Chef&Pincér magazin 2018 szeptember by Termékmix

XXIII. ÉVF. 2018. SZEPTEMBER

Nyúzó Imre

Minőségi ételekre hangolva

Balaton

Szintet lépett a Balaton gasztronómiája

Szabadfi Szabolcs

„Nem tervezek előre, inkább szerelembe esek egy-egy ötlettel”

kor Cu

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK.

s u ga r

R S U G A

R GA

S U G A R

Személyre szabott kávécukor? Idén ingyen megtervezzük!

Partnereink: AG FOODS Hungary Kft. Bahamas Kft. BiancaLatte Mozzarella Bulfoni Kft. Bunge Zrt. Chef's Uniform Kft. Clean Center Kft. Dr. Weigert Hungaria Kft. Eggplanet Hungary Kft. Euro Quality Kft. FÁÜ Zrt. Fehér Komló Kft. Földijó-Gasztro Kft. Gasztrometál Zrt. Impala Kft. Kapos Ternero Kft. Magyar Cukor Zrt. Pannon Kávé Kft. Valdo Cafe System Kft. Varga Pincészet Kft.

4 Hírek 33. 31. 52. 29. 51. 16. 11. 17. 7. 13. 1., 5. 36. 49. 9. 50. 12. 2. 15. 41. 23.

18 Portré: Nyúzó Imre – Minőségi ételekre hangolva

22 Fesztivál: Budavári Borfesztivál: Közel 150 kiállító mutatta be kínálatát 24 Helyek: „Régi álmom-vágyam volt egy mediterrán mintájú vendéglátóhely megvalósítása” 26 Helyek: Sörmennyország Budapesten 28 Fesztivál: Sörfesztivál a Budai Várban: tradíciók és jövőkép 30 Italpiac: A világ alkoholfogyasztása tovább növekszik 32 Trend: Itthon is népszerű a gin 34 Szezon – sör: Igényesebbek lettek a sörfogyasztók 37 Aktuális: Szintet lépett a Balaton gasztronómiája 42 Fesztivál: Több mint 50 food truck kínálatából lehetett válogatni

a VIII. Food truck show-n

44 Portré: Szabadfi Szabolcs: „Nem tervezek előre, inkább szerelembe esek www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Budafoki Tamás, Hegedűs Claudia, Kibelbeck Mara, Sin Bettina Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32. Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu

egy-egy ötlettel”

47 Portré: Vitéz Kürtős: Olyan brandet építünk, amellyel ez a termék is

egy nívós gasztronómiai szintre emelkedne

Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

HÍREK ÉRTÉK ÉS MINŐSÉG NAGYDÍJAT NYERT A KÜRTŐSKALÁCS FESZTIVÁL SZERVEZŐCSAPATÁNAK TALÁLMÁNYA Első alkalommal adták át a Parlamentben a két évtizedes múltra visszatekintő Magyar Termék Nagydíj ambiciózus szellemi örököseként életre hívott Érték és Minőség Nagydíjat, amelyre a kiírás szerint a tanúsított minőség és az érték iránt elkötelezett vállalkozások pályázhattak; a díjat 46 pályázó 51 pályázata nyerte el. Díjazták a Vitéz Kürtős egyedi, SEKLER márkanevet viselő, Bake’n’Roll mobil faszenes kerti kürtőskalácssütő eszközét is. A Kürtőskalács Fesztivál szervező csapata is azért küldte be pályázatát e védjegy használatának elnyerésére, hogy a Bake’n’Roll, otthoni kürtőskalácssütő által is emeljék a kürtőskalács presztízsét.

GASZTRORANDIT TARTOTTAK A BGE-N Sikerrel zárult az idei gasztrorandi, a Felelős Gasztrohős és a Budapesti Gazdasági Egyetem (BGE) közös szervezésében. Az immáron hetedik alkalommal megrendezett termelőétterem találkozón 38 kiállító, közöttük 25 termelő mutatta be portékáját az érdeklődőknek. Szörpök, lekvárok, mézek, tészták, kolbászok és egyéb húskészítmények, tejtermékek, biozöldségek, helyi termelők által termelt alapanyagból készített további kézműves termékek sorakoztak a Gasztrorandi kiállítói asztalain. A korábbi gyakorlathoz hasonlóan megjelentek környezetbarát termékeket vagy szolgáltatásokat kínáló cégek is, többek között komposztálható csomagolóanyagokkal, újrahasználható textilszalvétákkal és még bringás ételfutárokkal is találkozhattak az érdeklődők. A Felelős Gasztrohős Alapítvány által 2015-ben életre hívott esemény célja, hogy elindítsa a párbeszédet, megkönnyítse a beszállítói együttműködések kialakulását a hazai termelők, környezetbarát szolgáltatást nyújtó cégek és a vendéglátóhelyek között. A kezdeményezéshez idén is partnerként csatlakozott a Budapesti Gazdasági Egyetem, amely felelős felsőoktatási intézményként kiemelt figyelmet fordít a felelős oktatás-kutatás mellett többek között a tudatos életmód népszerűsítésére is.

„Nagyon örülünk, hogy a tavalyi év Magyar Termék Nagydíja után, melyet akkor a Vitéz Kürtős által készített kürtőskalácsok, valamint a Kürtőskalács Fesztivál nyert el, most a különleges, otthoni használatra készített Bake’n’Roll névre hallgató mobil faszenes kerti kürtőskalácssütő eszközünket is hasznosnak találta a bizottság. Büszkék vagyunk, hogy a hagyományos kürtőskalács népszerűsítéséért tett hosszú éveken át tartó kitartó munkánk ilyen fontos díjak formájában is meghozza a gyümölcsét” – mondta el András Tünde, a Kürtőskalács Fesztivál megálmodója. „Számunkra elsődleges cél a hagyományőrzés, küldetésünknek tekintjük, hogy a kürtőskalácsot eredeti formájában őrizzük meg és népszerűsítsük világszerte. Természetesen mi is újítunk, szeretünk kreatív megoldásokat kitalálni akár ízekben, akár a formák tekintetében, de az alap mindig ugyanaz: a parázson sült cukormázas kürtőskalács. A Bake’n’Roll otthoni kürtőskalácssütővel ez bárkinek sikerülhet, a világ bármely pontján is süt vele kürtőskalácsot” – mesél az eredeti kürtőskalácsról Bálint Gáspár, a Vitéz Kürtős ügyvezetője.

További HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

www.chefpincer.hu 4

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK LIMITÁLT KIADÁSÚ MACCOIN-KUPONNAL ÜNNEPLI AZ IDÉN 50 ÉVES BIG MACET A MCDONALD’S Minden egyes MacCoin egy Big Macre váltható be a résztvevő országokban, köztük Magyarországon is. A világszerte ikonikusnak számító Big Mac szendvics megalkotásának 50. évfordulója alkalmából a McDonald’s piacra dobta a limitált kiadású, fémből készült, egyedi tervezésű MacCoin-kupont. A kuponokat az étteremlánc vendégei több mint 50 országban 2018 végéig válthatják be a résztvevő éttermekben: egy MacCoin egy Big Macet ér. A MacCoin-kuponokhoz a kampányban részt vevő országok által meghatározott módon és időben, egyes piacokon már augusztustól, Magyarországon pedig a nyári szezont követően az éttermekben, Facebook-játékok keretében, valamint rendezvényeken juthatnak majd a rajongók. Hazánkban közel 12 ezer MacCoin-kupont ajándékoz vendégeinek az étteremlánc. Az évek során a Big Mac olyan globális ikonná vált, hogy országonkénti árát alapul véve a The Economist létrehozta a Big Mac-indexet, egy közgazdasági mutatót, amellyel évente összehasonlítja a különböző országok valutájának vásárlóerejét. A Big Mac globális jelenléte inspirálta a MacCoin létrehozását is. „Idén éppen 30 éves a hazai Meki, ezért számunkra az egész év az ünneplés jegyében zajlik” – mondta Horváth Ágnes, a magyarországi McDonald’s ügyvezető igazgatója. „Az év eleje óta egymást követő ünnepi ajánlatok és

WWW.CHEFPINCER.HU

meglepetések sorát szeretnénk kibővíteni azzal, hogy a Big Mac 50. évfordulójának emlékére közel 12 ezer MacCoint ajándékozunk vendégeinknek.” A világ több mint 50 országában mintegy 6,2 millió ilyen fémből készült MacCoin-kupon kerül majd forgalomba. A MacCoinok öt egyedi, a Big Mac egy-egy évtizedét szimbolizáló dizájnnal készülnek. Ezek mindegyike az adott korszak képzőművészetéből, zenéjéből és popkultúrájából merít elemeket, míg a MacCoin másik oldala a Big Mac 50. évfordulóját hirdeti.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

HÍREK

PALÁGYI ESZTER ÚJ SZENDVICSKOLLEKCIÓT ALKOTOTT AZ OMV VIVA-TÖLTŐÁLLOMÁSOK SZÁMÁRA

OKTÓBERBEN ISMÉT KÜRTŐSKALÁCS FESZTIVÁL A hatodik Kürtőskalács Fesztivált október 12–14. között rendezik a budai Gesztenyés-kertben. „Már nagyon várjuk az októbert, amikor ismét ínycsiklandozó kürtőskalácsillattal telik meg a Gesztenyés-kert”. „Természetesen az új, különleges desszertezőnk, az Édes Mackó is helyet kap a Kürtőskalács Fesztiválon, ugyanis kitelepítjük a finomságokat, a Madárlátta Kürtős, a Kürtős Guba és a Kürtős Gríz is megkóstolható lesz a fesztiválon a korábbi, megszokott ínyencségek és a hagyományos kürtőskalácsok mellett. A Holnemvolt Vár desszertezőjében kapható italokkal pedig még inkább odavarázsoljuk az Édes Mackót a látogatók elé, hiszen a mennyei limonádét és a kávékülönlegességeket is elhozzuk az októberi rendezvényre” – ismertette András Tünde, a Kürtőskalács Fesztivál egyik megálmodója. A háromnapos, családbarát Kürtőskalács Fesztiválon természetesen idén is szórakoztató koncertekkel színesítik a széles gasztronómiai kínálatot.

A SUBWAYNEK VAN A LEGTÖBB ÉTTERME A VILÁGON, DE AZ ELADÁSOK VISSZAESTEK A CNBC információja szerint a Subwaynek 2017-ben 43 912 étterme volt az egész világon. Ezzel az első helyet érte el, legyőzve a McDonald’sot (37 241 étterem) és a Starbucksot (27 339 étterem). Amíg az elmúlt öt évben a McDonald’s és a Starbucks növelte az értékesítéseit, a Subway eladásai visszaestek, ami éttermek bezárásával is együtt járt. 2016-ban a bezárt éttermek száma több mint 350 volt, 2017-ben több mint 800, majd 2018-ban újabb 500 éttermet zártak be.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

Megérkeztek az OMV VIVA-töltőállomásokra a Palágyi Eszter, a Michelincsillagos Costes étterem séfje, az OMV VIVA gasztronagykövete által megalkotott legújabb szendvicsek. Az új kínálat a séf harmadik kollekciója, a konyhafőnök idén márciustól negyedévente jelentkezik egyedi fogásokkal a töltőállomás-hálózatban. A kollekcióban szeptembertől négy új prémiumszendvics kerül forgalomba kiemelkedő minőségű alapanyagokkal az ország 67 OMV VIVA-töltőállomásán. Az új szendvicsek között szerepel a húsmentes, juhtúrós sztrapacskával töltött cipó, friss lilahagymával és ruccolával, rusztikus buciban, pirított hagymával. Ugyancsak a kínálat része két különleges, kézzel készített, sós kürtőskalácsba kerülő fogás is: kacsamájpaté kürtőskalácsban, tormás almalekvárral és lilakáposztával, paradicsomos húsgombóc, olívás, sós kürtőskalácsban, petrezselyemzölddel és paprikával. A negyedik különlegesség a gyrosszendvics flagettben, görög joghurtos tzatzikival, paradicsommal és jégsalátával. Minden egyes szendvics frissen készül az OMV VIVA-töltőállomásokon. „Immár harmadszor alkottunk különleges fogásokat a magyarországi autósok számára. Az elmúlt két kollekció tapasztalatai, kiemelkedően pozitív visszajelzései és minden várakozást meghaladó népszerűsége alapján ismét a vásárlói ízlést vettük alapul az őszi kínálat tervezésekor” – mondta Palágyi Eszter.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK SOPRONI SÖRVERSENY: KIVÁLASZTOTTÁK AZ ORSZÁG LEGJOBB PORTERFŐZŐJÉT Új családtaggal bővül az első hazai nagyüzemi IPA és a barna lager párosa: a Soproni Óvatos Duhaj-családba egy porter érkezik, amely nem mindennapi körülmények között született meg. A megszokottól eltérően nem kreatív termékfejlesztők gondos munkájának és ínyenc fogyasztók értékes visszajelzéseinek az eredményeként fogant, hanem az első Soproni sörversenyen, amelyre összesen 24 nevezés érkezett. A zsűri a döntő eseményt megelőző napon választotta ki a legjobb hét alkotást, majd a helyszínen ezeket újrakóstolták a fogyasztókból álló zsűrivel együtt, és közülük szoros küzdelemben került ki győztesen Stubna Ágoston söre. „A porter egy nagyon nehéz kategória, Ágostonnak viszont sikerült olyan házi sört főznie, ami a bolti kategóriában is megállná a helyét. Minden finalista remekelt, de Ágoston söre kiemelkedett az íz, a könnyed ihatóság terén, és nemcsak a szakmai, hanem a civil zsűri toplistáján is szerepelt. Az általa használt angol komlók földesebb jellegű zamata rendkívül jól passzol a kekszes utóízű malátához” – értékelte a győztest Lehmajer Viktor. A szakmai zsűri tagja volt Wossala Rozina műsorvezető és étteremtulajdonos, Bajkai Tibor, az Első Magyar Házisörfőző Egyesület elnöke, José Matthijsse, a HEINEKEN Hungária vezérigazgatója, Lados Péter, a Yeast Side Brewery tulajdonosa és Lehmajer Viktor, a Soproni sörmestere. „Ez a kiegyensúlyozott, harmonikus ital méltó tagja lesz

2019-től a Soproni Óvatos Duhaj-családnak, alkotója pedig automatikusan helyet kap a hazai sörnagymesterek között” – mondta a döntőt követően José Matthijsse, a HEINEKEN Hungária vezérigazgatója. „A receptet Stubna Ágoston támogatásával és aktív segítségével fogjuk Sopronban a gyári körülményekhez alakítani, természetesen úgy, hogy élvezeti értéke egyáltalán ne csorbuljon” – fogalmazott Lehmajer Viktor, a HEINEKEN Hungária sörfőzőmestere. Az első Soproni sörverseny győztese várhatóan 2019-től kapható majd a boltokban és a szórakozóhelyeken.

Rendelhetőek gyorsfagyasztott tojástermékeink Használja Ön is tojástermékeinket konyhájában ezzel időt és pénzt spórolva vállalkozásában! Az őszi hónapokra 5 olyan kulináris bázisterméket ajánlunk, amik felhasználásának csak a kreativitás és képzelet szabhat határt. Az omlett-, és fehérjekocka salátákba, köretekhez remek választás, receptötletekért keresse weboldalunkat! A burger zsömle méretű mini omlettünket és sajtos-szalonnás 90 gr-os omlettünket reggeliztetéshez, szendvicsekhez ajánljuk. Az innovatív előre szeletelt tojásrúd pedig könnyebbséget nyújt minden olyan étel elkészítésében, amihez arányos, egyenlő szeletű tojásokra van szükségünk. Termékeink minősége minden alkalommal ugyanazon minőséget biztosítja, a mikrobakteriális fertőzésektől teljesen védettek.

ISMERJÉK MEG ÖNÖK IS TERMÉKEINKET ÉS HASZNÁLJÁK FÉLELEM NÉLKÜL A TOJÁST KONYHÁIKBAN! További információk, receptek, videók weboldalunkon:

www.eggplanet.hu

Kérdések esetén állunk rendelkezésükre: info@eggplanet.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

HÍREK ÚJ MARKETING- ÉS KOMMUNIKÁCIÓS IGAZGATÓ A GUNDEL ÉTTEREMBEN A megújuló Gundel étterem csapatához csatlakozott Angelus Barbara, aki több ötcsillagos szállodai brand magyarországi felépítésében szerzett tapasztalatot. Angelus Barbara pályája kezdetén a Budapesti Turisztikai Hivatalban, majd a Magyar Turizmus Rt.-nél foglalkozott város- és országmarketinggel. A 2000-es évek eleje óta szállodák márkaépítésére specializálódott, többek között a Parádsasvári Kastélyhotelben, a Hertelendy-kastélyban, a Buddha-Bar Hotel Budapest Klotild Palace-ban és a Budai

Várban található Maison Bistro & Hotelben felelt a piaci bevezetésért és kommunikációért. Szakmai tapasztalatát évek óta osztja meg a következő generációval, a Kodolányi János Főiskola Turizmus Tanszékén turizmusmarketinget és személyes márkaépítést tanít, valamint lektora volt az Akadémiai Kiadó Turizmusmarketing tankönyvének. Az éttermet tulajdonló Danubius Hotels Group közleménye szerint Peter Knoll, a Gundel étterem fél éve kinevezett ügyvezető igazgatója az új marketing- és kommunikációs szakember igazolásával tovább erősíti csapatát, amelynek tagja a néhány hónapja kinevezett Litauszki Zsolt executive chef is.

VÁLTOZATOSAK 2018 LEGJOBB KENYEREI A Magyar Pékszövetség 2018-as augusztus 20i termékversenyén az innovatív, teljes kiőrlésű és búzakenyér-kategóriákban meghirdetett verseny nyertesei a Mézalmás Rozskenyér, a Hajsza és a Várhegyi Deres lett. Az Innovatív kategóriában bizonyult a legjobbnak a Szega Camembert Kft. Mézalmás rozskenyere. A cég pékmestere, Lusztig Ákos 70% rozslisztből 24 órás kovásszal készítette a finomságot, méz és almachips hozzáadásával. A magas energiatartalmú Hajsza névre hallgató kenyér alkotói a Pedró Pékség Kft. és Takó Zoltán pékmester nyerte a teljes kiőrlésű kategóriát. A kenyér háromféle teljes kiőrlésű lisztből készül: tönköly, rozs és zab. Az ös�szetevőket 24 órás rozskovász kelti életre, az összetevők között pedig napraforgó, tökmag és zabpehely található. A búzakenyér-kategória idei nyertese a ropogós héjú, 12 órás friss kovásszal készült, Várhegyi Deres névre keresztelt cipó. A Kurdi Family Pék Kft. kenyeréhez világosabb és sötétebb búzaliszt mellett 5% kukoricalisztet is adtak.

KAMPÁNNYAL ÖSZTÖNZIK A NYÚLHÚSFOGYASZTÁST A nyúlhús méltatlanul mellőzött a magyar fogyasztók körében, miközben az egyik legfontosabb fehérjeforrás és zsírtartalma is minimális. Az Agrárminisztérium (AM), a Nyúl Szakmaközi Szervezet és Terméktanács, valamint az Agrármarketing Centrum (AMC) fogyasztásösztönző kampánnyal hívja fel a figyelmet erre a húsfélére. A debreceni Farmer Expón Nagy István agrárminiszter, a nyúlhúskampány fővédnöke elmondta: a tavaly megkezdett kampánynak köszönhetően jelentősen nőtt a belföldi fogyasztás. A nyúlhústermékek a magyarországi áruházláncok polcain folyamatosan, konyhakész termékként elérhetőek. A tavalyi áruházi kampány során mintegy 6%-kal növekedett az előcsomagolt nyúlhús forgalma. Az AMC ügyvezető igazgatója, Ondré Péter hangsúlyozta: a fogyasztás ösztönzése kihat a kínálatra is, az ágazat célszámként 2022-re akár a 7 millió vágónyulat is elérhetné. Ezért szeretnék, ha az egy főre eső belföldi fogyasztás éves szinten a jelenlegi 1-2%-ról 10%-ra növekedne. Juráskó Róbert, a Nyúl Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elnöke elmondta: hazánkban jelenleg mintegy 75-80 ezer anyanyúl található, ebből évente mintegy 4,5 millió nyulat vágnak le, amelyek 98%-át külföldön értékesítik.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK RED DOT-DÍJAT NYERTEK A DUBICZ PINCÉSZET BOROSCÍMKÉI

A budapesti Graphasel Design Studio nyerte el idén a mátrai Dubicz Borászat és Szőlőbirtok számára tervezett címkecsaláddal a nemzetközi design legrangosabb elismerésének számító Red Dot-díj csomagoláskategóriájának díját. A Red Dot Awards a világ legnagyobb és legtekintélyesebb dizájn- és formatervezési díja. A több ezer pályázó között a világ legnagyobb vállalatai is megtalálhatók, a korábbi években olyanok kapták meg a díjat, mint az Apple, a BMW, a Philips vagy a magyar fejlesztésű Teqball. A Red Dot-díjas termékeket kitüntetett figyelem övezi szerte a világon. A Dubicz Borászat számára tervezett címkék a mátrai borvidék sajátságos természeti adottságait sűrítik egy absztrakt szimbólumrendszerbe. A borvidék jellegzetes természeti kincsei és jelenségei közül kiragadott formák adták a grafikák alapját, amelyek illeszkednek az adott bor sajátos íz- és illatvilágához. „Célunk az volt, hogy a borosüvegen található címke már önmagában is azt üzenje, hogy ez a termék kívül-belül minőséget képvisel, mégis mindenki számára elérhető. A tervezés folyamán fontos szempont volt, hogy az új brand egységes márkaképet mutasson és egyben tükrözze a borászat filozófiáját és értékeit, így a tájegység sajátosságai is visszaköszönnek a csomagoláson” – mondta el Misztarka Eszter, a címkecsalád tervezője.

50%-KAL NŐTT AZ EGÉSZ ÉVBEN NYITVA TARTÓ VENDÉGLÁTÓHELYEK SZÁMA A BALATONNÁL Az elmúlt öt évben legalább 50 százalékkal nőtt azoknak a vendéglátó egységeknek, borászatoknak a száma, amelyek egész évben nyitva tartanak – a Balatoni Kör közlése szerint. Kardos Gábor, a tóparti vendéglátás minőségi megújulását célul tűző Balatoni Kör szóvivője kifejtette: szeretnék elérni, hogy a döntéshozók és az emberek tudatában ne érjen véget a balatoni nyár az augusztus 20-i ünnepekkel. A klímaváltozás miatt szélsőségesebbé vált az időjárás, gyakrabban kezdődik előbb a meleg szezon, vagy tart tovább a korábban megszokotthoz képest. Több mint 30 százalékkal emelkedett azoknak a szolgáltatóknak a száma, akik már nem a csúcsszezon 2–3 hónapjában akarják megkeresni az egész éves megélhetésüket biztosító jövedelmet, hanem 4–5 hónapig nyitva tartanak.

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

HÍREK INDOKOLATLAN ÜGYFÉLIGÉNY

A COCA-COLA MEGVÁSÁROLJA A WHITBREADTŐL A COSTA KÁVÉHÁZLÁNCOT A Whitbread még 1995-ben vásárolta meg a Costa kávézóláncot 19 millió font sterlingért. A Costa akkoriban 39 üzlettel rendelkezett, mostanra viszont már közel négyezer kávézóra bővült a hálózat, csak az Egyesült Királyságban 2400 üzlet és 1400 db más európai országban, beleértve Magyarországot is. A tranzakció teljes értéke várhatóan 5,1 milliárd dollár, a tranzakciót várhatóan 2019 első felében zárják le. A Whitbread a kávézóüzletág-értékesítésből befolyt összeget részben adósságai rendezésére, emellett pedig egyebek között Premier Inn szállodai üzletágának fejlesztésére kívánja fordítani az Egyesült Királyságban és Németországban.

A programozók világa ihlette a Codecool programozóiskola kézműves sörét. Az Indokolatlan Ügyféligény fantázianévre hallgató sörkülönlegesség típusát tekintve egy IPA. „Narancsszínű amerikai Indian Pale Ale, telt malátás testtel, hátulról intenzíven, ugyanakkor mégsem tolakodó módon, déligyümölcsös komlóaromákkal támadva az ízlelőbimbókat” – jellemezte egy, az adatvédelmi törvényre hivatkozva neve elhallgatását kérő programozó. Az IPA-kra jellemzően szűretlen főzet receptje a Horizont Brewing alkotása, akik a palackozást is végzik. A címkét tervező Bene „bys” István, a Delta7 ügynökség art directora pont olyan briefet kapott, mint amit a programozók szoktak: nem volt bő lére eresztve. A grafika középpontjában az elfoglalt és túlterhelt IT-topmenedzser áll, aki egyelőre még nem tud megbirkózni az Indokolatlan Ügyféligénnyel. Ahogy azt az oktatott programnyelvek esetében teszi, a kézműves sörkínálatát is bővíteni tervezi a Codecool. A jövő alakulása miatt aggódó mérnökök ellazítására az IPA(R) 4.0 fantázianevű tétel lesz az ideális, míg a szabad verseny feltétlen hívei természetesen egy Porter alapú receptet kapnak. „Tervezzük továbbá, hogy olyan szupertitkos receptúrát is főzetünk, amit a szakértők se értenek. Ezt GDPR? Kettőt kérek! néven dobjuk majd piacra” – avatta be az érdeklődőket terveikbe Bonyhádi Gábor, a Codecool programozóiskola marketingigazgatója.

KÁVÉZÓT NYITOTT A VÖRÖSKERESZT Empathy Cafe & Bistro néven közösségi tér nyílt Budapest szívében, az Arany János utcában, ahol egyébként a Magyar Vöröskereszt székháza is található. Mindenki, aki betér ide, fogyasztásával a szervezet karitatív munkáját támogatja. A vendéglátóegység több különlegességgel várja a vendégeket. A hely meghatározó itala az a magas minőséget képviselő, speciality kávé lesz, amelyet egy Costa Ricában élő magyar, Bányai László termel és Tóth Sándor, a szekszárdi Kávé Háza vezetője pörköl. Ételfronton pedig háromféle DOP-lángos közül választhatnak a falatozni vágyók. Ezt a fogást a hagyomány és az innováció fúziója ihlette, félúton van a római pizza és a magyar lángos között, amelyre friss, hazai alapanyagokból készült feltétek kerülnek az ismert balatoni gasztroszakember, Bezerics Dani (Paletta) kreációiból. Italfronton többek között a Laposa Birtok kéknyelűjét lehet megkóstolni. Az étel- és italkínálat kialakításában egyébként alapvető szempont volt, hogy lehetőség szerint hazai termelőktől származó alapanyagokkal dolgozzon az Empathy konyhája és az is, hogy működése minél kisebb ökológiai lábnyomot hagyjon maga után.

EURÓPA LEGNAGYOBB ONLINE SZESZKERESKEDŐ CÉGÉT VÁSÁROLTA FEL A PERNOD RICARD Európa vezető online szeszkereskedő cégét felvásárolta a francia Pernod Ricard, a világ második legnagyobb szeszesital-gyártó vállalata. A Spanyolországban 2009-ben létrehozott Univum start up cég mára 14 európai országba szállít, és már mintegy 140 ezer ügyféllel rendelkezik. Az Univum katalógusában 90 ezer fajta bor, sör és égetett szesz található. A Pernod Ricardnak ez az első hasonló jellegű felvásárlása, amivel bővíteni akarja online kínálatát – közölte a Meininger’s wine business international borkereskedő szaklap.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK MUSCATS DU MONDE 2018: A HOLDVÖLGY BORÁT VÁLASZTOTTÁK A VILÁG MÁSODIK LEGJOBB MUSKOTÁLYÁNAK 7432 Hetes, Kokasmajor 013/34. Tel: 82/510-299 www.kaposternero.hu, ternero@t-online.hu

A Kapos Ternero Kft. immár negyedszázada foglalkozik borjú-, bárány- és juhhús feldolgozásával. Termékei a hazai kereskedelmi láncok hiper- és szupermarketeiben megvásárolhatóak, de közvetlen szállodai és éttermi rendeléseket is teljesít az ország bármely területén. Kizárólag hazai alapanyaggal dolgoznak. Minőségbiztosításuk az IFS nemzetközi szabványon alapul. A honlapunkon található webshop-ban már meg is vásárolhatók a termékek.

A Muscats du Monde 2018 világverseny második legjobb borának választották és aranyéremmel díjazták a mádi Holdvölgy Borászat 2014-es Exaltation nevű, dűlőválogatott édes tokaji sárgamuskotályát. A Holdvölgy az egyetlen magyar borászat, amely már negyedik alkalommal nyert aranyérmet és top 10 minősítést a Muscats du Monde-on, a világ legrangosabb muskotályversenyén. A Muscats du Monde-on díjnyertes Holdvölgyborok mindegyike a történelmileg első osztályú minősítésű, mádi Nyulászó-dűlőből származó, késői szüretelésű édes tokaji sárgamuskotály volt. A Franciaországban idén 18. alkalommal megrendezett Muscats du Monde-világverseny 55 fős nemzetközi zsűrije 23 ország 212 száraz, édes, gyöngyöző, illetve fehér, rozé és vörös muskotályborából választotta ki a legjobbakat, amelyeket összesen 24 arany- és 46 ezüstéremmel díjazott. Az idei mezőny egyetlen magyar díjazott borászata a Holdvölgy volt, amelynek Exaltation 2014 borát a top 10 ranglista második helyén emelte ki a zsűri.

Az őszi grillszezonra is kiváló minőségű bárány és borjú alapanyagok széles választékával rendelkeznek. KÖNNYEBB ÉS KÖRNYEZETKÍMÉLŐBB PALACKOK JÖNNEK

20%-kal csökkenti műanyag palackjai súlyát és 40%-ra növeli azok újrahasznosított alapanyagtartalmát 2020-ra a Coca-Cola Magyarország. A Coca-Cola Magyarország által használt PET-palackok 100%-ban újrahasznosíthatóak, az elmúlt esztendők fejlesztéseinek köszönhetően pedig ma már 15%-kal kevesebb műanyagra van szükség egy palack előállításához, mint 2010-ben. Folyamatosan növelik az italcsomagolásokhoz felhasznált újrahasznosított műanyag mennyiségét is, melynek aránya ma már átlagosan 20%. A vállalat egy hamarosan befejeződő program keretében 500 millió forintot költ innovatív, környezetkímélő csomagolási technológiák bevezetésére, ezek hatására összességében 4%-kal csökken a cég által felhasznált műanyag mennyisége. 2020-ig összeségében legalább 20%-kal csökken majd a palackok átlagsúlya 2010-hez képest. A vállalat ezenfelül a palackjai gyártásához felhasznált újrahasznosított műanyag mennyiségét is szeretné megduplázni: a tervek szerint 2020-ra 40%-ra nő a jelenlegi 20%-os arány. A The Coca-Cola Company idén januárban hirdette meg a Hulladékmentes világ (World Without Waste) névre hallgató globális vállalását, amely szerint a cég a felhasznált csomagolóanyagok 100 százalékának megfelelő mennyiséget gyűjt vissza, továbbá 50 százalékra növeli műanyag palackjai újrahasznosított alapanyag-tartalmát 2030-ig.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

CHAMPAGNE-BÁRHÁLÓZAT INDUL Champagne-bárok nyílnak a főváros vendéglátóhelyein belül, ahol a legjobb champagne-okat és magyar champagne-i technológiával készült pezsgőket árusítanak. A külön erre a célra kialakított pultokban több évig érlelt, vagy akár évjáratos Vintage pezsgőket lehet pohárral kóstolni. A franchise tulajdonosa Bárány Péter, aki a növekvő piaci igényekre reagálval hívta életre az önálló márkaként működő The Champagne Bart. „Folyamatosan nő a kereslet a pezsgőkre és champagne-okra, miközben a hazánkban forgalmazott teljes választékot egyetlen hely sem vonultatja fel. Ennek fő oka, hogy a forgalmazók általában egy adott márkát preferálnak. A The Champagne Bar különlegessége, hogy a legnagyobb champagne-házakat hozza el a fogyasztóknak ugyanabba a pultba. Az üzlet kialakításánál nem feltétel egy önálló vendéglátó egység átalakítása, bárhová könnyen beépíthető. A cél, hogy a kifinomultabb ízlésű vendégeket és a pezsgőzéssel ismerkedő fogyasztókat is kiszolgáljuk, ezért elérhetővé tesszük, hogy a hagyományos sortiment mellett a minőségi champagne-ok és pezsgők bárhol felkerüljenek az itallapokra a lehető legtöbb forgalmazótól” – mondta el Bárány Péter, a The Champagne Bar tulajdonosa. Az első önálló champagne-bár október elején a Jászai Mári téren nyílik, majd ősz végén átalakul egy Liszt Ferenc téri meglévő vendéglátó egység is.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK Euro Quality Kereskedelmi Kft. 2030. Érd, Bodrog u. 1. | M: +36 30 606 6438 euroqual@invitel.hu | euroqual@gmail.com

INDIAI LECSÓ NYERT A KINCSEM PARKBAN Indiai fűszerezésű, padlizsános csicseriborsós lecsó nyerte a Food Truck Show legjobb indiai street foodjának díját a Kincsem Parkban. A gasztrofesztiválon a séfek India ízvilágát idéző fogásokkal versenyeztek, a három nap alatt egy szakmai zsűri és a közönség is értékelte az ételeket. A különleges lecsót a Meat & Sauce konyhafőnöke, Götz János készítette el, ami annyira jól sikerült, hogy a zsűri szerint még Indiában is megállná a helyét. „A Meat & Sauce lecsója nagyon eredetire sikerült. Nem jöttem volna rá magamtól, hogy ezt egy magyar séf készítette, és nem egy indiai származású. A párosítás ráadásul azért is különleges, mert egy kimondottan magyaros ételt fejlesztett tovább, így egyetlen ételben jelenik meg mindkét ország gasztronómiája” – mondta el Alain Diwan indiai séf, a szakmai zsűri elnöke.

ÚJ SÉF AZ IKON ÉTTEREMBEN Pataky Péter átadta a fakanalat Thür Ádámnak. Thür Ádám 2005-ben költözött Angliába, ahol a vendéglátásban kezdett dolgozni. Ott a szakmai ranglétra minden egyes fokát bejárta, mielőtt Michelin-csillagos étterembe került. Egy pubban kapott munkát, közben pedig elvégezte a vendéglátó-szakiskolát. A végzettség megszerzése után végigjárta a legjobb yorki éttermeket. Volt szakoktató, séfhelyettes egy Michelin-csillagos étteremben, és szintén séf egy yorkshire-i királyi rezidencián. Az Ikonba már a York University executive chefjeként érkezett. Itt olyan magas rangú személyeknek főzött, mint például a jordániai herceg, vagy az angol királyi család tagjai.

WWW.CHEFPINCER.HU

Az Ikon új étlapja az új séf összeállításában szeptember 5-én debütált. Van rajta olyan kóstolósor is, amiben Thür Ádám megmutatja magát. A 6–7 fogásos kóstolóban felfedezhető Ádám Angliában szerzett tudása, tapasztalata, a szakma iránti alázata, az alapanyagok iránti tisztelete, valamint a lokális értékek és igények, illetve a szezonalitás. Az étlapon szezonális és helyi alapanyagokból készült különlegességek találhatóak, és épp a szezonalitás miatt 6–8 hetente megújul majd. Az Ikon új séfje egy olyan vidéki éttermet álmodott meg, ahol az ételsor magyaros alapokra épül, belecsempészve az Angliában megszerzett tudást, vagyis a fine bistro stílust. Egyszóval egy igényes, magyar bisztró megvalósítása a cél.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

HÍREK SZÁLLODASZÖVETSÉG: AZ ERŐS BELFÖLDI KERESLET HÚZTA A SZÁLLODÁK TELJESÍTMÉNYÉT

CSÖKKENT A SZÁLLÁSHELYEK VENDÉGFORGALMA JÚNIUSBAN, DE A BEVÉTEL NŐTT Júniusban 0,4%-kal csökkent a kereskedelmi szálláshelyek vendégéjszakában mért forgalma, a külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 1,0%-kal csökkent, a belföldi vendégek által eltöltötteké 0,2%-kal nőtt az előző év azonos időszakihoz képest – közölte a Központi Statisztikai Hivatal (KSH). A forgalom alakulásában szerepet játszhatott a kedvezőtlen időjárás, és az is, hogy az előző évvel ellentétben az idén júniusban nem volt hosszú hétvége. A kereskedelmi szálláshelyek folyó áron számolt összes bruttó árbevétele 6,7%-kal nőtt. Az év első hat hónapjában a kereskedelmi szálláshelyek vendégéjszakában mért vendégforgalma 5,3, bruttó bevétele 10%-kal volt több, mint 2017 azonos időszakában.

A magyarországi szállodák teljesítményét az erős belföldi kereslet húzta az idén az első fél évben a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ) legfrissebb elemzése szerint. A belföldi vendégéjszakák száma 6,1%-kal, míg a külföldieké 3,1%-kal nőtt. A vidéki szállodák árbevétele 10,9%-kal, 97 milliárd forintra, ezen belül a balatoniaké 14,2%-kal, 25 milliárd forintra emelkedett. A belföldi kereslet annak ellenére nőtt a várakozásnál nagyobb mértékben, hogy a SZÉP-kártya felhasználása a szállodákban az első fél évben 1 százalékkal, júniusban 17,5 százalékkal elmaradt az egy évvel korábbitól, 7,5 milliárd, illetve 1,3 milliárd forintot tett ki. Az elemzés szerint a szállodák összes bruttó forgalma 9,6%-kal, 196,25 milliárd forintra emelkedett. A budapesti szállodák az első fél évben 99,05 milliárd forint összes bruttó forgalmat értek el, ami 8,5%-os növekedésnek felel meg. Január–júniusban a szállodai vendégéjszakák 41,9%-a, a belföldi vendégéjszakák 11,6%-a, a külföldi vendégéjszakák 65,6%-a, a szállodai árbevétel 50,5%-a és a szobaárbevétel 57,3%-a budapesti hotelekben keletkezett, miközben a szállodai kapacitás közel 35%-a volt Budapesten. Az első fél évben a magyar szállodák közül az 5 csillagos hotelek teljesítménye javult a legnagyobb mértékben: ezeknél a bruttó Revpar (25 982 forint) 4,6%-kal múlta felül a bázist. A legnagyobb beutazó piacok közül az első fél évben az átlagot meghaladó növekedés volt az izraeli (13,4%), az amerikai (8,4%, a román (7,4%), a cseh (7,3%), a német (3,4%) és az orosz (3,3%) piacokról. Az első fél évben 5 szálloda nyílt meg 304 szobával, ebből 3 Budapesten.

TÖBB MINT 700 PANZIÓ ÉS SZÁLLODA NYERT TÁMOGATÁST SZÁLLÁSHELYFEJLESZTÉSRE

Több mint 700 magyarországi panzió és szálloda nyert költségvetési támogatást szálláshelyfejlesztésre – jelentette be Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója, a Kisfaludy-program keretében szálláshelyfejlesztésre meghirdetett pályázatok eredményének kihirdetésén. Guller Zoltán elmondta, hogy a vissza nem térítendő, hazai forrásból nyújtott támogatások célja, hogy a turizmus, vendéglátás továbbra is a magyar gazdaság húzóágazata legyen. Hozzátette, hogy több mint 1500 pályázat érkezett, ezért megemelték a támogatási keretet. Ismertetése szerint a következő két évben több mint 80 milliárd forintból fejlesztik a szálláshelyeket. Országszerte a vidéki panziók több mint kétharmada – több mint 700 panzió – újul meg, és emellett a három kiemelt turisztikai térségben, a balatoniban, a soproniban és a tokajiban 16 szállodafejlesztés lesz, és 27 új szálláshely is létrejön az országban. Guller Zoltán elmondta, hogy a 2017-ben indított Kisfaludy-program keretében 2030-ig 300 milliárd forintot használhatnak fel a projektekre, a mostani eredményhirdetés az első ütem zárása. Farkas Dávid, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgató-helyettese a fejlesztések elsődleges céljának nevezte, hogy a turizmus nemzetgazdasági hozzájárulása 2030-ra a GDP 16 százaléka legyen, és a vendégéjszakák száma az országban 50 millióra bővüljön.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

www.pannonkave.hu

SZŐLŐS ÉDESSÉG NYERTE AZ ELSŐ BUDAPEST DESSZERTJE CÍMET Szőlős fehércsokoládés édesség nyerte el első alkalommal a Budapest desszertje címet, amelyet a 8. Édes napok Budapest rendezvényen kóstolhatott meg a közönség. A Budapest desszertje verseny eredményét sajtótájékoztatón hirdették ki. A Magyar Csokoládé és Édesség Szövetség által első ízben meghirdetett verseny győztese a Szamos Marcipán édessége lett, amelyet Nagy Péter mestercukrász álmodott meg. Füleky György, a szövetség alelnöke elmondta, hogy a megmérettetésre 13 cukrászda jelentkezett, a beküldött desszertek közül a szakemberekből és laikusokból álló zsűri választotta ki Budapest desszertjét. Idén a verseny központi témája a monodesszert, fő alapanyaga a szőlő volt – mondta Rebrus Csaba, a Magyar Csokoládé és Édesség Szövetség elnöke. Emellett fontos szempont volt, hogy a desszert a közízlésnek megfeleljen, bárki által otthon is elkészíthető legyen és az eladási ára ne legyen több, mint ezer forint. Elmondta, hogy a versennyel hagyományt szeretnének teremteni. „Ahogy a somlói galuska is egy nemzetközi verseny eredményeként lett az egyik legnépszerűbb des�szert a magyarok körében, abban bízunk, hogy a Budapest desszertje megalkotásával fel tudunk mutatni egy olyan desszertet, amely legalább ilyen népszerű lesz és nemcsak a cukrászdák kínálatában, hanem a magyar éttermek étlapján is megjelenik majd” – tette hozzá.

WWW.CHEFPINCER.HU

AZ ÉV STRANDÉTELE IDÉN A GOFCSI A Balatoni Kör által rendezett versenyen az év strandétele díjat idén a gofcsi fantázianevű gofrisütőben kisütött tócsni nyerte. Megálmodója, Szikra Gabi szerint a dödöllére is emlékeztet a tésztaalap, ami az egyik legfontosabb hagyományos zalai–somogyi étel. A Konyhám tavaly az év felfedezettje díjat hozta el a balatonfenyvesi strandra Tortizza nevű ételükkel. Idén már sokkal több helyi alapanyaggal dolgoznak és terveik szerint télen Fonyódra költöznének A Téli Konyhám néven, amivel első ízben négy évszakos beachfood hellyé válhatnak. Idén Az év felfedezettje a zamárdi strandra hawaii idillt varázsoló Tiki Beach bisztró lett. Velős pirítóssal neveztek, de csodajó nyári ételük a görögdinnyés gazpacho, italválasztékuk is lehengerlő, koktélfronton saját kreációjuk a Bahama Marci mindent visz. Desszertjeiket sem szabad kihagyni. A színes székekkel már messziről kedvesen invitáló helyen garantált a chill out élmény nemcsak szörfösöknek és fiataloknak, hanem családosoknak is. A legbiztatóbb fejlemény az, hogy ebben a kategóriában is érzékelhetően javul a kínálat, a büfék egy része már felismerte a megújulás szükségességét, ami nem szükségképp jelent újhullámos választékot, kommunikációt és arculatot, mert enélkül is lehet korrekt a strandvendéglátás, akár nagyüzemi méretekben is, sőt ez esetben talán még inkább lehet saját készítésű alapanyagokkal, szószokkal és szigorú minőségi követelményekkel dolgozni.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

HÍREK A KÜLFÖLDI VENDÉGÉJSZAKÁK BŐVÜLÉSE EMELTE A TURISZTIKAI TELJESÍTMÉNYEKET Júliusban a külföldi vendégéjszakák számának növekedése miatt erősödött a magyar szállodák iránti kereslet – közölte a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége (MSZÉSZ). A budapesti szállodák a tavalyi FINA vizes világbajnokság alatti rekordnak számító átlagszobaárakat nem tudták felülmúlni, így az összbevétel – a magasabb kereslet ellenére – elmaradt a tavaly júliusitól. A balatoni régióban a magasabb átlagárakkal a tavalyinál – az esős, hideg időjárás miatt – alacsonyabb kereslet ellenére is nőtt az egy kiadható szobára jutó szobaárbevétel (Revpar) júliusban, és ezzel az összes bevétel is felülmúlta a tavaly júliusit. Ugyanakkor az első hét hónap összesített adatai alapján a bruttó átlagár a tavalyi szinten van, így nem volt jelentős szobaár-emelkedés a régióban – közölték. A szállodák összes árbevétele az év hetedik hónapjában országos szinten 2 százalékkal, Balatonon 8,4 százalékkal, a fővároson kívüli hotelekben 9,5 százalékkal haladta meg az egy évvel korábbit, míg Budapesten 6,7 százalékkal elmaradt attól. Az év első hét hónapjában, 2017 hasonló időszakához viszonyítva országos szinten 8 százalékkal nőtt a szállodák összbevétele, és így meghaladta a 245,2 milliárd forintot. Nemzetközi összehasonlításban a magyarországi szállodák első hét havi teljesítménye kedvező volt, ezt mutatja, hogy az STR-riport szerint a kelet-közép-európai régióban (Ausztria, Csehország, Magyarország, Szlovákia, Lengyelország) a magyarországi szállodák Revpar mutatója (61,6 euró) a második legmagasabb volt Ausztria (71,7 euró) után és Csehország előtt (58,4 euró).

LEZÁRULT A KIBŐVÍTETT NYÁRI SZEZONÁLIS ÉLELMISZERLÁNC-ELLENŐRZÉS A július 1. és augusztus 20. között végzett ellenőrzés során 5659 létesítményt ellenőriztek és több mint 25 millió forint bírságot szabtak ki a szakemberek. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szakmai irányítása mellett a Nébih és a megyei kormányhivatalok munkatársainak közreműködésével sikeresen lezajlott az élelmiszerlánc idei nyári szezonális ellenőrzése. A hagyományos élelmiszer-ellenőrzések fókuszában a szezonálisan üzemelő, illetve idegenforgalmi szempontból frekventált helyeken, strandokon működő kereskedelmi és vendéglátó létesítmények, a nagy tömegeket megmozgató rendezvényeken értékesített élelmiszerek, az ifjúsági és gyermektáborok étkeztetése, a fagylalt-előállítás és -forgalmazás, valamint az utcai vendéglátás, a büfékocsik és mozgó vendéglátók álltak. Kiemelt figyelem irányult a fűszerezett, pácolt, előkészített húsokra, a grilltermékekre, a fagylaltokra, a szezonális zöldségekre és gyümölcsökre. Az ellenőrök az akció során 5659 létesítményt vontak vizsgálat alá. Ezen belül 2695 vendéglátóhely, 633 élelmiszer-előállító és 2331 élelmiszer-kereskedelmi egység, 607 jelentős rendezvényre kitelepült vendéglátó egység, továbbá a gyermektáborok ellátása szempontjából 6 főző- és 3 tálalókonyha került górcső alá. Laboratóriumi vizsgálatnak 133 tételt vetettek alá a szakemberek. Az élelmiszer-ágazat különböző létesítményeinek ellenőrzése

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

során hiányosságok – az előfordulás gyakoriságának sorrendjében – a higiéniai feltételekkel, a forgalmazott termékek minőségével, a dolgozók egészségügyi alkalmasságával, illetve képzettségével, a nyomon követhetőséggel és a hűtési lánc fenntartásával kapcsolatban fordultak elő. Mindezek miatt 185 figyelmeztetésre, 29 esetben a tevékenység korlátozására került sor. Bírságot 303 esetben szabott ki a hatóság, melynek összege meghaladja a 25 millió forintot.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

Megoldások

a gépi mosogatás problémáira www.gepimosogatoszer.hu www.gepimosogatoszerek.hu www.gastro-star.hu

ÁTADTÁK A MAGYAR TURIZMUS MINŐSÉGI DÍJAKAT tése. Szólt arról, hogy a turizmushoz kötődő védjegyek Tizenhét szálloda és hat étterem kapott Magyar Tu- „rendbe tételére” a következő két évben 1 milliárd forintot rizmus Minőségi Díjat a 2017. évi pályázaton, fordítanak. velük együtt negyvenhét szálloda és tizen�Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetnyolc étterem jogosult a Magyar Turisztikai ségének alelnöke az ünnepségen kiemelte, országimázs Ügynökség védjegyének használatára. szempontjából is fontos szerepe van a minőségi szolgálGajda Tibor, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigaz- tatásoknak, és felhívta a figyelmet arra, hogy a turizmust is érintő munkaerőhiány nem mehet a minőség rovására. gató-helyettese a díjátadó ünnepségen kiemelte, a magyar turisták évente 600 milliárd forintot költenek külföldön, A Magyar Turizmus Minőségi Díj tanúsító rendszer tizenazonban a belföldi minőség folyamatos fejlesztésével három éve működik. A díjat három évre ítélik oda, ez idő lehetővé válik ennek minél nagyobb arányú belföldi elköl- alatt a nyertes jogosult a Q-logó használatára. A 2017. ÉVI PÁLYÁZATON EREDMÉNYES TURISZTIKAI SZOLGÁLTATÓK Szállodák Airport Hotel Budapest, Budapest; Andrássy Rezidencia Wine & Spa*****, Tarcal; Aquaworld Resort Budapest, Budapest; Betekints Wellness és Konferencia Hotel, Veszprém; Caramell Premium Resort, Bük; Castellum Hotel Hollókő, Hollókő; ETO Park Hotel Business & Stadium, Győr; Globall Hotel, Telki; Hotel Azúr Premium*****, Siófok; Hotel Aquarell, Cegléd; Hotel Lycium, Debrecen; Hotel Silverine Lake Resort****superior, Balatonfüred; Kolping Hotel Spa & Family Resort, Alsópáhok; Residence Balaton****superior Conference & Wellness Hotel, Siófok; Residence Ózon**** superior Conference & Wellness Hotel, Mátraháza; Velence Resort & Spa****superior, Velence; Zenit Hotel Balaton****superior, Vonyarcvashegy.

Éttermek Ambrózia Étterem és Panzió***, Kazincbarcika; Deák étterem, Sopron; Gundel étterem, Budapest; Hatpöttyös Nonprofit Közhasznú Kft., Székesfehérvár; Kakukk Étterem és Panzió, Nyírbátor; Kiskohász vendéglő, Dunaújváros.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

Minőségi ételekre hangolva

Nyúzó Imre Az utóbbi években a magyarországi gasztronómiában olyan séfgeneráció növekedett fel, mely méltán állhat be a nemzetközi élmezőnybe. Az éttermi kultúra és a konyhai szakemberek újra érdekessé váltak az emberek számára, ezzel tulajdonképpen létrehozva a sztárokat ezen a területen is. Nyúzó Imrével, a Café Delion Bistro & Bar séfjével beszélgettünk.

rdemeik mellett a média fókusza és a megnövekvő publicitás szintén létrehozta azt a helyzetet, melyben érdemes és érdekes lett a szakácsmesterség a fiatalok számára. A központosítás, a jelenkori trendeknek megfelelő viselkedésminták, az éttermek érdekeltsége, illetve a nagyközönség számára fogyasztható személyek viszont egy elég szűk intervallumban mozognak. A szakmai berkeken belül azonban vannak olyan szakácsok és séfek is, akik munkásságukkal, szakmaiságukkal előremozdítják a vendéglátás nívójának növekedését, mégse kerültek a köztudatba. Cikkünk főszereplője a Rock séfként ismert Nyúzó Imre, aki teljesen más pályáról került a tűzhely közelébe, és egyedi konyhaművészetével már sokakat meggyőzött. Kezdjük azzal, ami leginkább befolyásolja a munkássá godat. Azzal az előélettel, mely meghatározza látásmó dodat és az ételekhez való hozzáállásodat. Miként ala kult úgy az életed, hogy konyhafőnök lettél? A legelejéről kezdeném. Békés megyében egy kis faluban, nevezetesen Ecsegfalván nevelkedtem. A család – mint ott jellemző – mezőgazdasággal foglalkozott, alapvetően a lehetőségek is erre korlátozódtak, de engem ez különösebben soha nem tudott érdekelni. Ezért néhány barátommal tizenegynéhány éves korunkban elkezdtünk zenélgetni. Mikor kezdtetek híresebbek lenni? Eleinte volt pár ilyen-olyan próbálkozásunk, aztán megalakult a Garden of Eden, ami tulajdonképpen meghozta nekünk a sikert. Egy nagyon jó banda, egy rendkívül jó baráti társaság alakult ki, akikkel a mai napig tartjuk a kapcsolatot, sőt, más területen még dolgozunk is együtt. Például a zenekar dobosa, Tóth Mihály jelenleg az éttermünk grafikusa. Milyen jellegű zenét játszottatok? Darkrockot játszottunk, aztán később áttértünk a dark’n’roll/ love metal stílusra. Ekkor már komoly zenéket és komoly szövegeket írtunk. Viszont ki kellett törni a faluból, így egy szál hátizsákkal Debrecenbe költözünk. A zenekarból meg tudtatok élni? Az a helyzet, hogy csak zenélésből a mai napig kevesen tudnak megélni. Dolgoztunk, bármit, ami jött. Én például egy zöldségesnél helyezkedtem el, amit később át is vettem, de akkor még nem gondoltam volna, mekkora hasznát veszem majd az ott megszerzett termékismeretnek. Aztán megint váltás következett, ugyanis nagyon sok felkérésünk volt Budapesten, és rengeteg energiánkba, WWW.CHEFPINCER.HU

időnkbe telt az ingázás. Otthagytuk Debrecent – megint fejjel az ismeretlenbe –, kerítettünk munkát, albérletet, és ezerrel nyomtuk a koncerteket. Telt házas Petőfi Csarnokokban játszottunk, a Szigeten léptünk fel, több külföldi országban koncerteztünk, olyan helyeken jártunk, ahová egy ecsegfalvi gyerek még álmában sem jut el. Óriási dolog volt ez, és ebben az időszakban ismerkedtem meg a feleségemmel is. Hogy lett mégis ilyen sikerek után vége a zenészéleted nek, és hogy jött a főzés, a konyha világa? Ez roppant egyszerű. Akkor voltam 28 éves, és gyereket vállaltunk. Amikor megszületett a kisfiam, számomra valamiféle válaszút volt. Egyrészt egy rocksztár életének rengeteg szélsősége van, másrészt darkmetált játszottam, a sötét dolgokról énekeltem, miközben pont a kisfiam révén a boldog életigenlés volt a szívemben. Éreztem, hogy ez így nem hiteles és nem helyes. Ekkor fogalmazódott meg bennem az a dolog, ami gyerekkorom óta foglalkoztatott, egy olyan dolog, amit szeretek, és kitölti az életemet. Egyik reggel felkeltem, és mondtam a feleségemnek: itt az ideje, hogy én szakács legyek! Ez azért nem volt ilyen egyszerű, gondolom. Igen, a feleségem is ezt mondta: szerintem beütötted a fejedet, ez nem így megy. Az, hogy édesanyád szakács volt, és egész gyerekkorodban az akartál lenni, még a zenélés előtt, az egy dolog. Hogy akarod ezt csinálni? És hogy csináltad? Felkutattam azokat az ismerőseimet, akik a szakmában voltak, vagy valamilyen úton-módon közük volt hozzá, és bekéredzkedtem konyhákra. Ez 2008 körül volt, most éppen tíz éve. Lehet azt mondani, hogy csak úgy becsöngettél kony hákra, és bekéredzkedtél dolgozni? Pontosan ezt csináltam. Végigjártam a legaljáról az egész szakmát, tulajdonképpen stázsoltam két évig, teljesen ingyen dolgoztam napi 12–18 órákat. Egy Szabolcs nevű szakács vett a szárnyai alá, akinek azóta Valenciában van egy Trófea grillbárja. És hálás vagyok mindazoknak, akiktől tanulhattam. Több, most is neves séf keze alatt volt módomban dolgozni. Gyökeres Gábor barátomtól rengeteget tanultam; Meczner Zoltán, Ádám Csaba, Horváth Zsolt (KicsiZso), Krausz Gábor és Lőrinc György mind rengeteget tettek ahhoz, hogy az legyek, aki most vagyok. Talán CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

XXXXXXX

az volt a szerencsém, hogy van hozzá affinitásom, tehetségem, ha szabad ilyet mondani. Kit vagy kiket említenél, akik meghatározóak számod ra a mai napig? Meczner Zoltán és Gyökeres Gábor rengeteget tanított. Láttak bennem fantáziát, és a konyhai munka-, a konyhavezetés hátterét, a kalkulációkat, a készletgazdálkodást mind náluk sajátítottam el. A főzés és a konyhai munka alázatát, a kőkemény, precíz, tűpontos munkavégzést mind tőlük tanultam. Ádám Csaba konyhájában (Olimpia étterem) a kreativitást, a türelmet, a minőségi és hibátlan munkát sajátítottam el. Ott tanultam meg, hogy mit, mivel, miért, illetve hogyan áll össze egy tányér. Az ő konyhájuk a számomra a mai napig etalon. Milyen helyeket jártál végig? Nagyon sokat: a topéttermektől a menüztető helyekig, a street foodtól a cateringes konyhákig. De ez kellett, hogy

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

kiforrott és tapasztalt konyhafőnökké tudjak válni. Hogy neveket is említsek: Budapest Party Service, Egerben az 1552, Olimpia étterem, Bestia, Babel. Most már elmondhatod magadról, hogy mindent tudsz? Azt soha nem lehet. Ez a szakma a folyamatos fejlődésről és folyamatos tanulásról szól. Kell hozzá alázat, szeretet és sok esetben a monotonitás tűrése is. Viszont az alkotás szépsége megéri a rengeteg fáradozást. Milyen konyhát viszel? Hogyan képzeljük el Nyúzó Imre ételeit? Én mindig is bisztrókonyhát szerettem volna vezetni, ami most a Café Delion Bistróban meg is valósult. Olyan konyhát, ami engem tükröz vissza, amolyan gerillakonyha. Az én lazaságomat és azt a morált tükrözi, amit én gondolok a vendéglátásról. Össze lehet ezt kapcsolni a rockzenészmúltaddal? Mindenféleképpen! Ugyanazt csinálom, mint a színpadon, csak más a körítés. Amikor dalt írtam, ugyanazokat az agytekervényeimet mozgattam, mint amikor egy új ételt álmodok meg, a hangszerek és a dallamok az alapanyagok, az elkészítés folyamata pedig a szaktudás. Amikor írok egy menüsort, az majdnem olyan, mint egy dalszöveg megírása. Látom a lelki szemeim előtt, hogyan fog a vége rímelni, miként állnak össze az alapanyagok, és hogyan lesz az étel tálalva. Az egész alkotás folyamata egy hullámzó dallam, aminek vannak mélységei és magaslatai. A legvégén pedig összeállnak a tányéron a formák, összecsengenek a színekkel, megérintenek az illattal, és felejthetetlenné teszik az ízekkel. Igen, ez egy gyönyörű szakma, ahol a szakács komponál és alkot. De mondok egy példát: a mostani étlapon szerepel a milánói csülkös pacal rántva, udontésztával, és paradicsomos gombaraguval. Ez egy klasszikus étel, de újrahangszerelve. Rengeteg kreativitás kell hozzá, amiben nem vagyok híján, és amikor azt látom, hogy elkészítem, kitálalom, és leesik a vendég álla, az pont olyan, mint a dal utáni taps. Mit mondasz az újragondolt ételekre, amik ma napság divatosak? Én erre csak azt mondhatom: nem minden ételt kell csűrni-csavarni, van, ami úgy jó, ahogy van. Ellenben a modern konyhatechnikának köszönhetően sok mindent egyszerűbben lehet kivitelezni. Nem is arról van itt szó, hogy valamilyen ételt újragondolunk, inkább úgy fogalmaznék, hogy néhány befáradt ételt kell aktualizálni, modernizálni. WWW.CHEFPINCER.HU

XXXXXX

Szemre, tálalásra, külcsínre, de semmiképp nem az ízek tekintetében. Gondolok itt például egy tojáslevesre, egy tojásos nokedlire, akár egy csirkepaprikásra vagy egy klas�szikus bélszín Budapestre. Ezeket mind új köntösbe lehet öltöztetni, ami ízben és formában majdnem olyan, mint a régi, de mégis a mai trendeknek megfelelő. Szerinted mik azok az ételek, amiket meg kell tartani a klasszikus magyar konyhából? Rengeteg ilyen étel van, inkább azt mondanám, nekem mi a kedvencem. Ez nem más, mint a karcagi birkapörkölt! Tudni kell róla, hogy pár évvel ezelőtt hungarikummá avanzsálta magát. A különlegessége az, hogy főzésének megvan a sorrendje, a módja és a hogyanja. Belefőzik a fejet is, érdekes, amikor a bográcsból kikandikál a birkafej, arról nem is beszélve, hogy milyen ízt ad neki. Na, ehhez az ételhez szentségtörés lenne hozzányúlni, vagy újragondolni, vagy akármit variálni rajta! Ez az élet is sok időt elvesz, akár a zenészpálya. Mennyire tudod ezt összeegyeztetni a magánélettel? Nem könnyű. Most már két gyermekem van, viszont a feleségem olyan asszony, aki mindenben támogat. Nagyon hálás és büszke vagyok rá ezért, neki köszönhetően tudok alkotni, és tenni a dolgom a konyhán. Ezzel a múlttal és tapasztalattal te hogyan látod a mai vendéglátás helyzetét? Én is azok közé tartozom, akik azt mondják, talán most valami megmozdult. Én azt látom, hogy egyre több igény van a jóra. Ezt az alapján tudom mondani, amit a vendégektől hallok, vagy a velük való beszélgetésekből tapasztalok. Ma már nem baj, ha magasabb az ár, abban az esetben, ha ez minőséggel is párosul. Egyre inkább keresik azokat az éttermeket, ahol valami különleges kerül az asztalra, mint nálunk is. A lényeg már nem feltétlenül a táplálkozás, hanem a gasztronómián keresztül megtapasztalható élmény. Kevés olyan eset volt korábban, hogy a vendég megkérdezte, hogy a tányéron lévő mikrozöldség vagy csíra mi, és miért is van rajta. Véleményem szerint ez rendkívül nagy haladás. Mi a véleményed a szakmában burjánzó emberhiányról? Erre meg annyit mondok, hogy nem igaz! Nekem soha nem kell embert keresnem a konyhára. Azok a szakácsok, akik szeretnének jót csinálni, és tisztességes pénzt keresni, azoknak vannak lehetőségeik. Szerinted milyen a mostani szakácsgeneráció? Nálam a konyhámon és a pályán is Y generációs fiatalok dolWWW.CHEFPINCER.HU

goznak. Mit mondhatnék? Szerintem katasztrofális a helyzet! Nem szeretnék senkit megbántani – tisztelet a kivételnek -, de a 80%-uk semmire sem jó. Megbízhatatlan, trehány, szakmaiatlan szakácsok tömkelege tévelyeg, akik azt hiszik, hogy ők valakik, mert mondjuk a csipesszel tudnak díszíteni, de egy egyszerű tejbegríz elkészítése problémát okoz. Véleményem szerint ez generációs probléma, de ezt már sok, nálamnál avatottabb is leírta. Ez a generáció az, aki 25 évesen már séf akar lenni, 25 évesen már egymilliót akar keresni, 25 évesen már többet ivott, mint Ecsegfalván az öreg Tóth, aki már 60 éve a kocsmába jár. Ebből adódóan nem járnak be dolgozni, megbízhatatlanok, késnek, nem úgy dolgoznak. A vendéglátásban nem a munkaerőhiány a gond, hanem az, hogy nagyrészt ilyen munkaerőt lehet találni. Hiányzik az alázat és a türelem. Azt hozzáfűzöm: én nem haragszom egyikre sem, mert nem ők tehetnek erről. Mivel a Café Delion Bistro a Ráday utcában van, ami korábban is híres volt a gasztronómiájáról, óhatatlan a kérdés, hogy te hogyan látod az utca vendéglátását? Megmondom őszintén, nem szívesen beszélek erről, mert aki azt mondja, hogy régen mennyire zseniális volt, az nem mond igazat. Én azt mondom, hogy mint a Váci utca is, inkább turistacsapdahelyek tömkelege volt: olcsó alapanyagból, silány minőséggel és ehhez képest magas árral. Sajnos azt kell mondanom, hogy jelen pillanatban is üzemel még néhány ilyen hely. Ha valaki azt mondja, hogy híres volt a gasztronómiájáról, az nem igaz. Itt egyetlen olyan étterem volt az elmúlt időszakban, ami miatt érdemes volt bekanyarodni ebbe az utcába, az a Costes. Mi nemrégiben kötöttünk ki a Delion Bistróval ebben az utcában, úgyhogy már kettő van! De meg kell mondanom, hogy vagyunk egy páran kollégák, akik azon dolgozunk, hogy igenis megváltoztassuk a kialakult véleményt. Igazából én el is vonatkoztatok attól, hogy Ráday, én úgy nézek rá, mint Budapest egyik utcája. A belváros szívében, történelmi múlttal rendelkező, igazán lokálpatriotizmusra érdemes polgári környezet, mely mind az idegenforgalom, mind a hazai közönség számára érdemleges. Előbb-utóbb mindenki rá fog jönni, hogy sokkal jobb a friss, minőségi alapanyagokból készült étel. Legyen ez a végszó, mivel örülünk annak, hogy a Ráday utcában Nyúzó Imre, a rockséf konyhája minőségi éte lekre hangolva várja a vendégeket! További sikereket, köszönjük szépen az őszinte riportot! B. T. CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

FESZTIVÁL

Budavári Borfesztivál

Közel 150 kiállító mutatta be kínálatát Szeptemberben újra, immáron huszonhetedszerre került megrendezésre a nemzetközileg is méltán híres rendezvény, a Budavári Borfesztivál. A Budai Vár káprázatos környezete – pompázatos panorámával megáldott és lélegzetelállítóan szép háttérrel – nívós környezetet adott a borok szerelmeseinek.

z idei évben is, mint mindig, a szakma apraja-nagyja képviseltette magát, közel 150 kiállító mutatta meg magát a nagyközönségnek. Ez európai viszonylatban nézve is nagy szám, ezért nem volt véletlen a rengeteg külföldi érdeklődő, ami által a régió meghatározó szabadtéri boros rendezvényévé vált. A felhozatal rendkívül színesen mutatta be hazánk bortermelő vidékeinek kincseit, mivel a nagy pincészetek és márkák mellett kisebb termelők is képviseltették magukat. A teljesség igénye nélkül rátalálhattunk a Törley Pezsgőpincészet, a Frittmann Borászat, a Sauska Pince és Gere Attila Pincészetének standjaira is. Megízlelhettük a Malatinszky Kúria, a Kristinus Borbirtok, a Kreinbacher Birtok & Champagne Pop–up termékeit. De számos olyan termelővel, borászattal is megismerkedhetett a borértő közönség, kiknek termékei ugyan kisebb tételeket, mindazonáltal magas minőséget képviselnek.

A sláger még mindig a rosé

Az idei év slágerei és legkeresettebb borai még mindig a rosék voltak, hiszen

az elmúlt években egyre inkább előtérbe kerültek, bár minőségi elkészítésük nagy szaktudást igényel. Természetesen a megannyi borvidék rendkívül széles választéka lehetőséget adott arra, hogy elindulva a könnyű, gyümölcsös boroktól egészen a robosztus, testes vörösborokig képet lehessen kapni a választékról. Ez nyilván szakmai szempontból is rendkívül mérvadó volt, hiszen a termelők és a borászatok párbeszédének, illetve a folyamatos megújulásnak ez is alapját képezi. Másrészről így a külföldi vendégek számára meg tudtuk mutatni Magyarország sokszínű borkultúráját és borainak szépségét.

Borkvíz bár és szüreti felvonulás is volt a kínálatban

Érdekes programot nyújtott a Borkvíz Bár, melyet a Hunyadi udvarban hoztak létre. Innovatív módon, szórakozva lehetett tanulni, és új információkhoz jutni, szakmai ismereteket szerezni. Sőt, aki részt vett a játékban, a végén még kisebb meglepetésekkel is térhetett vissza a forgatagba. Kivételesen izgalmas volt, hogy a kiállítók borpárokkal készültek, amely frappáns ötlettel még inkább meg lehetett mutatni

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: gasztrokult.hu

FESZTIVÁL

a borok karakterisztikájában rejlő különbségeket, a technológiák és készítési módok szépséges játékát. Vendég szemmel nézve a Budavári Borfesztivál eseménye kiváló programnak is számított, hiszen a kiállítókon és a megkóstolható tételeken kívül remek alkalom volt a hétvége minőségi eltöltésére. Persze ezt az aspektusát a szervezők is fokozottan figyelembe vették a változatos programok szervezésével. A Barokk kapu alatt kialakított exkluzív, kényelmes teraszon nyugodt körülmények között meg lehetett pihenni, elkölteni az ebédet vagy a vacsorát. A színpa-

WWW.CHEFPINCER.HU

dok környékét is úgy alakították ki, hogy a vendégek komfortosan élvezhessék a zenei felhozatalt, összesen négy színpad várta a fesztiválozókat. Szombaton a borfesztivál keretein belül megrendezésre került a Magyar Jazz napja, ezzel is nagyobb spektrumot adva a rendezvénynek. A magyar jazzélet világszinten is elismert előadóinak színvonalas műsora által rendkívül nívós szórakozásban lehetett része az odalátogatóknak. A leglátványosabb program a vasárnap megrendezett szüreti felvonulás volt sok zenével, táncosokkal, amit néptánc-

gála követett. A folyamatos programokon kívül a Fonó Budai Zeneház szervezésében izgalmas válogatást lehetett kapni a népzene és a néptánc kedvelőinek, és bele lehetett kóstolni a világzenébe is. Az idei évben is komfortos, készpénzfizetés nélküli Festipay kártyával lehetett fizetni akár az italról, vagy az ételről volt szó, mellyel gyorsabban és biztonságosabban lehetett kiegyenlíteni a számlát. A Budavári Borfesztivál az idén is fantasztikus hétvégével ajándékozta meg a borok szerelmeseit, és öregbítette a magyar borkultúrát.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

HELYEK

Helllo Vino

„Régi álmom-vágyam volt egy mediterrán mintájú vendéglátóhely megvalósítása” Ahol a kuncsaft jól érzi magát, oda szívesen betér akár a hét minden egyes napján. Pontosan ilyen hely a Helllo Vino, ami szűk másfél év alatt a 11. kerület megkerülhetetlen kulináris találkozóhelyévé vált. A Sasad-Gazdagréten található delikátboltban és bisztróban remek borokkal, kézműves sörökkel, gasztronómiai különlegességekkel és kiváló kávéval várják a vásárlókat hétfőtől vasárnapig.

törzsvendégeknek pedig havonta több alkalommal is borkóstolókkal é s ételbemutatókkal kedveskednek a házigazdák. A hely megálmodója és társtulajdonosa Iványi Bianca, akivel a Helllo Vino sikeres üzletpolitikájáról beszélgettünk. Elég kanyargós úton jutott el a Helllo Vino életre hívá sáig. Némi fejtörés után összeraktuk, hogy még azokból az időkből ismerjük egymást, amikor a Várfok Galériát vezette. Mi vesz rá egy művészettörténészt, hogy deli kátboltot nyisson? Elsősorban a bor szeretete az, amitől más irányt vett az életem. Korábban kortárs művészettel foglalkoztam, ezért futhattunk össze jó néhányszor a Várfok, Spiritusz vagy az OCTOGONart Galériában. A teljes képhez hozzátartozik, hogy már annak idején is sokat jártam bortúrákra a barátokkal, és egyszer csak azon kaptam magam, hogy elkapott a borkultúra és a hozzá kapcsolódó gasztronómia iránti szenvedély. Mindez magával hozta, hogy éveken át borkereskedésekben dolgoztam. Régi álmom, vágyam volt egy ilyen mediterrán mintájú – Olaszországban például salumériának nevezett – vendéglátóhely megvalósítása, mint a Helllo Vino. Ezekben a vendégcsalogató boltokban a falakon lógnak a sonkák, kolbászok, de príma szalámikat, sajtokat, pékárut lehet kapni, illetve mindenfajta delikáttermékeket is kínálnak, meg hát természetesen a bor az, amit nemcsak megvá-

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

sárolni lehet, de ott helyben meg is lehet kóstolni. Ha magyar megfelelőt keresünk egy ilyen hely megnevezésére, akkor azt mondhatjuk, hogy kis szatócsbolt, sarki fűszeres vagy delikátüzlet az, amit mi itt a Rétköz utcában megvalósítottunk. Az ötlet megszületésétől mennyi ideig tartott az előké születi fázis, és mikor nyílt meg a bolt? Fordítva válaszolok. Tavaly áprilisban nyitottunk meg, és legalább egy évig tartott a tervezési fázis, ami magában foglalta a stratégia kialakítását éppúgy, mint azt, hogy milyen termékkörből és milyen szempontok alapján álljon össze a bolt árukínálata. Egy ilyen hely létrehozása, komoly előkészületeket igényel. A Helllo Vino ugyanis nem egy szimpla kis csemegeüzlet, hanem egy multifunkciós hely, egy igazi közösségi élettér, ahol nemcsak bort, kávét és pékárut, de ezekből készült meleg ételeket is kínálunk a hét minden egyes napján és itt nemcsak kóstolnak, falatoznak, hanem össze is jönnek az emberek. Amikor tervezték a bolt kialakítását, ennyire széles áru kínálatban és szolgáltatásban gondolkodtak, vagy a vá sárlók preferenciái döntik el, hogy milyen újdonságok kal rukkolnak elő időről időre? Is-is. Benne van a nevünkben, hogy bor- és delikátbolt vagyunk, de eleve egy ilyen széles spektrumú áruválasztékot terveztünk. Az alapvető élelmiszerek nélkül nem lehet boltot nyitni ilyen profil mellett, de az elmaradhatatlan kávé és a sok delikátcsemege – lekvárok, mézek, mustárok, tormák, aszalt paradicsom,

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK

kapribogyó, chilik, olívabogyó – szintén már a kezdetektől szerepelt az elképzeléseinkben. Egy ilyen típusú ínyencboltban a hétköznapi finomságoknak és a különleges, extra termékeknek egyaránt jelen kell lenniük a kínálatban. Az pedig szintén nem kérdés, hogy egy boltnak a közvetlen értékesítés, eladás is lehet a vonzereje, ezáltal mi is ajánlunk termékeket a vevőinknek, illetve ők is elmondják, hogy mire vágynak. Természetesen a törzsvásárlóink igényéhez szabjuk a kínálat szélesítését, másrészt mi is folyamatosan nyitott szemmel járjuk a piacokat. Tehát alkalomadtán meg-megújulunk, frissülünk, de úgy, hogy tartjuk a sztenderd választékot is. Mennyire exkluzív a termékskála? A legtöbb üzleti partnerünk, ha nem is exkluzív módon csak nekünk készíti a termékeit, de kevés helyen vásárolhatók meg az árucikkeik. Ilyennek számít a Kékajtó Borászat, amelyik rajtunk kívül még szinte sehol nincs jelen. Máskülönben az italkínálatunk 90 százaléka bor, de jó néhány kiváló hazai kézműves sörfőzde legújabb termékét is tartjuk. Egyébként az összes beszállítónk kimagasló minőséget képvisel a saját területén. Gondolok itt például a Panifico il Basilico pékségénél Szabadfi Szabolcsra, aki Az év péke volt többször, vagy a két mézesünkre, Molnár Gergőre, aki Az év méhésze lett időközben, vagy Dombi Nándorra, a Derecskei vagy Lekvárlak lekváros-kencésekre, de említhetem Heit Lórándot is, aki elképesztően jó tormákat készít vagy a Ghaurved Mustár, Rex Ketchup alkotóit. Kiemelem a sajtbeszállítónkat, Ofella Gergőt is, a Boci tejbolt sajtmesterét, aki nemcsak házi és hazai, hanem extra erdélyi sajtokat is importál és hoz számunkra. A kiváló színvonal mellett, amit az előbb említett beszállítóink képviselnek, az ár-érték is fontos szempont nálunk, mert sarki fűszeresként számunkra elsődleges szempont, hogy bárki hozzájuthasson a termékeinkhez. Miért pont ide álmodták meg ezt a delikátboltot, és mennyi idő alatt sikerült idecsalogatni a környék lakóit? Egyrészt ide kötődünk a 11. kerülethez, másfelől pedig nincs hasonló üzlet itt a környéken. Amúgy meg egy érdekes háromszögben vagyunk, mert itt található a gazdagréti lakótelep, a nagy múltú Sasad a tradicionális villanegyeddel, illetve már szinte kész a madárhegyi vagy sasadligeti luxuslakópark. Tehát többféle vásárlóréteg találkozik nálunk, mivel egy nagyon jó kis csomópontban vagyunk. Különben egyre többen járnak már ide nemcsak vásárolni, de helyben fogyasztani, beszélgetni is, merthogy hihetetlen gyorsan találkozóhellyé is vált a Helllo Vino. Kezdetben nyilván azért jöttek a vásárlók, mert a környéken nincs ehhez hasonló delikátbolt, de ma már mondhatjuk rájuk, hogy törzsvendégek, akiket névről ismerünk. Családi, baráti, munkamegbeszélések zajlanak itt a nap WWW.CHEFPINCER.HU

folyamán, tehát jó a légkör. Úgy érzem, valamit sikerült jól elcsípnünk a helyi atmoszférából is, meg mi is hozzátettünk ehhez. Számunkra a vevők kiszolgálása nem pusztán abból áll, hogy ajánlunk egy jó bort, vagy egy kiváló lekvárt valamilyen ételhez, hanem az is hozzátartozik, hogy elbeszélgetünk a kuncsaftokkal, akik jól érzik magukat nálunk. A belső rész és a kinti terasz is hozzájárul a hangulathoz, például ezek a több száz éves gerendák, amelyek rusztikus hangulatot kölcsönöznek a boltbelsőnek. Aztán jött ez a ligetes terasz a növények között elhelyezett asztalokkal, amit szintén nagyon kedvelnek a vendégeink, mert olyan, mint egy kis nyugalmas sziget, ahol megpihenhetnek a napi rohanás után. Milyen sűrűn tartanak itt kisebb-nagyobb rendezvé nyeket, és ezek mennyire hozzák össze ezt a formálódó Helllo Vino közösséget? Rendszeresen tartunk borkóstolókat ismert és felfedezésre váró borászok részvételével. Nyáron csak havonta, mert sokan elutaznak, és csendesebb ilyenkor az élet, de egyébként előfordul, hogy egy hónapban akár háromszor is meginvitáljuk a borbarátokat. Most nyáron jó kis borpartikat rendeztünk, de szerveztünk kézműves sörkóstolót is, továbbá rendszeresen tartunk ételbemutatókat is. Tavaly volt egy adventi gasztrokalendárium-rendezvénysorozatunk, ami arról szólt, hogy karácsony előtt minden héten mézeket vagy chilit, péksüteményeket, lekvárokat lehetett kóstolni. Úgyhogy termékbemutatókkal is szoktunk készülni, és ezeket a Facebookon, illetve hírlevélben hirdetjük meg a személyes ügyfélkörnek. Ezeken a rendezvényeinken a törzsvendégeink megbeszélik ügyes-bajos dolgaikat, és ezek is mind hozzájárulnak ahhoz, hogy bővüljön a bolt ügyfélköre. Miután a vállalkozásuk ezek szerint rövid idő alatt elég jól befutott, tervezik-e, hogy akár a kinti teraszt vagy a benti részt bővítik, vagyis a közeljövőben terjeszke dik-e a Helllo Vino? Igazából a kínálatbővítésre van bőven ötletünk, és azon felül terjeszkedésben is gondolkodunk, de ez utóbbi egészen biztos, hogy nem a holnaputáni pillanatban valósul majd meg. Még nagyon sokáig helyt kell itt állni, mert azzal, hogy közel másfél éve működünk, még nem jelenthető ki egyértelműen, hogy befutott a bolt. Szerencsére jól megy, ami minket is meglepett, hogy mekkora igény mutatkozik egy ilyen típusú helyre, de azért ezen még dolgozni kell. Egyrészt azon kell ténykednünk, hogy a színvonal stabil maradjon, illetve azon, hogy a termékek és a szolgáltatások köre folyamatosan bővüljön. Ennélfogva a területi terjeszkedésre, a Helllo Vino 2 megszületésére még egy ideig azért várni kell. H. C. CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

HELYEK

Sörmennyország Budapesten Európában egyedülálló rendszert vezetett be a Hedon Bazilika Taproom, mely merőben új felfogással hozta létre azt a sörbárt, amely a Hedon védjegyét hordozza.

aga a hely, mely a Sas utca 25. szám alatt kelt életre, tulajdonképpen egy bemutatóteremmel ötvözött söröző, közösségi térbe oltott bisztró, de olyan, amit még Magyarországon senki sem látott. Nehéz lenne bekate gorizálni a koncepciót, ugyanis teljesen újat hoztak létre. Kezdjük azzal, hogy mikor belépünk és áttekintünk az üzlethelyiség túloldalára, roppant megnyerő látványban lehet részünk. Egy teljes falnyi sörcsap. Mindösszesen 30-fajta habzó, bubo-

rékoló itóka kínálgatja magát, szemet gyönyörködtető látványa még a legtöbbet látott sörfogyasztók szívét is megmelengeti. Egy hosszú, magasított asztal, amolyan sörözős életérzéssel, egy recepciónak álcázott pult, és mindenfelé képernyők a vidám kékes színvilágú ábrákkal dekorált falakon – valljuk be, elsőre már szimpatikus.

Sörök Európa minden részéből

A választék kétségtelenül parádés: szinte Európa minden részéről találkozhatunk sörfajták-

kal, annyira jól megválogatva, hogy az édeskésebb ízvilágtól a keserűig, a világostól a barnáig minden megtalálható. Ez bizony a sörmennyország. Elkezdhetjük akár egy tradicionális bajor búzasörrel, aztán folytathatjuk egy édes-kesernyés Credóval, vagy akármelyik Hedon-finomsággal. Érdemes a fekete, testes, magas alkoholtartalmú sörök világába is elkalandozni, és ha már minden megvolt, a végére egy könnyed nyári lager jöhet. Amúgy meg olyan sorrendben kóstolhatók, ahogy kedvünk szottyan, és ha elbizonytalanodna valaki, nyugodtan kérheti a felszolgálók segítségét, mert biztos lehet benne, hogy jót fognak ajánlani. Vélhetően nincs olyan sörkedvelő, akit ne varázsolna el ez a választék, és ne töltene el náluk pár órát a kóstolgatással.

Egyedülálló sörcsaprendszer

A harminc fajtából tíz a Hedon saját készítésű söre, természetesen a csa-

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK

pokon lévő választék időről időre cserélődik is. Ember legyen a talpán, aki végig tudja kóstolni. Vagy mégis lehetséges? Igen. Persze ez sem véletlen, hiszen ez volt a cél a hely megalkotásánál. Komoly technológia van beszerelve a fenomenális sörcsaperdő mögé. Ez egy Amerikából ékezett sörcsaprendszer, mely teljesen egyedülálló Európában. Különlegessége az a kártyarendszer, amivel a csapok kapcsolatban állnak a felettük lévő érintőképernyővel együtt. Ezeken megtalálhatók az alapvető információk: mint a sör gyártója, elnevezése, típusa, alkoholtartalma, ivóértéke és természetesen a deciliterenkénti ára. Megérintve a képernyőt, még plusz információkat kaphatunk a sörről magyar és angol nyelven egyaránt. Működésének alapvető feltétele, hogy előre, a vendég által megadott egyenleggel feltöltik a kártyát, amit a későbbiek során tud a sörcsapoknál

használni. A kártya feltöltésénél is külön vendégbarát opciók léteznek, miszerint 5000 Ft-nál jár egy 10% bónusz, 10 000 Ft-nál pedig 15%. Létezik egy VIP-kártya is, ami 25 000 Ft-os feltöltésnél 5000 Ft ajándékkal jár, plusz akár üveges sört kérhetünk vagy a shopból választhatunk mondjuk egy baseballsapkát. A rendszer legnagyobb előnye, hogy tényleg megadja a lehetőséget a vendégek számára a kóstoláshoz: milliliter alapon számol, és pontosan annyit vesz le a kártyáról, amennyit kicsöpögtetünk.

Közösségi sörözés

Nem bíztak a véletlenre semmit, mivel kisebb konyha is rendelkezésre áll. Fogyaszthatunk remek fatálas sonkás, kolbászos, sajtos ízelítőt, meleg, ropogós kenyérrel, de rendelhetünk különféle pizzákat is. A Hedon közösségi sörözője alkalmas baráti társaságok beszélge-

tős estéihez és céges összejövetelekre egyaránt, de még családosan is betérhetünk hozzájuk a hely kialakításának köszönhetően. Tulajdonképpen kulturált sörfogyasztást biztosítanak, a minőségi sörözés oltárán áldozva. A Hedon Bazilika Taproom biztosan sokak nagy kedvencévé fog válni, ez kétségtelen, mivel fellelhető a teljes Hedon-választék, kóstolhatunk, vásárolhatunk, sőt egy külön polcsort szenteltek a kiegészítőknek. Az üzletvezető azt is elárulta nekünk, hogy itt nem állnak meg: hosszú távon terveznek, és szándékukban áll újabb üzletnyitás. Feltehetően a következő is a budapesti lokációban fog elhelyezkedni, de kacérkodnak egyéb magyarországi nagyvárosokban való nyitással is. A nívós sörözés szigetét hozták létre, mely minden részében magas színvonalat képvisel, és újabb mérföldköve a magyarországi kézműves sörök szélesebb körben való megismerésének. CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

FESZTIVÁL

Sörfesztivál a Budai Várban

Tradíciók és jövőkép – hódítanak a magyar kézműves sörök Európában, a nagy sörfogyasztó nemzetek élvonalában a csehek viszik a prímet, utánuk következik Ausztria, és harmadik helyen Németország. Viszont nekünk sem kell szégyenkezni, mert beerjuk a sört. Augusztus végén került megrendezésre a sörfesztivál a Budai Várban, ahol bemutatták a fesztivál sörét is, a limitált BDPST Beerfest IPA-t.

statisztikák alapján Magyarország, a maga éves körülbelül 71 liter/ fő fogyasztásával bizony sörfogyasztó nemzet. Ezt mi sem teszi egyértelműbbé, mint a Budavári Sörfesztivál, mely pár éves kihagyás után újra megnyitotta kapuit a nagyérdemű előtt. A minőségi sörfogyasztás apostolai, Kurucz Dániel és Kurucz Gergely (Fesztivál Holding Kft., First Craft Beer Sörfőzde) abból a célból keltették életre az eseményt, hogy a magyar sörszakma és a fogyasztók közötti kapcsolatot elmélyítsék. Erre azért is szükség van, mivel maga a sör, és annak végtelenül szerteágazó világa olyan lehetőségeket, illetve élményeket rejt magában, amit igenis meg kell mutatni, sőt, meg kell tanítani. Ahhoz, hogy a sörfogyasztás szintet lépjen a minőség felé, pontosan ilyen kezdeményezésekre van igény.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

Ebben az évben sem maradt szárazon a torok

A rendezvénynek a Budai Vár impozáns miliője adott otthont. Az Oroszlános udvar és a Hunyadi udvar környezete pedig azt a nívós helyszínt, melyet a kiállítók kiemelkedő minőségű sörei megérdemeltek. Ennek köszönhetően a látogatók hangulatát nemcsak a számtalan megkóstolható különlegesség, hanem Budapest gyönyörű panorámája is emelte. Nem is lehetett volna jobb választás a helyszínre, hiszen a fesztivál így nem csak a sörrajongókat, a szakmai érdeklődőket, hanem a turistákat is vonzotta.

Elkészült a fesztivál söre is

Idén nagy meglepetéssel készültek, és letették a tradíciók alapkövét is, hiszen most először elkészítették a fesz-

tivál sörét. A Kurucz-testvérek a First Craft Beer sörfőzdéjében állították ös�sze ezt a gyöngyöző nedűt, mely teljes mértékig illik az esemény hangulatához. A fesztivál hivatalos söre egy limitált IPA lett, melyből mindösszesen 1500 liter készült. Négyféle komlóból, könnyed, üde, citrusos, enyhén fanyar ízvilággal, igazi nyári ivós sör került az érdeklődők poharába. Az esemény sztárvendégei – mint például Dobó Ági és Horváth Tamás –, már a rendezvényt megelőzően megkóstolhatták a limitált BDPST Beerfest IPA-t, sőt, még egy rögtönzött sörcsapoló versenyen is összemérhették tudásukat.

250-féle folyékony kenyér

A fesztivál szervezői szerint rendkívül fontos ezen a téren is az innováció. Magának az eseménynek is tükrözni kell WWW.CHEFPINCER.HU

FESZTIVÁL A híres BBQ-csapat, a Zabáljcsak itt is nagy sikert aratott pulled pork szendvicsével. Jelen volt a Kishusom, az Attaboy, a Twist & Chips és még jó páran. Kétségtelen, hogy a megan�nyi habos nedű végigkóstolása mellé jól jött mindenkinek a falatozási lehetőség. Ha éppen nem a pult előtt várakozott valaki korsója megtöltését szemlélve, akkor a közösségi téren kialakított asztaloknál helyet foglalva élvezhette az élő zene hangulatát. Ez mi sem természetesebb, hiszen a szervezők a szórakoztatást sem hanyagolták el, mivel rendkívül színes programokkal, fellépőkkel találkozhattunk a négynapos rendezvény során. azt a trendet, és egyre erősebb tendenciát, amit a kézműves sörök, kraftsörök előretörése jelent hazánkban. Kizárólag üvegpohárban lehetett sört fogyasztani, és kártyás fizetési rendszert vezettek be. A fesztivál belépőjében pedig már benne foglaltatott a korsó ára, és az első 4 dl sör is. Az idei évben 250-féle „folyékony kenyér” sorakozott fel, elhozva a világ nagy

márkáit és a hazai sörfőzdék legjavát – páratlan nevekkel, és kiváló gyártókkal találkozhatott az érdeklődő.

Helyet kapott a sörgasztronómia is

Természetesen a sörgasztronómia jeles képviselői is rendelkezésre álltak, jobbnál jobb falatokat kínálva.

Összességében nagyon jól sikerült a szervezés, és kellően megadták a módját az eseménynek, ezért szinte biztosak lehetünk abban, hogy jövőre is megrendezésre kerül. Az alsó- és felsőerjesztésű mennyország, melyet elhozott ez a fesztivál, megmutatta, hogy a söröknek mennyire elképesztően széles tárháza, kultúrája létezik.

Bulfoni Kereskedelmi Kft. H-1036 Budapest, Perc u. 4. Tel.: +36 1 388 8895 • Fax: +36 1 388 8898 E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

bulfoni citrocasa 201802 - press.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

2/19/2018 1:43:53 PM

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

XXXXXXX ITALPIAC

Globális italpiac

A világ alkoholfogyasztása tovább növekszik Az IWSR elemzőcég prognózisa szerint öt éven belül a 2022-ig globális alkoholfogyasztás eléri a 28 milliárd kartont, amelynek összértéke kb. 1,07 billió dollár. Minden fő termékkategóriában növekedés várható a prognózis szerint.

szeszes italok értékesítése 9 l-es űrtartalmú kartonban számítva kb. évi 147 millióval fog növekedni, és 2022-re eléri a 28 milliárd ládányi volument. Értékben fogalmazva az eladás éves növekedése kb. 78,7 milliárd dollár lesz – az „IWSR 2018–2022 Forecast: Volume and Value Data” c. jelentése alapján.

A borpiac növekszik a leggyorsabban

A leggyorsabb növekedést a bor esetében prognosztizálják: +37,8 millió láda, míg az erősebb alkoholtartalmú italok esetében +36,5 millió láda évente.

A bor kategóriáin belül a leggyorsabban az asztali és a habzóborok eladása növekszik, míg a likőrboroké, a könnyű aperitifitaloké és egyéb alkategóriáké csökken. Az asztali és a habzóborok értékesítése a leggyorsabban az USÁ-ban, Oroszországban és Brazíliában fog nőni.

Hullámzó sörpiac

A gyengébb 2017-es év után a sör is újra emelkedő pályára lépett ebben az évben, de a következő években a globális eladás volumene csökkenni fog 2022-ig. E csökkenés ellenére a globális eladás árszintje valamivel nőni fog.

A gyengébb eredmények forrása főként a kínai, az amerikai és az orosz piacok, ahol a sörfogyasztás volumene esik.

Növekszik a whisky és a gin

A magas alkoholtartalmú italok kategóriájában differenciált a helyzet. A leggyorsabban a whisky és a gin eladása fog nőni, valamint az agávéalapú szeszes italoké. Várhatóan a vodka értékesítése fog a leggyorsabban zuhanni, főként az Oroszországban jelentkező visszaesés miatt. Esik a rum és a brandy eladása is.

GLOBÁLIS ITALPIACI ELŐREJELZÉS A FŐBB KATEGÓRIÁK SZERINT Aktuális Előrejelzett Éves Éves fogyasztás fogyasztás növekedési ráta növekedési ráta 2017 2022* 2012–2017 (%) 2017–2022 (%)* Sör

20 525,6

20 543,4

–0,4

0,0

Bor

3 541,8

3 579,7

0,3

0,2

3 134,7

3 171,1

0,2

395,6

421,5

2,6

1,3

257,5

286,7

4,9

2,2

Égetett szeszes italok Vegyes/kevert italok Cider

Egység: millió db 9 literes karton, milliárd USA-dollár. Forrás: IWSR 2018

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

* Előrejelzés

WWW.CHEFPINCER.HU

Együtt keverünk! Ismertté vált szakmai képzést folytató berkekben az az információ, hogy a Bahamas Kft. a jövő szakácsainak és cukrászainak képzésében jelentős szerepet vállal a 2018/2019 tanévtől. A miértekről, a célokról és az együttműködés tartalmáról kérdeztük Péterszegi Jánost, a Bahamas Kft. alapító ügyvezetőjét. „A társadalmi szerepvállalás évről évre nagyobb hangsúlyt kap stratégiánkban, keressük azokat a lehetőségeket, ahol támogatásunk példamutató értékek, egy motiváló jövőkép megteremtését szolgálja. Figyelemmel kísérjük a magyarországi szakácsképzés helyzetét, és felelősséget érzünk a magas anyagköltségek miatti silány gyakorlati lehetőségekért. Alapos előkészítés előzte meg a döntésünket, hogy egy arra érdemes szakács- és cukrászképző intézményt kiválasszunk és stratégiai partnerségre lépjünk. A Gourmand Középiskola pedagógiai és munkaterve biztosíték számunkra, hogy támogatásunkkal olyan

szakembereket képeznek, akik az ágazati struktúrában megfelelő szaktudással és ismereteik folyamatos megújításának képességével rendelkeznek.” A cég felajánlása túl mutat a nyersanyag-beszállításon: vendégoktatóként megismertetik a tanulókat a fagyasztás elméleti ismérveivel, a gyorsfagyasztott kényelmi kész- és félkész termékekkel, a gyakorlatban pedig meghívott mesterszakács mutatja be a gyorsfagyasztott termékek feldolgozását. Telephelylátogatásra fogadják a tanulókat, ahol betekinthetnek a hűtőházakba, valamint versenyeket rendeznek és díjaznak.

A Gourmand Középiskola a vendéglátás szakemberigényének kiművelésén fáradozik 16. kerületi intézményében. Az oktatás jelenlegi nehéz gazdasági helyzetében is kigazdálkodták a korszerű, a jelenlegi ételkészítési trendeket maximálisan kielégíteni képes, felszerelt tanműhelyet. Amire viszont általában kevesebb pénz jut, az az alapanyag. „Mindenképpen szót kell ejtenem arról, hogy az ilyen korrekt, üzleti kapcsolatokon túl a középiskolai gasztronómiaképzés iránt felelősséget is érző magatartás Magyarországon sajnos jelen nem lévő vállalkozói szemlélet. Ezért is örömmel fogadtuk a Bahamas Kft. jelentkezését, akik már az előkészítési fázisban kifejezetten rugalmasak és segítőkészek voltak. Azt a minőségi alapanyag- és félkésztermék-szortimentet prezentálják, mely az ár-érték arányokat tekintve még egy iskola számára is megfizethető lehet. Azonban a cég vállalta, hogy fedezi intézményünk éves nyersanyag-felhasználását” – mondta Büki Istvánné, a Gourmand Középiskola igazgatója. (x) Sok közös sikert kívánunk!

TREND – ALAPANYAG

ITTHON IS NÉPSZERŰ A GIN Töretlenül népszerű a gin, és persze a belőle készülő koktélok is. A ginnek egy semleges ízű alkoholpárlat az alapja, amelyet borókabogyóval és esetenként más fűszerekkel, citrusokkal, gyógynövényekkel ízesítenek. A mindenki által ismert Tanqueray gint Charles Tanqueray alkotta meg 1830 körül a saját receptje alapján

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

londoni lepárlóüzemében. Azóta is töretlen a márka sikere, és a kibővült portfólió minden egyes darabját a feltaláló inspirálta az eredeti, több mint 300 recept valamelyikének alapján. Nemcsak számos díjat nyert az évek során a Tanqueray, de 2018-ban a bártenderek kedvenc gine is lett, akik a koktélokhoz előszeretettel használják ezt az úgynevezett London Dry-típust. Az InterContinental® Budapest Corso bárja 2018-ban egy magyar találmányok ihlette, különleges koktélszelekcióval rukkolt elő, melynek egyik különlegessége a Soda Water névre hallgató, Tanqueray-alapú ginfizzkoktél. Ennek a krémes állagú italnak az egyik legdominánsabb alapanyaga a szódavíz, a koktél elkészítéséhez pedig most egy nem mindennapi eszköz érkezett egyenesen Csehországból. A bártendereknek a tökéletes állag eléréséhez ugyanis hosszú perceken keresztül kell sékelniük az italt, amihez a prágai L’Fleur bárból érkezett a segítség, méghozzá a Tanqueray ritka és nagy becsben tartott Champion Shaker gépe jóvoltából. Ebből az eredetileg 1920-ban készült darab limitált szériás másolatából a világon csupán a hat legjobb bár kapott egyet-egyet. Az InterContinental® Budapest „Live on the Terrace” nevet viselő, egész nyarat átívelő programsorozata kapcsán utazott hazánkba az elismert bártender, a cseh Vitezslav Cirok, aki a koktélok elkészítésénél a legmagasabb minőségre törekszik, ugyanakkor alapvető számára, hogy a munkáját a „zero waste” filozófia jegyében végezze. „Mindig arra törekszem, hogy valami eredetit, valami váratlant találjak ki, mindig egy új történetet öntsek a pohárba. De fontosnak tartom eközben, hogy a fenntarthatóságra és a koktélokhoz használt alapanyagok maximális felhasználására is odafigyeljek” – meséli Vitezslav Cirok, aki az itt kevert koktéljaihoz is a hotel biokertjéből válogatja a fűszereket. WWW.CHEFPINCER.HU

Take a break, have a coffee and with Bencini Caffè! Professzionális HoReCa megoldások kávé, tea, kiegészítő termékek és innovatív technológia.

...Finest Tea Selection

AG FOODS HUNGARY Kft. 1033 Budapest, Szőlőkert u. 4. www.agfoods.eu

SZEZON – SÖR

Igényesebbek lettek a sörfogyasztók Az elmúlt egy-két évben alaposan megváltoztak Magyarországon a sörfogyasztási szokások.

an, amire kevesebb jut, az alkoholról, azon belül is a sörtermékekről azonban úgy tűnik, nem mondanak le a fogyasztók. Épp ezért kiemelten fontos a kategóriamenedzsment: a kínált választék folyamatosan igazodik a fogyasztók igényeinek megfelelően. A nyári időszakban még az is kacérkodik az aranybarna itallal, aki amúgy nem rajong érte. A melegben jólesik egy pohár hűs, habos, buborékos sör, bárhol is legyen az. A hőség jó ürügy azoknak is, akik amúgy ritkábban nyúlnak a pohár felé, vagy kevesebbszer nyitnak ki egy újabb üveget. A sörpiac szezonalitása még mindig nagyon erős, a meleg nyár érezteti hatását a magyar sörpiacon: idén az átlagosnál melegebb, szárazabb tavasz miatt is a szokásosnál hamarabb kezdődött a sörszezon, ezzel emelkedett a sörfogyasztás is, de még nem dön-

tötte meg a kilencvenes évek átlagos fogyasztói csúcsát – közölte a Magyar Sörgyártók Szövetsége (Sörszövetség). Mint megtudtuk, az idei év első fél évben 3,6 százalékkal, a második negyedében július elejéig nézve 2,5 százalékkal növekedett az értékesített sör mennyisége az előző év hasonló időszakához képest. Ez mintegy 10 millió korsóval több, mint tavaly. „Ennek ellenére a magyar sörpiac meg sem közelíti régi csúcsait, amikor az egy főre eső éves átlagfogyasztás 100 liter körül volt, szemben a mai alig

több mint 60 literrel” – tájékoztatott a Sörszövetség. A tartós meleg nagyobb mértékű növekedést eredményezett a nyáron. Azonban a bővülés mértékénél is szembetűnőbb a belső átrendeződés: január és június között a prémiumsörök forgalma 30 százalékkal ugrott meg, a szuperprémium termékek iránti kereslet pedig 50 százalékkal. A minőségi termékek keresletének jelentős emelkedése többéves trend. A szolgáltató szektorban kínált sörválaszték jelentősen elmozdult a középső kategóriájú termékek irányába, míg az alsó kategóriás sörök iránti érdeklődés csökkent, ami azt is jelenti, hogy egyre kevesebb fogyasztó választja a közép- és alsó kategóriás termékeket. A Sörszövetség tájékoztatása alapján elmondható, hogy a fogyasztói igények hatására jelentős a söripari innováció az új típusú sörök piacán. Az ízesített sörök – a globális trendnek megfelelően – eszmei értéke mellett az értékesítése is növekedésnek indult. A Sörszövetség úgy vélte, a nyári hőség legalább 3-5 százalékos növekedést hozhat a harmadik negyedéves sörfogyasztásban, ami az egész évet tekintve is biztató lehet. A prémium- és szuperprémiumsörök bővülése hosszabb távon a magasabb bázison is két számjegyű maradhat. WWW.CHEFPINCER.HU

SZEZON – SÖR

Erősödőben a sörivás kultúrája

A sörpiac a vendéglátásban eladás tekintetében kismértékű növekedést mutat, míg értékben szépen növekszik. Négyesi Fruzsina, a Dreher Sörgyárak marketingvezetőjének véleménye szerint ez elsősorban annak köszönhető, hogy a magasabb hozzáadott értékkel rendelkező márkákból fogy több. Mint mondta: az idei meleg nyár segített abban, hogy felgyorsítsa a sörpiac növekedését. „Ugyanakkor azt is érdemes megemlíteni, hogy az év eleje is a szokásostól melegebb volt, ami szintén hozzájárult a sörpiac pozitív trendjéhez” – tette hozzá Négyesi Fruzsina. Noha a szórakozóhelyek ma elképzelhetetlenek a hagyományos csapolt sör nélkül, a Dreher Sörgyárak marketingvezetője szerint a vendéglátásban az üveges sör még mindig komoly részt képvisel, aminek a fő oka, hogy a fogyasztók biztosabb választásnak érzik ezt a kiszerelést. Az egyes országrészek között azonban óriási eltérések vannak, míg Budapesten és a nagyvárosokban nagyobb a csapolt sört fogyasztók aránya, addig a kisebb településeken a palackos sört preferálják. Mint megtudtuk, a vállalatnál folyamatosan dolgoznak azon, hogy a csapolt sör minőségét és minőségi megítélését javítsák, „mivel a csapolt sör jobb WWW.CHEFPINCER.HU

eredeti, hamisítatlan PU-sörbe kóstolsörélményt tud fogyasztóinknak hassanak bele. nyújtani”. „Most már eljutottunk oda, hogy több „A fogyasz- esetben maguk a vendéglátó egységek tók egyre job- kérik, hogy látogassák meg őket a nagyban értékelik a követek, mert olyan sikeres a program” – minőséget. Mi, hangsúlyozta a marketingvezető. mint Dreher A nyári fesztiválok egyik kedvelt itala Sörgyárak is so- a sör, a Dreher Sörgyárak is több hazai kat teszünk a mi- fesztiválon jelen van. Négyesi Fruzsina nőségi sörivás kul- elmondta, hogy a nyári hónapok során túrájának építése a fesztiválokon eladott sör mennyisége érdekében” – ismer- egy meghatározott, de nem kiemelkedő tette Négyesi Fruzsina. részét képezi a sörgyárak volumenének. Elmondta, hogy egy éve A Dreher Sörgyárak marketingvezeműködik a Dreher minő- tője úgy látja, hogy a Magyarországra ségi csapolt sör program: ez érkező külföldiek általában a magyar idő alatt több mint 100 ven- söröket szeretnék elsősorban megkósdéglátó egységet látogattak meg tolni: „így ebben az esetben a Dreher és oktattak a minőségi csapolásra. márkánkat is gyakran fogyasztják és Emellett egyéb fórumo- pozitívan nyilatkoznak róla. A Sziget kon is kommunikálja a Fesztivál esetében pedig a más országvállalat, hogy mit ér- ból érkező fesztiválozók már keresik a demes tudni a mi- megszokott Dreher Classicot: így itt nőségi csapolt sörről. nem mondhatnánk, hogy eltérés jelentA Facebookon például kezik sörkedveltségben” – fűzte hozzá kisvideók segítségével oszlatják Négyesi Fruzsina. el a csapolt sör körül tapasztalható tévhiteket: miért nem lehet vizezni a sört, Kézműves sörök hogyan kerül a széndioxid a sörbe, vagy egyedi ízekkel éppen miért fontos része a hab a sörnek. Robert Burns skót költő már a tiMásodik éve működik a Pilsner már- zennyolcadik században megírta, hogy kán futó nagyköveti program, melynek „a jó sör, ó, jön is, megy is, / sebaj, ha ronrészeként a sörgyár két csapolómeste- gyom rámegy is”. A Nagy László által re járja azokat a sörözőket, ahol Pilsner fordított vers máig nem vesztett mondaUrquell kapható és oktatja a helyeket, nivalójából, hiszen a minőségi sörökért hogyan kell ezt a márkát csapolni an- ma éppúgy többet kell fizetni, mint évnak érdekében, hogy a fogyasztók az századokkal ezelőtt.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

SZEZON – SÖR A nagy gyártók termékfejlesztései is igazolják, hogy keresleti oldalon egyre jobban nyitnak a fogyasztók az egyedi ízek, a megszokottól eltérő termékek iránt. „Ez természetesen a vendéglátásban is megmutatkozik szerencsére. Sorra nyílnak a kisüzemi söröket preferáló vendéglátóhelyek, széles és mély szortimenttel, valamint egyre több sörspecifikus rendezvény segíti a fogyasztókat megtalálni ízlésüknek legjobban megfelelő termékeket” – ismertette Szabó Ádám, az Ital Magyarország Kft. marketingigazgatója. Az egyedi akciókhoz, promóciókhoz kötődő bolti megjelenések, másodlagos kihelyezések nagy hangsúlyt kapnak, amelyek összehangolt munkát igényelnek a kereskedelmi partner és a sörgyár között. A zenei és gasztronómiai különlegességet kínáló fesztiválok a termékismertetés szempontjából különösen kedvezőek. Az oldott légkörben is meg lehet mutatni, hogy a sörfogyasztás nem egyenlő a mértéktelen alkoholfogyasztással.

„A minőségi sörivás kultúrája, a kézműves sörök jelenlétének erősödése olyan trend, amely évek óta jelen van, amit – ahogy korábban is említettem – már a nagy gyártók portfólióstratégiáját is befolyásolja” – fogalmazott Szabó Ádám. Mint megtudtuk, az, hogy csapolt vagy inkább üveges sört választ egy fogyasztó, leginkább a fogyasztás helye befolyásolja őket, de a marketingigazgató úgy látja, hogy korosztályonként sem ugyanazok a preferenciák.

Az év első felét nézve bizakodók a söripar szereplői. „Cégünk kisüzemi portfóliójának eladásai nagyon jó számokat mutatnak” – jegyezte meg a kézműves sörtermékeket gyártó Ital Magyarország marketingigazgatója, hozzátéve, hogy ebben idén az időjárás is mindenképpen szerepet játszott, azonban a túlságon meleg sem tesz jót a sörfogyásnak. Általános előítélet, hogy a magyar sörfogyasztók sörválasztási és -ivási szokásai nem érik el az olyan nagy sörivó nemzetek, mint pl. Csehország, Németország sörrel kapcsolatos kultúráját. Hogy miben és mennyiben térnek el a hazai sörfogyasztók szokásai a külföldről hazánkba látogató vendégekétől, Szabó Ádám szerint „nagyban függ, hogy honnan érkeznek, de minden, az átlagosnál nagyobb sörkultúrával rendelkező országban élő fogyasztó a magyarok előtt jár véleményem szerint. Ez köszönhető például annak is, hogy a saját söreikhez sokkal erősebb kötődésük van, elsősorban a hazai, lokálisan erős termékeket keresik.”

Rúgd fel a napodat és igyál a győzelemre egy BigFoot sört! 36

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS

Szintet lépett a Balaton gasztronómiája Vajon van-e élet a balatoni hekk után? – ez a kérdés mára már talán kicsit elcsépelten hangzik az utóbbi évek fejlődésének tudatában. De vajon mennyire tudott elszakadni a balatoni régió gasztronómiai élete a megszokottól, és mennyire lett magasabban kvalifikált a vendéglátás? Erre a kérdésre számos válasz adható, viszont egy biztos: valami megmozdult az utóbbi években.

rra sokan emlékeznek, hogy 30– 40 évvel ezelőtt teljesen más volt a Balaton hangulata. A rendszerváltás előtt özönlöttek a turisták Európa keleti régiójából, hiszen a magyar tenger rendkívül szép környezete, gyorsan felmelegedő vize ide vonzotta őket. Akkoriban a magyarok számára is közkedvelt üdülőhelynek számított, és tömve voltak a strandok, kikötők. Az akkori életérzéshez kifejezetten hozzátartozott a balatoni hekk, a zsírtól csöpögő lángos, a porcukrozott palacsinta és az olcsó, tömeggyártott sör. Tudtuk már akkor is, hogy kincset érő dűlők egyedi mikroklímáján minőségi borok készülhetnek, de leginkább a badacsonyi borvidék maradt meg a köztudatban. Amit akkor nyújtott a

WWW.CHEFPINCER.HU

Balaton gasztronómiája, teljesen megfelelt a kor igényeinek, hiszen nem tudtuk, hogy miért minőségi az étel, mitől élvezetesebb a bor, és nem is hallottunk az ételallergiáról, glutén- és laktózérzékenységről. Ezen virágkor után a balatoni régió egy nagyon komoly hanyatláson esett át: sajnos éveken keresztül nem jelentett sem a turistáknak, sem a magyar közönségnek kiemelt célpontot. Ez a tendencia az elmúlt időszakban megváltozni látszik, köszönhetően az 1990-es években kezdődött folyamatnak, ami a mai napig is tart. Különböző szervezetek, köztük a Balatoni Kör és a magánszféra komoly felelősségvállalása irányt mutatott a felvirágoztatásra. Kialakult egy olyan értő közönség, aki igenis a színvonalas vendéglátást keresi.

Eközben a magyarországi gasztronómia nagy lépéseket tett a fejlődés felé, és olyan innovatív változásokon ment át, mely a vendéglátás prosperálásában a minőség útjára lépett. Egyértelműen szintet lépett a Balaton is. Az nyilvánvaló, hogy mindig van hova fejlődni, és ez még csak az út eleje, de kétséget kizáróan: igen, van élet a balatoni hekk után. A Balaton brand felfrissült, újraéledt, és a populáris divatnak megfelelővé vált, népszerű éttermek, borászatok, trendi helyek alakultak ki. Viszont, hogy igazából ez mit is jelent, csak a szakmai szemek láthatják. Ezért megkérdeztünk a témában néhány releváns személyt, vajon szerintük hol tartunk, és mi felé haladunk.

AKTUÁLIS

Csapody Balázs – Kistücsök étterem

A hosszú távú üzleti gondolkodás, és a világra való kitekintés nagy előrelépés Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa – aki már hosszú évek óta küzd a vidéki, ezen belül is a balatoni gasztronómia sikeréért – elhivatottja a témának. Éttermével megmutatta, hogy igenis lehet a Balatonon is jót enni, és konyhája irányítását immár 26 éve Jahni László főszakács végzi, az egyik fő segítője munkájában a Bocuse d’Or nyertes Pohner Ádám. Véleményed szerint miben fejlődött a Balaton gasztronómiája? Elsősorban abban, hogy a vállalkozói oldalon megjelent egy többnyire szakmájukat szerető, zömében fiatalokból álló generáció friss ötletekkel, magas szintű szaktudással, modern konyhatechnológiai ismeretekkel. Ez az első és talán a legfontosabb dolog, amivel a berögzült, néha tradícióknak vélt dolgok elhagyása indíthat el innovációt. Jellemzően az így gondolkodó tulajdonosok nem csak a szezonra, a gyors pénzkeresetre rendezkednek be. A hosszú távú üzleti gondolkodás és a világra való kitekintés nagy előrelépés. Ezek szerint az éttermek egyre tu datosabbak is? Akikről én beszélek, igen. Mindenkinek

„…sok gasztroés borprogramra van szükség, ami idecsábítja a vendégeket.” van egy saját stílusa, arculata, ami nem csak az ételek vonatkozásában, hanem a marketingben is fontos. Miben vagyunk gyengék és miben kéne fejlődni? Nagyon sok még a teendő. Elsősorban a helyi vállalkozásokat kellene helyzetbe hozni, hogy ők legyenek a tulajdonosok, ezáltal fel tudják újítani, modernizálni az üzleteiket. A Balaton-életérzést kell jobban előtérbe helyezni. Véleményed szerint mennyire lépett túl a hekken a balatoni street food? Elindultunk egy úton, de ennek még nagyon az elején járunk, viszont öröm nézni a jó kezdeményezéseket. Nálatok mik a legmenőbb ételek? Nálunk, a Kistücsökben nagyon kelendő a Régiók ízei kóstoló menü, illetve a szezonális és regionális fogások a helyi borokkal és pezsgőkkel.

Laposa Bence – Laposa Birtok

Azt kell tudni elérni, hogy a fogyasztóknak legyen igénye a minőségi termékek iránt Nézzük meg a kérdést ne csak egy éttermen keresztül, hanem Laposa Bence meglátása szerint, aki a méltán híres badacsonyi Laposa Borászat és Pincészet egyik tulajdonosa. Hogyan gondolod te a hekk-kérdést? Én úgy nevezem ezt, hogy hekk- és hurkakultusz. A hekk időszámítása nem járt le, éli világát. Inkább egy hekk melletti létezésről tudunk már beszélni, mivel a balatoni gasztronómia eljutott abba az állapotába, hogy egy valós, minőségibb alternatívát is tud kínálni. Nagyon fontos ezt a helyén kezelni, mivel sokan ezt már egy úgymond retró vagy hagyományos dolognak mondják. Ha azt állítjuk,

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

hogy a hekk, a lángos, a palacsinta és a kolbász tradicionális balatoni étel, akkor az – véleményem szerint – tragikusan hangzik. Félreértések elkerülése végett nem ezzel a termékkörrel van baj, mert kis túlzással mindegy, hogy mit árulunk, ha azt jó alapanyagból, megfelelő technológiával készítjük el, és van áthallása, köze a helyi gasztrokultúrához. Mi lehet a jó irány? A Balatonnak, mint minden más régiónak, ahhoz, hogy jól tudjon prosperálni, meg kell találni azt az üzleti modellt, amiben hosszú távon tud működni. A fenntarthatósághoz szükséges, hogy a helyi termelők és vállalkozások egymást segítsék. A bevételek ne különféle mul-

Te mit tapasztaltál, van-e fizetőké pes kereslet a szezonon túl? Fizetőképes kereslet mindig van, sőt, arra a gasztronómiára, amit mi végzünk, a szezonon kívül különösen. Van egy olyan réteg, aki szívesen jön a Balatonra, ezért folyamatosan ki kell tudni szolgálni, méghozzá magas színvonalon. Ezt persze sok munka árán értük el, de még mindig azt mondom, hogy továbbra is sok gasztro- és borprogramra van szükség, ami idecsábítja a vendégeket. Miben látod a továbbfejlődést? Csakis az összefogásban. Egy egész éves Balatont kell kialakítani, amihez az is szükséges lenne, hogy a strandbüfék is legalább 4 hónapot nyitva legyenek. A szezont mindenképp ki kell tolni, persze finom, szisztematikus megoldásokkal, a balatoni régió bővelkedik rengeteg látnivalóval, természeti és kulturális kinccsel.

„A Balatonnak, mint minden más régiónak, ahhoz, hogy jól tudjon prosperálni, meg kell találni azt az üzleti modellt, amiben hosszú távon tud működni.” tikhoz kerüljenek, hanem maradjanak a régióban, ezáltal egy folyamatos növekedést érhetnek el. Amíg az úgymond tőkekiáramlás nem szűnik meg, nem is várhatunk robbanásszerű fejlődést. WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS

„A fenntarthatósághoz szükséges, hogy a helyi termelők és vállalkozások egymást segítsék.”

Ez a külső szemlélőnek is nyomon követhető az infrastruktúrán, a kínálaton keresztül. Bár még mindig az egyszerűbb, kevésbé minőségre törekvő helyeket keresi a nagyközönség, mégis elindultunk egy jó úton. Több száz azon helyek listája már, ami hozzátesz a Balatonhoz, és előremutató munkát végez. Tehát aki erre odafigyel, igénye van rá, meg tudja találni a számára megfelelő helyeket. Miben látod a továbbfejlődést? Szerintem, mint mondtam is, nem a lángossal és társaival van a probléma, mert azt is lehet például házi tejföllel készíteni, és lehet a palacsintába is jó lekvárt tenni. Azt kell tudni elérni, hogy a fogyasztóknak legyen igénye a minőségi termékek iránt. Ez a mi feladatunk! A te területeden, tehát a borok te kintetében hol tartunk? Azt gondolom, hogy a minőségi fejlődésnek a bor volt a kiindulópontja. Ez volt az első olyan termékkör, aminél a rendszerváltás után megjelentek a minőségi termékek. Ezt a vezető helyét a mai napig őrzi is. Kifejezett nagy kultusza van a balatoni boroknak, amik rendkívül nagy odafigyeléssel, szakmaisággal készülnek. Nagyon fontos viszont, hogy ne csak a vendéglátásról beszélgessünk, hanem a termelésről is. Ez adja meg az

alapját mindennek. Azok a pékségek, a sajtosok, a szörpkészítők, akik magasra tették a minőséget és nem is engednek belőle, elképesztő népszerűségnek örvendenek, a termelői piacokra az igény pedig elementáris. Véleményed szerint van ikonikus balatoni étel? Ez azért érdekes kérdés, mert nyilván a halételekre gondolna mindenki. Furcsa lesz, amit most mondok, és lehet, hogy nem is tetszik mindenkinek, de én egyre kevésbé hiszek az ikonikus ételekben. Egy jó konyhatechnológia kell, és meg kell próbálni minél több jó alapanyagot beszerezni a környékről. Az emberek keresik a Balatonon a jó minőséget? Szerintem az az egészséges dolog, ha a kínálat mindig egy lépéssel a kereslet előtt van. Így tudjuk a vendégeket úgymond nevelni, és megmutatni magunkat akár az ételek, akár az italok tekintetében. Ez azért fontos, mert ugyan sok a probléma, és korántsem ott tart a balatoni gasztronómia, ahol szeretnénk, de a fogyasztói oldallal még inkább probléma van. Nem gondolom, hogy erős kifejezés, ha azt mondom, hogy az emberek nagy része még mindig nem érti, miről is szól a minőségi gasztronómia. Az étkezés nem csak fizikai szükséglet, hanem egy élmény.

Szauer Judit – Balatoni Gasztrotérkép

Fontos lenne, hogy a vendégek is legyenek egy kicsit nyitottabbak az újhullámos strandételekre Marketingszempontból is megvizsgálva a kérdést, fontos a PR, az az eszköz, amivel a vendégeknek és a turistáknak meg tudjuk mutatni, milyen is a balatoni vendéglátás. Szauer Juditot, a Balatoni Gasztrotérkép megalkotóját kérdeztük erről. Miben fejlődött a balatoni gaszt ronómia? Az elmúlt években szemmel látható fejlődésnek indult a Balaton, megjelent egy egészen más szemlélettel bíró fiatal vállalkozói réteg, akik rengeteg időt, pénzt és nem kevés munkát fektettek abba, hogy a Balaton ma ott tart, ahol. Újra divat lett itt nyaralni, túrázni, gasztrokalandokat keresni. A gasztronómiai paletta egyre színesedik, sorra nyílnak a klassz helyek, WWW.CHEFPINCER.HU

„Nagyon fontos a termelőkkel és a beszállítókkal kialakított jó kapcsolat.”

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

AKTUÁLIS hosszabbodik a szezon, és még sorolhatnám. El kell jönni, és meggyőződni róla, hogy mennyi fantasztikus hely van a Balcsin. Ehhez próbálunk mi is segítséget nyújtani a Balatoni Gasztrotérképpel, idén a papír mellett már applikáció formájában is. Mennyire tudatosak az éttermek? Azt hiszem, ez relatív, hiszen óriási különbség van étterem és étterem között. Azok a helyek, akikkel mi együttműködünk, sokat és keményen dolgoznak azért, hogy folyamatos minőséget tudjanak nyújtani, ehhez pedig kell a tudatosság minden téren. Mennyire lépett túl a hekken a ba latoni street food? Szeretném leszögezni, hogy egy jó lángossal vagy hekkel az égvilágon semmi probléma nincsen, sőt, ez igenis hozzátartozik a klasszikus balatoni feelinghez. Az viszont szuper, hogy évről évre egyre több olyan bisztró és strandbüfé nyílik, ahol azért a fentieken jóval túlmutat a gasztronómia, és képesek kreatív, finom, magas minőségül alapanyagokból készült, mégis egyszerű ételeket a vendégek elé tenni. Hál’ Istennek, számos klassz példa van

„PR-szakemberként az én dolgom az, hogy a gasztrotérképes csapatunkkal minél szélesebb körhöz eljuttassuk a jó helyek hírét, és minél vonzóbbá tudjuk tenni a Balatont, lehetőleg egész évben.” már erre. Fontos lenne, hogy a vendégek is legyenek egy kicsit nyitottabbak az újhullámos strandételekre. Miben látod a további fejlődést? PR-szakemberként az én dolgom az, hogy a gasztrotérképes csapatunkkal minél szélesebb körhöz eljuttassuk a jó helyek hírét, és minél vonzóbbá tudjuk tenni a Balatont – a különféle platformok segítségével -, lehetőleg egész évben. Ehhez elen-

Bergmann Ernő – Bergmann cukrászda

Ha érdemes télen is idejönni, akkor ide fog jönni a vendég Van egy nagyon fontos aspektusa a balatoni vendéglátásnak, ami nem más, mint a cukrászdák világa. Mi is lenne velünk egy jó desszert vagy fagylalt nélkül nyaralás közben? A balatonfüredi Bergmann cukrászda tulajdonosát, Bergmann Ernőt is megkérdeztük. Nézzük a kiinduló kérdést, misze rint vajon mennyire lépett túl a hek ken a balatoni street food? Ez a street food nehéz kérdés. Kell az? Elvben azt kéne street foodnak hívni, amit az utcán bekap az ember gyorsan, akár menet közben is. Ilyen a lángos, egy szendvics, egy jó lepény, egy hot dog. Egy szálkás halat amúgy sem lehet gyorsan enni. De, hogy a kérdésre is válaszoljak: szerintem igen. Természetesen létezik még hekk is, vannak régi vágású büfék, de mellettük azért fellelhetők egész érdekes kompozíciójú, egyszerű, frissen készült ételeket kínáló egysé-

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

gedhetetlen az a sok-sok lelkes és kitartó szakember, akik rengeteget dolgoznak azért, hogy folyamatosan fejlődjön a balatoni gasztronómia. S persze nagyon fontos a termelőkkel és beszállítókkal kialakított jó kapcsolat, no meg a szakképzett munkaerő, amiben bőven van hova fejlődni, hogy finoman fogalmazzak. Ugyanitt szót ejthetnénk még a szálláshelyek számáról és persze a közlekedésről is. Az út, amin járunk, szerintem jó, de még bőven van hová fejlődni. Van-e fizetőképes kereslet a szezo non túl, mely életképessé teszi a he lyeket a működésre? A szezon meghosszabbítására számos törekvés van, én úgy látom, apróbb sikereket lehetett egyelőre elérni, és ezeket semmiképp sem szabad abbahagyni. Összességében még mindig nyári úti célként él az emberek fejében a Balaton, pedig annyi, de annyi csodás dolog és program van ebben a régióban a többi évszakban is. Én azt javaslom mindenkinek, próbálja ki a Balcsit a klas�szikus értelemben vett szezonon túl is, hiszen mindig gyönyörű, és minden évszaknak megvan a maga vonzereje.

„Ideális helyzet az lenne, ha a Balaton lokációjában helyi vállalkozásoktól fellelhetők lennének azok az alapanyagok, amikre a vendéglátásnak szüksége van.” gek is, ahol a kereteken belül törekednek helyi alapanyagokat felhasználni. Te hogyan látod, miben fejlődött a balatoni gasztronómia? Mindenképpen sokszínűbb lett. A porlángos, a mirelit hambi és a hekk kombinációt kínálóktól egészen fine dining kategóriáig van már szinte minden, még ha nem is mindenhol. Ami nagy öröm számomra, hogy találok olyan igényes helyeket is, akik nem akarnak többnek látszani annál, amit tisztességgel meg WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS tudnak csinálni. Mert a jó túrós csuszá- visszakanyarodik a termelői oldalhoz. nak is megvan a maga becsülete csuka- Ideális helyzet az lenne, ha a Balaton pörkölttel, még ha most nem is divat már. lokációjában helyi vállalkozásoktól felEnnek tükrében mennyire van tu lelhetők lennének azok az alapanyagok, datosság az éttermek működésében? amikre a vendéglátásnak szüksége van. Attól függ, milyen értelemben. Tudatos A másik sarkalatos dolog, hogy túl kéfogyasztónak szóló étteremmel ritkán ne már lendülni ezen a szezonmizérián. találkozom. Az újonnan nyíló helyek na- Hiszek az egész éves Balatonban. Van gyon markánsan felépített marketing- az a vendég, aki egy jó ebéd, egy kellegel rendelkeznek, és pontosan tudják, mi mes séta miatt ideutazik. Igenis, ha éra trend, és azt miként kommunikálják. demes télen is idejönni, akkor ide fog Valahogy nekem ez a felgyorsult, marke- jönni a vendég. tingközpontú, direkt a trendekre épülő Ha már a szezonmizériát említet világ nem a szívem csücske. Szeretem a ted: azon túl is van fizetőképes ke tradíciókat, és bár kicsit ideákon alapszik, reslet? én azt vallom, a lábával szavaz a vendég: Van. Én pont ezt szeretem az őszben és ami jó, oda visszamennek. Más kérdés, a tavaszban. Akkor nyilván kevesebb a hogy először oda kell jutni, és inkább vendég, de majdnem a felét ismerem. ez lenne az átgondolandó. Miben vagyunk gyengék, amit job A szakemberek véleménye alapján sok ban kéne fejleszteni? Úgy összességében a balatoni gaszt- alapvetésre derült fény, a balatoni gasztronómiában? Ezt nehéz megmonda- ronómia tehát egyértelműen fejlődik az ni. Nagyon kevesen képesek állandó utóbbi években, bár még messze vaminőséget tartani, ami sajnos az alap- gyunk attól az ideától, melyet mindan�anyag kérdése. Mindenkinek fejlesz- nyian szeretnénk. Az viszont vendégteni kéne a beszerzési forrásokon, ami szemmel rendkívül fontos, hogy hoz-

WWW.CHEFPINCER.HU

Rendkívül fontosak a visszajáró törzsvendégek. Nálunk például van, aki nyitás óta jár, van, aki csak öt éve. De olyan is, aki idén nyáron volt először, viszont teljesen biztos vagyok benne, hogy októberben és februárban is látni fogom. A Balaton akkor az igazi, amikor nincs tömeg, és ezt egyre többen észreveszik. Miben látod a további fejlődés le hetőségét? Egy szóval: az őszinteségben. A Balaton közönsége nagyon sokrétű, és ehhez mérten széles skálán mozognak az igények: az éttermektől a bisztrókig, a cukrászdáktól a street foodig, a sörözőktől a borászatokig. Az a fontos, hogy mindenki csinálja azt, amihez ért, és ne akarjon többnek látszani. Akkor nem csalódik a vendég, elégedett lesz. záértő, szakmájukra büszke szakemberek és minőségcentrikus vendéglátás cseperedett fel a partjai mentén. Abban biztosak lehetünk, mindenki megtalálhatja a számára megfelelő gasztronómiai élményt. B. T.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

FESZTIVÁL

Több mint 50 food truck kínálatából lehetett válogatni a VIII. Food Truck Show-n

Fotó: Tiborcz Alexa

A VIII. Food Truck Show Budapest az idén is rengeteg látogatót vonzott. A szervezők kitettek magukért. Egyrészt a Kincsem Park számos futamot szervezett, mely a lovassportok szerelmeseinek nyújtott élményt, másrészt színes programokkal kedveskedtek a nagyközönségnek. Lépten, nyomon zenészekkel, érdekes előadásokkal lehetett találkozni, ezért a családdal érkezők is bőven találtak maguknak látnivalót. A show fő attrakciója persze az a több mint 50 food truck volt, akik meg tudták mutatni az általuk képviselt gasztronómiát. Az idén is a burgerek vitték a prímet, számos variánsban „inycselkedtek” a hömpölygő tömeggel. A káprázatos felhozatalban megtalálhattuk a mexikói stílusú ételeket, a spanyolos churros vonalat, a bosnyák-szerb-horvát konyha ízeit. Rátalálhattunk a magyaros vonalra, majszolhattunk csirkés ételeket, vagy éppen speciálisan elkészített szendvicseket. Aki pedig már csak a desszertre vágyott, annak sem kellett sokat keres gélnie. A marcipántruck például szemet gyönyörködtető felhozatalával odavonzotta a tekintet, és a legkisebbek örömére vattacukrot áruló truck is parkolt a sorban. A desszertkedvelők édes és sós waffelekkel, kézműves fagylalttal ajándékozhatták meg magukat. Az ételeket áruló food truckok mellett nem lehetett panasz az italfelhozatalra sem, sör, bor, koktél bőven rendelkezésre állt, és az egészséges juice is bőséggel fogyott. A résztvevők igyekeztek rengeteg látványelemet is belevinni a dologba, bár már maguk az autók is figyelemfelkeltő színes kavalkáddal vonzották az érdeklődőket. Mindenki próbált valami pluszt nyújtani, a füstölgő smokerek és szemet szúró megállító táblák, a látványos sütögetések odavonzották a kíváncsiskodókat. A truckok között elhelyezett padokon mindenki kedvére lakmározhatott, vagy az erre a célra kialakított nagy sátor alatt fogyaszthatta a kedvére valót. Mindeközben a zsibongás, a zene, az előadások és a futamok folyamatos konferálása egy remek hétvégi programmal járult hozzá a hétvégéhez.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

VÁ

IÓ

ÉS

ÉV

2 F.

ÁP

]

CMY

LD ! BÁ T Ó OS PR I M K

F. U S É V UG III. – A XX S LIU Ú

é áb elv tov és

n In

t ak a cs ab h sz

rd ba kié rinó To

K rtén t s tö zon vis

y án ó om ci gy olú rj Ha s Eva és füny é arcs dvá H fela or a áb ok r G dolg ne gy n zet ei n na gosa hely hr tbe rszá a Sc is szeletek, o zomorú

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

F. ÁR . ÉV RU III B XX . FE 18

r d'O ét se ely cu Ádáme a h Boohner emelt n

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

ek ég ds öl nak i z iók ár binác tázia Nykom a fan árt y eg s c ik öd ká rá űk sza en r m a a izz ko , h g z Ak étel ile új zelm ér

EG ÉT MR FIL

SA TÁ LÍ O ÁV S Ó ELT EN RT K RŰ TA IN SZE SM GY E

n. pjá l ve ala lé s lé véte te sz rész te fő tt gze t 86 o l vé d lá va sa ásá ékc on rm bev te RT nő 0 PE 10 s, IR EX te he ellA ic ,1 M ett rt EA . IV ján té ye a N p eg a ala -a lott lés % 82 ján sz te ők t a te ev rtis tt tv a ze sz p g -u vé ré en ake an tb m gb sz l 8 zá te ő rs -b to 10 e ** ém N

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

SM AJ INKM ÁN LÁ ESTE SÁ RE VA K L**

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

FMCG

r d’O t t se sapa nká cu ar c mu t Bomagygezte abjutot

ix m k é m r Te N BA RI NK! O T U SZ GY EN VA NDNNE I M BE

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

D 20

EN 1

23 ÉVE

HORECA

F. S É V C IU III. Á R XX . M 18

C VÁ O N IN

IÓ C

TR f

N BE EM EL ED K ES ER K

– l rra o k e cu sítv d Ná íze TR ÉS K IÓ

ER K G C FM AZ EK D EN

[X N BE EM EL ED K ES

S] U ÁJ M 8. 01 2 F.

r é c n i P & f e h C ÉV

ÉS pd 3.

a c? osos zz ven Gyr u? Pi i a ked aii, a nGoK

M Haw So A gy a va

t a ár n újít intá sz tiá rem lacs Hu riszeg me gyi pa K n m rtobá

É ho a

s s ,h i dá olc z a jó arázn Du zab ánál amagy S izz ll

p ke m ne

y og

I. XV

K 23 8x 20 a_

VÁ ul sz ap

N _k bs co Ja

G 3 :3 13

FM .

AZ .

EK 18

S] IU C ÁR .M 18 20 F. ÉV I. XV [X

26 ÉVE

PORTRÉ

Szabadfi Szabolcs

„Nem tervezek előre, inkább szerelembe esek egy-egy ötlettel” Négy éve egy sötét pincében nyitotta meg első vállalkozását. Ma már nyolc Panificio il Basilicoegységet üzemeltet, s nem áll meg egy percre sem. Hogyan lett a kőszegi tanoncból ünnepelt gasztroszakember? Erről mesélt nekünk, na meg a gourmetpizzák felemelkedéséről. Egy pék ritkán lesz országosan ismert, menő szakem ber. Téged milyen út vezetett idáig? Gyerekként állatorvos akartam lenni, de nem vettek fel gimnáziumba, hanem élelmiszeripari iskolába kerültem. Akkor még nem tudtam, mit is akarok kezdeni ezzel, de hála kitűnő tanáraimnak, megszerettem a pék szakmát. Elég kezelhetetlen gyerek voltam – s vagyok –, de mellé még maximalista is, így próbáltam mindent tökéletesen elsajátítani. Munkába állva Tihanyban és Soproni Zolinál Kőszegen szereztem az első tapasztalatokat, majd Ausztriában dolgoztam éjjel-nappal, ahol sokat tanultam a munkamorálról. A vége felé már gyárszalagnak éreztem az osztrák pékségbeli pozíciómat, ideje volt váltani. Elmentem Olaszországba, ahol rátaláltam önmagamra és a hivatásomra. Mit tanult a taljánoktól?

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

Kézművességet és mesterségbeli tudást, amit nagyon hiányolok a mai pékkultúrából. Olaszországban lazábban kezelik a munkát és az életet, mégis több lélek van a kenyérben. Ott ismerkedtem meg az érlelt kovásszal. Giovanni nevű mesteremmel helyi alapanyagokból, régi receptekből dolgoztunk. Ötven évvel volt idősebb nálam és már az öregapja is pék volt. A pékség százéves érlelt kovásza apáról fiúra szállt. Éjszaka dagasztottunk, sütöttünk, nappal piacon árultunk, majd ugyanott a termelőknél bevásároltunk, pizzát gyártottunk, aludtunk és hajnalban újrakezdtük. Kőkemény, de szép volt ez a munka. Ott érintett meg, hogy ezt lehet másképp is csinálni. Nem kell a sikeres pékséghez óriási üzem, csak szaktudás, lelkesedés, kreativitás. A pizzába is ott szerettem bele. Mikor végeztünk a termeléssel, Giovanni felnyomta a fatüzelésű kemencét, a szieszta alatt megcsináltuk a pizzát a piacon talált cuccokból. Sorban álltak a ház előtt ebédért, pedig azt sem tudták, mi lesz kínálaton. Ez a szabad érzés, laza és kreatív munka nagyon közel áll hozzám. Mikor hazajöttem, a kinti ötletekből merítettem. Ma is piacokra járok, termelőkkel parolázok, különlegességeket keresek. Nálam mindig találkozni újdonsággal. Egyrészt magam miatt, hogy ne unatkozzak, másrészt a vevőim kíváncsisága miatt. Minden termékhez jár a történet is. Nem csak eladunk, hanem mesélünk is. Legkülönlegesebb termékei a gourmetpizzák. Miben mások, mint a megszokott ételek? A gourmetpizzákat a pizzakészítő versenyek inspirálták, amiken részt vettem. Többször indultam a Campiato Mondiale Del Pizza nevű bajnokságon, ahol a fantáziának semmi sem szab határt. Olaszországban régóta tart ez a móka. Magyarországon is tök jó alapanyagok vannak, amiből különlegeset alkothatunk! Szeretek kísérletezni, szezonális vagy különleges élelmiszerekből újat alkotni. Sokszor alappizzát készítek, amire még nyersen halmozok hozzávalókat, így nem sül szét az ízük. Sokkal karakteresebbek lesznek, mégis pizzák maradnak. A minőségi alapanyag pedig elengedhetetlen. Egyszer tartottam „meg nem értett pizzák napot” is. Újragondoltam a magyarizálva lett fogásokat. Például ananászt füstöltem hideg füsttel, majd rozmaringos sonkát sütöttem, s vékony szeletekre vágtam. Ebből lett egy modern hawaii pizza. Az első világbajnokságon használtam sózott epret… Bevett szokásom paprikakrém-alapú pizzát csinálni. A legnépszerűbb termékem az újragondolt margarita pizza, amit mi tre pomodori néven jegyzünk. A Vezúv lankáiról származó, csak nekünk termesztett sárga paradicsom, konfitált paradicsom, bazsaWWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ

likomlevél és aszalt paradicsompesto kombinációja. Ezt szeretik a legjobban a vendégek. Milyen elfoglaltságaid vannak még a pizzaalkotáson kívül? Csak elfoglaltságaim vannak. Nyolc egységem van, ebből kettő étterem, hat pékség. Beszállítok jónevű éttermeknek, olykor együtt kísérletezek a séffel, mi illene egy-egy fogáshoz, ami a pékárut illeti. Zsűrizek a Hungexpón megrendezésre kerülő Euroskills 2018 versenyen, valamint forgatom az Ide süss! elnevezésű gasztroműsor harmadik, negyedik és ötödik évadát, ahol szintén zsűritag vagyok. Emellett nem csak elmélettel, menedzsmenttel foglalkozom, simán beállok elkészíteni a kenyeret, péksüteményeket. Mint a legtöbb magyar vállalkozó, én is küzdök a munkaerőhiánnyal. A munkaerőhiány először a pékeknél jelentkezett. A helyzet fokozódott az évekkel? Nehéz szakma ez, és a mai fiatalok nem teszik könnyebbé a helyzetet… Úgy látom, nem szeretnek dolgozni. Úgy lehetne vonzóvá tenni a szakmát, ha nem kellene éjszaka dolgozniuk… Meg nappal sem. Se hétköznap, sem hétvégén. Ha meleg van, azért ne kelljen dolgozni, ha hideg van, azért ne! A fiataloknak a szüleiket kellene hibáztatni, hogy nem WWW.CHEFPINCER.HU

mondták el, hogy a pénz nem a fán terem… egyszóval nehéz jó munkaerőt találni. A nagy átlag használhatatlan, vagy nem lojális. Szakmai alázat pedig nulla… azért vannak kivételek, igyekszem rájuk lelni. Nagyon bátor dolog manapság Magyarországon vállalkozást nyitni, mert a munkaadó teljes mértékben ki van szolgáltatva az alkalmazottaknak. Azért csak működünk valahogy. Négy éve egyedül kezdtem egy pincében, ma száznegyven embert foglalkoztatok. Akadnak azért pozitív példák is, lelkes fiatalok, pályaváltó idősebbek, akiket tényleg komolyan érdekel ez a szakma. Például rengeteg pozitív élmény ért az Ide süss! forgatása során. Ez egy nagyon kreatív hivatás, ha megtaláljuk benne a saját utunkat, a szépséget. Van három gyermekem. A legnagyobb fiam már nekem dolgozik. Áruszállító, hiszen elveim szerint a legalján kell kezdeni és belekóstolni minden pozícióba, hogy később igazán értsen az üzlethez. A középső gyermekem vendéglátóipari szakközépiskolába jár, a legkisebb pedig még általánosba. Mik a további tervei? Nem nagyon tervezek. Inkább szerelembe esek egy ötlettel, és megcsinálom rögtön. Most is született egy ilyen projekt, de arról még nem beszélhetek. S. B. CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

PORTRÉ

Vitéz Kürtős

Olyan brandet építünk, amellyel ez a termék is egy nívós gasztronómiai szintre emelkedne Idestova másfél évtizede van jelen a hazai gasztronómia térképén a Vitéz Kürtős. Az eredetileg Székelyudvarhelyről indult családi vállalkozás nemcsak túlélte a 2008-ban kirobbant gazdasági válságot, de a cég két menedzsere – András Tünde és Bálint Gáspár – számos új projektet indított el még abban az évben.

z üzletvezetők kifogyhatatlanok az innovatív ötletekből, így idén májusban életre hívták az ország első kürtőskalács-cukrászdáját. A Vitéz Kürtős két ügyvezető-tulajdonosával – Bálint Gáspár és András Tünde – a vállalkozás múltjáról és jövőjéről is beszélgettünk. Egy cég életében ez a csaknem másfél évtized soknak vagy kevésnek számít? A. T.: Ha azt nézzük, gyorsan elrepült, de ez a tizennégy év sokkal több egyébként, mert 2004-ben alapítottuk ugyan a cégünket, a kürtőskalácssütésbe azonban már korábban belevágtunk. Különben úgy csöppentünk ebbe a történetbe, hogy Gáspár (Bálint Gáspár, a Vitéz Kürtős tulajdonosa – a szerk.) szülei a 2000-es évek elején kezdtek kürtőskalács-készítéssel foglalkozni, s bár mi kételkedtünk az üzleti sikerben, nagyot tévedtünk. Mi akkor kerültünk képbe, amikor testvérvárosi kapcsolatokon keresztül a Lehel Kürtősházat (Gáspár szüleinek vállalkozása Székelyudvarhelyen) meghívták magyarországi expókra. Először 2002-ben vettem részt egy ilyenen Békéscsabán, és nagyon megtetszett, hogy mennyire szerették az emberek a faszénparázson sült kürtőskalácsot. Igazából 2003-tól datáljuk magunkat, mert abban az évben fogant meg az

ötlet, hogy mi lenne, ha a kürtőskalácssütéssel cégszerűen foglalkoznánk. Az elején nyilván feltérképezték a hazai piacot, végig járták Magyarországot. A. T.: Egészen pontosan ez történt. Az első néhány év azzal telt, hogy rendezvényről rendezvényre jártunk. S mivel óriási kereslet volt a kürtőskalácsra, 2007-ben megnyitottuk az első – a mai napig üzemelő – sütőházunkat a Csillagvár Bevásárlóközpont parkolójában. Anno voltak nagy terveink, hogy minden bevásárlóközpont bejáratához leteszünk egy kürtőssütőházat. Aztán ez az ötlet hamar megdőlt, mert egyrészt nem könnyű a bürokrácián átvergődni, másrészt pedig felismertük, hogy a kürtőskalács egy fesztiváltermék, amit az emberek a hétköznapokon nem igazán vásárolnak meg. Miután jó néhány helyszínt kipróbáltunk, rájöttünk, hogy számunkra azok a kifizetődő helyek, mint például a Fővárosi Állatkert, ahol több időt töltenek a látogatók. Évekig tartott, amíg felszabadult egy kis kuckó a Fővárosi Állatkertben, ahol végül 2009ben megnyitottuk az üzletünket. Ez egy újabb mérföldkő volt a vállalkozásunk életében, hogy Budapesten lábat tudtunk vetni.

„Kihívásnak tekintjük a válságos időszakokat, mert egy kivitelezhető jó tervvel minden gazdasági környezetben egyről a kettőre lehet jutni. ”

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

PORTRÉ

Meglepő, hogy a válság éveiben, amikor a vállalkozá és az évek során kifejlesztettünk egy otthoni kürtőskalács-süsok sorra becsődöltek, a Vitéz Kürtős talpon maradt, tőgépet is. Amikor pedig azt éreztük, hogy elég sok mindent sőt! Mi volt az a gazdasági Barba-trükk, amivel sike letettünk már az asztalra, szerveztünk egy saját fesztivált, ahova kitaláltunk újdonságokat. Így születtek a különleges ízesítésű rült ezt elérniük? B. G.: A helyzet az, hogy ilyen kritikus helyzetben va- kürtőskalácsok, mint a málnás vagy epres, illetve akkor készígyunk elemünkben. Miután Székelyföldről származunk, és tettünk először desszertkülönlegességeket. Ez öt éve történt, s Romániában tizenöt évig volt válság, meg kellett tanulnunk mivel régi tervünk volt egy nagyobb bolt megtalálása, kapóra felszínen maradni. Azt kell tudni, hogy válság idején mun- jött a Fővárosi Állatkert új játszóparkjának – Holnemvolt Vár kaerő van bőven, mert az emberek motiváltak abban, hogy – a megnyitása, ahol sikerült megpályázni ezt a nagyobb üzledolgozzanak. Lehetőségünk volt fejlődni, mert jól teljesí- tet. Itt tartunk most, hogy májustól üzemel az első kürtőskatő, kreatív munkatársakat tudtunk alkalmazni. Annak ide- lács-cukrászdánk, ahol mindenféle ínyencségeket lehet kapni. jén valóban elég sok üzlet becsukott, de mi akkoriban a belAz újítások kitalálásánál mennyire rugaszkodnak el a városban mozogtunk, ahol sok turista megfordult, így nem felmenők receptjeitől? volt gond a vásárlóerővel. Ha úgy tetszik, kihívásnak tekint- A. T.: Nekünk nagyon fontos, hogy őrizzük a hagyomájük a válságos időszakokat, mert egy kivitelezhető jó tervvel nyunkat, éppen ezért nem akarunk attól eltérni, hogy helyminden gazdasági környezetben egyről a kettőre slehet jutni. ben dagasztjuk a tésztát, a nagyanyánktól tanult módon Sikeresen túlélve a válságot, jöttek az újabb kreatív öt készítjük a kovászt, és faszénparázson sütjük a kürtőskalácsot. Mindeközben kedveljük az újításokat, ezért is vannak letek, így ma már azt mondhatjuk, hogy kiépült a Vitéz olyan termékeink, mint a Kürtős Guba vagy a Kürtős Gríz. Kürtős-brand. A. T.: Rengeteg elképzelésünk van, mert – egyfajta küldetés- Ugyanakkor mindegyik desszertünk kürtőskalácsból, vagy antudattól vezérelve – a fejünkbe vettük, hogy a kürtőskalácsot nak felhasználásával készül. Elutasítjuk azt a törekvést, hogy megismertetjük az egész világgal. Azt szeretnénk, ha egyszer a kürtőskalács elmenjen sós verzióba, mert ez a termék úgy úgy emlegetnék ezt a magyar édességet, mint az olaszok piz- van levédve, hogy egyszerre erdélyi, székely és magyar édes záját vagy a franciák croissant-ját. Egyébként nagyon sok ki- sütemény. Mi azt a vonalat képviseljük, hogy a hagyomány egészítő szolgáltatásunk is van, mint például a házhoz szállítás, tiszteletben tartásával próbálunk újítani. Nagyok sok mosta-

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

PORTRÉ nában a különféle ételallergiával élő ember, úgyhogy emiatt kidolgoztunk egy glutén-, tej-, laktóz- és tojásmentes kürtőskalácsot, illetve van egy úgymond fitneszkürtőskalács-változatunk is, ami felerészt finomlisztből, felerészt tönkölybúzalisztből készül, és biomargarint, illetve gyümölcscukrot adunk hozzá. Egyébként vannak olyan vevők, aki kifejezetten az újdonságot keresik, de azért mindmáig a klasszikus változat a legnépszerűbb. A kürtőskalács-desszertekkel más a helyzet, mert itt az Édes Mackóban a vásárlók fele-fele arányban vesznek kürtőskalácsot, illetve próbálják ki a des�szertkülönlegességeket. B. G.: Hozzáteszem, az újítások kitalálásakor semmiképpen sem szeretnénk elmenni extrém irányba. Van néhány érdekesség, mint a gyömbéres vagy a csokicseppes, de arra odafigyelünk, hogy ne csináljunk bohócot a kürtőskalácsból. Idén például a Gesztenyés-kertben rendezzük meg a Kürtőskalács Fesztivált (október 12–14.), s emiatt felmerült, hogy esetleg gesztenyepürével kombináljuk a kürtőskalácsot, ami egészen jó gondolat. Vannak tehát bizonyos trendek, amelyeket követünk, de csak alapos átgondolást követően újítunk, mert szem előtt tartjuk, hogy a kürtőskalács egy klasszikus termék. Mit hozhat a holnapután? A. T.: Van egy olyan tervünk, hogy létrehozunk egy kürtőskalácssütő akadémiát, ahol a tanfolyamtól az emeltebb szintű képzésig intézményesített formában oktatnánk ezt a 250 éves hagyományra visszatekintő kézműves mesterséget. S mivel a Holnemvolt Vár gyakorlatilag egy játszóház, ezt na-

WWW.CHEFPINCER.HU

gyon jól össze tudnánk kötni egy interaktív élményközponttal, ahol bemutatnánk a kürtőskalács történetét. A mostani elképzelésünk az, hogy a Fővárosi Állatkertben kezdenénk el kialakítani a kürtőskalács-múzeumot, aztán kiderül, hova tud fejlődni. Külföldön mikor ismerik meg a Vitéz Kürtős termékeit? B. G.: Jelenleg is van már franchise-szolgáltatásunk Németországban és Portugáliában, de itt Európában nagyon nehéz bevezetni egy új terméket, mert minden egyes nemzetnek megvan a saját specialitása. Amerikában talán egy kicsit könnyebben lehetne piaci rést találni, mert ott megvan annak a hagyománya, hogy elfogadnak mindenféle új gasztronómiai különlegességet. Kacérkodunk a tengerentúli gondolattal, mert a távlati cél persze az, hogy a világ számos országában jelen legyünk, de pillanatnyilag ott tartunk, hogy Magyarországon is hihetetlen nehézségekbe ütközünk. Próbálunk lobbizni a kormánynál, hogy tegyenek különbséget egy nemzeti sütemény és a többi termék között, vagyis jó értelemben élvezzen előjogot a kürtőskalács. Az ellen is próbálunk fellépni, hogy ezt a 250 éves múlttal bíró édességet ne vigyék el bizonyos trendek egy olyan irányba, amitől elveszíti a hagyományos kürtőskalácsmivoltát. Ha megnézzük, Magyarországon a bort és a pálinkát nagyon magas presztízsszintre tudták felhozni, ami nagyon örvendetes. Igazából ezt elérhetnénk a kürtőskaláccsal is, ha megtartva a hagyományokat, olyan brandeket építünk, amelyek segítségével ez a termék is egy nívós gasztronómiai szintre emelkedne. H. C.

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

AJÁNLÓ

Októberi szá

a j á m é t t l e munk kiem

A G Á L I V A KÁVÉ

CHEF&PINCÉR | 2018. SZEPTEMBER

WWW.CHEFPINCER.HU

Forrás: TV2

Tudjuk, hogy egy séf csak akkor felelhet meg sikeresen a vendégek egyre növekvő elvárásainak, ha jártas a legújabb technológiákban és naprakész ismeretekkel rendelkezik az aktuális trendekről. Szeretettel meghívjuk a Bunge Séf Akadémia következő rendezvényére, amelyen Magyarország egyik legelismertebb séfje, Wolf András vezetésével készíthet el egy menüsort. Az eseményen elkészítésre kerülő menüsor meglepetés! Helyszín: Metro Gasztroakadémia, Budaörs Időpont: 2018. október 1. 10:00 – 14:00 Tanuljon el néhány új fogást, számítunk az Ön megtisztelő részvételére is! Az eseményre előzetes regisztráció szükséges 2018. szeptember 27ig, melyet az info@newgency.hu e-mail címen tehet meg.