En trando na co zinha
M A R C O
G U E D E S
Marco Aurelio é pai, filho e profissional dedicado da área de Tecnologia da Informação. Formado em análise de sistemas e empresário, esse carioca se encantou pela gastronomia e passou a dedicar grande parte de seu tempo em aprender. Curioso, sempre está procurando novidades, idéias e atualizações que possam fazer diferença na sua cozinha. Com estilo mais contemporâneo sem deixar o clássico de lado, adota uma linha voltada as pessoas onde elas podem fazer pratos sofisticados, de alta gastronomia, sem necessariamente ter estudado. Dedicação é a palavra chave.
Sobre
Dizem que para uma pessoa estar e ser completa precisa de
opinião sobre tal tempero, de como ela pode fazer tal coisa ou
três coisas: plantar uma árvore para as gerações futuras, ter
nas discussões de técnicas para cozinhar determinado alimento.
Bom, a árvore eu acabei plantando várias no sítio do meu avô
um exemplo a ser seguido. Um modelo de profissional, pai e
imenso prazer de ter uma filha maravilhosa, maior alegria da
Não tenho como deixar de agradecer a minha família como
um filho para ser eterno e escrever um livro para ser lembrado. e na minha casa de praia durante a infância. Filhos, eu tive o
minha vida até hoje, que antes de qualquer coisa é uma amiga e espero seja o meu futuro nesse mundo. Então só faltava o livro. Faltava, mas não falta mais.
Na vida sempre agradeço por tudo que eu acabo recebendo, são
Não poderia deixar de agradecer ao meu pai, que sempre foi homem. Obrigado por ter me ensinado tudo nessa vida.
um todo, pais, filha, irmãs e cunhados, que além de incentivos foram cobaias de nossas experiências.
E, por último, mas não menos importante, agradeço a minha
ex-mulher, Adriana, que sempre me incentivou e encorajou e
nossas bênçãos e, em 2014 tive a oportunidade de ficar ainda
foi cobaia de muitas dessas receitas. Ao Atelier Ibicoio, por ter
Como ser mais grato! E dessa oportunidade acabou surgindo
canal no YouTube.
que deixará, para meus familiares, eternizado esse momento de
A todos o meu muito obrigado.
mais próximo do meu pai através da cozinha, da gastronomia. a ideia de eternizar esse momento da melhor forma: um livro nossas vidas.
A minha mãe, que sempre foi nossa inspiração e grande
cedido essas louças lindas que aparecem nas fotos e no meu
Para a realização desse livro, o apoio dessas pessoas foi
fundamental. Assim listo os nomes para o reconhecimento de todos e meu profundo agradecimento. Ana Arruda Thierry Moreira Bernardi Leonardo Flores Valladares Patricia de Aguiar Faria Rocha Fernando Pires Melo Marcelo Queiroz Vieira Paulo Cesar Ribeiro Pinto Ana Maria da Silveira Schincariol Bergson Lopes Rego Helena Adnet Costa Michel
Agradecimentos incentivadora. Suas receitas e capacidade na cozinha sempre
Maria de Fatima A. J. Schmidt
foram um exemplo e uma admiração profunda entre todos.
Julio Cesar Maia Pinto Guedes
é sempre uma alegria aproveitar seus pratos feitos sempre com
Cristina Motta Pinto Guedes
Ela infelizmente foi um talento desperdiçado, mas para mim muito amor e muito sabor, seja no dia a dia ou nos almoços
de domingo com a família reunida. E a exemplo do meu pai,
acabei ficando também mais próximo da minha mãe através da
Elaine Motta Pinto Guedes Paulina Honigman
cozinha. Eu transbordo de orgulho quando ela pergunta minha
A g r a d e c i m e n t o s
Um bate-papo entre dois amigos que gostam de cozinhar. Nesse
depois de longas conversas e muitas lembranças sobre pratos que
que viram na cozinha uma forma de passar mais tempo juntos.
algumas são montagens tradicionais, outras mais modernas
muito úteis para todos aqueles que, assim como os autores,
familiarizando com esse universo.
caso, para ser mais específico, um reencontro entre pai e filho
marcaram a vida dos “Guedes”. Cada receita tem uma história,
O resultado disso tudo: um livro leve e descontraído, com dicas
e sofisticadas, mas todas ao alcance de quem ainda está se
pretendem se embrenhar pelo mundo da culinária.
“Entrando na cozinha” foi feito justamente para isso. Mostrar
E para quem pensa que os iniciantes na cozinha precisam de pratos básicos e sem graça, mais uma surpresa: aqui você vai
a todos que pretendem dar os primeiros passos nesse “novo
aprender que a refeição começa pelos olhos. Os autores mostram
o leitor precisa saber está aqui: quais utensílios todo mundo
francês: basta um pouquinho de dedicação e criatividade. E
onde investir um pouco mais de dinheiro e o que pode ser
pratos quentes e frios, aves, carnes, peixes e massas, além,
mundo”, como o processo pode ser fácil e divertido. Tudo que
que qualquer prato pode parecer saído da cozinha de um chef
precisa ter em casa e, o melhor, dicas valiosíssimas sobre
criatividade é o que não falta por aqui. De sopas a saladas,
reaproveitado da cozinha da avó. Você sabia que as facas de
claro, de sobremesas que dão água na boca. Todos separados
cozinha não devem ser guardadas naquelas gavetas com outros
por categorias, detalhados de forma prática e com explicações
utensílios para não perderem o fio? Ou já imaginou que o gosto
simples para execução.
que você está usando? Pois bem, esses são só alguns exemplos
O “Entrando na cozinha” é o tipo de livro que precisa ficar
de um alimento pode ser modificado de acordo com a panela do que o leitor vai encontrar durante a leitura.
ao alcance das mãos, para ser usado na hora de cozinhar, ou
Apresentação As dicas são ótimas, mas de que vale isso tudo se as
apenas para se deliciar com boas histórias de um pai e um filho que acharam na cozinha uma forma de se reinventar.
receitas não surpreenderem? Um capítulo do livro dedica-se exclusivamente a falar sobre os temperos básicos que todos
precisam ter em casa. A partir daí combinações mil se fazem possíveis. Cozinha montada, temperos comprados, partimos para a melhor parte: as receitas. E aí o leitor não vai se
arrepender de testar cada uma delas. Todas escolhidas a dedo
A p r e s e n t a ç ã o
Esse livro será um relato da experiência vivida por pai e filho,
tempos modernos.
simplesmente na arte de cozinhar. Sim, considero cozinhar
Entretanto, a vida nos proporciona mudanças que muitas vezes
seus sentimentos, paixões e criatividade com a intenção de
que tanto eu como meu pai em momentos diferentes, porém
conselheira e tutora dos seus passos, muito provavelmente como
Para ser mais cronológico com os fatos, vamos falar
com a recuperação da antiga cozinheira, meu pai não largava
eu ter me apresentado, para minha surpresa ele chamou todos
os elogios dos filhos, nora, genros, netos e amigos. Aliás, foi
(apresentado) e que esse era o estilo (tendência) mais usado
nesse caso eu e meu pai, na descoberta da gastronomia ou
uma arte, uma forma de expressão em que uma pessoa coloca proporcionar a outras uma experiência diferenciada e até uma viagem através de sabores e aromas.
não entendemos. E foi exatamente em uma dessas mudanças próximos, acabamos por entrar nesse universo da cozinha.
um entusiasmo típico de um adolescente, mesmo estando na
um trabalho muito bom e contribuíram bastante para o nosso
da cozinha e como tal passou a trocar diversos utensílios
pratos ao estilo programa de culinária, o professor perguntou
casa dos 70 anos de idade. Naquele momento ele era o chefe domésticos e a incrementar as coisas. Minha mãe era sempre a
quem havia montado o prato principal do nosso grupo. Sempre
a sua avó e mãe foram com ela. Nos meses seguintes, mesmo
sobremesa a cada aula e apresentávamos ao professor. Após
primeiramente de mim. Em 2010 acabei deixando a minha
mais o posto de chefe da cozinha, ainda mais depois de todos
após 25 anos, para iniciar um empreendimento desafiador
uma enorme surpresa para todos.
Em geral essa paixão era passada entre gerações dentro das
carreira na área de tecnologia da informação um pouco de lado,
s e neta(o)s acompanhavam e aprendiam a simplicidade com
àquela altura da minha vida, já com mais de 40 anos de idade.
e aromas e principalmente entendiam os sabores quando a
por diversos caminhos e acontecimentos proporcionados pela
iniciação gastronômica de uma instituição bastante reconhecida.
uma dessas famílias, onde minha avó era uma cozinheira de
caminhava nesse mundo vasto e misterioso dos vinhos, percebia
aprendendo um assunto juntos. Essa seria a primeira vez na
opinião, superou a mestra.
além do próprio vinho. Um dos exemplos era a ligação da
famílias, quando aos domingos a avó fazia o almoço e filha(o) que os alimentos eram misturados, memorizavam os cheiros
comida finalmente era servida. Com muita sorte faço parte de mão cheia e ensinou muito bem a minha mãe que, em minha
Minha mãe é uma daquelas cozinheiras que conseguem ir a um restaurante, gostar de determinado prato e em seguida
reproduzi-lo em casa muitas vezes melhor do que o original sem nunca ter comido anteriormente. Sua capacidade de
Iniciei uma importadora de vinhos, uma paixão antiga e que vida acabou sendo uma opção de trabalho. Quanto mais eu que precisava estudar e aprender mais sobre muitas coisas,
Em 2016 resolvemos nos inscrever juntos em um curso de
Soma-se a isso, o fato de ser uma cozinheira com enorme
habilidade para pratos salgados e doces de forma igual, o que é bastante difícil.
ficar mais interessadas a buscar informações sobre montagem e
design de pratos. Esse evento aumentou a qualidade das demais sadia. Entretanto, não houve uma única aula em que pelo
Na vida aprendemos a dar valor à companhia dos nossos pais
para a noite nos tornamos referência para diversos outros alunos
sentimos que também estamos envelhecendo. Quando cheguei
estávamos fazendo a preparação da comida ou, que truques
nesse ponto da minha vida, aprendi a dar valor a cada momento
a semente ficou plantada e a importância dessa harmonização
última vez. Fiz coisas incríveis junto com meus pais, viajamos,
fazer a minha própria comida.
juntos.
aprendermos coisas novas e até mesmo inovar e inventar. Foi
forma. Acredito que naquele momento as pessoas passaram a
menos um dos nossos pratos não fosse o melhor do dia. Do dia
Em 2012 acabei voltando para a área de TI (tecnologia da
A necessidade é sempre a melhor forma de crescermos e
nos dias de hoje e que deveríamos aprender a fazer daquela
vida que isso acontecia e queríamos aproveitar ao máximo.
somente depois que nos tornamos pais e principalmente quando
cresceu e passou a interesse não apenas em comer bem, mas em
os alunos para indicar como um prato deveria ser montado
aulas e criou certa competição entre os grupos de forma bastante
em que estava com eles, pois nunca saberia quando seria a
Prefácio identificar cada ingrediente, sabores e aromas é impressionante.
fazíamos um menu composto por entrada, prato principal e
Seria uma experiência em que, além de pai e filho, estaríamos
bebida com a comida, a famosa harmonização.
informação), após não ter sucesso com a minha empresa, mas
sucesso. Logo na primeira aula, quando fomos apresentar os
bebemos e ficamos bêbados, curtimos e agora aprendíamos
Esse curso foi bastante interessante. De início acabamos
formando um grupo com outros 2 alunos, pois a turma era
que sempre vinham à nossa bancada de trabalho verificar como estávamos pensando para deixar a ficha técnica (receita) ainda
melhor. Vale lembrar que esse curso era básico, para pessoas que gostariam de iniciar um gosto pela cozinha ou mesmo ter uma
iniciação para poder trabalhar nessa área. Certo dia, já no final do curso, ao iniciar a aula o professor verificou que haviam
poucos alunos presentes e que seria necessário redistribuir as pessoas em novos grupos para que pudéssemos fazer todas as receitas do dia sem que houvesse grande desperdício de
dessa forma que em 2015 meu pai entrou na cozinha pela
dividida em grupos de 4 pessoas. Logo no primeiro dia ficou
comida. Para nossa surpresa ao anunciar que haveria uma nova
realizar um procedimento cirúrgico que a impedia de ficar
passar das aulas isso foi ficando claro para toda a turma, tanto
outros alunos para fazer parte do nosso grupo, já que apenas eu
no trabalho e a noite sempre fazia refeições mais leves. Nos
havia quem fizesse a comida do dia a dia da casa e meu pai
os demais participantes do nosso grupo que também fizeram
pais ou em restaurantes. Talvez por isso, hoje percebo que falta
básico para que eles se alimentassem. Pronto. Foi mordido
Eu e meu pai nunca havíamos entrado na cozinha. Primeiro
porque tínhamos essa excepcional cozinheira à nossa disposição
primeira vez. Minha mãe, a cozinheira da família, necessitou
Quando morei sozinho nunca cozinhava já que passava o dia
em pé por um período grande de tempo. Dessa forma, não
e segundo porque de certa forma nunca houve uma necessidade.
finais de semana, sempre acabava comendo na casa dos meus
aroma e cheiro de comida nas casas. É a nossa dura rotina dos
se viu obrigado a entrar na cozinha e fazer nem que fosse o pela mosquinha azul. A partir desse dia ele foi tomado por
claro que nós dois nos diferenciaríamos dos demais e com o quanto para o nosso professor. Não posso deixar de elogiar
distribuição de grupos para aquela aula, houve uma correria de
e meu pai estávamos presentes naquele dia na formação original
P r e f á c i o
do grupo.
Espero que vocês não interpretem isso como arrogância porque
de diferente na receita porque o gosto não estava ruim, mas era
imaginávamos até aquele momento que tal fato pudesse ocorrer.
receita quase que de core, mas a dúvida permaneceu no ar. O
de fato não é. Nós ficamos surpresos com esse interesse e não Nós dois éramos alunos como todos os outros e queríamos
bem diferente do que todos esperavam. Respondi dizendo a
jantar prosseguiu muito bem e ao final todos saíram bastante
apenas aprender coisas novas. Acredito que a diferença era
satisfeitos. Quando fui lavar a louça, conversando com a minha
vendo programas de culinária ou lendo sobre o assunto.
ter ficado como eu queria, ela voltou ao assunto do tal bolinho
na nossa curiosidade, já que sempre que podíamos estávamos
mulher sobre o meu desapontamento pelo ponto do molho não
Pesquisas na internet são corriqueiras e sempre direcionadas
com gosto diferente. Ela ficou insistindo que eu havia feito algo
alegria e o prazer em estar fazendo aquilo juntos, como pai e
com a insistência dela no assunto, mostrei a farinha que eu
para o aprendizado. Mas um fator deve ser o maior de todos. A filho, como amigos.
É exatamente esse ponto e história que eu desejo demonstrar
de diferente e que não queria compartilhar. Um pouco irritado havia utilizado. Nesse momento ela caiu na gargalhada. Já
bastante irritado perguntei qual o motivo dos risos, no que ela me respondeu prontamente quase caindo no chão de tanto rir.
no livro. Qualquer pessoa pode e deve cozinhar. Cozinhar
Eu havia colocado farinha de mandioca ao invés de farinha de
início temos medo de errar, mas no fim das contas é assim que
rindo até acabar de lavar toda a louça. No final, fomos dormir
O prazer e a alegria devem estar sempre à frente de qualquer
ouvir gozações sobre o ocorrido. Nós cozinheiros iniciantes
deve ser uma atividade prazerosa e até engraçada, lúdica. No
aprendemos. No mais, criamos histórias engraçadas para contar.
trigo em ambas as receitas. Após constatar meu engano, acabei rindo do que aconteceu e durante alguns dias fui obrigado a
outra coisa.
não podemos ficar intimidados com erros como esse e temos
Por exemplo. Certa vez preparei um jantar na minha casa
proporciona. Claro que não queremos convidar os amigos para
para meus pais e os pais do meu cunhado. Selecionei uma
Prefácio
receita bonita, toda incrementada, refinada e clássica de um
que focar na diversão e no prazer que aquele momento
uma refeição em nossa casa e acabar servindo uma comida
desagradável, mas pequenos erros, ou mesmo grandes, acabam
chef inglês que adoro e parti para a cozinha. Separei todos os
virando a diversão da noite e mais risadas irão apimentar esse
Mise en place e, como todo iniciante na cozinha, lia cada linha
é a diversão, brincadeira e, claro, gozação. A comida congrega
determinado momento da receita eu deveria colocar farinha de
amadores.
ingredientes, isso é muito importante fazer sempre e se chama
e seguia o passo a passo da receita com a máxima atenção. Em
trigo na preparação de um bolinho e depois também acrescentar
um pouco na preparação do molho, mas ao invés disso, coloquei farinha de mandioca por engano. Claro que foi uma desatenção, um nervosismo por estar ali preparando uma refeição para a
minha referência na cozinha, mas no final acabou dando tudo
certo. Durante o jantar todos perceberam um gosto diferente no tal bolinho e acabaram perguntando o que eu havia colocado
encontro e até futuros. Afinal, o objetivo de encontrar amigos as pessoas em volta dela e da mesa. Esse é o objetivo dos
d i c a s
b รก s i c a s
B Á S I C A S
d i c a s
b á s i c a s
D I C A S
D I C A S I M P O R T A N T E S & C O N C E I T O S B Á S I C O S É preciso entender que quando realmente ficamos interessados no assunto, iniciamos uma mudança não só de comportamento, mas também em nossos utensílios. Algumas dessas mudanças temos que entender como necessárias e valem o investimento. Eu entendo dois como as mais importantes: uma boa faca e uma boa panela. Uma boa faca é um investimento em segurança, pois a maioria dos acidentes com facas na cozinha são exatamente por elas não serem de boa qualidade e principalmente não estarem afiadas. A panela não faz somente uma enorme diferença na f o r m a d e c o z i n h a r, m a s t a m b é m n o gosto dos alimentos. Existem valores diversificados e marcas famosas. Faça um pequeno investimento e você verá que não será em vão, pois pesquisando você consegue adequar o seu orçamento e gastar conforme as suas possibilidades.
FACAS.
Temos diversos modelos de facas e cada uma tem o seu propósito. Abaixo segue uma descrição das principais que considero necessárias na cozinha. 1 faca de legumes para cortar e descascar. 1 faca de chef, preferencialmente tamanho 8 ou 9. Teste a empunhadura e compre a que for mais confortável para a sua mão. 1 faca de pão (quanto maior melhor). 1 faca de corte para a limpeza de carnes. 1 chaira.
Nesse livro vou apresentar dicas que fui aprendendo com vídeos, livros, cursos e meus próprios erros para que você possa entender melhor como fazer pratos muito bons com receitas das mais variadas e, claro, sempre com sofisticação.
I M P O R TA N T E : n u n c a d e i x e s u a f a c a s u j a n a p i a . A o u s a r, l i m p e e s e q u e imediatamente. Assim evitará a oxidação da lâmina e a permanência do fio por mais tempo. Nunca deixar suas facas dentro da gaveta com outros utensílios ou facas, pois o contato entre elas diminuirá o fio da sua faca. Prefira deixá-las em pedestais ou penduradas em fitas de ímã. Outra dica importante é sempre afiar a sua faca de tempos em tempos. Isso deixará a lâmina pronta para o corte. Para afiá-la prefira o uso da pedra. A chaira serve melhor para manutenção do fio.