozar de los beneficios que la semilla del café aporta al organismo, su consumo debe ser moderado. Todo exceso es dañino. Además de ser la materia prima de la bebida caliente más consumida en el mundo, se la utiliza frecuentemente por sus propiedades, sabor y aroma, en pastelería, bebidas, postres y platos sofisticados.
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AjĂ de Papalisa
Un agradable y delicioso plato boliviano conocido también como ají de lisas o sajta de lisas. Plato que se sirve también en Perú y lo conocen como Ají de Olluco. Ahora puedes prepararlo gracias a la receta de Restaurante Mi Chola https://www.facebook.com/Mi-Chola-951697305007449/
Foto:Marcelo Iturriaga
Ingredientes: »» 250 gr de carne de res »» 2 cebollas moradas »» 1 diente de ajo »» 400 gr de papalisa »» 100 gr de cilantro »» 250 ml de fondo de pollo »» 150 gr de aji amarillo
Foto:Marcelo Iturriaga
Foto:Marcelo Iturriaga
PreparaciĂłn : En una sartĂŠn dorar la cebolla cortada en brunoise junto con el ajo, luego agregar el ajĂ y el caldo hasta conseguir un ahogado bien reducido. Agregar la carne previamente tostada en una sartĂŠn. En una olla cocer la papalisa hasta que quede tierna. Juntar el ahogado con la carne retostada, y finalmente agregar la papalisa junto con el cilantro.
Tostadas
Francesas PREPARACIÓN
INGREDIENTES 1 huevo 1 cucharilla de extracto de vainilla 1/2 cucharilla de canela molida
Batir el huevo en un recipiente poco profundo mezclando con el extracto de vainilla y la canela molida. Batir con la leche. Sumergir la rebanada de pan en la mezcla y remojarla por ambos lados. No saturar el pan con la mezcla para que éste no se deshaga.
1/4 taza de leche 2 rebanadas de pan Mantequilla
En una sartén con mantequilla cocine las rebanadas empapadas en la mezcla a fuego lento hasta que se doren. Servir así calientes. Si desea puede mezclar con almíbar, miel y frutas.
Foto:I do nothing but Love on Unsplash
Foto: JKlara Avsenik Unsplasch
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