Livro entrando na Cozinha

En trando na co zinha

M A R C O

G U E D E S

Marco Aurelio é pai, filho e profissional dedicado da área de Tecnologia da Informação. Formado em análise de sistemas e empresário, esse carioca se encantou pela gastronomia e passou a dedicar grande parte de seu tempo em aprender. Curioso, sempre está procurando novidades, idéias e atualizações que possam fazer diferença na sua cozinha. Com estilo mais contemporâneo sem deixar o clássico de lado, adota uma linha voltada as pessoas onde elas podem fazer pratos sofisticados, de alta gastronomia, sem necessariamente ter estudado. Dedicação é a palavra chave.

Sobre

Dizem que para uma pessoa estar e ser completa precisa de

opinião sobre tal tempero, de como ela pode fazer tal coisa ou

três coisas: plantar uma árvore para as gerações futuras, ter

nas discussões de técnicas para cozinhar determinado alimento.

Bom, a árvore eu acabei plantando várias no sítio do meu avô

um exemplo a ser seguido. Um modelo de profissional, pai e

imenso prazer de ter uma filha maravilhosa, maior alegria da

Não tenho como deixar de agradecer a minha família como

um filho para ser eterno e escrever um livro para ser lembrado. e na minha casa de praia durante a infância. Filhos, eu tive o

minha vida até hoje, que antes de qualquer coisa é uma amiga e espero seja o meu futuro nesse mundo. Então só faltava o livro.

Faltava, mas não falta mais.

Na vida sempre agradeço por tudo que eu acabo recebendo, são

Não poderia deixar de agradecer ao meu pai, que sempre foi homem. Obrigado por ter me ensinado tudo nessa vida.

um todo, pais, filha, irmãs e cunhados, que além de incentivos foram cobaias de nossas experiências.

E, por último, mas não menos importante, agradeço a minha

ex-mulher, Adriana, que sempre me incentivou e encorajou e

nossas bênçãos e, em 2014 tive a oportunidade de ficar ainda

foi cobaia de muitas dessas receitas. Ao Atelier Ibicoio, por ter

Como ser mais grato! E dessa oportunidade acabou surgindo

canal no YouTube.

que deixará, para meus familiares, eternizado esse momento de

A todos o meu muito obrigado.

mais próximo do meu pai através da cozinha, da gastronomia. a ideia de eternizar esse momento da melhor forma: um livro nossas vidas.

A minha mãe, que sempre foi nossa inspiração e grande

cedido essas louças lindas que aparecem nas fotos e no meu

Para a realização desse livro, o apoio dessas pessoas foi

fundamental. Assim listo os nomes para o reconhecimento de todos e meu profundo agradecimento.

Ana Arruda Thierry Moreira Bernardi Leonardo Flores Valladares Patricia de Aguiar Faria Rocha Fernando Pires Melo Marcelo Queiroz Vieira Paulo Cesar Ribeiro Pinto Ana Maria da Silveira Schincariol Bergson Lopes Rego Helena Adnet Costa Michel

Agradecimentos incentivadora. Suas receitas e capacidade na cozinha sempre

Maria de Fatima A. J. Schmidt

foram um exemplo e uma admiração profunda entre todos.

Julio Cesar Maia Pinto Guedes

é sempre uma alegria aproveitar seus pratos feitos sempre com

Cristina Motta Pinto Guedes

Ela infelizmente foi um talento desperdiçado, mas para mim muito amor e muito sabor, seja no dia a dia ou nos almoços

de domingo com a família reunida. E a exemplo do meu pai,

acabei ficando também mais próximo da minha mãe através da

Elaine Motta Pinto Guedes Paulina Honigman

cozinha. Eu transbordo de orgulho quando ela pergunta minha

A g r a d e c i m e n t o s

Um bate-papo entre dois amigos que gostam de cozinhar. Nesse

depois de longas conversas e muitas lembranças sobre pratos que

que viram na cozinha uma forma de passar mais tempo juntos.

algumas são montagens tradicionais, outras mais modernas

muito úteis para todos aqueles que, assim como os autores,

familiarizando com esse universo.

caso, para ser mais específico, um reencontro entre pai e filho

marcaram a vida dos “Guedes”. Cada receita tem uma história,

O resultado disso tudo: um livro leve e descontraído, com dicas

e sofisticadas, mas todas ao alcance de quem ainda está se

pretendem se embrenhar pelo mundo da culinária.

“Entrando na cozinha” foi feito justamente para isso. Mostrar

E para quem pensa que os iniciantes na cozinha precisam de pratos básicos e sem graça, mais uma surpresa: aqui você vai

a todos que pretendem dar os primeiros passos nesse “novo

aprender que a refeição começa pelos olhos. Os autores mostram

o leitor precisa saber está aqui: quais utensílios todo mundo

francês: basta um pouquinho de dedicação e criatividade. E

onde investir um pouco mais de dinheiro e o que pode ser

pratos quentes e frios, aves, carnes, peixes e massas, além,

mundo”, como o processo pode ser fácil e divertido. Tudo que

que qualquer prato pode parecer saído da cozinha de um chef

precisa ter em casa e, o melhor, dicas valiosíssimas sobre

criatividade é o que não falta por aqui. De sopas a saladas,

reaproveitado da cozinha da avó. Você sabia que as facas de

claro, de sobremesas que dão água na boca. Todos separados

cozinha não devem ser guardadas naquelas gavetas com outros

por categorias, detalhados de forma prática e com explicações

utensílios para não perderem o fio? Ou já imaginou que o gosto

simples para execução.

que você está usando? Pois bem, esses são só alguns exemplos

O “Entrando na cozinha” é o tipo de livro que precisa ficar

de um alimento pode ser modificado de acordo com a panela do que o leitor vai encontrar durante a leitura.

ao alcance das mãos, para ser usado na hora de cozinhar, ou

Apresentação As dicas são ótimas, mas de que vale isso tudo se as

apenas para se deliciar com boas histórias de um pai e um filho que acharam na cozinha uma forma de se reinventar.

receitas não surpreenderem? Um capítulo do livro dedica-se exclusivamente a falar sobre os temperos básicos que todos

precisam ter em casa. A partir daí combinações mil se fazem possíveis. Cozinha montada, temperos comprados, partimos para a melhor parte: as receitas. E aí o leitor não vai se

arrepender de testar cada uma delas. Todas escolhidas a dedo

A p r e s e n t a ç ã o

Esse livro será um relato da experiência vivida por pai e filho,

tempos modernos.

simplesmente na arte de cozinhar. Sim, considero cozinhar

Entretanto, a vida nos proporciona mudanças que muitas vezes

seus sentimentos, paixões e criatividade com a intenção de

que tanto eu como meu pai em momentos diferentes, porém

conselheira e tutora dos seus passos, muito provavelmente como

Para ser mais cronológico com os fatos, vamos falar

com a recuperação da antiga cozinheira, meu pai não largava

eu ter me apresentado, para minha surpresa ele chamou todos

os elogios dos filhos, nora, genros, netos e amigos. Aliás, foi

(apresentado) e que esse era o estilo (tendência) mais usado

nesse caso eu e meu pai, na descoberta da gastronomia ou

uma arte, uma forma de expressão em que uma pessoa coloca proporcionar a outras uma experiência diferenciada e até uma viagem através de sabores e aromas.

não entendemos. E foi exatamente em uma dessas mudanças próximos, acabamos por entrar nesse universo da cozinha.

um entusiasmo típico de um adolescente, mesmo estando na

um trabalho muito bom e contribuíram bastante para o nosso

da cozinha e como tal passou a trocar diversos utensílios

pratos ao estilo programa de culinária, o professor perguntou

casa dos 70 anos de idade. Naquele momento ele era o chefe domésticos e a incrementar as coisas. Minha mãe era sempre a

quem havia montado o prato principal do nosso grupo. Sempre

a sua avó e mãe foram com ela. Nos meses seguintes, mesmo

sobremesa a cada aula e apresentávamos ao professor. Após

primeiramente de mim. Em 2010 acabei deixando a minha

mais o posto de chefe da cozinha, ainda mais depois de todos

após 25 anos, para iniciar um empreendimento desafiador

uma enorme surpresa para todos.

Em geral essa paixão era passada entre gerações dentro das

carreira na área de tecnologia da informação um pouco de lado,

s e neta(o)s acompanhavam e aprendiam a simplicidade com

àquela altura da minha vida, já com mais de 40 anos de idade.

e aromas e principalmente entendiam os sabores quando a

por diversos caminhos e acontecimentos proporcionados pela

iniciação gastronômica de uma instituição bastante reconhecida.

uma dessas famílias, onde minha avó era uma cozinheira de

caminhava nesse mundo vasto e misterioso dos vinhos, percebia

aprendendo um assunto juntos. Essa seria a primeira vez na

opinião, superou a mestra.

além do próprio vinho. Um dos exemplos era a ligação da

famílias, quando aos domingos a avó fazia o almoço e filha(o) que os alimentos eram misturados, memorizavam os cheiros

comida finalmente era servida. Com muita sorte faço parte de mão cheia e ensinou muito bem a minha mãe que, em minha

Minha mãe é uma daquelas cozinheiras que conseguem ir a um restaurante, gostar de determinado prato e em seguida

reproduzi-lo em casa muitas vezes melhor do que o original sem nunca ter comido anteriormente. Sua capacidade de

Iniciei uma importadora de vinhos, uma paixão antiga e que vida acabou sendo uma opção de trabalho. Quanto mais eu que precisava estudar e aprender mais sobre muitas coisas,

Em 2016 resolvemos nos inscrever juntos em um curso de

Soma-se a isso, o fato de ser uma cozinheira com enorme

habilidade para pratos salgados e doces de forma igual, o que é bastante difícil.

ficar mais interessadas a buscar informações sobre montagem e

design de pratos. Esse evento aumentou a qualidade das demais sadia. Entretanto, não houve uma única aula em que pelo

Na vida aprendemos a dar valor à companhia dos nossos pais

para a noite nos tornamos referência para diversos outros alunos

sentimos que também estamos envelhecendo. Quando cheguei

estávamos fazendo a preparação da comida ou, que truques

nesse ponto da minha vida, aprendi a dar valor a cada momento

a semente ficou plantada e a importância dessa harmonização

última vez. Fiz coisas incríveis junto com meus pais, viajamos,

fazer a minha própria comida.

juntos.

aprendermos coisas novas e até mesmo inovar e inventar. Foi

forma. Acredito que naquele momento as pessoas passaram a

menos um dos nossos pratos não fosse o melhor do dia. Do dia

Em 2012 acabei voltando para a área de TI (tecnologia da

A necessidade é sempre a melhor forma de crescermos e

nos dias de hoje e que deveríamos aprender a fazer daquela

vida que isso acontecia e queríamos aproveitar ao máximo.

somente depois que nos tornamos pais e principalmente quando

cresceu e passou a interesse não apenas em comer bem, mas em

os alunos para indicar como um prato deveria ser montado

aulas e criou certa competição entre os grupos de forma bastante

em que estava com eles, pois nunca saberia quando seria a

Prefácio identificar cada ingrediente, sabores e aromas é impressionante.

fazíamos um menu composto por entrada, prato principal e

Seria uma experiência em que, além de pai e filho, estaríamos

bebida com a comida, a famosa harmonização.

informação), após não ter sucesso com a minha empresa, mas

sucesso. Logo na primeira aula, quando fomos apresentar os

bebemos e ficamos bêbados, curtimos e agora aprendíamos

Esse curso foi bastante interessante. De início acabamos

formando um grupo com outros 2 alunos, pois a turma era

que sempre vinham à nossa bancada de trabalho verificar como estávamos pensando para deixar a ficha técnica (receita) ainda

melhor. Vale lembrar que esse curso era básico, para pessoas que gostariam de iniciar um gosto pela cozinha ou mesmo ter uma

iniciação para poder trabalhar nessa área. Certo dia, já no final do curso, ao iniciar a aula o professor verificou que haviam

poucos alunos presentes e que seria necessário redistribuir as pessoas em novos grupos para que pudéssemos fazer todas as receitas do dia sem que houvesse grande desperdício de

dessa forma que em 2015 meu pai entrou na cozinha pela

dividida em grupos de 4 pessoas. Logo no primeiro dia ficou

comida. Para nossa surpresa ao anunciar que haveria uma nova

realizar um procedimento cirúrgico que a impedia de ficar

passar das aulas isso foi ficando claro para toda a turma, tanto

outros alunos para fazer parte do nosso grupo, já que apenas eu

no trabalho e a noite sempre fazia refeições mais leves. Nos

havia quem fizesse a comida do dia a dia da casa e meu pai

os demais participantes do nosso grupo que também fizeram

pais ou em restaurantes. Talvez por isso, hoje percebo que falta

básico para que eles se alimentassem. Pronto. Foi mordido

Eu e meu pai nunca havíamos entrado na cozinha. Primeiro

porque tínhamos essa excepcional cozinheira à nossa disposição

primeira vez. Minha mãe, a cozinheira da família, necessitou

Quando morei sozinho nunca cozinhava já que passava o dia

em pé por um período grande de tempo. Dessa forma, não

e segundo porque de certa forma nunca houve uma necessidade.

finais de semana, sempre acabava comendo na casa dos meus

aroma e cheiro de comida nas casas. É a nossa dura rotina dos

se viu obrigado a entrar na cozinha e fazer nem que fosse o pela mosquinha azul. A partir desse dia ele foi tomado por

claro que nós dois nos diferenciaríamos dos demais e com o quanto para o nosso professor. Não posso deixar de elogiar

distribuição de grupos para aquela aula, houve uma correria de

e meu pai estávamos presentes naquele dia na formação original

P r e f á c i o

do grupo.

Espero que vocês não interpretem isso como arrogância porque

de diferente na receita porque o gosto não estava ruim, mas era

imaginávamos até aquele momento que tal fato pudesse ocorrer.

receita quase que de core, mas a dúvida permaneceu no ar. O

de fato não é. Nós ficamos surpresos com esse interesse e não Nós dois éramos alunos como todos os outros e queríamos

bem diferente do que todos esperavam. Respondi dizendo a

jantar prosseguiu muito bem e ao final todos saíram bastante

apenas aprender coisas novas. Acredito que a diferença era

satisfeitos. Quando fui lavar a louça, conversando com a minha

vendo programas de culinária ou lendo sobre o assunto.

ter ficado como eu queria, ela voltou ao assunto do tal bolinho

na nossa curiosidade, já que sempre que podíamos estávamos

mulher sobre o meu desapontamento pelo ponto do molho não

Pesquisas na internet são corriqueiras e sempre direcionadas

com gosto diferente. Ela ficou insistindo que eu havia feito algo

alegria e o prazer em estar fazendo aquilo juntos, como pai e

com a insistência dela no assunto, mostrei a farinha que eu

para o aprendizado. Mas um fator deve ser o maior de todos. A filho, como amigos.

É exatamente esse ponto e história que eu desejo demonstrar

de diferente e que não queria compartilhar. Um pouco irritado havia utilizado. Nesse momento ela caiu na gargalhada. Já

bastante irritado perguntei qual o motivo dos risos, no que ela me respondeu prontamente quase caindo no chão de tanto rir.

no livro. Qualquer pessoa pode e deve cozinhar. Cozinhar

Eu havia colocado farinha de mandioca ao invés de farinha de

início temos medo de errar, mas no fim das contas é assim que

rindo até acabar de lavar toda a louça. No final, fomos dormir

O prazer e a alegria devem estar sempre à frente de qualquer

ouvir gozações sobre o ocorrido. Nós cozinheiros iniciantes

deve ser uma atividade prazerosa e até engraçada, lúdica. No

aprendemos. No mais, criamos histórias engraçadas para contar.

trigo em ambas as receitas. Após constatar meu engano, acabei rindo do que aconteceu e durante alguns dias fui obrigado a

outra coisa.

não podemos ficar intimidados com erros como esse e temos

Por exemplo. Certa vez preparei um jantar na minha casa

proporciona. Claro que não queremos convidar os amigos para

para meus pais e os pais do meu cunhado. Selecionei uma

Prefácio

receita bonita, toda incrementada, refinada e clássica de um

que focar na diversão e no prazer que aquele momento

uma refeição em nossa casa e acabar servindo uma comida

desagradável, mas pequenos erros, ou mesmo grandes, acabam

chef inglês que adoro e parti para a cozinha. Separei todos os

virando a diversão da noite e mais risadas irão apimentar esse

Mise en place e, como todo iniciante na cozinha, lia cada linha

é a diversão, brincadeira e, claro, gozação. A comida congrega

determinado momento da receita eu deveria colocar farinha de

amadores.

ingredientes, isso é muito importante fazer sempre e se chama

e seguia o passo a passo da receita com a máxima atenção. Em

trigo na preparação de um bolinho e depois também acrescentar

um pouco na preparação do molho, mas ao invés disso, coloquei farinha de mandioca por engano. Claro que foi uma desatenção, um nervosismo por estar ali preparando uma refeição para a

minha referência na cozinha, mas no final acabou dando tudo

certo. Durante o jantar todos perceberam um gosto diferente no tal bolinho e acabaram perguntando o que eu havia colocado

encontro e até futuros. Afinal, o objetivo de encontrar amigos as pessoas em volta dela e da mesa. Esse é o objetivo dos

d i c a s

b รก s i c a s

B Á S I C A S

d i c a s

b á s i c a s

D I C A S

D I C A S I M P O R T A N T E S & C O N C E I T O S B Á S I C O S É preciso entender que quando realmente ficamos interessados no assunto, iniciamos uma mudança não só de comportamento, mas também em nossos utensílios.

Algumas dessas mudanças temos que entender como necessárias e valem o investimento. Eu entendo dois como as mais importantes: uma boa faca e uma boa panela.

Uma boa faca é um investimento em segurança, pois a maioria dos acidentes com facas na cozinha são exatamente por elas não serem de boa qualidade e principalmente não estarem afiadas. A panela não faz somente uma enorme diferença na f o r m a d e c o z i n h a r, m a s t a m b é m n o gosto dos alimentos. Existem valores diversificados e marcas famosas.

Faça um pequeno investimento e você verá que não será em vão, pois pesquisando você consegue adequar o seu orçamento e gastar conforme as suas possibilidades.

FACAS.

Temos diversos modelos de facas e cada uma tem o seu propósito. Abaixo segue uma descrição das principais que considero necessárias na cozinha.

1 faca de legumes para cortar e descascar.

1 faca de chef, preferencialmente tamanho 8 ou 9. Teste a empunhadura e compre a que for mais confortável para a sua mão.

1 faca de pão (quanto maior melhor).

1 faca de corte para a limpeza de carnes.

1 chaira.

Nesse livro vou apresentar dicas que fui aprendendo com vídeos, livros, cursos e meus próprios erros para que você possa entender melhor como fazer pratos muito bons com receitas das mais variadas e, claro, sempre com sofisticação.

I M P O R TA N T E : n u n c a d e i x e s u a f a c a s u j a n a p i a . A o u s a r, l i m p e e s e q u e imediatamente. Assim evitará a oxidação da lâmina e a permanência do fio por mais tempo. Nunca deixar suas facas dentro da gaveta com outros utensílios ou facas, pois o contato entre elas diminuirá o fio da sua faca. Prefira deixá-las em pedestais ou penduradas em fitas de ímã.

Outra dica importante é sempre afiar a sua faca de tempos em tempos. Isso deixará a lâmina pronta para o corte.

Para afiá-la prefira o uso da pedra. A chaira serve melhor para manutenção do fio.