Soós Ádám
CUKRÁSZAT
Pincér oktatás
PORTRÉ
Merre tovább hazai vendéglátás?
OKTATÁS
Litauszki Zsolt
TREND
PORTRÉ
VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKLAP | XX. ÉVF. 2015. DECEMBER
Desszertek hétvégéje
ÚJ!
Dobja fel kávéját, teáját
az új termékünkkel! KORONÁS CLASSIC BARNA NÁDCUKOR STICK EGYSÉGEK
CSOMAGOLÁS
Termék
Gyűjtőcsomagolás
Paletta
Db / Gyűjtőcsomagolás
Gyűjtő / Paletta
4g
4 kg
280 kg
1000
70
Magyar Cukor Zrt. 1112 Budapest, Budaörsi út 161. Tel.: 06 30 960 5958, Fax: 06 1/247 1143 E-mail: koronascukor@agrana.com Weboldal: www.koronascukor.hu www.facebook.com/koronascukor
Hirdetőink BŐR-ART Bőrművészeti Kft. 5.o. Cady Trade '95 Kft. 7.o. Chef's Uniform Kft. 9.o. Clean Center Kft. 11.o. Indepack Kft. 33.o. Impala Kft. 27.o. Gastroapp.hu 17.o. Gasztrometál Zrt. 13.o. Magyar Cukor Zrt. 2.o. Maresi Foodbroker Kft. 18-19.o. Mocca Negra Zrt. 36.o. Pécsi Sörfőzde Zrt. 35.o. Sajt-Centrum Zrt. 23.o.
www.chefpincer.hu www.cukron.hu Partnereink ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Hungexpo Zrt. Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége Magyar Bármixer Unió Magyar Bocuse d’Or Akadémia Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete Magyar Éttermi Szövetség Magyar Franchise Szövetség Magyar Kávétársaság Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség
Impresszum Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44. Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu Internet: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu A lap megjelenik havonta Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátósok kezébe. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef & PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. ISSN 2062-5162
4 Hírek 14 Portré Huszonegyedik századi ételek Litauszki-szűrőn keresztül 18 A TABASCO HABANERO tejszínhabbal, isteni párosítás
20 Trend Merre tovább hazai vendéglátás? 22 Trend 2016-ban várható élelmiszer trendek 25 Oktatás Megoldás-e a szakképzésen való változtatás? 28 Asztalterítési verseny
30 Portré Soós Ádám „Szeretek mindig valami újat alkotni”
32 Cukrászat Desszertek hétvégéje
HÍREK AZ ÉV SÉFJE: LŐRINCZ GYÖRGY, A BABEL KONYHAFŐNÖKE A Babel Budapest konyhafőnöke, Lőrincz György nyerte a Gault & Millau Magyarország 2016 étterem- és borkalauz Év séfjének járó elismerését. Az elsősorban magyar-regionális jellegű konyhájáról ismert fine dining étterem emellett magasabb szintre lépett a nemzetközi étterem minősítési rendszer ranglétráján is, így a hazai mezőnyben a második legnagyobb elért pontszám birtokosa lett. Lőrincz György elsősorban a csapatmunkának tulajdonítja a sikert. A séf idén húsz éve tölti ideje nagy részét a konyhában. „A konyhában eltöltött évek alatt végigjártam a ranglétrát, szerintem ez is kellett hozzá, hogy ma itt tartsak. Szeretem, hogy annyi lehetőség rejlik az ételkészítésben, egy hangulat, egy kép, egy tárgy vagy egy illat is inspirálóan hathat. Örömmel tölt el, hogy a szakma egy nagy presztízsű díjjal ismeri el a munkámat. Hatalmas dolog ez a kitüntetés, de elsősorban nem a díjakért dolgozom. Szeretek jót adni az embereknek, és számomra az a legnagyobb siker, amikor este elégedett vendégekkel tudom megtölteni az éttermet” – vallotta be a konyhafőnök, aki 2008 óta erősíti a Babel csapatát. „Nagyon örülünk a séfünk elismerésének, jó vis�szaigazolást kapni, hogy olyan úton halad a Babel, amire méltán büszkék lehetünk. Lőrincz György mind a felhasznált alapanyagokat illetően, mind a konyhatechnológiai ismeretei tekintetében is meghatározó személyiség a szakmában, nem beszélve a minőség standard-ről, ami a kezdetektől meghatározó számunkra. Munkáját mindig nagyfokú kreativitás jellemzi, mely tetten érhető minden egyes általa készített fogáson” – nyilatkozta Hlatky-Schlichter Hubert a Babel, KIOSK, Terasz étterem tulajdonosa. Idén tavasszal a Babel csapata elsőként álmodta meg, és állította össze hazánk első vegán fine dining étlapját.
4
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
„OKÉS” 2015: LEZÁRULT A VERSENY SELEJTEZŐ ÉS ELŐDÖNTŐ SZAKASZA Lezárultak az ötödik Országos KözÉtkeztetői Szakácsverseny (OKÉS) elődöntői. A „Tradicionális ételek a modern közétkeztetésben” témában meghirdetett közétkeztetői gasztro kupa 2016-os döntőjébe biatorbágyi, budapesti, hódmezővásárhelyi, kecskeméti, miskolci, nyíregyházi és pécsi csapatok jutottak be. A közétkeztetők legnívósabb versenyének számító OKÉS-t az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND), valamint a Közétkeztetők, és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) szervezi a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) támogatásával. Az ötödik OKÉS selejtezője után az elődöntőkben végül három helyszínen, összesen 26 csapat állt be a tűzhely mögé. A selejtezőben a csapatoknak előételből, főételből és desszertből álló, felnőtteknek szánt 3 fogásos napi menüsort kellett megtervezniük. A menühöz felhasznált alapanyagok beszerzési értéke ös�szesen nem haladhatta meg a nettó 420 Ft-ot. Fontos szempont volt, az élelmiszerbiztonsági szabályok betartása mellett, hogy a menüsorok jellemzően helyi, hazai alapanyagok felhasználásával készüljenek, tradicionális ízeket képvi seljenek, és több száz adagban is elkészíthetőek, tálalhatóak és akár kiszállíthatóak legyenek. A selejtező során a dokumentumokat (menü, kalkulációk stb.) értékelte a zsűri, míg az elődöntőkben el is kellett készíteni a megtervezett menüt. A versenyfogások között akadt liba- és zöldborsó-leves, tökfőzelék ropogós ponttyal, vadas csirkecomb, csirkepaprikás metélőhagymás galuskával, nagyi sütije, mák- és sütőtök-felfújt és palacsintás rétes vanília öntettel. A nevezések bírálata során, azaz a selejtezőn, valamint a pécsi, miskolci és budapesti elődöntőkön összesen maximum 100 pontot szerezhettek az indulók. Döntőbe a 80 pont felett teljesítő 12 csapat jutott, ami várhatóan 2016 februárjában lesz Budapesten.
KIHIRDETTÉK AZ ÉV SZÁLLÁSA VERSENY NYERTESEIT A Hotel Kapitány Sümeg**** vehette át idén az Év Szállásának járó elismerést, aki a vár üzemeltetésével a térség turisztikai menedzselésében is szerepet vállal, többletbevételt hozva ezzel az egész régiónak. A vendégigényekhez mérten a legnagyobb fejlődést az apartmanok érték el idén. Az Év turisztikai települése a verseny történetében immár 2. alkalommal Hajdúszoboszló lett, míg az Év Turisztikai Attrakciója címet a miskolctapolcai Avalon Park nyerte. Az idei Év Szállása verseny tanulsága, hogy az évről évre bővülő belföldi turizmus előnyeit azok a szálláshelyek tudják igazán kiélvezni, akik programturizmusban és régiófejlesztésben is gondolkodnak. Az Év Szállása fődíjat elnyerő 4 csillagos superior Hotel Kapitány Sümeg mintapéldája annak, hogy egy szálláshely hogyan járul hozzá a környék idegenforgalmi sikeréhez azzal, hogy a régióban lévő turisztikai cél üzemeltetését is felvállalja. Vendégforgalmat generálva ezzel a saját szobáin túl a többi szállás számára is. Hajdúszoboszló 2013 után ismét elnyerte az Év Turisztikai Települése címet, és a szavazók körében legnépszerűbb 4-5 csillagos szálláshelynek is a Hotel Silver Hajdúszoboszló bizonyult. Idén a szállásadó seregszemle egyik legerősebb mezőnye az apartman, vendégház kategória volt. AZ ÉV SZÁLLÁSA VERSENY DÍJAZOTTJAI 2015-BEN Fődíjak: Az Év Szállása: Hotel Kapitány Sümeg **** superior Az Év Turisztikai Attrakciója: Avalon Park Miskolctapolca Az Év Turisztikai Települése: Hajdúszoboszló Az Év külföldi szálláshelye: Pensiunea Doina & Jenő (Románia)
Különdíjak: Az Év Wellness Szálláshelye: Hotel Castello Siklós **** Az Év Bababarát Szálláshelye: Kolping Hotel Spa & Family Resort Alsópáhok **** Az Év Innovatív Szálláshelye: Liszkay Borkúria Monoszló
NÉPSZERŰSÉGI DÍJAK (SZAVAZATOK SZÁMA ALAPJÁN) 4-5 csillagos hotelek 1. helyezett: Hotel Silver Hajdúszoboszló **** superior 2. helyezett: Hotel Castello Siklós **** 3. helyezett: Hotel Kapitány Sümeg **** superior 1-3 csillagos hotelek 1. helyezett: Premium Apartmanház Budapest *** 2. helyezett: Apartman Hotel Bükfürdő *** 3. helyezett: Hévíz Resort & Spa Cserszegtomaj Panziók 1. helyezett: Szerencsemák Panzió Kehidakustány 2. helyezett: Royal Panzió Cserkeszőlő 3. helyezett: Villa Citadella Wellness Panzió Eger Apartman, Vendégház, Hostel, Diákszálló 1 helyezett: Silver Major Vendégház Hajdúszoboszló 2. helyezett: Országház Apartman Budapest 3. helyezett: Fasora Szoba Budapest
Minőségi díjak (vendégértékelések alapján): 4-5 csillagos hotelek 1. helyezett: Thermal Hotel Visegrád **** 2. helyezett: Hotel Wellamarin Zamárdi **** 3. helyezett: Wellness Hotel Gyula **** superior 1-3 csillagos hotelek 1. helyezett: Vitta Hotel Superior Budapest *** 2. helyezett: Thermal Hotel Victoria Hajdúszoboszló *** 3. helyezett: Hunguest Hotel Panoráma Hévíz *** superior Panziók 1. helyezett: Royal Panzió Cserkeszőlő 2. helyezett: Honti Panzió Visegrád 3. helyezett: Romantika Panzió Gyula Apartman, Vendégház, Hostel, Diákszálló 1. helyezett: Mara Apartman Sárvár 2. helyezett: Négy Évszak Vendégház Demjén 3. helyezett: Mediterrán Vendégház Kecskemét
mobil: +36 30 921 3200 www.zajacz.hu KEVÉS HALAT FOGYASZTUNK
Magyarországon az egy főre jutó éves halfogyasztás alig 5,2 kilogramm, ami nem egészen egyötöde az európai uniós átlagnak. A magyar lakosság közel 20 százaléka soha, vagy évente csupán egyetlen alkalommal fogyaszt halat vagy halból készült ételt. A halat heti rendszerességgel fogyasztók aránya 12,6 százalék, míg 31,6 százalék évente csak néhány alkalommal eszik halat. Felmérések szerint az évente néhány alkalommal halat fogyasztók 30,5 százaléka, az évente egyszer halat fogyasztóknak pedig a 37,8 százaléka köti azt valamilyen alkalomhoz, jellemzően a Karácsonyhoz, vagy vízparti nyaraláshoz. Az elmúlt időszakban már lassú növekedés volt tapasztalható a hazai halfogyasztásban, ugyanakkor 2020-ra a cél a hazai halfogyasztás jelentős növelése. Ennek érdekében indították útjára a Halászati Operatív Program keretében a Kapj rá! kampányt. A kezdeményezés célja, hogy a hazai fogyasztókkal megismertesse a halételek sokféleségét, azok változatos ízvilágát, és felhívja a figyelmet arra, hogy a halfogyasztás jól beilleszthető a reformétkezésbe.
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
5
HÍREK MEGNYÍLT A BELLOZZO® ÉTTEREM Az Oktogonon megnyílt a BELLOZZO® étterem. A street food kultúrára építő étterem Olaszországból érkező hozzávalókból dolgozik, amelyeket frissen használ fel látványkonyhájában. A The Fusion Group és leányvállalatai, amelyek a BURGER KING® éttermeket üzemeltetik, a tervek szerint több BELLOZZO® éttermet is nyitnának. A BELLOZZO® márka mögött nemzetközi csapat áll, hiszen a magyar munkatársaktól induló ötlet olasz séfek, amerikai gasztrotanácsadók és magyar szakemberek több éves kitartó munkája révén nyerte el végső formáját. A világ első BELLOZZO® étterme Magyarországon valósult meg, november 24-én a nagyközönség számára is kinyitott. A The Fusion Group és leányvállalatainak nemzetközi csapata olyan éttermet képzelt el és valósított meg, ahol minőségi alapanyagokból készítenek igazi olasz fogásokat. Az ételek főzésekor nagy hangsúlyt kap a frissesség, hiszen minden a vendégek előtt készül az étterem hatalmas látványkonyhájában. A stílusos belső tér ugyanazt tükrözi, amit a menü: természetességet, frissességet és eredetiséget.
„Olyan helyet álmodtunk meg, ahol friss alapanyagokból készülnek az igazi olasz ételek, gyorsan és mindenki számára elérhető áron. Úgy gondoljuk, az igazi étel mer egyszerű lenni, szenvedéllyel, odaadással és odafigyeléssel készül, amit érezni az ízén. Friss, minőségi, olasz - ez a BELLOZZO®”– mondta el Dara Zsolt, a The Fusion Group vezérigazgató-helyettese.
MEGKEZDŐDÖTT A TÉLI SZEZONÁLIS ÉLELMISZERLÁNC-ELLENŐRZÉS Téli szezonális élelmiszerlánc-ellenőrzést kezdett a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih). A Nébih így kívánja biztosítani, hogy az ünnepeket megelőző időszakban is biztonságos élelmiszerek kerüljenek az üzletek polcaira, és az ünnepi asztalokra. A kiemelt ellenőrzés december végéig tart, és valamennyi, az ünnepekhez kötődő népszerű terméket érinti. Az ellenőrzés szempontjából kiemelt termékeket a gasztronómiai hagyományok figyelembe vételével határozta meg a hatóság. Ennek megfelelően fokozottan vizsgálják például a friss húst, a halat és haltermékeket, a pácolt, füstölt nyers- vagy főtthús-készítményeket, a virslit, az édesipari termékeket, a szezonális zöldségeket és gyümölcsöket, valamint a borászati termékek közül a borokat és a pezsgőket. A fokozott ellenőrzés a teljes élelmiszerláncra kiterjed, egyaránt érinti az élelmiszer-előállító és forgalmazó létesítményeket, beleértve a karácsonyi ünnepi vásárokat, rendezvényeket is.
KÉT ÉVES A CURRY HOUSE Bár a curry ősi otthona India, onnan világhódító útra kelt, és mára az egyik legkedveltebb és legszélesebb körben ismert fűszer lett – sőt, gasztronómiai stílust teremtett. A britek a legnagyobb rajongók, akik a curry-re „nemzeti eledelként” tekintenek. Országukban több mint 9000 indiai éttermet tartanak számon. Magyarországon közel sincs ennyi, ám olyan lelkes vállalkozók jelenlétével, mint Zulkarnain Saer Khan, Budapest is kezd felzárkózni. „Közép- és Kelet-Európa kezd ráérezni az indiai konyha ételeire” - mondja Zulkarnain, aki szerint az indiai konyhában ott a potenciál, hogy akár „az új olasz” legyen. „Kicsivel több, mint két éve kezdtünk autentikus indiai ételeket felszolgálni Budapesten” - mondja a fiatal bangladesi üzletember. „India nagyon változatos ország, minden régiójának saját, a többitől eltérő gasztronómiája, hagyománya, kultúrája van. Ami az indiai ételeket illeti, a legízletesebb húsból, halból és friss zöldségből készülnek, amit számtalan módon készítenek el úgy, hogy azok megőrizzék frissességüket és tápanyagaikat. A hagyományos indiai konyha igyekszik mindig friss alapanyagokat és kevés tartósítószert használni”. A Curry House összesen négy szakáccsal működik, annak érdekében, hogy a vendégek minden igényét teljesíteni tudja. „A konyhát a 30 éves séf, Deepak Negi Kumar vezeti. Zulkarnain tervezi, hogy a közeljövőben megnyitja a második Curry House éttermet. Addig is kifinomult stílussal, kiváló ételekkel és barátságos, figyelmes kiszolgálással várja a törzs- és az új vendégeket a Curry House, a Horánszky utcában, ami 2016 tavaszán 80 fős terasszal bővül.
JÖSSZ 1 SÖRRE? ÚJ APP A BORSODITÓL A Borsodi „Jössz 1 sörre?” néven bemutatta első olyan mobil applikációját, amely segítségével gyorsan és könnyedén szervezhetjük meg a közös sörözést barátainkkal. Az itthon egyedülálló alkalmazást a Molson Coors sörvállalat – amelyhez a Borsodi is tartozik - Csehországban vezette be, ahol a megjelenés hetében a legtöbbször keresett
6
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
és letöltött applikáció volt, és azóta is a fogyasztók egyik nagy kedvence. A hazai verzió november közepétől érhető el. Az alkalmazás telepítését követően nincs más dolgunk, mint csatlakozni Facebook profilunkkal, vagy engedélyezni, hogy az applikáció hozzáférjen kontaktlistánkhoz. Ezután a javasolt időpont, helyszín és részvevők megadásával máris elkezdhetjük szervezni a munka utáni sörözést.
HÍREK FELÜGYELETI DÍJ: NEM CSAK FIZETNI, VALLANI IS KELL
DÍJAT NYERT LONDONBAN Az Országgyűlés döntött az élemiszerlánc felügyeleti díj új szabá- A BUDAPESTI ARIA HOTEL
lyairól, amelyek két lényeges pontban változtak. A felügyeleti díj mértéke valamennyi fizetésre kötelezett (mezőgazdasági termelő, élelmiszer feldolgozó, vendéglátó és kereskedő) esetében 0,1% az árbevétel alapján, így megszűnik a hatálybalépést követően a kereskedőkre korábban kiszabott sávos rendszer (kizárólag a mezőgazdasági őstermelő nem kötelezettje a díjfizetésnek). Megszűnik egyidejűleg az adómentesség, mely az 500 millió forintnál kisebb árbevételű kereskedelmi vállalkozások számára jelentett könnyítést. A legfontosabb, hogy valamennyi kereskedelmi vállalkozásnak, akikre - méretüktől függetlenül - a felfüggesztett sávos rendszer vonatkozott, visszamenőleg 2015-re is ki kell fizetnie a felügyeleti díjat a módosított szabályozás alapján. A kereskedelmi és vendéglátó mikrovállalkozások, valamint kisvállalkozások választhatnak, hogy az egy ezrelék, vagy átalány alapján fizetik a díjat. A mikrovállalkozások esetében 20 ezer forint, a kisvállalkozások esetében pedig 700 ezer forint az éves átalány. Az ötszáz millió forintos adómentes sáv a mikrovállalkozásokat érintheti (akiknél egyidejűleg a foglalkoztatotti létszám 10 főnél kevesebb és az éves nettó árbevétel legfeljebb 2 millió euró, azaz - kerekítve - 600 millió forint). A törvény alapján a kereskedelmi vállalkozásoknak legkésőbb december 31-ig kell a bevallásaikat megküldeni a Nemzeti Élelmiszerlánc-felügyeleti Hivatalnak, vagy pontosítani a korábbit. A felügyeleti díj bevallásához ügyfélkapus regisztráció szükséges, így ha valaki ilyennel nem rendelkezik, a törvény hatálybalépését követően nem sok ideje marad ezt elintézni. A 2015. évi felügyeleti díjat 2016. január 31-ig meg is kell fizetni, egy összegben, amiből a korábbi befizetés levonható. A felügyeleti díjat egyébként minden évben május 31-ig kell bevallani az előző év árbevétele alapján és két részletben, július 31-ig, valamint a következő évben január 31-ig befizetni.
A World Boutique Hotel Awardson Európa Legjobb Wellness Spaja kategóriában lett első helyezett a magyar főváros egyetlen zenei tematikájú luxus boutique hotelje. A World Boutique Hotel Awards azért is különleges esemény, mert nem a nagy, globalizált hotelláncok egyes szállodáit keresi, hanem az egyedi, eredeti és kreatív megvalósítású hotelek közül választja ki azokat, ahol az elegancia és a magas esztétikai minőség mellett a szolgáltatások is nemzetközi színvonalúak. Az Aria Hotel Budapest Europe's Best Wellness Spa 2015 díjjal jutalmazott luxusfürdőjének belsőépítész-designere, Varró Zoltán, a Harmony Spa tervezésekor olyan környezetet álmodott meg, amelyben úgy érezhetjük magunkat, mintha egy New York-i jazzklubban lennénk, miközben a medencéből hallgatjuk a zenét. A 10 méter hosszú medence mellett a svéd szaunát, az infraszaunát, a török "Hammam" gőzfürdőt, a jakuzzit, a privát pihenőágyakat és a különféle kezeléseket élvezhetik az idelátogatók opera, klasszikus, jazz- és kortárs zene kíséretében.
Pellini az „Év Aromája” Olaszországban
A "Sapore dell'Anno" egy olasz, minden évben megrendezésre kerülő vakteszt, amit a fogyasztók segítségével egy független testület értékel. Az értékelés kizárólag az íz, illat, látvány, illetve a kávéital textúrája alapján történik. A Pellini kávéválogatása ezen minőségi jegyek alapján kapta meg az "Év Aromája" elismerést, így a PELLINI TOP 100% arabica válogatása elnyerte a 2015-ös év aromája címet.
HÍREK BALATONFŐKAJÁRI AZ ÉV LEGJOBB ÚJBORA A balatonfőkajári Feind Borház shiraz rozé bora érte el a legjobb eredményt a 10. Magyar országi Újborversenyen, amelynek díjait a Magyarországi Újbor és Sajt Fesztiválon adták át. A versenyre 100 pincészet 300 újborral nevezett, egy bor kapott nagyarany, 36 arany minősítést, közülük a legmagasabb pontszámot elérő 13 érdemelte ki a 2015. év legjobb újbora elismerést. A Top 13-ba a nagyarany minősítésű Feind rozén kívül a cég rajnai rizlingje, a Bárdos és fia Pincészet Bt. cabernet sauvignon-cabernet franc rozé és sauvignon blanc, a Frittmann testvérek Kft. kékfrankos rozé és nero rozé bora került. Szintén a legjobbak közé sorolták ifj. Márkvár János syrah, az Ostoros-Novaj Bor Zrt. csipke rozé, a Lajvér Borház Kft. szekszárdi menoire rozé, a Gál Szőlőbirtok és Pincészet kékfrankos rozé, Szende Gábor rozé cuvée, a Szőllősi Pincészet Kft. zenit, a Kertész Családi Pincészet kékfrankos rozé borát.
CAFFÈ PELLINI AZ „ÉV AROMÁJA” OLASZORSZÁGBAN A “Sapore dell’Anno” egy minden évben megrendezésre kerülő olasz hitelesítési eljárás, ahol a fogyasztók „vakon” kóstolják meg a termékeket, majd ezt követően egy független testületet kérnek fel a teszt kiértékelésére. Az értékelés kizárólag az íz, a megjelenés, az illat, illetve a kávéital textúrája alapján történik. A Pellini kávéválogatásai ezen minőségi jegyek alapján kapták meg az “Év Aromája“ díjat, amivel számos fogyasztót hódítottak meg. A PELLINI TOP 100% Arabica kávéválogatás, az n.42 TRADIZIONALE és az n.1 VELLUTATO, valamint a teljes kapszulás sorozat elnyerte a „2015 Év Aromája” címet. A díj egy kivételes elismerés a Pellini szakértői csapatának is, akik szigorú válogatási procedúrával és rendszeres érzékszervi analízissel tesztelik a kávé minőségét, hogy garantálják a különleges aromát és ízvilágot a legigényesebb kávérajongók megelégedésére. A Pellini 2014-ben további növekedést ért el a fogyasztók körében, és a forgalmazás bővítésében. A kávépiac általános csökkenése ellenére a Pellini 21%kal növelte eladását Olaszországban, valamint az új kapszulás kávé választékával is nagy sikereket ért el, amelyek a Nespresso kávéfőzőkkel kompatibilisek. A kapszulák 2014 második felében debütáltak, jelen vannak a GDO (Grande Distribuzione Organizzata = Nagy Kereskedelmi Szervezet) legfontosabb kereskedelmi láncolatainak polcain, valamint szintén elnyerték a „2015 Év Aromája” elismerést.
DEBRECENI BORMUSTRA: MEGVÁLASZTOTTÁK A CSÚCSBOROKAT Tokaji és egri borok lettek az idei, IV. Debreceni Bormustra csúcsborai. A borteszteken majdnem ötven borász 250 bort tesztelt, s három kategóriában választották ki a Debreceni Bormustra csúcsborait. A fehér száraz bor kategóriában a tokaji Béres Szőlőbirtok és Pincészet 2011es évjáratú Béres Lőcse furmintja kapta meg a csúcsbor minősítést. A száraz vörösborok közül a Gróf Buttler Borászat Egri Syrah Superior Nagy-Eged 2011. bora lett a csúcsbor. Az édes borok kategóriában a Holdvölgy Intuition No2 2008-as tokaji sárgamuskotálya nyerte el a csúcsbor minősítést. A debreceni bormustra az elmúlt években Kelet-Magyarország egyik legszínvonalasabb rendezvényévé nőtte ki magát.
BORÁSZOK BORÁSZA: KÖZZÉTETTÉK A 2016-OS DÍJ JELÖLTLISTÁJÁT A díj eddigi kitüntetettjeinek javaslataiból összeállt a 2016-os Borászok Borásza díj ötvenes jelöltlistája; a következő nyertest a jelöltek választják meg maguk közül. A Prónay Bence, Csapody Balázs és Gerendai Károly alkotta Vinum Praemium Alapítvány kuratóriumának felkérésére az elmúlt évek Borászok Borászai - Demeter Zoltán, Lőrincz György, Szepsy István, Légli Ottó, Kaló Imre, Györgykovács Imre, Szentesi József és Berecz Stéphanie - egyenként megalkották a saját ötvenes listájukat az általuk javasolt nevekkel; ezek összegzéséből állt össze a 2016-os díj jelöltlistája. Minden jelöltnek egy szavazata van, az eddigi gyakorlatnak megfelelően két körben, egyszerű többséggel választják meg a győztest. Az első forduló után a legtöbb szavazatot kapott öt jelölt közül hozza meg a végső döntést az ötven jelölt, szintén egy-egy szavazattal. A 2016-os díj jelöltjei között szerepel: Árvay János (Tokaj), Áts Károly (Tokaj Kereskedőház), Bacsó András (Tokaj Oremus Pincészet), Bakó Ambrus (Badacsony), Balassa István (Tokaj), Balla Géza (Ménes-Arad), Bárdos Sarolta (Tokaj
8
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
Nobilis Szőlőbirtok), Barta Károly (Tokaj), Bock József (Villány), Bodó Judit (Bott Pince, Tokaj), Bolyki János (Eger), Bott Frigyes (Garam-mente), Bukolyi Marcell (Eger), Dúzsi Tamás (Szekszárd), Eszterbauer János (Szekszárd), Figula Mihály (Balatonfüred-Csopak), ifj. Gál Tibor (Eger), Gere Attila (Villány), Heimann Zoltán (Szekszárd), Homonna Attila (Tokaj), Horváth József (Ráspi Borászat, Sopron), Ipacs Szabó István (Vylyan, Villány), Jásdi István (Balatonfüred-Csopak). Szintén jelölést kapott Karner Gábor (Mátra), Kiss Gábor (Villány), Konyári János (Balatonboglár), Kovács Tibor (Tokaj Hétszőlő), Laposa Bence (Badacsony), Latorczai László (Sauska Villány), Légli Géza (Kislaki Bormanufaktúra, Balatonboglár), Liptai Zsolt (Pannonhalmi Apátsági Pincészet), Losonci Bálint (Mátra), Luka Enikő (Sopron), Malatinszky Csaba (Villány), Mauer Oszkár (Szerémség), Mérész Sándor (Etyeki Kúria), Mészáros László (Disznókő, Tokaj), Molnár Péter (Patricius Borház, Tokaj), Nyári Ödön (Badacsony), Szászi Endre (Badacsony), Szecskő Tamás (Mátra), ifj. Szepsy István (Szent Tamás Pincészet, Tokaj), Takács Lajos (Hollóvár Pincészet, Somló), Takler Ferenc (Szekszárd), Tarnóczi Zoltán (Orsolya Pince, Eger), Thummerer Vilmos (Eger), Tiffán Ede (Villány), Vida Péter (Szekszárd), Weninger Franz (Sopron) és Wille-Baumkauff Márta (Pendits Pincészet, Tokaj).
HÁROM ÉRMET NYERT A TÖRLEY Az idei Effervescents du Monde nevű nemzetközi pezsgőversenyen mind a három magyar érmet a Törley cégcsoport nyerte. Idén november 18 és 20 között, 13. alkalommal került megrendezésre a nemzetközi Effervescents du Monde franciaországi pezsgőverseny, melyet a korábbiakhoz hasonlóan a Lycée Le Castelnél, Dijonban tartottak. A több mint 100 szakértő bíráló az idei évben is szigorú előírások alapján zsűrizte a 26 országból nevezett pezsgőket. 622 minta érkezett és összesen 207 érmet osztottak ki (31 arany, 176 ezüst). A nevezett magyar termékek közül összesen hármat tüntettek ki éremmel. Ezüstérmes pezsgők: a Törley Orfeum Rosé Sec; Louis François & Co Pinot Noir Rosé Brut Nature 2011; Hungaria Extra Dry.
TAVASSZAL NYÍLIK A SÖRÁRIUM SZOLNOKON Interaktív sörmúzeum és hozzá kapcsolódó kulturális tér nyílik tavasszal a szolnoki városháza pincéjében. A Sörárium egy egyedülálló múzeum és közösségi tér is lesz - érintőképernyős eszközökkel, viaszbábokkal és egyéb, turisztikai élményt fokozó elemekkel mutatja majd be a sörfőzés hagyományait. A sörmárkákat, a sörkészítés kellékeit, valamint a sörivásra buzdító régi plakátokat bemutató tematikus kiállítóterek kiegészültek egy látványsörfőzdével, ahol a látogató megismerheti a sörkészítés folyamatát. A helyben főzött, Zounok nevű sört meg is ízlelhetik majd a vendégek. A projekt gazdája, a Szolnoki Városfejlesztő Zrt. több mint 500 millió forintos európai uniós támogatásból alakítja ki a "söráriumot".
PIARISTA BOR 2015 A Piarista Rend Magyar Tartománya által meghirdetett borválogatás díjazottjai december 1-én vehették át a kitüntető oklevelet. A győztes borok az év Piarista boraként kerülnek forgalomba. A régi piarista borászati hagyományokat felélesztő pályázaton idén a száraz vörösborok versenyeztek. A Molnár Pince Carmenere 2011 és a Canter Borház Cabernet sauvignon 2012 nyerték el a Piarista bor címet. A 2009 óta minden évben megrendezendő borválogatás egyik célja, hogy a feltörekvő, komoly szakmai munkát végző magyar gazdák borait megismertesse a borkedvelő közönséggel. A másik cél pedig, hogy a rend borászati hagyományainak társadalmi, kulturális és gasztronómiai értékei újjászülessenek. Idén is kitűnő minőségű borok érkeztek a válogatásra. A zsűrizésen 100 pontos rendszerben íz, zamat, szín és illat alapján pontozták és rangsorolták a borokat. A kóstolás vakon történt, a zsűri tagjai csak a döntésük után ismerhették meg a borokat készítő borászatok neveit. A szakmai zsűri által kiválasztott borok az év Piarista boraként kerülnek forgalomba, a termelő nevének és címének feltüntetésével.
RENDEZVÉNYEK FESZTIVÁLOK
11. Magyar Borok Bálja 2016.02.27. Budapest
A Street Food Éjszakája 2015. december 10. - 2015. december 10. Budapest
Forralt bor és Kolbász ünnep 2015. december 12. - 2015. december 12. Paks
Gyulai Méz- és Mézeskalács Fesztivál 2015. 12. 11. - 12. 13. Gyula
Koffein fesztivál 2016. január 8-január 9. Budapest
Magyar Ízek Vására 2015. 11. 27. - 12. 23. Budapest, Erzsébet tér
Szőlészet és Pincészet szakkiállítás 2016. január 27-30. Budapest, Hungexpo
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
9
HÍREK A VILÁG LEGJOBB ERDEI SZÁLLODÁJA A NOSZVAJI OXIGÉN HOTEL&ZEN SPA A noszvaji Oxigén Hotel&Zen Spa-t a World Luxury Hotel Awards-on a világ legszebb erdei szállodájának választották a szavazók. A noszvaji hotel az első, amelyik elnyerte a „szállodaipar Oscar-díját”, ez eddig egyetlen magyarországi szállodának sem sikerült. Farkas Tamás, az Oxigén Hotel & Zen Spa ügyvezetője szerint elnyert díj globális elismerés, mert azt a közönségszavazatok alapján ítélik oda. Az elismerés nemcsak a szállodának, hanem Noszvajnak, a falut körülölelő Bükknek, az itteni környezetnek és élővilágnak is szól. A 2012 nyarán nyílt szálloda tájékoztatása szerint az 50 szobában mintegy 130 vendéget tudnak fogadni. A vendégforgalom évről évre dinamikusan nő, mintegy 65-70 százalékos telítettséggel működnek. Elsősorban hazai vendégek keresik fel a hotelt, a külföldiek aránya 10 százalék körül mozog.
SZÁLLODASZÖVETSÉG: TELTHÁZ LESZ A SZÁLLODÁKBAN SZILVESZTERKOR Jobb lesz az idei karácsonyi foglaltság a fővárosi és a vidéki szállodákban is, mint tavaly, szilveszterkor pedig országszerte teltházra számítanak - mondta Kovács István, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) főtitkára. A fővárosban a hotelek foglaltsága várhatóan meghaladja a tavalyit, nagyjából 60 százalék körül alakul. December első felében ennél alacsonyabb, a karácsonyi ünnepek alatt 50-70 százalékos, karácsony és szilveszter között ennél magasabb foglaltságra, szilveszterkor pedig teltházra számítanak. A vidéki szállodák foglaltsága várhatóan idén decemberben 50-60 százalék között, a karácsonyi napokban a wellness-, gyógy-, és kastélyszállodákban 70-80 százalék közötti lesz. Tavaly a december nagyon sikeres volt, közel 60 százalékos foglaltságot értek el a szállodák, ami 10-15 százalékponttal erősebb volt a szokásosnál. Ez főleg az úgynevezett szabadidős keresletnek, a városlátogató turizmus erősödésének volt köszönhető.
ÚJ NÉGYCSILLAGOS HOTEL NYÍLT SIÓFOKON Új, 73 szobás négycsillagos hotel nyílt Siófok belvárosában, a Balaton-parton. A Hotel Yacht Wellness & Business a hagyományos szállodai szolgáltatásokon túl egészségturisztikai szolgáltatásokat fog nyújtani. A négyszintes, közel 6 ezer négyzetméternyi területtel rendelkező, 205 férőhelyes beruházás a siófoki kikötő közelében épült meg 6 hónap alatt. Egy felújított régi épületből, valamint egy új szárnyból áll, benne wellness és egészségügyi részleggel. A hotel január 28-tól fogad vendégeket.
SZEPTEMBERBEN 6,7%-KAL NŐTT A SZÁLLÁSHELYEK VENDÉGFORGALMA 2015. szeptemberben a külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 7,3, a belföldi vendégeké 5,8%-kal nőtt az egy évvel korábbi szinthez képest a KSH adatai alapján. A kereskedelmi szálláshelyek vendégéjszakákban mért vendégforgalma összességében 6,7%-kal bővült. A szálláshelyek – folyó áron számolt – bruttó árbevétele 14%-kal emelkedett. 2015. szeptemberben az előző év azonos hónapjához képest a külföldi vendégek száma 6,0, az általuk eltöltött vendégéjszakáké 7,3%-kal (1 millió 289 ezer) nőtt. A külföldi vendég-éjszakák száma a kilenc turisztikai régióból nyolcban emelkedett, Dél-Dunántúlon csökkent. A belföldi vendégek száma 8,8, az általuk eltöltött éjszakáké 5,8%-kal (919 ezer) bővült. A belföldivendég-éjszakák alapján mért vendégforgalom hat turisztikai régióban nőtt, háromban (a Tisza-tónál, a Balatonnál és a Közép-Dunántúlon) csökkent. A szállodák szobakihasználtsága 4,4 százalékponttal, 61%-ra emelkedett. A kereskedelmi szálláshelyek ös�szes bruttó árbevétele 14%-kal (36 milliárd forint) nőtt. Ezen belül a szállásdíjbevétel 17%-kal (21 milliárd forint), a vendéglátásé 9,8%-kal (7 milliárd forint) és az egyéb bevételek 8,7%-kal (7 milliárd forint) emelkedtek.
10
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
A GASZTROÉLMÉNYEK ÉVE LESZ 2016 A Magyar Turizmus Zrt. jövő évi marketingtervét ismertette a társaság vezérigazgatója a hagyományos Országos Tourinform Találkozón Budapesten, novemberben. A 2016. évi marketingterv stratégiai irányairól szólva dr. Faragó Péter kiemelte a turisztikai- és agrármarketing egymást erősítő jellegét, mely legkézzelfoghatóbban a gasztronómia területén jelenik meg. Ezért 2016 a „Gasztroélmények Éve" lesz a Magyar Turizmus Zrt. koordinálásával. A Torkos Csütörtökkel induló tematikus év 4-5 nagyszabású, országos vagy azon is túlnyúló gasztronómiai eseményt ölel fel, amelyeket regionális és külképviseleti szervezésű vagy támogatású, illetve agrármarketing termékpályákhoz kapcsolódó események sora kísér egész évben. Minden hónapban más és más ételek, ételcsoportok „kerülnek majd terítékre" a gasztroélmények bemutatása során, figyelemmel a legújabb globális trendekre, illetve a kárpát-medencei, regionális és kistérségi ízekre és hagyományokra egyaránt. A Gasztroélmények Éve a Magyar Turizmus Zrt. azon stratégiai célját is szolgálja, hogy az eddigieknél nagyobb erőkkel népszerűsítsék a magyar vidék vonzerőit mind belföldön, mind pedig külföldön.
t F 615
r lite(5 L) / t na
5 F / kan 58 .929 Ft 2
A feltüntetett árak nettó értékek. Az oldalon található Cantin fertőtlenítőszert biztonságosan alkalmazd! Használat előtt mindig olvasd el a feliratot (címkét) és a használati utasítást!
HÍREK CSÚCSHIGIÉNIÁVAL A BIZTONSÁGOS CUKRÁSZATOKÉRT Javulhatnak a higiéniai állapotok és az előállítási körülmények a magyarországi cukrászdákban egy új kezdeményezésnek, a „TOP Higiénia” rendszer sikeres bevezetésének köszönhetően. A több mint száz éves múlttal rendelkező Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének célja a gyártási, üzemeltetési körülmények fejlesztése a biztonságosabb élelmiszer-termelés érdekében, ezen kívül a változó jogszabályi körülmények folyamatos nyomon követése és szakmai segítségnyújtás a tagok részére oktatások és ismeretterjesztő előadások keretében. A minőségi cukrászati termékek megteremtésének és elismertségének növelése területén ezért fontos együttműködési megállapodást kötött a Magyarországon közel negyed százada tevékenykedő WESSLING Hungary Kft-vel. A többek között az élelmiszer-biztonság területén is akkreditált vizsgálatokat biztosító független laboratórium különösen a nemrég bevezetett Top Higiénia rendszerén keresztül nyújthat fontos szakmai támogatást. A vendéglátóiparban tevékenykedő szolgáltatóknak szánt új rendszer lényege, hogy akkreditált vizsgálatokkal, mintavételekkel és szaktanácsadással segíti a felelősen gondolkodó tulajdonosokat. A TOP Higiénia sikeres teljesítése esetén a vállalkozások egy logó használati jogot kapnak, amelyet használhatnak az üzletükben, kiadványaikban vagy internetes felületükön. Az MSZ ISO/TS 22002-2:2015 (Élelmiszerbiztonsági előfeltételi programok 2. rész: Vendéglátás és közétkeztetés tárgyú) szabvány követelményein alapuló TOP Higiéniás rendszerhez való kapcsolódás lépései során részt kell venni egy előzetes dokumentáció-átvizsgálási folyamaton, amelyet helyszíni audit követ, a pontozás során el kell érni egy minimális szintet, amivel a vállalkozás kielégíti a szabvány követelményeit, majd a logó alkalmazását három évre rögzítő szerződés aláírása következik. A programhoz való csatlakozás önkéntes, alkalmazása nem mentesít az egyéb törvényi kötelezettség alól, azonban a résztvevők számára olyan internetes felületet is biztosítanak, ahol a fogyasztók is tájékoztatást kaphatnak a csatlakozott vállalkozásokról. Ezzel a lehetőséggel segítve egy magasabb szintű szolgáltatási színvonal és a vásárlói bizalom építését.
12
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
NAGY SIKERREL ZÁRULT AZ EGYÜNK EGYMÁSÉRT PROGRAM Több mint 3,5 millió Ft gyűlt össze az Együnk Egymásért programban a 2015-ös évben, mellyel a téli időszakban támogatják a nélkülözők ellátását. Az idei akcióban 52 étterem és menza vett részt, valamint lelkes résztvevők - többek között számos partnerszervezet - 10 vállalati sütivásárt és 23 egyéni akciót valósított meg. Ez az összeg 62 500 élelmiszercsomag eljuttatását teszi lehetővé nélkülöző családokhoz.
A NESPRESSO SEGÍTI A MAGYAR CSAPAT FELKÉSZÜLÉSÉT A BOCUSE D’OR VERSENYRE A Bocuse d’Or a világ legrangosabb szakácsversenye, melynek világversenyét minden második évben Lyonban rendezik, európai selejtezőit pedig Európa különböző nagyvárosaiban. 2016 májusában Budapest ad otthont ennek a „séfek olimpiájaként” is számon tartott rendezvénynek, ezért a Nespresso a Magyar Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú támogatójaként segíti a magyar csapat felkészülését. A Nespresso magas elvárásainak a világ kávétermésének csupán 1-2 százaléka felel meg. A kiváló minőségű kávé, az egyedülálló, fejlett technológia és a Nespresso Club szolgáltatásai mind hozzájárultak ahhoz, hogy a márka a kávézás legkifinomultabb élményét nyújtsa, csakúgy, mint ahogy a Bocuse d’Or is a gasztronómia legnagyobb presztízsű rendezvénye, a szakma csúcsa. A magas technikai nívó és a lélegzetelállító kreativitás mellett a megfelelő íz önmagában még nem garantálja a Bocuse d’Or versenyen a győzelmet. A kifogástalan mennyiség, a lenyűgöző látvány és a tökéletes tálalás is jelentős szerepet játszik a pontok alakulásában. Ezek az értékek a Nespresso számára is fontosak, ezért vált a Nespresso a lyoni séfverseny hivatalos kávé partnerévé 2008-ban. A Nespresso a tökéletesség és az innováció iránti szenvedélyes elkötelezettsége jeléül 2015-ben ötödik alkalommal is a világverseny mellé állt. A fine dining rajongók és a legnevesebb séfek egy hétig tartó csúcsrendezvényén mintegy 80.000 Grand Cru kávét szolgáltak fel. A nemzetközi együttműködés folytatásaként 2015. novemberétől a Nespresso a Magyar Bocuse d’Or Akadémia arany fokozatú támogatójaként lép elő. A Bocuse d’Or következő európai döntőjét Hamvas Zoltán séf elnökletével 2016. május 10-11-én, Budapesten, a Hungexpo területén rendezik. Itt választják ki azt a 11 séfet, akik részt vehetnek a 2017-es lyoni világversenyen.
HÍREK KEVESEBB LEHET A KÁVÉ, A NARANCS, A BANÁN AZ ÉGHAJLATVÁLTOZÁS MIATT Hamarosan a kávé, a narancs, a banán és a mogyoró elérhetőségének és árának változásában is érezhetőek lesznek a klímaváltozás hatásai a Természetvédelmi Világalap (WWF) jelentése szerint. A szervezet Vihar előtti csend néven kiadott jelentése a világszerte fogyasztott négy mezőgazdasági termék példáján keresztül mutatta be a klímaváltozás drasztikus hatásait. A tanulmány szerint a globális felmelegedést elsődlegesen okozó üvegházhatású gázok kibocsátásának drasztikus korlátozása nélkül a ma még leg�gyakrabban fogyasztott élelmiszerek egy részéhez a közeljövőben sokkal nehezebb lesz hozzájutni. A világ kávétermésének felét jelenleg Brazília és Vietnám adja, ahol ez meghatározó gazdasági tevékenység. Az elmúlt évtized során a növekvő vízhiány már eddig is drasztikus terméscsökkenést eredményezett mindkét országban, az évszázad közepére viszont már a jelenlegi termőterületek fele termelésre alkalmatlanná válhat az éghajlatváltozás következtében. A világon legnagyobb mértékben termesztett gyümölcs, a banán termesztése is erőteljesen érintett. A világ harmadik legnagyobb exportőreként nyilvántartott Kolumbiában az éghajlatváltozás következtében a banántermelésre alkalmas területek mintegy 60 százaléka eltűnhet 2060-ra. A narancs számára a legnagyobb veszélyt az aszály jelenti. A mogyoró globális termelésének 70 százalékát Törökország adja. 2014-ben egy hatalmas terméskiesés a világpiaci ár megduplázódásához és az európai csokoládégyártók beszerzési stratégiájának megváltozásához vezetett. Törökországban a termőterületek országos szintű eltolódására és terméscsökkenésre kell számítani.
HUNGARIKUM LETT A KÜRTŐS KALÁCS A Hungarikum Bizottság egyhangú döntéssel hungarikummá nyilvánította a kürtős kalácsot - jelentette be Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter. A Hungarikum Bizottság minden segítséget megad a kürtős kalács jogi védelméhez - tette hozzá a miniszter, aki az erdélyi, a székely és a magyar hagyomány részének nevezte ezt az édességet. Erdélyben a magyar identitás kifejezője a kürtős kalács, amely a régi konyha kreativitását is jelképezi. A kürtős kalács 1990 után indult világhódító útjára és ma már sok országban megtalálható - indokolta a miniszter a hungarikumok közé sorolását.
Alapítva 1951-ben
Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig
Kenyérszeletelők
Burgonyakoptatók
Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!
Zöldségés sajtfeldolgozók
Vásároljon közvetlenül a gyártótól!
Melegentartók
Légkeveréses sütők
Dagasztók, keverők, habverők
Mosogatógépek
Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk! Részletekről érdeklődjön telefonon, vagy kérjen egyedi árajánlatot az ertekesites@gasztrometal.hu email-címen.
600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések
Univerzális konyhagép
Főzőzsámolyok
3 aknás statikus sütő
Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása
Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. www.gasztrometal.hu
Fax: 06-34/510-037 E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu
PORTRÉ
Huszonegyedik századi ételek
Litauszki-szûrôn keresztül Az alapanyagokban még van hová fejlődni a magyar mezőgazdaságnak, de vannak komoly erősségeink is. Az oktatásban egy komoly frissítésre lenne szükség, míg az étkezési kultúrában már egyenesen átállásra – mondta Litauszki Zsolt, aki vándorévei alatt Ausztria legjobb éttermeiben járta végig a ranglétrát
- A szakácsok tudása összetettebb volt Ausztriában? - Igen, alaposabb volt a tudásuk. Magyarországon igen ritka volt, hogy egy egész állatot, például bárányt kapott volna egy étterem. Kaptak egy előkészített tarját vagy karajt. Ott pedig gyakran egy egész jószág érkezett, amit szét kellett szedni. A magyar konyhára abban az időben még a szezonalitás és a sokszínűség sem volt túlságosan jellemző. Volt két-háromféle paradicsom, és azt használta mindenki. Ma már a répákból, gyökérzöldségekből, retkekből is rengeteg van.
a zöldségpucoló commistól a konyhafőnökségig, - Mikor ön hazatért, akkor még csak Magyarországon volt világhírű a magyar konyha, tehát mindenkiben az a kép élt, jelenleg pedig a tíz éttermet számláló hogy a világ a magyar ételek csodájára jár. Mindeközben ez korántsem volt így. Azóta sokan ráeszméltek, hogy mekZsidai csoport kreatív séfje. kora a lemaradás a világ színvonalához képest. Hogyan áll- Ön szerint mik azok a tulajdonságok, amelyek egy szakácsot hatunk most ezzel a kérdéssel, az úgy nevezett gasztroforradalommal? jó szakáccsá tesznek? - Az érdeklődés, kitartás, a jóra való vágy, szerénység – - Lassan tíz éve elindult valami, és azóta egyre inkább elismerik a magyar konyhát a világban, mert már van alapja. Lassan nagyjából ezek. egyre erősebbek a magyar éttermek. Budapesten van 30-40 - Rengeteg étteremben dolgozott. Ausztriában a ranglétra leg- olyan étterem, ahová gondolkodás nélkül bármikor be merek aljáról küzdötte fel magát a legjobb éttermek vezető pozíci- menni. Tíz évvel ezelőtt öt, legfeljebb tíz volt, ez pedig nagyon szép eredmény. Elindult ugyanis egy olyan fejlődés, amely reójáig. Mi volt az a tulajdonság, amivel sikerült kiemelkedni mélhetőleg megállíthatatlan. a többiek közül? - A mérhetetlen türelmem és a céltudatosság. - Mint Ön is említette, a legalacsonyabb commis chef posztról - Ezeket konkrétan hogyan használta fel az adott helyze- került fel chef pozícióig. Általában mindenkinek az a vágya, hogy a csúcsra kerüljön, de lehetséges, hogy nem feltétlenül tekben? - Volt egy célom, amit el szerettem volna érni: szeretnék egy- főnöknek lenni a legjobb. Ha visszatekint, volt olyan beoszszer séf, konyhafőnök lenni. Ennek érdekében nagyon sok tás, ami több kreativitást, érdekesebb munkakört jelentett? mindent meg kellett tanulnom és meg kellett tennem. Nap- - Én minden munkát szerettem, amit végeztem, mindenról-napra figyeltem. A kezdők eleinte egyszerű feladatot kap- hol jól éreztem magam. Az embernek végig kell mennie nak: beállnak a sarokba és zöldséget pucolnak, netán mosogat- az egész ranglétrán, hogy átfogó képet kapjon, és irányítani tudja az egész konyhát. Nem tudnám kiemelni egyik nak. Mindeközben sok mindenre oda lehet figyelni, hogyan posztot sem, de talán a legnemesebb, amikor már a halakAz embernek végig kell mennie az egész kal, húsokkal lehetett foglalkozni, az már a konyhafőnökhöz vezető út vége felé van.
ranglétrán, hogy átfogó képet kapjon, és
- Melyik étteremben érezte magát a legjobban? - Erre sem tudok egyértelmű választ adni, mert minden étteremnek megvolt a maga kihívása. Volt olyan hely, ahol napucol meg valaki egy zellerszárat, hogyan bont szét egy ga- pi több száz embernek adtunk enni, volt, ahol csak húsz-harlambot, hogyan lehet a gránátalma magjait legegyszerűbben mincnak. Mindegyiknek megvolt a maga szépsége. kinyerni. A jó tanulónak minden érdekeset magába kell szívnia, és előbb-utóbb a szakmája mesterévé válik. - Ha jól tudom, két Michelin-csillagos helyen is dolgozott, a Taubenknobelben. A csillagok száma mennyiben befolyásol- A magyar konyhákból átkerülve kicsit olyan lehetett, mint ja egy-egy étteremben az elvárásokat? Alice-nek Csodaországban… - Minél magasabb a szám, annál kevesebb a vendég, és an- Igen, az emberek hozzáállása egészen más volt, az egész kony- nál nagyobb a nyomás. Ott például egy tizenegynéhány fős ha másképp pulzált, másképp működött. Itt, Magyarországon csapat napi nagyjából 40 főnek főzött. Sokkal összetettebb, szinte minden mozzanatnak megvolt a maga embere, míg ott sokkal aprólékosabb tányérok készültek. Kevesebb az étel, sokkal összetettebb műveleteket hajtottak végre a szakácsok, viszont nagyobb odafigyeléssel kerül a vendég elé, és konés lehetett érezni, ahogyan élt a konyha. centráltabb.
irányítani tudja az egész konyhát.
14
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
PORTRÉ - Ezek szerint ez intuíciót jelent? - Nagyrész igen. Amit akkor jónak érzek és látok, azt próbálom a tányérra varázsolni. Nagyon sok a fűszer, vadfűszer, (pl.: a turbolya) érdekes bogyók, amiket használok (csipkebogyó, kökény) és sok minden még, amit az erdőben meg lehet találni. - Úgy tudom már gyerekkorában magába szívta a növények iránti szeretetet, és vélhetően ez is beleilleszkedik az ételkészítésébe… - Amíg az embernek kialakul a jelleme, rengeteg mindenen keresztülmegy. Amit otthonról hoz, az is beépül. Gyerekkoromban nagyon sokat voltam kint nagypapám kertjében, akinek a hobbija és a szakmája is a kertészet volt. Akkor rengeteg olyan növény volt a kertünkben, ami nem volt átlagos, különleges paradicsomok vagy például a naspolya. Nagymamám pedig a természet patikáját használta, csalánteát főzött, erdei virágokból készített különböző krémeket. - Mostanában merre fejleszti tovább magát? - Megpróbálok egy széles spektrumban továbbfejlődni. Ugyanúgy nézem a cukrászatot, ahogyan a zöldségeket.
- A jó szakácsok közt is vannak kiemelkedőek, amolyan szakácsóriások. Kit tart ilyen nagyon nagy szakácsnak? - Rengeteg jó szakács van Magyarországon és külföldön is számtalan, egyet sem tudnék kiemelni. Nagyon sokan vannak - Mik lehetnek a gasztronómiában manapság azok az érdekes az egész világon, például Dél-Amerikában, Dél-Afrikában, trendek, amire érdemes odafigyelni? akik imádják a szakmájukat és annak a mesterei. - Mostanában leginkább az tetszik, ahogyan a zöldségek és a gyümölcsök egyre nagyobb teret hódítanak. Mindig felfe- Mi lehet az, ami a legnagyobbakat mégis kiemeli a többi deznek egy-egy zöldséget, amit már lehet, hogy több száz éve chef közül? használunk. - Amit korábban felsoroltam, akaraterő, kíváncsiság és így tovább. - Nálunk milyen érdekes növény lehet? - Mikor 2008-ban visszatértem Magyarországra, a homok- Ezek szerint az a legjobb, akiben ezekből a tulajdonságok- tövist még kevesen ismerték, amikor elkezdtem használból a legtöbb van? ni. Most pedig egyre többen alkalmazzák. Ugyanígy em- Talán a legnagyobbak hozzák meg a legtöbb áldozatot azért, líthetném a madárberkenyét, a papsajtot, a turbolyát vagy hogy jobbak legyenek, mert ez azért áldozattal jár. a feketegyökeret. - A szakácsok legjobbjait gyakran már szakácsművészeknek szokták tartani. Ha művészeti analógiával akarunk élni, akkor vannak azok a mesterek, akik a zenekarban játszanak magas szinten mesterien, és olyanok is, akik szólistaként virtuózok és az egész világ csodálja őket. Vannak a szakácsművészetben is ilyenek. Náluk mi az plusz, ami kiemeli őket? - Persze, számtalan olyen ember van, akit a kitartásuk, a képességeik, a nagyobb tudásuk kiemel. Vannak, akik bizonyos szakterületre specializálódtak, mint a zöldségek, vagy a vadfűszerek, vadak. Mindenkinek megvan az a területe, amely leginkább közel áll hozzá.
- Ön szerint mi a fontos egy ételben? - A mosolygó vendég. - Tehát a vendég elégedettsége elég? Persze, mindenkit a siker éltet, nem? - Persze, de lehet olyan vendég is, aki attól már elégedett, hogy egy jó nagy adag étellel teletöltötte a gyomrát… Persze, az is fontos szempont, hogy megkapja a vendég a megfelelő men�nyiségű ételt.
- A csúcsgasztronómiai fogásokra sok magyar vendég azt mondja, hogy minek az a sok vicik-vacak, hozzanak nekem - Ön a saját személyes ételkészítési stílusát hogyan fogalmaz- egy jó adag pörköltet galuskával, hogy minél hamarabb jólná meg? lakhassak… - Monarchikus hagyományoknak megfelelő huszonegyedik - Sajnos a vendégek igényességét ez is meghatározza még, de századi ételeket készítek egy Litauszki-szűrőn keresztül. egy megfelelő étkezési kultúrával rendelkező vendég tudja, hogy nem egy fogással kell jóllaknia. Ha bemegyek egy - Ezt a Litauszki-szűrőt le tudná írni? olyan étterembe, ahol degusztációs menüt is kínálnak, akkor - Itt ül ön előtt, nem tudom megfogalmazni. Talán a termé- 5-6 fogást is megehetek, és nem a főételnél kell jóllaknom, szetesség és a humor. hanem amikor felálltam az asztaltól. CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
15
PORTRÉ - Az étel tehát több annál, minthogy jól lakjunk. A gaszt- - Csirkéből például a magyar csúcséttermek is Franciaországból szállíttatnak… ronómia Ön szerint miért fontos? - Mert az egyik szerves része az életünknek az étkezési kul- - Sajnos igen, ez még egy megoldandó feladata a magyar túra. Ahogy van öltözködési, viselkedési kultúra, úgy kell, mezőgazdaságnak. Ahogy hajlandóak vagyunk kifizetni hogy legyen étkezési kultúra is. Ennünk szükséges, mert a francia árakat, úgy a minőségi magyar csirkéért is hajlandóak lennénk többet fizetni, tehát a tenyésztőknek is különben meghalnánk, de ha ezt kulturált keretek közé szorítjuk, akkor még boldogan is étkezhetünk. egészen másképp kellene gondolkodniuk. Ők inkább nagy mennyiséget akarnak előállítani, így - Hol helyezné el a világban a magyar konyha helyét? az állatokat beszorítják kicsi helyre, és antibiotikummal - A magyar gasztronómia erősen feltörekvő terület a világ- etetik, esetleg GMO-szójával. Mindezt azért, hogy verban. Egyre több sikert érünk el, egyre tehetségesebb em- senyképes áron nagy mennyiséget tudjanak előállítani. berek dolgoznak a szakmában. Szerencsére divatszakmá- A borjút például nem hajlandó levágni a tenyésztő 100 navá is vált. A tehetséges fiatalok közül már nem mindenki posan és 100 kilósan, mert felnőtt korában már 500 kilót ügyvéd és orvos szeretne lenni, hanem egy-két tehetsé- tud értékesíteni. Valamiért Franciaországban és máshol ez ges fiatal már a szakács pályát választja. Olyan fiatalok- is működik, ahonnan végül vásárolunk. kal találkozom, akik az anyanyelvükön kívül már két-három nyelven beszélnek. A jófejű gyerekek elkezdtek erre - A gasztronómiai haladás, fejlődés tekintetében több szaa területre jönni. Az egész étkezési kultúránk így fejlőd- káccsal beszélgetve azt a véleményt lehetett hallani, hogy ni fog. Ebben a tekintetben előttem nagyon pozitív a kép. míg sok helyen kézzel fogható az előrelépés, a képzés területén ez nem mondható el… - El kell ismerni, hogy a képzés sokkal lassabban váltoAmit jónak érzek, és látok, zik. Úgy gondolom, hogy rosszul közelítjük meg a témát. Nekünk ugyanis nem új diákokat kellene képeznünk, haazt próbálom a tányérra varázsolni. nem új tanárokat, akik utána a diákokat tanítják, hiszen ahhoz nagyon kevesen vagyunk, hogy ennyi diáknak át - Hogyan látja, milyen alapanyagokra érdemes építeni tudjuk adni a tudást. a magyar gasztronómiában? - Elsősorban arra, ami a Kárpát-medencében megterem. - A szakmai háttéranyagok esetében a Venesz-féle tanEbben pedig szerencsések vagyunk, mert igen jó alapanya- könyvet is szokták kárhoztatni, amely sokak szerint magaink vannak mind zöldségben, mind gyümölcsben. Ha radi felfogást közvetít… ügyesek leszünk, akkor nagyszerű állatok is lesznek, és a - Ma már nem a Venesz-féle könyvből tanítanak, hanem folyóink, tavaink is tele vannak finomabbnál-finomabb egyfajta Venesz-utódból, de szerintem nem kell ezt sem halakkal. eldobni, csak meg kellene reformálni. Nem kell eleve elutasítani mindent, ami öreg, mert abban is vannak nagyon - De csak amíg ezeket az éttermekben fel lehet használni, jó dolgok. Csak frissíteni kellene, de nagyon. mert ahogy a Balatonból, úgy a folyókból sem fognak már - Hogyan lehetne mégis előrelépni? a szakácsok a halakhoz hozzájutni. - A Tiszából és a Dunából még tudunk halakat vásárolni, és - Sokszor próbáltunk már, de eddig kemény falakba ütvannak olyan nagyszerű tenyészetek, ahol nagyon jó minőségű köztünk. halakat lehet venni, Szilvásváradon pisztrángot, vagy Akasztón pontyot. A sziki tavakból olyan pontyokat lehet venni, ame- - Hol van a legnagyobb akadály, hol a legkeményebb a fal? - A szemlélet átformálását át kell vinni a minisztériumolyeknek tiszta íze van, mert az alja nincs eliszaposodva. kon és a szakszervezeteken, és jelenleg úgy tűnik, hogy a - Mik azok az alapanyagok, amelyeket biztonságos minő- szakszervezeteknél lehet a legkeményebb ellenállás. ségben be lehet szerezni Magyarországon? -A gyümölcseink, zöldségeink nagyon jók, szárnyasokban is - Az iskolák részéről van érdeklődés? igen jól állunk. A kacsa, a liba ugyancsak jó. Mangalicából - Persze, de náluk gyakran a finanszírozás, a költségvetéis lehet minőségit találni, ahogyan bárányból is. Csirkéből si kérdés okoz gondot. Úgy gondolom egyébként, hogy az is lehet találni jót, de ez sajnos nem általános. A marha és egész étkezési kultúrára nevelést nem csak a szakiskoláktalán a pulyka az, ami még kihívás. ban kellene elkezdeni, hanem korábban. Szükség lenne egy komoly menzareformra. - Sokaktól azt is hallottam, hogy ha találnak is megfelelő alapanyagot, a beszállítók nem tudják tartani az állan- - Most éppen zajlik egy… dó minőséget… - Sokkal komolyabbra. Meg kellene tanítani a gyerekek- Néhány termelőtől ezt meg lehet kapni, de tudni kell, hogy nek, hogy mit, hogyan kell elfogyasztani. Egy kulturális a legtöbben csak frissen kezdték el ezt a minőséget produ- átállításra lenne szükség. kálni. A szárnyasok esetében például csak egy-két éve találHa lesz egy fejlettebb étkezési kultúra, ezzel párhuzatunk olyat, aki képes a megfelelő minőség előállítására. mosan minden fejődni fog.
16
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
A TABASCO HABANERO tejszínhabbal, isteni párosítás Nem is azok az országok szeretik a legerősebb csípős ízt, akikről gondolnánk – mondta el lapunknak Gary Evans, a Tabasco® Európai üzletfejlesztési szakácsa, aki tippeket és trükköket is megosztott velünk. Mi a feladata egy corporate chefnek? Milyen különleges szakmai képességeket követel ez a feladatkör egy szakácstól? Egy corporate chef élete nagyon változatos. Rengeteg országba járok előadást és bemutatókat tartani a Tabasco® felhasználhatóságáról. Szakmailag kihívást jelent, hogy minden országban más és más az ízlés, amelyhez alkal-
mazkodnom kell. Rendszerint egy-egy előadás előtt felkészülök a helyi szokásokról, meglátogatok pár éttermet tájékozódva a helyi ízvilágról. Valójában a corporate chef tanít, de nem főzni, hanem az adott termék sokszínű felhasználásáról oktat a szintén szakmában dolgozóknak. A bemutatóim nagyobb részben szakmai közönségnek szólnak, a meghívottak a helyi séfek és étteremtulajdonosok. Ennek megfelelően azt kell, hogy mondjam, mindenhez kell értenem, mindent kell ismernem. A világ országaiban biztosan más csípősségi szintet szeretnek. Úgy tudom, hogy a Tabasco® szósznak is különböző csípősségi fokozatai vannak. Lehet valamiféle következtetést levonni abból, hogy melyik ország mennyire csípős ízt szeret? A különböző országokban melyik fokozat fogy a legjobban? Ez nagyon érdekes, ugyanis ahol azt hinnénk, hogy szeretik a nagyon csípős ételeket, mint például a mediterrán régióban, ott a kevésbé csípős termékeink, pl. a Tabasco® zöld Jalapeno paprika szósz nagyon népszerű, ennek Scovill-indexe 600-800 egység. Viszont a skandináv országokban a legkedveltebb a legerősebb Tabasco® szósz, a Habanero, 7000-8000 Scovill egység a csípősségi erőssége. Azt tapasztaltam, hogy a középút a sikeres itt Európa nagy részén, ahogy Magyarországon is, bár érdekes, hogy a Tabasco® Red chili paprika szósz Scovill-indexe 2500-5000,
18
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
míg a Magyarországon termelt legerősebb paprika is max 2500 egység, de ha jól tudom, a magyar zöld csípős hegyes is 600800 egység körül van. Milyen ételekhez használják a világon a leggyakrabban a Tabasco szószt? Azt emelném ki, hogy a Tabasco® nem csak egy fűszer, hanem egy szósz, mely nagyobb részben paprika masszából készül, ecet és só hozzáadásával. A Tabasco® szószok kiemelik az ételek ízét, csak úgy, mint az umami, azaz az ötödik íz. Valójában minden konyha ételeihez ajánljuk, mint az észak-amerikai, európai és ázsiai ételekhez. A salátaöntetek, levesek, mártások ízesítésére, húsok pácolására, és utólagos ízesítésre, tésztaételekhez, sőt desszertekhez is bátran ajánlom a Tabasco® szószokat. Gondoljunk csak arra, hogy csokoládé és a chili paprika párosítása milyen íz orgiát eredményez. Sok országban a konyha és az étkezőasztal szerves része Tabasco®, mely még izgalmasabbá varázsolja ételeinket. Mi volt a legmeglepőbb párosítás a Tabasco szósszal, ami jól működött? A Tabasco Habanero tejszínhabbal, isteni párosítás, a csípős ízt pár pillanattal később érezzük, és majdnem a torkunkban, nem a nyelv környékén, mint ahogy azt megszokhattuk. Nagyon kell vigyázni a mennyiséggel, ha eltaláljuk, ez igazán egy különleges élményt ad! Több szakács szerint a csípős ízzel gyakran az a gond a főzéskor, hogy elnyomja a többi ízt, és túlságosan harsány. Hogyan lehet ezt elkerülni? Hallottam, hogy például szokták a csokoládét használni a csípős íz árnyalására. Vannak még hasonló trükkök? Igen, az arányok nagyon fontosak, pár csepp Tabasco csodát tesz az ételekkel, ha túl sok, akkor pedig gyakran csak azt érezzük, hogy csíp valami. Egy trükk, amit javaslok: pácoljuk be a zöldségeket, hagymát, paradicsomot, a húsokat a főzés, sütés előtt, legalább 2-3 órára, és úgy készítsük el az ételt. Pizza esetében is így ajánlom használni a Tabasco® szószokat, a felhasznált alapanyagok így átveszik a csípős ízt, ami a sütés után diszkréten van jelen az ételben. Ha még kíván-
juk a csípősséget, utána is cseppenthetünk a pizzára! A Tabasco szósznál a leghíresebb felhasználási mód talán a Bloody Mary, amelynek szerves része. Milyen más koktélokba lehet még használni? Sokféle koktélhoz ajánljuk a Tabasco-t, long és short drinkhez elég pár csepp a pohárba, hogy feldobjuk az italt. Tequila, limelé és egy csepp Tabasco egy shotban, próbálják ki! De ajánlhatom a Mad Dog koktélt is, ami például Lengyelországban a legnépszerűbb: vodka, grenadin és Tabasco! A világ számos helyén járt. Milyennek tartja ehhez képest a magyar konyhát? Mik lehetnek azok a magyar ételek, amelyek a világon máshol is sikeresek lehetnek? A magyar konyha világhírű, sok paprikát használnak, mind friss, mind fűszerpor formájában. A mainstream európai trend a street food felé mozdul el, és számos olyan magyar étel is van, amelyek sikeresek lehetnek ezen a területen. A jó minőségű alapanyagokról nem is beszélve, amelyekkel Magyarország rendelkezik. A fogyasztásnál, az ételek és éttermek kiválasztásánál az első számú szemponttá vált a jó minőség. A mai ember figyel arra, mit eszik, emellett az is fontos, hogy az étkezés egyben élmény is legyen. Gondoljuk csak arra, hogy hányan posztolnak a közösségi oldalakon ételfotókat, és éttermeket, ahol jártak. Ez a jövő, és úgy gondolom, Magyarország élen jár ebben. Fantasztikus itt Budapesten az úgy nevezett „bulinegyed” a belvárosban, ételek szempontjából nagyon színes és változatos. Igényességgel és minőséggel találkoztam, a street food és a minőségi étterem egy helyen, ez páratlan Európában. Milyen magyar ételekhez illene a Tabasco? Természetesen mindenhez! Próbálják ki, bátran és kreatívan, akár a zöld Jalapeno paprika szószt, vagy a piros chili paprika szószt, illetve az ízesített Tabasco® szószokat is. Külön ajánlom Önöknek a fokhagymás Tabasco® szószt, és a Habanero szószt, amely igazán a legbátrabbak különleges csípős kedvence! (x) CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
19
TREND
Merre tovább hazai vendéglátás? A vendéglátósok is teret kaptak a Portfolio által rendezett Ingatlan konferencián (Property Investment Forum 2015) a budapesti Intercontinental szállodában. A működő üzleti modellek a hazai vendéglátásban című panelbeszélgetésen nem csupán az ingatlanokhoz kapcsoló aktuális vendéglátó-ipari problémákat vitatták meg a résztvevők, hanem szóba került sok más aktuális probléma is. számos érdeklődő előtt tartott beszélgetésen többek között trendekről, hazai vendégkörről, lehetséges kitörési pontokról, ingatlanbefektetések és vendéglátás kapcsolatáról esett szó, valamint arról, hogy nagyon sokan nincsenek tisztában itthon azzal, hogy a vendéglátás, egy étterem megnyitása ugyanúgy komoly szakmai és üzleti hátteret kíván, mint bármely más vállalkozás.
A
Manapság minden férfiember borászatot vagy éttermet szeretne nyitni, a háziasszonyok pedig kávézót, vagy cukrászatot – ezek manapság nagyon népszerű befektetések lettek – hangzott el az eszmecserén. A résztvevők szerint sokan komoly stratégia, koncepció nélkül hoznak létre üzleteket: jóval körültekintőbben kellene eljárni, amikor elindítanak egy vendéglátós vállalkozást. Egybehangzó vélemény volt, hogy sokan alábecsülik a vállalkozás költségeit, pedig a konyhatechnika, a bútorok, vagy a design mind óriási befektetéseket kíván meg.
20
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
Fotó: Portfolio
Turizmus vs. helyi vendégek Semsei Rudolf a Budapest Party Service/Vakvarjú Éttermek tulajdonosa és ügyvezető igazgatója elmondta, hogy a ’top gasztro’ éttermek közül is létezik számos olyan, ami az évek alatt tetemes hiányt produkál, a hely pedig egész egyszerűen egy idő után
bezár és pár év múlva újra nyit más tu- dást jelent, másfelől viszont a piac ezzel lajdonossal. A hazai kereslet messze kapcsolatban gyorsan is változik: pár elmarad a kínálattól. évvel ezelőtt ugyanis senki nem gonNem feltétlenül van szükség ennyi dolta volna, hogy a Budapest belváétteremre, és nem csupán fine diningra, rosi Ráday utca, vagy a Liszt Ferenc de bisztróra sem. „A szociális felméré- tér problémás helyek lesznek egyszer, sek nálunk azt mutatják, hogy a magyar azonban mára nagyon úgy tűnik, hogy átlagnak ötven éves kor fölött elkopik a a külföldi vendégek jó része átigazolt a szociális hálója, bezárkózik, pedig nyu- VII. kerületi Gozsdu-udvarba. gaton pont ez az egyik fő korcsoport, „Budapesten hét-nyolc olyan köramely eltartja az éttermeket” – mond- nyék van, ami pörög és forgalmas. ta el Zsidai Zoltán Roy, Az egyik ilyen a Római-part, vagy a a Zsidai Group tulajdo- Gozsdu-udvar, de ilyen az Óbudai rénosa és ügyvezető igaz- gió is” – mondta el a forgalmas lokácigatója. Mint mondta, ókkal kapcsolatban Kőrössy Zoltán, nálunk nagyon kevesen az Eventrend ügyvezető igazgatója. vannak ebből a korosz„Jó stratégiát kell kidolgozni az adott tályból, akik étterembe célcsoportra. A lényeg, hogy ez megjárnak, és inkább a tu- legyen” . rizmus és az üzleti szféZsidai Zoltán szerint nem elsősorra tartja fenn a piacot. ban Budára és Pestre kell koncentrálni, „Egy fejlődő gasztronó- mivel a fővárosban kisebb lakóegysémiájú posztkommunis- gek vannak kerületi szinten is, ugyanta ország vagyunk, amit úgy, mint például Párizsban, vagy épp muszáj, hogy megtámo- Londonban. A beszélgetésen főleg a gasson a turizmus” – emelte ki Zsidai budapesti vendéglátásról esett szó, Zoltán Roy. Hozzátette, ha azonban mint azonban Semsei Rudolf elmondpéldául a budapesti Spíler közönségét ta, a vidék nagyon nehéz helyzetben nézzük, akkor hosszú távon van per- van, nem csupán vásárlóerő szempontspektíva. „Ide ugyanis az a 20-as 30-as jából, de körülményes például megfelegeneráció jár, akik már nyugat-euró- lő személyzetet is találni. „A vidék az, pai módra élnek. Az idő tehát nekünk amely nagyon sokat tesz a gasztronódolgozik, mert ez a korosztály minden- miáért, és a vendéglátásért.” képpen fejlődni fog. A trend viszont egyelőre az, hogy sok a külföldi ven- Stratégiai hely dég és a vendéglátásnak szüksége is van A hazai piacot semennyire sem lehet rájuk”. a nyugatihoz hasonlítani. Mint elhangA Budapest belvárosi vendéglátás zott, egy bécsi étterem könnyedén pro60-70 százaléka a turizmusra épül. dukál egy milliárd éves bevételt, ami Ezzel a véleménnyel szállt vitába nem is feltétlenül egy hatalmas egySemsei Rudolf, aki szerint ez nem fel- ség, hanem egy kétszáz székes étterem. tétlenül van így. Az ő tapasztalatai sze- A magyar piac töredéke egy nyurint üzleteikben mindössze 1 százalék gat-európainak. Nagyon magas itthon a külföldi vendég. „Úgy építettük fel az az Áfa és a bérterhek, és sok étterem üzleteket, hogy azok külföldiek nélkül nemcsak a forgalomból szerzi a bevéteis jól működjenek. Először találjuk ki a leit – hangzott el. Van néhány hely, ami magyaroknak, és az aztán tetszeni fog „fut” és amire hivatkoznak, de ugyana turistáknak is” – mondta. Hozzátette akkor több száz haldoklik. Nagyfokú azt is, hogy turistákra kitalálni egy üzleti destabilitása van a vendéglátáskoncepciót, egyfelől könnyebb megol- nak, elsősorban a koncepció és a stra-
TREND tégiai kidolgozatlanság miatt. Semsei a piac változékonyságával kapcsolatban kiemelte, hogy korábban például a pincehelyiségek is nagy értéket képviseltek, de mára már elértéktelenedtek. A vendéglátóhelyek ingatlanpiacon elfoglalt helye, és ezen belül az irodaházakban működő vendéglátás volt a beszélgetés egyik fő témája. „Fontos a lokáció és a koncepció, nagyon sok helyen az irodaházban már szociális faktornak, kényelmi szolgáltatásnak számít az étterem, így a tulajdonos elsősorban nem profitra számít: nem pénzt kér, hanem pénzt ad érte, mivel sokkal inkább megéri neki, hogy az irodaházban dolgozó ne menjen ki a szomszédos épületbe, érdeke, hogy az bent maradjon” – elemezte a Partysevice tulajdonosa. Az ingatlanosoknak figyelembe kell venniük, hogy egy a’la carte étterem esetlegesen kevesebbet fizet, mint mondjuk egy retail, magasabb az energiafelhasználása, magasabbak a költségei alapjáraton, azonban egy nagy irodaépület nem él meg, ha nincs benne étterem. Egy vendéglátóhely manapság stratégiai helynek számít egy irodaházban. Az egyik fő probléma viszont, hogy a tulajdonosok sokszor gondolják, hogy a vendéglátóhely egy 300 férőhelyes irodaházban bármeddig tud nyújtózkodni, pedig ez egyáltalán nincs így. Semsei szerint a vendéglátás sokszor nem tudja felvenni a versenyt a kiskereskedelemmel, és további kérdés a profitabilis működés szempontjából az is, hogy beenged-e a hely külső fogyasztókat. Szerinte egy komoly szerződés eleve hosszú évekre köti meg a bérletet. A vendéglátóhelyek 50 százaléka viszont 2-3 év után tulajdonost vált, azonban a vendéglátás elsősorban hosszú távú befektetés kellene, hogy legyen. Az ingatlanosoknak figyelembe kellene venniük azt, hogy ha nem akarnak minden évben új bérlőt, akkor méltányos áron adják ki az ingatlant. Trendek és bevásárlóközpontok Egy másik központi témája volt a beszélgetésnek a bevásárlóközpontok és vendéglátás kapcsolata is. Fő kérdésként felmerült, hogy egy magas minőségű gasztronómiát kínáló étterem meg tud-e élni egy központ-
ban. Mint az egyik hozzászóló egy ami nagyon működik” – fogalmazott nagy központ képviseletében kiemel- a Vakvarjú tulajdonosa, ügyvezetője. te: Angliában jelentős részét képezik az éttermek a bevásárlóközpontok- Fontos az edukáció nak, és nagyon úgy tűnik, hogy itt- „A közétkeztetésben, az iskolai éthon is elsősorban a szórakoztatás irá- keztetésben edukációt kell végrehajtani az étkezési kultúra terülenya felé kell elmenni, és ennek egyre tén” – mondta el Lászlók Szilárd, az inkább központi elemei lesznek az éttermek. Megerősítette ezt a véle- EUREST rendezvény üzletág igazményt a Magyar Bevásárlóközpontok gatója. „Először mindenképpen Szövetségének elnöke is, aki szerint a a tanárokat és a gyerekeket kellene bevásárlóközpontok kiugrási lehető- megtanítani a helyes étkezési kultúsége lehet a jövőben a gasztronómia, rára” – hangsúlyozta. Mint hozzátette: azonban mivel magasak a beruházá- a Jamie Oliver féle iskolai reformban az volt a forradalmi, hogy bevezették si költségek, maximum egy-két éves szerződést tudnak aláírni az éttermek. az általános iskolai alaptantervbe az A magyar gasztronómiának sok tév- élelmiszerismeretet. A műanyag des�útja volt, de a piac és a kínálat „beállt” szertek ellenében sztorikat kell a gyerekeknek tálalni, arról, hogy mi van egy szintre. „Ma már sok átlagos étel van, ami- benne és hogyan is készül” – beszélt ket a legtöbb helyen jól készítenek el. Lászlók a nevelés fontosságáról. Mint Ilyen például egy hamburger, vagy a cézár saláta, melyek egyszerűek és mindenki érti őket. Azt kellene a köztudatba vésni, hogy az étteremben evés nem egy alkalom, hanem éhségcsillapítás” –fogalmazott Kőrössy Zoltán. Az irány alapvetően a zöldség-alapú étkezés, és az egészséges életmód, a szezonalitás, valamint a házias ételek, melyekhez nem kell mondta, az edukáció időt és figyelmet különleges képesség elkészíteni őket. igényel, de öt-tíz év alatt jelentős eredA résztvevők elmondása szerint nagy ményeket lehet ezen keresztül elérni. jövője van továbbá azoknak a vacsorákFelvetődött a lakáséttermek kérdénak, melyek valamilyen tematika kö- se is, amihez a résztvevők csak an�ré szerveződnek, és rendezvényszerű- nyit tettek hozzá, hogy ha majd an�ek, nagy térben zajlanak. Hollandiában, nyi lesz belőlük, mint az Airbnb által vagy épp Belgiumban nagy divatja van kiadott helyekből, akkor majd elkezennek a típusú étkezésnek. denek aggódni, azonban egyelőre nem „Elsősorban azonban közgazdasági fenyeget ez a veszély. Mint elhangzott, értelemben kell tudni működtetni egy nincs olyan jogi kategória, hogy lakás éttermet, közgazdasági oldalról kell étterem. Mint Semsei Rudolf részlemegközelíteni, és ehhez kell a szakmai tezte, kevés van belőlük és a Nébih háttér. A séfek sokszor kevésbé fog- már kezeli ezt a kérdést, és úgy tűnik, lalkoznak ezzel. Az apáról-fiúra szál- hogy komoly szabályozás fogja érinló üzlet, a tradicionalitás az a modell, teni ezt a területet. A beszélgetés résztvevői voltak: Kőrössy Zoltán, ügyvezető igazgató, Eventrend; Lászlók Szilárd, rendezvény üzletág igazgató, EUREST; Semsei Rudolf, tulajdonos, ügyvezető igazgató, Budapest Party Service / Vakvarjú Éttermek; Zsidai Zoltán Roy, tulajdonos, ügyvezető igazgató, Zsidai Group. A beszélgetést moderálta: Hegedűs Attila MRICS, Partner, ügyvezető igazgató, BDO Magyarország Hotel és Ingatlan Szolgáltató Kft.
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
21
TREND
2016-BAN VÁRHATÓ ÉLELMISZER TRENDEK A Mintel’s Global Food összeállította azokat a top trendeket, amelyek jövőre világszerte befolyásolni fogják az élelmiszer- és italpiacot. A trendek közül sok jelenleg is ismert, de a jövőben tovább fognak erősödni.
A potenciális helyettesítő termékek a mindennapi fogyasztás részévé válnak, ahol a korábban alternatív termékyek előtérbe kerülnek. 2016-ban például a laktózmentes tej vagy a vega ételek egyre inkább nem csak azok számára jelentenek majd alternatívát, akik vegetáriánusok, vagy valamilyen ételallergia kényszeríti őket táplálkozásuk megváltoztatására, hanem az átlagos fogyasztók számára is új fehérjeforrást jelenthetnek.
ADALÉKANYAG: AZ ELSŐ SZÁMÚ ELLENSÉG A fogyasztói igények a „természetes” és a "kevésbé feldolgozott" ételek és italok felé fordulnak, ez arra kényszeríti a gyártókat, hogy elhagyják a mesterséges összetevőket. A vásárlók, akik keresik a természetes receptúrákat - amelyen fel vannak tüntetve a jól beazonosítható összetevők -, a jövőben alaposan át gondolják, hogy vesznek-e olyan terméket, amely mesterséges adalékanyagokat tartalmaz.
AZ „ÖKO” LESZ AZ ÚJ VALÓSÁG 016-ban az eltarthatóság az új termék in2 novációk tervezésének fontos részévé válik. A szárazság, az élelmiszer-hulladék és egyéb természeti jelenségek világszerte nem csak az élelmiszer- és vízellátásra fognak hatást gyakorolni, hanem az élelmiszer- és italgyártásra is.
A BELSŐ ÉRTÉKEK SZÁMÍTANAK Manapság egyre több fogyasztó ismeri fel, hogy a táplálkozás milyen hatást gyakorol az egészségére és a megjelenésére. Ahogy a szólás is tartja: A szépség belülről fakad. Ez a trend számtalan lehetőséget nyit meg olyan termékek számára, amelyek a vásárlók közérzetét, és külsejét is pozitívan befolyásolják.
MINDENKINEK növekvő sport promóciós programok arra A ösztönzik a fogyasztókat, hogy aktívak maradjanak. Egyre többen szeretnének aktívabb életet élni, illetve arra vágynak, hogy dinamikusak maradjanak. Az olyan termékek iránti igény is nő, amelyek jótékonyan támogatják a sportos életmódot. Ez a trend ajtót nyit olyan termékcsoportok számára, amelyek aktívan kísérik és segítik ezt az életformát.
22
IGAZ TÖRTÉNET Az utóbbi években a kereskedelmi vállalatok a termékek származásával, összetevőivel, valamint keletkezésükkel kapcsolatos történetekkel bombázták a fogyasztókat. A fogyasztók egyre inkább keresik az ellenőrzött termékeken szereplő pecséteket.
VISSZA A GYÖKEREKHEZ Növekszik az érdeklődés a hagyományos alapanyagok iránt. Szemben a túlságosan feldolgozott élelmiszerekkel, a fogyasztókat egyre jobban érdeklik a régi gabonafajták és a szuperélelmiszerek. A vásárlók egyre többet szeretnének tudni a szervezetükről, és a jövőben szeretnék személyre szabni a táplálkozásukat.
ELÉG JÓ, HOGY MEGMUTASD Egyre több a gasztroblogger és a youtube-szakács, ennek hatására felébredt a fogyasztók érdeklődése a konyhaművész et iránt. A főzés már nem csak az éhség csillapítására szolgál, hanem hogy bemutassa a közösségi médiában a legújabb kreációkat. Így vagy úgy, egyre többen főzőcskéznek, hogy az eredményt megoszthassák a barátaikkal, vagy a közösségi oldalak felhasználóival.
VACSORA EGY SZEMÉLYRE Minden korosztályból egyre több fogyasztó él egyszemélyes háztartásban vagy étkezik egyedül. Az egyszemélyes étkezések miatt bizonyos termékek esetében jóval kisebb adagokra és csomagolásokra is szükség van.
CSÖKKEN A ZSÍROK ROSSZ HÍRE Lassan csökken a fogyasztók ellenállása a különböző zsírokkal szemben. A jó és rossz zsírok vonatkozásában a fogyasztói tudatosság egy paradigmaváltás előjele lehet, amelynek során egy termék zsírtartalma nem az első és legfontosabb szempont, amikor a vásárlók egészséges termékek után kutatnak.
A SZEMÜNKKEL IS ESZÜNK Egyre fontosabbakká válnak a vizuális ingerek. Az íz sokáig az innovációk kiindulópontja volt. Egyre fontosabbakká válnak a vizuális ingerek és a lehetőség, hogy valamit megmutassunk, a gyártók arra „kényszerülnek”, hogy a termékek előállításánál figyelem-felkeltő színeket használjanak, emellett arra törekednek, hogy azok ránézésre kellőképpen vonzóak legyenek.
E-FORRADALOM: A BEVÁSÁRLÓKOSÁRTÓL A KLIKKIG Az online vásárlás, az app-ok és a házhozszállítási szolgáltatások alapvetően megváltoztatják a vásárlói magatartást, és ez hatást gyakorol a teljes árukészletre az exkluzív árucikkektől a hagyományos élelmiszerekig.
Ezek a trendek azt vizsgálják, hogy hogyan változik a fogyasztók érdeklődése, mit helyez előtérbe a vásárlásnál, hol van lehetőség a termékek minőségének javítására, és hogy a technológia megkerülhetetlen terjedése jövőre hogyan fogja befolyásolni az élelmiszer- és italpiacot.
[Forrás: LP International]
ALTERNATÍVÁK MINDENHOL
Régi szakma új
köntösben
Az éttermekben, vendéglátóhelyeken dolgozóknak gyakori problémát jelent, hogy késeik a munka során életlenné válnak. Ilyenkor további gondot okoz az a jelentős idő, amíg az eszközöket eljuttatják egy élezőhöz, majd legtöbbször csak másnap tudják újra használni azokat. Ezt a problémát tapasztalva kezdett vállalkozásába az eddig szakácsként dolgozó Mihály Zsolt. Hogyan jutott eszedbe, hogy régi szakmádat feladva egy új üzletbe kezdj? Valójában az eredeti szakmám gépjárműipari technikus, szakácsként csak néhány éve dolgozom. A régi szakmámtól nem áll távol az élezés, hiszen különböző forgácsológépeket is használtam, ezzel sajátítottam el a mostani vállalkozásomhoz szükséges ismereteket. Miben új az általad indított szolgáltatás? Azt tapasztaltam, hogy kést igazán jól, csak műhelykörülmények között lehet élezni. Problémát jelent, hogy a késeket akár csak egy napra is nélkülözze egy étterem személyzete. Ezt felismerve alakítottam ki egy kisteherautóban műhelyemet, így amennyiben egy étterem igénybe veszi szolgáltatásomat, akár egy fél óra elteltével újra használhatja a már megélezett késeket. Mi a helyzet, a konkurenciával? Sajnos az első időszakban elég sok gondot okozott nekem. Mivel az induláskor még nem rendelkeztem annyi tőkével,
megélezett kés kipróbálása után, már telefonáltak és nagyobb számú megrendelést kaptam. Nem pontosan értem, miért kap jobb minőségű munkát, aki veled élezteti meg a késeit, mint aki az előbb említett konkurenciával végezteti el ezt a munkát? Mint ahogyan a beszélgetésünk elején már említettem, igazán minőségi élezést csak műhelykörülmények között lehet végezni, tehát aki nem rendelkezik a megfelelő technológiai háttérrel, nem is képes professzionális szolgáltatást nyújtani.
hogy a szolgáltatást megfelelően reklámozzam, ezért személyesen kerestem fel éttermeket, így próbálva megrendelőket találni. Az esetek nagy többségében azonban végig sem hallgattak, máris nemet mondtak. Ez azért van így, mert már sokszor kaptak rossz minőségű, ráadásul drága munkát. Kudarcként élted át ezeket a helyzeteket? Először igen. Nem sokon múlott, hogy abbahagyjam. Később azonban sikerélményekben lett részem, miután egy-egy referenciaként
Hogyan tudja valaki igénybe venni szolgáltatásodat? Ha felhívnak a 06 30 712 1603 telefonszámon, tudunk időpontot egyeztetni. Fontosnak tartom, hogy igazodjak a megrendelőim időbeosztásához, hiszen számukra is az olyan időpontok a megfelelőek, amikor a késeket kön�nyebben tudják nélkülözni.
TREND 23 ÉVE
TR
EN
D
EL
EM
BE
N
PT
EM
BE
R]
TR EN
ÉS
ED
ZE
ÉS
K
SK
.S
K D EK
C IÓ
RE
15
Ó
VÁ
KE
20
CI AZ
O
CG
F.
VÁ
N
FM
ÉV
O
IN
Z
I.
N
FMCG
A
X II
IN FM CG KE
AZ
EK
[X
RE SK
SZEKTOR SZAKMAI LAPJA
ED EL EM BE N
:05
14
[X
15
/20
/08
X II
24
I. ÉV 2 F. 01 5. NO VE
Am
M BE
b or ik
R]
e
P
x
mi
ek
rm
Te
d
1
nd
3.i
23
8x
20
dn gó vá
pa To
sz ar ak
is
Mo
. i..
wa
Ze
FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu · napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk
2
:5
14
O
VÁ
CI
Ó
K
EN
D
EK
AZ
FM
RE
SK
EM
BE
N
[X
XI
II.
É
5.
O
KT
Ó
BE
AR IS ZA KL AP |
XX .É .2 VF 5. 01 OK TÓ BE R
D
ló du ain zi Újr yhá zés eg rfő sö
· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék sz
ep
te
m
be
r
20 ÉVE
IS ZA KL AP |
XX .É V F. 15 20 . jú ni us
-jú li us
PO
TR
PO
PO
RT
PO
RT
RÉ
AK
ÁL TU
IS
RÉ
BO
R
RT PO
n an m ch y Be örg Gy
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
RT
RÉ
DE
SIG
N
TR
EN
D
ek m ze ys ng árban Gyö poh a
y ai Ro id Zs ltán Zo
D
ziós ók Fú éz káv
an Ám tila At
EN
égn? m be k terem ün t ét etni hala Ebhalato
és
RÉ
a va Nin raso Ta
rd gy ké na cs A aká sz
ák s no jt an ho ágfa atb Ős vil ász és bor a
RT
lté Kok at div
k űe k r e á sz onyh p k né tes
RÉ
5. 01
AR
.2 VF
ra en Új a h
24
EN
VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu
IP
X
TR
TÓ
|
RÉ
LÁ
TÓ
AP
RT
ÉG
LÁ
KL
PO
D
ÉG
ZA
D
N
D
IS
EN
VE
N
AR
TR
os ag M ltán Zo
VE
IP
É X.
ET
s lye dé s ve at en sz rka Sz krá Fa cu cile el Cé orit M
2
L ÜZ
ka so zá on lto iac Vá vép ká
r o t k e z s
•
2
IP
K
D
ia ág m ull te P lye ke p& he Fe Tam ómű A ot alk
Y
CM
TÓ
CY
EN
LÁ
MY
TR
ÉG
CM
cc za
Y
D
M
p a l k a sz ja nú Va tt ala
C
1
•
R]
N
N
TR
KE
EL
01
VE
IN
N
ck
wi
ck
Pi
x_
mi
ek
rm
Te
ÉS
15
9/
/0
24 1 f
pd
3.
23
8x
20
_ EW
CG
ED
.2 VF
ó d a i k
A
HORECA
SZEKTOR SZAKMAI LAPJA
OKTATÁS
Megoldás-e a szakképzésen való változtatás? Pincérek oktatása:
Az idei nyár szezonjának problémái megmutatták, hogy nem csupán szakácsból, de pincérből sincs elegendő a munkaerőpiacon. A nyugati bérekkel azonban ezen a területen sem tudnak versenybe szállni a hazai vállalkozások. A problémára próbálnak megoldásokat kidolgozni a szakmai szervezetek. Sokan az oktatásban keresik a megoldást. bérek emelkedése a kulcskérdés, de egyes vélemények szerint a helyzet megoldása az oktatás átalakításában (is) rejlik: mind az általános iskolai, mind a szakképzést át kell gondolni sok szakember szerint. A Gundel Károly Szakképző Iskolába jelenleg 162 fő pincér tanuló jár nappali tagozaton. Mint Szakács Ildikó gyakorlati oktatásvezető elmondja, volt tanítványai közül sokan maradtak a vendéglátásban. „Legutóbbi beszélgetéseink alkalmával azt említették, hogy feketén dolgoztatják őket és a szakképzettségüket sem fizetik meg. A legtöbb helyre olcsó munkaerő kell és – talán Budapest kiemelt, rendkívüli turistaforgalma miatt – nem cél a szolgáltatásokkal elégedett vendégkör kialakítása” – mondja.
A
Munkaadók és motiválatlanság Egybecseng ezzel Voleszák Zoltán, a Soproni SZC Idegenforgalmi, Kereskedelmi, Vendéglátó Szakképző Iskolája és Kollégiumának szakmai
igazgatóhelyettes véleménye. ciós probléma, mellyel az iskola fala„Magyarországon még mindig nem in belül is találkozunk, de a tapasztalat kap elég hangsúlyt az elkötelezett, lo- az, hogy a gyerekek nagy része követjális munkaerő kérdése, a tanítványa- kezetes, kölcsönös tiszteleten alapuló együttműködésben szívesen dolgoim általában azt hallják: van helyetted elég jelentkező. Természetesen nem le- zik és helytáll nehéz helyzetekben is” het általánosítani, van számtalan olyan – mondja Szakács Ildikó. étterem, akik a tanulókkal a gyakorlati idejük alatt is tisztességesen bánnak, Megszûnô gyakorlat látják bennük a jövő munkaerejét és al- A pincérek oktatásában is kétféle képkalmazzák őket a szakképesítés meg- zési szerkezet működik. A hároméves szerzése után.” képzésre nyolcadik osztály után jelentMint mondja, a vendéglátás ke- keznek a tanulók. Első évben közismény pénzkereseti forrás: sokat kell mereti és szakmai tárgyakat egyaránt dolgozni és nem nagyon fizetik meg. tanulnak, és az iskolai tanműhelyben, A pályakezdő fiatalok még elmennek tanétteremben vannak gyakorlaton. alacsony bérért dolgozni, de idővel jöve- Első „éles bevetésük” a nyári gyakordelmezőbb bevételi forrás után néznek, lat, ahol 140 órát töltenek gazdálkoés ha a munkájukat itthon nem fize- dó szervezetnél (étterem, szálloda, stb). tik meg, akkor külföldön próbálkoznak. Ennek a képzésnek az a nagy előnye, A szakoktatók hozzáteszik, hogy hogy a tanuló – mire külső gyakorlati természetesen a munkaadói oldalról helyre kerül - rendelkezik alapismeresem könnyű a helyzet. „Sok panasz ér- tekkel: eszközök, szabályok tekintetékezik hozzánk; a fiatalok nem akar- ben és bizonyos tevékenységeket (tálnak dolgozni, de sokat akarnak keresni, ca-tányérfogás) készségszinten elsajátít nincs felelősségtudatuk, nem kitartó- ekkorra. A következő két évben az elak. Ez sajnos mind igaz. Ez generá- méleti és gyakorlati hetek váltják egyCHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
25
OKTATÁS „Ha a legszínvonalasabb felszolgálási módot várom el egy tanulótól a vizsgán, akkor neki - talán - lesz választási lehetősége, hogy hol folytatja. Azonban ha alacsonyabb szintre állítom be a vizsgakövetelményeket, akkor eleve kizárom őket a vendéglátásnak arról a szintjéről, ahol magas a szolgáltatásokkal szembeni elvárás.” Miután életbe lépett az Európai Uniós szabályozás az allergének feltüntetéséről, nem is lehet szó arról, hogy egy magára valamit adó hely képzetlen felszolgálót alkalmazzon. „Fontos, hogy a pincér szakszerűen el tudja mondani, hogy miből áll az adott étel: ha ez nincs meg, a vendég úgy érzi, hogy becsapták” – mondta el Dr. Várnai Zsuzsanna, a Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet ügyvezető elnöke. A megállapodás szerint csupán a vendéglátóiparban dolgozó eladóknak nem lesz szükségük a jövőben szakképesítésre. A gyorséttermi láncoknál például nem szükséges az eladói szakképzettség.
mást, csökken a közismereti tartalom, változnak a vizsgakövetelmények, más és emelkedik a szakmai tárgyak óra- szerkezetben kell tanítanunk – más száma. tananyagelemek kerülnek fókuszba – A másik rendszer a kétéves képzés, és másképp kell a vizsgát lebonyolítamelybe a belépés feltétele például az nunk az eltérő fókuszpontok miatt” – érettségi. Egy hét elméleti oktatást egy mondja a Gundel szakembere. hét gyakorlat vált, és ebben a szerkeA tananyag valóban sok kritikát zetben már csak koncentráltan szak- kap, de nagyon nehéz megállapítamai tárgyakat tanulnak. ni, hogy ténylegesen mire lesz szükA legnagyobb óraszámú a szakmai sége egy végzett pincérnek az életben. Megoldás elmélet és gyakorlat. A szakmai tár- „A tananyag tartalmának meghatározá- az adókedvezmény? gyak mellett megjelenő tantárgyak az „Általános tapasztalat, hogy aki a szakélelmiszerismeret, vendéglátó gazdálmában marad (nagyok sok a pályael...a koncepció a kodási ismeretek, szakmai számítás és hagyó, különösen a lányok körében), idegen nyelv. Mint megtudtuk, a kon- vendéglátós szemlélet az első lépésként magyar munkahelyet cepció a vendéglátós szemlélet kialakeres magának, de néhány hónap után kítása, mélyítése, de ehhez nagy szük- kialakítása, mélyítése... már kezdenek érdeklődni a külföldi ség lenne arra is, hogy az iskolán kívüli munkalehetőségek iránt. Azzal általákörnyezetben, gyakorlati helyeken is ban tisztában vannak, hogy a szakmai erősítsék a szemléletet. sáért nem az oktatásban tevékenyke- tudásuk és nyelvismeretük nem teszi „A képzés egyik gondjának jelen- dők a felelősek. Mi csak végrehajtjuk azonnal lehetővé a külföldi munkaválleg az iskolai csoportos gyakorlatok a kerettantervben rögzített kötelező lalást” – fogalmaz Voleszák Zoltán. megszüntetését látom. A külső kép- elemek oktatását, melyeket a szakmai Véleménye szerint egyrészt a fiatal zőhelyek legtöbbje képtelen felkészí- szervezetek állítanak össze. Ezért is munkavállalók a magyar jövedelmekteni a tanulókat a komplex gyakor- érezzük sokszor igazságtalan vádnak, ből nehezen tudják megalapozni a jölati vizsga követelményeire. Hasonló hogy elavult tananyagot oktatunk, hi- vőjüket, másrészt a munkáltatók sokgondokat jelent a képzés tananya- szen az iskola csak végrehajtó ebben a szor kihasználják őket. Így főként ez gát pontosan lefedő tankönyv hiánya. folyamatban.” is az oka, hogy szakmai téren sem sok A jelenleg forgalomban lévő tankönyMint hozzáteszi: a tananyag nagyon jövőt látnak a dolgozók maguk előtt. vek szakmai tartalmában jelentős el- tudományos, nem koruknak megfelelő Emellett egyre nagyobb a bizalmattérések vannak” – fogalmaz Voleszák és nem gyakorlatias. lanság a vállalkozók és a dolgozók köZoltán. „Anélkül, hogy bármelyik tantárgy zött, ami szintén oka lehet az elvánjelentőségét kisebbíteném, gyakran fel- dorlásnak. „Okként jelenhet meg az is, hogy Kell-e változtatni merül, hogy például vajon van-e szüka tananyagon? sége egy pincértanulónak a sikeres pá- a magyar vállalkozások bizonytalan A tananyagot meghatározó egyko- lyakezdéshez a húsfeldolgozó-ipar helyzetben vannak. A dolgozók sokri központ program, - ma már keret- nyersanyagainak ismeretére?” – teszi kal könnyebben hagyják ott a nehézségekkel küszködő cégeket. Hosszú tanterv - a vendéglátás szakmacsoport fel a kérdést. távon csak megfelelő jövedelemmel, a szakmáinál gyakran módosul. A szakember hozzátette, hogy a „Nem mondanám, hogy tartalmilag vizsgakövetelményekről is elmondha- munkakörülmények javításával és az nagy változások lennének benne. A ne- tó, hogy nem életszerűek, azonban a önmegvalósítás lehetőségének biztosításával lehet megtartani az alkalhézséget inkább az okozza, hogy meg- változtatásuk óvatosságot kíván.
26
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
OKTATÁS mazottakat. Az előzetes előrejelzések szerint a helyzet nem lesz jobb, ezért mindenképpen át kell gondolni a vendéglátó vállalkozások működtetésének új formáit, az anyagi érdekeltség egyéb lehetőségeinek megteremtését. A vállalkozásoknak meg kell találniuk az élőmunka optimális szintjét, amely révén csökkenthető a fluktuáció kedvezőtlen hatása” – mondja. Sokan szkeptikusak, és azt mondják, hogy a külföldi jövedelmi szin-
teket nem lehet elérni, mert ez a magyar vállalkozások létét alapjaiban veszélyeztetné. Többféle megoldási javaslat is terítéken van. A Szállodaszövetség által kidolgozott javaslat szerint az Áfa csökkentése lenne a megoldás, ami bérnövekedést eredményezne a vendéglátóiparban. Mások szerint azonban az ennek nyomán a munkáltatónál maradt többletet azok nem a fizetések emelésére fordítanák. A Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet megoldása szerint a különböző adókedvezményeket kellene bérnövelésre fordítani. Azok a kedvezmények, melyek
például az 55 év felettieknek, vagy a 25 év alattiaknak szólnak, közvetlenül támogathatnák a fizikai munkások jövedelmének növelését.
...mindenképpen át kell gondolni a vendéglátó vállalkozások mûködtetésének új formáit... „A borravaló ma már nem dívik úgy, mint korábban, különösen, hogy egyre többen fizetnek kártyával. A vendéglátásban dolgozók 49 százaléka pedig minimálbérre van bejelentve” – mondta el Dr. Várnai Zsuzsanna. Az érdekképviselet vezetője hozzátette, hogy ez különösen úgy méltánytalan, hogy az itt dolgozók általában változó műszakban dolgoznak, sokszor ünnepnapokon is. Az ételek árai pedig nem szállhatnak el csillagászati magasságokba, hiszen a magyar vendégkörre is gondolni kell, amely már sokszor így sem tudja megfizetni azokat.
1
9
7
2
5
0
1
9
7
2
5
0
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
27
Asztalterítési verseny
Régi korokban is megtisztelték a vendéget szépen terített asztallal, az ünnepek terítése mindig is különlehetőséget. A téli ünnepek időszaka okán és a kreatív szakmák bözött a hétköznapitól. A szép, látványos, ötletes temegmutatkozásának lehetőséget engedve terítési versenyt rendezett rítés legegyszerűbb ételt is különlegessé tudja tena Dekorszövetség és a Kika Lakberendezési Kft. ni. A dekorációval kifejezhető a találkozás oka és célja, de a vendég iránti gondosság és az étel iránti 2015. november 30. és december 7. között a budapesti tisztelet is. A rohanó világban legyen örömteli és emKika áruházban. A verseny célja a megszokottól eltérő gondolatok lékezetes a közös étkezés. Erre éreztek rá a versenyzők rendkívül látványos megoldásaikkal. Egy kifejezése, újszerű, akár merész felfogással megmutatni azt, hogy szép, jól megválasztott étkészlet, megfelelő poharak, a klasszikus szabályok szerinti elrendezéssel terített asztal stílusos evőeszközök is hozzátartoznak az összhatáshoz. dekorációjának mekkora szerepe lehet. Ezeket a versenyzők a KIKA széles választékú árukészletéből választották ki. A versenyterítés témáját mindenki szabadon választhatta. A kreatív versenyzők között „Ünnep új köntösben” volt dekoratőr, kirakatrendező, stylist, virágkötő, ékszerész, műBoros Fanni, Hati Eszter, Hetényi Kitti, Kozák Nataniel (tanulók) vészeti karon festő szakon végzett friss diplomás, dekoratőr tanuló, vendéglátó-ipari tanuló, egyéni versenyző és csapat is. A szakmai zsűri tagjai voltak: Kopanyecz Andrásné Detti dekoratőr tanár, a zsűri elnöke, Szabó Zsigmond a Kika dekoráció vezetője, Varju Erzsébet dekoratőr-kirakatrendező, a Dekorszövetség tagja, Sándor Miklós a Dekorszövetség elnöke, tanár, festőművész. A versenyt támogatták: Törley Pezsgőpincészet, Hétfogás Fogadó Villány, Sign&Display Magazin, Chef&Pincér Magazin, Kreatív Magazin, Gondola Cukrászda, Stáb Stúdió Kft. Szervezők: Magyarországi Dekoratőrök és Kirakatrendezők Szövetsége, Kika Lakberendezési Kft.
Az étkezés családi és baráti társas együttlétre ad remek
A KÍSÉRLETEZÔ TERÍTÉS „Éjféli gyûjtemény” Jeney-Domingues Zsófi, Pintér Dorina
„Különleges alkalmakkor mindenkinek jusson egy kis kényeztetés” Albrecht Fatime, Bodó Péter (tanulók) és Láng László
28
A LEGHARMONIKUSABB TERÍTÉS „Tél a tányéromban, avagy terítéken az ünnep” Botos Juli
A LEGKÉZMÛVESEBB KIEGÉSZÍTÔ DEKORÁCIÓ „A boldogság kék madara” Domján Gabriella, Keresztesi Katalin Anna, Lepold Eszter (tanulók)
„ „...mûvelt ember ugyanis nem csak a szájával eszik, hanem a szemével is. (Új Idők 1930) SZÉP ÜNNEPI TERÍTÉS „Magic of Santa Bakos Bettina
A LEGJOBB MESEADAPTÁCIÓS TERÍTÉS „Alice téli Csodaországban” Kincses Dóra
A „LEGVADABB” ÖTLET „A kétbalkezes pincér” Fejes Kristóf, Tóth Krisztina (tanulók)
„One Moment in Time” Boros Fanni, Hati Eszter, Hetényi Kitti, Kozák Nataniel (tanulók)
„Fenntartható ünnepek” Varga Dalma, Zelenka Beatrix
A LEGLÁTVÁNYOSABB TERÍTÉS „Éledô szerelem” Köteles Léna, Szarvas Dóra (tanulók) és Puskás Balázs
ÁRUCENTRIKUS TERÍTÉS „Bohémia” Bálint Móni
LEGDEKORATÍVABB TERÍTÉS „Közlekedj okosan!" Said-Tóth Andrea
Fotó: Cseresznyés Olivér, Szöveg: Sárkics Eszter
29
PORTRÉ
Soós Ádám
„Szeretek mindig valami újat alkotni” A Szlovákiában élő Soós Ádám nem csupán egy pozsonyi elegáns hotelben – közelebbről a Pozsonyi Hiltonban látja el a cukrász feladatokat, hanem itthon is nagy sikereket ér el és népszerű: számos versenyen vett részt. Többek között a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Culinary Expóján; a Farsang kupán, vagy a Jász-NagykunSzolnok Megyei Kereskedelmi és Iparkamara Pelikán kupáján is. A fiatal cukrász négy éve dolgozik a szakmában és a francia stílusban hisz. Pályájáról és a szlovákiai cukrászatról kérdeztük.
- Sok versenyen vettél részt, melyik eredményedre vagy a legbüszkébb? - Az első UKBA-n tanulóként indultam, de felnőtt kategóriában egy arany és egy ezüst-díjat, valamint a verseny fődíját nyertem el és elmondhatom, hogy erre vagyok a legbüszkébb! De a tatai Farsang Kupán elért múlt évi eredményem is nagyon nagy siker számomra, ahol két aranyat, a legjobb cukrász-díjat, a polgármesteri különdíjat és a verseny fődíját (összetett bajnok) nyertem el. A versenyeken szereztem fődíjat, aranyérmet, ezüst és bronz különdíjat is...
Megjegyzem, hogy cukrász versenyeket Szlovákiában nagyon ritkán tartanak és elmondható.
- De azért nem csak Magyarországon versenyzel… - Persze, Szlovákiában is részt vettem versenyeken, például a Pozsonyban tartott Danubius Gastro kupán, a ju- - Van kedvenced, amit különösen szeniorok mezőnyében az Őszi szenve- retsz elkészíteni? dély nevet viselő mini desszertemmel - Nincs igazán kedvencem. Szereezüst fokozatos elismerést szereztem. tek mindig valami újat alkotni, vaDe részt vettem a Novaco cup-on is. lamilyen különlegességgel meglepni a vendéget. Igazi örömmel az tölt el, ha a vendég elragadtatva nézi a süteményt és még ízlik is neki. - Kit tartasz mesterednek? - Somogyi Mónika volt a mesterem, a Szakközépiskolában ő támogatott nagyon. Persze a modern kori cukrászat elsajátításához az internet és az önképzés is nagy segítség volt. De többször vettem részt szakmai tanfolyamokon Budapesten és Belgiumban is. - Ezek szerint te a francia stílust képviseled. - A cukrászatban próbálom a modern íz - és formavilágot követni. Egy cukrásznak szerintem saját magának kell eldöntenie, merre szeretne fej-
30
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
PORTRÉ Soós Ádám Dunaszerdahelyen született 1991-ben. Itt is tanult a Neratovice téri Magyar Tannyelvű Magán Szakközépiskolában. Anyanyelve a magyar, szlovákul és németül beszél, szeretne még megtanulni franciául és angolul is. Másfél évet töltött el Győrben a Judit cukrászatban, majd később a pozsonyi Double Tree by Hiltonban kezdett el dolgozni, mint chefcukrász – és azóta is itt dolgozik. Volt tanárai elmondása szerint állandóan új ötletekkel állt elő, azután pedig ezeket kipróbálták az iskola műhelyében is. Nagybodakon él, Dunaszerdahely és Pozsony között, a bősi vízerőmű felvízcsatornája, és az Öreg Duna közti műszigeten.
lődni. Én a modern gasztronómiát próbálom képviselni, és ezt szeretném minőségi szinten megmutatni az embereknek. Nekem a francia vonal elsősorban a több íz, textúra váltakozását jelenti egy desszertben. Ezt eddig sajnos nem nagyon láttam Szlovákiában… - Mik a trendek Szlovákiában? Vannak különbségek magyar és szlovák cukrászat között? - Míg a világ inkább a francia stílust követi, sajnos Szlovákia ettől a trendtől erősen le van maradva, és inkább az angolszász vagy jobban mondva az amerikai torta világot követi – ahol fontosabb a látvány, mint az íz. A magyar cukrászat mindig is fejlettebb volt a szlovákiaihoz képest és ez persze a termékek minőségén is látszik. A felvidéki és a szlovákiai cukrászat között nincs nagy különbség. A szlovákiai ugyanúgy, mint a felvidéki, sajnos még az iskolákban és a tömegtermelésben bevezetett receptúrákat használja.
4 €-ért értékesítjük. A Pozsonyi Hilton business hotel ezért nagyrészt konferenciákra készítünk süteményeket, desszerteket. Szállóvendégeink viszont megkóstolhatják desszertjeinket a hotel éttermében.
- Honnan inspirálódsz, amikor kitalálsz egy újabb süteményt? - Megmozgatnak a formák, a színek, az évszakok. Kimondottan kedvelt, vagy nem kedvelt nyersanyagom nincs, inkább hangulat és kedv függő vagyok. Szeretek játszani az ízekkel, újakat elkészíteni és kitalálni, párosítani. Ránézek egy nyersanyagra és próbálom elképzelni, mi illik hozzá, mivel lehet párosítani és ilyenkor elindul a fantáziám….talán ez inspirál a legjobban, és a francia mesterek cukor helyett csokoládéval vonják be desszertjei. Nem szeretném másol– a puncs szelet, a krémes stb. Sajnos nagyon gyakori a silány mi- ni őket, de ötleteket gyakran veszek át tőlük… nőségű nyersanyagok használata és az olcsóságra törekvés. Nagyon elterjedt viszont Szlová- - Tartasz magyarországi cukrászokkal kapcsolatot? kiában a cheese cake, és a macaron. - Természetesen, van elég sok cukrász ismerősöm. Megemlíthetem például - Árérzékenyek a vásárlók? - A vásárlók nagy része, még min- Szó Gellértet az idei év ország tortádig az olcsó árat nézi a minőség he- jának felfedezőjét, vagy Fehér Juditot, lyett. Egy átlagos cukrászatban egy aki a volt főnököm, és persze több más sütemény ára kb. 40-50 centbe ke- kedves ismerőst is. Persze elmondharül. Mi a desszertjeinket a hotelben tom, hogy a hotelben elért eredményepersze drágábban és igényesebb for- im nem valósulhattak volna meg kollémában, minőségi alapanyagokkal ganőim segítsége nélkül.
- A szlovák sütemények akkor még múlt-rendszerbeli desszertek? - Igen, zömében inkább a szocializmusban kitalált desszerteket találunk a cukrászdákban. A tipikus szlovákiai (vagy inkább mondhatnánk csehszlováknak) sütemények a laskonky, a kokoszky, a špicc, vagy a kókusz lahodka. Minden cukrászdában megtalálható a Dobos-torta – amit én inkább Stefánia-szeletnek mondanék, mert hatlap és egyszerű kakaós vaj krémmel van töltve, valamint dobosCHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
31
TREND
Desszertek hétvégéje Az idén másodszor megrendezett Sütemény és Torta Fesztivál azért jött létre, hogy a desszertkultúra új irányait népszerűsítse. A Millenáris Parkban tartott programon a közönség megízlelhette a nemzetközi trendek hazai képviselőinek legújabb édességeit, a gasztro színpadon híres szakemberek és bloggerek tartottak előadásokat, a legnagyobb vonzerő mégis a cukrászoknak meghirdetett tortaverseny volt. Az új édességtrendek nyomában „Az utóbbi években a hazai cukrászatban megjelentek a hagyományokkal szakító és a nemzetközi trendeket képviselő manufaktúrák”- nyilatkozta Novák Krisztina, a Sütnicake Fesztivál igazgatója. „Egyik célunk, hogy bemutassuk az ágazat legfrissebb hazai műhelyeit. A fesztiválon jelen lévő fiatal és lelkes mesterek a desszertkultúra új irányait képviselik, bátran nyúlnak hozzá a klasszikus receptekhez, új tartalommal töltik meg és 21. századi külsőbe öltöztetve mutatják be a világ más részein sikeressé vált és itthon talán kevésbé ismert desszertcsodákat.” A fesztiválon a megszokott alapanyagokból készült sütemények mellett az egészségesebb étrendet követők, vagy a különféle étel intoleranciával élők is találtak maguknak finomságokat, ugyanis cukor-, glutén- és laktózmentes, valamint bio alapanyagokból készült édességek is szerepeltek a fesztiválra meghívott mesterek és manufaktúrák kínálatában. A gasztrobloggerek és a cukrászok workshopjai és előadásai alkalmat teremtettek sok praktika megismerésére és megtanulására. A II. Sütemény és Tortafesztivál az előzetes várakozásoknak megfele-
32
CHEF&PINCÉR | 2015. DECEMBER
lően jóval több látogatót vonzott, mint az első évben. A fesztivál látogatói 2-3 órát is eltöltöttek a kiállítók között kalandozva, vagy az előadásokat hallgatva. Cirkuszoló cukrászok A fesztivál fő látványosságai a SütniCake Torta Design verseny kapcsán kiállított tortacsodák voltak, melyek idén a cirkusz világáról szóltak. Negyven nevezés érkezett itthonról és külföldről is, amatőr és profi kategóriában egyaránt. A zsűri tagjai Kolonics
Zoltán kreatív cukrász, Lengyel József mestercukrász (Torta és Karamell), Bakcsy Árpád, Karsai Dina enteriőrtervező (Designologist) és Novák Kriszta igazgató (SütniCake) voltak. A szakmai zsűri több órás munka után döntött arról, hogy a versenytorták közül melyek azok, melyek a fesztivál ideje alatt kiállításra kerülnek. Szintén nehéz feladat volt a díjazottak kiválasztása. Amatőr kategóriában Földesi Katalin esztergomi hobbicukrász győzedelmeskedett. „Amikor megkaptuk a verseny témáját, felelevenedettek bennem gyermekkorom emlékei, a cirkusz kedvencei. Hetekig gondolkodtam azon, hogyan is állítsam össze a tortát. Szerettem volna, ha az alkotásom vis�szaadja a nosztalgikus érzést, amikor ránéznek és mosolyt csaljon az arcokra. A tervezés után kezdődött a majdnem 2 hónapos elkészítés. A youtube internetes portálról lestem el technikákat, ott tanultam meg sok dolgot a cukormassza és egyéb anyagok felhasználásáról. Rengeteg videót néztem meg
TREND nap mint nap és mikor készen lettem, úgy gondoltam, sikerült megvalósítanom, amit elterveztem. A fesztiválra érkezve viszont azt láttam, hogy rengeteg csodás alkotás született és minden reményem elszállt. Meg sem fordult már a fejemben, hogy nyerhetek, mégis nagy megtiszteltetés és öröm ért, hogy méltónak gondolta a zsűri a tortámat az 1. helyezéshez.” - nyilatkozta Katalin, akinek a győzelem jó motiváció arra, hogy elvégezze a cukrásziskolát, mely cél már egyébként is szerepelt tervei között.
A II. SÜTNICAKE TORTA DESIGN VERSENY GYŐZTESEI: Cukrász kategória fődíjasa: Tóth Anita varázslatos cirkusz tortája Amatőr kategória fődíjasa: Földesi Katalin torta a porondon tortája Cukrász kategória II. helyezett: Agócs Norbert Burny’s circus tortája Cukrász kategória III. helyezett: Szalaba Krisztina afro cirkusz tortája Amatőr kategória II. helyezett: Farkas Martin Freek show tortája Amatőr kategória III. helyezett: Reichert Mira Szenzációs vizicirkusz tortája
jeleníteni.”- nyilatkozta. „A tervezés fázisában először őket rajzoltam meg, majd a rajz megalkotása közben ihletett meg a többi elem. A gyakorlati megvalósítás során szintről szintre építettem meg a tortát. A szerkezetet hungarocellből és purhabból alapoztam meg, majd a tragant massza felhasználása következett. Nehéz volt a választott anyaggal dolgozni, mert ez a massza először nagyon lágy, később viszont annál keményebb és kön�nyen törik. Türelemjáték volt megtalálni azt a pillanatot, amikor egyegy figura hajlítható, továbbépíthető és terhelhető lett. A legaprólékosabb munkát a körhinta és a lovacskák elkészítése igényelte. Először a ringlispíl vázát raktam össze, majd az állatokat építettem be és kidíszítettem
Káosz és harmónia egyetlen tortán A profi kategória győztese KelemenTóth Anita lett, aki pályaelhagyó grafikusból pártolt át a cukrászat világába. Másfél éve végezte el a szakmai képzést és jelenleg saját cukrászműhelye létrehozásán dolgozik, amely 2016 februárjában fog debütálni. „Amikor megkaptam a verseny témáját, elsősorban saját gyerekkori kedvenceimet, a varázslót és a biciklis zsonglőrt szerettem volna meg-
Általános nyomatú papírpohár
őket gyöngyökkel. Ez az elem először túl színesre sikeredett, így másodszorra is nekiálltam és újrakészítettem letisztultabb változatban. Sokféle technikát, sokféle alapanyagot felhasználtam, amit a szakmai zsűri nagyra értékelt. Szerintem azért lett az én tortám a befutó, mert egyrészt grandiózus méretével és sokszínűségével jelképezi a cirkusz parádés világát, másrészt az egymásra épülő elemek kényes egyensúlyban támaszkodnak egymásra, amit leginkább a véletlenszerűséget jelképező dobókockán „billegő” bűvészkalap szimbóluma ragad meg. Az egymáshoz illő színek mégis harmóniát visznek ebbe a játékos, bolondos tortába és ez az összhang vezethetett az első helyezéshez.”
Kraft papírpohár - elviteles doboz - pizza doboz - muanyag pohár 1 dl:
6,54 Ft+áfa* 2 dl:
8,03 Ft+áfa*
- papírpohár - papírtálca - salátás edény - egyedi papírtermék - szalvéta
Fehér papírpohár
indepack.hu
Egyedi papírpohár
indepack@indepack.hu
06 (30) 212 6444
Papírpoharak és csomagolóeszközök országos házhozszállítása. * a feltüntetett ár a lap megjelenésekor aktuális, nem akciós, általános nyomatú pohárra érvényes ár. A kép illusztráció.
VENDÉGLÁTÓ SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu · napi hírek, aktualitások · külföldi hírek, elemzések · termék innovációk · interjúk
FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu · napi hírek, aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék
az igazi klasszikus A Pécsi Sört a klasszikus sörkultúra ápolása iránti igény kielégítésére alkottuk. Az 1923-as sörtradíciókat idéző receptúra alapján, nyílt kádas eljárással készülő ital egy igazi sörklaszszikus a tradicionális ízek kedvelőinek. Elegáns, óarany színű sör. A hosszan lecsengő malátaíz, a bársonyos, gyöngyöző széndioxid, és a finom, mezei virágos jegyek együttese tökéletes ízélményt nyújt.
www.pecsisor.hu
www.mantarocafe.com