Chef&Pincér magazin 2020 szeptember

Aktuális

Gasztronómia a belvároson túl

Portré

Györffy Árpád, Executive chef, Four Seasons Hotel Gresham Palace

Kenyérlelke fesztivál

XXV. ÉVF. 2020. SZEPTEMBER

Segal Viktor, séf

Ahol új értelmet nyer a kenyér

Egy nagy közös probléma van: nincs, vagy kevés a vendég

Körkörös gazdaság az Ön üzletében.

RESULTS. RESPECT.

Legyen körforgás!

Lépjen be a körkörös gazdaságba az EcoNatural segítségével, amely a világ első papír + adagoló rendszere, amely minden egyes elemet újrahasznosít használt italos dobozokból.

A Lucart Professional úttörő technológiai megoldásával Ön nem csak az innovációt és a hatékonyságot választja. Ezzel a választással Ön a konkrét, mérhető fenntarthatóság támogatása mellett dönt.

EcoNatural: eredmények az üzletében, tisztelet a bolygónknak.

4 Hírek 18 Portré: Segal Viktor, séf:

Egy nagy közös probléma van: nincs, vagy kevés a vendég

Aktuális HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

chefpincer.hu 24 Portré: Györffy Árpád, Executive chef, Four Seasons Hotel Gresham Palace:

www.chefpincer.hu Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba, dobos.csaba@termekmix.hu Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Hegedűs Claudia, Budafoki Tamás, Hidvégi Ágnes Értékesítés: Császár Gábor, Dobos Csaba Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel

Akkor érzem komfortosan magam, ha nem komfortos a helyzet

31 Trend: Italtrendek, amelyek 2020-2021 slágerei lehetnek 33 Aktuális: Gasztronómia a belvároson túl 36 Aktuális: Érd: Újratervezés 38 Fesztivál: Kenyérlelke Fesztivál: Ahol új értelmet nyer a kenyér

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: Ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

40 Higiénia: A legfontosabb szempont a vendégek biztonsága 42 Aktuális: Segítségre vár a szállodaipar 43 Fesztivál: Belvárosi Sörfesztivál: Újra főszerepben a sör 44 Közétkeztetés: Bizonytalan a közétkeztetés helyzete 46 Turizmus: Egy hónapnál is többet töltött idén a Balatonon a látogatók 28%-a

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

3

HÍREK

EGYRE TUDATOSABBAN VÁLASZTUNK CSOMAGOLÓANYAGOT ÉTELRENDELÉSKOR A Falatozz.hu országos ételrendelő portál Falatozz Zölden! Programjának keretében felmérte, hogy a zöld szemlélet hogyan jelenik meg a fogyasztói szokásokban az online ételrendelés során.

A Falatozz.hu országos ételrendelő portál kérdőíves felmérést készített azon megrendelők körében, akik a Falatozz Zölden! Program keretében lebomló csomagolásban rendeltek ételt az elmúlt 3 hónapban. Általánosságban a válaszadók háromnegyede (73%) úgy nyilatkozott, hogy többé-kevésbé jellemző rá a környezettudatos szemlélet, azaz sok esetben (de nem minden esetben) odafigyel erre, 23% állította, hogy minden vásárlásánál és cselekedetében fontos szempont, és mindössze néhányan vallottak úgy, hogy egyáltalán nem szentelnek ennek figyelmet.

A felmérés szerint a megkérdezettek túlnyomó többsége fontosnak ítéli, hogy az éttermek környezetbarát csomagolásban szállítsák ki a rendelést (81,4%), a fogyasztók 10,5%-a már nem is rendel olyan helyről, ahol nem elérhető lebomló csomagolás, és csak 8,1% azoknak az aránya, akiket egyáltalán nem befolyásol a csomagolóanyag az ételrendelés során. A zöld csomagolást kérők fele-fele arányban nyilatkoztak úgy, hogy nem vettek észre különb-

séget a környezetbarát, lebomló csomagolás és a hagyományos csomagolás között (48,1%), illetve hogy még jobb is volt az öko-doboz minősége (49,1%). Alig akadt olyan, aki rosszabbnak érezte a kivitelezést, mint amihez eddig hozzászokott (2,8%).

A Falatozz.hu arról is kikérdezte a válaszadókat, hogy milyen vezérelv szerint dobták ki az étel elfogyasztása után a Falatozz Zölden! Programban kapott dobozokat. Az öko-pizzadobozt a kérdőívet kitöltők bő fele a papírgyűjtőbe helyezte, kb. ötöde pedig a kommunális kukába.

MINŐSÉG DÍJAT NYERT A HEINEKEN HUNGÁRIA Közel nyolcvan országot megelőzve, ahol Heineken® sört készítenek a világon, idén a HEINEKEN Hungária nyerte el a nívós „Minőség Díj 2019” elismerést, megelőzve ezzel többek között a márka anyaországát, Hollandiát is.

A HEINEKEN N.V. évről évre versenyt rendez leányvállalatainak, ahol több kategóriában vizsgálják, melyik országban a legjobb a Heineken® sör minősége, hol a legfrissebb, a legerősebb a disztribúciója vagy éppen a csomagolás külalakja.

Mindezek alapján a magyar leányvállalat soproni üzeme nyerte el a legnagyobb elismerést, melyet egy Heineken® sörgyár kaphat.

A Heineken® -t gyártó országoknak minden héten mintát kell küldeniük Amszterdamba, ahol több szempont alapján vizsgálják, elemzik és pontozzák a termékeket. A Soproni Sörgyárat az elmúlt években sokszor kiemelték már a magas színvonalú Heineken® kapcsán, ez a világszintű elismerés pedig bebizonyította, hogy a Magyarországon készített Heineken® sör minősége kifogástalan.

AZ EVENTREND GROUP ÜZEMELTETÉSÉBE KERÜLT A SPOON THE BOAT A pesti rakpart egyedülálló panorámával rendelkező emblematikus rendezvény– és étteremhajója 2020. augusztus 20-tól az Eventrend Group égisze alatt folytatja tovább.

Az Eventrend Group alapító tulajdonosai és vezetői, Nagy Gábor és Kőrössy Zoltán nyitottak voltak a megkeresésre, hiszen már évekkel ezelőtt tárgyaltak egy együttműködésről, így az egyeztetések mindenki számára kedvező megállapodással zárultak. A Spoon erősen turisztikai orientációjú, ezért egyelőre csökkentett üzemmódban, indulásként augusztus közepétől, mint rendezvényhelyszín kezdte meg a működését.

Az új üzemeltetők nem szánnak más funkciót a jól ismert úszóműnek, mint ami eddig is volt: étterem-és rendezvényhajó marad a jövőben is. A cél, hogy a Spoon az ide érkezők számára a „kihagyhatatlan budapesti pillanatok” közé kerüljön, amelyről várhatóan nem csak a magas színvonalú és minőségi szolgáltatás gondoskodik, hanem az az egyedülálló panoráma is, amely Európában is ritkaság.

4

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

Az 1600 négyzetméteres Spoon egyedülálló rendezvényhelyszínként télen 3 különböző hangulatú teremmel, nyáron még 2 terasszal, 3 konyhával, 5 bárpulttal fogadja az ide érkezőket. Rendezvényhelyszínként 600 vendég befogadására képes, alkalmas esküvők, konferenciák, sajtótájékoztatók, céges és privát partik megrendezéséhez, az igazán óriási pillanatok megéléséhez.

WWW.CHEFPINCER.HU

KÖZÖS MÁRKÁT ALAPÍTOTT A DREHER ÉS A MAD SCIENTIST Új közös márkát vezetett be a magyar piacra a történelmi hagyományairól híres Dreher Sörgyárak és az újításaival nemzetközileg is elismertté vált Mad Scientist Sörfőzde.

ÁTADTÁK AZ IDEI KENYÉRVERSENY DÍJAKAT

A Kőbánya X két variánsban jelent meg: az Underground Lager, és a Catacombs Coffee Stout. A nagyüzemi variánsok és a kisfőzdék piaca közé érkező új márkát közösen alkotta meg a két kőbányai cég. Az Underground Lager a Drehernél, a Catacombs Coffee Stout pedig a Mad Scientist üzemében készül. A Kőbánya X márka a Dreher Sörgyárak disztribúciós rendszerén keresztül 0,33 alumínium dobozos kiszerelésben jut el a fogyasztókhoz.

Átadták a Magyar Pékszövetség IX. termékversenyének díjait a nyerteseknek, a szövetség fennállásának 30. évfordulójára rendezett ünnepségen.

Az idei versenyre több mint ötven kenyeret neveztek a pékek, a kétfordulós verseny döntőjében 15 kenyeret bírált el a szakmai zsűri.

Szent István-napi kategóriában első díjat kapott a balmazújvárosi Balmaz-Sütöde Kft. Hajdúság házi kenyere, második lett a nyíregyházi Vela Kft. Kárpátok kenyere, harmadik lett a budapesti Szega Camembert Kft. Magyariak kenyere.

Innovatív kategóriában a solymári Hel Pékség Kft. rozmaringos burgonyás cipó terméke nyert, második helyezett a szigetszentmiklósi Gere István Sütödéje Kft. paradicsomos kenyérke terméke, harmadik a budapesti Szega Camembert Kft. illatos rozskenyere lett.

Tisztítás és fertőtlenítés az Ön

konyhájában! neomoscan® TE 350

Kombinált tisztítás és fertőtlenítés ( szennyezett felületeken ) Baktericid (EN 1276)

27 ml/l (2,7 Vol.-%), 5 perc, 20 °C

Levurocid/Fungicid (EN 1650)

13 ml/l (1,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C

Vírucid (EN 14476)

10 ml/l (1,0 Vol.-%), 5 perc, 20 °C

Sporocid (EN 13704)

33 ml/l (3,3 Vol.-%), 15 perc, 20 °C

• baktericid, levurocid, fungicid, virucid, sporocid • Hatékonyan távolítja el a szerves szennyeződéseket mint pl. állati és növényi eredetű fehérjéket valamint zsírokat • fékezett habzású termék

www.drweigert.hu

Dr. Weigert Hungaria Kft. • Hunyadi János út 16. • H - 1117 Budapest Tel.: +36 1 237 0604 • Mail: info@drweigert.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

5

HÍREK

CSÖKKENT AZ ÁSVÁNYVÍZ, GYÜMÖLCSLÉ ÉS ÜDÍTŐITAL FORGALOM Mintegy 8%-kal 1177 millió literre csökkent az ásványvizek, ízesített vizek, szénsavas üdítőitalok, gyümölcslevek és jegesteák eladott mennyisége az első fél évben a tavalyi év hasonló időszakához képest – közölte a Magyar Ásványvíz, Gyümölcslé és Üdítőital Szövetség.

Az első negyedéves forgalom az előző években kialakult trendeknek megfelelően alakult, azaz 2019. első negyedévéhez képest közel 10%-kal nőtt az ásványvizek, ízesített vizek, szénsavas üdítőitalok, gyümölcslevek és jegesteák eladott mennyisége.

A koronavírus márciusi megjelenését követően azonban a második negyedévben drasztikusan visszaesett az ágazat értékesítése a kereskedelmi egységekben, illetve lényegében lenullázódott a vendéglátóiparban. Átalakult az értékesítés szerkezete is: a kisebb kiszerelések forgalma jelentősen lecsökkent, a nagyobb, gazdaságosabb kiszerelések iránti kereslet pedig emelkedett.

A járvány okozta problémák következtében vállalatonként eltérő mértékben, összességében 19%-kal esett vissza az ágazat forgalma a második negyedévben az előző év azonos időszakához képest. A természetes ásványvizek forgalma 24%-kal, az ízesített vizeké és szénsavas üdítő­ italoké 11%-kal, a 100 százalékos gyümölcsleveké 22%-kal,

10 ÉVES A STARBUCKS MAGYARORSZÁGON 2010 nyarán, Budapesten nyitotta meg első hazai üzletét a Starbucks.

Az elmúlt 10 évben a világhírű kávézólánc kultikus italkülönlegességeit, ízletes ételeit és egyéb szolgáltatásait már nem csupán a fővárosban élvezhetik a magyar vendégek. Az ország számos területén nyitott kávézókat a vállalat. Az első magyarországi üzlet a budapesti Westend City Centerben nyílt meg 2010 júniusában. Ezt hamarosan továbbiak követték, fél éven belül már a Mamutban és a Király utcában is várták a vendégeket a Starbucks kávézók. A vállalat a hazai megjelenéssel egy időben vezette be a cég 99 százalékban etikus forrásból származó kávéit, 2017-ben megnyitott az első vidéki kávézó Szegeden, legutóbb 2020 telén a budai Mechwart téren nyílt újabb egység.

A lánc dinamikusan növekszik, jelenleg 34 kávézó működik országszerte, az elmúlt három évben közel háromszorosára nőtt a számuk Magyarországon. Egy évtized alatt közel 7,5 millió vendég fordult meg a hazai kávézókban, a baristák 2,6 millió csésze kávét szolgáltak fel a számukra.

6

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

a gyümölcsitaloké 14%-kal, a jeges teáké pedig 22%-kal csökkent. A szövetség a jelenlegi bizonytalan járványügyi helyzet miatt úgy látja, hogy az ágazat a legoptimistább üzleti forgatókönyv esetén is visszaeséssel számolhat idén a tavalyi évhez képest.

A Magyar Ásványvíz, Gyümölcslé és Üdítőital Szövetség a magyarországi ásványvíz-palackozók több mint 95%-át, az üdítőital– és a gyümölcslégyártók mintegy 80%-át képviseli.

BIO KÜRTŐSKALÁCS HÉTVÉGE Augusztus 29-30. között a tudatos, bio életmódot követő kürtőskalács rajongóknak kedvezett a Vitéz Kürtős csapata.

A nagy népszerűségnek örvendő Édes Mackó kürtőskalács-cukrászdába hétvégére beköltözött az egészségtudatosság. „Mivel idén az egészségügyi helyzet nem teszi lehetővé, hogy megszervezzük az októberi Kürtőskalács Fesztivált, az az ötletünk támadt, hogy augusztustól, októberig házhoz hozzuk a Fesztivál ínyenc attrakcióit.” – mesélt a Bio Hétvégéről András Tünde, a Kürtőskalács Fesztivál rendezvényigazgatója.

Az augusztus végi hétvégén a pásztói bio liszt mellett bio cukorból, tojásból, tejből, vajból készítették a kürtőskalácsokat, melyekbe biogazdaságban előállított, igazi bourbon vanília és szintén ökogazdálkodásból származó dió, kókuszreszelék, és őrölt fahéj is került. „A tematikus hétvégék folytatódnak, ugyanis a Bio Hétvége mellett készülünk GM és TM Hétvégével, ahol glutén-, laktóz-, tejfehérje-, és tojásmentes kürtőskalácsokkal kedveskedünk az ételintoleranciával élőknek, de lesz Vegán Hétvége, Ínyencségek, Különleges Ízek Hétvégéje és egyéb izgalmas tematikus napok” – mondta el Bálint Gáspár, a Vitéz Kürtős ügyvezetője.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

SZÍVÓSZÁLMENTES FEDŐT VEZETETT BE A STARBUCKS

GYULÁN NYITOTTA MÁSODIK FRANCHISE ÉTTERMÉT A CREPPY

A Starbucks augusztus végétől újfajta, szívószálmentes fedővel várja a kávézni vágyókat Magyarországon.

A világon naponta több mint félmilliárd egyszer használatos műanyag szívószál fogy. Az új fedő bevezetésével a Starbucks hozzájárul a mennyiség csökkentéséhez. A bejelentés összhangban áll a vállalat erőforráspozitív jövőről szóló környezettudatos víziójával és mutatja elkötelezettségét egy fenntartható, zöldebb jövő mellett.

A Starbucks új fedőjének tervezésénél a vásárlói kényelem mellett a környezettudatosság volt a fő szempont. Az új dizájnból hiányzik a megszokott, szívószálaknak kialakított nyílás, helyette egy ergonomikus megoldással teszi még kellemesebbé a kávézás élményét a vállalat. Az egyedi formatervezésű, újrahasznosítható műanyagból készült fedőn egy megemelt nyílás található, amelynek kialakításhoz kevesebb anyagot használnak, valamint a megoldás kiemeli az egyes italok ízét, így minden egyes korty valódi, minőségi élményt nyújt.

Ennek köszönhetően a Starbucks évente több millió nem újrahasznosítható, műanyag szívószállal csökkenti a felhasznált műanyag mennyiségét üzleteiben.

Augusztus közepén megnyitotta kapuit Gyula első franchise étterme, a Creppy PalacsintaBistro.

Az újonnan megnyílt étterem a gasztronómiai különlegességeket kínáló Creppy brand égisze alatt várja a kulináris élvezetek kedvelőit.

A Creppy nem csak hazánkat hódította meg, de már Amerikában is felfigyeltek a palacsinta íz-élményt egy teljesen új perspektívába helyező vállalatra. 2018-ban Las Vegasban a franchise legnagyobb nevei a Creppy Franchise koncepcióját beválasztották a világ 12 legjobbja közé. A második franchise egység Gyula legfrekventáltabb helyén, a Városház utcában nyitotta meg kapuit. A hangulatos étteremben visszaköszön az egyedi Creppy dizájn, mind színeiben, mind a formatervezésben és a belsőépítészeti megoldásokban. A hely sajátossága a Kőrös mentén elhelyezkedő hátsó terasz. A brand jövőbeli célja továbbra is a Creppy franchise országos bővülése, hogy minél több várost Creppy élményben részesítsen.

Üzletünk: 1095 Budapest, Soroksári út 48/7-s épület Telefon/fax: +36 (06) 1 425 2368, Mobil: +36 (06) 20 572 2627 Web: www.ecsy.hu; E-mail: ecsy@ecsy.hu

Kedves leendő vásárlóink, tisztelt jelenlegi partnereink!

Engedjék meg, hogy bemutassuk cégünket, az Écsy Kft.-t, a minőségi fejlődő magyar gasztronómia kiszolgálásához forgalmazunk professzionális eszközöket, felszereléseket, kisgépeket.

Nálunk minden eszközt IS megtalálhatnak amire egy profi konyhában szükség van! Üzletünkben egyaránt megtalálják a nagykonyhai edényeket, konyhai felszerelést, kiegészítőket, szakácskéseket, kisgépeket ugyanúgy ahogyan a sütemények és tányérdesszertek készítéséhez szükséges cukrász és pék esz-

WWW.CHEFPINCER.HU

közöket, eredeti szilikonos desszert és tortaformákat, fagylalt/jégkrém adagolókat, sütőformákat, valamint szeletelő és kenőkéseket.

Nagyon népszerű arany/fekete aranykarton torta és desszertalátét szortimentünk van; több méretben és kivitelben árulunk süti és tortaszállító papírdobozokat, továbbá hőtárolós – fekete – polipropilén dobozokat is.

Zsírban és vízben oldódó ételfestékeket forgalmazunk többféle kivitelben, többek között bársony (velvet) spray-ünk is van.

Kérem tekintsék meg honlapunkat a www.ecsy.hu címen, ahol tájékozódhatnak bruttó árainkról és termékeinkről, valamint rendelést is tudnak feladni; illetve ugorjanak be hozzánk mintaboltunkba, a Soroksári út 48. alatt található „Malomudvar” központ 7-es épületébe.

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

7

HÍREK

AZ EMBEREK NEM ÉRZIK BIZTONSÁGOSNAK A KÉZSZÁRÍTÓT A NYILVÁNOS MOSDÓKBAN

!

NŐTTEK A SZÁLLODAI ÁRAK JÚLIUSBAN A nyári főszezonnak számító júliusban annak ellenére is jócskán drágultak a szállodák tavalyhoz képest, hogy a koronavírus-járvány miatt kevesebb vendégük volt. Leginkább, csaknem 40%-kal a balatoni árak nőttek.

A szállodák júliusi 29,7 milliárd forint bruttó árbevétele így is 42,6%-kal volt kisebb az egy évvel korábbinál - derül ki a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) legfrissebb ágazati elemzéséből. Az elemzés idézi az STR Global társaság legfrissebb nemzetközi összevetését, amely szerint a kelet-közép-európai régióban - Ausztria, Csehország, Lengyelország, Magyarország, Szlovákia - a nettó Revpar mutatót (egy kiadható szobára jutó szállásdíj bevétel) tekintve 23,4 euróval Magyarország a 3. helyen végzett Ausztria (33,6 euró) és Szlovákia (26,3 euró) mögött, Lengyelország (21,3 euró) és Csehország (16,6 euró) előtt.

A MSZÉSZ elemzésében idézett adatok szerint júliusban országosan 14,2%-kal, a balatoni régió működő szállodáiban 39,1%-kal nőtt a nettó átlag szobaár az egy évvel korábbihoz képest, és minden magyarországi régióban emelkedést mértek. A legnagyobb, 39,1%-os növekedést a Balatonnál érték el, ahol 26 338 forint lett a nettó átlagos szobaár. A második az észak-alföldi régió, ahol 36,3%-kal 18 753 forintra nőtt a szobaár. Az elemzés szerint júliusban főleg vidéken nyitottak újra a szállodák, a fővárosban a hotelek közel egynegyede maradt zárva, 160 nyitott ki a tavalyi 210-zel szemben.

8

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

A pandémia kezdete óta tízből hét ember nem érzi magát biztonságban, ha nem teljesen tiszta nyilvános mosdót használ, 43% pedig azokban sem, ahol kézszárító van – derül ki az Essity-hez tartozó Tork® 4 európai országban végzett felméréséből.

A COVID-19 új hozzáállást és magatartást váltott ki az emberekből: nagyobb figyelmet szentelnek a nyilvános helyek tisztaságával kapcsolatos egészségügyi kockázatoknak.

Az elmúlt időszakban jelentősen megnőttek a nyilvános helyek tisztaságával szembeni elvárások, és minden korábbinál nagyobb igény mutatkozik a biztonságos higiéniai megoldások iránt. Az emberek 80%-a például kritikus fontosságúnak tartja a magas higiéniai színvonal fenntartását a nyilvános mosdókban – derül ki egy kutatásból, amely azt vizsgálta, hogy hogyan változtatta meg az emberek köztisztasághoz való hozzáállását a COVID-19.

A nyilvános mosdók tisztaságával kapcsolatos aggodalmak az emberek kézszárító megoldásokkal kapcsolatos preferenciáit is megváltoztatták. A négy európai országban megkérdezettek 75%-a azt szeretné, ha a kézszárítók alternatívájaként több mosdóban lenne papír kéztörlő.

A tanulmány azt is megállapította, hogy az emberek 37%-a a járvány kezdete óta jobban kedveli a papír kéztörlőket, mint korábban. A változás mögött az áll, hogy a papír kéztörlők a válaszadók szerint higiénikusabbak (80%), gyorsabban megszárítják a kezet (42%) és kevesebb baktériumot terjesztenek a levegőben (39%).

A válaszadók 50%-a kevésbé szívesen látogat olyan helyre, ahol nincs papír kéztörlő a mosdóban, 43% pedig azt válaszolta, hogy nem érzi magát biztonságban, amikor belép egy kézszárítóval felszerelt mosdóba.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

Hígítást és öblítést nem igénylő, közvetlenül bőrfelületen közvetlenü használható fertőtlenítő gél.

MEGÚJUL A FOLLY BOROK CÍMKÉJE Tíz év után megújítja arculatát a badacsonyörsi Folly Arborétum és Borászat, többek között a borok is új külsőt kapnak.

A címkéken a családi gyökerek, a 115 éve alapított arborétum, a négy generáción átívelő borkészítés hagyománya fonódik össze hangsúlyosabban és jelenik meg vizuálisan.

A mostantól palackozott borfajták üvegének címkéin már olyan fa kéregmintázatokat fedezhetünk fel, amelyekkel az arborétum területén sétálva találkozhat a látogató. Az új arculattal elsőként debütáló citrusos illatú Kéknyelűn az arizónai ciprus (Cupressus arizonica) kérge köszön vissza.

A Folly története 115 évre nyúlik vissza, 1905-ig, amikor Folly Gyula dédnagyapa még szabadidős tevékenységként

VIRUCID, BAKTERICID ÉS FUNGICID HATÁSSAL

Élelmiszerekkel közvetlenül nem érintkező felületek fertőtlenítőszere.

shop.graboplast.hu

ALKOHOLOS ALKOHOLOS KÉZFERTŐTLENÍTŐ KÉZF FER E TŐ ŐTLENÍÍTŐ

kezdte el a különleges fenyők, cédrusok, ciprusok betelepítését a családi szőlőbirtok szomszédságában. A világháborús időszakok és az államosítás nem kímélte a kertet sem, de a négy generáció felelősségtudatának, erős kötődésének és hitének hála az arborétumot még mindig a család gondozza, vigyázza, folyamatosan növelve a növényállományt, és felügyelve a mostanra már 8 hektáros szőlőterületen a szőlő- és bortermelést.

A COSTA MÁRKANAGYKÖVETTEL INDUL ITTHON Statisztikák szerint ma a világon naponta több mint 2 millió csésze kávét fogyasztunk el.

Hazánkban a felnőtt lakosság napi 2,7 csészényi kávét iszik, bár Magyarországon a kávé leginkább funkcionális, a reggeli ébredést segítő ital, egyre többen fogyasztják élvezeti szándékkal is. Erre a fogyasztói igényre épít a hazai kereskedelmi forgalomba májusban bevezetett Costa Coffee. A The Coca-Cola Company 2019-ben 4,9 milliárd dollárért vásárolta meg a Costa Coffee-t, a vállalat természetesen kávéból is a legjobbat választotta termékei közé: a Costa Coffee kiváló minőségét garantálja, hogy a Costa testvérek a kávébabok 112 variációját kipróbálva hozták létre a ma már ikonikusnak számító Mocha Italiát.

Minden huszadik kávébabból kevesebb, mint 1 felel meg a Costa Coffee számára, ami a világ kávébab-készletének körülbelül öt százaléka. A Costa kávémester csapata minden adag pörkölt kávéba még a csomagolás előtt belekóstol, hogy biztosak legyenek annak tökéletes minőségében. Ez 5000 alkalmat jelent évente – nem csoda, hogy korábban Gennaro Pelliccia, a Costa főkóstolójának nyelvét 10 millió fontra – közel 4 milliárd forintra – biztosította a vállalat.

A vállalat számára a minőség mellett elsődleges a fenntarthatóság, így világszerte minden Costa kávé készítéséhez kizárólag Rainforest Alliance minősítéssel rendelkező kávészemeket használnak.

WWW.CHEFPINCER.HU

Szeles Dóra, Coca-Cola HBC Magyarország kávéfejlesztési vezetője elmondta, hogy a vállalat értékesítésében az otthoni és az otthonon kívüli kávéfogyasztáson lesz a hangsúly. A Costa kávét az Egyesült Királyság kedvenc kávéjának szavazták meg az elmúlt tíz évben. „Célunk, hogy hazánkban is mielőbb a Costára is gondoljanak, amikor a kedvenc kávéjukról kérdezik őket” – mondta Szeles Dóra.

A Coca-Cola HBC Magyarország a hazai piacra lépést is élménnyé kívánja alakítani, ezért együttműködést alakított ki a neves médiaszereplő és médiatulajdonos D. Tóth Krisztával. D. Tóth Kriszta, a Costa kávé hazai márkanagykövetének a gasztronómiai érdeklődése kiterjed a kávéfogyasztásra is.

Az együttműködés idén 5 különböző izgalmas beszélgetést jelent majd a közösségi médiatérben.

A Costa Coffee-t a Coca-Cola legnagyobb palackozó partnere – a Magyarországgal együtt 28 országban jelenlévő – Coca-Cola HBC értékesíti.

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

9

HÍREK

ROZÉ TRENDEK ÉS ELŐREJELZÉSEK A rozé töretlenül népszerű, és évről évre nő ennek a borstílusnak a rajongótábora, ezzel együtt pedig az eladási számai is.

Az International Wines and Spirits Record (IWSR), a nemzetközi bor- és párlatpiac kutatására specializálódott cég elemzői a legfrissebb, 2019-es adatokat vizsgálva arra jutottak, hogy a rozé továbbra is az egyik legerősebb trend a világon.

Dan Mettyear, az IWSR borkutatási igazgatója szerint a rozé egyértelműen növekedési pályán van. „A rozé továbbra is az egyik legerőteljesebb és legszélesebb körű trend a borokon belül, olyan sokszínű piacokkal, mint az Egyesült Államok, Paraguay, Kína és Namíbia. Ahogy a rozétrend az elmúlt években fejlődött, a fogyasztók igényei úgy tolódtak el a könnyebb, provence-i stílus irányába, ami megtestesíti az élénk, nyári pillanatokat.” A provence-i bor exportja az elmúlt öt évben évente átlagosan 28%-kal nőtt.

2020 elején a Decanter magazin a borvilágot érintő trendek és a piacot érintő kérdések között több rozés topikot is említ. Szerintük mire kell figyelni idén? Az egyik nagy változás Olaszország felől jön, ahol a prosecco jogszabályi változásai miatt a termelők 15%-ban pinot noirt is használhatnak a glera mellett, így készítve rozét Prosecco DOC név alatt. Tekintve, hogy a prosecco eddig is elképesztő mennyiségben fogyott világszerte, ebben a szegmensben a rozé hatalmas változásokat hozhat a piacon.

A mennyiségi változások mellett a minőség és a stílus is változni fog az előrejelzések szerint. Várható, hogy a rozé a „komoly bor” kategóriában is növekedni fog, azaz egyre több magasabb árú, csúcsminőségű rozé kerül a piacra.

Ezzel egyidőben a rozét készítő borászoknak érdemes a vegán szegmensre is figyelmet fordítani, hiszen számíthatunk arra, hogy egyre több vegán matrica jelenik meg a palackokon, és a webáruházak is kialakítanak egy külön részt ezeknek a boroknak. Az Egyesült Királyság egyik vezető

online borkereskedése, a Majestic már 2019-ben 200 bort listázott vegánként, szemben az egy évvel korábbi 39 borral.

A rozé egyik nagy erőssége abban rejlik, hogy a nők mellett a férfiak is ugyanolyan szívesen fogyasztják.

Az Y-generáció pedig még divatosabbá tette, a közösségimédia-platformokon menőnek számítanak az olyan hashtagek, mint az #roséallday. Pont a vizuális megjelenítés miatt a palacknak, címkének egyre nagyobb a jelentősége, ahogy előtérbe kerülnek az alternatív csomagolási megoldások is, akár a kisebb kiszerelésű üvegek, fémdobozok vagy a környezetbarát innovációk, kartondobozok.

Barta Anna, a mátrai Nagygombos birtok borásza figyelemmel kíséri, hogy a borpiac mely történései milyen kihatással lehetnek a rozékra. „Abszolút látjuk, hogy évről évre nő a kereslet a rozék iránt, az emberek szerencsére nem tudják megunni. Ezzel együtt folyton reagálnunk kell a változásokra, amelyek nem mindig csak fogyasztói igények.

A Brexit, vagy az amerikai piacokra való kijutás nehézsége, a klímaváltozásra való reagálás a szőlőtermesztés kapcsán, a fine dining éttermek elvárásainak való megfelelés, vagy éppen most a Covid-19 piaci hatásai… Ezt mind-mind szem előtt kell tartani, miközben persze a borkészítés hosszú távú tervezést igényel, és nem lehet évente változtatni a portfólión.”

ÁTADTÁK A PANNONHALMI FŐAPÁTSÁG SÖRFŐZDÉJÉT A sörfőzéssel ismét egy évszázados hagyományokkal bíró vállalkozás innovatív, modern formában való újraélesztésére vállalkozott a Pannonhalmi Főapátság.

Az európai sörkultúrát, a sör megkedveltetését a középkortól kezdve a kolostorok sörfőzdéinek munkája alapozta meg. A Pannonhalmi Főapátság levéltárának dokumentumai

10

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

a XI. századra visszamenően őrzik az apátsági uradalomban készülő sörök emlékét és a sörfőzőknek adott jogosítványok pontos leírását. A 2020-ban útjára induló termékcsaládot több év előkészítés, az infrastruktúra kialakítása és belga apátsági sörfőzdékbe tett látogatások alapozták meg. „A sörfőzés zárt rendszeren történik, a palackozás pedig aszeptikus körülmények között, a sör ízjegyeit megkímélő technológiával. Kiváló minőségű, magyar gyártmányú főzőberendezéseket használunk, amelyek a legkorszerűbb technológiával készültek.” – hangsúlyozza Tihanyi Fülöp, a Pannonhalmi Főapátság sörfőzdéjének sörfőző mestere, a Pannonhalmi Bencés Alumni tagja, aki fiatal kora ellenére egyetemi oktatóként, majd kisüzemi sörfőzdékben sörfőző laboránsként sajátította el a sörkészítés tudományát. Tihanyi Fülöp úgy alakította ki a végleges receptúrát, hogy bár mindenben megfelel a klasszikus belga apátsági sörök kívánalmainak, mégis a saját ízlése és kreativitása érezhető ki belőle. 2020-ban egy négytagú, belga típusú apátsági sörökből álló család kerül piacra (Blonde, Dubbel, Tripel, Quadrupel). 2021-től minden évben várhatóak szezonális és exkluzív sörkülönlegességek.

WWW.CHEFPINCER.HU

ÉV FAGYLALTJA VERSENY: ÁTADTÁK A DÍJAKAT A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete 2020-ban rendhagyó módon rendezte meg a nagy népszerűségnek örvendő Év Fagylaltja versenyt.

A verseny célja a hagyományos jó minőségű kézműves fagylalt népszerűsítése, hogy a magyar cukrászat egyre jobb minőségű fagylaltokat kínáljon vendégei számára, ezáltal is igényt támasztva az emberekben az egészséges és minőségi, kézműves termékek iránt. Az eredetileg május végére tervezett esemény fesztivál jelleggel idén nem volt megrendezhető, ezért régiós elődöntők után – ahol kész fagylaltokkal kellett indulni – az Ipartestület székházában tartották meg a döntőt.

Az Év Fagylaltja versenyre idén a kézműves kategóriában 43 fagylalt nevezett, mellettük a fagylalt alapanyag gyártók, forgalmazók kategóriájában 19 fagylalt mérette meg magát. A döntőbe a kézműves kategóriában 13 fagylalt került, melyeket a versenyzőknek a zsűri jelenlétében kellett elkészíteniük.

AZ IDEI DÍJAZOTTAK: „I.” KATEGÓRIA: CUKRÁSZDÁK, KÉZMŰVES FAGYLALTOZÓK VERSENYE • Aranyérmes és egyben az ÉV FAGYLALTJA vándorkupa győztese: Passió-karamell – Dobó Norbert, Füredi Fagyizó – Balatonfüred • Ezüstérem: Törökmézes vanília – Dobó Norbert, Füredi Fagyizó – Balatonfüred • Bronzérem: Modena Kincse – Koncz Andrea, Sissi Kézműves Fagyizó – Gödöllő • Bronzérem: Zöldcitrom egy csipetnyi mentával – Somogyi Renáta, Bringatanya Fagyizó, Somogyi Fagylaltműhely, Gyenesdiás „C” KATEGÓRIA: ALAPANYAGGYÁRTÓK, FORGALMAZÓK VERSENYE • Aranyérem: Ropogós pisztácia sorbet – Gácsi Zoltán (Goodwill Kft. – Nagytarcsa) • Ezüstérem: Yuzu-mangó-karamell – Kálmán Regina (m-Gel Hungary Kft. – Budapest) • Bronzérem: Cseresznyés brownie – Magyar Zoltán (König-Units Kft. – Üllő)

A COCA-COLA MAGYARORSZÁG CSÖKKENTI KÖRNYEZETI LÁBNYOMÁT A Coca-Cola Magyarország legújabb fejlesztésének köszönhetően 36%-kal csökkent az üveges termékek vendéglátó egységekbe való szállításakor felhasznált zsugorfólia mennyisége.

A végfelhasználók jobbára csak az olyan elsődleges csomagolóanyagokkal találkoznak, mint az üveg, a PET palack, az alumínium doboz, a TetraPak doboz vagy a kávékapszula. A másodlagos csomagolóanyagok, mint a fólia, a rekesz, a raklap, vagy éppen a papír a szállítás és raktározás közben használatosak, de ezek mennyiségének csökkentése, illetve újrahasznosításuk ugyanolyan fontos, mint közismertebb társaiké.

A műanyag hulladékok nem megfelelő kezelése komoly környezeti problémát jelent, ezért ennek hosszútávú megoldását a Coca-Cola Magyarország a körforgásos gazdaság megteremtésével szorgalmazza.

A csomagolóanyagok visszagyűjtésével és újrahasznosításával megvalósítható körforgás a csomagolási hulladékok kezelésének leghatékonyabb módja. A gyártást, a felhasználást, a kiszállítást, a visszagyűjtést és az újrahasznosítást is magába foglaló körforgásos gazdaságra való törekvés egyik fontos állomása a raklapfólia felhasználásának csökkentése is.

A most befejezett fejlesztésnek köszönhetően éves szinten újabb 3,75 tonnával kevesebb hulladék keletkezik a Coca-Cola Magyarország depóiban, illetve a nagykereskedelmi partnereinél, a keletkező fóliahulladékból pedig később újabb fólia készül. A kört bezárva a csomagolás visszagyűjtése és újrahasznosítása nem csak elméleti lehetőség, hanem valóság, a csomagolóanyagok pedig nem veszélyeztetik a környezetet, a szárazföldi és vízi ökoszisztémákat sem.

WEIGLOZID L 09 – MEGOLDÁS A FERTŐTLENÍTÉSRE ÉS A TISZTASÁGRA Vírusok, gombák és baktériumok elleni felület fertőtlenítő és tisztító koncentrátum. Rendkívül gazdaságos, konyhai és élelmiszeripari használatra is!

Minősítések engedélyek ÁNTSZ sz. 0212277 • Országos Kémiai Biztonsági Intézet OKBI sz. 77/2005 • Országos Közegészségügyi Központ OKK-OKBI BIOCID Eng. sz. BT 244001 • Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet OGYÉI/23598/2020 • Nemzeti Nép-egészségügyi Központ NNK23848-6/2020/JIF • Állami Nép-egészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat

M A G Y A R O R S Z Á G K F T.

H-1116 Bp. Gyékényes utca 53. • Telefon: +36 20 375 4187 Email: info@originalelefant.hu • Web: www.originalelefant.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

Weiglozid L 09 fertőtlenítő és tisztítószer

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

11

HÍREK

KÉT ÚJ EGYSÉGGEL BŐVÜL A HAZAI McDONALD’S HÁLÓZAT

A NESPRESSO SEGÍTI PUERTO RICO-I FARMOK ÚJJÁÉLESZTÉSÉT Az Irma és a Maria hurrikánok három éve elpusztították a Puerto Ricó-i kávéfarmok több mint 80 százalékát, veszélybe sodorva a helyi kávétermelő közösségek megélhetését.

A Reviving Origins program részeként a Nespresso egymillió svájci frankot fektetett a Puerto Ricó-i farmok újjáélesztésébe, amelynek köszönhetően az elmúlt években óriási fejlődés ment végbe a térségben. Ennek eredménye a limitált kiadású, különleges és ritka CAFECITO de PUERTO RICO kávékapszula, amely rövid ideig elérhető a Nespresso boutique-okban.

Az M1-es autópálya két oldalán, több mint kétmilliárd forintos beruházás eredményeként épültek fel a hazai McDonald’s étteremhálózat legújabb egységei.

Az éttermek a McDonald’s legkorszerűbb külső- és belsőépítészeti tervei alapján, a „Jövő Élménye” koncepció szerint készültek el. Az ország 91. és 92. McDonald’s éttermei zöldmezős beruházásként, 2,2 milliárd forint ös�szértékű fejlesztés eredményeként valósultak meg. Az új éttermek és a 0-24 órában működő McDrive-ok a legújabb trendek szerinti McDonald’s-megjelenést kapták. A Jövő Mekizésének élményét érintőképernyős rendelésfelvevő kioszkok, az asztalhoz kérhető rendelés és a vendégek kényelméről gondoskodó Vendégélmény Menedzserek jelenléte teszik teljessé.

Az autós kiszolgálást választók a Dual Drive megoldásnak, vagyis a drive úton párhuzamosan elhelyezett két rendelés-felvételi pontnak köszönhetően még gördülékenyebben adhatják le és vehetik át rendelésüket.

A fenntarthatóság érdekében jelentős beruházások történtek, így a most nyíló éttermekről elmondható, hogy a legzöldebb hazai McDonald’s egységek közé tartoznak majd.

Az épület teljes energiaigényének egyharmadát megújuló energiából fedezik. A kialakításkor mind a lobby, mind az üzemi területeken törekedtek a természetes megvilágításra, ezzel is csökkentve az energiafelhasználást. A takarékos automata öntözőrendszer az összegyűjtött csapadékvizet is hasznosítja. Az étteremben használt hűtő-fagyasztó kamrák kalorikus rendszereinek hőenergiáját a használati melegvíz előmelegítésére használják fel.

A hálózat új egységei szeptemberben nyílnak meg az M1 autópálya „bécsi” és „budapesti” oldalán.

AZ OPERA GIN BUDAPEST ARANYAT NYERT A LONDONI IWSC-N Magyar ginként egy újabb, ezúttal a legkomolyabb nemzetközi szakmai elismerést szerezte meg az Első Magyar Gin Manufaktúra terméke, az alig másfél éve debütáló Opera Gin Budapest.

A Londonban 1969 óta minden évben megrendezett Nemzetközi Bor és Párlat Verseny (IWSC – International Wine & Spirit Competition) mára a legelismertebb globális szakmai versennyé nőtte ki magát. A szervezők augusztus 7-én hozták nyilvánosságra a párlat (Spirit) kategóriák eredményeit. Eszerint, a London Dry Gin kategóriában

12

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

Puerto Rico a Karib-térség egyik legveszélyeztetettebb területe a hurrikánok szempontjából. 2017-ben az Irma és a Maria hurrikánok gyakorlatilag a földdel tették egyenlővé az egyébként is súlyos adósságválsággal küzdő szigetet, példátlan humanitárius krízist okozva ezzel. Többek között elpusztult a Puerto Ricó-i kávétermő területek több mint 80 százaléka, amellyel lehetetlenné vált a helyi kávétermelő közösségek megélhetése. Ezért döntött úgy a Nespresso, hogy a Reviving Origins program részeként egymillió svájci frankot fektet a károk helyrehozatalába és a helyi kávéipar újjáélesztésébe.

A vállalat 2018 óta dolgozik együtt a Hispanic Federation szövetséggel, a TechnoServe globális nonprofit szervezettel és Puerto Rico farmereivel a fenti célok elérése érdekében.

Az együttműködés eredményeként már a katasztrófát követő évben megkezdődött a termőterületek helyreállítása. Az új CAFECITO de PUERTO RICO kávékapszula bemutatására három évvel azután került sor, hogy a Maria és az Irma hurrikánok lecsaptak a térségre. A Nespresso több mint 450 Puerto Ricó-i farmer számára biztosít ingyenes gyakorlati képzést a fenntartható kávétermesztés módszereiről.

2020-ban, kiemelkedően magas pontszámmal aranyérmes lett az Opera Gin Budapest.

Több mint 800 gint neveztek az idei versenyre, két kategóriában. A szigorúbb szakmai elvárásokat előíró London Dry Gin kategóriában a 224 indulóból a magyar Opera Gin a 4. legmagasabb pontszámot szerezte: 100-ból 96-ot. Ezzel többszáz éves hagyományokkal rendelkező világmárkákat és újhullámos főzdéket is maga mögé utasított az Opera Gin. Magyar bor, pálinka és pezsgő szerzett már érmet saját kategóriájában az évtizedek során, de kézműves magyar gin most először érdemelt ki ilyen magas fokozatot, ráadásul a 96 pont a magyar induló által valaha elért legmagasabb pontszám.

WWW.CHEFPINCER.HU

NYÍLT NAPOT TARTANAK A MAGYAR KISÜZEMI SÖRFŐZDÉK Korábban soha nem látott összefogással, közös programra hívják Magyarország kis­ üzemi sörfőzdéi a sörök világa iránt érdeklődőket.

Az októberben először megrendezésre kerülő Nyitott Főzdék Napján, országszerte 25 magyar sörfőzdénél várják ingyenes programokkal a vendégeket.

Sörkóstolókkal, vezetett főzdetúrákkal, gasztronómiai produkciókkal készülnek a magyar sörfőzdék a Nyitott Főzdék Napjára, amelyet október 10-én, szombaton tartanak meg először.

• PIZZADOBOZOK •

HAMBUGERDOBOZOK • STREETFOODTÁLCÁK • TORTADOBOZOK • SÜTEMÉNYES DOBOZOK • MIKROZHATÓ MŰANYAG DOBOZOK • HABDOBOZOK • ALUDOBOZOK • EGYEDI MÉRETŰ HULLÁMKARTON DOBOZOK TERVEZÉSE, GYÁRTÁSA ÉS FORGALMAZÁSA AZ ORSZÁG EGÉSZ TERÜLETÉN DÍJTALAN HÁZHOZSZÁLLÍTÁSSAL.

GASTROBOX KFT. Tel: 20/344-7306, 20/346-5574 info@gastrobox.hu www.gastrobox.hu

A vendéglátás és a turizmus koronavírus járvány miatti visszaesése nagyon nehéz helyzetbe hozta idén a kisüzemi sörfőzdéket, amelyek termékeik túlnyomó részét a korlátozó intézkedések miatt megtorpanó vendéglátásban értékesítik.

A főzdék igyekeznek változatos, új csatornákon juttatni el söreiket a fogyasztókhoz. Ehhez járul hozzá a Nyitott Főzdék Napja is, amelyen a sörfőzdéknél kóstolhatják meg a különböző sörtípusokat a látogatók.

Győrzámolytól Hajdúböszörményig, Tokajtól Magyarhertelendig, eddig összesen 25 sörfőzde csatlakozott a kezdeményezéshez, vállalva, hogy fogadja a vendégeket, illetve vásárlási lehetőséget biztosít számukra október 10-én.

A program elsődleges célja, hogy az érdeklődők megismerjék a közvetlen környezetükben működő sörfőzdéket, illetve felhelyezzék azokat a saját gasztronómiai térképükre, így rendszeres látogatókká, vásárlókká válva támogassák a magyar sörkultúra fejlődését.

A Nyitott Főzdék Napja programhelyszínein a sörkóstolás és vásárlás mellett lehetőség lesz a sörfőzdék működésének, a sörkészítés folyamatának, illetve a sör alapanyagainak megismerésére. A résztvevők közül több sörfőzde is bemutat új főzeteket október 10-én, illetve helyi kistermelőket hívott meg, így a sör mellett kézműves sajtokat, párlatokat, környékbeli finomságokat is kóstolhatnak a látogatók.

Tökéletes tisztaság, ragyogó edényzet

profiktól profiknak!

neodisher® -

kiváló termékek, kiváló szervíz a gépi mosogatásban Dr.Weigert Hungária Kft. 06 1 237 0604 / info@drweigert.hu

www.drweigert.hu WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

42%-KAL CSÖKKENT A VENDÉGÉJSZAKÁK SZÁMA JÚLIUSBAN 2020. júliusban a koronavírus okozta járvány hatására a külföldi vendégek által a kereskedelmi szálláshelyeken eltöltött éjszakák száma 75, a belföldi vendégek által eltöltötteké 18%-kal visszaesett az előző év azonos időszakához képest.

Az összes vendégéjszaka 82%-át a belföldi vendégek töltötték el. A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron számolt – összes bruttó árbevétele 41%-kal volt kevesebb. Részben a korlátozások május végi feloldásának köszönhetően a belföldivendég-forgalom júniusban kezdődött dinamikus növekedése júliusban is folytatódott, a vendégéjszakák száma a háromszorosára nőtt az előző hónaphoz viszonyítva.

2020. júliusban az előző év azonos hónapjához képest a külföldi vendégek száma 76, a vendégéjszakáké 75%-kal visszaesett. A szálláshelyekre érkezett 166 ezer vendég 478 ezer vendégéjszakát töltött el. A vendégek nagy része szállodában vagy kempingben szállt meg. Az éjszakák száma a szállodákban közel ötödére esett vissza.

A kempingekben, panziókban és az üdülőháztelepeken 57-60%-os, a közösségi szálláshelyeken 91%-os volt a visszaesés. A legnagyobb mértékű, 88%-os csökkenés Budapesten történt.

A belföldi vendégek száma 12, a vendégéjszakáké 18%-kal visszaesett. A vendégszám 758 ezer, az eltöltött vendégéjszakáké 2,1 millió volt. Tízből 6 éjszakát szállodákban töltöttek, ahol a csökkenés mértéke 8,6%-os volt.

Az összes bruttó árbevétel folyó áron 41%-kal (38 milliárd forintra) esett vissza.

2020. január–júliusban az előző év azonos időszakához képest a kereskedelmi szálláshelyek 56%-kal kevesebb, összesen 7,8 millió vendégéjszakát regisztráltak. A külföldi vendégek 68, a belföldiek 44%-kal kevesebb (2,7, illetve 5,0 millió) vendégéjszakát töltöttek a kereskedelmi szálláshelyeken. A kereskedelmi szálláshelyek összes bruttó árbevétele folyó áron 55%-kal csökkent, és 137 milliárd forintot tett ki.

LEZÁRULT A NYÁRI ELLENŐRZÉS-SOROZAT

!

A VILÁG TOP BORÉTTERMEI KÖZÖTT A FIAKER BISZTRÓ&BORBÁR A Wine Spectator bormagazin 1976 óta kerül kiadásra New York-ban, évtizedek óta a legfajsúlyosabb véleményformálók közé tartozik a borszakmában. 1981 óta kiadott globális listájuk a világ leginkább ajánlott boréttermeit veszi sorba.

A bekerüléshez komoly borkínálat szükséges. A budapesti Madách térnél található Fiaker Bisztró&Borbár széles választékkal, évjárat mélységekkel, a korabeli Osztrák-Magyar Monarchia mai országainak boraival lett méltó a nemzetközi ajánlásra.

A Fiaker nem kíván szűk rétegek borétterme lenni. Nem pozícionálja magát fine dining kategóriába és nem kizárólag finewine lelőhely. Sokkal inkább az Európában már megszokott, szűkebb, de minőségi bisztró ételkínálattal egészítik ki a borok nyújtotta élményt.

A borkínálatot a tulajdonos, Kálmán András DipWSET nemzetközi borakadémikus állította össze. Alapját a budai KisBécsben évek óta forgalmazott osztrák borok adják és ez épült tovább a Monarchia területeivel, közte hasonlóan nagy hangsúlyt kaptak a magyar tételek. Rajtuk kívül szlovén, horvát, szerb, erdélyi, szlovák és észak-olaszországi borok is állandó jelleggel kóstolhatók.

14

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

Lezárult az idei nyári szezonális élelmiszerlánc-ellenőrzés.

A július 1-jétől augusztus 20-ig tartó országos akció során az élelmiszerlánc-biztonsági szakemberek több mint 4500 létesítményt és 15.000 hazai és külföldi élelmiszertételt vizsgáltak.

A szakemberek a turisztikai szempontból frekventált helyeken működő kereskedelmi és vendéglátó létesítményeket, mozgóboltokat, büfékocsik és mozgó vendéglátók tevékenységét, továbbá a fagylalt előállítását és forgalmazását, valamint az ifjúsági és gyermektáborok étkeztetését ellenőrizték. Emellett 15.165 hazai és külföldi élelmiszertételt vontak vizsgálat alá.

A szakemberek 4.574 létesítményt ellenőriztek az élelmiszer-előállítás és -forgalmazás, valamint a vendéglátás területén. Az egységek vizsgálatakor jellemzően a higiéniai szabályok megszegésével, valamint a dolgozók egészségügyi alkalmasságával, képzettségével kapcsolatos problémákat állapítottak meg. A feltárt szabálytalanságok miatt 163 figyelmeztetést és 348 bírságot szabtak ki. Az élelmiszervállalkozás tevékenységének korlátozására 85 esetben volt szükség.

Az ellenőrzött 15.165 hazai és külföldi élelmiszertétel 5,3%-át kellett kivonni a forgalomból.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

PUMPKIN SPICE LATTE – IDÉN ELŐSZÖR TELJESEN VEGÁN VÁLTOZATBAN A Starbucks ikonikus itala, a Pumpkin Spice Latte idén ősztől igény szerint már teljesen vegán verzióban is elérhető.

A Starbucks Rewards program résztvevői pedig már a bevezetés előtt egy héttel megkóstolhatják a növényi alapú kávékülönlegességet.

A kávézólánc számára fontos a vásárlók visszajelzése, éppen ezért készítette el klasszikus, az őszi hangulatot megidéző italát teljesen vegán verzióban is, amely már szeptember 22-től igény szerint elérhető a magyarországi kávézókban. Idén először külön kérésre már nem pusztán a szirup, de az italt

megkoronázó hab is teljesen növényi alapú összetevőkből készül, így azoknak sem kell lemondani az ikonikus frissítőről, akik egyáltalán nem fogyasztanak állati eredetű készítményeket.

A Starbucks legnépszerűbb szezonális itala, a Pumpkin Spice Latte 2003 óta szerepel a kínálatban és debütálásának első tíz évében több, mint kétszáz millió adagot értékesítettek belőle. A kultikus ital sok helyen újra divatba hozta a sütőtök ízét, a megjelenése óta számos egyéb pumpkin spice ízű termék jelent meg a piacon.

Fánkot, müzlit, köhögés elleni cukorkát és tésztaszószt is találhatunk hasonló fűszerezéssel.

ÚJ ÜGYVEZETŐ IGAZGATÓ A DIAGEO BUDAPESTI KOMPETENCIA KÖZPONT ÉLÉN

!

Pais Mónikát nevezte ki budapesti multifunkcionális kompetencia központjának élére a Diageo italgyártó és forgalmazó

vállalat.

Az új ügyvezető igazgató Zeisler Gábortól veszi át a magyarországi vezetői feladatokat, aki új pozíciót tölt be a cégben, mint pénzügyi vezető az észak-európai régióban. A rendkívül gazdag szaktudással és tapasztalattal rendelkező vezető, Pais Mónika a budapesti kompetencia központ vezetését látja majd el.

Mónika több mint 23 éve dolgozik könyvvizsgáló és számviteli területen. A PWC-nél kezdte karrierjét, az ott töltött 11 év alatt többféle feladatot látott el.

12 éve csatlakozott a Diageo csapatához, ahol különböző vezetői pozíciókban dolgozott Budapesten. Az elmúlt éveit Group Chief Accountant pozícióban töltötte, amit a jövőben továbbra is ellát.

Feladatai közé tartozik a globális pénzügyi beszámolókészítés és a cégcsoport számviteli, beszámolási kötelezettségeinek biztosítása.

TÖBB KOMLÓ TELT ÍZ FOGYASSZA FELELŐSSÉGGEL! FORGALMAZZA: LIQUID GOLD KFT. 1117 BUDAPEST, HUNYADI JÁNOS ÚT 1. • WWW.LIQUIDGOLD.HU

Pannon Kávé a jövő felé!

A Pannon Kávé Kft. 2004-ben kezdte el tevékenységét, az azóta eltelt idő alatt Magyarország meghatározó szolgáltató cége lett a kávégépes szektorban. Széles szortimentjükkel a teljes piacot le tudják fedni, a félautomata kisgépektől egészen a professzionális presszógépekig. Megbízható partnerei élelmiszerboltoknak, vendéglátóhelyeknek, nemzeti dohányboltoknak, együttműködnek irodákkal, termelőüzemekkel, a turisztika és vendéglátás számos szereplőjével, köztük panziókkal, szállodákkal, kávéházakkal és éttermekkel egyaránt.

Mint minden piaci szegmens ezekben a nehéz, 2020-as időkben, a kávépiac is kemény próbatételek elé van állítva. Ahogy minden szektorban, úgy ebben is rengeteg átalakulás, változás történt, melyre a cégeknek figyelni kell. A felvevőpiac változásai és alapvető működésrendszerei szinte hétről hétre változnak, emiatt a szakembereknek folyamatos monitoringot kell alkalmazni. Nyilvánvalóan sok függ attól, hogy a piac résztvevői miként értékelik a változásokat, és arra milyen lépésekkel reagálnak.

Ezzel kapcsolatos gondolatairól, a cég fejlesztéseiről kérdeztük Zádor Ákost, a Pannon Kávé Kft. értékesítési igazgatóját. » Hogyan alakult a kávépiac az első félévben?

Sajnos szinte az egész kávépiacot negatívan érintette a koronavírus járvány, vagy legalábbis komolyan megtisztította, átalakította azt. A „Maradj otthon” időszak egyet jelentett azzal, hogy fogyassz is otthon, azaz az emberek – érthető módon – sokkal kevesebbet jártak el kávézókba, éttermekbe, így ezeknek az egységeknek a kávéforgalma szinte teljesen lenullázódott. » A Pannon Kávé Kft. immáron 15 éve a piac meghatározó szereplője. Milyen hatásai voltak a vírushelyzetnek, mi volt tapasztalható a piacon?

A Pannon Kávé Kft. életében az év első két hónapja a 2019-es év kiváló eredményeinek folytatásával telt. Új, referenciaértékű partnerekkel bővültünk, új termékeket és kávékat vezettünk be, szépen alakultak a dolgok, majd márciusban mintha nyomtak volna egy Stop gombot: minden és mindenki leállt. A Pannon Kávé Kft.-nek is komoly visszaesést jelentett a járvány, de szerencsére nem drasztikus mértékben.

Ennek fő oka, hogy több piacon is je-

a kínálatunkat a pörkölő partnerünk, a Cafés Cornellá választékával, így a webshop egy ideális felület ennek a termékkörnek a bevezetésére is. A web­ áruház a MindigKávé Webshop elnevezést kapta. A MindigKávé nevet 2015 óta használjuk a közösségi médiákban, de ennek a követőbázisnak a kiaknázása még nem igazán valósult meg, a webshoppal őket is szeretnénk kiszolgálni. Ráadásul az oldal úgy van kialakítva, hogy egy potenciális kávégép kihelyezésben érdekelt partnert is meg tudunk rajta keresztül szólítani, így az alaptevékenységünk is támogatva van.

Zádor Ákos Pannon Kávé Kft. értékesítési igazgató len vagyunk (élelmiszeripar, kiskereskedelmi egységek, dohányboltok, stb.), így nem voltunk teljesen kiszolgáltatva a fenti iparágak leállásának.

Természetesen így is komoly kihívást jelentett ez az időszak az életünkben, de a munkatársaink példaértékűen kezelték. Ezúton is köszönjük a pozitív hozzáállásukat, mert nélkülük nem sikerült volna átvészelni ezt a helyzetet. » A Pannon Kávé Kft. számos szegmensben tevékenykedik (élelmiszeripar, vendéglátás, rendezvények).

A nemrégiben elindított webshop egy teljesen más értékesítési forma. Miért gondolta a cég, hogy egy új lábbal erősíti az értékesítést?

A kiskereskedelem felé történő nyitás már évek óta téma volt a cégen belül. Úgy gondoltuk, hogy ennek a legideálisabb módja – ami nem veszi el a fókuszt az alaptevékenységünkről – a webáruház létrehozása. A vírushelyzet felgyorsította ezt a folyamatot, hiszen szerettünk volna egyéb alternatívát is találni a kieső forgalmunk pótlására.

Ráadásul tavaly év végén bővítettük

» A webshopban a teljes portfólió elérhető, vagy szegmentáltan kerülnek be termékek? Van-e kifejezetten a webshopra irányzott termék, termékcsalád?

A partnereinknek kínált portfólión kívül vannak olyan termékek, amik csak és kizárólag a MindigKávé Webshopban érhetők el. Ilyen például a Cornellá kapszulás és őrölt kávéi, vagy a szintén újonnan bevezetett Basilur prémium teák választéka. Terveink közt szerepel a termékkör további bővítése, szeretnénk egy olyan kávés webshopot létrehozni, amiben minden kávészerető megtalálja a számára legideálisabb kávét, legyen az szemes, őrölt, koffeinmentes, vagy például specialty minősítésű. » Mi tapasztalható az online értékesítés kapcsán?

Lekopogom, de jól indult a történet. Az első hónapban kifejezetten sok pozitív visszajelzést kaptunk, valamint a rendelések számára sem lehetett panaszunk. Azt látjuk, hogy óriási a verseny ezen a területen is, de sikerült valami olyat összerakni, amivel hosszútávon is sikeresek lehetünk.

A kialakításkor arra törekedtünk, hogy amit csak lehet, automatizáljunk.

Ilyen például a rendelések összeké-

szítése, logisztikája, amiben sikerült profi és segítőkész partnereket találnunk, így a készleten lévő termékekre érkező rendelések általában már 1–2 munkanapon belül a vásárlónál vannak. » Kiknek szól a webáruház, ki a célpiac, és milyen árstratégiával indulnak?

A MindigKávé Webshop azoknak jó választás, akik szeretnének prémium minőségű, egyedi, a megszokott, olasz márkáktól eltérő kávékat kipróbálni és fogyasztani. Magas árkategóriát képviselünk, de ez együtt jár a prémium alapanyagokkal. Rajtunk keresztül akár olyan kávét is ki tud próbálni saját otthonában a vásárló, amit a világ legjobb éttermeiben is felszolgálnak.

A Cafés Cornellá, Caffé Perla és Corso Verona termékcsaládokban minden kávészerető megtalálja a saját ízlésvilágának megfelelőt – legyen az akár klasszikus, robusztás kávékeverék, akár ültetvényszelektált világos pörkölésű arabica tétel.

A kávék mellett érdemes szót ejteni a teaválasztékról is, mivel a fémdobozos különlegességeken keresztül, a vágott filteres teákon át, rendkívül finom szálas teákat is lehet nálunk vásárolni.

ból ténylegesen ki is hozza a maximumot a partner. Ezen oktatásokkal, barista képzésekkel tudunk segíteni, ami a legtöbb esetben a szolgáltatásunk részét képezi. A fentebb említett szervízszolgáltatással, vagy épp az üzletek részére kínált egyedi dekorkialakítással ezek a tényezők egy komplex egészt adnak, ami összességében adja a teljes hozzáadott szolgáltatási értéket.

» Mik azok a szolgáltatások, melyekkel a Pannon Kávé a piac egyik meghatározó szereplője tudott lenni?

Azt gondolom, hogy a Pannon Kávé Kft. nagyon jól ötvözte a kisebb cégek nyújtotta rugalmasságot és családias légkört, a nagyobb cégekre jellemző profi ügyviteli háttérrel. Folyamatosan új termékeket kínálunk partnereinknek, bővítjük a választékunkat, új szolgáltatásokat vezetünk be, évről-évre meg tudunk újulni, ami végeredményben mindig a partnereink pénztárcáját szélesíti. Az alapszolgáltatásunk egyik fontos pillére a saját szervízhálózatunk, amin keresztül a partnereinknél esetlegesen előforduló géphibák gyorsan és hatékonyan orvosolva vannak.

» A nemrégiben bevezetett új termék értékesítőjeként mi tapasztalható a termék kapcsán a külföldi, illetve a magyar piacon?

A Cafés Cornellá Spanyolország egyik legismertebb pörkölője és kávészolgáltatója, több Michelin-csillagos étterem beszállítója. Spanyolországon kívül 13 országban vannak jelen, de közülük is kiemelt szerepet kap Magyarország, a Pannon Kávé Kft.-n keresztül.

Egyre több vendéglátóegység dönt a Cafés Cornellá termékei mellett, aminek legfőbb oka, hogy a megszokottól eltérő, mégis klasszikus ízvilágot képviselő márkáról van szó, aminek megjelenése elegáns, letisztult, luxus érzetet ad. Aki különlegességet szeretne kínálni vendégeinek, de nem feltétlen akar újhullámos ízvilágot – ami valljuk be, sokszor megosztó tud lenni a vásárlók körében – annak tökéletes választás a Cafés Cornellá.

» Milyen hozzáadott értékekkel lehet a termékek értékesítését növelni?

Fontos, hogy minden igényt kielégítő kiegészítő termékválaszték legyen (papírpohár, cukor, édesítő stb.), valamint megbízhatóan, gyorsan és jó kávét készítő berendezésekkel tudjunk dolgozni. A prémium minőségű alapanyag, azt gondolom, manapság alapkövetelménynek kell lennie, viszont abban sok potenciál van még, hogy az alapanyag-

» Mit kell tudni a Cornella termékcsaládról?

A Cafés Cornellá immáron 100 éves múltra visszatekintő családi vállalkozás, ez a fajta tapasztalat visszaköszön a termékeiben is. Mivel Spanyolországban 90%-ban a HORECA szektorban vannak jelen, a kávéikat aszerint csoportosítják, hogy milyen tudású barista dolgozik a partnerüknél. Ebből következik, hogy sok olyan kávéjuk van, ami

megköveteli, hogy profi barista készítse el, mert csak akkor hozható ki belőle a maximális aromaélmény. A választékban megtalálható specialty, fair trade, eco, koffeinmentes eco minősítésű tétel is. A pörkölés intenzitása a blend összetételétől függ.

A kávék pontozására kialakították az úgynevezett Decoding Coffee koncepciót. Ennek lényege, hogy minden általuk pörkölt kávétípust a lehető legobjektívebb módon osztályoznak. Az objektivitás alapját az adja, hogy már létező nemzetközi szervezetek sztenderdjeire és pontozási rendszereire épül, tulajdonképp ezeket gyúrták egy összefoglaló skálába. Mik is ezek a sztenderdek pontosan?

• A zöld kávé hibáit elemző pontozás (SCA – Speciality Coffee Associaton) • A csészeminőséget, annak „értékét” elemző rendszer (CQI – Coffee Quality Institue) • A blend összetétele, a benne található arabica és robuszta aránya, minősége • A pörkölési profilt elemző rendszer (SCA – Speciality Coffee Associaton) • Az extrakciós index elemzése (SCA – Speciality Coffee Associaton és VST) • Az érzékszervi profil pontozása (IIAC – Instituto Internazionle Assaggiatori Caffé) • És végül a Cafés Cornella saját integrált minőségellenőrzési rendszere (SIQ) Mindez azt is jelenti, hogy a növény termesztésétől kezdve a csészébe kerülő italig a teljes értékláncolatot végigkövetik.

Azzal, hogy minden részletre kiterjedően felügyelik a kávé útját, egyet-­ len céljuk van: a csészébe kerülő kávéban rejlő potenciál maximális kiaknázása. (x)

Segal Viktor,

séf

Egy nagy közös probléma van: nincs, vagy kevés a vendég Sokan és sokféleképpen látják a magyar vendéglátás helyzetét. Jelenleg egy olyan időszakot élünk meg, melyre eddig nem volt soha példa. Se megoldás, se recept, inkább elszigetelt magányos megoldások jellemzik azt, ami most uralkodik a piacon. Megérteni, értékelni, csakis úgy lehet, ha sokkal átfogóbban szemlélődünk. Segal Viktor – akinek pályafutása határokon átívelő –, érdekes meglátásokkal és elgondolkodtató nézőpontból tudja mérlegelni, jellemezni a helyzetet.

PORTRÉ

Pszichológus és jogász családban nőtt fel, aminek alapvetése ennek követése lett volna. Szülei viszont szabad utat engedtek neki, és ment, amerre a szíve húzott. 1987-ben érettségizett le, és azóta csakis a legnagyobb szerelmének, a gasztronómiának él.

Pályafutása során nagyon gyorsan megismerkedett a külföldi vendéglátással. Pályája elején a Hiltonnak, majd az Intercontinental Hotelnek dolgozott, és került ki külföldre is. Ötcsillagos szállodákban, és francia éttermekben nevelkedett, és tapasztalta, tanulta meg a szakmát. Megjárt több Michelin-csillagos éttermet Lyon-ban, Amszterdamban, és rengeteget utazott a világban.

Egy véletlen folytán szakadt meg a 13 éven át tartó külföldi pályafutása, és immáron 18 éve magyarországi projektekben vesz részt. Persze, ettől még nem szakadt meg az országhatárokon átívelő munka, hiszen a mai napig számos külföldi meghívásnak tesz eleget.

Dióhéjban bemutattuk szakmai pályafutásodat, és tudható, hogy jelenleg itthon tevékenykedsz. Most milyen projektekben veszel részt?

– Ahogy a helyzet érdekes, úgy a munkám is. Például most először volt olyan, hogy egy külföldi étteremmel egy étlapváltást az interneten kellett megoldanom: videókkal, online megbeszélésekkel. Azért hozzá kell tennem, ez már egy régi kapcsolat, ahol már értjük és megértjük egymást, így zökkenőmentesen zajlott.

Aztán rengeteg online kurzust vittem végig különböző felkérésekre, illetve főzővideókat készítettem nagyon sok séf kollégával. Az utóbbi időszakban tapasztaltam, és érdekes volt látni, hogy a Balatonon – mivel dolgozom az északi és déli partján is – még mindig óriásiak a különbségek. Én még öt éve teljesen azt gondoltam, hogy ez össze fog érni és homogén lesz. Most viszont azt kell mondanom, még jobban látni a különbséget, mint valaha.

Még megemlíteném a könyvprojekteket; illetve most fogok elkezdeni a Metro Gasztroakadémiával egy többalkalmas előadássorozatot. Ezt azért is tartom fontosnak, mert a mostani helyzetre reflektálunk benne. Nevezetesen Szente Orbán Judittal a vendéglátás pénzügyi helyzetét boncolgatjuk.

Azért tartom fontosnak ezt a kezdeményezést, mert a konyha és a pénzügy szempontjából általában ugyanazt látjuk, de máshogy értelmezzük és értékeljük. Ezt kifejezetten várom, hiszen nagyon sok olyan dolog van, amit nekünk, séfeknek, illetve a tulajdonosoknak most nagyon alaposan át kell gondolni.

Ez már csak azért is fontos, mert a fiatalabb generációba tartozó szakácsok, de még a séfek is hajlamosak elfeledni, mihez is kell még érteni a főzésen kívül.

– Igen, valójában egy séf munkájának jó esetben a felét teszi ki a főzés maga. A gazdasági rész pedig rendkívül fontos, nem beszélve a vendéglátás mostani helyzetéről. De ott van a beszerzés, az emberi erőforrások kezelése, és még számtalan olyan tudnivaló, ami miatt valaki egyáltalán konyhafőnök lehet.

Ennek kapcsán mindenképp fontos elmondanom, hogy jelenleg is segítek olyan fiataloknak, akik furcsamód most vágnak bele a vendéglátásba. Ez első hallásra a Covid mellett furcsán hangzik, és ellentmond sok mindennek, viszont nem az. Sokan vannak, akik így vagy úgy elvesztették a munkáWWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

19

PORTRÉ jukat, és nem feladták, átmentek más területekre, hanem inkább vállalkoznak. Én nagy örömmel segédkezek az ilyen munkáknál. Nyilván ezek nem nagy tőkével induló dolgok, viszont őszinték, és mindenképp a minőségi vendéglátás zászlaját tűzték ki maguk elé.

Nagyon szerteágazó az ismeretségi köröd a szakmában, itthon és külföldön is. Nem gondolkodtál abban, hogy visszaállsz egy étterem konyhafőnöki pozíciójába?

– A pályám alatt nagyon sok jó szakemberrel találkoztam, akik azt mondták, milyen jó nekem, mert én mindig is ezt csináltam. Ez a szüleimnek köszönhető, hiszen hagyták, hogy menjek arra, amerre engem a szívem húz. Ennek köszönhetően én rengeteg mindent ki tudtam próbálni a szakmában, és álszerénység nélkül mondhatom, sok aspektusát ismerem.

A felkérések miatt alapvetően én így is nagyon sokat vagyok konyhán, illetve részt szoktam venni közös főzéseken, vacsoraestek létrehozásában kollégákkal. Úgyhogy a főzés iránt érzett örök szenvedélyem így is ki van elégítve. Ami miatt ezt nem teszem, hogy így sokkal változatosabb, izgalmasabb, amit csinálok. Főztem büfében, étteremben, vacsoraesteken, úgyhogy nagyon sok helyen és formában.

Van, hogy egy héten akár három-négy különböző helyen, és más-más stábbal tudok főzni. Én már 12 éve ezt csinálom, és nagyon szeretem a változatosságot. Persze, azt hozzátenném, pont ezért nehezebb is, mint egy konyhán, egy kialakított stábbal folyamatosan dolgozni.

hetett, vagy inkább át lehet hidalni a nehézségeket. De természetesen ennek pont az ellenkezője is megtörtént, mindenhol.

Ezek izgalmas hónapok.

Tegyük hozzá azt is, hogy nem tudjuk, mit fog hozni a szeptember és október, tudvalevőleg az év vége a vendéglátás rendkívül mérvadó és fontos bevételi forrása.

Te, mint séf – vagy még inkább világlátott gasztronómiai szakember – hogy látod, meddig tarthat ez az egész, és mi az a tűréshatár, amit még kibír a magyarországi vendéglátás és turisztika?

– Én azt gondolom, hogy sajnos ez egy nagyon elhúzódó helyzet.

Nagyon remélem, hogy csak 2021re átnyúló válság lesz. Ezt mindenki máshogy reagálja le, és nem is lehet másként. Receptet, megoldást nem lehet találni se itthon, se a világban. Az, hogy ki miként dönt, és ki milyen megoldásokat lát, rendkívül szubjektív, és egyénre, üzletre szabott. Vannak, akik kinyitottak, és vannak, akiknek eszük ágában sincs. Én sem tudom megmondani, mi lehet a jó és mi a rossz megoldás.

Egyet viszont ne feledjünk el, és erről a nem szakmabeliek nagyon keveset tudnak: egy étteremnyitás, főleg ennyi idő után, rendkívül rizikós.

Súlyos milliókba kerül. Nem csak az emberek bére, hanem az árukészlet, az összes rezsiköltség, és még sorolhatnám, a vendégek számára nem látható és egyáltalán nem látványos kiadásokat. Ezek mérhetetlen nagy költséget rónak a tulajdonosokra, pláne úgy, hogy nem tudjuk, ha kinyitják az ajtót, mi fog történni.

Nagyon sokat dolgoztál a turisztikában, még közelebbről a szállodaiparban. Milyen folyamatokat látsz ezen a területen?

– A számokat ugyan nem látom teljes mértékig, de az tapasztalható, hogy vidéken sokkal jobb a helyzet. Az egyértelműsíthető, hogy a magyarok többnyire itthon üdülnek, és itthon pihennek. Leegyszerűsítve: itthon költenek. Ez talán a mentőöve ennek a szektornak, még akkor is, ha csak úgymond tűzoltásra elegendő.

Amit látni lehet most, és elég elgondolkodtató, az nem más, mint a vidék fellendülése. Azt eddig is tudtuk, hogy a budapesti vendéglátás és turisztika egy rendkívül húzó ágazat, számtalan területnek ad megélhetési forrást, viszont most látjuk igazán, mit jelent az, ha kiesik a körforgásból. Tehát ezzel kapcsolatosan jó lenne, ha a főváros is feléledne, de turisták nélkül ez nem fog megtörténni. Én azt tapasztalom, és tényleg nagyon sokfelé járok az országban – Szegedtől a Balatonig veszek részt különféle projektekben, és elég átfogó képem van erről -, hogy iszonyatosan hullámzó a vendéglátási és turisztikai helyzet. Ez teljes

„Azt látom még problémának, hogy a vendéglátásban és a hozzá kapcsolódó területeken még mindig vannak olyan emberek, vállalkozások, akikben nem tudatosultak a tények. Márpedig a tények makacs dolgok, ahogy mondják. Magyarul, az a világ, ami volt márciusig, nagyonnagyon sokára fog visszatérni.”

Számodra a világ egy nyitott könyv, ha a vendéglátást nézzük. Nagyon sok földrészen vannak kollégáid, ismeretségeid. Ennek tükrében mit tudsz mondani a most kialakult helyzetről?

– Az, hogy mi történik most a világban, egy roppant érdekes dolog. Én közel tíz országban lévő kollégákkal tartom a kapcsolatot (Távol-Kelet, Közel-Kelet, Dél-Amerika, Egyesült Államok, Mexikó, Európa), és pontosan az történik, ami velünk itt, Magyarországon. Az a furcsa helyzet állt most elő, hogy mindenki ugyanazt éli meg a vendéglátásban. Abban nagyon összecsengenek a dolgok, hogy senki nem tudja még azt sem, mi lesz majd jövő héten.

Persze, ebből rengeteget lehetett tanulni a munkavállalói és munkáltatói oldalról is.

Reflektálva az utolsó mondatodra: vajon mit lehetett ebből tanulni?

– Nézd, én nagyon sok emberrel beszélek. Az egyik az, hogy megerősítette a kapcsolatot munkavállaló és munkáltató között, volt egy egymást segítő, kölcsönös bizalom, amivel át le-

20

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ mértékig igaz Budapestre is, de az biztos, akinek van egy komolyabb helyi vendégköre, rendelkezik egy markáns törzsközönséggel, az óriási előnyre tehet szert. Olyannyira mondhatom ezt, hogy akár Budapest külsőbb kerületeiben is sokkal kevesebb a visszaesés, sokkal stabilabb a forgalom, mint a belváros turisztikára épülő, frekventált lokációiban.

Mit gondolsz a csúcsgasztronómiáról, közelebbről a fine diningról?

– Csak a tényekről tudok beszélni ezen a területen: a csúcsgasztronómia szereplői többnyire nem nyitottak ki. Rengeteg nyilatkozatot látunk a világból, hogy nyitnak a fine dining helyek, és hogy minden rendben. Nem mindig érzem a nyilatkozat, és a mögöttük lévő történések, tények összecsengését. Ez egyértelműen a vendéglátás átalakulásának korszaka.

Ha tetszik, fogalmazhatunk úgy is: ez a vendéglátás történelmi pillanata, amit jelenleg megélünk.

Szerinted ez az átrendeződés, amiről szó esett, meddig fog tartani?

– Egy biztos, most még nagyon nincsen vége ennek a folyamatnak. Én azt gondolom, hogy jövő év tavasza, amikor nagyon sok mindent fogunk látni, tapasztalni, megélni. Bár ne lenne igazam, de egy nagy vízválasztó lesz olyan szempontból, hogy ki éli túl, és ki az, aki nem.

Nagyon nehéz alapvetően általánosítani, mert ugyanúgy vannak bajban kávézók, cukrászdák, azaz a vendéglátás ös�szes szegmense. Mindenkit sújt és mindenkire hatással van.

A hazai közönségre épülő helyek – legyen az csúcsgasztronómia, kifőzde, vagy bármi – tudnak száraz lábbal átkelni ezen a teljesen átláthatatlan és borzasztó nehéz helyzeten.

Azt látom még problémának, hogy a vendéglátásban, és a hozzá kapcsolódó területeken még mindig vannak olyan emberek, vállalkozások, akikben nem tudatosultak a tények.

Márpedig a tények makacs dolgok, ahogy mondják! Magyarul, az a világ, ami volt márciusig, nagyon-nagyon sokára fog vis�szatérni. Ha ezt valaki minél előbb elfogadja és próbál tenni, gondolkodni, megoldásokat találni, és megnézni a valós igényeket, annál jobb lesz neki.

Ami viszont nagy bizakodásra ad okot – és megint csak személyes tapasztalatom -, hogy nagyon sok olyan projekten dolgozom, amiből új vendéglátóhely fog kialakulni.

A különféle vendéglátós érdekvédelmi szervezetek folyamatosan dolgoznak a lehetséges megoldásokon. Neked mi a véleményed, mi lenne a szektornak segítség?

– Bevallom őszintén, ebben én nem vagyok jó. Abban viszont biztos vagyok, ha most megkérdeznénk bármelyik szervezetet, vagy gasztronómiában érintett csoportosulást, annyiféle megoldást és választ kapnánk, ahányat megkérdezünk. A területen belül ahány ház, most annyi probléma. Végig lehetne menni az éttermeken, a szállodákon, a cateringeseken és még számtalan területen, de csak egy nagy közös problémakör van: mégpedig nincs, vagy kevés a vendég.

Azt már előttem is sokan elmondták, hogy a vidéki vendéglátás az, ami most mozgatja Magyarországot, és én nagyon remélem, ez még így marad pár hónapig, az iskolaszezon indulása után is.

Amit javaslok, és ahol lehet, elmondom, hogy aki tud, tudatosan végezze a dolgát, számoljon mindennel, és tartson ki!

WWW.CHEFPINCER.HU

Zenével jobb! Érdemes megtalálni a megfelelő ritmust és stílust, hiszen a háttérzene a vendégek hangulata mellett a munkatársak teljesítményére is hatással van. Sőt, azt is befolyásolja, hogy mit rendel a vendég az étlapról. A hazai dalszerzők a Zenével jobb! (www.zeneveljobb.hu) oldalon segítik a vendéglátó vállalkozókat a megfelelő lejátszási lista összeállításában.

Kutatások szerint a jól megválasztott zene növelhegyasztást lehet látványosan felpörgetni, hanem a ti az üzletekben eltöltött időt és az impulzív vásárlámunkatársak teljesítményét is. sok számát. Tempóval is szabályozható az üzletme- • Kell a változatosság: Ne ismétlődjenek gyakran a zenet. Ha lassítunk, a vendégek több időt töltenek az neszámok! A betérő vendégeknek nem tűnik fel, a étteremben. dolgozóknak viszont felérhet egy kínzással, ha napHa gyorsítunk, azzal egy sűrű ebédidőben lehet jában többször kell végighallgatni ugyanazokat a sláfelpörgetni a rendelést és fogyasztást. Ha sikerül jól gereket. Egy vendéglátóhelyen különösen rosszul hat eltalálni a ritmust és stílust, akkor a háttérzene a a rosszkedvű személyzet, figyeljünk tehát az ő kommunkatársak teljesítményére, hangulatára is kedfortérzetükre is. vező hatással lesz.

• A ritmusra reagálnak: A ritmusos, vidám, kellemes zenére önkéntelenül ráhangolódik a csapat. Ez pedig segíti őket abban, hogy hatékonyan, összehangoltan tudjanak dolgozni.

• A monoton fázisokhoz: Az ismétlődő, monoton feladatok esetén a pörgősebb, ritmusosabb zenék javítják a teljesítményt. A munkatársaknak tetsző zene olyan hormonokat szabadít fel az agyban, amitől nyugodtabbnak és boldogabbnak érzik magukat, és így jobban tudnak koncentrálni is.

• Tempó csúcsidőben: Ha nagy a forgalom és sok a leadott rendelés, akkor gyors zenével nemcsak a fo-

Fűszerezzünk háttérzenével!

Megdöbbentő, de a zene még az ízérzékelést is képes befolyásolni. Az éttermekben a megfelelő látvány-és hangzásvilág a vendégélmény elengedhetetlen tartozéka. Ha az étel és a zene passzolnak egymáshoz, akkor az élmény fokozódik. A háttérzene arra is hatással lehet, hogy mit választ a vendég az étlapról. Ha például olyan zenét hall, amit Franciaországhoz társít, akkor hajlamosabb francia borokat rendelni, ha pedig flamenco szól, akkor inkább megkívánja a spanyol fogásokat.

Friss kutatások szerint összefüggés van a háttérzene és az ízérzékelés között is: egyes zenék növelhetik

annak mértékét, hogy mennyire érzünk édesnek vagy sósnak egy-egy ételt. Praktikusan ez például azt jelenti, hogy a magasabb hangok, vidám dallamok hallatán a kevesebb cukorral készült süteményeket, italokat is édesebbnek érzi a vendég.

Segítenek a dalszerzők

A zene tudatosabb használatában segíti a vendéglátó vállalkozásokat az Artisjus Egyesület által elindított Zenével jobb! (www.zeneveljobb.hu) oldal. Itt a zeneipari szakemberek többek között ötleteket adnak az üzlet zenei stílusának és repertoárjának kialakításához, bemutatják az aktuális zenei trendeket és gyakorlati tippeket kínálnak a zenelejátszó eszközökkel kapcsolatos kérdésekben is.

Szerzői jogdíj

A háttérzenéből profitáló vállalkozások (éttermek, kávézók, szállodák stb.) jogdíjat fizetnek az alkotóknak, így veszik ki részüket az új dalok létrehozásának költségeiből. A zene használatát önkéntesen jelenteni kell a dalszerzőket képviselő Artisjus Egyesületnek. Az Artisjus weboldalán (www.artisjus.hu) a megfelelő üzletjelleg kiválasztásával néhány kattintással nagyságrendileg kideríthető a fizetendő jogdíj mértéke.

Bezárni kényszerült, szünetelteti a zeneszolgáltatást, más változás állt be? Kérjük, jelentse az Artisjusnál pár kattintással: www.artisjus.hu Később tud fizetni? Jelezze a bejelentes@artisjus.com e-mailcímen! (x)

PÖRGESD FEL ÜZLETED háttérzenével! zeneveljobb.hu

185x130_CHEF.indd 1

2020. 09. 01. 15:31

Györffy Árpád,

Executive chef, Four Seasons Hotel Gresham Palace

Akkor érzem komfortosan magam, ha nem komfortos a helyzet Györffy Árpádot a szakmában már régóta ismerik, az Arany Kaviár Étteremben tűnt fel, és gyorsan felfedezték tehetségét. Konyhafőnöki munkája mellett számos szakmai versenyen tevékenykedett, és nemrégiben a Four Seasons Hotel Gresham Palace executive séfje lett.

A nagyközönség találkozhatott vele a Masterchef VIP műsorában, mint zsűritag, ő is azon séfek egyike, aki a munkája szerelmese, akire érdemes odafigyelni. Arról kérdeztük, hogy új pozíciója milyen feladatokkal jár, illetve, hogy a mostani helyzetet miként látja egy szálloda executive séfje.

PORTRÉ

A pályafutásod az utóbbi fél évben elég nagy léptek- pozícióban tapasztalatot szerez az ember. Számomra ez a fajkel halad előre: megkaptad a Four Seasons Hotel exe- ta tapasztalat elmaradt, hiszen az elmúlt öt évben nem volt cutive séf pozícióját. Milyen új feladatokat kell ellát- a szállodának executive séfje, ezért fel kellett találni magunkat, csapatként együtt dolgozni, és megoldást találni minden nod ennek során? Mi a különbség a séf és az executive helyzetre. Ezáltal az én feladataim már alapvetően túlmutatséf között?

– A pozíciót október 1-jével kaptam meg. Hogy miben más? tak egy éttermi séf feladatkörén.

Igazából mindenben. Egy éttermi séfből előrelépni executive séffé nagyon nagy megtiszteltetés. Teljesen más feladatVégül is a rengeteg tanulnivaló és kihívás mellett jól érkör. Egy éttermi séf egy adott egységért, egy adott étterezed magad az új szerepben? mért felel, lehet ez szállodán belül és szállodán kívül. Lévén, – Igen, teljes mértékig. Mivel én egy olyan szeméhogy a Kollázs szállodán belüli étterem, a különleges vendég- lyiség vagyok, aki ha rutinszerű munkát végez, abkörből, és az összetett szállodai rendszer miatt is specifikus. ba nagyon hamar beleun, és ez meg sem tud mozgatni.

Az executive séf feladata sokkal szerteágazóbb, és rendkívül Furcsán hangzik, amit mondok: én akkor érzem komfortosok mindenre figyelni kell. Gyakorlatilag mindenre figyel- san magam, ha nem komfortos a helyzet. Ha van kihívás és ni kel, ami a szálloda életén belül zajlik és étellel kapcsolatos. újdonság, vagy mondjuk, ha van nyomás, akkor jobban tudok A szoba bekészítésektől kezdve, a szobaszervizen át, a sze- működni. Igazából szerintem pontosan ezt látták meg bennem, mélyzeti étkeztetésig, a bankettektől, az étteremig és a bárok és tudták, hogy mindent el fogok követni a siker érdekében. kiszolgálásáig. Egy rendkívül komplex feladat, ami a szálloda felsővezetésével kíván egyeztetést.

Neked mi a komfortzónád?

– Valójában a séf munka: az ételekkel való foglalkozás, az éteEz azt jelenti, hogy a teljes szállodában, ami étellel kap- lek kitalálása, a konyha működtetése. Az ételek kitalálása necsolatos, neked kell kitalálni, megszervezni, összeszedni? kem viszonylag könnyen megy, talán mondhatom úgy, hogy – Igen is, meg nem is. Ha ezt mind nekem kéne csinálnom kaptam hozzá tehetséget. Az, hogy tudjak jó ízpárokat ös�egy személyben, akkor ez nem tudna működni. Egyrészt azért, szerakni, az egy adottság. Van egy olyan ízlésem, ami az álmert még nincsen annyi tapasztalatom a szállodai világban, talános ízlésnek megfelel. Tehát ha a saját szájízem szerint hogy egy teljesen kiforrott executive séfnek tartsam magam; elkészítek egy ételt, akkor nagy valószínűséggel az emberek másrészt ehhez kellenek a sous chef-jeim, a cukrász séfünk zömének is ízleni fog. és a bankett séfünk, akik nélkül nem tudna működni a rendszer. Egyébként nekem ebben még rengeteg tanulnivalóm van, Ha összességében nézzük, lehet azt mondani, hogy jeamellett, hogy ez egy óriási lehetőség. Kétségtelen, hogy nalenleg a karriered csúcspontján vagy? gyon gyorsan kell felszednem azt a tudást, amit értelemsze- – Ez kétségtelen. Az új pozícióm, most pedig a tévéműsor rűen az élettapasztalataimból adódóan még nem szereztem kapcsán nagyon sokan megismertek. Nem csak a szakmában, meg. Nyilván, még egy kicsit rendhagyó módja is volt a po- nem csak a szakmai fórumokon, hanem a nagyközönség sozícióm megszerzésének, hiszen a szokványos az lett volna, ha raiból is. Én őszintén nem gondoltam volna ezt, de az utóbbi egy másik szálloda executive séfje mellett, executive sous chef pár hétben annyi extra megkeresésem volt, aminek nagyon WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

25

Fotók: Vulmann Péter

PORTRÉ

örülök, bár nehéz beilleszteni az életembe. Természetesen élek ezekkel a lehetőségekkel, mert ezek mind újabb izgalmas kihívások, és változatosságot is hoznak. De mindenek­ előtt az új pozícióm a legfontosabb, azon van számomra most a legnagyobb fókusz.

kell, az éttermet viszont működtetni. Tehát úgy kell egyensúlyt találni, hogy a vendégélmény ne sérüljön, de a lehetőségekhez mérten költséghatékonyabban tudjunk működni.

Ez egy komoly feladat.

Milyen megoldásokat alkalmaz a szálloda ennek érdeKíváncsi lennék, hogy milyen jellegű megkereséseid vankében? nak. Ezek szakmai vonatkozásúak, vagy esetleg más sze- – Például konyhákat vontunk össze. A szobaszervizt eddig külön konyháról bonyolítottuk, most összevontuk az étterrepléseket takarnak?

– Volt például nemrégiben egy reggeli, ami egy mádi bor­ mi konyhával. Aztán mivel óriási a konyhaterületünk, egy eseménnyel volt összefüggésben. Ott egy reggelit készítet- külsős cég foglalkozott annak takarításával, most pedig ezt tem hetven főre, ami egy elég komoly kihívás volt. Aztán megoldjuk házon belül. Segítjük a mosogató csapatot, ami egy gyógyszergyárba megyek, mert kitalálták, hogy az éves eddig nem volt jellemző, hiszen a szakácsok szakemberek, és rendezvényük elmaradása miatt ismertebb séfeket hívnak a az ételek tökéletessége a feladatuk. Most azért, hogy az ös�személyzeti konyhájukba, és így mégis valami pluszt tudnak szes kollégát meg tudjuk tartani, egymást segítjük a különnyújtani. Aztán különféle vacsoraestekre is hívnak vendég- böző területeken. Tehát átcsoportosításokat, átszervezéseket séfnek, ezeken pedig a kollégákkal együtt nagyon élvezem végeztünk annak érdekében, hogy a dolgozók megmaradjaa főzést. Egyszóval, ahogy mondtam is, rendkívül változa- nak, de a költségeket értelmezhetően, és a lehető legjobban tos most az életem. le tudjuk szorítani.

Azt büszkén mondhatom annak tükrében, ami a vendégVan az a téma, amit sajnos mostanában nem lehet ki- látáson belül kialakult, hogy a szálloda vezetősége hosszútáhagyni, ha a vendéglátás kerül szóba: hogy látod a mos- von gondolkodik. Ez azt jelenti, hogy tisztában vannak aztani helyzetet, vagy mondjuk úgy a „Covid előtt és után”? zal, hogy ez most veszteség, plusz költség, de a helyzet nem – A Covid előtti időszak rendkívül kiemelkedő volt, nem marad mindig így. Tehát ha megvan a profi csapat, akkor egy csak nekünk, hanem a magyar vendéglátás egészének. sokkal előnyösebb piaci helyzetben lesznek a Covid elmúlA 2019-es év egy kimondottan jó év volt véleményem sze- tával, mint azok, akik egy tollvonással oldották meg a költrint, és arra készültünk, hogy 2020 egy rekord év lesz, még ségcsökkentést. jobb lesz. Sajnálatosan ezeket a számításokat teljesen keresztülhúzta a Covid.

Azért érdekes, amit mondasz, mert ha a vendéglátásról Jelenleg a bizonytalanság uralkodik, ami kihívásokkal tebeszélünk, mindenki általában az éttermek tükréből fili, hiszen reagálni kell erre az új helyzetre. Ez egy szálloda gyeli a dolgokat. Mindamellett viszont a szállodaipar és életében még inkább nehéz, hiszen rengeteg költségünk van. a szállodákhoz tartozó éttermek sokkal jobban sérültek.

Ehhez még hozzátartozik, hogy minél magasabb kategóri- – Az mondanám, hogy igen, és főleg a budapestiek. A vidéájú egy szálloda, ez annál magasabb is. Ezeket a költsége- ki, helyi vendégkörre építő szállodák kevésbé, a turizmusra ket nyilvánvalóan a lehetőségekhez mérten minimalizálni építő szállodaipar viszont nagyon nagymértékű zuhanást él

26

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ

meg. És azt tudjuk, hogy egy szálloda, aminek van étterme, az nem az étteremből él, az egy kiegészítő szolgáltatás. Nálunk viszont elmondható, hogy szerencsénk van a Kollázzsal, mivel a lokális vendégkört is be tudjuk vonzani.

Nem titkolt célunk volt mindig is a magyar vendég, így elmondhatjuk, hogy közkedveltek vagyunk. Ennek a jelentősége most még inkább felértékelődött, és jól döntöttünk annak idején ezzel kapcsolatban. Én azt gondolom, hogy kevés étterem büszkélkedhet most annyi vendéggel, mint a Kollázs. Stabil a reggelink, és erősek az ebéd- és vacsoraszervizeink. A tavalyi év hasonló időszakához viszonyítva a forgalom 30-40%-át bonyolítjuk, ami, ha számításba ves�szük azt a tényt, hogy nincs turista Budapesten, akkor egy kiemelkedő eredmény.

illetve a bártender koktélokat, sőt, déltől este nyolcig ezeket a koktélokat 50%-os kedvezménnyel adjuk. Nyilván látható az árból, hogy ez nem nyereségorientált aktivitása a háznak, hanem kifejezetten azért tesszük, hogy bevonzzuk a vendégeket, megismerjenek minket. Fontos az, hogy megtapasztalják nagyobb körben is, hogy attól még, hogy egy szállodában vagyunk, igenis a magyar közönségnek is elérhetők vagyunk, igenis elérhető áron. Erről szólnak ezek a havonta megrendezésre kerülő napok. Volt már Görögország, Miami, szeptemberben pedig Mexikó lesz terítéken, ami nagyon izgalmas lesz! Viszont azt kell mondanom, hogy attól még, hogy az étterem jól működik, az nem teljes boldogság, hiszen a szoba bevételek adják egy szálloda bevételeinek nagy százalékát.

Hogyan látod, a turizmusnak és a vendéglátásnak miAzért elgondolkodtató, amit mondasz, mert ha körbenékor lesz esélye talpra állni, ha egyáltalán ki tudja heverzünk, annyira hullámzó, és annyira változó a vendéglátás ni a vírus okozta károkat? jelen képe, hogy nehéz következtetéseket levonni. Vannak – Meglehetősen hosszú idő kell hozzá. Semmiképpen nem látjuk rendeződni ezt a helyzetet, míg nem lesz vakcina. De helyek, amik egész jól működnek, vannak, akik alig és vannak, akik ki sem nyitottak. Egyszerűen nincs recept. azt gondoljuk, hogy jövő év májusa és szeptembere között – Igen, ez így van! Gyorsan kellett reagálni, én azt tudom prognosztizálható talán a szektor feléledése, ha nem is olyan elmondani, amit mi csináltunk. Az étlapot egyből a hazai intenzitással, mint a 2019-es év. Az várható, hogy szépen lasközönségre kellett szabni, hogy még inkább a hazai ízlést san épül majd vissza az, ami volt, és addig még mindenki rétükrözze, és ami még fontosabb, az árakat is. Ez az egyik széről rengeteg erőfeszítés szükséges. legfontosabb lépés volt. Ez azt jelentette, hogy megtartottuk az alapanyagok minőségét, viszont az árakon csökkenNeked milyen terveid vannak a jövőre nézve, bár nem tettünk. Nem drasztikusan, de megfelelő mértékben ahhoz, hiszem, hogy unatkozol. hogy még inkább ránk találjon a vendég.

– Tervek vannak bőven, sőt, van olyan is, amit most nem veAz újranyitás óta minden hónapban csinálunk egy ese- szek ki a pult alól, csak majd ha eljön az ideje. Komoly munményt. Azt a címet adtuk neki, hogy Kollázs Around the kák folynak a háttérben, és pont ezért voltam nemrégiben World. Gyakorlatilag különböző világrészekre építjük fel. Genfben. A szállodaláncon belül egy japán étteremben, egy Kezdődött a Kollázs 5. születésnapjával, ahol francia napot japán séfnél jártam tanulni, ami egy nagyon izgalmas dolog tartottunk. Ennek a menünek az ára az, ami szerintem na- volt számomra. Ilyen lehetősége ritkán van egy séfnek. Szóval gyon vonzó, mivel egy háromfogásos menüt 5500 Ft-ért kí- ez nem volt véletlen, volt apropója és indoka. De erről majd nálunk. Illetve minden alkalomra készítünk bar-snackeket is, hamarosan hírt fogunk adni.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

27

A Varga Pincészet új tradíciót keltett életre Mindig van új a nap alatt. A Varga Pincészet megint újdonsággal rukkolt elő, mely amennyire szokatlan, annyira érdekes, és amennyire érdekes, annyira szokatlan.

Az teljesen természetes, hogy a szőlőből must, a mustból bor készül.

Viszont gondolt-e már arra valaki, hogy a mustot teljesen máshogy értelmezze, és olyan formában használja fel, amire eddig még talán a világon sem volt példa?

Az általuk meghirdetett must koktélverseny olyan kuriózum, mely vélhetően sok követőre fog találni, és nem csak egy egyszeri eseményt, hanem egy új tradíciót keltettek életre vele.

A Varga Pincészet mindig úttörője volt a magyarországi borkultúrának.

1993-ban kezdték meg tevékenységüket Badacsonyörsön, és komoly szakmaiságuk már a kezdetektől példamutató volt a szakma számára. Ez talán annak a gondolatiságnak köszönhető, mely a pincészet útját az elejétől fogva kikövezte, ez pedig a folyamatos fejlődés. Ennek köszönhetően a mai napra hazánk legnagyobb borászatává nőtték ki magukat, több mint 14 millió palackos értékesítéssel, amely egyedülálló teljesítmény.

De nemcsak ez fémjelzi tevékenységüket, hanem az a mérhetetlen alázat

A győztes ital

„Egyetlen út vezet a sikerhez, ami nem más, mint a folyamatos innováció” – Varga Máté is, amivel hozzáállnak hazánk borkultúrájának fejlődéséhez.

Egy érdekes összefogás tanúi lehettünk, melyben a Varga Pincészet és a magyar bártender szakma egy közös eseményen nagyot alkotott.

A rendezvény lényege az volt, hogy Hungarikum-koktél keverésére ösztönözzék a hazai vendéglátósokat.

Ennek egyszerű indíttatása az volt,

Tengelyi Norbert

hogy a világban már évek óta zajlik a koktélok forradalma, emellett új utakat talált magának a prémium sör, és a pezsgőfogyasztás is egyre divatosabb.

Tényszerű viszont az is, bármen�nyire is átvesszük ezeket a trendeket, igazából nem létezett eddig magyar koktél. Az egész kezdeményezés tulajdonképpen véletlenül in-

dult, de mikor a Varga Pincészet rádöbbent a benne rejlő lehetőségre, egyből nekiláttak megszervezni a jövőt. A motiváció, mely egy innovatív és roppant kreatív piaci rést talált, egyértelműen hiánypótló a magyar gasztronómiában. Ha a különböző nemzeteknek van jellegzetes, a világon mindenhol ismert koktélja, amiről kifejezetten az az ország jut az emberek eszébe, miért ne lehetnének tipikus magyar koktélok?

Varga Máté • „Az egész úgy kezdődött, hogy tavaly ősszel elindultunk a pezsgőinkkel, de már akkor is a szemünk előtt lebegett, hogy ebben még bőven van potenciál. Egy friss, könnyed, gyümölcsös pezsgő sokkalta érdekesebb, illetve a trendeknek és az aktuális irányzatoknak sokkal inkább megfelelő, mint a klasszikus. Tényként kezelhető az Aperol Spricc és a Prosecco menetelése. Ezen elég sokat gondolkodtunk, és rájöttünk, hogy a mi pezsgőink is tökéletesen alkalmasak erre, viszont akkor már legyen az teljes mértékig magyar. Ezek után a pezsgőinknek terveztettünk receptúrákat: így lett az Irsai Pezsgő Spricc és a Rozé Pezsgő Spricc.

Ami nagyon fontos volt, ha már koktél, akkor a hangolását, elkészítésének módját úgy találtuk ki, hogy akár 60 másodperc alatt elkészíthető legyen és a vendég elé kerülhet. Amikor elkezdtük tesztelni néhány helyen, és pozitív visszajelzéseket kaptunk, tovább is vittük a dolgot. Hiszen azokra is gondolni kell, akik nem ihatnak alkoholt, de valami különleges italra vágynak. Szükséges lenne a kínálatban alkoholmentes koktél is. Ekkor jött a nagy ötlet, ami a mai napra kinőtte magát, méghozzá, hogy rendelkezünk musttal. Nekünk van háromliteres borzsákban egy gyönyörű szép, tiszta, szűrt, rendkívül intenzív illattal rendelkező Irsai mustunk, amit alapvetően magában is nagyon szeretnek.

Elkezdtünk ennek kapcsán is receptúrákon gondolkodni, és kitaláltunk Must Spricceket, illetve Must Tonikot is ajánlottunk a vendéglátóhelyeknek.

Gyakorlatilag megvoltak az alkoholmentes koktéljaink, és a promótálás alatt azt vettük észre, hogy a bár­ tenderek első látásra beleszerettek.

Olyan visszajelzéseket kaptunk, hogy

Schök Norbert és Ludányi István

Schök Norbert – a Magyar Bartender Szövetség vezetője

„A pálinkával szemben, amit magában isznak, musttal talán könnyebb lesz a koktélozásba bevonni az embereket, mivel a borokat, fröccsöket egyébként is szélesebb körben fogyasztják. Látom a jövőt a mustban, mint alapanyagban, a gyümölcsösséget, édességet adja meg az italnak.

A bártendereknél ez kifejezetten egy új vonal is, mégpedig, hogy a hazai alapanyagokkal dolgozzunk. Ami fontos ennek kapcsán, hogy egész évben használható, fantasztikus minőségű mustot tettek le az asztalra. Egy új trend lehet a piacon, főleg a magyar mivoltából adódóan. Nagy örömmel és teljes hittel álltunk a kezdeményezés mellé. A Varga Pincészetben megtaláltuk azt a partnert, aki meglátta ebben a piaci lehetőséget, és nagyon jól tudunk együtt dolgozni.”

Ludányi István, a Mojito Mixeriskola tulajdonosa

„A mi együttműködésünk a Varga Pincészettel már lassan egy éve folyik. A mixeriskola tanítványai már régóta a Varga Pincészet pezsgőivel dolgoznak, így a további együttműködésnek is megörültünk. Varga Máté víziója, a must népszerűsítése egy fantasztikusan jó ötlet, ami minket is egyből megmozgatott. Az online elődöntő is kifejezetten frappáns elképzelésnek bizonyult, rugalmasan tudtuk kiválasztani az öt döntőst. Nehéz volt a nyertes kiválasztása is, mert rendkívül felkészültek voltak a versenyzők.

Ami nagyon lényeges, hogy ebből szeretnénk egy hagyományt létrehozni és a továbbiakban ezt a verseny szélesebb körben megismertetni a bártenderekkel.”

A zsűri boldogan dolgoznának vele. Megint egy érdekes kérdéskör előtt találtuk magunkat. Az tudtuk, hogy jók az italok, hogy a szakemberek pozitívan és lelkesen fogadják, viszont az volt a kérdés, miként juttatjuk el nagyobb platform elé, miként tudjuk megmutatni a szakmának és a nagyközönségnek. Ekkor jött a nagy ötlet: szervezzünk egy versenyt! Mi együtt dolgozunk a Mojito Mixeriskolával, Ludányi Istvánnal, akik egyből meglátták benne a fantáziát, és a Magyar Bártender Szövetség is felkapta rá a fejét. Schök Norberttel való egyeztetés után rendkívül jó összhang alakult ki, ami által ők biztosították a szakmai hátteret, illetve a zsűrit a versenyen.

Azt látni kell, hogy ezt a kezdeményezést, amit megvalósítottunk, nem üzleti érdekek vezérelték, hanem a tenni vágyás, egy jó dolog létrehozása. Ezt érezte meg mindenki, aki mellénk állt, és ezúton is köszönjük mindenkinek.”

A versenyhez minden adott volt: az alapanyag, az ötlet, és a szakmai háttér. Mivel példa nélküli és teljesen újító jellegű kezdeményezésről beszélhetünk, olyan innovatív együttállásról tett tanúbizonyságot több szakterület jeles képviselője, mely ténylegesen példa értékű.

Létrehozni, megalkotni, vagy inkább életre kelteni egy szokványostól eltérő, de mégis szerethető dolgot ez adta meg azt a lelkesedést, ami jellemezte a verseny szellemiségét.

Az esemény célja egyértelműen az

is volt, hogy népszerűsítse a magyar identitást és a magyar borokat, ezért az egyik hungarikum szőlőfajtánkból, nevezetesen az Irsai Olivér mustjából készült koktél keverésére írtak ki pályázatot.

Varga Máté • „Bízom benne, hogy a must, mint koktélalapanyag, a jövőben meg fog jelenni a bártenderek repertoárjában, és ezzel egy új termékskála megszületésének lehetünk tanúi. Nagy a kihívás, hiszen egész évben biztosítanunk kell a tökéletes minőséget és az eltarthatóságot. Ennek elengedhetetlen feltételei a magas technológiai fejlettség és egy profi szakmai csapat. A pultban magasan van a léc, adott esetben a világ legjobb, legdrágább italaival keverik össze a mi Irsai mustunkat, ezért nekünk is folyamatosan a létező legmagasabb színvonalon kell lennünk, egy pillanatra sem dőlhetünk hátra.

A mi csapatunkat az ország legjobb szőlészeti és borászati szakemberei erősítik, szinte szünet nélkül, folyamatosan fejlesztjük a technológiánkat és az utóbbi időben nemzetközi borversenyeken is mi vagyunk a legsikeresebbek a hazai pincészetek között. Minden erőnkkel azon vagyunk, hogy a legjobbak között legyünk.”

Maga a versenyleírás arról szólt, hogy interneten kellett elküldeni az elkészült munkákat, illetve azok fotóit, amik alapján választották ki a finisben indulókat. A versenyzők emellett a Varga Pincészet szintén

hungarikum pezsgőjéből készült koktélján keresztül, a Varga Irsai Pezsgő Spriccéből is kihozták saját kreativitásuknak megfelelő variációt, és készítették el még több igazán ínyenc formában. A 700 ezer forint összdíjazású verseny döntőjében öt finalista között dőlt el a végeredmény.

Bár az elkészült munkák mindegyike gyönyörűen kivitelezett ital volt, a szakavatott zsűri döntése alapján az első helyen Tengely Norbert végzett. A győztes koktél a must mellett többek között vodkát, bodzalikőrt, narancslevet és szilva bittert tartalmazott.

A bártender számára nem újdonság a versenyzés: a 2019-es Országos Bajnokság győzteseként képviselte az országot tavaly novemberben a Nemzetközi Bartender Szövetség (IBA) által rendezett koktél világbajnokságon, Kínában.

Bár habzóbort és pezsgőt használnak koktélalapanyagként, Schök szerint a borkészítőkkel való ös�szefogásra, a must alkalmazására még nem volt példa. Az esemény, bár első alkalomról beszélünk, tükrözte mindazt a lelkesedést, amely sugárzott mind a résztvevők, mind pedig a szervezők részéről, hiszen teljesen professzionálisan, zökkenőmentesen zajlott.

A verseny és a Varga Pincészet nem titkolt célja, hogy a must bekerüljön a bárokba, mint alapvető és magyar alapanyag, és ezzel egy teljesen új, hihetetlenül szerteágazó világot nyisson meg a koktélokat és minőségi italokat kedvelő közönség előtt. Amint megvetette a lábát a must ebben a szegmensben, következő lépésben a vendéglátóhelyek következhetnek, színesítve vele a palettát.

Ez a mostani kezdeményezés csak a kezdet. Az már most biztos, hogy jövőre is megtartják a versenyt a nagy érdeklődésre való tekintettel, vélhetően szélesebb körben. Ha pedig valaki kicsit is szerelmese a gasztronómiának, és érti, érzi ebben a fantasztikus dologban a lehetőséget, sokkal távolabbra is láthat.

Egy magyar kezdeményezés, a hazai italokra komponálva, magyar koktélok, mint kreatív produktumok, melyeknek az ország határain túl is híre mehet! (x)

TREND

Italtrendek, amelyek 2020-2021 slágerei lehetnek A márkák a prémiumizációra, a funkcionalitásra, a fenntarthatóságra és a kényelemre való törekvéssel folytatják útjukat a megújulás felé, hogy fenntartsák népszerűségüket a globális italpiacon. A FoodBev öt olyan italtrendet foglalt össze, amelyek idén váltak különösen népszerűvé, és amelyeket feltehetőleg 2021-ben is nagy érdeklődés fog övezni.

Prémiumizáció és bővülő rumpiac

A prémiumizáció a globális italipar számos kategóriájára jellemző trend. Az elkövetkező hónapokban várhatóan a szeszes italok, különösen a rumfélék uralják majd ezt a szegmenst.

A Wine & Spirits Trade Association adatai szerint az ízesített és fűszerezett rumok kategóriája 2014 óta a nem egészen 6 millió palackról 2019-re több mint 10 millió palackra nőtt, ami csaknem 80%-os növekedést jelent. Ezt szem előtt tartva, a nagy vállalatok több prémium, kiváló minőségű rumváltozatot állítanak elő.

Ezenkívül a GlobalData nemrégiben megjegyezte, hogy az Egyesült Királyságban a rumpiac összesített éves növekedési rátája 7,5%-kal nőtt 2017 és 2018 között, ami csaknem a duplája a gin értékesítéseinek, ami 3,8%-os növekedést mutatott ugyanezen idő alatt.

A Kopparberg nemrég lépett be a rumpiacra új, cseresznyével ízesített rumjával, míg a Dead Man’s Fingers az év elején állt elő egy ananászos változattal.

A magasabb minőségű italok iránti kereslet megugrása minden területen egyértelműen megmutatkozik. Nemcsak a szeszes italok keresletében tapasztalható növekedés, hanem az azonnal fogyasztható italok, a sörök és az üdítőitalok szegmenseiben is.

A Bacardi 2020 Cocktail Trends Report szerint például a vodkaszóda és az ízesített, azonnal fogyasztható italok iránti kereslet 26%-kal nőtt az Egyesült Államokban. A fogyasztók egyre kifinomultabb italfogyasztókká válnak, az autentikus élményt keresik, és többet akarnak kapni a pénzükért. Úgy tűnik, több luxusélményre vágynak otthon és más helyeken egyaránt.

A hard seltzerek (alkoholos ízesített szódák) exponenciális növekedést mutattak az Egyesült Államokban, és úgy tűnik, az Egyesült Királyságban is ez a tendencia várható.

Az Anheuser-Busch kibővítette portfólióját egy hard seltzer márka, a Social Club Seltzer bevezetésével, amely a kifinomultabb alkoholfogyasztókat célozza meg, míg a Carlton & United Breweries nemrégiben Ausztráliában piacra dobta első hard seltzer márkáját, az Actualt.

A prémium kategóriájú keverékek egy másik olyan, növekedést mutató kategória, amelynél a fogyasztók hajlandóak megfizetni az árakat, tudván, hogy azok a jó minőségű ital-összetevőket tükrözik. Úgy tűnik, a fogyasztók a „kevesebb több” elvét követve kevesebb italt fogyasztanak, de jobb minőségű, prémium WWW.CHEFPINCER.HU

italokat. Nyilvánvaló, hogy a fogyasztói értékek újrafogalmazódnak, a minőségre, a tartósságra és a fenntarthatóságra összpontosítva.

Új összetevők, funkcionális előnyök

Az egészség és jólét továbbra is az italgyártás élvonalában van, mivel sok fogyasztó a COVID-19 következtében egészségesebb lehetőségeket keres. Egyértelműen azokra a termékekre összpontosítanak, amelyek mind a testi, mind a lelki egészséget támogatják. Ennek eredményeként az ital-

31

Fenntarthatóság

A fenntarthatóság már kritikus fontosságú téma. Egyre kevésbé trend, de egyre inkább egy szükséges lépés annak érdekében, hogy a vállalatok továbbra is a versenyképesség élvonalában lehessenek. A Mintel szerint az Egyesült Királyságban a fogyasztók 65%-a, az Egyesült Államokban pedig 53%-a előnyben részesíti a környezetbarát termékeket.

Az italiparban gyakran alkalmaznak energiaigényes folyamatokat többek között nyers termékek kinyerésére vagy komplex desztillálásra. A fenntarthatóság körüli fokozott fogyasztói tudatosság azonban arra készteti a vállalatokat, hogy fenntarthatóbb módszereket alkalmazzanak, és környezetbarát szemléletmódra váltsanak.

Sok márka innovatív módokat keres az élelmiszer-hulladékok italtermékek előállításakor való felhasználására.

A Toast Ale az év elején összefogott a Warburtons-szal, hogy előállítsanak egy maradék teasüteményekből főzött sört.

Az egyesült királyságbeli Dash Water olyan sérült brit gyümölcsöket és zöldségeket használ a víz dúsításához, amelyeket a szupermarketek nem vettek át.

gyártó vállalatok új összetevőkkel kísérleteznek olyan termékek előállítása céljából, amelyek funkcionális előnyöket kínálhatnak.

A KPMG Insights szerint a funkcionális italok globális piacának nagysága 2024-re 208,13 milliárd dollárra emelkedhet, az összesített éves növekedési rátája pedig 8,66% lesz a 2019-2024 közötti időszakban.

A piacon egyre több olyan márka látható, amelyek italai mind létfontosságú összetevőket, például vitaminokat és tápanyagokat, mind pedig speciálisabb adalékokat, például adaptogéneket, CBD-t és probiotikumokat is tartalmaznak. Csomagolási innovációk A különféle előnyök közé tartoznak az energetizáló tulaj- A globális italpiac gyorsan fejlődő és rendkívül versenyképes, donságok, a tisztább összetevők, a sportteljesítmény elősegí- és a csomagolásokat tekintve folyamatosan törekszik az innovációra. Az italok általában műanyag csomagolásukról istése, az emésztés javítása. mertek, amelyek köztudottan nem bomlanak le, ezért a márA Chobani a közelmúltban lépett be a funkcionális piacra kanévvel díszített címke gyakran a szemétbe kerül. Ebből a növényi eredetű probiotikus italaival, amelyeket az emésztés és az immunrendszer egészségének támogatására terveztek, megfontolásból mind a nagyvállalatok, mind a kisebb indumíg a Los Angeles-i székhelyű Neuro italgyártó cég probio- ló vállalkozások előálltak a környezeti hatások minimalizátikus kombucha gyártásába kezdett bele az egészséges emész- lására tervezett italcsomagolásaikkal, amelyek teljesen újrahasznosítható és fenntartható forrásból származó anyagokat tés támogatása érdekében az év elején.

Bár a fogyasztók egyértelműen hajlandók többet költeni, tartalmaznak.

A Diageo nemrég bemutatta az „első” 100%-ig műanyagahogy azt a prémium italok növekedése is mutatja, a funkmentes, papír alapú szeszesital palackját, amely teljes egészécionális italokra is igényt tartanak. Ennek következtében az új generációs italoknak több különböző igényt kell kielégí- ben fenntartható forrásból származó fából készült, és teljes teniük, nem csak egy adott funkcióra kell összpontosítaniuk. mértékben újrahasznosítható. Az Evian egy olyan, teljesen újrahasznosítható palackot dobott piacra, amely 100%-ban Kényelem újrahasznosított műanyagból, címke nélküli csomagolással Az azonnal fogyasztható italok piaca ugrásszerű növekedést készült, és amely egy lépéssel közelebb viszi a vállalatot a mutatott. Már nem csak a sör és a bor kapható előre cso- zöld márkává válás felé. magolt dobozos, azonnali fogyasztásra kész kiszerelésben.

Míg a dobozos borokat sok éven át olcsó és kényelmes A Mordor Intelligence közelmúltbeli jelentése szerint az elő- megoldásnak tekintették, mára egyre több kiváló bort csorejelzések alapján az azonnal fogyasztható italok globális pi- magolnak fémborításba. A dobozos bor kategóriája ígéacának összesített éves növekedési rátája 6,1%-os növekedést retes növekedés előtt áll, mivel a fogyasztók fenntarthafog mutatni a 2020-2025 közötti előrejelzési időszakban. tóbb és kényelmesebb lehetőségeket keresnek. A Nielsen A tápláló, valamint a multifunkcionális ételek és italok szerint a dobozos borok értékesítései 2019-ben 79,2%szemmel láthatóan egyre népszerűbbek. A fogyasztók olyan kal nőttek a 2019 decemberével végződő 52 hetes időszak italokat vásárolnak, amelyek útközben enyhítik az éhségérzetet, alatt. A dobozok teljesen újrahasznosíthatók és könnyűmiközben tápanyagokkal és energiával látják el őket. Ennek ek, ezért nagyon kedvező lehetőséget nyújtanak az olyan eredményeként növekszik a tápláló, italok száma. fogyasztók számára, akik figyelni szeretnének az ökolóPéldául a CTRL étkezést helyettesítő turmixai enyhí- giai lábnyomukra. tik az éhségérzetet, és vitaminokkal, ásványi anyagokkal és Tavaly a Sainsbury’s szupermarketek forgalmazni kezdprobiotikumokkal látják el a szervezetet, ezzel elősegítve az ték a Nice dobozos borokat, amelyek könnyen fogyaszthaegészséges bélműködést. tó, minőségi termékek, és amelyek csomagolása környezeti A fizikai aktivitás és az egészségtudatosság fokozódásával előnyöket kínál. A Nice egy minőségi, dobozos bor, amely növekszik a kereslet az olyan, azonnal fogyasztható italok iránt, 100%-ban újrahasznosítható.

A Kingsland Drinks nemrég belépett a dobozos borok pimint a hidegáztatásos kávé és a hidegen préselt gyümölcslé.

Ilyen például az Illycaffè nemrégiben piacra dobott, azon- acára 1,2 millió font értékű gyártósorral, miközben a Molson nal fogyasztható hidegáztatásos kávéja, valamint a Bottleshot Coors egy új, dobozos fröccsökből álló termékcsaládot dobott piacra. új, dobozos zabtejes kávéja.

32

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

AKTUÁLIS

Gasztronómia a belvároson túl A helyzet bár nem rózsás, mégis teljesen más képet mutat a vendéglátás helyzete, ha kicsit szélesebb körben szemlélődünk. A csúcsgasztronómia és a turisztika sanyarú állapota egyértelműen rányomja bélyegét a sokak által látott képre, viszont van ezen túl is miről beszélni.

A

Covid hatásaként a piacot, a gazdaságot és ezen belül a gasztronómiában érintett szektorokat világszinten mérhetetlen nagy csapás érte. A következményeket felmérni még a legkomolyabb szakembereknek is nehéz, de egy dologban egyetértenek az érintettek, mégpedig, hogy a leginkább sújtott terület a turisztika és a rá épülő üzletágak. Hogy mégis mit tapasztalnak azok a vállalkozások, tulajdonosok, akik eddig sem erre építettek, elég tanulságos.

Lehet, hogy az általános megfogalmazást, mely szerint a Covid gasztronómiai vesztese Budapest, át kell fogalmazni.

Inkább az mondhatnánk, hogy a Covid vesztese a gasztronómiában a turisztikára építő és a belvárosi éttermek, illetve a csúcsgasztronómia. Az érmének jelenleg nem két, hanem számtalan oldala van. Némelyik sanyarú, némelyik keserű, van, ami biztató, és van, ami még több kérdést feltételez, mint amit elsőre látunk.

Ami most tapasztalható a gasztronómia és a turisztika területén, az teljesen összecseng azzal, amit a világban bárhol láthatunk. Számos szakember szólalt fel már lapunk felületein is azzal kapcsolatosan, hogy mitévők lehetünk az adott körülmények között. Egy biztosan állítható, hogy a vendéglátás szegmensei teljesen eltérő problémákkal küzdenek, és ehhez mérten teljesen eltérő megoldások születnek egyegy étterem, vagy szálloda gazdasági működésének megoldására. Ahány ház, annyi megoldás, ahány cég, annyi háttér, és ez mindent befolyásol. A vendéglátás és turisztika most nem az a szektor, ahonnan a bevételek származnak, hanem az, aminek a megmentésén mindenki fáradozik. Az az általános nézet, mely szerint a 2020-as év nem várt virológiai történései megváltoztatnak mindent, kétségtelenül állja a helyét. De furcsa mód vannak olyan szereplők is, akik nem kongatják annyira a vészharangot, és a saját területükön, még ha nehezen is, de eredményesen tudnak dolgozni.

Aranyhal Vendéglő Katona Péter, tulajdonos Nekünk alapvetően a 2019-es év nagyon sikeres volt, mind forgalomban, mind pedig szakmai elismerésekben. Tavaly a dining city-n a legjobb kiszolgálás díját nyertük meg, illetve egy kiadványban a top 10 magyar vendéglő közé választottak minket. Az év vége, és a január-február is szépen sikerült, az ominózus március 15-ét mi is megéreztük, mivel a foglalásaink 40%-át visszamondták. Mi nem akartunk bezárni, és végig nyitva is voltunk.

Mivel nálunk előtte nem volt kiszállítás, meg kellett oldani, amit saját berkeken belül intéztünk. Rengeteg kompromisszum kellett hozzá. Én megtartottam minden kollégát.

WWW.CHEFPINCER.HU

Volt, hogy a séf futárkodott, volt, hogy a vezető felszolgáló, vagy éppen diszpécserkedtek. Ha nem is megfelelő számokkal, de meg tudtuk oldani a helyzetet. Ha nem is a teljes béreket, de mindenkinek fel tudtunk ajánlani megoldást, és elég büszke vagyok, hogy nálunk mindenki megmaradt!

Megmondom őszintén, voltak olyan pillanatok, amikor én is azon gondolkodtam, hogy egy tollvonással megoldom.

Sőt, egy pénteki napon bezártunk, aztán a hétvégén felhívtam mindenkit, hogy azért sem állunk le, megyünk tovább.

Egyszerűen nem tehettem meg azokkal, akik 8-10 éve velem dolgoznak, hogy feladjuk. A veszteségünk ezekben a hónapokban milliókban volt mérhető, az pedig, hogy nem kell a járulékokat fizetni, számomra óriási segítség volt.

Amikor újra lehetett indulni, és a teraszt is kinyithattuk, nem azt mondom, hogy csúcsokat döntögettünk, de tudtuk realizálni a veszteségeinket. Nálunk 98%-ban magyar vendégek vannak, és megtisztelnek minket. Én úgy gondolom, hogy mi se nem belvárosi, se nem peremkerületi étterem vagyunk, inkább a kettő határán, a megfizethető kategóriában.

Lehet, hogy sok vendéglátósnak ez furcsa lesz, de azt tudom mondani, hogy így a nyár végeztével mi egy kifejezetten jó időszakot tudtunk zárni, pozitív mérleggel, és pozitív élményekkel. Ami érdekes fejleménye ennek az időszaknak, hogy a 2% külföldi vendéget majdhogynem megdupláztuk, leginkább lengyel és cseh vendégek érkeztek hozzánk. Persze, ezt az alacsony számot nem nehéz duplázni. Azok a külföldiek érkeztek hozzánk, akik a munkájukból adódóan nálunk élnek, és keresték azt a vendéglátást, amit mi képviselünk.

Ehhez hozzátartozik, hogy tavaly óta Márfi Gábor vezeti a konyhánkat, és tudunk olyan ételeket készíteni, akár ízekben, akár pedig tálalásban, ami felveszi a versenyt a belvárosi éttermekkel. Fontos az is, hogy emellett a minőség mellett nálunk CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

33

AKTUÁLIS

SEMMI EXTRA Héjj Szilárd, marketing szakember

4-5 ezer forintból meg lehet vacsorázni, háromszor-négyszer kedvezőbb áron, mint a frekventált helyeken.

Ha a tendenciákat, illetve a piacot nézem, én úgy gondolom, a külföldiek, mondjuk úgy, rá lettek kényszerítve, hogy felfedezzék a belvároson kívüli gasztronómiát. Vannak olyan barátaim, akik ténylegesen külvárosi lokációban dolgoznak, és kiváló forgalmakkal tudják működtetni az éttermeket. Abban a kategóriában, amiben mi vagyunk, és nem egy belvárosi étterem, legalább úgy tud teljesíteni, mint régebben, sőt, megkockáztatom, hogy még jobban.

Amit még fontos hozzátennem, hogy ezáltal lehetőség nyílt nálunk fejlesztésekre, illetve le tudtunk igazolni olyan embereket is, akikre régebben nem is gondoltunk volna. Nem mondok nevet, de elég annyi, hogy belvárosi Michelin-csillagos étteremből van beugró emberünk. Tehát még fizetésben is fel tudjuk venni a versenyt a belvárossal, vagy éppen a felkapott éttermekkel, hozzátéve, hogy mi nem egy hobbiétterem vagyunk, hanem gazdasági alapon működünk. Úgy látom, hogy ha megmarad ez a tendencia, lehet realizálni a veszteségeket, és akár még pozitívvá is lehet tenni ezt a dolgot. A második hullám kapcsán szerintem azért kell drukkolni, hogy minél tovább jó idő legyen, és nyitva maradjanak a teraszok. A tapasztalatok alapján egy nyílt térbe sokkal szívesebben ülnek be a vendégek, mint a zárt helyekre. A vendéglátó egységeknek minden nap ajándék, ami 25 fok felett érkezik.

Meg kell tanulni élni ezzel a helyzettel, és kialakítani olyan komfortzónákat, amik a vendégnek és a vendéglátóhelynek is elfogadhatók. Nagyon fontos, hogy legyünk vendéglátók, és becsüljünk meg minden vendéget, aki betér hozzánk.

34

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

A gasztronómia és az éttermek helyzete ebben az évben teljesen megváltozott. Olyan hatások érték kívülről, amire nem számított senki. Olyan folyamatok indultak be, amire példa eddig még nem volt, és nem is lehetett rá felkészülni. Az viszont kijelenthető, nem hatott mindenkire és mindenre ugyanúgy. Ez az alapvetése annak, hogy a szakembereknek, a vendéglátásban és turisztikában dolgozóknak a véleménye is teljesen eltérő.

A mi szegmensünk egy nagyon speciális terület. Azért mondom speciálisnak, mert a SEMMI EXTRA egy olyan brand, ami teljesen tudatosan lett felépítve. A háttérben olyan tulajdonosok állnak, akik az elejétől fogva tudták, mit és miért csinálnak. Az étterem nem csak étkezésre, nem csak időtöltésre alkalmas hely, hanem egy olyan közösségi tér, amiben az emberek jól érezhetik magukat és közben étkezhetnek, illetve kulináris élményeket szerezhetnek. Ez mind a két éttermünkre igaz.

A SEMMI EXTRA egyedisége abban is rejlik, ha a mostani helyzetre vetítjük, hogy az a vendégkör, akit mi kiszolgálunk, és amire az étterem támaszkodik, és amitől működik, azok pontosan azok az emberek, akiket a korlátozások komolyabban érintettek.

Mire gondolok itt? Az egyik éttermünk a III. kerületben, a másik pedig a XI.-ben, a Körtéren található. Tehát nem vagyunk belvárosi étterem, nem a turisták jellemzők, de mégis közel vagyunk a frekventált városrészekhez.

A mi közönségünk nagy része az irodai világban dolgozó, mondjuk úgy, a hétköznapokon étterembe menüzni járó, ebédelő közönség, és ugyanazok, akik hétvégén elérhető áron, minőségi ételt szeretnének fogyasztani á la carte.

Nálunk az a fura helyzet alakult ki, hogy pont a Covid előtt kezdtünk el a kiszállítással foglalkozni, ezáltal nem akkor kellett kiépíteni, mikor beütöttek a rendelkezések. Ez hozott is némi bevételt, persze jóval elmaradt a megszokottól, de nyilván segített az életben maradáshoz.

Miután újraindult az élet, mi is nagy erőkkel kezdtük újra, de sajnos nem értük el a Covid előtti szintet.

Ez azért van, mert az irodisták nem egyszerre tértek vissza dolgozni, és még mindig nagyon sokan home office-ban dolgoznak.

Emiatt visszaesett a menüztetés, viszont azt elmondhatom, hogy az á la carte vacsora nem esett annyira vissza, mivel abban az árkategóriában vagyunk, amiben egy átlagember is elérhető áron tud étkezni. Családokra, baráti társaságokra mindig is tudunk számítani, és hálásak is vagyunk, hogy minket választanak. Természetesen minden törvényi előírást betartunk és betartatunk, mert szerintem ezt nem is lehet másképp csinálni, hiszen az emberek bizalma nagyon fontos ebben a helyzetben.

Azt mondom, hogy ezzel a helyzettel együtt kell tudni élni, és alkalmazkodni kell a lehetőségekhez.

WWW.CHEFPINCER.HU

Rosenstein Vendéglő Rosenstein Róbert, tulajdonos

Fotó: Balkányi László

AKTUÁLIS

Nálunk egy kis előnnyel kezdődött az egész. Van egy jó barátom Toszkánában, aki még mielőtt nálunk bármi is történt volna, végigmondta, mi várható. Végül is figyelmeztetett arra, hogy náluk a vendéglátóhelyek bezártak, és a házhozszállítás kezdett el működni. Ezt megfogadva, még mielőtt nálunk is begyűrűzött volna a helyzet, elkezdtük kiépíteni a magunkét. Amikor be kellett zárnunk, úgy nézett ki, hogy szombat és hétfő teltház, és utána mintha elvágták volna. Amit fontos megemlítenem, és egyértelműen nagy segítség, hogy a mi éttermünknek komoly múltja van, és mi már az elejétől fogva a magyar közönségre építettünk. Többnyire a konyhánkat is magyarosnak szokták titulálni, persze ennek hozadéka a külföldi vendég is. Mi egy olyan színfolt vagyunk a budapesti gasztropalettán, ahol a tulajdonos neve az étterem neve is, ezáltal a határokon túli közönség számára is érdekesek vagyunk. Nyilván minden tudatos: az is, hogy erre építjük a brand-et; illetve a foglalásoknál komolyan odafigyeltünk a magyar vendégekre, még ha ez néha a külföldiek rovására is ment. Bevallom, ez a hozzáállás most kamatozik.

A másik, ami minket segített, hogy nekünk hosszú évek óta van egy karácsonyi, iszonyatosan nagy elvitelünk, és az ehhez kapcsolódó címlistát a Covid beköszöntével mi bizony alaposan feldolgoztuk. Azt vettük észre, hogy teljesen jó volt a fogadtatása, és elkezdett beindulni a házhozszállítás. Ez megadta a túlélés lehetőségét, és azt, hogy minimalizálni tudtuk a veszteségeket, illetve a munkatársainkat, – akik már hosszú évek óta velünk vannak –, meg tudtuk tartani. Miután ki lehetett nyitni, szépen be is indultunk, és nem lehetett okunk panaszra vendégek terén. Ugyanakkor mi minden évben augusztusban bezárunk, hogy mindenki pihenni tudjon, ezt, függetlenül a Covidtól, idén is megtettük. Ezen időszak alatt a kiszállítás kicsit mostohagyerekként lett kezelve, de újra itt van.

Nem tehetünk mást, alkalmazkodnunk kell, és megtenni, ami tőlünk telik. A jelen helyzet rettenetesen és elszomorítóan hasonló, mint pár hónapja. Minden kezd leállni. Szerintem az emberekbe oltott félelem sokkal ijesztőbb, mint maga a vírus.

Tehát újra nagy energiákat fektetünk a kiszállításba, és ha minden jól megy, nemsokára összeáll a webshopunk.

El kell engedni ezt az évet, és még talán a jövő évet is.

Nincs más lehetőség, csak előre tekinteni, és megtanulni együtt élni azzal, ami van.

La Familia Ristorante Magyar Zoltán, tulajdonos Én úgy gondolom, hogy aki eddig eljárt étterembe, az a vírus előtt, közben, és után is ugyanúgy viselkedik. Természetesen az adott körülményeket figyelembe véve, a szabályokat és a biztonságos higiéniát betartva. Az nyilvánvaló tény, hogy a külvárosokban, illetve Budapest turisztikailag nem frekventált lokációiban soha nem a külföldi vendégekre számítottak.

Ennek köszönhetően az a stabil vendégkör, ami a vírus előtt volt, nagyrészt meg is maradt. Inkább itt arról kéne beszélni, hogy a vendéglátósoknak muszáj alkalmazkodni a körülWWW.CHEFPINCER.HU

ményekhez, megtalálni azt, amivel tudják mozgatni a vendégeket.

A peremkerületekben is fontos a gasztronómia képviselőinek életszerű megoldásokat alkalmazni, és az árképzéssel, a kínálattal válaszolni a helyzetre. Csak egyet ne feledjünk: soha ne a minőség rovására!

Amíg tartott a karantén, mi is fokozottabban a kiszállításra koncentráltunk, de itt is sokan elkövették azt a hibát, hogy már mindent házhoz akartak vinni. Aki vendéglátós, az tudja, nem minden ételnek tesz jót ez a dolog. Mindent nem szabad kiszállítani. Figyelembe kell venni, hogy az étel az elkészülte után 15-45 perc múlva fog megérkezni, ezért fontos, hogy milyen csomagolóanyagban, milyen dobozban viszik ki, ügyelve arra, hogy mire az megérkezik, valóban megmaradjon az élvezeti értéke. Azt kell mondanom, hogy mindenki ki akart szállítani, de ezeknek az ételeknek jó, ha a fele volt értelmezhető.

Azt javaslom, hogy arra kéne törekedni bárkinek, aki a kiszállítással foglalkozik, hogy azokat az ételeket, amiket felrak erre, akár 45 perc múlva is minimum 90%-os élvezeti értékkel lehessen fogyasztani. A forgalom az úgy nő és csökken, ahogy a vendéglátó a minőséget feltolja, vagy elengedi. Most az történt, hogy jött egy olyan helyzet, ami megérintette a lakosságot és a vendéglátót is, és ha nem váltott valaki élesen, ahogy én is csináltam, akkor bizony bajba került. Nekünk van egy egységünk, az Evidens Bistro a belvárosban, egyszerűen búcsút mondtam neki és bezártam. Természetesen nem örökre, de ha ezt nem engedem most el, akkor tönkre is mentem volna. Sokan nem zártak be, sokan újranyitottak. Sokan próbálkoznak ahelyett, hogy kimentek volna a peremkerületekbe, alkalmazkodva az ottani lehetőségekhez és viszonyokhoz.

A vendéglátásnak nagyon sok formája van, csak tudni kell vele élni. Nekem az a szerencsém, hogy régebben is vezettem a város külső részén éttermet, sőt, vidéken is dolgoztam szállodában, de a belvárosban is vittem éttermeket. Ebből a tapasztalatból táplálkozva tudom mondani, hogy a külvárosban azt várja el a vendég, hogy szép nagy adagok kerüljenek a tányérra, ízesen főzzünk, ugyanakkor megfizethető legyen. Félreértés ne essék, nem várják el a vendégek, hogy 500 forintért adjál ételt, hiszen tudják, mennyibe kerülnek az alapanyagok. Ha igazi vendéglátó vagy, és vendégül látod az embereket, akkor be fognak jönni.

Summázva: a külvárosi vendéglátás nagyon jól működik, sőt, azt mondom, rá is fért! Eddig mindenki bement a belvárosba, és nagyon sok esetben magas áron ette a felkapott ételeket. Most ez nem így van. Itt, a Megyeri úton jelenleg teltházaink vannak estére, szépen működik a kiszállítás, mert hozzászoktak az emberek. Bár kényelmes otthon enni, ugyanakkor gyönyörűen megtelnek a teraszok, hiszen így távol tudnak maradni egymástól a vendégek.

Egy érdekes példát mondok. Az Evidens Bistro telefonját elhoztam magammal. Mikor foglalás miatt hívnak, elmondom, hogy nem vagyunk nyitva, viszont itt, a külvárosban ugyanazt a minőséget fogja nálam megkapni, mint ott, csak egy kicsivel többet kell autóznia a Megyeri út 205. szám alá. És az történik, hogy a vendégek jönnek, megvacsoráznak, és mosolyogva, elégedetten távoznak. Elmondom a nagy igazságot: nem a kövekben, egy épületben van a szellemiség, hanem a szívekben, vagy az ételben, amit a vendég elé teszünk!

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

35

AKTUÁLIS

KITEKINTÉS: ÉRD

Újratervezés Ez az év az újratervezések időszaka. Onnantól, hogy tavasszal hazánkban is felütötte fejét a Covid-19, valahogy minden bizonytalanná vált. Nincs olyan vállalkozás, ami így vagy úgy ne érezte volna meg a vírus hatását. A vendéglátóiparra pedig ez az állítás különösen is igaz. Érden, ahogy az országban mindenhol, az éttermek tavasszal bezárásra kényszerültek, majd június közepén újranyithattak.

H

ogy milyen hatással volt ez a kényszerszünet Pest megye legnagyobb lélekszámú településének vendéglátóhelyeire, hogyan tudtak talpon maradni, esetleg előnyt kovácsolni a bezártságból és azóta visszaállt-e a rend, arról három üzlettulajdonost kérdeztünk.

Centrál Borház Étterem és Panzió Nagy Szilvia tulajdonos A város központjában lévő étteremben év elején még pezsgett az élet. A korlátlan ételfogyasztású déli büféebéd olyan sikeres volt, hogy több vendéget csak akkor tudtak volna fogadni, ha kitolják az épület falait. Aztán jött a bezárás... „Nagyon kegyetlen volt. Úgy jöttem be dolgozni, hogy 16 szempár szegeződött rám, hogy akkor most hogyan tovább. Lelkileg sokkal jobban megterhelt, mint fizikailag. De aztán az jutott eszünkbe, hogy mit tudnánk tenni, mi az, amire eddig nem volt idő. Új asztalokat, székeket rendeltünk, festettünk és a karbantartó munkákat is sorra vettük. Nagy segítség volt, hogy van mit csinálnunk.” „Próbáltunk gyorsan átállni a kiszállításra, de mivel eddig nem ez volt a fő profilunk, és a konyha sem erre volt berendezkedve, nem ment egyszerűen. Új ritmus kellett. A következő ötletünk a pizza volt, mert az egy kedvelt, házhoz szállítható étel. Így megtanultam pizzát sütni. A júniusi újranyitást követően sem ment minden egyszerűen.

Ez amúgy is nehezebb időszak az étterem életében, kisebb a forgalom a szabadságolások és az iskolaszünet miatt.

Megszüntettük a reggelit, nem éri meg. Nyáron itt ültünk és vártuk, hogy lemenjen a szezon. A vendégforgalom az 1/3-ára csökkent és a vendégkör is változott. Ennek oka, hogy sem a tisztifőorvos, sem az ÁNTSZ nem ajánlja a büféasztalos étkeztetést. Óriási dilemma volt, de végül lelkiismereti okokból döntöttem a büféasztal megszüntetése mellett. Most menüink vannak, modernebbek az étkek és a tálalás is. Folyamatosan újítunk az ételeken, a kony-

36

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

hán szárnyalnak a kollégák, ahogy próbálgatják az új fogásokat. Számítva a második hullámra, tovább erősítjük a pizzás, házhoz szállítós vonalat, de gondolkodom még a félkész termékek forgalmazásán is. Szükség lenne több alkalmazottra, de új embert nem merek most felvenni, mert ki tudja, mi lesz. Kivárunk. Bizakodóak vagyunk, nem tehetünk mást!”

Branco Steak House Lipcsei Ferenc Zsolt tulajdonos

A western stílusú Branco Steak House nemcsak a Balaton felé autózókat invitálja. A helyiek körében is méltán népszerű éttermet 1995-ben nyitották meg. A vadnyugati hangulat és az ízletes steakek hétvégén leginkább a családokat vonzzák, míg hétköznap délben a céges ebédek okán telik meg az üzlet. „A vírushelyzet előtt gyakori volt, hogy csütörtökön már nem volt szabad asztal a hétvégére. A leállás viszont mindent megváltoztatott. A munkatársainkat szerettük volna mindenáron megtartani, ez volt a legfontosabb számunkra, illetve ennek kivitelezése okozta a legnagyobb kihívást is, de sikerült! Ehhez nagyban hozzájárult a dolgozóink együttműködő hozzáállása, a gyors ritmusváltás, hiszen a megváltozott feladatok rugalmasságot követeltek. Nagyjából mindenkivel mást csináltattunk, mint amire fel lett véve. A céget és azok kiadásait gyakorlatilag hibernáltuk, annyi fizetést osztottunk, amennyi bevételünk származott. Ráálltunk a kiszálWWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS

lításos és elviteles menüre, és nem panaszkodhattunk, mert amíg most 20-30 adag elviteles menü készül, addig a karantén idején 130-150 ételt hagyta el így a konyhát.” „Az újranyitást követően csak óvatosan kezdtek vis�szatérni a vendégek, de mostanra úgy látjuk, helyreállt a rend. Véleményem szerint a második hullámra sem lehet konkrét forgatókönyvvel készülni, mert bárhogy alakulhat.

Rugalmasnak kell lenni, de biztos vagyok benne, hogy a tavasszal megszerzett csapatrutin ősszel is fog működni a Brancoban és akárhogy is alakuljon, túl fogjuk élni. Már nem félünk tőle, mint a járvány első hullámától, az ismeretlentől.”

Pataki Cukrászda Pataki Ádám tulajdonos A közel fél évszázados múltú Pataki Cukrászda speciálisabb helyzetben volt, mint az éttermek. Mivel friss pékárut is kínálnak, az üzlet profilja megengedte, hogy ne kelljen bezárni a karantén ideje alatt sem.

Délután 3 óráig továbbra is várhatták a vendégeket.

Persze a rövidebb nyitvatartási idő, és a forgalom csökkenése is elég érvágás volt a cukrászdának. „47 év alatt ilyen jellegű problémával még nem kellett megbirkóznunk, és ez egy olyan jelenség volt, amelyben senki sem tudta elővenni a tankönyvet, és megkeresni benne a választ, hogy mit kell tenni. Mi is kerestük a megoldást. Eddig is lehetett tortákat rendelni a cukrászdától, de a vírushelyzet idején a webshopos termékválasztékot kibővítettük. Ez volt az, ami kisegített minket ebből a nehéz helyzetből. A dolgozókat volt miből kifizetni, de mivel az eredeti apparátus nagyobb forgalomhoz volt méretezve, és ebben a helyzetben csökkenteni kellett a szortimentet is, így el kellett bocsátanunk néhány munkatársunkat.” „Akkor változott a helyzet, amikor lazítottak picit a korlátozásokon, és az emberek szinte kirepültek a kalitkából.

Ennek hatását hál’ Istennek mi is megéreztük. Panaszra nem lehet okunk, igaz, a kiesést sosem fogjuk tudni pótolni.

Mostanra nagyjából helyreállt a rend. Az eladótérben, hogy megtartsuk a szükséges 1,5 méteres távolságot, 2-3 asztalt ki kellett vennünk, de ettől függetlenül már minden a régi, megszokott kerékvágásban működik. Leszámítva persze az olyan viszonteladók megrendeléseit, amik rendezvényekhez (konferenciákhoz, sporteseményekhez, stb.) kötődnek, mert azok továbbra is elmaradnak. A mostani helyzetben az emberek nyitnak a kiszállítás felé, de talán inkább azért, mert kényelmesebbnek tartják, amellett, hogy csökkentik a közösségi érintkezések számát. A második hullám teljesen más, mint az első volt… még csak óvatosan tekintünk a jövőbe, inkább kicsit kivárunk, hogy meglássuk, milyen utóhatásai lesznek a vírusnak.”

WWW.CHEFPINCER.HU

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon

www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

37

FESZTIVÁL

KENYÉRLELKE FESZTIVÁL

AHOL ÚJ ÉRTELMET NYER A KENYÉR Hatodik alkalommal rendezték meg augusztus 19-20-án a MOMkult-ban a Kenyérlelke Fesztivált.

Bár a vírushelyzet miatt elmaradtak idén a szokásos programok, ezt az eseményt megtartották, a szakmai érdeklődők és a közönség nagy örömére. A Kenyérlelke Fesztivál legfontosabb eszmei értéke nem más, mint megismertetni a közönséggel az igazi kenyér számtalan formáját, azokat az ízeket, amiket a hétköznapokban elfelejtettünk.

Az idén is, ahogyan már évek óta, augusztus 20-án a MOM Kulturális Központ területén megrendezésre került a Kenyérlelke Fesztivál. A hatodik alkalommal létrejött rendezvény fő törekvése, hogy szélesebb körben népszerűsítse a kenyér fogalmát, és megmutassa a nagyközönségnek számtalan elkészítési lehetőségét, rengeteg változatát.

Fontos volt az is, hogy a kenyér szerelmesei egymásra találjanak, tapasztalatokat cseréljenek, és megismerjék egymás hitvallását, szakmaiságát. A rendezvény fő védnökei Vajda József, Till Attila és Németh Áron voltak, akik legalább olyan szeretettel vitték végig a rendezvényt, ahogy az ott lévő kiállítók, pékek, résztvevők.

Maga a Fesztivál nem csak a kenyér ünnepe, hanem egy remek családi rendezvény is, ahol számtalan programmal várták az érdeklődőket. A nagyszínpadon és a sétányon folyamatosan zenekarok léptek fel, a Miele gasztroszínpadon pedig gyerekeknek szervezett programok kerültek megrendezésre, ahol őrségi tökmagos perecet, vagy éppen lekváros buktát is készíthettek. A kenyér illata lengte át a rendezvény helyszínét, ahol a kiállítók által elkészített míves kenyerek és péksütemények színes látványa óriási élményt jelentett kicsiknek és nagyoknak egyaránt.

A fesztiválon megtapasztalhatták a látogatók mindazt a múltat idéző szépséget, melyet a jelen kor szakembereinek keze munkája nyújt számunkra.

A KENYÉR KÖZÖSSÉGE A Kenyérlelke Fesztivál legfontosabb eseménye maga a kenyérverseny volt, melyet nagy érdeklődéssel követtek végig a résztvevők. A szervezők által képviselt szellemiség jegyében ez egy olyan közös sütést jelentett, amiben a versenyzők nem egymás ellen, hanem egymással dolgoztak, megtisztelve ezzel a kenyeret. Mondhatjuk úgy is, hogy a kenyér közösségét hozták létre, ami sokkal több, mint maga a termék, sokkal több, mint maga az ünnep.

Fontos volt az is, hogy csak hagyományos receptúrák, és hagyományos technológiák alapján készüljenek a termékek: lisztből, sóból, vízből – természetesen kovásszal.

Az idén két kategóriában lehetett jelentkezni: az otthonsütők és a pékségek versenyére. Az indulóknak időpontra kellett érkezniük az általuk elkészített kenyérrel, illetve azok elkészítési módjának és receptúrájának leírásával.

Természetesen, mivel a kenyérnek is rengeteg fajtájával lehet találkozni, a versenyen belül is kategóriákat adtak meg a szervezők, így a kategóriákon belül is hirdettek nyerteseket.

38

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

FESZTIVÁL A versenyben résztvevő termékeket komoly szakmai zsűri véleményezte, akik külön-külön is ismert egyéniségei a magyarországi gasztronómiának. Zsűritagok: Mészáros Ádám (2 Michelin-csillagos séf), Molnár B. Tamás (a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, a GaultMillau Magyarország Étteremkalauz főszerkesztője), Cristian Maurice (a párizsi Ferrand állami gasztronómiai iskola pék szakoktatója volt 25 évig), Pesti István (Michelin-csillagos séf, Platán Étterem), Vomberg Frigyes (séf, gasztroszakember), Tóth Szilárd (séf, Salt Étterem), Akács István (séf, Korzó street food étterem).

A versenyt nagy érdeklődés követte, ahogy a beadott munkákat a zsűri szakavatottan kóstolta, véleményezte. Az minden esetre biztosan állítható, hogy a laikusoknak is egytől egyig gyönyörűen kivitelezett, élményszámba menő termékekkel lehetett találkozni.

A VERSENY GYŐZTESEI PÉKSÉGEK: I. Kategória: Fehér-, félbarna kenyér 1000 g 1. Pipacs Pékség – Tóth Márton 2. Horváth Péter ev.

3. Pékműhely II. Kategória: teljes kiőrlésű kenyér 500-1000 g 1. Panelpék 2. Panificio il Basilico – Szabadfi Szabolcs 3. Doktor & Pék pékség – Dr. Nagy Károly, Kovács Zoltán 3. Csepregi Pékség – Soproni Attila III. Kategória: Bagett 290-310 g 1. Artizán 2. Café Tripoli – Maróti András 3. Nor/ma pékség – Magyar Zoltán IV. Kategória: Croissant 50-80 g 1. Freyja-the croissant story – Dormán Péter 2. Café Tripoli – Maróti András 3. Jacques Liszt – Juhász Mihály V. Kategória: Kendermagos kenyér 1. Artizán 2. Pékműhely 3. Panificio il Basilico – Szabadfi Szabolcs OTTHONSÜTŐK: I. Kategória: Fehér-, félbarna kenyér 1000 g 1. Szabó Réka 2. Szerleticsné Kovács Emese 3. Jánosi Katalin II. Kategória: teljes kiőrlésű kenyér 500-1000 g 1.

Roboz Eszter 2. Peckmann Zoltán 3. Vrazsovits Terézia IV. Kategória: Croissant 50-80 g 1. Lajáné Kuris Loretta 2. Cseh István 3. Sarusi-Kis János V. Kategória: Kendermagos kenyér

WWW.CHEFPINCER.HU Virágh Krisztina

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

39

HIGIÉNIA

A legfontosabb szempont a vendégek biztonsága A pandémiás helyzet határozottan rávilágított arra, hogy a vendéglátóipari egységekben mennyire fontos a megfelelő higiéniás állapot folyamatos fenntartása.

A

z éttermek, szállodák esetében az egyik legfontosabb szemponttá vált, hogy a vendégek biztonságban érezzék magukat. Ezt a biztonságérzetet maximalizálhatjuk, ha bérlőként vagy tulajdonosként fokozottan odafigyelünk arra, hogy kártevőmentesen működjön az éttermünk.

Pandémia idején

Az egészségügyi válság rányomta a bélyegét a 2020-as évre, ennek hatása mindenkit érintett, és még nagyon sokáig érinteni is fog. A vállalkozásoknak új stratégiákkal és új megoldásokkal kellett előállni a vendégek megtartására, vagy éppen becsábítására, viszont amit mindenki alaposan megtanult ez idő alatt, az a higiénia. Egyetlen módon lehet elnyerni a vendégek bizalmát, mégpedig azzal, ha biztonságban érzik magukat. Új szabályok honosodtak meg az éttermekben az elmúlt hónapokban: a személyzet maszkban szolgálja ki a vendéget, jóval nagyobb mennyiségben elérhetők kézfertőtlenítő megoldások, illetve megfelelő távolságban elhelyezett asztalokkal növelik a biztonságot. „A vírushelyzet alkalmat adott arra is, hogy az érintett gasztronómiai képviselők felelősebben gondolkodjanak, nemcsak a vírushelyzet kapcsán hozott szabályzókról, hanem azokról az általános követendő szabályzókról

HA HASZNÁLJA,

HASZNÁL! BOLHA, KULLANCS – VESZÉLYFORRÁS!

PIRET MIX

A JÓ MEGOLDÁS!!!

!

E M É R K Á K S O L O P A J

VÉD

D VEN

MAGYAR TERMÉK

ÖN

IS!

T

ÉS

PIRET MIX

E KE

CE I

ROVARMENTES HÁZTARTÁS!

M A G ÁT

A MEGOLDÁS!!!

www.piretmix.hu

is, amelyek elengedhetetlenek egy gasztronómiával foglalkozó hely működtetésében” – véli Zoltai Anna, a NÉBIH Vendéglátás és étkeztetés Felügyeleti Osztályának volt vezetője, az Élelmiszer-higiénikus Társaság alelnöke. Szerinte a jelenlegi helyzetben még inkább fontos, hogy a szokásos mindennapi takarítást, fertőtlenítést ne vegye senki félvállról.

Higiéniában nincs kompromisszum

Az élelmiszerekkel foglalkozó területeken fontos a higiénia, a vendéglátás pedig kifejezetten az a szegmens, ami fokozott odafigyelést igényel. Az erre vonatkozó jogszabályok és szabályzók mindig megadták azt a követendő utat, amivel dolgozni és számolni kell a tulajdonosoknak.

Az ősz beköszöntével fokozottan oda kell figyelni például a rágcsálók behúzódására. A szakember arra hívja fel a figyelmet, hogy a kártevők elleni védekezést a vendéglátóknak és üzemeltetőknek jogszabályi kötelezettségük megtenni.

A legfontosabb ezen a téren is a rendszeresség, a bejutás gátló technológiákat már most érdemes alkalmazni, illetve utána a kártevők megtelepedését kell meggátolni. Ám ha ezekkel végeztünk, akkor sem szabad hátradőlni, Zoltai Anna szerint ugyanis kiemelten fontos a folyamatos ellenőrzés, figyelni kell az üzlet területét, a konyhát, a raktárakat, stb. A tulajdonos részéről hasznos lehet a csomagolások és különféle tárolási eszközök figyelése is, a beérkező áruról a göngyöleget el kell távolítani, vagy alaposan megrázni betárolás előtt, mert könnyen előfordul, hogy megbújnak benne a kártevők.

Nem mellékesen fontos, hogy megfelelő szakemberrel végeztessük el ezeket a munkákat. Ha behurcolást tapasztalunk, azonnal értesítsük az érintett partnerünket, és kérjünk tőle garanciákat a probléma megelőzésére. „A saját érdekünkben válasszunk megbízható beszállítót. Élelmiszer-biztonsági szempontból azért nagy a kockázat, mert a bejutó kártevők behurcolják a fertőzést, és ha lehetőségük van megtelepedni, szennyezik az élelmiszert, az üzletet, fertőzést okozhatnak, és nem mellesleg mindennek tetemes gazdasági kár is lehet a következménye. Erre most aztán egyáltalán nincs senkinek szüksége” - tette hozzá a Zoltai Anna.

A fertőző betegséget terjesztő vagy egyéb egészségügyi szempontból káros rovarok, rágcsálók és egyéb állati kártevők megtelepedésének és elszaporodásának megakadályozása, távoltartása, rendszeres irtása a tulajdonos vagy bérlő felelőssége és törvényi kötelezettsége. A HACCP rendszerű kártevőirtást félévente, azaz évente két alkalommal kötelező elvégeztetni. Élelmiszeripari cégeknél igény szerint heti, havi, illetve negyedéves gyakorisággal történő ellenőrzésekre is szükség lehet.

Az Integrált kártevőirtó és megelőző program hiányában számos olyan probléma felmerülhet, ami súlyosabb esetben a szolgáltatás szüneteltetését, vagy akár az étterem teljes bezárását is eredményezheti – véli Kruppa Gyula, a kártevőirtással foglalkozó Dunatox cégvezetője. Vállalkozásuk vendéglátóipari egységekben a HACCP / IPM technológia követelményeinek megfelelően végzi a kártevő-mentesítést.

WWW.CHEFPINCER.HU

HIGIÉNIA MILYEN PROBLÉMÁKAT OKOZHAT A KÁRTEVŐMENTESÍTÉS ELMARADÁSA? • Élelmiszereket, italokat, gyógyszereket gyártó, forgalmazó cégek termékeinek, készleteinek szennyeződése, amely a termékek visszahívását, a közegészség veszélyét, és jelentős reputációs károkat okozhat • Termelés, szolgáltatás szüneteltetése, rosszabb esetben leállás • A készlet költséges megsemmisítése • Épületek, szerelvények, berendezések, eszközök károsodása • Elektromos gyártósorok, elektromos berendezések károsodása • Különböző jogszabályok megsértése, amely pénzbírsághoz vagy akár az üzlet bezárásához vezethet • Keresztszennyeződés az ellátási lánc más részein • Munkavállalók problémája, továbbfertőzés a privát szférában • Bevételkiesés

Céljuk a megelőzés, a folyamatos monitoringozás, illetve az, hogy lehetőleg minél kevesebb irtószer felhasználásával oldják meg a terület kezelését.

Vegyszerrel vagy anélkül?

A megbízás alapján irtószeres, illetve irtószermentes szerelvények kihelyezésével biztosítják a rovar- és rágcsálómentes állapot fenntartását, valamint gondoskodniuk kell arról is, hogy a kártevőknek ne legyen lehetőségük a betelepedésre és elszaporodásra. Amennyiben a vendéglátóipari egységek betartják az integrált kártevőmentesítés elveit, sok esetben a kártevőirtás elkerülhető. A kialakított monitoring rendszernek köszönhetően folyamatos és pontos képet kaphatunk a pillanatnyi kártevő-fertőzöttség mértékéről. Amennyiben a monitoring rendszer nem mutatja ki a kártevők jelenlétét, az irtószeres kezelés nem szükséges. Az alkalmazott technológiát minden esetben az adott kártevő fajtája, a fertőzöttség mértéke, a kezelendő terület sajátosságai, illetve a jogszabályi előírások határozzák meg. Ezen szempontok alapján határozzák meg a feladatot végző cégek, hogy szükséges-e egyáltalán irtószer használata, és ha igen, milyen mennyiségben. Éttermek esetében, amennyiben szükségessé válik, az irtószeres rovarirtást permetezéssel, hidegköd-képzéssel, valamint gélezéses technológiával végzik el a szakemberek.

A kártevőirtás így teljességgel észrevehetetlen, és a gyakori takarítás miatt sem veszíti el hatékonyságát. A rovarirtás során alkalmazott irtószerek kizárólag a hidegvérű élőlényekre jelentenek veszélyt, emberre, emlősállatokra nem veszélyesek.

Rágcsáló elleni védekezés során véralvadásgátló irtószert helyeznek ki a rágcsálók vonulási útjába, biztonságos, zárt etetőállomások használatával.

Fontos a dokumentáció

Az éttermeknek nem elég elvégeztetni a szükséges kártevőirtást, hanem azt hitelt érdemlően bizonyítaniuk is kell. Érdemes megbízható cégeket választani a piacon, akik a jogszabályoknak és a szakmai szempontoknak megfelelően végzik el a kártevőirtást, valamint nagy hangsúlyt fektetnek az előírás szerinti dokumentációra is. A számla mellé csatolt részletes dokumentációval tudja igazolni az étteremtulajdonos a hatóság felé, hogy eleget tett törvényi kötelezettségének.

Egy szakmailag alapos dokumentációnak az alábbi tételeket szükséges tartalmaznia: szerződés (programszintű kezeléshez ajánlott), kártevő-mentesítési program, munkalap, a szerelvények helyét jelölő térkép, ellenőrzési napló, biztonságtechnikai adatlapok.

Diszkréten

Az éttermek, vendéglátóipari egységek esetében fontos szempont, hogy a kártevőirtás diszkréten történjen. A Dunatox Kft. nagy hangsúlyt fektet a diszkrécióra, legyen szó akár a megjelenésről, akár magáról az irtásról, ezért a megrendelővel együttműködve törekszenek pl. az irtásra leginkább alkalmas időpont kiválasztására. „Az irtást megelőzően kiválasztjuk a helyszín adottságaihoz leginkább alkalmas technológiát, a felhasználandó szerelvényeket, valamint az irtás módját. Az irtás elvégzése után kollégáink minden esetben közös szemlét tartanak a megrendelővel, majd az eredmény megállapítása után, biztonságosan adják át a területet a megrendelőnek” – avatott be a részletekbe Kruppa Gyula cégvezető. Számos cég vállalja azt is, hogy az éjszakai órákban, nyitvatartási időn kívül végzi el a kártevőirtást, így a vendégekkel egyáltalán nem is találkozunk.

TÖKÉLET ES RECE PT ÉT TERMÉN

EK!

ntesítés szakértője A DUNATOX a vállalati kártevő-me a vendéglátóiparban bevált megoldásokkal rendelkezik

az egészségüg yi kártevők elleni védekezésben

Biztonság mindenek felett

A pandémiás helyzet miatt ma kiemelten elvárás, hogy az éttermekben, szállodákban a vendégek maximális biztonságban érezzék magukat. A legtöbb kártevő-mentesítő cég ebben is segítséget tud nyújtani, hiszen felület-, valamint légtér-fertőtlenítést is végeznek, ezzel pedig még biztonságosabbá teszik a partnereik által üzemeltetett helyszíneket.

Terasszal, valamint nyitott területtel is rendelkező helyszínek esetében a repülő rovarok is gondot jelentenek sok esetben. Ezért is fontos a megfelelő minőségű elektromos rovarcsapdákkal történő folyamatos védekezés.

WWW.CHEFPINCER.HU

FER TŐ TLENÍT ÉSRE van szüksége? ekkel, Professzionális eszközökkel és szer umok téri bak , megoldást kínálunk vírusok ra tásá sztí elpu és gombák LÉPJÜNK EGY ÜTT IRTÓ GYORSAN!

ww w.vallalatikar tevoir tas.hu 30 881 882 8 megrendeles@dunatox.hu | Tel.: 06

VÁLLALATI KÁRTEVŐ-MENTESÍTÉS

AKTUÁLIS

Segítségre vár a szállodaipar Újabb hónapokra béníthatja le a hazai, különösen a budapesti szállodaipart a koronavírusjárvány második hulláma. A szeptember elsejétől érvényes határzár miatt szinte az összes szálloda bezárhat, aminek következtében megint több tízezer vendéglátásban dolgozó ember kerülhet utcára.

E

rre az egyetlen megoldás az lenne, ha az ágazat egyfajta mentőcsomagban részesülne - mondta Flech Tamás az ATV Start című műsorában. A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke kijelentette: azért van nélkülözhetetlen szükség a kormányzati támogatásra, mert máskülönben nem lesz elegendő munkaerő a szektor újraindításához.

Flesch Tamás elmondása szerint ez a mostani helyzet azért nevezhető minden túlzás nélkül drámainak, mert normál esetben a szeptember és az október két nagyon erős hónap a budapesti szállodaiparban. A szeptember elsején életbe lépett határzár miatt azonban elveszítették azt a 20 százalék körüli foglalást, ami arra lett volna elegendő, hogy a dolgozókat – egy csökkentett fizetéssel – meg tudják tartani. A legtöbb szálloda bezárásra fog kényszerülni, ami üzemszünetet jelent, de attól még minden vendéglátóhelyen kell egy minimális személyzet – tette hozzá.

A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke az ATV szeptember 4-i műsorában azt is elmondta, hogy az általa üzemeltett budapesti szállodák közül a nyár folyamán csak egy volt nyitva, és az volt a terv, hogy szeptember 1-től kinyitják a többit is. Mostanra azonban eldőlt, hogy ez nem fog megtörténni, mert nekik is nagyon meg kell nézniük, hogyan tudnak költségeket csökkenteni, úgyhogy könnyen lehetséges, hogy egy-egy kollégától nekik is meg kell majd válniuk.

Flesch Tamás kijelentette: szerinte az lehet a megoldás, ha a kormányzat ismételten segítséget nyújtana a turisztikai ágazatnak. Az áprilisi leálláshoz hasonló járulékcsökkentéssel, illetve a Kurtzarbeit programmal tudna támogatáshoz jutni a turisztikai ágazat – tette hozzá.

Ez a kormányzati segítség lehetőséget adna arra, hogy minél több kollégát meg tudjanak tartani a szakmában, máskülönben nem lesz kivel újraindulni jövő

42

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

tavasszal, és ezáltal egy elképesztő régiós versenyhátrányba kerülne Magyarország, hiszen a környező országokban a turizmust eléggé jelentősen segíti a kormányzat – hangsúlyozta a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke.

Flesch Tamás a többi nagy szakmai szövetség vezetőivel együtt úgy gondolja, hogy megint több tízezer ember kerülhet utcára, és nem csak Budapesten.

Ezekben az őszi hónapokban ugyanis nagyon sok vidéki szállodában is fogadnak külföldi vendégeket, illetve tartanak rendezvényeket, amelyek nagy valószínűséggel szintén el fognak maradni. A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke hozzátette: a kollégáival nagyon bíznak abban, hogy a

kormányzattal való tárgyalásuknak lesz eredménye. Ugyanakkor a közösségi médiában arról lehet olvasni, hogy akik elveszítették az egzisztenciájukat, komolyan elgondolkodtak azon, hogy egy békés demonstráció keretén belül kívánják megmutatni a kormányzatnak, hogy egyszerűen muszáj tenniük valamit azért az ágazatért, ami az ország GDP-jének több mint 10 százalékát adja.

Arra kell most törekedni, hogy ebben a szektorban meg tudják tartani legalább a legfontosabb pozíciókban az embereket hosszú távon, hogy az újraindulásnál legyen esély – hangsúlyozta Flesch Tamás. Azt mindenkinek látnia kell, hogy a turizmusban az infrastruktúránál, ezáltal a szállodákon és utazási irodákon kívül sokkal nagyobb részt képvisel a humán erőforrás. Tehát azokat az embereket, akik évek, évtizedek óta dolgoznak ebben a szakmában, létfontosságú megtartani, hogy legyen esély az újraindulásnál – tette hozzá.

A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke zárásként azt is elmondta az ATV műsorában, hogy az elmúlt években Budapest – foglalások tekintetében – egy többé-kevésbé 12 hónapos város képét mutatta, változó szegmentációban. Flesch Tamás szerint jelenleg nem lehet megjósolni, hogy mikor fog visszatérni a koronavírus-járvány előtti szintre a hazai turizmus, de a kollégáival egyetértésben azt gondolja, hogy jövő április, május előtt ez semmiképp nem várható.

WWW.CHEFPINCER.HU

BELVÁROSI SÖRFESZTIVÁL

Újra főszerepben a sör A Belvárosi Sörfesztivál sokak kedvence, idén is megrendezésre került, persze némi megszorítással, de élvezhettük a felhőtlen szórakozást, a szabadság érzését és a rengeteg kiállító által kínált sörkülönlegességet.

A

budapesti Szabadság tér újra a sörimádók Mekkája volt egy egész héten át. Negyedik alkalommal került megrendezésre szeptember 1. és 6. között, amikor Budapest közepe megtelt a kézműves sörök legkiválóbb főzdéinek standjaival. A helyszínt már mondhatjuk nyugodtan megszokottnak, egy igazi telitalálat. A Szabadság tér lokációja elegáns, és kifejezetten szép környezetet biztosít a rendezvénynek a maga ízlésesen kialakított miliőjével. Kiváló adottságainak köszönhetően a fesztivál egyszerűen megközelíthető a város bármely pontjáról.

A parádés kínálatban az idén is szinte el lehetett veszni, hiszen annyi ízlelnivalót kínáltak a legkiválóbb sörfőzdék, hogy ember a talpán, aki ténylegesen képes lett volna mindent kipróbálni. A rendezvényen 250 féle nedű incselkedett a vendégekkel, és természetesen a nagy sörgyárak, a Heineken, a Dreher és a Carlsberg is képviseltette magát.

Nem volt hiány újdonságokban sem, hiszen a fesztivál nem titkolt célja a hazai sörfogyasztás népszerűsítése, és a sörkultúra propagálása. A kiváló sörfelhozatal mellett jobbnál jobb ételekkel is kényeztethette magát a látogató: a népszerű street food választékban mindenki megtalálhatta a számára leginkább kívánt ínyencséget.

Idén is ingyenes volt a belépés, viszont a fogyasztás – csakúgy, mint az előző években – a fesztiválpohár megvásárlásához volt kötve. Három fajta fesztiválpoharat is be lehetett szerezni, igény szerint.

Két normál fesztiválpohár állt a látogatók rendelkezésére, 1999 Ft-ért: a Craft master one, melynek szűkülő szája miatt a maláta és a komló fenséges illata még inkább élvezhetővé vált, leginkább az IPA és APA típusú főzetekhez ajánlották; illetve a Craft Master two, melynek nyújtott formája a krémes habzást hivatott elősegíteni, ami kifejezetten a tesWWW.CHEFPINCER.HU

tesebb, magasabb alkoholtartalmú, fekete és barna sörökhöz passzolt. A harmadik pedig a Craft Master Bowl, 2699 Ftért, ami az igazi sörínyencek pohara volt, elegáns stílusú, tulipánt formázó alakjával. Aki kicsit szemfülesebb volt, és jó előre átböngészte a rendezvény kiírását, már az első két napra időzítette az érkezését, mivel a készlet erejéig egy-egy doboz sörhöz is hozzá lehetett jutni.

A rendezvényen kizárólag készpénz nélküli rendszerben lehetett fizetni, a fogyasztásokat HelloPay® kártyával, vagy bankkártyával lehetett kiegyenlíteni.

A 2020-as rendezvény természetesen kicsit más volt a vírushelyzetben, mint az előző években, és fokozottabban figyeltek mind a rendezők, mind pedig a látogatók a higiéniára. Kihelyezett kézfertőtlenítők álltak a vendégek rendelkezésére, és a kóstolást megkönnyítő, egészségügyi szempontból roppant fontos pohármosók is voltak a területen. Számos helyen feltüntették a távolságtartásra és az általános higiéniai viselkedésre felhívó táblákat. A biztonság érdekében idén elmaradtak a koncertek, de ez nem vett el semmit a felhőtlen szórakozás élményéből.

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

43

KÖZÉTKEZTETÉS

Bizonytalan a közétkeztetés helyzete A vendéglátás és a turisztika óriási pofont kapott a 2020-as évtől. Általában főleg arról esik szó, mennyire sanyarú a sorsa a belvárosi éttermeknek, hogy a csúcsgasztronómia a legérintettebb. A szakma legalapvetőbb szegmenséről – ami több százezer ember mindennapi étkezését oldja meg –, a közétkeztetésről viszont nem hallunk semmit. Ez egy olyan verőere a vendéglátásnak, ami láthatatlan, de mégis meghatározó, felnőttek és gyermekek életét befolyásolja.

A

KÖZSZÖV (Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége) a közétkeztetés megismertetéséért, annak magas szintre emeléséért tevékenykedik évek óta. Ez az a szervezet, aki felkarolja, összefogja ezt a szektort, és annak minden problémáját.

Hogy mennyire komoly ennek a területnek a problémája, és milyen nehézségekkel kell szembenézniük, a terület két szakemberének szemén keresztül mutatjuk be, abban a reményben, hogy talán ez is segíthet.

Páger Zsolttal, a KÖZSZÖV alelnökével, valamint Némedi József séffel és minőségirányítási vezetővel beszélgettünk.

Némedi József séf, minőségirányítási vezető A felnőtt étkeztetés egy elég speciális szegmense a vendéglátásnak. A mi területünk ezen belül az irodaházak, cégek, gyárak dolgozóinak étkeztetése.

Az utóbbi években azok a dolgozók, akik az irodai rendszerekből érkeztek, igényesebbé is váltak, mivel ők azok, akik többnyire az éttermeket is látogatják. Ezért mi is rengeteg fejlesztést hajtottunk végre. Ezt értem a konyhák technikai felszereltségének növelésére, és a minőségi alapanyagokból való főzésre. Azt a sztereotípiát, hogy egy menüztető nagykonyhán nem készülnek magas minőségű ételek, szeretném itt és most is kiemelten kezelni. Attól még, hogy nagy adagszámokat készítünk, és relatíve alacsonyabb árban tudjuk kínálni, nem ezt jelenti.

Nálunk a minőség talán még fontosabb, mint egy étterem életében. Mi járunk ki a termelőkhöz alapanyagokért, kikerülve a nagykereket, olyan hosszú távú megállapodásaink vannak, mennyiségi lekötésekkel, amik jól működtek. Ami leginkább sújt minket, és nehezebbé teszi az életünket - akár a Covid előttről, akár utána, vagy éppen a mostról beszélünk -,

44

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

hogy az éttermeknek 5% ÁFÁ-val, nekünk viszont 27%os ÁFÁ-val kell dolgoznunk. Tehát az ÁFA szempontjából közétkeztetés vagyunk, abból, hogy mit kell kínálni, viszont vendéglátó egység. Ez elég kellemetlen helyzet, és egy nagy piaci probléma a számunkra. Ahogy valaki kilép az ajtónkon, és átmegy a sarki akármibe, ott már 5%-ot tesznek csak rá az ételekre.

Ha a számokat nézzük, a vírushelyzet előtt durván 10 000 adag ételt készítettünk naponta, 14 konyhában, 300 dolgozóval, tehát ez egy viszonylag jól működő vállalkozás volt. Érdemes azt is elmondani, hogy több százezer ember étkeztetését oldja meg ez a szektor. Gondoljuk végig, milyen komoly rendszer, és hány dolgozó érintett ebben!

Mikor bejött a Covid, az nálunk azt jelentette, hogy konkrétan minden megállt. Az irodaházak bezártak, a dolgozók nem jöttek. Ez gyakorlatilag három hónap olyan szünet volt az életünkben, amiben azt megélni cégszinten, hogy nulla bevételből bért kell adni az embereknek, valami borzasztó volt. Megpróbáltunk mi is dobozos kiszállítást alkalmazni, és mindenféle túlélési taktikát, de azért azt látni kell, hogy akinek fix étlapja van, teljesen másként indul egy ilyen versenyben, mint egy kisebb, rugalmasabb konyha.

Aztán újra elindult az élet, és a szokásoshoz képest körülbelül 20%-os forgalommal kezdtünk el dolgozni, majd majdnem súroltuk az 50%-ot. Most ott tartunk sajnos, hogy a 300 WWW.CHEFPINCER.HU

KÖZÉTKEZTETÉS dolgozóból jelenleg 150 van, és jó, ha 100-nak tudunk munkát adni. A felére csökkent azoknak a száma, akiket foglalkoztatni tudunk. Ez borzasztó helyzet, hiszen nem csak dolgozókról beszélünk, hanem bizony 150 családról.

Ha üzleti szempontból nézzük, volt 300 jó emberünk, akiket képeztünk a mentori rendszerünk által, akikbe energiát fektettünk, és sajnos már a nagy része nincs nálunk.

Azt pedig nem kell elmondani, ha véletlenül visszaállna a rend, és új embereket kell felvenni, mennyi nehézséggel kell szembenézni ahhoz képest, hogy volt, aki már 10 éve nálunk dolgozott. Mivel ez úgy néz ki, ha az irodaházak megint bezárnak, és mindenki home office-ban kezd újra tevékenykedni, ez a kb. 50%-os működés is lehetetlenné válik. Márpedig az utóbbi hónapok teljes mértékig felégették a tartalékainkat. Természetesen mi is megigényeltük a bérkiegészítő támogatást, ami lejárt augusztusban, viszont bevételünk várhatóan talán októberben lesz.

Ha ezt meghosszabbítanák, akkor meg tudnánk tartani a dolgozóinkat.

Attól még, hogy kicsit kinyílt a világ, még nem azt jelenti, hogy minden visszazökkent a régi kerékvágásba. Azt vettük észre ettől függetlenül, hogy az emberek jönnének, szívesen fogyasztanak frissen készült ételeket, kávéznak. Az árainkat is érdemes megemlíteni, hogy lássák, miről beszélünk. Ha valaki lejön hozzánk, egy főételt már 1000 Ft-ért tud enni, 2000 Ft-ban pedig benne van három fogás (leves, főétel, desszert). Persze, igény szerint lehet változtatni, bármit hozzátenni, hiszen van salátabárunk, van friss zöldség és gyümölcs a kínálatban. Ami most van, az egy ördögi kör. Ha kevesebben jönnek be dolgozni az irodaházba, mi is kevesebb dolgozót tudunk foglalkoztatni, és ezáltal szűkíteni kell a választékot is. Ott tartunk, hogy már a régen velünk dolgozó, jó embereinknek is meg kell mondani, hogy nem tudunk fizetni. A túlélésért küzdünk, és a fejünk felett lebeg, hogy nincs tovább! Ennek a szegmensnek nagy szüksége lenne érdemi segítségre, és nem csak a mi cégünkről beszélek, hanem a teljes magyarországi közétkeztetésről. Én úgy gondolom, ha azt mondaná holnap bárki, hogy az ÁFÁ-t elengedik, vagy leviszik 5%-ra nekünk is, az 20%-os megtakarítás lenne, és bérekre, fenntartásra tudnánk fordítani. Ha ehhez hozzájönne a bérkiegészítő támogatás, vagy még megtoldva, akkor talpon tudnának maradni a nagykonyhák. Egyébként nincs sajnos kiút. Ha ezek a konyhák bezárnak, több százezer ember étkeztetése szűnik meg. Óriási számokról, és rengeteg dolgozóról beszélünk, akik munka nélkül maradhatnak.

Páger Zsolt a KÖZSZÖV alelnöke Induljunk ki a számokból. Azt kell látni, hogy március 13án történt egy bejelentés a távoktatásra vonatkozóan, ennek következményeképpen március 16-án a közétkeztetés vis�szaesett, az alapszámokat nézve 10-14%-ra. Az oktatási és nevelési intézmények szinte lenullázódtak, a szociális, bentlakásos intézmények, idősotthonok maradtak meg tulajdonképpen, ezek adták ki ezt a pár százalékot. Azt azért tudni kell - teljesen pontos adatok nincsenek -, hogy durván egy millió fogyasztóról beszélünk a közétkeztetésben, aminek sok variációja lehetséges a napi három étkezéstől egészen WWW.CHEFPINCER.HU

az 5 étkezésig.

A legutolsó NÉBIH adatok alapján 30003500 főzőkonyha látja el a szektort, illetve ehhez még hozzájön 6000 tálalókonyha. Összességében 10000 egység, ebből 6000 az oktatási egység. Az, hogy ez men�nyi munkavállalót érint, megint csak nehéz pontosan megmondani, de rengeteg emberről beszélünk. A gazdasági társaságok, illetve az önkormányzatok által működtetett konyhákon a humán erőforrás menedzselése kétirányú volt. A munkaerő nagy része otthon maradt és várt, fizetés nélküli szabadságon. Előfordult természetesen lemorzsolódás, aki más munka után nézett, de nagyon sokan kivártak. A tanév végére kezdtek felfelé kúszni a számok, nagyjából 30%-ra, aztán jött a nyári időszak.

A második hullámba most megyünk bele erőteljesen, de mivel a szeptember eleje egy induló időszak, nehéz számokról beszélni, de nagyságrendileg olyan 80-85% arányra állt vissza a szektor a tavalyi év hasonló időszakához képest. Az tapasztalható az elmúlt hetekből, hogy ahol felüti a fejét egy fertőzés, ott az adott helyzetnek, bevezetett szabályoknak megfelelő egyedi intézkedéseket hoznak. Augusztusban kijött egy oktatási és nevelési intézményekre vonatkozó protokoll, amiben bár általános, de hangsúlyozottan a lehetőségekhez képest különböző szeparációs szabályokat adtak. Tehát, ahol felüti a fejét egy fertőzés, ott relatíve egy kisebb csoport kerül korlátozás alá. Vagyis ha az iskolában, osztályon belül történik egy megbetegedés, akkor csak az osztály kerül karanténba. Vagy a másik megoldás, hogy az adott intézmény kerül korlátozás alá, amennyiben a kisebb csoportok, osztályok működés közbeni elkülönítését nem tudták megoldani. Én azt mondom, ha lehet ezt tartani ebben a tanévben, akkor lényegesen könnyebb lesz a közétkeztetés helyzete is ebben az időszakban.

Tekintettel arra, hogy a közétkeztetés önkormányzati fenntartás esetében létszámfinanszírozáson alapul, a munkavállalók szemszögéből mindig figyelembe kell venni, hogy az adott munkavállalói létszám hány embert szolgál ki, és ennek mértékében megtenni a megfelelő lépéseket.

Az alapanyagokra kitérve az látható, hogy nagy elakadások nincsenek, a beszállítói kör folyamatosan képes ellátni az igényeket, illetve nagyon sok egyeztetést végzünk ez ügyben. Magyarul, az élelmiszer kereskedelem ki tudja szolgálni az igényeket.

Ha azt boncolgatjuk, mit hoz a jövő, nehéz válaszolni.

Nyilván arra nem lehet felkészülni, hogy a fogyasztói kör melyik intézményben, mikor, hogyan alakul. Az biztos, hogy lemorzsolódások lesznek egy-egy közintézmény szempontjából. Ami inkább kritikus lehet, ha egy kisebb-nagyobb termelő egységben, konyhán üti fel fejét a vírus. Ekkor gyors és hatékony intézkedéseket kell hozni, a helyzetet átcsoportosításokkal megoldani. De elsősorban a fertőzés megelőzésére kell kiemelt hangsúlyt fektetni a járványügyi szabályok betartásával.

CHEF&PINCÉR | 2020. SZEPTEMBER

45

TURIZMUS

EGY HÓNAPNÁL IS TÖBBET TÖLTÖTT IDÉN A BALATONON A LÁTOGATÓK 28%-A Az odalátogatók számában az északi és a déli part versenyét, mintegy 30%-kal a déli part nyerte idén nyáron.

A hétköznapok felzárkóztak a hétvégékhez, a különbség átlagosan csak 27%. A leglátogatottabb desztinációk sorrendben Siófok, Balatonfüred, Keszthely és Balatonlelle.

Arányaiban a legtöbb, csak nappalra érkező látogatót Tihany vonzotta – derült ki a LocSight balatoni piacelemzéséből.

mintegy 47%-át, amiből Siófok és azonos irányítószámhoz tartozó szűkebb környéke önmagában is 12%-ot tett ki. Az északi part látogatói a nyár folyamán nagy számban látogatták a déli településeket is (47%), míg fordítva ez kevésbé volt jellemző, a déli parton megforduló látogatóknak csak 29%a járt északon. Vannak olyan települések, amelyek nappal igazán népszerűek, nem pedig szálláshelyként. Például

Nem meglepő módon a szombat és a vasárnap voltak nyáron a tó legmozgalmasabb napjai. Ugyanakkor figyelemfelkeltő, hogy a leggyengébbnek számító keddek és a legerősebb szombatok között is csak 36%-os a különbség.

A fővárostól távolabbi településeket inkább hosszabb időre látogatták, míg Siófok, Zamárdi esetében a látogatók száma szinte másfélszeresre nőtt a hétvégéken. A látogatók 29%-a töltött kevesebb mint egy hetet a tó környékén, 35% legalább 7 napot, a szerencsés 28% pedig 30-nál is több napot tölthetett a parton.

A kimutatást közzétevő, digitális forgalomfigyelésen alapuló LocSight szolgáltatás egyik vezető elemzője, Hegedűs Tamás elmondta: a LocSight, a tömegek mozgásának elemzésén alapuló új megoldás, amely képes térben és időben is meghatározni egy-egy lokáció látogatottságát és pontos összehasonlítást adni bármely területekre vonatkozóan. A balatoni adatokból az látszik, hogy a látogatók jó része még mindig „elakad” a Balaton „elejénél”; a Tihanytól a főváros felé eső, jóval kisebb „keleti medence” kötötte le a teljes forgalom

Tihanyban és Szigligeten kétszer-háromszor annyival növekszik nappal a forgalom, mint egy átlagos balatoni településen.

Az adatokból kirajzolódik, hogy a látogatók hétről hétre nyerték vissza az utazási kedvüket, majd szeptemberben visszatért az élet a normálnak nevezhető kerékvágásba.

A legtöbb látogatót a tó július legvégén és az augusztus 20-i héten vonzotta, a látogatószám június elejétől július végéig majdnem lineárisan emelkedett, és a nyár utolsó öt hetében egy magas szinten tetőzött. Az augusztus végi napokban a számok visszaestek a június végi szintekre, majd szeptember 1-jén pont akkora volt a forgalom a tó környékén, mint június első napján.

A rendezvények turizmusra gyakorolt hatását mutatja, hogy az 52. Kékszalag hétvégéje hozzávetőlegesen 30%os forgalomemelkedést jelentett Balatonfüreden, így az augusztus 22-i szombattal holtversenyben ez a nap volt a legforgalmasabb a településen. Ugyanakkor például a BalatonSound hiányában a fesztivál tervezett hétvégéje idén csak egy átlagos, jó július-augusztusi hétvégének számított Zamárdiban.

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:54

Page 1

Tel.: 06-76-341-483, 06-76-341-718 E-mail: info@gastrogroup.hu www.gastrogroup.hu

®

Gyártelep 2.

6050 LAJOSMIZSE

31 É V E A M A G YA R O R S Z Á G O N A GASZTRONÓMIÁBAN O T T H O N VA GY O K !

48

ÉVE A GASZTRONÓMIÁBAN O T T H O N VA GY O K !

Karl Günter Hemetsberger

az Ön partnere

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:55

Page 2

: zĂľ de en

A pr ofi nag yko ny ha ib er ÂŽ

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:55

Page 3

CÉGÜNK ERÕSSÉGEI: • az egyedi komponenseket funkcionáló egységgé állítjuk össze • Olyan konyhákat realizálunk, melyek katalógusban nem találhatóak • Egyesítjük a Vevõ ötletét és kívánságát a mi tapasztalatunkkal egy optimális megoldássá • A legmagasabb technikai „know-how”-t kínáljuk a folyamatos továbbképzésnek köszönhetõen.

• Egy magasabb minõségi színvonalat garantálunk a felhasznált komponensekre vonatkozóan.

BUDAPEST

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:55

Page 4

Vรกlogasson a legjobbakbรณl!

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:55

Page 5

A -t

fõzõblokksorral rendeztük be

Megbízható, gyors, személyre szabott A gastro-hotel a legjobb minõségbõl, megbízhatóságból és a kiváló szervizbõl áll. Partnereink a hotelek, a közétkeztetés és a vendéglátó egységek részére kialakítjuk az egyedi konyhakoncepciót, ahol a minõség és a rugalmasság egyben létrehozza az eredményes üzleti mûködést.

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:56

Page 6

Rational és Gastro & Hotel 25 éves, sikeres, közös munkája Magyarországon.

Ezen idõ alatt közel 1000 készüléket adtunk el, vevõink megelégedésével.

Hatékonyság újragondolva:Felejtse el a nagy helyigényû konyhagépeket, és dolgozzon az „iCombiPro”-val. Kevesebb mint 1 m2-en.

Hús, hal, szárnyas, zöldség, sütemények.

A’la carte, catering, ételkiszállítás, alkalmi étkezési szolgáltatás.

Az inteligens „aszisztensek” összehangolt munkájának köszönhetõ ez az egyedi út. Így gondoskodik az „iDensityControl”a hatásos teljesítményû légkeveréssel és párásítással az 50%-kal nagyobb produktivitásról 10%-kal rövidebb fõzési idõ alatt.

Gondoskodik továbbá az egyenletes minõségrõl a kamra bármelyik sarkában.

Az élet a konyhában: stressz és idegeskedés, egyszerre és idõben készen lenni. Egy logisztikai kihívás. Eddig. De most támogatást nyújt Önnek az „iCombiPro” az „iProduktionManager”-rel – és a különféle termékek egyszerre való behelyezése immár gyerekjáték. Egyszerüen a rendelést helyezze a display-re és már látja is mit kell együtt elkészíteni.

Az „iProduktionManager” külön felügyel minden egyes tálcát és a sütési idõt inteligensen hozzáigazítja a mennyiséghez és a kívánt eredményhez. Ön eldönti, hogy az ételeknek egyidõben kell elkészülniük vagy ugyanakkor szeretné elkezdeni a sütést.

Minden esetben jelez Önnek az „iCombiPro”, hogy mikor mi jön a kamrába – et voila: az étel kész.

Van Önnek egy célja – érje el ezt kompromisszumok nélkül az „iCombiPro” inteligens fõzõprogrammal.

Egy példa: egyszer 5, egyszer 100 steak-nek kell egyidõben elkészülnie. Mindig azonos minõségben.

Ehhez az „iCombiPro” folyamatosan kiegyenlíti a darabok állapotát a kitûzött cél elérése érdekében, kiszámolva a sütési lépéseket hozzáigazítva inteligensen a kamra klímáját.

A vendégek elõbb érkeznek és a grillezett zöldségek még nem készültek el? A zöldségek külön – külön való behelyezése helyett helyezze be õket egyszerre. Az „iCombiPro” úgy szabályozza a sütési paramétereket, hogy mindegyik egyidõben elkészíthetõ.

Vagy megváltoztatta kívánság szerint az elképzelését a végeredményrõl? Avatkozzon be a sütési folyamatba és változtassa meg a célt.

Az „iCombiPro” optimálisan hozzáigazítja a hõmérsékletet és az idõt. Az eredmény meg fogja Önt gyõzni.

Mindenkor megismételhetõ.

Mindegy, hogy ki használja a készüléket.

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:56

Page 7

Referenciák ... ahol a konyha rendben! .

Szállodák     

Marriott Hotel

Kempinski Hotel Corvinus, Budapest

Hotel Lotus Therme Hévíz, Budapest

Köszönjük az új vásárlást: 1 db iCombi Master® Plus 102 típus, 3 db iCombi Classic 10 x GN 2/1 és 1 db iVario Pro 2 L

9 db iCombi Pro 20 x GN 2/1

1 db iCombi Pro 20 x GN 2/1

Hotel Hilton, Budapest

Hotel Hilton Westend, Budapest

JW Marriott Bucharest Grand Hotel

Four Seasons Hotel Budapest

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:56

Page 8

Az „iVarioBoost” egy szabadalmaztatott fûtéstechnológia. A kerámia fûtõtestek reakcióképesen közvetlenül csatlakoznak a serpenyõ karcálló aljához. Ezáltal az „iVarioPro” kevesebb, mint 2,5 perc alatt felfûti egyenletesen a serpenyõ aljának teljes felületét 200 C-ra, és szükség esetén csökkenti annak hõmérsékletét rendkívül gyorsan. Ugyanakkor elég teljesítménytartalékok állnak rendelkezésre, hogy a nagyobb ételmennyiség vagy felöntés esetén fellépõ hõmérsékletingadozásokat gyorsan kiegyenlítsék. Önnek ez a legnagyobb teljesítményt jelenti és ennek ellenére nem ég oda és nem fõ túl az étel. Fentieknek köszönhetõ a legjobb ételminõség, a nagyobb produktivitás, kevesebb ételveszteség és kevesebb energia felhasználás.

Inteligens vezérlés gombnyomásra. Az „iCookingSuite”-tel fõzésinteligencia az „iVario”-ban.A fõzési folyamatot egyedileg az ételhez igazítja, minden a kívánt végeredmény érdekében, Öntõl tanul, az Ön fõzési szokásait követi és csak akkor jelez ha Önnek be kell avatkoznia. Például a steak megfordítása. Nem ég oda, nem fõ túl.

Alacsony hõmérsékleten párolás, érzékeny desszertek – egyik sem probléma. Az „Autolift” még automatikusan a tésztákat is kiemeli a vízbõl.

Ha Ön az étel elkészítéséhez saját egyéni ötletet szeretne adni, beavatkozhat a fõzési folyamatba.

Rugalmasság – mert a „normál” a kivétel.Hal, hús, zöldség, félig átsült, médium, átsült.

Extra erõs, só nélkül. Minden most, minden egyidõben, minden friss, minden más.

Rugalmasság – a közétkeztetésben is elvárás. A különleges ételek, az extra kívánságok vagy a személyzeti étkezés ellátása.

Most a konyhában az ételeket megbízhatóan, gyorsan, hatékonyan kell elkészíteni. Pontosan ezért van az „iZoneControl” Ezzel fel tudja Ön osztani a serpenyõ alját max. 4 részre, melyek nagyságát, pozícióját és formáját tetszõlegesenkiválaszthatja. Egy serpenyõben elkészíthet azonos vagy különbözõ ételeket, egyidõben vagy idõeltolással, azonos vagy különbözõ hõmérsékleten, maghõmérõvel vagy idõvezérléssel és minden esetben felügyelet és egyéb konyhai berendezésnélkül. Ám megbízhatóan, finom eredményekkel.

iVario Pro 2 XS 2x17 liter

iVario Pro 2 S

iVario Pro 2 XL

2x25 liter

150 liter

iVario Pro 2 L 100 liter

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:56

Page 9

GAZDASÁGOS ÉS HATÉKONY

FELHASZNÁLÓBARÁT

Az UC-sorozat nagyon gazdaságosan mûködik: az optimalizált mosási terület akár 25%-kal csökkenti a vízfogyasztást az elõzõ modellhez képest. A villamos energia és a vegyi anyagok fogyasztása szintén csökken, ami által az üzemeltetési összköltségek tovább minimalizálódnak.

Inteligens érintõképernyõ program- és folyamatjelzõvel. Egygombos mûködtetés.

Ergonómikus ajtófogantyú.

Könnyen tisztítható, két mosómezõvel, amelyek egy kézzel egy gombnyomással eltávolíthatók.

Az UC mûködése egyszerû és intuitív.

MÉRETOPTIMALIZÁLT KÉSZÜLÉK MEGOLDÁS

TISZTÍTÁS ÉS HIGÉNIA

Tökéletesen illeszkedik az Ön és ételei számára rendelkezésre álló helyhez: az UC S, M, L és XL méretben kapható.

Négy különbözõ változat közül választhat: pohár-, tányér-, evõeszköz és bisztró mosogatógép. Mindegyik programnak legfeljebb három standard programja és számos felszereltségi opciója van.

Csillog és higéniailag tiszta. Vizuálisan hibátlan. Az UC garantálja a tökéletes mosogatási eredményt újra és újra.

A legmagasabb tisztasági és higéniai követelményekért. A legmagasabb minõségi és megbízhatósági szabványok.

TÖKÉLETES MOSOGATÁSI EREDMÉNYEK

GAZDASÁGOS ÉS HATÉKONY

A PT sorozat tele van mûszaki újdonságokkal: az összes gondosan megtervezett részlet összességével rendkívül hatékony ez a mosogató rendszer.

Garantálja az elsõ osztályú tisztaságot és higiéniát.

Az energia inteligens felhasználása. Alacsony vízfogyasztás. Tökéletes mosogatási eredmény.

A PT mosogatórendszer az elsõ osztályú mosogatási eredmények és a maximális költséghatékonyság ötvözése.

GYORS MOSOGATÁSI SEBESSÉG

KÖNNYEN KEZELHETÕ

A PT-vel történõ mosogatás idõt takarít meg: fedél fel, kosár ki, új kosár be, fedél le.

Amíg a gép mûködik, a tiszta edényeket el lehet tenni és a következõ kosarat meg lehet tölteni.

Érintõképernyõ magától értetõdõ piktogramokkal. Start gomb az egygombos mûködéshez. Vezérelt öntisztító program.

A PT sorozat másik különlegessége: üdítõen egyszerû és intuitív kezelés.

Vevõinknek nem pusztán egy mûszaki jellemzõk sokaságával rendelkezõ mosogatógépet értékesítünk. Minig teljes rendszert biztosítunk, amelybõl ragyogóan tiszta edények és csillogó poharak kerülnek ki.

Ralph Winterhalter vezérigazgató, Winterhalter Gruppe

2020.09.06.

• • • • • • • •

13:57

Page 10

A purisztikus kialakításalkalmas a show-fõzésre is.

Nagyon lapos ház, rozsdamentes acél vázzal.

Kerámia fõzõlap beépített digitális kijelzõvel Érintés, teljesítmény és hõmérséklet 10 szint állítható Boost üzemmódban: Telj.: 230 V., 3500 W. Hõmérséklet tartomány: 35–240 °C Alkalmas 120és 230 mm közötti edényekhez Idõzítõ funkcióval, 0–180 perc

GASTRO shop

Referencia-2020-A4.qxd

5 literes lábas + fedõ

serpenyõ 24 cm

+

3,8 literes lábas + fedõ

2,8 literes lábas + fedõ

1,5 literes forraló

Nettó akciós ár: 109,90 €

• Rozsdamentes acél ház és olajtartály.

• Eltávolítható elem biztonsági zárral, amint eltávolítják.

• Az egyszerû tisztítás érdekében a medence eltávolítható.

• Jelzõfénnyel, amely jelzi, amikor a fûtõelem muködik.

• A hõmérséklet fokozatmentesen 190 ° Cig változhat.

• A biztonsági termosztát megvédi a sütõt a túlmelegedéstõl • A Reset gomb segítségével ismét bekapcsolható.

• Sütõkosár hõszigetelt, extra hosszú fogantyúval.

• Hideg zónával, amely meghosszabbítja az olaj élettartamát.

• Minden sütõhöz természetesen sütõkosár és fedõ tartozik.

Méret: 265x430x345 mm Ûrtartalom: 8 liter Teljesítmény: 230 V, 3,5 kW Cikkszám: HE-205822

Kapcsolat: 06-70-674-5218

FRYER BLUE LINE

Nettó akciós ár: 69,90 €

További információk a megújult weboldalunkon!

www.gastrogroup.hu

Keressen minket emailben az info@gastrogroup.hu email címen.

Kérje részletes CD-s árlistánkat!

1 1 2

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:57

Page 11

Folyamatos raktári kiárusítás Munkaasztal Alsó polccal, hátsó perem nélkül, teljesen rm. kivitelben, rezgésmentes fedlappal, állítható magasságú lábakkal.

1 db 2000x600x850 mm

Ár:

€ 199,00 *

3 db 1000x700x850 mm

Ár:

€ 141,00 /db *

2 db 1200x700x850 mm

Ár:

€ 154,00 /db *

2 db 1600x700x850 mm

Ár:

€ 182,00 /db *

További méretek és verziók az alábbiakban találhatók:

www.gastrogroup.hu Munkaasztal Alsó polccal és hátsó peremmel, teljesen rm. kivitelben, rezgésmentes fedlappal, állítható magasságú lábakkal.

AKCIÓ!

1 db 1400x700x850 mm

Ár:

€ 178,00 *

1 db 1600x700x850 mm

Ár:

€ 196,00 /db *

1 db 1800x600x850 mm

Ár:

€ 199,00 /db *

4 db 2000x700x850 mm

Ár:

€ 266,00 /db *

Kiállítási és bemutatóteremben lévô berendezések és használt gépek. Keresse weboldalunkon!

1 db 1200x700x850 mm

Ár:

€ 299,00 *

4 db 2000x700x850 mm

Ár:

€ 515,00 /db *

2 db 1800x700x850 mm

Ár:

€ 386,00 /db *

Munkaszekrény Teljesen rm. kivitel, hátsó perem nélkül, rezgésmentes fedlappal, 2db tolóajtóval, középpolccal, állítható magasságú lábakkal.

: Munkaszekrény Teljesen rm. kivitel, hátsó peremmel, rezgésmentes fedlappal, 2db tolóajtóval, középpolccal, állítható magasságú lábakkal.

1 db 1200x700x850 mm

Ár:

€ 319,00 *

1 db 1400x700x850 mm

Ár:

€ 332,00 /db *

2 db 2000x700x850 mm

Ár:

€ 446,00 /db *

2020.09.06.

13:58

Page 12

Saját márkát kínálunk vezetõ európai gyártóktól, kedvezõ áron Melegentartó szekrény hátsó perem nélkül Teljesen rm. kivitel, két oldalon tolóajtóval, baloldali kezelõvel, rezgésmentes fedlappal, középsõ polccal, állítható magasságú lábakkal.

Méret: 1400 x700 x 850 mm

GASTRO shop

Referencia-2020-A4.qxd

0€

,0 668

Dupla indukció

Mélyhûtött munkaasztal 4 fiókkal

1

,00 989

€

Típus: 3500 DXL Cikkszám: 8-239346 Méret: 405x698x145 mm Elektr: telj.: 400 V, 2x3,5 kW

,00 7 0 7

€

Gázfritõz Kívül-belül rozsdamentes acélból, állítható magasságú lábak, poliuretánhab szigetelés, beépített könnyen cserélhetõ hûtõaggregát, elektrothermostatikus hõfokszabályzás, digitális kijelzés, automata leolvasztás, hõmérséklet tartomány: –18°C…–20°C. Méret: 1300x700x850 mm

Thermoboxok 8 db

14 db

600x2 300

Cikkszám: 22-10108 Külsõ Méret: 670x765x620 mm Belsõ méret: 535x670x500 mm Ûrtart.: 56 liter

Cikkszám: 22-10708 Külsõ Méret: 620x420x405mm Belsõ méret: 535x325x200 mm Ûrtart.: 28 liter

1

Ár: 266,00 €

Ár: 115,00 €

SA-40

Cikkszám: 6-454741 Méret: 450x490x470mm Elektr. telj.: 230V; 2,8 kW

,00 630

€

FRV41FG9 Cikkszám: TE-313066 Ûrtartalom: 1x21 liter Kosár méret: 300x410x120 mm Gáz telj.: 19,4 kW Szélesség: 400 mm Mélység: 900 mm Magasság: 850 mm

00 €

336,

PLUTONE 7

380,00

Cikkszám: SI-60300752 Méret: 220x410x450mm Üst ürtart.: 7 liter Ford.szám/perc: 75-660 Elektr. telj.: 230V; 0,28 kW

€

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:58

Page 13

Folyamatos raktári kiárusítás • Szigetelés 60 mm • Teljesen rozsdamentes acélból (a horganyzott hátfal kivételével) • Könnyû, zárral • Erõteljes kompresszor • DIXELL digitális vezérlõ • Automatikus leolvasztás elektromos • Ventiátor leállító Schrader szelep (környezet-barát) • Állítható rozsdamentes acél lábak • Mágnes ajtótömítés • Párologtató fûtés • Higiénikus változat • Az ajtó ütközõ cserélhetõ

900023 900021 Cikkszám: 7-900021 Hõfok -5...+10°C Méret: 740x830x2010 mm Ûrtartalom: 700 liter Ajtó db: 1 Elekr. telj.: 230 V, 0,51 kW

Nettó akciós ár: 733,00 € 900022 Cikkszám: 7-900022 Hõfok: –18 ... –22°C Méret: 740x830x2010 mm Ûrtartalom: 700 liter Ajtó db: 1 Elekr. telj.: 230 V, 0,58 kW

m

Nettó akciós ár: 863,00 € 110023T Cikkszám: 7-110023T Hõfok: –5 ... +10°C Ajtó db: 3 Elekr. telj.: 230 V, 0,49 kW

Nettó akciós ár: 875,00 €

tó R gyár .

R E H B k E agyun ól a LI t v e 0 r 2 õ 0 t 2 por los im hivata

110022T Cikkszám: 7-110022T Hõfok -5...+10°C Méret: 1360X700X850 mm Ûrtartalom: 700 liter Ajtó db: 2 Elekr. telj.: 230 V, 0,49 kW

Nettó akciós ár: 712,00 €

Cikkszám: 7-900023 Hõfok -5...+10°C Méret: 1480x830x2010 mm Ûrtartalom: 1400 liter Ajtó db: 2 Elekr. telj.: 230 V, 0,68 kW

Nettó akciós ár: 1 189,00 €

110024T Cikkszám: 7-110024T Hõfok -5...+10°C Méret: 2230X700X850 mm Ajtó db: 4 Elekr. telj.: 230 V, 0,49 kW

Nettó akciós ár: 1 177,00 €

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:59

Page 14

Folyamatos raktári kiárusítás

542,00

€ 661,00

Cikkszám: 25-350350 BAR LINE 35 Kosárméret: 350x350 mm Méret: 420x460x600 mm Ajtónyílás: 270 mm Kapacitás: 30 kosár/óra mosási periódus: 120 mp Tank ûrtartalom: 14 liter Elektr. Telj.: 230 V, 2,6 kW

€

Cikkszám: 25-400400 EUROLINE 40 Kosárméret: 400x400 mm Méret: 470x510x710 mm Ajtónyílás: 320 mm Kapacitás: 30 kosár/óra, 1020 Pohár mosási periódus: 120 mp Tank ûrtartalom: 17 liter Elektr. Telj.: 230 V, 2,8 kW

Salátahûtõ

837,00

€

Cikkszám: 25-500500 VERGINA 50 Kosárméret: 500x500 mm Méret: 570x600x830 mm Ajtónyílás: 360 mm Kapacitás: 30 kosár/óra, 540 Tányér mosási periódus: 120 mp Tank ûrtartalom: 35 liter Elektr. Telj.: 400 V, 6,6 kW

Cikkszám: 25-1500 TURBO 1500 Kosárméret: 500x500 mm Méret: 750x880x1390/1830 Ajtónyílás: 400 mm Kapacitás: 30 kosár/óra, 810 Tányér mosási periódus: 120 mp Tank ûrtartalom: 58 liter Elektr. Telj.: 400 V , 8,6 kW

Ráfutó és kifutó asztal nélkül

FIRENZE S900 Hõfok: 2°C/+8°C Vent. üzemeltethetõ +, ill. - tartományban is méret: 900×700×850 mm elektr. telj.: 230V, 0,253 kW Ûrtartalom: GN2/1+3x 1/6 Cikkszám: 7-118011

1 640,0 0€

Ár: 436,00 €

ELEKTROMOS CHAFING TELLÁNOS

1 599,0 0€ Gastronorm 1/1 Méret.: 573x348x284 mm Telj.: 230 V, 900 W

Nettó akciós ár: 62,00 €

Cikkszám: 7-117022 Hõfok: -5...+10°C Méret: 2020x800x850x1451 mm Ûrtartalom: 606 liter

Ajtó db: 2 Fiók: 6 Feltéthûtõ: 9xGN 1/3 elektr. telj.: 230V, 0,253 kW

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

13:59

Page 15

Havi ajánlat 2020 október

Szeletelõgépek

Zöldségszeletelõ Modell: TM 2 INOX gép

Cikkszám: SI-40752102P Telj./óra: 100 kg Telj.Elektr.: 230V; 0,515 kW Méret mm: 510x280x560 ÁR: 583,00 €

Különleges ajánlat:

Modell: TOPAZ 195

Modell: TOPAZ 250 C

Cikkszám: SI-1419040222 Méret mm: 430x400x370 Késátm. mm: 195 Szeletval.mm: 13 Telj.: 230 V; 110 W ÁR: 254,00 €

Cikkszám: SI-1425070222 Méret mm: 550x480x410 Késátm. mm: 250 Szeletval.mm: 13 Telj.: 230 V; 145 W ÁR: 322,00 €

Modell: TOPAZ 220

Modell: TOPAZ 275

Cikkszám: SI-1422040222 Méret mm: 430x400x370 Késátm. mm: 220 Szeletval.mm: 13 Telj.: 230 V; 145 W ÁR: 291,00 €

Cikkszám: SI-1427050222 Méret mm: 550x480x410 Késátm. mm: 275 Szeletval.mm: 13 Telj.: 230 V; 145 W ÁR: 399,00 €

5 tárcsával amit választ ÁR: 254,00 €

Vákuumgépek Modell: W8 30 Easy DX12

Sous vide

Cikkszám: SI-3330241007DX2 Kamra méret mm: 340x360x160 Hegesztési hossz.mm: 310 Vákuumpumpa telj.: 12 m3 Telj.Elektrom.: 230V; 0,45 kW Széles mm: 402 Mély mm: 525 Magas mm: 587 ÁR: 1463,00 €

Szoftcooker

Modell: CANOVA 300 Cikkszám: SI-15304C0G02W Méret mm: 600x500x370 Késátm. mm: 300 Szeletval.mm: 19 Telj.: 230 V; 210 W ÁR: 885,00 €

Modell: SOFTCOOKER Y9 Cikkszám: SI-69200002 hõmérséklet: 40-90 °C. Telj.Elektr.: 230V; 2,0 kW Méret mm: 155x203x377 ÁR: 499,00 €

Modell: MYCOOK Cikkszám: SI-40880012 hõmérséklet: 120 °C. Ürtart. Liter: 2 fordulatszám: 10 Telj.Elektrom.: 230V ; 0,8 kW Méret mm: 360x360x290 ÁR: 644,00 €

NE-1037 Cikkszám: SI-531NE1037 Kamra méret: 330x330x200 mm Ûrtartalom: 18 liter Magnetrontelj.: 500/1000 W Ár: 599,00 Magnetron db: 1 Elektr. telj.: 230V; 1,49 kW Méret: 510x360x306 mm

AKCIÓ 3db €/db

CM 1929 A TOPWAVE 1800 Cikkszám: SI-51TW1800D Kamra méret: 374x378x224 mm Ûrtartalom: 30 liter Magnetrontelj.: 1800 W Magnetron db: 2 Elektr. telj.: 230V; 2,8 kW Méret: 490x637x405 mm

Ár: 530,00 €

Cikkszám: 6-380-1045 Kamra méret: 370x370x190 mm Ûrtartalom: 26 liter Magnetrontelj.: 1850 W Magnetron db: 1 Elektr. telj.: 230V; 3,2 kW Méret: 464x557x368 mm

Ár: 762,00 € Katalógusunkban közölt áraink áfa és szállítás nélkül értendõek! Az esetleges nyomdai hibákért felelõsséget nem vállalunk. A katalógusban közölt képek a szöveghez képest eltérhetnek.

Az árak a készlet erejéig érvényesek.

Referencia-2020-A4.qxd

2020.09.06.

14:00

Page 16

A legjobb út, mely hozzánk vezet ! k n ü t z : ö LAJOSMIZSE k t l n ö ü k l E j cím Ú

Örülünk, ha meglátogat!

®

www.gastrogroup.hu

6050 LAJOSMIZSE, Gyártelep 2.

Tel.: +36-76-341-483 Tel.: +36-76-341-718 E-mail: info@gastrogroup.hu

! n a k k e b e s k é l é á e r t e m s i r k a e Els ő rang ú lédi g l t t á r k o p n n í i m i e k er a és ola s l n l t e r ar a p z / z o u M h i . s a v a r a a Sz ell zzar mo i s a v r www. sa

Professzionális fertőtlenítőszerek virucid hatással kézfertőtlenítők

felületfertőtlenítők

mosdóba

vendégtérbe

gyorsfertőtlenítők

koncentrátumok vendégeknek

személyzetnek

mosószer

légtérkezelő

AJÁNDÉK! maszk és szilikonpánt

kézápoló krém

Akciós csomagajánlataink elérhetőek a PraktikusBolt webshopban!

Egyedi ajánlatért keressen minket elérhetőségeinken!

Rendelje meg most!

www.praktikusbolt.hu · info@praktikusbolt.hu +36 70/334-4558