Aktuális: Átadták az Év Étterme Díjakat: A Stand ismét a legjobb

ÁTADTÁK AZ ÉV ÉTTERME DÍJAKAT: A STAND ISMÉT A LEGJOBB

Február 24-én rendezték meg a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát. A fődíjat, a Volkswa- gen-Dining Guide Év Étterme díjat ismét a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Séfje Mészáros Ádám, aki a két Michelin csillagos Onyx konyháját vezeti, az Év Cukrászdája Díjat a tava - lyihoz hasonlóan a Mihályi Patisserie, az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat a Freyja – the croissont story érdemelte ki. A Dining Guide Életmű Díját a Déryné Bisztró ikonikus arca, meghatározó figurája, Pergel József vehette át.

A fődíj bejelentése előtt idén is átadásra kerültek külön - díjak. Idei újdonság, hogy a Dining Guide az idei évben új hagyományt szeretne teremteni azzal, hogy átadja a Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díjat. A Dining Guide első "zöld" díját az őriszentpéteri Pajta Étterem kapta, ahol egész évben fantasztikus munka zajlik annak érdekében, hogy újra felfedezzék a környék elfeledett alapanyagait, és megvalósítsák a valódi farmto-table koncepciót.

Szintén idei újítás, hogy átadták a Dining Guide Tör - ley Pezsgőmanufaktúra Az Év Szerethető Étterme Díjat. A gála történetében először, a pesti Broadway ikonikus étterme és találkozóhelye a Két Szerecsen Bisztró nyerte el ezt az elismerést.

Korábban nem került rá sor, hogy átadják a Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díjat, a díjat az Anyukám Mondta kapta meg. A példásan működő családi vállalko- zás megcsinálta a lehetetlent, és az ország egy eldugott kisvárosában országos hírű étteremmé, afféle kulináris zarándokhellyé nőtte ki magát.

A Dining Guide - Az Év Cukrászdája Díjat a Mihályi Patisserie kapta, Mihályi László tulajdonos, cukrász iko - nikussá vált váci cukrászdája.

A Dining Guide a street food elnevezés helyett továbbra is az alternatív vendéglátóhely kifejezést használja, hiszen a legtöbb esetben szó nincsen klasszikus utcai ételekről, bent, az éttermekben fogyasztjuk ezeket az ételeket.

A Dining Guide Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díjat új belépőként a Freyja – the croissont story kapta.

A Dining Guide Miele Az Év Ifjú Séftehetsége Díjat Mede Ádám, a Laurel Budapest séfje kapta, a Dining Guide Az Év Séfje Díj tulajdonosa pedig a két Michelin csillagos Onyx séfje, Mészáros Ádám. A Dining Guide Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díjat a Pasztell étte- rem vehette át. A Dining Guide Az Év Innovatív Konyhája Díj a SALT Budapest étteremé, a Dining Guide Az Év Éttermi Szervíze Díj pedig az idén 30 éves fennállását

ünneplő Arany Kaviár étteremé. Idén is átadta a Dining Guide életműdíját, amivel egy egész életutat, egy teljes munkásságot értékel. Az idei díjazott nem a séfek közül kerül ki, és ennek már önmagában is üzenete van. A vendéglátás ugyanis csapatjáték, de még inkább kemény, embertpróbáló munka. A Dining Guide életműdíjasa idén egy olyan szenior szakmabeli, aki egy rendkívül népszerű budapesti étterem ikonikus arca, meghatározó figurája. Jár a tisztelet egyúttal az étteremnek is, amiért ilyen kiemelt státuszban kezeli a maître-t, azaz a Déryné Bisztró házigazdáját. A Dining Guide életműdíját Pergel Józsefnek adta át.

ISMÉT FÜGGETLEN, KÜLFÖLDI SZAKTEKINTÉLY HATÁROZTA MEG A RANGSORT A Dining Guide idén is tartotta magát ahhoz, hogy külföldi szaktekintélyt hoz, akik a végső döntéshozatalt segítik. A nemzetközi szakmai zsűrit idén Fausto Arrighi képviselte, aki 36 évet töltött el a világ legnagyobb nevű étteremkalauzánál, a Michelin Guide-nál és már négy éve segíti szakmai tanácsadóként a Dining Guide munkáját.

Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója továbbra is hangsúlyozza, a Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogy miként felelnek meg a saját kategóriájukban elvárható szintnek, olyan éttermeket is a legjobbak közé sorol, amelyek nem tekinthetők „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervízzel dolgoznak, ettől függetlenül azonban kétségkívül csúcskategóriásak. A Dining Guide nem akarta ezek miatt szűkebbre szabni a tíz legjobb étterem listáját, így idén is 10+2 éttermet listáztak az ország legjobbjaiként.

A STAND TOVÁBBRA IS ŐRZI VEZETŐ HELYÉT A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2020- ban is a Stand. A Szulló Szabina, Széll Tamás, Csahók Ibolya és Hamvas Zoltán négyese által fémjelzett étterem egyértelműen bizonyítja, hogy a magasra pozícionált fine dining éttermeknek is van létjogosultságuk a magyar vendégek körében is.

A hangsúlyosan magyar alapanyagokra épülő menüsorban megtaláljuk a sok éve tökéletesített, ikonikus gulyáslevest és a somlóit is, és nem hiányozhatnak olyan hazai büszkeségeink sem, mint a kecsege vagy szarvasborjú, és a mára emblematikussá vált „Made in Hungary” koncepció, a kacsamáj és tokaji aszú párosítása sem. Az étterem az első perctől fogva magabiztosan hozza a nemzetközi értelemben vett topéttermek színvonalát. 2020-ban másodjára nyerték el a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjat.

A sorban következő étterem azonos pontszámmal az Onyx, mely az egyetlen olyan magyar étterem, amely két Michelin csillagos minősítést tudhat magáénak. Ennek következményeként az elmúlt években az Onyx az ed digieknél is hangsúlyosabban, nemzetközi értelemben véve is kulináris úti célt jelent. Az étterem konyháját 2016 óta Mészáros Ádám biztos kézzel vezeti, munkáját segíti az egyik legelfogadottabb cukrász séf, Mártha Róbert. A 2020-AS VOLKSWAGEN-DINING GUIDE ÉV ÉTTERME DÍJÁTADÓ GÁLA DÍJAZOTTJAI: Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj: Stand

KÜLÖNDÍJAK: • Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági Díj: Pajta • Dining Guide Az Év Innovatív Konyhája Díj: SALT • Dining Guide Master Good Az Év Ígéretes Étterme Díj: Pasztell • Dining Guide Az Év Séfje Díj: Mészáros Ádám: Onyx • Dining Guide Miele Az Év Ifjú Séftehetsége Díj: Mede Ádám: Laurel Budapest • Dining Guide Az Év Éttermi Szervíze Díj: Arany Kaviár Étterem • Dining Guide Törley Pezsgőmanufaktúra Az Év Szerethető Étterme Díj: Két Szerecsen Bisztró • Dining Guide Életmű Díj: Pergel József: Déryné • Dining Guide Az Év Vidéki Étterme Díj: Anyukám Mondta • Dining Guide Az Év Alternatív Vendéglátóhelye Díj: Freyja – the croissont story • Dining Guide ZAX Az Év Cukrászdája Díj: Mihályi Patisserie

TOP 10+2 ÉTTEREM: Arany Kaviár – Kanász László, séf Babel Budapest – Veres István, séf Borkonyha – Sárközi Ákos, séf Costes – Miguel Vieirea, séf Costes Downtown – Miguel Vieirea, séf Onyx – Mészáros Ádám, séf Pasztell – Erdei János, séf SALT – Tóth Szilárd, séf St. Andrea Restaurant – Barna Ádám, séf Stand – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek Stand 25 – Széll Tamás, Szulló Szabina, séfek Textúra – Sárközi Ákos, séf

A Babel, melynek konyhafőnöke Veres István 4 éve nagyon előkelő helyet foglal el a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz listáján. A Babel Budapest a divatos ’nordic cuisine’ stílus jegyeit hordozó konyhát képvisel. Az artisztikus felfogású fiatal séf tányérjain egyértelmű a skandináv gasztronómiai filozófia, ennek megfelelően a séf születési helyéről, Erdélyből származó alapanyagokkal is kísérletezik, így kerül erdélyi széna és gyógynövények a menüsorba. Ikonikus fogásuk, a tojásos nokedli és a polip, a paprika szalonna, valamint a ’Rozsda’ elnevezésű desszert, vargányából, csokoládéból és tokaji furmintból.

A Dining Guide listájára idén robbant be a SALT Budapest. Az egység konyháját jegyző Tóth Szilárd séf neve ismerősen cseng a budapesti kortárs magyar konyhát kedvelő vendégek számára. A Salt az itthon még egyedinek mondható ‘nordic’ éttermi stílust követi, ahol progresszív, megújító módon nyúlnak a klasszikus magyar alapanyagokhoz és ételekhez. Az éttermi térben a konyha ars poeticáját jelzi a séf által, a természetben gyűjtött, üvegekben tárolt fermentált zöldség-gyümölcs gyűjtemény is.

2020. február 1-től Polyák Norbertet nevezték ki a Gundel Kft. ügyvezető igazgatójának. A szakember az elmúlt egy évben ügyvezető igazgatóhelyettesi pozíciót töltött be az étteremben.

Peter Knoll, aki eddig a Hilton Budapest és a Gundel igazgatója is volt, a jövőben a Hilton Budapest szállodaigazgatói feladataira koncentrál, ahol idén jelentős fejlesztések zajlanak.

2020. február 1-től Polyák Norbert a Gundel étterem és a Bagolyvár étterem ügyvezető igazgatója. A Danubius Hotels kötelékébe tartozó Gundel csapatához a szakember 2019. március 1-től csatlakozott ügyvezető igazgatóhelyettesként. Polyák Norbert hatalmas lehetőséget lát a Gundel 21. századivá formálásában, ezért költözött vissza egy éve Londonból Magyarországra.

„A Gundel étterem ügyvezető igazgatói kinevezése hatalmas megtiszteltetés számomra, szakemberként és magánemberként is fantasztikus feladatot jelent. Az elmúlt egy évben sok olyan folyamatban vettem részt, amely alapköve annak, hogy a Gundel étterem, Magyarország legendás kulináris öröksége ismét az ország gasztronómiájának meghatározó szereplője legyen. Remélem, hogy angliai tapasztalataimat a továbbiakban is sikeresen állíthatom a Gundel szolgálatába. Dolgozunk a 125 éves hungarikummárka megújításán, keressük az irányt, amivel a hagyományok megtartása mellett a Gundel 21. századivá válik. Köszö

nöm Peter Knollnak, hogy segített a magyarországi szakmai beilleszkedés ben, közreműködésével elkezdtem megismerni a magyar turisztikai szakmát. Nagyszerű lehetőség volt együtt dolgozni egy ilyen széles látókörű, tapasztalt szakemberrel. Ha az előttünk álló időszakra tekintek, célként magam előtt azt látom, hogy megerősítsük a Gundel presztízsét, tovább növeljük a bankett- és cateringterületeket, amik fontos pillérei üzleti modellünknek.”

Polyák Norbert pályafutása során több londoni gasztronómiai cégben töltött be ügyvezető igazgatói pozíciót: irányította a Paramount-ot, London belvárosának egykori legelegánsabb membersklubját, a több tucat elegáns éttermet, bárt, klubot és rendezvényhelyszíneket üzemeltető, 1800 munkatársat foglalkoztató Revolution Bars Groupot vagy a hasonló színvonalú Novus Leisure Ltd.-t. A szakember karrierje nagy része Angliához kötődött, külföldön végigjárva a vendéglátóipar teljes ranglétráját. Az elmúlt egy évben a Gundel étterem ügyvezető igazgatóhelyettese volt.

VISSZAMENŐLEGESEN CSÖKKENTI ÖKOLÓGIAI LÁBNYOMÁT A WOLT

Karbonsemlegesnek lenni kötelező, de ma már nem feltétlenül elég. Ezért dolgozik a gasztrotech Wolt azon, hogy alapításának évéig visszamenőleg is eltüntesse ételkiszállítási tevékenységéből a széndioxidot.

Ennek érdekében védelmez 215 futballpályányi trópusi esőerdőt és támogatja 42 ezer fa elültetését, miközben arra is törekszik, hogy partnerei között minél többen legyenek azok az éttermek, amelyek környezettudatos megoldásokat alkalmaznak az ételek elcsomagolásakor.

Fiatal és a környezetvédelemre kiemelt figyelmet fordító cégként a Wolt egyik legfontosabb célja, hogy az ételek házhoz szállításából fakadó károsanyag-kibocsátást minél lejjebb szorítsa. Egyfelől nagyon akkurátusan meghatározta autókból, kerékpárokból, robogókból és motorkerékpárokból álló flottájának emissziós paramétereit: ezek metán- és dinitrogén-oxid-kibocsátása például elhanyagolható, így célirányosan a széndioxid eliminálásával foglalkozhat.

Másrészt a vállalat elismert és tanúsított emissziókompenzációs projektekben veszt részt az Európai Unió legfőbb éghajlatváltozással kapcsolatos innovációs kezdeményezése, az EIT Climate-KIC-ben is igen aktív South Pole Grouppal közösen. A működését a fenntartható fejlődésnek szentelő társaság 2006-os alapítása óta működik együtt magán- és állami szervezetekkel, kormányokkal a széndioxid-mentesítés érdekében. A Wolt minden hónapban kiszámolja a kiszállításokkal okozott összes CO 2 -kibocsátását, majd ezeket úgy kompenzálja, hogy úgynevezett széndioxidemissziós egységeket vásárol a South Pole-tól. Ezeket a krediteket jelenleg egy brazil és egy kolumbiai projektbe fekteti be. Brazíliában az Envira projekt támogatásával a Wolt 150 hektár trópusi esőerdőt védelmez: a körülbelül 215 futballpálya-méretű terepen mintegy 25 000 fa található. A kolumbiai Vichada pedig az újraerdősítésről szól, ennek

a projektnek a támogatásával a cég 42 000 fa elültetését finanszírozza.

Azzal, hogy részt vesz a két minősített fenntarthatósági projektben, a Wolt minden házhoz szállítása karbonsemlegessé válik visszamenőlegesen, azaz a cég 2015-ös alapításáig visszanyúlóan.

Ki mit tesz a környezetért?

A TERMÉKMIX fenntarthatósági melléklete Megjelenés: 2020. június

„A hulladék létrehozása nem feltétlenül rossz dolog. Az a helytelen, ha nem kezdünk vele semmit.” Mark Stevenson (angol származású jövőkutató és író)

Gyártás

Kereskedelem

Szolgáltatás

Csomagolás

Megjelenik a Termékmix magazin júniusi lapszámában és a www.termekmix.hu és a www.chefpincer.hu oldalon, valamint partnereinknél: www.egeszsegtukor.hu (egyeztetés alatt: szakmai szervezetek, öko- és újrahasznosítással foglalkozó weboldalak)

KÁVÉBÁR BAZÁR: 2 NAP, 3 BAJNOKSÁG, 50 KIÁLLÍTÓ ÉS 3000 VENDÉG

Idén február 8–9-én szerveződött a hazai kávé- és bárvilág meghatározó eseménye, a tízéves KávéBár Bazár, melynek a Millenáris Park B-csarnoka adott otthont. A két nap során számos kiállító és program várta a vendégeket, s három szakmai bajnokság is zajlott.

A Professional Cup Tasters Challenge nyertese Gosztonyi Botond (Pantry Brunch and Coffee) lett, így ő kapta a részvételi lehetőséget egy spanyolországi nemzetközi kávékóstoló továbbképzésen. A nem hivatásos kávérajongók versenye, az V. Magyar amatőr baristabajnokság győztese Molnár Marcell (Mozata). A kreativitásra építő és elsősorban a bártenderek számára meghirdetett Stay Woke Cocktail Competition verseny, vagyis a frissítő kávékoktél-készítés idei bajnoka pedig Krómy Kornél (Filter Jegybár). Hatalmas érdeklődés kísérte mindhárom versenyt, a koktélzsűri tagjai között olyan ismert gasztroszakemberek is voltak, mint a Michelin-csillagos Rácz Jenő, vagy a nemzetközi bárvilágban is otthonosan mozgó Nagy Zoltán. Idén is sikeres kísérőprogram lett a harmadik BárBeszéd bárkonferencia, s a „civil” érdeklődők mellett a kávé- és italszakma színe-java megjelent a helyszínen. A kísérőprogramok során olyan témákat érintettek a meghí

vottak, mint a karrierépítés, a karrierváltás, a fenntarthatóság és környezetvédelem a kávépiacon, hazai és nemzetközi üzleti trendek, illetve üzletfejlesztési fórum is zajlott Sztorik a kávézóból címmel. A limitált létszámú vezetett kóstolókon a japán szakéktól a spanyol cavákon és vörösborokon át az érlelt rumokig, valamint japán és kínai teákig jó pár limitált, csúcskategóriás tétel került a poharakba, csészékbe.

Ez volt eddig a legtöbb látogatót vonzó bazár, ahol a hétvége alatt háromezren kóstolták végig a kávé- és báritalokat. Fontos törekvésnek tettek eleget a szervezők a minél kevesebb hulladék termelése érdekében, ezért papír kávépoharak helyett újrahasznosított, környezetbarát, mosható kávés kóstolópoharakat kaptak a vendégek.

A kávéillat pedig egész hétvégén betöltötte a hatalmas csarnokot, hiszen a látogatók a belépőjegy megvásárlásá val 50 kiállító termékeit – köztük több mint kétszázféle kávét, valamint teákat, borokat, párlatokat, koktélokat – kóstolhattak meg. Idén is bulihangulat jellemezte a kiállítóteret, ahol az egyedi installációk, a zene, az indusztriális környezet, a food truckok, tuk-tukok és a minőségi italkínálat kavalkád ja több ezer látogató számára jelentett különleges élményt és szórakozást.

A nemzetközi pizzavilágnap alkalmából a Falatozz.hu országos ételrendelő portál elkészítette Magyarország pizzarendelési körképét. Az étlapokon szereplő pizzák közül a legnépszerűbb jelenleg a Hawaii pizza, de a rendelési adatok alapján a legtöbben saját magunk szeretjük összeválogatni a feltéteket.

A nemzetközi pizzavilágnap alkalmából a 2019-es év rendelési adatainak összesítésével felmérést készített a Falatozz.hu országos ételrendelő portál. A több mint 430 étterem kínálatát és rendelési adatait tartalmazó adatbázis szerint az olasz konyhaművészet örökzöldje továbbra is óriási népszerűségnek örvend, tavaly a portálon az összes rendelés 26%-át tették ki a pizzarendelések.

Bár az étlapon szereplő pizzák közül a leggyakrabban rendelt pizzafajták jelenleg sorrendben a Hawaii pizza, a magyaros pizza és a sonkás pizza, az abszolút első helyezett mégis a kívánságpizza lett, azaz a legtöbben saját magunk szeretjük összeválogatni a feltéteket.

A statisztikákból az is kiderült, hogy az alapszószon és a sajton kívül átlagosan három feltétet kérünk a pizzánkra. Az étlapos népszerűségi lista a sonkás-kukoricás pizzával folytatódik, ezt követi a songoku (sonka-gomba-kukorica), a bolognai, a szalámis és a húsimádó. A tízes lista utolsó helyezettje a négysajtos pizza, amelyből harmadannyit rendeltek tavaly, mint a győztes kívánságpizzából.

A pizzériákat és a pizzát is kínáló vendéglátóhelyeket is figyelembe véve átlagosan 41 féle pizza van az étlapokon. Ebben a tekintetben az abszolút rekorder a Falatozz.hu partneréttermei között az egyik budapesti pizzéria, ahol 151 féle pizzából választhatnak a megrendelők. Ami a méreteket illeti, a hagyományos pizzaátmérők a favoritok: a 32 cm-es változatból rendeltek a leggyakrabban, utána következett a 30 és a 28 centiméteres verzió, és csak a negyedik legnépszerűbb volt a 45 centis méret.

GASZTRONÓMIAI FESZTIVÁLOK (2020. márc.–ápr.)

MENTES FESZT FEBRUÁR 29.–MÁRCIUS 1., BUDAPEST 1

11. TOROS PÁLINKAFESZTIVÁL SZEGED MÁRCIUS 12–15., SZEGED 2

IX. NEMZETKÖZI HÁZISÖRFŐZŐ VERSENY MÁRCIUS 14., BUDAPEST 3

7. DEBRECENI ÉDESSÉGFESZTIVÁL ÉS VÁSÁR MÁRCIUS 14–15., DEBRECEN 4

BLACK FOOD FESTIVAL 2020 MÁRCIUS 21., BUDAPEST 5 8 1 3 5 6

2 4

7

VINCE BUDAPEST WINE SHOW 2020 ÁPRILIS 3–4., BUDAPEST 6

GYULAI PÁLINKAFESZTIVÁL 2020 ÁPRILIS 23–25., GYULA 7

IX. TOROS PÁLINKAFESZTIVÁL SZÉKESFEHÉRVÁR ÁPRILIS 24–26., SZÉKESFEHÉRVÁR 8