7 minute read
Alapanyag: A fürj teljesen speciális bánásmódot igényel
A fürj teljesen speciális bánásmódot igényel
A Bocuse d’Or kapcsán újra felfigyelt a gasztronómia a fürjre. Ennek kapcsán a tenyésztővel, Moroz Alexszel, illetve Veres István és Mizsei János séfekkel beszélgettünk arról, miért is szeretjük ezt a kistestű madarat.
Advertisement
Moroz Alex, fürjtenyésztő
Jelenleg körülbelül 50 étterembe szállítok, és minden egyes madár a saját kezemen megy keresztül.
Hogyan sikerült felépíteni ezt az üzletet úgy, hogy igazából kevesen ismerték ezt az alapanyagot? – Sajnos, évekkel ezelőtt a fürj renoméját lerontották, mert nem a jó minőséget nyújtották a piacnak. Ezt nehéz visszaépíteni és megmutatni, hogy lehet, sőt hosszú távon lehet Hogyan kezdtél el fürjekkel foglalkozni? – 2014-ben megtudtam, hogy a fürjtojás nagyon egészséges, és a családnak kezdtem tenyészteni. Mikor már többlettel rendelkeztem, akkor elkezdtem ajánlani úgymond a piacon, illetve az éttermeknek. Végül annyira belevetettem magam a dologba, dolgoztam és tanultam, hogy most itt tartunk.
Fotó: Designfood/Fekete Antonio
minőséget produkálni. Rendkívül hosszú, sziszifuszi munka volt, amíg idáig eljutottam. Egyenként felkerestem a partnereket, mintákat vittem, újra felkerestem, újra tárgyaltam stb. Időbe telt a bizalom felépítése, ami nekem 4 év aprólékos munkájába került.
A fürj nem túl elterjedt alapanyag, és kevesen is tudnak bánni vele. Hogyan lehet mégis ezt fejleszteni? – Egyértelmű, hogy nem olyan alapvető, mint a csirke vagy a marha. Pontosan ezért van nagy jelentősége annak, hol használják.
Azok az éttermek, ahova szállítok, mind komoly csúcsgasztronómiát képviselnek. Többek között: Stand, Olimpia, Borkonyha, Mák, Babel, Pasztell, Tigris étterem, Párizsi Udvar. Így olyan séfek kezei alatt lesz belőle étel, akik megfelelő módon tudnak vele bánni. Ennek köszönhetően a vendégek is megismerik, és rájönnek, mennyire jó ételek készülhetnek belőle.
Mi a különbség a tiéd, és mondjuk a francia fürjek között? – A tojó hasznos élete körülbelül 5 hónap, addig tud maximálisan tojást hozni (300 tojás/év), és utána inkább feldolgozzák, így nagyobbak az ő fürjeik, mint a magyarok. Amit még észrevettem, hogy általában vákuumozzák, ami azért nem jó, mert megtörik a hús, illetve valamilyen technológiával szárítják is a húsokat.
Amit én feldolgozok, az 2–2,5 hónapos madár, a kakas kisebb, mint a tojó. Kisebb ugyan, de így az is ki van küszöbölve, hogy bántsák egymást a madarak, ezáltal nincs sérülés a húson. Ehhez képest, ha az árak tekintetében nézzük, nálam nagyjából a felébe kerül. Ami fontos még, hogy mindig rendelés alapján dolgozom, és ezért garantáltan friss az áru. Nagyon sok, aprólékos munka feldolgozni és megfelelő módon előkészíteni. Viszont az igazi finomság az a fiatal madár, ami puha, ropogós, vörös húsú.
Mik a tervek a jövőre nézve? – Csakis úgy érdemes ezzel foglalkozni, ha hosszú távon gondolkodik valaki. Nagyon fontosnak tartom ezen a területen is egy brand létrehozását, ami magában hordozza a minőség védjegyét. Egyelőre kistermelőként dolgozunk, mindent én és a feleségem csinálunk. De pontosan ez az, ami miatt folyamatos minőséget tudok tartani. Voltak megkeresések nagyobb láncoktól, és mindegyikre nemet mondtam, pontosan azért, mert ha nem én csinálom, akkor már nem az a minőség
lesz. Hozzáfűzöm, sajnos ezen a területen is kevés az olyan szakember, akire rá merném bízni a munkát. Természetesen megvannak a tervek, biztosan lesznek fejlesztések, hiszen még korántsem mondhatom, hogy nem lehet fejleszteni. Még hosszú az út, és nagy örömömre egyre többen preferálják a hazai termelőket és gazdálkodókat. A fürj a legkisebb tyúkalakú madár, mely a fácánfélék családjába tartozik. Költöző madár, mely a telet Dél-Európában vagy Észak-Afrikában tölti. Hozzánk tavasszal érkezik, természetes élőhelye a sík-, illetve a dombvidék. Tartásával hazánkban kevesen foglalkoznak, illetve fogyasztásának nincs teljesen kialakult kultúrája. Ismert tény az egészséges életmódban betöltött szerepe, illetve tojásának felhasználása.
Mizsei János séf , Mák bistro
– Alapvetően én azt mondom, hogy a fürj nem a könnyű alapanyagok közé tartozik. Eleve a méretéből adódóan nehéz egy tányéron megjeleníteni. Nyilván nincs a séfek előtt ebben a témában akkora ismeretanyag, mint egy zöldséggel vagy éppen a halakkal kapcsolatosan. Annyira kis mennyiségű a húsa, hogy teljesen speciális bánásmódot igényel. Viszont pontosan ezért én egy rettentő érdekes alapanyagnak is tartom egyben, mert az biztos, hogy megmozgatja a séfek fantáziáját.
Azt páran tudják, hogy te is azok közé tartozol, akik keresik a jó magyar alapanyagokat, így nem véletlen nálad sem a sellyei fürj. – Igen, én alapvetően preferálom a kis manufaktúrákat. Sajnos, nagyrészt még mindig úgy működnek a dolgok, hogy hentesektől, beszállítóktól, vagy éppen Franciaországból szerzik be az alapanyagot, ahelyett, hogy termelőket, tenyésztőket kutatnának fel, és velük dolgoznának. Nálunk, a Mákban pontosan fordítva működik, mégpedig úgy, hogy olyan termelőim és beszállítóim vannak, akiket én kutattam és kerestem fel. Velük együtt dolgozva lehet olyan magas minőséget produkálni, ami számomra alapvető.
Nem inkább az a jó, ha megérkezik kintről a magas minőségű alapanyag, amivel tutira lehet menni? – Nyilván van előnye, de ha van egy ilyen, mint a magyar fürj vagy marha vagy bármi más, amivel ugyan sokkal többet kell dolgozni, esetleg a vágási technikát kitalálni, akkor
sokkal szélesebb lehetőség rejlik benne. Hozzáfűzöm, kevesebb étteremben is vannak ilyen termékek. Rengeteg olyan emberrel találkozom, akik egyszer ettek valahol egy roszszabb minőséget, és sajnos amolyan magyar mentalitás szerint el is könyvelik rossznak. Valójában pedig csak nem volt jó az alapanyag, illetve a technológia.
Természetesen minden az alapanyagtól indul, és az egész fine dining is. Nevezhetünk fine dinig étteremnek sok mindent: fehér kesztyű, tükörszerviz stb. De számomra pontosan azt jeleni, hogy itt van egy ilyen termelő, egy ilyen fantasztikus alapanyag, és elkezdünk együtt dolgozni, egészen addig, míg a vendég elé nem kerül az étel. Na, ez inkább a fine dining!
Te miért szeretsz a fürjjel dolgozni? – Igazság szerint nehéz alapanyag, de miután az ember megérti a működését, megérti a fürjet, könnyűvé válik. Abszolút óvatosan kell vele bánni, apróságokon mehet el a dolog, egyszerűen azért, mert annyira puha, zsenge, nagyon jó a húsa és a szerkezete, hogy minimális hőkezelések is elegendőek lehetnek.
A legjobb megoldásnak azt tartom a fürjjel kapcsolatban, ha egy degusztációs menü keretein belül van mód megmutatni. Nyilván egy á la carte már a mennyiségek miatt is más, hiszen a fürj egy kis madár, ezáltal nehezebb is ebben a formában bemutatni. Ezért volt számomra szakmailag nagyon érdekes dolog a Bocuse d’Or-versenyen, hogy miként fogják felhasználni, és főként tálalni. Összességében ez meg tudta mutatni, hogy igenis vannak nagyon jó magyar alapanyagok, és ha beletesszük az időt és az energiát, az teljesen jól tud működni, ami a honi gasztronómia fejlődését segíti elő.
Veres István séf, Babel Budapest étterem
A 2020-as magyarországi Bocuse d’Or nyertese már régóta használja ezt az alapanyagot. Nála szakavatottabb séf kevés van a témában, ezért őt is megkérdeztük. – Nálunk, a Babelben alapkoncepció az, hogy csak erdélyi és magyar alapanyagokat használjunk: a fürj pedig teljesen beleillik a képbe. Egy szabadon élő, nemes madárról beszélünk, és használata már régóta ismert. Nekem van egy ismerősöm, aki azzal foglalkozik, hogy összegyűjtse a régi szakácskönyveket, recepteket, akár 2–300 éves recepteket. Már ezekben is megtalálható alapanyag volt a fürj, a galamb, sőt még a csiga is.
Mondhatjuk azt, hogy tulajdonképpen tradicionális alapanyagról beszélünk? – Igen, abszolút igaz. Rengetegféle alapanyaggal dolgoztak régen, csak aztán jött az a rendszer, ami hanyatlásnak indította a dolgokat, és szinte csak a csirke, meg a sertés maradt. Én nagyon örülök, hogy újra előtérbe került a fürj. Sokan azt mondják róla, hogy kevésbé markáns az íze, de aki tud vele bánni, az csodálatos ételeket készíthet belőle.
Szakácsszemmel nézve könnyű vagy nehéz a fürjjel dolgozni? – Szerintem nem nehéz, de ez is nézőpont kérdése. A zsenge húsa miatt a sütésnél jobban oda kell figyelni, mint egy nagyobb testű madárnál. Én azt szeretem benne, hogy tényleg könnyed, viszont kevés a hús rajta. Ugyanakkor a bőre nagyon értékes, mint minden madárnál, hiszen az adja az ízeket. A vele való munka talán csak azért tűnik nehezebbnek, mert nem használják gyakran. Aki viszont ért hozzá, annak ugyanolyan, mint bármilyen alapanyaggal.
Kicsit visszatérve a Bocuse d’Or-versenyre: szerinted miért pont a fürj? – Igazából erre nem tudom a választ, viszont azt hallottam, hogy Tallinn mellett, ahol a döntő zajlik majd, található egy elég nagy fürjfarm. Talán ez lehet az oka, de nem akarok belemenni találgatásokba.
A fürj nemes vad, viszont ami alapanyagként kerül a konyhákra, az tenyésztett. Felmerül a kérdés, hogy mennyivel másabb az íze. – Valóban így van, és tény, hogy nagy a különbség a vadon élő jószágok és a tenyésztettek között. Viszont Moroz Alex, aki beszállítja az étterembe, hosszú évek óta foglalkozik ezzel, és semmi mással. Kis mennyiségben, roppant magas minőségben dolgozik vele, és tud ja, miként kell táplálni és tartani ahhoz, hogy tényleg kimagasló minőséget tudjon szállítani az éttermekbe. Aki még nem próbálta megpucolni, az nem is tudja, milyen nehéz. Minden kézimunkával történik! Talán ahhoz tudnám hasonlítani, mikor elmegy valaki kaszálni, de nem kaszával, hanem egyenként tépi le a fűszálakat. Tényleg nagy munka, és komoly hozzáértést igényel, úgyhogy minden tiszteletem az övé. Jómagam teljesen megbízom benne, évek óta használom az ő fürjét, és az egyik olyan beszállító, aki évek óta tényleg ugyanazt a színvonalat hozza.
