Chef és Pincér magazin 2015 október

Szenvedélyes cukrászat Cécile Farkas Moritel

TREND

Változások a kávépiacon

PORTRÉ

Fekete mágia A Tamp&Pull alkotóműhelye

TREND

Van új a zacc alatt

ÜZLET

TREND

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKLAP | XX. ÉVF. 2015. OKTÓBER

Újrainduló egyházi sörfőzés

ÚJ!

Dobja fel kávéját, teáját

az új termékünkkel!

KORONÁS CLASSIC BARNA NÁDCUKOR STICK EGYSÉGEK

CSOMAGOLÁS

Termék

Gyűjtőcsomagolás

Paletta

Db / Gyűjtőcsomagolás

Gyűjtő / Paletta

4g

4 kg

280 kg

1000

70

Magyar Cukor Zrt. 1112 Budapest, Budaörsi út 161.

Tel.: 06 30 960 5958, Fax: 06 1/247 1143 E-mail: koronascukor@agrana.com Weboldal: www.koronascukor.hu www.facebook.com/koronascukor

Hirdetőink Amsa Higiénia Kft. 27. old Andretti Market Kft. 27. old Bia&Mia Kft. 25. old Bonduelle Central Europe Kft. 43. old Caffé Perté Kft. 20.old Cady Trade ’95 Kft. 5. old DunaPro Business Kft. 18. old Clean Center Kft. 9. old CooperLine STUDIO Kft. 18. old Presszó és Moka Kft. 10. old, 18. old Farm Frites Hungary Kft. 44. old Gasztrometál Zrt. 13. old G.I.F.T. Kft. 26. old HUNGERIT Zrt. 11. old Magyar Cukor Zrt. 2. old Mocca Negra Zrt. 19. old Pannon Kávé Kft. 17. old Wessling Hungary Kft. 33. old

4 Hírek 14 Ifjúsági Szakács Világbajnokság 2015

16 Van új a zacc alatt 18 Az eszpresszó rövid története 19 Változások a kávépiacon: Növekvő igény a minőség iránt 24 Fekete mágia: A Tamp&Pull alkotóműhelye

www.chefpincer.hu www.cukron.hu

25 Juhász Edit - A kávéhab művésznője

Partnereink

28 Pohárszék – Bor és Kávé

ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Hungexpo Zrt. Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége Magyar Bármixer Unió Magyar Bocuse d’Or Akadémia Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete Magyar Éttermi Szövetség Magyar Franchise Szövetség Magyar Kávétársaság Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség

Impresszum Lapigazgató: Dobos Csaba Szerkesztő: Schäffer Dániel Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu Internet: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu A lap megjelenik havonta Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátósok kezébe. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef & PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

ISSN 2062-5162

39 Tibi atya áldása a vendéglátásra

31 Újrainduló egyházi sörfőzés 34 Szüret 2015

38 Szenvedélyes cukrászat: Cécile Farkas Moritel 40 Csírázó üzlet

HÍREK NFH: JAVULT A HELYZET A VENDÉGLÁTÓHELYEKEN 1844 ellenőrzés, 1407 próbavásárlás, egyre kevesebb szabálytalanság. Így összegezhető a kiemelt nyári vizsgálat, amely június 1. és augusztus 28. között zajlott országszerte. Az ellenőrzés tapasztalatai szerint javult a helyzet vendéglátóhelyeken. Összesen 424 esetben történt valamilyen szabálytalanság, amely 23%-os kifogásolási arányt jelent.

A legtöbb jogsértés a helytelen méréssel, különösen a helytelen italméréssel, csomagolóanyag belemérésével, a nem megfelelő ártájékoztatással, a vásárlók könyvét érintő hiányosságokkal, valamint a nem hiteles mérőeszközök használatával volt kapcsolatos.

A vendéglátó-ipari egységekben összesen 421 esetben volt szabálytalanság, ez 25%-os kifogásolási arány. Pozitívumként értékelhető, hogy a vendéglátóhelyeken 6 százalékponttal javult a kifogásolási arány a tavalyi vizsgálati eredményekhez képest.

A MECSEK MAGYARORSZÁG LEGJOBB GASZTRONÓMIAI ÚTI CÉLJA Helyi gasztronómiára alapozott kínálatával a Mecsek Zöldút Egyesület nyerte a „Magyarország legízletesebb vendégváró úti célja" díjat. Az Európai Bizottság (EB) új Kiváló Európai Desztinációk pályázata keretében minden évben kiválasztanak tagállamonként egy kiváló úti célt, amely egyebek mellett promóciós és szakmai jellegű támogatásban részesül. Fontos cél a kiváló minőségű, de még kevésbé ismert turisztikai célpontok népszerűsítése és az adott célterületen tevékenykedő kis- és középvállalkozások versenyképességének növelése.

A kilencedik alkalommal kiírt pályázaton Magyarország a maximális, 75 százalékos uniós támogatást nyerte el "Egy csipet Magyarország" című projektjével. A projekt témája a helyi gasztronómia, mint turisztikai motiváció volt. A magyarországi kiírásra 19 pályázat érkezett, a döntőbe öten kerültek. A végleges döntést az Országos Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kiállítás és Vásár (OMÉK) keretében rendezett szakmai zárókonferencián hozta meg a turisztikai szakemberekből és turisztikai szakmai szervezetek képviselőiből álló döntőbizottság.

BEVÁLASZTOTTÁK A SPIRIT HOTELT A VILÁG ELIT KLUBJÁBA

KIEMELKEDŐ NYARAT ZÁRT A TURIZMUS MAGYARORSZÁGON Kiemelkedő nyarat zárt a turizmus Magyarországon, az előrejelzések szerint a tavalyi rekordév után az idén újabb rekordot dönthet az ágazat a Magyar Turizmus (MT) Zrt. közlése szerint.

A nyár első két hónapjában a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint mind a külföldi, mind a belföldi vendégéjszakák száma, mind pedig a kereskedelmi szálláshelyek szállásdíj bevétele jelentősen nőtt 2014 hasonló időszakához képest.

A Magyar Fürdőszövetség előzetes adatai alapján a fürdőknek országszerte rekordforgalmat hozott a kánikula, több fürdőben harmadával nőtt a látogatók száma, átlagosan 10-15 százalékos forgalomnövekedést könyvelhettek el. A budapesti strandok is kiemelkedően teljesítettek, a hat strand május 1-je és augusztus 31-e között 700 ezer vendéget fogadott, ami tavalyhoz képest 43 százalékos növekedést jelent.

A magyarországi fesztiválokon és kulturális rendezvényeken is új látogatórekordok születtek.

4

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

Az ötcsillagos sárvári Spirit Hotel elnyerte a Seven Star Global Luxury Awards "Signum Virtutis" díjat, a kiválóság címerét, amelyet évről évre a világ vendéglátói, szállodaipari, utazási és szolgáltatói szektorainak legkiválóbb képviselői kaphatnak meg. Ezzel a sárvári luxushotel bekerült a világ különleges prémium márkákat és szolgáltatásokat tömörítő elit klubjába.

A nemzetközi elismerést 2013-ban alapították azzal a céllal, hogy a luxusmárkák és szolgáltatások közül kiemeljék a legkiválóbbakat. Idén immár 21 kategóriában nyerhették el a legjobbak a rangos minősítést. A nyerteseket közönségszavazás és a szakmai bizottság értékelése alapján választották ki.

Az öt kontinensről a Spa katóriában díjra jelölt 317 hotelből összesen 51 nyerte el a legkiválóbbaknak járó "Signum Virtutis" kitüntetést. Európából a 106 jelöltből 17 ötcsillagos szálloda kaphatta meg a rangos elismerést. A 3 svájci és 3 spanyol nyertesen kívül többek között egy-egy francia, német, osztrák, horvát, cseh, portugál, török, ír, ciprusi és görög luxushotel kaphatta meg a kiválóság szimbólumát kontinensünkről a magyar Spirit Hotellel együtt. Khalil EL-Mouelhy, a Seven Star Global Luxury Awards és a Seven Star Magazine alapítója elmondta, hogy az exkluzív díj elnyerése nagyon komoly teljesítmény, és azt mutatja: az adott létesítmény az elit osztályba tartozik.

HÍREK TISZTUL ÉS NŐ A FESZTIVÁLPIAC Meg kell védeni a sikeres fesztiválokat Magyarországon, mert ezen a területen is élesedik a regionális verseny” – figyelmeztetett Joris Huijsmans, a HEINEKEN Hungária vezérigazgatója. A cég második alkalommal szervezett kerekasztal-beszélgetést a fesztiválok gazdasági, kulturális és közösségépítő szerepéről.

A Fesztivál-matek című rendezvényen a résztvevők – turisztikai szekértők, városvezetők, fesztiválszervezők és a nagy márkák képviselői – arra keresték a választ, hogy hogyan tehető egy fesztivál hosszú távon is sikeressé, hogyan tud profitálni belőle a helyszín, az ország és persze a fesztiválozók.

Joris Huijsmans, a HEINEKEN Hungária Zrt. vezérigazgatója elmondta, hogy a 2015-ös év kiemelkedő volt a hazai fesztiválok sikertörténetében. A vezérigazgató a folyamatos fejlődésben és az állandó megújulásban látja a fesztiválok hosszútávú sikerének titkát, hiszen ugyanazt, vagy nagyobb sikert ebben a műfajban sem lehet évről évre ugyanazokkal az eszközökkel elérni. Így a hagyományokat újításoknak kell kiegészíteniük. „Meg kell védeni a fesztiválokat, mert ezen a területen is élesedik a regionális verseny” – figyelmeztetett a vezérigazgató.

Mártonné Máthé Kinga a Magyar Turizmus Zrt. belföldi igazgatója elmondta: a külföldi turisták által hazánkban eltöltött vendégéjszakák mindössze 22 százalékát adja a vidék, a hozzánk látogatók 78 százaléka a fővárost keresi fel. Ez az arány a magyar vendégek esetében értelemszerűen jóval magasabb (80%).

A vendégéjszakák közel egyharmada azonban épp a fesztiválszezonban realizálódik, így ez az idegenforgalom egésze szempontjából az egyik legfontosabb ágazatnak tekinthető.

A fesztiválturizmus dinamikusan nő, a 2015-ös nyár pedig kiemelkedő volt mind a látogatószám, mind a bevételek szempontjából.

A GIN VOLT A BUDAVÁRI PÁLINKAÉS KOLBÁSZFESZTIVÁL VENDÉGPÁRLATA

Vendégpárlatként a ginkülönlegességek kaptak kiemelt figyelmet a Budavári Pálinka- és Kolbászfesztiválon. A háromnapos rendezvényen több mint négyszáz féle párlattal, kolbászokkal és egyéb kézműves húskészítményekkel, koncertekkel, pálinkatúrákkal, pálinkás édességekkel és szakmai beszélgetésekkel várták a vendégeket. Idén huszonegy pálinkaház képviselite a pálinkafőzés mesterségének legjobbjait, a kiállítók között megtalálhatók voltak a legkülönlegesebb pálinkákat és párlatokat előállító manufaktúrák is. Nagyobb hangsúlyt kaptak a rendezvényen a szakmai programok és a pálinka-gasztronómia. Három nap alatt közel húszezren fordultak meg a rendezvényen.

NŐTT AZ EXPORTÁLT MAGYAR BOR MENNYISÉGE Magyarország az idén az első fél évben 349 ezer hektoliter bort exportált, 5,2 százalékkal többet, mint egy évvel korábban. Az export értéke az első hat hónapban 40 millió eurót (mintegy 12 milliárd forintot) tett ki, 9,2 százalékkal haladta meg az előző év azonos időszakát. Az értékesítés átlagára egy év alatt 3,8 százalékkal, literenként 1,11 euróról 1,15 euróra emelkedett.

Magyarország legjelentősebb exportpiacai az idei év első hat hónapjában: Németország (7,3 millió euró), Csehország (6,4 millió euró), az Egyesült Királyság (6,1 millió euró), Szlovákia (4,4 millió euró) és Lengyelország (1,5 millió euró) voltak. Az 5 legjelentősebb célpiac értékben a teljes export értékének 64,2 százalékát tette ki.

Az elmúlt években a magyar borok külföldi eladása mind mennyiségben, mind értékben folyamatos növekedést mutat, a 2014-es adatok az előző évit több mint 5 százalékkal haladták meg. Magyarország elsődleges kereskedelmi partnerei az európai országok, de folyamatosan bővülnek az Európán kívüli eladások is, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa közlése szerint.

Tavaly a teljes borexport 90 százaléka irányult az Európai Unió országaiba, a legtöbb magyar bort importáló Európán kívüli ország pedig Kína volt, 2013-hoz képest mintegy 10 százakkal, mintegy 100 000 literrel nőtt az ott értékesített bor mennyisége. A palackos borok exportja 47 százalékkal nőtt, míg a hordós boroké 20 százalékkal csökkent az előző évhez képest.

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

5

HÍREK NYITOTT BALATON ŐSZI PROGRAMOKKAL Szeptember 25. és október 5. között zajlott a Nyitott Balaton kampány.

Különböző programokkal, ingyen vitorlázással, kedvezményes szobafoglalással, újborokkal csábították a Balatonhoz a turistákat. Az akcióhoz 182 szálláshely és 86 vendéglátóhely csatlakozott.

A PATER SAJT NYERT A III. NEMZETEK SAJTVERSENYÉN Tizenhét ország legkiválóbb sajtjai közül a magyar Pater lett az abszolút győztes a III. Nemzetek Sajtversenyén.

Augusztus vége óta versenyzett egymással 16 európai ország és az USA a Nemzetek Sajtversenyén, amely immár harmadik éve igyekszik hazánkban is népszerűsíteni a legkiválóbb minőségű sajtokat. A verseny a Budavári Borfesztiválon ért véget, és a több ezer szavazat alapján a magyar Pater sajtot választották győztesnek. Az ünnepélyes eredményhirdetésen a csornai Premontrei Apátság papja, Fazakas Márton apát fel is szentelte a Patert, Magyarország kedvenc sajtját. „A magyar sajt teljesítménye pedig magáért beszél, mert bár az elő-

ző években is érezhető volt a magyar fölény, idén kiemelkedően teljesített a többi sajt között, vagyis méltón tudja képviselni hazánkat nemzetközi szinten is” – mondta Gábossy Ádám, a rendező SZEGA Foods ügyvezetője.

DESIGN DÍJAS A TORK PRÉMIUM SZALVÉTA ADAGOLÓ TERMÉKCSALÁDJA

A szervező Balatoni Regionális TDM Szövetség közlése szerint a kampány idején összesen 162 programmal várták a vendégeket a tó körül, több vendéglátóhely kedvezményes menüket kínált, és a csatlakozó szállásadók 20 százalékot engedtek szobaáraikból.

Semsei Sándor, a Magyar TDM Szövetség elnöke úgy fogalmazott, ezzel az akcióval a balatoniak nem a nyári szezont akarták meghosszabbítani, hanem újabb szezont nyitottak a turisták számára.

Több mint 1700 pályázó közül tartották IDEA 2015 közönségdíjra (IDEA, International Design Excellence Awards 2015 People’s Choice Award) érdemesnek a Tork Xpressnap® Image szalvéta adagolóját az idén 50. jubileumát ünneplő Amerikai Ipari Formatervező Társaság (Industrial Designers Society of America, IDSA) a világ egyik legrangosabb, évente megrendezésre kerülő nemzetközi formatervezési versenyén.

A nyertes szalvéta adagolók a hagyományos adagolókhoz képest 25%-kal csökkentik a szalvéta fogyasztást, egyenként lehet belőlük kivenni a szalvétákat.

Gyönyörű formatervezésük, valamint egyszerre egy szalvétát adagoló rendszerüknek köszönhetően kapták az elismerést. A luxus szalvétával ellátott újratölthető adagolók új, alumíniumból és diófából készült termékcsaládja kifejezetten a design hívei számára készültek.

KÉTSZÁMJEGYŰ NÖVEKEDÉS A MAGYARORSZÁGI SZÁLLODÁK FORGALMÁBAN Az év első hét hónapjában a magyarországi szállodák bruttó forgalma 11,2 százalékkal haladta meg az előző évit, 179,13 milliárd forintot tett ki, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) legfrissebb elemzése szerint. A szállodák bruttó szobaár-bevétele 13,3 százalékkal, 102,8 milliárd forintra nőtt. A budapesti szállodák bruttó forgalma 14,2 százalékkal 88,167 milliárd forintra nőtt idén január-júliusban.

Az első hét hónapban a szállodákban a belföldi vendégéjszakák száma 8,1 százalékkal, a külföldieké 5,4 százalékkal volt magasabb a tavalyinál. A szállodai vendégéjszakák száma országosan 6,6 százalékkal, Budapesten 8,0 százalékkal nőtt, a Balatonon viszont 2,9 százalékkal

6

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

csökkent. Budapesten 8,9 százalékkal nőtt a külföldi vendégéjszakák száma. Országosan a szállodák teljesítményét a budapesti hotelek húzták: idén január-július között a szállodákban jelentkező összes vendégéjszaka 41,5 százaléka, a belföldi vendégéjszakák 9,2 százaléka, a külföldi vendégéjszakák 67,5 százaléka, az összes szállodai árbevétel 49,2 százaléka, a szobaár-bevétel 53,8 százaléka a budapesti hotelekben realizálódott, miközben a szállodai kapacitás 31,5 százaléka volt Budapesten.

A Balaton régióban tapasztalt elmaradás oka a hévízi szállodák forgalmában idén az első hét hónapban mutatkozó 10,4 százalékos csökkenés, ami az orosz és ukrán kereslet drasztikus visszaesésének következménye.

HÍREK KIVÁLASZTOTTÁK AZ ÉV A LEGJOBB FEHÉRBORAIT 265 tétel került be a Fehér Borkiválóságok közé. A készülő, idén harmadik alkalommal megjelenő kötet kétnyelvű lesz, hogy a belföldi piacokon túl a külföldi érdeklődőket is megszólítsa. A két fordulóból álló Országkóstolóra 550 különféle fehér bor nevezett, a húsztagú Országos Borszakértő Bizottság (OBB) öt bizottságban, vakkóstoló keretében 265 tételt választott a Fehér Borkiválóságok közé. A kiválasztott borokról részletes szakmai elemzés készült és további újrakóstolást követően három-, négy- és ötcsillagos besorolást kaptak.

SAJÁT POHARAT KAPOTT A TOKAJI SZÁRAZ FURMINT A borfajta zamatait a lehető legjobban kiemelő saját poharat kapott a tokaji száraz furmint.

Az egyedi boros kelyhet a világhírű Riedel cég tervezte, amely korábban dolgozott Burgundia, Bordeaux és Champagne borvidékeinek is. Georg Riedel, a vállalat vezetője elmondta, hogy olyan poharat terveztek, amely nem csupán jól közvetíti a szőlő- és borfajta jellemzőit, de illik a változatos tokaji talajhoz is. A kehely mérete egy fehérboros pohárhoz képest meglehetősen nagy, fala felül befelé záródik, így jól megőrzi a tokaji furmint sajátos illatait. Az egyedi borospoharat számos kóstolás tapasztalatai alapján fejlesztették ki.

A FRITTMANN BORÁSZAT AZ ÉV PINCÉSZETE 2015-BEN A Frittmann családi borászat nyerte a 2015-ös Év Pincészete díjat, amelyet a társaság telephelyén, Soltvadkerten adtak át. A Frittmann Borászat Magyarország legnagyobb borvidékén, a Kunsági Borvidéken, 50 hektáron készíti számtalan hazai és nemzetközi borversenyen arany- és nagyaranyéremmel elismert világszínvonalú borait, habzó borait és különleges, ezerjóból készült pezsgőjét.

Frittmann János az első alföldi borász, akit elismertek a legrangosabb hazai borász-elismeréssel: 2007-ben

volt az Év Bortermelője. Az Év Bortermelője elismerést többnyire családi borászatok és kiemelkedő borász személyiségek kapják, míg az Év Pincészete díjjal a magyar borászatban irány-és mértékadó, nagyobb birtokról szüretelő pincészetek munkáját ismerik el.

Frittmann János a Kunsági Borvidék elnöke, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának alelnöke, a Magyar Bor Akadémia alelnöke. Az 1996-ban alapított Frittmann Testvérek Kft. 2013ban 420 millió forint nettó árbevételt ért el, amely 2014-ben 494 millió forintra nőtt.

FELÖLTÖZTETTÉK A HEINEKEN SÖRÖSÜVEGEIT Mutasd meg, mit iszol, megmondom, hol mulatsz – ez is lehetne a mottója a Heineken új akciójának. A világ elsőszámú prémium sörmárkája eddig soha nem tapasztalt újdonsággal lepi meg a budapesti éjszaka és a kiváló sör szerelmeseit: őt fiatal magyar designer a város legmenőbb klubjai által inspirálva tervezte meg a Heineken speciális palackjait.

A Heineken felkért öt helyi tervezőt, hogy merítsenek ihletet a város éjszakai nyüzsgéséből és készítsenek egyedi palack-designt a legmenőbb klubokba. A Ghyczy Diana, Gryllus Ábris, Kenczler Marci, Kiss Miklós és Polgárdi Ákos által tervezett limitált Heineken City Club Edition palackokkal olyan közkedvelt helyszíneken lehet majd találkozni, mint az Akvárium, a Hello Baby, az Ötkert, a Tesla és a Trafiq. „A Heineken elkötelezett rajongója Budapestnek és a kreatív iparnak.

Folyamatosan keressük a lehetőségeket arra, hogy tehetséges fiatalokkal dolgozhassunk együtt az ő világukra nyitva – mondta Lőrincz Barbara, a Heineken márka menedzsere. „Nagy örömünkre szolgál, hogy globális márkaként ismét lehetőséget adhattunk helyi tervezőknek arra, hogy megmutassák a bennük rejlő kreativitást.

Ezekből a fiatalokból, az ő ötleteikből és sokszínű fővárosunkból mi is folyamatosan táplálkozunk, és részben ennek köszönhető a márka fenntartható sikere ” – tette hozzá Barbara.

TÁJÉKOZTATÓ KIADVÁNYOK KÉSZÜLNEK A KÖZÉTKEZTETÉSI RENDSZERHEZ Különböző tájékoztató kiadványokkal segítik a megújuló közétkeztetés rendszerében részt vevőket, a cél, hogy hasznos tudnivalókat kapjanak azok is, akik a felszolgált ételeket elfogyasztják, és azok is, akik a fogásokat elkészítik. Az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) szerint az "Egészséges alapanyagok - egészséges táplálkozás" című kiemelt projektre európai uniós forrásból közel 500 millió forintot költenek majd. A Debreceni Egyetem, a Nemzeti Család- és Szociálpolitikai Intézet, valamint az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) alkotta konzorcium által indított uniós finanszírozású program fontos eleme az egészséges táplálkozással kapcsolatos szemléletformálás, amihez nyomtatott kiadványok készülnek öt témakörben: a túlzott só, cukor és zsírbevitel kockázataira, továbbá a tej- és tejtermékek, valamint a zöldség-gyümölcs fogyasztás előnyeire hívják fel a figyelmet. A közétkeztetési rendeletben foglaltak hatósági ellenőrzése hamarosan megkezdődik. A vizsgálatok országszerte egységes szempontrendszer szerint zajlanak majd.

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

7

HÍREK KIDERÜLT, KIK VEHETNEK RÉSZT A BOCUSE D'OR VERSENY MAGYARORSZÁGI SELEJTEZŐJÉN A Magyar Bocuse d’Or Akadémia zsűrije döntött arról, hogy a világ leghíresebb szakácsversenyének decemberben esedékes magyar selejtezőjén kik mérhetik össze tudásukat. A selejtezőt, majd a februári döntőt követően dől el, hogy a Budapesten megrendezésre kerülő Bocuse d’Or Europe versenyen ki képviselheti Magyarországot. 2016. májusában Európa 20 országa versenyez hazánkban.

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke, Hamvas Zoltán elmondta: „A pályázati felhívásra minden várakozást felülmúlva 19 érvényes pályázat érkezett.

A zsűri elsősorban a kidolgozottságot, a szezonalitást, a húsok és köretek arányát, valamint a változatos technológiák használatát értékelte, de emellett fontos szempont volt a befektetett munka is, hiszen a Bocuse versenyzőkre kemény munka vár.”

A pályázat témája a mangalica tarja, a mangalica karaj vagy a mangalica pofa és nyelv volt, amelyhez a piac zöldség- és gyümölcskínálatából lehetett választani. A fenti három húselem közül legalább kettőt, míg a piac kínálatából legalább három zöldség vagy gyümölcs felhasználását kellett a pályázó által beküldött receptben bemutatni. „Olyan embert keresünk, aki képes sokat dolgozni a célért.” A Bíró Lajos, Csapody Balázs, Hamvas Zoltán, Sárközi Ákos, Segal Viktor, Vomberg Frigyes és Wolf András alkotta zsűri a fenti szempontok figyelembevételével választotta ki azt a 12 főt, aki a 2015. december 13-án megrendezésre kerülő magyarországi selejtezőn fogja összemérni tudását.

AZ ALÁBBI VERSENYZŐK FELELTEK MEG A FELTÉTELEKNEK A ZSŰRI DÖNTÉSE ALAPJÁN Domján Richárd Bock Bisztró, Budapest Győrffy Árpád Kollázs - Four Seasons Budapest Katona András 12 Hay Hill, London

Egyesült Királyság Kovács Attila Spaletta Étterem és Sörház Kecskemét Mizsei János Mák Bisztró, Budapest Molnár Péter Johanna Maier Filzmoos Ausztria Pohner Ádám Olimpia Étterem Budapest Sándor Rodrigo Costes Downtown Budapest Sipos András NU bistro, Budapest Sugár Róbert Kistücsök Étterem Balatonszemes Szabó László Helyszíni szolgáltatások Sodexo Volenter István 67 Étterem és Bistro Székesfehérvár

8

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

MICHELIN-CSILLAGOS ÉTTEREM SÉFJE KÉPVISELI FRANCIAORSZÁGOT A BOCUSE D'OR EURÓPAI DÖNTŐJÉN BUDAPESTEN Laurent Lemal, egy Michelin-csillagos étterem séf­je fogja képviselni Franciaországot a világ legrangosabb szakácsversenye, a Bocuse d'Or európai döntőjén májusban Budapesten.

"Nagyon boldog vagyok, büszke a kollegáim elismerésére és arra, hogy a következő versenyeken én képviselem Franciaországot" - mondta a győztes, a délnyugat-franciaországi Bélesta nevű településen található, a Michelin-csillagos La Coopérative nevű étterem séfje.

A versenymenüt a verseny elnöke, Régis Marcon három Michelin-csillagos séf határozta meg. A zsűri elnöke Michel Roth séf volt, az 1991-es verseny győztese. Franciaország hétszer nyerte meg a Bocuse d'Or világdöntőjét, amelyet 1987 óta kétévente rendeznek meg.

ROBIÉK FESZTIVÁLJA Tatabánya eddig soha nem látott sörfesztiválnak adott otthont október első hétvégéjén. Szücs Robi nyerte a Milliónyi Soproni Élmény fődíját, egy teljesen rá és barátaira szabott sörfesztivált.

Robi a Megyeháza parkolóba álmodta meg sörfesztiválját, ahová több mint 6000-en jöttek el.

A Milliónyi Soproni Élmény promócióban majdnem negyedmillió kódot töltöttek fel, 45.000-en regisztráltak a játékba a saját sörfesztiválért, 15.000 ember nyert koncertjegy csomagot, ők ötödmagukkal élvezhették valamelyik nyári koncertet a Budapest Parkban és számtalan más azonnali nyeremény is gazdára talált. „Szerettük volna, ha minden korosztály megtalálja a számára megfelelő ajándékot, ezért a milliónyi nyeremény csapolt sörből, sörnyitóból és Budapest Park jegyekből állt ös�sze. De mi is lehetne annál jobb, mint az, ha valaki a saját sörfesztiválját rendezheti meg, és hívhatja meg a barátait?

Ezt tehette most Robi is, 30 barátját és egész Tatabányát hívta meg a nevével jegyzett fesztiválra”– mondta Palkó András, a Soproni Group Márkamenedzsere.

r:

ttó á

t ne

r / lite(5 L) t F nna 73 lot Aján

1

400 Ft/liter 7040 Ft/kanna Kézi mosogatószer extra erős ipari zsíroldó erővel.

550 Ft/liter 8940 Ft/kanna Mosogató balzsam folyóvizes vagy medencés mosogatáshoz.

865

a

Ft/k

400 Ft/liter 7040 Ft/kanna Automatikusan adagolható kézi mosogatószer extra erős ipari zsíroldó erővel.

690 Ft/liter 12 300 Ft/kanna A Sidonia-strong kétszeres hatóerejével.

HÍREK 10%-OS BŐVÜLÉS A BELFÖLDI TURIZMUSBAN A 3. NEGYEDÉVBEN

SÖRÖS VADULÁS A Sör mi több szakértő sörgasztronómusa, Vásárhelyi István segítséget nyújt abban, hogy a vad fogásokat, milyen típusú sörrel javasolt párosítani. A szakértő a vadételekhez is tökéletesen harmonizáló söröket kínál, hiszen a sokféle világos és sötét sör minden íz-árnyalatot megmutat, kellemesen frissítő vagy éppen telt kerek ízeket ad.

A paprikás alapú marhapörköltet érdemes néha lecserélni egy jóféle vaddisznólapockából készült vadpörköltre. Ne csak paprikásan, hanem valódi vadpörköltként bőséges hagymával, szilva- vagy más sötét bogyóból készült lekvárral és borókabogyóval, főzés közben gazdagon megöntözve barna sörrel készítsük el. Hozzá a félbarna-barna nehéz angol sörök, az ún. ESB-k (Extra Special Bitter) illenek a leginkább.

Egy sovány szarvascombból vagy szarvas-steakből készült sültből sokáig emlékezetes főfogás lehet. Mogyoróval, vagy édes gyümölcsökkel készült fűszeres mártással elegáns és lenyűgöző étel. Hogy megkoronázzuk, kínáljunk hozzá világos, édes, komlóktól illatos baksört vagy nehéz, akár 9-12%-os rézszínű, karamellesen malátás skót (wee heavy) vagy whiskys hordóban érlelt amerikai strong ale-t.

A nyúlhús szinte bármilyen körettel ínycsiklandó étel. Különösen finom zöldséges, fűszeres raguval, vagy vadasmártással, zsemlegombóccal, melyhez a tartalmas belga sörök illenek a leginkább. Az ízesítéstől és a körettől függően egy sötét belga ale (dubbel), vagy egy gyümölcsös, édeskés, magas alkoholtartalmú belga ale (tripel) is remek választás egy könnyű nyúlcombhoz vagy egy zamatos, kemencében sült nyúlgerinchez.

A Magyar Sörgyártók Szövetsége által elindított „Sör mi több” eseménysorozat célja, hogy elmélyítse a hazai sörkultúrát és új oldalairól mutassa be ezt a természetes italt. A rengeteg különböző sörfajta közül minden gasztronómiai fogás mellé kiválaszthatjuk a legmegfelelőbbet.

10

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

A harmadik negyedévben mintegy 10 százalékkal bővült a belföldi turizmus a Szallas.hu adatai alapján.

Az elmúlt három hónap egyértelmű nyertese Somogy megye, mely a belföldi vendégek közel 16 százaléka számára biztosított szálláshelyet. A jelenleg is zajló Év Szállása verseny elemzéséből az is kiderült, hogy a vendégek elégedettségének három alappillére a vendéglátó kedvessége, a foglalás során megadott leírásoknak megfelelő szolgáltatások és a tisztaság. „A vendégéjszakák számát vizsgálva az 1 éjszakás kiruccanások népszerűbbek lettek, mintegy 4 százalékkal bővültek. A legnépszerűbb települések rangsorában nem történt változás 2014-hez képest: Siófok, Budapest, illetve Hajdúszoboszló volt a leggyakoribb választás a vendégek körében. A megyék közül a nyári szezont egyértelműen Somogy zárta a legjobban, a dobogós helyezések sorában Pest, illetve a Balaton északi partjáig érő Veszprém megye következett. Az elmúlt negyedévben e három régió a belföldi turizmus 37 százalékát adta, a legtöbb nyaraló egyébként Budapestről, Debrecenből, illetve Szegedről érkezett.

ÖTÖDIK ÜZLETÉT NYITOTTA MEG BUDAPESTEN A JONO YOGO Ötödik önkiszolgáló joghurt-fagylaltozóját nyitotta meg a Jono Yogo, budapesti bevásárlóközpontok után ezúttal a budaörsi Auchan áruházban.

Az amerikai mintára, de saját fejlesztésekkel és receptekkel indított hálózat az évi mintegy 40 milliárd forintos jégkrém- és fagylaltpiac egyedi szereplője. A külföldi előzményekhez hasonlóan itthon is népszerűvé vált koncepció további expanziót alapozott meg. A Jono Yogo tulajdonosai franchise rendszerben gondolkodnak, jövőre 2-3 üzlet nyílhat vidéki nagyvárosokban.

HÍREK VILÁGDÖNTŐBE JUTOTTAK A MAGYAR SÉFEK A WACS KÖZÉP-EURÓPAI DÖNTŐJÉN A 2015. október 1. és 4. között megrendezett Gasztronómiai Világszövetség (WACS) közép-európai melegkonyhás döntőjén, Prágában a hazánkat képviselő Elek Richárd felnőtt szakács kategóriában 2. helyezést, Hack Barnabás junior kategóriában 3. helyezést, Domonkos Dávid cukrász kategóriában 1. helyezést ért el.

Ezzel Elek Richárd (felnőtt szakács) és Domonkos Dávid (cukrász) bejutott a 2016-os WACS világdöntőbe, aminek a görögországi Thessaloniki lesz a házigazdája. A világdöntőn a gasztronómiai világszövetség 7 kontinentális régiójából 14 ország képviselteti magát felnőtt szakács kategóriában, junior szakács és cukrász kategóriában pedig 7.

2007-ben a WACS azzal a céllal hívta életre a Global Chefs Challenge versenyt, hogy lehetőséget teremtsen a több mint 100 tagország közel 10 millió séfje számára, hogy egy közös, élő, melegkonyhás verseny alkalmával megmérettethessék magukat világszinten. A világszövetség felépítésének megfelelően, középdöntőkből kerülnek ki minden alkalommal a legjobb séfek, akik hazai selejtezőjüket megnyerve, a legjobbnak bizonyulnak a kontinentális régiójukban is.

A versenymunka, azaz a menü összeállításakor a világszövetség központilag határozza meg a fogásonkénti fő alapanyagokat, melyeket kötelezően fel kell használniuk a versenyzőknek. Minden szakács versenyzőnek 3 óra áll rendelkezésre, hogy elkészítse a 3 fogásos menüjét (előétel- főétel- desszert), amelyet egymást követő 5 perces időeltolódásokkal tálalnak a zsűrinek. A cukrászok esetében a kötelezően előírt Valrhona csokoládét tartalmazó tányérdesszert mellé még egy, szintén csokoládé fő alapanyagú, 60 cm magas artisztikai színvonalú díszmunkát is el kell készíteniük, amelyre összesen 6,5 óra áll rendelkezésre.

A versenykiírás a világdöntőben bővül.

Auto_Jobb_FINAL_1825x995mm.indd 1

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

11

A HORECA SZEKTORBAN ERŐSÍT A TOKAJ KERESKEDŐHÁZ

Sörcsapolók polcok szekrények tálalók

Egyedi méret, egyedi design, az Ön igényei szerint

Tel: +36 (30) 904-9633 HUNGARIKUMMÁ VÁLHATNAK A MAGYAR GYÓGYVIZEK A magyar gyógyvizek hungarikummá nyilvánítása érdekében együttműködési megállapodást kötött a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetsége és a Magyar Fürdőszövetség. Pesti Imre, a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének elnöke kiemelte: az ország bővelkedik értékekben, a szövetség feladata ezek összegyűjtése és menedzselése. Magyarország a fürdők országa, Budapest a fürdők városa, mindez Európában egyedülálló lehetőséget teremt a turizmusban.

A szövetség segítséget nyújt abban, hogy a magyar termálvíz hungarikum legyen. Magyarország népszerű úti cél, ami véleménye szerint kedvező lehetőséget teremt a magyar gyógyfürdők elismertségének növelésére.

MAGYAR HETEK A McDONALD’S-BAN A Magyar Hetek akció keretében a McDonald’s valamennyi magyarországi éttermébe visszatért a Marhaburger sült libamájjal. A libamáj olyan ínyencség, amely ritkán szerepel a gyorséttermi kínálatban.

A nagy kedvenc mellett az idei Magyar Hetek újdonsága a libacombból készült Libaburger.

A McDonald’s 2008 óta szentel promóciót a hazai ízeknek „Magyar Hetek” címen. Az elmúlt években szerepelt már az étlapon lángos, fasírt, aranygaluska, a felhasznált összetevők között pedig Erős Pista, hartai kolbász és szürkemarha. A tavalyi kínálatban bemutatott Marhaburger sült libamájjal pedig a hazai McDonald’s történetének egyik legsikeresebb promóciós szendvicse lett.

A népszerű szendvics továbbfejlesztett változata október 6-tól tért vissza az éttermekbe: a marhahúspogácsa és a libamáj ezúttal madársalátával, szeletelt csípős zöldpaprikával, sajttal és négyféle borsból, tejföllel, mustárral készült szósszal érkezett. Idén új libás szendvics is került a kínálatba. A Libaburger lilakáposztával libacombból készült húspogácsát kapott, a hagyományos lilakáposztához grillezett hagyma, zöldfűszeres szósz és rozmaring is társul.

12

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

Több mint 2200 vendéglátóipari egységben lesz elérhető ezentúl a Tokaj Kereskedőház borkínálata, miután a Tokaji Borvidék termelésének közel egyharmadát adó cég értékesítési megállapodást kötött a HoReCa szektorban piacvezetőnek számító Veritas Borkereskedéssel. A vállalat arra számít, hogy 2016-ban már jelentős eredményeket érhet el prémium borainak hazai forgalmazásában, az átlagos színvonal növeléséből pedig az egész régió is hasznot húz hosszú távon. Október 1-től a Veritas Borkereskedés forgalmazza az egyetlen állami tulajdonú borászat, a Tokaj Kereskedőház Zrt. borait, melyek elsősorban hotelek és éttermek kínálatában fognak megjeleníteni. „A megállapodás áttörést jelent a Tokaj Kereskedőház értékesítési stratégiája szempontjából, hiszen eddig nem voltunk jelen ebben a piaci szegmensben. Stratégiai partnerünknek köszönhetően azonban olyan színvonalas helyszínekre juttathatjuk el borainkat a jövőben, amelyek méltóak az új portfóliónk minőségi színvonalához”- mondta Gaálné Király Enikő, a Tokaj Kereskedőház vezérigazgatója.

SZIKSZÓN ÉPÍT ÚJ GYÁRAT A BOMBASEI DEKOR KFT. Új gyárat épít Szikszón a svájci-magyar, az édesiparban és a cukrászati ágazatban érdekelt Bombasei Decor Kft. A Szikszón már huszonöt éve megtelepedett cég azért döntött a több mint ötszáz millió forintos beruházás mellett, mert még hosszabb távra kíván itt berendezkedni - mondta Patrick Weiss tulajdonos-ügyvezető. A cég egy új, mintegy tízezer négyzetméteres gyártó és kiszolgáló komplexumot épít Szikszón, amelyet később a tervek szerint újabb, 25 ezer négyzetméteres csarnokkal bővítenek. A Bombasei Decor hagyományos kézi technológiával, megújuló termékeivel segíti a cukrászok, az édesipari vállalkozások munkáját.

Egyebek mellett ét-, tej-, fehér csokoládé plaketteket, édesipari alapanyagokat, cukordíszeket, marcipán készítményeket állít elő. A termékek nyolcvan százalékát exportálják.

HÍREK

JAMIE OLIVER BUDAPESTEN NYITJA ELSŐ KÖZÉP-EURÓPAI ÉTTERMÉT A közismert angol séf a szigetországban népszerű Jamie’s Italian étteremlánc újabb tagját nyitja meg a fővárosban. A magyarországi partner a Zsidai Gasztronómiai Csoport.

A nyitás előreláthatóan 2016 tavaszára várható Budapest történelmi központjában, a Budai Várban, a volt Hadik Étterem épületében. A Jamie Oliver és olasz mentora Gennaro Contaldo séf együttműködésével létrejött, az érthető és laza olasz konyhát népszerűsítő Jamie’s Italian étterem már milliók tetszését elnyerte világszerte. Minőségi, egyszerű, letisztult és elérhető árú ételeivel, valamint barátságos, fesztelen hangulatával hódít. Az étlapon olyan ételek találhatók, melyeket Olaszországban is megtalálunk, gondosan ügyelve a minőségi alapanyagokra.

A vagány, indusztriális stílusú helyszínen látványkonyha és egy lélegzetelállító terasz is várja majd a vendégeket.

Lehetőség az igényes beszállítóknak A budapesti Jamie’s Italian Olaszország és a régió legjobb alapanyagaiból dolgozik majd, a termelők és beszállítók felkutatása már megkezdődött.

A konyha az egyedülállóan kiemelkedő minőségű friss alapanyagokra épít, mely a fenntarthatóságot és az állatok etikus tartását helyezi előtérbe, a régi-

óban egyedülálló szempontok szerint, folyamatos ellenőrzéssel, teljes visszakövethetőséggel.

A tisztaság és az állatokkal való méltó bánásmód az egyik kulcsa a rendszernek, melyet a Zsidai Csoport mellett Londonból is folyamatosan ellenőriznek. Nagyszerű fejlődési lehetőség ez minden olyan beszállítónak, aki a minőséget és a nemzetközi fejlődést tűzte ki célul.

Egy gyönyörű barátság kezdete „Éttermet nyitni Budapesten nagyon inspiráló számomra” - nyilatkozta Jamie Oliver. A régióban az első helyünket a Budai Várban nyitjuk, melynél elképzelni sem tudok szebb lokációt.

Egy nagyszerű partnerrel dolgozunk, akivel már most elkezdtük a beszállítók, termelők és munkatársak keresését. Alig várom, hogy tavasz legyen és kinyissuk a kapukat!

„Zsidai Roy is örömtelien számolt be a nagy eseményről. Nagyon izgatottak és egyben boldogok is vagyunk, hogy hosszú és alapos folyamat során a 33 éves családi cégünket választotta a világ egyik legelismertebb séfje. Nagy felelősség is ugyanakkor, hiszen nagyon magas nemzetközi sztenderdeknek kell megfelelnünk és megmutatnunk a magyar vendégeknek, milyen a laza és elérhető friss olasz konyha. Küldetésünk újabb szintre emelkedett. Az együttműködés által Budapest egy újabb lehetőséget kap, hogy felkerüljön a világ gasztronómiai térképére” – tette hozzá Roy.

Jamie Oliver és olasz séf mentora, Gennaro Contaldo, 2008-ban nyitották meg az első Jamie’s Italian éttermet az angliai Oxfordban, olyan olasz konyhára építve, mely gyermekkoruk óta inspirálta őket.

Jelenleg több mint 50 éttermük van világszerte.

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

13

VERSENY

Ifjúsági Szakács Világbajnokság 2015 gasztronómiai egyesület nemzetközi versenyét idén először Magyarországon rendezték meg. A fiatal tehetségeket felvonultató világbajnokság helyszíne a METRO Gasztroakadémia volt, ahol a séfek különleges alapanyagokból állították össze menüsoraikat.

14

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

ben, mind magánemberként. Azóta vagyok a rend tagja és képviselem itthon a Chaine des Rottisseurs hitvallását. Titulusom szerint Conseilleur Culinaire vagyok, tartom a kapcsolatot éttermekkel, szállodákkal és kommunikálom a szervezet rendezvényeit, törekvéseit – nyilatkozta Lázár.

Mit rejtett a fekete doboz?

A nemzetközi Ifjúsági Szakács Világbajnokság különlegessége, hogy a versenyzők nem egy alaposan begyakorolt menüsort készítenek, hanem a fogadó ország kiváló minőségű alapanyaga-

iból összeállított, csak a verseny kezdetekor bemutatott meglepetéskosár tartalmának felhasználásával kell alkotniuk egy három fogásból álló menüsort. A black box alapanyagai között idén a Magyarországon tenyésztett kecsege és szarvas, az itt termelt ördögszekérgomba, sütőtök, besztercei szilva, libamáj, továbbá fehér Valrhona csokoládé szerepelt.

A különleges összetevők sorát gazdagította a versenyen bemutatkozó magyar fekete kaviár is.

Az alapanyagok nagy kihívást jelentettek a versenyzőknek, de szép és igazán látványos ételkreA magyar dijazott munkái

A Chaine Des Rotisseurs

Egy baráti asztaltársaság A párizsi székhelyű Chaine Des Rotisseurs Európa legrégibb, legnívósabb és legnagyobb gasztronómiai egyesülete, egy középkorban alapított láncos rend, amely elkötelezett híve a tradíciókat megtartó, de innovatív újításokat is felvállaló magas szintű vendéglátásnak.A világszervezet a Bocuse d’Or szakácsversenyhez hasonlóan rendez világbajnokságot az ifjú szakácstehetségek fejlődésének elősegítésére és nemzetközi megmérettetésére. A résztvevő 27 év alatti séfek többszörösen díjazott – nem egy esetben Michelin-csillagos – éttermekben dolgoznak, a nemzetközi zsűri pedig elismert gasztronómiai szakemberekből áll. A 2015-ös Világbajnokság megrendezésének jogát a magyar Chaine Des Rotisseurs Egyesület egy többfordulós pályázati eljárás győzteseként kapta meg, így a verseny Budapesten kerülhetett megrendezésre szeptember 11-én.

A technikai lebonyolításról Kovács-Siklósi Lázár, az 1997-es világbajnokság 3. helyezettje gondoskodott.

–Az én karrieremnek is nagy lendületet adott ez a megmérettetés. Húsz éve az Alabárdos Étteremben dolgoztam, ahol mesterem, Jakabffy László időt és energiát nem sajnálva elindított a kaliforniai rendezésű ifjúsági világbajnokságon. Sok ajtót megnyitott előttem a részvétel, mind a karrierem-

VERSENY Mede Ádám beszámolója

A magyar dijazott

ációk születtek, a nemzetközi zsűrit pedig lenyűgözte a meglepetéskosár változatossága és kimagasló minősége. Érdekes volt megtapasztalni, hogy az ifjú külföldi séfek hogyan dolgozták fel a magyar ízeket, milyen ételkreációkat készítenek azokból, a megszokottól teljesen eltérően közelítették meg és használták fel az alapanyagokat.

Az első helyezett, a kanadai Michael Christiansen lett, aki konfitált kecse-

gét készített petrezselyempürével, marinált burgonyával és puffasztott rizzsel.

Főételként szarvas stea­ket készített libamájjal és szecsuáni borssal fűszerezett sütőtökpürével, valamint osztrigaszószos gombával.

Desszertnek fehér csokoládékrémet szolgált fel szilvával és mandulával kiegészítve. A 24 éves Michael Kanadában él Burnaby városban, ahol a Pear Tree Étterem al-

kalmazottjaként dolgozik, szakmai fejlődését Scott Jaeger séf segíti. A második helyezett egy finn hölgy, Laura Virolainen lett, aki leginkább édességkreációjának különleges mártásával, egy paprikás szilvaszósszal nyűgözte le a zsűrit. A dobogó harmadik fokára Mede Ádám, hazánk indulója állt. Különdíjat kapott a konyhai munkáért Patrick Kuhn, aki Németországot képviselte.

A hazánkat képviselő fiatal szakács a Michelin-csillagos Onyx Étterem alkalmazottja.

A világbajnokságra Széll Tamás és Szulló Szabina segítségével készült, akik lelkesen egyengették útját az étellel való kísérletezések során. „A meglepetés doboz tartalmából előételként egy serpenyőzött kecsegét készítettem citromos-tormás karfiollal és pisztácia gremolátával. Főételként szarvas steaket tálaltam konfitált sütőtökpürével és pirított gombával, amit egy pikáns, szecsuáni borsos, csillagánizsos és citromfüves ázsiai szósszal dobtam fel. Desszertként egy hideg szilva consommét készítettem, valamint gyömbéres-mandulás piskótát és egy csokoládé mousse-t. Bár az idővel megcsúsztam és szerettem volna aprólékosabban elkészíteni a tálalást, alapjában véve elégedett vagyok az eredménnyel és sok tapasztalatot szereztem a verseny, illetve a felkészülés során.”

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Kenyérszeletelők

Burgonyakoptatók

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Zöldségés sajtfeldolgozók

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk!

Részletekről érdeklődjön telefonon, vagy kérjen egyedi árajánlatot az ertekesites@gasztrometal.hu email-címen.

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. www.gasztrometal.hu

Fax: 06-34/510-037 E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

15

A ZACC ALATT

VAN ÚJ

TREND

Top trendek a kávézás megunhatatlan világában A növényi alapú tejek diadala A gasztronómia trendteremtő városaiban, New Yorkban és Párizsban szinte alig találunk olyan kávézót, ahol ne kínálnának növényi alapú tejtermékeket a kávé lágyításához. A szójatej alapvető elvárás, de a vegán életmód követői szerint a mindennapos szójafogyasztás nem ajánlott. A legelszántabb egészségtudatos vendégeknek érdemes felkínálni a mandulatejet és a kókusztejet. Különleges kávé kiegészítő a kendertej, mely pörkölt ízének és árnyalatnyi édességének köszönhetően remekül kiegészíti a kávé aromáját, nem pedig elnyomja azt. Ráadásul tökéletes habot lehet belőle készíteni kapucsínókhoz és lattékhoz.

Szénsavas kávé a házban A 21. század gasztronómiai kísérletező kedvének furcsa szüleménye a szénsavas kávé. A nitrogénes dúsítástól a szimpla szénsavazásig lehetséges felpezsdíteni a hideg feketét. Az egész világon elterjedt az eszpresszó és a tonik különös házassága, mely nász egy frissítő, kesernyés italt eredményez. Kikísérletezték már a természetesen szénsavas fermentált kávét is, ami egy olyan élesztővel dúsított kombucha, melyben tealevelek helyett kávébabok dolgoznak.

Drive in megoldások A nagy kávézóláncok felismerték, hogy csupán a reggeli kávé begyűjtése miatt sokan nem akarnak leparkolni, kiszállni az autóból, sorba állni, majd ismét kocsiba ülni. Ezért külföldön, főleg az Egyesült Államokban a gyorséttermek szolgáltatásához hasonlóan több helyen létrehoztak drive in pontokat. Sőt, léteznek olyan kávézók, ahol csak ilyen kiszolgálás van.

A hideg vízzel lefôzött fekete paradoxon A hidegen áztatott kávészemekből készített ital a megszokottól teljesen eltérő ízélmény. A kávé nyers növényként fanyar ízű, enyhén csersavas, akárcsak a tea. Az éjszakai vízben érlelés során az idő helyettesíti a forróságot és kioldja a lágy, gyümölcsös aromákat a kávészemekből.

Bizonyos olajok és zsírsavak pedig a babokba zárva örökre elfelejtődnek. A hideg érlelés kevesebb koffeint választ ki, így egészségesebbnek tekinthető felhasználási mód.

16

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

TREND

Ehetô fekete

Áttetszô folyamatok A kíváncsi emberek szeretik nézni, hogyan készülnek az ételek, a csokoládé, a selyemcukorka, miért a kávé lenne a kivétel? Sok üzlet látványkonyhákhoz hasonlatos indusztriális környezetet hoz létre, ahol a lefőzési folyamatok nyomon követhetők. Ahol a baristák átlátható pultokban alkotnak a bolt közepén és a vendégek láthatják a létrejövő varázslatot.

Ha eleget nézzük a főzőműsorokat, tudjuk, hogy a gasztronómiában nincsenek többé szabályok a hozzávalók elegyítését illetően.

Sok séf rájött, hogy a kávé kellemes füstös ízt ad a húsoknak és a pácoknak. A kávéval való ízesítés egy felkapott kulináris trend és már nem csak az édesség- és csokoládéipart jellemzi. A zabpehelytől kezdve a pudingon át, akár a chiliben és a bablevesben is menő a kávés beütés.

Altató helyett Mit csináljon egy kávérajongó, ha közeleg a lefekvés ideje, mégis sóvárog kedvenc itala íze után? Igyon jó éjt kávét! Sok gyártó már azzal reklámozza termékét, hogy segít az elalvásban. A koffeinmentes kávé tartalmaz 1-2 százalék élénkítőt, de a jó éjt keverék a megszokott íz mellett nyugtató gyógynövényeket is magában foglal, például citromfüvet és macskagyökeret. Segít az ellazulásban és szorongáscsökkentő. Szóval mostantól a kávéval a legjobb kezdeni és azzal a legjobb befejezni a napot.

Az eredet A trendekkel lépést tartó forgalmazók egyedi blendeket állítanak ös�sze. Olyan kisvárosok és faluk nevét írják a csomagolásra, amiket alig lehet megtalálni a térképen. Tisztelni kell a kávészemek eredetét: a rajongók egyre gyakrabban kérdeznek rá a termékek származási helyére. Érdekli őket a mindennapi betevő italuk mögött rejlő történet, a szedéstől kezdve a lefőzésig. Mindemellett elterjedtek a single origin avagy egyféle eredetű keverékek, amik olyan növények blendjei, melyek egy termesztési régióból, vagy akár egyetlenegy farmról származnak. Miért jó ez? Megtapasztalhatjuk az egyedi karakterét egy-egy növénynek, amit a klíma, a termőföld, a nevelés, a biodiverzitás és az aratási technikák összessége ad. Az Etiópiából származó kávé eltérő tulajdonságokkal bír, mint a Guatemalából vagy Brazíliából importált. Az igazi megszállottak értékelik az árnyalatnyi különbségeket. A single origin kávék szeretete a fenntarthatóság elvét is támogatja, a kisebb farmoknak is megélhetést biztosít és a környezetvédő feldolgozást is segíti.

Jeges helyett hûtött Minden előre tekintő üzlet érzi a nyomást, hogy a vásárlóknak fontos a környezettudatosság. A fair trade kávékereskedelem szinte alapvető elvárás, de emellett egyéb környezetkímélő tevékenységek is elnyerhetik a fogyasztók tetszését. Például vendéglátóhelyek vis�szavettek a jég felhasználásából a tárolás és az olvadás pazarló mivolta miatt. Sok kávézó ráállt a lehűtött italokra a jég használata helyett.

Kisebb, sötétebb, erôsebb Úgy tűnik, 2015-ben Amerika kezd az európai trendekhez alakulni és nem fordítva. A hatalmas tejes adagoknál egyre népszerűbbek az eszpresszók, kapucsínók, a kicsi, de potens kávéadagok. Így a népesség cukorfogyasztása is visszaesik, hiszen kisebb adagba kevesebb édesítő kell. Ami a kávét illeti, itt is igaz a mondás: a kevesebb több.

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

17

TREND

A kávét először Arábiában és Etiópiában fedezték fel, onnan indult világhódító útjára. Európában először Velencébe érkezett meg a kereskedelmi hajókon, majd hamarosan az egész itáliai félszigeten elterjedt az élénkítő ital.

A mai, kontinensünkön legnépszerűbb kávéfogyasztási kultúrát és elkészítési módokat az olaszoknak köszönhetjük, akik segítették az elegáns, csokoládés kesernyés kávéitalok hódítását.

A gép forog, az alkotó pihen A legendás rövid kávé, az eszpresszó története több mint 100 éves.

Elnevezése kétértelmű, egyrészt utal a gőznyomásos elkészítésre, másrészt hangsúlyozza gyors fogyasztását. Luigi Bezzera feltaláló volt az, aki Milánóban elkészített egy gőznyomásos kávégépet.

A kezdetleges masinában ténylegesen megfőzték a kávét, amitől magas lett a csersav tartalma, és keserűvé vált. Ezt a problémát Giovanni Achille Gaggia oldotta meg, aki a meglévő gépezetbe beépített egy rugós csapszelepet, így a vizet forráspont alatt, 90 fokon tudták átpréselni a kávéőrleményen. Ez egy lágyabb, aromásabb italt eredményezett és a kémiai változások által meg-

18

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

jelent a jellegzetes crema az eszpres�szó tetején. A mai kávégépekhez még egy dolgot hozzátettek 1961-ben, a kart, mely az elkészítést és a pontos adagolást segíti, valamint az átpréselési nyomás tökéletes beállíthatóságát. A modern eszközök már csak precizitásukban, automatizáltságukban tudják felülmúlni a régi gépeket.

Az öt elem Az eszpresszókészítés igazi művészet, a hozzáértő kávékedvelők értékelik a kiváló minőséget. Egyre több vendéglátóhely felismeri, hogy érdemes fejleszteni a gépparkot, a baristák tudását. Megfigyelhető az egészségtudatosság, fontos az alternatív édesítőszerek felajánlása is. -Az eszpresszó kiválóságát öt elem biztosítja – meséli Tóth Tibor, a Pellini Caffe Kft kereskedelmi igazgatója. – Egyértelműen fontos az alapanyag, a lehetőleg magas arabica tartalmú blend. A második lényeges elem a frissen pörkölés, hogy a kávé aromásabb legyen, mint az előre őrölt készítmény.

A harmadik, nem elhanyagolható szempont a szűrőrendszerekkel tisztított víz minősége, mely adaléka-

Szponzorált illusztráció

Az eszpresszó rövid története

nyagoktól, klórtól és más ízminőséget rontó tényezőktől mentes.

A negyedik az őrlés, ami kellő szaktudást igényel a pont megfelelő finomság eléréséhez. És persze az ötödik a kávégép, ami biztosítja a nyomást és vízhőfokot, valamint az ideális 5/25-ös lefolyási időt.

Az első csepp a csészében öt másodperc után jelenik meg, az utolsó huszonöt másodperc után.

A lehető legjobbat Az eszpresszó nagyon hamar veszít élvezeti értékéből. Egy-két percen belül érdemes elfogyasztani, mert elvesznek belőle az aromák. Felszolgálása mindig prioritást kell, hogy élvezzen, adjuk meg az esélyét, hogy az adott presszóital a legjobb oldalát tudja mutatni! –magyarázza Tóth Tibor. – Válasszunk igényes forgalmazót, ahol a partnerek szaktudásukkal segítik a vendéglátósok munkáját.

Mi komplett szakmai hátteret biztosítunk a velünk szerződő ügyfeleknek. Folyamatosan ellenőrizzük a gépeket, a pultosokat oktatásban részesítjük, hogy az elkészítés mindig tükrözze a minőséget.

TREND

Változások a kávépiacon

Növekvő igény a minőség iránt Lőrincz László

Pannon Kávé Kft. ügyvezető igazgató

Kedvező irányú változásokat tapasztalunk a gasztro kávépiac területén. Egyre nő az igény a jó minőségű kávé és a magas színvonalú kávészolgáltatás iránt.

Ez örvendetes trend számunkra, hiszen a Pannon Kávé Kft. teljes körű és magas színvonalú kávészolgáltatásával ebben a szegmensben is versenyképes tud lenni.

Tovább erősödik az elviteles fogyasztás: nagyon népszerűek a ToGo poharaink és egyéb kávézási kiegészítő cikkeink.

Vásárlóink különösen kedvelik a matyó mintás papírpoharainkat.

Célunk az, hogy teljes körű kávészolgáltatást nyújtsunk és ezáltal a kávéval kapcsolatos minden terhet levegyünk partnereink válláról. Szolgáltatásunk lényege, hogy mindent mi biztosítunk a partnerünk számára, ami a jó minőségű kávéital elkészítéséhez szükséges.

Ez tartalmazza az igénynek megfelelő kávégépet, őrlőt, kávét és a szükséges kiegészítőket a csészétől az itallapig.

Ezen kívül igény szerint betanítást, ba-

rista oktatást is szervezünk a személyzet részére. Különleges az ajánlatunk a piacon, ugyanis a szolgáltatásunk ellenértékét az eladott kávé adagszám alapján számoljuk. Ez azt jelenti, hogy a kávé elkészítéséhez szükséges minden eszközt és szolgáltatást mi biztosítunk, rejtett költséget nem érvényesítünk.

Ráadásul partnereinkkel utólagosan számolunk el, ami finanszírozási szempontból kedvező a velünk együttműködő vállalkozások számára.

Kávéinkkal két minőségi kategóriában vagyunk jelen. Prémium termékünk a Perla Rosso. A legnagyobb volumenben értékesített termékünk továbbra is a hazai ízléshez igazodó Corso Verona termékcsalád, melynek tagjai: Virtuoso, Ristorante és Gastro.

Természetesen az ár, a minőség és a szolgáltatás tényezői egyaránt számítanak, de azok súlyozása változik a partnereink gondolkodásmódja, üzletpolitikája, célcsoportja szerint. Mi azokkal a partnerekkel keressük az együttműködést – hosszú távon ez a modell működik mindkét fél számára sikeresen –, akik jó kávéminőséget és szolgáltatást

A korábbi évekkel ellentétben nem számítanak jelentős áremelkedésre a szegmens meghatározó

szereplői,

azonban

a

minőség iránt egyre növekszik a kereslet, köszönhetően a cégek kínálta szolgáltatásoknak is. szeretnének, és hajlandóak megfizetni ennek a reális árát. Csodák nincsenek és mi is látjuk, hogy akik némileg alacsonyabb áron dolgozó kávés partnerre váltanak, azok később csalódhatnak a szolgáltatásban vagy a kávé minőségében.

Az idei évben minden területen érzékelhető a fejlődés, mégis a legnagyobb növekedési potenciált a minőségi kávészolgáltatás területén látjuk. Erre össz­ pontosítjuk a figyelmünket és a fejlesztéseinket. A vendéglátás és a turizmus az elmúlt években komoly minőségi fejlődésen ment keresztül. Ennek szerves része kell, hogy legyen a kiváló minőségű kávé is. A fogyasztói igények egyre magasabbak és ez nagyon jó hír a számunkra, mert növeli a keresletet kiváló minőségű szolgáltatásaink iránt. Egyre több vendéglátóhely vezetője ismeri fel a kávékultúra fontosságát és szerepét.

Az idei év második felében jelentős termék innovációt hajtottunk végre, amelyet a piac nagyon kedvezően fogadott. Ennek ellenére rövidtávon árváltozást nem tervezünk, kivéve azt az esetet, ha rajtunk kívülálló okok ezt elkerülhetetlenné teszik.

HORECA kapcsolatfelvétel:

Pannon Kávé Kft.

Kékszám: 06 40 502 218

www.pannonkave.hu

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

19

TREND

Kádár Tamás Kornél

affeStore Ad.indd 1

20

24/09/2015

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

CafféStore/Costadoro CooperLine STUDIO KFT. ügyvezető igazgató

A hazai kávépiac talált magának egy új rést, ami a „saját” pörkölésű, sokszor saját behozatalú kávéról szól, amelyet úgy pörkölnek a „hazai kávé-guruk”, ahogy azt jónak látják. Ez a kávézási trend lehetővé teszi, hogy akármilyen kávét eladjanak - jó marketing köntösben.

Az igazi olasz kávékultúra itthon eddig nem volt jelen, ezért tartjuk mi fontosnak, a Costadoro Hungary képviselői, hogy az igazi olasz pörkölésű kávét, annak ízét, minőségét hitelesen ismertessük és standardizáljuk.

A kávézás kultúrájának, gyökereinek jobb megismertetése a fogyasztókkal – ebben áll elsősorban az iparág növekedési potenciálja. Cégünk 125 éves múltra tekint vissza és 30 országban van jelen. Hitvallásunk az olasz kávé-kultúra terjesztése, és a minőség folyamatos garantálása. Ahogy a Costadoro SpA anyacég is vallja: „Egy csészényi 14:17:46 érzelmet alkotunk”.

Sajnos sok példa van arra, hogy nem Olaszországban történik a pörkölés - ami mögött évszázados-évtizedes tudás áll – nálunk mégis így adják el. A fogyasztó laikus: nem biztos, hogy egyből érzékeli a kávé és kávé közötti különbséget. Érezhető ugyanakkor a tudatosabb fogyasztói magatartás is, a nyugati kávézási szokások (mint például a coffee2go, kávé specialitások) átvétele, valamint a nagyobb odafigyelés a reform igények kielégítésére.

Ezt a tendenciát a Beyond The Bean termékeinkkel is erősítjük, hiszen mi rendelkezünk olyan, HoReCa szegmenst ellátó termékpalettával, amit vegánok is bátran fogyaszthatnak. Ezek olyan különleges szirupok, limonádék, frappék, smoothie-k, forrócsokoládék és teák, melyek nem tartalmaznak semmilyen mesterséges színezőanyagot, íz-

fokozót, valamint ezek a termékeink GMO mentesek.

A kávé, mint termés napjainkban drágulhat, valamint az ehhez tartozó munkaerő is drágulást fog eredményezni, amihez hozzájárul a klímaváltozás is. Összességében minimális árváltozás fog alakulni a közeljövőben.

Jelenleg még mindig az ár a legmeghatározóbb tényező a kávémárka megválasztásakor, ám az utóbbi időben a vendéglátóhelyek már „a minőséget” is előtérbe helyezik, valamint fontos a szolgáltatás is.

Nem mindenki látja át a járulékos eszközök (kávégép, daráló, csésze, kiegészítők) befektetésének fontosságát, mi azonban fontosnak tartjuk, hogy összhang legyen, és stílus.

A CaffeStore csapata és egyben a Costadoro Hungary képviselete olyan teljes körű szolgáltatást nyújt, ami magában foglalja a kávégépek ingyenes kihelyezését, vagy bérlési-, vásárlási lehetőségét, teljes körű karbantartását, Costadoro barista oktatást, valamint a kávé és egyéb forró/hideg italok elkészítésének oktatását.

Ezt a Beyond The Bean mindig megújuló szezonális - valóban nemzetközi szintű - receptjeivel segítjük elő.

A gasztronómia már felismerte a nyersanyagok tiszta, egészséges eredetének fontosságát: a minőségi ételeknek ez a záloga. Bízunk benne, hogy a hideg és meleg italok esetében is követendő lesz a felismerés, és törekednek a HoReCa szereplői, hogy az alapanyagok adalék, illetve mesterséges színezékektől mentesek legyenek, elérhetővé váljon mindenki számára: törekedvén ezzel az egészségesebb italfogyasztásra.

TREND

Szabó Balázs

Mocca Negra Zrt. Horeca manager

Hazánkban jelentősen erősödött a minőségi kávézás iránti igény, ez a külföldi kávézóláncoknak is köszönhető, akik képzett baristákkal csábítják a kávéfogyasztókat a „fekete nedűre”. A kávéfogyasztók egy része hajlandó megfizetni a drágább, jobb minőségű kávét, de megmaradt az a réteg is, aki árérzékenysége miatt nem vált.

Az otthoni kávéfogyasztási és készítési szokások lassan átformálódnak, most már nem érnek véget a klasszikus „kotyogós” kávéfőzőnél. Az eszpresszó-kultúra terjedésével a háztartási kisgép gyártók felismerték a fogyasztók ez irányú igényeit, így minőségi kávét már nem csak a vendéglátásban fogyaszthatnak a kávézni vágyók, hanem saját otthonukban is. Az otthoni felhasználásra gyártott kávégépek piacán sokféle lehetőséggel találkozunk: szemes kávé, kávépárna, kávékapszula felhasználásával készíthető kávéitalok.

A kapszulák piaca egyre nagyobb teret hódit, hiszen nagyon egyszerű és higiénikus a használata, tehát irodai és otthoni használatra is alkalmas.

Szolgáltatásunk teljes körű, partnereink kávézással kapcsolatos igényeit próbáljuk kielégíteni.

Ez azt jelenti, hogy ügyfeleink a kávéval kapcsolatos termékeket, információkat és szakértelmet is megtalálják nálunk.

Kávégépeink félautomata és eszpresszó kávépárnás rendsze-

rű (alacsony forgalmú, vagy kis belméretű helyeknek, irodáknak ajánljuk), illetve profes�szionális eszpresszó kávégépek.

Igény szerint tudunk ajánlani gépeket (automata, karos).

Szolgáltatásaink között megtalálható a kávégép bérbeadás és karbantartás, szakszervíz, illetve igény szerint barista alapképzést is biztosítunk partnereinknek.

Minden vendéglátónak más a fő szempont a kávétípus kiválasztásában. Általánosságban nézve, az ár-érték arány mellett a mögöttes szolgáltatás is nagyon lényeges a típusnál. Minőségi termékeink mellett szolgáltatásainkat igyekeztük úgy kialakítani, hogy partnereink igényeit minél inkább ki tudjuk szolgálni.

Jelenleg az irodai szektor megerősödését látjuk, illetve továbbra is a tradicionális kávézók fejlődésére számítunk. Úgy gondolom, hogy mivel a hazai kávéfogyasztók egyre inkább a minőség felé húznak, a jobb minőséget pedig meg kell fizetni, hos�szútávon áremelés lesz várható.

A nyerskávé tőzsdei cikk, tehát az ára nehezen jósolható, így nehéz megmondani, milyen áringadozásra lehet számítani. Azonban a hazai fogyasztók számára majdnem olyan fontos tényező, hogy a nyerskávé vásárlás amerikai dollárban történik, tehát a forint-dollár árfolyam igencsak befolyásolja a hazai árakat.

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER Chef-Pincer_hirdetes_90x265mm_0924.indd 1

21

24/09/15 11

TREND

Boda Andrea

A tendenciákban évről évre megfigyelhető az egyre élesebb konkurenciaharc, amelyből akkor lehet a legelőnyösebb pozícióba kerülni, ha egyedi és kiemelkedő sajátosságokat kommunikálunk, és persze garantálunk is a meglévő, és a jövőbeni vásárlók felé. Esetünkben a titkos, olasz családi receptúrákat, valamint a heti többszöri, friss pörkölés után a végfelhasználókhoz kiszállított szemes kávét nevezhetjük ilyesfajta, jelentős verseny­ előnyt biztosító paraméternek.

A hazai HORECA kávépiac felhígulása évek óta általános tendenci-

Caffé Perté Kft. gazdasági igazgató

ának számít. Jelentős a kétes eredetű, import, alacsony minőségű szemes kávék beáramlása, amelyekkel elsősorban az árérzékeny vendéglátósokat célozzák meg. A minőségi kávékat megfizetni képes, első osztályú kávékínálatot tartó vendéglátóhelyek szolgáltatói között csak három-négy nagy márkát említhetünk. Ezek közé tartozik a Caffé Perté is.

Szerződött partnereink részére a szemes kávét, valamint a kiegészítő termékeket heti, vagy kétheti rendszerességgel országszerte házhoz szállítjuk. Partnereink jelentős része nem csupán a kiváló szemes kávékeverékeinket használja, hanem professzionális, olasz kávégépeinkkel és darálóink kihelyezésével is segítjük a munkájukat. Amennyiben a partner saját kávéfőző gépet szeretne vásárolni, a legjelentősebb és legmegbízhatóbb márkák forgalmazójaként (pl. Faema, Cimbali, Rancilio, Astoria) is állunk rendelkezésre.

A kitűnő kávé elkészítéséhez nem kizárólag a kávégép, vagy a kávé minősége fontos, hanem a kávéitalokat készítő szakértelme és felkészültsége is éppúgy elemi tényező. Emiatt rendszeresen tartunk barista oktatásokat, továbbképzéseket, ügyfeleink legnagyobb megelégedésére.

Véleményem szerint nem lehet egyértelmű választ adni arra a kérdésre, hogy az ár, a minőség, vagy a szolgáltatás a fő szempont a már-

ka kiválasztása esetén. Hogy miért?

Mert az egyéni preferenciák vizsgálata és felismerése dönt egy adott ügyféllel zajló egyeztetések, ajánlatadás és kommunikáció során.

Minden vevő egyedi. Egyedi üzlettel, egyedi elképzelésekkel, egyéni igényekkel. Ezekben csak az a közös, hogy a legjobb minőséget a lehető legjobb ár-érték arány mellett várják el. Akkor lehet folyamatosan bővülni, ha elfogadjuk azt, hogy a vidéki kisváros cukrászdájának és a főváros központi helyén működő fine dining étteremnek nem lehetnek ugyanazok a preferenciái.

Ezért szükséges többféle árkategóriájú, ám egységesen magas minőségű kávét szállítani, és mellé egy olyan alap szolgáltatáscsomagot nyújtani, amely a szervizháttértől elkezdve a pontos áruszállításon keresztül megfeleltethető az eltérő igényeknek is.

Cégünk közel húsz éve a HORECA kávépiac meghatározó szereplője. Célunk, hogy azok is maradjunk, és tartsuk a folyamatos, évről évre 10% fölötti növekedési volument. Azt gondoljuk, hogy azt kell folytatni, illetve kidomborítani, amelyben a legjobbak vagyunk.

A Caffé Perté Kft. közel két éve ugyanazon az áron forgalmazza a kávétermékeit. Kis mértékű áremelést 2016 évben tervezünk, amely várhatóan nem fogja komolyabban megterhelni a vevőinket.

Fair Trade: Nem ismerjük eléggé A Fair Trade a nemzetközi árucsere szokásos felfogásától eltérő megközelítés. Kereskedelmi partnerséget jelent, amely a piacokról kizárt, hátrányos helyzetű termelők számára hivatott a fenntartható fejlődést előmozdítani.

Ezt a célt jobb kereskedelmi feltételek biztosításával, a tudatosság növelésével és kampányok szervezésével valósítja meg. A méltányos kereskedelemből származó termékjelölés, a „harmadik világ”országaiban gyártott (főleg élelmiszeripari) termékeken jelenik meg, és azt jelzi, hogy a termék forgalmazói elfogadták és betartják az elveket, melynek célja:

a termelők munka- és életkörülményeinek javítása a fejlődő országokban, ösztönzés a piacképes, jó minőségű termékek (gyümölcsök, kávé, tea, csokoládé stb.) előállítására, azok ellenértékének tisztességes megfizetésére. Védi a környezetet, a minősítéshez szigorú környezetvédelmi követelményeknek kell megfelelni. Az Európai Unión belül egyre inkább nő a Fair Trade termékek piaca. Németország, Franciaország, Svájc piacvezető a forgalmi adatok tekintetében.

A magyarországi forgalom növekedését elsősorban az ismeretek hiánya gátolja. Nem ismerjük az ökocímkéket, így a Fair Trade jelölést sem, ezért a piaci kereslet alacsony, elsősorban a tudatos vásárlók körében jelenik meg. A Fair Trade jelölést az alábbi termékeken kell keresni: kávé, tea, cukor,csokoládé, kakaópor, gyümölcslé, durumtészta, kókusztej, jázminrizs, egzotikus fűszerek, stb. Magyarországon a Starbuck kávézóban ihatunk fair trade kávét és egyre több hazai kávézóban és teázóban is választhatunk fair trade termékeket.

CaffÈ PertÈ - Valódi olasz káVékeVerékek frissen PörkölVe A Caffé Perté kereskedelmi kft. 1996 óta van jelen a magyar piacon. Anyavállalatunk 1974 óta működik az olaszországi Modenában. Budaörsön 2002 második felében nyitottuk meg európai színvonalú pörkölő üzemünket.

Cégünk a legmodernebb technológiával, egyedi olasz családi receptek alapján állítja elő a hazai piacon forgalomba hozott ötféle koffeintartalmú és koffeinmentes kávéját. Kiváló minőségű, egyenként válogatott és tisztított nyerskávé alapanyagaink Dél-Amerika leghíresebb ültetvényeiről származnak, garantálva az állandó minőséget. Közel 150 saját recept alapján személyre szabott, kizárólagos kávékeverékeket is elő tudunk állítani.

Magyarországon egyedülállóan csak mi szállítunk mindig friss, heti pörkölésű kávét partnereink részére. a Caffé Perté folyamatosan törekszik arra, hogy elérhető áron nyújtson minél magasabb színvonalú szolgáltatásokat partnerei részére.

Miért érdemes minket választani?

• Kiemelkedő ár- érték arány • Különféle árkategóriájú, igény szerint választható szemes kávék • Széles kiegészítő termékpaletta • Változatos konstrukciók és együttműködési lehetőségek • Megbízható, olasz kávégépek és automaták, saját géppark • 24 órás szervizügyelet • Teljes körű karbantartási szolgáltatás

CaffÈ PertÈ kft.

2040 Budaörs, Gyár utca 2.

Tel.: +36 23 503 826 Fax: +36 23 503 886 E-mail: info@caffeperte.hu Web: www.caffeperte.hu

a kávégépek és kávéautomaták rendkívül széles palettájával állunk ügyfeleink rendelkezésére, legyen akár szó professzionális, karos kávégépekről, nagy teherbírású és praktikus kávéautomatákról, pénzbedobós automatákról, vagy a kisebb helyigénnyel bíró üzletek részére biztosítható kapszulás kávégépekről.

Bővebb információért és személyre szabott ajánlatunkért keresse központi irodánkat.

ÜZLET

Fekete A Tamp&Pull alkotóműhelye mágia Egy régi közmondás szerint a kávé legyen sötét, mint a pokol, erős, mint a halál és édes, mint a szerelem.

A 21. század barista mesterei újraírták ezt a hasonlatot. Szerintük a kávé legyen kifinomult, mint egy hölgy, egyéni, mint egy festmény és friss, mint egy újszülött. A világos pörkölésű kávészemekben rejlő kreativitás és ízgazdagság ihlette meg a Tamp&Pull megálmodóit, akik Magyarországon elsőként teremtették meg az újhullámos kávézói kultúrát.

24

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

A kreatív ötletgazda Molnár Attila volt, Magyarország örökös magyar bajnok baristája, aki a világ élvonalában is elismert szaktekintély. Világszerte a bajnokságok egyik kötelező eleméről, a kreatív signature italairól jegyezte meg a szakma, mert rendszerint megdöbbentő és újszerű italokkal áll elő. Már a második magyar bajnokságán szerzett győzelme a koppenhágai világbajnokságra juttatta ki. 2009-ben az atlantai barista világbajnokságon, a legnehezebbnek tartott kategóriában 6. helyezést ért el több mint 55 versenyzőből, ezzel újra beírva Magyarországot a kávézás világtörténelmébe...

Az első helyszín 2012-ben nyílt Budapesten, az ötödik kerületi Czuczor utcában. 2013-ban a Váci úton megszületett a második, majd 2014-től az Arany János utcában, a banknegyedben is élvezhetik a vendégek a kiváló feketét a harmadik üzletben.

A világ egy kávészemben „Teljes mértékben úttörők voltunk a világos pörkölésű kávékultúrával kapcso-

latban és sokan kételkedtek az ötletünkben” - meséli Nagy Dávid.

Egyes forgalmazók azért pörkölik nagyon sötétre a kávészemeket, mert rossz minőségű alapanyaggal dolgoznak, aminek az erős sütés elnyomja a hibáit.

Az ilyen fekete sok cukorral és tejjel iható csak, az emberek nem az aromáért veszik. Mi nem ezt a vonalat akartuk erősíteni. Magyarországon egyedülállóként a Has Bean márkát forgalmazzuk és használjuk, a világ legjobb minőségű kávéját.

Partnerünk Stephen Leighton, aki az év háromnegyed részében utazik, több mint hatvan kézműves, fair trade alapon működő ültetvényről szerzi be a kávébabot.

Minden héten friss termékkel jelentkezik, melyet ő maga pörköl. A csomagoláson rajta van, hogy az adott alapanyag melyik farmról származik, ki szedte le a szemeket és milyen eljárással. A kávé olyan, mint egy bor, más termővidékről más ízjegyek jellemzik a növény termését.

A változatos beszerzésnek köszönhetően minden héten újítani tudjuk a kínálatunkat. Hétfőnként megérkezik az egy hét-

ÜZLET

re elegendő alapanyag, melyből megálmodjuk az aktuális, egyedi kávé ízhez illő ajánlatot. Mikor először fogyasztottam világos pörkölésű kávét, meglepődtem, hogy ez az ital ilyen finom is lehet. Szerettem volna minél több embernek megmutatni az ebben rejlő szépséget. A gasztronómia egyéb feltörekvő trendjei mellett a kézműves kávézás is egy csodálatos világ.

Precíz alkímia A Tamp&Pull sikerét három pillér biztosítja: a kiváló barista szakember brigád, a jó minőségű alapanyag és a technikai felszereltség. A pultban használt Black Eagle gépet áprilisban mutatták be a Seattle-ben megrendezett barista világbajnokságon. Forradalmi újítás, hogy nem az időt, hanem a kávé súlyát nézi, úgynevezett gravitech technológiával méri le az elkészült italt. Az automatizált, programozott beállítások után már egyszerű egy-egy újabb csésze tökéletes ital megalkotá-

sa. A Mythos One őrlő is minőségi gépezet, tökéletes őrlést biztosít minden egyes kávészemnek. A Tamp&Pullban a tejet sem a szupermarketből vásárolják. Saját tehenet tartanak Zsámbékon.

Az állat nem kap teljesítményfokozót és hormonokat, csak szabadon legel a réten, relaxál és a boltinál kellemesebb, lágyabb ízű tejet termel. Az alkalmazottaknak is kellemes munkahelyi légkört és fejlődési lehetőséget nyújtanak.

Ha álláshirdetést adunk fel, nagyon sokan jelentkeznek. Mindig a személyiségeket keressük, próbálunk olyan embereket találni, akik elszántak és szívesen tanulnak- nyilatkozza Dávid.

Nemzetközi elismertség A Tamp&Pull nagyon sok szakmai listát vezet, a Dining Guide szerint harmadik éve Magyarország legjobb kávézója. Elnyerte a Best of Budapest címet is. A tulajdonosok büszkék a külföldi megjelenésekre, sok utazó és gasztronómiai blogger írt ró-

luk. A CNN és a Guardian a világ száz legjobb kávézója közé választotta a Czuczor utcai üzletet, de szerepeltek a „21 kávézó, mielőtt meghalsz, látogass meg” című írásban is. A tulajdonosok örülnek az európai szintű hírnévnek. Terveik között szerepel a géppark megújítása, a Black Eagle kávégép népszerűsítése és forgalmazása.

A vendégeink 80 százaléka törzsvendég, mellettük sok az újdonságkereső. Ha bejön valaki, megkérdezzük, mit szeret a kávéban. Az erőt, a tejet, hosszan, röviden, így megpróbáljuk összeállítani, mi ízlene neki a legjobban. Vannak új trendek, például divat a flat white, a cortado, vagy a vékony, tiszta ízű filter kávék, melyek alternatív technológiával készülnek. Jellegzetesek a signature alkotások. Ezek kávés italok, melyekben az adott kávé egyedi ízét erősítjük fel.

Mostani slágerünk a kávészóda, mely egy szénsavas nyári ital, ami a fekete gyümölcsös jellegét hangsúlyozza.

Budapest:+3620-387-8885 info@izesmix.hu Vidék:+3620-526-0300 +3620-526-0300 info@mixtea.hu CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

25

Juhász Edit

A kávéhab

művésznője Juhász Edit egy olyan magyar hölgy, aki bizonyította, hogy a világ barista elitjében a női nemnek is helye van.

2014-ben, az ausztráliai Melbourne-ben rendezett világ-

Caffè Vergnano Minden ízében olasz.

A Caffè Vergnano Olaszország egyik legrégebbi kávépörkölő cége, melyet 1882 óta a Vergnano család egymást követő generációi irányítanak. A Vergnano név egyaránt jelent hagyományt és innovációt, aktívan fejlesztve kávé kultúrát Olaszországban és a világban egyaránt. A kimagasló minőségű eredeti olasz presszó kávék harmonikusan könnyű, de mégis testes ízének és lélek simogató illatának titka egyaránt rejlik a világpiacon fellelhető legjobb minőségű zöld kávészemek aprólékos kiválasztásában és a tradicionális pörkölésben.

A különböző kávé fajtákat a Caffè Vergnano típusonként külön pörköli, melynek ideje 18-22 percig is eltarthat, így őrizve meg a kávé karakterét, ízét és illatát. A minőségi kávét kedvelők, az ínyencek és a kávérajongók egyaránt megtalálhatják kínálatunkban a számukra legmegfelelőbbet.

bajnokságon szerezte meg a dobogós harmadik helyet a latte art kategóriában. Interjúnkban karrierjéről és sajátos kreativitásáról kérdeztük.

Hogyan lett belőled barista?

2011-ben végeztem el a Barista Hungary tanfolyamát egy hirtelen jött ötlettől vezérelve.

Egyszer csak elkezdett érdekelni a kávékészítés. Az akkori munkahelyem, a Szamos Cukrászda, az Örs vezér téri Árkádban volt, és a főnököm támogatta a törekvésemet. A tanfolyam elvégzése sokat segített a munkámban és megszerettem a latte artot. Gyerekként sokat rajzoltam, ezért szeretem a kávéhabban rejlő kreativitást, hogy nincs megkötve a kezem és azt készíthetek, amire csak képes vagyok.

Mi jellemzi alkotásaidat?

Többnyire a magam útját járom, nem az interneten látottakat utánzom. Magyaros motívumokat készítek, matyóhímzésre és egyéb népművészeti mintákra hasonlító alakzatokat. Szíveket, kacskaringókat, virágokat.

A Caffé Vergnano magyarországi gasztro forgalmazója a KIKA Kft. Kérjük, további információért látogasson el webes felületeinkre: www.kikakft.hu; www.facebook.com/caffevergnanohu Teljes körű szolgáltatási csomagunkkal, gépkihelyezési és bérleti konstrukciónkkal kapcsolatban keresse irodánkat: ugyfelszolgalat@kikakft.hu

Ez nyerte el a zsűri tetszését a világbajnokságon?

Az egyediség és az újdonság egyértelműen számított a jó helyezésben, de nem ez az egyetlen tényező. Emellett pontozzák a precíz, tiszta munkát, az egyéniséget, a nyitottságot és a kommunikációs képességeket. Fontos a versenyidő betartása, az időkeret

túllépése pontlevonással, illetve kizárással jár.

Nőként bizonyítottál a versenyen. Mi a tapasztalatod a nemek eloszlásában a barista szakmában?

Bár a férfiak többen vannak, mint a vendéglátásban általában, ez nem egy nehéz fizikai munka, ezért rengeteg nő is elsajátítja a kávékészítés tudományát. Talán a technikai készségek a férfiaknak könnyebben kialakulnak, de az ízlelésben, kreativitásban egyformán jók vagyunk.

LATTE ART A tejhabkészítés és öntés művészi kivitelezése, a kávé díszítése. Különféle mintázatok kialakítása speciális kiöntéssel és kavarással (szabad kiöntés), illetve a habba rajzolással (karcolás).

Először Olaszországban terjedt el, majd az Egyesült Államokban, végül az egész világ megszerette ezt az apró figyelmességet a kávézás kultúrájában.

A latte art nem csupán kézügyességet, hanem technikai tudást is igényel. Mind a tejhab, mind az eszpresszó változó és törékeny állaga miatt gyorsan elenyészik a pillanatnyi alkotás.

ÜZLET

Bor

Pohárszék és Kávé Bár a Pohárszék már 2011-ben megnyitott, a Pohárszék Bor és Kávé csupán három hónapja párosítja egyedi koncepcióval

üzletében a kétféle italt. A hajdani kis ferencvárosi családi borkereskedés vendéglátóhellyé nőtte ki magát, és az italok mellett konyhát is üzemeltetnek, igaz ennek megnyitása nem volt az eredeti terv része. A házias konyhát kedvelő ínyencek azonban így mindenben megtalálják a számításukat.

Három hónapja nyitották meg a „Ferencvárosban volt egy kis borkereskedésünk és kóstolónk 37 négyzetméte- Pohárszék Bor és Kávét. A tulajdonos ren, 12-től este 22 óráig tartottunk nyit- házaspár három munkatárssal dolgozik va. Ott merült fel az igény a vendégek és együtt, akik a tulajdonosnő elmondávásárlók részéről, hogy miért nem kíná- sa szerint a konyha és a gasztronómia lunk reggelit, kávét, szendvicseket. Ezt szerelmesei. nehéz lett volna egy olyan kis helyen „Olyan emberekhez szólunk, akik megoldani, illetve gazdaságosan üze- nyitottak a minőségre és értékelik a kömeltetni” – mondja Németh Viktória, rítést - gondolok itt a meseszép utcára, a hely egyik tulajdonosa. A hely csalá- a nyugalomra, az otthonos, természetes di vállalkozásként üzemel. A nagyobb belsőre, a szép csészére, a tökéletes kávéés frekventáltabb üzlethelyiség megta- gépre és őrlőkre, és persze a kollégáinklálásával egy időben megkóstolták egy ra.” Mint Viktória mondja, kicsit szeretügyfelük termékét, amely történetesen nének nevelni is: „megmutatni, hogy fél kávé volt. Ez volt számukra a nagybetűs kg cukor nélkül is lehet kávézni.” kávé: Nezvál Máté 42s kávéja. „Nekünk, Meséli, hogy ennek kapcsán számos akik nap mint nap kóstolnak, mást is ad humoros szituáció is kerekedik, példáa kávé, mint szimplán koffeint. Olyan ul a kávé minőségére utaló megjegyízekkel és aromákkal találkoztunk a 42s zésekből, vagy a kávétejszín hiányából. kávéban, mint még soha” – mesél a tu- „Pedig hát, vagy kávé van, vagy tejszín” – lajdonosnő. mondja.

28

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

Kávé, bor, mosoly A Pohárszék kétféle kávéval dolgozik. A 42s kávét tejes italokhoz készítik, saját blendet állítottak össze 50 százalék Ruanda és 50 százalék Columbia-ból, mely mosott és világos pörkölés. Mint mondják, ez a kávé önmagában igen savas, ezért a presszókávé szerelmeseinek olasz típusú Armila keveréket használnak. Készítenek még hidegen áztatott kávét is – tizenkét-tizennégy óra áztatás után szolgálják fel a leszűrt folyadékot jégkockával, illetve tejjel. Maximum egy dl ajánlott belőle, bár nagyon itatja magát és lassan hat - a végeredmény pedig elmondásuk szerint megdöbbentő.

A kávé mellett tartott borokat közvetlenül vásárolják a borászatoktól, illetve még a Terra Hungarica mozgalom borait kínálják. „Alapvetően a kis pincék kis tételszámú borait tartjuk igazán izgalmasnak. Nem szeretném az agyon nyúzott kézműves szót használni - van nem kézműves borunk is, de ezek olyan jól sikerült tételek, amikkel nem vallunk szégyent” – beszél boraikról a tulajdonosnő.

A fúziós kávézó azonban nem áll meg az italoknál: konyhát is visznek, igaz, kicsit kényszerből kellett megnyitniuk azt. „Sajnos nagy sokk volt, hogy kötelező konyhát nyitni, ha szeretnénk borokat bontani napközben. Egy állami rendelet miatt anyagilag is felborult a költségvetésünk a konyha kialakításával, de nem hátráltunk meg, igaz a galéria szép új bútora látta egyelőre a kárát” – részletezi. Így viszont reggeli meleg ételeket is készítenek: „Nem akadály egy kacsamell szendvics vagy egy meleg saláta.”

A helyen nincs állandó étlap, és házias konyhát kínálnak. „Kicsit úgy főzünk, mint otthon. Alkalmazkodunk a vendégekhez és rugalmasan alakítjuk az étlapot. Ki mit kíván - van, hogy a vendégek mondják, hogy mit ennének ebédre, de olyan is előfordul, hogy kapunk egy jó fülest egy receptről, vagy a médiában hallunk egy isteni receptet. Napi egy fajta ebédet készítünk, de a konyha mérete miatt korlátozott mennyiségben. Az édességekhez és pékárukhoz pedig - nagyon jó pékeket és cukrászdákat találtunk. A hangsúlyt elsősorban a kávéra, borra, szendvicsekre, salátákra, reggelikre és süteményekre helyezzük. És az garantált, hogy aki betér, az ínyencségek mellé kap egy szívből jövő mosolyt.”

MARKETING

Tibi atya áldása a vendéglátásra 2012-ben néhány alkoholt nem megvető fiatal gondolt egyet és létrehozta a facebookon Tibi atya oldalát, ahol minden egyes nap ivászattal kapcsolatos poénokat posztoltak. A jót előbb-utóbb felfedezik az emberek, így a fiktív alkoholista pap sztorijainak hamarosan rengeteg követője akadt. A szarkasztikus, önironikus viccekből egy vállalkozás szerveződött, a szerzők betörtek a vendéglátóiparba, fesztiválokon és saját kocsmában tevékenykednek a jóisten áldásával.

Kicsoda pontosan Tibi atya?

Egy kitalált felhasználó a legnépszerűbb közösségi hálózatban, imidzse szerint egy részeges, lecsúszott pap, aki a képzeletbeli Humbákföldén szolgál. További kitalált barátaival együtt (pl. Lencsés Géza, Drótos Karesz, Humbák Feri) görbe tükröt tart a társadalom elé. Facebook-oldalát manapság, lapzárta előtt egészen pontosan 832.661 ember olvassa. A papot ábrázoló grafikát megalkotói szabadalmi hivatalban is levédették. A szerkesztők őrzik anonimitásukat, magukat ministránsoknak hívják, szószólóul és a valósághoz kapcsolódó küldöttüknek Tóth Mátét választották.

Vállalkozás a vicces imidzsre építve A népszerűség arra ösztönzött minket, hogy bevételt is nyerjünk Tibi atya világából -meséli Tóth Máté.

-Létrehoztuk a Humbák Művek Kft.-t, ami az egyedi márka gazdasági tevékenységét igazgatja a való világban. Eleinte merchandise termékeket forgalmaztunk, különféle mókás pólókat és poharakat, majd fesztiválokon kitelepülve szórakoztattuk és itattuk saját pultunknál a fiatal célközönséget.

A módszerünk sajátos, mert nem csupán italt adunk, hanem kommunikálunk is a vendégekkel, úgymond csináljuk a fesztivált, tehát a valóságban is próbáljuk átadni a „Tibi atya életérzést”. Ez a szórakoztatás különböztet meg minket a többiektől, valamint az, hogy olcsón, de jó minőségű terméket kínálunk. Ezt a különleges kiszerelés és a tisztességes beszállítók biztosítják.

Nem 0,7 literes palackokat nyitogatunk, hanem minőségi folyóborokat kínálunk 19 literes fémpalackokból.

A nyári melegben ez a megoldás praktikusabb is, hiszen a borgép képes hűvösen tartani az italt. Tibi atya logója alatt 2014 óta saját márkás, PET palackos bor is megjelenik, 2015ben üveges és Bag-in-box kiszerelésben dobtunk piacra italt a mátraaljai Bacchus pincészettel együttműködve. Ezeket szeretnénk nagyobb szupermarketekben, a Spar és a METRO polcain is forgalmazni.

Egy fröccskocsma története A sikereken felbuzdulva a kreatív szerzők egy állandó helyet is nyitottak, így jött létre a Fröccskocsma a budapesti 5. kerületben, az Erzsébet téren.

Egy befektető kereste meg a szerkesztőket, hogy a Tibi atya brandre építve hozzanak létre egy kocsmát az elsősorban egyetemista célközönségnek. Az üzemeltetésért a partner, az arculatért, marketingért és programokért a

csapat volt felelős. Bár a vállalkozás sikeresnek bizonyult, nézeteltérések miatt idén júniusban elváltak útjaik.

-Most saját tőkéből saját kocsma létrehozását tervezzük, egyéb közreműködők nélkül. Terveink szerint a 7. kerületben, a Dob utca környékén nyitunk december elején. Jelenleg folynak a szponzorokkal a tárgyalásoknyilatkozta Tóth Máté szóvivő.

-Igaz a hír, miszerint szeretnénk előbb-utóbb franchise rendszerben is terjeszkedni, de ehhez megfontoltan állunk hozzá. Sajnos vannak rossz tapasztalataink, amikor a mi márkanevünk alatt futott egy hely a Balaton környékén, elvileg a mi borainkat forgalmazták, a valóságban azonban rossz minőségű, melegen felszolgált terméket adtak el a fogyasztóknak.

Ez a negatív reklám óvatosságra int.

Először szeretnénk a saját helyünket megalkotni, majd annak bevált működése szerint megálmodni és továbbadni a franchise jogokat. Rengeteg a megkeresés és erős a nyomás a mielőbbi cselekvésre, de nem szeretnénk engedni ebből az attitűdből. Tibi atya égisze alatt csakis jó minőségű és olcsó italt lehet majd kiszolgálni megfelelő körülmények között, hozzáértő és kommunikatív személyzettel.

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

29

FÓRUM

Az elmúlt években nagy lendületet vett gasztroturizmus és gasztronómiai pezsgés motiválja-e a hazai fogyasztókat?

Kitermelődik-e itthon is egy fogyasztói réteg, amely felnő a minőségi gasztronómiához? A hazai gasztronómiai lendület vendégekre tett hatásairól kérdeztünk.

Aburdán Zsolt Executive Sous Chef Boscolo Budapest

A

z elmúlt években nagy fellendülés és fejlődés volt nyomon követhető a vendéglátásban. Úgy 5-6 éve történt egy szemléletváltás, nagyobb részben a vendéglátósok körében. Elkezdtek jó és

szezonális alapanyagból kiváló minőségű ételeket és étlapokat kínálni megfelelő árérték arányban. Ugyan volt egy kis fogyasztói réteg, aki igényelte a minőségi gasztronómiát, de számuk elhanyagolható volt.

Ebben az időben jól megfigyelhető volt a különböző vendéglátó­ egységek szétválása. Értem ez alatt, hogy megjelentek a fine dining helyek, gasztro pubok, vendéglők, és az autentikus nemzeti konyhák. Egészen idáig ezek nem sokban különböztek egymástól, vagy nagyon összemosódtak a különböző irányzatok és konyhák. Ez egy nagyon fontos lépés volt a magyar gasztronómia területén, mert ha mi, vendéglátósok nem vagyunk igényesek arra, hogy mit és miből adunk, akkor hogyan várhatnánk el azt, hogy a vendég is igényes legyen?

A

Angyalosy Kata Angyalosy lakásétterem

30

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

gasztroturizmus fellendülése elsősorban az elszaporodó fesztiváloknak köszönhető.

A fejlődésében azonban nagy szerepe volt a budapesti éttermeknek is, de már nagyon sok jó vidéki példával is rendelkezünk. A borászatok is hozzájárultak ehhez a pozitív folyamathoz, mert rájöttek arra, hogy nem elég jó borokat készíteni, hanem egy összetett, valódi gasztrokulturális élményt kell adni. Az én lakáséttermemet idén nyáron például meghívták a Balaton-felvidék egyik csodálatos panorámával rendelkező pincészetéhez, ahol augusztus 20án egy 5 fogásos gourmet vacsoraesttel vártunk mindenkit. A főétel whisky pácban érlelt rácson készült rumpsteak volt sült burgonyával, a

Az elmúlt évek gasztro-rendezvényei, fesztiváljai és versenyei mind hozzájárultak ahhoz, hogy a vendégeknek sokkal nagyobb rálátásuk legyen az egyes konyhákra, éttermekre. Megjelentek a bloggerek és a különböző főzőműsorok, trendi lett a minőségi vendéglátás, így szépen lassan létrejött egy olyan fogyasztói kör, aki már tudja, hogy melyik étteremben mit várhat el a pénzéért.

Véleményem szerint – és ha megnézzük a turisztikai adatokat – akkor tisztán látszik egy szép felfelé ívelő tendencia, miszerint a hazai vendégek egyre többet járnak étterembe és szeretik itthon elkölteni a pénzüket. Nálunk, a New York Kávéházban is megfigyelhető: még mindig sok a külföldi turista, de egyre több a magyar vendég is. Akár a Kávéházról akár a fine dining New York Salon-ról legyen szó.

vacsora alatt a helyi borászok borait mutatták be. De mindez még mindig nem elég: kell az élmény is a társaságnak, ezért vitorlázni mentünk és tűzijátékot néztünk a Balaton közepén. Így válik komplexé egy történet. Napjainkban, ha valaki részt vesz egy ilyen eseményen, biztosan megoszt egy fotót a Facebook-on, tehát beindul a „pezsgés.” A „Jajj, itt még nem voltunk édesem, menjünk már el!” - életérzés privát üzenetben érkezik. És van egy réteg, amelyik ezt a színvonalat meg is tudja fizetni.

Egy budai Gourmet Fesztiválra nem tud mindenki eljutni, de nagyon jó, hogy vannak „kisebb” fesztiválok is, mint a budaörsi, ahol mi is mindig ott vagyunk, és készítünk valami könnyen fogyasztható ételt.

TREND

Újrainduló egyházi sörfőzés

Vissza a tradíciókhoz Feléledt itthon az egyházi sörfőzés hagyománya: a Székesfehérvári Egyházmegye, a bakonybéli Szent Mauricius Bencés Monostor, és a Zirci Ciszterci Apátság is belefogott a sörgyártásba: új színfoltot hozva ezzel a hazai kézműves sörpiacra. Termékeikkel együtt jelentek meg az idei Főzdefeszten. Felveszik-e a versenyt az egyre bővülő hazai kézműves sörrel?

Az új sörök tekintetében nem lehet egységesen klasszikus apátsági sörökről beszélni, mivel azokat egy monostor; egy apátság; és egy egyházmegye készíti – készítteti.

Gyógynövényes sör Bakonybélből A bakonybéli völgyben meghúzódó kis bencés monostor legfőbb jellemzője és varázsa a személyességben rejlik.

Termékeik forgalmazásában is szeretnék valamilyen formában megjeleníteni ezt az értéket, ezért elsősorban helyben, a monostori ajándékboltban és a bakonybéli vendéglátó helyeken tervezik értékesíteni a sört. Az italok ezen kívül olyan fővárosi vagy környékbeli boltokban és bárokban kaphatók, amelyekkel személyes kapcsolatban állnak.

A söröket sörfőzdéjük kis méretű, kézműves főzdéjében készítik. A szortimentet idén vezették be a piacra, és az idei értékesítésre kerülő mennyiség néhány ezer litert tesz ki. „Bár az apátság egyik 11. század végén keletkezett oklevelében található a magyarországi komlótermesztés legkorábbi említése, és a középkorban egészen biztosan főztek sört Bakonybélben, mára már semmiféle tárgyi vagy írásos emlék nem maradt erről a hagyományról. Ennek fényében régi magyar szer-

zetesi receptek nem állnak rendelkezésünkre” – mondta el a hagyományos receptúrákkal kapcsolatban Dr. Baán Zs. Izsák testvér, a monostor gazdasági vezetője. „A jelenleg forgalmazott mindkét sörünket a kolostori sörfőzés hagyományait figyelembe véve, de új recept alapján készíti Bors László sörfőzőmester -a győrzámolyi Bors Serfőzde vezetője- szakértelmének, és a bakonybéli szerzetesközösség kapcsolatainak, illetve kísérletező kedvének közös gyümölcseként” – tette hozzá.

A bakonybéli monostor kis létszáma és korlátozott anyagi lehetőségei egyelőre nem teszik lehetővé, hogy helyben, az apátság területén létesüljön sörfőzde.

A monostor szerzetesei viszont aktívan kiveszik a részüket a gyógynövénykert művelésében, ahol a Vitalis sörbe kerülő gyógynövény terem, valamint a közeljövőben tervezik komló telepítését is.

A szerzetesközösség ezen kívül bekapcsolódott az apátsági sörök receptúrájának kialakításába is. „Persze a folyamatos minőségellenőrzést is feladatunknak tekintjük” – mondta a gazdasági vezető. Dr. Baán Zs. Izsák elmondta azt is, hogy söreik annyiban mindenképpen különlegesek, hogy az amúgy is kevés magyar szerzetesközösség közül a zirci apátság nagy apátsági sörprojektje mellett jelenleg csak a bakonybéli monostor foglalkozik kézműves sörök fejlesztésével és forgalmazásával. „Büszkék vagyunk arra, hogy a komlótermesztés legkorábbi magyarországi említése a mi monostorunk 1086-ból származó oklevelében található, sőt, ez egyben a "komló" szavunk első írásos előfordulása is.”

Vitalis névre hallgató sörük azért kuriózum, mert gyógynövényes kézműves sör eddig alig-alig tűnt fel a ma-

gyar piacon, s az is inkább a csalánt részesítette előnyben, míg a bakonybéli sör ízvilágát a mediterrán gyógy- és fűszernövények ihlették. A közeljövőben tervezik még 2-3 féle sör piacra dobását.

A monostor termékei a Mauritius apátsági dubbel ale (felső erjesztésű erős barna sör, belga ízvilággal) a Vitalis erős ale, gyógynövénnyel (felső erjesztésű világos sör).

Kis és nagyüzem egyben Régi receptekre vonatkozó forrásokat a nemrég debütált Zirci apátsági söröknél sem találtak. Csupán a 18. századi zirci ciszterci sörfőzés körülményeiről vannak a rendnek feljegyzései. Ezekből kiderül, hogy 17331735 között építették az úgynevezett Braxato​rium-ot és hogy az első főzetet itt 1735. október 28-án kóstolták meg a rend tagjai. „Ez remek kiindulópont számunkra: ha a kutatás során rálelnénk a régi receptekre, azokat valószínűleg akkor sem valósítanánk meg egy az egyben, hiszen az akkori sörök ízvilága idegen a mai kor emberének, de újragondolva, abból kiindulva lenne fantázia egy új termék fejlesztésében” - mondta el Karakó Péter marketing vezető.

A tradicionális vonalon haladva tervezik autentikus belga apátsági termék készítését, aminek kapcsán már fel is vették a kapcsolatot egy trappista sört gyártó renddel, akik szintén ciszterciek, mint a zirci apátság.​ „Bár a sörmanufaktúra termelési kapacitása a teljes hazai piacot tekintve nem számottevő, mégis szeretnénk minél több emberhez eljuttatni a söreinket​. Erre a leghatékonyabb megoldásnak egy ital nagykereskedéssel kötött, hibrid-disztribúciós megoldást választottunk.

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

31

TREND

Gourmet trappisták Az európai szerzetesrendek mindig is élen jártak az ínyencségek készítésében és a gasztronómiában. A világon az egyik leghíresebb sör a belga trappista szerzeteseké, amely új stílust és hagyományokat teremtett a sörfőzésben. A szerzetesrendekhez csatolt sörfőzdék Európa minden részén léteztek már a középkor óta, és a rend megalakulása után a trappisták is elkezdtek foglalkozni a sörfőzéssel.

Ma már csak hét trappista apátság foglalkozik sörfőzéssel, ezek közül hat Belgiumban és egy Hollandiában található. A 20. században a trappista sörök népszerűsége miatt számos utánzat jelent meg, amely a trappista nevet, logót felhasználva próbálta a terméket népszerűsíteni. A Chimay trappista sör Belgium egyik legismertebb terméke. 1997-ben nyolc trappista apátság megalakította a „International Trappist Association” (Nemzetközi Trappista Szövetség) szövetséget, hogy megakadályozzák a rendhez nem tartozó és az előírásokat nem követő „ál-trappista” sörök forgalmazását.

A szövetség egy jól felismerhető logót hozott létre (Authentic Trappist Product), amelyet a trappista közösségek által előállított termékeken (sajt, sör, bor, stb.) feltüntetnek és amely jelzik, hogy a szövetség szigorú előírásait követve készültek. A sörfőzde tevékenységét az önfenntartás és a jótékony célok vezérlik, nem pedig a minél nagyobb profit kitermelése.

32

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

​A Zirci Apátsági Manufaktúra az kevés kisüzem engedheti meg ezt maelső hazai kisüzem​i sörfőzde, akinek gának, mi viszont az apátság szociális a termékeit nagykereskedelmi partner szolgáltatásainak támogatásával hozzá terjeszti” – mondta el a marketingveze- tudunk járulni például az oktatáshoz és tő. A sörfőzde éves kapacitása 3000 HL.​ idős gondozáshoz is” – mondja a konIndulásnak egy három elemű szor- cepcióról Karakó Péter. timentet állított össze a zirci főzde „fiA zirci főzde sok tekintetben úttögyelembe véve a magyar trendeket, fo- rő a hazai sörpiacon. Mint a szakemgyasztói szokásokat és meghallgatva a ber mondja:​„N​em titkolt célunk, hogy belga apátsági kapcsolatok tanácsait.” új kategóriát teremtsünk. Egyrészt mi Az első egy Pils, ami egy világos, szűrt, vagyunk az első és egyetlen modern pilseni típusú láger sör. A Belga egy kori magyar apátság, aki saját sörfőzszűrt félbarna ale típusú sör, ami a bel- dét alapított és valódi apátsági söröket ga sörök ​karakterével lett felruházva; gyárt.​Másrészt olyan egyedülálló terés a Búza, ami egy szűretlen fehér bú- mékpolitikát képviselünk, ami teljesen zasör, a bajor vonalból. Induláskor nem új megvilágításba helyezi a hazai ​kézkülönböztették meg a termékeket vo- műves söröket. Mi közérthető, jól folumen szerint, figyelik a piac reagálását, gyasztható, mégis egyedi és magas mia visszajelzéseket, de természetesen fi- nőségű termékeket főzünk. ​Ez újszerű gyelembe veszik a sörfajták szezonali- mind a fogyasztók, mind a keresketását is” – tudtuk meg. delem és a ​HoReCa oldaláról. Ezáltal A ​ z üzem egyik jellegzetessége, hogy új szereplőket bevonva szeretnénk új ötvözi a nagy- és kisipari főzdék jel- lendületet hozni a kézműves sörforlegzetességeit. Ez a kettősség az egész radalomba.”

Zirci Manufaktúrát jellemzi​. „Az üzemi berendezések, a technológiák, a Régi márka – új köntösben disztribúció, a kereskedelmi módszerek A székesfehérvári egyházmegye söés eszközök, a marketing, mind-mind rei is a nyáron debütáltak. Németh a nagyüzemek jellemzőivel bírnak: ma- Antal sörfőző mester rekonstruálta az gas minőség és profizmus. Emellett a egykori Szent István porter recepttermékek, a volumen, a rugalmasság jét, amely hajdan egy létező sörmárka terén a kisüzemek pozitívumait igye- volt. A mester ugyanúgy barnamalátát keztünk megtartani. Nem utolsó sor- használt az új receptben, mint az ereban a társadalmi felelősségvállalás te- detiben. „Igyekeztünk követni a hagyorén is egyedülállóak vagyunk, hiszen mányt. A gyártott mennyiség pedig a

TREND fogyasztástól függ. Annyit látunk most, hogy sokkal nagyobb az igény a sörökre, mint amire számítottunk” – mondta el Smohay András a Székesfehérvári Egyházmegyei Múzeum múzeumigazgatója. „Ezek olyan hagyományos sörtípusok, amelyeket jól dokumentáltak a történelem során, ezért nem volt nehéz felkutatni ezeknek a stílusoknak a gyökereit. Ezekből kiindulva, de a jelenkor alapanyagait és technológiáját ötvözve, saját felfogásban alkottuk meg ezeket a hagyományos recepteket” – részletezte a söröket készítő Monyo Brewing Co. főzdétől Prischetzky Botond.

A sörök csak a Szent Gellért Kézműves Sörözőben kaphatók Székesfehérváron.

A gyártás nemrég kezdődött el így 1000 literes főzeteket készítenek a három fajta sörből, amit palackoznak és hordóznak is. Helyben értékesített, speciálisan az egyházmegyének készített sörökről van szó: a szortiment egyes darabjai között eddig nincs nagy mennyiségi különbség, de úgy tűnik, hogy a Szent István porter örvend a legnagyobb sikernek.

A Szent Gellért pilseni sörük hordozza a típusra jellemző alapjegyeket.

Egy ízes-malátás alapsört fűszereztek a hagyományos cseh nemeskomlókkal.

A Szent Imre szűretlen búzasör, egy hamisítatlan bajor hefeweizen, ami magán hordozza a fanyar búzás jegyeket és a jellegzetes banános, citrusos, szegfűszeges aromákat. „A Szent István porter valódi angol barna sörnél különös figyelmet fordítottunk arra, hogy hagyományos

alapanyagokkal készítsük el ezt az anno nagyon népszerű típust. Viszont nem hordozza a Magyarországon a barna söröknél megszokott émelyítő édességet és testességet” – magyarázza Prischetzky Botond. „Végre egy hagyományőrző vonalat képviselő szortiment (ahogy a név választáson is látszik), amely lokális piacra termelt minőségi söröket jelent.”

Szolgáltatásaink a HORECA-szektor részére

Életünk min sége

A WESSLING Hungary Kft. akkreditált boratóriumai komplex szolgáltatást ajánlanak a vendéglátás, a közétkeztetés és az élelmiszer-biztonság területén.

www.wessling.hu

• Jogi el írásoknak való megfelelés (önellen rzések, kötelez bejelentések, környezetterhelési díj, jelölések vizsgálata) • Akkreditált mintavétel és vizsgálatok (allergének, mikrobiológia, higiénia, ivóvíz, ital- és kávéautomaták, élelmiszerek, leveg , fürd vizek vizsgálata) • Helyszíni auditok (HACCP, alapanyagok specifikációi, általános rend és higiénia) WESSLING HUNGARY Kft. 1047 Budapest, Fóti út 56. I Tel: 06 1 872 3600 I Fax: 06 1 435 0100 I food@wessling.hu

Wessling 185x130 HORECA hirdetes - 2015 08.indd 1

2015.08.10. 16:58:25

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

33

PIAC – BOR

Öt fiatal borászt kérdeztünk, milyen termés ígérkezik és mi lesz a „bordivat”.

Milyen az idei évjárat?

Milyen tervek,

IDŐZÍTETT BOROK Milyen új évjáratok következnek?

„Még 2015-ben frissen piacra kerülnek Olaszrizling, rozé és siller boraink. Tervezünk egy Birtok cuvée-t, mely egy 2013-as, csavarzáras, lendületes vörösbor lesz. A testesebb, komplexebb 2012-es Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Medito cuvée, Kékfrankos, Kadarka más igényt elégítenek ki, a tartalmas, gasztronómiához párosuló bor­ élvezetet.”

34

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

Babarczi Zsuzsanna

Juhász Tibor

trendek várhatók? „Alapvetően egybehangzó a válasz: tapasztalataim és borásztársaim eddi„Kísérlet a most dívó gyöngyöző gi véleménye szerint jó évjárat lesz… és habzóborokkal. A legjobban sikesőt, talán kimagasló!” rült rozéból készítjük, külön kezelve, Juhász Tibor, a Pastor Pince bo- ettől lesz egyedi, megkülönböztetett, rásza lelkes, ami nem csoda a tüzes melyre nagy igény van. Világszerszekszárdi Kadarkák, Bikavérek ha- te nő a kivételesség és különlegesség zájából. Bár a trendek tekintetében a iránti elvárás, és ezt az ilyen „egyszekönnyű borokban hisz, melyek nem rű” műfajokban is el lehet érni. A léadják magukat könnyen: nagy oda- nyeg a minőség és letisztultság.” adással, értéssel érdemes csak készíJuhász Tibor honlapján olvasható: teni őket.

A kézműves családi Pastor Pince „Messze a szülőhazától jöttem rá, hogy 3 hektár területről készíti dűlőszelek- az a harmónia, amit kint tapasztaltam, tált borait. Fiatalos lendülettel, családi Szekszárdon is megtalálható a borban, összefogással, megfelelő hozamkor- és vissza kell térnem a gyökereimhez. látozást alkalmazva szeretnék megje- A tüzes, mégis letisztult, őszinte boleníteni a Szekszárdi Borvidék sok- rokat szeretném a fogyasztóhoz eljuttatni.” színűségét.

Babarczi Zsuzsanna, a pannonhalmi Babarczi Szőlőbirtok borásza szerint is „nagyon szépnek ígérkezik az évjárat. A szőlő nagyon szépen fejlődött, időben el tudtuk végezni a szokásos munkálatokat és a növényvédelemben sem volt csúszás.”

Az esőre ugyan nagy szükség volt, ennek ellenére csak picit korábban szüreteltek a náluk szokásosnál.

hektáron művelnek szőlőt, friss és telt, zamatos reduktív fehérborokat készítenek.

Idén a szokásos fajták kerülnek piacra: Irsai Olivér, Sauvignon Blanc, Kékfrankos Rozé, Olaszrizling, Rajnai rizling, Cserszegi fűszeres.

Reményeik szerint ismét lesz Tradíció, a Babarczi Szőlőbirtok válogatás bora, mely Chardonnay és Pinot Blanc házasításából készül. Magában hordozza a Pannonhalmi borvidékre jellemző karakterjegyeket, a gyümölcsösséget és harmonikus savakat. „Mivel mi fehér fajtákkal dolgozunk, ezért nagyon örülünk a jelenlegi trendnek - folytatja Babarczi Zsuzsanna -, amely a fehér, száraz, könnyű borokat preferálja. A kedvenc az Irsai Olivér és a Sauvignon Blanc, de népes vásárlótábora van az Olaszrizlingnek is. Saját terveink között szerepel, hogy továbbra is magas minőséget állítsunk elő, elérhető áron.

Folyamatosan fejlesztjük mind borászatunkat, mind szőlészetünket, hogy egyre költséghatékonyabban, de továbbra is magas szinten termeljünk.”

„Optimista vagyok”. Kezdi a mondatot Csetvei Krisztina, a Csetvei Pince borásza Mórról. „Szép, egészséges volt a szőlő. A jelenlegi állás szerint jó évjárat elé nézünk! A tartós, nagy meleg és a sok napsütés miatt viszont a savak változására különös figyelmet kellett fordítani. Az első szüretünk már augusztus 13-án egy mini területről IrA Babarczi Szőlőbirtok három év- sai Olivér volt. Az idei évjáratból szetizedes múltra visszatekintő családi retnék ismét gyöngyöző bort készíteni vállalkozás, a Pannonhalmi Borvi- - 2013-ban ez a Csillagszem nevet vidék egyik meghatározó pincészete. 65 selte és móri Ezerjóból készült.”

PIAC – BOR

KÖNNYED VAGY TESTES FEHÉREK: KÍSÉRLETEK

Csetvei Krisztina

„Első nagy eseményünkre augusztus elején, a pincészetben került sor: 2014-es Napholdcsillag borom bemutatására, egy csillagos égbolt alatti mozivetítéskor. Chardonnay, Szürkebarát, Ezerjó házasításából született e bor, több hónapot érlelődött. Értékesítése még nem kezdődött meg, pihentetem. Szeptember eleji HalraBor@ Mór rendezvényünkön debütált a móri Chardonnay 2014: barrique fahordóban erjedt, finom seprőn érlelődött, majd reduktív párjával házasítottam.

Az idei év fejlesztése a tartályokban

szabályozható hőmérséklet, ez a friss, feszes reduktív boroknál könnyebbség a korábbi évekhez képest. De új 5hl-es tölgyfahordót is szeretnék kipróbálni, „heavy toast” pörköléssel! Jó évjárat esetén a somlói Olaszrizling, Juhfark, móri Ezerjó, Chardonnay és Szürkebarát mustjaim fahordóban

A Hárslevelű dédelgetett új szerelmük, hozamkorlátozott, prémium, limitált szériában. A Pinot Noir-nak, Cabernet Sauvignon-nak is komoly szerepet szánnak.

Benedek Péter, a mátrai Benedek Pince borásza is bizakodó: „Jó évjáratnak nézünk elébe, de ezt majd leginkább az új borok születése után tudjuk biztosan kijelenteni. Az évet a sok napsütés és a viszonylag kevés csapadék jellemezte, ez valamennyi savgondot okozott, de ezt a paramétert természetesen a dűlők is befolyásolják.

A friss, primőr tételeken túl 2014ből az Epreskert Chardonnay és a Pinot Noir lesznek új évjáratúak, utóbbi 2016 elején fog forgalomba kerülni.”

„Mivel mi termőhelyi borászat vagyunk, fontos, hogy természetközeli módon dolgozzunk, természetesen foglalkozzunk a szőlővel és a borral, persze az ésszerű szakmai határokon belül, de ne azért, hogy ez csupán reklámérték legyen, hanem mondjuk azért, mert szeretnénk megmenteni a világot és szeretnénk értéket teremteni.” - hangsúlyozza Benedek Péter.

TERMŐHELYI BORÁSZAT

„Véleményem szerint a hungarikum szőlőfajták jelenthetik Magyarország számára a kitörési pontot a nemzetközi borpiac felé, Móron az Ezerjó.

Fontos szerepe és felelőssége van a borászoknak, hogy az őshonos szőlőből a legjobb minőségű, az adott termőterületre leginkább jellemző karakterű, a borász személyiségét, stílusát bemutató bort alkossanak. Nagyon szeretnék szép, tartalmas Ezerjót készíteni! Tanulok, kóstolok, koncentrálok az idei szüretre és utómunkáira” - sorolja lelkesen Csetvei Krisztina.

A helyi fajtákból Juhász Tibor a Kadarkát és az Olaszrizlinget emeli ki.

A helyi fajták és a helyben kivételeset adó fajták kerülnek előtérbe itt is?

„A terv továbbra is élményt adó termőhelyi borok készítése, infrastruktúra és vendéglátás bővítése.

A trendeket folyamatosan követjük akár külföldön is, fontos, hogy tisztában legyünk, mi is zajlik körülöttünk a nagyvilágban. A fehérborok egyre népszerűbbek. Sok fiatal részese lett a borkultúrának az elmúlt pár évben, így a könnyű fehérborok fogyasztása a könnyen fogyaszthatóság miatt nőtt.

Nálunk ilyen téren a Cserszegi Fűszeres a befutó.”

A Benedek Pince főleg világfajtákkal (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Szürkebarát) dolgozik, de illatos, muskotályos magyar szőlőkkel is, mint a Cserszegi fűszeres és a Sárgamuskotály.

HUNGARIKUM FAJTÁK ELŐTÉRBEN

Bihari Ákos

„Ha Mór, akkor Ezerjó! Jellemzően fehérborokat készítünk, melyek szerintem egyre népszerűbbek a vendégek körében.

A nyár a könnyed, savasabb, citrusokban gazdag boroknak kedvez, míg a hűvös időszak beköszöntével a fahordóban erjedt, érlelt borok keresettebbek.”

fognak kierjedni. Szeretek kísérletezni a 225l-es barrique hordóimmal, az erjesztés, érlelés idejével, finomseprős érleléssel, házasításokkal” - tervez lelkesen Csetvei Krisztina.

Benedek Péter

A Csetvei Pince elsőgenerációs családi vállalkozás. Másfél hektár szőlőterületén Olaszrizlinget, Kékfrankost, Szürkebarátot művel. Somlón is van ültetvénye, őshonos Juhfarkkal, Olaszrizlinggel. Móron Chardonnay-t, Királyleánykát és Ezerjót, a Borvidék első számú fajtáját vásárolja fel.

A fogyasztásban alulmaradnak a „berögzültebb” francia fajtákkal (Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay) szemben, de tervezi prémium, 1000 palackos Kadarkáját. „Tervezek Bikavért is, hisz Szekszárd zászlósbora. A házasításaimat mindig nagy gonddal „alkotom”: 2011-es CaberCHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

35

PIAC – BOR

net-m, Merlot-m kizárólag francia „A borászatban az egyik legszebb dohordóban, 2 évig érlelt hordóváloga- log, hogy minden fajta minden bortások. Külföldön a magyar és balkáni vidéken, minden dűlőben más arfajtákat veszik, vennék inkább, mert cát mutatja. Pannonhalmán nagyon ezek érdekesebbek, ritkábbak. jól érzik magukat az illatos fehér fajAmi világtrend: a helyi fajtákat is�- ták, az Irsai Olivér, Sauvignon Blanc. szák, mi viszont nem! Kulcsfontos- Egyik kiemelt fajtánk a Rajnai Rizságúak a kézműves területek, meg kell ling, mellyel Magyarországon a vásárőriznünk a helyi fajtákat, de megélni lók még inkább csak ismerkednek. még nem lehet belőlük.”

Hiszen ha mi itthon rizlingről beszélünk, akkor az Olaszrizlingre gonA magyaroknak is a magyar sző- dol mindenki, ha külföldön, akkor lőket kéne preferálniuk: „Rengeteg mindenkinek a Rajnai ugrik be. NaKékfrankosunk, Olaszrizlingünk van, gyon sokoldalú, megbízható, az egyik és egyik sem elég népszerű a sok helyi legnemesebb fajtának tartják. Az én kezdeményezés dacára, a rizling pél- személyes kedvencem a Sauvignon dául csak „fröccsbor”. Bár a fröccsö- Blanc, nagyon szeretem a fajtajegyeit, zésnek örülni kell, ám nem érzékeny így a bodzás egreses ízt és illatot, Pana piac azokra a finom különbségekre, nonhalmán pedig különösen szép savamelyek az eltérő területekből, műve- gerinccel rendelkezik.” lésből, technológiából adódnak a borban. Nem értékelik a terroirt.”

MINDEKÖZBEN TOKAJBAN Benedek Péter szerint: „A terroir mindenek felett. Minden borvidék- A hírek már augusztusban erről szólnek egyedi arca van, amit leginkább tak: soha ilyen korán nem volt még a talaj generál. Itt, Gyöngyöstarján- próbaszüret Tokajban. A napos nyár ban az andezit kap nagy szerepet, ettől „árnyoldala”, a szárazság itt (is) gondot lesznek a borok olyan gyümölcsösek jelentett. Mára túl vannak egy szép és ásványosak. Érdekes nézeteim van- szüreten. „Az idei év nagyon szépen indult, nak a fajtákkal kapcsolatban, ha két pólusra kellene bontani, van a szak- de már látható volt tavasszal, hogy kevés a víz a talajban - meséli Bihari mai és van a szívügy.

A két kedvenc fajtám a Chardon- Ákos Ferdinánd, a mádi Ferdinánd Pincészet borásza. „Mádon hónaponay és a Hárslevelű.” „A terroir egyértelműen megha- kig nem esett kiadós csapadék, folytározó” - helyesli Babarczi Zsuzsanna. ton elkerültek az esőfelhők. Igen korai

36

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

szüret volt emiatt, szeptember közepére már érett volt a szőlő! Lágyabb évjáratot várok, alacsonyabb savakkal, magasabb alkohollal, gyorsan érő borokkal. Aszúsodással a szárazság miatt nem számolok, csak töppedt szőlőszemekre.”

Ennek függvényében milyen új évjáratú borokra számíthatunk?

„Komoly terveim vannak. Elkészítem első Kishegy dűlős Furmintomat és a Gyötrikből az első Hárslevelűm.

A már szokásos Padihegy száraz Furmint, Szent Tamás félszáraz Furmint mellé késői szüretűt készítek.

Szeptemberben hoztam ki a 2013as Szent Tamás félszáraz Furmintot, ezt követte a szintén 13-as Padihegy száraz Furmint. Mindkét tétel limitált.

A palackokon fel van tüntetve, men�nyi készült belőlük, ezzel is sugallva a fogyasztó felé, hogy különleges bort tart a kezében.”

A mádi Ferdinánd Pincészet 2007ben alakult. Közel 2,5 hektár szőlőterületen gazdálkodik történelmi első osztályú dűlőkben, Furmint és Hárs­ levelű szőlőfajtákkal.

Borai a száraz boroktól az Aszúkig a teljes Tokaji borvertikumot felölelik. Szőlői művelése 2011 óta teljes egészében ökológiai szőlőtermesztési technológiával történik, elhagyva a konvencionális kémiai vegyszereket.

PIAC – BOR A dűlőszelekció egy viszonylag újonnan körvonalazódó trendet is érint: száraz tokaji.

„A borok területén a száraz borok fogyasztása felé mozdult el a trend még itt Tokajban is. Egyre kevesebb édes bort vásárolnak. Ennek megfelelően én is a száraz borokra koncentrálok. Ezen belül a legmagasabb szintet jelentő dűlőszelektált borokra.

A Padihegy száraz Furmint kezdi meghódítani a fogyasztókat, évjáratról-évjáratra egyre népszerűbb. Idén a Kishegyről és a Szent Tamásról is készítek száraz bort, sőt első kishegyi Hárslevelűm is elkészül. Kedvencem a Szent Tamás dűlő bora, lehet ez száraz Furmint, szamorodni vagy aszú. Különleges ízzel, karakterrel rendelkezik mindegyik. Idén talán új trónkövetelő érkezik a Kishegy Furmint személyében.

Világfajtákkal nem dolgozok, csak és kizárólag helyi fajtákkal. Tervezem a Kabar szőlő ültetését. Ezek a fajták olyan különleges minőségű bort produkálnak, olyan szépen megjelenítik az adott dűlő ásványait a borban, hogy feleslegesnek érzem idegen szőlőfajták használatát.” „Borkóstolókat szoktam tartani, amit jó időben azzal kezdek, hogy kimegyünk a szőlőbe. Bort kóstolni bárhol lehet, de a szőlőket végigjárva sokkal izgalmasabbá tehető.

Felmegyünk a Padihegy, Kishegy, Szent Tamás tetejére, a vendégek megnézhetik az ültetvényeket, és a hegyen megkóstolhatják az adott dűlő borát. A szőlők látványa, a lenyűgöző hegyaljai panoráma és a bor együttese mindig el tudja kápráztatni az embert. Így nem csak egy szimpla borkóstolót adok a vendégeknek, hanem az igazi hegyaljai hangulatot.”

A fogyasztói szokások, személyes igények feltérképezésére a borkóstoló a legjobb mód.

„Szerencsére egyre több borkóstolót van módom tartani” - folytatja Babarczi Zsuzsanna. „Örömmel tapasztalom, hogy az emberek egyre nyitottabbak, tájékozottabbak a borokkal kapcsolatban, egyre inkább keresik a minőséget. A pincészettől is nagy mennyiséget adunk el, így van lehetőségünk közvetlenül beszélgetni a fogyasztóinkkal.

Fontosnak tartják, hogy jó mi- „Egyedül az édes borok, melyek nenőséget kapjanak jó, megfizethe- hezebben mennek, mintha félnének tő áron. Mint korábban is említet- az emberek az édességtől. Mádi létem, a fehérborok, az Irsai Olivér és vén ezt kicsit furcsállom, mert az itaz Olaszrizling a legkedveltebbek. teni édes borok nagyon különleges A magyar borpiac sokféle bort kínál, ízvilággal rendelkeznek, komplexek, így mindenki megtalálja a kedvére valót. harmonikusak.

A jó bor számomra a magas miEzen még dolgozni kell, hogy a nőséget képviseli, a fajtaborok ese- fogyasztók is bátran hozzá merjenek tében szépen felismerhető fajtajegye- nyúlni e borokhoz.” Bihari Ákos Ferket jelent és technológiai tisztaságot, dinánd szerint „a száraz borok térazaz a készítésnél nagy gondot for- nyerése jelentős, és kezd kibontadítottak az elkészítés módjára, de kozni egy komolyabb borfogyasztói emellett megtartották a helyi adott- kultúra. ságok kínálta jellegzetességeket.”

Egyre-másra nyílnak a borbárok, ahol kis pincészetek nagy boraÉLMÉNYTURIZMUS it kínálják a fogyasztóknak. Nekem „Nagyon örülök, hogy az elmúlt is sikerült ilyen borbárokba bekerülpár évben egyre több vendég érke- ni és pozitív a tapasztalat. Kíváncsiak zik a Móri Borvidékre - meséli Cset- lettek az emberek a minőségi borok vei Krisztina -, nemcsak a főváros- iránt. Olyan tételekre vágynak, melyeból, hanem az ország legkülönbözőbb ket nem lehet nagy hiperekben kappontjairól, egy-két estét eltöltenek ni, hanem a kis palackszámok miatt borvidékünkön, kirándulnak, lovas- exklu­zívak. kocsikáznak, bicikliznek és finom Az, hogy a bornak hibátlannak kell móri, sváb ételek mellett bort kóstol- lenni, alap. Ezenfelül egy olyan pluszt nak. Az emberek szeretik megismer- kell nyújtania a borászatoknak, amit ni a termőterületet, kíváncsiak a bo- csak ők tudnak. Ezt a valamit én a rászra és a helyi finomságokra. dűlők egyediségében találtam meg.

Fontos számunkra, hogy minél Ezt úgy tudom a borokban megjeletöbb helyi alapanyagot mutassunk níteni, hogy a szőlőket alacsony termeg vendégeinknek, élményt ad- méshozammal művelem. junk! A vendégeink kedvelik a művéHajtásonként egy fürtöt hagyok szet és bor találkozását - koncertek- meg, így sokkal koncentráltabb lesz kel, irodalmi estekkel, kiállításokkal a termés és az ebből készülő bor. szeretnénk gazdagabbá tenni prog- A palackok címkéin nagybetűkkel ramjukat.” van felírva a dűlő és az évjárat.

Sőt azt is feltüntetem, összesen A személyes törődés titka: „Kör- mennyi készült az adott tételből. Ezbejárom, mire van igény. Ez a titkom zel is azt akarom kifejezni, hogy az a és a boraimé”- árulja el Juhász Ti- bor, amit a fogyasztó a kezében tart, bor. „Kínálatom egy része ezért a lé- egy kistételes, különleges bor.” gies, könnyedebb boroké, a többi pedig erőteljesebb, testes.

Benedek Péter is ezt támasztja alá, Mindenki megtalálja benne azt, utolsó mondata legyen konklúziónk: amit annyira keres egy borban. Az „A jó bort szeretik az emberek, de ajándékbor-kategóriában, és a borrajongók közt, akik ételhez választanak hogy kinek mi az, vagy mi okoz izbort - vagy ételt borhoz - a komple- galmat egy borban, azt nagyon nexebb, teltebb tételek kelnek el. Abból héz megmondani. A könnyedebb fekell kiindulni, mi ízlik a fogyasztók- hér vagy akár vörösborok fogyasztási nak, más semmi nem fontos, én csak igénye megnőtt. A nehezebb testesebb borok szerepe az ünnepnapokban van. ezt veszem figyelembe.

Ettől is, és attól is őszinték a bora- Mindenképpen színes a borpiac, sok kiim, ahogyan készítem őket. Kézmű- váló birtokkal gazdagodott az ország, ves odafigyeléssel, maximális szere- és ez mindenképpen a borkultúra nötettel és szenvedéllyel”- egy vérbeli vekedését segíti!” szekszárdi szerint. És hogy nyilatkozik egy igazi tokaji termelő? Kicsit meglepően: CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

37

Szenvedélyes cukrászat

Cécile

Cécile Farkas Moritel nagyapja vándorolt ki Franciaországba, hogy ott kezdjen új életet. Cécile már nyugaton született és a design világában eltöltött évek után a cukrász artisztika felé fordult, melyben jól tudja hasznosítani korábbi diplomáját.

A francia cukrászmestert stílusáról, az aktuális francia trendekről, művészet és cukrászat összefonódásáról kérdeztük.

38

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

Mi késztett arra, hogy elkezdj cukrász artisztikával foglalkozni?

Designer és grafikus diplomám, valamint tíz év fashion designer tevékenységem révén mélyen érintett vagyok a művészetekben. Családi tradícióink pedig erősen kötődnek a gasztronómiához, de az én szenvedélyem viszonylag későn született meg. Sok tehetséges cukrászmesterrel találkoztam akik, támogattak és megértettem, hogy a hivatásomat találtam meg. Ekkor eldöntöttem, hogy a tükör másik oldalára állok és második diplomámat cukrászatból szereztem meg.

Hol és kiktől tanultál?

Az elköteleződésem arra sarkallt, hogy olyan – az egyik legszínvonalasabb – iskolában tanuljak, mint a Pascal Caffet. Nagyon hálás vagyok minden támogatásért, tanácsadásért, és kulináris mentorálásért, mely tőle származott. De nagyon sokat tanultam Franck Napolitanotól is.

Mi inspirál a munkád során?

A süteményeid mintha tárgyakat jelenítenének meg…

Munkáim kortárs és időn kívüli világot jelenítenek meg egyszerre. Nem vagyok trendek követője, általában inkább a természet és művészet témaköre inspirál. A természet lenyűgöz és minden nap tanulok valamit belőle. Egyszerre szeretek mini univerzumokat és divatos darabokat létrehozni: úgy fogalmaznék, hogy minden munkám

a festés folyamatához hasonlítható. Az érzékeimmel dolgozom, mint a látás, az érintés, ízlelés...

A francia cukrászat meghatározza az édességeket szerte a világon, de legalábbis a cukrászat egy részét. Merrefelé fordul ma a francia cukrászat, és a te stílusod beleillik-e ebbe?

A stílusomnak két kulcseleme van: kifinomult technikával és ízléssel kombinálni az ízeket, melyek nem szélsőségesen édesek.

A női oldalam a látványos dekorációkban és színességben mutatkozik meg. Véleményem szerint tisztelnünk kell a klasszikus, régi francia cukrászat alapjait, ami meg is mutatkozik az új vonalvezetésben. Az új trend most a klasszikus sütemények felé fordulás, ám sokszor új stílusban. Ilyen klasszikusok a St. Honoré, az Opéra, a Millefeuille, vagy a Chocolate Royal.

Van saját üzleted, amelyben dolgozol?

A saját műhelyemben dolgozom. Bemutatókon, mesterkurzusokon és tanfolyamokon osztom meg a tudásomat profes�szionális és amatőr közönséggel egyaránt, Franciaországban és külföldön. A bemutatókon vállalatoknak, iskoláknak, rendezvényeknek adok tanácsot.

Alapvetően játékosan állok a felfedezésekhez és az ötletekhez, szeretek kitalál-

Farkas Moritel Öt évig folytatott iparművészeti tanulmányok után fashion design szakon szerzett diplomát, és fashion designerként dolgozott tíz évig. Elmondása szerint mindig is szerelmese volt a sütés-főzésnek, így elhatározta, hogy beilleszti a süteményt a saját kreatív divat-univerzumába.

Ezután food stylistként kezdett dolgozni: tanfolyamokat végzett Pascal Caffet-nál és a sztárséf Dan Bessoudo-nál.

Versenyei: Sugar Show Párizs 2015: első díj Yann Brys és Benoit Couvrand séfekkel.

Ferrandi School verseny Párizs, 2015: résztvevő Philippe Uracca, Jean Michel Perruchon séfekkel. ni, létrehozni és fejleszteni új termékeket.

A konzultációkról és a receptjeimről filmeket is készítünk, melyeket a blogomon teszek közzé. Élvezem azt, amit csinálok, és hálás vagyok a lehetőségért, hogy megoszthatom a szenvedélyemet másokkal.

Hogy látod a fejlődését a cukrászatnak? Merre tart manapság a cukrász-artisztika?

Az artisztikának, és a magas szintű cukrászatnak továbbra is álmokat kell nyújtania, anélkül, hogy megfeledkezne a két alapvető célról: az ízről és az ínyencségről. Kreatív és tehetséges séfek által tekintünk újra vissza a klas�szikus francia cukrászat felé, ugyanakkor a sütemények szezonális termékekből készítülnek. A stílus és a design határozza meg a süteményeimet, de termész etesen

azért készülnek, hogy elfogyasszuk őket.

A cukrászat tiszavirág-életű művészet.

Milyen alapanyagokat részesítesz előnyben? Szükségesek speciális összetevők a munkáidhoz?

Nincsenek igazán kedvenceim alapanyagok terén. Inkább az évszak inspirál, amelyben éppen vagyunk. Az illatok, a zamatok, a látvány… Számomra egy csábító desszert érzéseket alakít ki, - vagy még inkább - provokál bennünk, még akkor is, ha ez csupán egy egyszerű torta, vagy éclair. Teljesen különbözik ez az érzés attól, amikor csak szeretnél valami édeset enni.

A négy összetevőjű modellben hiszek, ezek alkotják meg szerintem a tökéletes desszertet: ropogósság, mousse, cremeux fűszerekkel kombinálva és kompót, vagy zselé.

Számodra melyik a legjobb része az artisztikának?

A kedvenc része a munkámnak az, amikor új designt alkotok. Egy süteménynek, tortának, vagy desszertnek a látáson keresztül kell hatnia, vágyakat kell ébresztenie, és ínyencségnek kell lennie.

Illusztrálni is szeretem a receptjeimet a saját kezűleg készített fotóimmal.

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

39

ÜZLET

Sütés nélküli sütemények

Csírázó üzlet Nem csupán a vegetarianizmus hódít egyre nagyobb mértékben, de emellett egyre többször hallani olyan trendekről is, melyek a nyers, sütés és főzés nélküli ételeken alapulnak. A nyers növényi étrend nem csupán egészséges, de finom is lehet, ha megfelelőképpen van elkészítve és persze ha édes.

A ’Csírák’ üzletének gondolata 2008ban jött létre, amikor Leitert Glória és Turi László megismerkedett az élő ételekkel. Glória tanult Urbán Valériától, Lénárt Gittától, és Joan von Roojinen receptes könyvét is haszonnal forgatta.

Azóta megnyitották saját boltjukat, elvitelre és megrendelésre kínálják termékeiket, tanfolyamokat szerveznek. Üzletükben a levek, búzafű és más egészséges termék mellett rengeteg féle nyers süteményt és ínyencséget lehet kapni.

A zöld levekhez szükséges vegyszermentes alapanyagokat városi kertükben termesztik, évről-évre egyre nagyobb területen.

Folyamatosan tanulnak, kísérleteznek és képzik magunkat, többek között megismerkedtek a biodinamikus gazdálkodással, és a permakultúrával is. Az idei Vegetáriánus Fesztivál őket választotta meg az év Vegetáriánus Vállalkozásának.

Leitert Glóriával a cég egyik tulajdonosával beszélgettünk.

40

CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

Hogyan jött az ötlet, hogy az élő ételek között süteményeket is gyártsatok?

Szeretek alkotni, új dolgokat kipróbálni, így miután élő ételekkel táplálkoztam nagyrészt, megalkottam az első édességeimet. Először csak pohárkrémeket készítettem, ami abból állt, hogy gyümölcsöket turmixoltam és besűrítettem. Aztán kipróbáltam a csokikrémet, először avokádóból, ami annyira nem ízlett, majd banánból és végül datolyából. Az utóbbi kettő nyerő választás lett. Ezután jöttek a torták.

Aztán rájöttem, hogy a családomat és a többi embert is a sütikkel tudom levenni a lábukról, szóval az élő ételeket könnyebb volt megmutatni és megszerettetni velük, valamint az édességekkel kapcsolatban van a legtöbb önkorlátozó hiedelem.

Mert tapasztalataim alapján a táplálkozás többről szól, mint azt sokan látják: én a táplálkozás szabadságát szeretném megmutatni, bemutatni, hogyan lehet a gasztronómia egyben az egészség, a szépség, az ízek, a színek, illatok

általi komplett kerek egész, olyan élmény, melyben befogadjuk a táplálékok testet-lelket betöltő energiáját.

Mi a sajátossága az édességeknek és hányféle desszertet készítetek?

Az élő sütemények sajátossága, hogy csak növényi alapanyagokat használok és ezeket nem sütöm, főzöm meg. Különféle magokat, gyümölcsöket, növényi sűrítőket használok, melyek mindegyike táplálja, tisztítja, harmonizálja a testet, miközben csodás látványban és ízorgiában részesítenek bennünket a különféle kombinációkban. Készítek egyszerű édességeket: pudingokat, pohárkrémeket, muffinokat, aszalt édes és sós kekszeket, palacsintát, de a szívem csücskei az élő, nyers torták.

Milyen alapanyagokat használtok? Csokoládé és tészta helyett mi kerül a süteményekbe?

Alapanyagként csak növényeket használunk fel, melyek nagyrészt bio minősítéssel rendelkeznek, vagy leg-

ÜZLET

részében, hiszen hozzánk „csak” hetente kétszer lehet jönni - a termelés miatt -, így inkább a vásárlás-rendelések és a tanácsadás miatt jönnek sokan hozzánk. Természetesen folyamatosan kóstoltatunk is, hiszen valami újról nem elég beszélni, de ha meg is ízlelhetjük, akkor már tudjuk, hogy nekünk tetszik-e vagy sem, és így tudatosan vásárlókká, fogyasztókká válhatunk. A mi „üzleti filozófiánk: Tegyél magadért!”

alábbis vegyszermentesek, melyekből nagyon sok mindent igyekszünk mi magunk is megtermelni. A „tésztákat” is így készítem, például a tortákban magféléket használok, melyeket megfelelő módon előkészítettem, áztattam, csíráztattam és ezután kerülnek darálásra és összegyúrásra a gyümölcsökkel, hogy megfelelő állagokat kapjak.

A készítési eljárások is nagyon egyszerűek, csak kicsit másképpen történnek, mint azt korábban tanultuk.

Mi az elkészítési módja egy tipikus élő süteménynek?

Az egyik legegyszerűbb tortánk egy gyümölcsös pite, melynek alapjához áztatott, szárított diót használunk, és melyet egy aprítógépben morzsásra darálok, hozzáadok lenmagot és mazsolát, vagy áztatott nem cukrozott datolyát. Ebből egy gyúrható „tésztát” készítek, amit belenyomkodok egy torta forma aljába –

ha több rétegben szeretném, akkor úgy készítem a tésztát, hogy maradjon a következő rétegre vagy rétegekre –, majd az aktuális éppen friss, jóízű gyümölcs egy részét szintén az aprítógépben darabosra vágatom, majd egy kis sűrítővel, ami a levét felszívja, összeállítom, és gyorsan rákenem a tésztára, majd az egész gyümölcsökkel díszítem. A gyümölcs rétegbe természetesen tehetek fűszereket is, de nem szükséges. Ezt a pitét körülbelül 10-15 perc alatt el lehet készíteni, attól függően, hogy a gyümölcsöt hogyan szükséges előkészíteni.

A meggymagozás tovább tart, mint a barackból a magot kiszedni. Üzletetek jelentős forgalmát a vásárlások-rendelések, vagy a helyben fogyasztás teszi ki?

Mi egy speciális üzletet nyitottunk Pécsett a családi házunk alsó

Külföldön hol van hagyománya az élő ételeknek, van-e előképetek?

Természetesen az USA-ban, ha ezt nevesíteni szeretnénk. De szerintem minden országban van, csak eddig ezt nem neveztük így, hiszen ott, ahol nagyon sok, ízletes gyümölcs, zöldség van, ott gyakran ezeket főzés-sütés nélkül fogyasztjuk. Gondoljunk a nyári nagyon meleg napokra, amikor egyáltalán nem kívánunk főzött ételeket, hanem gyakran csak a kertből vagy a piacról beszerzett friss gyümölcsöket, zöldségeket es�szük, és mást nem is kívánunk, mert jóllaktunk. Szerintem mindenki és szinte mindenhol a világon nyersevő, csak a százalékokban térnek el egymástól az emberek.

Jóval egészségesebb egy élő sütemény, mint egy hagyományos?

Igen, mert az összetevőknek köszönhetően tele vannak rostokkal, vitaminokkal, enzimekkel, ásványi anyagokkal, és egyéb a szervezetünk számára fontos építőelemmel. Gyakran látom, hallom vissza azt is, hogy még fogyasztanak is, hiszen mivel tömények, ezért nem nagyon tudunk belőlük sokat enni, illetve az alapanyagoknak és a készítési eljárásoknak köszönhetően nem kell számolnunk „negatív” következményekkel, mint pl. a hízás.

Ha megfelelően választjuk meg az alapanyagokat, akkor például cukorbetegek és a különböző táplálkozási allergiában szenvedők is ehetnek kedvükre süteményeket, hiszen növényi tejeket, tejszíneket használunk, és vannak glutént nem tartalmazó magok is.

Schäffer Dániel CHEF&PINCÉR | 2015. OKTÓBER

41

VENDÉGLÁTÓ SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu · napi hírek, aktualitások · külföldi hírek, elemzések · termék innovációk · interjúk

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu · napi hírek, aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

R

Gőzben párolt

Bonduelle által kifejlesztett egyedülálló innováció!

GŐZBEN PÁROLT T EC HN OLÓG I A

MEGTAKARÍTÁS

KÖNNYEBBSÉG

ÉLMÉNY

EREDMÉNY: ELÉGEDETT VENDÉG!

ÚJ IDŐSZÁMÍTÁS KEZDŐDIK A BONDUELLE-LEL! Bonduelle 3 KARTON Minute® termék egyszeri vásárlása esetén egy Bonduelle Minute® pólóval,

Bonduelle séfkabát KUPON

Minute® póló

9 KARTON Minute® termék egyszeri vásárlása esetén egy saját névvel hímzett Bonduelle Minute® séfkabát készítésére feljogosító Kuponnal ajándékozzuk meg, melyet a Kávai Design boltjában használhat fel.

Próbálja ki a Minute termékeinket!

Promóciós időszak: 2015. október 1 - november 30. www.bonduelle-foodservice.hu

LET’S GO MINI

KISEBB FALATOK, NAGYOBB ÉLVEZET Megérkezett a tetszetős formájú és változatos ízesítésű, tört vagy reszelt burgonyából készült mini termékek különleges koncepciója.

új lehetőség a meleg snack és étvágygerjesztők sorában kiváló a szállodai reggeli büféasztalok és bisztrók részére a legújabb streetfood megoldás

MINI

MASHED POTATO WAFFLES

Mini burgonyarácsok.

Tört burgonya és hagyma ízletes keveréke.

MINI

POTATO BITES & ONION

Mini hagymás burgonyafalatkák. Tört burgonyás falatkák nagyobb hagymadarabokkal.

MINI

MASHED POTATO CUBES Mini burgonyakockák püréből. Lágy a belseje, ropogós a külseje!

, , Mini termekek, Maxi elonyok

MINI

CROQUETTES PEPPER & GARLIC Mini fokhagymás borsos burgonyakrokett. Remek forma és kiváló íz!