Chef és Pincér magazin 2016 február by Termékmix

XXI. ÉVF. 2016. FEBRUÁR

Top trendek a gasztronómiában 2016-ban

Zhao Zhou A teázás ősi-új dimenziója

A food designer Lehetne kicsit

zöldebbre venni? Építészből konyhafőnök

ÚJ! Dobja fel kávéját, teáját

az új termékünkkel! KORONÁS MOZAIK BARNA NÁDCUKOR STICK EGYSÉGEK

CSOMAGOLÁS

Termék

Gyűjtőcsomagolás

Paletta

4 kg

280 kg

Db / Gyűjtőcsomagolás Gyűjtő / Paletta 1000

Magyar Cukor Zrt. 1112 Budapest, Budaörsi út 161. Tel.: 06 30 960 5958, Fax: 06 1/247 1143 E-mail: koronascukor@agrana.com Weboldal: www.koronascukor.hu www.facebook.com/koronascukor

Hirdetőink Bagatech kiállítás 9.o. BŐR-ART Bőrművészeti Kft. 6.o. Cady Trade ’95 Kft. 7.o. Chef’s Uniform Kft. 4.o. Clean Center Kft. 5.o. Gastroapp.hu 31.o. Gastromega Kft. 36.o. Gasztrometál Zrt. 11.o. Impala Kft. 27.o. Ken Carpathia Kft. 23.o. Magyar Cukor Zrt. 2.o. Mocca Negra Zrt. 17., 35.o.

4 Hírek 14 Trend A gasztronómia hullámai – Top trendek 2016-ban

18 Portré Vidó Nóri: Építészből konyhafőnök www.chefpincer.hu www.cukron.hu Partnereink ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Hungexpo Zrt. Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége Magyar Bármixer Unió Magyar Bocuse d’Or Akadémia Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete Magyar Éttermi Szövetség Magyar Franchise Szövetség Magyar Kávétársaság Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség

Impresszum Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44. Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu Internet: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu A lap megjelenik havonta Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátósok kezébe. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef & PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. ISSN 2062-5162

21 Trend 2016-os trendek a hazai vendéglátásban 24 Green Lehetne kicsit zöldebbre venni? 26 Plázák és vendéglátás: Lemaradunk? 28 Portré Góg Angéla, food designer

24 Üzlet Zhao Zhou: A teázás ősi-új dimenziója

HÍREK NEMZETKÖZI DÍJAT ALAPÍTOTTAK JOAN ROCA JAVASLATÁRA A gasztronómia társadalomformáló erejének elismerését szolgáló nemzetközi díjat alapított a Baszk Kulináris Központ Joan Roca, a világ egyik legjobb szakácsa kezdeményezésére. A 100 ezer euró (31 millió forint) értékű Basque Culinary World Prize odaítéléséről minden évben a világ meghatározó séfjeiből álló szakmai zsűri fog dönteni. A győztesnek olyan projektre kell fordítania a százezer eurót, amelyről úgy gondolja, hogy kifejezi a gasztronómia társadalomformáló erejét. Joan Roca szerint a séfek egyre inkább elkötelezettek a fenntartható társadalom mellett, és így képesek befolyásolni környezetüket, valóságos forradalmat indíthatnak el, hogy az emberek tudatában lehessenek annak, mennyire fontos, hogy mit vesznek, hogyan főznek, és mekkora jelentősége van az újrahasznosításnak is. Ezt a társadalmi hozzájárulást, az újító kezdeményezéseket kívánják elismerni a díjjal, legyen az kulináris innováció vagy olyan projekt, amely a társadalmi felelősségvállalásról, a fenntarthatóságról, a gazdasági vagy a kulturális fejlődésről szól. A díjra a kollégák jelölik egymást, akik lehetnek séfek, vendéglősök vagy gasztronómiai újságírók is. Egy nemzetközileg elismert szakemberekből álló testület kiválasztja a 20 jelöltet, a végső döntést július elején hozza meg a világhírű séfek alkotta zsűri, amelynek Joan Roca mellett tagja a brit Heston Blumenthal, az olasz Massimo Bottura, a francia Michael Bras, a dán René Redzepi, a brazil Alex Atala, a perui Gastón Acurio és a szintén spanyol Ferran Adriá.

Untitled-1 1

NEMZETKÖZI PORTUGIESER SZEMLE ÉS BORKÓSTOLÓ PÉCSETT

A McDONALD’S ÚJ CSOMAGOLÁSI ARCULATTAL JELENTKEZIK 2016.01.20. 11:12:38 Az

Nemzetközi szemlét és borkóstolót tartanak a portugieser népszerűsítésére április 1-jén és 2-án Pécsett. A Portugieser du Monde elnevezésű megmérettetésen a portugieser, régi nevén kékoportó, Közép-Európa egyik kikerülhetetlen fajtája kerül reflektorfénybe. Várhatóan tizenkét ország képviselteti magát az idei bírálóbizottságban, Közép-Európa országai mellett Portugáliából és Dél-Koreából is érkeznek a zsűribe. Kosárka József borakadémikus második alkalommal tölti be a bírálóbizottság elnöki szerepét. A borversenyre a pincészetek március 20ig nevezhetik boraikat négy kategóriában. Külön versenyeznek a friss, 2015-ös portugieserek, a régebbi évjáratú borok, valamint a legalább negyedrészben portugiesert tartalmazó házasítások. Az idei évtől külön kategóriát kapnak a portugieserből készült fehérborok, rozéborok és pezsgők. A 2013-ban nemzetközivé bővített portugieserszemle évről-évre fejlődik, tavaly már nyolc országból csaknem 70 bor érkezett a megmérettetésre.

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

étteremlánc bemutatta új hordozó zacskóit, italos poharait és szendvicses dobozait. A gyorséttermi óriás szerint az új arculat egyszerű, friss és összhangban áll a cég jövőképével, azaz egy modern, előremutató társaság képét kívánják magukról mutatni. A márka arculata még jobban látható lesz a csomagoláson úgy, hogy több üres helyet hagytak a zacskókon és a poharakon. Az új csomagolás januárban elsőként az Egyesült Államokban jelent meg, majd 2016 során a világ 36 ezer éttermében. A társaság bejelentette, hogy a rostalapú csomagolóanyagait 2020-ra 100 százalékban újrafelhasznált vagy hitelesített forrásból fogja gyártani. „Büszkék vagyunk, hogy az ilyen előrelépéseink, és kezdeményezéseink fontosak a vevőinknek, akik foglalkoznak a bolygónkkal” – mondata Matt Biespiel a cég globális szenior marketing igazgatója. Az új csomagolás bejelentéshez kapcsolódóan a cég megbízott két diákot a Miami International University of Art egyetemről, hogy hozzon létre egy divatkollekciót, amelyhez az új csomagolást használhatták fel. Ehhez pedig 50 csomagolózacskót, 72 szívó szálat, 22 poharat és nyolc szendvics dobozt használtak fel kristályok és gyöngyök mellett.

t F 5 61

ter / lina (5 L) t F an

5 /k 58 .929 Ft 2

A feltüntetett árak nettó értékek. Az oldalon található Cantin fertőtlenítőszert biztonságosan alkalmazd! Használat előtt mindig olvasd el a feliratot (címkét) és a használati utasítást!

HÍREK A BELL CSOPORT FELVÁSÁROLJA AZ EISBERG VÁLLALATOT

mobil: +36 30 921 3200 www.zajacz.hu DÉL-KOREA NYERTE A PÉK VILÁGBAJNOKSÁGOT Meglepő alkotással Dél-Korea csapata nyerte a pékek világbajnokságát a franciaországi Villepinte-ben. A házigazdák csak harmadikok lettek, a tajvaniak is megelőzték őket a 12 ország részvételével zajlott versengésen. A győztes dél-koreai csapat lovasíjász-alakú kenyérszoborral szerezte meg a győzelmet. A világ minden részéből érkező 12 pékválogatott három versenyszámban mérte össze erejét; bagett- és kenyérkészítés, édes és sós sütemények, valamint a hazájukra jellemző sportot kellett kenyérbe önteniük. Az ezüstérmes tajvaniak - akik tavaly a dobogó harmadik fokán álltak - idén egy ütést végrehajtó baseballjátékost alkottak. A franciák egy feje tetejére állított kerékpárral nyertek bronzérmet.

A Bell Csoport 2016. április 1-ével felvásárolja a konyhakész salátatermékekre szakosodott, dänikoni székhelyű Eisberg csoportot. Az Eisberg mintegy 400 munkavállalót foglalkoztat, éves árbevétele több mint 55 millió svájci frank. A cégcsoport üzemei Svájcban, Lengyelországban, Magyarországon és Romániában találhatók, Spanyolországban beszerzési irodát működtet. Ügyfelei élelmiszer-kiskereskedelemi vállalatok, étterem láncok és HORECA szektorban tevékenykedő cégek. Szervezetileg az Eisberg a Gastro Star vállalattal egyesül, és a Hilcona csoport független leányvállalataként fog működni. Az adásvétel véglegesítéséhez az illetékes versenyhatóságok jóváhagyása szükséges. A Bell Csoport számára az Eisberg felvásárlása a konyhakész saláta termékszegmense megerősítését célozza. Svájcban a termelési kapacitások egyenletesebb elosztásában segít, nemzetközi szinten a Csoport további növekedési potenciálokat aknázhat ki a Hilcona friss készétel szektorban szerzett nagy szakértelme révén. Az Eisberg számára a Bell Csoport általi felvásárlás új értékesítési csatornákat nyit meg és új lehetőségeket kínál a növekedésre.

600 MICHELIN-CSILLAGOS ÉTTEREM A 2016-OS FRANCIA MICHELIN-KALAUZBAN Két párizsi luxusszálloda étterme kapta meg a harmadik csillagot a Michelin hotel- és étteremkalauz idei francia kiadásában: a Plaza Athénée, amelynek séfje Alain Ducasse és a 2014 vége óta Christian Le Squer által irányított Le Cinq a Four Seasons George V nevű hotelben. A francia gasztronómia bibliájaként számon tartott Michelin-kalauz 2016-os kiadásában hatszáz kitüntetett étterem szerepel, kilenccel kevesebb, mint tavaly. A háromcsillagos intézmények listájára két új hely került fel, de kettő le is került onnan, így továbbra is 26 háromcsillagos étterem található Franciaországban. Idén tíz új étterem kapta a második csillagot, köztük a La Grande Maison, amelyet a világ legtöbb csillagos étteremmel rendelkező séfje, Joel Robuchon nyitott meg 2014-ben Bordeaux-ban. Kétcsillagos lett a párizsi Le Grand Restaurant is, amelyet a média egyik kedvence, Jean-Francois Piege irányít. Az egycsillagos kategóriába 42 új étterem került be, köztük az idei kalauz legfiatalabb séfje a 23 éves Angelo Ferrigno által vezetett dijoni La Maison des Cariatides.

ELADTA ROMÁNIAI ÜZLETÉT AZ AMERIKAI McDONALD'S GYORSÉTTEREMLÁNC Eladta romániai üzletét az amerikai McDonald's, amelynek a 67 étteremből álló hálózatát egy máltai vállalat fogja működtetni franchise rendszerben.A román gazdasági újság szerint a máltai Premier Capital további öt országban működteti már franchise rendszerben az amerikai vállalat összesen 64 éttermét. A máltai cég honlapja szerint Észtországban, Lettországban, Litvániában, Görögországban és Máltában vannak jelen. Romániában az amerikai vállalatnak 67 gyorsétterme van, így a máltaiak számára Románia lesz a legnagyobb piac. A McDonald's Romániában évente mintegy 100 millió euró árbevételt ért el, és a legnagyobb étteremláncnak számít. Az amerikai gyorsétteremlánc 1995ben nyitotta meg első üzletét Romániában, ahol mostanáig közvetlenül volt jelen, ellentétben főbb vetélytársaival (KFC, Pizza Hut, Subway), amelyek eleve franchise hálózat kialakításával léptek be a román piacra.

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

HÍREK FRANCIAORSZÁG ÚJ INTERNETES OLDALLAL ERŐSÍTI A BORTURIZMUST A francia diplomácia angol-francia kétnyelvű internetes oldalt indított a borturizmus erősítésére. A francia borok és egyéb szeszes italok exportja a tavalyi évben 11,4 milliárd eurót ért el. A portálon az internetezők különböző utazási ajánlatok között válogathatnak a francia bortermelő vidékeken, megismerkedhetnek azok jellegzetességeivel és a legjelentősebb termelők portréit is olvashatják. Christian Mantéi, a franciaországi borturizmust népszerűsítő Atout France igazgatója szerint az ázsiai és amerikai látogatók száma a franciaországi borszőlőkben és pincékben évente tíz százalékkal nő, és az európai látogatók, mégpedig elsősorban a belgák, a britek és a németek aránya is jelentős. Franciaországban jelenleg a borturisták 61 százaléka hazai látogató, 39 százalék érkezik külföldről. Burgundia borvidékét és a pezsgőről híres Champagne pincészeteit tavaly nyilvánította világörökséggé az illetékes bizottsága. Franciaország a világ elsőszámú turisztikai célpontjának számít, 2015-ben mintegy 85 millió külföldi kereste fel az országot.

Látogassa meg standunkat a KávéBár Bazáron, és élje át a Pellini tökéletes olasz espresso élményét! Időpont: február 20-21. Helyszín: Corinthia Hotel Budapest

GLOBÁLISAN „EGY MÁRKA” STRATÉGIÁT HIRDET A COCA-COLA A párizsi kampányindítón Marcos de Quinto, a The Coca-Cola Company marketingigazgatója bejelentette az új, globális, „egy márka” stratégia indulását, amely először egyesíti az ikonikus Coca-Cola márka égisze alatt a termékcsalád többi tagját, a Coca-Cola Light/Diet Coca-Cola-t, a Coca-Cola Zero-t és a Coca-Cola Life-ot. Az új stratégia a világméretű „Taste the Feeling” kampányban valósul meg. Az „egy márka” stratégia a védjegy alá tartozó többi márkára is kiterjeszti az eredeti Coca-Cola globális értékeit és ikonikus vonzerejét, és ezzel a termékcsaládot a világ első számú üdítőital márkája alatt egyesíti. Az új megközelítést a „Taste the Feeling” globális kampány jeleníti meg, amely a mindenki számára átélhető történetmeséléssel és a hétköznapi pillanatok bemutatásával teremt kapcsolatot a fogyasztókkal világszerte. Az „egy márka” stratégia bevezetésével a vállalat hangsúlyozza elkötelezettségét amellett, hogy választási lehetőséget nyújt a fogyasztóknak, lehetővé téve számukra, hogy az ízlésüknek, életstílusuknak és étrendjüknek megfelelő Coca-Cola terméket választhassanak.

pellinicaffe.hu/kavebarbazar BIRSBŐL KÉSZÜL AZ ÉV PÁLINKÁJA Az ország kereskedelmi főzdéi idén is elkészítették közös pálinkaházasításukat, amelybe az Év pálinkája 2016 versenyen kiválasztott tíz legjobb birspálinka kerül. A zsűri döntése alapján ezúttal a Márton és Lányai, a Zimek, a Nobilis, a Cruxx, a Békés, a Gyulai, a Csalló, a Schiszler, a Tokaj Spirit, és a Spiritus Primus pálinkafőzdék tételei kerülnek az Év Pálinkájába. A versenyen a tételek kiválasztása a nemzetközi szabványoknak megfelelő húsz pontos rendszerben történt. A szakértők vakkóstolás során választották ki a házasítás gerincét adó párlatot, majd a többi tétel hozzáadásával díszítették. A kész termék több hónapos pihenés után sorszámozott díszüvegben kerül kereskedelmi forgalomba.

MAGYAR TERMÉK VÉDJEGY A PÉCSI SÖRFŐZDE ZRT. RÉSZÉRE Magyarország legrégebb óta működő sörgyára, a Pécsi Sörfőzde Zrt. hazánkban elsőként lett jogosult, a sörökre vonatkozóan a „MAGYAR TERMÉK” védjegy használatára. A Pécsi Sörfőzde számára fontos cél, hogy a vásárlók a nagyon széles sörválaszték mellett is tudjanak megfelelően eligazodni, a számukra legmegfelelőbb terméket megtalálni. Ma már egyre tudatosabbak a vásárlók és sörök esetében

is fontos tényezővé vált, hogy a termék honnan származik. Amennyiben a fogyasztó garantáltan magyar sört kíván vásárolni, - amely a „Magyar termék” tanúsító védjegy szerinti elvárásoknak, előírásoknak is eleget tesz – ezentúl a Pécsi Sörfőzde Szalon márkacsaládját: a Szalon világost, a Szalon Barnát, a Szalon alkoholmentest és a Pannonia dobozos sört kell választania, melyek jogosulttá váltak a „Magyar termék” védjegy használatára.

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

HÍREK 2016 A GASZTROÉLMÉNYEK ÉVE A Magyar Turizmus Zrt. szervezésében a 2016os esztendő a gasztroélményekről szól – jelentette be tavaly decemberben dr. Faragó Péter, a Magyar Turizmus Zrt. vezérigazgatója. A tematikus év a 11. születésnapját ünneplő Torkos Csütörtök akcióval kezdődött, amelyhez idén több mint 620 vendéglátóhely csatlakozott. Az étterembe járás, a gasztronómia és az új ízek kipróbálásának népszerűsítésére létrehozott Torkos Csütörtök egyúttal a Gasztroélmények Évének nyitórendezvénye is volt. A gasztronómiai turizmus mára a turizmus egyik legdinamikusabban fejlődő és legkreatívabb szegmensévé vált, a Turisztikai Világszervezet szerint is egyre inkább a gasztronómia válik az utazási élmény központi elemévé.

ÁTADTÁK „ÉV SZÁLLODÁJA 2015” PÁLYÁZAT DÍJAIT A magyar szállodák és éttermek szövetsége a Magyar Turizmus Zrtvel együttműködve 2015-ben harmadik alkalommal hírdette meg a hazai szállodák részére az „Év szállodája” pályázatot az 5*, 4* és 3* kategóriában, a felhívásra 21 szálloda nevezett. Az értékelést egy öttagú zsűri, a következő szempontok szerint végezte: a szálloda piaci teljesítménye; innováció; a szolgáltatások minősége; humánpolitika és vállalati társadalmi felelősségvállalás (CSR). AZ „ÉV SZÁLLODÁJA 2015” PÁLYÁZAT DÍJAZOTTJAI:

5 csillagos kategória - Kempinski Hotel Corvinus Budapest 4 csillagos kategória - Budapest Airport Hotel Stáció Wellness és konferencia - Residence Ózon****Superior Conference & Wellness Hotel, Mátraháza 3 csillagos kategória - Casati Budapest Hotel

ÚJ SZÁLLODAMÁRKÁT VEZETNEK BE Egy évvel azután, hogy az AccorHotels valamennyi márkájának üzemeltetését átvette Közép- és Kelet-Európában és ezzel a legnagyobb szállodavállalattá vált a régióban több mint 100 szállodával, melyből 17 Magyarországon található Sofitel, MGallery, Novotel, Mercure és ibis márkanevek alatt, az Orbis Hotel Group új szállodamárkát vezet be a magyar piacon két új ibis Styles szálloda megnyitásával Budapesten. Az ibis Styles márkát két meglévő szálloda teljeskörű felújításával és átalakításával vezetik be Budapesten. 2016 áprilisától a teljes átalakítást követően a Mercure Budapest Metropol (130 szoba) immáron ibis Styles Budapest Center, míg a Mercure Budapest Duna (130 szoba) ibis Styles Budapest City néven üzemel és fogadja vendégeit.

11. ALKALOMMAL ADTÁK ÁT A MAGYAR TURIZMUS MINŐSÉGI DÍJAKAT 2015-ben 22 szolgáltató – 16 szálláshely és 6 vendéglátóhely – érdemelte ki a Magyar Turizmus Minőségi Díjat, melyet 2016. február 12-én vehettek át. Jelenleg összesen 73 szálloda és 22 étterem, összesen 95 szolgáltató bejáratánál láthatjuk a díjazottaknak járó táblát és oklevelet. A Magyar Turizmus Minőségi Díj önkéntes jelentkezésen alapuló tanúsító rendszer, amely a termékek és szolgáltatások minősége iránt elkötelezett turisztikai vállalkozások, éttermek és szállodák részére biztosít magas színvonalú, európai minőségirányítási elvek alapján működő minősítési lehetőséget. A díjnyertes éttermek és szállodák jogosultak a „European Hospitality Quality" (EHQ) minősítési rendszer elismerését jelző Q jel használatára is. A 2015. ÉVI DÍJAZOTTAK

Mindezt figyelembe véve a Magyar Turizmus Zrt. az idei évet a magyar gasztronómiának szenteli: 2016 a Gasztroélmények Éve lesz. A Gasztroélmények Éve ernyőkampány jelleggel több nagyszabású gasztronómiai eseményt ölel majd fel, mindez az egész év során regionális, helyi rendezvényekkel, külképviseleti és agrármarketing termékpályákhoz kötődő aktivitásokkal fog kiegészülni.

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

Új jelentkezők:

Megújító pályázók:

Belga Étterem és Söröző (Danubius Hotel Rába), Győr Fenyves Szálloda és Konferencia Központ**** étterem, Baktalórántháza Kukorica Csárda, Balatonföldvár Fenyves Szálloda és Konferencia Központ**** szálloda, Baktalórántháza Greenfield Hotel Golf & Spa****, Bükfürdő Hotel Kumánia, Kisújszállás Hotel Silver****superior, Hajdúszoboszló Hotel Termálkristály Aqua Land****, Ráckeve MenDan Magic Spa & Wellness Hotel**** superior, Zalakaros

Hubertus – Hof Étterem, Balatonfenyves Lázár Lovaspark, Domonyvölgy Paprika Csárda, Hegyeshalom Aranyhomok Business City-Wellness Szálloda****, Kecskemét Hilton Budapest Hubertus – Hof Szálloda, Balatonfenyves Hunguest Hotel Forrás****superior, Szeged Lotus Therme Hotel & Spa, Hévíz Mamaison Hotel Andrássy Budapest NaturMed Hotel Carbona****superior, Hévíz Radisson Blu Béke Hotel, Budapest Thermal Hotel Visegrád, Visegrád

HÍREK DANUBIUS HOTELS: FOLYTATÓDNAK A SZÁLLODA FELÚJÍTÁSOK A Danubius Hotels tavaly 3,5 milliárd forintot fordított magyarországi szállodáinak felújításaira, a beruházások az idén folytatódnak, a tervek szerint közel 7 milliárd forintból. Tavaly a legnagyobb átalakításba a Hilton Budapest vágott bele, itt a közösségi terek kaptak új arculatot. De jelentős beruházás történt a margitszigeti, valamint a hévízi Aqua szállodában is - a budapesti házban 70, Hévízen 32 szobába vásároltak vadonatúj berendezést. A tavalyi 3,5 milliárd forint összértékű beruházások között szerepelt a Danubius Hotel Flamenco, vagy a Hotel Budapest megújítása is. A felújítások az idén folytatódnak: a Hilton Budapestben jelenleg 136 szobán dolgoznak, a DHSR Margitsziget szállodában újabb 78, a hévízi Aquában újabb 32 szobát újítanak fel. A Danubius Hotels tervei között további beruházások is szerepelnek. A Danubius Magyarország legnagyobb szállodalánca 23 saját tulajdonú szállodát (több mint 5500 szobát) üzemeltet, köztük a Hilton Budapestet és a Gellért Hotelt, valamint a Gundel éttermet. Emellett többségi tulajdonosa és üzemeltetője további 8 csehországi, 12 szlovákiai és 3 romániai szállodának.

DECEMBERBEN NŐTT A SZÁLLÁSHELYEK VENDÉGFORGALMA 2015. decemberben a belföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 6,4%-kal nőtt, a külföldi vendégek által eltöltött éjszakáké 3,6%-kal csökkent az egy évvel korábban mérthez képest. A kereskedelmi szálláshelyek vendégéjszakákban mért vendégforgalma összességében 1,3%-kal bővült. A szálláshelyek bruttó árbevétele 4,9%-kal emelkedett. 2015 egészében a szálláshelyek összesen 25 millió 765 ezer vendégéjszakát regisztráltak, 5,4%-kal többet, mint 2014-ben. 2015. decemberben az előző év azonos hónapjához képest a külföldi vendégek száma 0,8, az általuk eltöltött vendégéjszakáké 3,6%-kal (734 ezerre) csökkent. A külföldivendég-éjszakák száma a kilenc turisztikai régióból négyben csökkent. A belföldi vendégek száma 9,3, az általuk eltöltött éjszakáké 6,4%kal (773 ezerre) emelkedett. A belföldivendég-éjszakák alapján mért vendégforgalom hét turisztikai régióban nőtt, kettőben – a Tisza-tavi régióban és Közép-Dunántúlon – csökkent. A kereskedelmi szálláshelyek összes bruttó árbevétele 4,9%-kal 26 milliárd forintra nőtt.

HÍREK MÁJUSBAN ISMÉT OTP BANK GOURMET FESZTIVÁL

A FRANCIA GASZTRONÓMIA NÉPSZERŰSÍTÉSÉNEK NAPJA

A már megszokott minőségi kínálattal, a legjobb séfek mestermunkáival és izgalmas ízkavalkáddal várja a gasztronómia szerelmeseit az OTP Bank Gourmet Fesztivál május 1215 között, a Millenárison. Míg korábban egy-egy étel került a középpontba, ezúttal két alapanyagból, a halból és a vadból készült remekeket kóstolhatjuk, hiszen a mesterszakácsok ezúttal nem egy bizonyos ételt álmodnak újra, hanem két alapanyagra, a vadra és a halra koncentrálnak majd a saját specialitásaikon túl. Ennek apropója pedig, hogy a Gourmet-t közvetlen megelőzően Budapesten zajló, a világ leghíresebb szakácsversenyének kikiáltott Bocuse d’Or európai versenyén hal és vad, pontosabban a kecsege és a gímszarvas lesz a két alapanyag.

Világszerte mintegy 1500 étteremben idén is megrendezik a francia gasztronómia népszerűsítésének napját, Magyarországon kilenc vendéglő vesz részt az akcióban. Március 21-én többfogásos francia vacsora felszolgálásával várják vendégeiket az Alain Ducasse francia séf és a francia külügy- és nemzetközi fejlesztési minisztérium által kezdeményezett Gout de/Good France nevű projektben résztvevő éttermek. A francia gasztronómia és turizmus népszerűsítésére tavaly született kezdeményezést Auguste Escoffier francia séf 1912-ben megvalósított ötlete ihletette, miszerint egy időben ugyanazt a francia vacsorát szolgálják fel az egész világon. Akkor több mint 4 ezer meghívottat láttak vendégül a világ 37 éttermében, Párizstól Bombayig (Mumbai), Londontól Jokohamáig. A tavaly indult Gout de/Good France vacsora keretében nem egy előre meghatározott menüt kell a séfeknek kínálniuk, hanem a francia recepteket kell előtérbe helyezniük, amelyekhez francia borokat és pezsgőket párosíthatnak. Alain Ducasse vezetésével a legnagyobb francia séfekből (Raymond Blanc, Paul Bocuse, Guy Savoy, Thierry Marx, Joel Robuchon és Stéphanie Le Quellec) álló bizottság 150 országban 1500 éttermet választott ki a jelentkezők közül, amelyek között a háziasabb jellegű vendéglőktől a gasztronómiai különlegességeket kínáló éttermekig szerepelnek vendéglátóhelyek.

A legjobb budapesti éttermek, valamint a hal és vad ételek mellett természetesen idén is sok minden más felkerül a palettára: a stílusos vidéki éttermek (SVÉT), válogatott fővárosi street-food helyek, újhullámos cukrászdák.

A menük ára változó, a bevétel öt százalékát az éttermek egy helyi, az egészséget és a környezetet védő civil szervezetnek utalják át. Magyarországon kilenc helyen várják március 21-én francia menüvel az érdeklődőket: Budapesten az Araz Restaurant, a Béterv, a Borssó Bistrot, a Café Dumas, a Fricska Gastropub, a Larus Étterem, a LouLou és a ZONA Budapest, valamint Veszprémben a Chianti Étterem.

RENDEZVÉNYEK, FESZTIVÁLOK 7. Konyhakiállítás 2016. március 4-6., Budapest

BaGaTech Nemzetközi Sütőipari, Cukrászati és Gasztrotechnikai Szakkiállítás, 2016. március 10-12., Budapest

Egri Pálinkafesztivál 2016. március 11-12., Eger

Szegedi Toros Pálinkafesztivál 2016. március 11-15., Szeged

Szoboszlói Toros Napok 2016. március 04-06., Hajdúszoboszló

11. Magyar Borok Bálja 2016. február 27., Budapest

Eger-Szekszárd Bikavér Párbaj 2016 2016. február 26. Budapest

Malacságok Fesztiválja a Ráday utcában 2016. február 27. Budapest

HÍREK TÉLEN IS BALATON A BALATONI GASZTROTÉRKÉPEN

KIVÁLÓ ÉVET ZÁRTAK A SZÁLLODÁK

Elkészült a Balatoni Gasztrotérkép második kiadása, mely a Káli-medence-BadacsonyTapolca-Szigliget-Vonyarcvashegy-Keszthely-Héviz-Sümeg-Somló tengely vendéglátósait és borászait fogja össze. A térképeknek folytatása is várható, hamarosan tavaszi-nyári kiadással, angol nyelvű verzióval, és további régiókkal bővül majd a paletta. A Balatoni Gasztrotérkép második kiadását a vonyarcvashegyi Zenit Hotelben mutatták be a házigazdák szakmai körben. Az első, Tihany-Balatonfüred-Csopak-Paloznak-Alsóörs régiót bemutató kiadványt követően a második kiadásban a Káli-medence-Badacsony-Tapolca-Szigliget-Vonyarcvashegy-Keszthely-Héviz-Sümeg-Somló legjobb, minő ségi vendéglátást nyújtó, télen is nyitva tartó éttermei és borászatai találhatók.

Kiváló évet zártak a magyarországi szállodák tavaly, az elért mintegy 18 millió szállodai vendégéjszaka 6 százalékos bővülést jelent az előző évhez képest - mondta Kovács István, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) főtitkára egy szakmai konferencián Budapesten. A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint a múlt évben 25 millió 765 ezer vendégéjszakát regisztráltak a kereskedelmi szálláshelyek, 5,4 százalékkal többet, mint 2014-ben. A külföldi vendégek által eltöltött vendégéjszakák száma 4,6 százalékkal 12 millió 915 ezerre nőtt, a belföldi vendégek 6,4 százalékkal több, összesen 12 millió 850 ezer vendégéjszakát töltöttek el a szálláshelyeken. Kovács István a legfrissebb adatokról elmondta: a belföldi vendég éjszakák növekedése messze meghaladta a külföldiekét, és a szobafoglaltság is szépen javult. A szövetség előrejelzése szerint a szállodák optimizmussal, pozitívan tekintenek az idei évre, óvatos növekedést várnak, ami 2015-nél alacsonyabb lesz. A TOP 10 küldőpiac között Németország őrzi vezető helyét, de a német vendégéjszakák száma a kétezres évek eleje óta felére esett vissza. Kitért arra is, hogy miközben vidéken 40 százalékkal nőtt a szállodai szobák száma, nem nőtt a külföldi vendégforgalom 2000 óta. Az idei évre kockázatot jelenthet a változatlanul hátrányos adózási helyzet, köztük az áfa mértéke. Kedvezőtlennek nevezte a munkaerőhelyzetet, ami nemcsak a szakácsok, cukrászok, vagy felszolgálók körében jelentkezik, hanem a recepciósoknál is. Ez versenyhátrányt jelent, ahogy a felújítások elmaradása is.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Kenyérszeletelők

Burgonyakoptatók

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Zöldségés sajtfeldolgozók

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk! Részletekről érdeklődjön telefonon, vagy kérjen egyedi árajánlatot az ertekesites@gasztrometal.hu email-címen.

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. www.gasztrometal.hu

Fax: 06-34/510-037 E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu

HÍREK A THRILLIST SZERINT A ROSENSTEIN A LEGIKONIKUSABB MAGYAR ÉTTEREM A Thrillist online magazin az Egyesült Államok legikonikusabb éttermeinek összeállítása után Európába látogatott, hogy minden uniós országból kiválasszon egy éttermet, ami szerintük a legjobban jellemzi az ország konyháját. A lista összeállításánál a fő szempont az volt, hogy mennyire érzi azt a vendég távozáskor, hogy közelebb került az adott ország konyhájához, vagy a térség kultúrájához az adott konyhán keresztül. A magazin Magyarországról az idén húsz éves Rosenstein éttermet emelte ki, amire úgy hivatkoznak, mint az egyik utolsó olyan étterem, ahol a vendéglő vezetője egyben a hely névadója is. Az ételek felsorolásában a libazsírt, a marhaszegyet és a flódnit emelték ki.

CSEHORSZÁGBAN NŐ A MINISÖRGYÁRAK SZÁMA Egyre több a minisörgyár Csehországban, számuk 56-tal nőtt 2015 eleje óta, és elérte a 302-t. A hatályos cseh szabályozás szerint az a sörgyár számít minisörgyárnak, amely maximum 10 ezer hektoliter sört főz évente. Eddig a határig a sörgyárak kedvezményesen adóznak. A minisörgyárak sörei iránt egyre nagyobb a kereslet. A termékek 90 százalékát vendég-

MANGALICABOLT ÉS BISZTRÓ NYÍLT Megnyílt a Mangalica Mennyország, Magyarország egyetlen származásigazolt mangalica termékeket árusító húsboltja és bisztrója a Klauzál téri Vásárcsarnokban. A Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének közreműködésével létrejött bolt egyben mangalica tenyésztői és termék infópont. A bolt kínálatában megtalálható a szeletben és egészben kapható tőkehúsok és belsőségek szinte teljes választéka. A termékek beszerzése és értékesítése során nagy hangsúlyt fordítanak az ellenőrzött gazdálkodásból származó, származás igazolt élelmiszerek biztosítására, melyet a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete szavatol. A bisztrót Palotai Csaba konyhafőnök vezeti, aki az évszázados tradíciót ötvözi a jelenkor fejlesztésével.

lőkben adják el csapolt sörként, míg tíz százalék palackozva kel el. Jelenleg a minisörgyárakban főzik az évi cseh sörtermelés 1,7 százalékát. A minisörgyárak termékei iránti érdeklődés növekedésének az sem akadálya, hogy ezek a sörök átlagban 30-50 százalékkal drágábbak, mint a nagy sörgyárak termékei. A minisörgyárak számára kedvező, hogy egyre több vendéglő igényli söreiket.

FOKOZOTTAN ELLENŐRZIK A VENDÉGLÁTÓHELYEKEN A PITÁKAT

Sörcsapolók polcok szekrények tálalók

Egyedi méret, egyedi design, az Ön igényei szerint

Tel: +36 (30) 904-9633 12

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

A vendéglátóhelyeken kínált pita termékek fokozott ellenőrzését rendelte el Zsigó Róbert élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár. A szigorított vizsgálatot a NÉBIH. Kiemelt Ügyek Igazgatósága által történt pitaüzem leleplezés indokolta: a vállalkozás ugyanis nagy mennyiségben szállította ismeretlen helyekre a rendkívül ros�sz higiéniai körülmények között gyártott termékeket. Január közepén súlyos higiéniai problémák, a termelési nyilvántartás, a nyomonkövethetőség, valamint a termékazonosítás teljes hiánya miatt azonnali hatállyal bezárt egy fővárosi péküzemet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Kiemelt Ügyek Igazgatósága. Az üzemben kizárólag vendéglátó-ipari felhasználásra alkal mas készre sütött pitatésztát gyártottak, amit a tulajdonos nyilatkozata szerint vendéglátóhelyeknek értékesítettek. erről azonban sem -, milyen nyilvántartást sem vezettek.

HÍREK

Széll Tamás nyerte a Bocuse d’Or magyarországi döntőjét Széll Tamás, a budapesti Onyx étterem séfje nyerte a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny Budapesten megrendezett magyarországi döntőjét, és ezzel a lehetőséget arra, hogy az országot képviselje az európai kontinensdöntőn május 10-11-én, szintén Budapesten. A második helyezett Pohner Ádám (Olimpia Étterem), a harmadik pedig Volenter István (67 Étterem) lett.

A Bocuse d’Or európai döntőjébe jutásért hat séf versengett: Széll Tamás - segédjével, Szabó Kevinnel - Pohner Ádám (Olimpia Étterem), Győrffy Árpád (Kollázs), Sándor Rodrigo (Costes Downtown), Szabó László (Sodexo) és Volenter István (67 Étterem és Bistro) séf és commis-ja (segédje) felett aratott győzelmet. A szakmai zsűri a döntősök által meghívott, egy-egy, őket képviselő magyar séfből, valamint hat további nemzetközi

szaktekintélyből állt. Széll Tamás már tapasztalt versenyzőként indult a versenyen, hiszen 2013-ban Magyarországot képviselve a 10. helyen végzett Lyonban, a Bocuse d’Or világdöntőjén.

A magyarországi döntősök már most az európai döntő - magyar - alapanyagaival dolgozhattak: a halételhez szolgáló dunai kecsege és kaviárja, valamint a hústál alapjául szolgáló gímszarvasborjúcomb és -gerinc.

Májusban Budapesten Széll Tamás mellett további 19 ország képviselője verseng a Bocuse d’Or Europe 2016-os címért. 2017-ben, a lyoni világdöntőn az amerikai, az európai és az ázsiai kontinentális döntő legjobbjai, összesen 24 ország séfje vesz majd részt. A Bocuse d’Or történetében ez lesz az első alkalom, hogy a kontinensdöntő mindkét versenyételének fő összetevője a vendéglátó nemzet konyhájának alapanyagai közül kerül ki, ráadásul a versenyhez kapcsolódó eseményeken kizárólag magyar borokat szolgálnak majd fel.

MEGVAN ÉV SOMMELIERJE 2016 VERSENY NYERTESE A Magyar Sommelier Club versenykiírásának eredményeképpen az idén először rendezték „Az Év Sommelierje 2016” versenyt a Continental Budapest Hotelben. A február 12-13-án lezajlott verseny döntőjén Angerman László (Onyx étterem, Budapest) bizonyult a legjobbnak, ő fogja képviselni hazánkat a 2016. évi Sommelier Világ Bajnokságon Argentí nában a Contest of the Best Sommelier of The World 2016 versenyen áprilisban, Mendozaban. A második helyen Sutus Attila (Costes Ráday étterem), míg a harmadik helyen Mester Annamária (Araz étterem) végzett.

A sommelier az a szakember, aki az étteremben a bor-étel társításokat végzi, meghatározva az ideális párosításokat, ami a gasztronómiai élményt teljessé és felejthetetlenné teszi. A sommeliernek nemcsak a borok és a konyha világát kell ismernie, ha-

nem járatosnak kell lennie a párlatok, az ásványvizek, sörök, sajtok, kakaók, teák és kávék, sőt, néha még a szivarok világában is. Személyes kapcsolatot tart a pincészetekkel, értenie kell a szőlőhöz, a fűszerekhez, az ételekhez, a borlap és itallap szerkesztéséhez, illetve a készletgazdálkodáshoz. A megmérettetésen induló versenyzőknek komoly, nemzetközi szintű, a Nemzetközi Sommelier Szövetség (A.S.I.), követelményei nek kellett megfelelniük. „Az Év Sommelierje 2016” versenyzői voltak: Almási Ádám, Angerman László, Hegyi Csaba, Kiss Ferenc, Mester Annamária, Rózsa Viktória, Sutus Attila, Szegedi Zsuzsa, Varga-Gozsin András. CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

TREND

A gasztronómia hullámai: Csakúgy mint a divat, a gasztronómiai trendek is többnyire megjósolhatatlanul alakulnak. 2016 hullámai azonban nem törnek ránk váratlanul. Idén hosszas sodródás után partot érnek és mindent elborítanak. Magasröptû gyorskonyhák fine dining legjobb séfjei leszállnak a fellegekből és hatodik sebességbe kapcsolnak: fantáziadúsan újraalkotják a legnépszerűbb utcai ételeket, illetve olyan konyhát hoznak létre, ahol gyorsan fogyasztható, mégis minőségi és különleges menüket kínálnak. Bár a hamburger évek óta reneszánszát éli a top éttermekben és számos formában újjászületett már, most népszerű társai is transzformálódnak a gourmet közönség örömére. Londonban, a Soho negyedben megnyitott a Le Bab, melynek vezetője egy Michelin-csillagos étterem, a Le Gavroche séfje. A hely szarvas kebabot, homáros gyrost, libamájas nyársat és hasonló finomságokat alkot fantáziadúsan és fűszeresen, a török étel hagyományait és tálalását követve. A menü szezo nálisan változik és sommelier segíti a sültekhez méltó ideális bor kiválasz-

tását. New Yorkban, az utcai ételek fellegvárában David Chang csirkeburgerekkel kényezteti rajongóit, de sok más jónevű séf is beszállt a gyorsasági versenybe. Roy Choi és Daniel Patterson gyorsétteremláncot tervez Loco’l néven, Joshua Skenes tésztabárban veti be kreativitását. Párizsban Dominique Bouchet nyitott önkiszolgáló éttermet, közel a Michelin-csillagos Little B-hez, annak kiegészítéseként. Itt egy gyors, de különleges ebédet lehet elfogasztani. A menü mindennap változik, a biszt-

Magyarországon a Budapesten található Bors Gasztrobár volt az első úttörő, aki ötvözte a magasszintű vendéglátást a gyors kiszolgálással. „Az ars-poeticánk igen egyszerű”- meséli Rethling György és Lipher Tamás, a két alapító tulajdonos szakács. „Jó alapanyagból jó vendégeknek, jó ételeket készíteni, jó ár-érték aránnyal. Koncepciónk szerint a minőségi street food

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

ró stílusú ételek mind-mind tartalmaznak egy izgalmas csavart. Ki ne vágyna ebédszünetben, az irodából kiszaladva egy briósba tekert lapon sütött marhaszeletre? Alain Ducasse pékségében megalkották a Be-Boxot, egy elegáns piknik dobozt salátával, szendviccsel, desszerttel és italokkal telerakva. A Boco nevű fast-service bisztró hétről-hétre más híres séfet kér fel a konyha vezetésére, alkotásaikat üvegtálakban kínálja. Az előételtől a desszertig a fine dining a villánkon pihen!

ot teremtjük meg a bisztrókonyha elemeivel. Folyamatosan változik a kínálatunk, minőségi, friss alapanyagok felhasználásával. Hagyományos és egyedi leveskreációkat, tésztaételeket, gourmet grillbagetteket kínálunk kreatív ízkombinációkban. Ezen kívül elérhetőek a Borsban az extrém, nem hétköznapi kreatív szörpjeink, házi pitéink, desszertjeink. Kicsi a Bors, de erős!”

TREND

Top trendek 2016-ban Hataloméhes zöldségek újrafelfedezett növények idén a tányér szélére szorítják a húsokat. Vagy akár le is tolják őket onnan. A végtelenbe emelkedő árak, a túlhormonozott horrorsztorik, az anti oxidánsok utáni vágy, diéta-egészség agggodalmak mind-mind a zöldségek diadalát hozták el. Szezonálisabbak, mint az állatok, ami gazdaságos és minőségfokozó megoldás az éttermeknek. Köszöntsük örömmel a „gyökértől a magig” koncepciót, mely során egy menüben kóstolhatjuk végig egy-egy növény különböző részeit. Orrtól a farokig? Nos, már nem olyan menő. Sokan örömmel fogyasztják azokat a zöldségeket, amiket otthon nem tudnak elkészíteni. Például a tonkababot, az endíviát, a római salátát nem veszik gyakran a piacon. A kíváncsi vendégek nagyon is szívesen kóstolgatják a gomba carpacciot és a kelbimbó steaket. Egyre többen lesznek flexitáriánusok, akik szeretnék csökkenteni húsfogyasztásukat, de nem tudnak teljesen lemondani az állati eredetű termékekről. A legfőbb változás, hogy az éttermek már nem csak a büntetés ízű

2016 Top 10 trend 1. Helyi termesztésű alapanyagok 2. Hiperlokális beszerzés 3. Természetes összetevők, minimálisan feldolgozott ételek 4. Egészséges gyerekmenük 5. Kevésbé ismert halakból készített fogások 6. Etnikai fűszerek 7. Autentikus etnikai konyhák 8. Farm márkák 9. Kézműves hentesek 10. Ősi, elfeledett magok felhasználása

hippi ételeket favorizálják, hanem fantáziadúsan és pazarlástól mentesen használják fel a növényi összetevőket. Például citromhéjjal ízesítik az Heiszler Olivér, a Tanti Étterem vezető séjfe szerint ez a tendencia Magyarországon is jelen van. „Én is próbálom úgy kialakítani a kínálatot, hogy szorosan kövesse a szezonalitást. A belföldön megfelelő minőségben beszerezhető alapanyagok többsége zöldség. Ezek a termékek mindig a legjobb formájukat hozzák. A vegyszermentes zöldségek ízben felveszik a versenyt a húsokkal, mi a Tantiban erre szeretnénk koncentrálni és mindig minden helyzetben kiszolgálni a vegetáriánus fogásra vágyó vendégeket, és megkedveltetni ezeket az ételeket a húsevő látogatókkal is. Számtalan technika áll rendelkezésünkre ahhoz, hogy télen is iz-

olajokat, a pácolt sült krumplit pedig füstölt almaszósszal tálalják. Kimeríthetetlen lehetőségek, melyek harmonizálnak a jó borral is. galmas friss ízekkel töltsük meg a menünket. Nálunk inkább az állati fehérje a kiegészítő, mintsem a zöldségek.”

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

TREND

Fenntartható fejlôdés környezettudatosság a vendéglátásban továbbra is erősödik, a beszerzéstől kezdve a feldolgozáson át a hulladékkezelésig. Ha a kedvenc burgeresünk vagy steakhouse-unk még nem dicsekszik azzal, hogy milyen közelről szerzi be a húst, akkor hamarosan fog. Bár még mindig jól cseng az argentin marha az étlapokon olvasva, a lokális beszerzés jegyében menő lesz a szomszéd vágóhídról rendelni az alapanyagokat, itthoni gazdákat támogatni az üzletkötésekkel. A nagyvilágban a saját veteményes is egyre több étteremben jelenik meg, a helyben termesztett zöldségek is a hiperlokális megoldások gyermekei. Az ökomán vásárlók legnagyobb örömére a világ legnagyobb gyors éttermei egyre inkább visszavesznek a mesterséges adalékanyagokból. Megjelentek a holisztikus kezdeményezések, ahol az organikus alapanyagok mellett minimalizálják a hulladékot, csökkentik a vízfogyasztást, humánus bánásmódban részesült állatok húsát használják fel. Ezek és hasonló öko-szociális tényezők tesznek ma szimpatikussá egy éttermet. A pozitív változás egyelőre csak az

ételek szintjén realizálódik, az italforradalom még várat magára. A desszertekben is sokszor csak közelít a természeteshez egy-egy összetevő, de semmiképpen sem nevezhető organikusnak. Talán néhány év múlva ebben a részlegben is örül-

Varga Judit, a Felelős Gasztrohős elnevezésű mozgalom egyik alapító tagja szerint az elmúlt másfél évben hazánkban is érezhető volt a változás. „Egyre több vendéglátóhely keresi a zöld megoldásokat. Néha nem a környezetvédelem a cél, hanem a minőség emelése és a költségek csökkentése, de az eredmény ugyanolyan kedvező. Úgy látjuk, itthon az egyik meghatározó trend az alapanyagbeszerzés: egyre több vendéglátóhely keres és talál olyan termelőt, aki az ő elvárásainak megfelelő fajtákat és men�nyiséget termeli. Idén egyre több étlapon fogjuk látni az étel mellett, hogy melyik gazdaságból származik hozzá

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

hetünk majd a környezettudatosság térnyerésének. A vendéglátók a gyermekmenükre is kiterjesztik a divatot, a megszokott, favorizált sültkrumplirántotthús és társaik mellett egészségesebb alternatívákat is kínálnak a legkisebbeknek. A fenntartható fejlődéshez szervesen kapcsolódó tendencia az etnikus konyhák megerősödése. Manapság a séfek a gyökereiket keresik. „Örökség konyhák”. Így nevezik a tradíciókat felelevenítő éttermeket, melyek az izgalmas ízeken túl történeteket is nyújtanak. Kíváncsian várjuk, itthon ki lesz a honfoglalás korszakát, esetleg a roma kultúrát és konyhát fel elevenítő vendéglátós.

az alapanyag. Mi is igyekszünk segíteni ezt a folyamatot: a Gasztro Randi nevű eseményeinken összehozzuk a termelőket és a vendéglátósokat. Az általunk kialakított Fenntartható Étterem minősítés bizonyítja, hogy egy adott vendéglátóhely lépéseket tesz a környezetvédelemért. Aki szeretné megkapni a minősítést, bármikor jelentkezhet nálunk a tesztre. Emellett a víz- és energiahatékonyság növelésében, a higiénia és hulladékkezelés terén tudunk tanácsokat adni. Szerintünk a tavalyi trend - miszerint az élelmiszeripar egyre több szereplője dolgozik az élelmiszer-hulladék csökkentésén -, folytatódni fog.”

Mantaro Café néven új HoReCa márkával jelentkezett a hazai kávépiac egyik jelentős képviselője, a Mocca Negra Zrt.

A kávé, amelyet egy sellő könnye ihletett A legenda Mi a közös a Dél-Amerikában, Ázsiában vagy éppen Afrikában termesztett kávékban? Talán a misztikum. Az a misztikum, amely nem csak az említett, kávéexportban élen járó kontinensek országait hódította meg, de saját kultúrával bír az arab világban, és ma már Észak-Amerikában, valamint Európában is. Ezt a misztikumot szeretné becsempészni Magyarországra is a HoReCa szektorban debütáló Mantaro Café, amelynek nevét egy perui folyó ihlette, és amelynek legendája éppen úgy magával ragad, mint aromákban gazdag íze... A Peru páratlanul gazdag mondavilágából eredő történet szerint, egyszer egy szomjas harcos az Andok mélyén, a Paca tó partján talált magának menedéket. Miközben ivott a kristálytiszta tó vízéből, egy gyönyörű sellőlány tűnt elő a habokból, és arra kér-

te a harcost, kövesse őt a tó mélyére. A férfit teljességgel elvarázsolta a csodalény szép-

cos azonban nem adta fel, utolsó leheletéig úszott a mély felé szerelmét keres-

sége, de ellenállt a csábításnak. A sellő ezután minden éjjel megjelent a harcos előtt, és egyre keservesebben sírva kérlelte őt, míg végül egy éjszaka a férfi nem tudott tovább parancsolni a vágynak. A sellő után vetette magát, de a víz alatt nyoma veszett a gyönyörű lánynak. A har-

ve, ám végül a hullámsírba veszett. Az addig csak incselkedő sellőt annyira meghatotta a férfi elszántsága, hogy az élettelen testet a partra vitte, és örök emlékként az Andok egyik hegyvonulatává varázsolta. A sellő ekkor már őszinte könnyekkel áztatta a heggyé lett harcost, és

a monda szerint a könnyek a mai napig folyóvá sokasodva gördülnek lefelé a vonulaton, megformázva az Amazonast is tápláló Mantaro folyót. A Mantaro kávé éppen ugyanúgy tölti meg élettel, és varázsolja különlegessé a mindennapokat, ahogy a sellő folyóvá sokasodott könnyei által táplált folyó az Andok völgyeit, és az Amazonason keresztül egész Dél-Amerikát. Az őserdőktől az ősi hagyományokat őrző apró falvakig, a nemesfémekben bővelkedő hegyvonulatoktól a végtelen termőföldekig, a kontinens minden csodája a víznek köszönheti gazdagságát. Csakúgy, mint a Mantaro Café, amely ennek a páratlan világnak minden ízét és aromáját magába zárva most Önt is elcsábítja! Ismerje meg Dél-Amerika legfinomabb kincseit! (x)

PORTRÉ

Építészből konyhafônök Vidó Nóri ismert gasztro-blogger, - Honnan jött az ötlet? - Ha már étterem, akkor miért pont a Egy újságíró barátnőmmel évekkel pizza a hangsúlyos? designer, építész, gondolt egy ezelőtt street-food helyeket tesztel- - Kézenfekvő. Mindenki szereti a pizmerészet, és úgy döntött, most jött tünk, és rájöttünk, hogy nincs igazán zát. Vagy nem? jó pizzás étterem Budapesten, pedig el annak az ideje, hogy éttermet mi nagyon szeretjük a pizzát. - Hogyan lesz egy sikeres designerből, nyisson. Egész pontosan egy építészből konyhafőnök? Mitől más? Elkezdtem gasztroblogot írni, ez a nápolyi pizzériát. Londontól Los - Alapvetően nápolyi pizzát készí- „Moha és sáfrány”, mivel imádok sütniAngelesen át Szöulig, sok helyen tünk, szinte egyetlen helyként Bu- főzni. A munka mellett ez a kikapcsodapesten, ami az alapanyagokban, a lódás. Főzök. Ha felkelek, az első dolkiállították már kollekcióit, de technológiában és a sütésben külön- gom, hogy sütök egy kenyeret és akkor 2013-ban Londonban már a saját bözik a többi pizzériától. Egy egye- béke van és nyugalom a lelkemben. És dileg Nápolyban gyártott, fatüzelésű könnyebb így nekiindulni dolgozni is. tányérkészletével debütált. kemencét szereltünk fel, amit kifeje- Másnak a kávé vagy a cigaretta szükInnen egyenes az út a nápolyi zetten nekünk gyártottak és ebben a séges, nekem a kenyérsütés. pizzériáig? Úgy tűnik igen. kemencében másfél perc alatt megsül a pizza, míg vannak olyan „jobb” - És van élet a kenyéren túl? Napi 16 órán keresztül gyúrja a helyek, ahol ez 4-5 perc, de általá- - Nagyon sok kísérletezés, utánajárás, tésztát, bucikat formáz belőlük, és ban divatos a 10-12 perc alatt ké- olvasás. Szeretem megosztani az olszült pizza. vasóimmal azt az utat, amíg az adott hőmérséklettől függően pakolgatja ételhez eljutottam és szeretném megazokat, amíg megkelnek. 16 óráig - Milyen a nápolyi pizza? kímélni őket azoktól a dolgoktól, amiken saját magam keresztül mentem, keleszti a tésztát, de szerinte a - Hajszálvékony. Fekete márványlapon nyújtom a tésztát és akkor jó, ha a fe- de utólag derült ki, hogy nem kellett 24, vagy még annál is több órás keteség átlátszik a tésztán. Ha ma- volna bizonyos dolgokat így, vagy úgy kelesztés jobb lenne. Így is sikeres, gas hő éri a pizzát, (440-480 Celsius- csinálni. Ennek esszenciája ez a blog. ra van fűtve a kemence, folyamatosan) a belváros szívében hosszú fellevegősödik, és ettől lesz egyedi. De - Hogy lehet ezt a sok dolgot egyszersorokban állnak az emberek, hogy érdekes, hogy Olaszországban min- re csinálni, úgy, hogy az ember minden régiónak megvan a saját pizzá- denütt sikeres legyen? egy-egy szelet pizzához és Vidó ja, ami teljesen más. Nápolyi, római, - Jól kell időzíteni és nagyon flottul Nórihoz jussanak. északi. kell csinálni mindent. Őszintén meg-

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

PORTRÉ dapest arra, hogy értékelje a minőséget és az adni akarást. Mi csak a legfelsőbb minőségű alapanyagokat használjuk, amik egy részét egyedileg szerezzük be, vagy kifejezetten ezt kérjük az adott beszállítótól. Kis haszonkulccsal dolgozunk, mert a cél az, hogy minőséget tudjunk nagy mennyiségben, olcsón adni. És van kereslet a minőségre, még akkor is, ha az relatíve olcsó.

mondom, hogy jelen pillanatban csak az Igen! elnevezésű pizzériára van időm, mert ezt szeretném tökéletesíteni, szeretnék később egy rendes, beülős pizzériát is nyitni, hiszen a pár hónapos nyitvatartásunk alatt kiderült, hogy nagy igény van a minőségi pizzára, és nem egyszer előfordult, hogy tízméteres sorok álltak a Madách-téren, csak hogy pizzához jussanak a vendégek. Minden szempontból azt vettem észre, és ne nagyképűségnek vegye az olvasó, ha nem én csinálom, akkor nem úgy működik, ahogy én szeretném. Ezért vagyok bent minden nap rengeteg órát, hogy mindent úgy csináljak, ahogy elvárnám másoktól.

- Képezte magát a konyhafőnökségre? - Voltam Nápolyban pizzériákban, lestem, hogyan készül a tökéletes nápolyi pizza, de rengeteget tanultam a helyi szakácsoktól. A kenyérsütés hasonlatos a pizzasütéshez, hiszen kelt tészta kell hozzá, és abban már gyakorlott voltam. Volt fogalmam, elképzelésem arról, hogy mit és hogyan kell adni a vendégeknek. Évek óta az összes pék árut én készítem otthon, úgy, hogy - És vannak mások? - Nehéz megtalálni a megfelelő szak- dagasztógépem sem volt, szerintem embereket, akikre rá merem bízni pél- „összenőttem” a kelt tésztákkal, kiisdául a tésztakelesztést, de már dolgo- mertem a „lelkét”. zom azon, hogy a tehetséges kollégák megtanulják tőlem, hogyan kell ere- - Honnan jött az ötlet? - Valamire szükségem volt, ami kikapdeti nápolyi pizzatésztát készíteni. csol, és ez az. Valaki elmegy horgászni, vagy vadászni, engem az nyugtat meg, - Mitől jobb ez a tészta? - Szeretnék rájönni, de az közhely lenne, ha főzök vagy sütök. ha azt mondanám, hogy a szívemet is - Mennyire design munka, hogy ho„belegyúrom”, de lehet, hogy igaz. gyan nézzen ki egy pizza? - Pár hónapos működés alatt is bebizo- - Teljesen az. Folyamatosan cserélődik az étlap. De sok a törzsvendégünk, nyosodott, hogy amit Ön elképzelt, az és a kedvenceiket nyilván tartani kell. egy sikeres konstrukció. Mi a nyitja? - Úgy tűnik, hogy megérett a város, Bu- Anyatésztából dolgozom, ami azt jelenti, hogy az első sütéstől kezdve minden tésztában benne van például a kovász. Nem lehet se időt, se receptet mondani rá, mert mindig rá kell nézni a tésztára, hogy áll a kelesztés, és ehhez is olyan ember kell, aki tudja, mikor jó a tészta. Nagyon nehéz, de talán sikerül megtalálni. - Honnan sikerül beszerezni a minőségi alapanyagot? - Olyan magyar beszállítókkal dolgozunk, akik Olaszországból hozzák az árut, leszámítva a zöldséget. Alapvetően négy fajta feltétben gondolkodom, mindig szezonálisan, de az alap a Margaritha. A mostani pizzákon gorgonzola van, ami nem mindig érhető el frissen, de most van a szezonja. Egy dolog biztos: az étlap összeállítását sosem fogom kiadni a kezemből. CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

24 ÉVE

C IÓ

ÉS

IÓ K

VÁ

C ÉS

VÁ

ÉV

FMCG

X II

IN TR EN D EK

AZ FM

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

C 6. FE BR U ÁR ]

IS ZA KL AP |X

X. ÉV 2 F. 5. 01 OK TÓ BE R

XX .é v f. 20 15 .n ove m be r

RÉ

v.i no d

nd 1

olt k Zs pu Leo & Ham mb ró La zt Bis

ef_

s kác s Sza tatá ok TR

ar er ez Az za piz cú

ztro alom Gas rrad fo

. 19

. 02

RÉ

ta eá óB zk ka Vic en Kop

. 19 . 02

20 :52

.in

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

ek n nd 6-ba treban 201 ou ja p h Toonómiá o Z imenzió r e a d tr sz Zhs ősi-új sign kicsit ga a á z á de ehetne nni? l te d A L e ő o fo e v zb nök A br és hafő eb Épít kony d l zö

ló du ain zi Újr yhá zés eg rfő sö

EIS

RÉ

s lye dé ve at as en sz rk Sz krá e Fa cu cil el Cé orit M

2 R

UÁ

.2 VF

L ÜZ

a k so zá con lto ia Vá vép ká

ia ág m Pull e ly te ke p& he Fe Tam ómű A ot alk

r o t k e z s dd _cov r.in ix M be _T em ec mas X ix_d irs m ek aj_b ok _t

.in

c ac

az új n Va tt ala

•

in ess

TÓ

LÁ

ÉG

5 :4 12 :28 . 10 . 19 . . 02 . 13 . 11 15

tet

aön

hu rg. hu isbe zz. w.e ta ww .sala w ww

•

ó d a ki

á ar

.É X IV

]

6. 01

lát

2 F.

am) als l, b ´ol. nta etb rie ec (o ült te kész et igr sel ina ztés j V jes ka er To es és zet a) més áln n, ter m a, yo ilv ág sz lcs a, mö alm yü s, di g bir aló g ( -v

ÉV

l ü yany is egy g n cso

2 F.

4 :4 12

ÉV

. 15

ek ép. i íz tt sz

p a l k a z s

. . 19 . 02 16 20

iko

ÉS

rm bá

ol, u a.h ag w.s ww

IÓ

ÉS MES

eg os min ga /sa om k.c oo eb fac

RÁ

VÁ

dd .in ar ru eb

X II

rh bá

ix_f

K ES

re éd eb

C VA

rm te

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

ÁB

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

ÍTÓ

 

re eli gg Re

or ik

g vá

ni.

ód

sz ar

21 ÉVE

HORECA

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

TREND

A fejlődő turizmussal és a gasztroforradalommal nagy irányváltások indultak el

2016

-os trendek a hazai vendéglátásban

az elmúlt évekbenévtizedekben a vendéglátásban és a gasztronómiában itthon, ami továbbra is tart. A piac folyamatosan változik, de vajon mi várható 2016ra? Véget ért az „újragondolt” magyar konyha korszaka, vagy visszatérnek a régi ízek? Mi a szerepük a gasztrobloggereknek? Melyek lesznek a legforgalmasabb környékek? A hazai trend-határozóban Kőrössy Zoltán, az Eventrend ügyvezető igazgatója volt segítségünkre.

Stabil minôség fine dining is minőségtudatot pörget. agy változásokat hoztak már Közép-Európában Budapest az a hely, az elmúlt évek is a minőség ahol a legtöbb Michelin csillagos étszempontjából. Ezen a terü- terem van és ez vásárlói minőségtudaleten az olyan helyek kezdenek felzár- tot növel. kózni, „ahol minőségi szempontból sok „A stabil minőséget láthatjuk már kompromisszumot kellett húzni, ma vidéken is - a nagyobb városokban már egyre kevesebb a nem vállalható és régiósan is magas minőségű kezgasztro egység. Azt lehet látni, hogy deményezésekkel lehet találkozni. azok a helyek, melyek „szerelem vál- Az biztos, hogy ezeknek a folyamalalkozások”, és magas vendégélményt toknak az lesz az eredménye, hogy a nyújtanak európai szintű vendéglátást gyengébb minőségű helyek is szépen biztosítanak vagy fogalmazzunk úgy, felzárkóznak. Ma már sikk és büszhogy 12-13 Gault&Millau pontot ér- keség jót adni” - mondja. nek túl vannak reprezentálva ma Budapesten, a valós kereslethez képest, és „Beállt” lokációk nem mennek olyan jól, ahogy azt a be- Budapesten úgy tűnik, hogy hos�lefektetett munka megérdemelné. A szú időre végleges gócpontok alakulkis műhelyekből kiinduló minőségtu- tak ki, főleg a VII. kerületi Kazindat szempontjából nagyobb a kínálat, czy utca környékére igaz ez. De nagy mint a kereslet. Sajnos kifejezetten jó forgalmú környékek vannak még az éttermek húzzák le a rolót a mai napig”- V. és VI. kerületben is. „Míg például mondja Kőrössy Zoltán, aki szerint a a Liszt Ferenc téren volt/van körül-

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

TREND erősödni fog. Egyre többen látogatják a plázákat, egyre erősebb a gasztronómia jelenléte. „Az utcai és a pláza-vendéglátás között hatalmas űr van, a minőségi műhelyek még nem költöztek be ilyen helyekre. A nemzetközi gyorsétterem franchise-ok szinte fogyasztói mágnesként hatnak ezeken a területeken, jó lenne ebben is alternatívát látni. Világtendencia, hogy a kereskedelmi ingatlanok és a kiskereskedelmi forgalom nagy része áttevődik a bevásárlóközpontokba, mivel minden egy helyen van, kényelmes, és jó az infrastruktúra. Egyre több vendég lesz ezeken a helyeken, ez nem kétséges”- mondja az ügyvezető igazgató.

belül húsz vendéglő, addig a VII. kerületben közel 300 vendéglátóhely is alakult. „Nagyon úgy tűnik, hogy itt egy stabil és hosszú távú vendéglátóközpont jött létre. Itt mindenki érdekelt abban, hogy fejlődjön a környék, aminek nemzetközileg is nagyon jó híre van. Ez már akkora gazdasági erő, olyan turisztikai attrakció, aminek a fenntartásában minden fél érdekelt” – fogalmaz Kőrössy. A fonódó villamossal újra bekapcsolódott a vérkeringésbe a Kolossy tér, a Szépvölgyi út környéke, melyek forgalmilag persze nem összemérhetőek a belvárossal, de a klasszikus óbudai vendéglős rész újra felfuthat. Szépen rendeződött a környék, nagy a helyi kereslet, így egy lokális gasztro-szórakoztatóközpont van kialakulóban. A turizmus úgy tűnik, hogy világszinten és hazánkban is erősödni fog, ennek nagy nyertese lehet a Városliget és környéke, főleg ha megjelenik a megfelelő infrastruktúra is. „Ez persze már egy hosszabb távú történet.” Erôsödô bevásárlóközpontok Inkább hosszabb távra igaz az is, hogy a bevásárlóközpontok vendéglátása

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

Régi ízek, közérthetô ételek Itthon hosszú évek óta folyamatos megújítási kényszer volt és van, minden újra van gondolva, újra van értelmezve, viszont a nemzetközi kutatások azt jelzik, hogy az emberek 70 százaléka hónapról-hónapra ugyanazokat az ételeket keresi, a régi jól megszokott ízeket vágyja vissza. „Ha például a klasszikus olasz konyhát nézem, akkor az végtelenül egyszerű a maga tradicionális receptúrájával,

a kompromisszum nélküli minőségi alapanyag felhasználásában. Nem akarnak mindent megújítani, elfogadják, hogy sok-sok étel elért a maga evolúciós csúcsára, ott kell tartani a minőséget, tálalást, elkészítési technológiát évtizedekig. Ebből a szempontból itthon vélhetően némi visszarendeződés lesz, kezdenek visszajönni újra a klas�szikus ízek és ételek – persze tudatosabb alapanyag felhasználással.” A közösségi média szerepének erôsödése Sok sikeres gasztro-vállalkozás van, ami egyszerűen a közösségi médiának, vagy a gasztro-bloggereknek köszönheti a sikerét. Az internet és a gyors információ, a jó kommunikáció ma befuttathat egy üzletet, persze kell hozzá a célcsoport által elvárt minőség is. A kommunkáció önmagában megalapozhatja a sikert, de hosszú távon nem tudja fenntartani. A fogyasztó többet költ élményre A vásárlóerő nálunk nyilvánvalóan alacsonyabb, mint nyugaton, a magyar átlagköltés messze az EU átlag alatt van. Külföldön a napi rutin része az étterem, kávézó, mint ahogy a street food is innen indult – az emberek kiugrottak valahová gyorsan enni valamit. „Nálunk ez egy lassúbb folyamat, az éttermi étkezés arányaiban nálunk még mindig inkább eseményszámba megy. A vendéglátás egy jelentős részét a tu-

Ken Carpathia Kft a minőség képviselete

• valódi állati tejszínek 18%-38% zsírtartalommal főzéshez és tejszínhabnak • mix tejszínek, az állati és növényi előnyök ötvözetei • elsőrangú növényi habalapok és főzőkrémek • magas minőségű tejszínhab spray • csokoládés habtejszín

rizmus tartja el – ez tény. Viszont egyre inkább látszik már Magyarországon is, hogy az emberek egyre többet költenek élményekre, ez nálunk is már egy szépen lassan fejlődő folyamat. A fejlettebb gazdaságokban az étterembe járás a napi életvitelhez tartozik, nálunk még inkább alkalomszerű, de lassan meg fog változni” – fogalmaz a szakember. Élmény alapú gasztronómia Nemzetközi trend, hogy a gasztronómia kulturális szórakozássá vált. Az elmúlt hat-nyolc évben a séfek elkezdtek celebek és sztárok lenni, nem vendéglők és vendéglősök vannak, hanem sztárszakácsok. Egymást érik a gasztro-tévéműsorok, és már a házhozszállítók is celebekkel reklámoznak. A jelenség pszichológiájában is érdekes: a fogyasztónak nagyon sokszor fontos, hogy ki áll a vendéglő, a vendéglátóhely mögött, ki tűzte a zászlajára az adott ételt, és ehhez aztán ragaszkodik is. Ez a trend még tovább fog erősödni. Nagyot fejlôdô cukrászat „Rengeteg gasztroceleb van már itthon, ugyanakkor nincs sztárcukrászunk, vagy akár sztár-pékünk, pedig rájuk is nagy szükség lenne. Érdekes az, hogy a cukrászati innováció nagyon sokszor a fine diningból, vagy a hotelek konyhájáról jön, és nem a cukrászatokból. Mindenesetre a cukrászat továbbra is jó befektetésnek számít: sokkal stabilabb üzletmenetet produkálnak, mint az éttermek. A hipermarketek cukrászata sajnos nehezen értékelhető, sokszor inkább olcsó, mint megfelelő alapanyagokkal dolgoznak, és ezzel együtt olcsók is a termékek – de van rá igény. Itt is nagyon fontos lenne az edukáció, amire voltak és vannak is kísérletek” – mondja Kőrössy. A következő évek egyik kiemelkedő trendje véleménye szerint a cukrászat és a pék mesterség nagy fejlődése lesz.

• prémium csokoládék • kiváló felhasználhatóságú bevonók • olaj- és vízalapú krémek ízesítésre, töltésre, bevonásra • mandula és mogyoró termékek • cukormasszák formázáshoz, dekorálásra, bevonásra • magas gyümölcstartalmú dzsemek • sütemény mixek, puding krémporok • sütőipari céllisztek • fagylalt alapok • semifreddo és jégkrém alapok • ízesítő krémek, fagylalt paszták • variegálók • dermedő csokoládék, sztracsatellák • toppingok • emulgeálók • dekorációk … minden, ami olasz fagyi!!!

Szeretettel várunk minden kedves régi és leendő partnerünket a Bagatech kiállításon! Elérhetőségeink: Rendelés: +36 30 609-2429 Szakmai tanácsadás: +36 30 407-8633 kencarpathia@kencarpathia.hu www.kencarpathia.hu

Lehetne kicsit

zöldebbre venni?

Napjainkban egyre fontosabbá válik a tudatosság a vendéglátás területén is. Szerencsére akadt egy társaság, amelyik felkarolta a hazai környezetvédelmet, és időt, fáradtságot nem kímélve küzd a fenntarthatóbb jövőért. A Felelős Gasztrohős mozgalom egyik alapító tagjával, Varga Judittal beszélgettünk.

- Felelős Gasztrohős. Mit takar ez a frappáns kifejezés?

vizsgálódtok? Ki kaphatja meg Apró lépések során összekötjük a minősítést? őket szolgáltatókkal, magyar terme- Ez egy kezdeményezés melyet tár- - Először ellátogatunk a vendéglátó- lőkkel, praktikus tanácsokat adunk saimmal, dr. Horváth Saroltával, helyre. Hat szempont alapján meg- stb. Ezután kitöltik a kérdőívet, és Szücs-Winkler Róberttel és Molnár nézzük, hogy lehetne a vendéglátó- ha megfeleltek a kritériumoknak, Bálinttal hoztunk létre 2012-ben, helyet optimalizálni. Kínálat és kommunikálhatják magukról a de azóta nagyon sokan csatlakoztak Fennt artható Étterem minősítést. a csapathoz. Egy nyári egyetemen Régebben szigorúbbak voltunk, találkoztunk 2009-ben és hamar rámost enyhítettünk a szabályokon, jöttünk, hogy hasonló elveket valhogy több emberhez és céghez jutlunk. Mi is szerettük kávézókban, hasson el az üzenetünk, és egy egyéttermekben múlatni az időt, és felszerűen teljesíthető alapról felfele merült bennünk a kérdés, hogy azok építkezzünk és így segítsük a fejlőa helyek, ahol találkozunk, mennyidést. re zöldek, mennyire tudatosak. Így jött az ötlet, hogy a kérdés - A tanácsadáson túl milyen projekmegválaszolására összpontosítsuk teken dolgoztok? önkéntes tevékenységünket. Miután - Találkozókat szervezünk tagjainkmegismertük a vendéglátósok ezzel nak, ahogy igények és kérdések mekapcsolatos kérdéseit, nyitottunk rülnek fel. Például az alapanyagbeegy blogot, ahol először jó példákat szerzés mindenkinél egy nagy mutattunk be. Eleinte azt tapasztalprobléma. Sokan szeretnének hazai tuk, hogy a tulajdonos elhivatottsátermelővel együttműködni, de ga miatt vezetnek be zöld intézkenincs meg a szükséges információ, déseket a helyeken. kommunikáció, vagy logisztika, Sokan úgy gondolták, hogy a beszerzés, hulladékkezelés, higiénia, hogy a kapcsolat létrejöjjön. Ezért vendégnek nem szempont az, hogy vízgazdálkodás, energiahasználat és 2015-ben megszerveztük az első két egy étterem környezettudatos le- társadalmi felelősségvállalás, ezeket Gasztro Randikat. Ezeken az esegyen, de a tendenciák azt mutatják, vesszük figyelembe. ményeken találkozott a kereslet a hogy ez megváltozott, és a fogyaszA tanácsadás mindig egy beszél- kínálattal, kóstolókra, tájékoztatóktók keresik a zöld helyeket. getéssel kezdődik, ahol a tulajdonos ra és személyes kapcsolatok létrejötelmondja, mik a problémák, nehéz- tére volt lehetőség. - Kialakítottatok egy kritérium- ségek. Például nincs hely a szelekEz bejött, rengetegen találtak rendszert, ami alapján felmérhe- tívnek. Nem ismerik a környezetkí- partnert. Elsősorban a biotermelőktő, mi számít fenntartható étte- mélő tisztítószereket. Amire re koncentrálunk és nekik próbáremnek. Mely szempontok alapján nyitottak, azon változtatunk. lunk teret nyitni. A Gasztro Randi

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

TREND mellett megszerveztük a Jövő-t-evő rendezvénysorozatunkat is a Zöld övezet Társulással közösen, hét eseményt, ahol egy-egy környezetvédelmi témát dolgoztunk fel meghívott előadókkal, szakértőkkel jogi szabályozásról, termékekről, módszerekről. Az itt tanultakból egy Tudásbázis elkészítésén dolgozunk. Most a Szimpla Kerttel van egy közös kampányunk, a Télen termett táplálék. Az első témánk, hogy télen is van hazai zöldség, próbáljunk ezekből kreatívan ételeket készíteni. Cégeknek, iskoláknak tartunk előadásokat, és újabb Gasztro Randit szervezünk.

igazi pékségben friss terméket venni és fenntartható halászatból halízű halat enni. Külföldön már sokszor rákérdeznek a vendégek, honnan származik egy-egy alapanyag. Erre reagálva az étlapra ki van írva az információ. Az a jóslatom, hogy idén ezt itthon is megfigyelhetjük már. A környezetvédelem abszolút versenyelőny. Sokan már keresik a logónkat, vendégként kérdéseket tesznek fel. Úgy vélem, előbb-utóbb egész Magyarországon be fog robbanni az új szemlélet, most még a lappangó fázisban van. - Tudatlanságból vagy figyelmetlen-

- Külföldön a környezettudatos- ségből fakad a nem környezettudaság már régóta szempont egy ét- tos fenntartás? Esetleg anyagi kérteremválasztásnál. Hogy látjá- dés? tok a hazai helyzetet? - Is-is-is. Sok eredmény ingyen vagy - Itthon is van egy íve a változásnak, az általános szemléletmód pozitív irányba változik. A mi konkrét munkánk iránt is egyre nagyobb az érdeklődés. Eddig mi kezdeményeztünk, most minket keresnek meg. A fogyasztók rájöttek, hogy a zöldebb termékek és szolgáltatások is elérhetőek, hogy a bio nem kerül ötszörösébe a nem bionak, hogy jobb

minimális ráfordítással is elérhető. Például a vízen és az energián azonnal lehet spórolni. Beszerelsz a csapba egy perlátort, energiatakarékos égőket használsz, lekapcsolod a villanyt, nem teszed a fagyasztót a sütő mellé. Akit nem érdekel, sem figyel erre. Vannak valamennyire költséges, de hosszú távon minimális terhelést jelentő megoldások is, például a környezebarát tisztítósze-

rekre váltás. Lehet, hogy egyhuszadnyit dob az áron, de a személyzet és a vendégek életét-ételét biztonságosabbá teszi. Ami a bio élelmiszereket illeti, az árak csökkenek, hiszen nő a piaci verseny. Egyébként az anyagi kérdéseket illetően védeném a vendéglátósokat. Cégek, melyek több vendéget, több bevételt szeretnének. Ahhoz igazítják a kínálatot, amit az emberek akarnak. Ezért buzdítjuk a vendégeket, hogy adjanak pozitív visszajelzést, hogy „zöld” megoldásokat látnak egy-egy helyen. Itthon nehéz átlépni egy bizonyos berögzült véleményt. Sokan gondolják, hogy ami környezetbarát, az drágább, rondább vagy nem olyan jó. Ezt a gondolkodásmódot kell az időnek felülírnia. Sokszor kapunk kritikát, hogy ki tud a környezetvédelemre figyelni, amikor sokan éheznek Magyar országon. Viszont aki megengedheti magának, változtasson! Az új szemléletmód és az eredmények például a jobb minőségű, hazai élelmiszer - igenis le fog csorogni, igenis minden társadalmi réteget el fog érni.

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

TREND

Plázák és vendéglátás:

Lemaradunk?

Szakértők szerint tőlünk nyugatabbra a bevásárlóközpontok egyre inkább a szórakoztatás felé mozdulnak el, melynek egyik lényeges eleme lehet a jövőben a gasztronómia: nyugaton már létezik „étterempláza.” Fejlődik-e itthon is ezen a téren a vendéglátás? z irányt többek között az on- Zárva tartás ellenére adatai nem publikusak, annyit azonban line kereskedelem térnyerése növekedés elárulhatunk, hogy 2014-ről 2015-re is okozza, azonban sokak sze- A gasztro és vendéglátás erősödését je- átlagosan 3-6%-os növekedést sikerült rint a vendéglátás bummja a plázákban lezhetik az olyan események is, mint, elérniük és az 1m2-re eső forgalmuk nálunk egyelőre elmarad, aminek első- amilyen az interaktív gasztrofesztivál a meghaladja átlagosan az 5000 EUR/m2 sorban a vasárnapi zárva tartás az oka. budapesti ÁRKÁD-ban. /év forgalmat” - mondta el KarácsoA folyamatot csak nagyon hosszú távon Mint azt Vizsolyi Dániel a buda- nyi András. Hozzátette, hogy tekintettartják érvényesnek. pesti ÁRKÁD Bevásárlóközpont tel arra, hogy a Food Court-i egységek Mint, ahogy az egyik legnagyobb igazgatója elmondta, a központjukban száma a WestEnd-ben a legmagasabb alapterületű budapesti bevásárlóközpont összesen 23 vendéglátóegység van, be- a magyarországi bevásárlóközpontok igazgatója nyilatkozott: a vasárnapi zár- leértve az éttermeket, kávézókat, cuk- közül és az ide látogatók igényeit töva tartás nagyon megnehezítette a bevá- rászdákat és hozzátette, hogy a jövő- kéletesen kielégítik, egyelőre nem tersárlóközpontokban üzemelő vendéglá- ben tervezik a szegmens bővítését. vezik az egységek bővítését. tóegységek életét. Ha kötelezik azokat „A mai világban egyre divatosabb a gasztKarácsonyi András szerint az online a nyitva tartásra, kevesebb a forgalmuk, rokultúra, egyébként pont ezért is kerí- kereskedelem térnyerése miatt vitathamint korábban, ha zárva van a ház, ők tünk sort február 25-27. és március 3-5. tatlanul átalakulóban vannak a vásárlói sem lehetnek nyitva. Elmondása szerint között egy gasztrofesztiválra Giannival. szokások, és az egyik lehetséges válasz a nemzetközi trendek ismertek, Magyar- A rendezvény keretein belül több ország a szórakoztatás felé való elmozdulás. országon viszont még nem tartunk ezek- ízeit ismerhetik meg látogatóink, az itt „Több elképzelést is hallottunk, miszenél, de hosszú távon ez lehet az irány. készült ételeket természetesen meg is rint tematikus bevásárlóközpontok is A fine dining pedig főleg nem fér kóstolhatják” – mondta el az igazgató. nyithatnak (például minden, ami konyössze sokak szerint a központokkal. En„Pontos forgalmi adataink termé- ha és gasztronómia, szolgáltató - szóranek ellentmond, hogy - bár nem számít szetesen titkosak, de azt elmondhatjuk, koztató), melyek közül a gasztronómitipikus bevásárlóközpontnak, sőt már hogy azok a vasárnapi zárva tartás elle- aira Olaszországban van is már példa. gasztroplázaként is aposztrofálták - ta- nére is növekednek, vendéglátó egysé- A Westend City Center esetében az valy a Hegyvidék Bevásárlóközpontban geink jól funkcionálnak” – tette hozzá. éttermek széles választéka és a Food lévő Tanti étterem kapott Michelin-csillagot. A Westend City Centerben je- A plázák vendéglátói kínálatának szerepét a CBRE ingatlan-tanácsadó ügylenleg négy beülős vendéglátóegység és nökség 22 ország 22 ezer vásárlójá22 Food Court-i étterem található. „A jelenleg működő négy beülős ét- nak részvételével kutatta. A plázákban termünk kiszolgálja azoknak az igé- a csak enni-inni szándékozó látogatók aránya az Egyesült Arab Emírsényét, akik a bevásárlóközpont Food Court-i részlegétől eltérően egy ex gekben 59%, Dél-Afrikában 52%, Tökluzívabb környezetben szeretnék el- rökországban 52%, Romániában 51% fogyasztani az ebédjüket, vagy éppen- és Spanyolországban 42%. Jóllehet a megkérdezettek a látogatás fő okaként séggel üzleti vacsorájukat” - mondta az evést-ivást jelölték meg, átlagosan el Karácsonyi András, a WestEnd City Center bérbeadási igazgatója. 40% azért mégis vásárol is valamit. „A csúcsgasztronómiának egy hagyományos bevásárlóközpontban jelen pi„Ami nagyon fontos, hogy az ittho- Court-i terület nagysága teszi unikálisaci környezetben nincs létjogosultsága, ni fogyasztási kultúrának még tovább sá a bevásárlóközpontot nem csak Mamert az ide érkező látogatók első- kell fejlődnie, és akkor a hagyományo- gyarországon, hanem egész Közép-Eusorban nem ezt keresik a szolgáltatá- sabb éttermeken kívül a bevásárlóköz- rópában is. Folyamatosan figyeljük a sok között. A vendégek jelenleg nem pontokban is megjelenhetnek a mo- piaci irányokat és a vársárlói szokásokat, azonosítják a bevásárlóközpontot a dernebb, új gasztro élményegységek” azonban azt bizonyosan kijelenthetjük, csúcsgasztronómiával, mint potenciá- – mondta el az okokkal kapcsolatban hogy trendszerű változásról a bevásárlis helyszínt. A jövőben természetesen a Vizsolyi Dániel. lóközpontok esetében még nem beszélvásárlói szokások változása miatt (szóraNövekedésről számolnak be a hetünk, vagy legalábbis az nagyon gyerkoztatás) ez módosulhat” - tette hozzá. Westendben is. „Az üzletek forgalmi mekcipőben jár.”

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

100 95 75

25 5 0

100 95 75

25 5 0

PORTRÉ

Góg Angéla, food designer

Mindent el lehet mesélni egy étellel A food designt sokszor misztikus köd lengi körül, és aki találkozik a műfajjal, sokszor nem tudja eldönteni, hogy művészet, vagy vendéglátás? Meg lehet enni, vagy nem? Finom is, vagy csak szép? És egyáltalán, kinek szól? Pedig a dolog nagyon egyszerű. A formatervezőként végzett, vendéglátásban tapasztalt és a tematikus étkezéssel foglalkozó designer, Góg Angéla válaszol.

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

- Az éppen aktuális kiállításod Valen- a Műhely kávézót és galériát a nővétin-nap alkalmából párkeresés tema- remmel és édesanyámmal, ahol számos tika köré épül: Forrai Ferenc grafikái kiállítást és rendezvényt bonyolítotalapján olyan süteményt terveztél, tunk le. Amikor elkezdtem food deamit kimondottan párok fogyaszt- signnal foglalkozni, az egyik kiindulóhatnak el. Társkiállító vagy, vagy pontom az volt, hogy ne csak pogácsa és bor legyen a megnyitókon, hanem inkább fogalmazzunk úgy, hogy te az étel utaljon a kiállítóra vagy a kiállíszervezed a megnyitó catheringjét? - Ez is, az is. Alapvetően a food de- tás témájára. A munkám egy része tesign önálló műfaj, de jó társnyelve le- hát catering. Célom, hogy az általam het más művészeti irányzatoknak. Bár- tervezett tálalás és étel képviselje, elmesélje azt az üzenetet, témát, ideolómikor bármivel variálható. Ha bekerül giát és elképzelést, amit a megrendelő egy galériába, akkor onnantól kezdve nagyon vékony határ választja el egy- képvisel. Fontos számomra a forma, az mástól a művészetet és a vendéglátást. íz és a textúra. Hiszem, hogy általuk A kiállítás egyébként február 7-én nyílt mindent el lehet mesélni. meg az ArtBázis galériában, T mint - Mi volt a legnagyobb kihívás? Teri címmel. - Mindegyik munkám közel áll hozzám, - Szóval akkor művészet, vagy vendég- így nehéz lenne választanom. Az egyik látás? Ehető műtárgyakat készítesz? legkedvesebb a Douglas Parfüméria fel- Tulajdonképpen igen, és megint csak kérése volt. A bolt újranyitási ünnepmindkettő. Négy éven át működtettem ség alkalmával olyan tálalást tervezhettem és kivitelezhettem számukra, ami hűen mutatja be a cég által képviselt értékeket, anyagokat és professzionizmust. Az édes falatok tervezésénél három eltérő tálalás készült. A parfüm készítés eszközeire, folyamataira utalva kémcsöveket, lakmuszpapírt és spatulákat használtam. A tálalás mellett az ízek is a cég által használatos illatokat, ízeket mutatták be (kávé, levendula, ánizs). A kémcsövekben tálalt mascarponek-

PORTRÉ

rém, amit mentakrémmel rétegeztem vagy a lakmuszpapíron tálalt csokoládébonbonoknál is fontos volt a cég arculati színeit kiemelni. Az egész tálalás célja, hogy szinte beleolvadjon az üzlet berendezésébe, de mindeközben valami szokatlan módon kiemelkedjen. - A közönségnek – vagy inkább vendégeknek – általában átmegy az üzenet? - Általában érthető, hogy mi miért van. Az, hogy a kiállított „tárgyakat” meg is lehet enni, komolyabb interakciót hoz be a közönség/vendégek és a designer közé. A közönség aktív szereplővé válik a kóstolás által. Emiatt fontosak, és nagyon érdekelnek a visszajelzések. A szöveges kommentár szokott kulcstényező lenni, hogy van-e az adott ételek mellett rövid leírás vagy nincs. Általában leírás nélkül is működik a dolog, de jó példa erre egy másik Douglas-nak készített munkám. A sminkkollekciójuk bemutatására készített bonbonsor teljes mértékben belesimult a többi smink közé. Amíg nem írtam ki, hogy mit rejtenek a „dobozok”, addig a vendégek nem merték megkóstolni. Számomra fontos, hogy ne öncélú tervezés legyen a munkám, hanem egy izgalmas játéknak fogják fel a befogadók is. Szeretném, ha a terveim értelmezést nyernének. - Amit képviselsz, az általános a food designerek között? Tehát ez maga a food design? - Mindenkinek mást jelent, és másképp fogalmazza meg. Nálam nagyon fon-

tos az íz. A látvány és formaalkotás is kívánt ízekre vonatkozólag. Ezáltal fontos – hiszen eredetileg formaterve- tisztán kirajzolódtak azok a karaktező vagyok. Az íz és a design nem me- res jellemzők, amelyekkel dolgoznom het egymás rovására. Sokkal egysze- kellett. A részletesebb koncepciót és rűbb lenne íztelen dolgot készíteni, de további munkákat el lehet érni a goén együtt kezelem mindkét tényezőt. gangela.hu-n. Van viszont olyan designer, akinél az íz teljesen másodlagos – szinte nem is - De nem csak édességekkel dolgozol… foglalkozik vele. Ilyen például a nem- - Mivel sokszor kiegészítő cateringrég nálunk járt spanyol Marti Guixé is, ről van szó, nem csak édeset, sósat is aki meg volt lepődve azon, hogy én az tervezek, ez mindig az adott projektízekre nagy hangsúlyt helyezek. Má- től függ. Körülbelül fele-fele aránysok az elgondolásai: nála az étel játék, ban készítem a két ízt. De volt például ötletelés, tervezés. Épp ez az izgalmas fröccsasztal megrendelésem is. Minebben, hogy mindenki másképp látja den attól függ, mi a téma. Egyés másképp csinálja. egy megrendeléskor írásban is összefoglalom a terveket, a célokat és az okokat. Minden ki van dolgozva, minden egy koncepcióra van felfűzve, mindennek megvan az oka, semmi nem kerül véletlenül oda, ahová. A Moholy Nagy Művészeti Egyetemen a tematikus étkezéssel és tervezéssel foglalkozom a doktori kutatásom során. Itt - Az Emlékek cukrászdá- vizsgálom a munkáim hatásmechaja projektnél 420 féle ízzel, törté- nizmusait is. nettel dolgoztál. - Igen, nagy vállalás volt. Régi gyerek- - Dolgozol együtt vendéglátóhelyekkel? kori történeteket gyűjtöttem és rend- - Még csak egy-két hellyel dolgozom együtt. Egyenlőre nem igazán ismert szereztem. Kiindulási gondolatom és célom az volt, hogy visszaadhassam, ez a fajta gondolkodás, és ezáltal nem alakult ki az igény az együttdolgozásfelidézhessem a rég elfeledett ízeket és emlékeket. A történetek elemzé- ra. Kevesen áldoznak erre a fajta pontos és precíz kidolgozottságra, az ös�sét követően egy öt süteményből álló szehangoltságra. Inkább a „valahogy kollekciót alkottam meg, mely az öt megoldjuk” mentalitás a jellemző. karakteresen elkülönülő emléktípust szimbolizálja. Az ízek megalkotása- Sokszor néznek rám furcsán, hogy mi is az, amit csinálok. Viszont a megtakor fontos volt az adatszerű gyűjtés és pasztalást követően már értik és értérendszerezés. A kérdőívek és interjúk kelik a munkámat. alapján konkrét válaszokat kaptam a CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

MegĂşjultak weboldalaink www.chefpincer.hu www.termekmix.hu

ÜZLET

Zhao Zhou

A teázás ősi-új dimenziója A Lánchíd utcában, gourmet boltok és sikkes bisztrók között bújik meg egy különleges kis üzlet, Zhao Zhou a neve. Vajon eszik vagy isszák? Isszák, és „dzsao dzsonak” ejtik. Teát isznak benne, nem is akármilyet.

Zhao Zhou kínálata merőben új, azaz nagyon is régi, csak itthon ismeretlen teafajtákat foglal magában. A kiváló minőségű, organikus fekete teák mellett puer, wulong, fehér tea és sötét tea is kapható. Az eladó hangulathoz és ízléshez illő italt ajánl. A levelek szinte még élnek, illatuk, ízük tíz-húsz másodperc áztatás után kiteljesedik. A kiváló minőségnek köszönhetően többszörösen újraforrázhatók, akár órákon át elmélkedhetünk egyegy adag mellett. Az ízesített, mézes-cukros és citromos teák hagyománya helyett az ősi, vad tealevelek forradalma a Zhao Zhou, ahol az alapítók a tiszta alapokhoz, a szertartásokhoz és az igazi elmélyüléshez vezetik el a vendéget.

Kínai kapcsolat Tálos Gábor, a Zhao Zhou alapító tulajdonosa Kínában ismerte meg a teázás ősi művészetét, ami merőben eltér az európai hagyományoktól. „Barátommal, Galambos Péterrel ösztöndíjasok voltunk Pekingben. Én hazajöttem, Péter húsz éve kint él, ő ismertetett meg 2010 környékén a teák világával, amikor vis�szamentem meglátogatni őt. Elvitt Shenzenbe egy idősebb úrhoz, akinek a legnagyobb puer tea gyűjteménye van a világon. Amit nála kóstoltam, hatalmas hatással volt rám. Gondoltam, erre érdemes odafigyelni, és itthon is népszerűsíteni ezt a különleges fajtát. A legjobb puer teák többszáz éves fák leveléből készülnek, évtizedeken át érlelődnek

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

kiszárítva és koronggá formázva. Mintha magában rejtenék a végtelenséget, fogyasztóját időtlen, relaxált „Menj, igyál teát!” A chan a japán zen buddhizmus kínai változata, annak lazább, megengedőbb megközelítése. Zhao Zhou, a teázó névadója egy chan mester volt, aki mindenre dilemmára, megoldhatatlan problémára azt javasolta az őt kérdezőnek: Menj, igyál teát!

állapotba ringatják”- meséli Gábor. A Zhao Zhou fő profilja, a puer tea mellett más kevésbé ismert, de annál különlegesebb fajtát is felkutatott a magyar közönségnek. A polcokon organikus, Nepálból származó levelek sorakoznak, melyeket hölgyek készítenek, és ez érződik is a kifinomult ízvilágon. A teacserjék legapróbb, zsenge leveleiből készült fehér teákat is forgalmaznak. Izgalmas és népszerű a wulong (oolong), mely a fekete és zöld tea közötti mértékben oxidált, a legnagyobb játékterű teafajta. Titokzatos, ősi erőket idéz a sötét tea, mely mesterségesen erjesztett és érlelt, könnyen tárolható és ellenálló. Az egyik legnehezebben értelmezhető ízvilág. Földes, cékla illatú, de aromáját ha-

ÜZLET sonlították már a málló vakolathoz is. Segíti az emésztést és stabilizál. „Jelenleg ezeket a fajtákat kínáljuk, de fokozatosan fedezzük fel a kínai és más ázsiai területeket, kapcsolathálózatunknak köszönhetően újabb és újabb termelőkhöz jutunk el. A vendégek egy térképen mindig megnézhetik, honnan is származik az általuk fogyasztott ital.” Nyitottság és kíváncsiság Felmerül a kérdés, hogy a Magyarországon megszokott teakultúra mellett hogyan tör utat magának az organikus, tiszta íz, kik azok a vendégek, akik nyitottak a változásra és észreveszik a teában rejlő finom árnyalatok szépségét. Tálos Gábor szerint aki ért a gasztronómiához, hamar majd Londonban is a mi teáinkat foráérez a kínai tea ízére is. Akár- gyaszthassák. Ez igazi elismerés volt.” csak a borban, a teában is renge- A Zhao Zhou nyitott a teák terjeszteg a játékosság. Érezhető a ter- tésére is. A vendéglátósok között mőterület hatása, az adott évjárat legelső vásárlójuk a Borkonyha volt, időjárása, a tavaszi-őszi szedés kü- az ő törzsközönségük abszolút értélönbsége. Az erre nyitott egyének- kelte a termékeket. Az Esca stúdió nél átjön a hatás, a kézművesség ereje. étterem is felvette teáikat a kínálatába. „A küldetésünk, hogy az emberek „Szeretnénk jó kapcsolatot kialakítani kezdjék el ismerni a teát. A borászok a vendéglátósokkal és népszerűvé tenés baristák előbb értik meg a mondani itthon is a délutáni teázás szokását. nivalónkat, de a fogékony vendégek is Koncepciónk bárhol megvalósíthacsillogó szemmel, megnyugodva tá- tó, ahol pici idő, tér és figyelem akad. voznak tőlünk. Sokan nem az ízek- Bárhol, ahol van egy kis koncentráció, re, hanem a jótékony hatásra lesznek működhet az életérzés, amit a kínai figyelmesek és emiatt térnek vissza. tea ad.” Ázsiában egy teakorong akár Régóta teázó, a hagyományokat jól is- milliókba is kerülhet. Olyan, mint ittmerő törzsvendégeink is vannak. Volt, hon egy jó palack bor. Üzletemberek hogy egy idős angol házaspár nézett ülnek felette és súlyos döntések szübe hozzánk, jól bevásároltak, hogy letnek egy-egy csésze mellett. A vi-

lág vezető, trendteremtő gasztrovárosai, New York, Párizs, Berlin szintén felfedezték már az ősi tealevelekben rejlő fantáziát. „Elsőre túlzónak tűnhet 3000-8000 forintot kifizetni 50 gramm tealevélért, de ennek tizedéből, 5-6 grammból négyen-öten boldogan elteázgatnak, mivel akár 8-10-szer is újra felönthetnek egy adagot. Sokan attól félnek, hogy elrontják a teát. A Zhao Zhou nemcsak teázó, hanem teaműhely is. Megtanulja a vendég a szertartást, technikát és hazaviszi. A célunk, hogy a Kínában fellelhető, legmagasabb minőségű termékeket is behozhassuk és sikeresen forgalmazzuk Magyarországon, de ehhez szükséges az ízlés alakulása. Szeretnénk szerethetővé, értékessé tenni a teakultúrát a magyar közönségnek.”

CHEF&PINCÉR | 2016. FEBRUÁR

H L.

FA X I

.M W

új termékek innovációk szolgáltatások

H L.

.M W

www.mantarocafe.com

7 4 6

HASZNÁLT és ÚJ

01 96

nagykonyhai, vendéglátóipari , gépek, berendezések azonnal raktárról.

www.nagykonyhaiberendezesek.hu

AKCIÓ 5% ÚJ

berendezésekre

10%

HASZNÁLT gépekre

210.000 Ft+Áfa

395.000 Ft+Áfa

GASZTROMEGA

Inox termékek méretre gyártása 10 napos határidővel.

A kupon felmutatójának 10% kedvezményt biztosítunk használt gépek és 5% kedvezményt biztosítunk új gépek vásárlásakor. Kedvezmény az akciós termékekre nem vonatkozik.

Elérhetoség: 06 30 647 10 38, 06 30 870 1965