Chef&Pincér magazin 2018 április

XXIII. ÉVF. 2018. ÁPRILIS

Kávéevolúció Milyen kávét iszunk majd a jövőben?

Végh Tamás A szakács lelkének benne kell lennie az ételben

Nyílnak a kiülős helyek

Hogyan pöröghetnek rá a vendégek a teraszra?

Partnereink: Alföldi Tej Kft. 2.

Amsa Higiénia Kft. 9.

Bulfoni Kft. 31.

Caffé Perté Kft. 18.

Euro Quality Kft. 11.

Fabor Design Kft. 32.

Farm Frites Hungary Kft. 33.

FÁÜ Zrt. 43.

Földijó-Gasztro Kft. 35.

Froneri Polska Sp. z o.o.

46.

Margaréta Panzió 51.

Gastro Quality Kft. 45.

Gasztrometál Zrt. 5.

Impala Kft. 30.

Kapos Ternero Kft. 36.

Magyar Cukor Zrt. 15.

Mixer Italia Kft. 44.

Mocca Negra Zrt. 7., 17., 21., 52.

Pannon Kávé Kft. 19.

Sole-Mizo Zrt. 16.

Szitién Kft. 13.

Valdo Cafe System Kft. 20.

Yuva Kft. 41.

4 Hírek 14 Trend – Kávé: Így fejlődött és alkalmazkodott a kávé 16 Trend – Kávé: Kávéevolúció – Milyen kávét iszunk majd a jövőben?

22 Portré: Végh Tamás: A szakács lelkének benne kell lennie az ételben

26 Aktuális: Az Onyx lett Magyarország első

Michelin-csillagos étterme

27 Aktuális – Verseny: Hagyomány és Evolúció:

négyen versenyeztek két döntős helyért

28 Kézműves: Kaldeneker György, a Lekvárosház Kft. tulajdonosa 30 Trend – Terasz: Nyílnak a teraszok, a vendéglátóhelyek kirakatai 31 Trend – Terasz: Hogyan pöröghetnek rá a vendégek a teraszra?

34 Terasz – Grill: Grillsütők és BBQ-szmókerek Magyarországról

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

37 Terasz – Grill: Jakitori, kusijaki, robata 38 Terasz – Inspirációs receptek 40 Terasz – Grill: Hogyan használjuk a grill- és barbecue-szószokat?

42 Terasz – Koktél: Így követik a hazai bárok a koktéltrendeket

45 Trend – Sör: Az újhullámos sörök arattak a diósgyőri versenyen 46 Trend – Desszert: Milyen fagylaltot nyalunk idén?

48 Trend – Desszert: „Könnyen rá tudok hangolódni, ki mire vágyik” 50 Trend – Bor: VinCE: a champagne, a habzó szaké

WWW.CHEFPINCER.HU

és a máslás is terítékre került CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

3

HÍREK LITAUSZKI ZSOLT A GUNDEL ÉTTEREMBE IGAZOLT A Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja, a Zsidai Group korábbi kreatív chefje közel két évet töltött Costa Ricán, innen érkezik a Gundel Étterembe, ahol leendő feladatai között szerepel egy új irányvonal kidolgozása az étterem örökérvényű, tradicionális értékeinek figyelembe vételével.

Litauszki Zsolt karrierje kezdetén 9 évet töltött Ausztriában, ahol ez idő alatt 8 konyhán, köztük két Michelin-csillagos étteremben is tapasztalatokat szerzett. 2008-ban tért vissza Magyarországra, a Maligán borétterem üzemeltetőjeként hamar az ország egyik legjobb étteremévé tett a helyet.

2009 és 2016 között a Zsidai Group második éttermének nyitása után további 12 különböző stílusú vendéglátó egység létrejöttében és üzemeltetésében vett részt és dolgozta ki a menükínálatot (pl.: Pierrot, Kempinski Hotel Corvinus ÉS Bisztro, Baltazár Hotel és Étterem, Pest Buda Hotel és Bisztro, Opera Café, Spíler, Jamie’s Italian).

ISMÉT JAVULTAK TURIZMUS MUTATÓI Idén februárban a külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 7,4, a belföldi vendégek által eltöltötteké 11 százalékkal haladta meg az előző év azonos időszakit. A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron számolt – összes bruttó árbevétele 12 százalékkal emelkedett.

Az előző év azonos hónapjához képest a külföldi vendégek száma 6,4, az általuk eltöltött vendégéjszakáké 7,4 százalékkal emelkedett, és megközelítette a 777 ezret.

A vendégéjszakában mért forgalom mindegyik szállástípusban jelentősen nőtt. A vendégéjszakák kilenctizedét realizáló

4

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

KIVÁLASZTOTTÁK A V4 ORSZÁGOK LEGJOBB BORAIT Magyarországról, Lengyelországból, Szlovákiából és Csehországból választottak a szakértők, hogy az adott ország borkészítését, szőlőfajtáit és borstílusait reprezentálják.

Magyarországról a dél-balatoni Kristinus Pincészet 2015ös Olaszrizlingje bizonyult a legjobbnak. Lengyelországból a Winnica Equus Cabernetis Prestige 2017 tételt választották, amely számos borversenyen ért már el kiváló helyezést, és impozáns, különleges palackból kóstolható. Szlovákiából a Vintop Karkó pincészet 2015-ös Cabernet Franc borát választották Búcsról, míg Csehországból a Johann Winery pinot blanc, zöldszilváni, fűszeres tramini és rizling házasításából készült, 2014-es White tétele bizonyult a legjobbnak a Trebívlice borvidékről a Magyar Turisztikai Ügynökség által szervezett V4-es bemutatkozáson – derült ki a Magyar Turisztikai Ügynökség által szervezett V4-es bemutatkozáson a VinCE Budapest borfesztiválon.

A szakemberek három órán át kóstolták a V4 országok borászataiból érkezett 20 tételt, azokat a borokat keresve, amelyek legjobban reprezentálják az adott ország borkészítését, szőlőfajtáit és borstílusait. A borokat a VinCE Magazin tesztjeihez hasonlóan vakkóstoláson bírálták és pontozták a nemzetközileg is elismert 20-as pontrendszerben. szállodákban 5,4 százalékos volt a növekedés mértéke. A külföldi vendégéjszakák száma Nyugat-Dunántúl kivételével valamennyi turisztikai régióban nőtt.

A belföldi vendégek száma 10, az általuk eltöltött vendégéjszakáké 11 százalékkal bővült, és meghaladta a 784 ezret. A vendégéjszakában mért forgalom az üdülőházak kivételével mindegyik szállástípusban emelkedett. A belföldi vendégéjszakák több mint nyolctizedét realizáló szállodákban 10 százalékos volt a növekedés. A belföldi vendégforgalom csak a csekély részesedéssel bíró Tisza-tónál csökkent.

A szállodák szobakihasználtsága 3,1 százalékponttal, 50,9 százalékra nőtt.

Az összes bruttó árbevétel 12 százalékkal (26 milliárd forintra), ezen belül a szállásdíjbevétel 11 százalékkal (14 milliárd forintra), a vendéglátás bevétele 25 százalékkal (7 milliárd forintra), az egyéb szolgáltatások bevétele 1,4 százalékkal (6 milliárd forintra) emelkedett folyó áron. A külföldi szállásdíjbevétel 11, a belföldi 12 százalékkal magasabb volt az előző év februárinál.

2018. február 28-án az előző év azonos időpontjához képest 79 egységgel több, 2462 kereskedelmi szálláshely működött hazánkban. A kiadható szobák száma 2,8 százalékkal nőtt.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK AUSZTRIA LEGJOBB SZAKÁCSA IS ÉRKEZIK A GOURMET FESZTIVÁLRA A magyar gasztronómia legjobb éttermei, cukrászdái és pincészetei mellett nemzetközi sztárséfek is érkeznek, köztük a Steirereck tulajdonos-séfje, Heinz Reitbauer a Gourmet fesztiválra, május 17. és 20. között a Millenáris Parkba. Idén a gombóc, a kaviár és a pezsgő a téma.

Gerendai Károly, a Gourmet megálmodója szerint a fesztivál célja, hogy továbbra is az első számú gasztrorendezvény legyen Magyarországon, ezért a hazai élvonal mellett már a nemzetközi csúcsgasztronómia legjobbjait is igyekszik bemutatni.

A szervezők minden évben megjelölnek két témát, arra kérve a sztárséfeket, hogy a saját ételeik elkészítése mellett ezeket is dolgozzák fel saját értelmezésükben. Az idei rendezvényen a gombóc és a kaviár a két téma, amely mellé ezúttal egy ital, a pezsgő is társul.

A Gourmet fesztiválon a vendégek három nap alatt, anélkül, hogy órákat kellene utazniuk, végigkóstolhatják az ország legjobb éttermeinek kínálatát. Idén is bemutatkoznak a fesztiválon a főváros Michelin-csillagos éttermei, a vidék legjobbjai, és számos olyan étterem is, amely korábban nem vett részt a rendezvényen.

Az idei év nemzetközi „headlinere” Heinz Reitbauer, a bécsi Steirereck tulajdonos-séfje. „A 2 Michelin-csillagos, 19/20 Gault Millau pontos étterem a világ 10. legjobbja, Reitbauert tavaly az évtized séfjének választotta Ausztriában

a Gault Millau, jelenleg ő a legjobb osztrák séf” - idézi a közlemény Nemes Richardot, a Gourmet főszervezőjét, aki hozzátette, hogy a varsói gasztroszcéna élvonalába tartozó 4 Bib Gourmand étterem is Budapestre érkezik.

Nemcsak a környező országok sztárséfjei látogatnak el Magyarországra, a színpadon is látható lesz és exkluzív vacsorát is ad például Latin-Amerika legjobb női séfje, Kamilla Seidler, aki a Noma társtulajdonosa, Claus Meyer által alapított La Paz-i Gustu étterem executive séfje volt ezidáig, jelenleg pedig egy új étterem nyitásán dolgozik.

Isztambul egyik legjobb étterme, a Neolokal executive séfje, Maksut Askar is Budapestre érkezik. Ő a The Diners Club World’s 50 Best Restaurants tavalyi török felfedezettje, aki éttermével régi alapanyagokat hoz vissza a török gasztroköztudatba és újraértelmezi az anatóliai konyhát. Askar exkluzív vacsorát ad és a színpadon is fellép.

• Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4.

Tel.: 06-34/514-661

WWW.CHEFPINCER.HU

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

5

HÍREK VÁLTOZTATTAK A BOCUSE D’OR VERSENYSZABÁLYZATÁN A Bocuse d’Or versenyszabályzata folyamatosan változik, többek között ezért is nagy kihívás a felkészülés rá.

Nemrégiben nyilvánossá tették a torinói Európai Válogatóra vonatkozó versenyszabályzatot, amelyben van néhány markáns változás, amely Pohner Ádám és a magyar csapat felkészülését is befolyásolhatja.

A módosítások: Először is az eddig megszokott 14 adag helyett mindkét ételt 15 adagban kell elkészíteni. Ez azért jelent(het) nagy változást, mert felrúgja a páros elrendezéseket.

A vegetáriánus tányérnak ezúttal lesz egy titkos alapanyaga, amelyet nem lehet előre tudni, és amely – jelen pillanatban úgy tűnik – bármi lehet. Idén, a szokásostól eltérően, előre kiadták a piaclistát, azaz hogy milyen alapanyagokból lehet majd válogatni a versenyt megelőző napon.

A lista ezúttal rövidebb, mint a korábbi években.

A hústállal kapcsolatban is vannak újdonságok. Idén a hústál kitálalásánál kötelező alátétet használni, amelyen kell lennie egy side dishnek, és az olasz hagyományoknak megfelelően egy szószos edénynek is.

Pohner Ádám és a magyar csapat továbbra is töretlenül készül a júniusi megmérettetésre. Mint az már hivatalos, a magyar csapat az első napon, június 11-én, negyedik rajtolóként kezdi majd meg versenyzését.

6

14 ORSZÁG FOGOTT ÖSSZE A BIZTONSÁGOSABB ÉLELMISZERLÁNCÉRT

KOMOLY ÚJHULLÁMOS SÖRFŐZDÉK ÉRKEZNEK A BUDAPEST BEER WEEKRE

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Budapesten rendezett workshopot, amelynek április központi témája az élelmiszerlánc biztonságosabbá tétele volt.

Bár az élelmiszeripari termékek évről évre egyre biztonságosabbak, a szigorúbb szabályozás és a fejlődő technológia ellenére sem csökken az élelmiszer eredetű megbetegedések száma. Ennek legfőbb oka a fogyasztók figyelmetlensége, a tudatosság, esetenként pedig a tudás hiánya. Az Európai Unióban az összes élelmiszerbiztonsági esemény száma évente körülbelül 23 millió, amelyből mintegy 5000 megbetegedés halálos kimenetelű. A szakemberek becslései szerint ezeknek csaknem a fele vagy akár 70-80 százaléka is megelőzhető lenne – derült ki az április 16-19. között rendezett konferencián.

Az Európai Unió Horizont 2020 keretprogramjának támogatásával 2017 májusában létrejött SafeConsumE elnevezésű kutatási együttműködés fő célkitűzése, hogy mérhető javulást érjen el az élelmiszer eredetű megbetegedések vonatkozásában. A 14 ország közreműködésével zajló programot a norvég Nofima kutatóintézet koordinálja. Magyarországot a Nébih mellett a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kara és az Állatorvostudományi Egyetem képviseli a konzorciumban.

A konzorcium koordinátora, a Nofima intézet kutatója, dr.

Solveig Langsrud elmondta: a SafeConsumE projekt olyan stratégiák kidolgozására törekszik, amely által a társadalom kezelni tudja az egyre nagyobb fenyegetést jelentő élelmiszerlánc-biztonsági kihívásokat, mint például az antibiotikumoknak ellenálló baktériumok visszaszorítását.

Május 20. és 27. között egy teljes héten a kisüzemi, kézműves és kraft sörök lesznek a központban, ahol a világszinten is az élvonalba tartozó sörfőzdék legizgalmasabb söreit lehet kóstolni.

A BPBW ötlete három megrögzött sörrajongó fejéből pattant ki. Pazinczár Péter az IT szektorban dolgozik vállalkozóként, saját cégével startupok beindításáért felel, emellett hobbiból TuffBuzz néven visz vándorfőzdét. Sefcsik Márton az online értékesítésben dolgozik, emellett a Fenékig.com magyar sörblog alapítója és kvázi főszerkesztője is. Rebák Tibor egy képzett sörfőző, aki az elmúlt években külföldön dolgozott a svéd Höganäs Bryggeri, a skót BrewDog és a londoni Signature Brew főzdéiben, nemrég pedig visszatért Svédországba a Poppelshez, hogy folytassa az utazást.

A szervezők olyan fesztivált terveznek létrehozni, aminek tényleg nincs párja itthon, de jó eséllyel még a régiónkban sem. A kedvenc külföldi fesztiváljaiktól kölcsönözve az ötletet – de azt sok szempontból a maguk felfogásában megvalósítva – kóstolói sessionöket/kóstolónapokat szerveznek főeseményként, ahol az előre megváltott jegyek ellenében hat órán keresztül, logózott és jelölt fesztiválpoharakban egy deciliteres kóstolóadagokból lehet „korlátlan” mennyiséget fogyasztani összesen legalább 40 főzde, minimum 160 különböző söréből, személyesen a sörfőzők által csapolva. A fesztiválra minimum 30 nemzetközi főzde érkezik 16 országból, akik személyes kedvenceink, és köztük sokan még sohasem voltak elérhetőek hazánkban, csapon egyáltalán, de üveges vagy dobozos kiszerelésben sem igazán.

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

REKORD SZÁMÚ BÜFÉKOCSIT ÉPÍTETTEK IDÉN Fél év alatt 20 új food truck csatlakozott a Magyar Street Food Egyesülethez. Az új kocsik a május eleji Food Truck Show-n mutatkoznak be.

Az új kocsikból portugál és kubai nemzeti ételeket, humusz falafelt és Ázsia legnépszerűbb streetfoodját is lehet kapni. Az egyesülethez még sosem csatlakoztak ilyen sokan fél év alatt, az új tagokkal összesen 150 e ​ llenőrzött minőségű büfékocsit tartanak számon az országban. Az új kocsik a május eleji Food Truck Show-n mutatkoznak be a nagyközönségnek, ahol összesen 50 autó kínálatát lehet majd végigkóstolni. Gőzölt tészta, lecsó, pho leves és óriáspalacsinta – szinte már nincs olyan étel, amit ne kaphatnánk food truckból is. Az újhullámos büfékocsik gomba módra szaporodnak évről évre, a tulajdonosaik pedig a legklasszikusabb ételeket is képesek gyorsan elkészíthető, ízletes street fooddá formálni. A legújabb truck-ok

WWW.CHEFPINCER.HU

különböző országok nemzeti ételeivel bővítik a palettát: a Nata portugál pastes-t, a Bao Box ázsiai gőzölt tésztát, a Food Maffia pedig jellegzetes kubai szendvicseket készít. „Bár a food truckozásban sokan meglátták a lehetőséget az elmúlt években, nem hagyjuk, hogy a mennyiség a minőség rovására menjen. Az új kocsik is csatlakoznak a műanyagmentes mozgalmunkhoz, tehát ők is csak lebomló eszközöket használnak a csomagoláshoz és tálaláshoz a rendezvényeken. Az előremutató és fenntartható vendéglátáshoz fontos a környezettudatosság, a minőségi alapanyag, és természetesen a külalak is” – mondta el Vad-Horváth Zoltán, a Street Food Egyesület elnöke, a Food Truck Show főszervezője.

Az új büfékocsik a Kincsem Parkban megrendezett Food Truck Show-n mutatkoznak be, ahol idén a közkedvelt klas�szikusok mellett 20 új büfékocsit tesztelhet a nagyközönség.

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

7

HÍREK REKORDSZÁMÚ KIÁLLÍTÓ VOLT A NAGY BADACSONY KÓSTOLÓN Minden eddiginél több, 35 badacsonyi pincészet mutatta be több mint 150 borát a Nagy Badacsony kóstolón a New York Palotában, ahol újdonságként a régió 16 turisztikai szolgáltatója is bemutatkozott.

A kóstolón résztvevő borokat idén is egy borászokból és külsős szakemberekből álló bizottság válogatta elő vakkóstoló során. A badacsonyi borok iránt mélyebben érdeklődőket két mesterkurzus is várta: Sánta Zoltán borakadémikus Úri muri - a Kéknyelűről őszintén című előadásában a badacsonyi kéknyelű sokszínűségét mutatta be hét kiváló és izgalmas tételen keresztül, míg Wolf András, a Salon Étterem és a New York Kávéház executive séfje, a Bocuse d’Or Akadémia tagja Borok ételekhez vagy ételek borokhoz címmel készült bor-ételpárosításokkal.

A POMO D’ORO CSAPOSA NYERTE A MINŐSÉGI CSAPOLÓVERSENYT Rácz Nikolett, a Pomo D’oro söröző pultosa nyerte el a kitüntető első helyezést a Dreher Minőségi Csapolt Sör Program keretében megszervezett csapolóversenyen.

Az április 16-án tartott megmérettetésen ezúttal összesen tíz vendéglátóhely munkatársai mérkőztek meg abból a megközelítőleg 50-ből, amelyek eddig részt vettek a minőségi sörözők képzésében. A program során a vendéglátóhelyek folyamatos fejlesztésére és ösztönzésére nagy hangsúlyt helyeznek, a fogyasztókkal is szeretnék megismertetni a sörrel való bánásmód kulisszatitkait.

A bírák az előkészületi szakasztól kezdve a rendelésfelvételen át egészen a felszolgálásig vizsgálták meg az indulók tevékenységét, de természetesen a legnagyobb hangsúly magára a csapolásra esett, beleértve a pohár megfelelő öblítését is. Fontos például, hogy a pohárzuhany használata hány másodpercig történik, milyen szögben áll a korsó a csapolás során, sőt, hogy a csapot magát hányszor húzza meg a versenyző, vagy éppen, hogy milyen magas és milyen szerkezetű hab koronázza meg a sör tetejét.

BBQ: GRAND CHAMPION LETT A HAZAI KGB – KATKA GERGO BARBECUE AUSZTRIÁBAN A szomszédos országban rendezett 2nd Meat Smoke and Beer BBQ Competition Wels 2018 versenyen három magyar csapat is indult, amelyek közül a fehérvári csapat összesítésben elhozta a bajnoki trófeát.

A KGB - Katka Gergo Barbecue 666.8460 ponttal végzett az élen a Welsben tartott versenyen. Ehhez az eredményhez hozzátartozik, hogy a csirke kategóriát sikerült megnyerniük, emellett oldalasban a harmadik, porkban a kilencedik, míg a királykategóriában, a szegyben a második helyet sikerült elérniük. A másik két hazai csapat közül a Fulac BBQ a 13., míg a BodrogSmokerBBQ Team a 16. lett a 17 csapatból álló mezőnyben.

A KGB idén már bronzérmes lett egy másik ausztriai versenyen, míg Tállyán az első hazai KCBS-versenyt nyerte maga mögé utasítva Európa legjobb csapatait. Akkor

8

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

Turanitz Gergely lapunknak elmondta, hogy húgával, Katalinnal a BBQ-t csak hobbiként kezdték el megtanulni, és Gergely tervei szerint továbbra is hobbiszerűen szeretné űzni a sütögetést.

WWW.CHEFPINCER.HU

HORVÁTH MÁTÉ LETT AZ ÉV SOMMELIERJE A tavalyi első helyezett megismételte győzelmét, így újra Horváth Máté (Mák Bistro) „Az Év Sommelierje” Magyarországon és ő fogja képviselni hazánkat a 2019. évi Sommelier Világbajnokságon Belgiumban a „Contest of the Best Sommelier of The World 2019” világversenyen márciusban, Antwerpenben.

Március 24-én volt a harmadik Év Sommelierje verseny a Continental Budapest Hotelben, ahol a győztes mellett a második és a harmadik helynek is volt tétje, mert a hazai sommelier-versenyek történetében először kapnak lehetőséget a második és harmadik helyezettek, hogy ők is nemzetközi versenyen képviseljék a hazai sommelier-ket.

A második helyen Kovács Norbert (Hotel Steirerschlössl, Zeltweg, Ausztria), míg a harmadik helyen Ferenczi Zsolt (Weingut Scheiblhofer, Andau, Ausztria) végzett, így ez év novemberében Belgrádban részt vehetnek a „Balkan Sommelier’s Challange” nemzetközi versenyen.

A megmérettetésen induló versenyzőknek komoly, nemzetközi szintű, a Nemzetközi Sommelier Szövetség (A.S.I.), követelményeknek kellett megfelelniük. Az „Első fejtés” elődöntőben 80 perc alatt előbb egy 60 kérdésből álló tesztet kell kitölteni, majd három bor felismerése, részletes borleírása, illetve étel társítása és öt ital azonosítása volt a feladat. Ezt követte a borok és ételek gyakorlati párosítása: a felszolgált öt ételt és öt bort kellett tökéletes ízharmóniába összekóstolni úgy, hogy az egyik étel sehogy sem passzolt egyik borral sem. A „Második fejtés” döntő feladatai már

WWW.CHEFPINCER.HU

több részből álltak. Az első asztalnál a versenyzőnek, mint az étterem sommelier-je, fogadnia kellett a vendégeket, majd az elvárható értékesítési szempontok figyelembe vétele mellett, aperitif ajánlatot tett részükre, a vendégek által beszélt idegen nyelven. A megrendelt pezsgő felszolgálása közben a vendégekhez csatlakozott negyedik társuk, akinek kérésére megváltoztatták a rendelést, így pezsgő helyett pohár borokat kellett szervírozni az erre vonatkozó szabályok szerint.

A második feladat egy hibás borlap kijavítása volt, majd ezt követően egy hétfogásos menüsorhoz kellett komplett italsort javasolni. A borajánlatokban legalább három külföldi bort kellet szerepeltetni. A negyedik részben a megrendelt vörösbor dekantálását kérték a vendégek, akikhez szintén érkezett egy késői vendég. Ezután két vakkóstolás következett, három bor felismerése, rövid ismertetése, bemutatása ételajánlattal, majd öt ital azonosítása volt a feladat. A hetedik részben fotókról kellett felismerni nemzetközileg ismert sommelier-ket, illetve híres borászatokat, eszközöket. Az utolsó feladatot közösen kellett végrehajtani a három döntősnek: egy magnum palack (1,5 l) vörösbor széttöltése 14 palackba úgy, hogy minden pohárba egyenlő mennyiség legyen, ne maradjon a palackban bor és ne cseppenjen le semmi az asztalra.

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

9

HÍREK RENGETEG MIKROMŰANYAG-SZEMCSÉT NYELÜNK LE ÉTKEZÉSKOR

!

Akár száznál több mikroműanyag-szemcsét is lenyelhet az ember minden egyes főétkezéskor - állapították meg a skóciai Heriot-Watt Egyetem kutatói.

A szakemberek szerint a műanyagszemcsék, amelyek egyebek között a bútorszövetekből és szintetikus textíliákból származnak, a házi porral keveredve hullanak az ételekre. A kutatók porfogó ragasztócsíkokat tartalmazó ÚJ VÉDJEGYET VEZETTEK BE A GMO-MENTESSÉG Petri-csészéket tettek az asztalokon lévő lapostányérok mellé a főétkezések alkalmával három háztartásban. Egy JELÖLÉSÉRE Új védjegyet vezet be a Földművelésügyi Mi- húszperces étkezés során akár 14 műanyagszemcse is nisztérium (FM) a géntechnológiai módosí- összegyűlt a Petri-csészékben, ami azt jelenti, hogy egy tásoktól (GMO) mentes magyar élelmiszerek átlagos lapostányérra körülbelül 114 műanyagszemcse megkülönböztetésére. hullik rá ennyi idő alatt.

A Heriot-Watt Egyetem kutatói arra a következtetésre A védjegy, amelynek alapmotívuma jutottak, hogy egy átlagember évente akár 68 415 potenmatyóhímzéses minta, az egészséges, jó minőségű, természetes, GMO-mentes ciálisan veszélyes műanyagrészecskét is lenyelhet csupán élelmiszereket jelöli. A védjegy tulajdonoa főétkezések alkalmával.

A kutatók érdekességképpen összevetették az éti kagysa az FM, amely a tanúsítással a Nemzeti lókban és az otthon elkészített ételekben előforduló mikÉlelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) roműanyag-szemcsék mennyiségét. szervezetét, az Élelmiszerlánc-biztonsági Centrum Nonprofit Kft.-t (Élbc NKft.) bízta meg - közölte Az eredményeik kevesebb mint két mikroműanyag-szemFazekas Sándor földművelésügyi miniszter. csét mutattak kagylónként, amelyek elfogyasztásával tehát A védjegy bevezetésével a tárca Magyarország évente nagyjából 100, míg az ételekre hulló házi por révén GMO-mentes mezőgazdasági termelést erősíti. A világon 13 731-68 415 mikroműanyag-szemcse kerülhet egy átlagelsőként a magyar alaptörvény mondta ki a mezőgazdasági ember szervezetébe. termelés GMO-mentességét, ehhez kapcsolódik a vásárlók A tanulmány szerzőinek véleménye szerint az otthon tájékoztatása, a fogyasztói tudatosság erősítése. készített ételekben kimutatott műanyagszemcsék nem az Magyarország az Európai Unióban (EU) élharcosa volt élelmiszerekből vagy a főzés folyamán kerültek a fogásokba, a GMO-mentes mezőgazdasági termelésnek az elmúlt hanem a házi por révén. években. Kezdeményezték az európai szójanyilatkozatot, „A háztartásokban előforduló porban vagy az általunk és útjára indult a Szövetség a GMO-mentes Európáért belélegzett levegőben lévő mikroműanyagok egyebek között összefogás. Emellett Magyarországon folyamatosan el- a gumiabroncsokból, szőnyegekből, bútorszövetekből, de lenőrzik a mezőgazdasági termelést, a vetőmagokat a ruhaneműkből, például gyapjúkabátokból is származhatnak” környezet tisztaságának és az élelmiszerek biztonságának - mondta Julian Kirby, a Friends of the Earth szervezet munmegőrzése érdekében. katársa. „ A kormánynak azonnal meg kellene fogalmaznia A védjegy elsősorban a magyar vásárlók tájékoztatását egy akciótervet a műanyagszennyezés felszámolására, és szolgálja, azonban ez nem zárja ki azt, hogy a vállalkozások kutatást indítania annak megállapítására, hogy a környezeta külföldi értékesítéskor használják, népszerűsítve ezzel a ben előforduló műanyagszemcsék milyen hatással lehetnek magyar, jó minőségű, GMO-mentes élelmiszereket. az emberi egészségre”.

!

A VILÁG GDP-JÉNEK TÖBB MINT 10 SZÁZALÉKA A TURIZMUSBÓL SZÁRMAZOTT A világ által megtermelt hazai össztermék (GDP) 10,4 százaléka származott tavaly a turizmusból, és az idegenforgalom biztosította minden tizedik munkavállaló megélhetését - derült ki az Utazási és Turisztikai Világtanács (WTTC) kutatásából.

A londoni székhelyű nemzetközi turisztikai lobbiszervezet adatai szerint a turizmus tavaly 8300 milliárd dollárral járult hozzá a globális GDP-hez. Ebből 2700 milliárd dollárral az ázsiai-csendes óceáni térség részesedése a legnagyobb, majd Észak- és Dél-Amerika következik 2200 milliárd, Európa 2100 milliárd, Afrika és a Közel-Kelet pedig 402 milliárd dollárral. A tavalyi rekordévben 4,6 százalékkal nőtt az idegenforgalmi szektor, jóval gyorsabb ütemben a világgazdaság 3 százalékos bővüléséhez képest. Az ágazat hétmillió új munkahelyet teremtett, az összes új állás egyötöde jutott

10

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

a szektorra. Az ágazati befektetések értéke 882 milliárd dollár volt, ami a globális beruházások 4,5 százalékát tette ki. Az előrejelzések szerint 2028-ra a turizmus 12,5 ezer milliárd dollárral járul hozzá a világ GDP-jéhez, ami 11,7 százalékos arányt jelent. A világban 313 millió munkavállaló dolgozott tavaly az idegenforgalmi ágazatban, számuk 2028-ra várhatóan 414 millióra emelkedik. Főleg Kínában, Indiában, Indonéziában és az Egyesült Államokban nő majd a turizmusból élők száma.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK Euro Quality Kereskedelmi Kft. 2030. Érd, Bodrog u. 1. | M: +36 30 606 6438 euroqual@invitel.hu | euroqual@gmail.com

160. SZÜLETÉSNAPJÁT ÜNNEPLI A GERBEAUD A jubileumi ünnep alkalmából különleges tortával ünnepel a cukrászda.

A „Gerbeaud 160 tortát” egy különleges étcsokoládéval készítették célzatosan erre az alkalomra, melyet a VinCE Budapest Wine Show-n kóstolhattunk meg először április 5-7 között. A Gerbeaud cukrászda a Vince Budapest Wine Show visszatérő vendége, idén jubileumi tortáját is itt mutatta be először. A „Gerbeaud 160 torta” egyik legfontosabb alapanyaga egy különleges, kifejezetten a Gerbeaud születésnapjára készített Cacao Barry Or Noir 71,9 százalékos kakaótartalmú étcsokoládé.

ÚJABB CSÚCSOT ÉRT EL A BELFÖLDI TURIZMUS AZ ELSŐ NEGYEDÉVBEN Rekordszámú hosszú hétvége hatására újabb csúcsot ért el a belföldi turizmus idén az első negyedévben: a Szallas.hu elemzése szerint 12,5 százalékos volt a növekedés 2017. hasonló időszakához képest.

A szállásfoglaló oldal adatai szerint az első három hónapban sorrendben Budapest, Eger és Hajdúszoboszló fogadta a legtöbb vendéget, ezt Szeged és Pécs követte.

Az átlagos költés 10 százalékkal emelkedett 2017 azonos negyedévéhez képest, és 35 382 forint volt.

A turisztikai látnivalók között az egri vár volt a legnépszerűbb. A magyarok előszeretettel látogatták a termálvizes üdülőhelyeket: a 10 legnagyobb vendégforgalmat elérő település több mint fele fürdőváros is egyben. Az első negyedév nemcsak a turisztikai bevételek terén döntött újabb csúcsot, hanem a szállásfoglalással kapcsolatos eszközhasználati szokásokban is: már minden második magyar valamilyen hordozható készülék - mobiltelefon vagy tablet - segítségével választja ki szállását.

WWW.CHEFPINCER.HU

ÚJ HONLAP SEGÍT ELIGAZODNI A MAGYAR PÁLINKÁK KÖZÖTT Új honlapot indított a magyar pálinkák megismertetésére a Földművelésügyi Minisztérium (FM) és a Pálinka Nemzeti Tanács (PNT).

A Nemzeti pálinkakiválóság program honlapja az aktuális Pálinkakiválóságok könyvének tartalmát jeleníti meg az interneten. A honlap a magyar mellett angol nyelven is elérhető, hogy a magyar pálinkát a külföldi fogyasztókkal és potenciális piacokkal is megismertessék. A weboldalt a PNT költségvetéséből finanszírozzák mintegy 1,2 millió forintból.

A pálinkakiválóság programot 2014-ben indított el a tárca, 2015 óta rendezik meg a Pálinka országkóstolót a PNT-vel, a szakma köztestületével együttműködésben.

A program előmozdítja a minőségi és tudatos pálinkafogyasztást és a pálinkakultúrát. A világ számos országába eljut a magyar pálinka, a mennyiséget tekintve azonban inkább a szimbolikus jelentősége rajzolódik ki. A tanáccsal és az Agrármarketing Centrummal együttműködve idén megjelentek a düsseldorfi ProWein boros és szeszesitalos vásáron, hogy elhelyezzék a pálinkát a világ szeszes ital térképén.

HÍREK GYŐZTESEKET HIRDETTEK A WINELOVERS KÉKFRANKOS TESZTEN A Winelovers Kékfrankos Április Nagykóstolóját már hagyományosan megelőző bortesztjén kékfrankosokat értékelt nemzetközi borakadémikusokból álló független szakmai zsűri 60 bort vakon kóstolva.

A kékfrankos hazánk legnépszerűbb és legelterjedtebb kékszőlő-fajtája: országszerte közel 8000 hektáron termesztik, ami kb. 12-13 százalékát teszi ki a hazai szőlőskerteknek.

A kékfrankosból készült borok a fogyasztókat elsősorban gyümölcsösségükkel és stílusbeli változatosságukkal nyűgözik le: a borászok pedig a fajta megbízhatóságát és sokoldalúságát hangsúlyozzák.

2018 a Kékfrankos Éve hazánkban. A magyarországi termelők egybehangzó véleménye szerint komoly lehetőség előtt áll a kékfrankos: mind hazánkban, mind pedig a nagyvilágban egyre nagyobb figyelmet kapnak a helyi szőlőfajták, különösen akkor, ha könnyen értelmezhető, kiszámíthatóan jó minőségű, kiváló ár-érték arányú borok készülnek belőlük. Önálló fajtaborként vagy házasításban is megmutatja erényeit, legyen szó akár rozékról, könnyed, gyümölcsös stílusú vörösökről vagy hordós érlelésű, komplex csúcsborokról.

A kékfrankosnak a mindennapokban és az ünnepek során is megvan a helye. Könnyen megtalálja az utat a borkedvelőkhöz: sokoldalú gasztrobor, kiválóan párosítható a magyar konyha fogásaihoz, és több borvidékünkön is otthonra talált. Az április 21-i Winelovers Kékfrankos Április

Nagykóstolóján már hagyományosan megelőző bortesztre kékfrankos fajtaborokat és kékfrankos alapú házasításokat, bikavéreket vártak a szervezők.

A nemzetközi borakadémikusokból álló független szakmai zsűri a 60 bort vakon kóstolva, egységes és objektív szempontok szerint, a Nagy Nemzetközi Borversenyek Szövetsége (Les Grands Concours Internationaux De Vins Et Spiritueux) által ajánlott és UIOE, valamint az OIV által kialakított 100 pontos, pozitív bírálati lap alapján bírálta.

TOP 10 KÉKFRANKOS 2018 1. Etyeki Kúria, Kékfrankos 2015 2. Günzer Zoltán, Kékfrankos Prémium 2012 3. Csányi Pincészet, Teleki Selection Villányi Kékfrankos 2015 4-5. Ostorosbor Pincészet, Soltész Egri Kékfrankos 2015 4-5. Tűzkő Birtok, 7frankos 2013 6. Garger Imre, Kékfrankos Válogatás 2015 7. Konyári Pincészet, Jánoshegyi Kékfrankos 2015 8-9. Iváncsics Zoltán, Soproni Kékfrankos 2015 8-9. Dula Szőlőbirtok, Egri Gőzmalmos Kékfrankos 2009 10. Csányi Pincészet, Chateau Teleki Villányi Kékfrankos 2015 10. Taschner Bor- és Pezsgőház, Soproni Kékfrankos Weidengrund 2008

KÉT ÉS FÉL MILLIÁRD FORINTOT KÖLTENEK FEJLESZTÉSRE A SZEKSZÁRDI BORVIDÉKEN A beruházások több helyen is hozzájárulnak a palackos borok mennyiségének növekedéséhez.

A Vidékfejlesztési program (VP) 50 százalékos hozzájárulásával a borvidék több mint tíz pincészete, túlnyomórészt családi vállalkozások valósíthatnak meg technológiai fejlesztést, építhetnek új raktárakat, palackozót, feldolgozót a történelmi borvidéken.

A Takler Pince Kft. mintegy 360 millió forintért új rozé üzemet épít jelenlegi telephelyén. Takler András, a 2016ban 707 millió forint árbevételt elért társaság ügyvezetője elmondta: a beruházás minőségi javulást eredményez a szőlőfeldolgozásban, ugyanakkor nem növeli az előállított mennyiséget. Az évi körülbelül 750 ezer palack bort előállító pincészet továbbra is körülbelül 200 ezer palack rozét készít majd. A Mészáros Borház 184 millió forintos támogatással új készáru raktárat, palackozó és feldolgozó üzemet hoz létre, és 100 ezer palackkal növeli a jelenlegi, mintegy egymillió palackos kapacitását - mondta el Mészáros Pál tulajdonos-ügyvezető.

Technológiai fejlesztésekhez nyert el támogatást a szálkai Lajvér Borház Kft. és a bátaapáti Európai Bortermelők Kft., valamint több kisebb szekszárdi családi pince.

A Sebestyén Kft. ügyvezető igazgatója, Sebestyén Csaba ismertette: vállalkozásuk új telephelyet hoz létre, ami a cég hatékonyságát növeli. A pince új ültetvényeik termőre fordulása miatt - a fejlesztéstől függetlenül - 120-140 ezer palackra növeli jelenlegi 90 ezer palackos kapacitását.

12

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

A Bodri Pincészet Kft. közel 400 millió forintos támogatással egy üzem- és egy termékfejlesztési projektet valósít meg.

A pincészetet vezető Bodri István arról számolt be, hogy a beruházásokkal a pincészet kapacitása megkétszereződik, mind a bor, mind a szőlőlé előállítása 3500 hektoliterrel nő.

Az új termék a szőlőlé lesz, amit a piac igényei szerint a fejlesztés után nagyobb mennyiségben is elő tudnak állítani.

Bodri István, aki a szekszárdi hegyközség elnöke, elmondta azt is, hogy becslése szerint várhatóan a hegyközség területén évente tíz százalékkal nő az előállított bor mennyisége az elkövetkező öt évben. Az a cél, hogy a szekszárdi szőlő helyben legyen feldolgozva, és minél nagyobb hozzáadott értéket tartalmazzon.

A Hegyközségek Nemzeti Tanácsának adatai szerint a szekszárdi hegyközség területén a szőlőültetvények nagysága 2011 óta folyamatosan nő, 2016-ban 2164 hektár volt.

A területen átlagosan 70-100 ezer hektoliter bort állítanak elő, tavaly 92 091 hektoliter seprős újbor készült Szekszárdon.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK KÖRNYEZETBARÁT MÓDON FOGJA ELŐÁLLÍTANI TERMÉKEIT A VILÁG LEGNAGYOBB SÖRGYÁRTÓJA Az AB InBev belgiumi székhelyű vállalat egy olyan technológiát fejlesztette ki, amely az erjedés előtti malátázáshoz szükséges gázbuborékokat a víz és a komló forralása nélkül állítja elő.

A cég négy éven át kísérletezte ki a módszert egy leuveni üzemében, majd nagyobb mértékben két brit gyárában. Az új előállítási mód miatt az elkészült sör semmit sem veszít ízéből, de kevesebb hőt és vizet használnak fel a folyamatban - adta hírül a The Guardian brit napilap.

A buborékok létfontosságúak a sör ízének meghatározásában.

Hagyományosan a sörfőzés korai szakaszaiban fejlesztik a gázbuborékokat természetes főzési folyamatban, amelyhez rengeteg víz és hő szükséges.

Az AB InBev új módszere alapján forráspont alattira melegítik a főzetet, majd nitrogént vagy szén-dioxidot engednek a tartályba, hogy buborékokat képezzenek. Mivel a sört a kezdeti szakaszban alacsony hőmérsékleten főzik, így hosszabban friss is marad. A késztermékben található buborékokat hagyományos módon képezik a maláta keményítőtartalmának cukorrá alakításával vagy túlnyomással a hordózás során.

TIFFÁN EDE ÁTVETTE A MAGYAR BOR AKADÉMIA ÉLETMŰDÍJÁT Elsőként vette át a Magyar Bor Akadémia (MBA) Életműdíját a magyar szőlészet és borászat területén végzett kiemelkedő, országos jelentőségű teljesítményének elismeréseként Tiffán Ede villányi borász Kövér Lászlótól, az Országgyűlés elnökétől, valamint Zilai Zoltántól, az MBA elnökétől az Országházban.

Zilai Zoltán, az MBA elnöke az eseményen elmondta, hogy azok az emberek, akik egész életüket a borszakmáért áldozták, méltók arra, hogy „példaként állítsuk őket, tisztelegjünk munkájuk, életútjuk előtt”. Ez ösztönözte az akadémia tagságát is arra, hogy tavaly, az alapszabályban rögzítve, megalapítsa az életműdíját.

Arról is beszélt, hogy az MBA-t 1992-ben 24 civil személy alapította a magyar borkultúra fejlődésének elősegítése érdekében. Az akadémia létszáma mostanra 164-ra bővült, közel kétharmaduk aktív borász, egyharmaduk pedig társadalmilag elismert, közmegbecsülésnek örvendő személy.

Az akadémia feladata az Év Bortermelője cím odaítélése mellett az, hogy értékek mentén nyújtson segítséget a szakma szereplőinek, valamint fenntartsa és megőrizze az együttműködést a határon túli szőlészekkel és borászokkal is - sorolta.

Az eseményen elhangzott, hogy a borász a kilencedik generáció tagja, és családja 1746 óta foglalkozik szőlőtermesztéssel és borkészítéssel Villányban. Jelenleg 25 hektáron

WWW.CHEFPINCER.HU

gazdálkodik, az ültetvényeken többek között portugieser, kadarka, pinot noir és merlot fajtákat szüretel.

Tiffán Ede 1991-ben elsőként lett az Év Bortermelője, majd 1999-ben a köztársasági elnök a Magyar Köztársasági Érdemrend tiszti keresztjével tüntette ki. A nevéhez fűződik többek között a Pannon Bormíves Céh alapítása, a Villányi borút megszervezése, valamint az MBA megalapítása.

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

13

TREND – KÁVÉ

Így fejlődött és alkalmazkodott a kávé A kávé – ahogyan az emberiség is – Afrikából származik, de mind az ital elkészítése, mind a feldolgozása hozzáidomodott az adott területhez, fogyasztókhoz, míg a mai formáját öltötte.

A

kávé eredetéről különböző legendák terjednek a cserjékről lakomázó juhokkal, kecskékkel, de a kávé elterjedésének folyamata minden forrás esetén Jemenig vezethető vissza és a legtöbb történetben felbukkannak a Szufi vallási rend tagjai, akik szertartásaik során rendszeresen fogyasztottak kávéból készített italt.

A szifont már a 18. században ismerték

A kávét, a serkentő hatású jótékony növényt pedig az eddigi kutatások alapján először a kilencedik században említették orvosi feljegyzések. Az tehát biztos, hogy a kávé őshazája Afrika, azon belül is a közép-afrikai Etiópia Kaffa tartománya. Elterjedése a 15. századra tehető Jemenen keresztül a török és arab területekig. Európába a gyarmatokkal rendelkező olasz és holland kereskedők hozták be.

Az arab és török ibrikes és cezvás módszer után már a nyugati világ következett, ahol bécsi, francia, amerikai és olasz stílus is kialakult. A bécsit világos pörkölés, afrikai fajták, tej, tejszín, durvára őrlés és eredeti verziójában a szifonos technológia volt a jellemző. A francia technika szerint közepesre pörkölt kávéból durvára őrölve, french press technológián készítettek nagyjából egy deciliter kávét 90–93 Celsius-fokos vízzel 6–8 percig. Az amerikai és a német kávézási szokásokat pedig a filteres technológia jellemzi, melynek rengeteg eszköze és változata ismert.

A 18. század elején alakult ki például a karlsbadi kanna, amely a porcelánipar terméke, és gyakorlatilag egy teáskanna porcelánszűrővel. A kivonat készítése során a 80 Celsiusfokos vízzel leöntött kávé megdagad, és nem engedi átzuhogni a vizet, hanem lassan csepeg le a kanna alsó részébe.

A szifonos technológia is Németországból származik, és az első írásos feljegyzése 1837-hez és Drezdához köthető.

Az eszpresszókultúra eredetileg a legsötétebbre pörkölt kávét alkalmazta, amely ma már változóban van.

A török kávéhoz használt lisztszerű szemcseméretnél durvább, a filteresnél finomabb őrleményt alkalmaznak.

Lényege a gyors, egységes minőségű, sűrű ital. Európa nagy részén elterjedt, de világszerte is nagy hatással volt az elmúlt 50 évben.

Lényeges az egyenlítőtől való távolság

Mindeközben a feldolgozás folyamata is áthaladt bizonyos evolúciós folyamaton, amely azt jelenti, hogy a kávé terjedésével ez is alkalmazkodott az adott területhez.

A feldolgozás célja egyrészt hogy hosszabban tárolhatóvá tegyük a kávét, másrészt, hogy hozzáférjünk a hasznos részhez, a babhoz. Az ősi etióp kávénál még a naturál eljárással dolgozták fel: leszedték a cseresznyét, kiterítették a napra, és hántolás után kész is volt a bab a pörkölésre. Ezután egy évig a zöldkávé megtartja a minőségét.

Az egyenlítőtől való távolság a feldolgozás során lényegessé vált. A legnagyobb termelő, Brazília ese-

14

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

tén például még jól működik a naturális eljárás, mert az éghajlat miatt egyszerre érik be a kávé a száraz évszakban, és a nagy sík területen nem igényel különösebben sok energiaráfordítást a szárítás. Ahogy azonban innen északabbra, az Andokba megyünk, már nem ilyen egyszerű a helyzet. Itt még ugyancsak megvan az évszakok ciklikussága, de a páratartalom és a sík területek hiánya miatt kisebb helyigényű megoldást kell választani. Itt ugyanakkor rendelkezésre állnak a tiszta vizű források, így fejlődött ki a mosott eljárás, amelynél a szárítás során a naturális eljáráshoz képest harmadan�nyi területre van szükség. Ha ezután az Egyenlítőhöz még közelebb megyünk, ott a szüret 5–6 hónapra is elnyúlhat, így gyakorlatilag folyamatosan szüretelik az érett cseresznyét, de mindig csak keveset. Ebből következően a feldolgozással is folyamatosan kis mennyiségekkel készülnek, így ezeken a helyszíneken félnedves eljárás alakult ki.

A módszereket tehát a földrajzi elhelyezkedés határozta meg, de végül a fermentálódás is egészen különböző lett, így különböző vegyületek különböző ízt alakítottak ki. Ennek megfelelően a típusok között nincsen hierarchia, csak más lehetőségeket nyújtanak a kávészakértőknek, amikor bizonyos ízekre vágynak. Emellett pedig lehet tudatosan is használni. Ahogyan a világ globalizálódik, és egyre könnyebben bejárható, úgy keveredtek a különböző technikák, és kezd kialakulni egy multikulturális kávékultúra, amelyben újabb megoldásokkal és a régi technológiák újrafelfedezésével, továbbfejlesztésével próbálkoznak, mint a szifon újraélesztése, a french press helyett az aeropress és a filteres kávék különböző kifinomult módozatai. Azt azonban csak az idő próbája tudja megmondani, hogy melyik marad fent majd ezek közül.

Forrás: Tradicionális barista alapképzés – A Kávé Háza, Lucky Cap

WWW.CHEFPINCER.HU

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK. Személyre szabott kávécukor?

Idén ingyen megtervezzük!

TREND – KÁVÉ

Kávéevolúció Milyen kávét iszunk majd a jövőben?

Többek szerint a minőségi kávét az alacsonyabb jövedelműek nem engedhetik meg maguknak. Valóban árfüggő lenne a minőség? Érdemes-e a kávéfogyasztókat nevelni a minőségi kávéfogyasztás irányába? Többek közt ezeket a kérdéseket vetettük fel a hazai kávéiparág szereplőinek.

K

orábbi cikkünkben leírtuk, hogyan is fejlődött a kávé azóta, hogy Közép-Afrikában elkezdtek belőle cserépedényekben italt főzni.

A világ nagyobbik részében a filteres, hosszabb kávét isszák, míg máshol az olasz kávéstílus terjedt el. A világon Ázsiában is egyre terjed a kávéfogyasztás, így vélhetően nőni fog a kereslet, amely átalakíthatja a piacot, akár nehezebb lehet a megfelelő alapanyag beszerzése. Mióta könnyebben bejárhatóvá vált a világ, és az internet révén

16

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

minden ismeret pillanatok alatt szinte bárhová eljut, a kávézás is globalizálódik, így Magyarországon is sorra jelennek meg az új stílusnak megfelelő kávék. Mindeközben az új nem biztos, hogy jobb is.

A minőségi kávénak van egyrészt objektív megítélése, ahol a hibák egyértelműek lehetnek, míg a kiemelendő erények már inkább szubjektívek. Mégis milyen lenne az a minőségi kávé, amely iránt érdemes lenne növelni a hazai kínálatot?

Az alternatív módszerekkel bárkit rabul lehet ejteni

Biró Bence, a Mocca Negra Zrt. baristája szerint az egy személyes vélemény, hogy kinek mi számít minőségi kávénak. Lehet, hogy valaki csak és kizárólag a világos pörkölésű 100 százalékos arabicakávét hajlandó inni, ami valóban nem a legolcsóbb árkategória, de úgy véli, aki alapból ezt ismeri, ehhez szokott, az megengedheti magának ezt a fajta minőséget. Ezzel szemben lehet, hogy egy szimpla, átlagos árfekvésű ká-

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – KÁVÉ vé jelenti valaki számára a je. Kortól függetlenül minőséget. Sok esetben egy is elmondható, hogy otthoni kotyogós számára a különböző most dia non plus ultra, amely egy vatos alternatív kávé250 grammos kiszerelés esekészítési technikákkal tében maximum 1000 forin(aeropress, syphon, filtos kávéból főtt. Itt érdemes terkávé) minden kámegemlíteni, hogy sajnos az vékedvelőt rabul leéghajlatváltozás miatt egyre het ejteni. kevesebb használható kávéA rengeteg újonnan termőföld marad, ami ahhoz nyíló speciality kávéfog vezetni, hogy drágulni zó végtelen alternatíBiró Bence, fog a kávé az elkövetkezenvát nyújt a kávé szerelMocca Negra Zrt. dő években. meseinek újfajta kávék barista Ami a korosztályokat ilkipróbálására, kóstoláleti, főleg a nagy kávézóláncok (Costa, sára. Manapság rengeteg kávézónak van Starbucks) hatására az Y-generáció a saját baristaképzése, ami alatt sokrétű elszirupos, nagy kiszerelésű tejeskávékat méleti és gyakorlati képzést kap a berészesíti előnyben. Ezt Biró Bence nem iratkozó, valamint a közösségi médiában feltétlenül tartja rossznak, hiszen a ba- rengeteg oldal, blog foglalkozik magával ristáknak mindig az a céljuk, hogy min- a kávékultúrával. A Mocca Negra Zrt. den korosztálynak olyan kávét készítse- baristája szerint ez is jól mutatja, hogy nek, amit a legszívesebben fogyasztanak. megnövekedett az érdeklődés a minőEmellett úgy látja, az olasz kávékultúra ségi kávéfogyasztás iránt. újra egyre nagyobb teret nyer a 25–30 Úgy látja, talán a specialityvoéves korosztály körében. Így elmond- nal az, amelyik mostanság inkább teható, hogy a „régi típusú” kávézás már ret nyer magának a kávézás világában nem csak az idősebb generáció jellemző- Magyarországon. Sok-sok új, inkább a

WWW.CHEFPINCER.HU

specialityvonalon mozgó kávézó nyitja meg kapuit manapság, és a kávét szerető emberek tömegesen látogatják is ezeket az egységeket. „Bár most ez a vonal a »divat«, nem hanyagolnám el az eddigi »old fashion« stílusú, igazi olasz kávéélményt kínáló kávézókat sem” – mondta Biró Bence. Ő a világpiaci tendenciákat tekintve arra számít, hogy a kereslet növekedésével és a már említett egyre csökkenő termőterületekkel előre megjósolhatóan a nyerskávé ára emelkedni fog. A növekedés mértéke pedig nagyban függ attól, hogy Ázsiában milyen fajta kávé válik kiemelkedően kedveltté, és nálunk a jövőben mennyire lesz népszerű.

Együttműködésben lehet a jövő a kis pörkölők számára

A kis kávékülönlegességeket áruló pörkölők világában sokkal kevésbé függ a fogyasztás a nyersanyag költségétől. Míg a nagyobb kereskedelmi kávéforgalmazóknál az ár az egyik legmeghatározóbb tényező, addig a specialityterületen, ahol az eladáskor 13 ezer forintos kilogrammonként ár is normálisnak

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

17

TREND – KÁVÉ

Frissen pörkölt, valódi olasz kávékülönlegességek

Caffé Perté Kft. 2040 Budaörs Gyár utca 2.

telefon: +36 23 503 826 fax: +36 23 503 886 e-mail: info@caffeperte.hu web: www.caffeperte.hu

számít, nem igazán lényeges, ha a beszerzési árnál 1–2 dollárral drágább egy különlegesebb tétel. Ilyenkor legfeljebb 13 600 forintért árulják a pörkölt kávét, amelyen a vásárlók nem fognak fenn­ akadni – mondta a Chef&Pincérnek Tóth Sándor, a Lucky Cap mikropörkölő tulajdonosa. Ezen a területen pedig az sem ritka, hogy az igazi kávérajongók egészen messziről is hajlandók kávét venni a különleges pörkölőktől.

Miközben Tóth Sándorral beszélgettünk, éppen Kanadából érkezett be egy hívás, ugyanis onnan egy kávézó tulajdonosa még Budapesten megkóstolta a Lucky Cap kávéját, és ma már csak az ő kávébabjaival működteti a kávézóját.

Az ilyenfajta keresletnek megfelelően különleges együttműködések is ki tudnak alakulni. Ha például egy kis farmmal egy kis specialitypörkölő meg tud állapodni, hogy az ő igényeiknek megfelelően állítsák elő a nyersanyagot, akkor még különlegesebb minőséget lehet előállítani. Amikor például Tóth Sándor a Costa Ricában élő, Magyarországról kivándorolt Bányai László kávétermelővel összeismerkedett, és kialakították az együttműködést, akkor már ő mondhatta meg, hogy mikor legyen a szüret, milyen osztályozást, fermentációs szintet alkalmazzanak, hogy telepítsenek a cserjék közé gyógynövényeket a környezet fertőtlenítése céljából. Ehhez persze az is kellett, hogy átvállalták a kockázatot, hogy minden kávét átvesznek. A gasztronómia egyéb területein ez a fajta együttműködés példaértékű is lehetne, hiszen többször lehet hallani, hogy az éttermek azért nem használnak hazai termelőktől alapanyagokat, mert nem találnak megfelelő minőséget, míg a termelőktől azt hallani, hogy azért nem állítanak elő olyan minőséget, mert nem tudják eladni az éttermeknek.

A Lucky Cap tulajdonosa szerint ilyenkor a szereplők kockázatvállalási hajlandóságán kell változtatni ahhoz, hogy ma-

gasabb minőséghez lehessen jutni. Tóth Sándor úgy látja, a kávékülönlegességek világában az ilyen előremenekülés egyfajta kényszer is, mert a globalizáció hatására Ázsiában egyre inkább megjelenik az európai és az amerikai kultúra. Ennek eredményeként Ázsia is elkezdett kávézni. Ha pedig csak minden tizedik ázsiai iszik naponta egy kávét, már akkor óriási keresleti nyomás nehezedne a kávépiacra. Mindeközben a japánok a maguk professzionális szemléletével elkezdték felvásárolni a csúcskategóriás kávékat is.

Erre pedig ilyen különleges együttműködésekkel lehet válaszolni.

A partneri viszony mögé pedig tudományos hátteret is sikerült állítani, hiszen az egyik szüretről Tóth Sándor sterilizált üvegben hozott kávécseresznyéket is, amit a Fermentia labor vizsgált meg, és 28 baktériumtörzset talált a termésen, amelyeket kitenyésztettek, majd várhatóan a DNS-üket is analizálják. Ezután derül ki, hogy melyek azok, amelyek a fermentáció szempontjából jótékonyan hatnak, és melyek nem.

Legközelebb a feldolgozás során már irányítani lehet, hogy bizonyos baktériumok szaporodását elősegítsék, másoknak pedig kizárják a jelenlétét. Legközelebb pedig majd a talajvizsgálat is segíthet abban, hogy vegyszerek kizárásával hogyan lehet még jobban előrébb lépni.

Luxus-e a kávé?

A kávés szakember szerint a kávéfogyasztók közül nem szabad minősíteni az idősebb fogyasztókat, akik a szocializmus idején kapható kávéfajtákon és a kotyogóson vagy a Szarvasi kávéfőzőkön nőttek fel, és innen építették fel az

TREND – KÁVÉ „ízmúzeumukat”. Attól, hogy ma már vannak tudatosabb és kifinomultabb fogyasztók, az előző generációk ízlését sem szabad becsmérelni. Mindemellett a fogyasztók között a jövedelmi szintjüknek megfelelően is tapasztalható rétegződés. „Ha valaki gyárban dolgozik, hiába található a közlekedési útvonalában specialitykávézó 450 forintos eszpresszóval. Még az is lehet, hogy a nyitottság is meglenne benne ahhoz, hogy megkóstolja, de egyszerűen nem engedheti meg magának” – mondta a kávés szakember.

Hiába fogalmaznak meg az ilyen kávézók vezetői olyan igényt, hogy nála igyanak magas minőségű kávét, ha még az átlagos jövedelmű fogyasztók sem engedhetik meg maguknak a napi kávékülönlegességeket. Emiatt a specialityvonalat képviselő kávézóknak jobban el kellene fogadniuk, hogy a vevők másfajta kávéhoz szoktak, hiszen az automatából nem lehet 150 forintért venni mosott feldolgozással készült etióp presszót, de még csak hasonlót sem. Ők a sötétre pörkölt olasz kávét fogják inni, és megrökönyödnek, ha újhullámos kávéfajtát kóstoltatnak velük.

Lejárt a víz- és földízű agyonégetett kávék ideje

részéről is a fogyasztók kegyeiért. Az is tendencia, hogy azok is igyekeznek jó Gulyás Tamás, a Pannon Kávé Kft. mar- kávét inni, akik nem feltétlenül engedketingigazgatója nem ért egyet azzal az hetik meg maguknak azt, hogy kávéállítással, hogy a minőségi kávét az ala- zókba beülve tegyék ezt meg, ők nagy csonyabb jövedelműszámban jelen vannak a ek nem engedhetik meg nemzeti dohányboltokmaguknak. Szerinte nyilban és a tortából az egyván mindig voltak és sajre nagyobb szeletet kihanos lesznek is alacsonyabb sító pékségekben. jövedelemmel rendelkeA marketingigazgató zők a társadalomban, de úgy látja, a kávét fogyaszők azt tapasztalják a piatók köre a társadalmon con, hogy az elmúlt évek belül nagyon heterogén, erőteljes bérnövekedése nehéz is szegmentálni azt is jelenti, hogy folyaőket, hiszen bár mindenmatosan nő a fogyasztási napos a fogyasztás, de a kedv. Igaz ez a vendéglá- Gulyás Tamás, napi élethelyzet eltérő letó szektorra és egyben a het, hiszen munkába mePannon Kávé Kft. kávéfogyasztásra is. net, ebédidőben, hétvémarketingigazgató A pozitív változás már gén vagy a szabadságuk jó ideje elindult és várhatóan tovább alatt teljesen máshol és mást vásárolerősödik majd, azaz az emberek többet nak a fogyasztók. tudnak költeni a megérdemelt kávéjukra Az teljesen egyértelmű, hogy a is. Természetesen ez azt is jelenti, hogy rossz minőségű, víz- és földízű, agyonéegyre igényesebb terméket kell előál- getett kávék ideje már lejárt. A trendek lítani, hiszen a verseny meglehetősen azt mutatják, hogy egyre nagyobb teret nagy a szolgáltatók és a vendéglátóipar nyernek a tejes italok, kapucsínók, latték

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

19

TREND – KÁVÉ különböző változatai. Itt a variációk száma szinte végtelen lehet. Ebben a megközelítésben sem az életkor, sem a társadalmi helyzet nem döntő, és az sem határozza meg, hogy férfi vagy nő a fogyasztó. Véleményük szerint a sokszínűség, a széles választék, a kávékülönlegességek a meghatározó tényezők. Nyilván sajátjának vagy nincs kellő szakértelehhez társítani kell egy olyan árképzést, me vagy ideje végigvinni a folyamatot. amely az adott hely környezetének el- Gulyás Tamás szerint a kávé megítélése fogadható és megfizethető. mindig is szubjektív marad a fogyasztó Érdemes emellett a kávéfogyasztó- részéről. Soha nem lesz elvárható, hogy kat nevelni a minőségi kávéfogyasztás a döntő többség objektív paraméterek irányába is, mert azzal minden szereplő alapján válasszon terméket. Az olasz tíjól járna. Ez viszont nehéz és viszonylag pusú pörkölési mód nagy tradíciókkal hosszú folyamat, amely nagyon szoros bír hazánkban, míg a specialitykávék együttműködést kíván a vendéglátós és egyelőre tömegében még nem meghaa szolgáltató között. tározóak, főleg nem vidéken és a kisebb A Pannon Kávé részéről nagyon településeken. Ez – véleményük szerint fontos alapelv, hogy megfelelő kép- – még csak a fővárosban és a megyeszékzést nyújtsanak a partnereik számára, helyeken, de ott is csak kis számban hiszen a lehető legjobb alapanyagból jelent meg. A kommersz, de jó minőis lehet rossz terméket előállítani, ha a ségű kávék sokkal inkább elterjedtebpult mögött álló munkatárs nem érzi bek. Nyilvánvalóan egyre inkább lehet

20

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

találkozni olyan vendéglátó egységgel, ahol valami másra van igény ahhoz képest, ami a szomszédban is kapható. A Pannon Kávé Kft. is ebbe az irányba mozdult el, mert kávéikat Katalóniában egy nagy hagyományokkal bíró családi vállalkozásban pörkölik számukra. Így a blendjeik inkább a lágyabb, enyhén olaszos, világosabb stílust követik, amelyekről nagyon jó visszajelzéseket kapnak mind a fogyasztóktól, mind pedig szakmai körökből, azaz ezt továbbra is jó iránynak gondolják.

Jól látható tehát, hogy a kávépiaci szereplők úgy látják, hogy érdemes a kávékultúrára nevelni a fogyasztókat azért, hogy a jövőben egyre jobb kávét vásároljanak, amely a világpiaci hatásoknak megfelelően várhatóan egyre drágább lesz majd. Arról megoszlottak a vélemények, hogy az alacsonyabb jövedelműek tudnak-e nálunk jó kávét inni, de az biztos, hogy jó lenne, ha a jövőben erre mozdulna el a piaci kereslet.

WWW.CHEFPINCER.HU

on h tt o t á g a m i z r Hol é é? a Mantaro Caf

/ ! d a l á N / ! l é n Ön Mindenhol!

angy elegáns ra tt va a m cs ko m ro újonnan os fotelekkel teli tú étt erem vagy la u ng a Szakadt kárpit h i or k hely rasz? Közép pesti szórakozó tt po bútor os kávézóte ka el F ? ő kel teli hamburgerez ülföldi vendégek K nyí lt kézm ű ves t? on óp degy. oz lk dai talá Számunkra min ? a od ll á sz vagy csendes bu s es ényt gy vidéki welln ha igazi kávéélm k, n né et er fő város i hotel va sz zt a Café nál csak Mi a Mantaro ! ndégei számára nyújth atnánk ve tba velünk Lépjen kapcsola Mantaro Café és ismerje meg a t! misz ti kus világá www.mantaroca

fe.com

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

PORTRÉ

Végh Tamás A szakács lelkének benne kell lennie az ételben Hogyan került a pályára?

Szüleimnek nem volt köze a vendéglátóiparhoz és a szakácskodáshoz, viszont a nagypapám böllér volt, amely mély nyomokat hagyott bennem, mert jártunk együtt disznó- és marhavágásra. Ez plántálhatta el bennem az élelmiszerekkel, ételekkel való munka szeretetét. Amikor egészen pici voltam, hentesgimnáziumba szerettem volna járni, aztán később rájöttem, hogy inkább szakács szeretnék lenni.

1974-es születésű vagyok, tehát olyan sokan voltunk az iskolában, hogy O osztályba jártam, míg manapság általában csak A és B osztályok vannak. Nem voltam színjeles az általánosban, volt pár négyesem, de álmodni sem mertem arról, hogy vendéglátó szakközépiskolába mehessek, így a szakmunkásba kerültem be. A hároméves képzés után különbözeti vizsgákkal újabb két év alatt viszont le lehetett érettségizni. A rendszerváltás idején egy kis soroksári csárdában, a Sramliban tanultam meg a magyar konyha alapjait, aminek nagyon sokat köszönhetek. Utána jött az érettségi és a katonaság. Nem sokkal ezután ültünk le tárgyalni – konkrétan lisztes zsákokra – egy frissen induló közétkeztetési cég, a későbbi Foodexpress vezetőjével. Míg akkoriban a kezdő szakácsok 10 ezer forint körüli összeget kaptak, engem 30 ezer forinttal vettek fel. Aztán a cég komoly növekedési pályára állt, így a 2000-es évek elejére 50–60 ezer adag ételt főztünk, és piacvezetőkké váltunk. Közben elvégeztem a vendéglátóipari főiskolát, és a cég termelési igazgatója lettem.

A szakácsainkra nem különösebben jellemző, hogy diplomások lennének…

Lehetséges, hogy ha engem is beszippant a fine dining, és elmentem volna külföldre dolgozni, magas szintű éttermekbe kerültem volna, akkor valószínűleg én sem tudtam volna főiskolára menni. A kereskedelmi vendéglátásban legfőképp az a jellemző, hogy akkor is kell dolgozni, amikor más pihen, ünnepnapokon, hétvégéken, este. A közétkeztetésnek azonban az a nagy munkaerő-megtartó ereje, hogy mi hétfőtől péntekig dolgozunk, nyáron pedig jelentősen kevesebbet, mert az iskolák és az óvodák zárva vannak. 2003-ban aztán eljöttem a Foodexpresstől, mert úgy gondoltam, hogy a saját lábamon is megállok. 2004-ben aztán egy országos versenyt is megnyertem, majd 2005ben és 2006-ban is, és igen büszke voltam magamra, mert eljutottam Luxemburgba a világbajnokságra is a Culinary World Cupra. Ekkor aztán 2006-ban indítottam magamnak egy saját éttermet Biatorbágyon Szarkafészek néven.

Ezt anyagilag nyolc hónapig bírtam. Itt fine dining szemléletben kívántam megmutatni a tudásomat, de azt tapasztaltam, hogy erre nem volt megfelelő fizetőképes keresWWW.CHEFPINCER.HU

let akkortájt arrafelé. Ha volt is ilyen vásárlói kör, akkor talán csak nem akart Biatorbágyra menni ezért, illetve nem voltam annyira ismert, hogy miattam eljöttek volna.

Sokat bukott ezen a kitérőn?

Ha mást nem is veszünk, az egyéves munkámat, amit ebbe fektettem, de ezen felül is milliós nagyságrendű volt a veszteség, ami igen fájó pontja volt az életemnek. Egy évig teljesen kivonul az ember az addigi munkájából, és csak befektet, bízva abban, hogy egyszer majd megtérül. Aztán amikor látja, hogy mégsem, az csalódás. Valahogy inkább a bátorságom és a lendületem tört meg. Nem is versenyeztem

Fotó: Hungast

A Hungast Soroksári úti 3000–4000 adagos konyháján találkoztunk Végh Tamás séffel, a cég gasztronómiai igazgatójával, hogy a pályájáról beszélgessünk, és arról, hogy merre is halad a közétkeztetés.

Fotó: Horváth Balázs

leket készíteni, és persze a hazai alkalmazottaknak is főzezután. Talán azért is, mert már többet kellett dolgozni, de azért is, mert megszületett a kislányom és a kisfiam, akiket tünk. Ehhez közel fél évig tanultam a koreai konyhát az imádok. Ezáltal az ember jobban felnőtté válik. egyik Hankook-vezető szakácsnő végzettségű feleségétől.

A család ezt a nagy rizikót hogyan viselte?

Ismét megelőzte a divatot, hiszen azóta már komoly Nagyon nehezen. Jó elmondani, hogy ezzel is megpróbálnemzetközi trenddé is vált a koreai konyha a bulgogikozhattam, de azt is látni kell, hogy mindez nem jött volval, pibimbappal és a kimcsivel. na létre, ha nincs az ember mögött egy szerető család, aki A kimcsiről Európában úgy gondoljuk, hogy az egyetlen mindig támogat. A feleségem tanítónő, így biztosan a pszi- étel, miközben abból van nyári, téli, zöldséges, gyümölcsös, chológiai érzéke is segít abban, hogy engem így tud segíteni. rákos, halas. Ez inkább gyűjtőfogalom. Ahogyan a szójaszószt sem úgy használtuk, hogy egyszerűen beleöntöttük Ha a saját éttermet nem próbálja ki, akkor lehet, hogy egész életében azon járt volna az esze, hogy mi lett volna, az ételbe, hanem arrsaalapként tekintettünk, amit fokhagymával vagy narancshéjjal áztattunk be vagy zöldségalapleha nem él ezzel a lehetőséggel?

Igen, és nagyon jó szívvel gondolok vissza. Nem is kudarc- vet redukáltunk bele, amit szójaszósszal kevertünk el, így nak élem meg, hanem úgy, hogy kell az embernek egy kis abból egy zöldséges szójaszósz lett például. A különböző saját szárnypróbálgatás. Mindenképpen kevesebbnek érez- ételekhez így egészen más szójaszósz-ízesítéseket kellett ném magam, ha ebbe nem vágtam volna bele. Én már ak- használni. A kimcsi nyáron könnyebb volt, reszelt kivivel, kor azt az elvet próbáltam bevezetni, hogy nagyon szűk ét- almával, körtével készült. Télen inkább sózott apró rákkal lappal dolgoztam, reggelente kimentem a Nagycsarnokba, készült. Mindig a szezonnak megfelelően. és mindennap kiírtam krétával, hogy mi lesz az aznapi meA koreai fogásaink persze magasabb árfekvésű étel-ös�nü 6–8 fogásban. szeállítások voltak, amelyek vonzóak voltak, így később a 200 fős koreai vezetés mellett bevezették, hogy minden Ezt sokan romantikus szemléletnek tartják, amely az Olimpiával vált igen híressé, de a szakmai sikerek mel- dolgozó kérhet ilyen ételt. Ez aztán már óriási kihívás volt, a fogásokat ugyanis à la minute készítettük, így bővíteni lett kérdés, hogy anyagilag valóban működőképes-e…

A külföldi példa Franciaországban és Németországban azt is kellett az eszközparkunkat. Lehet, hogy mi voltunk az egyetlenek Magyarországon, akik ezer adag pibimbapot kémutatja, hogy ez a fajta családias étterem tud működni…

Igen, de ott persze más a már említett fizetőképes kereslet. szítettek egy-egy ebédkor.

Ide kell visszakanyarodnunk, hogy nem az ízlésünk rossz, Akkor ezután jött a jelenlegi munkahely, a Hungast? hanem a gazdasági szemléletmódunk nem olyan, mint azo- Igen, ez 2012-ben történt, amikor nagyot nőtt a cég, és gasztkon a helyeken, ahol jól mennek az ilyen típusú vendéglátó- ronómiai vezetőre volt szükségük, így kerestek a posztra vahelyek. Ugyanakkor az én példámra visszatérve úgy látom, lakit. Én nagyon örültem, hogy rám gondoltak. Sorra jöttek, hogy minden szakácsnak szüksége van ilyenfajta szárnypró- jönnek is a feladatok, amelyeket igyekszem mindig a legbálkozásra, hogy ki tudjon teljesedni. Ezután visszatértem jobban megoldani, így a közétkeztetési versenyt is, amelya közétkeztetés világába, és hamarosan a jelenlegi munka- nek az egyik szervezője lettem. helyemen, a Hungastnál találtam magamat.

Ha a szakácsok megítélését úgy néznénk, hogy kiÉn úgy hallottam, hogy közben volt egy elég érdekes ki- nek lehet nagyobb hatása, a már két Michelin-csillagos Onyx séfjének, aki egy este nagyjából 50 főnek készít hitérő a koreai konyha világába…

Igaz, és közben még tanítottam is három évig Csepelen hetetlen magas szintű vacsorát, vagy annak a szakácsnak, szakközépiskolában. Azt egyébként mindenkinek javas- aki 200 ezer embernek – ezen belül nagyrészt gyerekek lom, hogy próbálja ki magát tanárként, mert hihetetlenül – napi ételét találja ki, akkor vélhetően a közétkeztetési sokat tud adni. A koreai konyhával mindenesetre úgy ke- szakács kerülne ki győztesen. Ő akár egy egész generáció jörültem kapcsolatba, hogy a dél-koreai Hankook céghez a vőbeli ízemlékeire nyomja rá a bélyegét. Ma ugyanis mindenkonyhát üzemeltető PQS cég üzletvezető konyhafőnököt kinek egy alapvető viszonyítási pont a menzaétel, amit evett. keresett. Így ott helyezkedtem el. Ez azt jelenti, hogy a köAz ízlésvilágát mindenképpen meghatározzuk az emzel 200 fős koreai vezetésnek kellett autentikus koreai éte- bereknek. A menza, akár jó volt, akár rossz, meghatározó

24

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

marad. Mindenképpen nyomot hagy. Az az íz, amit gyerekkorunkban ettünk, fontos marad. Ezért az egészséges ételek mellett az újítások is igen fontosak nálunk. Minden hónapban van két-három új étel, amit lefotózunk, és felkerül a honlapunkra, hogy a szülők is láthassák. Készítünk például csicseriborsós csirkeragut, sült brokkolis krémlevest, mert fontosnak tartjuk, hogy ezekkel is megismerkedjenek.

Néhány éve, ha a közétkeztetés során árpát, hajdinát, bulgurt, kölest vagy kuszkuszt mondtunk, nem értették, hogy miről beszélünk, most pedig heti szinten ott vannak az étlapjainkon. Nagyon sok újítást próbálunk bevezetni, ami vagy bejön, vagy nem. A hajdina például olyan, amit nem nagyon kedvelnek.

Gondolom a minőségi menzakoszt tekintetében meghatározó egyrészt az ár, amit egy adagra rá lehet költeni, másrészt az is meghatározhatja, hogy milyen ételeket lehet jól elkészíteni többezres adagban, és gondolom az elérhető alapanyagok is korlátot jelenthetnek. Mennyire szabnak ezek a tényezők határt?

Természetesen a nagyságrend egy korlát. Általában 3000– 4000 adagos konyhákról van szó, amely még jól kezelhető. Mindemellett a minőségi ételeknél lévő elvárásoknak mind meg tudunk így is felelni. Ha valaminek pirítottnak kell lennie, az pirított lesz. Ha a bőrnek roppannia kell, az roppan. Tudunk saját magával is besűríteni dolgokat, mint például a zöldborsófőzeléknél, ahol a felét lepürésítjük és visszaöntjük, amitől szép sűrű állagú főzelék lesz, így kevesebb lisztre van szükség, ami által mindenképpen táplálkozás-egészségügyi szempontból is magasabb színvonalú lesz az a fogás. A 37/2014-es EMMI-rendelet elég jól szabályozza, hogy milyen beltartalmi értékkel kell készülnie a közétkeztetési ételnek.

Ezért sehol nem is lehet egy bizonyos minőség alá menni.

Vannak persze olyan menzaételek, amelyek elnyűhetetlenek, mint a tejbegríz, a piskótakocka, a rakott krumpli, a fasírt, de mindig igyekszünk egy-egy újdonságot is beiktatni, amely megragadhat a kedvencek között, így azok a gyerekek, akik ezen a menzán nőnek fel, sokkal nyitottabbak lesznek felnőttként is.

A menzakosztot népszerű utálni, így az országos internetes sajtóban is mindig újra előjön, hogy megint milyen kosztot kapott a gyerek az iskolában. Nincs ezeknek a kritikáknak alapja?

Az ízlés persze rendkívül szubjektív fogalom…

WWW.CHEFPINCER.HU

De a minőség kevésbé. Azt pontos értékekkel le lehet írni.

Igen, és ezért nagyon fontos a nyitott kapuk a menzán elnevezésű kezdeményezésünk. Bármelyik nap bejöhet hozzánk a szülő, és évszaktól, napszaktól függetlenül megkóstolhatja az ebédet. Nem is kell bejelentkeznie. A honlapukon kikeresheti az iskolájához tartozó étlapot és bemehet az iskolába megkóstolni. Ha a gyerek panaszkodott például, hogy a rizses hús nem ízlett, akkor bármikor bemehet leellenőrizni. Egyetlen dolgot kérünk, hogy kóstolás után válaszoljon 6–8 kérdésre, hogy objektív képet kapjunk. Már több mint 5000 megkóstolásunk van, amelyből építkezni tudunk.

Ott, ahol negatív vélemények voltak a gyermekek részéről, megkértük a szüleiket, hogy jöjjenek el hozzánk, és egy hét kóstolás után 99 százalékban olyan végeredménnyel zárult, hogy kimondottan jó menzaételről van szó.

Az egészséges táplálkozás minden időben mást és mást jelentett, és többnyire olyan dogmákra épült, amit aztán a kutatások nem igazoltak, ha csak a só, a zsír vagy a rostok szerepét nézzük. Mire építenek ebben a tekintetben a közétkeztetésben?

Mi a vegyes táplálkozásban hiszünk, azaz mindenféle ételcsoportból jó enni, megfelelő mértékben. Kell az ételbe só, cukor és zsír is, mert így lesz jó ízű, vegyesen táplálkozzunk, de mértékkel. Jó minőségű, ellenőrzött körülmények közül származó alapanyagokkal nem hibázhatunk.

Ha a világ népesedését nézzük, akkor egyre inkább ipari mértékű közétkeztetési modellekkel lehet elképzelni, hogy táplálhatóak legyenek az emberek. Mekkora méretű konyhák jöhetnek, mi lehet a jövője a közétkeztetésnek? Úgy látom, hogy a 3000–4000 adagos konyhák azok, ahol még a minőséget is lehet garantálni, efelett már nehéz ezt elérni. Ha ezen túllépünk, akkor már szinte konzervgyár lesz a konyha, és elveszti az emberi léptékét. A szakács lelkének pedig benne kell lennie az ételben. Mindemellett azt látom, hogy a világ arra halad, hogy az alapanyagok egyre jobban előkészítettebbek, előérleltek, pácoltak, feldolgozottak. A jövőben a konyha inkább egyfajta összeállító üzem lehet. És itt lesz fontos a szakácsok ízlésvilága, hiszen a konyha kérésének megfelelően készíthetik elő az alapanyagokat, úgy pácolhatnak, érlelhetnek, ahogyan azt igényik. Én ebben látom a jövőt.

Horváth Balázs CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

25

AKTUÁLIS

Az Onyx lett Magyarország első két Michelin-csillagos étterme A budapesti gálán derült ki, hogy a csillagos éttermeink megtartották a kitüntetésüket, de az Onyx egy ligával feljebb lépett.

A

Várkert Bazárban Ausztria és Horvátország csillagjai után a magyar értékeléseket is közölték, amikor is kiderült, hogy a Costes Downtown, a Costes, a Borkonyha megtartotta az egycsillagos értékelést, míg Magyarországon Mészáros Ádám séf vezetésével az Onyx léphetett először magasabb szintre, a kétcsillagosok közé. Az Olimpia vendéglő az ajánlott minősítést kapta, a Stand 25-nek pedig a jó árértékarányt jelző Bib Gourmand kitüntetést adták.

Mindig célként lebegett a csapat előtt a második csillag

sajtó és gasztronómiai világ is. Az európai Michelin-kalauz budapesti bemutatója azért is különleges esemény, mert eddig mindössze egyszer, tavaly tartottak hasonlót Brüsszelben.

A magyar főváros így a második állomása a rendezvénysorozatnak, ami fontos elismerésnek számít.

Az Onyx kitüntetése egyben azt is jelentette, hogy a volt szocialista országok közül először Magyarországon sikerült megugrani a kétcsillagos szintet, így Európában tőlünk csak nyugatra – legközelebb Ausztriában – vannak ilyen magasra értékelt vendéglátóhelyek.

Mészáros Ádámnak, az Onyx séfjének Michael Ellis, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója adta át az elismerést jelképező séfkabátot és a kiadványt, amelyben ezúttal két csillaggal szerepel az étterem.

A séf elmondta, hogy az Onyx konyháján nagyon sok műhelymunka folyik, a csapat minden tagjának van lehetősége az ötletelésre. Mészáros Ádám 2016 augusztusában vette át Norvégiának és Finnországnak sincs az Onyx vezetését, kezdetben azon dolgozva, hogy megma- második csillaga radjon a korábban már elnyert Michelin-csillag. Mint mondta, Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazrengeteg energiát fektettek a megújulásba is. „Biztosan teher gatója szerint komoly elismerése a magyar gasztronómiai viis bizonyos szinten a két Michelin-csillag. Eddig is sok múlt lág fejlődésének, hogy egyik éttermünket két csillaggal is elrajtunk, hiszen nagyon fiatalon vettem át a konyhát, de a csa- ismerték a szakemberek. „A két csillagos elismerés pattal mindig is célként lebegett a szemünk előtt a két csillag. kimagasló teljesítmény, hiszen nincsen kétcsillagos étterme Az, hogy ez ilyen gyorsan megtörtént, azoknak köszönhetem, Csehországnak, Lengyelországnak, Horvátországnak, ahogy akik mellettem állnak és dolgoznak” – emelte ki Mészáros Norvégiának és Finnországnak sincs. Büszke vagyok a séfÁdám. Öt olyan ország, amely nem szerepel más Michelin- jeinkre, az éttermeinkre, a gasztronómiánkra – mondta, hozkiadványban, a gálán tudta meg, hogy mely éttermei kapnak zátéve: bízik abban, hogy gyarapodni fog a csillagok száma. csillagot. A gálaestet ezért kiemelt figyelemmel kísérte a ma- „A következő cél a három Michelin-csillag és hogy vidéken gyar mellett az osztrák, a lengyel, a cseh, valamint a görög is legyen Michelin-csillagos éttermünk.”

AKTUÁLIS – VERSENY

Hagyomány és Evolúció: Fotók: Horváth Balázs

négyen versenyeztek két döntős helyért Az étkezési kultúra felemelése céljából alakított szakácsversenyben a nyolc döntőbe jutó mellett még négyen a főzőállásokba álltak, hogy a harcsaételükkel megmutassák, hogy kivívják a versenyzés jogát.

A hetedik Hagyomány és Evolúció versenyre a kiírás nyomán beküldött pályázatokból a zsűri úgy döntött, hogy egyenes ágon is bejuttat versenyzőket a döntőbe, és behív versenyzőket is, hogy megnézzék, mennyire alkalmasak a szakácsok a végső megmérettetésére. A beküldött pályamunkák alapján, ahol nézték a technológiák ésszerű alkalmazását, arányosságot, illetve hogy milyen ízharmónia társítható a leírtakhoz.

A döntőbe így nyolc versenyző jutott be: Csertő Richárd (Borkonyha/Budapest), Égető Hunor Zoltán (Kollázs/Budapest), Hangya Zoltán (Veszely Csárda/Békéscsaba), Huszár Krisztián (Fáma/Budapest), Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajdúszoboszló), Pilter Tamás (Alabárdos/ Budapest), Sándor Lőrinc (Borkonyha/Budapest), Németh Ákos (Rézkakas/Budapest). Április 8-án pedig további hat jelentkezőt hívtak be a selejtezőbe harcsaételt főzni, akikből négyen vállalták a versenyzést, hogy a két helyre bejussanak. Vasárnap a főzés délelőtt 9 órakor indult a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézményében és 10 perces csúszásokkal 75 perc múlva kellett tálalniuk a versenyzőknek.

Végül Farkas József (Fat Mama/Budapest) és Katona Ervin (Rézkakas/Budapest) nyújtotta a legjobb teljesítményt, míg Tomo Mackovic (Baja) és Kurucsai Attila (Mokos Családi Pincészet/ Palkonya) lecsúszott a döntős helyről. Az ő esetükben a csúszás egyben azt is jelentette, hogy a késés is belejátszott a végső pontjaikba, hiszen nem sikerült a megadott időpontra tálalniuk.

A két döntőbe jutott versenyző esetében a zsűri Katona Ervin fogásánál (harcsa mangalicafátyollal, túrógaluska, kecskesajtos rétes, medvehagyma-veluté) értékelte, hogy a harcsapaprikás parafrázisánál minden elem egyensúlyba került. A különböző elemeknek pedig mindnek volt szerepe.

Farkas Józsefnél kiemelték, hogy ételében (harcsa, karalábé, májával töltött pacal rántva, almás tarlórépa) igen ötletesen használta a harcsa belsőségét és a bőrropogóst is, viszont úgy látták, kevesebb köretelem elég lett volna a tányérra. Április 22-én tehát kiderül, hogy Bicsár Attila, Széll Tamás, Horváth Szilveszter, Molnár Gábor, Horváth Ákos és Daniel O’shea után ki lehet ismét bajnok a Hagyomány és Evolúción, ahol már Farkas József és Katona Ervin is ott lehet.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

27

KÉZMŰVES

Kaldeneker György, a Lekvárosház Kft. tulajdonosa

„Megpróbálunk olyan rést betölteni a piacon, amire a minőség a garancia” Hagyomány és innováció – ezen a két alappilléren nyugszik Kaldeneker György immár ­hetedik évébe lépett vállalkozása. A Lekvárosház Kft. életképességét mi sem bizonyítja j­ obban, mint a tavalyi évben elért 67 milliós nettó árbevétele. Az ismert szakáccsal a kézműves ­termékek reneszánszáról, fogyasztói szokásokról és nem utolsósorban a folyamatos szakmai megújulásról beszélgettünk.

Mondják, hogy a gyermekkor adja meg az élet színét-fonákját. Gyorsan hozzátehetjük, hogy Önnél a nagy­mama tette hozzá az ízeket.

Valóban így van. A szakma, amit választottam, a lekvárfőzés iránti szenvedély a nagymamának köszönhető. A nyári szünetekben mindig boldogan segítettem neki a téli eltevésekben. Amikor nagyobb lettem, már a saját eszem szerint találtam ki a gyümölcs- és zöldségvariációkat, de az egészen biztos, hogy az egész életemet meghatározta mindaz, amit a nagymamámtól láttam, ellestem.

A gyerekkori indíttatás megvolt, majd következett a szakácsiskola. Visszanézve az elmúlt évtizedekre, mennyire volt egyenes íve a pályájának?

Attól, hogy valaki elvégez egy iskolát, még nem válik automatikusan szakemberré. Nálam is sok évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy kijelentsem: tudok főzni. Az is tény, hogy sehol nem tanítanak kreativitást, jó ízlést, bátorságot meg végképp nem. Ehhez a fajta tevékenységhez azonban, amit mi végzünk a konyhában, elengedhetetlen a leleményesség, a találékonyság, és nem mellékesen szükséges hozzá egy nagy adag merészség.

28

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

Nyilván minden értelemben mérföldkő a szakmai életében az az időszak, amit a budapesti kanadai nagykövetségen eltöltött. Mi a legfontosabb hoza­déka annak a tíz évnek?

Elsősorban az, hogy az ember megtanul viselkedni. A diplomáciai vendéglátás olyan tartást adott, és olyan fegyelmezettségre tanított, amit mindmáig tudok kamatoztatni. Ugyanakkor a kanadai emberek nagyon elfogadók, nyitottak mindenre, így az ott töltött idő alatt megvolt a lehetőségem arra, hogy új ételeket próbáljak ki. Meglepően hangozhat, de az egyik nagykövet asszonytól sajátítottam el az indiai ételkészítés alapjait, és ő tanított meg arra is, hogyan kell chutney-t készíteni. Utána még hat évet dolgoztam egy nagyon gazdag üzletember mellett mint magánszakács, ami sokkal nehezebb volt, mint a nagykövetségen helytállni, mert elképesztően stresszes munka.

Mennyire volt egyértelmű, hogy a nagykövetség és a magánszakácsi évek után saját vállalkozásba fog?

Ez úgy történt, hogy amikor a nagykövetségen elkezdtem különleges lekvárokat – chutney-kat – készíteni, mindig nagy tetszést arattak. A magánéletemben is hasonló visszajelzések érkeztek azoktól, akik kóstolták ezeket a fűszeres lekvárokat.

WWW.CHEFPINCER.HU

Már akkor mondogatta az egyik barátom, hogy megérné üzletszerűen foglalkoznom a lekvárfőzéssel. Ám erre irgalmatlanul sok időt vártunk! Miután a szakmám a diplomáciai vendéglátás, sokáig pályáztam a Külügyminisztériumban, de soha nem nyertem el egy helyet sem. Úgyhogy egy idő után megelégeltem, és akkor hoztuk létre 2011-ben a Lekvárosház Kft.-t.

Míg a színházban a közönség tapssal hálálja meg a művészeknek a produkciót, egy üzleti vállalkozás esetében az jelenti a sikert, ha a termékek kelendőek. Hogyan sikerült a Kaldeneker-lek­vá­rok premierje?

Szerencsére, amikor a céget megalapítottuk, már tizenvalahány éve televízióztam, rádióztam, internetes újságokban jelen voltam, és ezeken a médiafelületeken recepteket adtunk közzé, főzési bemutatókat tartottunk, vagyis az emberek ismertek. A vállalkozás hajnalán az első nagy beszállításunk a Sparba történt – ők kerestek meg minket, mert szerettek volna kézműves lekvárokat árusítani –, s 12 boltjukba listázták be a termékeinket. Külön polcot kaptunk, s még aznap, amikor a lekvárjaink forgalomba kerültek, szinte a teljes készletet elvitték a vásárlók. Ezek szerint az emberek ki voltak éhezve vala­milyen Kaldeneker-finomságra, s úgy hálálták meg a sokéves segítségemet, hogy vásároltak a termékekből.

Hány fővel indult, és most mekkora csapattal működik a Lekvárosház Kft.?

Első időben a lányommal ketten csinál­tuk, és valahogy győztük. Ma már öten dolgozunk, plusz van egy belvárosi boltunk, ahol ketten vannak. A kezdeti tízliteres lábost lecseréltük harmincöt literesre, tehát valamennyire megnőttünk, de továbbra is kézműves technikával készülnek a lekvárok. A főzési folyamatot mindenkor én felügyelem, kóstolgatom a készülő termékeket, s döntöm el, hogy mehet-e az üvegbe. A termékeink egyszerűek, de azért persze van bennük egy kis csavar.

A csomagolást is mi találtuk ki, és éppen azért választottunk ilyen egyenes vonalú, letisztult öblös üveget, mert szerintem ez tökéletesen passzol a lekvárjainkhoz.

Nyilván figyeli a konkurenciát, ahogy ők is az Önök ténykedését. Merrefelé tart az Ön üzleti élete, és a többiek hogyan muzsikálnak a Lekvárosházhoz képest?

Igazából nem nagyon szoktam foglalkozni avval, hogy a konkurencia mit csinál. Sokan gondolták úgy, hogy belevágnak a lekvárfőzésbe, mert egy időben ez divattá vált, és elkezdtek utánozni, de aztán a többségről soha többet nem hallottam. Ami engem illet, megyek a magam útján, megpróbálunk mindig megújulni, különleges ízekkel előjönni. A rengeteg magánember mellett nagy cégek is rendszeresen vásárolnak tőlünk. Például két éve gyártottunk a Pannon­tejnek kis 40 milliliteres lekvárokat, amiket hatvanezer doboz Camembert sajt mellé adtak ajándékba. Dolgozunk ugyebár a Sparnak már nagyon régóta, és pár CBA-ba is beszállítunk. Most márciusban 1-jén dobta a piacra az OMV Palágyi Eszter, Michelin-csilla­gos séfünk négy új szendvicsét, és ezekhez mi szállítunk be kétfajta lekvárt. Úgyhogy hihetetlen jó érzés, amikor a nagy multivállalatok pezsgésébe belekerülünk, mert ez valahol visszaigazolása annak, hogy jók a termékeink.

Mennyi energia, pénz, odafigyelés, hogy a megszokott minőséget tartani tudják?

Rengeteget foglalkozunk vele. Most, hogy lassacskán megyünk a grillszezonba, összeállítottunk egy fűszeres lekvárcsomagot, amibe beletettük a legújabb termékünket, a mangóchutney-t.

A vásárlóink nagyon szeretik a csípős ízeket, ezért összepáWWW.CHEFPINCER.HU

rosítottuk az ananászt a chilivel, s készítettünk egy ilyen lekvárt is. Beletettük a c­ somagba a paprikalekvárunkat is, ami egy igazi klasszikus. A balzsamecettel és vörösborral készülő hagymalekvárunk is megtalálható a grillpakkban, de gondolkodunk azon, hogy előálljunk egy olyan változattal, amibe juharszirupot és barna sört keverünk. Külföldön nagyon népszerű a gyömbérlekvár, így egy ilyen készítmény piacra dobását is tervezzük. Készítettünk már Lakatos Márknak – merthogy neki is dolgozunk – unikum­szilvával ízesített hagyma­lekvárt, és a sor hosszan folytatható.

Ez akárhogy is szépítjük, egy üzleti vállalkozás, amit a piaci farkastörvények határoznak meg. Hogy látja, mennyi ideig marad ekkora érdeklődés a Kaldeneker-lekvárok iránt?

Bízom benne, hogy sokáig. Megpróbálunk olyan rést betölteni ezen a piacon, amire a minőség a garancia. Ha megnézzük a boltok polcait, az ott felsorakoztatott lekvárok egyikének sem 80 százalékos a gyümölcstartalma, a mienké viszont igen. A technika, ahogyan készülnek ezek a termékek, a kezdetek óta ugyanaz, így maximum 20 százalék cukrot használunk, mert ezzel is kiemeljük a gyümölcsök, zöldségek ízét.

Maga a vállalkozás része a­ zonban kezdetben még könnyebb volt. Az utóbbi években folyamatosan változnak a törvények, amiket szinte lehetetlen követni. Néha megkérdezik, hogy miért kerül egy lekvár 980 forintba. Erre azt tudom válaszolni, hogy abból majdnem 270 forint csak az áfa. Vagyis nem olyan egyszerű ma itthon vállalkozni.

Van-e olyan extra ötlet, amin még gondolkodik a Lekvárosház kapcsán, vagy teljesen más területen megvalósítható víziói vannak?

Is-is. Annak idején az volt az eredeti elképzelésem, hogy egy olyan Lekvárosházat kellene létrehozni, ami egy turistaparadicsomban kapna helyet. Ebben a komplexumban lenne egy, mondjuk így, lekvárfőző szigetem, ahol a vendégek megkóstolhatnák a szemük láttára készülő lekvárt. Természetesen bárkinek szívesen elmesélném, hogy éppen mi fortyog a lábosban. Tehát egy nyitott kaldenekeres Lekvárosházat kell elképzelni, ami kicsit olyan lenne, mintha a saját tetőkertemben látnám vendégül a betérő látogatókat. Persze kicsi az esélye annak, hogy ez meg­valósuljon, mert ha az ember zsebében nincs 100 millió forint, akkor mindez csak vágy marad.

De álmodni azért jó, nem?

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

29

TREND – TERASZ

Nyílnak a teraszok, a vendéglátóhelyek kirakatai Régebben klasszikusan május elsejével kezdtek üzemelni a vendéglátóhelyek külső egységei, de ma ha van pár melegebb nap áprilisban, már csábítanak a kiülős helyek egy kis sütkérezésre.

Ö

sszeállításunkban igyekszünk megmutatni, hogy a vendéglátóhelyek a kinti egységeiket hogyan tudnák a lehető legjobban kihasználni. Sokan a teraszra úgy tekintenek, mint a vendégtér kiterjesztett részére, ami nem baj, ha kényelmetlen, mert így legalább nem akarnak ott órákat ücsörögni a vendégek. Az általunk megkérdezett sikeres vendéglátóktól azonban megtudhatjuk, hogy ez nem éppen a legjobb megközelítés, és hogyan lehet úgy üzemeltetni ezeket a helyiségeket, hogy ne csak a rövid távú forgalmi érdekek érvényesüljenek, hanem valóban hívogatóak legyenek, mert ezek gya-

korlatilag az éttermek kirakatai. A benti térrel ellentétben, a teraszokon könnyen meg lehet idézni a szabadon sütés-főzés hangulatát is, és mindig jobban odavonzza a vendégeket a kinti tér, ha ott történik valami. Az egyik legjobb pedig, ami egy teraszon történhet, az a grillezés, BBQ-zás, nyárson sütés.

Cikkeinkből az is kiderül, hogy a hazai grill- és BBQ-sütők fejlesztői hogyan érték el, hogy már nálunk is világszínvonalú faszenes vagy fatüzelésű eszközökben készülhessenek látványos módon a húsok. Az egyik feltörekvő japán grillezési stílus, a jakitori alapjait is megismerhetik, majd Adorjányi Máriusz receptjei alapján az ázsiai irányzat által ihletet nyársakat is mindenki elkészítheti. Emellett megismerkedhet azzal is, hogyan is érdemes felhasználni a grill- és BBQ-szószokat.

Nincs terasz frissítők és bárpult nélkül sem, így a koktélok világtrendjeit is megvizsgáltuk: marihuánaízű alapanyagok, fermentált ízek, kurkuma és infúzionált olajok is szerepelnek a 2018-as nemzetközi irányvonalak között. Mi pedig arról kérdeztük a koktélpiac szereplőit, hogy ezek a divathullámok hogyan is jelennek meg Magyarországon.

10

95

75

25 5 0

30

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – TERASZ

Hogyan pöröghetnek rá a vendégek a teraszra?

A cél, hogy a vendég, amikor nincs a teraszon, akkor ide vágyjon vissza, amelyhez egyedi hangulatot kell létrehozni – állítja Bezerics Dániel. Pataky Péter szerint a terasz akkor működik igazán jól, ha történik ott valami, akár grillezés, akár élő zene, de egy bartender is vonzó lehet a vendégeknek.

B

ezerics Dániel a Paletta-bisztróiról, büféiről lett híres, és arról, hogy a Balatonon hazai büféláncot kezdtek el megvalósítani. Hamarosan nyílik is Siófokokon a Paletta strandbisztrójuk, amellyel gyakorlatilag a keszthelyi vendéglátóhelyüket költöztetik ide, mindeközben a legelső helyük, a balatonboglári Paletta is ugyancsak megnyitja a kapuit és a teraszát. Ezenfelül pedig várhatóan az első franchise-partnerük is elindul Zamárdiban, ahová az alapanyagokat Bezerics Dánielék szállítják, és a koncepciót is ők készítik.

Vágyjon vissza a vendég!

Bár a vendéglátásban több helyen nem kedvelik a hosszan ücsörgő vendégeket, mert így kevésbé pörögnek az asztalok, de a Palettákban kifejezetten szeretik azokat, akik hosszabban letelepednek a teraszaikon. Ezért is igyekeznek, hogy olyan láthatatlan légkört teremtsenek, amely marasztalja őket, ahol meg lehet nézni például egy naplementét. A cél, hogy a vendég, amikor nincs a teraszon, akkor ide vágyjon vissza.

A kültérnél a teraszoknál elengedhetetlen, hogy a környezet-

Bulfoni Kereskedelmi Kft. H-1036 Budapest, Perc u. 4.

Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 201802 - press.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

2/19/2018 1:43:53 PM

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

31

TREND – TERASZ tel is foglalkozzanak, ezért most éppen szerveznek egy akciót, ahová elvárják a barátaikat, hogy rendbe tegyék a környezetüket, ami a saját területüket és a szomszédos közterületet is érinti. Itt a fűszernövények, a virágok, a lampionok, a fényfüzérek és a megfelelő bútorok mind lehetővé teszik, hogy még tovább emeljék a hangulatot.

Persze a teraszok esetében a szezonalitása is fontos, így a Budapesten nyitott helyükön is nyáriasítják a kínálatot, de Bezerics Dániel elsősorban abban hisz, hogy egyfajta eseményszerűen, élményszerűen kell az új termékeket bevezetni, ahogyan a vasárnapi ebédet bevezették Budapesten, amelyre minden héten készülnek. Ez mindig valamilyen húslevesből, rántott húsból és saját mézes krémesükből áll. Amikor pedig beköszönt a jó idő, szombatonként grilleznek és/vagy BBQ-znak.

A grill- és BBQ-kínálat tehát időszakos, amely a gyorsan változó, szezonális étlapot egészíti ki. A meleg füsttel készülő pulledponty-elem azonban szinte az összes éttermükben megtalálható, csak mindig más formában. Keszthelyen például füstölt pontyos rizottóként árulták grapefruittal és uborkával, míg a budapesti Palettában pulledponty-lángosként. Bezerics Dániel azt is elárulta mindemellett, hogy már egy új, jól kézbe vehető ételcsoportot is kitaláltak, amely hamarosan debütál, és ezután a balatoni helyeiknél lesz elérhető.

Ne tűnjön a terasz túl hivalkodónak

Pataky Péter a debreceni Ikonban és a nyíregyházi Hedonistban is kreatív séf, valamint testvérével, Tiborral közösen létrehozták a budapesti Meatology Grill & Beer nevű helyet is, tehát a vendéglátóhelyek több típusára van rálátása. Szerinte a terasz azért igazán fontos, mert az az étteremnek egyfajta kirakata. Ezt látják azok, akik nem ismerik a helyet. Több vendég nem is éttermet választ a jó idő esetén, hanem teraszt. Ha például tele a terasz az egyik helyen, akkor inkább átmennek a másik helyre.

A terasz kialakításánál fontos tudni, hogy „turistacsapáson” van-e az étterem, vagy kieső részen, hogy olyanokra számít-e az étterem, akik már konkrétan ezt keresik, vagy inkább olyan vendégekre számítanak, akik az utcáról esnek be.

Ha ez utóbbi, akkor fontos, hogy a teraszon megakadjon a szem, legyen hívogató, kényelmet sugárzó, de ne tűnjön túlságosan hivalkodónak, megfizethetetlennek. Emellett tovább javítja a helyzetet, ha a teraszon történik is valami. Lehet ez akár igényes zene, akár egy gitáros, aki halkan penget a hát-

térben vagy egy bárzongorista is. Ugyancsak feldobja a kültéri helyszínt, ha ott a főzés is megjelenik, akár grillkonyhával, akár kis kolbászsütéssel, látványkonyhával, és egy koktélpult is szolgálhat némi akcióval, ha a bartender látványosan keveri az italokat.

A stake igen elegáns lehet a grillteraszon, ahogyan a különböző zöldségek is, mint például a zöldspárga, de például a csevap is remekül működik. A BBQ-fogásokat ebből a szempontból csak olyan helyeken érdemes kínálni, ahol állandóan kiszámítható kereslet mutatkozik. Egy marhaszegy esetében ugyanis elég korlátozott az idő, amíg az a termodobozban eltartható igazán jó minőségben.

A Meatology esetén kicsi az utcafront, így a kis teraszon könnyen megláthatják az arra sétáló potencionális vendégek, hogy mit esznek, milyen az étel, és megkívánhatják anélkül, hogy benéznének.

Ugyanilyen csalogató lehet az egyre divatosabbá váló fröccs is, amikor érdemes lehet egy egész üveg bort adni jeges vödörben és hozzá egy behűtött szép szódásszifont vagy karaffában adni a szénsavas vizet. Ez már magában feldobja a látványt, és ad egy kis interakciós élményt is a vendégnek, ráadásul a felszolgálóknak sem kell fröccsönként szaladgálniuk.

Ami a trendeket illeti, a street food is egyre hangsúlyosabb a vendéglátáson belül, amelyhez ugyancsak gyakran kapcsolódik egy-egy terasz. Ilyenkor gyakorlatilag megnövekszik a lehetséges vendégek száma, és a keresletben igen nagy kilengések lehetnek, amikor egyszerre akár egy nagyobb rendelés is beeshet. Pataky Péter szerint ilyenkor a sousvide a teraszgrillnél is biztonságos megoldás lehet.

ÖN IS SZERETNE ILYEN VAGY EHHEZ HASONLÓ ÜZLETET? Igényes bútorokkal, de mégis elérhetô áron megvalósítjuk álmait!

MINKET!

GÍ T ÜN

K

KERESSEN

SE

Már Balatonfüreden is ott vagyunk!

A milánói kiállításon bemutatott legújabb termékek nálunk már rendelhetôek!

Ö

NN

EK

!

www.fabordesign.hu • faborex@faborex.hu • Tel.: 06 30 943 6746

32

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

“MINDEN NAGY SIKER MÖGÖTT...”

FINEST HASÁBBURGONYA 7 X 7 MM 6 x 2 000 g | gyorsfagyasztott A legmagasabb minőségű vékony vágású hasábburgonya, amely exkluzív ízű és hosszúságú. Ez igazi luxus burgonya!

A FINEST ÖNNEK IS KEZÉBE ADJA A SIKER KULCSÁT: Az Ön cégének sikere az Önök által kínált fogások minőségének függvénye.

Ezért válassza Ön is a prémium minőséget, kitűnő ízt és magas hozamot!

A Farm Frites Finest termékek minőségük, ízük és méretük révén segítenek az Ön vállalkozásának kitűnni a tömegből.

Tökéletes minőségű burgonya A Farm Frites Finest termékeit kizárólag olyan kiváló burgonyafajtákból készítjük, mint a Lady Anna, az Innovator és a Markies, melyek hosszúkás formájukról és kitűnő ízükről ismertek.

FINEST U-BURGONYA 8 X 12 MM

6 x 2 000 g | gyorsfagyasztott • Magas hozam • Allergénmentes • Különleges ízvilág • Mártogatáshoz is ideális • Állandó minőség egész évben • Egyedi, robusztus megjelenés • 100% napraforgóolajban elősütve • Ropogós kívül - lágy belül: különleges burgonya élmény

Számít a méret Termékeinkhez kizárólag nagyméretű burgonyát használunk, amelyből különösen hosszú hasábok vághatóak.

Ennek köszönhetően egy kilogrammnyi hasábburgonyából a szokásosnál több adagot tálalhat fel vendégeinek.

A természet ereje

A Finest termékcsalád a tökéletességre törekszik. Ezért a Farm Frites Finest termékeit 100%-os napraforgóolajban sütjük elő.

www.farmfrites.com

FINEST HASÁBBURGONYA 10 X 10 MM

6 x 2 000 g | gyorsfagyasztott A legmagasabb minőségű klasszikus vágású hasábburgonya. Kifejezetten gazdag, exkluzív burgonya ízű és hosszúságú. Ez igazi luxus burgonya!

TERASZ – GRILL

Grillsütők és BBQ-szmókerek Magyarországról: nem koppintanak, építenek a hazai fejlesztők Igazi sikeres, stabil projekt áll Adorjányi Máriusz mögött, akinek a saját fejlesztésű szmókerei szerte a világban megtalálhatóak Új-Zélandtól Costa Ricáig. Várkonyi Tamást pedig a nyárson sütés kapcsán ismerik egyre többen mint feltörekvő sütőépítő. A két barbecueés grillspecialistát a sütőfejlesztés rejtelmeiről kérdeztük.

A

csapattal, hogy ettől kezdve ők készítsék a briteknek ezt a típust, így ezek a szmókerek ProQ márkanév alatt eljutottak már Anglia mellett Ausztráliába és Új-Zélandra is. Mindeközben a saját márkájuk, a Pit Box is népszerű lett, így Magyarország mellett Ausztriában, Olaszországban, Romániában és Costa Ricában is vásárolják.

Nem piaci igényből indul a fejlesztés

Az eredeti ötlet a faszenes, oldalsó égésterű szmókerből indult ki, de miután kialakult egyfajta működőképes termékfejlesztési protokoll és módszer, így más sütőkön is érdemes volt dolgozni. Míg a BBQ jelenleg éppen a legpopulárisabb műfaj, mostanában mindenféle szabad tűzön végzett sütésnek is reneszánsza van, így például a kis apró csirkehúsokat bambusznyársra tűző jakitori (yakitori) műfaja éppen feltörekvőben van. A BBQ után Adorjányi Máriuszt ez a terület kezdte egyre jobban foglalkoztatni, így a következő sütője már az Y-sorozat lett, amit a különböző kis nyársas sütésekre alakítottak ki. Ezután következett az egész disznót befogadni képes whole hog sütő, hiszen a BBQ-n belül a karolinai stílus egyre inkább előtérbe került. A legújabb sütőt pedig már speciálisan kacsára dolgozták ki, amit a pekingi kacsa elkészítésére szolgáló ősi kínai téglakemencék inspiráltak. Ez egy vegyes faszenes-fatüzeléses fronttűzteres indirekt sütő, ami azt jelenti, hogy a tűztér elöl van, míg hátul tudnak sülni a húsok.

A fejlesztési folyamat abból az ötletből indul, mint például legutóbb, hogy szükség lenne egy fronttűzteres kacsasütőre. Itt nem is arról van szó, hogy piaci igény merült fel egyegy sütőre, inkább Adorjányi Máriusz fantáziáját kezdte el mozgatni a jakitorizás, a karolinai egészdisznós-stílus, vagy a hagyományos pekingikacsa-sütés. Ezután az üzemben elkezdenek arról tárgyalni, hogy a világban fellelhető példákból kiindulva hogyan lehet ezt megvalósítani, majd kitalálják

Fotó: Hartyányi Norbert

dorjányi Máriusz az elsők között kezdett BBQ-val foglalkozni Magyarországon, és egy idő után elkezdte kinőni a saját kis hobbisütőjét. Ahogyan böngészte az amerikai oldalakat, úgy talált rá a szekrényszmókerekre. Amikor azonban az árakat bekérte, azok túl magasak voltak. 2014 karácsonyán aztán pont amiatt panaszkodott éppen a sógorának, hogy mennyire drágák ezek a szerkezetek, amikor kiderült, hogy éppen jó embert talált meg a problémájával, mert ő elirányította azokhoz a szakemberekhez Gyöngyösre, akikkel együttműködve ma is gyártja a sütőit, szmókereit.

A jellemzően faszénnel működő szekrényszmókereket eredetileg azért találták ki az Egyesült Államokban, hogy legyen egy stabil mobilsütőjük a pitmestereknek, amit feldobhatnak a platós terepjárójukra, és 80–100 mérföldes körzetben magukkal vihessék. Ezek ezért jellemzően nem is túl nehezek, hogy könnyen lehessen mozgatni. Gyöngyösön azonban egy kicsit más szempontból közelítettek a fejlesztéshez. A gyártóhelyszín adottságait tekintve ugyanis nem is lakatosműhely, hanem inkább lakatosüzem, amely az 1960-as évek szocialista termeléséből származó gépparkkal rendelkezik, így ez a háttér azt az identitást sugallta, hogy a kialakításnál is robusztusabbra alakítsák a szerkezetet. Anyagtartalomban így jellemzően több lett bennük, mint az amerikai szigetelt szekrényszmókerekben. Az első sütő 600 kilogramm lett, de attól kezdve már inkább faragtak a tömegből.

A cél először tehát az volt, hogy magánhasználatra készüljön egy sütő, de ez még nem volt tökéletes, a másodiknál már sokat fejlesztettek, és azt már meg is vásárolták. Adorjányi Máriusz akkor már a brit ProQ magyarországi forgalmazója volt, amely cég régóta tervezte, hogy szekrényszmókert fejleszt. Mikor megtudták, hogy Magyarországon a partnerük készített ilyen szerkezetet, a ProQ igazgatója szinte azonnal repülőre ült, és nem sokkal ezután már meg is állapodott a

34

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

TERASZ – GRILL

WWW.CHEFPINCER.HU

anyaghasználat miatt ez nem is merült fel. Mindemellett ahogyan az Egyesült Államokban is van olyan szmókerépítő irányzat a hobbilakatosok körében, amely során híres sütőket építenek újra, ma már Magyarországon is előfordul olyan, hogy a Pit Boxot koppintják. Ezzel addig nincs is gond, amíg otthonra, magáncélra történik ez, de amikor már eladásra készül, akkor az erkölcsi háttere már erősen megkérdőjelezhető. Kivédeni természetesen ezt sem lehet, mert ha már csak egy apró elemet máshogyan oldanak meg, akkor már nem számít másolásnak.

Argentína és a Balkán egy sütőben

Várkonyi Tamás, aki a Facebook-nevén Spit Boyként ismert, a nyárson sütésben számít igazán szakértőnek, de a legutóbbi malacsütő szekrénye sikerein felbuzdulva találta ki, hogy egy Fotók: nyarsonsutes.hu

a terveket, és folyamatosan módosítva kialakul a végső verzió, amivel aztán kijönnek a piacra, és megnézik, hogy valóban van-e kereslet arra a termékre.

A Pit Box egyik nagy piaci előnye, hogy az egyik oldalról egy komoly lakatosüzem áll rendelkezésre kazánépítési és hőmenedzsment-tapasztalatokkal, míg a másik oldalról Adorjányi Máriusz grillszakácsi, pitmesteri tapasztalata is mögötte van, amely során mindig azt kutatja, hogyan is fog sülni majd a hús az adott eszközzel.

Ma Magyarországon többen vannak, akik építenek szmókereket, grillsütőket, mert értenek a hegesztéshez, de azt kevésbé tudják, hogyan is fog majd abban elkészülni a hús.

A tapasztalat pedig azt mutatta meg, hogy a sütő különböző részegységekből – hardverekből és szoftverekből – áll össze, így nemcsak a fizikai változtatással lehet eredményt elérni, de módosítható a mögötte lévő működési elv is. A fejlesztői munkát pedig a rengeteg sütés is segíti. Azért is nagyon hasznos, hogy a szmókerek ilyen számban fogynak szerte a világban, mert ezek mind üzemórát és visszajelzést jelentenek. Adorjányi Máriusz szerint a Pit Box 2014-es és a ProQ 2015-ös megjelenése óta ezek a szekrényszmókerek mögött áll Európában a legtöbb üzemóra.

A faszenes szmókereket emellett európai uniós akkreditált kutatólaboratóriumban is bevizsgálták, ahol nézték a füstgázokat, a felületi hőmérsékleteket, a hőáramlást és a vizsgálati véleményt a készülékekhez csatolják a vásárlóknak.

Adorjányi Máriusz a tervek kialakításánál folyamatosan azt tartotta szem előtt, hogy ne másoljanak, de a robusztusabb

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

35

TERASZ – GRILL

7432 Hetes, Kokasmajor 013/34. Tel: 82/510-299 www.kaposternero.hu, ternero@t-online.hu

A Kapos Ternero Kft. immár negyedszázada foglalkozik borjú-, bárány- és juhhús feldolgozásával. Termékei a hazai kereskedelmi láncok hiper- és szupermarketeiben megvásárolhatóak, de közvetlen szállodai és éttermi rendeléseket is teljesít az ország bármely területén. Kizárólag hazai alapanyaggal dolgoznak. Minőségbiztosításuk az IFS nemzetközi szabványon alapul. Rövidesen webshop-ban is megvásárolhatók a termékek.

A grillszezonra kiváló minőségű bárány és borjú alapanyagok széles választékával rendelkeznek. olyan grillsütőt is építsen lakatos szakemberekből álló csapatával együtt, amely kielégíti a grillezés igényeit. Szerinte ugyanis nagyon fontos egy grillsütőnél, hogy a grillrács magassága precízen állítható legyen. Legtöbbször ugyanis legfeljebb egykét magassággal lehet csak játszani. Ennek megfelelően ő a kezdetektől az argentin grillsütőket vette alapul a fejlesztésnél.

A legfontosabb elem a sütőjén ez az újítás, így egy kis emelőszerkezet segítségével milliméterekre is – összességében 70 centiméteres tartományban – lehet állítani a rácsmagasságot.

A másik lényeges inspiráció a balkán grillek rácsai voltak, amelyek tömör négyzetacélból készülnek, hiszen a gyakorlat azt mutatta Várkonyi Tamásnak, hogy ezeken lehet a legjobban sütni. A jelentős mennyiségű acél itt azért is fontos, mert ha ez egyszer átmelegszik, akkor annyira képes tartani a hőt, hogy ha kivennénk alóla a parazsat, akkor is lehetne rajta sütni. A végső sütő tehát a balkán és az argentin sütőknek egyfajta hibridje lett, amely azok legjobb tulajdonságait ötvözi.

Az anyag vastagsága azért is igen fontos, mert a kereskedelemben gyakran csak olyan rácsokat lehet kapni, amelyeket 2–3 milliméteres rozsdamentes pálcákból állítanak össze. Szerbiában, Montenegróban, Boszniában viszont mindenhol vastag négyzetacélrácsokat használnak a jól ismert csevaphoz és a pljeskovicához is, és a gyakorlat azt mutatja, hogy nem véletlenül. Az új verzióból két típust fejlesztettek ki, egy nyitottat és egy zártat. A zárt sütőnél a tűzteret, a rácsot és az emelőszerkezetet be kellett építeni egy szekrénybe. Ez már bonyolultabb feladat volt, mert itt már a kéményhatást, a hőáramlást, a levegő-

36

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

beömlést is vizsgálni kellett, valamint szigeteléssel is el kellett látni, hogy jól tartsa a hőt. A grillrács anyagvastagságát sem lehet mindemellett túl nagyra venni, hogy ne tartson túl sokáig, míg átmelegszik, és persze rengeteg finomítást kellett még végrehajtani. Végül ez több is lett, mint grillsütő, mert beleépítettek egy sasliktartó állványt is. Emellett ugyancsak alkalmas lehet kemencének és akár BBQ-ra is. Éttermekben gondot jelenthet, hogy a grillben a tüzet egyegy szerviz ideje alatt újra és újra meg kell gyújtani, így a felfűtés idejére kiesik a grillsütő. Itt azonban fel lehet emelni a grillrácsot, és folyamatosan lehet táplálni a parazsat faszénnel.

Míg az univerzális sütőt inkább szabad térbe érdemes tenni, a zárt konyhába Várkonyi Tamás a nyitott grillsütőt javasolja, amit a szellőző alá lehet elhelyezni. Ha az argentin és a spanyol példákat nézzük, akkor ott az ilyen emelőszerkezetes nyílt sütőket építik be a konyhákban, láncba fűzve akár négyet-ötöt is, és ennek megfelelő elszívót alkalmaznak felettük.

Ami a fejlesztés menetét illeti, elsőre Várkonyi Tamásnak támad ötlete, majd felskiccel egy rajzot, hogyan is képzeli el az új sütőt. Aztán elviszi a lakatoscsapatnak a műhelybe. Aztán próbálja megértetni velük, hogy pontosan mire is gondolt. Ez szerinte egy kicsit olyan, mintha külön nyelvet beszélnének, hiszen ő szakácsfejjel gondolkodik, míg a lakatosok műszaki gondolkodással közelítenek a kérdés felé.

Ezután azonban, ha tisztáztak minden fontos kérdést, meg lehet építeni a prototípust. Ha pedig már úgy látszik, hogy az is működik, akkor kezdődhetnek a sütések. Innentől kezdődik az igazi fejlesztőmunka, és indul a rengeteg módosítás, majd a rengeteg sütés, hogy eljussanak addig a pontig, amikor már elégedettek a termékkel. Ez azonban nem rövid folyamat, legutóbb egy évet vett igénybe.

Grillsütőt már lehet kapni 5000 forintért is, de akár milliókért is, így elég széles a határ. Grillezni pedig már úgy is lehet, ha körbepakolunk pár téglát, és ráteszünk egy rácsot.

Ha viszont valaki hivatásszerűen szeretné ezt űzni, akkor fontos, hogy olyan eszközt használjon, amellyel kiváló végeredményt lehet elérni. Ha a vendéglátást nézzük, akkor a teraszokon a nyitott grillek igen alkalmasak arra, hogy bevonzzák a vendégeket, Magyarországon mégis kevés helyen használják ki ezt a lehetőséget. Ha valaki Görögországban vagy a Balkánon körülnéz, akkor láthatja, hogy nagy a lemaradásunk. Sokat nyerhetnének a hazai vendéglátóhelyek, ha felzárkóznának.

TERASZ – GRILL

Jakitori, kusijaki, robata

A japán grillnyársak meghódítják a világot Bár már jó ideje megtalálhatóak a nyugati gasztronómiában is a faszén parazsán sülő ázsiai grillételek, mostanában újra egyre több olyan kis bár nyílik a világban, ahol az autentikus japán jakitorik a sörkorcsolyák.

J

apánban a legtöbb étterem egyegy adott ételre specializálódik. Így külön helyek állnak rá a szusira, a tonkacura, a tempurára, a szobátésztára, és a szakácsok tíz évig is tökéletesítik a tudásukat, amíg mesterei nem lesznek az adott területnek.

Némileg hasonló a helyzet a jakitorival (angol átiratban yakitori), amely az eredeti értelmezés szerint kis bambusznyársakra tűzött falatnyi csirkedarabokat jelent, amit bincsótan faszén felett sütnek meg. Japánban a rövid nyársukat kusinak hívják, így a rövid nyársra szúrt sült húsaiknak a kusijaki a gyűjtőfogalma, míg a jakitorinak csak a csirkéből készülő nyársakat nevezik. A világon azonban egyre többen kezdik jakitori néven nevezni minden japán faszenes, nyársas stílusban sütött falatkát, így nem érdemes fennakadni ezen.

Megsütött alapanyagként igen népszerűek a belsőségek, a máj, a szív, a nyelv. Csirkénél alapvető elemnek számít a hátrész az osztrigával együtt, a nyak kicsontozva, vagy csak középen a gerincvelőnél egy nyárssal átszúrva, és a csirkeszárny középső eleme félig lecsontozva, két nyárssal lapra kiterítve is alapvető csemege. Igen népszerű a különböző csirkehúsrészekből összegyúrt gombóc, a cukune is, amit gyakran a sütés előtt megpárolnak, hogy fennmaradjon a nyárson.

A japán nyársas sütésnek igen fontos eleme az üvegszerű bincsótan faszén, amely akár négyszer-ötször tovább ég, mint az átlagos faszén. A japán szakácsok szerint egyedülállóan egyedi az az aroma, amely a rácsöppenő csirkezsírból így árad, és egyfajta felhőként veszi körül a sülő húst.

Ugyancsak elengedhetetlen elem a japán grillstílusnál a tarészósz, amit egyfajta grillszószként és glaze-ként is használnak. Hagyományosan a nyársakat a sütés közben ebbe mártják bele, és a végén is ebből tesznek a húsra, így részben rá is sül, részben pedig fényes szószként

WWW.CHEFPINCER.HU

is bevonja. A taré tartalmaz szójaszószt, mirint, szakét, lehet tenni bele barnacukrot, mézet, borsot, gyömbért, újhagymát, citrusokat, alaplevet vagy dashit is.

Bár ahogyan írtuk, a japán éttermek és szakácsok gyakran valóban egy-egy ételcsoportra specializálódnak, de a kis nyársas ételek egy másik népszerű japán vendéglátóhely-típus, az izakaják egyik alapfogása is. Ez gyakorlatilag olyan bárok gyűjtőfogalma, ahol jobbnál jobb falatokat kaphatunk a sörünk mellé. Ennek az irányzatnak idén nagy felfutása lehet szerte a világban, hiszen a japán grillételek iránt manapság óriási a kereslet, így sorra nyílnak a világ nagyvárosaiban a robatagrillel felszerelt kisebb-nagyobb éttermek és japán sörkorcsolyát kínáló bárok is. New Yorkban még Michelin-csillagos jakitoriétterem is található.

A kusijakiról, illetve a jakitoriról szóló könyvek és cikkek is egyre szaporodnak a világban, így vannak helyek már Magyarországon is, akik tartanak ilyen fogásokat, de olyan étteremről nem tudunk, amely erre hegyezte volna ki a kínálatát. Bár nálunk aránylag olcsón lehet csirkéhez hozzájutni, és ebből kiindulva, lehetne akár jakitoris helyet is indítani, de a technológiánál érdemes szem előtt tartani, hogy itt magas hőmérsékleti tartományt kell belőni, amely igen hamar süt parázsréteget a húsra.

Japánban igen friss és jól tartott csirke jöhet csak szóba, így megengedhetik, hogy rózsaszínre sütik az alapanyagot, amely a hazai csirkeállomány esetében veszélyes lenne. Emellett például a nyársas ételeknél a ropogósra sült bélből készülő nyársak is ínyencfalatoknak számítanak, de ez is csak a legfrissebb (és természetesen tisztára mosott) alapanyagból képzelhető el. Ha valaki tehát japán nyársas fogásokra épülő étteremkoncepciót szeretne kidolgozni, érdemes lenne a legfontosabb kérdéssel kezdeni: hogyan szerez hozzá megfelelő alapanyagot?

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

37

TERASZ – INSPIRÁCIÓS RECEPTEK

Porcos finomságok jakitoristílusban A Nyárspolgár BBQ régi alaptézise: amit elő kell főzni ahhoz, hogy meg tudjuk grillezni, az nem grillezésre való. Adorjányi Máriusz receptjei a saját szabályai alól mégis kivételt jelentenek.

Egyszerűen azért, mert a végeredmény lehengerlő. Az összes fogásnál fontos, hogy megfelelő nyárssütőn készítsük a fogásokat, mert lényeges, hogy szabadon legyenek az alapanyagok a tűz fölött, mert ha egy előpárolt zselatinos alapanyagot rácsra tennénk, akkor az menthetetlenül ráragadna és lefoszlana.

Kakastaréjnyárs

Fotók: Nyárspolgár BBQ

A

38

kakastaréj egy porcos elemekben gazdag, szinte csontos, vastag külső bőrréteggel ellátott, nyers állapotában kifejezetten kemény alapanyag.

A magyar konyhában is ismert, relatíve népszerű, elsősorban pörköltben, levesben, valamint kirántva is. Escoffier szakácskönyvében is felbukkan (Crêtes de coq), elsősorban mint lehetséges köretelem, amelyet kön�nyű, világos alaplében ajánlott előfőzni. Nem véletlen, mert előzetes hőkezelés nélkül a kakastaréjt képtelenség lenne megsütni, meggrillezni. Viszont tudván, hogy némi párolás után mennyire krémes, mégis stabil textúrával bír, ideje kipróbálni nyárson sütve is.

Ehhez mindenekelőtt egy vaslábosban kevés fehér és lilahagymát vaj és olaj keverékén megdinsztelünk. Erre az alapra jönnek az alaposan megtisztított taréjok. Mindezt felöntjük csirkealaplével és kevés fehérborral addig, hogy a kakastaréjokat éppen csak ellepje. Kevés sóval, frissen őrölt fehérborssal, néhány ágacska kakukkfűvel ízesítjük, majd fedő alatt kíméletes lángon pároljuk. Nagyjából a főzés harmadik órájának felénél a főzőlé kezd intenzíven besűrűsödni, és a kakastaréjok is megpuhulnak. A grillezéshez nagyon fontos, hogy ne szakadozzon a bőre és szépen egyben maradjon, így vigyázzunk, nehogy túlfőzzük.

A taréjok főzőlevét leszűrjük, és a taréjokról letisztítjuk a hagymadarabkákat. Finomabb szűrőn még egyszer átszűrjük a fehérboros, kollagénban gazdag, roppant ízes

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

főzőlevet, ez adja ugyanis a sütésnél használt glaze alapját. A taréjokat elrendezzük egy zsírpapírral bélelt tálcán, és hagyjuk szobahőmérsékletig hűlni.

Az átszűrt főzőléhez kevés koreai bulgogi szószt adunk, ezzel egy nagyon komplex, a sütés utolsó szakaszában történő fényezéshez ideális glaze-t kapunk. A szósz fő alapanyagai: szójaszósz, körtelé, fokhagyma, szezámolaj, esetenként szaké.

A kakastaréjokat nyársra fűzzük. Javasolt több, vékonyabb nyárs használata, ezek biztosan nem sértik, hasítják fel a bőrt, és egyenletesen kifeszítik a taréjokat. Az így előkészített taréjokat faszén felett dinamikus, intenzív hőáramban 8–10 perc alatt megsütjük. A sütés utolsó negyedében többször is átkenjük őket a fenti glaze-zel, amely által még ízesebb lesz a végeredmény. Az izzó faszénre csepegő zsírokból képződő füst extra ízkaraktert ad a megsült belsőségnek. Kevés csípős pirospaprikával meghintve tálaljuk. Ízben és textúrában is felülmúlhatatlan élmény.

WWW.CHEFPINCER.HU

TERASZ – INSPIRÁCIÓS RECEPTEK

Nyárson sült disznófül

A

disznófül a magyar gasztronómia kedvelt alapanyaga, mindenekelőtt kocsonyakészítéshez, disznósajthoz, töltött káposzta főzésénél és különféle alaplevekhez is. Kollagénekkel teli, ízes, és a töve tájékán még némi hús is található benne.

Első lépésben szeletelt vöröshagymát gyengéden megpirítunk kevés paprikával, paradicsommal, majd egész borsot és babérlevelet adunk hozzá. Kevés fehérborral és egy könnyű, világos alaplével felöntjük, és belehelyezzük a megtisztított sertésfüleket. Lefedve 2,5–3 órán át nagyon kis lángon pároljuk. A langyos füleket egy üvegtálban egymásra helyezzük, az egyes füleket zsírpapírral elválasztva egymástól. A füleket lepréseljük, jelen esetben az átszűrt főzőlével. Hűtőszekrénybe helyezzük, és hagyjuk kidermedni. A hőkezelt, lepréselt, kidermesztett fülek innentől első osztályú nyársalapanyagok gyors, dinamikus, hirtelen hőkezeléshez. A füleket felkockázzuk, legfeljebb 3x3 cmes darabokra. Hosszú, vékony dupla nyársra fűzzük fel őket.

A nyársakat belül, a porcogós részen keresztül vezetjük át, így biztosítva, hogy megfelelően rögzüljenek.

A sertésfülek intenzíven izzó faszén parázs fölé kerülnek, és rendkívül dinamikus hőáramlásban gyorsan sülnek meg. A fülek külső felülete azonnal ropogóssá válik, belső részük pedig szinte elolvad. A füleket 2–2 percig sütjük a nyársak mindkét oldalán, majd taréval kenjük át.

A taré a yakitori hagyományos szószféléje, amelybe a sütés végén mártják a nyársakat, majd vele fejezik be a sütést.

A disznófültaréj hozzávalói: 250 ml disznófülfőzőlé, 40 ml világos szójaszósz, 1 tk reszelt gyömbér, 2 gerezd apróra vágott, sóval pépesített fokhagyma, fél ek házi paprikakrém, 1 ek barnacukor, 1 tk szezámmagolaj, 4 ek mirin (rizsborecet), 4 ek házi barbecue-szósz, kevés lime-lé Az átkent nyársakat további 1–1 percig sütjük mindkét oldalukon. Az eredmény egy különleges ínyencfalat, a külseje enyhén roppanós, belül végtelenül lágy és krémes, intenzív ízű.

pároljuk, amíg a kollagének ellazulnak, de marad még textúrája az alapanyagnak. Ezután kihűtjük, felfűzzük nyársra, és oldalanként 3–4 percig sütjük. A párolóléből tarét készítünk, amely glaze-ként csillog majd a kész húsokon.

Miután a lét leszűrtük, felöntjük szójaszósszal, mirinnel.

Többször átkenjük ezzel a taréval, de akár az egész nyársat is belemárthatjuk. A vége pedig egy umamirobbanás lesz a szájban.

Kacsanyelv nyárson

K

acsanyelvnél is egy nagyon ízgazdag, de porcogós, sok kötőszövetet tartalmazó alapanyagot használunk fel. Kevés hagymával, borral, alaplében vasfazékban lefedve, éppen csak gyönygyözve

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

39

TERASZ – GRILL

Hogyan használjuk a grillés barbecue-szószokat?

A grill- és barbecue-technikával készülő húsoknál a pácoláskor, a sütéskor és a végén mártogatósként is használhatunk szószokat, hogy még jobb legyen a végeredmény.

A

grillezés és a szabadon sütés nagy guruja, Steven Raichlen könyveiből kiderül, a fűszerkeverékek, a pácok, a mártások, az ízesítők között megkülönböztet sütőmártásokat, amelyek hozzátartoznak az amerikai barbecuehagyományokhoz különösen Tennessee, valamint Észak- és Dél-Karolina államokban, ahol a leginkább a lapocka, az egész disznó és a csirkehús ízesítésére használják. A célja a szósznak, hogy ne száradjon ki a hús sütés közben, de ízesítse is a megsült kérget. Biztonsági okokból csak akkor ajánlja a hús kenegetését, amikor már kialakult a pörzsréteg, hogy a hús felületén lévő lehetséges kórokozókkal ne fertőzzük be a szószt.

A barbecue-mártásnak már két funkciója is van, egyaránt lehet kenegetni vele a húst, de a végén is ki lehet adagolni a tányérra. Itt arra kell figyelni, hogy ha a szósz tartalmaz cukrot, akkor csak a végén szabad a sülő húsra tenni, mert különben könnyen megég. A jó mártás a kiegyensúlyozásról szól, ahol a barna cukor, a juharszirup vagy a méz is adhatja az édességet, a citrom, az ecet a savanyút, az almalé, a lekvár adhat gyümölcsösséget, amit a hagyma és a fokhagyma erőteljes aromája ellenpontozhat, mindehhez még a füstös ízt is fontos megje-

40

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

leníteni, amely Steven Raichlennél akár folyékony füstaromából is származhat.

Kócsa László és Adorjányi Máriusz BBQ Expedíció című könyvéből ehhez még hozzá lehet fűzni, hogy persze még fontosak a sós ízhordozók is, mint a szójaszósz, a paprikakrém, szintén kerülhet bele alaplé, de persze csípős elemek is, mint chilipüré, chipotle-püré, és a zöldfűszerek is frissíthetik az egészet, mint például a koriander, a petrezselyem vagy az oregánó.

A szerzők egyébként elvként leszögezik, hogy „a barbecue-technika fő küldetése a húsok és zsírok egyesítése, sajátos ízeinek kiemelése lassú tűzön történő füstön sütés által”. Ebből kiindulva a letisztultabb texasi stílus hívei a szószokat is elutasítják, de a BBQ-szósz mégis fontos eleme egy BBQ-fogásnak.

A versenybarbecue-nál pedig elengedhetetlen is.

Versenyre egészen más szósz a nyerő

Turanitz Gergelyék csapata, a KGB – Katka Gergő Barbecue áprilisban nyerte meg Ausztriában a KCBS aktuális versenyét összetettben, míg korábban az első hazai BBQ-versenyen, Tállyán is ők vitték haza a grand championnak járó trófeát. A csapatkapitány lapunknak elmondta, hogy a szószok használata leginkább attól függ, hogy kiknek készíti az ételt, hiszen az éttermükben, a Tekergőben bátran kísérletezik és maga főzi a hozzávalót, míg a versenyen inkább biztosra megy, és a híres BBQversenyzők által is használt kész szószokból keveri ki azt az ízkombinációt, amely szerinte a legnyerőbb lehet.

A versenyszereplés során a szószok, a fűszerek, az alapanyagok, a sütési idő, a sütési hőmérséklet mind kulcsfontosságú, és ha minden szerencsés csillagzatként összeáll, akkor lehet igazán jó eredményeket elérni.

A KGB-csapat kezdésnek mindjárt egy barbecue-hoz beízesített alaplét is

készít, amellyel előzetesen beinjektálják a húst. A sütés végén a moppingnak nevezett sütőszósz is fontos elem, amit rá kell sütni a húsra. Itt mind az öt alapízt kiegyensúlyozottan, de igen koncentráltan kell tartalmazni. Csípős elemnek ők egyébként cayenne-borsot és chilipelyhet használnak. A végén pedig minderre még kennek csillogó glaze-t is, amelynél a fényességért nagyrészt a vaj felel, de itt már nem kerülnek képbe az erős fűszerek.

A versenyműfajban lényeges különbség akár a büfékben árult, akár a hobbisütögetéskor készített húsokhoz képest, hogy az íznek nagyon koncentráltnak kell lennie, hiszen a versenyzés során a kóstoláskor a bírók csak egy-egy falatot kapnak be mindegyik beadott versenydobozból. A falatból azonban mindent ki kell érezniük.

A hétköznapokban használt szószokat viszont a csapatkapitány sokkal enyhébben, könnyebben fűszerezi, ízesíti.

Míg a versenyen nem adhatnak mártogatós szószokat sem, az étteremben már igen népszerűek ezek, amit a jól besűrített jus is ínycsiklandozóvá tesz.

WWW.CHEFPINCER.HU

TERASZ – GRILL Gondolnak a kapszaicinfüggőkre is

Szabó Zoltán, a Yuva Kft. tulajdonos-ügyvezetője szerint a húsok pácolási fázisában pikáns ízekkel is lehet fűszerezni azokat a különböző erősségű és ízesítésű fűszerpaprikaszószok pácléhez keverésével. A sütés során szószaik használatával elkerülhetjük a „túl szárazra” sütést, illetve glaze-ként is használhatók, amellyel a húson egyfajta fényes réteg jön létre. A már elkészült sült húsokhoz is tökéletesek, hiszen mártogatósnak is kiválóak.

A különböző szabadon sütési technikákhoz szerinte gyakorlatilag bármelyik Chimax- vagy Gala-termék alkalmas lehet, hogy a grillszakácsok az elkészítendő húsokat tüzesebbé és ízletesebbé varázsolják, hiszen kizárólag jó minőségű magyar alapanyagokból dolgoznak. Az erős fűszerpaprika és a fokhagyma mellett még édes fűszerpaprikát, paradicsomot és vöröshagymát használnak fel a különböző szószok ízesítésénél.

A grillszószokat az édes, a savas (ecetes), a sós és a csípős ízek határoz-

WWW.CHEFPINCER.HU

zák meg. A magyar fooritást élvez az a szemgyasztók Szabó Zoltán pont is, hogy mennyiszerint egyaránt kedre csípős az adott szósz. velik az enyhébb, édeAnnak érdekében, hogy sebb szószokat és az erőa kapszaicinfüggő fosebb, csípős termékeiket gyasztóik igényeit is kiis. Legnépszerűbbek az elégítsék, bevezették a Édes-savanyú chili szósz Gala-termékcsaládon főként szárnyas ételekbelül a „Skorpió” névre hez, illetve a „Marha hallgató szószaikat, ameerős” chiliszósz, amely lyek a Trinidad Moruga csípős karakterű terScorpion paprikából mék. A Shanghai szókészülnek. Ezekben a Szabó Zoltán, szuk izgalmas elegye az termékekben használt Yuva Kft. édes és a csípős ízeknek. chilivariánsok a világ tulajdonos-ügyvezető A Catsup pikáns, enyhén harmadik legnagyobb csípős szósz narancsos ízzel pizzákhoz, kapszaicintartalommal rendelkező tésztákhoz. paprikái.

A csípősség olyan tényező is lehet, A termékcsaládot négy különböző amely minden más ízt háttérbe szorít, ízesítésű szósz alkotja. Az African Red így a termékösszetétel meghatározás- paradicsomos, vöröshagymás ízvilágú, nál figyeltek arra, hogy egyensúlyban a Caribbean Yellow egy egzotikusabb, legyen a termékben lévő paprika és amit mangóval és ananásszal ízesítetaz egyéb hozzáadott zöldségek, gyü- tek, az Indonesian Brown egy BBQmölcsök aránya a harmónia érdekében. jellegű, füstös ízű gyömbéres chiliszósz, Arra törekedtek, hogy a csípősség ne illetve a Mideast Green egy fűszeresebb menjen a többi íz rovására. Emellett a termék, melyben a fűszerkömény és a hazai fogyasztók körében sokszor pri- koriander íze dominál.

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

41

TERASZ – KOKTÉL

Így követik a hazai bárok a koktéltrendeket Marihuánaízű alapanyagok, fermentált ízek, kurkuma és infuzionált olajok is szerepelnek a 2018-as nemzetközi koktéltrendek között, de kérdés, hogy ezek miként jelennek meg Magyarországon.

H

a megnézzük az idei koktéltrendekről szóló nemzetközi cikkeket, kiderül, hogy vannak bizonyos elemek, amelyekkel szinte az összes szakértő egyetért. Ilyen a fenntarthatóság előtérbe kerülése, a fermentált alapanyagok használata (kojigomba, pezsgőélesztő, joghurt, kefir), zöldségek, konyhai technológiák és alapanyagok betörése (szarvasgomba, kurkuma, infuzionált olajok, zsírok alkalmazása).

Ezenkívül vannak különbségek is: az Esquire szerint, ahogyan minden élelmiszernél, úgy a koktéloknál is várhatóan jönnek a marihuánaízű alapanyagok és a kurkuma is, mint ízesítő. A The Spirit Business szerint az olasz röviditalok, vermutok felemelkedése is folytatódik, ezenkívül a vendéglátóhelyek várhatóan több politikai szerepvállalást hangsúlyoznak majd az arculatukban, és egyre terjed majd a bár a bárban koncepció, amikor egy helyen belül egy más koncepcióval működő bárpultot is üzemeltetnek. Az Observer szerint a nemek arányában hangsúlyozzák majd a nemi egyenrangúságot a bármixerek személyében, míg az italkínálatban 2018-ban visszatérés várható az alapokhoz, azaz a klasszikus koktélokhoz. Emellett az italok alkoholtartalmát minél alacsonyabbra állítják majd be, így a frissítő hatást hangsú-

42

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

lyozzák. Várható szerintük még a kesernyés, a sós-fűszeres ízek előretörése is.

A nagy nemzetközi trendek kapcsán kicsit körbekérdeztünk, hogy ezek a trendek várhatóan hogyan is hathatnak a hazai koktélfogyasztásra. Mennyire érkeznek meg hozzánk a különböző divatirányzatok, illetve a különböző divatokból mi válhat hosszan tartó hatásúvá?

Mindenki nyer, ha a bartenderre bízza magát

Szombati Zsolt, a Schweppes prémium mixer brand ambassadora szerint a nyugati trendek mindenképpen befolyásolják a hazai koktél, illetve italfogyasztási szokásokat, és hála az internetnek, ma már nem kell ezekre hosszú éveket várni.

A nagyszámú hazai magas minőségű koktélbároknak a verseny miatt folyamatosan meg kell újulniuk, így rákényszerülnek a fejlődésre, amely a fogyasztók szempontjából is pozitív folyamat, hiszen mindig valami különlegességgel tudnak így szolgálni.

Szerinte a trendeket tekintve nem mehetünk el például a tonikok, és azon belül is a prémium toni-

TERASZ – KOKTÉL kok mellett sem, amelyek egyre fontosabb szerepet töltenek be a piacon, leginkább a magasabb kategóriákban. Ha valaki ezeket megkóstolja, mindjárt érteni fogja, hogy miért. Az első korty után kiderül, hogy ezek mennyivel komplexebbek és miért is kerülnek a prémium kategóriába. Akár ha gintonikról vagy más tonikos koktélról beszélünk, zongorázható lesz az ízbeli különbség.

A szakértő úgy látja, Magyarországon a koktélfogyasztók között két tábort lehet elkülöníteni. Van, akit a mennyiség érdekel, és vannak kifinomultabb fogyasztók, akik a minőségre összpontosítanak. Szerinte az utóbbival érdemes inkább foglalkozni. „Itt a határ a csillagos ég és egy fantasztikus bartender. Amikor kialakul a bizalom és a vendég már teljes mértékben a bartenderre bízza magát, akkor van winwin szituáció. Akkor csak a sarokpontokat kell leszögezni és várhatja a vendég a fantasztikus italát. Akkor a legjobb, ha ebben is a prémium tonic a felöntő ital” – mondta.

Szombati Zsolt szerint, ha a nemzetközi trendeket nézzük, akkor ő személyesen nemcsak az italokat infuzionálja különböző alapanyagokkal, hanem a koktélok elkészítését a cukrászattal és a szakácsművészettel is. Mindemellett a párosításon is érdemes elgondolkodni, hiszen ahogyan a borokhoz is ajánlható étel, úgy a koktélokhoz is, sőt a prémium Schweppes tonicok önmagukban üdítőként is kínálhatóak fogásokhoz. A hibiszkuszos ízesítésű például a száraz fanyarsága miatt a csokoládés desszertek mellé hibátlan választás, míg a rózsaborsos prémium tonikhoz a lassan aktuális málna, eper szinte minden formájában illik.

HIBISCUS // HIBISZKUSZ

WWW.CHEFPINCER.HU

PINK PEPPER // RÓZSABORS

Már nem a cukrozott szirupos koktélokat keresik

A hazai bartenderek trendkövetését nem látja ennyire fényesen Tóthné Fenes Judit, az olasz Mixer cég kizárólagos magyarországi képviselője, a Mixer Italia Kft. ügyvezető igazgatója. Szerinte a hazai piacra a nemzetközi trendek mindig később érnek el, és a magyar szakemberek nagyon nehezen változtatnak az alapanyag-felhasználási szokásaikon. Nehezen ismerkednek meg az új termékekkel. Nem nagyon tesznek különbséget a szirupok, a pürék, illetve a koncentrált pürék között.

GINGER ALE // GYÖMBÉR

ORIGINAL

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

43

Mixer Italia Kft. (06-32) 442-200; (06-20) 486-0920 info@mixeritalia.hu www.mixeritalia.hu

„Inkább használnak ismert brandeket, amelyek lényegesen kisebb – kevésbé intenzív – élvezeti értékkel bírnak, mint az általunk forgalmazott koncentrátumok” – állítja Tóthné Fenes Judit, és úgy véli, nagy munka és úttörő feladat ezeket az embereket eltéríteni a szokásaiktól a jó termékek irányába.

Ami a klasszikus koktélokat illeti, az ügyvezető igazgató szerint azok mindig jelen vannak, csak az változik, ahogyan készítik. A Cosmopolitan, a Mojito, a Pina Colada esetén a vendégek mindig észreveszik, ha az ő alapanyagaikból állítják elő az italokat, mert azok ízhatása lényegesen jobb élvezeti értékkel bír. Manapság már nem a cukrozott szirupokból előállított koktélokat preferálják a vendégek, sokkal inkább a gyümölcsalapúakat, minimális hozzáadott cukorral. Az ő termékeik összetevőinek vizsgálata során kiderül, hogy azokon az első helyen a gyümölcs szerepel, amiből a legtöbb található a termékekben.

A klasszikus koktélok mellett a citrusos alapízek felé tolódik el a koktélfogyasztás. Ilyen például a yuzu, a bergamot, a vérnarancs, a lichie, a sárkánygyümölcs. A másik észlelhető trendnek Tóthné Fenes Judit, a Tiki koktélokat említette: több összetevőből épül fel, de a végkifejlet önmagáért beszél.

A Mixer koncentrált pürékkel a cég ügyvezető igazgatója szerint azért jó dolgozni, mert minden megtalálható bennük, ami egy gyümölcsben benne kell hogy legyen, csak mindez koncentráltan, amely a gyártási technológiának köszönhető. Külön érdemes kiemelni a 100 százalékos gyümölcstartalom mellett a rostanyagokat, a színüket és a homogén textúrájukat. Természetességüknek köszönhetően nemcsak koktélokhoz, hanem limonádékhoz, smoothiekhoz, milkshakekhez, mindenhez, amihez friss gyümölcs kell, felhasználható. A limonádékhoz például csak Mixer gyümölcspüré, jég és szóda kell.

Az otthoni hobbimixerekre és a rendezvényekre is gondoltak a Premixek (előre elkészített alkoholmentes koktélok) gyártásával. Nem kell hozzá más, csak alkohol és kész az ital. Ötféle, a legkelendőbb koktélízekben kaphatóak: Mojito, Pina Colada, Cosmopolitan, Sex on the Beach és Margarita.

EGY JÓ MIXER ® CSAK MIXERREL MIXEL!

44

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – SÖR

Az újhullámos sörök arattak a diósgyőri versenyen

Á

prilis 11–14. között Program) szakember a tartották a Kisüzemi segítette. Az értékeSörfőzdék Egyesületének lés alapján a megfelelő XII. Nemzetközi Sörpontszámot elért söröversenyét, amit huszonket a zsűri arany, ezüst két éve minden második és bronz diplomával díévben rendeznek meg. jazta. Gyémántdiplomát A Miskolcon tartott vera verseny három legmaseny a kelet-közép-eugasabb pontszámot elérő rópai régió egyik legje- Gyenge Zsolt, arany diplomás söre kapta.

Kisüzemi Sörfőzdék lentősebb sörversenyévé A bírálatot a zsűri tagjai Egyesülete, elnök fejlődött. A több mint két a vakteszt szabályai szeévtized során egyre több sörfőzde egy- rint végezték, tehát nem tudták, melyik re több kategóriában és egyre több sör- sörfőzde sörét értékelik, csak a nevezett rel nevezett a versenyre. Az idei évben kategóriát ismerték. már 7 országból 86 főzde küldte el több Gyenge Zsolt, a Kisüzemi Sörfőzdék mint 300 sörét a megmérettetésre, meg- Egyesületének elnöke lapunknak elduplázva ezzel a két évvel ezelőtt indí- mondta, hogy az újfajta értékelési rendtott sörök számát. szer miatt idén kevesebb aranyérem szüA közel 50 fős szakmai zsűri tagjai letett, annak ellenére, hogy meg­dupa verseny előtti időszakban több alka- lázódott a nevezett sörök száma. Az ellommal is érzékszervi tréningen vettek nök azonban ezt nem bánta, mert így az részt, felkészülésüket a Szent István elért diplomáknak nagyobb lesz a preszEgyetem Söripari Tanszékének oktatói tízse, mint korábban. Felidézte, hogy míg és több BJCP (Beer Judge Certification nyolc éve még meglepetés volt a néhány

WWW.CHEFPINCER.HU

IPA és APA a versenyen, addigra ma már rengeteg újhullámos sörfajta jelent meg, mint például a savanyított sör, aminek nagy divathullámát lehet észlelni.

Mindemellett már az IPA-sörök is kifinomultabbak lettek, és nemcsak a keserűségükkel akarnak labdába rúgni. Összességében tehát rengeteg stílusban készültek a nevezett sörök, a zsűri pedig leginkább az újhullámos sörfőzdék termékeit értékelte a legmagasabbra.

A GYŐZTESEK Grand Champion: • Mad Scientist – Cookie Monster Gyémánt Diploma: • Fehér Nyúl Sörfőzde – Fehér Nyúl Apa • Monyo Boris the Blade 2017 Arany Diploma: • Hopfanatic – Oatcake Juice • Horizont – Pilot Series #7 Coconut Stout • Fehér Nyúl Sörfőzde – Fehér Nyúl RIS • Hop-Top – Double Check

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

45

TREND – DESSZERT

Milyen fagylaltot nyalunk idén?

Az Év Fagylaltja verseny kapcsán Pataki Ádámot, a Pataki cukrászda tulajdonosát kérdeztük arról, milyen ízekre, alapanyagokra számíthatunk az idei szezonban.

A

z új ízeket nagyrészt meghatározzák azok az új alapanyagok, amelyek az elmúlt évben bekerültek a piacra. Nagyon fontos itt kiemelni, hogy az a fajta gasztronómiai megújulás, amely szerte a világban végbement, komoly hatással volt a hazai piacra is.

Ennek során például sokkal több lehetőség nyílt olyan gyümölcspürék beszerzésére, amelyek csak egészen minimális cukrot tartalmaznak – mondta el a Chef & Pincérnek Pataki Ádám.

20–30 éve még sós vízbe merített üstben dermesztették ki a fagylaltot, így nagyjából fél óráig tartott, míg kifagyott a krém. Ezzel szemben a mai technológiával 5–10 kilogramm alapanyag 5–10 perc alatt kifagyasztható, amely a kristályosodás elkerülése szempontjából igen fontos. A fagylaltnál az is

46

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

Abban viszont érdemes lényeges, hogy a tej azon lehet példát venni róluk, tulajdonságát is kihaszhogy ők is a legjobb, legnálják, hogy képes a hafrissebb olasz alapanyabosodásra, azaz levegőt gokból dolgoznak, így a tud felvenni, így az sem magyar cukrászoknak is elhanyagolható, hogy faérdemes lehet a legjobb gyasztás közben keverni hazai hozzávalókat alkalkell, hogy krémes és légimazni. Érdemes magyar es legyen. tejből, magyar gyümölcsAz ízek kiválasztása ből dolgozni, hiszen így persze szubjektív és leglehet valószínűleg a leginkább a cukrásztól függ, jobban eltalálni a magyar de mindig vannak, akik a Pataki Ádám, vendégek ízlését. Az olasz klasszikus fagylaltízekre Pataki cukrászda fagylaltízlés ráadásul néesküsznek, míg mások az tulajdonos mileg el is tér a hazaitól, újdonságot keresik. Azt is jó persze tudni, hogy hiába dolgozik va- hiszen ők gyakran jóval édesebbre állaki friss gyümölcsökkel, például eperrel, lítják be a fagylaltjaikat, mint amilyenhez a magyarok szoktak. a recept igen fontos, hogy a friss eperíz Érdemesebb lehet emellett a saját a végén is meg tudjon jelenni. trendjeinket megalkotni. Olasz­ Időnként megjelennek a zöldségek is a fagylaltkészítésben alapanyagként, országban például nem fogunk kapni mákos guba fagylaltot, mert ők a mámint például a cékla, a sárgarépa vagy a kukorica, amelyeknek magas a cukor- kot nem használják. A Pataki cuk­rász­ dában például népszerű fagylalt ez, amit tartalmuk, de olyan zöldfűszerek, zöld levelek is belekerülhetnek a fagylaltba, mákfagylalttal áztatott kiflivel, vaníliamint a spenót, a sóska, a citromfű, a ko- variegátóval készítenek. Ugyan­így a többi híres magyar desszertet is el leriander, a bazsalikom, a menta vagy a citromfű, amelyek ugyancsak jó alap- het készíteni fagylalt formájában, mint anyagul szolgálnak. Ezek persze né- az Esterházy-szeletet vagy a zserbót, ahogyan például az olaszok is készítemiképp extrém megközelítésnek nek tiramisufagylaltot. számítanak, de emellett látni azt is a világtrendeknél – és itt az ezt KORÁBBAN LESZ meghatározó olasz piacot kell érAZ ÉV FAGYLALTJA VERSENY teni –, hogy egyre többen térnek Idén a Magyar Cukrász Iparovissza a klasszikus ízekhez. sok Országos Ipartestülete úgy A klasszikus fagylaltíz mellett a döntött, hogy az Év Fagylaltja kreatív ízesítés így inkább a variegáversenyt az eddig megszokott időpontnál hamarabb tartják tók alkalmazására koncentrálódik. Ezek meg, hogy a díjazott fagylaltok egyfajta sűrű szirupok, amelyek a fagya szezonban már korábban ellalt között márványos réteget alkotnak. készíthetők legyenek. A versenyEzeket úgy készítik el, hogy ne olvadjakiírás szerint a május 15-i vernak össze az alapmasszával, így jobban senyre május 2-ig lehet nevezni négy kategóriában. Az első kateki tud alakulni az ízek játéka. A cukrágóriában csak természetes alap­szoknak ez rengeteg kombinációs leheanyagokkal lehet indulni. A mátőséget nyújt. A vaníliafagylalthoz pélsodik kategóriában engedélyedául bazsalikomos variegátót tehetünk, zettek a gyári öntetek, variegátók majd a végén rászórhatunk ropogós és díszítések. Emellett az alapanyaggyártók, -forgalmazók is kekszféléket is, így ismét több lehetőindulhatnak a fagylaltjaikkal és ség nyílik a végső fagylalt kialakítására. „mentes” kategóriában is lehet A magyar cukrászoknak persze indulni. nem kell követniük az olasz trendeket.

WWW.CHEFPINCER.HU

Mesteri jégkrémalkotás vendéglátóhelyek számára

Újdonság!

Egyedi recept a magyar piacon.

Tökéletesen kiegyensúlyozott ízharmónia, minőségi összetevők felhasználásával.

Szemet gyönyörködtető külső, ínycsíklandóan finom ízvilág!

KURT SCHELLER

Ajánlásával!

Teljeskörű viszonteladói ajánlatért valamint termékeink, kiegészítőink elérhetőségével kapcsolatban keresse hivatalos forgalmazóinkat www.froneri.hu

Hering-Tarde Kft www.heringtrade.hu Bestar Hungary Kft www.bestar.hu Nelan Food Kft www.nelan-food.hu DS Depo Kft - 06 30 268 1539 Fagyasztóház Kft - 06 70 601 7766 Puskás és Tsa Kft - 06 20 942 9099

www.scholler.com.pl

TREND – DESSZERT

„Könnyen rá tudok hangolódni, ki mire vágyik” A mai napig előfordul, hogy bekukucskálnak a Flowerpower ablakán, s azon tanakodnak, hogyan lehet egy hely kávézó és virágbolt egyszerre. Úgy tűnik, valamiért nagyon fontos az embereknek, hogy fel tudják címkézni a dolgokat – mondta Károlyi Krisztina, a Flowerpower tulajdonosa.

M

ég csak szűk fél éve nyílt meg a 12. kerület szívében a Flowerpower kávézó és virágüzlet, és már ennyi idő is elegendő volt arra, hogy kialakuljon a törzsközönsége. A környék lakói pillanatok alatt megkedvelték ezt a színes-illatos helyet.

Kivételes nőkről szokták mondani, hogy nemcsak szépek, de okosak is, így akarva-akaratlanul a hatásuk alá kerülünk. Valahogy így érzi magát az a vendég, aki belép a Flowerpower intim terébe.

Miközben megcsodálja az ízlésesen kialakított enteriőrt, megcsapja a virág- és kávéillat kellemes keveréke, és persze, hogy rácsodálkozik a mesés süteménykínálatra. Hogyan született ez a virágillatú kávézó?

Nekem mindenekelőtt a szépség a mozgatórugóm. Mindennek tudok örülni, ami magában hordozza a szépséget és a kifinomultságot. Amikor megálmodtam ezt a helyet, nem választottam szét, hogy a virág legyen az első, vagy a gasztronómia. Eredetileg úgy találtuk ki a lányommal, hogy nyitunk egy virágüzletet, ahol elviteles kávé vásárlására is lesz lehetőség. Ugyanakkor elsődleges szempont volt, hogy vendégeinknek ki-

48

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

váló minőségű kávét kínáljunk. Sok évvel ezelőtt, már 1997 és 2005 között is volt egy üzletünk, ahol több mindennel foglalkoztunk; a dél-francia lakásművészetet bemutató Petite Provence, ami egyben kávé-, bor- és teaház is volt.

Itt néha kiállításokat is rendeztünk, ahol a megnyitókon francia kecskesajttal és provence-i roséval kínáltuk a vendégeket. Akkor is az vezérelt minket, hogy a látogatóinknak, vásárlóinknak megmutassuk a bármiben fellelhető szépséget. Igazából ma is sajnálom, hogy már nincs meg az a hely.

Gondolom, nem azért zárták be az Petite Provence-t, mert beleuntak, hanem azért, mert annak idején még itthon nem volt megágyazva egy ilyen rendhagyó kezdeményezésnek.

Valóban, a Petite Provence egy an�nyira különleges esztétikai élményt nyújtó enteriőr volt, amit akkoriban még nem nagyon tudtak értelmezni az emberek. A vevő- és vendégkörünk elsősorban külföldiekből állt, s mivel nagyon-nagyon eldugott helyen volt, üzletileg sem bizonyult kedvezőnek az a választás. Majd miután a hölgy, akitől a helyet béreltük, úgy döntött, hogy átalakíttatja lakásnak, megszűnt a Petite Provence. Ennyi év után, most jött el az ideje, hogy újabb helyet nyissunk. S mivel a lehetőségeink ezt adták, megpróbáltuk a legtöbbet kihozni ebből a kis boltból, hogy esztétikus legyen. Azt azonban nem gondolnám, hogy olyan különlegesek

WWW.CHEFPINCER.HU

TREND – DESSZERT lennénk, mert ma már nagyon sok jól és hangulatosan kialakított hely van, ahol szakemberre bízták a belső tér kialakítását. Ma szerencsére erre egyre nagyobb az igény.

Tény, hogy jó néhány multifunkcionális bisztró, könyvesbolt, kávézó létesült az utóbbi években idehaza is. Az Önök üzletében is sokféle szolgáltatással várják a vendégeket. Kialakult már a boltnak a fő profilja, vagy ez még várat magára?

Egyelőre még nem tudom, hogy mi a fő profil, a virágbolt vagy a kávézó. Mindenesetre kiváló minőségű Semiramis kávékeverékekkel dolgozunk. A nyers vegán süteményeket a Plant Life ételműhelyből hozatjuk, ahol rendkívül gondosan készítik el az ételeket. Egy másik, számunkra szintén kedves helyről – Asztalka – szerezzük be a többi süteményt, mert a vendégkörünk kedveli ezeket a finomságokat. A későbbiekben szeretnénk házi készítésű édességekkel is megjelenni, mert erre nagyon nagy igény van. Illetve szeretnénk majd izgalmas falatokkal is meglepni a vendégeinket egy-egy pohár bor mellé, például Pierre Robert francia sajttal, olívabogyóval... És még sok-sok ötletünk van, hogy miként lehetne tovább bővíteni a szolgáltatások körét.

Jelenleg azok vannak többségben, akik a kávé miatt jönnek, vagy inkább olyanokból áll a vendégkör, akik virágot vesznek? Úgy látom, az üzletben egyelőre a virág megy jobban. Mára már rendszeresen jönnek a törzsvendégek virágot vásárolni, mert tudják, hogy tartósak a virágaink, illetve mások, mint amik általában kaphatók. Minden vendégünknek más-más a stílusa, és könnyen rá tudok hangolódni, ki mire vágyik. Egyébként az entereriőrtervezésben is így műkö-

WWW.CHEFPINCER.HU

döm: érzem a megrendelőimet, érzem, mi szerez nekik örömet. Vannak napok, amikor csak néhány szál virágot adunk el, mert aznap a kávé meg a süti megy. És vannak napok, amikor meg szinte csak virágért jönnek. Tehát nem tudom azt mondani, hogy a kedd a kávénap, a szerda pedig a virágnap. Néha megfordul a fejemben, hogy egyszerűbb és érthetőbb lenne az emberek számára, ha csupán egyetlen profilja lenne az üzletnek. A mai napig előfordul, hogy bekukucskálnak a Flowerpower ablakán, s azon tanakodnak, hogyan lehet egy hely kávézó és virágbolt egyszerre. Úgy tűnik, valamiért nagyon fontos az embereknek, hogy fel tudják címkézni a dolgokat.

Ha már a címkézést említette, felötlött bennem, hogyan tudja az elfoglaltságait – üzletvezető, kerámiakészítő, logopédus, enteriőrtervező – besűríteni egy napba? Vagy Önnél ez úgy működik, hogy egymást támogatják a tevékenységek, s a virágkötészet közben piheni ki a tanítás fáradalmait?

Nekem kell ez a sokszínűség, s mivel az összes tevékenységemet szeretem, egyikről sem tudnék lemondani.

Egyébként azt hiszem, hogy az a kulcsa az egésznek, hogy mindegyik területen, legyen az a tanítás, a vendégeim kiszolgálása vagy az enteriőrtervezés, mindig emberekkel foglalkozom.

Amikor egy kisgyerekkel dolgozom, a munkám eredményessége azon múlik, mennyire tudom érezni azt a gyermeket, akit a helyes és szép beszédre nevelek.

Mikor jut ideje kerámiázni?

Utoljára nyáron volt időm, akkor készítettem el azokat a csészéket, tányérokat, amikben itt kínáljuk a kávét és a süteményeket. Szerencsére van egy barátnőm – Litauszky Anna –, akivel együtt dolgozunk. Azt mondanám, hogy a munka szellemi része az enyém, mivel én inkább megálmodom, ő pedig kivitelezi a tárgyakat. Hozzáteszem, hogy annak idején már a Petite Provenceban is foglalkoztunk kerámiákkal. Ide is járnak olyanok, akik már ott is vendégeink voltak, s ők mondják, hogy a sok év alatt nem csorbult ki egyetlen tányér sem, azóta is azokkal terítenek.

Az, hogy ezek a tárgyak tartósak és örömet szereznek, hihetetlenül jó érzés. Ugyanilyen pozitív visszajelzések érkeznek a virágokkal kapcsolatban is.

A visszatérő vásárlóink arról számolnak be, hogy a csokraink két-három hétig is gyönyörűek, ami számomra is egy csoda.

Kikből áll a Flowerpower törzsközönsége, illetve milyen jövőt jósol ennek a kis üzletnek?

Rengeteg fiatal jár ide, akik elsősorban virágért jönnek be hozzánk. A környéken laknak olyan friss házasok, akik nemcsak olyankor vesznek virágot, ha vendégségbe mennek, hanem fontos számukra, hogy az otthonukban is mindig legyen egy-egy friss csokor. Sok ötletünk van, azonban időre van szükségünk, hogy meg tudjuk valósítani az elképzeléseinket. Közben persze a közösségi oldalunkon próbáljuk az emberek tudomására hozni, hogy vagyunk, illetve 21. század ide-oda, azért szájról szájra is terjed a hírünk. Már a karácsonyi időszakban is érkeztek ide úgy vendégek, hogy úgy hallották, itt jó kávét főznek. Olyan is előfordult, hogy valaki egy másik kerületből jött ide virágot vásárolni, mert annyira tetszett neki az, amit korábban ajándékba kapott, és nálunk vásárolták. Ezek nagyon pozitív visszajelzések, amelyek remélhetően jó irányban fogják meghatározni a Flowerpower jövőjét.

Hál’ Istennek az embereknek egyre inkább van szemük a szépre és fülük a jóra, és itt nálunk nagyon sokan rá tudnak csodálkozni az esztétikumra.

Szóval, bízom benne, hogy egyre többen ismerik meg ezt a helyet.

Hegedűs Claudia

TREND – BOR

VinCE: a champagne, a habzó szaké és a máslás is terítékre került Az április 5. és 7. között rendezett VinCE Budapest Wine Show új, exkluzív helyszínen, a Várkert Bazárba költözött, ahol egy kicsit mi is bepillanthattunk a mesterkurzusok kínálatába és a díjátadóba is.

A

borkiállítás egyik szenzációja a Charles Heidsieck champagne-ház különlegessége volt, amit Márkus György nemzetközileg elismert champagne-szakértő mutatott be az újságíróknak. Megtudhattuk, hogy a híres pezsgőház 2010-es Brut Réserve italainál egyik igen fontos tényező, hogy 20 százalékban réserve-borokat tartalmaznak, amelyek átlagéletkora 10 év, így a palackban van 20–25 éves bor is.

Ezután a sparklingszakék világába is belepillanthattunk.

A pár éve indult stílus Japánban is még igen friss, és a lényege, hogy champagne-eljárással kap másoderjesztést az ital.

Bár folyamatosan nő az szakébehozatal Európában, azért a szaképezsgő az európai ízlésnek talán túlságosan meghökkentő ízű. Hogy mégis könnyebben lehessen vele barátkozni, ezért érdemes lehet koktélt készíteni belőle. Jelen esetben fehér, zöld és jázmintea cukorszirupos, citromsavas sűrítményével lehetett kóstolni, amely egyszerre hozta az ázsiai és az európai ízeket is, és valóban alkalmas lehet arra, hogy kön�nyebben elfogadják nálunk is a vendégek.

Somogyi Gergely, a Tokaj Today borszakírójától a kevésbé ismert tokaji fajták – a fordítás és a máslás – világába kalauzolt el. Ezeket a típusokat leginkább ezért készítik, mert a borászok semmi hasznos részt nem dobnak ki, de többen nem is akarják a borfajtát aszúba, szamorodniba keverni, így külön hozzák ki a terméket. A fordítás során a már kipré-

50

CHEF&PINCÉR | 2018. ÁPRILIS

selt aszútésztára öntenek mustot, és ebből készítenek bort.

A másláskor pedig a szamorodni vagy az aszú seprőjére öntenek mustot vagy bort. Jelenleg a bormarketing nagyban árusító irányvonala leginkább a borfajták számának csökkentésében érdekelt, mert úgy lehet egyszerűsíteni az üzenetet. Aki azonban igazi tokaji különlegességre vágyik, annak érdemes tudnia, hogy a fordítást és a máslást is remekül lehet diós, birses íze és könnyedebb stílusa miatt párosítani ételekhez, de önmagában is remek lehet. Emellett persze kiosztották a VinCE Awads-díjakat is. A legjobb borászatot és borkereskedést a VinCE Magazin választotta ki a havonta megrendezett vaktesztjein elért eredmények összesítése alapján. A legjobb borlap kategória nyertese ismét a budapesti Borkonyha lett, és szintén duplázni tudott a legjobb boros szálláshely kategóriában a badacsonyi Hotel Bonvino.

A legjobb borbár díját a budapesti Carpe Diem érdemelte ki a szavazóktól, a legjobb komplex turisztikai szolgáltatást nyújtó pincészetnek pedig a Kristinus Borbirtokot választották. Balogh-Fazekas Árpád (Auchan) nyerte el a legjobb borbeszerző címet, míg a legjobb tour operátor a Taste Hungary lett. A VinCE Magazin 2017-es tesztjei alapján a Bortársaság bizonyult a legeredményesebb borkereskedésnek, a legeredményesebb borászat pedig a villányi Günzer Zoltán Pincészete lett.

WWW.CHEFPINCER.HU

enni jó A

Margaréta Panzió és Étterem, Szekszárd és környékén élők rég ismert és kedvelt vendéglátó helye.

Éttermünk egy kisebb településen található Zombán, Tolna megye szívében, kellemes és nyugodt környezetben várja szálló- és az étterembe látogató Vendégeit. A több részletben felújított, fejlesztett hangulatos étteremben bent

80

vendég kényelmes kiszolgálására van lehetőség. Az épület klimatizált, család- és gyermekbarát kialakítású. Nyáron, jó időben 70 fős fedett, árnyékos terasz kerthelyiség biztosítja a tökéletes kikapcsolódást.

Rendezvények ideális helyszíne, vállalunk családi rendezvények (esküvő, eljegyzés, születésnap, ballagás, keresztelő) lebonyolítását.

Baráti összejövetelekhez, osztálytalálkozókhoz illetve üzleti megbeszélésekhez is remek helyszín. lebonyo Éttermünk hétköznaponként állandó

a’ la carte kínálattal és ebédmenüvel, hétvégenként all you can eat

and drink svédasztalos ajánlattal várja kedves Vendégeit. Panzió részlegünk 10 szobával rendelkezik, melyek 2 személyesek, pótágyazhatóak 3 illetve 4 főre, ide várjuk a pihenni vágyókat. Éttermünk közelében wellness és

csúszda parkok, horgásztavak, lovaglási lehetőség,

valamint színvonalas

motocross pálya üzemel!

Vendégeink részére kerékpárokat tudunk biztosítani a környék felfedezéséhez. A faluban élő emberek kedvesek,

vendégszeretőek! vendégsze

Településünk

rendezvényei

kiváló

alkalmak

a

vidéki

hagyományokon

alapuló

értékek

megismeréséhez. Éttermünktől 10 perc autózásra található Szekszárd, Bonyhád, Tamási amely városokban szélesebb körben találják meg vendégeink a nekik legmegfelelőbb kulturális programokat!

Szekszárdtól 15 km-re, Zomba, Rákóczi u. 57.Tel.: 06 74 433 387, www.egyeligyal.hu

A nyĂĄr jĂŠghideg misztikuma megĂŠrkezett...