Chef&Pincér magazin 2017 november-december

XXII. ÉVF. 2017. NOVEMBER-DECEMBER

Pataky Péter A modern magyar konyha nem létezik

Húsfeldolgozás A kisüzemben már vannak biztató jelek

BBQ Észak-karolinai stílus: egy egész disznó a rácson

Partnereink: BBQ Expedition Kft.

40-41.

Chef’s Uniform Kft.

18.

Clean Center Kft.

52.

Duni GmbH

44.

Euro Quality Kereskedelmi Kft.

19.

Gasztrometál Zrt.

17.

Grapos Üditő Kft.

15.

Hungexpo Zrt.

6 A ktuális – Kiállítás: Három óra alatt átfuthatunk több száz év kávétörténelmén

5.

Ken Carpathia Kft.

49.

Progép–Goldex Kft.

13.

Szarvasi Mozzarella Kft.

4 A ktuális – Verseny: Itt a Bocuse d’Or középdöntője: borjúcomb és vegetáriánus tányér a menüben

2.

Szitién Kft.

16.

8 Aktuális – Alapanyag: Megnéztük a szikiponty otthonát

Trend FM

12.

TRUST 97 Kft.

11.

10 Hírek

Várda-Drink Zrt.

51.

22 Aktuális: Kovács Lázár ismét konyhát vezet 24 Világ: 168 óra a portugál gasztronómiából

26 Portré: Pataky Péter: A modern magyar konyha nem létezik www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­ termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Meatology Fotók: Pixabay, Wikimedia

ISSN 2062-5162

32 Technológia: Húsfeldolgozás az éttermekben 36 Inspirációs fogások: Így készülnek a hentesáruk az éttermekben 38 B BQ Észak-Karolinából: Hogyan sül meg lassú füstös parázson egy egész disznó?

42 Karácsony – Könyv: Szakkönyvek: Aki nem fejleszti magát, azt lehagyja a világ 45 Karácsony – Sör: A karácsony lehet az igazi szezon 46 Karácsony – Sör: Hordót a sörnek!

48 Karácsony – Desszert: Készülnek a rohamra a cukrászdák 50 Karácsony – Koktél: A forralt boron túl is van világ

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

3

AKTUÁLIS – VERSENY

ITT A BOCUSE D’OR KÖZÉPDÖNTŐJE: BORJÚCOMB ÉS VEGETÁRIÁNUS TÁNYÉR A MENÜBEN A Bocuse d'Or magyar selejtezőjét december 3-án rendezik, míg a magyarországi döntő 2018. február 8-án lesz a SIRHA Budapesten. Vomberg Frigyest, a selejtező szervező­jét kérdeztük, mire is számíthatnak azok a fiatal szakácsok, akiknek a pályázatát elfogadta a Magyar Bocuse d’Or Akadémia.

A decemberi selejtező már a hazai középdöntőnek számít, amelyen 10 fő versenyzik. Tízperces indulásokkal kezdenek a versenyzők, és összesen 3 óra 45 perc áll rendelkezésükre a két ételre. Ennek megfelelően a kezdéstől számított 3 óra 20 perc után kell az első ételt tálalni, majd 25 perccel később a másodikat. Jelenleg a nemrégiben átadott oktatókonyhán hat főzőállás van, amelyből az egyik teljes mértékben megfelel a Bocuse d’Or döntőjének versenyboxának.

A versenyzők a középdöntőben segítő nélkül indulnak, hiszen a commis-k kiválasztása egy másik versenyen is zajlik, amelyen az utánpótlás áll a tűzhelyek elé, hogy megmutassa a tudását. Itt ugyan már hirdettek győztest, de a hazai Bocuse d’Or győztesét nem kötelezi semmi arra, hogy a commis-verseny legjobbjával induljon az európai döntőn.

Többen eleve úgy gyakorolnak, hogy már kiválasztottak maguknak segítőt, és ha egy csapat már bevált, akkor nem kell azon változtatniuk. Pohner Ádám commis-ja például indul a megmérettetésen, míg Veres István segítője nem – mondta a Chef&Pincérnek Vomberg Frigyes.

Ez csak egy lehetőség, amely arra szolgál, hogy a szakácsok és a segédek egymásra találjanak, mert az utánpótlásverseny egyfajta garanciát jelent arra, hogy a fiatal csapattag ugyancsak képes teljesíteni feszült körülmények között is.

A tíz induló szakácsnak két-két tálat kell készítenie, amelyhez megadták az alapanyagokat. Az elsőn borjúcombnak, hízott kacsamájnak és salottahagymának kell szerepelnie.

A legutóbbi lyoni döntőn az ottani szervezők a vegán alapanyagok mellett döntöttek, így ehhez hasonlóan a magyar selejtezőn a hazai akadémia tagjai a halas tányér helyett vegetáriánus fogást határoztak meg, igaz, ők nem zártak ki minden állati alapanyagot. Az egyik kötelező elem, a fürjtojás sem lenne vegán, de a vegetáriánus szűrőn még átfér, emellett még rizottó rizsnek és gombának is szerepelnie kell a tányéron.

kis megjelenési lehetőséget. Bár esélyes, hogy szarvasgomba is bekerül majd az olaszoknál, most nem akarták ezzel terhelni a versenyzőket, és csak gomba került fel a listára, amelyből vargányát, barna csiperkét, és a szegfűgombát lehet választani.

Vomberg Frigyes szerint nem okoz gondot, hogy a versenyzőkkel eleinte egyenrangúan objektíven kell tartani a kapcsolatot, majd a győztes már csapattaggá válik. Szakácsok egymás között ugyanis kollégák, és sokakkal már kialakult a jó kapcsolat, így a verseny egy újabb összekötő kapocs lehet. Aki most versenyez, azok közül többel már évek óta tartják a kapcsolatot a felkészülési idő alatt is.

Bejöhetnek a tankonyhára, és Széll Tamás csapatának a felkészülését is szemmel követhették. Sok olyan jelenlegi versenyző van, akik korábban még mint commis-k versenyeztek, így ez a helyzet azt is megmutatja, hogy kialakult egyfajta szép folytonosság is.

A középdöntős felkészülés teljesen önerőből történik, de be lehet járni a konyhát, folyamatosan lehet kérdéseket feltenni, de csak írásban, hogy hivatalosan lehessen látni, hogy ha valamit az akadémia jóváhagyott vagy elutasított.

Ha bárkit a Bocuse d’Or Akadémia tagjai közül arra kérnek, hogy menjen el megkóstolni a versenyző fogását, valószínűleg segíteni fog, hogy megmondja, hogy milyen ízeket érez jónak, a versenytárs ételéről viszont nem beszélnek.

A Bocuse d’Or fejlődését szerinte folyamatában érdemes nézni, és nem kétéves fejezetekben. Ennek megfelelően minden versenyzőnek egy kicsit jobb lett a helyzete, mint az előzőé, mert mindig sikerült fejleszteni a felszerelést, a tudást. Molnár Gábor lyoni szereplése óta már nem is volt semmi szégyenkeznivalója a magyar csapatnak a Bocuse d’Or döntőjén, mert nemcsak az ételeikkel, de megjelenésükkel, eszköztárukkal is bármelyik európai csapattal felvehették a versenyt.

BOCUSE D'OR UTÁNPÓTLÁS: AZ ARANY KAVIÁRBÓL ÉRKEZETT A GYŐZTES A Magyar Bocuse d'Or Akadémia november 26-i után­ pótlás versenyének győztese Lendvai Levente (Arany Kaviár) lett, míg a második helyen Kocsis Patrik (Erhardt), harmadik helyen pedig Csillag Richárd (Kistücsök) végzett.

Már Torinóra készülnek Vomberg Firgyes szerint a kiválasztáskor az volt a szempont, hogy milyen alapanyagok jöhetnek majd szóba az Európa bajnokságon Torinóban. Ha pedig Olaszországban gondolkodunk, akkor a borjú egy hangsúlyos elem lehet, amelynél az is beleszámíthat a kiválasztáskor, hogy ez már igen rég volt a versenyben. A hízott kacsamájat pedig azért tették be kötelező elemnek, hogy egy fontos hazai terméket is használjanak a szakácsok. A rizottórizs is az olasz konyha meghatározó elemeként került be. A fürjtojást pedig azért választották, hogy a magyar fürjtenyésztőknek adjanak egy

4

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

2018. február 7-9.

Új gasztronómiai programok a Sirha Budapesten A HUNGEXPO Budapesti Vásárközpontban 2018. február 7-9. között várja a szakembereket a közép-kelet-európai r­ égió egyik legjelentősebb élelmiszeripari, pék- és cukrászipari, szálloda- és vendéglátóipari, csomagolóipari és g ­ asztronómiai szakkiállítása, a Sirha Budapest.

A két évente megrendezésre kerülő rendezvény minden alkalommal fejlődik és megújul. Nem lesz ez másként 2018-ban sem, amikor számos látványos újdonsággal várja a kilátogató szakembereket. A kiállítás egyik jellegzetessége, hogy minden alkalommal széles programkínálattal készül, ebben jövőre három nagy újdonság kap helyet. A legnagyobb újdonság az Omnivore Budapest, melyen innovatív hazai séfek mutatkoznak be. Az egész napos program háromnegyedórás mester­ kurzusokból áll, melyek során a séfek bemutatják egyéni technikáikat és gasztronómiai látásmódjukat a szakmai közönségnek. Az Omnivore Budapest program először kerül megrendezésre hazánkban az Omnivore World Tour állomásaként.

Szintén újdonság Magyarországon az International Catering Cup, mely a rendezvénygasztronómiai vállalkozások megmérettetése. A versenyen az ország legjobb cégei mérettetik meg magukat, hogy elnyerhessék hazánk képviseleti j­ogát a nemzetközi döntőn. A versenyzők a kiállítást megelőzően előkészítik a kacsa- és libamájból álló hideg előételt, rák­ mártásos pisztrángból álló meleg előételt, sertéshúsból álló főételt és a mangós csokoládé desszertet, melyet másnap, a kiállításon tálalnak a büféasztalra. Az előző nap előkészített fogásokat a zsűri kóstolással értékeli.

A kiállítás következő újdonsága a Közétkeztetési Szakácsverseny, mely először kap helyet a Sirha Budapesten. Itt az indulók, egy előre meghatározott, hazai alapanyagokat tartalmazó élelmiszerkosárból készítenek olyan ételeket, melyek egyszerre modernek és tradicionálisak. Mindemellett a kiállítás újra helyet ad a Bocuse d’Or-nak, melynek a hazai dön­ tője kerül megrendezésre az eseményen, de visszatér a Sirha Budapest Desszert Verseny is.

A kiállítás szakmai oldalról is folyamatosan erősödik, ennek jele, hogy 2017-ben a Magyar Pékszövetség és Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete is szakmai partnere lett a rendezvénynek.

2018-ban is nagy hangsúly kerül az üzleti kapcsolatok ápolására és kiépítésére az eseményen, melynek az Enterprise Europe Network, PRIMOM Alapítvány B2B találkozói biztosítanak fórumot. Itt a résztvevők egy online platformon keresztül előre egyeztethetnek tárgyalásokat. A program 2016-ban 323 találkozó létrejöttét biztosította, 123 vállalkozás számára.

A kiállításról további információ a www.sirha-budapest.com weboldalon található.

A kiállítás szakmai partnere az Agrármarketing Centrum, kiemelt szakmai partnere a METRO, kiemelt médiapartnere a Trade Magazin.

AKTUÁLIS – KIÁLLÍTÁS

HÁROM ÓRA ALATT ÁTFUTHATUNK A most induló interaktív kávémúzeumban megnézhetjük, és ki is próbálhatjuk, hogyan is készült a különböző korokban, különböző kávéiskolák szerint az élénkítő fekete ital.

Tóth Zoltán, a Kávétársaság szakmai vezetője, a ­Barexpert iskola vezetője és egyik oktatója tíz évet foglalkozott koktélok­kal 2007-ig, amikor is a kávé vette át ezt a szerepet, így tíz éve már ez áll a középpontban. Hét évvel ezelőtt találta ki társával együtt, hogy hobbiszintű képzéseket indítanának műkedvelő bármixereknek, baristáknak, sommelier-knek.

Ez azt jelenti, hogy minden olyan információt összefoglalnak a jelentkező laikusok számára, ami az adott szakmából érdekes. Az első két évben még mérsékelt érdeklődés mellett indultak a tanfolyamok, de ma már minden hétvége fogalt, és hónapokkal korábban betelnek az időpontok.

Nagyjából három éve nőtt meg az érdeklődés a kávé iránt, mindeközben a koktélok irányában megcsappant. Úgy döntöttek tehát, hogy már csak a baristaképzésre összpontosítanak, és ebben a munkában egy oktatótárs, Járdi Ildikó is segít.

A 200 éves technológia tér ma vissza Mindeközben a kávés szakma tárgyi múltja is foglalkoztatta Tóth Zoltánt, és előszeretettel járt régiségvásárokra, ahol mindig beszerzett egy-egy kávés relikviát, amit az oktatóközpontba vitt el. Kezdetben nem is volt semmi célja velük, csak a gyűjtögetés, de egy éve eszébe jutott, hogy mi lenne, ha összeállítana mindebből egy múzeumot. Hogy ne legyen unalmas, ahol csak nézegetni lehet tárgyakat, inkább interaktív kiállítást alakított ki, ahol az eszközöket ki is lehet próbálni, hiszen az összegyűjtött darabok 60 százaléka működőképes. A múzeumot pedig nem tartják nyitva állandóan, csak egyeztetett időpontokban lehet jelentkezni, ahogyan a baristaképzésekre is, 6-10 fős csapatokban.

Minden interaktív múzeumlátogatás egy negyedórás kisfilmmel indul a kávé történetével és a gyümölcs feldolgozásával. Ezután egy kis térkép ismertetése következik, amelyen bemutatják, hogy honnan is indul a kávé, és ­hogyan terjedt el szerte a világban. Ezután jöhet az arab-török kávésarok, ahol a cezvés, ibrikes kávévilággal lehet megismerkedni. Itt mozsárban törik össze a fűszereket a látogatók, és persze kávét is főznek homokon melegítve a hagyományos fémedényeket. A vízipipázás pedig segíthet még jobban átélni a keleties hangulatot.

A következő szekció már az 1830-as évektől induló kávégépes világot idézi. Itt lehet megismerkedni a kultikus masinákkal, mint az Olympia vagy a Pavoni, amelyek ma is gyönyörűek. Kiderül, hogy már igen régen ismerték a szifonos megoldásokat is, mint ahogyan az 1840-as évekből származó paralelszifon esetén is kiderül, amit annak idején még az arisztokrácia használt. Észrevehetjük, hogy a mostanában divatos márkák által használt technológiák már tulajdonképpen az 1800-as években is léteztek, azt csak egy kicsit gondolták újra manapság, de már akkor is fantasztikus kávét lehetett ezeken az eszközökön főzni.

6

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

AKTUÁLIS – KIÁLLÍTÁS

TÖBB SZÁZ ÉV KÁVÉTÖRTÉNELMÉN Az említett szifon egyébként borszeszégővel működik, az egyik felén a tűz forralja fel a fémtartályban a vizet, ahonnan gőz formájában távozik a csövön, és lecsapódik a szerkezet másik felén talál­ható üvegballonba, ahol már az őrölt kávé is ott található. A fémtartály egy mérlegkaron található, amit úgy állítottak be, hogy miután a víz kifőtt belőle, és könnyebb lett, a kar felemelkedik, és egy fémlap lezárja a borszeszégőt.

Eddig pont kioldódott a másik oldalon az üvegtartályban lévő forró vízben a kávé. Mivel a forralás befejeződött, és a csövön már nem érkezik több víz, a vákuum hatására ekkor ugyanazon a csövön, amelyen átment az üvegtartályba, visszafolyik a kioldott folyadék a fémtartályba, egy szűrőn keresztül, így a fémedényben már kiváló kávé található.

Manapság pontosan ezen az elven működő szifonok jelentik az egyik legkifinomultabb kávéfőzési stílust, de arra nem is gondolunk, hogy az elv már közel 200 éve használatos.

Főzőtablettával főz a Sport presszó Sok különlegesség található még ezen a részen. Például az a fűtőszálas magyar szépség 1952-ből, amelyen az a felirat található: „Szeretettel osztályfőnökünknek. IV. B.” Sajnos a fűtőszál elromlott, és a csészetartó tálca is hiányzik, de eddig egyetlen szervizes sem vállalkozott még a javításra.

Ugyanitt megnézhetünk egy kis kézi kávéőrlőt és serpenyős kávépörkölőt is, amelyen ugyan nem lehetett igazán jól megpörkölni a kávét, mert a belseje nem pirult át megfelelően, de a látogatók maguk is kipróbálhatják a különböző fokozatoknak megfelelő pörköléseket, és megdarálhatják a saját kávéjukat, ahogyan mostanában az ugyanezen az elveken működő eszközökkel lehet megtenni.

Itt ismerkedhetünk meg a szocialista ipar csodájával, a Sport presszófőzővel. Az akár zsebbe is tehető kompakt kis dobozban találhatunk egy apró kis kotyogóst, kis tetővel ellátott fémhengereket, amelyekbe a kávét és a cukrot lehetett tenni, illetve egy harmadik pekedliben megtalálhatjuk a főzőtablettát, amelyet begyújtva már készülhet is a kávé, persze két kis alumíniumcsészécske is került a dobozba, így akár a buszmegállóban vagy a hegytetőn is megfőzhetjük a saját feketénket. Azt még csak-csak értjük, hogy a presszó abban az időben lehetett egy kotyogón főtt rövid kávé is, de hogy vajon mi köze mindennek a sporthoz?

Innentől már a komolyabb, karos presszógépek magyar változatai következnek. Itt a kart le kellett húzni, hogy elinduljon az előáztatás, és amikor azt feltoljuk, akkor préselődött át a forró víz a kávén. Kezdetben még a baristának kellett feltolnia kart, de később már önállóan emelkedett fel megfelelő nyomást gyakorolva. A kiállításon ez is kipróbálható.

A professzionális hazai szocialista presszógépek után aztán egy modern gépen is mindenki megnézheti, hová is fejlődött a technika, így ezen is el lehet elkészíteni egy igazi eszpresszót. Végül pedig a modern alternatív kávékészítési technikákkal, eszközökkel ismerkedhetnek meg az interaktív kiállítás résztvevői a french presstől kezdve, az aero pressen keresztül a V60-as filteres, a csöpögtetős és a kapszulás kávéig. Így három óra alatt mindenki végigjárhatja a kávézás több évszázados útját, közben pedig azt is megtudhatja, hogy melyik készítési mód tetszett a legjobban.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

7

AKTUÁLIS – ALAPANYAG

MEGNÉZTÜK A SZIKIPONTY OTTHONÁT Kirándulást szervezett a Magyar Gasztronómiai Egyesület Akasztóra, hogy az érdeklődők megismerkedhessenek az aranyszalagos termék hátterével. Mi is velük tartottunk.

A legjobb alapanyagoknak járó minőség tanúsítványt, az Aranyszalagot 2016-ban elnyerő Akasztói Szikiponty otthonába látogattunk, hogy testközelből is lássuk, mi szükséges ahhoz, hogy Magyarország kedvenc hazai halát ne az iszaparomájú zsírok határozzák meg, hanem a feszes, izmos húsból érkező tiszta ízek.

Mikor a számtalan vízimadár, szabadon legelésző rackanyájak és a tóparti panorámában dagonyázó disznók mellett a halastavakhoz érkezünk, az akasztói halgazdaság alapító-tulajdonosa, Szabó József fogadott minket, hogy bevezessen a szikiponty sztorijába. Mint kiderült, a szerteágazó vállalkozást családi összefogásban működtetik, és termőföldek, horgászpark, panzió, strand, valamint halas csárda is tartozik hozzájuk.A tavakat tekintve összesen 300 hektár területen gazdálkodnak. 1991-ben kezdődött az építkezés, és a tavak területén akkor birkalegelő volt, de annyira szikes volt a terület, hogy napsütéskor kiégett a fű, nagy esők idején pedig tönkrement a szikes talajtól a birkák lába, így erre a célra nem igazán volt ideális a föld. 1993-ban már kiépítettek 50 hektárnyi tógazdaságot, de ez kevés volt a gazdaságos üzemeltetéshez, így 1996-ban további 200 hektárnyi legelőt vásároltak hozzá 2000-ben, pár éve pedig még további 50

8

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

hektárnyi területet integráltak. Ami a legeltetésnél hátrány volt, hogy a szikes, sós közeg miatt nem tud komolyabb termőréteg kialakulni a tógazdaságnál már előnnyé vált, mert így iszap sem keletkezik, amely a halak ízét elrontaná.

A tavakat tekintve összesen 300 hektár területen gazdálkodnak. 1989-ben kezdődött az építkezés, és a tavak területén akkor birkalegelő volt, de annyira szikes volt a terület, hogy napsütéskor kiégett a fű, nagy esők idején pedig tönkrement a birkák lába a megmaradó vízben, így erre a célra nem igazán volt ideális a föld. 1993-ra már kiépítettek 50 hektárnyi tógazdaságot, de ez kevés volt a gazdaságos üzemeltetéshez, így 1996-ban további 200 hektárnyi legelőt vásároltak hozzá, pár éve pedig még további 50 hektárnyi területet integráltak. Ami a legeltetésnél hátrány volt, hogy a szikes, sós közeg miatt nem tud komolyabb termőréteg kialakulni, a tógazdaságnál már előnnyé vált, mert így iszap sem keletkezik, amely a halak ízét elrontaná.

A tavakban polikultúrás tenyésztés folyik, azaz a pontyon kívül busa, amur, fekete amur, süllő, harcsa, lapátorrú tok és keszegfélék is megtalálhatóak. Az átlag vízmélység 70-80 centiméter, de vannak mélyebb részek, halágyak, ahová a halak a nyári kánikula és a kemény téli hideg idején el tudnak bújni.

A vizet a soroksári Duna-ágból, a Kiskunsági-főcsatornából kapják a tavak, és nagyjából 50-60 kilométernyi szakaszon felfelé nincs olyan nagyobb település vagy üzem, amely fertőzné, így egészen tiszta víz érkezik a gazdaságba.

AKTUÁLIS – ALAPANYAG

Intenzív nevelésben betonmedencében főleg tokféléket tartanak, de szürkeharcsával is elkezdtek foglalkozni. A tavakban a harcsát azért is nehéz tartani, mert természetes tápláléknak kárászt és keszeget kell neki adni, viszont ezek a ponty elől eszik el a táplálékot, így az nem nő megfelelően.

Az akasztói termelési technológiának több lényeges eleme van. Fontos, hogy ne jusson túl sok hal túl kicsi területre.

Esetünkben ez hektáronként 400-500 kétnyaras pontyot jelent, szemben a szokásos 1000-1200 darabbal. Ez azért is lényeges, mert így az élőhely nyújtotta természetes táplálék fedezni tudja azt a mennyiséget, amely a növekedéshez szükséges, és csak a napi energiaszükségletüket fedező kiegészítő tápanyagot adják oda a halaknak. Végül a mérések szerint 7-11 százalékos lesz a pontyok zsírtartalma, amely a természetes vizekben élő halakénak felel meg. A hús vörös, feszes és zsírtalan lesz. Ebben azonban a halfajta kiválasztása is közrejátszik. A gazdaság a Szarvasi P34-es elnevezésű hibridet szaporítja, amelynek az apai vonala az amuri vadponty. Ezek nem nőnek nagyra, de rendkívül erősek, így az apai szál is számít abban, hogy ennyire jó mutatókkal rendelkeznek a szikipontyok.

A takarmányozásban lényeges a víz hőmérséklete és a halak súlya, mert ennek arányában adják az eledelt, de a kihelyezett halak sűrűségét nem növelik, sőt amikor már nem jutna elég természetes tápanyag a halaknak, elkezdik ritkítani az állományt.

A kirándulás során megnézhettük a levágásra és feldolgozásra váró pontyokat, amint egy nagy műanyagtartályban, tiszta vízben úszkálva vártak a sorsukra. Majd az óriási be-

tonkádakban nevelt 5 éves vágótokokat is láthattuk, ahogy időnként a felszín felé lavíroznak. Sajnos a jelenleg a 70-80 kilogrammos vizák (orosz nevén belugák) nem mutatták magukat. Nekik még kell pár év, hogy ivarérettek legyenek, és ki lehessen termelni a kaviárjukat.

A pontyok feldolgozását viszont nem láthattuk, pedig a minőség szempontjából az is lényeges elem, hogy a halakat hogyan ölik le. Szabó József szerint több módszerrel próbálkoztak már, de a jelenlegi metódus vált be leginkább.

Ennek során árammal kábítják el 40 másodpercig a pontyokat, majd a kopoltyú alatt átvágják az ereket, és úgy pusztul el a hal, hogy a még dobogó szíve pumpálja ki a vért. Ez a kivéreztetés igen fontos elem az eltarthatóság szempontjából, ahogyan az is, hogy minél gyorsabban lehűtsék a hal húsát.

Végül pedig a puding és a ponty próbája is az evés, hiszen a csárdában meg is kóstolhattuk a halakat. A ponty meleg füstön készülve érkezett salátával, majd halászléként is. Míg első esetben a feszes állag mutatott szép eredményeket, addig a halászlében az tűnt fel, hogy mennyire nem lehetett semmiféle mellékízt érezni ­– a paprika és a hagyma mellett a tiszta hal íze uralkodott az iszapos mocsáraromák, és a szétfőtt halcsontok vasassága nélkül.

Ha minden részét nem is láttuk az akasztói szikiponty mögött álló technológiának, de az mindenképp kiderült, hogy egy olyan termelési módszerbe tekinthettünk be, amit a minőségre törekvésében, a mennyiségi szemlélet elutasításában, a természettel való összhang keresésében érdemes lehetne másoknak is követni. Így végül a karácsonyi asztalokra jobb pontyok kerülhetnének.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

9

HÍREK A STARTUPOK IS HOZHATNAK GASZTROFORRADALMAT Pizza házhozszállítás tizenöt percen belül, napra­kész borturisztikai információk egy gombnyomásra, asztalfoglalás a neten az ország legmenőbb éttermeibe – néhány azok közül a megoldások közül, melyekkel magyar startupok hoznak új színt a hazai vendéglátós palettára.

Az itthon évek óta dübörgő gasztroforradalomnak köszön­ hetően szinte naponta-hetente nyílnak az új, igényes vendég­ látóhelyek, elsősorban a fővárosban, illetve a turisták által kedvelt vidéki régiókban. A digitális eszközök és ezzel párhuzamosan a hazai startup kultúra fejlődésének eredményeként pedig már egyre több, az étkezéshez és a vendéglátáshoz kapcsolódó ötlettel, megoldással lépnek a piacra hazai innovatív vállalkozások.

10 ezer 15 perces pizzát szállítottak ki Az egyik legizgalmasabb hazai food startup a 15 Minutes Pizza, mely teljesen formabontó módon azt vállalja, hogy a rendeléstől számítva tizenöt percen belül kiszállítja a címre a kért pizzát. Az expressz házhozszállítás fogalmát kimaxoló cég egyelőre a budapesti belvárosi kerületek (V., VI., VII, VIII., XIII.) korgó gyomrú pizzaimádóit szolgálja ki, azonban hamarosan Budán is nyitnak egy egységet, illetve a közeljövőben országos franchise kiépítését tervezik. A modell annyira egyedi, és igazodik a modern kor igényeihez, a rohanó városi életmódhoz, hogy a Drukka Startup Stúdió berkeiből induló cég Kelet-Közép Európát is meghódítaná.

A sikert jól jelzi, hogy a tavasszal indult startup már a tízezredik pizzát szállította ki nemrégiben.

egyedülállóan átfogó képet nyújt hazánk borturisztikai életéről és szolgáltatásairól, a TripAdvisor-hoz hasonló módon segíti a tájékozódást a hazai borvidékeken és Budapesten elérhető bor-, gasztro- és szálláskínálatról és rendezvényekről. A startup folyamatosan lépést tart a korral, így például az írásos és fényképes beszámolók mellett az utóbbi időben a videós tartalmakra helyezték a hangsúlyt, az adatbázisukban pedig már több mint 1000 szolgáltató szerepel.

Asztalfoglalás egy kattintással Az Etterem.hu olyan úttörő, éttermeket összegyűjtő oldal, amely a részletes információkon és a különböző közösségi lehetőségeken (értékelés, megosztás, bejelentkezés, stb.) túl már az online asztalfoglalást is bevezette. Az oldalon több száz helyre lehet foglalni, az éttermek közül pedig válogathatunk kategóriánként, böngészhetjük a toplistákat, sőt, még az aktuális napi menük is elérhetők. A startup megállíthatatlanul robog előre: havi 250 ezer látogatóval és több tízezer regisztrált felhasználóval rendelkeznek, decemberben új applikációt mutatnak be, januártól pedig elkezdenek külföldi piacokra is terjeszkedni.

Felpörgetik az online rendeléseket

Mindent a hazai borokról és borvidékekről egy gombnyomásra A Kóstolom alkalmazás célja, hogy alapvető tudnivalókat és tájékozódási pontot nyújtson a borturizmus és a gasztronómia szerelmeseinek. Az applikáció a hazai viszonylatban

Ételrendelésnél sajnos sokszor fordul elő, hogy annyira átláthatatlan egy honlap, és hosszú a folyamat, hogy inkább feladjuk, és másik helyet keresünk. A OneMinOrder csapata étteremtulajdonosok, és egyben a rendelni vágyók számára is nagy segítséget nyújt: vállalják, hogy elkészítik az adott hely egyedi weboldalát, amelyen keresztül bárki egyszerűen, akár 1 perc alatt rendelhet. A honlaphoz saját applikációs is tartozik, ahol a felhasználók 5 érintéssel, 1 perc ráfordításával letudhatják a vásárlást, és nyomon is követhetik rendelésük állapotát. A rendszert ráadásul folyamatosan fejlesztik, és marketingszolgáltatásokkal is támogatják.

Irodai ebéd gyorsan és kényelmesen Az irodában dolgozók rendszeresen szembesülnek azzal a kérdéssel, hogy hol ebédeljenek. Ebben a dilemmában segít az Ordit, amely egy csokorba gyűjti az összes helyet, amely az adott munkahely közelében van, és vállal házhozszállítást. Így a hosszadalmas keresgélést elkerülve, időt és energiát spórolva választhatjuk ki, éppen milyen ételt rendelnénk. A szolgáltatással nemcsak a vendégek járnak jól, az éttermek is időt, költséget, valamint adminisztratív munkát spórolnak meg.

10

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

HÍREK 25 ÉVES A SÖRSZÖVETSÉG: GYŐZÖTT A SÖRFORRADALOM A Magyar Sörgyártók Szövetségének jubileumi vacsoráján nemcsak Fazekas Mihály földművelésügyi miniszter és Pierre-Oliver Bergeron, az Európai Sörgyártók Szövetségének elnöke tette tiszteletét, de Bart Dániel, a Főzdefeszt és az Élesztő alapítója is megjelent, aki szerint a nagyüzemek már nyitottak a jó sörök felé, így győzött a forradalom.

„The only way is up, az egyetlen út felfelé vezet, ahogy a brit slágerben áll – értékelte a Chef&Pincérnek Schillinger Attila az utóbbi közel három évet, amióta ő lett az igazgatója a 25. évfordulóját ünneplő Magyar Sörgyártók Szövetségének, amely a Borsodi Sörgyár Kft, a Dreher Sörgyárak Zrt. a Heineken Hungária Zrt., valamint a Carlsberg Hungary Kft. (pártoló tag) érdekképviseleti szervezete.

A 25 év némiképp a visszatekintésre is ad okot, amely nem volt egy fáklyásmenet, hiszen a sörfogyasztás Magyar­ országon a rendszerváltás után kezdett zuhanásba, és az idei szép eredmények ellenére a magyar sörpiac meg sem közelíti régi csúcsait, amikor az egy főre eső éves átlagfogyasztás 100 liter körül volt, szemben a mai, alig több mint 60 literrel.

Mint az Pierre-Oliver Bergeron, az Európai Sörgyártók Szövetségének elnökének szavaiból kiderült, Európában sem a szárnyalásról szólt az utóbbi időszak, hanem a visszakapaszkodásról. Az európai érdekképviselet adatai szerint 2007-ben volt a csúcson az európai sörfogyasztás, és a nagy recessziót követő visszaesés után most jutott vissza a piac erre a szintre.

Schnillinger Attila szerint Magyarországon több tényező közrejátszhatott a visszaesésben, így nem lehet tudni, hogy pontosan mi okozta a hanyatlást: az adókörnyezet megváltozása, a nagyobb verseny, az alkoholfogyasztás általános csökkenése, az egyéb italok külföldi importja.

Mind beleszámíthatott.

Mindenesetre ma már sokkal nagyobb a verseny a külön­ féle italok között, így a 100 literes hazai éves átlag­fogyasztás vélhetően már csak álom marad, de a 80 liter is óriási eredmény lenne. Ezért azonban a sörgyártóknak és a szövetségnek rengeteget kell dolgozniuk, és tudni kell, hogy ezt a célt nem is egy-két év alatt lehet megvalósítani.

A 25. születésnapi sörvacsorán mindenesetre nem csak a tagok és a média képviseltette magát, hanem kisüzemi sörösök is, mint például az idén Indult First Craft Beer vezetői, Kurucz Gergely és Kurucz Dániel is, de meglepő módon a Főzdefeszt alapítója, Bart Dániel is, aki korábban nem rejtette véka alá, mennyire szörnyűnek tartja a hazai nagyüzemi söröket.

Mint lapunknak elmondta, a születésnapra azért fogadta el a meghívást, mert Schillinger Attilát integráló személyiségnek tartja, aki mindjárt a kezdetektől a sörszövetség igazgatói kinevezésekor jelezte, hogy mindenki véleményét szívesen meghallgatja, és vannak közös célok. Ennek köszönhető, hogy a kicsiket és a nagyokat is a jóindulat vezérli, így kialakult az együttműködés légköre.

Bart Dániel szerint korábban valóban volt nagyüzemellenes hangulat a sörrajongók körében, de szerinte a lényege soha nem ez volt, hanem a jó sör iránti vágy. „Azt a helyzetet, hogy a nagyüzemek nyitottak a jó sörök irányába, én úgy könyveltem el magamnak, hogy győzött a sörforradalom” – mondta Bart Dániel.

A rendezvényen egyébként Fazekas Sándor földművelés­ ügyi miniszter méltatta a Magyarországon működő nagy sörgyárak hozzájárulását a hazai gazdasághoz és a foglalkoztatáshoz, mind közvetlenül, mind a vendéglátó helyeken keresztül közvetve, és a Chef&Pincérrel közösen létrehozott Magyarország Sörkorcsolyája díjait is átadta Fazekas Sándor és Pierre-Oliver Bergeron. A születésnapi helyszínén, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban pedig meg lehetett tekinteni az „Ez sör! A serneveléstől a sörgyárig” című időszaki kiállítást is.

Ázsia íze palackba zárva

WU CHIA PI CHIEW

Cirokból készült szeszesital kínai gyógynövényekkel

Megérkezett az eredeti KAO LIANG CHIEW cirokpárlat, melyet évszázados hagyományok alapján, jó minőségű alapanyagokból, szigorú előírásoknak megfelelően készítenek Kínában.

KAO LIANG CHIEW

Cirokból készült szeszesital 0,5 l-es és 0,05 l-es kiszerelésben kapható

www.azsiaparlat.hu

Kizárólagos magyarországi forgalmazó

Kóstolja meg a Golden Star Brand többi termékét is!

MEI KUEI LU CHIEW Cirokból készült szeszesital rózsa desztillátummal

1087 Budapest, Kőbányai út 27. 239. I-II. épület 1. emelet

Telefon: 06-30/58-33-158

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

11

HÍREK EGY MAGYAR SÉF ÚJRAFŐZTE A TITANIC UTOLSÓ VACSORÁJÁT A Titanic kiállítás felkérésére Krausz Gábor, paszternákpürével, zöldalmakompótot, pirított bok choy-t, a TV2 Séfek Séfe című műsorának szakácsa vagyis kínai káposztát, valamint pecsenyekacsamell romegidézte a baljóslatú vacsorát. zét kacsa jus-vel – mondta Krausz Gábor. – Ez a Titanic Százöt év után magyar sztárszakács készítette el újra a menüjének rövidebb, tömörebb változata, de képviseli Titani­con felszolgált „utolsó vacsorát”. Krausz Gábor séf azt az ízvilágot, amelyet az utasok élvezhettek az utolsó Szende Gabriella kutatásai alapján tálalta annak a menü­ estén” - magyarázta a séf. sornak egy részét, amelyet 1912. április 14-én este fogyaszA Titanicon a ma ismert rendszerben, munkaállomásokon tottak az első osztály Á la carte éttermében. Alig néhány dolgoztak a szakácsok, a jelenlegi konyhai technikák nagy órával később a vendégek és a személyzet már az életéért részét is ismerték már, a kifinomult közönség azonban való­ küzdött. színűleg nem fogadná lelkesen a száz évvel ezelőtti menüt.

A Titanic fedélzetén „Más alapanyagokból dolgozunk és máshogy manapság. három étkezde volt, a Rendkívül ízletes és változatos menüt hoztak össze a hajón, harmad-, a másod- és de egy Michelin-csillagos étterem kínálatával ez ma már az első osztály utasait nem vetélkedhetne” – vélekedett Krausz Gábor. elkülö­nítették egymásA Titanic konyháján 62 ember dolgozott, többségük tól, sőt, a legelegán- odaveszett. Charles Joughin pékmester az egyik kivétel, ő sabb szinten működött egy felborult csónakba kapaszkodva megmenekült. Később egy A la carte étterem is, azt mondta, hogy a brandy mentette meg, amit a katasztamely a felső tízezer leg- rófa előtt ivott. felsőbb rétegeit szolgálA budapesti Titanic kiállításon számos érdekességet ta ki. A korabeli leírások megtudhatnak a világ leghíresebb hajójának első és utolsó szerint jó volt azon az útjáról. estén a hangulat, csodás napot zártak az utasok.

A belvárosban látható Titanic kiállítás felkérésére Krausz Gábor, a TV2 Séfek Séfe című műsorának séfje megidézte ezt a baljóslatú vacsorát. Több mint 105 év elteltével elkészítette a Titanic menüjének egy kicsit újragondolt változatát, ragaszkodva ahhoz, hogy az eredeti ízvilág megmaradjon.

Ez volt az utolsó vacsora a Titanic fedélzetén: Árpakrémleves Mousseline mártásban érlelt lazac uborkával Bélszínsteak Hirtelen sült csirke lyoni módra Töltött cukkini zöldségekkel, paszternákpürével Mentaszósszal tálalt bárány Almaszósszal tálalt sült kacsa Marhabélszín chateau burgonyával Római puncs Sült galambfióka zsázsával Hideg spárga vinaigrette-szósszal Libamájpástétom Zellerkrém Waldorf-puding Őszibarack Chartreuse-zselében Csokoládés és vaníliás eklerfánk Francia fagylalt „Charles Proctor, a Titanic séfje a francia konyha híve volt. Árpagyöngy ragut készítettem édesburgonya- és

12

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

HÍREK

VIDÉKI PÉKEK KAPTÁK AZ ARANYCIPÓT, AZ ARANYPERECET ÉS AZ ÉLETMŰDÍJAT Tiszakécske, Tarnalelesz, Szigetszentmiklós, Lovasberény, Kaposvár, Szécsény vállalkozásait tüntette ki a Magyar Pékszövetség.

A szervezet három kitüntetést ad át minden évben, ezzel ismerve el azokat a cégeket és szakembereket, akik példát mutatnak a teljes hazai sütőipar és szakma számára. A szervezet célja a kitüntetésekkel, hogy megörökítse az utókor számára az értékes és példamutató szakmai teljesítményeket.

A Pékszövetség minden évben 3 különböző díjat oszt, 2-2 szakembernek, illetve vállalkozásnak.

Az Aranycipó-díjat azok a kiemelkedő vállalkozások kapják, akik szakmai munkájukkal, üzletvitelükkel mutatnak követendő példát. Ezt az elismerést idén a tiszakécskei Fejedelmi Pékség Kft., és a tarnaleleszi Jan-Ispán Kft. érdemelte ki.

Az Aranyperec-díj a kiemelkedő személyes szakmai teljesítményt ismeri el. Azok kapják, akik azon túl, hogy szakmai tudásukat a teljes hazai pékközösség elismeri, a piac számára is fontos lépésekkel járultak hozzá a sütőipar fejlődéséhez, és részt vesznek a pékek következő generációjának képzésében is.

Idén ezt az elismerést Debreczeni József, a szigetszentmiklósi Gere István sütödéje Kft. üzemvezetője, és Gécs Zoltán, a lovasberényi pékség alapítója kapták.

Végül az Életműdíjat azon idősebb kollégák vehetik át, aki a szakmában eltöltött több évtized alatt nemcsak szerették a pékszakmát, de érdemben hozzá is járultak a fejlődéséhez, gondot fordítottak tudásuk átadására, és vitán felül, széles körben elismert szakemberei a hazai sütőipar életének.

Idén a Magyar Pékszövetség Életműdíját a kaposvári Pojtner János, és a Szécsényben dolgozó Vincze István vehette át.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

13

HÍREK WOLF ANDRÁS ZSŰRIZETT A S.PELLEGRINO YOUNG CHEF KELET-EURÓPAI RÉGIÓS DÖNTŐJÉN Kiemelkedően teljesítettek Kelet-Európa leg­ tehetségesebb feltörekvő séfjei a S.Pellegrino Young Chef Varsóban megrendezett régiós döntőjén, amelyre két magyar fiatal séf, Sándor Rodrigo és Botos András is kijutott. A nemzetközi zsűrinek idén először magyar tagja is volt: Wolf András, a Salon Étterem és a New York Kávéház vezető séfje. Sándor Rodrigo a tavalyi győzelme után idén a harmadik helyen végzett.

A S.Pellegrino idén harmadszor rendezi meg a nemzetközi S.Pellegrino Young Chef versenyt azzal a céllal, hogy felkutassa és támogassa a világ fiatal gasztronómiai tehetségeit.

Idén a világ több mint 90 országából sok ezer 30 év alatti szakács jelentkezett, a kelet-európai régiós döntő tíz versenyzője közül kettő magyar volt: a tavalyi győztes Sándor Rodrigo és a mindössze 24 éves Botos András.

Kiváló séfekből állt a zsűri, többek között Wolf András, Wojciech Modest Amaro, az első lengyel Michelin csillagos étterem tulajdonosa, Ana Roš, akit idén a világ legjobb női séfjének választottak, Florin Scripca, a Flavours Food Design Team tagja és Andre Tokiev, a bolgár gasztrokultúra forradalmasítója kóstolta és értékelte a regionális döntősök ételeit az öt Aranyszabály alapján: összetevők, technika, eredetiség, szépség és üzenet. „A zsűritagoktól és a versenyzőktől is sokat lehetett tanulni.

Mindenki máshonnan jött, máshol és másként szocializálódott, mégis voltak közös pontok. Az, hogy ennyi különböző gondolkodásmóddal találkoztam, újra átértékelte a munkához és a zsűrizéshez való hozzáállásom. Nagyon inspiráló élmény volt” – mondta el Wolf András.

Sándor Rodrigo utoljára indulhatott a versenyen, mivel idén töltötte be 30. életévét. A szegedi Sanzon Étterem Chef de Partie-ja halászlével indult a megmérettetésen. „Nagyon jól éreztem magam és amit szerettem volna elérni, azt úgy érzem, sikerült. A felkészülést összegezve kijelenthetem, hogy a regionális döntőn sikerült a legjobban az ételem.

A szervezés professzionális volt és a konyha felszereltsége is minden igénynek maximálisan megfelelt. Mint mindig, most is a legjobb nyert” – tette hozzá a harmadik helyezett.

14

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

A mezőnyben is fiatalnak számító Botos András, a székesfehérvári Diófa Étterem sous chefje galambot készített magyaros rakott burgonyával, céklával és répával. „Ételemet a gyermekkorom inspirálta; nagypapám céklát és répát termesztett, ami gyakran került a vasárnapi asztalra.

Ez volt az első melegkonyhás versenyem, ennek megfelelően nagyon izgultam előtte. Amint elkezdődött a főzés, a pörgést és a kreativitást már nagyon élveztem. Célom, hogy egyszer megnyerjem ezt a versenyt.”

A lengyel Marcin Popielarz táljával – hering halász stílusban uborkával és kaporral – kilenc versenyzőt megelőzve végzett az első helyen és ezzel bejutott a 2018-as milánói döntőbe. A regionális verseny döntőseit az olasz konyha elsőszámú nemzetközi oktató- és tréningcentruma, az ALMA választotta ki.

A helyi fordulók júniustól decemberig tartanak, és a világ minden tájáról érkező elődöntősök küzdenek meg a milánói döntőbe való bejutásért. December végére összeáll a 21 döntős névsora, melléjük 1-1 mentor séf kerül a helyi zsűrik­ből. A mentor séfek támogatják a séfeket a nemzetközi döntőre való felkészülésben, valamint segítik őket táljuk tökéletesítésében.

HÍREK ITT A HETEDIK ÍZ – A ZSÍRT ÉS A SZÉNHIDRÁTOT IS KÉPESEK VAGYUNK ÉRZÉKELNI

BUDAPESTEN TÖBB A BEVÉTEL, DE KEVESEBB AZ ÉTTEREM

Miután az édes, a savanyú, a keserű, a sós, az umami és zsír ízét is külön tudjuk érzékelni a szájban, lehetséges hetedik íz a szénhidráté, amit ­ausztrál kutatók azonosítottak.

A kutatók két szénhidrátot, a maltodextrint és az oligofruktózt vizsgálták, mindkettő megtalálható az alapvető élelmiszerekben, mint a kenyér, a tészták vagy a rizs. Az első vizsgálatok megmutatták, hogy ezeket a szénhidrátokat az ember képes érzékelni a szájban – olvasható a medicalexpress.com orvostudományi hírportálon. Utána megvizsgálták, hogy szénhidrátokra való érzékenység összefügg-e azzal, hogy keményítő tartalmú ételeket fogyasztottak. „Kutatásunk megmutatta, hogy van egy érezhető ízminőség, amelyet az édes íztől független más szénhidrátok fogyasztása idéz elő” – mondta Russel Keast, a Deakin Egyetem professzora, a kutatás vezetője.

A Journal of Nutrition tudományos folyóiratban ismertetett tanulmányukban 34 felnőttet vizsgáltak.Több keményítőt tartalmú ételt fogyasztottak azok, akik a leginkább érezték a szénhidrát ízt, és derekuk is vastagabb volt. Specifikusan néztük a derékméretet, mivel az az étrenddel összefüggő betegségek kockázatának jó mércéje – magyarázta Julia Low, az egyetem kutatója. „Érdekes, hogy a zsír íz kutatásakor azt találtuk, kevesebb zsírtartalmú ételt fogyasztottak azok, akik érzékenyebbek a zsírra, de a szénhidrátok esetében ez éppen fordítva van” .

A működő cégek száma az elmúlt három évben folyamatosan csökkent, a megmaradók ugyanakkor jól teljesítenek, nettó árbevételük emelkedett az Opten céginformációs szolgáltató adatai szerint.

Az Opten kiemelte, hogy az alkalmazottak száma a fő­ városi vendéglátóipari piacon folyamatosan bővül, a szereplők azonban elsősorban minőségi munkaerőhiánnyal küzdenek. Az idén majdnem 40 ezren dolgoznak budapesti éttermekben és egyéb egységekben, szemben a tavalyi 38 500-zal, illetve a 2015-ös 36 755-tel, a működő cégek száma ugyanakkor több mint ötszázzal, 7008-ra csökkent tavalyhoz képest.

A budapesti éttermeket és egyéb vendéglátóipari egységeket üzemeltető vállalkozások összárbevétele 2014-ben 217 milliárd forint volt, 2016-ban pedig meghaladta a 274 milliárd forintot. Ezzel párhuzamosan azonban a működő cégek száma folyamatosan csökkent, míg 2014-ben 7929 működő vállalkozást tartottak nyilván, addig tavaly már csak 7537, 2017-ben pedig mindössze 7008 ilyen profilú cég maradt a piacon.

A céginformációs szolgáltató szerint az éttermi, mozgó vendéglátás még mindig az egyik legsérülékenyebb szolgáltatási szektor. Szintén a szektor sérülékenységét mutatja az elindult végrehajtási eljárásoknak a működő cégek számához mért magas aránya.

!

LáTogasson meg minkeT a syrha kiáLLíTáson 2018.02.07-09-ig „g” paviLon D/114 sTanDon! Keresse fel honlapunk és igényeljen grátisz belépőt!

oFi r p X i osT m elek,

p

hot mára , k e m r étte ztetés szá le üdítő e é közétlikszéles ízválaszétlyézke: t3o0pftimalizálás

dü zem ✗ egye iszolgálás s aktár igény k r k s li r á o ulladé im s ✗ gy ✗ min gyöleg és h zódagép s gön ített s n ✗ ninc pben beép t lényegese é s g e n p e é k d ✗ min üdítőkhöz si ár n! es ás utá szerzé ✗ üveg olcsóbb be lom az elad a fa tart l 5% á ó t r á u ✗ jan

g!

ŐsÉ n i m k á ZTr

os

info@grapos.hu • www.grapos.hu • Tel.: 30/929-2900, 70/391-5888

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

15

HÍREK 26 ÉTTEREMMEL BŐVÜLT A MICHELINCSILLAGOSOK SZÁMA AZ IBÉRIAI-FÉLSZIGETEN Az Ibériai-félszigeten 26 újabb étterem kapott Michelin-csillagot idén, ezek közül 24 Spanyolországban, kettő Portugáliában található.

A két ország legkiválóbb vendéglátóhelyeit felvonultató Michelin-kalauz 2018-as kiadását mutatták be a Tenerife szigetén található Guía de Isora városkában rendezett ünnepi gálán. Két spanyolországi étteremmel bővült a három Michelin-csillagos vendéglátóhelyek köre, a dél-spanyolországi El Puerto de Santa Maríaban lévő Aponiente és a barcelonai ABaC étteremmel. A háromszoros elismerést így 11 spanyol étterem mondhatja magáénak.

Négy Baszkföldön, négy Katalóniában, egy Madridban, egy Valenciában, egy pedig Andalúziában működik.

Spanyolországban öttel nőtt a kétcsillagos helyek ­száma.

Az Ibériai-félszigeten ezzel összesen 30 ilyen étterem talál­ ható. A világhírű gasztronómiai elismerésnek első alkalommal 17 spanyol és két portugál étterem örülhetett, így az egy Michelin-csillagos éttermek együttes száma a két országban elérte a 177-et.

A Michelin Kalauz az ismert francia gumigyár gondozásában jelenik meg, és a francia gasztronómia bibliájaként tartják számon.

ÚJABB ÜTEM KEZDŐDÖTT A MARGITSZIGETI DANUBIUS-SZÁLLODÁK FELÚJÍTÁSÁBAN

REKORDOT DÖNTÖTT A VILÁG KÁVÉEXPORTJA A 2016/17-es idényben rekordot döntött a világ kávéexportja, az importőr országokban pedig 8 éves csúcsra emelkedtek a készletek – mutatják a ­Nemzetközi Kávészervezet (ICO) adatai.

A globális kávéexport a szeptemberrel végződött évben 4,8 százalékkal nőtt, 122,45 millió 60 kilogrammos zsákra rúgott. Az importőrök készletei 2009 óta a legmagasabbra, 25,4 millió zsákra emelkedtek.

Arabica minőségből 7,9 százalékkal 77,52 millió zsákra nőtt a kivitel a 2016/17-es szezonban, az olcsóbb Robusta minőségből viszont 0,2 százalékkal 44,93 millió zsákra süllyedt az export.

Az ICO felmérése szerint a világtermelés elmarad a kereslettől. A szeptemberrel véget ért idényben a globális termelés 1,5 százalékkal 153,9 millió zsákra nőtt az előző szezonhoz képest, a fogyasztás viszont elérte a 155,1 millió zsákot.

Megújulnak a margitszigeti Danubius-szállodák: a Danubius Health Spa Resort Margitsziget szálloda közösségi tereinek átalakítása kezdődött el, eközben folytatódik a Grand Hotel szobáinak felújítása is, a beruházások értéke meghaladja az egymilliárd forintot.

A Danubius Health Spa Resort Margit­sziget szállodában átépítik a lobbyt, a földszinti konferencia­termeket, a gyógyászati recepciót, valamint a vendég­látó egységeket.

Az első ütem várhatóan 2018. februárban készül el.

A második ütemben a régi gyógyászati recepció helyén váró épül, és a gyógyászati részlegek vendégei, illetve a konferenciák résztvevői számára külön bejáratot alakítanak ki a Nagyrét felől.

A közlemény szerint egyidejűleg elkezdődik a Grand Hotel Margitsziget második emeleti szobáinak felújítása, a 2016-ban elindult munkálatok folytatásaként. A több százmillió forintos beruházás során egy új szobatípussal, a nagy alapterületű deluxe plus kategóriás szobákkal bővül a kínálat.

Az Ybl Miklós tervei alapján, 1873-ban épült Grand Hotel szobáinak berendezését az épület stílusához illően a monarchia korának hangulatát visszaadó, klasszikus, visszafogott elegancia jellemzi majd.

További HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

www.chefpincer.hu 16

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

HÍREK ÁTADTÁK AZ IDEI PRO TURISMO-DÍJAKAT Átadták a Pro Turismo-díjakat, a turizmus legmagasabb szintű kormányzati elismerését az idén hat szakember vehette át - közölte a Nemzeti Fejlesztési Minisztérium (NFM) a díjátadót követően.

A díjakat Seszták Miklós nemzeti fejlesztési miniszter adta át az ágazat első számú szakmai fórumán, a Turizmus Summit 2017 gálaesten a Művészetek Palotájában.

Seszták Miklós beszédében kiemelte: minden idők legnagyobb turisztikai fejlesztési programjának elindításával a kormányzat kézzelfogható jelét adta annak, hogy stratégiai ágazatként tekint az évről évre újabb rekordokat döntő turizmusra. A látványos sikerek az ágazat szereplőinek egyéni teljesítményeiből adódnak össze, ezek jelentik egyúttal a legnagyobb hozzáadott értéket a turizmusban – mondta.

2017-ben Pro Turismo-díjjal tüntették ki Erdei Bálintot, aki az egyik legsikeresebb beutaztató iroda, a CITYRAMA tulajdonos-ügyvezetőjeként és a Magyar Utazási Irodák Szövetsége elnökeként is kimagasló érdemeket szerzett Magyarország nemzetközi hírnevének erősítésében.

Gerendai Károly, a Sziget Kulturális Menedzser Iroda Kft. alapító-ügyvezetője már második alkalommal kapta meg az elismerést. A szakember a Sziget Fesztivállal Magyarország egyik legismertebb turisztikai brandjét építette fel, a 150 ezres látogatottságú Balaton Sound pedig a Balaton nemzet­ közi népszerűsítésében játszik fontos szerepet. Mindkét fesztiválnak közvetlenül is több százezer vendégéjszakát köszönhet a turizmus.

Kovács Dóra Katalin a Brain Bar Budapest, Európa egyik legnagyobb tudásfesztiváljának ügyvezető igazgatója a nemzetközi utazásokban egyre fontosabb hívószónak, turista­mágnesnek számító kreatívipar fellendítésében játszott szerepével érdemelte ki a díjat.

Együtt részesült Pro Turismo-díjban Széll Tamás és Szulló Szabina, Magyarország egyik legismertebb séf­párosa. A 19 éve együtt dolgozó és a magánéletben is egy párt alkotó két szakember a Bocuse d'Or versenyeken elért kiemelkedő eredményeiért megosztva kapta az elismerést. Rendkívüli teljesítményüknek köszönhetően a gasztronómiai világ ismét felfigyelt Magyarországra. Személyes példájukkal, az utánpótlás nevelésével folyamatosan új lendületet és inspirációkat adnak a hazai szakmának.

Zoób Kati divattervező prémium kollekciói Párizstól, Londonon át Sanghajig a világ fontos kifutóin tették ismertté és elismertté a magyar divatot. Nevéhez fűződik a balaton­ füredi Anna Bál kulturális arculatának megújítása is, amely révén jelentős nemzetközi figyelmet kapott a rendezvénynek otthont adó település.

A Turizmus Világnapja alkalmából adományozható Pro Turismo elismeréssel minden évben azokat a szakembereket díjazzák, akik kiemelkedő teljesítménnyel járultak hozzá a turizmus fejlődéséhez. Személyükre a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója mellett a turisztikai és vendéglátóipari szakmai szervezetek tehetnek javaslatot. Az idén elismert kiválóságokkal együtt 1989 óta összesen 262-en részesültek Pro Turismo-díjban.

• Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

Tel.: 06-34/514-661

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

17

HÍREK TÖBB ÉVTIZEDES MÉLYPONTON A VILÁG BORTERMELÉSE A nyugat-európai termőterületeket sújtó rossz időjárás miatt az idén várhatóan 8 százalékkal, több évtizedes mélypontra zuhan a világ bortermelése – áll a nemzetközi szőlészeti és borszervezet (OIV) felmérésében.

A párizsi székhelyű szervezet prognózisa szerint a globális bortermelés az idén 246,7 millió hektoliterre, 1961 óta a legalacsonyabb szintre csökken. Ennek fő oka, hogy az Európai Unióban az Európai Bizottság becslése szerint 36 éves mélypontra esik a termelés, ami viszont annak tudható be, hogy a világ három legnagyobb termelő országában, Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban rendkívül kedvezőtlen volt az időjárás a legfontosabb termő­ területeken. Az OIV úgy becsli, hogy az olasz termelés 23 százalékkal, 39,3 millió hektoliterre, a francia 19 százalékkal, 36,7 millió hektoliterre, a spanyol termelés pedig 15 százalékkal, 33,5 millió hektoliterre esik vissza.

Az Egyesült Államokban, amely a világ negyedik legnagyobb termelője és legnagyobb fogyasztója, várhatóan alig változik, 23,3 millió hektoliter körül marad a termelés.

Ugyanakkor Ausztrália bortermelése várhatóan 6 százalékkal, 13,9 millió hektoliterre nő, Argentínáé pedig 25 százalékkal, 11,8 millió hektoliterre szökik fel. Kínából még hiányoznak az adatok, de az OIV feltételezi, hogy a kínai termelés a tavalyi 11,4 millió hektoliter körül alakul.

AZ OIV a közép- és hosszú távú trendek alapján úgy becsli, hogy a kereslet az idén 240,5 millió és 245,8 millió hektoliter között alakul, azaz a csökkenő termeléstől is elmarad.

2030-RA A FELÉRE CSÖKKENTENÉK AZ ÉLELMISZERHULLADÉK-TERMELÉST EURÓPÁBAN Fejenként a felére csökkenhet az élelmiszerhulladék-termelés Európában 2030-ra, ha megvalósulnak az Egyesült Nemzetek Szervezetének Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Európai Unió új szándék­nyilatkozatában kitűzött célok.

A nemzetközi akcióhoz a NÉBIH is csatlakozott a „Maradék nélkül” elnevezésű programja révén. A szándéknyilatkozat az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelem mellett az antimikro­ biális rezisztencia (AMR) növekvő fenyegetésére is felhívja a figyelmet.

18

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

Új szándéknyilatkozatot bocsátott ki a FAO és az EU, melynek fő célja, hogy a felére mérsékelje a fejenkénti élelmiszer­hulladék-termelést 2030-ig. A dokumentum ünne­ pélyes aláírására a FAO római központjában került sor. Az ENSZ új Fenntartható Fejlődési Célok globális programjával maxi­málisan összehangolt elvi kinyilvánítás az antimikrobiális rezisztencia (AMR) gazdaságokban és élelmiszerrendszerekben való terjedése ellen is hathatós fellépést tervez.

Az új szándéknyilatkozat létrejöttét az a felismerés indokolta, miszerint globálisan az emberi fogyasztásra megtermelt élelmiszer harmada – 1,3 milliárd tonna – vész kárba évente, amely a természeti források elpazarlása mellett komoly anyagi veszteséget is jelent. Az EU becslése szerint csak Európában mintegy 88 millió tonna élelmiszer-hulladék képződik egyetlen év alatt, melynek anyagi vonzata megközelíti a 143 milliárd eurót.

Az összes élelmiszer-veszteség fele a rendelkezésre álló élelmiszerkészlet etikátlan pazarlásának eredménye. Mivel a jelenlegi, irreális mértékű hulladékképzés tudatos fogyasztói magatartással elkerülhető lenne, a FAO – EU közös szándéknyilatkozata elsősorban a társadalom, azon belül az egyének felelősségére hívja fel a figyelmet – derül ki a Nébih közleményéből.

HÍREK A BORTERMELŐK 56 SZÁZALÉKA VÁLASZTOTTA A KISÜZEMI BORTERMELŐI STÁTUST Az idén márciusig kellett eldönteniük a borászoknak, hogy milyen formában folytatják tevékenységüket, 56 százalékuk választotta a kisüzemi termelői státust – mondta a Földművelésügyi Minisztérium (FM) agrárgazdaságért felelős államtitkára a monori hegyközség Csúzi Családi Pincészetében tartott sajtótájékoztatón.

Czerván György elmondta, az új jövedéki törvényhez kapcsolódóan kellett nyilatkozniuk a borászoknak. Hozzátette, az átlépési lehetőség az egyszerűsített adóraktári kategóriá­ból a kisüzemi bortermelői kategóriába minden évben nyitva áll a termelők előtt, ezért számítanak arra, hogy az átlépők száma még növekedni fog. Aláhúzta: az átlépéssel a termelők választhatnak az eddigi pincekönyves rendszer és az új, egyszerűsített adminisztrációjú kisüzemi regiszter között.

Czerván György beszélt arról is, hogy az idén a magyar borászok jó termésre és kiváló minőségű borra számítanak annak ellenére, hogy az időjárást a szélsőségek jellemezték.

Csak jégkárból 70 ezer hektárról érkezett bejelentés – fűzte hozzá. Az idei magyarországi szüretről közölte, eddig körülbelül 22 ezer hektár szüretelését jelentették be, ami a termőterület 40 százaléka.

Brazsil Dávid, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának (HNT) főtitkára a bevezetett kisüzemi bortermelői regiszterről elmondta, fontos állomás a termelők részére, mert egyszerűsítéseket tartalmaz az eddig vezetett többszáz oldalas pincekönyvhöz képest. A regiszter csak három részből áll, és nem bonyolultabb egy postai utalvány kitöltésénél – tette hozzá a HNT főtitkára.

Euro Quality Kereskedelmi Kft. 2030. Érd, Bodrog u. 1. | M: +36 30 606 6438 euroqual@invitel.hu | euroqual@gmail.com

FELDEBRŐN FELÉPÜLT AZ EGRI BORVIDÉK LEGNAGYOBB PINCÉSZETE A fejlesztéssel 8,1 millió literre nőtt a borászat tárolókapacitása, amelyből mintegy 3,3 millió liter az erjesztőkapacitás. Az új pincészetben idén eddig 7,7 millió kiló szőlőt dolgoztak fel, ami a legnagyobb mennyiség az Egri borvidéken és egész Északkelet-Magyarországon is.

A Varga család eddig 1,8 milliárd forintot fektetett be a feldebrői pincészet létrehozásába, a két éve elkezdődött beruházás finanszírozását 100 millió forint vissza nem térítendő uniós támogatás és 1,2 milliárd forint kedvezményes kamatozású növekedési hitel is segítette. „Nagy terveink vannak a feldebrői pincészettel és nagy reménységeink” - mondja Varga Máté, a pincészet ügyvezetője. „Új termelési kapacitásaink a létező legmagasabb műszaki és automatizálási szintet képviselik, illetve a sport nyelvén szólva az összes posztra a legjobb szakembereket igazoltuk, további fejlesztésekkel pedig a feldolgozást akár 15-16 millió kilóra tudjuk bővíteni. Azon dolgozunk, hogy új pincészetünk is hozza azokat a sikereket a hazai

és nemzetközi borversenyeken, amelyeket badacsonyörsi pincészetünktől már megszoktunk.” „Családunkat 30 éve szoros baráti és üzleti kapcsolatok kötik az Egri borvidékhez, részben ennek köszönhetően közel 20 éve rendelkezünk 55 hektár egri szőlővel. Az érzelmi szálak mellett azonban gazdasági okok is szerepet játszottak abban, hogy két évvel ezelőtt elkezdtük építeni feldebrői pincészetünket. A Balatoni borrégióban már nem tudtunk több kékszőlőt felvásárolni, ugyanakkor kiderült, hogy az Egri borvidéken nagyarányú kékszőlő telepítések folynak, ezért döntöttünk a beruházás mellett” - meséli Varga Péter, a badacsonyörsi Varga Pincészet vezetője.

Vargáék eddig főleg a badacsonyörsi és olaszliszkai pincészetükben készült balatoni és kisebb mértékben tokaji boraikról voltak ismertek. Az idei évben azonban a már korábban meglévő Egri Bikavér mellett több új egri borral, többek között az Egri Csillaggal és Kékfrankos Rozéval, illetve az „Egri borvidék legjobb desszertbora” címet viselő késői szüretelésű Hárslevelűvel jelentek meg a piacon.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

19

HÍREK A DÉL-BALATONI BORÁSZOK ELÉGEDETTEK A 2017-ES ÉVJÁRATTAL A dél-balatoni borászok Budapesten mutatták be a 2017-es évjárat frissen kikerült tartály- és hordómintáit, újborait a szakmai közönségnek, így adva szemléletes képet egy gyakorlati szüreti jelentés formájában. „Szép évet zárt az őszi szürettel a Dél-Balatoni borvidék, mind elégedettek vagyunk. A fehér és a kék szőlők esetében sem lehet okunk panaszra, egy kis odafigyeléssel és munkával jó borok kerülnek a 2017-es évjáratból a palackokba. Ezt szerettük volna megmutatni a szakmának is, és bízunk benne, hogy a borokat kóstolva ők is egyetértenek velünk.”

– mondta Bujdosó Ferenc, a Dél-Balatoni borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke, borász (Bujdosó Szőlőbirtok).

Jól indult ez az év a Dél-Balatonnál. Az, hogy kapott hide­ get és havat is a borvidék, azt jelentette, hogy a kártevők legnagyobb része nem élte túl a telet. Így a növényvédelem szempontjából a vegetáció alatt sem volt nagy rizikó, és könnyebb volt a lisztharmatot is kordában tartani ott, ahol felütötte a fejét. Fagy- és jégkár sem érte a borvidéket, ez is hozzájárult ahhoz, hogy idén kiemelkedő volt a termésmennyiség. A tavasz kiegyensúlyozott volt, a napsütés és a csapadék is elegendőnek bizonyult ahhoz, hogy a virágzás időszakában segítse a szőlőnövények optimális fejlődését.

A nem túl esős idő pedig megkönnyítette a munkát a dűlőkben, könnyebb volt rendben tartani a sorokat a nagy sár nélkül.

A nyarat ugyan a forróság jellemezte, ám a borvidéknek itt van a Balaton, aminek a mikroklimatikus, jótékony hatása ilyenkor is érződik. Magasabb marad a tó párolgása miatt a levegő nedvességtartalma, ezért a vízfelülethez amúgy is közel lévő szőlőültetvények nem égnek meg, és még a szárazságra érzékenyebb fajták sem szenvednek annyira a hőségtől. A nyári szárazság egyben azt is jelentette, hogy az aljnövényzetet könnyebben lehetett kezelni.

Az eddigi évekhez képest korábban kezdődtek a szüretek, és folyamatos figyelmet igényelt a szőlő, nehogy a savcsökkenés túlzott legyen, vagy hogy elszaladjon a cukor. Elégedettek lehetünk a szüreti időjárással, hosszú, nap­sütéses őszünk volt, ami segítette a munkát – a szeptember közepi eső ugyan adott okot némi izgalomra, de szerencsére utána újra jött a száraz meleg, és a Balaton felől jövő szél felszárította a lombokat. „Mennyiségben és minőségben is meghaladta a várakozásainkat ez az év. A pezsgőnek való, korai fajtákat már augusztus közepén kezdtük szüretelni, hogy a lehető legjobb alapanyagot tudjuk használni. Idén a szokásos három fajta, (chardonnay, pinot blanc, pinot noir) mellett egy furmint szűztermést – mint újdonságot a borvidéken – és cserszegi fűszerest is tudtunk pezsgőalapanyagnak szüretelni. Fehér és kék szőlőből is kiemelkedő ez az év, minden fajtával mind illatban, mind ízben nagyon elégedettek vagyunk.” – mondta el Baranyai Péter borász (Garamvári Szőlőbirtok). „Azt szoktam mondani, hogy ha az augusztus napos és meleg, akkor a jóisten sem ment meg a jó szürettől. Idén is ez történt, a korábbi érésnek köszönhetően teltek és zamatosak a borok, kifejező illattal. A Balaton temperál­ ja a borvidékünket, ennek köszönhető, hogy nem voltak savproblémák. A napsütésnek pedig, hogy szép, gazdag színanyagú vörösborok készülhetnek nálunk.” – Pócz József borász (Pócz Pincészet).

Kellemes ünnepeket és sikerekben gazdag új évet kívánunk!

INNOVÁCIÓK ÉS TRENDEK AZ FMCG KERESKEDELEMBEN

20

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

HÍREK

GÁLAEBÉDEN ADTÁK ÁT CSAPODY BALÁZSNAK A GUNDEL-DÍJAT A 6 fogásból álló menüsort a 170 éve született Dobos C. József Magyar-francia szakácskönyve ihlette.

A Magyar Vendéglátók Ipartestületének 4. Gundel Károly Díjátadó Gálaebédjét az Öbölház Rendezvényközpontban a Kopaszi gáton tartották.

Az idei díjat Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa vehette át, aki évtizedek óta küzd a régió alapanyagaiért, boraiért, a minőségért, a szakemberképzésért és a magyar konyha elismertségéért. A 6 fogásból álló menüsort a 170 éve született Dobos C. József Magyar-francia szakácskönyve ihlette, az abban szereplő ételeket modernizálva és újragondolva alkotta meg a gálaebéd rendkívül színvonalas menüsorát a felkért séfcsapat.

Véres rakott burgonya és begóniasorbet A vendégek kóstoltak Tápla levest Nábob módra, pacal kolbászt véres rakott burgonyával, főételként posírozott fácánmellet szolgáltak fel velős barna kenyérmorzsával, vörösboros boróka jus-vel. Predesszertként begóniasorbet szerepelt csipkebogyóteával, s nem maradhatott el a Dobos torta sem, fügével és birsalmalekvárral.

A vendégek ellátásáról és az értékes tombola­ nyereményekről több mint 40 támogató gondoskodott. A 160 vendég kifogástalan kiszolgálásáért 60 fős személyzet volt felelős, ehhez segítséget nyújtott 3 iskolából több mint 40 diák is. A résztvevő séfek, felszolgálók, hostessek és a szervezők önkéntes munkájukkal támogatták az esemény megvalósulását.

Példaértékű szakmai munkáért jár a díj A Gundel Károly–díjat az ikonikus jelentőségű vendéglős emlékére alapította meg a Magyar Vendéglátók Ipartestülete a szakmai szervezetek széles körű bevonásával 2014-ben. Olyan személyek részesülhetnek a díjazásában, akik a magyar vendéglátás területén Gundel Károly életútjának és gasztronómiai munkásságának példaértékű követői.

A díjra az jelölhető, aki a magyar vendéglátás területén kiemelkedően sikeres tevékenységével minimum 25 éve jelen van, feddhetetlen szakmai múlttal és példamutató életúttal rendelkezik, a magyar vendéglátás történelmi hagyományait ápolja és annak megújulása iránt elkötelezettséget érez, a fiatal generáció szakmai fejlődését támogatja, valamint közreműködik a magyar vendéglátás népszerűsítésében. Az elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

21

AKTUÁLIS

KOVÁCS LÁZÁR ISMÉT KONYHÁT VEZET Kovács-Siklósi Lázár ősszel üzlettárs­ ként és kreatív séfként csatlakozott a Vadrózsa Étterem csapatához és tulajdonosaihoz, Földvári Gáborhoz és Földvári Dánielhez. A villa korábbi tulajdonosa, Gerő Jenő, azaz Szőke Szakáll is büszke lehetne az étterem libamájbrulée-jére.

A Vadrózsa Étterem Budapesten, a második kerületben, a Rózsadombon található, egy gyönyörű barokk villában. A „Házat” nemzetközi szinten is jegyzik, amelyet számtalan újság­ cikk és rengeteg gasztronómiai díj fémjelez. Káprá­zatos rendezvénytermei, könyvtár­szobája és hatalmas kertje ki­válóan alkalmas 100 fős esküvők, gála­v acsorák, karácsonyi-­é vzáró rendez­vények lebonyolítására.

Szőke Szakáll is büszke lehetne

Dániel másfél éve vásárolták meg és nyitották újra. „A Vadrózsa Étterem a m ­ agyarországi gasztronómia egyik fellegvára, kiváló rendezvényhelyszíne. Mindent megteszünk azért, hogy az étterem újra régi fényében tündököljön, megőrizve emellett a villa patináns enteriőrjét is” – mondta Földvári Gábor, az étterem tulajdonosa.

A Vadrózsa Étteremhez különleges emlékek is fűzik a sztárséfet, kevesen tudják, hogy feleségével, Melindá­ val a polgári szertartás után ebben az étterem­ben ünnepelték meg szűk családi körben a házasságkötésüket.

Fotó: Vadrózsa

A villa történetének érdekessége, hogy egykori tulajdonosa minden idők egyik legismertebb filmjében, a Casablancában is szerepelt, ráadásul a film egyik kulcsfiguráját, a pincért alakította. Gartner Sándor, művésznevén Gerő Jenő, avagy Szőke Szakáll biztosan büszke lenne az étteremre, hiszen a színházon és filmen kívül nagy szerelme a konyha­ művészet volt, sajátságos, humoros stílusban könyvet is írt róla.

A libamájbrulée mindig elérhető Az előző tulajdonos, aki 45 éven ke- „Korábbi személyes élményeim, varesztül vezette a vendéglátóhelyet, csa- lamint Gábor és Dániel által felvázolt ládi okokból kénytelen volt ideig­lenesen elképzelések alapján, örömmel fogadszüneteltetni a működést. A Vadrózsa tam el a felkérést az együttműködésre Éttermet Földvári Gábor és Földvári vonatkozóan. A csodálatos környezet

22

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

és a családias hangulat eleve adott volt, de garanciát kaptam arra is, hogy prémium minőségű alapanyagokból készítjük az ételeket, azokat egyedi porcelántányérokon és evőeszközökkel tálaljuk. Mindezt elérhető áron kínáljuk vendégeink számára, legyen szó akár a’la carte vagy rendezvényhez kapcsolódó vendéglátásról.” – mondta Kovács-Siklósi Lázár.

A Vadrózsa Étterem mindig is híres volt libamájból készült fogásairól, a libamájbrulée, a vendégek egyik nagy kedvence, természetesen továbbra is megtalálható az étlapon.

A séf tehát mostantól fix helyszínen, a Vadrózsa Étteremben várja régi és új vendégeit, változatos tematikájú gasztronómiai élményprogramokkal, amelyek közül természetesen nem hiá­nyozhat a látványfőzés és a főzőkurzus­szerű közös ételkészítés sem.

O

VÁ

C

IÓ

K

ÉS

TR

EN

D

EK

A

Z

FM

C

G

K

ER

ES

K

ED

EL

EM

B

EN

[X

01

7.

O

K

TÓ

B

ER

]

F. ÚL É V –J II. S X X NIU JÚ

7.

2 01

IU

S

XX

XX

e ék ért

CH

IN

é . JÚNI áv | 2017 a k CÉR

&P EF

Bu

US

–J

ÚL

IU

S

e ffe tt Co ozo of találk je rld sten krém Wo dape világ

1

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

XX

A

jos an séf La noly int a cs ugya k, m ká ató skeré Ta mosog s foga

ay va ifr ny olód Cz erse hang v yárra

N

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

25 év

23

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

A

.2 VF

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

25 év

.É XV

F. E R ÉV B II. TÓ X X OK .

17

20

ag am

–

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

ix m k é m r Te

N

t he

H

us - rz ay ku ifr ny Cz erse v

t ot l oz lk kke lá ta lcsö ö en és üm y cs en a g a er Sz acs ak

nd és jö tre ked n vé növe pába Ká moly -Euró a l i Ko zép t Kö At ottuk at, adt ár dít lm ar cs elin rada s elm elt Bi , hogy trofor pótlá ep nn Jó asz tán BQ el ü a g az u a B lemm de lly yőze BQ Tá azai g yar B

22 ÉVE

HORECA

a ás an ben kek Sz íze v külön yedi íri rhető nak, ereg Ny lisme hánk k az ez

Fe

Mi

é

a éz alálta s G egt or nia ac i m akk arad Ip valak netét, ell m Ha örté an k ők a t orib t ez sz m uk k- i nálj dő se asz Er inc nem h k rt

20

F. B ÉV EM II. P T X X ZE .S 17

ER

et ők

?

N IN

D EN TR ÉS K IÓ C VÁ O

K ES ER K G C FM AZ EK

.É XV [X N BE EM EL ED

R] BE M VE O N 7.

01

IN

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

FMCG

r é c n i P & f e h C .2 VF

D

N BE EM

R] BE EM PT ZE .S 17 20 F. ÉV X V. [X

25 ÉVE

EL ED K ES ER K G C FM AZ EK EN TR ÉS K IÓ C VÁ O N IN

y on nén a k len i m

AZ

25 év

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

XXXXXXX

168 óra a portugál gasztronómiából

Ha egy hét nyaralás adatott október végén Európa dél-nyugati csücskében, az nemcsak a napsütés és az óceánban való fürdés szempontjából hatalmas élmény, de némi ízelítőt kaphatunk Portugália konyhai kultúrájából és fantasztikus alapanyagaiból is.

Algarve Portugália tíz történelmi tartománya közül a leg­délibb, így utazásunkkor, október utolsó hetében is 23-28 fok között ingadozott a napi maximum hőmérséklet, amely a leghidegebb januárban is csak 16 fokig csökken le. Ez a helyzet sok mindent más megvilágításba helyez. Mikor a piac­on a portékáit áruló halkereskedővel beszélgettünk, például elmondta, hogy ők Európában mennyire szegénynek számítanak, mert csak az olcsóbb halakat, a kilónként kéteurós szardíniát engedhetik meg maguknak. Abban viszont megegyeztünk, hogy ha a jólét fogalmát a napsütötte órákra, az óceán szabdalta tájra, valamint az említett igen olcsó szardínia minőségére is kiterjesztjük, vélhetően egy európai ország sem jönne ki jobban a versenyből, mint ők.

Erről volt alkalmunk meggyőződni. Szerencsére az utunkra olyan jól felszerelt apartmant sikerült foglalnunk, ahol főzni is lehetett (egy jó szakácskést azért mindig csomagoljunk a bőröndbe), így a hétfő kivételével egész héten nyitva tartó piacról olyan halakat szerezhettünk be, amilyenről korábban csak álmodni mertünk. Ha pedig nem tudnánk eljutni a piacra, akkor egy hipermarketben is zavarba ejtő felhozatallal találkozhatunk, akár a tenger kínálatáról, akár a zöldségekről-gyümölcsökről legyen szó. A halak frissessége még a boltban itt

24

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

is messze felülmúlja a legjobb hazai halpiacok kínálatát, de a portugál tengerparti halpiacéhoz persze ez sem hasonlítható.

Az említett szardíniával egyébként még éppen szerencsénk volt. Bár nem a hal igazi szezonjában érkeztünk, amely júliustól szeptemberig tart, de még kapható volt, hiszen pont november elején indul el a fogási tilalom. A halárus szerint szezonban a legfinomabbak, amikor zsírosabbak, és ők általában faszénen sütik. Mi grillsütő híján kevés zúzott fokhagymával pácoltuk, majd igen forró olajjal öntöttük nyakon a kis halakat, majd pár másodperc múlva kivettük az olajból, és citromlével locsoltuk meg. A szardínia szaftos volt a halzsírtól, és buggyant a szájban. Ha október végén ilyen volt, vajon milyen lehet szezon idején?

Egy hét alatt nem vállalkozhattunk arra, hogy az autentikus portugál konyhát feltérképezzük, így csak felvillantani tudjuk, hogy mivel is találkoztunk. A helyi éttermek kínálatáról az idő rövidsége miatt nem igazán tudnánk beszámolni, mert javarészt olyan tengerparti helyeken jártunk, amely leginkább a turisták nemzetközi hamburger-sült krumpli-pizza Bermuda-háromszögében mozgott, másrészt imádunk főzni, és kipróbálni a helyi alapanyagokat. Persze, nem messze tőlünk volt két olyan étterem is, amely két Michelin-csillaggal büszkélkedhet, de erre hosszabban fel kellett volna készülni, hogy valamelyikbe eljussunk, mi pedig impulzusszerűen döntöttünk a portugál utazás mellett.

Bár turistaövezetekben jártunk, azért ki lehet figyelni egykét olyan helyet, ahová inkább a portugálok járnak. Elvetődtünk például Lagosban a Merendeira elnevezésű büfé­be, ahová jól láthatóan helyiek mentek ebédelni. Az uzsonnás dobozról elnevezett ebédlőben egyszerű menüt kínáltak levessel és egy töltött kelt tésztás batyuval 3 euró 50 centért (kávéval és des�szerttel 5,90). Itt a nemzeti levesüket, a caldo verdét is meg lehetett kóstolni. Ennek alapja egy különleges zöldség, a galíciai káposzta, couve-galega, amelyet pár milliméter vékony csíkokra vágnak, a levest pedig burgonyával sűrítik be, tetejére pedig egy szelet sült portugál kolbászt, chouriçót adnak feltétnek.

A kis csészényi leves igazán laktató, pedig a második fogás is igazán érdekesnek bizonyul. Ezt ugyanis helyben az egész büfét egyedül kiszolgáló hölgy készítette a háttérben. A pult mögött láttuk, ahogy gyúrta a tésztát, és különböző töltelékekkel együtt feltekerte, majd a kemencében kisütötte. Mi tölteléknek a már említett chouriçót választottuk és a másik nagy nemzeti büszkeségüket, a bacalhaut. Ez utóbbi besózott és kiszárított tőkehalat jelent, amit a matrózok vittek magukkal a hosszú utakra. A portugálok hétköznapi konyhájába azonban annyira beépült, hogy már elképzelhetetlen nélküle a portugál konyha. A bacalhaut váltott vízzel legalább egy napig kell áztatni, hogy ehetővé váljon. Esetünkben a csavart kenyérlepénybe párolt káposztás, hagymás csípős ragúban érkezett, amely igen érdekes változat hal esetében, hiszen a többi alapanyag mellett a bacalhau csak halványan a háttérből jelenik meg. A csípős íz viszont annál jobban érződik, amit jó eloltani a desszertként érkező hideg, krémes tejberizzsel.

A másik nagy nemzeti hírességet a Frango Assado com Piri-pirit, azaz a csípős paprikával készülő sült csirkéjüket egy kevésbé autentikus formában egy szupermarket büféjében ­sikerült megkóstolni, és elképesztő, hogy itt egy egyszerű bolti sült csirke milyen minőséget jelent. A jó alaposan befűszerezett szárnyast eredetileg faszén felett készítik, kiterítve. A mi esetünkben a faszén helyett elektromos sütő adta a hőt, de ugyanúgy jött a pikáns csípősség, míg a csirke húsa szaftos volt, a bőr pedig ropogós. Magyarországon ­ezzel szemben a grillcsirkéseknél morzsalékossá válik a hús, és percek alatt kiszárad. Hogy a jó eredményt a sütési technológia miatt, a savas pác, vagy az alapanyag (70-80 dkg-os pecsenyecsirkék) miatt érik el, azt nem tudni, de árban gyakorlatilag ugyanannyiba került az ottani csirke, mintha itthon vettük volna egy hipermarketben, de a végeredményt tekintve a különbség óriási.

Ami pedig az italokat illeti, a portóit és a madeirát szinte mindenki ismeri, mint az ünnepek italát, de a hétköznapokban legjobban talán a vinho verde csúszik, amely egyszerre borfajta és egy borvidék neve is. Az olcsóbb verzióknál talál­ tunk a hazai rozékhoz hasonló minőségi kilengéseket, tutti-fruttis ízű kortyokat, de nagyjából 4 eurós palackár környékén már csak tiszta gyümölcsös, citrusos aromákkal, friss savakkal találkoztunk. Alacsony alkoholtartalma, enyhe szén-

savassága miatt napközbeni szomjoltónak igazán alkalmas, de ha még szeretnénk lazítani rajta, akkor fröccsnek is igazán jó.

Végeredményben az egy hét nagyjából annyira elég Portugáliából, mintha egy aperitifet és az asztalra kihelyezett ízelítőfalatot kóstoltuk volna meg egy étteremben, felcsigázza az étvágyunkat. Az óriási zamatos zöldes saláta­paradicsomukat, a különleges edényben sósan sült gesztenyét, a rengeteg halból készült hallevesüket, a caldeiradát, a fedeles rézedényben, cataplanában készülő rizsételeiket, a csípős almaborukat, a sidrát még csak érintőlegesen ismertük meg, és még annyi minden lehet, amiről még nem is hallottunk. Az ízelítő tehát meghozta a kedvet, hogy nagykanállal is nekilássunk, hiszen olyan gasztronómiai kultúrával találkozhattunk, amelyből rengeteget lehet tanulni. Hiszen ha nálunk nincs is annyi napsütés, és óceán helyett magyar tengerünk van, amelyből még halat sem vásárolhatunk, de az alapanyagaink minősége, és a belőlük főzött ételek révén mi is lehetnénk egy kicsit gazdagabbak, mint egy portugál halárus.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

25

Pataky Péter

Fotó: Meatology

A modern magyar konyha nem létezik A debreceni Ikon étterem kreatív séfje Angliában járta ki a szakiskolát, de soha nem menne Londonba szakácsnak, Debrecent a francia Alpok helyett választotta, új éttermeinél pedig igyekszik elkerülni a korábbi csapdákat. Saját „one man show” típusú étteremre viszont nem vágyik, inkább sous vide termékeket gyárt a testvérével közösen indított budapesti Meatology étteremnek és háziasszonyoknak.

Mindeközben persze műsort is vezet a tévében. Séfporté.

PORTRÉ XXXXXX

Hogyan indult a pályája szakácsként?

Eleinte több dologba belekezdtem, tíz éven keresztül DJ is voltam, de csak azzal akartam foglalkozni, amit szeretek is.

2003-ban a baráti körömből kaptam egy komplett vállalkozást, amelynél ragasztó- és csiszoló anyagokat forgalmaztunk, és autó, telefon, ügyfélkör is járt hozzá. Engem azonban a főzés foglalkoztatott. A családban ugyan senki nem dolgozott szakácsként, de mindenki jól főzött: a nagyszülők, a szülők, apám testvérei, a testvérem. A vállalkozást aztán 2008-ig teljesen leépítettem, mert egyáltalán nem érdekelt, és ekkor döntöttem úgy, hogy kimegyek Angliába. Ekkorra már sok mindent tudtam főzni, és szerettem is, de kint kezdtem a szakmát tanulni, mert nem minden állt össze egy rendszerré, hogy mi, hogyan működik jól.

Bár nincs összehasonlítási alapja, mert Magyarországon nem vett részt a szakképzésben, de milyen volt Angliában megtanulni a szakmát?

Némi rálátásom azért van a hazai helyzetre is, mert sok tanulóval foglalkoztam már itthon, és sokan meséltek a hazai helyzetről is. Oxfordban kezdtem, majd jött a Grand Hotel Eastbourne, amely egy ötcsillagos tengerparti szálloda. Igazi oldszkúl konyha volt, ahol a francia alapokat erősen hozták.

Sous vide-oltunk, pecsenyelevet főztünk, és mindezt jelentős mennyiségben, mert ha a 150 szoba tele volt, akkor 250 vendégnek kellett reggelit és ebédet adni. Ezután átkerültem ennek a szállodának a fine-dining éttermébe.

A tanulás eközben úgy működött, hogy mi, tanulók ­teljes munkaidőben dolgoztunk, és a kinevezett ­oktatók, accessorok jöttek hozzánk. Három szint van az NVQ-rendszerben, amelyből a hármas a legmagasabb. Egyest-kettest kérnek a legtöbb helyen, hármas szintet már szinte sehol. Én végig­ mentem a hármas szintig, hogy ezzel is jelezzem, hogy a­ kkor is megcsinálom, ha sehol sem kérik. Itt tulajdonképpen p­ ipákat kell gyűjteni a különböző képességekről. El kell tudni készíteni például a halakat, a tenger gyümölcseit, tésztákat, szószokat, kenyeret. Én pedig ezért összetett fogásokat választottam. Ha sült halat készítesz, raviolival, rákos mártás­sal, akkor lehet a halban, a tenger gyümölcseiben, a tésztában is pipákat gyűjteni. Így lehetett haladni.

Az oktatás emellett rugalmas is volt, mert, amikor átmentem Eastbourneből Southamptonba, akkor el lehetett intézni, hogy egy másik accessorhoz kerüljek át. A végén pedig, amikor még volt pár dolog, ami hiányzott, akkor elmentünk egy kávézóba, és egy diktafonba elmondtam a válaszokat a feltett kérdésekre. Ha bárkinek kérdése lett volna, akkor az anyagomhoz hozzácsatolt hangfájlokban megtalálhatta. Mindezt ráadásul az angol állam állta.

Angliában végül hány helyen volt? Összesen négy helyen dolgoztam. Először Oxfordban három hónapig. Az ő HR-esük volt már 2008-ban Magyarországon.

Aztán jött a Grand Hotel. Egy percig sem jutott eszembe, hogy Londonba menjek, és a mai napig nem értem azokat, akiknek Anglia Londont jelenti. Ott egy szörnyű küzdelem szakácsnak lenni. Vagy a gatyádat is ráfizeted az étterem melletti szállásra, vagy reggel és este is utazol két-két órát a tömegközlekedéssel. Mindeközben egy angol kisvárosban az erdőn keresztül biciklivel járhatsz dolgozni, vagy akár a tengerpartra is mehetsz.

Azért London mégis a világ egyik nagy gasztronómiai központja…

Persze, Londonban több mint 50 egycsillagos étterem van, de vannak vidéken is magas szintű helyek. Eastbourne után Southamptonba kerültem a Lime Wood Hotelbe. Ez egy ötcsillagos szálloda volt már akkor is, mielőtt felújították volna, de még 9 milliárd forintnyi összeget ráköltöttek erre a butikhotelre. Mikor én a Grand Hotelből odakerültem, óriási váltás volt. Szinte csak egy hete volt nyitva, amikor odamentem.

Egyedül én érkeztem olyan helyről, amelyiknek nem volt Michelin-csillaga, pedig ide már komoly alapokkal érkeztem.

A felvételemnél viszont a felkészülés is számított. Amikor ma a fiatalok elmennek egy állásinterjúra, sokszor fogalmuk nincs, hogy hová érkeznek, még az étlapot sem nézik meg a honlapon. Én úgy mentem el, hogy kinyomtattam az étlapot, és minden fogásról volt egy-két gondolatom, és a séfből is ­nagyon felkészültem. Az első séf, Alex Aitken adott egy interjút még több mint tíz évvel korábban, és valahogy az internet legmélyebb bugyraiban sikerült megtalálnom. Ebből kiderült, hogy teheneket tart, és sörrel itatja őket, mert attól szaf­tosabb lesz a húsuk, de azt is elmondta, hogy Stellát nem ad nekik, mert attól meghülyülnek.

A második próbanapom végén leültünk beszélgetni, amikor mondta az öreg, hogy képzeljem el, hogy teheneket tart, és sörrel itatja őket. Én pedig rávágtam, hogy Stellát nehogy adjon nekik, mert attól meghülyülnek. Annyira tetszett neki, hogy úgy felkészültem, hogy egy ilyen régi interjút is kinyomoztam, hogy már fel is voltam véve. Nem a tudásom miatt, hanem mert látta, hogy ez engem valóban érdekel. Ez jó tanács lehet a mai fiatalok számára is. Ha én valakivel beszélgetek állásinterjún, akkor nem biztos, hogy az akkori aktuális tudás alapján veszem fel, hanem hogy mi van a fejében, és mit akar.

A Lime Woodban egyébként füstölőház is volt, ami nem működött rendesen, és én jeleztem, hogy ehhez értek, és készítettünk gyulai kolbászt, füstölt sonkákat, szalonnát, lazacot. Ez mai napig a hotel büszkesége. Ha VIP-vendég érkezik, ezt mindig megmutatják neki.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

27

XXXXXXX

Ez egy szép emlék, és már többször visszamentem, mert jóban vagyok az új séffel is. Ha Anglia nem lett volna, akkor nem így alakul a karrierem, de ha a másfél év Lime Wood nem lett volna, akkor sem.

Angliában tehát kijárta az iskolát, de hogyan jött ezután mégis az Ikon?

Mikor befejeztem a tanulást, mentem volna Franciaországba, de máshogy alakult. Olyan munkát találtam a francia Alpokban, Chelet-ban, ahol magánszakács lettem volna. A vállal­kozás pályaszállásokat ad ki, amely egy-egy luxusfaházat jelent medencével, szaunával, saját sofőrrel és saját séffel. Az ügynökség fel is vett, és nagyon izgalmas feladat lett volna itt dolgozni.

Hat nap egy héten készítettem volna reggelit, nap közben szendvicseket, este pedig egy ötfogásos vacsorát.

A munka novemberben indult volna. Én pedig Angliából még júniusban jöttem haza pihengetni. Ősszel mentünk el egy vitorlásútra az Ikon későbbi két tulajdonosával, és ott a hajón mondták, hogy hozzunk össze egy éttermet. Gondoltam magamban, biztos csak egy kis esti beitalozás eredménye volt az egész, de reggel is nagyon komoly volt az elhatározásuk. Ráadásul ugyanazt akarták, mint én, és a minőségi alapanyagokra akarták ők is helyezni a hangsúlyt. Végül lemondtam a francia munkát, és egy szűk évvel később megnyitottuk az Ikont.

A tulajdonosok olyan szubkultúrából érkeztek, ahol az embereknek volt pénzük. A vízió pedig az volt, hogy azok az emberek, akiknek van pénzük, nyitottak a gasztronómiára is.

Ez azonban nem igaz. Akit érdekel a gasztronómia, az nem egy széles réteg, bár növekszik. Akinek van pénze, az sem egy túl széles réteg, és nem tudom, hogy növekszik-e. Ennek a két halmaznak pedig metszenie is kell egymást, hogy valaki elmenjen egy jót enni egy drága étterembe. Ez a közös halmaz viszont elég kicsi Magyarországon.

Mi abból indultunk ki, hogy Debrecenben nincs egy olyan hely, ahová el lehet vinni egy üzlettársat, a város egy jelentős vendégét, vagy randira a kiszemelt hölgyet. Amikor viszont létrehoztuk az éttermet, akkor alaposan túllőttünk a célon mind az eleganciában, mind a fehérkesztyűs, clocheos kiszolgálásban. 2012-ben ráadásul a fine-dining éppen elindult lefelé, így még az időzítés is rossz volt. Eljöttek megnézni minket a vendégek, és az étlapon látták, hogy sokkal szűkebb, mint amit megszoktak: van négy előétel, két leves, hat főétel és két desszert. És milyen alapanyagok voltak? Vörösmárna, szarvasgerinc, galambmell. Ez sok volt. Az egész ősz és a tél is szörnyű volt. Mindössze 80 ezer forintnyi bevétel volt egy nap. Ezután elkezdtünk gondolkodni, hogyan lehetne változtatni. A felső szintről viszont nagyon

28

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

nehéz lejjebb pozícionálni egy éttermet. A konkurencia ráadásul nagyon félt a nyitásunktól, és eleve már mindenféle máglyákon égettek minket.

Mi volt a rossz hírük, ami terjedt?

Hogy sznob hely vagyunk. Nagy tányéron kis ételek, ami igen drága. Ebben volt is igazság. Innentől elkezdtünk több mindenből visszavenni. Úgy fogalmaztam, hogy lazítani a nyakkendőn. Ahogy vettünk vissza, úgy nőtt a forgalom is, de persze sok munka volt a marketingben is. Ahol az országban jártam, mindenhol sütöttem debreczeni párost, és vittem Debrecen hírét, és a várossal pedig az Ikon nevét kötöttük össze.

Az útkeresés minden gondjával megküzdöttünk. Megtalálni a személyzetet, aki érti ezt a színvonalat, olyan beszállítókat, akik megfelelő minőségre képesek. Mind kihívás volt. 2012től 2015-ig nekem semmi másról nem szólt az életem, csak az Ikonról, heti hat napon keresztül. Meg is lettek az eredmények. Voltunk legjobb vidéki étterem, és a legjobb háromban általában megemlítettek minket a Kistücsökkel és az Anyukám mondtával együtt. A különbség csak az volt, hogy ők már 20 évesek, mi pedig csak kétévesek voltunk ­akkor.

Ehhez kellett a tulajdonosok pénze, hogy akkor is finanszírozzák az éttermet, amikor nincs elég bevétel. Most öt és féléves az Ikon, ahonnan tavaly nyáron eljöttem.

Több projektbe is belefogtam: a testvéremmel, Tiborral együtt nyitottuk a Meatology nevű helyet, elkezdtem tévé­ műsorban is szerepelni, és olyan húsüzemet is indítottunk egy barátommal, amely sous vide termékeket állít elő, és a Matusz-Vaddal is megállapodtunk, hogy forgalmazzanak minket. Láttam, hogy ezek mellett nem tudok annyit ott lenni az étteremben, hogy hozzáadjam a nevem. A régebbi helyettesemet, Csomós Andrást kértük fel, hogy jöjjön vissza séfnek, így 8-9 hónapig ő vitte a konyhát. Ebben az időszakban nem is vettem részt az étterem életében, de Andrásnak máshol akadt feladata, én pedig kreatív séfként tértem vissza, úgy hogy az étteremben lett egy állandó séf, akit támogatok és felügyelek. Ő Durbák Norbert. Tavasz óta így működünk.

Most Nyíregyházán is indul egy étterem – a Hedonist – amelynek a tervezésében részt veszek, és a legjobb helyen, a kultikus Jereván söröző helyén nyit. A tulajdonosoknak van egy prémium rendezvényházuk, amelynek van saját pálinka­ főzdéje is, így emellett egy éttermet is szerettek volna. Az új éttermi tanácsadói munkáimmal igyekszem azokat a csapdákat elkerülni, amelyekbe annak idején az Ikonnál beleléptem.

Milyen ilyen csapdahelyzeteket sikerült feltérképezni?

A túlzott eleganciát már említettem, de az is fontos hiba, ha nem közérthető egy étterem. Egy olyan ételt ugyanis sok-

XXXXXX

kal jobban meg tud mindenki ítélni, amit már valaha kóstolt. Ha valaki elmegy például az Onyxba, és még soha nem volt ilyen helyen, akkor látja, hogy van gulyás és somlói is.

Ha megkóstolja ezeket, akkor pedig eláll a szava, hogy hogyan lehet ez ilyen finom, a hús állaga, az alaplé, a zöldségek mind fantasztikusak. Ha kap egy karfiollevest fésűkagylóval, akkor azt mondja, hogy hát jó volt ez, de mit tudja, hogy milyennek kellene lennie.

Az ilyen közérthető ételeknek olyannak kell lennie, hogy az elvárásnak megfeleljen. Hallottam olyan helyről, ahol a cigány­pecsenyében a hús pulled pork volt, amit szalonnahóval szórtak meg. Ez pedig öngól, mert aki cigánypecsenyét rendel, nem szalonnahavat akar. Húst akar és szalonnát, és olyan húst, amibe bele tud harapni. Lehet ilyennel játszani, de a szalonnahavat egy fürjmellhez vagy egy fésűkagylóhoz kell ellőni, amit olyan vendég választ, aki tudja értékelni a különlegességet.

Hallottam már szakácsokat arra panaszkodni, hogy nem élhetik ki a kreativitásukat, mert nincsen olyan közönség, vendégkör, amely megértené az ételeiket. A vendégekkel nincs gond?

Mikor eljött Mautner Zsófia az Ikonba, megkérdezte, hogy miért nincs töltött káposzta, húsos palacsinta és slambuc.

Akkor még nem voltunk országosan híresek, és csak a ­helyiek jöttek hozzánk. A vendégeink pont ezeket eszik otthon hétvégén. Amikor azonban már elkezd kialakulni a vendégkör, és már az országból máshonnan is jönnek, Budapestről és külföldről is érkeznek, akkor már megjelenik az az igény, hogy megmutassuk a regionális konyhát is. Ha jönnek a gasztroturisták, ők pont a helyi konyhára kíváncsiak, míg a helyi vendégek pont nem ennének az Ikonban regionális ételeket.

Ezért aztán kétarcú az étlap. Egyrészt vannak a nemzet­közi fogások, mint a királyrák, amiért a környékbeliek érkeznek, és vannak ételek a gasztroturistáknak, hogy megkóstolják, hogy milyen is a rackagulyás.

Pedig azért is érdemes lehet elmenni egy jó étterembe, hogy megkóstolják, hogyan főzik ott a slambucot vagy a gulyást, hiszen egy étteremben jobban kell főznie a szakácsnak, mint otthon a nagymamának…

Volt egy eset, amely ideillik. Még a Lime Woodban történt egy zűrös estén, amikor 20 szakácshelyre voltunk 10-en, és végig fullon volt a ház, és elég sok kritikát kaptunk. A séf ezért összehívott minket, és azt mondta, nehogy már ne főzzünk jobban, mint bármelyik háziasszony, aki mos, takarít, hordja a gyereket az iskolába és adott esetben még dolgozik is mellette. Mindeközben pedig fél kézzel főz egy borsó­ levest. Nehogy már az ő borsólevese jobb legyen!

Sok étterem úgy lavírozik el, hogy azt mondják, hogy a főztjük majdnem olyan jó, mint otthon. Akkor viszont minek oda három-négy profi szakács? Nem lehet majdnem olyan jó, csak sokkal jobb. Ezért is bátortalan egy séf, ha tarhonya­ levest kell feltennie a menübe, mert azt azonnal meg tudják mérni, és koordinátarendszerbe tudják helyezni.

A kézműves gasztrotermékek esetében az éttermek általában vagy maguk vesznek részt a feldolgozásban, hogy egyedi minőséget érjenek el, vagy igyekeznek megtalálni azokat, akik elkötelezettek a minőség irányába. Az Ikonnál hogyan sikerült megtalálni ezeket a forrásokat? Én decemberben kerültem az Ikon kötelékébe, és áprilisban nyitottunk. Ez alatt a négy hónap alatt folyamatosan jártam a vidéket, jó mangalicásért, tanyasi csirkésért, és hogy megtaláljam, honnan szerezzük be a batátát vagy a lila burgonyát.

A feldolgozás esetében pedig ma már azt mondom, hogy a józanság határain belül érdemes megtalálni a megoldást. Erre egy jó példa a kenyérsütés. Sok étteremben kiolvassák a nagy közhelykönyvet: ki kell írni, hogy kézműves, legyünk lokálisak, szezonálisak. A checklisten ki kell pipálni a kovácsoltvas alkatrészeket, Edison-izzót, a mosolygós csirkét, ha ­pedig nem mi sütjük a kenyeret, akkor lúzerek vagyunk.

A konyhán dolgozó szakácsok gyakran nem látják a fától az erdőt. A vendég csak jót akar enni. Neki nem az a fontos, hogy olyan kenyeret egyen, amit itt sütnek, és az legyen bármilyen minőségű. Az ő élményfaktora attól függ, hogy a ­kenyér héja ropog-e, belül puha-e, frissen sült-e, stb. Ha a vendég azt mondja, hogy a kenyér vacak volt, akkor nem lesz megfelelő válasz erre, hogy „de mi sütjük”. Csak akkor szabad az étteremnek kenyeret sütnie, ha jobbat tud, mint a pék. A mai élvonalbeli pékeknél pedig nem tudnak jobb kenyeret sütni az éttermek.

A modern magyar konyhát hogyan lehetne kialakítani? Én úgy látom, hogy a modern, magyar konyháról beszélhetünk, de az nincs.

Ahhoz ugyanis időnek kell eltelnie, hogy ikonikus fogások készüljenek. Ha egy bácskai rizses húst vagy egy bakonyi sertésszeletet elkészítek a mai kornak megfelelően, az még nem lesz modern, csak modernizált. Majd ha az egész revolúció lefolyik, és kitisztul, hogy mi hogyan is készítjük az ételeinket, és a nagy kreatív gondolkodók a hagyományokat tiszteletben tartva, a mai alapanyagokra és technológiákra alapozva létrehoznak új fogásokat, akkor lesz modern magyar konyha. Én például Barcelonában ettem olyan ételt, amelynél az olívabogyó levéből és olívaolajból készítettek emulziót és ebből készítettek egy hólyagot.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

29

PORTRÉ Gondolom, Ferran Adriá szférikus klasszikusáról van szó.

Igen, és amikor megkóstoltam, kipukkant a számban az óriá­ si olívakaviár, és a számba kifolyt az extra szűz olívaolaj és az olívabogyó levének a tartalmas, ízgazdag keveréke. Valami ilyesmit neveznék én modern fogásnak. Ettől mi most elég távol vagyunk.

Nagyon tetszik, ahogyan Bíró Lajosék Varjú Viktorral főznek, és mindig tesznek valami geget az ételbe. Lajos készít például fésűkagylót borjúínból, és sok esetben viccesek, néha polgárpukkasztóak is a munkái, de a modern magyar konyha megalkotásához többekre lenne szükség.

Valamikor a mai híres ételeket is kitalálta egy szakács, akár a Csáky rostélyosról legyen szó, akár a Bakonyi sertésszeletről vagy a Hortobágyi húsos palacsintáról. Mind valaki által létrehozott recept, amit aztán ilyen néven sokan készítenek.

Ehhez kellene most 50-100 új étel, amely nem modernizált Hortobágyi lenne, hanem egy új fogás.

A burgerező manapság Budapesten egy működőképes modellnek tűnik. A Meatolgyt miért indították, és miért fontos önnek?

A szlogenünk a slow food fast, igazából arra utal, hogy a hely a sous vide üzemünkre épült, amely egy kis manufaktúra, ahol nénik teszik ugyanazt, amit a szakácsok a konyhán, csak nem nettó 300 ezer forintért, nem Budapesten, és nem 50 literes kádban, hanem 1000 literesben.

Erre épült a Meatolgy – Gyorsan lehet enni, de jót.

Egyszerű, közérthető ételt. A vendég beugrik enni, és már mehet is tovább a dolgára. Ide nem az érkezik, aki két órát akar ücsörögni egy étteremben, de mégsem szétklopfolt húst és tápos csirkét adunk, hanem vállalható minőséget. Nekem nem derogál ilyen ételeket adni, mert tudom a szakmai színvonalat tartani. Amúgy sincs az a fine-diningban dolgozó séf, aki ha étterembe megy, akkor ne egy egyszerű ételre vágyna. Én legszívesebben egy vajjal megkent, tengeri sóval megszórt, kovászos kenyeret eszem paradicsommal, amikor annak szezonja van. Persze ugyanez egy gyári szeletelt kenyérrel, margarinnal és éretlen paradicsommal nem lenne ugyanaz. Aki csak az utóbbit kóstolta világ életében, az nem érti, hogy nekem hogyan lehet ez a kedvencem.

Persze a tévés projektet sem lehet kihagyni. Hogyan indult a képernyős szereplés?

Amikor az Ikon miatt kezdtem kicsit ismertebb lenni, elkezdtek különféle műsorokba hívni, mint például a Családbarát Magazin, a Konyhafőnök vagy reggeli műsorok. Mautner Zsófival jóban vagyok, és ő is meghívott párszor az Ízes életbe.

Amikor Zsófinak túl sok elfoglaltságot jelentett már a műsor, megkért, hogy legyek a váltótársa. Aztán amikor már annyi ideje sem volt, akkor egyedül maradtam. Közben átmentünk az RTL Klubról a Tv2-re, és utána jött Marton Adrienn, akivel most együtt dolgozom.

Van bennem egyfajta közlési vágy. Leginkább azok felé, akik úgy gondolják, hogy a főzés egy bonyolult és kozmikus dolog. Én pedig el tudom mondani, hogy erről szó sincs.

Például míg megfő a tészta, addig jobb mártást tudunk készíteni, mint amit üveges termékként sokan megvesznek. És saját éttermet nem szeretne, amelyben az ön szerzői konyhája jelenne meg, és nemcsak mint séf futna a saját neve alatt? Rengeteg szakácsnak ez az álma.

Nem szeretném. Ez nagyon szép és nemes, amikor az e­ mber ilyen kreatív módon élheti ki magát. Én azonban látom e­ nnek

30

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

Nem lehet az életcélom, hogy olyan vállalkozást hozzak létre, amely nélkülem életképtelen, egy one man show. a másik oldalát is. Ezzel tulajdonképpen egy heti hétnapos elfoglaltságot vennék magamnak, amit vagy értenek/szeretnek az emberek, vagy nem. Az azonban biztos, hogy odaláncolom magam. Mellette pedig a sok dolog, amit szeretnék, elsikkadna.

Sok szakácsot viszont elkap ez a fajta önkifejezési vágy… Én is nagyon szívesen választanám ezt. Ha egyszer egzisztenciális nehézségbe kerülnék, akkor biztos, hogy az utolsó pénzemből vennék egy food truckot, én állnék benne, és nagyon jól megélnék belőle.

Azt is választhatnám, hogy heti öt napot lennék n ­ yitva egy étteremben, lenne két emberem, és reggel a piacon szerezném be az alapanyagokat, mint annak idején Huszár Krisztián vagy Ádám Csaba. Az azonban nem lehet az életcélom, hogy olyan vállalkozást hozzak létre, amely nélkülem életképtelen, egy „one man show”.

Nem akarnám magyarázkodásra kényszeríteni, mert valóban ez lehet a racionális életvezetési irány, de mégis sok szakács a „one man show” jellegű megoldásokat választja.

Ez manapság nem ésszerű…

Egyik séfismerősöm nagy szívfájdalma, hogy a szakácsok elhagyják a konyhát. Sokat mondja is, hogy senki nem főz már itthon, mindenki csak a tévében szerepel, és különféle termékeket reklámoz, és igaza van. Én viszont nem akarok úgy megöregedni, hogy magamra építek fel mindent és nincs egy másik lábam, amiből meg tudnék élni.

Vágyként ez a fajta önmegvalósítás persze bennem is él, de csak úgy tud működni, ha a saját kezemmel teszem fel az ételt a tányérra, vagy bele a virslit a hot dogba. Ez olyan fajta racionalitás, amiről a kenyérnél is beszéltem. Ha jobb kenyeret tudunk sütni, mint amit kapni lehet, akkor süssünk kenyeret, ha nem, akkor vásároljuk péktől. Nem fogok ebből sem erkölcsi kérdést csinálni. Persze emellett Bicsár Attilát, Ádám Csabát vagy Pesti Istvánt hihetetlenül tisztelem, hogy a konyhában helytállnak.

Sok olyan külföldi séf van, akiket nem akarok bántani, mert nagyon tisztelem őket, de 16 éves koruk óta a konyhában dolgoznak, és heti 80-90 órát vannak bent. 16 éves koruk óta pedig nem volt életük, nem tudtak szocializálódni, nem jártak külföldön, nem kóstoltak meg kifőzdéket a tenger­parton, nem marad idejük a családjukra. Én azonban nem vagyok a konyhába így belebolondulva. Imádom a főzést, és a szabadidőmben alig várom, hogy grillezhessek valamit.

Ezt azonban meg is szeretném tartani. A fine-diningban élő szakácsok pedig hazamennek, és egy üveges szószt öntenek rá egy tésztára vagy inkább pizzát rendelnek. Nem szeretnék eljutni ebbe a fázisba.

Horváth Balázs

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

TECHNOLÓGIA

Húsfeldolgozás az éttermekben A hazai gasztronómia szereplőit kérdeztük: ők hogyan látják a helyzetet a hentesáruk terén?

A tél megérkezésével egyre népszerűbb elem a konyhákban valamilyen feldolgozott hústermék. Hagyományosan ezeket a világban hentesek készítik, de bizonyos elemeket presztízsből az éttermek maguk vállalják el. Nálunk azonban gyakran kényszerből készítettek hurkát, kolbászt, húskenyeret a szakácsok, mert nem találtak megfelelő minőséget – talán már ebben is jöhet némi változás…

ű

Molnár B. Tamás: Kisüzemben már vannak biztató jelek

A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító elnö­ ke szerint a nagyüzemi húsgyártóknál a leg­ magasabb szint hiányzik Magyarországon, de a gerillahentesek már képesek ­minőségi termékeket felmutatni.

Magyarországon az éttermi húsfeldolgozásban Molnár B. Tamás Mogyorósi Gábort tartja koronázott királynak, akinek a húskenyere, kolbászai, pástétomai, véres hurkái is legendásak. Mindemellett a húskészítmények elkészítése nem tartozik szorosan a szakácsművészethez, mert a hentesmesterség külön szakma. Ha valaki mégis elmélyül a témában, azt inkább a különleges érdeklődése viszi rá erre.

Bár a pástétomok, vagy a terrine is ebbe a kategóriába tartozik, de ez már más terület, hiszen ezek egy-egy étteremben francia hagyományok szerint egyfajta védjegynek számítanak.

Egy szakácsnak pedig muszlint, prádot is kell tudnia készítenie, mert ez az Escoffier-konyha egyik lényeges eleme, és némiképp rokon az emulziós húsárukkal.

32

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

Ringakésekkel aprítják a húst a különleges kolbászokhoz

Példaként lehet tekinteni a világ élvonalbeli spanyol és olasz éttermeire is, amelyek a feldolgozott hústermékek közül gyakran megveszik az egyedi minőségű levegőn szárított sonkákat, és leginkább a minőség kiválasztásával igyekeznek kitűnni. Ferran Adriáról például lehetett tudni, hogy Joselito sonkát kínált az éttermében, amely a szigorú előírások ­mellett, ­makkon tartott Bellota sertéseken belül is extra minőséget jelent. Ők a sertés tartásakor nem napi 3 kilogramm makkot garantálnak, hanem 7-et, és együtt dolgoznak a salamancai és a valenciai egyetemmel, hogy minél alacsonyabbra ­lehessen leszorítani a természetes tápként alkalmazott makk csersavtartalmát, mert minél alacsonyabb ez az érték, annál többet eszik meg belőle a disznó.

Ezeken a területeken a kis egyszerű, de jó vendéglőkben is megszokott előétel, hogy 5 vagy 10 dekagramm sonkát rendelnek a vendégek. Ilyen értelemben a spanyol és az olasz sonkák mellett a hazaiakat csak a „futottak még” kategóriában lehet megemlíteni. Persze ennek nem kellene feltétlenül így lennie, hiszen például a Baumgartner Antal és fia, az autóversenyző Baumgartner Zsolt által tartott mangalicából is csúcsminőségű termékeket készítenek Olaszországban, amelyből elvétve jut hazai étterembe. A minőségi alapanyag tehát valahol létezik.

Mindemellett az is lényeges lehet, hogy a hatóságok men�nyire avatkoznak bele a hagyományos eljárásokba. Az álla­ tok levágásakor lényeges elem, hogy a szabályok szerint pihen­tetni kell a húst, így csak a hullamerevség beállta utáni vissza­ernyedéskor használhatják fel azt, ekkor azonban a poli­foszfát-tartalma lecsökken. Régebben azonban a hús­ kenyeret, pástétomot, virslit még egyből a vágás után testmelegen, a teljes kihűlés előtt használták fel, mert így jobb eredményt tudtak elérni. Ezt azonban a Nébih nem enge-

TECHNOLÓGIA délyezi. Ha erre nincs is mód tehát hivatalosan, de a kihűlés után a polifoszfátot nem árt visszapótolni. Ha mértékletesen használják ezt az összetevőt, akkor az tulajdonképpen csak a természetes állapot visszaállítására szolgál, és nincs benne semmi kivetnivaló.

Ha megnézzük azt a spanyol könyvet, amelyben leírják, hogy hogyan készítenek a makkon tartott bellota sertésekből kolbászt, akkor látható, hogy ők az állat összes részét felhasználják a csülkén és a bordáján kívül. A szárazhúsokat pedig 2-3 centiméteres darabokra vágják, majd 1 centiméteresre vágott tokaszalonna-kockákat adnak hozzá. Nagyüzemi körülmények között ezt célgépekkel végzik el, míg kisüzemben ringakésekkel aprítják az alapanyagot. Az adalékok pedig mértékkel használva nem jelentenek problémát. Adnak a keverékhez például tejsavas érlelést lehetővé tevő baktériumot, tejport, és dextrózt is, hogy fermentálódjon a termék, némi aszkorbinsavat az oxidáció ellen, és a polifoszfátot is visszapótolják.

A nitrit használata is elfogadott, de csak megfelelő mérték- Bellota sertések ben, ez az összetevő ugyanis annyira természetes, hogy vannak olyan sók is például Szicilában, ahol nem is kell plusz szabályokat, recepteket. Ha egy kicsit félrefordul a megbízó, nitritet hozzátenni, mert az már tartalmazza a száraz pácolás­ akkor hajlamosak a technológiai fegyelmen lazítani, és példához fontos összetevőt is. ul nem a megfelelő hőmérsékletre hűteni a húst és a darálót. Érdemes lenne látni, hogy attól még, hogy magyar terHiányzik a prémiumvonal mékről van szó, az nem jelent minőséget is. Egy éttermet, és Sok nagyüzemmel azonban az a gond, hogy ipari tartású ál- a vendégeit ugyanis nem az fogja érdekelni, hogy magyar-e a latokat dolgoznak fel. Míg a borászatoknál gyakran kialakí- termék, hanem hogy milyen az íze, állaga, és ez alapján döntanak prémiumminőséget, majd második és harmadik vona- ti el, hogy mi ízlik neki. lat is, addig nálunk szalámiból csak a második és a harmadik vonal érhető el.

Az alapvető gond, hogy a húst jól felhizlalt kocákból kellene készíteni, amely azt jelenti, hogy 200-250 kilogrammosnak kellene lennie ahhoz egy megfelelő sertésnek, hogy alkalmas legyen az igazán jó vastagkolbászhoz. Régebben ezeket is használták. A levegőn érlelés is csak mostanában indult el újra Magyarországon kisüzemi körülmények között, amely A Bock Bisztró, a Vendéglő a KisBíróhoz és ugyancsak a felsőbb osztályú termékekhez kellene. Persze A Séf utcája corporate chefje a húsüzlet­ ­igazából a füstöléssel sincs nagy baj, ha valaki mértékkel mű- ről már letett, így az éttermei számá­ veli, de nem véletlen, hogy a világpiacon a levegőn érlelt hús- ra bérmunkában készíttet húsárut, termékeket értékelik a legmagasabbra, és nem a füstölt árut. amikor is alaposan oda kell figyel­ A gyulai és a csabai kolbász kisüzemi elkészítését az sem nie, hogy a szakemberek betartsák segíti, hogy a leírásában meghatározott körülményeknek leg- a receptek leírásait. inkább a kombinátok tudnak megfelelni. Érdekes módon a Sokáig dédelgette Bíró Lajos, hogy ­csabait lehet készíteni Gyulán, a gyulait pedig Békéscsabán is, ­saját húsfeldolgozó üzemre épülő hús­ de csak a két város közigazgatási határán belül, így Békéscsaba üzletet nyit az éttermei mellett, de már melletti környező tót falvakban, ahonnan a sikeres termék letett róla, ugyanis túl sok energiát vett volindult, a kolbászt nem lehet csabainak hívni. Ennek meg­ na el a fő tevékenységektől. Ehhez különböző felelően ebben a kategóriában is a tömegtermékeket lehet helyekről kellett volna összeszedni az alapanyagokat, és még szinte csak elérni. mindig nem épültek ki olyan jól a bizalmi láncok, hogy ha a Ha pedig ezekkel akarunk harcba szállni a ­világ piacán, ­akkor partnerekkel egyszer megbeszéltek volna valamit, az a jövőeleve vesztésre állunk, így inkább a különlegességekre kellene ben is működőképes maradna. helyezni a hangsúlyt. Ehhez mindenre jobban kellene figyelni, kezdve azzal, hogy ha töltelékes áru készül, ­akkor a húst ki kell A füstölt hús túl kemény dió inazni, de a technológiai fegyelmet is be kellene tartani, amely Amikor a Buja disznókban a rántott hússal indultak, akkor a darálás és a vágás minőségére vonatkozik. Nem l­enne nagy talált a séf jó minőségű húst egy vágóhídnál, de nekik a h ­ eti ördöngőség minőséget termelni, de valahol mindig kompro- 100 kilogrammos tétel még mindig pitiáner számnak számisszumot kötnek a hústermékek gyártói. mított, és az sem volt elég reklámérték, hogy Bíró Lajos beNálunk Magyarországon minőséget a gerillasörfőzőkhöz szállítói lehettek volna. A tervben egyébként még egy húsos hasonlóan a gerillahentesek hozzák, akik bérmunkában ké- mintaüzlet is szerepelt, de a cég, akikkel tárgyaltak, elkezszíttetik el egy kisüzemben a termékeiket, de az is kérdéses, dett hezitálni, és ez már elég volt ahhoz, hogy kútba essen hogy bérmunkában az üzemekben valóban betartják-e a kért a megállapodás.

Bíró Lajos: A fejekben kell átállítani sokak gondolkodását

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

33

TECHNOLÓGIA

A tőkehúsokon és a töltelékes árun túl a füstölt termékekkel pedig még nehezebb a helyzet, mert a minőségi termékek kitermelésébe és forgalmazásába itt féléves, másféléves pihentetést kell beleépíteni. Azt pedig igen nehéz kitalálni, és logisztikailag megoldani, hogy mekkora mennyiségre is lesz szükség, ha azt is számításba akarjuk venni, hogy a forgalom majd folyamatosan növekszik.

Az alapkiindulás az lett volna, hogy a legszebb tőkehúst megtartották volna az étteremnek, míg a leeső darabok mentek volna feldolgozásba és töltelékes terméknek. Ettől a tervtől azonban Bíró Lajos már elállt, mert inkább foglalkozik azzal, hogy még érdekesebb ételeket dolgozzanak ki az éttermeikben. Húsárut azonban továbbra is készítenek bérmunkában.

Ha pedig azt nézzük, hogy a késztermékeket készítő szakemberekre hogyan lehet rálelni, az sem sokkal egyszerűbb.

Legutóbb például találtak olyan hentest, aki kiváló kolbászt készített, de amikor a többi termékét is berendelték, kiderült, hogy azok nem felelnek meg az elvárásoknak. Érthetetlen, hogy aki kimagasló kolbászt tud készíteni, hogyan készít közép­szerűt például a paprikás szalámiból.

Szemmel kell tartani a műveleteket

Az éttermekben egyébként tartanak kolbászt, szalámit, angol­ szalonnát, véres hurkát. Ezek jelenleg úgy készülnek, hogy egy kis húsüzemben, egy adott időben csak Bíró Lajos éttermei­ nek készítik az árut, és erre az időre a séf is elmegy a gyártást felügyelni. Akkor a combot úgy csontozzák, ahogy ő ­kéri, és minden fűszert megfelelően bele is tesznek. Alapvetően ilyenkor is receptre készülnek a termékek, de vannak olyan lépések, amelyeket nem szabad megspórolni. Rengeteget számít, hogy a gazda szeme figyeli a termelést.

34

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

Fontos, hogy jó minőségű sót használnak fel, a borsot mozsárban törik. Sóból pedig már kevesebbet használnak, és nitritből is csak annyit tesznek, amennyit feltétlenül szükséges. Többen, akik az érlelési időt szeretnék megspórolni, marhahúst is tesznek a stifolderbe, hogy hamarabb megszikkadjon, és több nitritet, hogy biztonságosabb legyen, ez azonban savanykásabb íz felé viszi el a terméket. Emellett nem mindegy, hogy 1500 forintos pirospaprikát tesznek-e a keverékbe, vagy 4000 forintost. Az ilyen választások emelnek ugyanis ki egy-egy terméket.

A séf szerint nálunk sem az éttermeknek kellene elkészteni a saját termékeiket, mert egy jó szakács agyának az ételek kidolgozásán kell járnia, nem hurkakészítésen. Ha azonban azt szeretné, hogy olyan legyen az a hurka, amit ő szeretne, akkor neki kell megcsinálnia.

Nem talált azonban a séf még olya húsüzemet, akik ellen­ őrzés nélkül, korrektül elkészítenék a termékeket. Neki például úgy készül a kolbász, hogy 30 százalékot 2-es tárcsával, 70 százalékát pedig négyes tárcsával kell darálni. Mivel 100 kilogrammonként keverik a masszát, így 70 kilogrammnál le kell venni a tárcsát, és ki kell tisztítani, cserélni, és jöhet a 30 kilogramm. Aztán a következő 30 kilóhoz megint jöhet a tárcsacsere, amely nagyjából negyedórát vesz igénybe. Ha nincs ott a séf, akkor 400 kilogrammnál már egy órát spórol a hentes, azzal, hogy nem cserél tárcsát, és a gyakorlat azt mutatja, hogy élnek is ezzel az időspórolással. Gyakran ­pedig egyszerűen megváltoztatják a receptet, mert szerintük az úgy nem jó. Hiába írják a receptben le pontosan az arányokat, de be akarják biztosítani magukat a mesteremberek, és például több nitritet és sót tesznek a húsba.

Ha a világ éttermeit nézzük, akkor például Bíró Lajos úgy látja, hogy Ausztriában sokkal jobb a helyzet, ahol a henteseknél a feldolgozott termékeknél az áru legalább a fele saját feldolgozású. Amikor ugyanis a hentes a húst a pultra előkészíti, tudja, hogy az összes leeső darabot felhasználja majd hurkának, májpástétomnak, virslinek. Ott is van ugyan i­ pari termék az üzletekben, de a „hausgemacht” (házi készítmény) felirat is szerepel.

Bíró Lajos úgy látja, a fejekben még át kell állítani ­sokaknak a gondolkodását. Ha például a párizsit nézzük, akkor ­sokaknak a szocialista idők felvágottja jelentheti azt az ízt, amit keresnek a mai termékeknél, pedig szerinte az már a­ kkor sem volt olyan ízű, amilyennek lennie kellett volna. Ma viszont lehet kapni egy-két jó minőségű párizsit, de az már nem felelne meg azoknak, akik a gyerekkoruk ízét keresnék. Így tehát szinte újra kell alkotni az igazi párizsit is.

TECHNOLÓGIA

Jahni László: Kénytelenek voltunk a hentes szakmába is belefogni A Kistücsök séfje szerint nem lehetett Magyarországon megfelelő hentesárut kapni, így nekik kellett feldolgozni­ uk a húsokat, ma viszont pont en­ nek köszönhetően jelentek meg a minőségi áruk is.

Igazi hentesekre lenne szükség Magyarországon, nem csak olyanokra, akik a negyedmarhát, és a félsertést különböző darabokra tudják szedni. Egy igazi hentes szakembernek ugyanis hentes készítményeket is kell tudnia készíteni – mondta a Chef&Pincérnek Jahni László. Szerinte mivel ilyen emberek nem voltak, a szakácsok kényszerültek arra, hogy kolbászokat, pástétomokat készítsenek, húsokat kötözzenek.

Ha valaki külföldre utazott, akkor látta, hogy ott vannak olyan minőségű termékek, amiket a szakácsok bele tudnak építeni a menüjükbe, hiszen egy szakács persze nem egyszerűen csak odaadja a vendégnek a húsárut, hanem hozzá­adott értéket is tesz mellé. Egyik irányból tehát a hiány szülte azt, hogy a szakácsoknak kellett húskészítményekkel bűvészkedni, másrészt persze egy olyan igény létezik az éttermekben, hogy csak a saját maguk által előállított étel az igazi. Ha ­pedig ­ehhez van elég idő, munkaerő és energia, akkor különböző szinteken lehet vállalkozni a húsfeldolgozásra.

Lecsókolbászt már sikerült elég jót készíteni az étteremben, de például virsliből több nekifutásra sem sikerült olyan roppanósra, könnyűre, amely igazán bejönne a vendégeknek.

Pástétommal is sikerélményeket értek el, és egyre finomítják.

Manapság például már inkább több kollagénes elemet tesznek bele, és darálva már nem is kerül bele hús. A séf úgy látja, hogy az éttermek részéről tehát történt egy lépés a minőségi hústermékek létrehozására. Ez azonban már innentől kezdve be is vonzotta azokat a kisüzemi termelőket, akik jó sonkát, felvágottat és kolbászt tudnak készíteni. Márpedig a kisebb hentesek szintjén már megjelennek a megfelelő áruk, amiket érdemes az étterem kínálatában is megjelentetni.

Bornemissza Sándor: a szmóker hidegfüstölésre is alkalmas A Team Őrház tagja a hidegfüstölés technikájában m ­ élyedt el: a legegyszerűbben sajtot ízesíthetjük füsttel, de a l­ azac sem túl bonyolult feladat, a marhanyelv pedig igazi ün­ nepi csemege.

Az autentikus fatüzeléses BBQ hazai alapintézményének számító tahitótfalui étterem versenycsapatának a tagja a hidegfüstölést töltényszmókerben végzi, mert annak a szellőzőnyílásait pontosan úgy találták ki, hogy a füst át tudja járni az alapanyagokat. Ő elsősorban az ízhatása miatt használja a füstöt, és nem a tartósítás a cél, ezért nitritet sem alkalmaz, csak sóval kezeli a húsokat, így ezután hőkezelésre még szükség lehet ezeknél.

A Team Őrház csapattagja sokáig élt Moszkvában, így igen sok hidegen füstölt terméket fogyasztott, amit nem tudott Magyarországon beszerezni. Ezért is vágott bele a hidegfüstölésbe, hogy maga állítsa elő ezeket.

A töltényszmókert egy egyszerű eszközzel, a hidegfüst-generátorral lehet használni erre a célra. Ez egy kis tálca, amelyen belül spirális alakban v­ álaszfalat alakítottak ki, így ha ezt keményfából származó fűrészporral töltjük fel, ­akkor

körbe lassan parázsolva és füstöt kibocsátva 10 óra alatt ég el, így ha hosszabb füstölési időre van szükség, ­akkor újra kell tölteni a szerkezetet. Ehhez lehet használni egyszerű bükköt, tölgyet, de olyan különlegességeket is, mint például a viszkis hordó dongájából származó fűrészpor, amely egészen különleges aromát ad az alapanyagnak. Így a lazac például egészen fenséges lesz.

Alapszinten a sajtoknál van szükségük a legkisebb energia­ befektetésre, hiszen az alapvetően jellegtelen trappistát csak fel kell vágni, és a füstre kell helyezni pár órára, és mindjárt sokkal értékesebbé, ízgazdagabbá alakíthatjuk át.

Bornemissza Sándor itt viszont arra hívta fel a figyelmet, hogy a gyakorlat azt mutatja, hogy a magyar, nagyüzemben készült sajtok a füstön nem mutattak jó eredményt, így érdemes inkább importból választani.

A sajtnál csak eggyel bonyolultabb a lazac füstölése, amelynél nagy szemű olasz tengeri vagy orosz sót használ. A lazac­ filét kiszálkázza, és moderáltan megszórja sóval, amely így egy napig áll a hűtőben. Ezután lemossa a sót, és leszárítja, majd némi pihentetés után füstre teszi. Ugyanígy lehet eljárni a pisztránggal, de itt akár ki is lehet hagyni a sózást.

Ugyancsak nagy kedvencnek számít a füstölt marhanyelv, amelyet viszont teljesen beborít sóval, és ebben a száraz­ pácban áll legalább egy hétig. Eközben levet ereszt, így naponta többször is érdemes megforgatni. Ezután már lesz olyan tartása a húsnak, hogy fel lehessen akasztani, és így még egy további napig kell lógatva szikkasztanim, majd ­mehet be a szmókerbe, ahol legalább 40-50 óráig kapja a hidegfüstöt. A csemegét ezután egy kuktában megfőzi.

Végül ­hideg vízbe teszi át, és ekkor már könnyen le lehet hártyázni. Végül hagyni kell kihűlni és igazi ünnepi különlegesség lehet az asztalon.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

35

INSPRIÁCIÓS FOGÁSOK

Így készülnek a hentesáruk az éttermekben A tél beálltával egyre több vendég vágyik a kolbászokra, különböző feldolgozott hús­ termékekre: Jahni László, a Kistücsök séfje vegyes ízelítőn mutatta be, hogy milyen egyszerű falatokat lehet készíteni a fellelhető darabokból, Pataky Péter, a debreceni Ikon kreatív séfje pedig a városról elnevezett kolbász receptjét osztja meg.

Jahni Lászlónak fontos, hogy a konyha ne vállalja túl magát, és mindig olyan ételeket ajánljanak, amit munkaerőben is tudnak vállalni. A húskészítmények esetében a különböző elemeket lehet melegen és hidegen is adni. A vegyes hideg hentesárukból álló táljukon a feltekert mangalicadagadó például eredetileg meleg étel volt, de hidegen is jól működik, mert megfelelő a húszsírarány. Rilletteset, mindig tartanak, amely gyakorlatilag pecsenyezsír, szálakra omló oldalassal kikeverve. Jelenleg egyetlen hústerméket vesznek csak hentestől, a kuláréba töltött jól megszikkasztott vastagkolbászt.

Csülköt, füstölt csülköt mindig abálnak. Amikor nem használják fel melegen, akkor ezt felkockázzák, lepréselik, mehet hozzá egy kevés abalé, és lehűtve már lehet is szeletelni. Ha nem csülökkel, akkor fejjel, körömmel, füllel is jól működik.

Mivel még jól mennek a libás fogások, készítettek libasonkát is, ami ugyancsak nem bonyolult fogás. A liba­ mellet először a bőrénél beirdalják, a zsírját egy kicsit kisütik, jó alaposan besózták, kiáztatják, és kiszikkasztják, végül vákuumozzák.

A mozaikos nyúlfasírthoz a nyúl dagadóját használják fel erre a célra, amely az állat hasánál lévő lebernyeg. Ezt darálják le a közepes tárcsán. Kétharmad húshoz használnak egyharmad arányú szalonnát. Darálnak hozzá egy kevés abált tokaszalonnát, amelyből még egy keveset fél centis kockákra vágnak, és a húshoz keverik. Adnak hozzá pirított hagymát, fokhagymát, pörkölt, hámozott diót, sót, borsot és római köményt.

Ha túl száraz a massza, akkor egy kevés húslevest vagy abalevet kevernek bele, majd fóliában formázzák szoros hengerekre, vákuumzacskóban előzetes hőkezelést kap 67 fokon 25 percig. Rendeléskor pedig statikus sütő­kemencében pirítják meg, vagy serpenyőben.

Végül lehet szeletelni, hogy a szép kéreg és a mozaikos diós részek is jól látsszanak.

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK Ikonikus debreceni a debreceni Ikonból

Pataky Péter 2012-ben került Deb­ re­cen­be, és akkor úgy gondolta, hogy a kolbászfajtánál debrecenibb étel talán nem is lehet. Amikor azonban körülnézett, hogy hol lehetne megkóstolni, nem sok helyen árultak debrecenit, de azok is inkább ipari minőséget jelentettek. Ha valaki nagyon keresett igazi kolbászt, akkor lehetett megfelelő hentest találni, de az átlagos fogyasztókhoz, turistákhoz nem jutott el a híres kolbász. Így a séf igyekezett minél több receptet begyűjteni, amely során még helytörténeti forrásokat is megnézett, hogy kialakítsák a saját debrecenijüket.

Az Ikonban jelenleg felszolgált debreceni kolbász 30 százaléka szürke marha és 70 százaléka mangalica. Készül még sima fehér sertés és a magyar lapály keresztezéséből származó disznóhúsból, de itt is a 30 százaléknak marhának kell lennie. Régebben először az emulziós töltelékárut készítették el a hentesek, mert még meleg húsból lehetett készíteni a párizsit, a húskenyeret, a krinolint és a debrecenit is. Amíg a hús nem hűl ki, addig még található természetes foszfát, így a ringakéssel felaprított hús jól felveszi a jeges vizet. Aztán a felkockázott húst ebbe a húspépbe keverték bele. Ma már ez nem lehetséges, csak kihűlés után lehet készíteni. A hentes – ahogy mindenki szólítja: Kövér Zoli b­ ácsi – készíti az Ikonnak a debrecenit. Ő maga tart szürke marhát, manga­licát és fehér sertést. Vágóhídon vágják le n ­ eki, de utána a húsüzemében maga dolgozza fel virslinek, hurkának, kenőmájasnak és debreceninek is.

Bár a régiek inkább főzték a debrecenit, de a vendéglátásban, rendez­

vényeken jobban el lehet adni rostlapon sütve. Mustárnál is érdemes finomítani egy kicsit. Pataky Péter három és fél rész Glóbusz mustárhoz, fél rész mézet, és fél rész magos dijoni mustárt ad.

Másik ízesítő elem a létavértesi torma, de a kovászos kenyér is kötelező tartozék. Ezen kívül érdemes fogásokba lényeges elemként is belefoglalni a debrecenit. Pataky Péter Polip pékné módra című ételében is fontos tartozék, de ha leveseket készít, akkor is alapvető betét.

Fontos, hogy a kutter kése és a hús is hideg legyen, ezért az a legjobb, ha a kisebb darabokra vágott hús már éppen elkezd jegesedni. A kutternél érdemes tudni, hogy először felkockázza a húst, aztán darálékká, végül péppé dolgozza a gép, így időben fontos látni, hogy éppen melyik fázisnál tartunk.

A jól lehűtött, feldarabolt, 30 százaléknyi marhahúst beletesszük a kutterbe, és úgy fűszerezzük, mintha már a 70 százaléknyi további részt is hozzáadtuk volna. Van aki tesz a keverékbe őrölt mustármagot, esetleg gyömbért, de a fokhagyma, a bors, a pirospaprika, valamint a köménymag is alapvető hozzávaló. A sónál 1,5 százalék a megfelelő arány.

Amikor a kutterrel már elkezdjük pépesíteni a húst, jégpelyhet adagolunk hozzá, vagy jeges vizet. A pép ezt szépen felveszi, és egy kenyértésztához hasonló nyúlós masszát kapunk. A 30 százaléknyi marhapéphez még 30 százaléknyi felkockázott bőrnélküli hátszalonna és 40 százaléknyi kiinazott sertéshús is kerül. Ilyenkor visszavesszük a kutter sebességét, és addig vágjuk a húst és a szalonnát, amíg márványos darabkákat nem kapunk. Ha enyhén jeges hússal dolgozunk, akkor jól ki tud alakulni

ez a vágási felület. Van olyan lehetőség is, hogy a hátszalonna 30-40 százalékát még az elején tesszük a pépbe, és akkor fröccsenősebb lehet a kolbász. Amikor harapjuk vagy vágjuk, nem a zsír fröc�csen, hanem egy emulzió, amely a zsírral tudott kialakulni.

A pépbe szoktak visszapótolni kis foszfátot és egy kevés szójalecitint, amelyek segítik az emulzió kialakulását.

A szójalecitint egyébként a csúcsgasztronómiában is használják, mert ezáltal a zsíros és a vizes részek könnyebben tudnak keveredni. Ugyancsak érdemes lehet nitrites pácsót is adni a keverékhez, hogy a színe rózsaszín maradjon és tartósabban lehessen felhasználni.

Ha a keverék készen van, akkor már lazán be lehet tölteni 28-32 milliméteres profilú bélbe, hogy aztán el lehessen tekerni páronként. Ezután füstölőbotokra erősíteni, és főző-füstölő szekrényekbe tenni. 68-70 fokos párás füstön kell hőkezelni 65 fokos maghőmérsékletig.

Ezután pedig azonnal le kell zuhanyozni hideg vízzel, különben beráncosodik.

Ezzel tulajdonképpen kész is a debreceni, amit 3-4 hétig is el lehet tartani.

TREND – BBQ

BBQ Észak-Karolinából

Hogyan sül meg lassú füstös parázson egy egész disznó?

A Nyárspolgár BBQ a texasi stílus után egy kicsit keletebbre nézett szét a BBQ-övön, és jó ideje azon kísérleteznek, hogy egy egész disznót süssenek meg új szmókerükben az észak-karolinai technikának megfelelően.

Magyarországon nem igazán van nagy hagyománya annak, amikor egy egész jószágot egyben megsütnek, legfeljebb a kirakatokban forgó grillcsirkék juthatnak erről eszünkbe. De ha már egy kicsit a határainktól délebbre megyünk, akkor ott az út szélén nem egyszer láthatjuk, ahogy malacok, bárányok vagy kecskék pörögnek a nyárson, és 3-4 óra alatt ­finoman átsül a zsenge húsuk.

A hazai BBQ úttörője, Adorjányi Máriusz (Nyárspolgár BBQ) mostanában hasonló irányban kísérletezik, de egy kicsit nagyobb jószágban gondolkodik, és egy kicsit messzebbről merített inspirációt. A feladatának egy egész disznó egyben megsütését határozta meg, mindehhez a technikát pedig Észak-Karolinából igyekezett hazai körülmények közé átültetni.

A BBQ-t 30 évvel ezelőtt nem övezte akkora rajongás az USA-ban sem, mint mostanság. Az akkoriban talán kevésbé vonzó kultúrájú déli állomok munkásosztályának büféstílusaként aposztrofálták, és a barbecue-zás fantasztikus kultúrmisszióját, hagyományokban rejlő értékét még nem fedezték fel.

38

Elsősorban a Texasban alig egy évtizede megjelent fiatal, professzionális pitmester-generációt illeti köszönet, akik alaposan felhúzták az alacsony hőn, füsttel készülő húsok ázsióját. Ők ugyanis korábban sosem látott maximalizmussal, intelligenciával, és elhivatottsággal közelítettek ezen ételkészítési módszerhez.

Bár Texas még mindig toronymagasan vezet, mindenesetre az árnyékából kezd a világban látszani az észak-karolinai BBQ is, és főleg ennek legnépszerűbb eleme, amikor parázs felett egy egész kiterített disznót sütnek meg, miközben ecetalapú szószokkal kenegetik a húst.

Magyarországon ennek a technikának azért is lehet több létjogosultsága a marhára épülő texasival szemben, mert a marhahúsból igen nehéz nálunk jó minőséghez jutni. Ami külföldről érkezik, egyre rosszabb és egyre drágább. Ez pedig vélhetően globális probléma, hiszen már az Egyesült Államokat sem tudják ellátni szeggyel az ottani gazdaságok.

Európába is csak azért jut amerikai hús, mert itt többet fizetnek érte. Leginkább azonban ausztrál importból oldják meg a hazai BBQ-sok a sütéseket, amely így több mint 10 ezer kilométert utazik ide a Kárpát-medencébe, de még mindig jelentősen nagyobb biztonsággal használható, mint a hazai fajták.

A sertésalapú észak-karolinai barbecue-hoz ezzel szemben lehet keresni megfelelő alapanyagot, hiszen disznóból biztos nem fogynak ki a hazai gazdák. Ehhez a sütéshez méretre egyébként a 70-100 kilogrammos darabok az igaziak, mert a tapasztalatok szerint 70 kilogramm alatt még túl zsenge a hús, 100 kilogramm felett pedig túl zsíros és akár vizes is lehet a sertés.

Az egész disznót pillangó alakúra kell kinyitni. Van, aki ehhez fent hagyja a f­ ejet,

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

van aki levágja, van, aki fűrészt használ, van, aki bárddal hasítja be a csontot megfelelő helyeken. Mindenesetre bordák között kell egy kis rásegítés a késnek, hogy szét lehessen tárni a mellkast, de egy kicsit a gerincnél és a csípőnél is be kell fűrészelni, vagy hasítani, hogy szét lehessen feszíteni a mellső és a hátsó lábakat, így végül egy vastag felületté, egy hatalmas csontos hússzeletté válik az állat.

A módszer igen közeli rokona a­ nnak a technikának, amely sok ősi kultúrában megtalálható. Ezeken a helyeken egy gödörben raktak tűzet, és annak parazsa felé tettek rácsokat és kellő távolságot tartva sütöttek meg akár egyben, akár a már említett pillangó formában kiterített állatokat.

Nem sokkal tér ettől az Egyesült Államokban népszerű módszer, ­amikor egy-egy sütésre igen egyszerűen egymásra pakolt zsalutéglákkal alakítanak ki egy alkalmi sütőteret, amelyre épp ­ráfér egy kerítésrács. A kerítésrácsra ­pedig rádrótozzák a kifeszített disznót, és így sütik azt meg.

Az éttermek, büfék azonban erre a célra téglából építenek szmókereket.

Ezeken a helyeken kint égetik el a fát, és a hús alá lapátolják a parazsat 30-40 percenként. A rács magasságát pedig úgy alakítják ki, hogy a hőmérséklet nagyjából 110-130 Celsius-fok között alakuljon. Amikor a friss parazsat ráteszik, akkor az magasabb.

Adorjányi Máriusz és szmóker­építő csapata most a sikeres BBQ Pit Box szekrényszmókerek mellett az észak-karolinai stílusnak megfelelően egy olyan monstrumot is megépített, amelynek a rácsára egy egész disznót is fel lehet dobni, és a kisebb darabokkal végzett tesztsütések azt mutatták, hogy igen szép eredményeket értek el. Nagyjából la-

punk megjelenése idején várható a nagy premier, amikor élesben kerül a rácsra a kiterített disznó, így erről majd online felületünkön számolunk be.

Ha valaki hasonlóra vetemedne, azt érdemes észben tartania, hogy ebben az esetben a parázsból közvetlenül hősugárzással érkezik a moderált hő. Ennek megfelelően ez inkább egyfajta grillezési technika, mintsem klasszikus BBQ, ahol a füst áramlásában készül el a hús.

A hőtartomány azonban közel azonos, hiszen a csendesen izzó parázstól viszonylag magasabban helyezkedik el a hús. A füst pedig ugyancsak beépül az ízbe, hiszen itt nem használnak faszenet, hanem keményfát égetnek el, és annak a parazsát terítik a disznó alá.

A sütés kezdetekor vizet locsolnak a bőrre és jó alaposan megszórják sóval, és a húsos felével lefelé teszik a rácsra, így ezt a felületet éri először a hő. Öt-hat óra múlva aztán fordítanak rajta egyet, és így a bőre kapja a hőt. A disznónak a saját bőre így egyfajta edényként, serpenyőként működik, amelyen belül készül el a hús. Ekkor már egy ecetalapú, paradicsomos BBQ-szósszal is locsolgatják, amelytől a rostok fellazulnak. Végül pedig az egész sertést két bárddal apró falatokra aprítják. Végeredményét tekintve ez az aprított hús némileg hasonlít ugyan a szálakra eső pulled porkra, de igazából semmi köze hozzá, mert ez egy sokkal lágyabb massza lesz, amelyben azért jó kis ropogós bőrdarabkákra is ráharaphat az ember. A húst mindenesetre szendvicsbe lehet tölteni, vagy kis tálkába adagolni.

Az egyik leghíresebb helyen, a Sky­ light Innnben sem cifrázzák túl a me­ nüt, mégis ikonikussá vált az étterem.

Mindössze az aprított húsból adnak egy

Sütő félkész állapotban, tesztelés közben

adagot kis tálkában, egy másikban pedig káposztasalátát, valamint egy szelet pirított kenyeret, ennél egyszerűbb már csak a másik fogásuk lehet, amikor a húsdarabkákat burgerzsömlébe töltik.

Amikor a Nyárspolgár BBQ csapata kipróbálta a módszert császárhússal, a legjobban a bőr hozta a pozitív meglepetést, mert fantasztikusan vékony lett és ropogós, mint a dobostorta ­teteje. Az első tapasztalatok szerint sóval és szós�szal pedig igen nagyvonalúan lehet bánni.

Lényeges tapasztalat az is, hogy mennyire hagyják leégni a fát, mielőtt áttennék a parazsat a szmókerbe, mert ettől függ, hogy mennyi füstöt kap a hús. Ha tiszta a parázs, akkor lehetséges, hogy egy kis füstölőfát érdemes még rátenni, hogy a végeredményben is megjelenjen a füst íze.

A Pit Box új, WH típusjellel (Whole Hog) ellátott verziója mindenesetre jól vizsgázott, és a száz kilogrammos disznót egy ember is könnyedén meg t­ udja fordítani, amellett a zsírelvezetésre is ­figyeltek – úgy oldották meg, hogy a kicsöpögő zsírnak legfeljebb a 30 száza­ léka csorog a parázsra, amelyre szükség is van, mert ettől is keletkezik füst.

Ahogy az jelenleg látszik, az egészben sült disznó a vendéglátás területén

leginkább a rendezvényeken lehet befutó, illetve a büfések alkalmi kínálatként tehetik fel különleges menüként az ajánlatukba, de lehetséges, hogy egy kisebb disznóval könnyebben lehet érvényesülni kereskedelmi értelemben.

Ha a módszer gasztronómiai hasznosságát nézzük, akkor a disznó kimaxolásának nem ez a leghatékonyabb módja, mert ha külön a lábából kocsonyát, a szűzpecsenyéből kíméletes sült húst, a karajból rántott húst, a lapockából pedig pulled porkot készítünk, akkor minőségileg sokkal jobban járunk, mintha egybe készítenénk el, hiszen az állat nagy része az egyben sütés során túlkészül.

Adorjányi Máriusz szerint azonban az látszik, hogy a technika nem jár túl sok macerával. A nagyjából 12 órás művelet közben 40 percenként kell csak a hús alá parazsat tenni, és csak a második felében kell a szószt locsolni, kenegetni.

A technikát alkalmazva sütöttek már csirkét és szegyet is az új sütőn, de a végeredmény merőben más volt, mint egy klasszikus BBQ-szmókerben. A csirke bőre ugyanis teljesen átlátszó vékonyra sült, a szeggyel pedig elképesztő p ­ uha állagot értek el, de annak inkább pecsenyés jellege lett.

Az egészben mindezek mellett az jelent érdekes kihívást, hogy a pitmesternek magának kell elkészítenie a ­fából származó friss parazsat, amely egészen más, mintha faszénnel dolgozna. Ehhez egy külön szellőzőkkel telelyuggatott olajoshordószerű kohót kell alkalmaznia, ahol a fa parázzsá alakul, és ki­potyog a szerkezet alján, majd lapáttal kell azt eloszlatni megfelelően a sülő hús alatt. Ez pedig azért is különleges élmény, mert így át lehet élni a barbecue ősi módszerét, amikor valódi pitben, azaz tűzgödörben, valódi fa elégetése útján alakíthattunk át egy egész elejtett állatot ízletes füstös lakomává. És vajon mi másért érdemes is egyáltalán a barbecue-záshoz nekifogni?

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

39

Fotรณk: Hartyรกnyi Norbert

MADE IN HUNGARY • Professzionális barbecue-sütők, vendéglátásba és privát felhasználáshoz egyaránt.

• Magas minőségű, komoly anyagtartalmú, rendkívül precíz faszén- és fatüzeléses konstrukciók.

• Nagyszámú, profi barbecue-sok által üzemeltetett BBQ Pit Box® Európában és a tengerentúlon is.

• Az európai uniós szabványkövetelmények alapján bevizsgált és hitelesített termék.

• A BBQ Pit Box® szmókerek értékesítése, beüzemelése személyre szabott szaktanácsadással történik.

BBQ Pit Box® szekrényszmókerek További információ: bbq-expedition.hu • bbq-pitbox.com Árajánlatkérés: info@bbq-expedition.hu

KARÁCSONY – KÖNYV

Szakkönyvek

Aki nem fejleszti magát, azt lehagyja a világ Egy jó szakácskönyvnek a hozzáállást és a gasztrointelligenciát kell fejlesztenie, valamint kiegészítenie azt a technológiai tárat, amellyel a szakács rendelkezik – vallja Fekete Antonio, aki a nyáron nyílt bemutatótermében személyesen is segít eligazodni a szakácsoknak, hogy milyen irányba érdemes fejleszteniük a tudásukat. Karácsonykor érdemes lehet a kívánságlistát erre bővíteni.

Egy valamire való szakács, csak úgy állhat helyt a szakmájá­ ban, ha folyamatosan továbbfejleszti magát. Ehhez sokan az internetet használják, de az óriási információhalomból a száz szivárványos fánkos/bageles/fagylaltos videó között nehéz megtalálni azokat a morzsákat, amelyek igazán fontosak.

A legjobb fogódzó ehhez, ha hiteles embereket találunk, akik már bejártak egy bizonyos utat ahhoz, hogy kiszűrjék az információs zajt, és azt képesek bemutatni, ami igazán fontos. Fekete Antonio séf, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja, ételfotós és nem utolsó sorban olyan idegen nyelvű gasztronómiai szakkönyvek beszerzési forrása, amelyek ilyen szűrt információkat tartalmaznak. Már 2011 óta működteti gasztronómiai webshopját, amely idegen nyelvű szakács, cukrász és barista könyvek, magazinok forgalmazásával foglalkozik. Idén júniustól azonban már nem csak virtuálisan lehet n ­ ála vásárolni, hiszen megnyitotta bemutatótermét, könyvesboltját is. Itt személyesen is lehet válogatni a könyvek közül. Ráadásul olyan kiegészítőkkel, kerámiákkal is megismerkedhetnek a szakemberek, amelyekkel egyedivé tehetik az éttermüket.

Szűrőre van szükség

A lényeg, hogy itt a helyszínen a heti kétnapos nyitva tartás alatt maga a séf tud segítséget nyújtani az eligazodásban azoknak, akik az önfejlesztés mellett döntenek. „Az interneten is fel lehet lelni sok információt, de ehhez érteni kell ahhoz, hogy tudjuk melyik a hiteles rész, és hogy mit érdemes felhasználni” – mondta a Chef&Pincérnek Fekete Antonio. „Ilyen szempontból a net olyan, mint egy nagy ázsiai áruház: Elsőre fogalmunk sincs arról, hogy melyik élelmiszert hogyan lehet fogyasztani. Ha azonban értünk hozzá, és tudjuk, hogy mit akarunk főzni, akkor egyből oda tudunk menni a­ hhoz a polchoz, amire szükségünk van”.

A könyvpiac is hasonló az internethez, ahol sok igénytelen kiadványtól kezdve az óriási értékekig sok mindent megtalálhatunk, de a gasztronómiai szakember egyfajta szűrőként is működik, az általa forgalmazott köny-

vek valóban minőséget jelentenek. Fontos számára az is, hogy a szakma iránt érdeklődő vásárlók elégedettek legyenek, így sokan ma már csak felhívják őt, és elmondják, hogy milyen területek érdeklik őket, és azt várják, hogy ajánljon nekik. Ha például valakit a sous v­ ide technológiája érdekli, akkor t­ alál erről négy-öt könyvet is. Tudni kell például, hogy valaki először ismerkedik-e a módszerrel vagy már járatos benne, mert komoly élelmiszer­biztonsági veszélyforrást is jelenthet a technika. Elsőnek tehát olyan könyvvel kell kezdeni, amely ­ezeket az alapokat tisztázza, utána már lehet olyan könyvet venni, amelyben a recep­túrák a könyv fontosabb elemei.

Be kell fektetni a tudásba

Sok hazai szakács foglalkozik a saját önképzésével, de még az elején tartunk ebben a kérdésben. Sokan halogatják a tanulást, és elégedettek magukkal, de előbb-utóbb rájönnek, hogy ha nem ismerik meg az aktuális trendeket, technológiákat, és nem fejlesztik magukat, akkor lemaradnak, elhalad mellettük a világ. Van, aki a kezdetektől fogva felismeri ezt, és havonta áldoz a fizetéséből arra, hogy befektessen a saját tudásába. Persze vannak olyan étteremtulajdonosok is, akik megveszik a könyveket, és egész kis könyvtárat építenek ki az étteremben a szakácsaik részére. „A gasztrointelligencia nemcsak arról szól, hogy tudjuk, hogyan kell jól lepirítani a hagymát, hanem arról is, hogy ismerjük a többieket is”. Fekete Antonio szerint mindemellett igen fontos a technológia is, már csak abból is lehet tanulni, hogy megnézzük, hogy egy nagy séf hány elemből, és milyen textúra­ játékokkal hoz létre egy tányért, így ez is segítséget adhat akár egy új étlap kialakításában. Egy jó szakácskönyvnek a hozzáállást és a gasztrointelligenciát kell fejlesztenie, és kiegészítenie azt a technológiai tárat, amellyel a szakács rendelkezik.

XXXXXX

Fekete Antonio ajánlata a legfrissebb kínálatból: hogy nemcsak a vaj és a liszt specifikus fajFrench Patisserie Ferrandi A párizsi Ferrandi iskolának most a francia táit ­veszi figyelembe, de például a környeváltozat mellett angolul is megjelent az alap- zet hőmérsékletét is. műve, és közel 700 oldalon foglalja össze a francia cukrászatot a szakma csúcsát jelenő Modernist Bread MOF-os szintű szakemberek segítségével. A frissen jelent meg, és hamarosan megérkezik Magyarországra is az igen drága öt­kötetes Eleven Madison Park: mű, amely négyéves kutatás munkáját fogThe Next Chapter lalja össze, és teljes képet ad a kenyérkészítés Az ikonikus New York-i étterem kartonto- minden aspektusáról a tudományos háttértől kos deluxe kiadása a 11-es szám körül forog, kezdve az eszközök, technológiák bemutahiszen csak 11 000 példány készült belőle, és tásán keresztül a receptekig, amelyből nagymindegyike számozott és dedikált, és a három jából 1500-at kaphat meg az olvasó. Aki a Michelin-csillagos étterem 11 évét mutatja be. Modernist Cuisine-t ismeri, az tudja, hogy milyen komplex kiadványról van szó.

Sweet Devotion

A spanyol kortárs cukrászművész, Daniel Álvarez a leveles és élesztős tésztákról adott ki grandiózus értekezést, amelyből meg lehet tudni, hogyan kell készíteni az ezer­ lapos tésztát úgy, hogy ne csak három-négy lapos legyen. A professzionalizmusát jelzi,

Anima

A Les Cols étterem könyve is különleges, ahogyan a kétcsillagos étterem filozófiáját recepteken keresztül ismerhetjük meg a terroirról, természetességről, fenntarthatóságról, egyensúlyról, mértékletességről.

Itt a Bűvös Szakács-könyv

Így bújt elő a köpönyegből a gasztroforradalom Megjelent Molnár B. Tamás és Bittera Dóra könyve, amely a szerző­ páros azon írásait is tar­ talmazza, amelyek men­ tén elindult Magyar­ országon az a folyamat, amely az étkezési kul­ túránk megújulását tűzte ki célul.

Ha a magyar elsővonalas szakácsokat megkérdezzük, hogy mi indította el őket arra, hogy magasabb szintre emeljék a tudásukat, gyakran találkozunk azzal a válasszal, hogy Molnár B. Tamás és Bittera Dóra írásai, amelyek kéthetente a szombati Magyar Nemzet Magazinban jelentek meg. Kis túlzással tehát azt mondhatjuk, hogy a magyar gasztronómiai forradalom a szerzőpáros köpönyegéből bújt ki, ahogyan annak idején Dosztojevszkij szerint a kora irodalma Gogoléból.

A szerzőpáros írásait mindig kultúrtörténetbe ágyazta, így volt, aki a sztori miatt olvasta, mások a gasztronómiai üzenete, megint mások a receptek miatt.

Az mindenestre biztos, hogy miután 2004-ben megalapították a Magyar Gasztronómiai Egyesületet 2007-ben tíz évvel ezelőtt megszületett a Kulináris Charta, amit politikai oldaltól függetlenül támogattak mindazok, akik a hazai gasztronómiát reálisabban látták, és akik sze-

rették volna valódi Európai szintre emelni azt. A könyv borítóján is olvasható egy rész a chartából: „Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője. Áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez mérten kezelje a kérdést.”

Mindenesetre a szerzőpáros munkája mutatja meg, hogy ők ebben a szellemben tevékenykedtek. A most megjelenő könyvben a kedvenc írásaik közül választottak ki 60-at, és Molnár B. Tamás szerint még legalább egy könyvre való anyaguk maradt, amit ki lehet bővíteni receptekkel, képekkel.

A gasztronómia szakértő szerint a cikkeik közül azoknak volt a legnagyobb hatása, amelyekben a gasztronómia állapotát mutatták be, és egyben megfogalmazták a kritikájukat is. Eleinte ez is volt a leg­ lényegesebb kiindulási pont, később azonban már a bírálat kevésbé volt hangsúlyos, mert egy szűk réteg már reagált rá, és el lehetett indulni a változás útján. Ma már a szakácsok élvonalának harmadik-negyedik generációja is ebben a szellemben kezdett a munkához. A szellemet pedig már nem lehet a palackba visszagyömöszölni.

GOOD FOOD GOOD MOOD GOOD TIMES További ötletekért és inspirációkért, látogasson el a duni.com-ra Különösen a téli szezonban, egy jól átgondolt hangulatos környezetet teremtve érhetjük el, hogy a vendégeink igazán jól érezzék magukat, ezt nevezzük mi Goodfoodmood-nak.

A Duni téli kollekciója különböző dekorációs javaslatokkal, és ötletekkel segít Önnek, a kellemes hangulat megteremtésében.

Köszönhetően a széles, színes és mintás kínálatunknak, termékeink nagyszerűen beilleszthetőek, klasszikus vagy akár modern környezetbe. Összegzés: Amennyiben vendégeinek egy „WOW“-hangulatot szeretne teremteni, Ön a Duni-nál jó helyen jár!

Duni GmbH MKKK Lövőház utca 30.

H-1024 Budapest Mobil +36 70 6176 319 Gyozo.Schlegl@duni.com

43

ÚJDONSÁG – KÖNYV

Friss gasztrokönyvek a könyvesboltokból Jord Althuizen: Grill, burger, barbecue

A könyvbe ajánlót író Adorjányi Máriusz így fogalmazott: „A BBQ tudománya három módon sajátítható el: sütéssel, olvasással és tanfolyamon való részvétellel. Ez a könyv mindezt egyesíti: receptjei azonnal alkalmazhatók, rendkívül olvasmányos, egyben olyan gyakorlatias, akár egy BBQ-kurzus. Friss és korszerű kiadvány, amely segítheti a hazai barbecue-rajongókat az alapok megerősítésében és látó­körük szélesítésében.” A Smokey Goodness nevű BBQ catering és étterem vezetője, Jord Althuizen aktív versenyző és barbecue-oktató Hollandiából. Könyvének szellemisége európai szemmel, mentalitással közelíti meg a barbecue-zást. Átfogó alapkönyv a mai barbecue-ról. Sokszínű, izgalmas receptek otthoni ­sütésekhez, emellett bevezetés a verseny-barbecue-zásba is, alapreceptekkel, techni­ kákkal. Lehet szegy, bárány asadó vagy sertésoldalas a feladat, tőle szemléletesen, izgalmasan és gyakorlatiasan tudhatjuk meg, hogyan közelíti meg az alapfogásokat. Ebből minden hazai BBQ-szakács maga is tanulhat, és a szakmai fogásokat maga is beépítheti a saját stílusába hazai viszonyok közé alakítva.

(Kiadó: Scolar)

Szabó Edit: Gyengébb? Nem!

A könyvben huszonhat nő mesél az életéről. Mindannyian a borok világában dolgoznak, olyan terepen mozognak, ahol korábban hagyományosan férfiak ültek a kormánynál. Magabiztosan, céltudatosan vezetnek. Van közöttük tulajdonos, birtok­ igazgató, szőlész és borász, mindegyikük máshol tart az útján, de büszkék arra, amit eddig elértek, és nem cserélnének senkivel.

Bemutatják a boraikat, amelyekre büszkék, és bizonyítják jártasságukat a konyhá­ ban is. Mesélnek a mindennapjaikról, a családjukról, a sikereiről és a kudarcaikról, mindarról, ami elindította őket azon az úton, amelyen ma is járnak.

A kötet szereplői: Árvay Angelika, Bai Edit, Bárdos Sarolta, Berecz Stéphanie, Bodó Judit, Bussay Dorottya, Csetvei Krisztina, Debreczeni Mónika, Gálné Dignisz Éva, Gere Andrea, Hanauer Susann, Heimann Ágnes, Homoky Dorottya, Jekl Flóra, Kovács Zita, Laposa Zsófi, Latorczai Rácz Lilla, Luka Enikő, Magyar Anita, Matolcsy Sára, Molnár Júlia Dóra, Nyúlné Pühra Beáta, Osváth Fruzsina, Ujvári Vivien, Wille-Baumkauff Márta, Zsirai Kata (Kiadó: Líra)

Bereznay Tamás: Egyserpenyős receptek

Ha az embernek van egy serpenyője, egy jó kése, vágódeszkája, akkor szinte bár­hová mehet a világba, ahol talál megfőzni való alapanyagokat és valamilyen hő­forrást, akkor tud finom ételeket készíteni. Erre alapoz Bereznay Tamás séf, a METRO Gasztroakadémia szakmai vezetője, a Hentesek című főzőműsor házigazdája és a kiadványt megjelentető a BOOOK Kiadó gasztronómiai tanácsadója.

Mindehhez a könyvben ismertet ötven receptet, amellyel persze nem a szakmában dolgozó szakácsoknak készült ez a könyv, így a receptek nem is okoznak különösebb meglepetést: a világ ismertebb konyhái közül válogatja ki az aránylag ismertebb ételeket, és azokat készíti el igényesen, különösebb bravúr nélkül. Persze a különösebb csavarokra nincs is szükség, hiszen, mint a szerző írja is, a könyv azért készült, hogy meggyőzze az olvasókat, hogy a főzéstől nem kell félni, még ha először ragadt is valaki fakanalat. Valóban nem kell: könnyen elkészíthető biztonsági fogások, szép serpenyőképekkel.

(Kiadó: Boook)

44

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

KARÁCSONY – SÖR

A karácsony lehet az igazi szezon a kis sörfőzdéknek Míg a sörszezonnál mindenki elsősorban a nyári rekkenő hőségre gondol, az utóbbi években decemberben is kialakult egy eladási hullám, amikor inkább a különlegességeket és a komolyabb söröket keresik a vásárlók.

A karácsonyi sörszezonnak leginkább két összetevője van.

Egyrészt sokan vásárolnak ajándékot, amelyre egy kicsit drágább, kicsit különlegesebb sör, vagy sörcsomag kiválóan alkalmas lehet, másrészt a Szilveszterig kibővített hosszú munkaszüneti időszakban egy kicsit le lehet lazulni, így az ünnepeket is fel lehet dobni italokkal, amikor sokan megengednek maguknak pár különleges finomságot is.

otthon elkészíthető recepteket is ajánlanak. Az Esthajnalhoz konkrétan egy pohárkrémet Vásárhelyi Istvántól (Piftől).

Bukovinszky Béla, a sörfőzde ügyvezetője a Chef&Pincérnek elmondta, hogy az októberi és a novemberi böjtösebb hónapok után decemberben érezhetően megugrik a forgalom, amely inkább csak a palackos sörök esetében igaz. Bár az Egyesült Államokban a karácsonyi söröknél nagyon elmennek a téli süteményes ízek felé, ők mindig kreatívan igyekeznek némi csaKülönlegességre van szükség varral megoldani a sörök ízesítését. A hazai főzde karácsonyi Szilágyi Tamás, a Mad Scientist alapítója úgy látja, december- verzióinál az alkoholfokot 7-9 százalék környékére állítják be, és ben a fogyasztók részéről megváltozik az igény a sörstílusok ki- valamilyen sötétebb verziót választanak, ahogyan idén is történt. választásakor. Decembertől februárig veszik a testesebb, hos�szan érlelt, sötét típusú italokat, amelyeket szinte csak ilyenkor A tőzegen füstölt maláta megosztó lesz isznak a Kraft sörök fogyasztói. Ezek a sörök persze drágáb- Ha a külföldi decemberi sörhagyományokat nézzük, akkor bak, de a sörfőzők költségei is jóval magasabbak ezekben az nemcsak az ízesített karácsonyi söröket fogyasztják ilyenkor, esetekben. A nagy söröket elkészíteni is kockázatos vállalkozás. de Nyugat-Európában az adventi sörgyűjtemény is nagy di„Olyan, mint, amikor a konyhában a legjobb húsokkal dol- vat, amely az adventi naptárok mintájára 24 különböző sört goznak a szakácsok. Ehhez érteni kell a szakmához, mert ha tartalmaz és egészen karácsonyig minden nap fel lehet bonnem, akkor semmivel nem lesz jobb a végeredmény, mintha tani egyet. Ez nálunk Magyarországon még nem indult el, de egy átlagos húsból készült volna az étel. Mi itt steakekkel és lehet, hogy egyszer majd nálunk is ráharapnak a ünnepvárásliba­májjal dolgozunk. Ha valaki nem kap elég különleges él- nak erre a formájára is – mondta Németh Antal, a MONYO ményt, akkor az egész egy nagy vakvágány.”

Brewing sörfőző mestere. Ők a Blöff-sorozatukat időzítik karácsonyra. Ezeket a téTealevelek és a bergamot a sörben teleket ugyanis nagy söröknek szánják, és utólagos palackos Pár sörgyártó szándékosan erre az időszakra tartogatja a külön- érlelést is igényelnek. Így a jövő karácsonyra szánt nagy sölegességeit. A kimondottan karácsonyi sörre Magyarországon reiket idén novemberben kezdik el lefőzni, hogy jövő karáelőször a Szent András Sörfőzde startolt rá az Esthajnal című csonyra a polcokra kerülhessenek az egy évig pihentetett tésorozatával. Ezen a néven korábban volt már fenyős, füstös, telek. A karácsonyi időzítés ellenére érdekes módon egész mentás-csokis verzió is, idén azonban a porter sörüket a tea­ évben elég jól fogynak ezek a prémiumsörök. A Blöff-sorozat levelek, a narancs és a bergamot határozza meg. Ez egyébként most bővült is. Eddig csak a Négyujjú Frankie (árpa­bor) és egy igen harapós italt jelent, de érdekes módon képes meg- a Borisz a penge (russian imperial stout) volt kapható, de idézni a hideg téli esték teázásának bensőséges hangulatát is. most csatlakozott hozzájuk Avi kuzin, és Golyófugú Tony A 2017-es modellt mindemellett azzal a céllal is hozták is. Mindkettő wheatwine, azaz búzabor, 10 százalék ­fölötti létre, hogy a téli ünnepek, ételek és egy meghitt vacsora ki- ­alkohotartalommal. A Golyófugú Tony azonban erősen megegészítője is lehessen. Ezért még egy receptfüzetet is kihoz- osztó lesz, mert ebben tőzegen füstölt maláta van, amit vagy tak mellé, amelyben több a békésszentandrási sörökhöz illő imádni fognak vagy utálni. Ez egyébként már két éve érik, mert ennek a füstössége miatt egy év múlva még mindig túl karcos volt, így visszatették pihentetni.

A komolyabb sörkultúrájú országokban már kialakult a sörök terén az a fajta szezonalitás, amikor minden évszakban másfajta söröket fogyasztanak. Nálunk ez a nagy forgalmat nézve annyira nem igaz. Lehetséges, hogy kicsik felől el­ indulva a decemberi sörforgalom felfutásával Magyarországon is megjelenik a fogyasztókban az az igény, hogy míg nyáron a könnyebb, gyümölcsösebb italokat igyák, addig télen a sűrűbb, erősebb sörök felé forduljanak. A kis karácsonyi sör­ különlegességek piaca mindenesetre errefelé mutat.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

45

KARÁCSONY – SÖR

Hordót a sörnek!

Két kisüzemi sörfőzde is hordós érlelésű különlegességgel jelentkezik, így a hétköznapok itala szintet lépett, és limitált példányszámú palackokból kóstolhatjuk meg, hogy a tölgyfa milyen aromát tud adni az italnak.

46

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

Még januárban a Monyó Brewing Co. honlapján meg­jelent, hogy idén az egyik új és fontos projektjük a hordóérlelés kifejlesztése és megvalósítása az üzemükben, hiszen mint ­írták, a sörök fahordóban történő érlelése (barrel age) talán az egyik legfelkapottabb trend jelenleg a külföldi kraft sör szcénában. A megfelelő fa és hordó használat ugyanis új és mélyebb d ­ imenziókat adhat a söreiknek.

Első körben a szakmai anyagok begyűjtése és feldolgozása volt a cél. Második lépésként pedig a téma szakértőit és megfelelő partnereket keresték fel. Németh Antal, a Monyó sörfőzőmestere a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a Trust hordógyártó céggel kezdtek el közösen gondolkodni, illetve tokaji borász barátaikkal, a Gizellától Szilágyi Lászlóval és a Balassa pincészettől Balassa Istvánnal. Elmentek Hegyaljára, vittek magukkal söröket, és egy jó hangulatú iszogatás alkalmával megbeszélték, hogyan lehetne összehozni az együttműködést, és a borászok hordóiba tenni a sört. Végül pedig megállapodtak abban, hogy olyan hordókat kapnak, amelyekben korábban dűlőszelektált (Kakas-dűlő, Medve-dűlő) késői szüretelésű tokaji volt.

Versenyre kel a nagy italokkal

Mindezt még megelőzte egy kísérletezés a Trusttal, amikor azt vizsgálgatták, hogy melyik sörnek állna jól a hordós érlelés, illetve, hogy melyik sörhöz milyen hordó menne jól. El is hoztak kis fadongákat, amelyeket egy hónapig áztattak sörökbe, és kiderült, hogy a legjobb eredményt az Anubis sörük hozta.

Mint azt korábban megírtuk, az Anubist egyfajta történelmi sörként hozta létre a Monyó, amellyel az ókori leletek­ ből inspirálódva több élvonalbeli sörfőzdéhez hasonlóan készítettek olyan prémiumterméket, amely a nagy borokkal is képes lehet versenybe szállni. Az ő változatukban használtak sáfrányt, háromféle élesztőt (egy pezsgő és két sörélesztőt), selyemfűmézt, aranymazsolát, illetve olaszrizling szőlő pasztőrözött levét. Az alkoholtartalmát pedig 9,2 százalékosra állították be, mert a sörfőző víziója szerint ennek egy kicsit a pezsgőre kellene hasonlítania, amit ízlelgetni kell, és igen messze áll a ledöntendő ivósörtől. Az üzenet pedig az

KARÁCSONY – SÖR

volt, hogy a sör is lehet prémiumtermék. Most a hordós érleléssel még egy lépéssel továbbhaladtak ezen az úton.

A hordós kísérletezés során egymás mellett futott az a verzió is, amikor újhordóba tették a sörüket, és olyan is, ahol a használt tokajis hordókat alkalmazták. Kiderült, hogy a kétfajta sört összekeverve is más az eredmény. Végeredményként végül kipróbálható a kétfajta tokajis hordóban érlelt sör, és az összeházasított is, valamint az újhordós is érkezik. Volt szerencsénk még ősz elején a Kraft fesztiválon megkóstolni a tokajis italt, amikor láttuk azt is, hogy a WHT Ipával is próbálkozott a főzde.

Amikor összekóstoltuk a hordós és a hordó nélküli italo­ kat, kiderült, hogy az amúgy is borzasztóan sűrű, tejszínes, krémes Anubis már önálló desszertnek is megfelel, de a hordós ízek még adtak hozzá kis finom fűszeres, vaníliás, karamelles hátteret és egy kis tokajis felhangot. Egyébként a hordóba töltött sör palackja is érdekes, hiszen a 3,75 dl-es flaska az új, egyre terjedőben lévő tokajis palackra hasonlít, viszont a pezsgős kosárzárt kapott.

Ha az angyalok sört innának

A Monyó hordós projektje talán jobban ismert volt a sör­ rajongók körében, de nemrégiben az is kiderült, hogy a miskolci Zip's Brewhouse is hordós sörben gondolkodik, de ők egész más úton indultak el, bár Tokaj itt is szerepet játszik.

Az angels' share, azaz az angyalok része kifejezés egy alkohol­ipari szleng, amely azt a nagyjából 2 százalék körüli mennyiséget jelenti, amely a hordókba érlelődni tett szeszből hiányzik a folyamat végén, mert az a légáteresztő hordókból elpárolog. A miskolci sörfőzde hordós projektjének a neve, az Angel’s ser is erre utal. Ők ugyanis ír whiskey-s hordót választottak a sörük érleléséhez. Ebben némiképp a szerencse is közrejátszott, ugyanis a neves ír Jameson több országban is indított együttműködési projekteket, amely során megosztják a hordóikat sörfőzdékkel. A partneri program sztorija a Jameson midletoni lepárló­jától nem messze lévő Cork városában kezdődött, ahol a Franciscan Well sörfőzde alapítója, Shane Long kölcsönkért pár whiskey-s hordót a Jamesontól, hogy abban sört érleljen. Miután a sör elkészült, visszaküldte a hordókat a Jameson lepárlóba. Ott úgy gondolták, hogy ez számukra már használhatatlan. Így majdnem kidobták azokat. Dave Quinn ( Jameson Head of Whiskey Science) viszont úgy gondolta, hogy érdemes lenne egy próbát tenni ezekkel a hordókkal és beletöltötték a már kész Jameson Original blendet, amelyről jó darabig meg is feledkeztek, de a rendszer azt jelezte a szakembernek, hogy ideje lenne azokat megnézni.

Dave és Shane együtt kóstolta meg a végeredményt és azonnal eldöntötték, hogy ennek a történetnek folytatódnia

kell, ebből született a Jameson Caskmates (hordótársak) és megkezdődött a whiskey palackozása.

A miskolci Zip's Brewhouse-nak pedig ebben volt szerencséje, hogy a nagy cég már nyitott volt az ilyen együttműködésekre, és több országban volt már olyan sörfőzde, akik az ő hordóikat használták. Mint azt Halász Norbert, a miskolci főzde vezetője lapunknak elmesélte, pontosan ­erre a Caskmate whiskey-re figyelt fel ő, és ezután járt utána annak, hogy Magyarországon hajlandóak lennének-e velük együttműködni. Miután Írországból a Jameson emberei eljöttek hozzájuk, megnézték a főzdét, megismerték a szakembereket, és látták, hogy náluk minden a sörről szól, elkezdődhetett a hónapokig tartó előkészületi munka a megállapodás aláírása előtt. Ezután a főzde vezetője és a főzőmester ment ki Midletonba, hogy megismerkedjenek a gyártási folyamattal.

Itt találkoztak a legendás Gerard (Ger) Buckley kádármesterrel, aki maga választott ki 10 darabot a részükre az A-típusú hordók közül. Ez azt jelenti, hogy ezekbe a lehetséges ­háromszori használatból, még csak egyszer töltöttek whiskey-t.

Mint egyébként kiderült, Ger Buckley egészen a hordó alapanyagául szolgáló fa kiválasztásától nyomon követi a folyamatot. A Jamesonnál úgy vallják, hogy csak akkor igazán jók a hordók az ír whiskey-hez, ha már lelágyultak a hordó­ ízek, így először bourbon whiskyt vagy sherryt érlelnek bennük. A felhasznált tíz hordóba tehát először bourbont töltöttek az Egyesült Államokban, majd ír whiskey került bele Írországban, végül pedig Angel’s ser Miskolcon, és várhatóan a hordó vaníliás, virágos aromái megjelennek majd a sörben is, ha már lehet majd kóstolni a sört. (Éppen nagyjából lapunk megjelenésére tehető a premier.)

Halász Norbert szerint a leggyakrabban stout sört töltenek a hordókba, de a Zip's Brewhouse főzőmestere, Turóczi József ebben nem érzett kihívást, így egy felső erjesztésű világos sör került a hordóba. Mivel az utólagos szénsavas dúsítást elutasítják, de a hordóban elveszti az ital a szénsavtartalmát, így egy magyaros csavarral Tokajról hoztak furmintmustot a Mád Wine-tól, és friss pezsgőélesztővel másoderjesztést ­alkalmaznak, amitől a sörnek természetes eredetű széndioxidtartalma lett. Az italtól pedig azt várják, hogy sem a whiskey, sem a bor nem lesz túlságosan hangsúlyos. Mindegyiket lehessen jól érezni, de ne nyomja agyon a sört, hanem alkossanak az ízek harmóniát. December elején mindenesetre ki­derül, hogy pontosan hogyan is sikerült a feladatot végrehajtani, amikor kinyitják az első palackokat. A különlegességet pedig tovább fokozza, hogy a whiskey-gyártó egy országban csak egyszer áll össze ilyen közös projektre, tehát mindez egy ­vissza nem térő alkalom.

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

47

KARÁCSONY – DESSZERT

Készülnek a rohamra a cukrászdák A Nándori Cukrászda cukrászmestere karácsony idején is a hagyományokra esküszik, ahogyan a mákos és a diós bejgli receptje sem változott az utóbbi 40 évben. A Sullyán Cukrászdában a szaloncukorral viszont rengeteget kísérleteznek, hogy megtalálják a mai változatot.

Nándori László, a Nándori Cukrászda cukrászmestere s­ zerint nekik annyiban könnyebb a dolguk így karácsony közeledtével, hogy a vállalkozás már megélt 60 évet és ezzel 60 ünnepet, így jelentős tapasztalat halmozódott fel. Az ünnepeknek megvan a maga speciális süteményköre, így a családok számára ezek a tradíciók igen fontosak. A bejgli ilyen speciá­ lis karácsonyi cukrászati sütemény, amiből ugyan húsvétkor is készítenek egy keveset, de igazából csak a téli ünnepi szezonban árulják.

Bejglis ízorgia a koszorúban

A Nándori cukrászda még 1957-ben nyílt, és Nándori László 1976-ban kezdett itt tanulóként, de már korábban, a nyári szünetekben is besegített. Ezalatt az idő alatt a klasszikus mákos és diós bejgli receptjén nem változtattak. Az alapanyagok persze változnak, így a végeredmény ma már m ­ égis más.

Régen még a cukrászda maga darálta a mákot az éppen elérhető kínálatból, ma pedig tiszta, csírátlanított darált mákkal tudnak dolgozni.

20 éve még csak mákos és diós bejglit lehetett kapni az üzletben, így azért a töltelékek területén történtek fejlesztések, és ma már a két klasszikust cukormentesen is meg l­ ehet vásárolni. Az új ízekben pedig fontos volt, hogy megmaradjanak a karácsonyhoz kötődő alapanyagok mellett. Lehet kapni gesztenyés-karamellás verziót, házi szilvalekvárral és vörösboros aszalt szilvával töltött változatot, valamint a saját Nándori-bejglijüket is. Ez utóbbi töltelékét marcipán, vörösboros aszalt szilva, csokoládédarabok és narancslikőr alkotja. Ezeken kívül pedig készítenek bejglikoszorúkat is.

Ehhez a feltekert megtöltött kétféle félkész bejglit hosszában félbevágják, összefonják, és egy kerek sütőformában sütik ki. Készül ebből mákos-diós és mákos-szilvalekváros koszorú is, amely egyfajta „vegyes, bejglis ízorgiát” ad végeredményként.

Nándori László elmondta, hogy a bejgli klasszikus pozsonyi tésztából készül, amely kelt, gyúrt, omlós keverék. A háziasszonyok gyakran sima kelt tésztát használnak, amely frissen, melegen nagyon finom, de később már hajlamos a kiszáradásra. A pozsonyi tésztás változatban azonban az is vonzó, hogy nem a karácsonyi rohanásban kell elkészíteni. A három hét-

48

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

tel korábban sütött, fóliába csomagolt bejgli még talán finomabb is a frissnél, mert így a töltelék nedvességtartalmát a tészta is át tudja venni. A bejgli halála ugyanis a kiszáradás, ezért szeletelés után mindig jól vissza kell azt csomagolni.

Forralt borral és narancslével készül a zselés cukor

Magyarországon az állkapcsokat nem kímélő kőkemény Konzum szaloncukor alaposan lerombolta a hagyományos fondant-ból készülő csemege ázsióját, de a szocialista ipari tömegáru előtt a fondant-t sem volt olyan silány, hiszen likőrökkel, gyümölcslevekkel, prémium alapanyagokkal dúsították, így kuriózum volt a fákra aggatott finomság. Ezután azonban népélelmezési kommersz termék lett belőle.

Ha megnézzük, hogy ma már 400 forintért is lehet hiperben kapni szaloncukrot, amelyen még árrésnek is kell lenni, akkor a helyzet összességében nem javult olyan sokat, hiszen el lehet képzelni , hogy ezek milyen alapanyagokból készültek. Az utóbbi években azonban az ilyen szintű szaloncukrok mellett megjelent az igény a magasabb minőségre is, amelyért 3000-7000 forintot is fizetnek kilogrammonként.

Sullyán Pál cukrászmester szerint a vevőik legtöbbször az alábbi folyamaton mennek keresztül: Elsőként csak két-­ három darabot vesznek kóstolónak, aztán többféléből 30 deka­grammokat vásárolnak, de mivel ez nem tart ki karácsonyig, így közvetlenül karácsony előtt már egy-egy kilo­ grammot vásárolnak.

Az alapanyagokat jellemzi, hogy például a létező leg­ magasabb minőségű marcipánt használják, amelynek 70 százaléka mandula és csak 30 százaléka cukor. Mindemellett Magyarországon már beépült a néplélekbe a zselés szaloncukor is, így a Sullyán Cukrászda is megalkották a sajátjukat, amely vagy 100 száza­lékos narancsléből készül, vagy forralt borral, amit ugyancsak ezzel a narancslével öntenek fel.

Most azonban készül egy harmadik típus, amely még titok.

A vásárlók kedvencei ezen kívül a belga csokoládés, a nutellás, valamint a sóskara­mellás, rumoskávés truffelek.

Ami ezt a két cukrászdát illeti, tehát bejgliből, szalon­ cukorból és hozzáértésből nem lesz hiány idén sem, fel­ készülten várják a vásárlók rohamát.

Várjuk Önöket 2018. február 7-9. között Budapesten, a Sirha kiállításon!

A vendéglátó ipari berendezésekben partnerünk az Andretti üzletház!

Találkozzunk 2018. január 20-24 között Riminiben a SIGEP kiállításon!

Várjuk Önöket az IRCA standján.

Kellemes karácsonyi ünnepeket és boldog új évet kívánnak a Ken Carpathia Kft. dolgozói! www.kencarpathia.hu

KARÁCSONY – KOKTÉL

Forró alkoholos italok:

A forralt boron túl is van világ A gőzölgő alkoholos italok alapvetően két italcsoportból indulnak el szerte a világban: a grogokból és a puncsokból. Ha egy bárpultos ezeket biztonságosan megtanulja elkészíteni, akkor könnyedén ajánlhat valami izgalmasabbat a megszokott, unalomig ismert téli italoknál.

Magyarországon a vendéglátóhelyek leragadtak a forralt bornál és a rumos forró teánál, de ha már csak ezeket kombinálnák egy kicsit, már jobb lehetne a kínálat – állítja a Chef&Pincérnek Tóth Zoltán, a Barexpert oktatóbázis vezetője. Mint elmondta, a világ forró alkoholos italainál minden a grogokból és puncsokból indul, amelyek nagy átfogó italcsoportok. Ezeket a bárosoknak jól kellene ismerniük, hogy aztán ezeket variálják is. Sok helyen még mixerképzéseken is hajlamosak kihagyni a forró italokat, így sokan bizonytalanok, ha valaki grogot rendel. Sokan azért sem kérnek, mert a felszolgáló, mixer vagy bárpultos sem ajánlja az italt, pedig egy-egy szürkébb, nyirkosabb, hidegebb napon biztosan ráharapnának, ha földobnák, hogy nem csak forralt bort és t­ eát lehetne választani, hanem például grogot is.

Ez az ital egy barnarumalapú, forró vízzel felhúzott, erős alkoholos italt jelent, amely az XVIII. század idején alakult ki. A tengerészek hosszú útjain a víz a hosszú tárolás miatt beposhadt, ezért alkohollal tartósították, és még egy kis citromot is adtak hozzá, hogy a napi vitaminbevitelt is fedezzék.

Ezt egy admirális beceneve után nevezték el grognak. A lényeg, hogy kell bele erős barnarum, víz és citrusok. Ehhez az italhoz a fehérrum nem felel meg, mert ide aromákban gazdagabb, érleltebb, fűszeresebb ízre van szükség. Ezt aztán még különböző likőrökkel is lehet kombinálni az aktuális divatnak megfelelően. Mivel gyakran jön ki likőrökből, vermutokból új változat, mindig lehet ezeknek a trendeknek megfelelően újabb és újabb forró italt kreálni. Érdemes azt is tudni, hogy divatos likőröknek is lehetnek meleg változatai, amelyeket ilyenkor érdemes lehet bevetni.

50

CHEF&PINCÉR | 2017. NOVEMBER–DECEMBER

A másik nagy csoport, a puncs, egy indiai eredetű ital, amelynek lényege az ötös szám, így öt összetevő határozza meg: citrom, cukor, alkohol, narancslé és tea vagy víz. Ennek is van több­féle változata. Itt elsőre mindenki arra gondol, hogy egy szülinapi bulin nagy tálban kevergetünk italt, de ez inkább a bólé.

A puncsban mindenesetre mindig tesznek bele gyümölcsöket, édesítőszert, amely lehet cukorszirup vagy méz is, és a hozzá passzoló alkoholt is érdemes jól megválasztani. Az is lényeges, hogy az állag inkább sűrű, amely származhat ­tojáslikőrből, tejszínből vagy tejből is. Régebben a Gőzölgő Fesztiválon például nagy sikert aratott a Heisse Oma ital, amely tojáslikőrrel, vaníliás cukorral, rummal és tejjel készült összegőzölve, és egy csipetnyi szerecsendióval meg­ szórva. Sokakat a madár­tejre emlékeztette, de a rum fűszeressége adott egy kis pluszt.

A forró italok szervírozásánál érdemes mellé tenni egy kis szárított gyümölcsöt, fahéjrudat, narancskarikát, mert mind látványban, mind ízben, mind hangulatban jól egészíti ki azokat. Azt is fontos jól kitalálni, hogy miben szolgáljuk fel az italt, mert jól kell kinéznie, de a hőmérséklete ­miatt csak ­valami füles bögre vagy duplafalú pohár jöhet szóba.

Míg a forralt borokat alacsony hőmérsékleten főzik, ­addig a forró téli koktélokhoz a legtöbb esetben a kávégép gőzkarját használják, és összegőzölik például az alkoholt a nád­cukorral, gyümölccsel, és ehhez adnak aztán forró vizet, kávét, forró tejet, attól függően, hogy milyen ital készül.

Tóth Zoltán szerint Magyarországon igen sikeres lehetne egy pofonegyszerű ital. Limonádét ma már ugyanis egyre több helyen árulnak a vendéglátó helyek, de a forró limonádékat nem használja szinte senki. Ennek az alapja csipkebogyószörp, téli fűszerekkel készülő cukorszirup, amelyre citrusokat is tehetünk, de savasabb fagyasztott erdei gyümölcsöket is, végül pedig forró vízzel kell csak felönteni. Minden ízelem benne van, ami egy hűsítő limonádéban, mégis igazi téli ital.

Ha mindezt egy kevés barnarummal vagy keserűlikőrrel megbolondítjuk, akkor az alkohol még egy kis plusz forróságot ad.

A különböző vendéglátóhelyeken, büfékben a vacak borokat agyonfűszerezve, elforralva, szétízesítve biztosan alacsonyabb költséggel ki lehet jönni, de ha ezen túl szeretnénk lépni, akkor érdemes lenne színesíteni a téli forró italok kínálatát. Ezt ugyanis igazán könnyen meg lehetne tenni csupa olyan összetevőből, amely egy-egy helyen már mind megtalálható és könnyen elérhető. Újabb lépés lehetne ezután a kommunikáció javítása is, és ajánlani kellene a kreatívabb italokat a vendégeknek. Ezután könnyen lehet, hogy már kínálgatni sem kell, ha a szomszéd asztalnál is látják, hogy milyen gőzölgő különlegességet iszogat valaki.