Helyek: BorsSó Bistro: Ahol a francia konyha megjelent hazánkban

BorsSó Bistro Ahol a francia konyha megjelent hazánkban

Elegáns, de fesztelen. Magyar és francia is egyben. A csendes, mégis központi elhelyezkedésű BorsSó Bistro már 13 éve kitart eredeti koncepciója mellett. Eisenbart Antal tulajdonossal és Kunszt Ádám séffel beszélgettünk. A Kálvin térhez közel, a Képíró és a Királyi Pál utca sarkán találjuk a bisztrójellegű BorsSó éttermet, amelyet 2008- ban nyitott Eisenbart Antal testvérével és egy barátjával közösen. „Az akkori gazdasági helyzet ellenére jó lehetőséget láttunk a helyben és úgy gondoltuk, hiánypótló lehet egy olyan étterem megálmodása, ami hozza az igazi bisztróhangulatot. Szerettünk volna egy olyan helyet létrehozni, ahol a hangulat fesztelen, de mégis magas minőséget kínál” – mondja a tulajdonos, aki kifejti, hogy a vendéglő nyitásának idején még nem volt ennyire elterjedt a bisztrónévhasználat, és ők a francia bisztróhangulatú helyeket szerették volna megidézni, a későbbi visszajelzések alapján sikeresen.A belső tér nem túl nagy, de kellemes hangulatú, kissé eklektikus. Kunszt Ádám séffel a galérián beszélgetünk, aki szerint 50 és 60 fő között van a vendéglő befogadóképessége. „Működésünk lényege, hogy jó alapanyagokat használunk, és azokat nem rontjuk el különböző fűszerekkel” – fejti ki, utalva a bisztró nevére is, aminek az ötlete a bors és a só alapfűszerek használatából jött. „Mindenképpen egyszerű nevet szerettünk volna, több variáció közül erre esett a választásunk. Eredetileg a borsra és a sóra gondoltunk, de a grafikusok, akikkel egyeztettünk a logóval kapcsolatban, véletlenül félreértették és a (zöld)borsóra készítették a logót, ami nagyon megtetszett nekünk. Nem akartuk elengedni az eredeti ötletet sem, így aztán maradt a borsó csak két s-sel” – erre már a tulajdonos, Eisenbart Antal emlékezik vissza. Egy biz

Fotók: Kiss András

tos, nem fűszereznek el semmit, hanem meghagyják a jó alapanyagok saját ízét, textúráját. Klasszikus francia bisztró A koncepció a klasszikus francia bisztróvonalra épül, szigorúan minőségi alapanyagokkal a fókuszban. Bár ma már egyre több vendéglátó egység áll rá a francia vonalra, a BorsSó nyitásakor még hiánycikk volt Magyarországon, igazi kuriózumnak számított. Kunszt Ádám séf szerint az lehetett a siker titka, hogy mindig ragaszkodtak a koncepciójukhoz, és az alapján alakult ki egy vendégkör, aki szereti a konyhájukat. „A kezdetektől megvolt a magyaros-franciás vonal a letisztult, egyszerű ízeivel, és ez alakította ki a törzsvendégi kört” – mondja. A séf öt éve dolgozik az étteremben, tapasztalata alapján ma már egyre több külföldi fordul meg náluk annak ellenére, hogy a BorsSó nem frekventált helyen van. Eisenbart Antal fontosnak tartja kiemelni, hogy nyitás óta kitartanak a koncepció mellett, így tudják folyamatosan csiszolni, tökéletesíteni. „Próbáltunk meleg, jó hangulatot kialakítani, ahova szívesen beülnek az emberek. Nagyon fontos egy vendéglátóhelynél, hogy már kívülről is felkeltse a kíváncsiságát az embereknek, és ha ez sikerült, belülről se okozzon csalódást” – mondja. Ez csak a legelső feltétele egy sikeres helynek. Szerinte nagyon fontos, hogy minden részlet stimmeljen és harmonizáljon egymással a fényektől kezdve a zenén át az illatokig. „Egy színházhoz tudnám leginkább hasonlítani, hiszen az ember nem feltétlenül csak enni megy egy étterembe. Számít az első benyomás, hogyan fogadják a pincérek és milyen a felszolgálás minősége. Fontos, hogy a gasztronómiai élményen felül pozitív tapasztalatokkal távozzon a vendég. A jó konyha és a minőségi alapanyag pedig alapfeltétel, arra lehet csak építeni” – fejti ki.

Az alapanyagok több helyről érkeznek. Bevallása szerint nagyon sok munka volt megtalálni mindenre a legjobb beszállítót, de a tíz év alatt kialakult egy megbízható kör. Franciaországból minden héten érkezik áru, de nagy hangsúlyt fektetnek a magyar termelők támogatására is.

„Az esti a la carte étlapunk összetevőit nagyrészt külföldről rendeljük, francia alapanyagokkal és osztrák húsokkal, bélszínnel dolgozunk” – mondja a séf.A hétköznapi ebédmenüket hetente cserélik, ami folyamatos munkát igényel. Továbbá szoktak táblás ajánlatot készíteni, ami mindig eltér az étlaptól. „Ott igyekszünk nemzetközibb, népszerűbb ételeket készíteni.” Az év elejétől ráálltak a hetente változó ebédmenüre is, ami nagyon gyorsan népszerű lett. „Igyekszünk minél kreatívabban dolgozni a jó alapanyagokból, hogy kedvező áron is ki tudjunk hozni minőségi ételeket” – meséli Kunszt Ádám. A BorsSó nyitvatartása ezek alapján déltől 3-ig, majd 6-tól 11-ig van. Reggeltől estig ugyanaz a csapat dolgozik a konyhán és a felszolgálásnál is, így ha bármelyik időszakban térünk be, mindig ismerős arcok fogadnak. A tökéletes csapat Egyre többen rajonganak a fúziós konyháért, meg azokért a sztárséfekért, akik nemcsak itthon érnek el káprázatos eredményeket, hanem a nemzetközi gasztroporondon is. A BorsSó

ebben egy kicsit formabontó: „a sztárséfekkel szemben a tökéletes csapatban hiszünk, akiknek a főztje bárkiével felveszi a versenyt itthon és külföldön” – vallják. Az első séf egy nagyon jó nevű étteremből jött át, hogy segítse a hely megnyitását. „Mindig a hely nevelte ki a következő séfet a szakácsgárda körül. Ezt azért tartom fontosnak, mert nem kellett megmagyarázni az irányt egy új embernek, hanem már ebben fejlődtek, dolgoztak és tudták, hogy mit akarunk” – magyarázza a tulajdonos. Kunszt Ádám egyébként csak a harmadik séf a 10 év alatt, ami a hely működésének stabilitását támasztja alá. Ádám a 100 éves étteremben kezdte pályafutását, ahol egy év munka után a hely bezárását követően már másnap elkezdett dolgozni a Gundel étteremben. „Ott megismerkedtem Müncz Gáborral, aki most a Gellért Szálloda vezető séfje, és vele együtt mentem át a Múzeum kávézóba, ahol hét évig dolgoztam” – meséli a séf. Miután már nem érzett kihívást akkori munkahelyén, átjött a BorsSóba. Mindez öt évvel ezelőtt történt, az első két évben szakácsként dolgozott, három éve pedig séfként irányítja a konyhát. „Nagyon szeretek itt dolgozni, családias. Amennyit adunk ennek a helynek, ugyanannyit visszakapunk. Életem legjobb munkahelye, ilyen főnököm szerintem sose volt, szinte baráti a kapcsolatunk” – mondja.

Beszélgetésünket követően Kunszt Ádám betálalt egy állandó ételt az étlapról, a zászlóshajó marhapofabourguignont. A vajpuhára vörösborban párolt marhapofa párolt zöldségekkel és házi tarhonyával volt tálalva, amit helyben készít a konyhán Magdika néni. „A házi reszelt tarhonyát szépen lepirítjuk és apró gyökérzöldség-concasse-vel dúsítjuk, vajjal meg egy kis pecsenyeszafttal meggazdagítva.” Egy másik kedvenc fogásuk az aranydorádó leeső csontjából főzött finom halalaplé sült paprikakrémmel befőzve, kis lime-lével, zöld kagylóval, garnélafarkkal és tintahallal. A legnépszerűbb desszertjük pedig a francia citromtorta pohárba tálalva tüll tésztaropogóssal a tetején. „A BorsSó titka a folyamatos magas ételminőség, egy nagyon jó szervizzel párosítva. Hiszek abban, hogy ez úgy érhető el, hogy a kollégákat partnerként kezeljük, így kialakulhat egy tulajdonosi szemlélet bennük és úgy bánnak a vendégekkel, mintha otthon látnák őket vendégül. Fontos, hogy minden vendégnek különlegesnek kell éreznie magát. Ettől válik a BorsSó Bistro szerethetővé” – vallja Eisenbart Antal tulajdonos.