Chef és Pincér magazin 2016 november-december

XXI. ÉVF. 2016.

november - december

A séf mögött – Kell egy csapat Sárközi Ákos és a Borkonyha

Vomberg Frigyes 40 évesen a magyar szakács mehet a kukásautóra

A világ séfjei rákattantak a mangalicára

A magyar wagyu visszatér

Partnereink: ACH IMPEX Zrt. Amsa Higiénia Kft. Bulfoni Kft. Cady Trade 95' Kft. Chef's Uniform Kft. Clean Center Kft. Culina Systems Kft. Dr.Weigert Hungaria Kft. Duni GmbH Dymol Kft. eisberg Hungary Kft. Farm Frites Hungary Kft. Gasztroapró Kft. Gasztrometál Zrt. KIKA Kft. Ízesmix Kft. Patricius Borház Kft. SCA Hygiene Products Kft. Magyar Sörgyártók Szövetsége Szarvasi Mozzarella Kft. trend FM Várda-Drink Zrt. ZSOMBOS-DRINK KFT.

51.

32.

9.

6.

8.

29.

7.

32.

49.

10.

25.

52.

15.

11.

26.

12.

47.

31.

44-45.

Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318, +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI

ISSN 2062-5162

16 Riport::A séf mögött: Kell egy csapat

2.

6.

41.

42.

www.chefpincer.hu

Címlapfotó: shutterstock.com

4 Hírek

20 Portré: Vomberg Frigyes: 40 évesen a magyar szakács mehet a kukásautóra 26 Trend – Kávé::Így készíthetünk ideális feketét 27 Trend – Kávé::Magyar versenyzőért is szoríthattunk Torinóban 28 Aktuális: Eataly Chieriben: Lenne mit ellesni az olaszoktól 30 Konyhahigiénia: Óriásit lehet bukni 33 Technológia: A robotok még nem vették át a konyhát 34 Alapanyag: A magyar wagyu visszatért 36 Alapanyag: A világ legjobb éttermei rákattantak a mangalicára

38 Inspirációs fogások: Mangalicával készülhetünk a télre 40 Trend – Pálinka: Előretörhetnek a hordós érlelésű pálinkák 44 Trend – Sör: Lesz-e Magyarországon sörsommelier?

46 Trend – Bor: Nem nekünk egészségesebb a biobor 48 Design: A tervezés és a gasztronómia határvidékén

HÍREK

MEGJELENT AZ ÚJ GAULT&MILLAU A 2017-es év séfje a tatai Platán szakácsa lett, az év étterme pedig a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely, de még rengeteg díjat kiosztottak, többek közt az akasztói szikipontynak is.

és hasonlók). A magyar GM-szerkesztőség tehát megerősítve érzi magát úttörő törekvéseiben.

A 2017-es kalauzban ismét átfogó írás szól a „kézműves” sörfőzdékről és újhullámos kávépörkölőkről.

A Gault&Millau világviszonylatban a két legjelentősebb nemzetközi étteremkalauz egyike. A ki­advány 231 hazai étterem és 569 bor tesztjét tartalmazza, bemutat továbbá 163 borászatot és 244 szállodát. A címek nagyrészt nem egyetlen év munkáját díjazzák, hanem több év teljesítményét.

A szerkesztőség értékelése szerint mozgalmas év volt az idei. Sok étterem nyílt, sok zárt, a szűk hazai élvonalban látványos séfváltások is előfordultak (Babel, Onyx, Tanti).

Ennél számukra érdekesebb azonban az, hogy bővült a megbízható középmezőny. Szerintük a sajtó lelkendezésre hajlamos része ezeket az éttermeket néha „csúcsgasztronómia” néven emlegeti, jóllehet nem erről van szó. A közönség számára az igazi jó hír az, hogy egyszerű hétköznapi körülmények közé is be tud költözni a minőség.

Világszerte érzékelhető viszont a formálissá vált fine dining körülményektől való elfordulás, egyre népszerűbb az egyszerű, fesztelen környezetben fogyasztható „nagy konyha”, amely az ízekre és a jó alapanyagokra összpontosít.

A 2017-es kalauzban folytatják azt a két éve indított hagyományukat, hogy alternatív vendéglátás kategóriában is ajánlanak helyeket. Ezek nem tekinthetők a szó szoros értelmében vett éttermeknek, annál lazább, közvetlenebb stílusú étkezési lehetőséget nyújtanak. Az idei évtől kezdve a francia Gault&Millau is bevezette ezt a kategóriát – „pop” néven (borbár, street food, levesbár, falatozó, gyorsétkezde

A díjat kapja…

Az év konyhafőnöke Pesti István lett a Tatai Platán étterem­ ből. Neve évek óta fogalom a magyar gasztronómiában.

A régi Babelben tűnt fel, majd a Tantiban még ismertebbé vált. Innen ment tovább a tatai Platánba, amely mára a három legjobb vidéki étterem egyike. Pesti István örökké tanuló szakács, ízei egyre markánsabbak, kifejezőbbek. Úttörő volt a tálalás (food design) területén is, ott is megtalálta az egyéni utakat, elkerülte a „trendiség” csapdáit.

(Pályájáról és a gasztronómiáról vallott nézeteiről a ­Chef&Pincér is készített interjút, amit a szeptemberi számunkban, vagy a honlapunkon olvashatnak.)

Az év étterme a Gusteau Kulináris Élményműhely, más néven a Mádi Udvarház lett Mádról. Még nem gasztronómiai Mekka a tokaji régió, de az utóbbi években megjelentek ígéretes műhelyek. Ilyen a Mádi Udvarház (Gusteau), amely „finomított borkonyhaként” határozza meg magát, fontos célja, hogy az ételekben is megjelenjen a terroir.

Konyhája invenciózus: egyszerre regionális és világra nyitott, évről évre meggyőzőbb. A három legjobb vidéki étterem egyike, két GM-sapkás szinten derül ki a Gault&Millau Magyarország közleményéből.

Az év étteremtulajdonosa a Rosenstein család lett, amely többgenerációs vendéglőt üzemeltet a magyar és zsidó konyha, a hagyomány és evolúció jegyében. Apa és fia – Tibor és Róbert – neve fémjelzi a kirakatot, Judit és Tímea

Fotó: Őzse Attila

Come de Chérisey

4

Az Év konyhafőnöke díj (Pesti István)

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

Az Év étterme díj (Gusteau Kulináris Élményműhely, Mád)

Az Év étteremtulajdonosa (Rosenstein család)

HÍREK személyében erős asszonymezőny támasztja a tetőt. A szó legjobb értelmében vett vendéglátó–dinasztia, stabil törzsközönséggel. Saját farmról érkezik a téliszalámi, a morta­della, a Rosenstein-ház sörét az egyik legjobb magyar főzde, a Monyó szállítja.

Remény, feltörekvés, vidék és alternatíva A magyar gasztronómia reménysége a Gault&Millau Magyar­ ország szerint Garai Ádám, az Olimpia étterem séfje. Már nagyon fiatalon komoly nemzetközi versenymúltja van, igen jó éttermekben tanulta a szakmát (Mák bisztró, Carne di Hall, Onyx, Ádám Csaba konyhája, a Rasmus Kofoed vezette világhíres Geranium; és megfordult a salzburgi Ikarusban is). Az Olimpia étterem konyhafőnöke 24 évesen a legfiatalabb a hazai két GM-sapkások között.

Az év feltörekvője a Pajta bisztró Őriszentpéterről. Évek óta szájhagyomány útján ajánlott hely az Őrségi Nemzeti Park közepén, egy nemes egyszerűséggel átalakított pajtaépületben. Fiatal, képzett séf, a rövid étlap gyakran változik, a régió alapanyagai a főszereplők, de megjelenik lazac és tőkehal is. Kis oázis a nagy Vas megyében.

A vidék vendéglője a Kisvendéglő a Hargitához. Ők maguk sütik a kenyeret, főzik a szörpöt-lekvárt, fűszerkertet gondoznak, igyekeznek jó helyi alapanyagot beszerezni – legyen szó szürke harcsáról, tejfelről vagy sajtról. Hagyományos erdélyi és hazai magyar konyhát visznek egyre biztosabb kézzel. Rusztikus hangulatú hely, barátságos vendéglátás, összetartó csapat: évek óta ugyanaz a séf vezeti a konyhát, még a pincérek sem változtak.

Az alternatív vendéglátás kategóriájában a most indult Beszálló Food Bar nyert a budapesti, Madách Imre útról.

Huszár Krisztián korábban bisztrókonyhákon ért el magas GM-pontszámokat, most egy alternatív vendéglátóhelyhez adta a nevét. A Madách utcai Beszálló tulajdonképpen

emelkedett kocsma jó konyhával. A szűk étlapon rántott hús, vietnami gulyás, egyéni desszertek, igényes sör-, borés pezsgőválaszték.

ARANYSZALAGOS PONTY A díjátadón nemcsak az éttermek és séfek kerültek ref­ lektorfénybe, de az Aranyszalag Minőség Tanúsítvány új tulajdonosa is. Az akasztói szikiponty izmos húsú, kevéssé zsíros fajta, amúri vadpontyból és szarvasi fajtából tenyésztve. A genetikai előnyök azonban kizárólag megfelelő tartás mellett érvényesülnek: fontos a természeteshez hasonló életkörülmények biztosítása, tiszta víz, megfelelő halsűrűség, minimális takarmányozás, szikes talaj.

A takarmányozást jóval a vágás előtt leállítják, hogy tiszta átfolyó kútvízben fürdessék ki a halakat. A vágás a leg­ kíméletesebb módszerrel zajlik, a hús gyors hűtés következtében 1 órán belül eléri a 2°C-os maghőmérsékletet.

A ponty minősége meggyőzte a magyar konyhafőnököket, a Gault&Millau kulináris örökség díjas érsekcsanádi Rév csárdában is akasztói szikipontyból készül a friss halászlé.

„A magyar gasztronómia reménysége” (Garai Ádám)

Az Év feltörekvő étterme (Pajta)

Alternatív vendéglátás 2017 elismerés (Beszálló Food Bar)

A vidék étterme (Kisvendéglő a Hargitához)

Aranyszalag díj (Szikiponty)

Az év borászata elismerés (Szentesi József)

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

5

HÍREK MAGYAR SZAKÁCSÉRT SZURKOLHATTUNK A S.PELLEGRINO VERSENYÉN Az amerikai Mitch Lienhard nyerte a S.Pelleg­ rino Young Chef 2016 szakácsversenyt, amelyben részt vett Sándor Rodrigo is, aki a kelet-­európai régiós elődöntőt megnyerve jutott a fináléba.

Az izgalmas milánói döntőt követően, az egyesült államokbeli Mitch Lienhard győzött a S.Pellegrino Young Chef 2016 nemzetközi szakácsversenyen. Mentora, Dominique Crenn tanácsainak is köszönhetően, fűszeres naranccsal és jamgyökrérrel készült grillezett kacsából álló győztes táljával Lienhardnak sikerült kiemelkednie a 20 fős mezőnyből, kiérdemelve a világ legjobb fiatal séftehetségének járó elismerést.

A S.Pellegrino – amelyet hazánkban a Central Europe Mineral Water Holding tulajdonában lévő Kékkúti Ásványvíz Zrt. forgalmaz – által rendezett rangos nemzetközi verseny döntőjét követően Lienhard elmondta: „Ez hihetetlenül izgalmas; úgy éreztem, készen állok erre a pillanatra, de erre nem lehet igazán felkészülni.

Eksztázis­ban vagyok”.

A döntő során, mialatt bemutatta tálját a zsűrinek, Lien­ hard kiemelte: az étel jellegzetes, égett avar- és juharillata szülőhazájára, Michigan államra emlékezteti.

Mitch Lienhard teljesítményével lenyűgözte a héttagú, világhírű séfekből álló zsűrit, amelynek tagja volt David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Elena Arzak, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne és Roberta Sudbrack. Döntésüket az öt „Aranyszabály” alapján: az összetevőket, a technikát, az eredetiséget, a szépséget és a tál üzenetét figyelembe véve hozták meg. A Young Chef 2016 díjátadó ünnepséget gálavacsora követte, amelyet az utolérhetetlen Massimo Bottura, az olasz Osteria Francescana étterem – amely 2016-ban az első helyezést érte el A Világ 50 legjobb éttermének listáján – séfje készített.

Az idei döntőn két különdíjat is átadtak: a tradicionális elemeket a leginkább kortárs módon bemutató tálat, az „Acqua Panna Kortárs Tradíció Díjat” az olasz Alessandro Salvatore Rapisarda vehette át. Első alkalommal adták át továbbá a legerőteljesebb koncepcióért járó „S.Pellegrino Inspiráló Üzenet” közönségdíjat, amelyre a www.fine­ dininglovers.com oldalon szavazhattak a versenyt követők, és amelyet végül a latin-amerikai régiót képviselő Daniel Nates érdemelt ki.

Sándor Rodrigo a verseny magyar résztvevőjeként, a júliusban Bukarestben megrendezett kelet–európai régiós megmérettetés győzteseként jutott be a milánói döntőbe. Az elődöntő során a zsűrit a tökéletes technikai kivitelezés mellett az is lenyűgözte, hogy a magyar versenyző mangalicapofából, karamellizált karfiolpüréből, mazsolaszószból és cékla tortelliniből álló táljával képes volt üzenetet közvetíteni.

KSH: HIÁBA SZÁRNYALT AZ IDEGENFORGALOM, AZ ÁTLAGBÉR ALIG VÁLTOZOTT A hivatalos statisztikák szerint augusztusban a mindössze 1,8 százalékkal nőtt 165 ezer forintra az átlagbér.

Augusztusban 6,9 százalékkal nőtt a bruttó átlagkereset, a nettó - a személyi jövedelemadó mértékének 1 százalékpontos csökkenése miatt – 8,5 százalékkal volt magasabb az előző év azonos hónapjához képest. Augusztusban tehát gyorsult a keresetek emelkedése, mert az előző hónapban 5,1, illetve 6,7 százalékos volt az éves növekedés üteme – jelentette a Központi Statisztikai Hivatal (KSH).

A mezőgazdaságban 11,0 százalékkal kerestek többet a tavaly augusztusinál, csaknem 202 ezer forint volt a bruttó átlaga. Az idegenforgalom szárnyalása dacára a szálláshely szolgáltatás és vendéglátás területén alkalmazottak átlagkeresete mindössze 1,8 százalékkal nőtt és 165 ezer forinthoz közelített.A KSH-statisztika persze a hivatalos bejelentett adatokat tartalmazza. A vendéglátás területén tapasztalható szürke- és feketejövedelmeket nem, így arról nem ad képet, hogy a valós jövedelmek mennyivel változtak.

Menni-Enni Turizmus és gasztronómia | Élmények több fogásban Hétfőnként 11 és 13 óra között a TrendFM műsorán Buza Sándorral

6

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

www.trendfm.hu

HÍREK MAGYARORSZÁG CUKORMENTES TORTÁJA: A HOBBICUKRÁSZOK IS MEGMÉRKŐZTEK Egy budapesti hölgy, Kocsis Hajnalka győzelmét hozta a Magyarország Cukormentes Tortája házi­ verseny döntője.

Az idei nyertes Őszi ízharmónia tortában nincs fehér liszt és hozzáadott cukor, kedvező szénhidrát - és kalória értékeinek köszönhetően egy cukorbeteg étrendjébe is be­ illeszthető. A zsűri szerint a döntős torták mindegyike megállná a helyét bármely cukrászdában. A hobbicukrászoknak szóló versenyt az Egy Csepp Figyelem Alapítvány 2012 óta minden évben megrendezi.

A Magyarország Cukormentes Tortája program részeként az Egy Csepp Figyelem Alapítvány ebben az évben is háziversenyt hirdetett, melyre hobbicukrászok nevezhettek. A beérkezett tortareceptek közül tíz került a döntőbe, egytől egyig olyanok, melyek hozzáadott cukor nélkül készültek.

A versenyzők Budapesten, a Zsolnay Kávéházban mutatták be a zsűrinek alkotásaikat. Idén a legnépszerűbb alapanyag a dió, a bogy+ós gyümölcsök és a citrom voltak, de az indulók bátran nyúltak olyan különleges alapanyagokhoz, mint a fehér bab, a menta vagy a bazsalikom.

A zsűrit végül az Őszi ízharmónia elnevezésű kreáció nyűgözte le leginkább. A győztes torta elsősorban a pikáns, gyömbéres gyümölcspüré, a piskótában és díszítésben megjelenő dió és az alacsony zsírtartalmú tejtermékek arányos felhasználásával nyert. Az ízharmóniához kiváló tápérték–adatok társulnak: szeleteként 12 g szénhidrátot és 131 kcal-t tartalmaz.

LELAZULT A NEMZETKÖZI GAULT & MILLAU ÉTTEREMKALAUZ: ÚJ KATEGÓRIÁT VEZETTEK BE A Michelin után a második legjelentősebb, szintén francia gasztronómiai kalauz a nyugat-franciaországi Noirmoutier-ban működő La Marine tulajdonosát, Alexandre Couillont választotta meg az év séfjének.

Az új kiadásban 120, internetes oldalán pedig 240 minőségi helyet díjazott a pop kategóriában, amellyel a lazábbnak tekintett vendéglátóhelyek, például a kávézók, bor- és koktél­bárok, pizzázók és street food helyek kínálatát értékelte.

Közülük a Mokonuts nevű párizsi kávézó vitte el a pálmát, amely házi süteményeket és friss piaci termékekből készített, különleges salátákat kínál. „Hihetetlen választékú a kínálat, legyen szó luxushelyekről, bisztrókról vagy fiatal kezdőkről, akik nagyon elérhető gasztronómiát kínálnak” – mondta Come de Chérisey, a kiadvány igazgatója. Üdvözölte a séfek „rendkívüli dinamizmusát”, amely a nehéz gazdasági helyzet ellenére is megmutatkozik.

A kalauz az év séfjének Alexandre Couillont választotta, aki Noirmoutier szigetén 1999 óta működteti feleségével a családi örökségként rámaradt éttermet, a La Marine-t.

A 40 éves séf apja turistaétterméből néhány év alatt egy kifinomult gasztronómiai helyet hozott létre, amely kizárólag helyi termékekből főz. A házaspár a vendéglővel

szemben található kikötőben vásárolja az Atlanti-óceánból érkező halakat és kagylókat, híres zöldséglevesük összetevői pedig saját, 1800 négyzetméteres kertjükből származnak. Csak a gyümölcsök érkeznek a déli Perpignan térségéből. „Amikor 1999-ben átvettük a helyet, semmink sem volt”– mondta a sikerét a helyi, egyszerű konyhára alapozó séf, aki naponta öt-hat e-mailt kap külföldről 2017-es asztalfoglalásokra.

Alexandre Couillon és felesége, Céline a vendéglátóipari szakközépiskolában ismerkedett meg, 23 évesen vették át Alexandre apjának éttermét. „Az első évben volt olyan júliusi este, amikor egy vendégünk sem volt.

Ma már senki sem véletlenül tér be.

Nyolcszáz kilométerről is jönnek emberek, ez egyszerűen elképesztő” – mondta a boldog étteremtulajdonos.

A Marine séfje 2007-ben kapta meg a Michelin kalauztól az első, hat évvel később pedig a második csillagot, a Gault & Millau pedig 2008-ban "a jövő nagy séfjének" választotta. „A siker nem változtat semmin. Kézműves vagyok továbbra is. Minden reggel ugyanúgy örülök, hogy indulhatok dolgozni” – mondta a kétgyermekes apa.

A házaspár 15 főt alkalmaz az alig húsz férőhelyes étteremben, amelyet nem kíván bővíteni.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

7

HÍREK NIKLAI ÁKOS ISMÉT AZ EURÓPAI SZÁLLODASZÖVETSÉG ALELNÖKE A Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) elnökét választották ismét az Európai Szállodák, Éttermek és Kávéházak Szövetsége (HOTREC) alelnökének.

Az európai szövetség közgyűlése megválasztotta 11 tagú elnökségét, az elnök újra az osztrák Susanne Kraus-Winkler lett. Kovács Istvánt, az MSZÉSZ főtitkárát is újból az Európai Szakmai Párbeszéd Bizottság tagjává választotta ‒ közölte a MSZÉSZ. A közgyűlés megvitatta egyebek között az ágazat versenyképességének javítását szolgáló, elsősorban adózási javaslatokat. A szervezet álláspontja szerint a magánszállásokra vonatkozóan nemzeti és EU szinten is olyan intézkedések szükségesek, amelyek a szállodákéhoz hasonló követelményeket, versenyfeltételeket fogalmaznak meg.

A HOTREC európai szinten képviseli a szállodaipart és vendéglátást, 1,8 millió vállalkozást és 10 millió munkahelyet képviselve a harmadik legnagyobb iparág. A HOTREC-nek 43 nemzeti tagszövetsége van 30 országból.

A TETOVÁLT SÉF VISSZATÉRT A KÉPERNYŐRE Október 29-től a Viasat 3-on folytatódott ­Serényi Zsolt, azaz a Tetovált Séf gasztrokirándu­lása 10 részes sorozatban.

Az első epizódban különleges hot-dog és extrém hortobágyi palacsinta volt a menü, a kísérő mártás alapja pedig csemegeuborka. A grill és a BBQ iránt elkötelezett szakács két főzés között mesélt őszintén hivatásról, családról, tetoválásokról, zöldségekről, tervekről - mindenről, ami az életében fontos – közölte a műsort támogató Bonduelle. „Közel 25 éve főzök megállás nélkül télen–nyáron, esőben‒hóban, napsütésben, csípőset vagy éppen édeset.

Nem számolom, de több mint 1000 ételt készítettem csak a kamerák előtt, a tűznek és füstnek egyszerűen nem tudok ellenállni, a füst számomra egy fűszer - így lett a grill és a BBQ az én irányom. Az egyszerű, gyorsan elkészíthető, de magas minőséget képviselő ételekben hiszek. Imádom ezt a várost, volt egy álmom, végre megvalósult, alig egy hónapja saját éttermet nyitottam, ami Bp BARbq néven működik! Van saját fűszerkevérekem is, de nem ragaszkodom hozzá, szívesen kísérletezem, inspirálódom, mindig valami újdonságon dolgozom, mert ha ez nem így lenne, akkor nem is lenne értelme a munkámnak. Mindenkinek azt mondom – ne fogja vissza magát, a konyhában a bátorság a legfontosabb!” – meséli a szakács, akit szerencsére mindig megtalálták azok a feladatok, amelyek tartották benne a tüzet.

8

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

KEVESEBB BOR LESZ A VILÁGON A világ bortermelése 2013-ban 276,6 millió hektoliterrel rekordot döntött, azóta viszont az éghajlati viszonyok miatt csökken.

Idén várhatóan öt százalékkal, 259 millió hektoliterre esik vissza, a legjelentősebb termelő a tavalyi évhez hasonlóan Olaszország lesz Franciaország és Spanyol­ország előtt.

A nemzetközi szőlészeti és borászati szervezet (OIV) szerint húsz év óta nem volt ilyen gyenge év a borágazatban, amely ennek okát a szőlőtermesztést kedvezőtlenül érintő éghajlati eseményekben jelölte meg.

Prognózisuk szerint Olaszország várhatóan megőrzi vezető helyét 48,8 millió hektoliterrel, ami két százalékkal kevesebb a 2015-ösnél. Franciaországban 41,9 millió hekto­ liter, a tavalyinál 15 százalékkal kevesebb új bor lesz a szervezet várakozása szerint.

Magyarország 15. a rangsorban 2,7 millió hektoliterrel, ami hat százalékos csökkentést jelent a tavalyi évhez képest.

Európában csak Spanyolországnak (1 százalékkal) és a 13. helyen álló Romániának (37 százalékkal) sikerült növelnie az előállított bor mennyiségét, 37,8 millió illetve 4,9 millió hektoliterre.

Az OIV adatai szerint Olaszország tavaly vált világelsővé a bortermelésben, akkor egy év alatt tíz százalékos növekedést ért el, miközben a második helyre szorult Franciaországban stagnált. Egy márciusban Rómában kiadott jelentés szerint Olaszország már nemcsak a legfőbb bortermelő, hanem a legfőbb exportőr is.

HÍREK 2,7 MILLIÓ HEKTÓ ÚJBOR ÉRLELŐDHET A PINCÉKBEN Az idén mintegy 2,7 millió hektoliter seprős újbor erjedhet ki a pincékben a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának (HNT) előzetes termésbecslése alapján – közölte a Földművelésügyi Minisztérium (FM) eredetvédelemért felelős helyettes államtitkára.

Gál Péter az Országgyűlés mezőgazdasági bizottságának szőlő, bor, pálinka albizottságának ülésén beszélt az idei szüret eddigi tapasztalatairól. Elmondta: borvidékenként eltérő a helyzet, de mind a mennyiség, mind a minőség kedvezőtlenebb a vártnál, főleg azokon a területeken, ahol a természeti körülmények nagyon kedvezőtlenek voltak, például jégverés pusztított.

Az árak a szüret kezdetén a tömeg fehérszőlő fajtáknál átlagosan 75 forint körül mozogtak kilogrammonként, a kékszőlő esetében pedig 100 forint körül. A kiemelt fehér fajtákért 85‒120 forintot adtak kilónként ‒ ismertette a helyettes államtitkár.

Utalt arra, hogy a szüret derekán csökkentek az árak, főként a Kunsági borvidéken, ahol a fehér szőlő kilójáért már csak 60‒65 forintot kínáltak a felvásárlók. Gál Péter véleménye szerint a szüretet jobban elő kell készíteni, hogy a termelők ne kerüljenek váratlan helyzetekbe például a gépi betakarítás miatt.

Tarján Balázs, az HNT szaktanácsadója Font Sándornak (Fidesz), az albizottság vezetőjének felvetésére elmondta: a Kunsági borvidék hegyközségi tanácsa versenyhivatali eljárást kezdeményezett az árcsökkenés miatt, hogy nem

történt-e erőfölénnyel való visszaélés. Arról azonban nem volt tudomása, hogy a hegyközségi tanácsok valamelyike is alkalmazta volna a védőárat, amelyre lehetősége lett volna. A szak­ ember elmondta azt is, a szüret a végéhez közeledik, a tőkéken már csak minőségi kékszőlő van, valamint a Tokaji borvidéken szüretelnek.

Gál Péter közölte, hogy a borexport az idei első hét hónapban 43 millió eurót ‒ valamivel több mint 14 milliárd forintot ‒ tett ki a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint, ez mintegy 360 ezer hektoliter bor kivitelét jelentette.

Az idei kivitel ugyanakkor elmarad a múlt év azonos idő­ szakitól, amikor 390 ezer hektoliter bort exportáltunk mintegy 46 millió euró - több mint 15 milliárd forint ‒ értékben.

A helyettes államtitkár a Nemzeti Élelmiszerlánc-felügyeleti Hatóság (Nébih) adatai alapján azt mondta, hogy a múlt évben a magyar borimport mennyisége 197 ezer hektolitert tett ki, az idén ez a mennyiség szeptember közepéig 140 ezer hektoliter volt, és a szakemberek az év végéig 170 ezer hektoliter import borra számítanak. A tavalyi mennyiség 78 százaléka olasz, 10 százaléka spanyol import volt. Az idén szeptember közepéig az Olaszországból származó borok aránya 85 százalékra nőtt, míg a spanyol boroké 6,5 százalékra csökkent.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

9

HÍREK HAMPUK ZSOLT A NORBI UPDATE CSAPATÁHOZ IGAZOLT Hampuk Zsolt, az egyetlen magyar Relais & Châteaux Chef ezentúl termékfejlesztésünk és minőségellenőrzésünk egyik vezetője – írta a Norbi Update cég a Facebook-oldalán.

A séf október elején jelentette be, hogy bezárja a budai Lamb&Leo éttermét, amely után a Chef&Pincérnek elmondta, hogy nem tett le róla, hogy egy másik helyen újranyissa a vendégőjét. Addig is új projektekkel foglalkozik, amelyek között van egy egészségorientált gasztronómiai terv is.

Most pedig a Facebookon az is kiderült, hogy ezek szerint ezt a tervet a Norbi Update-nél igyeszik megvalósítani.

HAMBURGERKÉNT ÉS STEAKKÉNT IS MEGKÓSTOLHATTUK A MAGYAR WAGYÚT A Japánból indult szupermarha magyar tenyésztői a Zing új hamburgerezőjét látják el a márványozott umamiízben gazdag hússal.

A megnyitón a nagy „sajtbureszháború” végére is pont kerülhetett. Új éttermet nyitott a Zing a Nádor utcában, és ebből az alkalomból egy rendkívül exkluzív ajánlattal is előrukkolt.

A burgerezőkben a világ egyik legízletesebbnek tartott marhahúsából, wagyuból is készítenek húspogácsákat, a limitált Wagyu Burgert januárig lehet megkóstolni. Emellett steakeket is készítenek majd, és külön vacsora menüvel is várják az ínyenceket.

A magyar wagyu ízéhez a többi általunk kóstolt itthon kapható steak nem is hasonlítható. Az igen lágy kötőszöveti részek és zsírhártyák ugyanis árasztják magukból az ötödiknek nevezett ízt, az umamit, amit legegyszerűbben talán a parmezán sajt aromájával lehetne leírni, de ugyanúgy megtalálható a paradicsomban és a szárított tengeri algában is. A hamburger is igen finom volt, hiszen úgy omlott szét a hús ahogyan az illik egy jó harapás során.

A steak mind rostélyos, mint feketepecsenye formájában felejthetetlen volt. Bár Takács Lajos séf szószai igazán frappáns kiegészítők voltak a füstös fűszeres paradicsom­ ízzel és az enyhén wasabis krémmel, de a legfinomabb akkor volt, ha mindössze pár szem sókristályt helyeztünk a hús�szeletre (A magyar wagyúról 34. oldalunkon olvashat bővebben).

Mindig fontos volt számunkra, hogy a hazai mezőgazdaság csúcstermékeit használjuk az ételek elkészítéséhez.

A wagyu a legjobb minőségű hús, ami jelenleg kapható a magyar piacon, ezért semmiképp nem szerettük volna kihagyni a kínálatból” – mondta el Susánszky Ádám, a Zing Burger tulajdonosa és ügyvezetője. A Zing Nádor utcai megnyitóján az is kiderült, hogy Kenderesi „Sajtburesz” Tamás végül csak letette egy hamburgerező mellé a voksát, hiszen a grillezőn lévő piros szalag átvágásával szimbolikusan az olimpiai bronzérmes úszó nyitotta meg a helyet.

10

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

Ez azután különösen érdekes, hogy a Magyar Olimpiai Bizottság bejelentette: pert fontolgatott amiatt, mert szerinte megsértették Kenderesi Tamás úszó személyiségi jogait azok a Facebook-posztok, amelyeket a Zing Burger és a Burger King gyorsétteremláncok raktak ki a sajtbureszes nyilatkozata után. A két hamburgerlánc korábban Facebook-posztban gratulált miközben Kenderesi nevének és fotójának használatához nem volt joguk, hiszen a fő­szponzor egy versenytársuk volt, a McDonald's – írta meg a Kreatív.

A Nemzetközi Olimpiai Bizottság irányelve, kiegészítve a sportolók reklámcélú megjelenéseire vonatkozó szabál�lyal, kimondja, hogy az olimpiát megelőző 9. naptól az olimpiát követő 3. napig csak az olimpia főszponzorai használhatják fel kampányaikban a sportolók nevét. Most azonban már bőven az olimpia után Kenderesi szabadon állhat a Zing mögé hamburgert sütni és enni is. „Ha egy szóval kell összefoglalnom, hogy milyen volt beleharapni az ország első Wagyu Burgerébe, csak azt tudom mondani, hogy hihetetlen. Teljesen új dimenzióba helyezte a hamburger fogalmát, mert maga a hús nagyon különleges, és elképesztő ízélmény. Az biztos, hogy fogok még ilyet enni” – nyilatkozta Kenderesi Tamás a burger­sütés után.

HÍREK A MALTER SÖRÉTTEREM NYÍLT A KISPIPA HELYÉN A Szomorú vasárnapról híres Seres Rezső étterme 40 év után áprilisban húzta le a rolót, majd egy új csapat, új néven kézműves söröket – köztük a vadiúj Hekkelberg Fuxot – és kocsmaételeket kínálva állította új pályára a helyet.

Ha az Akácfa utca 38-ba belépünk, csak a tonettszékek emlékeztetnek az egykor szebb napokat látott Kispipára, a helyén nyílt MALTeR inkább amolyan indusztriális, eklektikus, modernkori söröző-bisztró képét mutatja, amely csont nélkül belesimul a bulinegyed arculatába.

Révész Róbert igazgató szerint tervezik, hogy a seresi/ kispipás hagyományokra képekkel, emléktárgyakkal utalnak majd, és majd az élőzenének s teret engedhetnek. A lényeg pedig úgyis az, hogy a hagyományokat funkcióval töltsék meg, különben csak egy poros múzeumot kapnánk. A Kis­ pipa hagyománya pedig egy barátságos, családias kocsma/ étterem, amely családiasságot a MALTeR szőnyegen heverésző, vendégekkel barátkozó „házikutyája” kiválóan képvisel.

A sörétterem koncepciója szerint egyszerű és átlátható, közép-európai hangvételű ételkínálattal igyekszik alkalmazkodni a söröző közönség igényeihez – Zurek, Puliszka, Zsidó Tojás, Csülök és Sztrapacska is lesz az étlapon.

A sör­kínálatban megbízható, stabil és bizonyított kézműves sörök lesznek hat csapon – két könnyű ivósör, egy búza, egy gyümölcsös és egy IPA. A megnyitón mutatkozott be Budapest új vörös söre is, a Hekkelberg Fux!

Bart Dániel szerint ez az új márka a magyar újhullámos sörvonal következő lépcsője, amikor a hozzáértő közönség már nem vágyik „primadonnákra, és tűzijátékra” csak megbízható jó ivósörre. Ennek megfelelően a cseh főzdéből először egy 4 százalékos lager érkezett, most pedig ez a 4,7 százalékos vörös, amely tényleg nem okoz sok meg­ lepetést. Egy mind malátában, mind komlóban kiegyensúlyozott, se nem túl keserű, se nem túl gabonás, se nem túl karamellás, se nem túl szénsavas ital, amely könnyedén csúszik a garat mögé. Ennek a semlegességnek köszönhetően egyszerre jól illik a felszolgált savanykás Zurek leveshez, a tésztában sült véres hurkához, a pelmenyihez, a mézes csülökhöz és a nudlihoz is. Univerzális, mint a svájci bicska. A tervezett funkcióját tehát teljes mértékben betölti.

A kérdés, hogy a kézműves sörökre szomjas közönség valóban nem vágyik-e egy kis tűzijátékra.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Burgonyakoptatók

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk!

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon: www.gasztrometal.hu

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu 2016 chef pincer uj 2 nogsislv.indd 1

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu 2016.08.31. 10:07:35

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

11

HÍREK ÁFACSÖKKENTÉST SZERETNÉNEK A FÜRDŐSZOLGÁLTATÓK IS A fürdőszolgáltatások áfájának 18 százalékra csökkentését szorgalmazták a Magyar Fürdőszövetség (MF) tagjai hévízi közgyűlésükön.

Czeglédi Gyula, a mintegy 200 tagot számláló MF ügyvezető elnöke – egyben a hajdúszoboszlói fürdőkomplexum igazgatója – a közgyűlés előtt arról számolt be, hogy kormányzati szintre is eljuttatták javaslatukat.

Szeretnék elérni, hogy az Európában egyedülállóan magas, 27 száza­lékos áfakulcsot 18 százalékra mérsékeljék, hogy a szálláshelyek, a vendég­látás és a turisztikai attrakciók - ezen belül a nagy hozzáadott értéket jelentő fürdőszolgáltatás - a jövőben azonos áfabesorolás alá kerüljön.

A szövetség gazdasági szakbizottsága már elkészítette tanulmányát, amelyet decemberben egy szakcég által készített újabb tanulmánnyal egészítenek ki, hogy felvetésüket kormányelőterjesztésként is be lehessen nyújtani – jelezte a szövetség ügyvezető elnöke.

Legutóbb májusban, Algyőn tartott közgyűlésükön döntöttek arról, hogy határozottabban kívánnak kiállni a fürdőszakma érdekében, mert úgy ítélik meg, hogy az utóbbi két évtized jelentős fejlesztései ellenére az üzemeltetéssel, működtetéssel kapcsolatban több megoldatlan probléma is van.

SORRA BUKTAK A HORTOBÁGYI PALACSINTÁK A NÉBIHNÉL A hatóság az újrafelhasználásról hírhedt fogásból rendelt interneten, és minden harmadik elégtelent kapott.

A Szupermenta projekt legújabb terméktesztjén az interneten rendelt, házhoz szállított készételek kerültek terítékre. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) 21 „hortobágyi” elnevezésű palacsintát vizsgált kedveltségi és hatósági szempontok mentén. A mikrobiológiai laboratóriumi eredmények hét esetben mutattak ki nem megfelelőséget, de a „fitt”, „light”, „fitness”, „könnyű” jelzők jelölésével is nagyon sok problémája akadt a hatóságnak. Összesen 21 hortobágyi palacsintát vizsgáltak a NÉBIH munkatársai: 10 klasszikusnak mondható húsos palacsintát, valamint 11 speciális változatot. A teszt során a termékek hivatalos érzékszervi bírálatát is elvégezték a szakemberek, ahogyan a már megszokott kedveltségi kóstolás sem maradt el.

Közvetlenül az ételek kiszállítása után az ellenőrök megmérték a palacsinták maghőmérsékletét. Szomorú tapasztalat, hogy ez az élelmiszerbiztonsági szempontból meghatározó érték egy esetben sem volt megfelelő. Volt olyan palacsinta, amit a gyártó által vállalt 0‒5°C közötti hőmérséklet helyett 24,1°C-osan szállítottak ki, ami súlyos élelmiszerbiztonsági kockázat.

A NÉBIH laboratóriumaiban a palacsintákat összesen mintegy 300 szempontból vizsgálták. A mikrobiológiai laboratóriumi eredmények 21 termékből 7-nél mutattak ki nem kórokozónak tekintendő, de szennyezettséget jelző mikroorganizmust. Ezek jelenlétének hátterében feltehetően hibás konyhatechnológia, az élelmiszerbiztonsági szabályok megszegése, konyhahigiéniai hibák, nem megfelelő hőmérsékleten zajló készen tartás és kiszállítás állhat.

Két termékben toxintermelő Bacillus cereus (spórás) baktériumot mutattak ki, ami, ha az ételt nem megfelelő hőmérsékleten tárolják, akkor az érzékenyebb fogyasztóknál akár megbetegedést is okozhatott volna.

12

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

A nem megfelelő mikrobiológiai eredmények az élelmiszerbiztonsági előírások megszegésére utalnak, ezért az érintett vállalkozásoknál hamarosan élelmiszerbiztonsági ellenőrzést tart a hatóság.

Szintén sok problémával találkoztak a hatósági szakemberek az ételek jelölésének vizsgálatakor. A vásárlók tájékoztatására szolgáló élelmiszerjelölésre szigorú szabályok vonatkoznak, melynek csupán öt terméknél tettek maradéktalanul eleget a gyártók.

Azokon az élelmiszereken, amelyeken tápanyag összetételre vagy egészségre vonatkozó állítást tüntetnek fel, kötelező tápérték jelölést is szerepeltetni. Ilyen állítás például a „light”, „könnyű”, „fitt”, „fitness”. Ennek az előírásnak 7 speciális palacsinta nem felelt meg a megvizsgált 11-ből.

Szintén problémát okozott az internetes ételrendelést jellemző gyártói, forgalmazói átláthatatlan kapcsolatrendszer, a rendelt és kiszállított termékek eltérése, a vállalkozó által feltüntetett és a valójában kapott tömegbeli eltérés. A laikus kóstolók és hivatalos érzékszervi bírálók a legtöbb termék minőségét is kifogásolták.

A termékteszt rangsorát a kedveltségi kóstoláson adott pontok alakították, de a végső eredményeket a hatósági tényezők is befolyásolták. Ennek megfelelően nem kaphattak rangsort azok az ételek, melyek mikrobiológiai szempont­ ból nem feleltek meg, valamint pontlevonás járt a jelölési szabálytalanságokért, a szállítási-átvételi maghőmérséklet miatti hiányosságokért, valamint a termékek nettó tömegéből fakadó eltérésekért is. A gyenge mezőny ellenére a végső sorrend a következő­képp alakult: első helyen végzett a klasszikusnak mondható hortobágyi húsos palacsinták tesztjén az Interfood. Második lett a Cityfood palacsintája, míg harmadikként a Bonappétit zárt.

A speciális palacsinták esetében még a jelölési hibák miatti pontlevonás után is első lett a Vitál Konyha, második a Norbi Update étele, harmadik helyen pedig az Interfood végzett ‒ derül ki a Nébih közleményéből.

HÍREK A GÖDÖLLŐI KASTÉLY IGAZGATÓJA LETT A TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉG ATTRAKCIÓS VEZETŐJE A Magyar Turisztikai Ügynökség attrakció-fejlesztésekért felelős igazgatói posztját november 2-től Gönczi Tibor, a Gödöllői Királyi Kastély korábbi igazgatója tölti be.

Az MTÜ turizmus-stratégiai és turisztikai fejlesztésekért felelős vezérigazgatósága előtt álló szakmai feladatok egyik kiemelt területe a jelentős európai uniós és hazai forrásokkal támogatott térségek, turisztikai attrakciók vonzóbbá tétele a bel- és külföldről érkező turisták számára. Ennek érdekében olyan közönségcsalogató, látogatói élményt erősítő fejlesztésekre kerül sor az ország számos pontján, amelyek megvalósításában az MTÜ aktív szereplőként is részt vesz. Az attrakció-fejlesztésekért felelős igazgatói posztra Gönczi Tibor személyében elismert szakembert igazolt az MTÜ.

A Gödöllői Királyi Kastélyt Gönczi Tibor 11 év után hagyta el, ahol először igazgató-helyettesként dolgozott, 2010 decembere óta pedig igazgatóként. A szakember egyedüli magyarként immár hat éve az Európai Királyi Rezidenciák Szövetségének elnökségi tagja, az utóbbi időben a szervezet kincstárnoki pozícióját tölti be. Az évi negyed­millió látogatót vonzó attrakció a szakember vezetése alatt az elmúlt években számos hazai és nemzetközi elismerést nyert el. A magyar EU-elnökség eseményeinek Gödöllő és

a kastély egyaránt kiemelt helyszíne volt. Az elmúlt években a kastély árbevétele jelentősen növekedett, köszönhetően annak, hogy az intézmény a hazai kulturális és múzeumi paletta, valamint a rendezvénypiac fontos szereplője, a hazai és külföldi turisták kedvelt célpontja lett.

A kastélyt üzemeltető társaság tulajdonosainak kérésére a szakember új munkaköre mellett ez év végéig a kastély igazgatói feladatait is ellátja.

SZŐLŐS APA-ÁVAL NYITNA UTAT A SZENT ANDRÁS SÖRFŐZDE Tavaly már próbálkozott a Békésszentandrási Szent András Sörfőzde a szőlővel ízesített verzióval, de most a visszajelzések alapján továbbfejlesztették az italt, hogy új fogyasztókat nyerjenek meg az újhullámos söröknek.

A gyümölccsel készülő söröknek alapvetően kétfajta verziója létezik. Az egyik, amikor az elején a sörléhez adják hozzá a gyümölcsöt, így a gyümölcs is végigfut az erjesztési folyamaton, és a végén csak leheletnyit lehet érezni a gyümölcs eredeti aromáiból. A másik verzióban pedig a kész sörhöz adják hozzá a gyümölcspép sűrítményt és így együtt érlelődnek egy kicsit az ízek.

Ez utóbbi persze sokkal gyakoribb, és persze népszerűbb is. Elsősorban nem a nagy sörrajongók körében. A Szent András szőlős APA söre is ezt az utat járja a háromféle tokaji szőlő - a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály – sűrítményével, amitől a sörnek leginkább a Traubira hasonlító aromája lesz, amit csak a végén követ egy kicsi komlós lecsengés. Nem érezni nagy a különbséget a meggyes és a szilvás verziókhoz képest.

A sörfőzde vezetője, Bukovinszky László szerint nem is a sörszakértők ízlését célozták meg, sokkal inkább egy kaput kívántak a termékkel kinyitni, amellyel az újhullámos sörök világába vezethetik be a fogyasztókat.

Mint azt a sör bemutatóján elmondta, a sörforradalom ma már ott tart, hogy az amúgy is fogékony rétegeket már megnyerték a

különleges söröknek, de most már itt az ideje, hogy olyanokat is elérjenek, akik nem keresték ezt az élményt, de amúgy befűzhetőek, megnyerhetőek egy a hétköznapitól eltérő sörvilág ízeinek.

Erre a célra pedig ez a sör teljes mértékben alkalmas lehet. Az ital ugyanis egyrészt édes, gyümölcsös, friss és itatja magát, másrészt felső erjesztéssel készült prémium alapanyagokból, mint a Nelson Sauvin komló, a pilseni, bécsi és a Melanodin maláták. Majd kiderül, mennyien lépnek be ezen a kapun.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

13

HÍREK MAGYAR SÖR KAPOTT ELISMERÉST EURÓPA LEGNAGYOBB SÖRVERSENYÉN Bronzérmes lett a budapesti HopTop Brewery Midnight Express nevű söre a European Beer Star nemzetközi sörverseny Dry Stout kategóriájában.

A 2004 óta minden évben megrendezett European Beer Star a világ egyik legnagyobb és legismertebb sörszakmai seregszemléje, amelyre idén a világ 44 országából 2 103 sört neveztek.

A European Beer Star elismertségét többek között szakértő és szigorú bíráinak köszönheti. Idén 124 fős szakértői kör vakkóstolással értékelte a sörök szín-, illat-, ízvilágát és az összbenyomást. A harminc országból érkező bírák között sörfőző mesterek, ismert szakemberek és sörsommelier-k szerepeltek.

Más versenyekkel ellentétben a European Beer Staron kategóriánként csupán egy-egy arany, ezüst és bronzérmet ítélnek meg. Amennyiben a zsűri nem talál olyan sört, amely elérné az elvárt szintet, az adott érmet abban az évben nem osztják ki.

Ali Rawech Szami, a HopTop Brewery tulajdonosa elmondta, a rangos nemzetközi versenyre már több magyar sörfőzde is nevezett, de közülük a HopTop tudott először érmet elhozni.

Az augusztusban indult sörfőzde vezetője emlékeztetett arra, hogy Magyarországot ma elsősorban borairól ismerik, az ilyen sikerek azonban segítenek felhívni a nemzetközi közönség figyelmét arra, hogy az országban már kiváló minőségű sörök is készülnek.

A szerdai nürnbergi díjkiosztón elismert Midnight Express a sörfőzde jellemzése szerint igazi, hamisítatlan fekete sör, bársonyos krémes habbal. Hidegen a pörkölt, kávés, füstös illatok, ízek jellemzik, és ahogy lassan enged fel a hidegségéből, úgy jönnek elő a csokoládés ízek.

SZEPTEMBERBEN IS JAVULTAK A TURIZMUS SZÁMAI Idén szeptemberben a külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 3,7, a belföldi vendégek által eltöltötteké 15 százalékkal emelkedett az egy évvel korábbi szinthez képest. A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron számolt – bruttó árbevétele 8,4 százalékkal nőtt.

A külföldi vendégek száma 7,0, az általuk eltöltött vendég­ éjszakáké 3,7 százalékkal (1 millió 349 ezerre) bővült. A külföldivendég-éjszakák száma a kilenc turisztikai régióból nyolcban nőtt, a kis súlyú Tisza-tavi régióban csökkent.

A legjelentősebb küldő országok felében – Csehország, Ausztria és Lengyelország esetében – jelentősen, 12–15 százalék közötti mértékben nőtt a vendégéjszakában mért

14

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

vendégforgalom. A németországi vendégek által eltöltött vendégéjszakák száma stagnált, az Egyesült Királyságból, illetve az Egyesült Államokból érkező vendégek 1,1, valamint 0,8 százalékkal kevesebb vendégéjszakát töltöttek el a hazai kereskedelmi szálláshelyeken.

A belföldi vendégek száma és az általuk eltöltött vendég­ éjszakák száma egyaránt 15 százalékkal (1 millió 54 ezerre) bővült. A belföldivendég-éjszakák alapján mért forgalom mind a kilenc turisztikai régióban emelkedett, a Balaton régióban kiemelkedően, 30 százalékkal.

A szállodák szobakihasználtsága 2,7 százalékponttal, 63,1 százalékra nőtt. A kereskedelmi szálláshelyek bruttó árbevétele 8,4 százalékkal (38,6 milliárd forintra), ezen belül a szállásdíjbevétel 8,2 százalékkal (23,1 milliárd forintra), az egyéb bevétel 11 százalékkal (7,6 milliárd forintra), a vendéglátás bevétele 6,6 százalékkal (7,9 milliárd forintra) emelkedett.

A hazánkban működő egységek száma stagnált (3024), a kiadható férőhelyek száma 0,4 százalékkal (294 ezerre) nőtt.

Január–szeptemberben az előző év azonos időszakához képest a szálláshelyek 5,8 százalékkal több, összesen 22 millió vendégéjszakát regisztráltak. A külföldi vendégek 4 százalékkal (10,9 millió), a belföldiek 7,6 százalékkal több (11,2 millió) vendégéjszakát töltöttek a kereskedelmi szállás­ helyeken. Ugyancsak ebben az időszakban a szállodák szobakihasználtsága átlagosan 1,7 százalékponttal, 56,9 százalékra emelkedett.

A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron összesen 7,1 százalékkal magasabb – 303,7 milliárd forint bruttó árbevételt értek el.

HÍREK A NÉBIH ZÁRLATOT RENDELT EL A BADACSONY-HEGYI SZŐLŐBETEGSÉG MIATT A teljes Badacsony-hegy zárlatát rendelte el a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a szőlő aranyszínű sárgaság betegség miatt. A badacsonyiak szerint félreérthető és túlzó a Nébih közleménye.

A hivatal közleményében azt írta, hogy már korábban is volt itt helyi jellegű fertőzés, az idei minták alapján viszont újabb gócokat azonosítottak, ezért a fertőzött területet a teljes szőlőhegyre kiterjesztették. Mivel a betegséget (Flavescence dorée, FD) okozó fitoplazma elleni védekezésre nincs megfelelő növényvédőszer, ezért a betegség tüneteit mutató tőkéket ki kell venni és meg kell semmisíteni.

A hatályos rendelet alapján a szőlőkabóca elleni növényvédő szeres védekezésekhez állami támogatás igényelhető. Hatóság által elrendelt megsemmisítés esetén a hivatásszerű gazdálkodást folytató termelők kártalanításra jogosultak - közölte a Nébih.

Badacsonytomaj önkormányzata, a Badacsony-hegy körüli szőlészeti-borászati szakmai szervezetek, valamint az ágazat vállalkozói csúsztatásnak és félreértelmezhetőnek tartják a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Badacsony-hegy zárlatának elrendeléséről szóló közleményét. „A térség szőlészetének-borászatának, turizmusának fejlődésére káros hatású és ebben a formában valótlan a nyilatkozat, ezért azt visszautasítjuk!” – írják a badacsonyiak. Szerintük a vélhetően őshonos betegség az egész or-

szágban károsítja a szőlőültetvényeket, az nem kizárólag a Badacsonyi Borvidék problémája.

A betegség a helyiek szerint jó ideje ismert, a szőlész szakma eddig is szorosan együttműködött a Nébihhel a leküzdéséért.

Hangsúlyozzák, hogy a védekezést nehezíti az ültetvények tagoltsága, továbbá a zömmel nem magánkézben lévő, elhanyagolt területeken fellelhető fertőzési gócok, amelyek nem feltétlenül szőlő művelési ágú területek. A hatékony védekezést nehezíti a központi intézkedések hiánya is, például a fertőzést terjesztő amerikai szőlőkabóca elleni állami védekezés elégtelensége.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

15

RIPORT

Kell egy csapat

A séf mögött a Borkonyhában Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos étterem séfje bemutatta a Chef&Pincérnek a csapatát, hogy láthassuk, nemcsak a nagyközönség és a tévé által ismert szakácson múlik a siker, hanem mögötte olyan második sor áll, akikkel az sem látszik meg, ha a szakács éppen nincs az étteremben.

Sárközi Ákost először talán akkor ismerte meg a gasztronómia iránt érdeklődő közönség, amikor megnyerte a Borkonyha a Michelin-csillagot.

Most azonban, hogy az RTL Klubon szerepel A konyhafőnök című műsorban, már szinte az egész ország tudja ki ő. Mikor az egyik receptről beszélgettünk a séffel, ő maga vetette fel az ötletet, hogy szívesen bemutatná a csapatát, akik nélkül a Borkonyha sem az az étterem lenne, amivé vált.

Délelőtt kilencre érkezem az étterembe, hogy megismerkedjem a séf helyetteseivel, és egy kicsit körülnézzek a konyhán, milyen is az élet. Ákos fogad, megkínál kávéval, és magunkra is hagy a konyha szakácsaival, hadd ismerkedjünk.

Beszélgetésünkből kiderül, hogy a szakácsok egy napja nagyjából 16 órából áll. Reggel nyolckor kezdenek, de mostanában a nyári szezon után már nem kell éjfélig maradni, van esély elérni az utolsó metrót.

A konyhán a nap azzal kezdődik, hogy felmérik, mi is maradt tegnapról, összeírják az aznapi teendők listáját, és nekiállnak megvalósítani. A délelőtti időszakban már ebédre és vacsorára is töltik a pályát. Az ebéd és a vacsora között ugyanis alig marad idő. Az étlapon szerepel három előétel, kétféle leves, hat főétel és saláta. Ezen kívül van még a tábla, ahol bisztróként az aktuális friss ajánlatot tüntetik fel. Van itt egy-két előétel, egy leves, három-négy főétel és egy desszert. Ezt az alapján állítják össze, hogy pályánként összeírják a meglévő áruikat, és kiderül, milyen alapanyagokból lehet válogatni. Ez annyi szabadságot ad, hogy ha például friss tőkehal érkezik, de csak 10‒15 adagra elég, akkor azt miután eladták, le lehet törölni.

16

A pályafeltöltés után délben indul a szerviz, ami fél négy‒négyig tart.

Ezután ismét megnézik, mi is maradt, és ez alapján írják meg az esti táblát, majd hatkor kezdődhet az esti szerviz egészen fél tizenegyig.

Balatonról a Borkonyhába

Both Lőrinc, a séf egyik helyettese a szabadnapján jött be beszélgetni, de azért közben sem ússza meg, hogy ne kapjon egy‒két kérdést a konyhából, de szemmel láthatóan szívesen segédkezik ilyenkor is. Például akaratlanul is megtudom, hogy a petrezselyempiskótát 165 fokon 20‒25 percig kell sütni.

A fiatal szakács Veszprémben tanulta a mesterséget egészen 2012-ig, majd Balatonon kezdte az első éveket.

Alsóörsön lakott, és Csopakon főzött

két szezonon keresztül, majd a téli időszakban a fővárosban keresett stázsolási lehetőségeket. Így került egy hétre a Borkonyhára 2013 telén, tehát még bőven a Michelin-csillag előtt. Már akkor nagyon tetszett neki az étterem, és amikor úgy döntött, hogy már túl kevés a balatoni vendéglátás számára, akkor felelevenítette a kapcsolatot a pesti étteremmel, és szerencséjére éppen volt üresedés. Akkor heti hat napot a régi helyén dolgozott a Balatonnál, míg a hetediket a Borkonyhában töltötte. Mint meséli, Sárközi Ákost nem az érdekelte ekkor, hogy milyen helyeken dolgozott előtte, és mit tanult ott, hanem hogy az új helyen mit szeretne elérni. „Ákos nagyon jól olvas az emberekben. Próbálta meglátni bennem a fantáziát. Látta, hogy nem egy már kész

RIPORT

szakembert kell átalakítania a saját képére, hanem egy képlékeny, iskolából éppen kikerült fiatalemberből tudja kiképezni a neki éppen megfelelő embert” – mondta Both Lőrinc, aki persze szakmai elismerést szeretne kivívni magának. Egyszer pedig majd a távoli jövőben szeretné megvalósítani az „élhető vendéglátást”, akár egy saját étteremmel a Balatonon.

Miközben beszélgetünk, Lőrinc jó idegenvezetőként végigvezet a konyhán. A tálalópályán készülnek az apró díszítő elemek: marinált cukkini, aszalt barack, körtesaláta, apró hagymácskák, cékla, paradicsom, körte. Akad

itt olyan morzsa is, amely összetört, kiszárított petrezselymes piskótából készült, de egy karikányi, próbaként sütött kürtőskalács is feladatot ad a tálalónak.

A tápióka­g yöngyöket narancs kifacsart levével keverik el éppen, hogy a sütőben kiszárítás után forró olajban ropogós szirommá süssék. Ákos ételkészítési stílusát Lőrinc a magyar és francia konyha határára teszi.

Szeret klasszikus fogásokhoz nyúlni, de nem bonyolítja azokat túl. A bab­leves is szerepel például a kóstoló menüben, amely egy zöldbableves tejföllel, tojás­ sárgájával besűrítve, savanykás, tárkonyos lé, amelyben a betét jelenti a

meglepetést. Ahogyan a tervek szerint decemberben a klasszikus halászlénél is a betét lesz az izgalmas. Ez a fajta megközelítés a Costesben vagy az Onyxban már nem biztos, hogy megállná a helyét, de a Borkonyha bisztróstílusába éppen beleilleszkedik.

Lőrincnek azért a budapesti élet mellett nagyon hiányzik a Balaton. Annál is inkább, mert korábban versenyszerűen vitorlázott, de azóta már nemigen jut idő, hogy vízre szálljon. Persze a két terület esetében a vendéglátásban is óriási a különbség. Budapesten ugyanis sokkal jobban elfogadják, amit a szakács megálmodik. Ennek persze lehet, hogy nem Budapest az oka, hanem a Michelincsillag, vagy maga Sárközi Ákos, de itt nyitottan veszik, amit kapnak, míg a Balatonon vitatkoznak, és külön kérésekkel bombázzák a szakácsokat.

A Borkonyhában szemléletben leginkább azt tanulta meg, hogy tulajdonosi szemszögből lássák a munkájukat, és a vendégekre ne úgy tekintsenek, mint szükséges feladatra, rosszra.

Eddigi más helyen szerzett tapasztalatai szerint több helyen ugyanis nem úgy fogják fel a rendeléseket, mint egy újabb lehetőséget, amivel le lehet nyűgözni a vendéget.

Közben elsétálunk az ablak mellett, ahol a kenyerek várják, hogy felvágják őket. Hátul a húspályán éppen kacsamellek bőréből süti ki éppen a zsírt a pályaszakács rostlapon. Ezután zöldfűszerekkel sous-vidálják, majd ismét rostlapon sütik, pihentetik, és ismét sütik. Ugyancsak mellettünk rotyog a fogolyleves, valamint a marhából és sertésből vegyesen készülő pecsenyelé.

17

RIPORT

A köretpálya a belépőszint

Lőrinc a szakácsmesterségben leginkább az alkotást szereti, hogy négyen különböző módon képzelnek el egy‒egy fogást, és mindig lesz mégis egy kifinomult végeredmény. Az ételeket ugyan Sárközi Ákos találja ki, de ha valakinek van egy olyan ötlete, amivel bizonyítani szeretne, akkor, ha megkóstolja a csapat, és a séf is rábólint, akár étlapra is kerülhet. Lőrinc citromtortája például így kötött ki a kínálatban, amihez a cukrászok még hozzápasszoltak egy gorgonzolafagylaltot.

A fine dining és a bisztró kereszt­ utcájában álló Borkonyhában nem csak a friss alapanyagok tömkelege hatott újdonságként a fiatal szakácsra, de a technológiák is sokkal kifinomultabbak voltak a korábban látottaknál. A sous vide-technológia beépítése a munka­ folyamatokba, illetve az a fajta tisztelet, ahogyan a húsokkal bánnak, az egészen új volt. Míg a hús a vendég tányérjára kerül, öt-hat munkafolyamaton esik át.

Letisztítják, befűszerezik, sous-vide-­ kádba teszik, körbepirítják, sütőbe teszik, pihentetik, felvágják, és csak ezután tálalhatják.

A Borkonyhánál a szakácsok számára a belépőszint a köretpálya. Itt kezd mindenki. Ez nem a legkönnyebb, mert rengeteg elemmel kell dolgozni, viszont könnyebben lehet korrigálni a hibákat, illetve kevesebb kárt lehet okozni. A köretektől Lőrinc egyébként egyből a tálalópályára került.

Időközben a konyha mellett hátra­ megyünk az előkészítő helyiséghez.

Polcokon kis ágyásokban a csírák, amelyek Pilisből érkeztek. Az étteremnek rengeteg beszállítója van, szinte minden hústípusra külön ember. Ezen kívül

18

még Ausztriából és Franciaországból is denhol, ha szükséges. Jelenleg éppen hozzák a halakat, húsokat.

Csaba mellett a tálalópályán dolgozik.

Az étteremben szinte örök elemnek Öt és fél éve tagja a Borkonyha csapaszámít a hízott kacsamáj, amely rétes- tának. Esztergomban tanult főzni, majd lappal sül. Most éppen olyan formában, Solymárra került egy sváb jellegű éttehogy egy kacsamájbonbon kerül hozzá. rembe. Főiskolát is végzett, ahonnan A besütött kacsamájból és tejszínből ké- Várvizi Péter ajánlotta be Sárközi Ákos szítenek krémet, formában fagyasztják, konyhájára. A próbanap után pedig több és barackzselében mártják ki. Bár a bél- jelentkező közül a séf őt hívta vissza. színnél nincs nagy különlegesség az elElmeséli, hogy még a Michelinkészítésében, de annyira népszerű, hogy csillag előtt sikerült kijutnia Heston ez sem mozdítható eleme az étlapnak.

Blumenthal éttermébe két hétre a A konyhai hierarchiában Ákos áll Dinerbe, és amikor visszatért, még jobmindenek felett. Ő írja a beosztást és ban látta, hogy milyen profi a Borkonyha, az étlapot. Alatta első helyettese Puskás mert ők is hasonló módszerekkel dolCsaba. Korábban ezután mindenki más goznak, csak persze nem 50 fős szeegy szinten szerepelt, nem volt rang­béli mélyzettel. A brit szakácshoz egyébkülönbség. Most Csaba után bekerült ként úgy jutott ki, hogy a Hagyomány Both Lőrinc és Barhó Szabolcs is séf- és Evolúció versenyen tanulási lehetőhelyettesi posztra. Ketten közülük min- ségre elkölthető keretet nyert a negyedig bent vannak az étteremben. Ha va- dik helyezés mellé, és ő ezt választotta. lamit Ákos mond, akkor annak úgy kell Sárközi Ákostól leginkább a hozzáállennie, ha Ákos nincs ott, akkor pedig lást, és a pörgést tanulta, és igyekszik áta séfhelyettes a hangja, akinek határo- venni a kreativitását is. A séf stílusában zottnak kell lenni. leginkább az tetszik Szabolcsnak, hogy Lőrinc számára leginkább az okoz látszik az ételein a kifinomult vizualitás: nehézséget, amikor keményebben kell „ha be lehetne keretezni egy-egy tányért, megszólalnia, de erre nincs gyakran szük- mert az olyan szép, hogy azt akár fel leség. Az elején nehezen ment, hogy ne hetne tenni a falra” – meséli lelkesen. barátként nézzen a csapat többi tagjára, Szabolcs nem tudja elképzelni, hogy ­hanem mint a főnökük. A barátra nem egy irodában dolgozzon, ehelyett a kétakar az ember ugyanis munka­helyi ügyek kezi munkát szereti. A szakácsszakmiatt rászólni. Mindenesetre még ha eré- ma ennek megfelelően épp beleillik a lyesebben is kell fellépni egy szakáccsal képbe, mert itt rengeteget kell hajtani, szemben fél kilenckor, akkor a nap vé- de emellett az is vonzza, hogy ki lehet gére ezek a feszültségek már elsimulnak. használni a kézügyességét. Úgy tűnik, mintha egyszerűek lennének a fogások, Be lehetne keretezni de rengeteg háttérmunka áll mögöttük. a tányérokat Az étteremben az is jól jelzi a kreatív Barhó Szabolcs ugyancsak sous chef be- energiákat, hogy a táblára kerülő éteosztásban dolgozik a konyhán. Korábban lek esetében bárki gondolkodhat ötlea kezdő köretpálya után minden pályán tekben. Szabolcs a nyúlcombos ételére megfordult, így be tud segíteni min- a legbüszkébb, amit a Hagyomány és

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

RIPORT

Evolúció versenyre készített, de a táblára is felkerült. Ez egy kicsontozott nyúlcombtekercs, amit kívülről sonka borít, csirkemellpráddal készül, belül pedig nyúlbelsőségek vannak.

Nyugalom és pörgés egyszerre

A három helyettes séf közül vélhetően Puskás Csaba a legelfoglaltabb ezen a napon, mert csak nagy nehezen szakad el a teendői mellől, hogy egy kicsit beszélgessünk. A szakács Horváth Tamást, a Borkonyha egyik tulajdonosát még a Bock Bisztróból ismerte, ahol Tamás felszolgáló volt, Csaba pedig tanuló. Mikor a Bockot elhagyta, éppen külföldre ment volna dolgozni, amikor Tamás meggyőzte, hogy inkább jöjjön a Borkonyhába.

Itt aztán rövid idő után Sárközi Ákos bizalmi emberévé vált. „Érdekes azt mondani ebben a szakmában, de itt a nyugalmat találtam meg” – árulta el Csaba, akire elsősorban Sárközi Ákos kisugárzása hatott jótékonyan. Ha valami ugyanis nem ment, akkor nem a letorkollás következett, hanem a séf még egyszer megmutatta. Csabának az is tetszett a helyben, hogy hagyják az embereket érvényesülni.

Talán arra a legbüszkébb, hogy az előző, nyári étlap megírását Ákos rábízta, és a kínált ételek működtek is, mert tetszettek a vendégeknek. A fogások megalkotásánál ugyan szabadkeze volt, de a séffel együtt folyamatosan kóstolták az ételeket, és persze tanácsokat is kapott. Csaba értékelése szerint 80 százalékban végül tőle származtak az ötletek. A stílusnál persze figyelt, hogy maradjon az eddig megismert ízeknél, és követte azokat a kifinomult technikákat, amit Ákos képvisel.

A szakmában Csaba a kreativitást értékeli a legjobban. Például, hogy egy-

egy alapanyagot úgy át lehet alakíta- ságírók hada és tévések rohanták meg ni, hogy azt nem is gondolná az ember, az éttermet. mint például a már említett tápiókachips Csaba szerint nem is lett olyan nagy esetében. Csaba Ákos stílusában is ezt a a változás, mert éppen úgy főznek, mint kreativitást kedveli, amit nagyon lazán előtte, csak több emberre volt szükségük, hogy a megnövekedett forgalmat ki és szabadon képes alkalmazni: „szinte tudják szolgálni. A vacsorák ugyan telt­ bármi bekerülhet bármi mellé”.

Szereti azt is, amikor feszes a ritmus, házasok voltak már akkor is, de a csillag és végig lehet pörögni. A nap végén pe- óta az ebédek is azok lettek. dig ki lehet engedni. Igaz, a napi munLőrinc szerint a Michelin minősítése ka mellett mostanában kemény kihívást előtt egy kicsit családiasabb volt a hangujelent, hogy a kéthónapos kislánya mel- lat. Korábban még hárman elegen voltak lett nem nagyon marad idő az alvásra. a konyhán, de most már öten készítik az A szakácsokkal végül a nagy viszo- ételeket ebédkor, este pedig már inkább nyítási pontról, a Michelin-csillag előtti heten főznek. Összesen így tíz szakács és az utáni időről is beszélgettünk. dolgozik a beosztásban, emiatt a konySzabolcs például még mindig megbor- hában ki tud alakulni tömegforgalom: zong a Michelin- élménytől, ha csak „van olyan, hogy úgy kell helyre vadászni feleleveníti, ahogyan megtudta a hírt. a deszkának”. A teltház miatt pedig naA Bocuse d’Or magyar döntőjén volt ponta nagyjából 40–50 főt kell elküldeni. ugyanis éppen versenyezni, amikor a Most viszont a déli szerviz közeledhangosbemondóban bemondták, hogy tével már nekem kell távoznom, hiszen újabb magyar étterem, a Borkonyha ka- mindenkinek megvan a maga feladata, pott csillagot. Amikor pedig vissza­ amit végre kell hajtania, mire megérkeérkeztek az étterembe, akkor már új- zik az első vendég.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

19

XXXXXXX

V omberg Frigyes 40 évesen a magyar szakács mehet a kukásautóra

20

A szakács jelenleg a Bocuse d’Or magyar csapatában a coach feladatát látja el.

Pályáját még 1979-ben kezdte.

A Duna InterContinentalban tanulta ki a mesterséget, megjárta Németországot, Ausztriát, és hosszú ideig a Várkert Kaszinó séfje volt.

Emellett food stylistként és tanárként is kipróbálta magát.

A szíve jelenleg a tanításhoz húzza. Menne is, ha lenne értelme.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

PORTRÉ XXXXXX

Fotó: Nespresso

Ma éppen a Bocuse d’Or döntőjére való felkészülésből ér­ kezett. Hogyan zajlik egy ilyen nap?

Hetente három napot versenyzünk, három napot előkészítünk. Ilyenkor mindent, amit pályára kell tenni, kimértünk, megtisztítottunk, a versenyszabályzatot betartva előkészítettünk, tulajdonképpen a mise en place-t állítottuk össze, amely alapján másnap főzünk. Most még korábban végeztünk, mert még csak az egyik ételt ismerjük. (interjúnk készültekor a halas étel még nem derült ki).

A csirkés ételt már teljesen kidolgozták, vagy még változ­ tatnak rajta?

Mindig alakul. Végső esetben még a verseny előtti edzésen is formálódhat. Apró változtatások még lehetnek, de az utolsó időszakban már nincs miért hozzányúlni.

Hogyan látja, egy Bocuse d’Or versenyzőben mik a leg­ fontosabb tulajdonságok?

Céltudatos, nyugodt és kiegyensúlyozott legyen, valamint kompromisszummentesen csak százszázalékos munkát fogadjon el. Ez ugyanolyan, mint egy sportdöntő, és ugyanolyan erényekre van szükség, mint egy versenyző esetében.

A sok gyakorlást tekintve, gondolom a monotonitástűrés is ide tartozhat…

Igen, ez olyan, mint a hosszútávfutás.

Amikor aktív séf volt, akkor ön is versenyzett, ha jól tudom.

Igen, de akkor még nem lehetett melegkonyhás versenyre bejutni, csak az olimpiára és a világbajnokságra.

Utólag ezeket a versenyeket nevezték sokan zöldségfarig­ csálásnak és aszpikhuszárkodásnak…

Sok rosszat lehet erről elmondani, de annak is van létjogosultsága és értelme. Itt is sok mindent meg kell tanulni: a monotonitást, a precizitást, a céltudatosságot. Aki komolyan vesz egy versenyt, annak mindegy, hogy melyik is az pontosan, és onnan tovább lehet lépni. Ma már amúgy ezeken a megmérettetéseken is van melegkonyha. Ön nem sajnálja, hogy nem vehetett részt annak idején a Bocuse d’Oron?

Azért nem sajnálom, mert most a részese vagyok. Ugyan Széll Tamás a legfontosabb, mint versenyző, de a csapat részese lehetek, emiatt nincs hiányérzetem. A pultnál ő áll, de ez teljesen normális, mert ezt én már nem tudnám csinálni.

A Bocuse d’Oron való szereplés a gasztroforradalom egyik eredményeként is felfogható. Ha ezt nézzük, akkor az nagy­ jából tíz éve a Kulináris Chartával indult, és ön is részese volt az eseményeknek.

Igazából ez azért már korábban, 2004 tájékán elkezdődött, de a Charta csak később jelent meg. Már akkor volt egy maroknyi ember, aki együtt gondolkodott.

Fotó: Nespresso

Ön eleinte az Étrend egyesületen keresztül próbálta a konyha­ főnökökön keresztül belülről megváltoztatni a helyzetet.

Igen, és az Étrend célja az volt, hogy másként gondolkodva próbáljunk másféle gasztronómiát teremteni. Ott viszont egy olyan zsákutcába kerültünk, hogy túl gyorsan akart a szervezet változtatni. Bár alapító tag voltam, de ebben már nem érzem magam részesnek. Túl gyors volt ugyanis a tagsági kör bővítése. A végén, akik alapították, és másképp gondolkodtak, azoknak kellett eljönniük, mert kisebbségbe kerültek. A nagy többség ugyanis azt mondta, hogy amit mi képviselünk és akarunk, az nekik nem kell, és nincs arra szükség.

Később azért beigazolódott, hogy mégis erre volt szükség.

Ezután vett részt aztán a Magyar Gasztronómiai Egyesület munkájában. Ha ezt a több mint tíz évet nézzük, akkor a gasztronómiai forradalomnak nevezett átalakulás során mit sikerült elérni és mit nem? Többektől azt hallottam, hogy már nem érezik azt a lendületet, mint az elején, és a forradalom már befejeződött.

Ennek még nincs vége. Majd akkor lesz vége, ha vidéken, minden nagyobb városban is megtalálhatóak lesznek a jó éttermek. Nem érzem úgy, hogy megfogyott volna a lendület.

Belülről persze tűnhet úgy, de ha kívülről nézzük, akkor látni, hogy honnan hová jutottunk. Mi, akik kezdték, persze már a pálya széle felé közeledünk, de vannak nálunk fiatalabbak, akiknek a lendületére szükség van. Majd ők továbbviszik. És ott vannak?

Ha a mai nap nincsenek is ott, de ott lesznek. Ha elkezdjük megnézni, hogy milyen éttermek nyíltak, amiket fiatal konyha­ főnökök visznek, akkor látjuk, hogy azok, akik utánunk jöttek, nagy dolgokat tudtak véghezvinni, mint például Sárközi Ákos. Ő például nem az elejétől volt ott, de közben becsatlakozott, mindeközben pedig kinevel három-négy embert, és ez tovább fog folytatódni. Ezt nem lehet megállítani. A lendületet szerintem nem veszítettük el, de lehet, hogy a célt már másképp kell meghatározni. Most arra kellene összpontosítani, hogy a beszállítók között is legyen meg a forradalom, és akkor együtt tudunk dolgozni, és továbblépni. Léptünk most egy nagyot, és húzzuk magunk után a többie­ket és nézzük meg, hogyan tudunk haladni majd az oktatással, hogy ott is megtörténjen ugyanez a lehetőség. Tesszük a dolgunk, van munka bőven.

A külföldön jobb helyeken dolgozó szakácsokban nagy lehetőség lehet még, mint ahogy Palágyi Eszternél, a Costes séfjénél vagy Heiszler Olivernél, a Tanti ex-séfjé­ nél láthattuk.

Az biztos, hogy nagy potenciál van még a kint dolgozó szakácsokban, akik még rejtőzködnek vagy még a látószögben sincsenek, mert olyan korán kimehettek, hogy még senki nem CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

21

XXXXXXX

Fotó: Bocuse d’Or Hungary

figyelt fel rájuk. Mindig van egy ember például, aki Ramsay konyháján dolgozik, de ugyanígy lehet ellenpéldaként említeni Pesti Istvánt, aki nagyon jó szakács, de soha nem volt külföldön. Vannak, akik tehetséggel születnek, ő is egy közülük.

Ha már a következő korosztály szóba került, vegyük az ön generációját! Kicsit fussunk át a pályáján! Hogyan is kez­ dődött az iskola után, majd hogyan alakult, jelenleg mi­ vel foglalkozik, és hová tart?

1979-ben kezdtem, abban szállodában, amit akkor még úgy hívtak, hogy Duna InterContinental. Hozzá kell még tennem mindehhez, hogy apám és a nagybátyám is szakácsok voltak, így fiatalkoromban mást el sem tudtam képzelni, minthogy szakács legyek. Ők is szállodai szakácsok voltak?

Nem, ők a szocialista korszak speciális rendszerében dolgoztak, amit úgy hívtak, hogy gebines. Akkoriban nagyvállalatok, trösztök működtek, mint a Kelet-pesti, Dél-pesti Vendéglátó Vállalat. Ezekhez több száz étterem tartozott, ahol egyenként az üzletvezető felelt az üzletmenetért. Neki már volt némi szabadkeze, bár központi helyről kellett rendelni az árut, és központilag szedték be a pénzt minden este.

Azért már volt tér a leleményességre, hagyták az embereket élni. Ha valaki még bejött, és hozott öt kilogramm karajt, akkor senki nem tudta, hogy abból is főztek ételt, és onnan is származott bevétel. Addig nem volt gond, amíg rendesen becsületesen befizette az üzletvezető a megrendelés alapján számított megfelelő összeget. Az édesapám és a testvére ebben a rendszerben dolgozott, ebben éltek.

Akkor ezután innen indult az ön karrierje is…

Igen. 1979-ben, amikor tanuló voltam, ez a gebines rendszer működött. Ezután volt egy kicsi közjáték, ugyanis nagyon jó helyre kerültem katonának másfél évre, amiről nagyon pozitív élményeim vannak, mert nagy előrelépés volt és sokat tanultam. Az első félévben egy olyan kiképzésre küldtek, ahol egyből megtanultam, hogyan kell főzni 1500 főre, és hogyan kell csontozni az állatokat, hiszen ott hentesek voltak a szakácsok, akik nem akartak nagyon dolgozni, így ezt is megtanították. Ezután még mindig katonaként az Ilka utcába kerültem a külügyi szállóba, amely egy frissen újjáépített szálloda volt.

Itt például a világ űrhajós kongresszusára igen fontos emberek érkeztek, olyanok, akik más előkelő helyen meg sem fordultak. Ráadásul ebben a beosztásban sokat repültünk. Akárhová ment egy–egy magas rangú tiszt, mi repültünk velük, mert leszállás után nekünk kellett ételt készítenünk.

Milyen nagy nevet tudna mondani ebből az időből?

Leginkább Czinege Lajost említhetném, aki ugyan abban az időben mondott le a honvédelmi miniszteri rangról, de to-

22

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

Fotó: Nespresso

vábbra is magas pozíciót töltött be. Utódja Kárpáti Ferenc is itt volt, és az összes vezérkari főnök. Az űrhajós találkozón pedig az összes olyan orosz és amerikai űrhajós részt vett, aki 1978 előtt megfordult az űrben. És a katonaság után maradt az InterContinentalban?

Igen, egészen sokáig. Onnan fizetés nélküli szabadságokra még a szocialista rendszerben is el tudtam menni külföldre.

Egy évre mentem Németországba és kettőre Ausztriába kimondottan pénzt keresni.

Lehetett hallani akkori időkből olyan történeteket is, hogy nem is érzékelték, hogy a kinti szint fejlettebb lett volna, esetleg bizonyos szószokat kicsit másképp készítettek, de amúgy nem volt nagy kunszt megfelelni. Ön nem érzékel­ te azt a különbséget, ami a magyar és a nyugati csúcsgaszt­ ronómia között feszült?

Ha a nyolcvanas évek végét nézzük, az én esetemben 1987et, amikor kimentem Ausztriába, akkor le tudtam dolgozni bárkit, mert az InterContinentalban olyan ismereteket szereztem és olyan alapanyagokkal dolgoztam, hogy nem okozott problémát a munka. Persze nem Michelin-csillagról ­beszélünk, mert akkor még azt sem tudtam, hogy az mi.

Nem is tudom, hogy Magyarországon bárki lett volna, aki tudta. Ha Németországban vagy Ausztriában egy hétköznapi étterembe ment az ember, nem biztos, hogy jobbat kapott, mint nálunk.

Ezek szerint a magyarok a csúcsgasztronómiát akkor még nem ismerték.

Nekünk akkor erről fogalmunk sem volt. Az Inter­Conti­nen­ tal­ban nevelkedtem, nem volt gond, hogy orosz kaviárral vagy libamájjal dolgozzam. Az természetes volt. Amikor kimentem egy középszerű étterembe, akkor az még szinte visszalépés is volt. Ha akkoriban külföldön elmentünk egy ötcsillagos szállodába, mi azt gondoltuk, hogy az a csúcs. Nem tudtuk, hogy akkor sem az volt a csúcsgasztronómia. A csúcsszállodák főztje közt viszont nem volt olyan nagy különbség. Persze ha egy akkori Michelin-csillagos éttermet kóstoltunk volna együtt a hazai csúccsal, akkor óriási lett volna a szakadék, de oda nem jutottunk el. Akkor jártam életemben először nyugaton, amikor dolgozni mentem, még azt néztem, hogy a fű is másképp nő, nemhogy tudtam volna a csúcsgasztronómiai helyekről. Akkor még nem lehetett csak úgy beírni az internetkeresőbe a kérdéseinket.

Hogyan lépett aztán feljebb a ranglétrán?

Egyszer csak fiatalon kaptam egy konyhafőnök-helyettesi pozíciót az InterContinentalban, amellyel Gullner Gyula séf tisztelt meg. Később pedig akkor lettem konyhafőnök, amikor 1993-ban hazajöttem, és felkértek, hogy az akkor felújí-

XXXXXX

Fotó: Nespresso

tott Várkert Kaszinónak én legyek a konyhafőnöke. Ez volt az első önálló konyhafőnöki posztom, és azt is mondhatjuk, hogy az utolsó is, hiszen 12 évig tartott, ami sok volt. Ön szerint egy konyhafőnöknek mi a legfontosabb tulaj­ donsága?

Nem tudom pontosan, mert legalább kétféle konyhafőnök van, és kérdés, hogy melyik a jobb. Van, amelyik babusgatja az embereit, és van, amelyik kőkeményen odavág. Nem lehet tudni, hogy melyik a kifizetődőbb, de ez persze attól is függ, hogy kinek milyen a vérmérséklete.

Ez elég végletes megközelítésnek látszik.

Persze vannak átmenetek, de vagy a ridegtartás és a keménység van, vagy megpróbálja a főnök megérteni a konyhai dolgozók problémáját és segíteni neki. Működik az empátia, vagy kevésbé. Ön melyik típus? Én empatikusabb voltam. Nem volt mindig kifizetődő. Úgy látom, általában sem kifizetődő.

Kihasználják?

Igen, mert az emberek gyarlók és önzők, és nem értékelik, amit kapnak, hanem azt alapállásnak veszik, és mindig többet akarnak.

Hatékonyabbnak tartja a diktatórikus vezetést?

Igen, de egy konyhán mindenhol diktatúra van. Aki empatiku­ sabb séf, az is diktátor. Nem szavazhatjuk meg, hogy melyik köretet csináljuk meg egy–egy ételhez. Egy konyhában diktátum van, egy szó, ami dönt egy pillanatban. Este aztán lehet beszélgetni. Az empátia akkor lép közbe, amikor például a beosztást írjuk, hogy ki mennyit dolgozzon, és kire legyünk tekintettel. Amikor összejön 15–20 ember, akkor mindenkinek van búja–baja, és nem lehet mindnek megfelelni.

Szinte minden séfet megkérdezek arról, amit René Redzepi, a Noma séfje vetett fel a szakmáról. Azaz a jelenlegi körül­ mények között ez a munkakör nem fenntartható normális életvitelként, mert középkorukra a szakácsok egyszerűen kiégnek. Ezért sem találni 30 évnél idősebb szakácsokat a konyhán, legfeljebb a séfet és a séfhelyettest. Ön hogyan látja, valóban korán kiégnek a szakácsok?

Nálunk ez egy kicsit kitolódik, de 40 év felett nálunk sem nagyon találni szakácsokat. Nyugat-Európában szerencsésebbek, mert jó éttermeik vannak, így a világ összes többi részéből mennek oda akár ingyen sztázsolni, vagy akár kevesebb összegért. Ezek huszonéves fiatalok, akiknek mindegy, hogy mennyi pénzt kapnak, ők tanulni mennek. Magyarországra azonban nem igen érkeznek, inkább innen mennek a fiatalok. Akik pedig az iskolából kijönnek, nem is nagyon van rájuk szükség.

Fotó: Bocuse d’Or Hungary

Ön úgy tudom, ki tudott lépni ebből a munkakörből sze­ rencsésen…

Hogy mennyire szerencsésen, az kérdéses, és tulajdonképpen abból sem tudtam kilépni, hogy szakács legyek. Most is ugyanazt csinálom, és benne vagyok.

De nem a taposómalomban…

Ez igaz, a taposómalomhoz már úgy érzem, öreg vagyok.

A mennyiségi munkát már nem bírnám.

A kérdés az, hogy ha a szakácsok egy bizonyos kor után már nem bírják ezt a megfeszített munkát – márpedig ez 40 éves koruk környékén bekövetkezik – akkor hogyan látja, van valamilyen landoló pálya?

Hogyne, elmegy például kukásautóra, vagy átképzi magát hegesztőnek. Nincs nagyon itt lehetőség. Az ember feltette az életét, és elment szakácsnak, és mit fog csinálni? Semmit.

Magyarországon egyszerűen lehetetlen. A legtöbbször inkább a közétkeztetésbe mehet a nyugdíjig, ami viszont nem az ő színvonala. Ezekből az emberekből pedig nem lesz étteremtulajdonos. Önnek nincs erre valamilyen megoldási ötlete?

Azért nincs, mert Magyarországon a 40–50 év fölöttieket már nem számítják embereknek. Ők a társadalomban az a réteg, akikre nincs szükség. Elég, ha megnézzük, hogy hány 40–50 év körüli embert vesznek fel állásokra.

Azért akik jók voltak a szakmájukban, nagyon jó taná­ rok is lehetnének…

Itt kimondott egy fontos dolgot, akik jók voltak, azok jók lehetnének. Na de ha ezt jobban megnézzük, akkor 130 ezer forint nettóért ki a jó franc fog elmenni jó tanárnak? Ön tanárként is kipróbálta magát. Most tanít valahol?

Nem, sehol. Jelenleg a Bocuse d’Orral foglalkozom.

Igen, de annak januárban vége lesz.

Akkor sem fogok tanítani, mert ha az egész rendszert végignézem egészen a főiskoláig, akkor nem látom értelmét. Én nagyon szeretem a diákokat, s nagyon szeretem őket tanítani, de nem látom, hogy ennek értelme lenne.

Ebben a kérdésben akkor pesszimista?

Nem vagyok az, de itt hordani kell körbe a véres kardot, és hordjuk is. Ha jártatom a számat az ügyben, akkor többet érek el, mintha oktatnék. Ez a helyzet ugyanis nem kedvez a tanításnak.

Ha pozitívan akarnánk megfogalmazni, akkor mi kelle­ ne ahhoz, hogy változás történjen?

Ezt olyan öt–hat pontban meg lehetne fogalmazni. Először is felvételi követelményekre lenne szükség, és mindent fel­ vételihez kötni. Nem látom az értelmét, hogy úgy lehessen beengedni fiatalokat a szakmunkás és főiskolai képzésbe, hogy CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

23

PORTRÉ nem követelünk meg semmit. Nem rajongok az átkos korszak érdekelt soha. Talán emiatt nem is voltam igazi food stylist. rendszeréért, bár az életem felét abban töltöttem. Éltem egy Szerintem az étellel nem kell babrálni, hanem jól kell elkékommunista rendszerben, ahol a szakmunkásképzőbe felvé- szíteni. Ezt nagyjából négy éve hagytam abba. Azt mondtelizni kellett, most pedig egy olyan rendszerben élek, amikor tam, hogy ez már nem az én világom, mert egy másik genemindennek jobbnak kellene lennie, és most mindent szabad- rációval már nem biztos, hogy meg tudom értetni magam. jára engedtek. Ez nem jó. Ha valamiért nem fizetnek, és in- A reklámügynökségeknél elindult egy olyan folyamat, hogy gyen van, akkor annak nincs értéke. Mi nem a mércét emel- „nem értünk hozzá, csak folyamatosan beszélünk”. Aki ott jük fel, hanem folyamatosan leszállítjuk. van, legyen profi! Kipontozódtam, mert azt mondtam azzal Az „átkos rendszer” oktatási rendszeréből át kellene ven­ sem vagyok hajlandó dolgozni, meg amazzal sem, a végén meg nem maradt senki. ni valamit?

Akkoriban a szakmunkásképzés sokkal erősebb volt, mint a Ha a trendeket nézzük, akkor ma egy versenyre készülő mostani. Nem csak a szakácsoké, de a csőszerelőé, a kő­művesé szakácsnak mire érdemes odafigyelnie? is, mert akkor szükség volt a szakmunkásokra. Mondják, Érdemes megnézni, hogy mennyire tudja letisztítani, minihogy mennyi diplomás emberre van szükség, mert a diplo- malizálni az ételeket, és mennyire tudja megjeleníteni azt a más ember mennyivel könnyebben tud elhelyezkedni. De környezetet, ahol él. Mennyire tud például olyan alapanyavegyük már észre, hogy a diplomás emberek fele valójában gokkal dolgozni, amit nem csak külföldről tud beszerezni. Itt hozzá nem értő. Meg sem érdemli a diplomát. Ennek az ér- vissza kellene menni azokhoz a régi, jó minőségű alapanyatékét is levittük. Mit várok el attól a diáktól, akit nem tudok gokhoz, amivel mi egyediek tudunk lenni. A termelőknek megbuktatni, mert a végén úgyis át kell engednem, mert az pedig az utánzás helyett inkább el kellene menni kapálgatiskola fejkvótát kap. Nem tömegképzés kellene, hanem mi- ni, és foglalkozni például a csicseriborsóval, amit a törökök, nőségi. Ennek pedig ára van, amit meg kell fizetni. Jelenleg bolgárok hoztak vagy a csicsókával. Most már torma sincs a az a lényeg, hogy mindenkinek legyen papírja. A bevezetett kert végében, pedig ebből is milyen jó ételeket lehet készíteni. duális képzés szerintem pedig csak ront a helyzeten.

Hallani lehet olyan véleményeket is, hogy a második Több szakács szerint az iskolai oktatás nem is annyira na­ Michelin-csillagnak az az akadálya, hogy nincsenek meg gyon fontos, mert az éttermek úgyis kinevelik a saját dol­ a magas szintű helyi alapanyagok, amelyeket használ­ gozóikat… va az éttermek meg tudnák jeleníteni a hazai gasztronó­ Ez azonban nem tartható. Az éttermeknek nem az az érdemia értékeit… ke, hogy így történjen. Nekik arra van szükségük, hogy aki- Erről beszéltem korábban, hogy a forradalom következő ket felvesznek, azokat minél hamarabb pályára tudják ál- ­hulláma a termelőknél lehet. Jelenleg még ott tartunk, hogy lítani. Ennek megfelelően az iskoláknak olyan embereket a termelők még nem akarnak jót termelni. Jelenleg a mennyikellene kiengedni, akiket már be is lehet fogni, hogy profi- ségre koncentrálnak és nem a minőségre. Szerencsére többen tot szerezzenek. is vannak, akik ezen már továbbléptek, de lassan szövetkezAki persze fiatal, és érvényesülni tud a pályán, annak egé- niük kellene, hogy biztosan el tudják látni az éttermeket. Azzal szen fantasztikus, lubickolhat benne. Akit ez megfertőz, az ugyanis nem jutunk sokra, ha valaki 20 kilogrammot termel nem is tud szabadulni, és a két végén égeti a gyertyát. valamiből - mondjuk talán kivéve a sáfrányt. Itt szükség van a folytonosságra, hogy egy-két éttermet folyamatosan el tudja­ Ön hány évesen került ki? nak látni. Akkor beszélhetünk eredményekről.

39–40 évesen.

Miért lépett ki?

Csírákról, salátákról lehet hallani, megfelelő minőségről Mert úgy gondoltam, hogy van családom, két gyerekem. El és mennyiségről…

Jó lenne, ha olyan alapvető dolgokra is ráállnának, mint a kell dönteni, hogy mi a fontos. burgonya, a sárgarépa vagy a paradicsom. Ne Párizsból kellHa jól tudom, akkor a food stylist pályára váltott? jen hozni a burgonyát, hagymát! Vannak klónok, nevek, nöNem annyira váltottam, mert akkor ebben már régen benne vények, csak termelni kellene. voltam. A munkám mellett ugyanis több lábon álltam, és ez volt az egyik. Főállásban konyhafőnökként üzemeltem, de Ott tartottunk, hogy a food stylist vonalat is feladta. Négy 1994-től már foglalkoztam ezzel majd tíz évig szinkronban. éve mivel foglalkozik?

Magazinoknak, tévéknek, mindenféle megrendelőknek vál- Voltam időközben már alkalmazásban is, de a versenyzés a laltuk az ételek képi megjelenítését. Közben harmadik láb- meghatározó. Két éve teljes mértékben a versennyel és annak ként egyébként még tanítottam is, mert 2000 környékén szervezésével foglalkozom, mert nagyon szerencsés voltam, ­ebbe is belevágtam. hogy segíthettem az európai döntő szervezésében. Hogy mi A food stylistokról megdöbbentő történeteket lehet hal­ lesz februárban, azt még nem tudom. Ha az oktatásban lesz lani, hogy milyen vegyszerekkel érik el a látványos hatást. valamilyen valódi lehetőség, rés, ahová érdemes benyomulni, biztos, hogy egyből ugrok. A szívem ugyanis oda húz.

Tud ilyen módszerekről példákat említeni?

Nem tudok, mert ez engem nem érdekelt. Mindig csak egy Nincs annál ugyanis jobb dolog, mint amikor az ember azt példát említek, ha ilyen trükközésről lenne szó. Ha Gordon nézi egy fiatalembernél, vagy fiatal hölgynél, hogy mit lehet náluk alakítani, segíteni. Mindig azt szoktam mondani, Ramsay meg tudja csinálni úgy az ételét, hogy ehető és szép is, akkor mi miért nem? Az én hitvallásom az volt, hogy ha hogy nekem 365 emberrel kell jót tenni, mert akkor minden leteszek valamit egy tányérra, az olyan legyen, hogy azt meg napra jut egy tányér leves, amikor nyugdíjas leszek, és nem pusztulok éhen. Nagyjából 65 már megvan, már csak 300 akarjam enni.

Mások összefújják mindenfélével, de olvastam olyat is, embert kell, ki­neveljek, hogy jó legyen. hogy a karamellt például motorolajjal helyettesítik, de ez nem Horváth Balázs

24

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

25

TREND ‒ KÁVÉ

Így készíthetünk ideális feketét A Caffè Vergnano Best Barista Hungary 2016 verseny döntőjét megelőző napon a Caffè Vergnano vezető baristája, az új–zélandi származású Damian Burgess tartott előadást a kávéról, majd a gyakorlatban is kipróbálhattuk a tudásunk.

Az italok közül talán a borokról tudnak a fogyasztók a legtöbbet. Ha egy borszaküzletben vagy egy borbárban veszünk magunknak egy üveg vagy egy pohár bort, a szakértők elmondják nekünk, hogy milyen területen nőtt a szőlő, milyen terroir jelenik meg a termékben, ugyancsak fontos ismertetnie, hogy milyen fajtából készült a bor, milyen eljárással szüretelnek, erjesztenek, érlelnek a feldolgozás során. Damian Burgess nemcsak a Caffè Vergnano vezető baristája, de a Speciality Coffee Association of Europe ‒ SCAE hivatalos trénere is. A szaktekintély szerint a kávé esetében a borokhoz hasonlóan szükség lenne arra, hogy a baristák tudják, hogy az a kávé, amit elkészítenek a vendégnek, milyen eljárásokon ment keresztül, míg eljutott a csészébe.

Dogmák nélkül

Érdekes, hogy a kávés szakemberek között vannak olyanok, akik dogmákat követve kijelentik bizonyos fajtákról, irányokról, hogy azok csak és kizárólag az üdvözítő, illetve az inkvizíció teljes haragjával üldözendő kategóriába tartoznak. Ezzel szemben az előadáson kiderült, Burgess messze nem tartozik közéjük. Amikor az arabica illetve a robusta tulajdonságait ismertette, ekkor sem ilyen abszolút értékek mentén fogalmazott.

Itt mindjárt leszögezte, hogy minőség szempontjából az még semmiféle biztosítékot nem jelent, ha egy kávé 100 száza­lé­ kos arabicából áll. Mindkét fajtának megvannak a maga egyedi tulajdonságai, és gyakran az egyéni igények döntik el, hogy ki mit tekint előnyösnek vagy hátrányosnak. Ráadásul lehet szinte szemétnek minősíthető arabicát és fennséges robustát is kapni a kávépiaon, nem a fajta dönt erről.

Az arabicából készült kávéital azért drágább mégis, mert a babok eleve kisebbek, de a termesztésük és a feldolgozásuk is költségesebb, ráadásul a megfelelő erősségű ital elkészítéséhez többet is kell belőle a kávégépbe tölteni, mint a robustából. Általánosságban elmondható, hogy az arabicában, több a sav, édesebb az íze, megjelennek a gyümölcsös és virágos ­ízjegyek és alacsonyabb a koffeintartalma. Ezzel szemben a robusta nagyobb testet ad a kávénak, kesernyésebb az íze, fás és földes ízvilág jellemzi, és magasabb a koffeintartalma.

A presszókávé tetején képződő kávékrém, a crema is a robustától lesz testesebb. Ha tehát egy presszó tetején erős a crema, az sem jelent feltétlenül minőségi biztosítékot, csak annyit, hogy több benne a robusta.

26

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

Latte art alapfokon

Fontos, hogy egy jó barista ezeket tudja, ahogyan a sommelier-khez hasonlóan azt is, hogy a szüret és a feldolgozás hogyan zajlik. Nem mindegy, hogy a kávécserje a fák között a természeti viszontagságoktól védetten nő, mint Indiában vagy vadon, mint Nicaraguában. Ez persze a keverékeknél egy csészében jelenik meg. Burgess szerint például olyan, hogy olasz kávé nem is létezik, hiszen itt különböző keverékekről (blendekről) van szó, amely a Caffé Vergnano esetében például azt jelenti, hogy több országból válogatják össze a kávékat. A szakértők pedig tudják, hogy ha az arabica esetén édességre van szükségük, akkor Kolumbiát válasszák, ha savasságot, akkor Etiópiát vagy Nicaraguát, ha a robustából testességet szeretnének, akkor Brazíliát, ha pedig inkább a fajta csokisságát, borsos fűszerességét használnák fel, ­akkor Indiában kell keresgélniük.

A legizgalmasabb rész azonban az elméleti előadás utáni délutáni gyakorlati foglalkozás volt, ahol a kávéőrlőket, az őrlési szemcsenagyságot és a tömörítés fontosságát is láthattuk testközelből. Megkóstolhattuk, milyen is az a presszókávé, ahol ezeket nem megfelelően alkalmazták, és alulextraktált híg lötty, illetve túlextraktált olajtól pöttyös lé keletkezett. És persze magunk is elkészíthettük az ideális feketét. Míg ez a része aránylag egyszerűen teljesíthető volt, a tejhabosítás, és a latte art legegyszerűbb rozetta formájának kiöntése már gyakorlatot igényel.

Fontos például tudni, hogy a gőzkart meddig merítjük bele a tejbe, hogy megfelelő buborékmennyiség jusson be, ahogyan az is, hogy mikor kell aztán váltani, hogy kialakuljon a ki­öntőben a körforgás, amely egységes habbá alakítja a tejünket, és persze azt is, hogy mindezt hogyan és mikor fejezzük be. Ha a meg­felelő állagú habot aztán létrehoztuk, akkor újabb komoly feladat, hogy a presszókávé kremájából és a habból hogyan hozzuk létre a rozettát. Itt ugyanis nem mindegy, hogy milyen magasról öntjük a tejet, és hogyan találjuk el pont a kávé felszínének közepét, úgy, hogy mindeközben megdöntjük a csészét, és szépen közelítünk az ital felszínéhez. Ez nem is igazán sikerült, a legjobb eredmény így is nagyjából egy kajla­fülű nyúl lett, de a profik biztatása szerint ha még vagy 30 ­liter tejet elhasználok, akkor biztos kézzel elérhetek a hőn áhított cirádás formákhoz.

Cikkünket a Caffè Vergnano hivatalos magyarországi gasztro forgalmazója, a KIKA Kft. támogatta. http://www.kikakft.hu/ és https://www.facebook.com/caffevergnanohu

TREND ‒ KÁVÉ

Magyar versenyzőért szurkolhattunk Torinóban Köhalmi Róbert versenyző képviselte Magyar­országot a Caffé Vergnano Best Barista 2016 versenyen Olaszországban.

Az olasz kávégyártó, a Caffé Vergnano november közepén rendezte a világbajnokságát, amelyre Dél- és Észak-Olaszország baristája mellett olyan nemzetek képviselték magukat, mint Indonézia, Montenegro, Görögország, Lengyelország és Magyar­ország. A torinói vásárközpontban tartott gasztronómiai kiállításon a cég standját pontosan versenyhelyszínnek építették, azaz pont olyan, mint minden kávéfőzésre specializálódott báros munkaterülete a kávégéppel, az őrlővel, és a tálalópulttal, ahol elkészítheti a rendelt kávéfajtát.

A ki­írás szerint minden versenyzőnek negyed­óra alatt kell elkészítenie négy esz­ presszót, két kisorsolt mintájú latte art cappuccinót, két szabadon választott alakzatút, és két kávéalapú kreatív italt. Ez utóbbit bármilyen kávéval, bármilyen módszerrel, és bármilyen más hozzávalóval lehet kombinálni.

A sorshúzás során a magyar induló, Köhalmi Róbert utolsóként került sorra, így végigizgulhatta a napot. Miközben barátkozott a tereppel, és mindent be­állított, látszott, hogy egyre feszültebben főzte a próbapresszókat. Utólag elmesél­te, hogy amikor az indonéz versenyző egészen egyedi kávét főzött, és átállította ehhez az őrlőt, egyszerűen nem hitt a szemének, hogy mennyit kell a daráló tárcsáján fordítani, hogy megfelelő szemcsenagyságot és kivonatot érjen el. A valódi verseny során azonban már úgy tűnt, túllendült a kezdeti feszültségen.

A „best barista” idén végül nem Robi lett, hanem az indonéz versenyző, Henry Fajar, aki még a híres ázsiai kávékülönlegességet, a cibet­ macska emésztőrendszerét is megjárt kopi luwakot is bevetette a kreatív italánál. Emellett persze igen elegánsan, tisztán és pontosan is dolgozott, így ezek összességéből adódhatott, hogy a fából készült óriási kávéscsészét neki adták át. A második a favágó külsejű lengyel srác, Karol Bak lett, míg a harmadik helyezésért járó legkisebb facsészét az olasz baristának, Luca Zofrának adták át.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

27

AKTUÁLIS

Eataly Chieriben

Lenne mit ellesni az olaszoktól Megnéztük, milyen is az, amikor egy kis udvaron A gasztroforradalmunk egyik beváltatvirágzik a gasztrokultúra. lan ígérete, hogy könnyen elérhetőek le-

gyenek a magas minőségű élelmiszerek, amelyhez persze hozzáértő mesterek, és hozzájuk kapcsolódó vállalkozások kellenek. Ehhez még azt is hozzátehetnénk, hogy persze fizetőképes kereslet is. Amíg azonban ezt az együttállást nem sikerül megvalósítani, Olaszországban találhatjuk meg ezt.

Eatalykkal találkozhatunk a világ számos pontján Japántól Dubaiig több ezer négyzetméteres boltkomplexumokként. Az egész hálózat azonban Torinóból indult 2007-ben, amikor is Oscar Farinetti átalakított egy bezárt vermutüzletet Eatalyvá, ahol egyszerre lehetett vásárolni, enni és akár főzőiskolába járni. Mi éppen Torinóból hazafelé vetődtünk el egy kisebb Etalyba, hogy rácsodálkozzunk, milyen szimpatikus az üzleti koncepció.

A slow food mozgalomhoz is köt­ hető üzletegyüttes tulajdonképpen öt külön egységet fog össze egy udvaron.

A front­oldalról egy kis üvegfallal el­ választott látványkonyhás étterem köszön a járókelőkre és egy kávézó, ahol a gyönyörű sassal díszített Elektra kávé­ géppel készülnek a hibátlan presszók és cappucinnók. Ha bemegyünk az udvar­ra középen egy teraszt látunk, amit november végén gázmelegítővel fűtenek. Innen nyílik egy üzlet, ahol az olasz gasztronómia étkeit vehetjük meg a különleges pizzalisztektől kezdve, a panattonékon, egyedi tésztákon, szarvas­gombás készítményeken keresztül a sózott vajig, szalámikig, sajtokig.

Itt egyébként egy kis kávépörkölő is áll, ahol vélhetően frissen pörkölik meg az itt kapható kávékülönlegességeket.

Emögött egy kis fagy­laltozót találunk, ahol igen finom kávés jégkrém is kapható. Végül az át­ellenes sarokban egy helyiség, ahol borokat, kézműves söröket vehetünk, de éppen leülhetünk ­borozni, sörözni is, és falatozhatunk hozzá szárítva érlelt prosciuttót, saj­ tokat vagy épen lazactatárral töltött cia­ battát.

Az egész olyan egyszerű. Jó lenne megélni egy hasonlót ugyanilyen széles kínálattal, de hazai ízekkel!

28

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

29

KONYHAHIGIÉNIA

Óriásit lehet bukni, ha nem foglalkozunk a konyhahigiéniával A hírekben időnként feltűnik, hogy a bizonyos éttermektől milyen fertőzések miatt kellett kórházba szállítani vendégeket, vagy a Nébih egy-egy helyet bezáratott, mert azok a vizsgálat során nem feleltek meg az alapvető tisztasági előírásoknak. Ezt elkerülendő minden vendéglátó helynek nagy figyelmet kell fordítania a higiéniára.

Körképünkben a hazai konyhahigiéniai cégektől azt kérdeztük, ők milyen területeikre kínálnak megoldásokat? Mik mostanában a legkorszerűbb tisztítószerek, tisztítóeszközök, amelyeket a konyhákon lehet alkalmazni? Magyarországon mi fontos az éttermeknek, szállodáknak?

Emellett a konyhákon a legnagyobb veszélyt a kéz­mosás elmulasztása okozza, illetve ha nem megfelelően végzik el a műveletet. Hogyan látják, miképpen lehetne ezt vissza­ szorítani. Vannak esetleg olyan megoldások, amellyel jobban rá lehet szoktatni a konyhai személyzetet a kézmosásra, kézfertőtlenítésre?

Különösen érdekes a vegyszerek esetében a környezettudatosság. Arról is érdeklődtünk, hogy mi jellemző a konyhákra, amikor tisztítószereket választanak? Illetve a konyhahigiéniai termékeket nyújtó cégek milyen formában tartják szem előtt a környezetvédelmet a termékeiknél, szolgáltatásaiknál?

SCA HYGIENE PRODUCTS Kft.

Badar-Szabó Virág, marketing menedzser A konyhában folyamatosan szükség van törlésre, a felületek tisztántartására. Az alapvető higiéniához tartozik, hogy a törlő­ papír tekercsek ne legyenek szanaszét a pulton, ahol víz, olaj és egyéb szennyeződés éri őket. A Tork külön­féle igényekhez igazodva ajánl erre a célra adagolókat, mind a törlőpapírok mind tisztítókendők tárolására ill. adagolására.

A konyhában alapvető fontosságú a kézhigiénia szabályainak betartása, hisz ez az ételek mikroorganizmusokkal való kereszt­ fertőzéshez is vezethet. Konyhába mindenképpen fertőtlenítő hatású és egyben kéztisztításra is alkalmas, alkoholtartalmú szappan az előírás. A Tork választékában megtalálható teljes hatásspektrumú kézfertőtlenítő folyékony szappan, amit a fertőzések elkerülése végett könyökkaros adagolóból érdemes használni.

Emellett fertőtlenítő habszappan is elérhető, ami a legfontosabb, a konyhákban általában felbukkanó mikrobákat megöli. Ezt lehet manuális és szenzoros adagolóban is használni.

A szappanokon túl, a kézmosást követően érdemes alkoholos kézbedörzsölést is végezni, ehhez is tudunk már ajánlani gél, folyékony vagy hab állagú terméket.

A termékeken kívül információs anyagok, poszterek kihelyezésével tudjuk a konyhai dolgozók figyelmét felhívni a kézhigiénia fontosságára és a termékek helyes használatára.

Magyarországon az éttermeknek, szállodáknak az elsődleges szempont a használhatóság, hasznosság. Fontos az ár természetesen, jó az olcsó, de már nem mindig ez az elsődle-

30

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

ges szempont. A vendégek felé egyre többen szeretnének itt is minőséget adni vagy legalábbis mutatni. A szállodáknál a rendszerszintű, minden egységükben azonos „csereszabatos” megoldásokat keresik, kedvelik. Fontos szempont a magasabb 4*+ szállásoknál ill. jobb éttermeknél, hogy illeszkedjen a már meglévő dizájnhoz.

Egyre több helyen érdeklődnek a „zöld” megoldások iránt, de ez még nem döntő szempont a termékek, szolgáltatások kiválasztásánál.

A környezetvédelmi elkötelezettséget a címkék, tanúsítványok is jelzik, de a költséghatékony rendszerek, jobb minőségű termékek is ezt a célt szolgálják.

• EU öko-címke: jelenleg a Tork termékek 75%-a rendelkezik ezzel az Európában legismertebb és a vevők által leg­ preferáltabb környezetvédelmi tanúsítvánnyal. Ha egy termék rendelkezik vele, az azt jelenti, hogy a termék teljes életciklusát tekintve (az alapanyag kiválasztástól a gyártáson át a hulladékig) a lehető legkisebb mértékben terheli a környezetet.

• FSC tanúsítvány: Ez a felelős erdőgazdálkodás tanúsítványa, ami a Tork esetében a megbízható forrásból származó cellulóz alapanyagot jelenti, amit a gyáraink használnak fel a papírgyártáshoz. Mindegyik Tork termékeket gyártó gyár rendelkezik ezzel, sőt idén már a kiemelt termékek is FSC tanúsítottak lettek.

• Költséghatékony rendszerek, jobb minőségű termékek: a jobb minőségű, gyorsabb nedvszívású termékekből a felhasználó nem használ el annyit, mint a rosszabb minőségűből, így hosszú távon nemcsak a költségek csökkennek, hanem a hulladék mennyisége is. Ezt segítendő a termékfejlesztések során olyan rendszerekkel jelenünk meg a piacon, melyek a kevesebb papírfelhasználást teszik lehetővé. Ezek az adagolók laponként adagolnak, kontrollálva a fogyasztást. Már rendelkezünk ilyen kéztörlőpapír, toalettpapír, törlőkendő és szalvéta adagolóval is.

Dr. Weigert Hungária Kft.

Mosberger József, ügyvezető igazgató Társaságunk speciális gépi ill. kézi tisztító- és fertőtlenítőszerek forgalmazásával, a termékek felhasználásához kapcsolódó szaktanácsadással, valamint műszaki és adagolás-technikai rendszerek tervezésével, telepítésével és folyamatos karbantartásával foglalkozik.

Termékeink a vendéglátás- és közétkeztetés területén kerülnek felhasználásra, elsősorban ott, ahol már automatizált gépi mosó, ill. mosogató rendszerek üzemelnek.

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

31

KONYHAHIGIÉNIA Az állandó termékminőség, a naprakész termékdokumentáció, az alacsony alkalmazási koncentráció, a gyors és megbízható problémamegoldás, valamint a környezetbarát termékek ma már teljesen magától érthetődőnek számítanak a konyhahigiénia területén, és ezeket el is várják a partnerek a beszállítóktól.

Szaktanácsadóink, ill. szerviz-technikusaink folyamatosan kapcsolatban állnak ügyfeleinkkel és segítik őket minden, a termékeinkkel ill. műszaki rendszereinkkel kapcsolatos kérdés és probléma megoldásában.

A személyi higiénia és annak betartása ill. betartatása mindig is a legnehezebb feladatok egyike volt és marad is az élelmiszergyártás-feldolgozás területein. A megoldást véleményem szerint a szükséges mennyiségű és megfelelő minőségű infrastruktúra biztosítása (kézmosó helyek kialakítása, fertőtlenítő hatású folyékony szappan + kéztörlők, munka­ ruházat cseréjének biztosítása stb.), a vezetők személyes példa­ mutatása és az alapvető higiéniai szabályok megismertetése és betartatása a dolgozókkal hozhatja meg.

Nálunk, a Dr.Weigert-nél a környezettudatosság és a környezetvédelem mindig is fontos szempont volt és marad a jövőben is. Több terméket is forgalmazunk, amelyek un. Dr.Weigert ECO edition besorolással rendelkeznek. Ezekre a termékekre jogosultak vagyunk elhelyezni az EU által elismert EU Ecolabel logót, amely a környezettudatosság elismerésére szolgál.

Amsa Higiénia Kft.

Antal Péter, tulajdonos, ügyvezető Ami az igényeket illeti, ma még mindig három dolog körül forog a világ az éttermekben-szállodákban: olcsó, hatékony, környezetbarát. A mi tapasztalataink szerint a jó minőségű vagy környezetbarát terméket is csak a jó ár tudja eladni.

Esetleg a jó ár-érték arány, de ahhoz már személyes tanácsadás szükséges. Tehát az ideális termék olcsó, szokásos hatékonyságú és minőségű. Az nem baj, ha kicsit jobb a minősége, de ugyanazon az áron legyen. Általában a környezetbarát termékért sem fizetnek 10–20%-nál magasabb felárat, akkor már nem éri meg az egész „környezettudatoskodás”.

Elterjedőben van a színkód-rendszer az eszközök területén is, ennek mi is úttörői vagyunk a hazai piacon. Színkódolt konyhai kefékkel és élelmiszerbiztos törlőkendőkkel látjuk el a konyhákat-éttermeket. Ezt is, mint minden újdonságot, csak fokozatosan lehet bevezetni partnereinknél. Nem csupán a terméket szállítjuk, hanem segítünk az új eszközöket a meglévő HACCP rendszerbe beilleszteni.

A hatékony kézmosáshoz minden eszköz rendelkezésre áll. Kiváló kézmosó- és fertőtlenítő rendszereket kínál a legtöbb mosdóhigiéniai gyártó. A baj a fejekben van, illetve ott kell átállítani a kapcsolókat. Oktatás, tréning, valamint ennek a hatékony gyakorlati ellenőrzése együtt adhatja meg a dolog komolyságát.

Következetes menedzsmentre van tehát szükség, akik emberien elmagyarázzák a kézmosás fontosságát, nem csak a szabályokat ismertetik.

A környezettudatos éttermek számára van egy speciális termékünk: eldobható törlőkendő, amely biológiailag lebomló-komposztálható alapanyagból készül. A tisztítószereknél is mindig javasoljuk a környezetbarát logóval ellátott alternatívákat, a „zöld” termékeket, sajnos kevés sikerrel.

32

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

TECHNOLÓGIA

A robotok még nem vették át a konyhát A Culina szakmai napján jártunk és azt néztük meg, hogy modern konyhai gépek segítségével hogyan lehet elkészíteni kiváló ételeket, és hogy vajon segíthet-e a gépesítés a munkaerő­hiányon. présből, míg Lakatos Béla, a BWT vízKét–három éve a munkaerőhiány egyre égetőbb problémája a vendéglátó szek- lágyító technológiáról tartott előadást. tornak, amelynek a megoldása belátható Kiderült, hogy bár a gépek valóban időn belül nem látszik. A tulajdonosok- „hülyebiztosak”, de a kreativitást nem lehet nak valahogyan mégiscsak alkalmazkod- mögülük kivenni, amelyet a két szakács niuk kell a helyzethez. Az egyik ilyen tudása és receptjei jelentettek. Elsőként megoldás az lehet, ha a gépekkel igye- mindjárt készült egy sütőtökleves, amely keznek kiegészíteni a hézagos konyhai az óceánjárókon edződött dán cég sütőszemélyzetet. Persze nem mindjárt a jében sült némi csillagánizzsal. A kombirobotszakácsokra kell gondolni (bár az párolóról kiderült, hogy szakácsok vettek interneten már ilyen betanítható séfka- részt a tervezésében, így például két fázisrokat is lehet látni), helyette az olyan in- ban nyílik az ajtó, először csak a gőzt kitelligens konyhai eszközökre, amelyek engedve, így a rohanva ajtót nyitó konyhai „hülyebiztosan” működnek, így a jövő- dolgozó arcáról nem viszi le a szemöldöre felkészülve az egyre kevésbé képzett két a hőhullám. Ugyancsak a hétköznakonyhai dolgozók is megbízható ered- pi életből lesték el, hogy a magasabb sínményt tudnak velük produkálni. re a szakácsok csak akkor pakolnak, ha a A Culina bemutatóján ilyen profes�- főnök is látja, amúgy a saját egészségük szionális eszközöket mutattak meg az ér- védelmében nem egyensúlyoznak ágasdeklődő szakmabelieknek, akik között kodva forró tepsikkel, azt veszélyeztetve, akadtak séfek, szakácsok is. A gépek per- hogy a saját nyakukba borul a zsír vagy sze munka közben egy őszi menü elké- a szaft. A gyártó így „magassági” síneket szülése közben mutatták meg magukat nem épít be, inkább lefelé terjeszkedik.

Zoboki Zoltán mesterszakács és Botka Mint azt Botka Mihály elmondta, Mihály Culina séf közreműködésével. a kombipárolókat egy felmérés szerint Készült sütőtökleves, tésztakéregben sült mindössze 10 százalékban használják ki lazac hollandi mártással, modern slam- a konyhák, pedig a hat rácson külön is buccal körített szűzpecsenye, omlós ka- készíthetők benne ételek, és egy szerviz csacomb káposztás gnocchival és csoko- alatt 100 fő kiszolgálására alkalmasak. ládéfelfújt is.

A szokásos alkalmazáson kívül ugyanA frissen préselt gyömbéres-répás na- úgy lehet benne főzni rizst, tarhonyát, rancslét Nozdroviczky Gábor, a Robot tükörtojást, de láttuk, hogy a sous-viCoupe area managere szállította egye- de szűzpecsenyét éppúgy el lehet benne nesen a gyümölcs­ készíteni, mint a vízfürdőben. Ráadásul egy felhőalkalmazáson keresztül kiváló recepteket lehet letölteni, így tulajdonképpen a kreativitást is adják hozzá, ha valaki ki tudja használni.

Ugyancsak nem árt, ha tudjuk a receptet a professzionális aprító-melegítő gépnél, de az eszköz itt is nagy támogatást nyújt. Mind a betöltéskor, mind a programozáskor, mind a kiöntéskor, mind a tisztításkor úgy tervezték meg, hogy megkönnyítse a szakács dolgát. Nozdroviczky

Gábor szerint a Magyarországon elterjedt thermo­mixek közönségét valahol a háztartási és a professzionális konyhák közé lőtték be. Ezek ára otthonra azért túl borsos, de mind formavilágában, mind kidolgozottságában inkább egy család konyhájába illenének. Ezzel szemben a szakmai napon bemutatták a francia riválist, amelynél ugyan még mélyebben a zsebünkbe kellene nyúlnunk, ha megvennénk, de a bemutatón kiderült, hogy mennyire megkönnyíti a szakács munkáját. Ha megfelelően beállítjuk a hőmérsékletet, akkor például a hollandi mártást szinte el sem ronthatjuk, és aztán ugyan­ ebben az edényben melegen is tarthatjuk.

A már említett sütőtöklevesnél pedig a csillag­ánizst olyan apróra darálja, mintha a kemény fás fűszer csak őrölt bors lenne benne. Ezen kívül pedig a kését úgy alakították ki, hogy nagy fordulaton, akár még a mákot is képes megdarálni.

A szakmai bemutató talán legérdekesebb darabja az az amerikai gyorssütő volt, amely a mikró és a légkeveréses sütő házasságából született. Végeredményként pedig kiderült, még két perc sem kell ahhoz, hogy egy tálcányi levelestésztában sült lazac ropogósra süljön kívülről, míg belül a hal is éppen megfelelően szaftos marad. A sütő nagyszerűen alkalmas lehet még panninihez, pizzához, de sült krumplihoz is a leggyorsabb megoldás lehet. Nem véletlen, hogy van olyan gyorsétterem, ahol már ezt alkalmazzák, de a legnagyobb lánc is bevezetheti világszerte.

A gépek tehát már itt vannak. Érdemes lehet elgondolkodni, hogy a séfek kreatív tudását hogyan használják ki a segítségükkel. A működtetésükhöz, a napi rutin során pedig már nincs szükség nagy szaktudásra, ahogyan ez a gyorséttermekben is látható. Lehet, hogy az étterek a munka­erőhiányt ezek segítségével is enyhíthetik egy kicsit a jövőben.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

33

ALAPANYAG

A magyar Wagyu visszatért A japán szupermarha magyar­országi meghonosítójával, Zichy Mihállyal ­beszélgettünk arról, hogy ha nem is tudja m ­ egkülönböztetni a hazai fogyasztó a márványozottsági skálán a húsokat, de leg­alább már nem undorodik egy zsírerekkel átszőtt szelettől.

Mióta 2012-ben a CBA egyszer piacra dobta a magyar wagyuhúst, aránylag kevesebbet lehetett hallani a világszerte csak a legdrágább marhahúsnak tartott egyedi alapanyagról, amit a legendák szerint szakéval masszírozással és söritatással érnek el a japán tenyésztők. Most novemberben azonban ismét előkerült a csodahús. A Zing Burger új éttermét is wagyúból készült sajtburesszel indították és a berbecue-ban viszonyítási pontként ismert Nyárspolgár BBQ is tesztsütést hajtott végre a különlegességből.

A magyar vagyu tehát ismét elérhető. Egy dolgot azért érdemes tisztázni.

A wagyu japán szó angol átirata, ezért helyesen igazából magyarul vágjú lenne, kiejteni is így kell. Mivel azonban már így terjedt el Magyarországon, maradunk ennél az átiratnál.

Zichy Mihállyal a fajta meghonosítójával beszélgettünk a kezdetekről, a tenyésztésről és a nemesítésről. Mint elmesélte, még 2009-ben rendelte meg az első embriókat Ausztráliából, amelyek nyáron érkeztek meg az országba és ősszel ültették be a béranyákként használt tehenekbe. Mikor a 28 borjú megszületett, ezek kerültek el a Pécs melletti Ófalura, a telepre. Azóta béranya teheneket továbbra is használnak, mert eleinte csak 14 nőivarú wagyu tehén volt, így ez behatárolta volna a növekedést, de már saját termelésű embriókat ültetnek be. Jelenleg közel száz marhájuk van, de a tenyésztő azt még nem tudta megmondani, hogy ez a hazai piacon mire lehet elég.

Korábban már értékesítették a húst a CBA-nál, de utána volt egy olyan szünet, amikor nem tudtak eladható vágóállatot adni. A tenyésztő szerint azóta már valószínűleg jobban megérett a termékre a hazai piac, és az emberek sem tartják gusztustalannak a zsírerekkel átszőtt húst, mint korábban. A steaksütés és a grillezés már annyira népszerű lett, hogy az emberek tudják, hogy a márványos húsok erre a legjobbak.

34

Megismerték a japánok is

Az ősz ilyen szempontból nagyon jól pörög a vendéglátásban. A magyar wagyút lehet kapni a Zingnél hamburgerbe, de a prémiumrész a Nobuhoz és Gál József MészárSteak üzletébe kerül, ahol jelenleg az egyetlen hely, ahol kiskereskedelemben el lehet érni. A visszajelzések nagyon fontosak Zichy Mihálynak, ezek közül pedig arra a legbüszkébb, ami a Nobu séfjétől, Steiner Gábortól érkezett legutóbb. Ő látta a korábbi próbálkozásaikat is, így időtávlatban is van viszonyítási alapja. A szakács az étteremben eredetileg egy A4-es minősítésű japán Miyazaki fajtát használ, és amikor próbasütésen megsütötték ugyanazt a magyar wagyu mellett, a séf a vakteszten nem talált különbséget.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

Egyszer japán szakemberek is ellátogattak Magyarországra, és az ófalui birtokra is. Komoly szaktekintélynek számítanak, hiszen a családi vállalkozásuk már 1958 óta foglakozik marhatenyésztéssel és 1200 állatot tartanak az integrált gazdaságukban.

Amikor 3 évvel ezelőtt megnézték Zichy Mihály marháit, akkor azt mondták, hogy tíz év múlva már lesznek eredményeik.

A japánok, amikor levágnak egy marhát, megvizsgálják, hogy mennyi húst lehetett belőle kihozni, hogy milyen visszajelzések érkeztek róla. Ez alapján aztán bikánként és tehenenként minősítenek. Ezután kialakul egy kép, hogy melyik vonalak azok, amelyek rentábilisan fenntarthatók, és mire jelzett vis�sza a piac pozitívan.

A japán vásárlók persze nagyon kifinomultak, különbséget tudnak tenni marha és marha között, ráadásul tudományosan is bevizsgálják a marhát a hús színe, a zsír színe, a márványozottsága, valamint a textúrája szerint. Összesen 15 fokozatot állapítanak meg C1-től A5-ig. Az A5-öt ráadásul még a 12 fokozatú márványozottságú skálán is megkülönböztetik, így annak értéke 8-12 között lehet.

A japán szakértők vakkóstolás alapján megállapították, hogy a magyar húsnál valóban wagyúról van szó, és azt is, hogy magas az umamitartalma.

Akkor azonban éppen nem tudtak olyan komolyabb húsrészt mutatni, amely ös�szehasonlítható lett volna az általuk hozott csúcsminőségű darabbal. Végül egy feketepecsenyét hasonlítottak ös�sze az ő A5-ös, azaz a japán minősítési rendszer csúcsán álló hátszínükkel. Ez végül el is maradt attól márványozottságban.

Áldozat a gasztronómia oltárán

Míg a legtöbb marha gyorsan hizlalható, és aránylag hamar sok húst ki lehet hozni belőlük, a wagyu nem tartozik ezek közé. Ez a fajta azonban egészen más minőséget jelent. Olyan, mintha nem is a szarvasmarha kategóriájába tartozna.

A rostok szerkezetének lazasága, ami a porhanyósságért felel, az ennél az állatnál ugyanis adottság. A rostok közé ráadásul még zsír is rakódik, amelynek magas az olajsavtartalma, tehát alacsony olvadáspontú, mint a mangalicának. Ez pedig még porhanyósabbá teszi a végeredményt.

A japánok 12-es fokozatú márványozottságú húsa azt jelenti, hogy egy hátszín esetében a szelet 65 százaléka zsír. Amikor ez az alacsony olvadáspontú zsír hőt kap, akkor tulajdonképpen a hús feloldódik ebben, és finom halszerű textúra keletkezik. A japán konyha gyakran nyersen is használja, ami így leginkább olyan, mint egy nagyon finom szalonna.

Zichy Mihály a jövőt firtató kérdésünkre azt is elárulta, hogy hamarosan egy befektető segítségével már egy ko-

molyabb telepre kerül majd az állomány, amit a tervek szerint 200-300 marhára növelnének majd. Emellett a tervek között szerepel egy húsfeldolgozó és egy stresszmentes vágóhíd is. Ez utóbbi olyan hely lenne, ahol több időt töltenének az állatok. A mennyiségi növekedés mellett a minőségi javulást viszont nehezebb elérni.

Egy átlagos európai húsmarha tenyésztőjének sokkal könnyebb dolga van, mert lehet látni azokat a tényezőket, amely alapján ki akarja választani azokat az egyedeket, amire építeni lehet. A wagyúnál viszont a legfontosabb tulajdonságok bőr alatt vannak. Persze a súlygyarapodás is fontos, de nem jelenti azt, hogy a legjobban gyarapodó egyben a legjobb márványozó is lenne.

A márványozottságot 70 százalékban a genetika alapján lehet javítani, amelyhez segítség lehet, hogy Európában már megjelentek a genomvizsgálattal tesztelt bikák, amelyeknél már nagyobb

biztonsággal lehet márványozottabb húst elérni. „Nem véletlenül ilyen drága ez a hús, mert óriási áldozatokat hozunk a gasztronómia oltárán” – mondta Zichy Mihály. Az általános 16 hónap helyett a japán fajtát 30 hónapig hizlalják, és ivartalanítják is, amely óriási lemondás a súlygyarapodás szempontjából. A kockázat pedig mindig benne van, hogy ha jól is takarmányozták, akkor a kiemelkedőn márványozott, és a sok átlagos között lesz kevésbé márványozott is.

Japánban egyszerre levágnak 100 ­állatot, amelyet osztályozva ki tudnak állítani egy széles árukészletet a különböző minőségből. Ezzel szemben, ha a magyar kis gazdaságban egyszerre levágnak egyet, akkor nagy ingadozások lehetnek minőségben. Ez pedig a piac szempontjából nem előnyös, hiszen, amikor gyenge áru van éppen a piacon, akkor kénytelenek ezt az árban is érvényesíteni.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

35

ALAPANYAG – MANGALICA

A világ legjobb éttermei rákattantak a mangalicára Miközben Magyarországról először exportáltak az Egyesült Államokba mangalicát, a legjobb ottani Michelin-csillagos éttermek szakácsai ódákat zengnek a húsfajtáról, amit viszont amerikai gazdáktól vásárolnak.

A tél közeledtével ismét előkerülnek a konyhákon a tartalmasabb ételek, vörös húsok, lassan beindulnak a disznóvágások is, így Magyarország egyik legnagyobb büszkesége, a mangalica is gyakrabban felkerül az étlapra. Az utóbbi időben azonban már nemcsak nálunk népszerű a fajta, hanem a világ számos pontján, ahol a legjobb sertéshúst akarják nyújtani a vendégeknek. A kilencvenes években a kihalás szélére került fajta a világban ugyanis leginkább úgy ismert, mint a disznók Kobe-marhája, vagy wagyúja.

Komolyan érdeklődik a világ tehát a húsfajta iránt.

A Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke, Tóth Péter október végén be is jelentette, hogy megkezdődhet a magyar mangalica exportja az Amerikai Egyesült Államokba.

A Magyarországon tenyésztett, hungarikumnak számító mangalicahízókból ugyanis 20 ezer kerül a vágóhidakra, a termékek nagy részét pedig a prémiumpiacokra exportálják. Húsa az alapja a világhírű spanyol serrano sonkának is.

Michelin-csillagosok prémiumhúsa

Ha kicsit utánanézünk, kiderül, hogy Amerikában például olyan három Michelin-csillagos éttermek tartják az étlapon a prémiumhúst, mint Daniel Humm New York-i Eleven Madison Parkja, vagy Thomas Keller kaliforniai The French Laundryja, de az ugyancsak felkapott Le Cirque, a Blue Hill at Stone Barns, az Insieme és a Vandaag is szívesen készíti.

A séfek ódákat zengnek a hús egyedi minőségéről. A brit születésű New York-i The Spotted Pig étterem hentesséfje, April Bloomfield a New York Timesnek például úgy írta le az első falatját a húsból, amely visszarepítette a gyerekkorába a nagymamája konyhájába – ahogyan az a Fine Dining Lovers című gasztrolapból kiderül. A French Laundry executive sous-chefje Chef Devin Knell szerint is kiemelkedik a fajta a hétköznapi sertéshúsok közül: „A mangalica márványozott, és a zsír felolvad az ember nyelvén – lágyabban, krémesebben, pont mint a wagyu marhahúsnál.”

A mangalica története A mangalica a korábban őshonos bakonyi és szalontai fajták, a birtokosok által beszerzett "mangalitza" és a vaddisznó keveredéséből jött létre. Elterjedését jelentősen elősegítette, hogy külterjesen tartható, igénytelen fajta, mely a vaddisznó sok tulajdonságát megőrizte. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt.

A mangalica egy lassúbb növekedésű, korán zsírosodó sertés, amely kiváló legelőképességű. A húsmennyisége kb.

50-60 százaléka a modern sertésekének. Húsa ugyanakkor rendkívül ízletes, ásványi anyagokban és mikroelemekben jóval gazdagabb, mint a modern sertéseké. Nagyobb szárazanyag- és zsírtartalma miatt elsősorban szárazáruk (kolbász, szalámi és sonka) előállítására alkalmas. Az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben lesz különleges, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé.

Az 1950-es évek végétől a modern hússertésfajták kiszorították a mangalicát, egyedszámuk rohamosan csökkent, szinte ugyanolyan gyorsan tűnt el, mint ahogyan elterjedt. 1973-ban a mangalica védetté nyilvánításáról döntöttek, 1974-től állami támogatás mellett folyt a tenyésztése.

36

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

Az egykori fiatal agrármérnök, Tóth Péter a kilencvenes évek elején Debrecenből indulva egy régi terepjáróval szedte össze a megmaradt egyedeket a Hajdúságból, Mecsekből, az Őrségből. Ő ma a Mangalica Tenyésztők Országos Egyesületének valamint a Vidékfejlesztési Minisztérium Őshonos Haszonállat Génerőforrás Tanácsának elnöke.

Az egyesület szerint a mangalica sikertörténete elsősorban annak a munkának és szaktudásnak köszönhető, amit elődeink közel kétszáz éve a fajta nemesítésére fordítottak. A mangalica már az 1800-as évek közepétől alapított magyar húsüzemek által kifejlesztett és ma is világhírű csabai-, gyulai kolbász, Pick- és Herz szalámi szinte kizárólagos alapanyaga volt.

ALAPANYAG – MANGALICA A sertés ráadásul a cukrászok között is nagy népszerűségnek örvend. A New York Times korábbi ételkritikusa, Ruth Reichl egyszerűen csak az általa ismert legjobb cukrászati zsiradéknak nevezte, amit könnyen ki lehet dolgozni, ide­ ális a leveles tésztához, és szép friss íze van.

Bár úgy tűnik, hogy ilyen megágyazás után a magyar húsnak könnyű lehet betörni az amerikai piacra, de a már említett éttermeknél egy ideje kapható mangalica, és nagyrészt a beszállítói hálózat is kialakult. Az Egyesült Államokban a mangalicatenyésztőknek már egyesületük is van, amelyek tagjai közt 20 farm szerepel (köztük egészen magyaros nevűek is). Kínálatban tehát nem nagyon lehet hiány, és ha lenne, akkor is többen rástartoltak a világban. A már említett April Bloomfield celebséf új brit vállalkozása is mangalicafarmra épül.

Nehéz bejutni a hússal

A magyar mangalicatenyésztőknek nehéz dolguk lehet, ha pozíciót szeretnének szerezni az angolszász piacon. Az első magyar 60 kilogrammos szállítmány mindenesetre kiérkezett az Egyesült Államokba friss és fagyasztott formában, amit gasztronómiai bemutatókon használnak fel. További akadály lehet, hogy a hazai mangalicaegyesület elnöke szerint az Egyesült Államok piacára egyébként nagyon nehéz friss húst szállítani másik országból.

Az is kérdés mindemellett, hogy milyen minőséget tudnak Magyarországról szállítani, mert egyelőre csak egy hazai mangalicatenyésztő nyerte el az Aranyszalag minősítést, amit a Magyar Gasztronómiai Egyesület az ország élvonal­ beli konyhafőnökei és független szakemberek bevonásával ad ki. Ez pedig Baumgartner Antal tisztavérű szőke mangalicája. Ez a disznó a szabadban él és táplálkozik, a 140–150 kilo­ grammos vágósúlyát pedig másfél éves kor körül éri el, amely nagyjából kétszerannyi időt jelent, mint a hétköznapi hízóknál. A levágott sertések jelentős részét pedig Olaszországba szállítják, ahol kiemelkedő feldolgozott termékeket készítenek belőle.

A csúcsminőségű termelésre tehát van lehetőség Magyar­ országon. Remélhetőleg az említett országok nem tenyésztik ki inkább a maguk mangalicáját, ehelyett a magyar áruk között találják meg a megfelelő minőséget.

37

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Mangalicával készülhetünk a télre Sárközi Ákost, a Michelin-csillagos Borkonyha séfjét és Jahni Lászlót, a balatonszemesi Kistücsök főszakácsát kértük fel, hogy a tél közeledtével mangalicából ajánljon ételeket.

Sorozatunkban a hazai csúcsgasztro­ nómia séfjei ajánlanak recepteket az éttermeknek, amelyekből ötleteket merítve, a maguk vendégkörének igényeihez, pénztárcájához szabva, maguk is el­ készíthetik a saját verziójukat. A cikksorozattal az a célunk, hogy egy–egy eljárás, ízpárosítás, állag, különleges forma, vagy bármilyen egyéb új megközelítés eljusson az éttermek szakácsaihoz.

Míg a legjobbak természetesen csak a kiemelkedő, így a drágább alapanyagokat használják fel, mindenkinek javasoljuk, hogy a fogásokat szabadon alakítsák át, kísérletezzenek, főként ki-

indulópontként ajánljuk azoknak az éttermeknek, akiknek a vendégei nem engedhetik meg a költséges hozzá­valókat.

A secreto mangalicából is gyönyörű

Jahni László

Jahni László a mangalicák közül leginkább a szőkét és a fecskehasút szereti. Ezek közül is csak az felel meg az éttermüknek, amelynek lassú, természetes volt a növekedése, és ridegtartásban nevelkedett. A tarját inkább a fecskehasúból, az oldalast pedig a szőkéből használja fel legszívesebben, amit az Ignátz Majorságból szállítanak az étteremnek.

Mangalicatarja kelkáposztafőzelékkel Az ételnél Jahni László a kelkáposztafőzeléket ismét elég szabadon értelmezte: az elemei megtalálhatóak benne, ahogyan a fő ízei is, mégis egészen más, és persze igen kreatív és kihozza az alapanyagokból a lehető legtöbbet.

A tarját késsel hengeralakúra mintázzuk, zöldfűszerek ágaival formára kötözzük, és 6 százalékos sóoldatba áztatjuk 2–3 óráig attól függően, hogy mekkora darabot választottunk. Lecsöpögtetjük, és borssal bedörzsöljük. Man­ga­ lica­z sírt 75 Celsius-fokosra melegítünk, és 10 óra alatt

38

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

megkonfitáljuk a tarját. Mikor kihűlt, szeleteljük, s tálalás előtt kevés zsíron megpirítjuk, míg egységes pörzsanyag képződik a felületen.

Másik módszerként lehet a tarját egyben is megsütni.

Ilyenkor először alaposan körbepirítjuk, majd 220 fokos ­sütőben 25 percig sütjük, és pihentetjük. Érdemes lehet maghőmérővel vizsgálni a hőmérsékletet. Ha ellenőrzött és megbízható a húsunk, akkor 64 fokos hőmérséklet elég lesz, de ne menjünk 70 fok fölé.

A „kelkáposztafőzelék” két részből áll össze: Egyrészt a kelkáposztát nagyobb darabokra vágjuk, forrásban lévő vízben egy kicsit hagyjuk állni és jeges vízbe helyezzük. Nyáron a friss kelkáposztának elég pár másodperc, de a tél közeledtével egyre erősebbek a kel rostjai, így kicsit több időre lehet szükség. A lényeg, hogy a művelet után még azért roppanjon. Készítsünk 2 dl borból redukciót szirupos állagúra, ezt öntsük fel zöldségalaplével, amit szintén forraljunk vis�sza. A végén hideg vajat keverjünk apró darabonként bele, hogy selymes emulzió jöjjön létre. Ebbe keverjük bele a megroggyantott kelleveleket, és végül friss majoránnával ízesítsük.

A főzelék burgonyáját is készíthetjük kétféleképpen. Első lehetőségként a nagyobb kockákra vágott burgonyát hideg olajban tegyük fel a fritőzbe, és lassan melegítsük először 120 fokon, amíg belül meg nem puhul, majd 150 fokon fejezzük be. A másik lehetőségként konfitálhatjuk is meg­ hámozva, egészben, akár a tarja mellett is.

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK A kedvenc azonban az úgynevezet papszelet, amit spanyol nyelvterületen secretónak hívnak, és a szelet értékét jelzi, hogy ezt általában maga a hentes viszi haza. Már csak azért is, mert kell hozzá a szakértelme, hogy megtalálja a lapocka és az oldalas között a szépen erezett tenyérnyi húst. Ezt egyébként csak lassan hizlalt fajtákból érdemes bontani.

Ha a neten rákeresünk a iberico secreto szavakra, láthatjuk, hogy milyen szép darabról van szó, és a megfelelően tartott mangalicából legalább ilyen szép lesz, ha nem szebb.

A fülétől az orráig minden jöhet

Sárközi Ákos a mangalicának szinte minden részét szereti. A receptben szereplő pofa és a szűz persze gyakori „alkatrész” a receptekben, de a fülét, az orrát, a kollagénben gazdag fejet is nagyon szívesen használja. Szívesen megabálja például és préseli le, amit aztán akár hidegen is lehet tálalni felvágottként, de lehet bundázva kisütni, amely a rántott borjúlábhoz lesz hasonló, de csak rostlapon megsütve is fantasztikus, és rengeteg variációs lehetőséget nyújt.

Sárközi Ákos

Mangalicaduó szűzből és pofából A mangalicapofát megtisztítjuk a hártyától, megszórjuk sóval, borssal, és egy lábasban körbepirítjuk. A húst félretesszük, de a lábasba letapadt részekre rászórunk apróra vágott lilahagymát, angolzellert, sárgarépát, fokhagymát és kevés mangalicazsírral lepirítjuk. A végén akár egy kevés vargányával is feldobhatjuk a keveréket. Amikor minden alaposan megpirult, felöntjük vörösborral, amit visszaredukálunk sziruposra. Visszatesszük bele a pofát, és egészen addig folytatjuk a visszaforralást, amíg csak egy egészen vékony filmréteg lesz a húson.

Ezután felöntjük zöldség- vagy szárnyas­ alaplével. Zsírpapírból vágjunk a lábos tetejére „fedőt” és forrpont alatt így pároljuk puhára. Ha kész, húzzuk le a tűzről és a papírt levéve vágjunk rá friss kakukkfüvet és rozmaringot. Ebben hagyjuk kihűlni, miközben a zöldfűszerek aromatizálnak is.

Tálalás előtt a léből vegyük ki a pofákat és pirítsuk meg alaposan. A párolólevet szűrjük le, és redukáljuk vissza kocsonyás sűrű sziruppá, ezzel glasszírozzuk a húst.

A szűzpecsenyét megtisztítjuk, apróra vágott rozmaringba és kakukkfűbe forgatjuk, megszórjuk zöldborssal. Csak akkor sózzuk, amikor körbesütjük. Másik lehetőségként beáztathatjuk egy órára 6 százalékos sópácba. Ezt sütés előtt le kell róla mosni folyóvízzel, és akkor nem kell sózni sütés közben. Ha körbesütöttük, mérettől függően 3-5 percre tesszük be a sütőbe, ami után pihentetjük. Tálalás előtt habzó vajba fokhagymát és rozmaringot teszünk és készre sütjük benne a szüzet. A pofa levével glasszírozzuk.

Köretként többfajta verzió is készül hozzá: Sárközi Ákos tálalta például sáfrányos karalábéval, tört pekándióval és ropogós sonkával, mint ahogyan a képen is látha-

tó, de az idényben inkább pirított erdei gombával és tejszínben párolt fehérrépakrémmel kínálja. Ehhez fehérrépát feltesszük párolódni annyi tejszínbe, amennyi ellepi, és puhára készítjük. Leturmixoljuk, vagy thermomixerben simára keverjük, sózzuk, borsozzuk, és vajjal dúsítjuk. Végül apró lyukú szitán átszűrjük, hogy selymes állagot kapjunk. Utolsó elemként a gombát habzó vajon meg­pirítjuk, fűszerezzük.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

39

TREND – PÁLINKA

Előretörhetnek a hordós érlelésű pálinkák A lapunk által megkérdezett pálinkafőző mesterek nem panaszkodtak az idei gyümölcs­ termésre, amely bizonyos esetekben kiemelkedő eredményt is hozott. A trendek közül a hordós érlelésben még vannak kiaknázatlan lehetőségek, de a házasítás még veszélyes terület lehet.

A földművelésügyi miniszter, Fazekas Sándor kiválónak minősítette az idei pálinkatermést, amely az első fél év adatai alapján mennyiségben csaknem kétszerese a tavalyinak. Ebben az időszakban 1,8 millió liter 50 fokos pálinkának megfelelő párlat készült Magyarországon.

A 2015-ben előállított és 2016-ban kereskedelmi forgalomba hozott pálinkák mindeközben minőségi javulást mutatnak a 2014-es év után. Az országos pálinkaverseny és a pálinka országkóstoló mintái közül a 327 tételből 172 kiválóság kerül be a pálinkakönyvbe, 70 százalékkal több az előző évinél.

A minisztérium által kiválónak minősített idei pálinkákról, az alapanyagul szolgáló gyümölcsökről hazai pálinka­ főzőket is megkérdeztünk, ők hogyan látják a szezont, a trendeket, illetve a termék helyzetét, jövőjét a piacon.

szilva és kajszi. Ezekre általában jellemző, hogy mind ízükben, mind illatukban rendkívül vonzóak a fogyasztók számára.

A Várda-Drink szakembere szerint a vadon termő gyümölcsök nagy része nem hozza a különlegességük alapján gondolt magas értékesítési mennyiségeket, ami persze a magasabb eladási árnak is tulajdonítható. Egyre kedveltebbek a szőlőpálinkák, azon belül is az Irsai Olivér szőlőből készültek. Amelyik pálinkának intenzív, virágos, magával ragadó az illata, az mindig kedvelt lesz. Ilyen például a birs, de vannak megosztó pá-

Feljövőben a szőlőpálinka

A gyümölcstermés minősége és a mennyi­ sége mindig nagymértékben az időjárástól függ. Csobolya Attila, a Várda-Drink Zrt. pálinkafőző mestere a Chef&Pincér­ nek elmondta, fontos tényező volt, hogy az enyhe telet korai virágzás követte, amit a tavaszi fagy foltszerűen helyenként tönkretett. Mindeközben több volt a csapadék is, ami például a kajszibarack minőségét károsan befolyásolta, a gyümölcs refrakcióját visszacsökkentette, azaz felvizezte. Elég nagy szórás mutatkozott az időjárás tekintetében régiónként.

A nagy meleg és az erős napfény sok esetben megégette a gyümölcsöket. A késő őszig elhúzódó napsütéses napoknak köszönhetően viszont például a szilva- vagy almatermésekben találkozhatunk csodálatos zamatokkal.

A legnépszerűbb pálinkák továbbra is a hagyományos, könnyen felismer­ hető gyümölcsökből készülnek, mint a

40

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

linkák, mint a bodza, amit az intenzív illata ellenére vagy nagyon kedvelnek, vagy nagyon nem.

Az alkoholtartalom alapvetően befolyásolja az élvezeti értéket, bár ez egyénektől függ. Az íz–illat harmóniát legtöbbször 40 százalékos alkohol mellett találjuk, de vannak gyümölcsök, melyek magas alkoholfok mellett is hasonlóan harmonikusak. Az ágyas pálinkáknál megfigyelhető, hogy egyre jobb minőségű párlatokat használnak ágyazáshoz, ami növeli a pálinka fogyasztási élményét.

A hordós érlelést még ki lehet aknázni

Egyre több pálinka kerül fajtaszelektáltan a palackokba. Ez részben trend, részben a technológia fejlődése és a pálinka­ arculat növekedése miatt alakulhatott ki.

Kiaknázatlan lehetőségeket kínál még a hordós érlelés, amelynél széles a lehetőségek skálája. Függ a hordó anyagától, szárítási idejétől, helyétől, űrtartalmától, pörkölési fokától, módjától, de még attól is, hogy a dongákat fűrészelték vagy hasí­ tották. Fontos tényezők, hogy mekkora a párolgási felület nagysága, hogy men�nyire töltjük meg a hordót, milyen alkohol­ fokú pálinka kerül bele, milyen a páratartalom, a hőmérséklet, sőt még a légmozgás is számít. Nem mindegy, hogy hány éves hordóban mennyi ideig tart az érlelés. Csobolya Attila rámutatott, hogy Magyarország a Zempléni tölgy miatt hordónagyhatalomnak számít, ugyanis a világon kevés ilyen termő­ terület van, ahol ezt a minőséget képesek volnának előállítani. Ezt jelzi az is, hogy több nagyon híres külföldi borászat is zempléni tölgyből készült hordókat használ.

A pálinkafőző mester szerint a pálinkához hasonlító italok visszaszorul-

TREND – PÁLINKA tak az utóbbi időben. A fogyasztók „Fontosnak tartanám, hogy a pincérek ezeket nem hígítják fel annyira, mint a ugyanis becsapva érzik magukat, ha pá- minden vendégnek felajánlják a Nemzet sztenderd pálinkáikat. linkához hasonlító valamilyen más italt Italát, mint a gyümölcs lelkét, ha már „Némely gyümölcsnek jól is áll az erő, kapnak pálinka helyett. Aki az édesebb itallá varázsoltuk” – hívta fel a figyel- de ezeknek az italoknak az élvezeti érté­ ízeket kedveli, az az ágyas pálinkát ke- met Csobolya Attila. kükön ront az alkohol, amitől zsibbadresi, aki a letisztult ízek szerelmese, az nak az érzékszervek, és ennek nem lesz marad a tiszta pálinkánál, aki ínyenc, A vegyes pálinka még olyan intenzív az érzékelése” – mondta az a különlegességeket keresi. érzékeny terület Farkas Miklós. „A fogyasztók többsége nem szereti Farkas Miklós, a Schiszler Pálinkák A pálinkaház a gyümölcságyon é­ rlelt átélni a ’mintha’ érzést, ez akár el is tán- ­főzőmestere elmondta, hogy bár aggód- pálinkákat nem építette be a kínálatátoríthatja egy adott italtól. Ha korrekt tak a gazdák a terméselőrejelzések miatt, ba, mert nem látnak benne nagy a jelzés, akkor attól kezdve a pálinkára de a pálinkaház végül tudott minden gyü- ­k eresletet a prémiumkategóriában. negatív hatással nincsenek ezek az egyéb mölcsféléből eleget vásárolni, igaz vadon A hordós érlelésnek viszont egyre natermékek, véleményem szerint” – mond- termő gyümölcsből kicsit kevesebbhez gyobb az ázsiója: „Nagyon szép karakta a szakértő. jutottak hozzá. Idén a szőlő és a szilva teres, selymes ízű pálinkákat lehet érA pálinka jövője szempontjából rend- volt olyan gyümölcs, amely kiemelkedő lelni hordóban, így barackból, szilvából kívül fontos a rendszeres és következe- beltartalommal rendelkezett. és almából is készítünk hordós verziót, tes minőség-ellenőrzés, amit a VárdaA Schiszler kínálatában összesen 24 amelyek már aranyérmet is szereztek.”

Drinknél nagyon komolyan vesznek. pálinka szerepel, de a legtöbbet a klas�- – mondta a szakember.

Pálinkakóstoló bizottságuk hetente kós- szikus gyümölcsökből adnak el, mint a A legújabb vonal azonban a házasítol és dönt arról, hogy mikor éri el a pá- meggy, a szilva, a barack, a körte, alma tás lehet, bár ez még nagyon érzékeny linka azt az ideális pillanatot, amikor és szőlő. Ezek mellett ugyanúgy meg- terület, mert a vegyes elnevezésű pálinki kell kerülnie a hordóból. vannak az érdekesebb bogyós termések, kák sokakban rossz érzéseket keltenek, A vendéglátásban még van lehetősé- mint a som, a madárberkenye, a málna, annak ellenére, hogy egyre több olyan ge a pálinkafogyasztás növekedésének. a szeder és a feketeribizli. A cég alap- blend (keverék) kerül ki a pálinkafőző Tovább lehet növelni az ital népszerű- vetően marad a 42 százalékos pálinká- mesterektől, amelyek magas minőséget sítését kóstoltatásokkal, pálinkavacso- nál, de a 60 százalékos strongok (erő- jelentenek, és komoly versenyeket is rákkal, vagy csak ha beszélünk róla. sek) is jól fogynak. Ez azt jelenti, hogy nyertek már ilyenek.

42

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

43

TREND – SÖR

Lesz-e Magyarországon sörsommelier?

A hivatásos éttermi sörszakértői szakma nemzetközi színtéren egyre terjedőben van, míg úgy tűnik, nálunk az éttermek szerint elég lehet, ha a már meglévő sommelierket ruházzák fel a sörre is kiterjedő szakértelemmel, hiszen nekik egyébként is minden italhoz érteniük kell.

Emellett a szabadúszók is megjelenhetnek.

Ha valaki kételkedne abban, hogy a sörsommelier valóban egy létező mesterség, akkor érdemes beírnia interneten a keresőbe, és rögtön rengeteg találatot kaphat. Mindjárt a Wikipédia is leírja, hogy egy olyan vendéglátóipari szakemberről van szó, aki a sörre specializálódott és ért a sörstílusokhoz, a sörfőzéshez, a hozzávalókhoz, az ital történelméhez, a poharakhoz, az ital felszolgálásához, a csapolási módokhoz, a kóstoláshoz és az ételpárosításhoz.

Logikus lépés a sommelier-k továbbképzése

Ha még egy kicsit kattintgatunk a neten, kiderül, hogy a nálunk mélyebb sörgyökerekkel rendelkező országokban, illetve ahol a sörforradalom korábban zajlott le, a sörsommelier-k száma egyre növekszik és a képzésükben is egyre nagyobb üzlet van. Lengyelországban például a latin (cervesarius ‒ sörfőző) szóból megalkotott cervesario néven már 24 akkre­ ditált szakértőt képeztek ki.

Nálunk a szakképzésben a vendéglátó– ipari szakiskolákban az élelmiszerkönyv meghatározásait tanítják, az eljárásról és az alapanyagokról, míg a Szent István Egyetemen, a Sör- és Szeszipari Tan­szé­ ken pedig az ételekkel nem kerülnek

44

kapcsolatba. A két halmaz tehát nem igazán metszi egymást.

Az általunk megkérdezett gasztronómiai szereplők szerint Magyarországon egyelőre csak felmérik a lehetőséget, hogy van-e szükség külön erre a területre specializálódott szakemberekre. Ha lesznek is sörsommelier-k, akkor vélhetően azok először szabadúszó körből kerülhetnek ki. Az ilyen szakemberek több étteremnek külsősként segíthetnek összeállítani a kínálatot, képezhetik a sommelier-t, pincéreket, emellett eljárnak kóstolni a különböző sörgyárak, sörfőzdék termékeit, zsűriznek sörversenyeken, esetleg blogot vagy könyveket írnak a témában.

Addig is úgy tűnik, hogy borhoz már értő szakemberek vértezik fel magukat olyan tudással, amely a sörökre is kiterjed – mondta a Chef&Pincérnek Vásárhelyi István sörgasztronómus.

Szerinte ez azért is logikus lépés, mert ők már olyan íz­érzékeléssel rendelkeznek, amit a sörnél is kamatoztathatnak.

A komolyabb sörkultúrájú országban a fogyasztók azt is tudják, hogy az italnak van nyári–téli szezonalitása, és télen inkább egy baksört választanak, míg nyáron a könnyebb lágert. Ráadásul a lágerek területén is elkezdtek játszani a komlókkal, és már a hagyományos cseh, német és bajor búzasörök ízei mellett is megjelennek az új, komlósabb ízek. Itt legújabban már nemcsak az amerikai komlókra kell gondolni, mert a németeknél is jönnek az újhullámos alapanyagok, hogy ezen a területen visszaszorítsák a tengerentúliakat.

Az ételpárosítások esetében egyébként általában a fűszeres ételekhez gazdagabb söröket érdemes választani, míg a szárazabb, könnyebb, világosabb sörökhöz a könnyebb neutrálisabb ételek mennek, mint a hal vagy a baromfi. A porter és a stout már mehet a vadhúsokhoz, bélszínhez.

A sörgasztronómus szerint ezeket a szabályokat már más szakértők leírták, és éppúgy meg lehet tanulni, mint a boroknál, hogy a halhoz sauvignon blanc vagy

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

chardonnay illik. Érdekes, hogy például a sajtoknál a sör jobb is lehet a boroknál, mert ott gyakran inkább az ellentétekre épül a párosítás.

Nagyon érdekes kombinációkat l­ ehet találni a komlók és a zöldségek között is, mint például a žateci , vagy más néven Saaz komló, a Hallertau vagy a Hersbrucker, amely magában hordozza a friss zöldségek ízét is. Ezek jól illenek a kelkáposztához, a tormához, sóskához is.

Az amerikai újhullámos komlókban pedig a trópusi gyümölcsös íz jelenik meg.

A komlókhoz lehet ráadásul úgy­ nevezett ízkereket állítani, amely a teljes skálát megmutatja. Lehet fás, ásványos, fűszeres, zöldséges, gyümölcsös, édeskésebb, gyantásabb. Egy indian ­pale ale-en belül nem mindegy, hogy Simcoe vagy egy Cascade komlót választunk.

Lehet tudni, hogy egy ásványos, enyhén gyümöl­csös, fűszeres ételhez melyik komló az ideális. Ezután pedig abban a keresztmetszetben érdemes gondolkodni az ételnél.

A búzasöröknél az élesztő is tud banános észtert termelni vagy a fenolosságnál megjelenik a szegfűszeges íz is, amihez már könnyű ízeket választani.

A pörkölt kávés, csokoládés ételekhez a megpörkölt maláták ugyancsak természetesen illenek, amelyek a stoutok, porterek világa.

Az igazi borszakértők még azt is tudják, hogy milyen talajszerkezetű dűlőről származik a szőlő, amelyből a bor készült, vagy az eljárásokat, amelyeket egy-egy borász a saját stílusában alkalmazott. A sörről viszont aránylag keveset tudnak az éttermekben. Ahogyan fogalom lehet a mádi Szepsy István furmintja, vagy a Château Margaux stílusa, ugyanúgy a söröknél is léteznek olyan sörfőzők, akiknél lehet tudni, hogy abban az italban benne van az a plusz, amit a sörmester még hozzá tud adni.

A hazai éttermekben körbekérdezős­ ködve egyelőre még nem tudják, hogy a sörforradalomnak mekkora hatása lesz, és mekkora igényekre kell felkészülni.

TREND – SÖR „A sörforradalom nem hagyott minket sem érintetlenül” – kezdte Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa, aki a borkínálat professzionális összeállításáról is híres. Náluk elsősorban gyors szomjoltóként rendelnek egy gyors sört a vendégek, amikor beülnek, de egyre többen párosítják ételekhez is az italt. Legutóbb ez egyik menü összeállításakor pedig már maga a sommelier-jük találta ki, hogy az egyik fogáshoz sört ajánljanak bor helyett, mert az jobban illett az adott ételhez. Emellett már nem csak borvacsorákat, de sörvacsorákat is rendeznek.

A vendéglős szerint a sör előretörése nemcsak Magyarországon érhető tetten, de olyan nagy borországban, mint Olaszország is, gombamód szaporodnak a kis sörfőzdék, és ezek az egyedi italok is mindenhol feltűnnek az ottani éttermekben. Magyarországon is örvendetes, hogy a sörgyártók a verseny hatására egyre többféle ízzel jönnek ki, így ezen csak a fogyasztó nyerhet. Ez megjelenik a Kistücsökben is, és a nagy sörgyári kínálat mellett az egyik regionális sörfőzde italait is tartják.

Nem csak a borhoz kell érteni

„A mi éttermünkben nagyrészt étel– bor-párosításokat kérnek vendégeink, de alapesetben nem jut eszükbe az ételekhez sört választani, vagy sörhöz ételt” – mondta Fabók Mihály a Gundel étterem sommelier-ja. Szerinte a leggyakoribb esetben inkább aperitifként, étvágygerjesztőként rendelnek sört, és persze vannak olyan vendégek is, akik egyszerűen nem szeretik a bort. Az ő igényeikre is érdemes gondolni, amikor söröket kínálnak, ezért egyre inkább felkészülve és szélesebb választékkal igyekeznek megjelenni ezen a téren is.

Mindemellett a kisüzemi sörök megjelenésével és azzal, hogy a nagyobb sörgyártók erre reagálva egyre több sör­ különlegességgel jelentkeznek, ez az ital is bekerült az éttermi fogyasztók látókörébe. Fabók Mihály ugyanis azt tartja fontosnak, hogy a sörök egyediek legyenek. Itt számít, hogy milyen könnyű az ital, milyen az alapvető ízvilága, és hogy milyen típusba tartozik. Ő is úgy véli, hogy a sommelier feladata nemcsak a borokra terjed ki, hiszen minden ital ismeretének hozzá kell tartoznia a tudásukhoz, ezért nem is gondolná úgy, hogy szükség lenne külön sörsommelier-kre. A sommelier-nek

mindenesetre ismernie kell az ízeket, ezért kóstolnia kell a söröket, tudnia kell, hogy az egyes ízek milyen alapanyagokhoz, malátákhoz, komlókhoz tartoznak, és a búzasöröknél sem mindegy, hogy milyen típus, hiszen itt is óriásiak lehetnek a különbségek.

A sörforradalomnak nevezett csapás­ irány mindenesetre jót tesz az italforga-

lomnak, mert egyre többen kérnek már sörkülönlegességeket, illetve egyszerűen jó minőségű söröket az étteremben, ezzel az igénnyel a vendéglátó szakmának is lépést kell tartani, és megfelelően széles kínálatot nyújtani a termékből.

Cikkünk a Sör mi több támogatásával készült.

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

45

TREND – BOR

Nem nekünk egészségesebb a biobor, hanem a környezetnek Bár maradnak kimutatható mennyiségben növényvédőszerek a nem bioborokban, de azok a fogyasztóra nem ártalmasak, az igazi terhelést a környezetre mérik vele, ezért a jövő érdekében el kellene kezdeni használni az alternatív megoldásokat.

Számos érdeklődőt vonzott Magyarország első biobor kóstolója, mely a Borszakkör, a Borjour és a bioborászok összefogásának eredményeként jöhetett létre. Az esemény célja, hogy tisztázza az egyre népszerűbb biobor fogalmát, és közelebb hozza azt, valamint a bioborászokat a fogyasztókhoz.

Négy hatóanyag palackonként

A szőlő intenzíven kezelt kultúra, számos betegségnek van kitéve tavasztól egészen a szüretig. (…) Ezért a növényvédőszerek alkalmazása a növekedési időszakban fontos, hogy megvédje a szőlőt a kártevőktől és biztosítva legyen a termés.” — mondta Siku Szabolcs, a Biokontroll Hungária vezető ellenőre.

Ennek tükrében nem meglepő, hogy gyakran kimutatható a növényvédőszer-maradék a szőlőből készült termékekben. Az Európai Unióban a PAN Europe (Pesticide Action Network Europe) vásárolt 40 különböző eredetű bor mintát, megvizsgáltatta és az eredményeket Üzenet a palackban címmel közzé tette. A vizsgálatokat Németországban, Ausztriában és Franciaországban végezték el. Az összesített jelentés szerint a 34 hagyományos termesztésű szőlőből készült bor 148 növényvédőszer-maradékot tartalmazott. Minden palack borban legalább egy hatóanyag kimutatásra került, átlagban azonban négy hatóanyag/palack. Az egy palackban előforduló hatóanyagok száma 10 volt. A kimutatott hatóanyagok koncentrációja igen alacsony volt, illetve azok típusát tekintve az egészségre káros hatással csak rendkívül magas koncentrációban lehetnének.

A bio nem minőségi jelző

A vizsgálat leírja, hogy milyen szermaradványokat mutattak ki milyen koncentrációban, de igazából mindegyik jelentéktelen mennyiségben volt jelen a nem bio borokban. Bioborokat is vizsgáltak, egy esetben találtak szintén jelentéktelen men�nyiségben egy olyan szermaradványt, aminek a jelenléte környezetszennyezésből eredt.

46

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

Ez tulajdonképen alátámasztja azt, hogy a biobor termelése nem azért jó, mert az egészségesebb, mert a nem bio sem egészségtelen. Ezeknek a szereknek nem az egészségügyi, hanem a természeti környezetre gyakorolt hatása a brutális.

A biobor kóstolón kiderült, hogy a bioborokról általában elmondható, hogy nem minőségi jelzőként szerepel a nevükben a bio szó, hanem a szőlő művelésére és feldolgozására vonatkozó szigorú szabályrendszernek való megfelelést tanúsítja.

Mindemellett ki kell emelni, hogy a környezetre gyakorolt káros hatása jelentősen kisebb a hagyományos borokétól. A bio szőlőművelés és feldolgozás segít megőrizni környezetünk fenntarthatóságát, a talajvíz tisztaságát, az ökológiai egyensúlyt és a fajok sokszínűségét.

Mitől bio a bor?

A biobor készítésénél előírják a szintetikus kemikáliák (műtrágyák, növényvédő-szerek, rovarirtók) nélküli termelést, a GMO-mentes gazdálkodást. Mind a szőlőtermesztésben, mind a bortermelésben alkalmazni kell a követelményrendszert. Emellett elismert szervezetnek kell tanúsítványt kiadnia (BioKontroll Hungária, Hungária Öko garancia). Évente legalább egy ellenőrzésen át kell esniük, és három éves átállásnak kell megtörténnie.

A fenti kritériumrendszeren túl a borásznak tilos a hűtéssel történő részleges mustsűrítés, a kénhidrogén ki­ vonása fizikai módszerekkel, elektrodialízis vagy ioncserélő használata a borok borkő- stabilizálása érdekében, a bor alkoholtartalmának részleges csökkentése.

Tilos a must cukor- és savtartalmának növelése és csökkentése, valamint tilos a bor szerkezetének fizikai és kémiai megváltoztatása (pl.: a borkő kiválását megakadályozandó stabilizáló anyagok hozzáadása).

A biobor mellett biodinamikus és a természetes borok is a piacra léptek már a változtatás szándékával.

Patricius Borház Az Év Pincészete 2016-ban

A magyar borászatban iránymutató és mértékadó pincészetek munkájának értékelésére és elismerésére a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa, a Magyar Borakadémia és a Magyar Szőlőés Bortermelők Szövetsége 2002-ben megalapította „Az év pincészete” kitüntető címet, amelyet a szakmai körök szavazatai és szempontjai alapján adományoznak a pályázóknak. Azt a kollektív teljesítményt díjazzák, amely az országban és külföldön, a magyar bor, a borkultúra és a kulturált bor­fogyasztás népszerűsítéséért eredményesen tevékenykedik. Idén a bodrogkisfaludi Patricius Borház nyerte el a megtisztelő címet, és a vándordíjat, Madarassy István „Szőlősgazda” című szobrát.

Ma mintegy 85 hektáron gazdálkodnak 7 első osztályú dűlőben, amelyek 5 település határában találhatóak.

Mindegyik egyedi karakterrel, stílussal rendelkezik, ezért is dolgozzák fel külön‒külön a dűlők termését. Ezek a területek, a megművelt szőlőkkel a természet és az ember évezredes szimbiózisát jelképezik, egy olyan örökséget, amelyet ápolni kell és minél szélesebb körben megmutatni. A birtokközpont a Várhegy dűlőben épült fel az ‒ 1867-ben meg­jelent Tokaj Hegyalja Albumban is szereplő - uradalmi présház átalakításával, amely egyszerű és letisztult elemekből építkezik, visszafogottan sugallva a nemesi eleganciát. A birtok szimbólumához ma már egy organikus stílusban épült, modern, három szintes gravitációs rendszerű borászati feldolgozó csatlakozik, amely zöld t­etővel és finom vonalvezetéssel illeszkedik a világörökségi kultúrtájba, tökéletesen tükrözve a hagyományok és a kor­szerű modernitás együttélését. Az egyedi panorámával rendelkező borterasz részét képezi a ritkaságszámba menő szőlő­fajtákat bemutató szőlő­ fajta gyűjtemény. A jó ízléssel megkomponált birtokközpont Salamin Ferenc építész munkája.

A Patricius Borház egyike Tokaj‒Hegyalja meghatározó, irányt mutató és aktív pincészeteinek. A 2000-ben alapított borászat minőség és mennyiség tekintetében is az életerős, folyamatosan fejlődő birtokok ­közé tartozik. A Patricius felelősnek érzi magát, hogy lehetőségeihez mérten, minél többet tegyen Hegyalja újra­pozícionálásért, kultúrájának hagyományainak ápolásáért. Majd két évtized tapasztalatával a hátuk mögött ma már tisztán látják, hogy felelősségteljes feladatot kaptak a sors­tól, az élettől. Ez a feladat pedig nem más, mint modern, letisztult és elegáns formában visszaadni azt a terTermészetes egyediség – így is megfogalmazhatnánk a mészeti csodát és felhalmozott emberi értéket, amelyet Tokaj‒ Kékessy család tulajdonában lévő pincészet Ars poeticáját.

Hegyalja magában foglal. „Természetes, mert mind azt a csodát, amelyet palackba zárunk a természettől kapjuk. Egyedi, mert olyan dűlőkben dolgozhatunk, amelyek saját „arccal”, utánozhatatlan karakterrel Molnár Péter, a birtok ügyvezető igazgatója elmondta, min- rendelkeznek, s ezt olyan egyedi fajtákkal mutathatjuk meg, den nap ihleti őket az a tudat, hogy a világ legcsodálatosabb mint a furmint vagy a hárslevelű. Mint a természetben, a szőlőterületén dolgozhatnak a Világörökség területén. Mint Patriciusnál is ugyanaz a fő ren­dező elv: az egyensúly. Borainkkal elmondta: a Patricius a borkészítésen túlmenően aktívan részt is ezt a fajta harmóniát szeretnénk megmutatni. A szőlőben vesz a térség kulturális életének szervezésében is. A borház is törekszünk a természetességre, az egyensúlyra.”– mondta ­filozófiájának fontos része, hogy nagyra becsülik Tokaj‒ Molnár Péter Hegyalja tradícióit. „Tisztában vagyunk vele, hogy elődeink A Patricius borok egyediségét és minőségét a világ nagy sokat elértek és azt is tudjuk, hogy ezeket a hagyományokat borversenyein szerzett több mint 30 aranyérem bizonyítja, kell újra éleszteni és tovább adni, tradíció, érték, egyediség, amelyhez társul a 2013-ban elnyert „Év legszebb szőlőbitoka” egyensúly - ezek fejezik ki hitvallásunkat” – tette hozzá. és a frissen kapott „Év Pincészete 2016” díj is.

DESIGN

A tervezés és a gasztronómia határvidékén Tizenketten vállalkoztak arra, hogy a gasztronómia területéről expedíciót hajtsanak végre a design területére, és onnan tudást zsákmányolva térjenek vissza a saját területükre. Az út során Pesti István séf kalauzolta őket, aki a jelenlegi tálalási trendekről is mesélt nekünk.

Szeptember végétől november közepéig nyolc szombaton keresztül rendezett tanfolyamot a MOME, ahová vendéglátásban dolgozók, gasztronómia iránt érdeklődők jelentkeztek. A cél, hogy tervezői hozzáállást, eszközöket tanítsanak illetve adjanak át. Ha valaki visszamegy a munkahelyére, akkor ezt a tervezői gondolkodást tudja alkalmazni, amely a Moholy-Nagy Művészeti Egyetemre jellemző.

Kibillen a megszokott világból

Ebben az esetben a tálalást nem is szorosan az étel tányérra helyezésén kell érteni, hanem mindenféle prezentációt, amely az ételhez-italhoz kötődik.

Az ismerkedés és a terület körülhatárolása után a részt vevők közösen projekteket választottak, majd a tervezői folyamat fázisain végiglépdelve eljutottak oda, hogy a saját munkáikat is megvitassák, kidolgozzák, és végül bemutassák.

48

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER

Németh Zsófia, a tanfolyam vezetője és a MOME nemzetközi program­ menedzsere a Chef&Pincérnek elmondta, a cél az volt, hogy a gasztronómiával foglalkozó szakembereket egy kicsit kibillentsék a saját megszokott világukból, és igyekezzenek megmutatni nekik a tervezői munka fázisait. Ennek megfelelően építették fel a tanfolyamot is.

Az ötletelés során úgy választottak ki hat projektet, hogy egymás munkájába is bele tudjanak folyni a résztvevők. Ez lehetett egy tányérra alkalmazható tálalási koncepció, de más gasztroprojekt is.

Volt itt fast food-koncepció, ökobisztro, vidéki vendéglátást felkaroló ötlet, japán gasztronómiai elem európaisítása, és olyan asszociációs ételkísérlet is, amely a tabu témára azt próbálta megmutatni, hogy hogyan lehet az étellel érzelmeket közvetíteni, és elgondolkodtatni.

A gasztronómiai szakmai vezető Pesti István, a tatai Platán séfje volt, míg

a design oldaláról Maurer Klimes Ákos volt a szakértő. Az oktatók közt szerepelt Püspöki Apor formatervező, aki a MOME-n végzett, és Zsabokorszky Lilivel együtt a Széll Tamás vezette Bocuse d’Or csapat tálalási tárgyait és egyéb eszközeit tervezi, Várvizi Péter, a Larus séfje, Szigeti Zsófia foodstylist és Szegedi Csaba festőművész is.

Nem áldozható fel a forma kedvéért az íz

Mint azt lapunknak Pesti István elmondta, azért is volt különleges a tanfolyam, mert szélesebb körben tekintettek a tálalásra, sokkal inkább arról a határvonalról szólt, amelynél a design és a gasztronómia összeér, és megmutatja a lehetőségeket, hogy az ételeknél milyen formában kerülhet szóba a tervezés.

A sikert pedig jelzi, hogy a tan­folyam során nagyon jó munkakapcsolatok és lelki kapcsolatok is kialakultak. Mai

azt, f­aszénen sütve, szárítva, aszalva, pácolva, savanyítva. Ezeket a módszereket ma már magasabb szintre emelték, és ezt meg is mutatják.

A séf szerint Magyarországon, ha nem is kellene ezt a trendet követni, de ebben a természetességben meg kellene találnunk a saját hangunkat, arcunkat.

Szerinte erre nagyjából tíz év múlva lehet meg az esély. Ezt a természetességet ma még gyakran rusztikus formában érik el, de van arra is mód, hogy ezt lefinomítsuk, mind ízben, mind formában. A séf ugyanis úgy véli, hogy soha nem szabad a forma kedvéért feláldozni az ízt. A fine diningnak ez egy nagyon rossz megközelítése. Ezen a területen ugyanis csúcsra kell járatni azokat a technikákat, amelyek az ízt maximalizálják. A csúcsgasztronómiának pedig mindig a legkomolyabban kell képviselnie a minőséget mind íz, mind forma tekintetében.

Fotó: MOME

napig keresik ugyanis egymást a résztvevők, és továbbviszik azokat a projekteket, amiket elkezdtek.

A séfet azért magukról a szorosan vett tálalási trendekről is kifaggattuk.

Szerinte a legelőremutatóbb konyhákon jelenleg leginkább a skandináv vonalra építkező stílus kerül előtérbe, ahol szerepet kapnak a kézműves eszközökkel készülő tányérok, és természetközeli elemeket is beépítenek a fogásokba. Egy időben sokan követték Ferran Adriá stílusát, ahol ugyancsak megjelent a természet, például egy tenger­ fövény, de absztrakt formában került a vendég elé. Pesti István szerint amit ő ezzel képviselt, az jelenleg szinte teljesen eltűnt a tálalásból. Ennek éppen az ellenpontja jelenik meg, azaz a természetesség a maga valós formájában.

Ez az ételkészítési technikákban is kiütközik, úgy teszik fel a tányérra az ételt, mint ahogyan régen készítették

XX

I.

ÉV

2 F.

01

6.

SZ

EP

TE

M

B

ER

21 ÉVE

i sz z ő ny l a idé du ba tt In om ádo ölt g z im űl ag

ok i st n nos k Pe tvá ajdo ibáju k Is tul i h szá

Tá eng p lén é

A rég t is a vé le

A s gy any é lap a

TR

EN

D

EK

K

ER

ES

K

ED

[X

.É X IV

PT

EM

BE

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

ni to la n Ba zezo a s nc e

us ni

. jú 16 20 V F. I. É XX

ix m k é m r Te ÉS

G

N

ZE

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

asd sd gy sa va asd ad

ds

dsd

Q BB vs ill Gr

HORECA

O

K

C

BE

.S

A

N

IÓ

FM

EM

16

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

IN

C VÁ

AZ

EL

0 .2 VF

–

r é c n i P & f e h C

R]

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA AZ

FMCG

IN

N

O

VÁ

C

IÓ

K

ÉS

TR

EN

D

EK

AZ

FM

C

G

K

ER

ES

24 ÉVE

K

ED

EL

EM

N BE

[X

.É X IV

V F.

20

16

.O

KT

Ó

BE

R]

XXXXXX

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER

51

XXXXXXX

52

CHEF&PINCÉR | 2016. NOVEMBER–DECEMBER