Chef&Pincér magazin 2017 szeptember by Termékmix

XXII. ÉVF. 2017. SZEPTEMBER

Nyíri Szása Felismerhető íze van a konyhánknak, különben mi lennénk az ezeregyedikek

Erdők-mezők kincsei Miért nem használjuk őket?

Ipacs Géza Ha valaki megtalálta a történetét, akkor sztoriban kell maradnia

Partnereink: Agrometal Food Tech Kft.

BBQ Expedition Kft.

Chef’s Uniform Kft.

Clean Center Kft.

Csalló Pálinka Manufaktúra Kft.

Euro Quality Kereskedelmi Kft.

Gastro Group Kft.

Gastro Quality Kft.

Gasztrometál Zrt.

In-Food 2000 Kft.

Kogép Kereskedelmi Kft.

Magyar Gomba Kertész Kft.

MEZEI Szőlőbirtok és Pincészet Kft.

Progép-Goldex Kft.

SCA Hygiene Products Kft.

Sole-Mizo Zrt.

Starfol Plusz Csomagolástechnikai Kft. 35 Szarvasi Mozzarella Kft.

Szitién Kft.

Trend FM

Zimek Pálinka Manufaktúra Kft.

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32. Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography

ISSN 2062-5162

4 Fesztivál: Indián nyár a Palotában 6 Fesztivál: Új könyvvel érkezett a Food Truck Show 7 Fesztivál: A bővülést ünnepelte a Kraft fesztivál 9 Verseny: Chaine des Rotisseurs

10 Verseny: „A pék Isten munkáját végzi, nem lehet biorobot” 12 Interjú: Mike Zakowski: A világban kenyérforradalom zajlik 13 Hírek 24 Aktuális: A Bocuse d’Or óriási lehetőség az utánpótlás számára is 26 Trend – Vendéglátás: Az egyetemistáknak is vannak igényeik 28 Trend – Technológia: A legizgalmasabb startup fejlesztések már karnyújtásnyira vannak

30 Portré: Nyíri Szása: Felismerhető íze van a konyhánknak, különben mi lennénk az ezeregyedikek 36 Aktuális: Itt a BBQ első hazai ünnepe

40 Trend – Étel: Miért hagyjuk ki az erdők-mezők kincseit? 42 Inspirációs fogások: Amit a természet adott 44 Trend – Bor: Nagy évjárat lehet a 2017-es 46 Interjú: Ipacs Géza: Ha valaki megtalálta a történetét, akkor sztoriban kell maradnia 48 Trend – Pálinka: Örültek a nyárnak a pálinkafőzdék CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

FESZTIVÁL

BUDAPEST BORFESZTIVÁL: Magyarország legnagyobb borszakmai rendezvénye szeptember 7-10. között várta a látogatókat a Budai Vár teraszain, ahol a rengeteg turista között még ki lehetett élvezni az őszi nap nyárias erejét. Huszonhatodszor rendezték meg a Budapest Borfesztivált. Rendületlenül a Várban, ahol közel 200 hazai és külföldi kiállító több ezer borát lehetett kóstolni. Emellett egy nagy színpadon és három pódiumszínpadon szólt a zene, és több helyen szakmai beszélgetéseket is szerveztek. A fesztiválon a vendégország Chile volt, így számtalan izgalmas tétellel megismerkedhettünk, több chilei bor vidékről. A szakmai kóstolókon az előre meghirdetett bor párok bemutatásával, kóstoltatásával a borászok a szakmai érdekességeket mutatták meg. A rendezvényen kiállító közel 200 borászat az ország összes termőhelyét, és szin te összes szőlőfajtánkat és bortípusunkat lefedi. Ebben a kínálatban nyújt segítséget a Borfesztivál, minden kategó riának egy-egy csúcsminőségű borát ajánlva. A VinAgora Taste of Hungary egy prémium magyar borválogatás, mely nek kizárólag a VinAgora Nemzetközi Borverseny érmes tételei lehetnek a tagjai. Ezek a borok reprezentálják, milyen egy etalon Olaszrizling, Kékfrankos, Bikavér, rozé, villányi franc, vagy éppen Aszú – és még sok más borstílus. A fesztiválon volt szerencsénk megkóstolni például Sáros patak borát, a Patakbort, amelyet Mád, településborának mintájára hozott létre a Pajzos Tokaj, a Harsányi Pincészet, a Tokaj Portius, az Espák Pince és a Naár Pincészet. Ez utóbbi borászával, Naár Ferenccel beszélgettünk egy kicsit a borukról, amely egyelőre még csak „democímkével” lett ellátva. Reduktív fajtaként könnyű, jól iható, de zamatos fajta, amelyben a tokaji jegyek jól felismerhetőek. A közös

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

FESZTIVÁL

INDIÁN NYÁR A PALOTÁBAN munkával pedig leginkább azt szerették volna megmutatni, hogy Tokajban ők is képesek lehetnek valami izgalmasat létrehozni, és talán a leggyakrabban felkeresett települések mellett hozzájuk is ellátogatnak a borok iránt érdeklődő turisták. A gasztronómiai kínálatban újdonságként jelent meg a Czinege Füstölgő Sarok BBQ csapata, akik frissen, kamado grillben készült ételeikkel mutatkoztak be. A Falatozó Kertbe érkezett a La Lasagneria, igazi olasz lasagneval és további, eredeti olasz recept alapján készült specialitásokkal. Frissen, kemencében sütött magyaros ételekkel készült vendégeinek a Szittya Pita Kenyérlángosozó és a Szittya Buci. A prémium alapanyagok rajongóit az Oroszlános udvarban a Ritz-Carl ton Hotel étterme, a Deák St. Kitchen várta, de nem kellett messzire menni a tenger gyümölcseiért sem, csak pár lépésre a Lobster Bárba, ahol homárból, langusztából, rákból és kagylóból készítettek fogásokat. Idén először mutatkozott be a Borfesztiválon a főtámogató SPAR saját food truck-ja, a Grillmobil, amely kínálatában grill dog, grill kolbász, tépett malac burger szerepelt. A rendezvény mindenesetre az országimázs javítására sem lehetett utolsó, hiszen rengeteg turista látogatott el. Ahogy láttuk, minden második csapat valamilyen idegen nyelven beszélt, minden harmadik pedig selfie bottal osz totta meg éppen az Instagramon, hogy milyen jól érzi ma gát a gyönyörű helyszínen megrendezett fesztiválon. Persze nemcsak a külföldieknek volt érdemes az indián nyár első napjait a Várpalotában tölteni, hiszen egy pohár ka könnyed Francois nyerspezsgő után egy-egy pohár illatos tokaji után igazán jól illik egy sűrűbb tokaji Balassa furminthoz a lemenő nap vöröse a Hunyadi Udvarban. Még érdemes lehet jól feltölteni a napelemeket.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

FESZTIVÁL

ÚJ KÖNYVVEL ÉRKEZETT A FOOD TRUCK SHOW A rendezvényre ezúttal hét új büfékocsi csatlakozott, míg a régi jól bejáratott tagok ételei a Food Truck receptkönyvben jelentek meg. Ma már nem kell senkinek bemutatni, hogy mi is az a street food, vagy mik is azok a food truckok, mert ezekről az angol szavakról ma már szinte mindenki az utcai étel és a büféskocsik mai követőire asszociál, és nem a fekete zsíros falú lángossütőkre. Nekik már formatervezett arculatuk jelenik meg a tágas autócsodákon, és a világtrendeknek éppen megfelelő gyors ételt adják a vendégeknek. Fogyasztóik pedig persze a közösségi médiában is követik, hogy kedvenceiket éppen hol is tudják el kapni. Ezt a helyszínt jelenleg leginkább rendezvények és fesztiválok adják, hiszen a városi jelenléte a kocsiknak még mindig nincs megfelelően megoldva. Mindig vannak azonban, akik ebből a csapatból lemorzsolódnak, és jönnek is he lyettük újak is, akik a mobilétkeztetésből kiszállók jármű veit átveszik, és újratöltik a saját ételeikkel, mint ahogyan ez most is látható volt a fesztiválon. Az új érkezők most gombócot, lecsót, mindenmentes waffelt és BBQ-s füstölt fogásokat árultak, de kiderült, hogy

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

van már food truckra emlékeztető kocsija a a Bookline-nak és a BKK-nak is. A régi tagoktól emellett a fesztiválra időzítve megjelent egy receptkönyv is, amely elsősorban inkább egyfajta be mutatkozási lehetőség a benne szereplő ételt és italt kínáló csapatoknak, de olvashatunk arról is, hogyan is készül el az adott ételkülönlegesség, amelyre az adott vállalkozás épül. Persze, ha a könyvet átolvassuk, az is kiderül, hogy a fogásaik elkészítésének jó pár elemét inkább megtartják a szakácsok maguknak, és csak nagy vonalakban ismertetik recepteket. Mindenesetre korábban már a Chef&Pincérben olvasható volt, hogyan készül a Meat&Sauce tépett báránylapockás szószban áztatott szend vicse, vagy a food truck műfajából éppen kiszálló Szegyház BBQ-kolbásza, de a Zabáljcsak pulled porkos szendvicsét is megismerhették már az olvasóink. Most a könyvből viszont érdemes lehet kipró bálni többek közt a Kanálgép Palóc krémlevesét, a Piknik Utczabár Tom Yumját vagy a Babuska Szirnyikijét is. Kár, hogy az orosz konyhás street foodosoktól a saját pácolású heringgel készülő palacsintájuk receptje nem szerepel a könyvben, mert az olyan finom volt, hogy érdemes lehet utánuk főzni. Talán majd a folytatásban.

FESZTIVÁL

A BŐVÜLÉST ÜNNEPELTE A KRAFT FESZTIVÁL A már négynaposra bővülő sörünnepen az újhullámos minőségi sörfőzés mellett elkötelezett nyolc eddigi tag mellett a Főzdeparkban meg lehetett kóstolni a tagvárományosok italait is. A Globus egykori gyártelepén először tavaly volt sörfesztivál, ahol az ideköltözött négy sörfőzde (Monyó, Horizont, Mad Sciantist, Hop Top), a balatoni Hedon és a hozzájuk kötődő gerillák (RothBeer, Balkezes, Uradalmi) söreit lehetett inni. A rendezvény sikere végül akkora volt, hogy idén már egy szezonban két fesztivált is rendeztek, de nemcsak a látogatók köre bővül, hanem a minőség iránt elkötelezett újhullámos stílust képviselő Kraft egyesület is, amely most lehetőséget kínált a tagvárományosoknak (a Fehér Nyúl, a Gólem, a Hara Punk, a Reczer ser, a TuffBuzz, a Reketye Brewery, a Dimbo Lab és armando_otchoa) a bemutatkozásra. A fesztivál ráadásul a legújabb sörkreációk megkóstolása mellett arra is alkalmas, hogy bekukkantsunk a sörfőzde boszorkánykonyhájába. Most például a Monyóból Németh Antal megmutatta nekünk az utóbbi hónapok izgalmas kí sérleteinek eredményét. Náluk ez az időszak a fahordókról is szólt, hiszen az egyiptomi mintára lefőzött Anubis prémium sörüket Tokajban használatos újhordóba, illetve a Gizella és a Balassa pincészet használt hordóiba is töltötték. Az Anubis már magában is hihetetlen ízbombát jelent, amely a maga

tejszínhabos, mézes, virágos jegyeivel önálló desszertként is megállja a helyét, de a hordótól még kapott egy plusz vaníliás, csillagánizsos, fahéjas felhangot, amely úgy teszi még összetet tebbé az italt, hogy ezek a hordóízek nem lógnak ki a többi közül. Az összes itt szerep lő sörgyár sörét persze nem kóstoltuk meg, de párba belekortyoltunk. A Balkezes nem jött ki félkészen az ide szánt termékkel, helyette kenyai Chinga kávét áztatott a 4.1-es barna sörébe, amely így a cold brew gyümölcsös aromáit és a pörkölt maláta pirítósízét egyszerre hozta igazán izgalmasan. A Mad Scientistnél a Mango Bay sörüket alaposan feltupírozták, ugyanis a sörre hab helyett mango bayből készült jégkása került, amit egy mangóból és passiógyümölcsből álló szósz és mangókaviár koronázott. A sörfesztivál egyik legizgalmasabb darabja számunkra pedig egy sour IPA, azaz savanyított sör

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

FESZTIVÁL

volt. A Fehér Nyúl Rafa nevű darabjánál illatra teljesen az IPA sörökre jellemző komlófelhő érkezett a pohárból, de amikor belekóstoltunk, egy kellemes üdítő limonádés íz csapott le a szájpadlásunkra a citromos sörök műanyagossága nélkül, végül pedig a savanyú káposztában vagy a kovászos uborká ban fellelhető tejsavas íz vette át az uralmat. Azért ez az üdítő jelleg is csalóka lehet a 6.8 százalékos alkoholszint mellett, így nagy melegben óvatosan kell fogyasztani. A fesztiválon a vállalható alkoholszint is korlátot jelent a kóstolásban, hiszen ezeket a söröket nem köpjük ki, vagy öntjük ki a korty utáni maradékot, mint a borkóstolókon, de szerencsére sok helyen lehetett egy decilitert is kapni, így

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

mindenképp érdemes lecsekkolni az Uradalmi homoktövises sörét, a Sztyeppet (együttműködésben a Fehér Nyúllal) vagy a Hop Top white IPA-ját, a Habibit (együttműködésben a RothBeerrel) is. Az alkohol tudatmódosító hatását pedig már nemcsak a Zing burgereivel lehetett ellensúlyozni, de a Zuzmó BBQ chilis babos marhabordájával, vagy a cafatos hússal (pulled porkkal) készülő Zabáljcsak-szendvicsekkel is. Ez utób biból a leginkább a sztenderd verziót ajánljuk a sörökhöz, mert itt a leghangsúlyosabb az omlós hús és a hússzósz enyhén gyümölcsös íze, amelyhez kiválóan passzolnak az újhullámos komlóaromák.

VERSENY

CHAINE DES ROTISSEURS:

A BAJNOKI CÍMÉRT VERSENYZETT PERESZLÉNYI ALEXANDRA A Frankfurtban rendezett Ifjúsági Szakács Világbajnokságon csak az első három helyezett nevét közlik. A magyar versenyző nem volt köztük. „A zsűri tagjaival folytatott beszélgetés során dicsérték alapos felkészültségét, korrekt munkáját, szép tálalásait, jó időbeosztását” – írta a Gundel Étterem a verseny után kiadott közleményében. Az ifjúsági Szakács Világbajnokság különlegessége, hogy a versenyzők nem egy alaposan begyakorolt menü sort készítenek, hanem a fogadó or szág kiváló minőségű alapanyagaiból összeállított, és csak a verseny kezde tekor bemutatott „meglepetés kosár” (black box) tartalmának felhasználásá val alkotnak önállóan, 4 óra alatt egy 3 fogásból álló, 4 adagban elkészített menüsort. A black box tartalma a szeptem ber 8-án rendezett versenyen nyelv hal, pisztráng, bárányborda és comb, articsóka, borsó és mangó volt. Ezek közül a bárányt előre ismerhették a versenyzők. A versenyzők anoniman dolgoztak, nevüket és nemzetiségüket a zsűri tagjai a pontozáskor nem ismerhették. A 12 tagú nemzetközi zsűri a szakma elismert tagjaiból válogatott szakem berekből áll. A konyhában 3 tagú zsűri figyeli és elemzi a versenyzők kész ségét, az alkalmazott technológiát, a higiéniát, az anyagfelhasználás gazda ságosságát, a rendezett munkát. A 9 tagú kóstoló zsűri a látványt, az ízeket értékelte és az előírt alapanyagok fel használását pontozta. Pereszlényi Alexandra, a Chef&Pin cérnek a verseny előtt elmondta, hogy májusban a hazai válogatón már a har madik versenyén vett részt, így leg inkább ez a rutin segítette a győzelem felé. A világbajnokságra a felkészü lés már májusban elindult, és elein te kéthetente főzött menüt egy-egy meglepetéskosárból, a verseny előtti időszakban pedig már napi rendsze rességgel gyakorolt. Fontos számára, hogy a magyar hagyományokat megjelenítse az éte lekben, amikor a kínált alapanyagok ezt lehetővé teszik. A tányér kidolgo

zásában mindemellett fontosnak tartja, hogy legyen valami krémes püré, va lami roppanós, illetve valami zöldség. A hétköznapi munka persze nem ép pen a kreatív ételalkotásról szól, hanem leginkább a már kitalált ételek precíz elkészítéséről. A Gundelhez tartozó Bagolyvárban Pereszlényi Alexandra már séfként dolgozik, így az év eleji étlapváltáskor a saját fogásai is fel kerültek a kínált ételek közé, és az összes fogást az ő szemlélete szerint

tálalják. Büszke arra, hogy az egyik étele a közönség kedvence lett. A 20 dkg-os karajsteak rozmaringos sült burgonyával elnevezésű ételt sózza, borsozza, majd elősütés után sousvide-ban készíti 65 Celsius-fokon 80 percig. A zöldfűszeres burgonya mellé pedig kecskesajtos zöldsalátát társít. A Gundelben tartott szeptember eleji bemutatón láthattuk a májusi győz tes ételeit, amikor az alapanyagok közül a meglepetéskosárból durbincsot, tanyasi csirkét, karfiolt, friss epret, friss áfonyát, chilit és vanília rudat kellett felhasználnia.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

VERSENY

„A PÉK ISTEN MUNKÁJÁT VÉGZI, A Kenyérlelke Fesztiválon belekóstolhattunk Magyarország legjobb, hagyományosan sütő pékségeinek kenyereibe, és örülnénk, ha a jövőben inkább ilyet adnának az üdvözlő falatokhoz, mint a mélyhűtött francia termékeket. A MOM Kulturális Központban elsőre ijesztő volt az Anyukám mondta pultja elől induló, közel 20 méteres sor, de ahogy ezen túl jutottunk, a többi területen már élhetőbbé vált a fesztivál, amely alapvetően a hagyo mányosan sütő pékségek versenyére épült. Az amatőrök után értünk ki éppen és már a nap is kisütött az igencsak vészjósló reggeli, szűnni nem akaró eső után. Amikor pedig az éhes látogatókkal meg küzdve pár kis kenyérdarabkához is hozzá jutottunk, igazán igényes termékeket kóstol hattunk: roppanós, jól karamellizált héj, nagy lyukak, rugalmas bél, gyümölcsös gabonaillat, enyhén savanykás íz. Csak egy olyannal találkoztunk, amely összenyomva nem rúgta ki magát, mert nem sült meg eléggé. A zsűri szakácstagjaival is beszélgettünk kicsit, akik elmondták, hogy kifejezetten jó kenyerekkel találkoztak a versenyen. Amikor arra terelődött a szó, hogy az éttermekben viszont kevésbé találni jó pékárut, akkor kiderül, hogy erre leginkább ott van lehető ség, ahol egy-egy szakács, cukrász kitanul ja a pékmesterséget is, és az étterem is áldoz időt, energiát arra, hogy jó kenyerük legyen. Pedig ennek inkább úgy kellene működnie, hogy minden étterem talál olyan pékséget, amely naponta akár kétszer, ebédhez és vacsorához is szállítana a magas minőségű pékáruból. Amíg azonban ennek a lehetőségét nem teremtik meg, addig vagy a helyi szakácsok készítenek kenyeret vagy a mélyhűtött francia termékeket sütik meg. Ha az itt jól szereplő pékségek a kovász hoz hasonlóan szaporodnának, akkor lenne esély, hogy egyszer majd éttermi szinten is a profi pékségek ízeivel találkozzunk. Itt ugyanis voltak olyan termékek, amiket jó lenne viszontlátni az éttermekben jó minő ségű vajjal üdvözlőfalatként, vagy valamilyen jó pástétom mellé. Mindenesetre a hagyo mányosan sütők fesztiválján az általunk megkérdezett zsűritagok leginkább a két kenyér kategóriájában voltak elégedettek, míg a bagettnél akadtak kevésbé jól sike rültek is, a croissant esetében pedig ugyan csak hullámzott a minőség, de itt a győztes darab erőteljes vajas ízét többen emlegették. A fesztivál alapítója, az I. kerületi Pék műhely pékje, Vajda József a Chef&Pincér

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

VERSENY

NEM LEHET BIOROBOT” nek elmondta, hogy a verseny esetében bár vannak hivatalosan meghirdetett pontozási szempontok, (mint kinézet, illat, tapintás, szerkezet, állag, héj) de az íz a legfontosabb. A zsűrinek nem is mondják meg, hogy mi alapján döntsenek. A lényeg inkább abban áll, hogy olyan embereket válogattak össze, akiknek van arról fogalmuk, hogy milyennek is kell lennie a jó kenyérnek. A hazai neves gasztroszakértők, Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, Rosenstein Róbert, Pesti István Vom berg Frigyes és Varjú Viktor séfek, Márkus György – pezsgő- és borszakértő) mellett óriási eredmény, hogy elfogadta a meghívást Cristian Maurice, aki közel 20 éve pékoktató Párizsban, és eljön Mike Zakowski, kalifor niai kézműves pék is. „Ez olyan, mintha erre a kis bulira még beugrana Mick Jagger is zenélgetni” – tet te érzékletessé a péksztár érkezését Vajda József. Mindemellett persze a főszervezőnek is van véleménye arról, hogy milyennek is kell lennie a jó kenyérnek: „Szeretem, ha a kenyérnek megvan a maga íze, ahogyan a pálinkánál sem szere tem, ha csak az alkoholt lehet érezni vagy ha csak likőrős, gyümölcsös. Itt is fontos, hogy legyen gabona íze is a kenyérnek, de a munkánk eredményét is lehessen érezni, amely elsősorban a kovászban összponto sul. Ettől egy kicsit gyümölcsös, savanykás lesz. Itt persze ízlés kérdése, hogy a skálán kinek a savanykásabb vagy a lágyabb ízek jönnek be inkább. Borban sem csak a tes tes borok a jók, hanem a könnyebbek is lehetnek minőségiek.”

Az igazi kenyérnek pedig lelke van, hiszen élő „Nem akarom túlspilázni, de Isten munkáját végezzük. Ha a lisztet és a vizet egymás mellé letesszük, akkor szinte akármeddig így állhatnak, semmi nem változik. Ha vi szont ezeket összekeverjük, akkor élet lesz belőle. Ezzel az élettel pedig fogyasztható vá tesszük az ember számára emészthetet len gabonát. Nemcsak életet teremtünk tehát, de enni is adunk az embereknek. Ez a lényege a szakmának, amiért nem vegyszereket alkalmazunk, amitől úgy néz ki, mintha megkelne, megdagadna a tészta, és mintha íze lenne a kenyérnek. Ez egy szakma, amihez emberek kellenek; bioro botokkal nem lehet valódi kenyeret létre hozni.

A GYŐZTESEK, AKIKNEK A PÉKÁRUIT MINDENKÉPP ÉRDEMES MEGKÓSTOLNI: Fehér-, félbarna kenyér Győztes: Artizán Budapest 2.: Csepregi Pékség 3.: Pékműhely

Bagett Győztes: Pékműhely 2.: Marmorstein 3.: Pipacs Pékség

Teljes kiőrlésű kenyér Győztes: Pipacs Pékség 2.: Artizán Budapest 3.: döntetlen – Panificio Il Basilico, Pékműhely

Croissant Győztes: G&D Kézműves Pékség 2.: The Mill 3.: Artizán Budapest

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

INTERJÚ

MIKE ZAKOWSKI: A VILÁGBAN KENYÉRFORRADALOM ZAJLIK A Kenyérlelke Fesztiválra és a Pékműhelyben zajló workshopra Magyarországra látogató kaliforniai pék a Chef&Pincérnek elmondta, hogy miért is járunk jobban, ha a drágább, de igazi – kovásszal készült – kenyeret vásároljuk.

Én már 23 éve készítek kenyeret, így régimódinak, oldschool nak számítok. A divatos hipszterpékeknél pedig úgy látom, hogy nincsenek meg az alapvető begyakorolt képességeik, amelyekre építeni lehetne. Ez pont olyan, mintha egy éttermi konyhán dolgoznál, de nem lennél tisztában az alapokkal. Mindemellett rengeteg tudás hozzáférhető akár könyvek, akár online videók formájában. A globalizálódó világban a kenyér is globalizálódik, így egyfajta ipari termékké válik. Ön ezzel teljesen ellentétes világot képvisel. Mit gondol, lehetséges lenne egyáltalán 8-10 milliárd embert megetetni kézműves módszerrel készülő kenyérrel? Nem gondolom, hogy mindenki ilyen kenyeret akarna enni. Mindannyian meghozzuk a döntéseinket. A szupermarke tekben rengeteg gyenge termék található, és sokan ezek mellett döntenek. Sokan persze nem is tudják, hogy van egyéb lehetőség… Biztos vagyok ebben is, mert rengetegen inkább úgy gondol ják, hogy nem akarnak több pénzt költeni az igazi kenyérre, de nem veszik figyelembe, hogy ezek sokkal táplálóbbak. Értékét tekintve pedig sokkal jobban megéri, mintha a silány étellel tömnék magukat. Ha valaki nyolc dollárt költ igazi kenyérre, sokkal jobban jár, mintha ugyanennyit költene olcsó élelmiszerre. Lehetséges, hogy az igazi kenyér a jövőben luxustermék ké válhat? Sok helyen látott már a világban kenyereket. Mit szól a Nem hiszem, hogy luxussá válna, már csak azért sem, mert rengetegen sütnek otthon is kenyeret, ez az utóbbi pár magyar pékáruhoz? Nem vagyok itt túl régen, és nem kóstoltam túl sokat. Boltban évben igencsak népszerű lett. Elmondhatjuk, hogy egyfajta nem is voltam Magyarországon. Igazából csak a (Kenyér kenyérforradalom zajlik a világban. Helyi szinten is nagyon lelke) fesztiválon láttam kenyereket. Itt viszont találkoztam sokan készítenek igazán jó pékárut. Az emberek pedig igazán jó darabokkal és kevésbé sikerültekkel is. Mindez mindig keresik az újdonságokat. megmutatja, hogy milyen szintű a pékek tapasztalatának Magyarországon azok az éttermek, amelyek minőségre színvonala. Ez a fajta kovászos eljárással készülő kenyér törekszenek, a megfelelő számú szállítani képes pékséstílus Magyarországon is viszonylag új. gek hiányában vagy francia fagyasztott félkész kenyeret Igen, de emellett egészen régi is… sütnek ki, vagy maguk készítik a kenyerüket, amely elIgen, ez egy hagyományos eljárás is, de információim sze vonja a szakácsokat a főzéstől. Ön szerint mi lehet a rint Magyarországon is újabb stílusnak számít a pékségek megoldás ebben a helyzetben? körében a valódi kovászos kenyérsütés. A lényeg, hogy Miért kellene egy másik országból származó mélyhűtött árut találkoztam egészen jó darabokkal. kínálni? Ennek számomra semmi értelme sincs. Az ön számára hol van a legizgalmasabb kenyérkultúra Mert úgy gondolják, hogy ez még mindig jobb, mint ami a világon? a környékbeli pékeknél elérhető. Szerte a világban mindenhol vannak kis központok. Francia Ha én séf lennék, biztosan nem használnék fel így másik országnak emellett egyértelműen óriási hagyományai vannak országból érkező termékeket. Szerintem egyértelműen az ezen a téren. Nagyon sokan utaznak oda csak azért, hogy a a járhatóbb út, ha a saját kenyerüket sütik az éttermek. pékmesterséget kitanulják, és rengeteg jó pékárut készítenek Én mindemellett a saját péküzletemmel Sonomában nem ott. Amit mi pékek megtanulunk, annak javarésze Francia akarok növekedni. Nem akarok eladásra összpontosítani, országból érkezett. Emellett persze van több olyan terület így éttermeknek sem akarok beszállítani, csak a hétvégi az Egyesült Államokban is, amely komoly kenyérkészítési piacon árulok. A mélyhűtött francia kenyeret mindeneset színhelynek számít, mint Portland, a San Francisco-i öböl, re szerintem nem szabadna az éttermeknek használni. Észak-Karolinában Asheville, Vermont vagy New York. Készítsenek helyben vagy a környékbeli péktől vegyenek, Az ilyen régi hagyományokat újra felfedező gasztro ha pedig ez nem megfelelő, akkor inkább ne is adjanak termékek, hasonlóan a kézműves sörökhöz vagy akár a kenyeret. Nem is gondolnám, hogy ne lehetne úgy össze barbecue-hoz, gyakran a hipszterek kedvenceivé válik. állítani a menüt, hogy kihagynák a pékárut, ha már helyben nem lehet jót kínálni. Nem gond ez?

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

HÍREK

ÚJ HELYSZÍNRE KÖLTÖZIK A KÜRTŐSKALÁCS FESZTIVÁL Idén október 13-15. között a Gesztenyés-kertben várja az édesszájú látogatókat a rendezvény. „Idén egy teljesen új helyszínen, Buda gyönyörű parkjában várjuk a kürtőskalács szerelmeseit a már hagyománynak számító gasztro-, kulturális fesztiválunkra, melynek közép pontjában most is az erdélyi finomság, a kürtőskalács áll. A jól bevált ízek mellett ismét lesznek különleges kürtős desszertek. Az új, izgalmas ízesítéseket csak a Fesztiválon leplezzük le a nagyközönség előtt. Felállítjuk a ’Csináld magad!’ sátrat, melyben mindenki elkészítheti kedvenc kürtőskalácsát, valamint ebben az évben is megrendezzük a nagy hagyománynak örvendő közösségi kürtőskalácssü tést, melynek idén a Kürtős Kaland nevet adtuk. A jótékony sági sütésnek, mint minden évben, most is izgalmas tétje lesz. Az édességek mellett a Faszénen Sült Ételek Udvará ban Serényi Zsolt, a Tetovált séf, illetve Jancsa Jani, a Bur ger pápa grillbemutatókkal szórakoztat, de lesz faszénen sült székely miccs, bárány nyárs, csevap és szarvas burger is, mellé finom sörök és jó borok. A kisszínpadon szén-kvíz játék, stand up és utcazene, körülötte pedig faszenes erős ségi-ügyességi próbák is várják az érdeklődőket. Mindenkit sok szeretettel várunk hazánk egyik legédesebb, de biztosan a legillatosabb őszi fesztiváljára!” – írta közleményében András Tünde, a Kürtőskalács Fesztivál megálmodója. A háromnapos rendezvényen koncertekben sem lesz hiány, péntek este az Indygo után a Bagossy Brothers Company ad nagykoncertet, szombaton fellép Pély Barna,

majd Keresztes Ildikó koronázza meg az estét, míg vasárnap Szűcs Gabi varázsolja el az érdeklődőket a Stereo Swinggel. Október 13-15. között mindenképp érdemes lesz kiláto gatni az 5. Kürtőskalács Fesztivál új helyszínére, a Geszte nyés-kertbe, ahol számos meglepetéssel, az előző évek remek hangulatával, színes programkínálatával és ínycsik landozó kalácsaival várnak minden érdeklődőt. Az idei fesztivál fővédnöke Lezsák Sándor, a Magyar Országgyűlés elnöke, a házigazdája pedig Berecz István lesz.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

HÍREK VENDÉGÉLMÉNY MENEDZSEREKET ÁLLÍT HADBA A Mc’ DONALD’S MAGYARORSZÁGON Októbertől a „jövő élményét” kínálja a gyors a termékeket. A vendégek számára a fejlesztés legfeltűnőbb étteremlánc: érintőképernyős rendelésfelvétel, elemei az érintőképernyős rendelésfelvevő kioszkok és a asztali kiszolgálás, kiszámíthatóbb munka várható a Vörös „table service”, azaz az asztalhoz történő kiszolgálás lesznek. vári úton. Emellett izgalmas újítás lesz egyes termékek személyes Októberben, a fővárosi Vörösvári úti étterem átalakításával igényre szabható összetétele, vagy a családi éttermekben kezdi meg hazai egységei „Jövő Élménye” koncepció sze megújuló családbarát szolgáltatások. A kioszkoknál történő rinti átalakítását a McDonald’s. A vállalat áprilisban jelentet bankkártyás fizetés már a későbbi internetes, vagy mobil te be, hogy már az idei évtől az „Experience of the Future” telefonon történő fizetést készíti elő. Az új éttermi koncepcióban nagy hangsúlyt kap a sze koncepció szerint, innovatív konyha- és kiszolgálási folya matokkal, valamint interaktív digitális technológiával támo mélyesség, amely a „Jövő Élményét” alapjaiban határozza gatott szolgáltatásokkal modernizálják a mekizés élményét. majd meg. A minden étteremben jelen lévő Vendégélmény A Vörösvári úti egység átalakítását október és november Menedzser feladata lesz, hogy a vendégtérben gondoskod folyamán négy további étterem megújítása követi, a tervek jon a vendégek kényelméről, köszöntse őket, megismer szerint pedig 2019 végére a hálózat valamennyi egysége az tesse velük az új eszközöket, segítsen nekik követni az új új koncepció szerint üzemel majd. A vállalat a friss éttermi folyamatokat. Bár két étteremben már egy éve működnek élmény támogatására egy új „vendégélmény menedzser” rendelésfelvevő kioszkok, a Vendégélmény Menedzserek pozíciót is létrehozott, munkájának fontos része lesz megmutatni a kioszkok mű amelyre a munkatársak ködését, segíteni a rendelés összeállításában és leadásában, kiválasztása már folya illetve az asztali kiszolgálás igénybevételében. matban van. A jövő élményét kínáló éttermekben a kollégák is számos A megújuló éttermek újdonsággal szembesülnek majd, hiszen nemcsak a ven ben a vendégek igényük dégtér szolgáltatásai bővülnek, de a konyhai folyamatok is nek és elképzelésüknek megújulnak. A kollégáknak egyszerre csak egy-egy folya leginkább megfelelő matot kell felügyelniük és kézben tartaniuk, így gördüléke módon rendelhetik meg, nyebb, kiszámíthatóbb lesz a munka. A nyugodtabb, csen fizethetik ki, kaphatják desebb környezetben családiasabb lesz a hangulat is, ami meg és fogyaszthatják el várhatóan a vendégtérbe is kisugárzik majd.

GOOD FOOD GUIDE: TRÓNFOSZTÁS VOLT AZ EGYESÜLT KIRÁLYSÁGBAN Öt év után letaszította trónjáról az Egyesült Királyság legjobb éttermét egy cornwalli halvendéglő. A szigetország legnépszerűbb éttermi kalauza, a Good Food Guide által csütörtökön közzétett ranglistát Nathan Outlaw saját magáról elnevezett étterme vezeti. Az eddigi első a Tóvidéken működő L’Enclume került a második helyre noha ugyanúgy maximális pontszámot szerzett –, míg a har madik a londoni Pollen Street Social lett. A negyedik a nottinghami Restaurant Sat Bains, az ötödik pedig Heston Blumenthal sztárséf étterme, a világhírű Fat Duck. Nathan Outlaw „fenomenálisnak” nevezte, hogy az ő Port Isaac-i vendéglője került az első helyre. Mint mondta, a sikert a „kemény csapatmunkának tudja be”. A 39 éves séf 2007-ben alapította ma már két Michelin-csillagos ét termét, amely 2009-ben a 11. helyen debütált a Good Food Guide listáján. A kiadvány szerkesztője is az éttermi csapat munkáját emelte ki. „Úgy tűnik, senki sem hagyja ott a stábot, leg feljebb átmennek Nathan Outlaw egy másik éttermébe” – mondta Elizabeth Carter, hozzátéve, hogy a csapat nyil

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

vánvalóan nagyon jó főnöknek és szakembernek tartja a séfet. A jövő tehetségei közül egy 12 helyes kenti étterem, a Stark szakácsát, Ben Crittendent emelték ki. A vendéglő olyan kicsi, hogy még mellékhelyiség sincs benne, a vendé gek az út másik oldalán lévő kocsmába mehetnek át elintéz ni a dolgukat. A Good Food Guide 1951-ben jelent meg először. Min den évben a vendégektől érkező ezernyi ajánlás és kritika súlyozásával állít össze listát, majd kiküldi ellenőreit az azon szereplő éttermekbe. Port Isaac, ez a festői angol halászfalu egyébiránt nem csak Nathan Outlaw étterméről, hanem arról is nevezetes, hogy ott forgatják a Doc Martin című televíziós sorozatot.

HÍREK VESZÉLYBEN A TEÁK PEZSGŐJE: TÜNTETÉSEK ÉS SZTRÁJK MIATT CSAK CSÖRGEDEZIK AZ ELLÁTÁS A teát 87 farmon termesztik a Himalája lankáin Dardzsilingb en, Nyugat-Bengál államban. A teaültetvényeken vannak 150 éves cserjék is. A több mint nyolcmillió kilogramm tea felét exportra szánják, elsősorban az Egyesült Királyságba, Európa többi részébe és Japánba. Az eladásokból évi 60 millió fontos (20,25 milliárd forintos) bevétel származik. Ez a teafajta az egyik legdrágább a világon, kilogrammonként akár 650 fontot (220 ezer forintot) is kóstálhat. A tüntetéseket és a tartós sztrájkot egy helyi párt kez deményezte, amely szeretné kivívni egy saját szövetségi állam létrehozását a régió többségében nepáli nyelvű kö zösségének. A teafarmokon állandó vagy idénymunkában dolgozó mintegy százezer munkás tette le a munkát, súlyos károkat okozva a termelésben. A sztrájkok júniusi kezdetekor a ta valyi 8,32 millió kilogramm mindössze harmadát szüretelték le, és ha a munkabeszüntetés nem ér véget hamarosan, a gazdák több tízmillió fontos veszteséggel számolhatnak.

„Ez az eddig legsúlyosabb válság. Jövőbeni rendeléseket mondanak le, nincs friss ellátás. Az ínyenceknek talán ha marosan más fajta után kell nézniük, míg meg nem oldódik a helyzet” – idézte a BBC a Darjeeling Tea Szövetség fő tanácsadóját. Mióta leállt a munka, a cserjéken gyomnövények élős ködnek. A sztrájk nem is jöhetett volna rosszabbkor az ültetvények számára. Ezt a fajtát márciustól októberig is tudják szüretelni, a szüretet négy időszakra bontják. A munkabeszüntetés a második, a nyári időszak közepén sújtott le, amikor a teának egyedülálló „muskotályos” illata van. Ekkor szüretelik az évi termés felét, amiből a bevételek 40 százaléka származik. A dardzsilingi szakadár törekvések az 1980-as évek óta meg-megzavarják a régió életét, korábban azonban a szü ret négy időszaka közötti szünetekben voltak sztrájkok. A gondokat már a vevők is érzik. Indiában eltűnőben van a boltok polcairól a tea, japán szupermarketek pedig jelez ték, hogy novemberre kifogynak készleteik, ha nem kapnak utánpótlást. Egy német importőr arra figyelmeztetett, hogy a Darjeeling exkluzív itallá válhat. Amennyiben rövid időn belül le is fújnák a sztrájkot és a munkások visszatérnének a farmokra, akkor is több mint egy hónapra lenne szükség ahhoz, hogy elkezdhessenek szüretelni. A cserjéket több mint két hónapja nem gondoz zák, egyenként kellene őket megtisztítani a gyomnövények től.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

HÍREK AZ ÉPÍTÉSZET ÉS AZ ALACSONY TERRORVESZÉLY MIATT LEHET VONZÓ MAGYARORSZÁG Magyarországot is a turisták számára legbiztonságosabb úti célok közé sorolta egy brit lap a közelmúlt terrorista cselekményei, különösen a barcelonai és a cambrilsi merénylet nyomán közölt összeállításában. A Daily Star című lap a brit külügyminisztérium által arról közölt információk alapján válogatott a lehetséges úti célok közül, hogy a tárca mely országokat tartja nagy mértékben kockázatosnak és melyeket a legkevésbé. A Daily Star által ajánlott tíz „békés és gyönyörű” úti cél között van Magyarország mellett Chile, Svájc, Bhután, Tuva lu, a Fidzsi-szigetek, Új-Zéland, Izland, Málta és Írország. Magyarország mellett szólnak a lap ajánlása szerint Budapest építészeti csodái és a zsibongó bárok, de a történelmi városok mellett a vidéki táj is lenyűgöző. A terror veszély alacsony. Az újság emlékeztetett arra, hogy a brit turisták körében kedvelt országok közül Spanyolország, Franciaország, Törökország, Tunézia és Belgium besorolását is veszélyes re változtatta a külügyminisztérium a közelmúlt terrortáma dásai következtében. A brit turistákat még a békésnek ítélt helyeken is éberségre szólítják fel.

ROVARBURGERT DOBTAK PIACRA SVÁJCBAN Rovaralapú élelmiszerekkel bővül a második legnagyobb élelmiszeráruház-lánc kínálata Svájcban, amely Európában elsőként engedélyezi az ilyen termékek árusítását. A Coop szerint a fehérjében gazdag lisztkukacból - a liszt bogár lárvája – készülő „húspogácsák” és „fasírtgolyók” augusztus 21-étől elérhetőek – írta a The Guardian című brit napilap internetes kiadása. Az Essento nevű svájci start-up által gyártott termékeket az élelmiszeráruház-lánc néhány genfi, berni és zürichi boltjában tudják majd beszerezni a fogyasztók. A helyi élelmiszerbiztonsági-hatóság szóvivője szerint Svájc az első európai ország, ahol engedélyezik az embe ri fogyasztásra szánt rovaralapú élelmiszerek árusítását. A májusban módosított élelmiszerbiztonsági törvények szerint kizárólag olyan rovaralapú ételeket lehet értékesíteni, amelyek tücsköt, szöcskét, vagy lisztkukacot tartalmaznak. A rovarok, amelyeket már régóta alkalmaznak az állat takarmány-gyártásban, négy nemzedéknyi tenyésztés után válnak alkalmassá az emberi fogyasztásra. Ez azt jelenti, hogy a helyi termelés beindulására néhány hónapot még várni kell. Addig is lehetőség van a rovaralapú élelmiszerek behozatalára, amelyet szigorú feltételekhez kötnek.

A FÉNY UTCAI PIAC A LEGNÉPSZERŰBB A KÖZÖSSÉGI OLDALAKON A követők száma alapján Magyarországon a Fény Utcai Piac viszi a prímet. Noha a legnagyobb nemzetközi piacok már régóta elősze retettel használják a közösségi médiát vásárlóikkal való kommunikációra, a budapesti piacokról most jelentek meg először összehasonlító adatok az ArvaliCom kommuniká ciós ügynökség jóvoltából. „Egy piac mindig gyorsabb és közvetlenebb módja a kapcsolatteremtésnek és az információ áramlásnak vevő és eladó között, a megosztott kreatív fotók pedig egyfajta „közösségi garanciát” is jelenthetnek az áruk és a piacok számára” – állítja Bender Krisztina, az ügynökség operatív igazgatója. Mivel a piacok a fiatalabb korosztályokban is egyre nép szerűbbekké váltak, így nem csoda, hogy az általuk használt közösségi média felületeken egyre több követőjük van. De vajon mennyire érzékelhető ez a trend hazánkban? Megvizs gálva a számottevő jelenléttel bíró piacokat, úgy tűnik, kézzel foghatóan, a Fény Utcai Piac ugyanis a Facebookon már 8200 körüli rajongótáborral büszkélkedhet, és ezzel a legnép szerűbb piaci oldal tulajdonosának számít. Őt követi a sorban a Belvárosi Piac, a maga 7900 fős táborával, a képzeletbeli dobogó harmadik helyét pedig a Nagycsarnok foglalja el mintegy 3000 kedvelővel. A Fény Utcai Piac, egyedüliként, jelentős rajongótábort alakított ki az Instagramon is, ahol már több mint 1000 fő követi. Értékelésben a Nagycsarnok vezet 4,7-es értékkel, míg a második a Fény Utcai Piac 4,5-ös ér tékkel, és a harmadik a Lehel Piac 4,3 pontjával. Egyre inkább úgy tűnik, hogy míg korábban az idősebb korosztály életterének tartották a piacokat, ma már a fiata labb generációk is előszeretettel választják, sőt, kifejezetten divattá vált itt vásárolni. A Fény utcai Piac egy korábbi online kutatása is megerősítette, az adatok szerint jelenleg

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

ugyan még többen járnak szupermarketbe, mint piacra (92 versus 74 százalék), de hamarosan reneszánszukat élhetik a piacok, mivel arra a kérdésre, hogy hova szeretnének inkább járni a fiatalok, már 83 százalék szavazott a piacok ra és csak 14 százalék a szupermarketekre. Ez azt jelzi, hogy csak a kényelem és egyfajta kényszer hajtja őket a nagyobb élelmiszerüzletekbe, a szívük máshova húzná őket. A vásárlók átlagosan havi 1-2 alkalommal térnek be egy piacra, 30 százalékuk hetente ejti útba, a leglelkesebbek pedig hetente akár 2-4 alkalommal is ellátogatnak, közöttük egyre több a fiatal. Az okok mögött nagy részben az egész ségtudatos életmód terjedése áll. Ennek alappillérét a jó minőségű termékek, zöldségek és gyümölcsök fogyasztá sa adja a rendszeres mozgás mellett. Ilyen portékákat pedig általában a piacról a legkönnyebb beszerezni, ahol gyakran jóval nagyobb a választék, több kereskedő külön böző árucikkeket ajánl, és termelői áruk is vannak. Ráadá sul a felmérés szerint a fiatalok 71 százaléka már hetente többször is fakanalat ragad ellentétben a nemzetközi tren dekkel, ahol visszaszorulóban az otthoni főzés.

HÍREK CSAK KISEBB HIBÁKAT TALÁLT A ROZÉKNÁL A NÉBIH Összesen 28 terméket vizsgáltak élelmiszerbiztonsági, minőségi és kedveltségi szempontok szerint. A rozé bor napjainkban nagy népszerűségnek örvend, aho gyan a belőle készülő fröccs is a nyár egyik slágerterméke. A nagy kereskedelmi áruházláncok kínálata alapján össze sen 28 kékfrankos rozét vizsgáltak a hivatal munkatársai. Valamennyi 2016-os évjáratú, száraz bor volt. A NÉBIH referencia laboratóriumában – többek között – a termékek tényleges- és összes alkoholtartalmát, hamutartalmát, va lamint aszkorbinsavtartalmát is mérték. Ellenőrizték továbbá, hogy a borok színezéséhez hasz náltak-e nem megengedett mesterséges vagy természetes

színezéket a gyártók, illetve hogy kimutatható-e idegen cukor a termékekben. Jó hír, hogy egyetlen esetben sem tartalmaztak sem mesterséges, sem hozzáadott természe tes színanyagot a rozék. A 6 terméken szúrópróbaszerűen elvégzett NMR és izotóparány vizsgálatok eredményei alapján a termékek cukoreredete is megfelelt. Kijelenthető tehát, hogy a vizsgált rozé borok beltartalmi és élelmiszerbiztonsági jellemzői megfeleltek az előírásoknak. A címkék ellenőrzése során a 28 ital közül 3 esetben találtak jelölési pontatlanságokat a borászati felügyelők. Az egyik tételnél például a címkén feltüntetett értéknél magasabb alkoholtartalmat mértek. A hiányosságok miatt a gyártókat figyelmeztetésben részesíti a NÉBIH. Ha Szupermenta termékteszt, akkor a kedveltségi vizs gálat sem maradhatott el, melynek során szakértők és borkedvelő laikusok bírálták a rozékat. Az értékelők a ter mékeket külső megjelenésük, színük, illatintenzitásuk, ízük, zamatuk és összbenyomásuk szerint pontozták. A kóstolók kedvence a Molnár Mátrai Kékfrankos Rosé lett. A Szupermenta rangsorban másodikként végzett a Gedeon Birtok Kékfrankos Rosé. A dobogósok sorát har madik helyen a Babarczi Szőlőbirtok Pannonhalmi Kékfran kos Rozé zárta.

VÁRJÁK A RECEPTEKET A TOKAJI BORVIDÉK SAJÁT SZAKÁCSKÖNYVÉHEZ Készül a Tokaji Borvidék szakácskönyve, a receptgyűjtemény összegyűjtését, rendszerezését és kiadását a Tokaj-Hegyalja Konyhája elnevezésű csoport vállalta fel. A recepttár összegyűjtésére a Dubóczki Dorina Marketing Kft. és a hegyalja.info szerkesztőségének csapata fogott össze – közölte Erdős József, a tokaji internetes portál főszerkesztője. Mint elmondta, a receptgyűjtéshez a levél tári és történeti kutatások mellett a lakosság segítségére is számítanak. Elsősorban olyan kincseket keresnek, mint például azok a régi füzetek, amelyekbe évtizedekkel ezelőtt jegyezték le az ételek összetevőit és elkészítésük módját a helyiek - mond ta a főszerkesztő. Kiemelte: felhívásukat eljuttatták az összes település polgármesteri hivatalába. Arra kérték a polgármes tereket és a hivatali dolgozókat, hogy érdeklődjenek a nyug díjas klubokban vagy a helyi idős embereknél a sajátos, különleges, helyi ételek elkészítésének módjairól. Ha szük

séges, személyesen is elmennek egy-egy ritkaságnak szá mító receptért. Olyanokra kíváncsiak, mint például a tarcali szőlőleves, a tokaji korhely halászlé vagy a mádi kifli. Erdős József azt is elmondta, hogy bár még a munka elején tartanak, tapasztalataik szerint vannak ételek, ame lyeket a szomszédos településeken is különböző módon készítenek el. Hogy ezek közül melyik kerül majd a szakács könyvbe, azt egy séfek, gasztroszakemberek, cukrászok, borászok alkotta csoport dönti el. Az ötletgazdák minden ételhez bort is párosítanak majd – közölte Erdős József. A szakácskönyv megjelenését egy online „főzőműsor- sorozat” előzi meg. A műsorok és a könyv tartalma az egész borvidékre kiterjed, a szerzők Hegyalja mind a huszonhét településére koncentrálnak a gyűjtőmunka során. A szervezők azt kérik, hogy akinek van olyan receptje, amely érdekes lehet, akkor azt küldje el. E-mail: recept@hegyaljakonyhaja.hu Postacím: Tokaj-Hegyalja Konyhája, 3911 Tokaj, Pf.: 44

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

HÍREK Euro Quality Kereskedelmi Kft. 2030. Érd, Bodrog u. 1. | M: +36 30 606 6438 euroqual@invitel.hu | euroqual@gmail.com

AZ ÚJ FOGAS BÜFÉ ÉS A NÁDFEDELES LETTEK A NÉBIH KEDVENC HALSÜTŐI A hatóság júniusi ellenőrzésén letesztelt 13 hal sütőt, kiosztott több mint egymillió forint bírságot, 100 kilogramm halnál nem stimmeltek a papírok. Azért a balatoni halászlét nem pangásiusból kellene főzni. A Nébih élelmiszerbiztonsági, érzékszervi, laboratóriumi és kedveltségi szempontból is körbejárt 13 halsütödét a ma gyar tenger partja mentén.

Javítottak, újra kinyitottak A szezon elején feltérképezték az ismertebb halsütödéket, és kiválasztottunk 13 sült hekket is árusító vendéglátóhelyet, amelyek közül 7 a Balaton északi, míg 6 a déli partján ta lálható. A kiválasztott sütödék közül volt olyan, amely ki mondottan különböző halételek készítésére specializálódott, de akadtak olyanok is, amelyek széles vendéglátó termék választékuk mellett halételeket, így sült hekket is kínáltak. Az ellenőrzések és tesztek még a szezon elején, június utolsó hetében zajlottak, így a nyár kiemelt heteiben az ellenőrzött vendéglátóhelyek a hatósági intézkedéseknek köszönhetően a hiányosságok kijavítása után biztonságo san működtek. A munka viszont tovább folytatódott a la boratóriumi vizsgálatokkal és azok eredményeinek kiérté kelésével. A 13 ellenőrzött vendéglátóhelyből 2 esetben minden megfelelő volt. 6 helyen kisebb hiányosságok miatt az üzemeltetők figyelmeztetésben részesültek. 5 üzletben a súlyosabb hibák miatt bírság kiszabására is sor került, melyek közül egy esetben a bírság mellett a tevékenységet is korlátozni kellett.

SZLOVÉNIA RÁHAJT A LUXUSTURISTÁKRA Szlovénia a következő négy év évben az úgynevezett boutique turizmusba (magas színvonal, személyre szabott kiszolgálás) fektet be, így több gazdagabb turistát kíván az országba vonzani. Európa gazdagabb országait és az Egyesült Államokat cé lozza meg az a kampány, amelyet a szlovén turisztikai szö vetség (STO) indított a Las Vegas-i idegenfogalmi vásáron. A szövetség pályázatot írt ki európai partnerek felkutatására is az osztrák, a benelux, a francia és a svájci piacokon. „Szeretnénk növelni Szlovénia ismertségét és hírnevét mint előnyös turisztikai helyszínét” – írták a közlemény ben. Hozzátették: Szlovénia a mérete és az infrastruktúra hiányosságai miatt nem alkalmas a tömegturizmusra, így elsősorban olyan turisták érdeklődését akarják felkelteni országuk iránt, akik gazdagok és hajlandóak fizetni az egye dülálló kínálatért. Szlovénia idén 225 ezer eurót irányzott elő a projekt népszerűsítésére. Egyes közvélemény-kutatások szerint a következő tíz évben a luxus és a boutique turizmus 6,2 százalékkal nő évente, míg az általános turizmus mindössze 4,8 százalék kal – írta a szlovén sajtó. Turisztikai szakemberek úgy vélték: a jövőben gazdag turisták várhatók Brazíliából, Oroszországból, Indiából és Kínából is, de azok a látogatók, akik ötcsillagos szállo dákban szállnak meg és egyedülálló attrakciókra vágynak továbbra is Európából és az Egyesült Államokból érkeznek majd a legtöbben.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

Balatoni pangásius A vásárlók megtévesztéseként értelmezhető, hogy az egyik vendéglátóhelyen „Balatoni halászlé”-nek nevezték a pan gásiusból készített halászlét. Másik vendéglátó kifejezetten „gluténmentesként” jelölt sült hekket árult, ezzel sugallva, hogy terméke különleges, holott amennyiben a halat nem forgatják bele lisztbe sütés előtt, az a természeténél fogva gluténmentes, melynek külön kihangsúlyozása megtévesztő lehet. A NÉBIH halételeket kedvelő, laikus munkatársai két csoportban – északi és déli csapatra osztva – 1 és 5 kö zötti skálán pontozták a 13 vendéglátóhelyen tapasztalha tó kiszolgálást, választékot, tisztaságot, felszereltséget és összbenyomást. A sült hekk terméknél pedig annak külső megjelenését, színét, illatát, ízét, állagát értékelték. A Szupermenta kedveltségi rangsora a tesztelők össze sített pontszámai alapján állt fel, amelybe a hatósági meg ítélés kivételesen nem számított bele. A kedveltségi pontozás alapján a legfinomabb sült hek ket az északi csapat a Jegesmedve büfében kóstolta, míg a déli oldalon a Nádfedeles terméke ízlett leginkább a tesztelőknek. A legkedveltebb hely az északi parton az Új Fogas Büfé lett, míg a déli részen a Nádfedeles nyerte el a tesztelők tetszését. Összesítésben a vendéglátóhelyek és azok sült hekk termékeinek pontszáma alapján az északi part legkedveltebb halsütödéje az Alsóörsön található Új Fogas Büfé lett, míg délen a balatonlellei Nádfedeles bizonyult a legjobbnak.

HÍREK ELKÖSZÖNT BUDAPESTTŐL A MÁRGA Miután a korábbi tulajdonos elhunyt, a cég új vezetése nem kívánta tovább üzemeltetni az egyre nagyobb hírnevet szerző éttermet. A csopaki MÁRGA bisztró városi testvére bejelentette, hogy a Márga Budapestet üzemeltető Geoholding Zrt.-ben történt tulajdonosi változások következtében éttermük sajnos nem tud tovább működni a jövőben. Ahogyan a Facebookon írták „korábbi tulajdonosunk rövid lefolyású, gyógyíthatatlan betegség következtében néhány héttel ezelőtt elhunyt, a cég új vezetése pedig úgy döntött, nem kívánja tovább üzemeltetni az éttermet. A Márga Budapestről a tavalyi nyitás óta folyamatosan cikkeztek a hazai nyomtatott és online sajtóban valamint blogokon, 2017 januárjában pedig a The New York Times is megemlítette a 2017-es „52 Places to go”, azaz „52 hely, ahová el kell menned 2017-ben” című cikkében, amelyben a világ számos izgalmas helyszíne közül Budapestet, és budapesti vendéglátóhelyeket is kiemelnek a szerkesztők.

BEZÁR A LACI!KONYHA! Facebook-bejegyzésben jelentette be Budapest egyik legjobb étterme, hogy egy darabig csak ebédmenüt adnak, majd végleg lehúzzák a rolót. „Technikai okok miatt az étterem csak 12 és 15 óra között fogadja vendégeit! Utolsó nyitvatartási nap Szeptember 22 Péntek! Megértésüket köszönjük!” – írták szeptember ele ji bejegyzésükben. Nem sokkal ezután beszéltünk a séffel tele fonon, aki megerősítette, hogy a döntés tőle származik, de az okokról nem kívánt nyilatkozni, amíg a döntés nem ülepszik le benne: „indulatok nincsenek, de érzelmek vannak” – mondta Mo gyorósi Gábor, aki korábban lapunknak adott interjújában mesélt azokról a nehézségekről, amelyek miatt manapság szerinte egy séfnek már meg kell alkudnia a munkája során. Egy mai séf már nem követelhet olyan kemé nyen a szakácsaitól, mint régen, mert nem talál a helyükre mást, az alapanyagokban nem vásá rolhatja meg a megfelelő minőséget, mert nem tudja az étterem kitermelni ennek a fedezetét. Mindemellett már a tavaly októberben meg jelent cikkben beszélt arról is, hogy már kevés bé bírja a tűzhely mögött. „Most éppen el is érkeztem arra a pontra, hogy nem bírom. Most túl sok minden megjelent. Ha

összeszámolom, akkor a tanulóéveket is beleszámítva 1989 óta csinálom. Nagyon furcsa volt tapasztalni nem olyan régen, hogy az előző évben még baromi sokat tudtam dolgozni, most pedig már nem bírom. Most kellene elkez denem, hogy ne vegyem a kezembe a kést, hagymát vág ni, viszont jelenleg pont nem tudom ezt megengedni”.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

HÍREK A BALATONI HABOS MOGYORÓ LETT MAGYARORSZÁG TORTÁJA A Magyarország cukormentes tortája verseny nyertesének a Pöttyös Pannit választották. A Balatoni habos mogyorót a budapesti Sugar! Design Cukrászda cukrásza, Vaslóczki Orsolya készítette, a Pöttyös Panni tortát pedig Varga Margit, a budapesti Zazzi Cuk rászda cukrásza alkotta meg. A Magyar Cukrász Ipartestület honlapja szerint már tizen egyedik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája”, pályázatot az augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, államalapító Szent István ünnepe, Magyarország szimbolikus születés napja köszöntésére. A kezdeményezés évről évre egyre nagyobb népszerűségnek örvend, egyre több cukrászda verseng a címért, a nyertes tortát hatalmas érdeklődés kíséri. Az idei nyertes torta mogyorós habtészta alapú, melyen mogyorós roppanós réteg, fekete ribiszke zselé, tejcsoko ládés karamell, mogyoró hab rétegződik, és mogyoróolajos áthúzóval lett bevonva. A „Balatoni” jelző, a dél-balatoni régió jellegzetes és ízletes csonthéjas gyümölcsére, a mo gyoróra hívja fel a figyelmet, a régióban jelenleg is találha tók remek zamatú gyümölcsöt termő ültetvények. A nyertes

torta készítője is dél-balatoni termelőtől származó mogyoró olajat használt a tortához. A Magyarország Cukormentes Tortája versenyt az Egy Csepp Figyelem Alapítvány minden évben a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületével együtt hirdet meg, pár huzamosan a Magyarország Tortája versennyel. Idén a budapesti Zazzi Cukrászda hozzáadott cukor nélkül készült édessége, a Pöttyös Panni fantázianevű kreáció nyert. A torták minőségének megőrzése érdekében az idei évtől mindkét recept csak az év végétől lesz nyilvános, addig csak az ipartestület tagjai készíthetik.

MAGYAR FAGYLALT KAPOTT KÜLÖNDÍJAT EGY NEMZETKÖZI FAGYLALTVERSENYEN A gyenesdiási Bringatanya fagyizó csokoládéfagylaltja érdemelte ki a zsűri egyik különdíját a Gelato World Tour nemzetközi fagylaltverseny döntőjében az olaszországi Riminiben. A fagylaltkülönlegesség az Il mio cioccolato (Az én csokim) néven versenyzett a hétvégén rendezett döntőn. A technikai zsűri különdíját a gyenesdiási fagylaltozót vezető Somogyi család tagja, Somogyi Renáta kapta a kategóriában meg osztva egy amerikai olasz fagyizóval, amelynek Cocco Sogni (Kókuszálom) nevű kreációja is kiérdemelte az elismerést. A gasztronómiai szakértőkből és szakújságírókból álló zsűri indoklása szerint a magyar csokoládéfagylalt „csábí tó”, és különlegessége, hogy állati eredetű fehérje nélkül készül. A Bringatanya képviselte Magyarországot a Bolognában július végén rendezett európai döntőn, ahonnan továbbjutott a nemzetközi döntőbe, amelyen Japántól az Egyesült Álla mokig mintegy negyven fagylaltos mérte össze tehetségét. A Gelato World Tour a világ egyetlen olyan nemzetközi fagylaltversenye, amelyet mindig más és más helyszínen

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

rendeznek meg. 2013-ban indította el a Carpigiani olasz fagylaltgépgyártó vállalat, amely több mint egy évtizede fagylaltakadémiát is alapított. A nemzetközi verseny célja a kézműves fagylalt minősé gének bemutatása és terjesztése. A versenyen közölt adatok szerint Európában mintegy 60 ezer fagylaltozó működik. Az idei döntőt a korábban már a legjobb olasz fagylal tozónak kikiáltott Crispini fagylaltozó nyerte az umbriai Spoletóból három különböző pisztáciából készített, sós Pistacchio fagylaltjával.

HÍREK USAIN BOLTTAL FUTHATNAK BE A JAMAICAI GYORSÉTELEK A nyolcszoros olimpiai bajnok Usain Bolt nevé vel fémjelzett jamaicai étteremlánc nyílik Nagy-Britanniá ban. A Jamaica Observer című lap beszámolója szerint a Franjam nevű cég, amely a klasszis egyik kiemelt partnere, már meg is kötötte azt a szerződést a brit Ca sual Dining Restaurants csoporttal (CDRG), amelynek értelmében 15 Tracks&Records elnevezésű étterem létesül a következő öt évben. Ez lesz az első jamaicai tulajdonú nemzetközi étteremlánc. A Franjam ügyvezető-igazgatója, Gary Matalon kifejtette, jelentős mérföldkő ez a cég fejlődésében, hiszen az Egye sült Királyság már évek óta kulcsfontosságú célpiac szá mukra. Reményei szerint amennyiben sikerrel járnak, számos más jamaicai márka is exportálható lesz ezen az üzleti modellen keresztül. „Örülök, hogy Nagy-Britanniában is népszerűsíteni tudjuk a jamaicai ízeket, London mindig is különleges hely volt számomra” – nyilatkozta Usain Bolt. Az első Tracks&Records étterem 2011 áprilisában nyílt meg Jamaica fővárosában, Kingstonban.

HESTON BLUMENTHAL SIKERÉRE RÁMENT AZ EGÉSZSÉGE ÉS A HÁZASSÁGA A világ legjobb éttermei közt számon tartott The Fat Duck felépítése tönkretette a szakácslegenda házasságát, a rengeteg munka pedig lerombolta az egészségét. 40 éves koromig nem volt szükségem szemüvegre, de már volt egy hátoperációm, így fém került a hátamba és a csí pőmbe, amit azok az órák okoztak, amit állással kellett töltenem. Ez szörnyen sok áldozatot jelent – mondta Hes ton Blumenthal egy televíziós interjúban. De nemcsak a rengeteg állás viselte meg: „a kimerült ségnek olyan szintjeit ismertem meg, amelyről nem is tud tam. 15 óra minden héten - összesen ennyi idő alvás jutott nekem”. A Fat Duck felső szintjén a padlón aludt hónapokig, mert a munka hajnalban 5.30-kor indult és ugyancsak hajnalban 2.30-kor ért véget, így nem volt idő arra, hogy még hazamenjen. Az étterem anyagilag is hihetetlen megterhelő volt, és az 1995-ös megnyitás után még nyolc-kilenc évig nem is kezdett profitot termelni, mert addig minden pénzt vissza forgattak a vállalkozásba. A legnagyobb ár azonban a család volt: „némiképp a gyerekeimmel való kapcsolatom mal is meg kellett fizetnem, és a házasságom is ráment” – mesélte a séf. Heston Blumenthal feleségétől, és három gyermeke anyjától, Zannától 28 évnyi házasság után vált el idén, de 2011 óta már külön éltek. Mindenesetre 2007-ben még ar ról beszélt, hogy Zannának köszönheti a karrierjét: „Zanna

a magyarázat a sikereimre, mert minden egyes lépésemet támogatta. Rengeteget feláldozott, és soha nem panasz kodott” – derül ki az Irish Mirror cikkéből. Az eredmény végül mára több millió fontos éttermi vál lalkozás lett, amelynek zászlóshajója a Fat Duck olyan ét termi élményt jelent, amely semmihez nem hasonlítható: „A Fat Duck nem olyan, mint bármelyik másik étterem. Nem mondom, hogy jobb, mint bármi más, de minden mástól különbözik – az itteni étel és a megközelítés is kü lönbözik bármely más étteremtől”.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

HÍREK ÓRIÁSI NÖVEKEDÉS VOLT A TURIZMUSBAN A NYÁRON Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója történelminek nevezte a turizmus idei nyarát, ugyanis júliusban 30 százalékkal nőttek a külföldiektől származó szállásdíjbevételek az előző év azonos időszakához képest. Az év első hét hónapjában a vendégéjszakák száma 8 százalékkal, a szállásdíj bevételek pedig mintegy 20 szá zalékkal emelkedtek. Ugyanezek az adatok 2010-hez képest 53 százalékos, illetve 118 százalékos növekedést mutatnak – derül ki a Központi Statisztikai Hivatal jelentéséből. Guller Zoltán szerint hasonló rekord eredményekről számol tak be a budapesti fürdők is, amelyek júliusban 12 százalékkal több vendéget fogadtak. A budapesti Liszt Ferenc nemzetközi repülőtérre pedig július után augusztusban is több mint 1,3 millió utas érkezett. A repülőtér főszezoni forgalma 15 száza lékkal múlta felül a tavalyi adatokat és közel 50 százalékkal nőtt a 2010-es nyári forgalomhoz képest – tette hozzá. A Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója beszámolt az STR (Smith Travel Research) riport adatairól is, amelyek azt mutatják, hogy júliusban Budapesten a 4 és 5 csillagos szállodákban a nettó szobaárak átlaga elérte a 111,5 eurót, ezzel a magyar főváros a vizsgált időszakban drágább volt és több bevételt termelt, mint Bécs vagy Prága. Júliusban az STR adatai alapján Bécsben 89 euró, Prágában 85 euró volt a szobák átlagára. Ráadásul az STR jelentés szerint a budapesti 4 és 5 csillagos szálláshelyek átlagárai 2016 júliusához képest 42 százalékkal nőttek.

Az STR riport a turisztikai szakma által ismert és elismert adatsor, amely világszerte 50 ezer szálloda, 6,8 millió szállo dai szoba adatait vizsgálja évente. Az STR a 4 és 5 csillagos szállodai kategóriába sorolt szálláshelyeket figyeli, ebben a szegmensben a budapesti szállodák 60 százalékát lefedi. Az STR riport adatait összeállító turisztikai piackutató cég Pennsylvaniában található – ismertette a vezérigazgató. Az MTÜ saját mérései szerint júliusban a vizes világbajnokságra elsősorban a magas költésű turisták érkeztek, akik a szoká sos 2-3 nap helyett 7-8 napot töltöttek Balatonfüreden vagy Budapesten – mondta Guller Zoltán. Hozzátette: a turisztikai ügynökség méréséből az is kiderült, hogy az országba érkezett turisták elégedettsége egy 10-es skálán 8,73 százalékos volt.

RÓZSASZÍN CSOKOLÁDÉ ÉS KÉK BOR KÉSZÜL SVÁJCBAN Egy zürichi csokoládégyártó cég egy évtized alatt kifejlesztett rózsaszín csokoládéval, egy genfi startup vállalkozás pedig kék színű borral állt elő. A vezető csokoládégyártó, Barry Callebaut egy évtized alatt fejlesztette ki a rubin kakaóbabot, amelyből a rózsa színű csoki készül. A vállalat szerint a fehér csokoládé 80 évvel ezelőtti debütálása óta nem volt ekkora fordulat a csokoládégyártás történetében, ráadásul az új csokoládé színe természetesen rózsaszín, és íze is kellemesen friss gyümölcsös aromájú – számolt be róla egy svájci hírportál. A Callebaut fejlesztési igazgatója, Peter Boone Sanghaj ban mutatta be az új terméket. Mint elmondta, a vásárlók nak még fél évet kell várniuk, amíg a rózsaszín csoki meg jelenik a boltok kínálatában. A színesedő élelmiszeripari termékek egy másik példája a kék bor, amelyet júliustól forgalmaz a Geneva Blau genfi start-up cég. Thomas Heinimann, a vállalkozás társalapítója egy helyi lapnak elmondta: új imázst akartak adni a bornak, amelyet a fiatalok régi vágásúnak tartanak. A Genfi-tó kékségét

utánozó bort fehér borszőlőfajtákból készítik, kék színét a szőlő természetes festékanyagával, valamint az E-133-as színstabilizáló adalékkal érik el. „A bor színe természetes módon kék, mi csak intenzíveb bé tesszük ezt a színt” – jelentette ki Heinimann. A vállalkozás eredetileg helyi termelőktől akarta besze rezni a szőlőt, ám azok nem voltak oda az ötletért, ezért a borhoz szükséges szőlőt Spanyolországból szállítják. A vásárlók már megbarátkoztak a kék borral, de a bárok és éttermek még idegenkednek a megrendelésétől.

További HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

www.chefpincer.hu 22

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

HÍREK MEGVÁLASZTOTTÁK AZ ÉV STARBUCKS-BARISTÁJÁT

REKORDOT DÖNTÖTT A MAGYAR TURISTÁK SZÁMA HORVÁTORSZÁGBAN

A zsűri az év kávémesterének Simárszki Tamást választotta, aki a díj mellett saját italkreációjával a közönség különdíját is elnyerte. A kávézólánc legjobb magyar országi baristái tesztelték a Starbucks legújabb budapesti kávézóját a Duna-korzón. A nyi tás előtti napon tartott Star bucks Barista Championship döntőn a kerületi fordulók nyer teseinek – Gáspár Szonjának, Szabó Dominikának, Simárszki Tamásnak és Varga Balázsnak – három területen kellett bizonyítaniuk: a Latte art fordulóban kézügyességüket, egy kávékóstoló alatt szakmai tudásukat, a szituációs versenyszámban pedig ezek alkalmazását, a Starbucks legfőbb értékei, a vendégek iránti elkötelező dés és az italok személyre szabhatósága mentén. A 2017-es év baristája Simárszki Tamás lett, aki saját italkreációjával a közönség különdíját is elnyerte. Tamás két éve tagja a Starbucks magyarországi csapatának, a minden napokban a Starbucks Promenade kávézóban futhatunk vele össze, és az egyedi, kizárólag a győztesnek járó kötény ről ismerhetjük fel. Eredményével októberben ő képviseli hazánkat a wrocławi Amrest döntőn, valamint elutazhat Amszterdamba a Starbucks európai pörkölő üzemébe.

Soha nem utazott még egy hónap alatt annyi magyar turista Horvátországba, mint idén júliusban, amikor számuk meghaladta a 200 ezret, de év végéig a tavalyit szintén meghaladó adatokat várnak a magyaroktól. Csak júliusban közel 201 ezer magyar turista 1,091 millió vendégéjszakát töltött az adriai államban, számuk 9,3%-kal, az ott töltött idő pedig 7,1%-kal haladta meg a tavalyi hasonló időszaki adatot. A legjelentősebb küldő nemzetek között Magyarország ezzel a 7. helyen áll. Az év első hét hónapjában összesen 312 ezer magyar vendég érkezett Horvátországba, 14,4%-kal több mint tavaly július végéig, miközben a vendégéjszakák száma 11,4%-os növekedéssel meghaladta az 1,542 milliót. A hét hónapos adatok szerint a magyar turisták számban a 9. helyen szerepelnek, megelőzve még Olaszországot is. Horvátországban a külföldi vendégek száma hét hónap alatt 13,8%-kal növekedve meghaladta a 9,161 milliót, a vendégéjszakák száma pedig 16,5%-os bővüléssel át lépte a 46,871 milliót. A horvát turisztikai szakember felidézte, hogy tavaly – minden korábbi rekordot megdöntve – 513 ezer ma gyar turista járt Horvátországban, a vendégek 2,753 millió vendégéjszakát töltöttek ott. A jelenlegi tendenciák alapján idén is több mint félmillió magyart várnak a tengerparti országba, a vendégéjszakák száma pedig várhatóan túllépi majd a 3 milliót.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 500 literes kapacitásig

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással! Burgonyakoptatók

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Zöldségés sajtfeldolgozók

Kenyérszeletelők

Egyszerű és gyors árajánlatkérési lehetőség a megújult weblapunkon! www.gasztrometal.hu Univerzális konyhagép

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu

Fax: 06-34/510-037 www.gasztrometal.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

AKTUÁLIS

A Bocuse d’Or óriási lehetőség az utánpótlás számára is Nyáron a pályázat kiírásával újraindult a verseny, de egyben a segédek kiválasztása is elkezdődött. Az utánpótlási versenyen nemcsak a teherbírás és a szakmai fegyelem az elvárás, de a kreativitás is, hiszen a nyertesek lehetnek majd a jövő magyar szakácsbajnokai. A legrangosabb szakácsversenyre augusztus 30-ig kellett beadni a pályázatát azoknak, akik indulni készülnek, és lapzártánkkal egy időben zajlik a borítékok kinyitása, így erről a Magyar Bocuse d’Or Akadémia nem tudott még nyilatkozni. A versenyzők mellett azonban legalább ilyen fontos lehet az utánpótlás, a segé dek kinevelése, hiszen az eddigi commis-k pont a versenyre való felkészüléskor fejlődtek hatalmasat, és ma már ők indulhatnak a versenyzői posztért.

gát a Bocuse d’Or Lyon 2019-es világdöntőjére. Az egyesület ezért receptpályázatot hirdetett magyar állampolgárságú szakácsok számára. Az akadémia tagjaiból álló zsűri, Hamvas Zoltán elnökletével, ebből választja ki a legígéretesebb recepteket, hogy azok alkotói élőben is bemutathassák tehetségüket a selejtezőn. A hazai döntőt megelőző selejtező verseny témáját 4 héttel a rendezvény előtt hirdetik ki, a 20 országot felvonultató európai döntőn, jövő év júniusban a magyar döntő Ki lehet Széll Tamás győztese képviselheti hazánkat Torinóban. és Molnár Gábor utódja? A pályázat témája kacsa és kacsamáj, A Magyar Bocuse d’Or Akadémia káposzta és alma volt. A selejtezőn résztcélja az ifjú tehetségek felkutatása és vevő 12 fő kihirdetésére szeptember 20szakmai előmenetelük támogatása. Az án kerül sor. A magyar selejtező decemegyesület feladata a legalkalmasabb, leg berben lesz, a hazai d öntő pedig jövőre, tehetségesebb szakács kiválasztása, aki a február 8-án a SIRHA Budapesten, ahol következő Bocuse d’Or Europe verse- már csak 4-6 fő juthat tovább, attól fügnyen képviselheti Magyarországot, és gően, hogy a korábbi magyar győztesek, sikeres szereplés esetén kvalifikálja ma- Széll Tamás és Molnár Gábor részt vesz-

Szabó Kevin

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

Pohner Ádám

nek-e a hazai döntőn. Erről decemberig kell nyilatkozniuk, de Hamvas Zoltán a Chef&Pincérnek arról nyilatkozott, hogy tudomása szerint egyikük sem kíván újra részt venni a megmérettetésen. A Bocuse d’Or receptpályázatára általában 38-40 recept érkezett be korábban – mondta el lapunknak Hamvas Zoltán, így most is erre lehet számítani, amelyből a legjobb 12 juthat tovább. A kiválasztáskor nézik a kreativitást, a technológiák használatát, a fantáziát, az anyaghasználatot, és mivel fotót is kell készíteni, a tálalást és a dizájnt is.

A megfelelő jellemet keresik a fiataloknál

Mindeközben a Magyar Bocuse d’Or Akadémia az utánpótlásverseny versenykiírását is meghirdette, amelyre szeptember 21-ig lehet jelentkezni. A verseny elsődleges célja, hogy a megadott korosztályt szakmai szempontok szerint meg-

Garai Ádám

AKTUÁLIS szűrve segítőket találjanak a Bocuse d’Or kiválasztási – és versenyfolyamat lebonyolításához, illetve lehetséges commis jelölteket a magyar csapat számára. Vomberg Frigyes, az utánpótlás verseny fő szervezője a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a commis kiválasztásakor elsősorban arra kíváncsiak, hogy milyen is az adott fiatal szakácstanuló jelleme, mert szakmailag óriási fejlődés vár az indulókra, de a jellem ekkor már legfeljebb csak kicsit csiszolódik. Itt a nagy teherbírás, a bizonyítási vágy és a szakmai alázat igen fontos: „Itt nem lesz idő arra, hogy viaskodjunk, neki csak annyit szabad mondania, hogy igen”. Bár commis-ként a fantáziájára nem lesz szükség, most a háromfordulós versenyen kíváncsiak a kreativitásra is, hiszen jó eséllyel a most kiválasztott segédekből lesznek majd a versenyzők a jövőben, és a kiírásban azért is szerepel az utánpótlás kifejezés. A versenybe való becsatlakozás a fia taloknak azért is óriási lehetőség, mert egészen más megvilágításban láthatja a szakmát. Itt ugyanis maguktól, magukról is tanulhatnak, és olyan stressz alá kerülnek, amikor megtanulják, hogy a váratlan

helyzetekre hogyan is reagáljanak, így a későbbiekben is jobban találják majd fel magukat. Itt tanulhatják meg, hogy ne blokkoljanak le, hanem inkább keressenek megoldást. Vomberg Frigyes szerint a jelenlegi tanulók közül persze biztosan sokan nem érdeklődnek túlságosan a szakma iránt, és biztosan sokan nem akarnak indulni, de ha száz főből csak ketten rászánják magukat, akkor bőven lesz kiből válogatni. A kiírás szerint azok a fiatal szakácsok, vagy tanulók vehetnek részt, akik 1997. február és 1999. augusztus között születtek. A jelentkezők felé elvárás, hogy jól kommunikáljanak angolul (idegennyelvtudásukat a verseny második fordulóján felmérik), legyenek kitartóak, szorgalmasak, jó teherbírásúak és állóképességűek. A verseny többfordulós. A versenyzők pályázatát és versenymunkáit értékelő zsűri ismert séfekből, illetve a gasztronómiai szakma képviselőiből áll. A pályázatban a motivációs levél mellett a versenyzőnek a megadott alapanyagokra építve és iránymutatásokat követve – a Magyar Bocuse d’Or Akadémia weboldalára feltöltött minta szerint – re-

KÖTELEZŐ ALAPANYAGOK (MENNYISÉG MÉRTÉKEGYSÉG):

Egész ponty 1.5 kg Zöldhagyma 10 szál Kápia paprika 200 g Kovászos uborka 300 g Tök 1 kg Kapor 100 g Szabadon választott anyagok: só, liszt, fűszerek, c ukor, zöldfűszerek, olaj, mustár, tojás, ecetek, citrom, morzsa, kukoricadara, vaj, tej, tejföl.

KÖVETENDŐ PÉLDARECEPT Morzsában sült csirkemell burgonyasalátával Alapanyagok csirke-alapléhez: hagyma 1 fej, csirkeapró lék 1 kg, szemes bors 10 szem, sárgarépa 100 g, gyökér 100 g, petrezselyem 10 szál, só. Burgonyasalátához: beforralt alaplé 3 dl, héjában főtt, meg tisztított, karikázott burgonya 40 dkg, magos mustár 1 evő kanál, olívaolaj 1 dl, gorombára vágott snidling 1 evőkanál, gorombára vágott petrezselyem 1 evőkanál, fehér balzsam ecet 0.5-1 dl, apró csemege uborka karikázva 8 db, zöld hagyma sózva, kimosva, apróra vágva 4 szál, reszelt szere csendió, só, darált bors. Húshoz: tanyasi csirkemell supreme 600 g, olívaolaj a sü téshez, darált bors, só, vaj 50 g. Krusztához: tósztkenyér beléből készített durva morzsa 80 g, lágy vaj 40 g, só, gorombára vágott pirított mogyoró 30 g, apróra vágott petrezselyem 1 evőkanál. Tálaláshoz: megtisztított mosott rukkola, aszalt paradicsom 8 szem.

ceptet kell írnia, azt elkészíteni, az eredményt lefényképezni és beküldeni. A recept elkészítésekor nem vehető igénybe segítség, a pályázó saját munkája kell, hogy legyen. Amennyiben ezzel ellentétes információhoz jut a zsűri, a versenyzőt azonnal kizárják. A második forduló október 15-én lesz, amelyen a már említett angol felmérőn túl, a helyszínen meghatározott egyszerű feladatokat hajtanak végre az induló szakácsok, időre. A harmadik fordulón november 26-án, a döntőn, a kiválasztott 12 versenyző időre adott nyersanyagkosárból 2 ételt készít. A versenyzőknek indulás előtt 2530 percük van a kosár tartalmát átnézni, és kidolgozni a versenyprogramot. A kosarat mindenki külön kapja, hogy mindenki egyforma esélyekkel indulhasson. Az első étel tálalása - a kosár tartalmának felmérését követő - versenyindításra 100 perccel, második étel tálalása 130 perccel zajlik. Itt a legjobban teljesítő fiatalok lehetőséget kapnak arra, hogy segítsék a Bocuse d’Or kiválasztási- és verseny folyamat lebonyolítását, illetve esetlegesen további szereppel bírjanak a jövőbeli magyar csapat tagjainak sorában.

Elkészítési mód és lépések Alaplé: a megtisztított aprólékot forrásban levő vízbe tes� szük, és 3-4 percet főzzük, majd levesszük, és lemossuk. Feltesszük főni ismét vízben, habozzuk, beletesszük a zöld ségeket, fűszereket. Főzzük kíméletesen 60 percet, majd levesszük, lefóliázzuk Folpackkal, pihentetjük 30 percet. Leszűrjük, visszatesszük, kíméletesen redukáljuk, ízesítjük. Csirke készítése: a melleket megformázzuk, felesleges ré szeket levágjuk, (az alapléhez tehetjük még.) A melleket olíva olaj és vaj keverékén bőrrel sütjük, 3 percet, majd megfor dítjuk, és a másik oldalát is 3 percet sütjük. Amikor megpirult, sózzuk, borsozzuk, és levesszük. Pihentetjük a serpenyő ben. A kruszta anyagjait lágyan összekeverjük. A csirkemel lekről levesszük a bőrt, és a helyére a krusztát halmozzuk, visszatesszük a serpenyőbe és előmelegített sütőben 200 fokon 10-12 percet sütjük. Sütőből kivéve pihentetjük. A csir ke sült vajas olíva olajos zsiradékát összeforraljuk 3-4 evő kanál alaplével. A bőrét összevágjuk és kipirítjuk tepertőnek. Burgonyasaláta: a langyos burgonya és uborka karikákat tálba tesszük. Az ecetet, olajat kikeverjük mustárral, majd hozzáadjuk a langyos alaplevet és a többi összetevőt. Hozzáadjuk még langyosan a burgonyához, és lazán össze keverjük, pihentetjük 20 percet. Tálalás: összeforgatjuk a burgonyasalátát rukkolával, majd tányérra tesszük, tetejére tepertőt szórunk. Mellé az aszalt paradicsomot, és a 2-3 részre vágott csirkemellet. Köré pecsenyelevet locsolunk.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

TREND – VENDÉGLÁTÁS

Az egyetemistáknak is vannak igényeik Most, hogy a kampuszokon elindult a félév, kicsit körbekérdeztünk, hogy milyen vendégek is manapság az egyetemisták. Vannak bizonyos dolgok, amik soha nem változnak, csak az infláció mértékétől függően esetleg a konkrét összegek alakulnak máshogyan. Körkérdésünkből kiderült, hogy manapság egy egyetemistának átlagosan 20-25 ezer forint havi zsebpénze van, amely nagy részét bulizásra, italra és kávézásra fordítja, végül nagyjából ötezer forint jut ennivalóra, és leginkább hétvégenként anyuka főztjén töltik fel a tartalékokat. Ebből kifolyólag a vendéglátásban a legárérzékenyebb fogyasztók közé tartoznak. Leggyakrabban a 150 forint körüli szendvicset, 250 forintos pizzaszeletet, 300 forintos levest vagy 400 forintos főzelékeket esznek, ha pedig egy kicsit kirúgnak a hámból, akkor menzán vagy egy gyorsétteremben bevállalnak egy menüt.

Hogyan táplálkoznak az egyetemisták?

Lichthammer Adrienn dietetikus egy 2012-es kutatásban csaknem négyszáz fős minta alapján térképezte föl az egyetemisták étkezési szokásait. A résztvevők visszaemlékeztek, hogy előző nap milyen táplálékból mennyit vittek be a szervezetükbe, így kiderült, hogy a lányok átlagosan nagyjából 1800 kilokalóriát fogyasztottak, míg a fiúk 2 591-et. Ezzel szemben a hivatalos ajánlás a nőknél 2 150, míg a férfiaknál 2 700 kalória, amely felnőtt dolgozókra vonatkozik, így nem feltétlenül gond, hogy a főként szellemi munkát végző fiataloknak alacsonyabb a kalóriabevitelük. Az arány azonban már más kérdés: rostból sokkal kevesebbet, fehérjéből valamivel kevesebbet, zsírból és szénhidrátból azonban az ajánlott mennyiségnél lényegesen többet vettek magukhoz. „Kiderült, hogy a Semmelweis Egyetem dietetikus hallgatói étkeznek a legegészségesebben, tehát az intézményben tanulta-

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

kat valószínűleg saját magukra nézve is hasznosítják a mindennapokban. Őket követik a gyógytornászok, akiknek órarendje bőséges testmozgást tartalmaz. A táplálkozástudományi szakra járóknál különösen kedvező volt a rost, a C-, továbbá a B1vitamin mennyisége a többiekhez képest. A fiatal nők E-vitamin és kalciumbevitele viszont kritikusan kevés, a férfiak pedig túl sok sót és koleszterint vesznek magukhoz. Általánosságban elmondható, hogy szinte valamennyiüknek több folsavat, pantoténsavat és D-vitamint kellene bevinni a szervezetükbe.” – derül ki a kutatást ismertető cikkből, a Semmelweis Figyelőből. A legnagyobb gondot azonban az okozhatja, hogy az egyetemisták folyadékfogyasztása mindenkinél kritikus: a hallgatók sokkal kevesebb és rosszabb minőségű frissítőt isznak. A naponta átlag két csésze kávéval és teával még nem lenne gond, ám a gyógytornászok például akár 1-1,5 liter kólát is megittak, ami rendkívül káros. A megkérdezettek 78 százaléka ítélte saját elméleti tudását megfelelőnek az egészséges táplálkozás terén, ám a kitartás és az anyagiak hiánya, valamint a változó napirend sok esetben akadályozza a gyakorlati megvalósítást.

A menüben árérzékenyek, a hamburgernél a minőség számít

„Az egyetemisták életében két dolog nincs, idő és pénz” – mondta a Műszaki Egyetem melletti Flamó Ételbár&Burger tulajdonosa, Práj Ferenc. Ők ezért olcsó diákmenüt kínálnak, amit igyekeznek a legegészségesebb formában előállítani. Az ajánlat jellemzően egy levesből és egy második fogásból áll, 750 forintért cserébe.

TREND – VENDÉGLÁTÁS Bár a környéken lévő büfék, menzák is versenyeznek, de azt nem tudják elkerülni, hogy ne a 250 forintos pizzaszelet legyen az igazi befutó. Az értelmesebb diákok azonban legalább egy héten egyszer esznek tartalmasabb ételt is. A Flamó ezért a héten háromszor húst ad a menüben, amely az ár szabásnak megfelelően csirkemellet jelent. Érdekes módon kiderült, hogy ugyanez a korosztály szereti a kézi készítésű hamburgereket is, amelynél viszont a vásárlók megközelítése egészen más. Itt már nem az ár a fő tényező, inkább a mennyiség és az állandó minőség számít. Láthatóan hajlandóak akár többet is fizetni azért, hogy ne romoljon le a minőség hosszabb távon sem. Ehhez az étteremnek állandó beszállítóra van szüksége, és persze szó sem lehet gyorsfagyasztott húsról. A húspogácsát maguk kísérletezték ki tisztán marhahúsból, amely mellé mást nem is kevernek. A buci is külön az étteremnek készül, amelyhez saját szósz is társul. A burgerrajongók pénztárcáját azért figyelembe veszik, és az árakat aszerint szabták, hogy 10, 15, vagy 20 dkg-os húst kérnek a zsemlébe. Az újabb generáció igényli a különböző étrendek szerinti megkülönböztetést is. A nyolc-tíz menü között mindig van vegán és gluténmentes is. Práj Ferenc úgy véli, erre ma már oda kell figyelni az étteremtulajdonosoknak. A gluténérzékenyeknek kínált ételeknél ráadásul minőségi alapanyagokat kell választani, különben nem lehet garantálni, hogy valóban gluténmentes az étel. A közösségi média kezelése ugyancsak fontos, mert ez a generáció előbb nézi meg, hogy a Facebookon milyen az ér-

tékelése a helynek, mint az árat. Ezért erre is időt kell fordítani. Ha panasz lenne, akkor mindig meg kell nézni, hogy válaszoltak-e rá. Ha valaki „nem megfelelő” értékelést adott, akkor arra ugyancsak mindig reagálni kell, és megtudni, hogy miért nem érezte jól magát a vendég. Nem azért kell a Facebookon lenni, mert ez ma már kötelező, hanem valóban használni kell. Az ételbár tulajdonosa szerint tudomásul kell venni, hogy az egyetemistáknak is van igényük, csak ez nem elsősorban az étel kiválasztásában jelentkezik, hanem a kiszolgálás minőségében és sebességében: „Nem kérik, hogy mákos tészta legyen aznap, hanem azt igénylik, hogy ami van, az friss és gyors legyen, valamint árértékben is megfeleljen nekik”.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

XXXXXXX

A legizgalmasabb startup fejlesztések már karnyújtásnyira vannak A startup vállalkozásokat bemutató Indiegogo honlap kínálatából válogattunk, hogy meg nézzük, milyen fejlesztések várhatóak az étel-ital szekció kínálatában. Itt a házi sörfőző gép, a frissességet jelző kávédaráló, a kirándulók sörcsapja és az elegáns légtelenítő bortartály. iGulu – Minek boltban sört venni, ha a sörfőző géppel sajátunk is lehet?

Az Indiegogo Food & Bverage, azaz étel és ital rovatában sok kezdő cég összpontosít a sörös fejlesztésekre. Az iGulu otthoni sörfőző készülék ezek közül a teljes automatizálással és versenyképes árával emelkedik ki. A fejlesztőknek a szükséges összeg még 2016 júniusában összegyűlt, így már rendelhető is házi sörfőző. A gép tulajdonosa pedig tudhatja, hogy milyen alapanyagokat használ fel, így meglepetés nem érheti, hiszen több száz receptúra közül választhat csak pár gombnyomással. Kevesebb, mint egy hét alatt pedig kész is lehet a hőn áhított saját sör. A fejlesztők szerint elég, ha a megfelelő tároló edényeket, tartályokat feltöltjük, és megnyomjuk a start gombot, így sör főző mestereknek sem kell lennünk, hogy magas minőségű sörhöz jussunk. A cég elsősorban az Egyesült Államokra koncentrál, így az általuk kínált alapanyagok is a legjobb amerikai szállítóktól származnak, míg a receptekről az Aobo Sun nevű sörfőző mester gondoskodik, aki a német Doemens Akadémián tanulta ki a szakmát.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

A folyamatokról egyébként okostelefonon és weben is értesülhetünk, és a kapcsolódó programon keresztül beállíthatjuk többek közt a keserűséget, az alkoholfokot és az ízprofilt is. A készülék 5 liternyi sört készít, a recepttől függően 1-3 hét alatt. A gép pedig 689 dollárba (nagyjából 170 000 forint) kerül, egy hordó sör így 30 dollárból (7500 forint) jön ki, tehát egy sör 750 forintba kerül végül. Ha a nagyipari söröket nézzük, akkor három üveget is vehetnénk ennyiért, de ha a minőségi kézműves termékeket, akkor ez nagyjából a kis üveges verzió ára. Magyarországon mindehhez még hozzáadódik 30 dollárnyi kiszállítási díj is, és még 69 dollárba (17 000 forint) kerül, ha egy ötliteres hordóval is kiegészítenénk a rendszerünket.

Voltaire Smart Grinder – amikor a daráló mondja meg, hogy friss-e a kávé

A jó kávé éppúgy tudomány és művészet is – vallják az okos kávédaráló kifejlesztői. Az igazán jó kávéhoz pedig igencsak elengedhetetlen egy jó kávéőrlő és a friss kávé. A Voltaire elnevezésű gép kidolgozásakor ezt a két elvet egyszerre tartották szem előtt. A könnyen mozdítható, nagy teljesítményű daráló egyik fontos tulajdonsága ugyanis, hogy érzékelőivel a kávé frissességét is vizsgálja, hogy csak megfelelő frissességű kávébabból készüljön ital.

TREND – TECHNOLÓGIA

A zöldkávé ugyan hónapokig nem veszti el a megfelelő tulajdonságait, de pörkölés után a bab élettartama alaposan lerövidül, elvesznek a pörköléskor életre keltett ízek, és meg jelennek az avas elemek is. Ezért fontos, hogy pörkölés után minél frissebben daráljuk le a kávét, darálás után pedig lehetőleg azonnal készítsük el. Ha ránézünk a kávéra, nem igazán tudjuk megállapítani, hogy mikor pörkölték azt, de a Voltaire erre is képes. Olyan érzékelő platformot dolgoztak ki, amely a gázkoncentrációt, a hőmérsékletet, a páratartalmat, a bab tömegét és térfogatát is vizsgálja. A szenzorok kommunikálnak a készülék tanulni képes algoritmusával, és olyan tényezőket is figyelembe vesznek, mint például a pörkölés és a vásárlás időpontja, a bab fajtája, a pörkölés stílus. A gép persze kapcsolódik az internethez is, és nagy kapacitású akkumulátora segítségével teljesen mobilan alkalmazható – akár három hetet is kibír két feltöltés között. Mindezt most 249 dollárért (60 ezer forint) rendelhetjük meg, de 50 dollárral olcsóbban megkaphatjuk a szenzorok nélküli verziót is.

mint egy valódi sörcsap, így az élmény közelebb hozza a valódi kocsmaélményt.

eto – elegáns megoldás a borpocsékolás ellen

A kinyitott borok megőrzése mindig komoly kihívást jelentett, amelyre eddig számtalan technológiai megoldással próbálkoztak a vákuumos dugóktól kezdve, a gázos megoldásokon keresztül a falba építhető gépi adagolókig. Érthető az aggodalom, hiszen csak az Egyesült Királyságban hetente háztartásonként kétpohárnyi bor megy pocsékba, ami azt jelenti, hogy évente 624 millió palack bor csordogál a lefolyókba. Ez az elegáns tároló palack azonban azt ígéri, hogy az ital mindig tökéletes marad benne, és egy cseppet sem kell kidobni, amiatt, hogy az üveg aljában maradt és oxidálódott. Míg a dekantáló edényekbe általában azért töltik át az idősebb borokat, hogy levegőhöz jussanak, az eto decanterbe ezzel szemben pont azért töltik át az italt, hogy elkerüljék ezt. A szabadalmazott légzáró rendszere legalább hét napon keresztül megőrzi a bor minőségét, amit a borszakértők csúcsán elhelyezkedő Master of Wine fokozattal rendelkező Richard TrailKeg – több, mint termosz Hemming vaktesztje és független laboratóriumi vizsgálatok A startup indítói két évvel korábban hirdettek harcot a szén- is igazoltak. Az eredmények egyébként messze a legjobb eredsav nélkül maradt langyos sörök ellen. Úgy gondolták, hogy ményt mutatták az argongázos és a vákuumpumpás megoldámíg nem jön össze a kampányra szánt összeg a támogatóik sokhoz képest is. számára, addig is elindítják az előrendelési lehetőséget a Nagy előnye a megoldásnak az elegáns esztétikus forma is, TrailKeg-nek nevezett megoldásukra. Ezt akár tekinthetjük amelynek köszönhetően a hagyományos borfogyasztás során egy, mini söröshordónak is, de termosznak is. Az első verzió sem mutat idegen elemként az eszköz. Anyagát tekintve a két a 64 unciás, azaz közel 1,9 literes tartály volt, de a vásárlók legfőbb rész az erre a célra gyártatott különleges üveg és a bekedvéért már kijöttek az egy gallonos, azaz közel 3,8 literes vonatos rozsdamentes acél, amelyek mind olyan megjelenést változattal is. biztosítanak, ami még egy étteremnek is a díszére válhat. A lényeg, hogy a duplafalú rozsdamentes acél- Ráadásul arra is van lehetőség, hogy a fehérbornak acélszürke ból készülő fémpalackok legalább 24 óráig hi- legyen a felső része, míg a vörösnek rézbevonatos. degen tartják a beléjük töltött sört, a szénsavat pedig akár hetekig is. Ezzel lehetővé válik, hogy akár csapolt sörből is feltankolhassunk, vagy ha valaki maga főz sört, akkor a saját büszkeségét is megával viheti egy kirándulásra vagy egy buliba. A tartályok lezárására több lehetőséget dolgoztak ki. Lehet egyszerű tetővel lezárni, amely nem kínál túl sok lehetőséget, de sima termoszként így is lehet használni. Ha azonban ennél többre vágynánk, akkor vannak olyan szeleppel ellátott fejrészek is, amelyek segítségével úgy csapolhatjuk ki a sört, hogy nem kell kinyitni a tankot, és még további szénsavat is lehet hozzáadagolni. Emellett még olyan fejet is lehet hozzá venni, amely egészen úgy is néz ki, CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

Fotók: Arany Kaviár / Fekete Antónió, Designfood Antonio Photography. Helyesbítés: a június-júliusi számunkban tévesen tüntettük fel Takács Lajossal készült portrénknál három fotó forrását. Helyesen: Glódi Balázs / BOOOK Kiadó

Nyíri Szása

Felismerhető íze van a konyhánknak, különben mi lennénk az ezeregyedikek Az Arany Kaviár Étterem executive séfje a Duna Intercontinentalból indult 1977-ben, Bécset és Moszkvát is megjárta, de a tévésztárságot is feladva egy kiugrott KGB-tiszt miatt inkább mégis hazatért, hogy Molnár Attilával karöltve felépítse Budapest legjobb orosz éttermét, ahol a kaviár, a szarvasgomba és a pezsgő nem maradhat el a pilmenyi, a borscs és a szirnyiki mellől.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

PORTRÉ XXXXXX

volt nehézség. Ha rossz helyre tettél le az elején egy húst, a kkor Hogyan találkozott az orosz gasztronómiai kultúrával? Édesanyám révén, aki orosz volt. Ő az akkori Szovjetunió te- a végén az egészet kezdhetted újra. Dobhattad ki az aszpikot, rületén fekvő Harkovban találkozott édesapámmal, ahová főzhettél újat. Itt a galantine-nál jól végig kellett gondolni, anyámék családja annak idején Belgorodból, a front elől me- hogyan alakítjuk ki, hogy a szeletelésnél a mozaikminta tönekült, édesapám pedig később odajárt a műszaki egyetemre. kéletes sakktáblát vagy virágot adjon ki. Innen együtt 1956 tavaszán tértek haza Magyarországra. A Duna Intercontinental után aztán a Gundelben Szabó Mindenesetre ami a pályaválasztást illeti, én mindig szeret- István séf úr minden szempontból életem legjobb konyha tem rajzolni, és ötvösmunkával is foglalkoztam, így alapvetően főnöke volt. Hihetetlen tudással és emberismerettel tudta dolerre szerettem volna továbbtanulni. Akkoriban azonban akko- goztatni úgy a szakácsokat, hogy mindenkiből kijöjjön a maxi ra túljelentkezés volt képzőművészeti téren, hogy képtelenség mum. Mindeközben senkit nem terhelt túl. Ezért aztán volt bejutnom. Édesapám ekkor úgy gondolta, hogy legyek sza- tökéletesen működött a konyha, és nagyon jó volt vele együtt kács, ami eléggé keményen érintett. 1977 t áján ugyanis csak a dolgozni. Sajnos tőle már elbúcsúztunk. A Gundelből aztán kisvendéglők zsírgőzben dolgozó zsírpöttyös pólós szakácsait átmentem a Béke Szállóba, majd onnan 1987-ben kimentem láttam, amely nem volt túl vonzó pálya. egy évre Bécsbe dolgozni. Amikor hazajöttem, volt egy olyan reményteli lépésem is, hogy Szigetcsépen kibéreltem az ottani Ezek szerint ezt a pályát magára erőszakolták? horgászbüfét, ahol szerettem volna létrehozni egy panzió- Édesapám akkor azt mondta, hogy tanuljam ki a szakmát, és ha nem tudom megszeretni, akkor keresünk mást. A szeren- éttermet. Közbejött azonban a rendszerváltás, és az addigi csém azonban az volt, hogy a Duna Intercontinentalba sike- 10-11%-os hitelkamat felugrott 36%-ra, így már induláskor rült tanulóként bekerülnöm, amely teljesen más dimenziója belebuktam volna – ezt a tervemet tehát feladtam. Leadtam volt a szakmának, mint amit addig ismerni lehetett. Az akkori a büfét, eladtam a telket, és kerestem új helyet. Akkor nyitott összes nagy név ott volt 1977-ben: Gullner Gyula, Kalla a Mágnáskert. Kálmán, Nemeskövi Dénes, Szabó István. Nagyon sok séfet Arról a helyről is több mai meghatározó szakember szár adott az Intercontinental, akik később is komoly karriert fumazik… tottak be, mint szállodaigazgatók, étteremvezetők, vagy séfek. Az egy csodálatos indulás volt, ahol a Béke Szálló egyik séfje, Gullner Gyula és Kalla Kálmán igyekeztek olyan kuriózu- Mihálovics Lajos lett a konyhafőnök, akit nagyon kedveltem, mokat beszerezni, mint az élő, édesvízi folyami rák, az éti csi- és szívesen bevett a szárnyai alá helyettesként, akkor már meleg ga vagy béka, amit aztán bent a szállodában dolgoztunk fel. konyhásként. Nagyon kreatív munkát lehetett ott folytatni. A szállodának ugyanis volt mészárszéke, húsfeldolgozó üze- Nyáron aztán az étlapba készítettem egy négyfogásos menüajánme, így ott készült a disznósajt, a kolbász és a császárszalon- latszerű betétlapot, amelyen az orosz konyhával kísérleteztünk. na. Sok mindent ott helyben dolgoztunk fel a séfek kívánsá- Az egyik vendég, aki kóstolta, érezte, hogy itt orosz gyökerek gának megfelelően. Tanulókoromban volt szerencsém ott is vannak a háttérben, mert az ízek annyira stimmeltek. dolgozni, így megtanultam csontozni is. Ha megláttam egy Visszatérve a legelső kérdésre, az orosz gasztrokultúrát, fél disznót vagy egy negyed marhát, akkor nem estem kétségaz ízeket ezek szerint az anyatejjel együtt szívta magába, be. Persze ma már a húsokat is másként bontjuk. hogy még egy idegen vendég számára is egyértelmű volt, Az Intercontinentalban mi volt az, ami leginkább megfog hogy autentikus orosz ételt kóstol? ta, ami legjobban különbözött a zsírcseppes kisvendéglős Igen, én úgy gondolom, hogy az az egyik legfontosabb dolog, hogy az ember gyerekkorától érzi azokat az ízeket, illatokat, légkörtől? amiket majd később szeretni fog és eszerint főz azután. Ezeket Én igen sokáig a hidegkonyhán voltam, ahol gyönyörűséges nem lehet olyan mértékig tanulni. Korrekten meg lehet főzhidegtálakat, dísztálakat készítettünk. A hidegkonyhásokat nevezték gúnyosan zöldségfarigcsálók ni az ételeket, de az a kicsi plusz az mégis otthonról jön. A rokonság egyik fele a volt Szovjetunió területén élt, és a szünenak… Hát, igen farigcsáltuk a zöldségeket, és mindenféle virágfor- tekben gyakran látogattuk őket, Szentpétervártól egészen mákat készítettünk belőle még a következő helyen, a Gundelben Tbilisziig utazgattunk, de javarészt azért Harkovba mentünk. is, ahová ugyancsak a hidegkonyhára mentem. Ez ma már Akkor gondolom volt jó pár saslikozás is… mulatságosnak hangzik, de hát farigcsáltunk rendesen. Hogyne, a nyári időszakban ez elkerülhetetlen volt. Az orosz Használtunk tüköraszpikot is hatalmas tálakon, amiben azért konyha persze igen szerteágazó, a történelme és a mérete m iatt CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

XXXXXXX

is. Skandináv, mongol-tatár, török, ukrán, lengyel és európai hatás is rányomta a bélyegét. Péter cártól pedig a francia vonal is igen erős volt. Előtte inkább a népi konyha érvényesült. Az északi konyha leginkább a pácolt heringgel, a sózott halakkal van jelen, míg dél felé inkább a tatár hatás érvényesül. A töltött tészta – a pilmenyi – is nagy valószínűséggel a tatárokkal jött be. Ukrajna nyugati felén pedig ugyanolyan konyha van, mint nálunk Magyarországon, csak nincs benne pirospaprika. Egészen otthon lehet ott érezni magunkat, ami az ízeket illeti. Rengeteg átfedés van az örmény, grúz, tatár, török, üzbég, arab és a mediterrán konyha között. Ha már említettük Oroszországban a saslikot, jó azt tudni hozzá, hogy ez teljesen a déli grúz-örmény-török konyha része, de annyira be ivódott az orosz konyhába, hogy mindenhol elterjedt. Ilyen szempontból az orosz ételek világa nagyon összetett, de valahol mégis igen egyszerű. Nem használnak ugyanis bonyolult fűszerezési technikákat. Van egy vezető fűszer, amely mellett lehet, hogy megjelenik még egy vagy két fűszer, de nem bonyolítják annyira, mint például a franciák, akiknél egyegy pástétomnál akár 10-12 fűszer is megjelenhet. A modern orosz konyha merre tarthat? Az orosz konyha erősen a francia irányba indult el, mint a cári időkben. Ez a fő csapásirány: francia alapok orosz megközelí téssel, ízekkel, árnyalatokkal, párosításokkal. Manapság itt, Magyarországon a francia alapú magyar konyhát igyekszünk egyre jobbá tenni. Az orosz ételekkel hasonló a helyzet, azokon is finomítani kell. Manapság a fine-diningban egyszerű a képlet. Kell egy tökéletesen elkészített puha, omlós hús, amely általában medium rare vagy rare fokozatú. Mindig kell textúrajáték: legyen habos, krémes, roppanós állag. Legyen mártás, jus. Legyen mindennek a saját íze koncentrált, amihez lehet adni savakat, vagy felüdítő fűszernövényeket. Ezzel gyakorlatilag leírtuk a modern konyhát, bezárult a kör. Már csak a szakács kreativitásán múlik, hogy mindezeket hogyan kombinálja. Viszont ha valakinek biztos alapja van, amire támaszkodhat, az segíthet abban, hogy legyen arca is. Ha valaki idejön az Arany Kaviárba, rögtön érzi, hogy ezek mi vagyunk. Van egy felismerhető stílusa a konyhának ízben, amely nagyon fontos. E nélkül az ezeregyedik lennénk a sok konyha közül. Van erre megfelelő nyelvük, szemük az embereknek, hogy észrevegyék az ilyen ételeket?

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

Egyértelműen igen. Mind az alapanyag-párosítások, mind az ízkombinációk alapján beazonosítanak minket. Például nem ódzkodunk attól, hogy a füstölt hideg kecsegét libamájjal kombináljuk, vagy melegételnél a roston sült vagy párolt erős ízű halhoz olyan erős ízt adunk, mint a kecskesajt. Amik ízintenzitásban tehát megfelelnek egymásnak, azaz egyik sem harsányabb a másiknál, azokat tökéletesen lehet párosítani. A halnál így nem is kell csak vizes élővilágú alapanyagnak szerepelnie, lehet mellé tenni mást is, és ugyanúgy a hús mellé is lehet ajóka, hering vagy rákalapú mártást, köretet vagy kiegészítőt adni. Ilyen ételekből mindig tartunk az étlapon. A hal belsőséget is igyekszünk megjeleníteni, mint a haltej, hogy ne csak ikrát adjunk. Ezek nagyon jól érthető, szerethető ételek, amelyek azt a hatást érik el, hogy később is vissza akarnak térni. Annak annyira nem is örülök, amikor valaki csak arra emlékszik, hogy jót evett nálunk, de arra már nem, hogy mi is volt az. Visszatérve az életpályára, ott tartottunk, hogy megkóstol ta egy fontos vendég az orosz ételeit, amelyből úgy tudom Moszkva lett a folytatás... Amikor 1993 táján kiderült a vendégnek, hogy van egy szakács a Mágnáskert konyháján orosz gyökerekkel, akkor próbáltak megfűzni, hogy menjek el Moszkvába, hogy egy induló étteremnél segédkezzek. Akkortájt Moszkvából csak olyan hírek érkeztek, hogy milyen maffialeszámolások történetek, hol lőttek éppen. Mindez nem volt túl vonzó, de felajánlották, hogy adnak egy repülőjegyet és szállást, nézzem meg a saját szememmel, és döntsek. Fogadóbizottság várt, mint a régi időkben. Ott volt az igazgató, az igazgatóhelyettes, a könyvelés vezetője, az árubeszerző, több mint tíz fő. Megnéztük a helyszínt, és várták, hogy rajzoljam le vázlatban, hogyan is kellene kinéznie az étteremnek. Még ekkor sem mondtam igent, de kértem egy olyan alaprajzot, ami alapján ki tudtam találni, hogy milyen is legyen az étterem. A szállodai szobámban aztán nekiálltam, és amit akkor ott felskicceltem, az alapján végül meg is épült a hely különtermekkel, bárral, asztalokkal, és persze a konyhával. Ez gyakorlatilag minden szakács álma, hogy így találhassa ki az éttermét… Igen, és nagyon jól is működött annak a rajznak az alapján. A designt persze nem én találtam ki, és volt pár kompromis�szum, mert volt olyan fal, amit nem lehetett kivenni, mert akkor a kerületben elment volna az áram. Kiléptem tehát a Mágnáskertből, és egy éven keresztül csak az éttermet építettük. Mindent innen, Magyarországról vittünk: a csempét, a tűz-

XXXXXX

helyet, a lábost, a lámpát, a tányért. Az éttermünk végül a szí- Az étterem szomszédjában volt egy hölgy, akinek nem jöttek nészvilág zártkörű klubja lett. A filmes, tévés világból be az üzleti vállalkozásai, így lépésenként meg tudtuk tőle venmindenki ott volt. Ha bekapcsoltam a tévét. csak ismerős ni az üzlethelyiséget, és mögötte a lakást is, ahol élt. Így szoarcokat láttam, így aztán óhatatlanul bekerültem én is az orosz bánként gyarapodtunk, és végre sikerült igazi konyhát kialakítévébe, reggeli műsorokba. Egy héten kétszer-háromszor. tani, és nem 30 éves Karancs tűzhelyen kellett főznöm. Amikor az étterem zárva volt, felvettek néhány részt a kony- Folyamatosan forgattuk vissza a pénzt, így a konyha és a venhánkon, és részenként leadták. Többet voltam tévében a rö- dégtér is már vagy háromszor megújult. Mindemellett az étevid moszkvai ott-tartózkodásom alatt, mint itt Magyarországon leink is folyamatosan fejlődtek, korszerűbbek, újabbak lettek. húsz év alatt. Már kezdtem ismert arc lenni. Akkor jöttem el, Amit említett, hogy az íz felismerhető legyen, az gyakran amikor éppen önálló műsort ajánlottak. Nem is tudom, hogy egy séfhez kötődik. Ön viszont a tűzhely elől egyet hátrébb mi lett volna, ha vállalom. Egy 130 milliós országban vinni lépett. Ez hogyan működik így? egy ilyen műsort, nagy dolog lehetett volna. Igen, egy-két éve hátrébb léptem, de a stílus őrzője maradtam. Hogyan került végül mégis haza? Az ön ízei maradnak így? Molnár Attilának, a mostani üzlettársamnak a keresztszüleit Megjelennek. Amikor egy étel felkerül az étlapra, akkor azt ismertem. A Mágnáskert mellett volt a Kaviár Gourmet Bár többen, többször átkóstoljuk. Finomítunk mindeközben rajnevű kisvendéglőjük oroszos konyhával. Ők azonban a Balaton ta. Azt az ízvilágot és harmóniát, amit eddig képviselt, azt tofelé kacsingattak, és volt egy másik éttermük is, az Arany vábbra is viszi. Összetevőiben azonban már például a halas Kaviár, amit kiadtak Attilának üzemeltetni. Neki aztán meg- menünkben a jelenlegi konyhafőnök, Kanász László kreatiadták a számomat, így ő hívott fel Moszkvában, hogy a lehet- vitása jelenik meg. A tradicionális menü ugyanis inkább a séges szakácsoknak mutassam meg az orosz konyhát. Amikor klasszikus orosz konyhát jelenti, míg a halas menü szabadabb, 1997-ben hazajöttem, és eljöttem az Arany Kaviárba, tátva viszont komolyabb tesztelés is előzi meg. Itt tényleg emlékemaradt a szám. Olyan állapotok uralkodtak, hogy nem hit- zetes fogásokat akarunk létrehozni. tem el, hogy ez egy működő étterem. Attila azonban olyan A séf a konyhán mennyi lehetőséget kap a kreativitásra? lelkesen vázolta fel a jövőt, hogy vállaltam, hogy amíg nem Szabad kéz a jellemző. Ő kigondolja, elkészíti, és utána véletalálok másik helyet, viszem a konyhát. ményezzük, ami után finomítás következik. Ezek szerint már döntött, hogy Moszkvából eljön… Tehát ő a kiinduló pont az új ételeknél… Igen, mert ott tulajdonosváltás volt, és az új tulaj mellett nem Igen, én nem akarom elvenni a lehetőségét annak, hogy megvállaltam volna a munkát. Egy kiugrott KGB-tisztről van szó, mutassa a saját kreativitását az étel kialakításában, hiszen nap mint nap ő készíti el, és felel a konyháért. Az egy önző és b uta aki ukázokkal akarta megoldani a gazdasági problémákat. Ezután mindenesetre vállaltam, hogy Attilával dolgozom, dolog lenne, ha azt főzetném vele, amit én álmodok meg. Közös megírom az étlapot, betanítom az ételeket, stb. Aztán ez an�- nevező azért van, mert mondok persze ötleteket, amit ő tonyira jól sikerült, hogy az érkező vendégek nemcsak a kaviár- vábbvisz az étlapon. Előbb-utóbb viszont teljes mértékben át ra voltak kíváncsiak, de az étlapra is, és aztán minden este telt- kell adnom mindent, de ehhez az kell, hogy teljesen átérezház lett. ze az egészet. Most például elmegy két hétre Franciaországba Mi lehetett a titka ennek a sikernek? Gondolom nem a de sztázsolni, az egyik leghíresebb női séf, Anne-Sophie Pic étter sign, hiszen ha jól emlékszem, hogy akkor még a székek is mébe. Szerettünk volna Pétervárra és Moszkvába is menni, de ez valószínűleg csak jövőre jön össze. máshonnan származtak… Egyértelműen a jó étel. Az árak nem voltak elrugaszkodva, kedMindenképp fontos, hogy menjen el olyan helyekre, ahol ves volt a kiszolgálás, már a vendégek is szinte ismerték egy- bele lehet szagolni az orosz ételek világába. Ha például egy mást, és egyfajta klubhangulat alakult ki. Fontos megemlíteni orosz kisvendéglőbe belépünk, megcsap az ottani konyha szaMolnár Attila fáradhatatlan lendületes üzletvezetését és szak- ga, vagy találni még régimódi boltokat, ahol érezni a barnakemai felkészültségét. A siker után éreztük, hogy ezután valami nyér, a vaj és a megsavanyodott tej illatát, amit csak ott lehet nagyot kell lépni. Még lehetett dohányozni is, és erre a kis megtapasztalni. Ugyanez a helyzet az ottani piacon, ahol a területre még az ételszag is bejött, így szörnyen büdös volt. füstölt halak, savanyúságok illata keveredik a friss túróéval. CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

PORTRÉ

Ezt érezni kell, ott kell lenni. Ha odamegy valaki, akkor rögEmellett az étteremben a pezsgő is nagy hangsúlyt kap… tön tudja, hogy miről beszélek. Ez nagyon fontos. A pezsgő nálunk nagy szerelem. Attilával eleve kedveltük Ha az Arany Kaviárt nézzük, akkor itt a tokhal, a tokhal a Törley és a Francois nyers pezsgőit, de később egyre több kaviár, a szarvasgomba, a pezsgők, champagne-ok mind borászat kezdett pezsgőt készíteni hagyományos eljárásluxusterméknek minősülnek. Ezeknek az alapanyagoknak, sal, palackban erjesztve, és érlelve. A magyar pezsgők mellett nemes italoknak ön nagy szakértője is. Akkor önt gyakor pedig a nagy Champagne-házak pezsgőit is imádjuk. Többször is elmentünk Champagne-ba, és több pezsgőházat is meg latilag körbeveszi a luxus… Ezek valóban presztízsalapanyagok. A gasztronómiának ezen a látogattunk, ahol sokféle pezsgőt kóstoltunk. Úgy vélem emelszintjén ez teljesen belefér, és nem mondanám elrugaszkodott- lett, hogy a kaviárjainkhoz és a halas ételeinkhez a pezsgő nak és flancolósnak. Ilyen presztízsalapanyagok mellett viszont nagyon alkalmas kísérő. Van is belőle szép választékunk. Ha valamivel kevesebb a mi hasznunk, mert nem sertésoldalas- az évjáratokat is nézzük, több mint nyolcvanfélét kínálunk. sal és csülökkel dolgozunk. Mi többet áldozunk az alapanyaHa már így a luxustermékeket végigvettük, ami körbeveszi, gainkra kisebb árrés mellett, viszont szeretjük ezt a világot. hogyan látja, lehet étteremből meggazdagodni? Nem sok étterem mondhatja el, hogy saját kaviárja van. Ezt Aki étteremből akar meggazdagodni, azt csak úgy tudja megoldani, hogy egy évig reklámozza mindenhol, majd három-négy hogyan sikerült elérni? Ez azért is érdekes, mert ez az étterem mindig kaviárétterem év alatt lekaszálja a reklám eredményét és bezár. volt, de a rendszerváltás előtt még Vörös kaviár néven futott. A hosszú távú megoldás ezek szerint nem hoz annyi pénzt, Csak akkoriban ötödébe került a kaviár vagy még kevesebbe. amit lassan felépítve hoznak létre? Nekünk pedig a drágulást követnünk kellett. Én gyerekkorom Meg lehet belőle élni, de csak úgy működik, ha a tulajdonos óta eszem kaviárt. A söregtok, kecsege, vágótok, a viza tok mindig visszaforgatja a pénzt. Ez a szegmens ráadásul rengeikrájának az íze ott van a számban. Ez orosz néven amúgy teg pénzt emészt fel. Sokat kell áldozni a damasztabroszra, a sevruga, sterlet, oszetra és beluga. Attól pedig, hogy a kaviár kristálypoharakra, a drága tányérokra és a tényleg jól képzett ára elszaladt a világban, az étterem nem fog megváltozni, csak személyzetre, akik közül mindenki nyelveket beszél, és a s aját kénytelenek vagyunk több pénzt kérni érte. területén topon van. Folyamatosan képezzük is őket. Itt minA saját kaviár készítése emellett elég hektikus és kiszámít- denből érezni a minőséget. hatatlan volt, hiszen attól függött, hogy mikor tudunk olyan Az élvonalbeli hazai éttermek komoly szerepet vállaltak a halakhoz hozzájutni, amelynek megfelelő az ikrája. Mára azongasztronómiai fejlődésében, mint az Arany Kaviár is. ban kialakult a saját stílusunk, amelyhez az is kellett, hogy a Manapság mi a szerepe az étteremnek a hazai gasztronó tenyésztő úgy készítse elő a halat, ahogy mi kérjük. miában? A másik ilyen alapanyag a szarvasgomba, gomba, amely vilá Úgy gondolom, hogy fontos, egyedi színfoltja a Budapesten elérhető gasztronómiai kínálatnak, amely mögött van egy külgában alaposan elmélyült… Még tanuló koromban azt mondta az ételkészítés tanárom, detéstudat is – a hazai tokhalfélék és a hazai kaviár megkedhogy van olyan, hogy szarvasgomba, de felejtsük el, mert veltetése. Emellett pedig az is a missziónk, hogy megmutasúgysem fogunk vele találkozni soha az életben. Ehhez ké- suk, vannak halaink, vadaink, vadon termő gombáink itt az pest Magyarország sokféle, a gasztronómia szempontjából országban, amiből lehet finomat főzni. fontos szarvasgomba hazája, a legismertebb a nyári szarvasItt fontos, hogy például a haltenyésztők úgy neveljék a halagomba, de nekem nagyon izgalmas a kátrányszagú, amelynek kat, hogy jó legyen a minőség is, és ne is legyen a természet káegészen tormásba tud hajlani az aromája. rára sem. A többi jószágot is megfelelően tartsák, időben vágják A kedvesem gombaszakellenőr, gombaszakértő, és két le, és jó módon bontsák a húst, a vadhúst pedig lehetőleg ne csak magyar vizsla kutyánkkal szoktunk szarvasgombászni. fagyasztva lehessen elérni. A gombákat pedig a szezonban adjuk Értelemszerűen legtöbbször ő gyűjt, de én is sokszor elkísé- frissen, szezonon kívül is használjuk fel szárítva vagy marinálva. rem. Általa tanultam többet a földfelszíni és a földalatti gomEzek a kincsek itt vannak mind körülöttünk, nem csak a bákról is. Nagyjából 70-80 gombafajt nagy biztonsággal meg beszállítói árlistákat kell tanulmányozni. tudok különböztetni. Horváth Balázs

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

XXXXXX

JELLEMZŐK

A komposztálható, 100%-ban lebomló, pálmalevélből, cukornádból, PLA-ból és növényi keményítőből készült tálalóeszközök nemcsak közvetítik a környezet- és egészségtudatos életmódot, hanem exkluzív kivitelük révén tetszetős és egyedi látványt nyújtanak az egészséges ételek tálalásához. A termékeket egyaránt ajánljuk street food éttermeknek, party service cégeknek a rendezvények catering eszközeként, és fesztiválokra is ahol a környezettudatosság kiemelten fontos szempont.

Süthető 220°C-ig, mikrózható és fagyasztható, 100% -ban lebomló, alapanyagokból készül.

komposztálható

Magas minőség és esztétikus megjelenés jellemzi. A gyártás során ﬁgyelembe vett ökológiai szempontok mentén a biodegradábilis csomagolószerek használat után maradék nélkül komposztálhatók, bomlástermékeik pedig beépülnek az elemek természetes körforgásába.

YAMA Kitchen a Youtube-on! Egészségtudatos táplálkozást bemutató videók, környezetbarát tálalási praktikák! www.yama.hu www.starfolplusz.hu CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

AKTUÁLIS

Amikor 100 szmóker egyszerre gyullad be

Itt a BBQ első hazai ünnepe Október 14-én és 15-én lesz Magyarországon az első Kansas City Barbeque Society (KCBS) rendszerében szervezett verseny. Az esemény előtt ellátogattunk az éjszakába nyúló konzultációra a tahitótfalui Őrházba, ahol a szép számban megjelent versenyzők megtudhatták, hogy mire is számíthatnak majd, ha egyszerre begyújtanak négyszer harminc szmókert a Hegyalja borfalujában, Tállyán. Ha valaki megkóstolja a letisztult, texasi stílusban készült BBQhúsokat a szikár fűszerezésükkel, amely mindössze sóból és borsból áll, akkor rátalálhat valami egészen egyedi elkészítési módra. A ropogós kéreg alatt szaftos, kollagénes, zselés kötőszövetekkel átszőtt húst tehet a szájába, amely mégis jól harapható marad, nem lesz pépes. A szájban pedig nem vész el a hús íze, amelyhez a füst, a só, a bors és a kéreg e nyhén karamelles kombinációja adódik. Manapság ezt a végeredményt Magyarországon még mindig elég kevesen tudják előcsalogatni a szmókerekből, de szerencsére a BBQ térnyerésének köszönhetően mégis nő azoknak a száma, akik vállalkoznak a mutatványra.

Drága technikai sport

Az persze kérdéses, hogy az ehhez szükséges magas minőségű húsok, munkaidő, energia, tapasztalat és ismeret beleilleszt hető-e egy olyan vendéglátói üzleti modellbe, amely mellett profit is elérhető, vagy ennek csak bizonyos elemeit képes megfizetni az erre nyitott hazai vendégkör. Eddig leginkább úgy tűnik, hogy csak a cafatokra tépett hússal, a pulled porkkal készült szendvics hozható ki rentábilisan. Ha viszont manapság egy vendéglátóipari egység az autentikus BBQ húsok teljes arze nálját akarja adni a vendégeinek, azt inkább a műfaj iránt el kötelezettségből teszi, mintsem a profit reményében. Esetleg még az elképzelhető, hogy a jövőbe fektet be, mert hisz abban, hogy megszeretik majd annyira a műfajt itt Magyarországon is, hogy hajlandóak legyenek kifizetni mindazt, amibe kerül. A professzionális ág mellett azonban sokan csak hobbiból készítik az alacsony hőn hosszan készülő húsokat, hogy a barátaiknak, családjuknak egyedi élményt szerezzenek. Maguknak pedig leginkább az az élmény jelenthet örömöt, hogy bele-bele kóstolnak abba az ételkészítési módba, amely még valamikor az

emberré válás elején alakulhatott ki, hiszen szerte a világon szinte mindenhol ismert a gödörben vagy valamilyen zárt dobozban, esetleg forró kövek közt lassan, füsttel készülő hússütés. A módszer tehát hívogató a természetbe némiképp visszakacsintgató modern családapák számára is. Akik azonban azt szeretnék, hogy a végeredmény legyen hasonló a profik fent említett tulajdonságaival bíró húsaihoz, azoknak anyagilag is áldozniuk kell, nemcsak az idejükből és az energiájukból. Az alapanyagoknál marha esetében a megfelelő minőséget leginkább az igencsak költséges ausztrál vagy amerikai angus, esetleg vagyu húsok j elentik, míg sertésnél sem könnyű megtalálni azokat a fajtákat, amelyeknek például az oldalasa nem pottyan le a csontról azonnal egy kis hő hatására, és a csontjai sem girbe-gurbák. Aztán következik a stabil BBQ-hőtartományt és megfelelő füstöt biztosítani képes sütő beszerzése, amely a közel 100 ezer forintos belépőszintű töltényszmókerektől kezdve akár a több milliós gőzmozdonyszerű offszettekig is elszaladhat. Ezután a megfelelő faszén, tüzelőfa, füstölőfa beszerzése már nem is olyan jelentős összeg, de egy tízkilós brikettes zsák esetében ez is elfuthat 10 ezer forintig. Lehet persze kevésbé bizonyított készülékekkel és olcsóbb alapanyagokkal is kísérletezni, de ez könnyen kudarcélményhez vezethet. Mindent összevetve, ez a BBQ otthoni, hobbiverziója sem olcsó műfaj, leginkább tehát egy drága technikai sportként lehet mindezt megközelíteni, amellyel el is érkeztünk a harmadik ághoz, a verseny BBQ-hoz, amelynek az Egyesült Államokban nagy hagyományai vannak. Ilyen tradíció, hogy valóban sportversenyekhez hasonló módon igyekeznek megteremteni a verseny egyenlő feltételeit mindenkinek, másrészt pénzdíjat is rendelnek hozzá, így egy-egy csapat kapitánya a BBQ Hosszú Katinkájaként szép kis összeget gyűjthet össze – mind a megnyerhető díjakból, mind a szponzori pénzekből, de a médiamegjelenésekben és az oktatásban is rejlik üzleti potenciál.

Négyszer harminc szmóker energiája

Most, hogy az Egyesült Államokból új lendületet kapó BBQ két lába már talajt ért Magyarországon, elérkezett az idő, hogy a harmadik láb is kinőjön, és a Hegyalja egyik kis településén, Tállyán a világ legnagyobb BBQ versenyszervezete, a Kansas City Barbeque Society (KCBS)rendszerének megfelelő verseny induljon. A verseny előtt az induló csapatok utolsó munícióként még ellátogattak a hazai BBQ-színtér egyik legkiemelkedőbb mi-

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

XXXXXX nőségét produkáló intézményéhez, az Tahitótfalu kemping jében füstölgő Őrházba, hogy meghallgassák a versenyt szervező Nyárspolgár BBQ élménybeszámolóját és részt vegyenek a versenyfelkészítő konzultáción. Adorjányi Máriusz csapata ugyanis már tavaly októberben elkezdett foglalkozni a verseny-BBQ meghonosításával. A csapat tagjai ellátogattak környező versenyekre eleinte megfigyelőként, bíróként, majd versenyzőként is. Salzburgból sikerült hazahozni egy harmadik helyért járó trófeát a pulled porkjukkal, míg Bécsben éppen csak lecsúsztak a dobogóról a negyedik helyezett oldalassal. Tállya előtt pedig Szlovéniában még egyszer megméretik magukat, hogy még több tapasztalatot szerezzenek. A BBQ versenybe pedig azért szálltak be, mert előremutatónak tartják a magyar BBQ fejlődése szempontjából: segít tanulni, kapcsolatokat építeni, hálózatot épít emberek, országok között. „Nagy ereje, és energiája van annak, amikor harminc csapat begyújtja a maga harmincszor négy szmókerét, és elkezd sütni” – mondta Adorjányi Máriusz a konzultáción. Mint kiderült Tahitótfaluba szerte az országból érkeztek csapatok, Szentesről, Zsámbékról, Velencéről, Kecskemétről, Szegedről, Pilisszentimréről, Egerből, a Duna-kanyarból, a Felvidékről, akik közt akadtak hobbisütők, de büfések, food truckosok is. Kiderült, hogy a versenyre még nagyobb országos lefedettség várható, és ezen az egész Kárpát-medencét kell

érteni, mert a Felvidék mellett érkeznek még Erdélyből is versenyzők. Így ők az európai versenyek olyan éllovasaival mérhetik majd össze a tudásukat, mint a belga BBQ+ vagy a brit Miss Piggy, de a holland IQ-val is zajlanak a tárgyalások. Ebben a mezőnyben tehát egy hazai csapatnak óriási eredmény lesz trófeát szerezni. Igaz, a magyar csapatok bemutatkozásából, és beszélgetésekből az derült ki, hogy sokan nem is a trófeáért indulnak, van, aki a BBQ büféje hírnevét kívánja öregbíteni a jó szerepléssel, de többen csak a buli kedvéért mennek Tállyára, és persze azért, hogy kipróbálják milyen is egy verseny.

A NÉGY KATEGÓRIA – ÍROTT ÉS ÍRATLAN SZABÁLYOK A meghatározott időben beadott egyendobozoknak hat ada got kell tartalmaznia, melyeknek egyforma húsrészeknek kell lenniük, hogy a nagyszámú és anonim bírói kör ugyanolyan darabokat kóstoljon.

CSIRKE (CHICKEN):

A csirke kategóriában az állat bármely részével versenybe lehet szállni, úgymint pl.: egész csirkecomb, csirke-felső comb, csirke alsócomb, fél csirke, csirkeszárny, stb. Az ed dig ismert információkkal szemben a csirkecombot is lehet csontozni sütés előtt. Íratlan szabályok: Szinte mindenki felsőcombbal versenyez, amelyek legyenek egyformák, egyenletes színűek a dara bok. A bőrről a zsírt le kell kapargatni, hogy harapható le gyen. 14-18 darabot érdemes sütni, hogy a legegyformáb bakat ki lehessen válogatni.

SERTÉSOLDALAS (PORK RIBS):

A sertésoldalas csakis csontjával együtt süthető meg és ad ható be. Íratlan szabályok: Sok múlik az állagon. A hazai közízlés sel ellentétben a túlkészült, csontról leeső darabokat jobban lepontozzák, mintha egy kicsit erősebben kell leharapni a húst a csontról. Az igazi, ha a harapásnyom látszik, a csont ról pedig könnyedén lejön. Itt is lényeges az egységes meg jelenés. Legalább két táblát érdemes készíteni.

SERTÉSLAPOCKA (PORK):

A sertéslapocka kategóriában önmagában csak tarjával in dulni nem megengedett. A tarja a lapockához csatolva, csak is azzal együtt vágva szerepelhet. A legnépszerűbb sertés lapocka-versenyrész az ún. Boston-butt féle vágás (az

amerikai hentesiskolában megszokott lapocka-előkészítés, amely a tarja egy részét is tartalmazza). Íratlan szabályok: A legjobb, ha legalább háromféle hús rész, háromféle módon jelenik meg a dobozban (ez persze hatszor hármat jelent). Legyen cafatos pulled pork, legyen szeletre vágott money muscle, és legyenek hosszanti fűsze res kérget (barkot) is tartalmazó szálak.

MARHASZEGY (BRISKET):

A BBQ királykategóriája, amelyben a legkevesebb az írott megkötés: a legnépszerűbb marhaszegy-versenyrészek: a vékonyszegy (flat) és a marhaszegy (point) külön-külön meg sütése és tálalása. Íratlan szabályok: A büfékkel szemben a versenyen gya korlatilag zsír nélkül készül. Itt a legjobbak a flatből szelete ket, a pointból kockákat adnak be. A szelet állaga akkor az igazi, ha az ujjunkra fektetjük, és szépen hajlik, ha pedig két oldalról elkezdjük húzni, akkor először kis ellenállást kell mu tatnia, kicsit megnyúlni, majd úgy kell elszakadnia, hogy köz ben nem lehet morzsalékos.

MEGLEPETÉS/ MISTERY BOX:

Ebben a kategóriában a versenyszervezők által adott meg lepetés alapanyagokból kell dolgozni. Jóval kevesebb a for mai megkötés, gyakorlatilag szabadon használhatók fel a kapott alapanyagok, bármilyen technikával megsüthetők. A tálalásuk is eltérhet a négy alapkategóriától, nem szüksé ges anonim egyendobozban beadni őket. A Meglepetés-kategóriában is hirdetnek győztest és he lyezetteket, ez azonban nem számít be az összesített vég eredménybe és helyezésekbe. A nemzetközi nagy csapa tokkal szemben itt lehet a legnagyobb esélye magyaroknak.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

AKTUÁLIS

Zsír nélkül injektálni kell

Ez pedig erősen különbözik az otthoni vagy büfés sütögetéstől, hiszen itt vannak olyan elemek, amelyek ellentmondanak azoknak a tényezőknek, amelyek a jól elkészített BBQ-húst igazán finommá teszik. Ilyen például a zsír, amely az íz és a szaftosság forrása a szegy esetében, de a versenynél pontosan ettől kell megfosztani a húst, és alaposan le kell szedni a zsírhártyákat, így óriási bravúrnak számít, ha végül úgy sikerül elkészíteni a fogást, hogy az mégis puha lesz. Erre a leg gyakoribb megoldás az injektálás. Itt pedig el is érkeztünk ahhoz az ellentmondáshoz, amely több hazai BBQ-s számára riasztó a verseny műfajában. A BBQ letisztult formájában, a már említett texasi stílusban a hús ízét csak a só, a bors és a füst ízesíti. Ebben a felfogásban egyértelműen kerülendő, hogy vastag injekciós tűvel fecskendezzenek be olyan folyadékot, amely szaftossá teszi a húst, illetve az is testidegen a texasi stílustól, hogy a húsok elkészülte után azokat édeskés ízű szószokba mártsák. A BBQ-verseny során azonban mindkettő bevett szokás. Adorjányi Máriuszék bécsi versenyéből kiderült, hogy pontosan a verseny íratlan szabálya által megkövetelt zsírmentesség miatt a szegy injektálás nélkül nem lett versenyképes a többi csapat alaposan megdöfködött és telepumpált húsával szemben. Ez a része pedig nem is ízlés kérdése, hanem a versenykörülmények diktálják, hogy ha valaki nem akarja, hogy kiszáradjon a húsa, akkor jobb, ha injektál.

A hús domináljon, ne a szósz!

A szósz viszont már stílusbeli megközelítés kérdése. A cukros, vajas már-már baracklekvárra emlékeztető glaze-ok egyfajta ízfokozó bombának minősülnek, és alaposan feltupírozhatják az ételt. A verseny elve annyiban kedvez ezeknek, hogy a bírók, akik döntenek a húsról, mind csak egy kis darabot, esetenként egy falatot kóstolnak, így abban a falatban a legtöbb ízt kell koncentrálni. Mindemellett az Egyesült Államokban és Nyugat-Európában a versenyhez kötődően már kialakult egy olyan ízlés, amelyben ezeket a szószokat már elvárják. Ezzel szemben Magyarországon a már lezajlott és a verseny előtt szervezendő bíróképzés eredményeként várhatóan leginkább magyar bírók fognak dönteni a húsokról, akik ezt a máshol már rögzült lekváros ízkavalkádot nem várják majd el. Itt a lehetőség tehát, hogy mi alakítsuk ki a saját BBQ-

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

ízlésünket, és egy letisztultabb, húsízűbb, arányos stílust fogadtassunk el. Mint azt korábban megírtuk (Chef&Pincér – június-július), a jövendőbeli zsűri képzésén nem is várták el, hogy milyen ízeket értékeljenek magasabban a bírók kóstoláskor, csak azt kérik, részesítsék előnyben, hogy az öt íz (édes, savanyú, sós, keserű, umami) összhangban legyen. Adorjányi Máriusz a szeptemberi versenykonzultáción kis videókat vetített arról, hogy a versenyekre hogyan készítik elő és el a húsokat. Ekkor kérte, hogy ne vegyék figyelembe, amikor a különböző szupermarketekben kapható szószokból és előre bekevert fűszerekből kotyvasztotta a szószokat, glazeokat a tudását megosztó versenyző, de a hentesmunkát annál inkább érdemes volt szemügyre venni. Igaz, itt egy oldalas vagy egy sertéslapocka is komoly ujjongást váltott ki a közönségből, hiszen ilyen darabok beszerzésére nálunk nem sok az esély. Az úgynevezett money muscle (pénzizom), amely megfelelő megsütésével be lehet gyűjteni a verseny díját, a nálunk kapható sertésekben jóval csenevészebb. Úgy látszik: kis ország – kis pénz(izom). Érdekes volt megfigyelni, hogy a húsokat külön részekre szedik, de előkészítéskor nem vágják le egymásról. Csak sütés közben, amikor a különböző hőmen�nyiséget igénylő húsrészek lépcsőzetesen elkészülnek, akkor metszik le az éppen elkészült darabokat. Mindenesetre kiderült, hogy a célegyenesbe fordult a versenyfelkészülés, így már most érdemes tervezni a hazai csapatoknak, hiszen nagy segítség, ha az összes eszközigényt előre összeírják, amely után csak pipálni kell a listát. A verseny végkimenetelét tekintve pedig az egyik legfontosabb az időmenedzsment lehet, azt ugyanis elég nagy szégyenként lehet megélni, ha valamelyik húst nem sikerül megsütni időben, hiszen ez abban a kategóriában automatikusan kizárást jelent. Érdemes lehet tehát edzeni, és a bulin túl összpontosítani a győzelemre is. Ezt nemcsak a kudarcélmény elkerülése indokolja, és nem is a 6400 eurós összdíjazást, de a legfőbb nyeremény óriási dicsőséget jelenthet, hiszen a legjobb hazai csapat szabad kártyát kap a BBQ versenyek világbajnokságának tartott Jack Daniels World Championship Barbecue-ra, ahová kizárólag meghívóval juthatnak be a csapatok. Ez az élmény pedig egy vérbeli BBQ-rajongónak biztosan megérheti a ráfordított pénzt és energiát, ráadásul a kivívott hírnévben sem lehet utolsó.

BBQ Pit Box® szekrényszmókerek Hazai szaküzemben gyártott professzionális barbecue-sütők, vendéglátásba és privát felhasználáshoz egyaránt.

• Magas minőségű, komoly anyagtartalmú, rendkívül precíz faszén- és fatüzeléses konstrukciók. • Több mint 300 db, profi barbecue-sok által üzemeltetett BBQ Pit Box® szmóker Európában és a tengerentúlon is (Ausztrália, Új-Zéland, Costa Rica, Kanada). • A BBQ Pit Box®szmókerek értékesítése személyre szabott szaktanácsadással történik. • Európai Uniós szabványkövetelmények alapján akkreditált kutatóintézet által bevizsgált és hitelesített termék. • Minden egyes sütőn olvasható a felségjelzés: Made in Hungary.

További információ: bbq-expedition.hu • bbq-pitbox.com Árajánlatkérés: info@ bbq-expedition.hu • Időpont egyeztetés: +36 70 4292173

XXXXXXX

Miért hagyjuk ki az erdők-mezők kincseit? Míg a világ legjobb éttermei komoly energiát fektetnek abba, hogy a környékükön fellelhető alapanyagok beszerzői hálózatát kiépítsék, nálunk Magyarországon úgy tűnik, hogy csak a gomba mögött alakult ki igazi infrastruktúra, ezen a vonalon azonban akár el is lehet indulni. a helyi éttermekben elfogy. Ennek alapján egy állandó étlappal futó étterem nem is tudja felvenni a friss gombát az ételei közé. A gasztronómia szempontjából az is probléma, hogy a gomba nem tényező az erdőgazdálkodásban. Szása legjobb gombászhelyei tarvágással végzik, és a helyükön csak a gyomirtót találni. Minden évben szűnnek meg a jó helyek, amely után majd 40-50 év múlva lesznek újak. A séf úgy látja, hogy a stabil ellátásért cserében az éttermek fizetnék az ár dupláját is. A beszállító viszont gyakran inkább gondolkodik úgy, hogy minek jöjjön Budapestre, ha helyben is elfogy az áru. Ezen túl Szása nem talált olyan embert, aki csipkebogyót, kökényt, bodzát, fenyőrügyet, zöld tobozokat is hozna. Ha a vadon termő medvehagymát nézzük, akkor van olyan gyűjtögető, aki a leveleket behozza, de hiába kérik, hogy a szárát is hozza, mert azt is remekül tudnák használni, az már bonyolult. A többség inkább csak a már általa ismert egyszerűbb növényekre vállalkozik. Pedig Szásának lennének ötletei, hiszen a májusi turbolya is sokkal jobb, ha nem a kertből származik vagy az erdei szamóca íze, zamata összehasonlíthatatlanul erősebb, mint a kerti változat, de sok vadon növő növény gyökere is felhasználható lenne, ha meglenne az a tudás, hogy melyik ízes, édes – mit lehet a levesekbe, szószokba tenni. A turbolya és a szamóca is vadon az igazi „Nincs tengerpartunk, de a vendégek vágynak nálunk is a Nyíri Szásáról, az Arany Kaviár executive séfjéről ismert, hogy tengeri herkentyűkre, amely öt órával a kifogásuk után már az tájékozott mind a szarvasgomba, mind a földfelszíni gombák étterembe kerülhet. Ez azonban nem a mi konyhánk. Ami köterületén. Gombákat is látunk gyakran megjelenni az étter- rülöttünk van, az igazán a miénk lehetne, erre érdemes lenne mek kínálatában, igaz, leginkább csak időszakosan. építeni” – mondta Nyíri Szása. Szása szerint ezen a területen alapvetően az a gond, hogy például Budapesten nagyjából három olyan gombász érhető el, Sokan gaznak nézik a porcsint akik gombákat szállítanak, és járják az éttermeket, így ugyan- vagy a madársóskát az a háromféle gomba ehető mindenhol. Összességében pedig Pesti István, a tatai Platán étterem séfje is igyekszik beépíteni nyolcféle gombát használnak az éttermek, aszerint, hogy a sze- konyhájába a körülöttünk fellelhető természet adta alapanyazonnak megfelelően éppen hol és melyik bújik elő: ezek a cseh gokat. Szerinte már-már kezd szinte konyhai közhellyé válkucsmagomba, nyári szarvasgomba, rókagomba, császárgom- ni a medvehagyma, amely már inkább kertészeti termék, így ba (védettsége ellenére), ízletes vargánya, pereszke, szegfűgom- érdemes ezen kívül is találni növényeket. A Platánhoz tartoba és a gévagomba. Az ellátás azonban nem elég megbízható, zó kertészetben egyébként gyakran olyan növényeket termelhiszen, ha az országban délen már megjelent az egyik fajta, de nek meg, amelyek a természetben éppúgy fellelhetőek, mint északon még nincs, akkor Budapestre nem jut, mert az még ott, a madársóska vagy a porcsin. A vadon termő fajtáit egyébként

Augusztus végén rendezték meg Dániában a Vild Mad el nevezésű fesztivált, amely magyarul nagyjából vad ételt jelent. E szavakat pedig az északi gasztronómiában egyre nagyobb teret nyerő mozgalom tűzte a zászlajára, amely a vadon fellelhető alapanyagok konyhai felhasználását szorgalmazza. A mozgalom mögé pedig olyan séfek álltak, mint például a gasztronómia új útjait kereső René Redzepi vagy Rasmus Kofoed, aki mind a Bocuse d’Or pályafutásával (arany-, ezüstés bronzérem), mind a háromcsillagos éttermével is bizonyított, nálunk pedig Széll Tamás felkészítőjeként vált ismertté. A fesztivál lényege, hogy ezen a napon Dániában különböző helyszíneken – erdőben, mezőn, tengerparton és városi környezetben – bemutatják, hogy melyek is azok a szabadon fellelhető kincsek, amelyeket tudnak hasznosítani a konyhák. Mindehhez egy mobilalkalmazás is kapcsolódik, ahol az emberek beazonosíthatják az adott növényt, megnézhetik a recepteket, hogy mit is készíthetnek belőle, és egy térképen meg is oszthatják, hogy hol találták azt. Bár Magyarországnak nincs tengerpartja, de nem his�szük, hogy az itthoni táj kevesebb kincset rejtene, amely komoly potenciálként még kiaknázható lenne az itthoni konyhák számára is. Séfeket kérdeztünk, hogy nálunk mi is a helyzet ezen a területen.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

TREND – ÉTEL is leginkább gaznak nézik az emberek, de érdemes lenne beépíteniük a konyhájukba. A csalánt azonban a Platánban is a szabadon növő gyomok közül szedik össze, és gyakran használnak. Az orgonát és az ibolyát sem csak dekorációként jelenítik meg a tányéron, az ízére is építenek. Ami a szezonális elérhetőséget illeti, ezek az említett „gazok” egészen addig szedhetők, amíg nem jönnek be a nagy hidegek. Most hamarosan a homoktövis érkezik, amelyhez izgalmasabb gombákat is párosítanak majd. Ezek persze a Platánban sem tudnak az állandó étlapra kerülni, csak a napi ajánlatba. Míg a világ egyre több éttermében alkalmaznak olyan embert (foragert), akik csak azzal foglalkoznak, hogy járják a vidéket és begyűjtik az éppen esedékes, szabadon elérhető hozzávalókat, nálunk Magyarországon emberi erőforrással nem igazán tudják a helyek ezt a feladatot ellátni: „Mondjunk le egy szakácsról és helyette járja az erdőket? Ehhez nincs is meg az a tudás, ami ehhez naprakészen szükséges lenne.” – állítja Pesti István. Emellett a séf úgy véli, ha a konyha és a vezetőség felől mutatkozik is igény arra hogy a tányérra tegyék a természet kincseit, a vendégek sokszor ódzkodnak, hogy ezeket az összetevőket válasszák. Ma még úgy kell ezeket a hozzávalókat becsempészni az ételek közé, és nem is túl szerencsés, ha hangsúlyosan alkalmazza az étterem.

Elindult a párbeszéd az erdészekkel

Mizsei János, a Mák Bisztró séfje ugyancsak látja, hogy a vadon elérhető alapanyagok megosztóak a vendégek körében, de ők ezt az akár provokatívnak is nevezhető hozzáállást nyíltan vállalják,

és vállszélességgel állnak ki az erdők szabadon termő kincsei mellett. Igaz, nálunk még az is felér egy provokációval, hogy a degusztációs menüjükben két fogás is csak zöldségekből áll. Mizsei Jánosék azt az utat választották a beszerzésre, hogy a gombát, szarvasgombát gyűjtögető embereknek jelezték, hogy ezen kívül még mire lehetne szükségük, de az erdészek is adnak visszajelzést, hogy mi van éppen a legjobb állapotban. Így jutottak a medvehagyma virágjához, terméséhez, somhoz és homoktövishez is. A nekik szállító erdőjárók hozzák a turbolyát, a bodza virágát vagy termését, de néha a szakácsok is ki látogatnak az erdőbe, például a fenyő friss hajtását összegyűjteni. Mindezek az alapanyagok persze a skandináv konyhából is ismerősek lehetnek, hiszen ők egész évben használják ezeket az alapanyagokat, mert tartósítási módszereket is alkalmaznak, amely nálunk is egyre gyakoribb. „Mindemellett látni kell azt is, hogy ezek csak ízesítő elemek, nem szabad túlzásba vinni őket, nem ezekre kell felhúzni az ételt.” – hívta fel a figyelmet Mizsei János, aki szerint az is fontos tényező, hogy a vadon termő kincsek megfelelő használatához tudásra is szükség van, hiszen amikor a séf először bevitte a bodza termését a konyhára, többen is állították, tévesen, hogy ez mérgező. Reméljük, hogy nálunk, Magyarországon az éttermek és az otthoni konyhák is egyre többen nyúlnak a természet szabadon fellehető kincsesládájába. Ezek egyedi íze ugyanis kiemel minket a világ összes többi konyhájától. A nálunk fellehető ártéri vadgyümölcs íze egészen biztosan nem lesz olyan, mint a bárhol használatos maracujáé, vagy mangóé.

online rendelés: www.fungiexotica.hu

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Amit a természet adott A balatonszemesi Kistücsök séfjét, Jahni Lászlót és a soproni Erhardt Étterem és Panzió tulajdonos séfjét, Erhardt Zoltánt kértük fel, hogy főzzenek nekünk olyan alapanyagokból, amelyeket a saját környezetükből gyűjtenek be.

A bükkönytől a somig

Jahni László, a Kistücsök séfje elmondta, hogy náluk a vadon termő alapanyagok először úgy kerültek be a kínálatba, hogy az egyik beszállítójuk dobta fel az ötletet, hogy mi lenne, ha inkább az erdőkben, mezőkön fellelhető alapanyagokat hozna. Ehető salátanövényeket és zsenge falevelet is talált akkor. Ez utóbbi, a bükköny állandóra is maradt az étterem kínálatában. Az íze zöldborsóra emlékeztet, egy kis diós beütéssel, leginkább pedig az akác levelére hasonlít, csak törpe méretben. A tálaláskor használt cickafarkat Törekiben szedi a séf. A madársóska is állandó alapanyag, és élénk savaival tudja feldobni az ételeket. A sommal mostanában kezdett a séf barátkozni. Egy házaspár hozta be nekik eltett formában. Látványilag jól mutatott, de ízben elsőre nem volt túl izgalmas. A korallpiros gyümölcsnek frissen azonban jóval érdekesebb az íze, így

elkezdett vele dolgozni. Azt még jó tudni a bogyóról, hogy csak frissen lehet jól kimagozni, így ekkor kell feldolgozni. Ezután a húsát lehet fagyasztani, vagy tartósítani. Itt is a fanyar savak játsszák a főszerepet, amelyek több kombinációs lehetőséget kínálnak. Legutóbb például körtepürével töltötték meg a bogyót, amelynél az édes íz volt az ellenpont.

Jahni László

Abált mangalicatoka sommal Az étteremben kétféle abalét használnak. Az egyikben a hagyományos, hagymát, fokhagymát, babérlevelet, egész borsot és sót tartalmazó levet felfrissítettek citromnáddal, gyömbérrel. A másikban egy ponzúra emlékeztető levet készítettek mizóval, szójaszósszal, gyömbérrel, citrusokkal. Ezt korábban csülökhöz használták, de mostanában próbálgatják a tokával is. Ez azonban barnára színezi a szalonnát, és nem lesz szép fehér. Jelenleg a kettő fut egymás mellett és tesztelgetik, hogy melyik a finomabb.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

Vannak, akik az abálást is sous-vide-ban végzik, de a Kistücsökben hagyományosan a francia tűzhely szélén pötyög a szalonna forrpont alatt, amíg meg nem puhul, majd hagyják kihűlni, és azután mehet a hűtőbe. Az abaléből kivesszük a hagymát, fokhagymát egy edénybe, és ezen indíthatjuk el a chutney-t úgy, hogy mézkaramellre tesszük rá karamellizálódni, majd jöhet rá a som húsa, amit zöldségalaplével főzünk puhára és kevés chilivel, sóval, borssal és egy masala fűszerkeverékkel ízesítünk. Végül összetörjük az egészet, illetve ha szeretnénk finomabb módon tálalni, akkor át is passzírozhatjuk egy finomabb szűrőn. Tehetünk mellé harapósabbra hagyott somot is úgy, hogy a sombefőtt egy részét leturmixoljuk befőttlével, a másik részét összevágjuk a brunoise-ra, és az egészet a turmixolt krémmel elkeverjük. Jahni László a jelen fogásnál a magozott sombefőttet töltötte zölddiólekvárral. Tálaláskor a szalonnából vékony szeleteket, hasábokat és kis kockákat is vágunk, hogy különböző harapásélményt hozzon a szájban a tokaszalonna, mellé galuskaformában somchutney-t halmozunk, elhelyezzük a megtöltött somot is. Jahni László cickafarkat és a napraforgó sziklevelét tett még a tányérra.

INSPIRÁCIÓS FOGÁSOK

Egy kirándulással összeszedhetőek az alapanyagok

Az étterem hozzáállásától nem is esett távol a feladat, Erhardt Zoltán, a soproni Erhardt Étterem és Panzió hiszen már tavasszal készítik tulajdonos séfje a nekünk ajánlott fogását pontosan úgy az ibolyaszörpöt, felhasználkészítette el, ahogyan a vadon termő alapanyagok esetén ják a pitypangmézet, a pityelvárható: kiment a természetbe, begyűjtötte, amit látott, és pangszörpöt, de maguk főzik kitalált belőle egy jó kis őszi ételt. A szarvasgerinc kivételé- a szederlekvárt is, a csalánvel mindent önmaga gyűjtött össze a természetből, Sopron ból leves készül, és a medveközvetlen környezetéből. A mogyorót és a kökényt a Faber- hagyma is az erdőből kerül rétnél szedte, a bodzabogyót és a szedret Muck környékén, a tányérra. A Sopron köra vadalmafát a Panoráma útnál találta, a gyermekláncfűt a nyéki szelídgesztenye pedig kertjéből hozta. A pálinka pedig madárberkenyéből készült, ugyancsak felkerül az étlapamely ugyancsak egy szabadon termő bogyó, így a kiindu- ra a soproni gesztenyés vadlási pont ugyancsak a vad természet. ragujukban.

Erhardt Zoltán

Szarvasgerinc erdei bogyós pitypangsalátával és sült vadalmával A szarvast lehártyázzuk, és megszórjuk, sóval, borssal, borókabogyóval, kakukkfűvel, majd egy konyhai fóliába szorosan tekerve legalább két napig érleljük. Ezután olívaolaj és vaj keverékén kérget sütünk rá, miközben friss kakukkfüvet dobunk a serpenyőbe. 80 Celsius-fokos sütőben 56 fokos maghőmérsékletig készítjük, majd mehet a melegen tartó Hold-O-Matba. A vadon termő mogyoró kemény héját megtörjük, majd megpirítjuk, és a belső, vékony héját is leszedjük róla. Ezután felvágjuk apróra, hogy ebbe forgathassuk majd bele a húst. A salátához egy tálba tesszük a gyermekláncfű (pitypang) levelét és virágát, a százszorszépet, a szedret, a bodzabogyót

és a kökényt. Ez utóbbi akkor a legfinomabb, ha a bogyót megcsípi a fagy. Most idén erre még nem került sor, így a fagyasztóval ezt a hatást mi is el tudjuk érni, ezzel a savanykás íze legyengül. A tálban mindezt dióolajjal összeforgatjuk. A sült almához először barnacukrot, vagy nyírfacukrot (xilitet), karamellizálunk, majd erre locsoljuk a madárberkenye-pálinkát, rádobjuk a cikkelyekre vágott vadalmát, és a sütőben készre sütjük. Tálaláskor a szarvasgerincet beleforgatjuk a pirított, tört vadmogyoróba, felszeleteljük, majd mellé halmozzuk a vadbogyós pitypangsalátát, és jó pár karamellizált, sült vadalmát is teszünk a tányérra. Már kóstolható is Sopron igazi íze.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

TREND – BOR

Nagy évjárat lehet a 2017-es Légli Ottó alapból derülátó, Tokajban és Villányban már augusztus végén szedték a szőlőt, a Bükkben már nem lehet nagy baj – körbekérdeztünk ki, milyen borokat vár a 2017-es szürettől. „A mi fajtánk – a borász – optimista, így a mostani szeptember eleji gyönyörű idő esetében szép évjáratra számítunk, persze még sok múlik az ősz további részén, és az sem biztos, hogy hasonlóképpen napsütéses napok jönnek, de bízunk ebben” – mondta a Chef&Pincérnek Légli Ottó, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsának (HNT) elnöke, amikor az idei évjáratról kérdeztük.

Damasztabrosz nélkül is lehet igényes fogyasztás

Szerinte a korai fajták jól teljesítenek, bár az Irsai Olivérből némiképp kevesebb lett a becsültnél. Összességében ez egy aszályos év volt, de a szakvezető szerint nem igazán az számít, hogy borvidékenként abszolút értékben hogyan alakul a termelés, hanem a termelési céllal összehasonlítva lesz majd érdemes összehasonlítani az eredményt. Az mindenesetre a vevői oldalon látszik, hogy a vásárlóknak magasabb elvárásai vannak, így a borászok 30-40 százalékkal magasabb árat is elérhetnek a magasabb minőségű szőlőből készülő borral. A válság után pedig arra is van remény, hogy nagyobb számban megjelennek az igényes fogyasztók. Ami pedig az éttermi borfogyasztást illeti, ennek nem kedvez a zéró tolerancia, amely miatt, így egy jó pohár bort sem lehet felelősséggel elfogyasztani a vacsorához, ha vezetünk. Ennek ellenére a vendéglátói borforgalmon is látszanak a javulás előjelei. Ha Légli Ottó a szűkebb, saját területét nézi, a Balatonnál úgy látja, hogy már az egyszerűbb büfék is tartanak jobb borokat, amelyek reményre adnak okot. Építkezni ugyanis a bázisszinten lehet. „Attól még hogy nincs damaszt abrosz, a borkínálat még lehet igényes” – mondta. A hegyközségektől összegyűjtött, fürtszám és fürttömeg alapján végzett becslések alapján országosan közel 4,1 millió mázsa szőlőtermés várható, amelyből mintegy 2,9 millió hekto liter seprős újbor készülhet – derül ki a HNT augusztusi becsléséből.

A téli fagyot a visszajelzések alapján jellemzően jól vészelték át a szőlőtőkék, egyes borvidékeken és egyes fajták esetében azonban jelentős kárt okozott a késő tavaszi fagy. Az idei évben néhány borvidéket az átlagosnál erősebb intenzitású jégkár is sújtott, ami helyi szinten fokozhatja a keresletet. A termésbecslés és a valós terméseredmények közötti különbségeket az időjárás alakulása várhatóan tovább fogja módosítani. A kilátások ebből a szempontból jelenleg inkább pozitívak.

Korai szüret

A Tokaji borvidéken a meleg, napos nyárnak köszönhetően szokatlanul korán kezdődött a szüret. Az idei aszú pedig akár csúcsminőségű is lehet - közölte a borvidék hegyközségi tanácsának elnöke, Prácser Miklós az MTI-vel. Már augusztus végén szedték le a tőkékről a közkedvelt száraz-félszáraz sárgamuskotály bor alapanyagául szolgáló szőlőt - ebből körülbelül 5-600 mázsára számítanak -, valamint elkezdődött a kabar fajta szürete is. Ugyancsak tart a pezsgőalapanyag betakarítása, ezek esetében ugyanis nem a cukorfok, hanem elsősorban a savmennyiség a döntő, ami már most megfelelő. Naár Ferenc borász, a Tokaj-hegyaljai borvidékről, Hercegkútról lapunknak elmondta, hogy régebben csak október végén indult a szüret, mert abban reménykedett mindenki, hogy elindul az aszúsodás. 1996 táján azonban megváltozott a világ, és a reduktív, acéltartályos borok itt is hódítani kezdtek, így ezeknek a szürete itt is korábban elindult. Bár az 1972-es legendás évben is foglalkozott már a szülei révén a szőlővel, de az ő életében a 2013-as volt az az évjárat, amely igazán nagyszerű borokat hozott, és amikor még a kevésbé jó borászok is nagyszerű borokat tudtak produkálni. Jelenleg pedig minden jel arra mutat, hogy az idei szüretből hasonló lehet. „A főkertész a Jóisten. 98 százalékban ő dönt el mindent. Segít a szőlésznek, a borásznak. Ha utána mi el nem rontjuk,

A FRANCIA, AZ OLASZ ÉS A SPANYOL GAZDÁKAT IS SÚJTOTTA AZ ASZÁLY A Hegyközségek Nemzeti Tanácsának jelzése szerint Európa négy legjelentősebb bortermelő országában és a szomszé dos bortermelő országokban az idei időjárási viszonyok je lentősen befolyásolták a termelési adatokat: – Franciaország északi területén (Loire-völgye, Champagne, Bourgogne) a tavaszi fagykár okozott káro kat (-20 - 30% átlagosan), míg a déli borvidéken (Languedoc, Provence) a nyári szárazság csökkenti a terméskilátásokat. Itt jellemzően 2 héttel korábban kezdődött meg a szüret az átlagos évjáratokhoz képest, és Franciaország legnagyobb borrégiójában 10-20%-os terméskieséssel számolnak a csa padékszegény időjárás miatt. – A nagy meleg miatt egész Olaszországban átlagosan 10 nappal hamarabb kezdődik a szüret, mert hamarabb be ért a szőlő. Erre nem volt példa 2007 óta. A tavaszi fagyká

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

rok és a nyári csapadékmentes időjárás okozta szárazság miatt átlagosan 10-15%-kal kevesebb termésre számíta nak a tavalyi évhez viszonyítva. Ez valamennyi termékkate góriát és a legtöbb borvidéket érinti, különösen Észak-kelet Olaszországot. – Spanyolország területét is sújtotta a Mediterráneumra jellemző szárazság, amit kompenzál az a tény, hogy az elmúlt időszak szerkezetátalakításban megújított szőlőültetvények most kezdenek igazán termőre fordulni. Spanyolországban jelentősen csökkent az elmúlt évben a földrajzi jelzés nél küli borok átlagára. – Németország szőlőterületeit viszonylag megkímélte a tavasz végi fagy. Ausztria ültetvényei, Csehország és NyugatSzlovákia szőlőültetvényei viszont már második évben szen vedtek komolyabb károkat.

XXXXXX amit megteremtett, akkor valamit még hozzá tudunk adni, és a célunk, hogy 100 százalék legyen az eredmény.”

Logisztikai kihívás Villányban

Villányban a meleg időjárás miatt a szokásosnál öt nappal korábban kezdték meg a borvidék sajátosságaként ismert portugieser vörösborfajtáját adó kékoportó szüretelését. A minőség nagyon jónak ígérkezik, a mennyiség az átlag körül várható - közölte a 2500 hektáros szőlőtermő-terület hegyközségi tanácsának titkára, Nagy Gergely. Villány kedvelt testes, karakteres vörösborait adó bordeaux-i fajták közül általában szeptember közepén kezdik szüretelni a 293 hektáron termesztett Merlot-t, 330 hektárról a Cabernet Franc-t. Októberben szedik a Sauvignont, amelyet 437 hektáron termelnek. A meleg időjárás miatt bordeaux-i fajták szüretének időpontja is előrébb tolódhat, az egyes szőlőfajták érési ideje pedig összetorlódhat, ami komoly technológia és logisztikai kihívás elé állíthatja a bortermelőket.

A Bükki Borvidéken is sokat várnak

Szerencsére az időjárás kedvezően alakult, az eső akkor jött, amikor arra szükség volt, így a szőlő nem szenvedett az aszálytól, és a betegségeket is sikerült megfékezni – mondta lapunknak Mezei Mihály, a Mezei Pincészet borásza és tulajdonosa, a Bükki Borvidékről. Itt általában a lisztharmat okoz gondokat, illetve esős idő esetén a peronoszpóra is. A környező erdős területek miatt viszont a madarak gondoskodnak arról, hogy a rovarokkal ne legyen gond.

Eddig az illatos fajtákat szüretelték le, az Irsai Olivért, a Muscat ottonelt, illetve a pezsgőnek szánt Chardonnay-t és Pinot noirt, emellett pedig a Leányka, valamint a palackos bornak szánt Chardonnay betermelése is elindult. A későbbiekben nagy kockázatot a borász már nem nagyon lát, hiszen a tovább kint maradó Olaszrizling és a Cabernet sauvignon már nem érzékeny annyira a rothadásra, így ha párásabb, esősebb idő jönne is, az akkor sem ártana különösebben a szőlőnek. A borász szerint a Bükki Borvidék elsősorban az illatos fajtáknak kedvez, így a muskotályos fajták kiváló minőségre képesek, ahogyan a Chardonnay is. Számukra a savtartalom is igen lényeges, hiszen pezsgőt is készítenek, ehhez pedig mind a talajadottságok, mind a klimatikus viszonyok adottak. A borvidéken összességében a 2013-as év, és a tavalyi volt kiemelkedő, de a Cabernet sauvignon esetében a 2009-es volt a csúcs. Most minden arra utat, hogy a 2017-es évjárat leg alább ilyen eredményre lehet képes.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

Ipacs Géza:

Ha valaki megtalálta a történetét, akkor sztoriban kell maradnia

A vitorlásvilág megidézéséről ismert Bujdosó borászat címkéjének újratervezése kapcsán beszélgettünk a hazai borcímkékről a grafikussal, aki a márka felépítése felől jeleníti meg azt a történetet, amely a borász egyéniségéhez is illik. 46

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

Rengeteg hazai borászat választotta már a grafikai stúdió ját. Hogyan lett a borcímkék elismert tervezője Magyar országon? Milyen úton jutott el ide? Nem akarok nagyon hosszú mesét mondani, de kezdem ott, hogy már több mint 20 éve van egy grafikai stúdióm, amely különböző arculatokat tervez. Eleinte sörcímkével indult ez a munka, amelyből volt több is. Nem azért kezdtem a történetet a sörrel, mert mostanában megint tervezünk, hanem mert ott, mindjárt az elején egy sörös multinál láttam egy egészen más hozzáállást, amely a csomagolástervezést a márkatervezés részeként jóval komplexebben kezeli. Ez nagy segítséget adott később. Én eredetileg egri vagyok, de sokat laktam és dolgoztam Budapesten. Amikor aztán körülbelül 15 éve visszaköltöztem Egerbe, akkor nem is jutott eszembe, hogy borcímkével foglalkozzak, de annyira szembejött a lehetőség, hogy terveztem egy-kettőt. Abban az időben a borászatoknál olyan attitűddel nem nagyon találkoztam, amely a bort egyfajta márkaként kezelné. Én pedig ezt jó szemléletnek tartom, és ezt igyekszem megvalósítani, amikor a tervezésben nem az esztétikára koncentrálunk, hanem inkább azzal foglalkozunk, hogy a megjelenés piaci kontextusba kerüljön. Tervezőként ez önnek érdekesebb, mint az esztétika? Sokkal érdekesebb. Ha valaki kritizálni akarna, akkor mondhatná, hogy látszik is. Ez utóbbi persze csak vicc, de a lényeg, hogy a csomagolástervezés nem öncélú dolog, nem esztétikai alapon tervezek, hanem az én felfogásomban az arculat, a csomagolás egy értékesítést támogató eszköz, a márka vizuális megjelenésének olyan kiemelten fontos eleme, amellyel a vásárló vizuálisan azonosítja a márkát és dekódolja a márka értékeit. Az én olvasatomban a design ennek a szolgálatában áll. Tehát nem arról beszélünk, hogy a piros vagy a kék legyen a csomagolás, esetleg milyen tipográfiai megoldás tetszene, hanem a pincészet piaci pozíciójáról, szortimentjéről, víziójáról beszélgetünk. Megismerjük őket, és ekkor látjuk, hogy amit majd tervezünk, azt tudja-e majd az adott borászat képviselni a piacon. Ha valaki azt kéri, hogy tervezzünk neki például valami vicceset, de látom, hogy az nem fog neki jól állni, mert nem tudja majd hitelesen képviselni, akkor inkább nem ajánljuk, és megpróbáljuk a saját „hangját” együtt megtalálni vele. Ha például egy borászatnak tervezünk, mint most a Bujdosónak, akkor a legfontosabb, hogy mi az attitűd, ami az ő sztorijának alapját adja, amiben otthonosan tud mozogni, amiben érvényesnek tartja őt a közönség. Az ő esetükben a hajós-vitorlásos történet azért is működik, mert ez nem egy mesterséges sztori, csak annyira nem artikulálták korábban jól. A borászatoknál már kialakult egyfajta márkaszemlélet? Kialakulóban van. Pontosabban van arra igény, hogy személyre szabott, egyedi csomagolások szülessenek, és a márkaelemek ne polarizáltan, hanem szinergiában működjenek, kialakítva ezáltal az egységes márkaképet, aminek a korábban említett hitelesség egy kiemelten fontos része. Régebben a borokról egyfajta emelkedett stílusban kom munikáltak, mintha éppen csak az Olümposzon az istenek által fogyasztott ambróziához lehetne hasonlítani. Azóta már látni, hogy vannak lelazult borászok, és a borról is l ehet hétköznapi módon beszélni. Hogyan zajlott le az a folya mat a design terén? Talán némiképp önhitten, de azt gondolom, hogy ami a csomagolást illeti, nekem markáns szerepem volt abban, hogy a bor heroizlása tompult. Nem az ezzel az emelkedettséggel a

gond, hogy a bor valóban ne lenne nagyon jó, vagy ne lehetne nagyon örülni neki, de ennek van egy elrettentő hatása. Sok fiatal vásárló azt érezte – mert azt sugallták neki – hogy ha három-négy borszakkönyvet nem olvas el, akkor úgysem fogja érteni a bort. Miért kellene érteni – tehette volna fel a kérdést. Megiszom, örülök neki, és iszom még egy pohárral, és még jobban örülök neki. A borhoz pedig úgy lehet amúgy is érteni, hogy sokat kell belőle inni. A fogyasztót tehát közelebb kell hozni, és ezt a heroizálást tompítani kell. Mindenki jobban jár ezzel: jobban jár a fogyasztó, hiszen egy élménnyel gazdagodik, és a borászat is jól jár, mert eladja a borát, és örömet okoz az embereknek. Mellesleg a borászok önhibájukon kívül is erősítették azt a sztorit, hogy a bort úgysem fogod megérteni, ha nem tudsz róla eleget. Nem is misztifikálták a terméket, hanem egyszerűen olyan szakszavakkal fejezték ki magukat, amely a nagyközönség számára akár riasztó is lehet. Úgy érezhették sokan, hogy meg kell felelniük annak, hogy a bort értékelni tudják. Már legalább 17-18 éve terveztük a Szent Andreának a Kutyafáját címkét, ami talán az első vicces címkék között szerepelt a maga színes betűivel. Ennek a kidolgozásakor egyrészt volt egy olyan meggondolás, hogy a bort sokkal közelebb hozzuk a fogyasztókhoz, akár játékos eszközökkel is, másrészt volt is olyan borász, akiknek a személyiségéhez passzolt, lényegében az ő szóhasználata volt az említett „kutyáfáját kifejezés”. Egy nagyobb boros cég fókuszcsoportos boros csomagolá sának a kiválasztásakor láttam egyszer, hogy a nagyközön ség számára a legkevésbé ötletes, leghagyományosabb meg jelenés tetszett a leginkább. Ha a marketingszempontokat nézzük, mennyire lehet kreatív egy tervező Magyarországon? Mennyire kell a legszélesebb körű közönségnek megfelelni? Az egy értékesítési kérdés, hogy mennyit akarunk egy termékből eladni. Ha például 500 ezer embernek akarok eladni, akkor ebben a körben kell közös nevezőt találni. Ha itt megosztó az üzenet, akkor az harmadolhatja, negyedelheti a közönséget. Minél több embert akarok elérni, annál kevésbé lehet megosztó, annál konvencionálisabbnak kell lennie a formának. Ilyen esetben fontos, hogy a kockázatot minél alacsonyabbra szorítsuk le. Ezért a dekódolásnak minél egyszerűbbnek kell lennie. Ahogy megyünk kisebb célcsoport felé, úgy sokkal szabadabbá válik a munka, mert ezer palack esetén már csak ezer emberrel kell közös nevezőt kialakítani, és ez az ezer ember könnyebben is definiálható. Nyugati reklámkampányokat látva, azért jó párszor nagy cé gek is felvállalják az ötletben rejlő megosztó kockázatokat is… Sokszor ez annak is a kérdése, hogy mennyire hagyod magára a csomagolást. Ahhoz ugyanis óriási bátorság kell, hogy az összes terméktámogatás kimerüljön abban, hogy a csomagolást létrehozzuk. Az az állítás ma már teljesen abszurd, hogy a terméknek el kell adnia magát. A csomagolás nyílván elősegítheti, hogy a termék megtalálja a vásárlóit, hogy tudjanak vele azonosulni, de szükség van egyéb támogatásra. Még akár kockázatot is lehet vállalni abban az esetben, ha utána van

hozzá reklám, kommunikáció, tehát felépítjük az attitűdöt, kibontjuk a gondolatot, amibe ágyazódik a csomagolás. Például, ha valaki küld egy képet valakinek, az azt sem tudja, hogy az mi, de ha ír hozzá három kommentet, akkor onnantól kezdve el tudja helyezni, vagyis értelmezési támpontokat ad. Magyarországon a bor esetében elterjedt, hogy gyakorlatilag az összes kommunikációs erő mind a címkére terhelődik. A címke mögött lévő kommunikáció egyelőre nem igazán létezik. Amikor egy világcég kijön egy új csomagolással, óriási kampányt épít mögé. Ha a csomagolás esetleg nem is tetszik, akkor a fogyasztó az egyéb csatornákon keresztül látja, hogy ugyanaz az életérzés, ugyanaz a rendszer áll mögötte, mint korábban, és ez még a bizonytalanokat is meggyőzi. Nem hagyják meg így a lehetőséget, hogy a vásárló egyedül dekódolja a terméket. A világ más helyein a bor kommunikációja is jobban felépítettebb. Ha a frissen készült Bujdosó-címkét nézzük, ez pont kinyit egy hajós világot, amely mögé rengeteg dolgot hozzá lehet képzelni. Fontos, hogy a borászat aztán tartsa magát ehhez? Ez egy valós és fontos dilemma. Úgy gondolom, hogy az attitűdöt kell tartania. Ha már megtalált valaki egy sztorit, amelyben jól érzi magát, jól mozog, mint a hajós-vitorlázós történet, akkor onnantól kezdve a sztoriban kell maradnia. Az, hogy pár designelem átalakul, korszerűbbé válik, az belefér, de hogy egyik napról a másikra egy egészen másik sztori felé kezdjen menni, az megzavarja a vásárlót. Ha egy barokkosan túldíszített arculat után átmenne egy eszköztelen formai világ felé, akkor azt akár sztoriváltásnak értékelnék, hiszen attitűdváltozást sugallna. De igazából akár a teljes designváltás, akár a sztoriváltás is működhet, ha ezt kellőképpen megtámogatjuk, és elmeséljük a vásárlóknak, hogy ez miért és hogyan történt. Úgy gondolom, hogy az nagy hozam, ha valaki megtalálja a sztoriját, hiszen sokan sajnos soha nem találják meg. Ha a magyar borcímkéket nemzetközi kontextusba helyez zük, akkor milyennek látjuk a hazai csomagolásokat? Sok kiváló csomagolás van, ami nemzetközi összehasonlításban is erős. Ennek ellenére nem beszélhetünk magyar grafikai borcímke stílusról. Vannak grafikai tendenciák, melyek markánsabban jelennek meg a csomagolásokon, de ez még nem sajátosság. Más országokban az egységes címkestílus korábban alakult ki és teljesen más kommunikációs körülmények között. Franciaországban nyílván van egy kialakult címkevilág, amelynél a fő bortermő vidékeknek saját jól felismerhető címkestílusuk van, ugyanúgy van spanyol és olasz is. Létezik az úgynevezett újvilági stílus, a közelmúltból pedig már Ausztriának is lett saját markáns formavilága. Ma már a internet által a világban mindenki hat mindenkire, így kialakult egy új szinkronitás. Nem is csak a grafikusokra igaz ez, hanem minden műfajra. Ebben a „zajban” megtalálni egy saját „soundot”, nem kis feladat. de természetesen ez nem lefutott ügy, hiszen sok kiváló grafikus van az országban, így bízom benne, hogy csak idő kérdése és összeáll a magyar borcímke stílus. CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

TREND – PÁLINKA

Örültek a nyárnak a pálinkafőzdék Az idei nagy meleg kedvezett a gyümölcsöknek, különösen a baracknak, így egy kicsit korábban ért be minden, ezért a pálinkafőzőknek is résen kellett lenniük, hogy mikor tudják jól felvásárolni az alapanyagot. A minőségi pálinkafogyasztás helyzete azonban továbbra sem rózsás, nagyobb szükség lenne a trükközések kiszűrésére. a barack – minőségileg rendben voltak, de majd csak a jövő év elején lehet érdemben eldönteni, hogy valójában milyenek is voltak a gyümölcsök, mert addig még érlelődniük kell. A Csalló Pálinka Manufaktúra technológiája ugyan nem követeli meg a hosszú utóérlelést, és szinte egyből lepárlás után is szép eredményt mutatnak az italaik, de pár fajtához használnak fahordót is. Ez ugyanis ad még némi extra ízt az italnak. Csalló Jenő a klasszikus gyümölcsökből készít hordós válA baracknál a fajta és a hely is számít tozatot is, amelyhez az eperfahordót választja, így készül érlelt Csalló Jenő, a Csalló Pálinka Manufaktúra ügyvezetője sze- kajszi, szilva, körte, meggy és birs is. rint a kereskedelmi pálinkafőzdék közül azért is van keveseknek saját gyümölcsösük, mert mindenki jellemzően széleskö- A termelők gyorsan szabadulnának rű szortimenttel dolgozik. A gyümölcs kiválasztásánál pedig a gyümölcstől az a legfontosabb a számukra, hogy az adott gyümölcsön be- Beliczay Zsolt, a Zimek Pálinka ügyvezetője szerint a nagy lül milyen fajtáról van szó, és hogy az hol terem. Minden gyü- nyári melegeknek volt pozitív és negatív hatása is, de az egyik mölcsnek ugyanis megvan a maga termővidéke, ahol a legjobb hátránya az volt, hogy a nagy hőhullámok miatt a különböző arcát mutatja, mint a szabolcsi alma vagy a kecskeméti kajszi, szilvafajták érése egy időpontra tódult, így nagy verseny indult hiszen az adott terület mikroklímája, a napfényes órák száma, a felvásárlók közt, mert lerövidült az érési idő. A kajszi is egya talaj adottságai mind annak a gyümölcsnek kedveznek. Ezen két héttel korábban ért be, mint tavaly, így aki nem kapcsolt kívül a fajta is fontos. Szerinte például a kajszi esetében csak időben, az akár le is maradhatott a gyümölcsről. Minőségileg a Magyar kajsziból, és a Gönciből készül igazán finom pálin- mindenesetre nem tapasztaltak semmiféle visszaesést, a cukor ka. Bérfőzésben többen próbálkoztak más fajtákkal is, de azok fok pedig még magasabb is volt a tavalyival összehasonlíteddig soha nem hoztak olyan jó ízjegyeket. va. Hogy a kép mégse legyen olyan felhőtlen, a gyümölcsök Idén a gyümölcsellátással nem volt gond a Balaton környé- 70-80 százalékánál a jobb minőség mellett az ár is emelkedett. kén, de lehetett hallani arról, hogy a tavaszi fagy miatt egyes A cég már évek óta jó kapcsolatot ápol a helyi beszállítókkal, területekre nem jutott elég alapanyag a pálinkához. Az idei így tudnak enyhíteni azon az ellenérdekeltségen, amely a gyügyümölcsökből a körte, a szilva, a birs és az alma még hátra- mölcstermesztők és a pálinkakészítők között fennáll. A gyüvan. Ami eddig elkészült – a cseresznye, a meggy, az eper és mölcsös gazdák ugyanis abban érdekeltek, hogy a portékájuk minél hamarabb elkeljen, és akár utóérleléssel is megvegyék, hiszen annál előbb lesz belőle bevétel, és annál kisebb a kockázata, hogy valami kár éri a terméket. Pálinkának ezzel szemben a legérettebb állapotú gyümölcs a legmegfelelőbb, mert abban a legmagasabb a cukortartalom, amely elengedhetetlen a megfelelő pálinkakészítéshez. A gazdáknál tehát szükség van a bizalomra, hogy megvárják a teljes cukrosodást. A Zimek Pálinka hordós érlelésre almát, szilvát és törkölyt szán. Korábban szőlőt is töltöttek hordóba, de letettek erről, mert nem volt rá megfelelő kereslet. Az almára a jellegtelensége miatt esett a választás, amely így egy plusz ízt kapott, míg a törkölynél lágyságot, puhaságot ad a tölgyfa. Ez utóbbi fajtájuk olyan jól sikerült, hogy öt versenyből négy aranyat és egy champion díjat is hozott. A többi gyümölcsfajtánál azonban nincs szükség hordóra, azoknál a gyümölcs eladja önmagát, és így nem is kell várni a piacra dobással, hiszen a hordós érlelés értékes időt igényel.

A borászok körében ismert a mondás, hogy gyakorlatilag minden a szőlészetben dől el, a borász csak igyekszik nem elrontani a gyümölcsöt. Ennek megfelelően a jó borászok a saját szőlőjüket dolgozzák fel. Ezzel szemben a pálinkafőzdék esetében nem túl gyakori az a helyzet, hogy a gyümölcsöt is az termelje, aki megfőzi pálinkának. Itt alapvetően mindenki inkább vásárolja a gyümölcsöt, amiből aztán pálinkát készít.

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

18 Champion díj

111 ARANYÉREM

„Friss gyümölcs, tiszta víz, szakértelem, hagyomány” Kiváló minőségű pálinkáinkat új köntösbe bújtattuk, marketing stratégiánkat fenekestől felrúgtuk és az elmúlt hónapokban lelkes csapatunkkal azon dolgoztunk, hogy még közelebb hozzuk fogyasztóinkat a Zimek Pálinka Manufaktúrához. Egyedül a minőség az, amiben sosem kötöttünk kompromisszumot – továbbra is a legkiválóbb magyar gyümölcsök felhasználásával készítjük és a megszokott magas színvonalon kínáljuk termékeinket.

Miben újítottunk? Pálinkáink elegáns, letisztult külsőt kaptak Weboldalunkat izgalmassá, könnyen kezelhetővé tettük Facebook és Instagram profilunkat fantasztikus grafikákkal és érdekes posztokkal dobtuk fel A Balaton mellett a fővárosban is megkezdtük termékeink értékesítését

Látogass el Te is látványfőzdénkbe és kóstold meg a Balaton legsikeresebb pálinkáját! 8621 ZAMÁRDI, ENDRÉDI ÚT 061/24 HRSZ.

WWW.FACEBOOK.COM/ZIMEKPALINKA/

@ ZIMEKPALINKA

TREND – PÁLINKA Trükkök százai

A minőségi pálinkafőzők problémájáról több kereskedelmi főzdét is megkérdeztünk, de inkább csak név nélkül vállalták a nyilatkozatukat. Volt, aki egyszerűen elutasította a nyilatkozatot, mert úgy látja annyira eluralkodott a sok r ossz, opálos pálinka egyre több helyen, hogy csak indulatból tudna válaszolni. Egyre többen szorgalmazzák, hogy a Pálinka Nemzeti Tanács tegyen lépéseket azért, hogy ne uralkodjanak el a vacak párlatok a nemes pálinkák felett. Rengeteg trükkről hallani mindenfelé, akár a kiskereskedelemről, akár a vendéglátásról van szó. Többen felvetették, hogy egyáltalán nem biztos, hogy ami a boltokba kerül pálinka, az valóban az lenne, amivel az adott pálinkakészítő egy-egy díjat megnyert. Az éttermekben, szórakozóhelyeken pedig már bevett átverés, hogy egy nevesebb pálinkakészítő üvegét a kiürülése után olcsóbb, vacak házi pálinkával töltik fel. Csalló Jenő szerint a minőségi pálinkafogyasztás útjában manapság leginkább a feketén főzött hazai pálinkák állnak, amelyek jól érzékelhetően elveszik a piacot a minőségileg készült párlatok elől. Emellett a házi pálinkák gyakran olyan minőséget produkálnak, amely inkább elrettenti a fogyasztókat a nemes italtól. A kiút ebből az export lehetne, de manapság még mindig csak Magyarországon világhírű a pálinka. A minőségi fogyasztás terjedéséhez fontos lenne, hogy minél többen tudják, hogy milyen is a jó pálinka. Az éttermekben ugyanis gyakran azért szolgálják fel hidegen az italt, mert nem megfelelő a minősége, és így nem lehet érezni mennyire

CHEF&PINCÉR | 2017. SZEPTEMBER

rossz. Amikor pedig 25-28 fokosan hozzák ki, akkor csak az alkoholt lehet benne érezni. Beliczay Zsolt úgy véli, hogy a Pálinka Nemzeti Tanácsnak kellene tennie valamit azért, hogy a minőséget garantálják. Többen szeretnék elérni, hogy a versenyek 20 pontos minősítési rendszerét ne csak pozitív motiváló eszközként használják, hanem elrettentőnek is, így a 14 pont alatti értéket elérő tételek ne kerülhessen ki a polcokra. Itt persze érzékszervi vizsgálatról van szó, amely szubjektív, de nagyszámú, hozzáértő bíró esetén ez már megbízható . Ha viszont ezt a pontozásos rendszert így nem fogadnák el, akkor még mindig lehetne egy olyan korlát is a kereskedelembe való bekerüléshez, hogy minden tételt vizsgáljon be a Nébih, ahogyan ez a nemzeti pálinkaversenynek is az előfeltétele. Ezen egyébként a nagyjából 150 regisztrált kereskedelmi főzde közül csak 37 indul. Ennek akár az is lehet az oka, hogy ha valaki ezen nem indítja a tételét, akkor be sem tudja vizsgálni a Nébih, így a minősítés már szóba sem kerülhet. Persze ezt a kötelező Nébih-vizsgálatot sem lenne könnyű keresztülvinni, mert ennek az árát is ki kellene fizetni minden egyes tételre, amely a széles kínálattal rendelkező pálinkafőzdék esetén már jelentős tétel is lehet. Igaz, ez a díj mindenkit egyformán sújtana. Azért hallani optimista hangokat is. A kereskedelmi főzdék szerint a minőségre nő az igény, és többen eljutottak arra a szintre, hogy inkább kevesebb pálinkát vesznek, de jobb minőséget, mert már tudnak különbséget tenni. Kérdés azonban, hogy ki lesz majd, akinek megéri majd megtermelni ezt a minőséget ilyen üzleti környezetben.

Színtiszta higiénia

Tork színes többször használható tisztítókendő Évente átlagosan 320 ezer ételmérgezéssel összefüggő esetet regisztrálnak az Európai Unióban*, melyben a keresztfertőzés is szerepet játszik. Konyhai környezetben kiemelten fontos, hogy a koszos, szennyezett felületekről, vagy helyiségekről ne kerüljön át fertőző anyag az élelmiszert kezelő, előállító területre. A HACCP élelmiszer-biztonsági előírásai közt jó gyakorlatként szerepel a hazánkban is egyre ismertebb, színkóddal ellátott eszközök, például tisztítókendők használata. A Tork színes, többször használható tisztítókendők összhangban állnak a HACCP előírásaival és az ISEGA élelmiszeripari tanúsítvány által bizonyítottan alkalmasak élelmiszerrel való érintkezésre. A kék, zöld, sárga és piros színű tisztítókendők az egyes helyiségek elkülönített tisztítási folyamataira, vagy a konyhán belül megkülönböztetett területekre is költséghatékony és biztonságos megoldást kínálna, emellett a személyzet számára is egyértelmű higiéniai rutint alakítanak ki. A Tork tisztítókendők tartósak, jó nedvszívóképességűek és többszöri felhasználás ellenére sem szakadnak szét. A legtöbb esetben a konyhai tisztításhoz a zöld kendő ajánlott, a piros kendőt a fokozott higiéniai kockázatú helyekre, például mosdókba, toalettekbe, a sárga kendőket a higiéniai szempontból kevésbé kockázatos területekre pl. csaptelepek a kék kendők pedig általános felületek tisztítására ajánlott. *http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-borne-zoonotic-diseases

Keressen minket az Ön igényeire szabott higiéniai ajánlatunkért! torkcontact@sca.com www.tork.hu