เปลี่ยนเมือง เป็นเมือง www.thaigreenmarket.com
กรีน ISSUE 4
เม.ย. – มิ.ย. 57 ----------------------
‣ ตำ�รับผักนอกตำ�รา/ ผักขมๆ ‣ PGS/ ตอนที่ 4 เรียนรู้ร่วมดูแล ตามแบบ PGS : มาตรฐานผลผลิต และผลิตภัณฑ์ PGS เครือข่ายตลาดสีเขียว ‣ Green Catering/เคี้ยว...เขียว ‣ ในสวนของคนปลูกพรรณไม้/ ในห้องเรียนข้างนอก ‣ น่ารัก ผักไร้สารพิษ/ แบ่งปัน
จากใจทีมงาน
สวัสดีค่ะคุณผู้อ่านวารสารออนไลน์ เปลี่ยนเมืองกรุงเป็นเมืองก
รีน ฉบับที่สี่ เวียนมาบรรจบหนึ่งปีแล้วส�ำหรับวารสารออนไลน์ของเรา เวลาช่างผ่านไปรวดเร็วอย่างไม่น่าเชื่อ แม้ไม่ใช่สิ้นปีเก่าหรือขึ้นปีใหม่ แต่ ก็อยากชวนทุกท่านมาร่วมทบทวนนานาสิง่ สารพัดทีเ่ กิดขึน้ ในปีทผี่ า่ นมา ซึ่งขณะนี้ล่วงเข้ากลางปี 57 แล้วค่ะ สิ่งใดส�ำเร็จสมหวังดั่งใจ ขอให้เก็บ ความสุขใจไว้ไม่หลงลืม สิง่ ใดพลาดพลัง้ เริม่ ต้นใหม่ ชีวติ คนเราเริม่ ต้นใหม่ ได้ทุกวันเสมอ เป็นก�ำลังใจให้ทุกท่านในทุกช่วงทุกตอนของชีวิตนะคะ... Seize the day ฉกฉวยวันเวลาไว้นะคะ “เปลี่ยนเมืองกรุงเป็นเมืองกรีน” ฉบับนี้ บรรดานักเขียนไฟแรงทั้ง มือสมัครเล่นและมืออาชีพต่างผนึกก�ำลังกันมาแบ่งปันเรื่องราวกรีนๆ กลางเมืองกรุงแก่คณ ุ ผูอ้ า่ นเช่นเคย # ดร.ดุสติ อธินวุ ฒ ั น์ ในคอลัมน์ต�ำรับ ผักนอกต�ำรา ฉบับนี้ชี้ชวนให้ผู้บริโภคสีเขียวรู้จักผักอินทรีย์ “รสขมๆ” เพือ่ ให้ทกุ ท่านหันมารับประทานผักรสขมกันอร่อยลิน้ มากขึน้ .. ด้วยความ เข้าอกเข้าใจ # เจ้าชายผัก ชวนคุยเรื่อง PGS กันต่อตอนที่ 4 เรียนรู้ร่วม ดูแล ตามแบบ PGS ว่าด้วย มาตรฐานผลผลิตและผลิตภัณฑ์ PGS เครือ ข่ายตลาดสีเขียว # สวนเงินมีมา แนะน�ำกลุ่มจัดเลี้ยงสีเขียว “เคี้ยว... เขียว” อีกหนึ่งช่องทางให้ผู้บริโภคได้เข้าถึงความอร่อยแบบอินทรีย์ # หยาดฝน ละอองค�ำ สหายนักเขียนของปราชญ์ อันดามัน สะท้อนอีก สายตาต่อวิถีบนแปลงไทรน้อย “ในห้องเรียนข้างนอก” # ต้องการ วาด ลวดลายสีสนั สดสวยจากพืชพรรณ และแบ่งปันแง่มมุ ชีวติ สีเขียวให้เราฟัง อีกครั้ง กับภาคจบของซีรีส์ในตอน “แบ่งปัน” # รวิวาร จากคอลัมน์ผัก พื้นบ้านในดวงใจ ชักชวนเหล่าเราเข้าครัว “ตูบตีนดอย” บ้านน้อยหลัง งามของเธอ ณ ขุนเขาเชียงดาว ปรุงเมนู “ผักหวาน” กันค่ะ # อีกคอลัมน์ ทีธ่ ดิ ชะนันจะพาคุณตะลอนไปชมแปลงผักอินทรียแ์ บบอินไซด์ใน Green Tour กับกิจกรรมปลูกผัก คัดมือ ที่สวนบ้านเจ้าชายผัก ว้าว! # Indy Veggie ฉบับนี้ แบ่งปันไอเดียสร้างสรรค์แก่คนเมืองยุคใหม่ผรู้ กั ธรรมชาติ ท�ำสมุนไพรสระผมจากมะกรูด และเรียนรูว้ ธิ ถี นอมอาหาร “ผักดอง” ด้วย ตัวคุณเองแบบสะอาดปลอดภัย แหละแถมท้ายอีกนิดด้วยตัวอย่างภาชนะ กรีนๆ แบบเก๋ๆ ค่ะ สุดท้ายของท้ายสุด… ขอให้ทุกคนมีสุขภาพแข็งแรงตลอดไป และ ขอให้เกษตรอินทรีย์ไทยจงเจริญค่ะ!! หน้อยเอง
ที่ปรึกษา นางวัลลภา แวนวิลเลี่ยนส์วาร์ด วรนุช ชูเรืองสุข กองบรรณาธิการ ชญานี ศตะภัค จุฬาลักษณ์ ทิวกระโทก อธิพาพร เหลืองอ่อน ประเกียรติ ขุนพล รุ้งทอง ครามานนท์ ศิลปกรรม ชาคริต ศุภคุตตะ ภาพปก วลัยกร สมรรถกร ผู้จัดทำ� โครงการพัฒนากลไกการเชื่อมโยงผักไร้สารพิษ จากผู้ผลิตสู่ผู้บริโภคผ่านช่องทางตลาดสีเขียว บริษัท สวนเงินมีมา จำ�กัด
ผู้สนับสนุน
contents
ผักขมๆ
PGS
เคี้ยว... เขียว
แบ่งปัน
‣ ตำ�รับผักนอกตำ�รา/ ผักขมๆ ‣ PGS/ ตอนที่ 4 เรียนรู้ร่วมดูแล ตามแบบ PGS :
2
4
มาตรฐานผลผลิต และผลิตภัณฑ์ PGS เครือข่ายตลาดสีเขียว ‣ Green Catering/เคี้ยว...เขียว 6 ‣ ในสวนของคนปลูกพรรณไม้/ ในห้องเรียนข้างนอก 8 ‣ น่ารัก ผักไร้สารพิษ/ แบ่งปัน 10 ‣ ผักพื้นบ้านในดวงใจ/ ผักหวาน 12 ‣ Indy Veggie/ แม่บ้านลานระเบียง, RECYCLE 13 ‣ Green Tour/ กิจกรรมปลูกผักคัดมือ 18
ในห้องเรียน ข้างนอก >1
ตำ�รับผักนอกตำ�รา
ข ผักขมๆ เรื่องและภาพ: ดร.ดุสิต อธินุวัฒน์
ฉบับที่แล้วได้กล่าวถึง “ผักมีรู” ใช้ประกอบอาหารบ้างบางเมนู แต่กย็ งั มี ไว้ที่รากพืช สารนี้มีสีขาวข้นและมีรสขม
ซึง่ ท�ำให้หลายคนหายข้องใจเวลาพบเห็น ผักมีรูกันไม่มากก็น้อย จะได้ไม่ต้องลังเล ใจในการเลื อ กซื้ อ และบริ โ ภคผั ก มี รู ส�ำหรับในฉบับนี้จะกล่าวถึง “ผักขม ๆ” กันบ้าง หากจะให้นึกถึงพืชที่ขมที่สุด คง หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะนึกถึงสมุนไพรไทย อย่าง “บอระเพ็ด” ซึ่งเป็นศูนย์รวมของ ความขมที่ประกอบไปด้วยสารขมกลุ่ม อัลคาลอยด์ ไดเทอร์ปีนอยด์ เอมีน และ สารฟีโนลิค ไกลโคไซด์ นอกจากบอระ เพ็ดแล้วยังมีผักอีกหลายชนิดที่ขึ้นชื่อ ลื อ ชาว่ า มี ค วามขมในอั น ดั บ ต้ น ๆ เนือ่ งจากมีสารขมกลุม่ อัลคาลอยด์อยู่ ผัก เหล่านั้น ได้แก่ มะระ มะระขี้นก สะเดา ขี้เหล็ก และใบยอ เป็นต้น ขณะเดียวกัน ก็มีการวิจัยพบว่าสารขมที่อยู่ในพืชผัก เหล่านี้มีสรรพคุณทางยาและมีคุณค่า สมบูรณ์ ดังค�ำพังเพยทีว่ า่ “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” ท�ำให้ผบู้ ริโภคยอมรับผักทีม่ ี ความขมเหล่านีเ้ ป็นตัวเลือกในการน�ำไป
2<
ตัวเลือกให้ผบู้ ริโภคทีห่ ลีกเลีย่ งรสขมจาก การบริโภคพืชผักที่มีรสขมโดยตรง โดย การบรรจุในแคปซูลหรืออัดเม็ด อย่างไร ก็ตามกระบวนการต่าง ๆ ไม่วา่ การท�ำให้ แห้ง การบด การปั่น รวมทั้งระยะเวลา ในการเก็ บ รั ก ษา เป็ น ต้ น มั ก ท�ำลาย คุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทาง ยาไปบ้าง ไม่มากก็น้อย แต่ท�ำไมผักบาง ชนิดที่ปกติไม่มีความขม กลับมีรสขมได้ เช่น พืชตระกูลแตง บวบ ที่อาจมีรสขม ได้ และหลายคนคงเคยได้ยนิ ปูย่ า่ ตายาย บอกว่า งูเลื้อยข้ามผลแตงหรือบวบ แล้ว ท�ำให้แตงหรือบวบมีรสขม ซึง่ ปัจจุบนั ได้ มีงานวิจัยที่ระบุสาเหตุของความขมใน พืชผักได้ สาเหตุ ก ารขมของผั ก มี อ ยู ่ ห ลาย ประการ เช่น 1) เกิดจากธรรมชาติของ ผักเอง (ตามชนิดและพันธุ์ผัก) 2) อายุ การเก็บเกีย่ ว ผักหลายชนิด เช่น ผักสลัด เมื่อแก่จะผลิตสารแลคตูซิน (lactusin)
สามารถล�ำเลียงไปเก็บทีใ่ บเพือ่ ใช้ปอ้ งกัน อันตรายจากเชือ้ สาเหตุโรคพืชทีจ่ ะมาเข้า ท�ำลายและป้องกันแมลงที่จะมากัดกิน หากเก็บเกีย่ วผักสลัดค่อนข้างแก่ ผักสลัด จะมีรสขม 3) สภาพอุณหภูมสิ งู เนือ่ งจาก พืชผักบางชนิดจะผลิตยางซึ่งประกอบ ด้ ว ยสารขมในปริ ม าณมากเพื่ อ ปรั บ สมดุลภายในต้นผัก เนื่องจากผักมีอัตรา การคายนำ�้ เพิม่ ขึน้ โดยเฉพาะเวลาถูกตัด เพื่อน�ำไปจ�ำหน่ายหรือบริโภค นอกจาก นี้พืชผักยังจะผลิตสารประกอบฟีนอล ซึ่ ง มี ค วามขมเพื่ อ ตอบสนองกั บสภาพ อากาศร้อนอีกด้วย 4) ระยะเวลาการเก็บ เกีย่ ว จากข้อ 3 การเก็บผักในตอนกลางวัน โดยเฉพาะวันที่อากาศร้อนจัด ผักจะมี โอกาสขมได้ หากจะลดความขมของผัก ควรเก็บผักในตอนเช้า หรือเวลากลางคืน ล้างให้สะอาดเก็บไว้ในสภาพอุณหภูมติ ำ�่ หรื อ เข้ า ตู ้ แช่ ไว้ ผั ก จะมี ค วามสดและ กรอบ 5) การพ่นสารป้องกันก�ำจัดศัตรูพชื
1. หนอนใยผักกัดกินใบ
กิจกรรมของ SOD (µg-1chatechol mg-1protein)
2. เชื้อโรคเข้าท�ำลาย 3. อุณหภูมิสูง
35
4. พ่นน�ำ้ กลั่นนึ่งฆ่าเชื้อ 5. พ่นยาฆ่าแมลง
30 25 20 15 10 5 0 1
2
และฮอร์โมนพืชต่าง ๆ ก็สามารถกระตุน้ ให้ ผักผลิตสารประกอบฟีนอลและเอนไซม์ อืน่ ๆ ทีเ่ กีย่ วข้องในระบบภูมติ า้ นทานพืช สะสมไว้ตามล�ำต้นในปริมาณสูง การหลีก เลี่ ย งความขมของผั ก จากสาเหตุ ข้อนี้ โดยการเว้นระยะห่างในการเก็บ เกี่ยวอย่างน้อย 5 - 7 วัน หลังพ่นสาร ป้องกันก�ำจัดศัตรูพืชและฮอร์โมนพืช ต่าง ๆ นอกจากนี้ ความเป็นกรด-ด่างของ ดินและนำ�้ ความชืน้ ทีต่ ำ�่ เกินไป การได้รบั แสงน้อยไป ระยะห่างระหว่างต้นน้อย เกินไป การได้รับธาตุอาหารไม่เพียงพอ การเป็นโรคจากเชื้อโรคเข้าท�ำลาย และ การเกิดแผลจากสาเหตุตา่ งๆ ไม่วา่ จะถูก เด็ด ลมกระโชกแรง และแมลงกัดกิน (ภาพที่ 1) ก็เป็นอีกหลายสาเหตุที่ท�ำให้ เกิดรสขมในพืชผักได้
3
4
5
6
ภาพที่ 1 ปัจจัยที่มีผลต่อความขม ของผักคะน้า ได้แก่ แมลงศัตรูพืชกัดกิน ใบผัก (ก และ ข) และโรคขอบใบทอง (ค) งานวิจัยของสาขาวิชาการจัดการ เกษตรอินทรีย์ คณะวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ พบ ว่าผักคะน้าจะมีการสะสมสารฟีนอลและ โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับระบบภูมิต้านทาน พื ช เช่ น ซุ ป เปอร์ อ อกไซด์ ดิ ส มิ ว เตส (superoxide dismutase, SOD) ใน ปริมาณสูง (ภาพที่ 2) ซึ่งสารฟีนอลและ โปรตีนกลุ่มดังกล่าวจะมีผลต่อความขม ของผัก ภาพที่ 2 กิจกรรม superoxide dismutase (SOD) ในคะน้าหลังได้รับ ปัจจัยต่าง ๆ ได้แก่ 1. หนอนใยผักกัดกิน ใบ 2. เชื้อโรคเข้าท�ำลาย 3. อุณหภูมิสูง 4. พ่นด้วยน�้ำกลั่นนึ่งฆ่าเชื้อ และ 5. พ่น ด้วยยาฆ่าแมลง
7
จ�ำนวนวันหลังได้รับปัจจัยต่าง ๆ
ก ข ค >3
PGS ตอนที่
4
เรียนรู้ร่วมดูแล ตามแบบ PGS :
มาตรฐานผลผลิต และผลิตภัณฑ์ PGS เครือข่ายตลาดสีเขียว
เรื่องและภาพ: เจ้าชายผัก
สวัสดีครับ ท่านผู้อ่านทุกท่าน ผลผลิตทีม่ วี ถิ กี ารผลิตแบบอินทรีย์ ซึง่ ให้ ก็จะต้องมีตัวชี้วัดที่บ่งบอกความอุดม
หลังจากที่เครือข่ายตลาดสีเขียวได้เริ่ม การยกเครื่องของระบบการรับรองแบบ มีส่วนร่วม (Participatory Guarantee System) หรือ PGS ของเครือข่าย โดย การร่วมกันเรียนรู้ระบบการรับรองแบบ มี ส ่ ว นร่ ว ม ตลอดจนได้ อ อกแบบ มาตรฐานและกลไกการตรวจเยี่ยมออก มาแล้ว ครัง้ นีผ้ มจะมาเล่าให้ฟงั ถึงเนือ้ หา มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ในหมวดต่าง ๆ ทัง้ ผลผลิตเกษตร ผลิตภัณฑ์อาหาร และ ผลิตภัณฑ์เครือ่ งส�ำอาง ให้ฟงั ว่า เครือข่าย เรามีแนวคิดและแนวทางอย่างไร เริม่ จากผลผลิตเกษตรทีพ่ นี่ อ้ งเครือ ข่ายฯ เราเน้นกันอย่างมากว่าจะต้องเป็น
4<
ความส�ำคัญตั้งแต่คนปลูกหรือเกษตรกร ทีจ่ ะต้องเป็นนักเรียนรูท้ รี่ จู้ กั บันทึกข้อมูล การผลิตของตนเอง ว่าปลูกอะไร วันไหน เมื่อไหร่ อย่างไร มีปัญหาอะไรแก้ไข อย่างไร เพือ่ ทีจ่ ะเป็นเกษตรกรอินทรียไ์ ด้ อย่างภาคภูมิ ในกระบวนการผลิ ต ก็ จ ะต้ อ งมี ระยะเวลาในการปรับเปลี่ยนมาเป็นการ ผลิตแบบอินทรีย์ที่ชัดเจน ไม่น้อยกว่า 6 เดือน มีการอนุรกั ษ์และฟืน้ ฟูระบบนิเวศ ในฟาร์มโดยการห้ามไม่ให้ใช้สารเคมี สังเคราะห์ทางการเกษตร และอนุญาต ใช้เฉพาะสารธรรมชาติในการปรับปรุง ดิน บ�ำรุงพืชและป้องกันก�ำจัดศัตรูพชื ซึง่
สมบูรณ์ของระบบนิเวศ เช่น ไส้เดือน แมลงปอ อีกด้วย จึงจะสร้างความเชือ่ มัน่ ได้ ว ่ า ได้ เ กิ ด การฟื ้ น ฟู ร ะบบนิ เ วศที่ สมบูรณ์จริงๆ นอกจากนี้ ยั ง มี ก ารตรวจสอบ การน�ำปัจจัยการผลิตจากภายนอกฟาร์ม เข้ามาใช้ก่อนเสมอว่ามีโอกาสที่จะปน เปื้อนสารเคมีหรือไม่ เช่น ในกรณีไม่ สามารถหาเมล็ดพันธ์ุที่มาจากเกษตร อินทรีย์ได้ และต้องใช้เมล็ดพันธ์ุทั่วไปที่ มีการเคลือบสารเคมี ก็ควรมีการล้าง เมล็ ด พั น ธ์ุ ก ่ อ นที่ จ ะมาเพาะปลู ก ไป จนถึงการป้องกันการปนเปื้อนสารเคมี โดยการมีแนวป้องกันสารเคมีจากพื้นที่
ใกล้เคียงที่เหมาะสมทั้งทางน�้ำและทาง อากาศ การไม่ใช้เครื่องมือที่พ่นสารเคมี มาใช้ในแปลงเกษตรอินทรีย์ ตลอดจน ป้องกันสารเคมีและการปะปนผลผลิต อื่นๆ ที่ไม่ใช่อินทรีย์ในขั้นตอนการเก็บ เกี่ยว รวบรวม และขนส่งอีกด้วย เช่น ไม่ ป้องกันโรคแมลงในพื้นที่เก็บรักษาหรือ ผลผลิ ต ด้ ว ยสารเคมี ห รื อ รั ง สี ถุ ง หรื อ ภาชนะบรรจุผลผลิตไม่มีการสัมผัสสาร เคมี และสุดท้ายก็จะต้องแสดงฉลากที่
ทุกชนิด เช่น บอแรกซ์ สารฟอกขาว สาร เร่งเนื้อแดง ผงชูรส และในอาหารประ เภทเบเกอรี่ต้องไม่มีไขมันทรานส์ ไม่ใช้ น�้ำมันทอดซ�้ำ การปรุงอาหารมีการลด ความหวาน มั น เค็ ม ในอาหาร มี กระบวนการผลิตถูกต้องตามสุขลักษณะ ไปจนถึงการบรรจุภัณฑ์ก็ควรใช้ภาชนะ หรือวัสดุที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม หรือ ลดการใช้ บ รรจุ ภั ณ ฑ์ นอกจากนี้ ก าร แสดงฉลากควรมีความชัดเจนในการบอก
ดอง การบด การป่น เป็นต้น ในการผลิต ห้ามใช้สารเคมีรนุ แรง อาทิเช่น กรดซัลฟู ริค ท�ำความสะอาดอุปกรณ์ มีการจัดการ ของเสียจากกระบวนการผลิตที่ไม่ก่อให้ เกิดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อม ใช้บรรจุ ภัณฑ์ทยี่ อ่ ยสลายได้ และลดการใช้บรรจุ ภัณฑ์ทมี่ ากเกินความจ�ำเป็น มีระบบการ จัดการวัตถุดบิ และผลิตภัณฑ์ทเี่ หมาะสม และมีการแสดง(ระบุ)ส่วนประกอบที่ใช้ ในผลิตภัณฑ์ เรียงล�ำดับจากมากไปน้อย
เป็นจริง ไม่หลอกลวงผู้บริโภค จึงจะได้ ผลผลิตที่เป็นอินทรีย์อย่างแท้จริง ส่วนผลิตภัณฑ์อาหารนั้น ค่อนข้าง จะมีขั้นตอนในการผลิตที่มีความหลาก หลายและซับซ้อนกว่าการเกษตร เพราะ ไม่สามารถหาวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ได้ ทัง้ หมดในอาหารบางประเภท จึงก�ำหนด จากเกณฑ์ ขั้ น ต�่ ำ สุ ด ของอาหารที่ ใช้ วัตถุดิบอินทรีย์น้อยที่สุด นั่นคือ 25% ของสัดส่วนวัตถุดิบทั้งหมด ไม่รวมน�้ำ และเกลื อ แนวคิ ด ในการก�ำหนด มาตรฐานร่ ว มกั น จึ ง เน้น ไปที่ การคัด เลื อ กวั ต ถุ ดิ บ และวิ ธี ก ารปรุ ง อาหาร ปลอดภั ย ที่ เ น้ น การใช้ วั ต ถุ ดิ บ เกษตร อินทรีย์ และไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ที่มาของวัตถุดิบและสัดส่วนของวัตถุดิบ ที่มาจากเกษตรอินทรีย์ และให้ข้อมูลที่ ถูกต้องไม่หลอกลวงผู้บริโภค ในด้านเครือ่ งส�ำอางและผลิตภัณฑ์ ท�ำความสะอาดต่าง ๆ ก็มีการก�ำหนด มาตรฐานมุ่งไปสู่การเป็นเครื่องส�ำอาง ธรรมชาติที่ใช้เน้นวัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ วัตถุดบิ จากธรรมชาติ เช่น จากป่า แม่นำ�้ ทะเล มีกระบวนการผลิตทีป่ ลอดภัยและ ไม่มีการใช้สารเคมีและปัจจัยการผลิตที่ มี ค วามเสี่ ย งต่ อ การเป็ น อั น ตรายต่ อ สุขภาพและสิ่งแวดล้อม เช่น รังสี แก๊ส คลื่นไมโครเวฟ นาโนเทคโนโลยี และสิ่ง มีชวี ติ ดัดแปลงพันธุกรรม ใช้กระบวนการ ทางธรรมชาติ เช่น การสกัด การต้ม การ
และในขณะนี้ก็ได้น�ำเอามาตรฐาน ไปพัฒนาเป็นแบบฟอร์มการเยี่ยมเพื่อน เพือ่ เรียนรูร้ ว่ มดูแลคุณภาพการผลิตร่วม กั น แล้ ว โดยที่ แ บบฟอร์ ม ที่ ใช้ ใ นการ ประเมินนี้เน้นการเรียนรู้ร่วมกันและให้ น�้ำหนักความพึงพอใจในการผลิตตาม มาตรฐานในแต่ละขัน้ ตอนจากผูผ้ ลิตราย อื่นที่ไม่ใช่เจ้าของผลผลิตหรือผลิตภัณฑ์ นั้นๆ นักวิชาการ นักพัฒนาร่วมกัน ซึ่ง จะเริ่ ม น�ำเอาไปทดลองใช้ ใ นเดื อ น มิถุนายนและกรกฎาคมนี้ คราวหน้าผม จะติดตามน�ำภาพบรรยากาศและเรื่อง ราวการเยีย่ มเพือ่ น บนวิถกี ารเรียนรูเ้ พือ่ ร่วมดูแลคุณภาพของเครือข่ายเรามาฝาก กันอีกนะครับ
>5
Green Catering
เคี้ยว...เขียว
เสิร์ฟความอร่อยสีเขียว “อร่อยแบบอินทรีย์” เรื่องและภาพ: สวนเงินมีมา
“เคีย้ ว...เขียว Green Catering” น�้ำปลา ฯลฯ และปฏิเสธการใช้ผงชูรส งานบริการรับจัดเลี้ยงสีเขียวได้อย่าง
มาตั้ ง แต่ เริ่ ม นั บ หนึ่ ง ให้ นิ ย ามธุ ร กิ จ บริการรับจัดเลีย้ งของตัวเองด้วยค�ำสัน้ ๆ ค�ำนี้ หากจะคลี่คลายขยายความก็ต้อง อธิบายว่า เป็นความอร่อยแบบพอดีๆ ภายใต้เงื่อนไข หนึ่ง...เลือกใช้ผลผลิตจากระบบ เกษตรอินทรีย์ตามฤดูกาลเป็นวัตถุดิบ หลั ก ถ้ า ไม่ เขี ย วเข้ ม ถึ ง ขั้ น ออร์ แ กนิ ก อย่างน้อยที่สุดก็ยังอยู่ในโทนเขียวอ่อน ซึ่งเข้าข่ายปลอดภัยหรือปลอดสาร สอง...ล้ า งท�ำความสะอาดอย่ า ง ดีแล้วปรุงด้วยฝีมือและความเข้าใจใน วัตถุดิบ อาศัยเพียงเครื่องปรุงรสที่ใช้กัน มาแต่โบราณ เช่น เกลือ น�้ำตาล ซีอิ๊ว
6<
ผงปรุ ง รสส�ำเร็ จ รู ป หรื อ สารเคมี สังเคราะห์อื่นๆ โดยสิ้นเชิง สาม...รสชาติถกู หลักโภชนาการ ไม่ หวานจัด ไม่เค็มจัด ไม่มันเยิ้ม และสี.่ ..ถ้าต้องแต่งเติมสีสนั ก็ตอ้ งสี ธรรมชาติจากฝาง ขมิ้น อัญชัน หรือใบ เตย เดิมทีวติ ดาเป็นผูค้ า้ ในตลาดสีเขียว โรงพยาบาลปทุ ม ธานี รู ้ จั ก มั ก คุ ้ น กั บ เพือ่ นผูค้ า้ ทุกรายจนได้เป็นประธานกลุม่ วิ ส าหกิ จ ชุ ม ชนกลุ ่ ม ผู ้ ค ้ า ตลาดสี เขี ย ว ปทุมธานี จังหวะนัน้ สวนเงินมีมาซึง่ เป็น เจ้าของแนวคิดการสร้างเครือข่ายตลาด สี เขี ย วเริ่ ม เล็ ง เห็ น ว่ า สารพั ด ของดี ที่ ชุมนุมกันอยู่ตรงนั้นสามารถต่อยอดเป็น
เหมาะเจาะ เพราะไม่เพียงช่วยขยายช่อง ทางการจ�ำหน่ า ยของผู ้ ค ้ า แต่ ยั ง เพิ่ ม โอกาสการเข้าถึงอาหารที่เป็นมิตรต่อ สุขภาพและสิ่งแวดล้อมให้แก่ผู้บริโภค ด้วย “เคี้ยว...เขียว” จึงถือก�ำเนิดเมื่อ ประมาณสามปีที่แล้ว จากการรวมตัว ของวิตดาและเพื่อนผู้ค้าอีก 2 ราย ซึ่ง แยกย้ายกันไปในภายหลัง โดยล่าสุดได้หุ้นส่วนใหม่มาเสริม ทัพคือ พอทิพย์ เพชรโปรี หรือป้าหน่อย แห่งร้านเฮลท์มี และมุฑิตา หงษ์สุวรรณ เจ้าของแบรนด์มาลีชูใบ ทั้งคู่ช่วยกันคิด สร้างสรรค์เมนูอาหารที่ตอบโจทย์ลูกค้า และสอดรับกับวัตถุดิบในช่วงนั้นๆ จัด
เตรียมอาหาร ไปจนถึงเลือกภาชนะที่ เสริมภาพลักษณ์โดยรวมให้สวยงามน่า มอง “จริงๆ เราไม่มีเมนูตายตัว ส่วน ใหญ่ก็จะคุยกันก่อนว่า รูปแบบงานเป็น อย่างไร แล้วคิดรายการอาหารให้เหมาะ สม” วิตดากล่าว ยกตัวอย่างด้วยอาหารว่างในงาน เปิดตัวหนังสือฉบับแปลไทยของคุณสา ทิศ กุมาร ทีเ่ สิรฟ์ ซาโมซ่าฝีมอื แม่ครัวร้าน เฮลท์มี ประกบคู่กับขนมต้มแบบไทยๆ จัดเรียงในตะกร้าสานรองด้วยใบตอง “ขนมต้มเนี่ยอยู่ในงานมงคล ส่วน ซาโมซ่าเป็นขนมของพระราชา เราก็จับ ของสูงๆ มาอยู่ด้วยกัน เราค�ำนึงเรื่อง รสชาติ รสสัมผัสด้วย เช่น ข้าวเหนียว สังขยาหรือข้าวเหนียวหน้ากุ้ง มันหนัก แล้วก็ต้องคู่กับวุ้นที่เบาๆ” ป้าหน่อย อธิบาย ส�ำหรับอาหารว่างทีเ่ สิรฟ์ ในงานจัด เลี้ยงครั้งแรกจนสร้างความประทับใจให้ ผู้รับประทานจ�ำนวนมากและขึ้นแท่น เมนูท็อปฮิตมาจนทุกวันนี้ก็คือ “ธัญพืช เก้าชนิด” ซึง่ ประกอบด้วยสารพัดของนึง่ ได้แก่ เผือก ฟักทอง มันต่อเผือก กล้วย ข้าวโพด ลูกเดือย ข้าวเหนียวแดง งาด�ำ
และงาขาว โรยหน้ า ด้ ว ยน�้ ำ ผึ้ ง และ มะพร้าวขูด จัดเรียงในกระทงใบตองดู เป็นธรรมชาติ “ถ้าเป็นอาหารกลางวันจะเสิรฟ์ ใน ปิ่นโต แจกเลยคนละเถา ส่วนใหญ่เน้น อาหารไทย ผักพื้นบ้าน และข้าวหลากสี ส่วนเครื่องดื่มเราเน้นน�้ำสมุนไพร” ...ให้อารมณ์การกินข้าวในปิ่นโต เหมือนสมัยเด็กๆ ซึ่งเจอะเจอได้ยากใน ปัจจุบัน เมนูไฮไลต์อยูท่ ปี่ ลาทูตม้ เค็มของลุง เดช ผู้ค้าร่วมตลาดสีเขียวที่โรงพยาบาล ปทุมธานีซงึ่ เธอการันตีได้วา่ ผ่านกรรมวิธี การปรุงที่สะอาดปลอดภัยต่อผู้บริโภค แน่นอน แม้ ไ ม่ เ คยท�ำการตลาด ไม่ เ คย ประชาสัมพันธ์ตัวเองมากมาย แค่เพียง ลูกค้าบอกกันปากต่อปากก็มีงานติดต่อ เข้ามาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แล้ว ฉะนั้ น ใครสนใจบริ ก ารจั ด เลี้ ย ง อาหารที่ ไ ม่ ไ ด้ เ สิ ร ์ ฟ แค่ ช ากาแฟและ ขนมปังหรือแซนวิชแบบธรรมดาทั่วไป แต่อยากให้ผู้ร่วมงานได้ลิ้มรสอาหาร พิเศษพร้อมกับมีเอี่ยวสนับสนุนเกษตร อินทรีย์และผู้ผลิตอาหารปลอดภัยราย ย่อยไปด้วยในคราวเดียว ...นีก่ เ็ ป็นตัวเลือกทีน่ า่ สนใจไม่นอ้ ย “เคี้ ย ว...เขี ย ว” ให้ บ ริ ก ารจั ด เลี้ ย งใน กรุงเทพฯ และปริมณฑล สามารถรองรับผูเ้ ข้า ร่วมงานตั้งแต่ 100-300 คน โดยติดต่อ ล่วงหน้าอย่างน้อย 1 สัปดาห์เพื่อให้มีเวลา จัดหาวัตถุดิบ แวะดูผลงานได้จาก facebook.com/KeawKeaw. GreenCatering สอบถามรายละเอียดเพิ่ม เติมโทร. 08-9785-7720 (วิตดา) และ 08-6332-8266 (พอทิพย์)
>7
ในสวนของคนปลูกพรรณไม้
ในห้องเรียน ข้างนอก เรื่องและภาพ: หยาดฝน ละอองค�ำ
แดดของเดือนเมษายนระอุอ้าว เมฆขาวโพลนชูชันอยู่ที่ขอบฟ้าตะวันตก พี่บุญมาบอกอากาศอบอ้าวแบบนี้มาสองอาทิตย์แล้ว ฉันยังนั่งอยู่ บนกองฟางข้างศาลา บนท้องร่องพี่ติ่ง นักพัฒนาหนุ่มยืนคุยอยู่กับป้าชู ฉันคาดเดาว่า คงคุยกันเรื่องราวของผัก
ฉันสนใจเรือ่ งผักอินทรียม์ านานพอ
สมควร ตัง้ แต่ไปท�ำงานอยูท่ ไี่ บโอไทย พัก หลั ง ออกมาท�ำงานอิ ส ระด้ ว ยหน่ า ย เหนื่อยกับงานประจ�ำ จนพี่ติ่งชวนมา ลงพืน้ ทีท่ �ำงานบางประเด็นเกีย่ วกับ การ รับรองแบบมีสว่ นร่วม ฉันรับรูเ้ รือ่ งนีต้ อน ขณะท�ำงานกับเกษตรกรที่เก่า เห็นข้อ จ�ำกัดบางอย่างและโอกาสของเกษตรกร รายเล็กรายน้อยทีพ่ นื้ ทีเ่ พียงหยิบมือ ซึง่ ยากจะเข้าถึงการตรวจสอบเพื่อให้ได้ มาตรฐานเกษตรอินทรีย์ ฉันไม่ลงั เลรีรอ หลังจากพีต่ งิ่ ส่งคลืน่ สั ญ ญาณผ่ า นสายโทรศั พ ท์ ม าชวนใน วินาทีแรก หลายสิบปีแล้ว พืน้ ทีเ่ กษตรอินทรีย์ ในประเทศไทยยังคงจ�ำกัดแคบ เสมือนอยู่ ในวงล้อมกรอบขอบก�ำแพงของตลาดโลก แห่งความจริง ฟังมานักต่อนักเรือ่ งราวร้าน กรีน ร้านสุขภาพ ฉันพยายามนึกถึงร้าน ทีข่ ายผลิตภัณฑ์ผลผลิตผักอินทรีย์ ยังคง นึกได้เฉพาะร้านไม่กี่ร้าน อย่าง เลม่อน ฟาร์ม ทีเ่ ติบโตท�ำงานควบคูม่ ากับปัม้ น�ำ้ มันบางจาก
8<
ฝนท�ำท่าเหมือนจะตก แต่แดดยังคง อ้าวเหมือนอยูใ่ นเรือนกระจก ไม่มลี มสัก สาย พีบ่ ญ ุ มามองหน้าฉัน ฉันยิม้ ก่อนถาม พีบ่ ญ ุ มาไป “ปลูกแบบไม่ใช้สารเคมีมานานยัง ค่ะ” “ราวสองปีแล้ว มันยากอยูเ่ หมือน กัน” พีบ่ ญ ุ มาตอบ พีบ่ ญ ุ มาบอกว่า ตลาดยังแคบ ก่อน หน้านีส้ ง่ ให้กบั โรงพยาบาลเป็นหลัก ทีส่ ง่ อยู ่ ต อนนี้ มี โรงพยาบาลเกษมราษฎร์ บางแค โรงพยาบาลบางโพ มีอยูช่ ว่ งหนึง่ เหลือโรงพยาบาลเดียวเกือบสี่ห้าเดือน แกบอกว่า โรงพยาบาลบางโพเพิง่ กลับมา
รับผักได้ไม่นาน หลังจากพี่ติ่งไปคุยกับ โรงพยาบาลอีกครัง้ แล้วชวนโรงพยาบาล บางโพมาลงแปลงผัก “ได้ คุ ย กั บ ผู ้ บ ริ ห ารโรงพยาบาล โดยตรง เขาลงมาคุยกับเรา ท�ำให้เข้าใจ เรา สภาพผัก รูว้ า่ เราปลูกอย่างไร ล�ำบาก อย่างไร” พีบ่ ญ ุ มาเสริมเรือ่ งราวให้ฉนั ฟัง ฉันให้ก�ำลังใจพีบ่ ญ ุ มา บอกเรือ่ งราว ทีเ่ คยรับรูม้ าก่อนหน้า ฉันถามพีบ่ ญ ุ มาว่า รูจ้ กั เกษตรกรทีส่ นามชัยเขตไหม? พีบ่ ญ ุ มายิม้ ก่อนตอบ “เคยได้ยนิ ติง่ เล่าให้ฟงั บ้าง เดือน ก่อนติง่ เขาพาไปคุยกับพีน่ อ้ งเกษตรกรที่ ป่าคูล้ า่ ง ทีก่ าญจนบุร.ี ..”
ฉันพยายามชื่นชมพี่บุญมา ก่อน บอกเล่ า ถึ ง ห้ ว งหนของอดี ต ของ สนามชัยเขต ให้แกฟัง ฉันบอกพีบ่ ญ ุ มาว่า ที่สนามชัยเขตเขาผ่านประสบการณ์มา หลายสิบปีแล้ว สามสี่ปีแรกที่ท�ำเรื่อง เกษตรอินทรีย์มันสะบักสะบอมยิ่งกว่า แปลงพีห่ ลายสิบเท่า มันมีหลายปัจจัย คง ไม่ใช่ดว้ ยหัวใจอย่างเดียวแต่เป็นเรือ่ งราว การด�ำเนินวิถชี วี ติ ของเกษตรกรทีน่ นั่ ด้วย ที่นั่นเขาท�ำงานในเชิงนโยบายมาแต่แรก เริ่มท�ำให้เกษตรกรเห็นภาพกว้างของ ปัญหาเกษตรกรรายย่อยทีต่ อ้ งพึง่ พาสาร เคมี ฉันหยุดเรือ่ งราวอยูแ่ ค่นนั้ ไม่แน่ใจ
หรือป้าชู การเสนอน�ำทางออกให้กับ ชุ ม ชน จึ ง อาจจ�ำเป็ น ต้ อ งมี แ ม่ แ บบ ตัวอย่างที่น�ำไปปฏิบัติได้จริงในโลกของ ความเป็นจริง เท่าทีน่ งั่ คุยมากับพีบ่ ญ ุ มา ฉันอดคิด ไม่ ไ ด้ ว ่ า ปั ญ หาหนั ก ที่ ยั ง คงค้ า งใจ เกษตรกรทีน่ นี่ า่ จะเป็นเรือ่ งตลาด เคยฟัง พี่ติ่งบ่นอยู่บ้าง เรื่องตลาด แต่พี่ติ่งแก บอกว่ า หากเจาะเฉพาะกั บ คนใน กรุงเทพมหานครเอาจริงๆ มันคงจะเพียง พอกับเกษตรกรไม่กี่รายของหนองเพรา งายทีม่ พี นื้ ทีผ่ ลิตผักอินทรีย์ ไม่ใช่วา่ ไม่มี ทาง ช่ ว งหนึ่ ง พี่ บุ ญ มาบอกว่ า ตอนที่ วิกฤต ในช่วงตัง้ แต่ปลายปีมาจนต้นเดือน มี น าคม มี ผั ก ออกมาเยอะ ตอนนั้ น ที่ ระบายผั ก มี อยู ่ ที่ เ ดี ย วคื อโรงพยาบาล เกษมราษฎร์ บางแค “มีอาจารย์ดสุ ติ กับติง่ นีแ่ หละ ช่วย วิง่ หาตลาดให้ ตอนนัน้ ผักอาทิตย์ละเกือบ สีห่ า้ ร้อยกิโล อากาศมันเย็นๆ ด้วย...” พี่ บุญมาส�ำทับเรือ่ งราวให้ฉนั ฟัง บนแปลงผักป้าชูยังคงยืนคุยอยู่กับ พีต่ งิ่ อากาศคลายตัวด้วยสายลมบางสาย ที่แผ่มาพร้อมกับความเย็น ฉันกวักมือ เรียกพีต่ งิ่ ยังไม่ได้คยุ เรือ่ งงาน เข้าใจว่าพี่ ติ่งอยากสรุปเรื่องราวของที่นี้เป็นครั้ง ว่าพีต่ งิ่ จะส่งผ่านเรือ่ งราวโลกแห่งบริโภค สุดท้าย หน้าที่ของฉันเพียงแต่ถ่ายทอด นิยมแลกเปลีย่ นกับเกษตรกรทีน่ อี้ ย่างไร? เรือ่ งราวบางประการทีเ่ กษตรกรและพีต่ งิ่ ฉันยังอดข�ำตอนรับรูว้ า่ พีต่ งิ่ มาท�ำงานทีน่ ี้ ท�ำร่วมกันมาว่าเห็นปัญหาอุปสรรคใด ครัง้ แรก เพราะส่วนใหญ่เห็นแกท�ำงานอยู่ บ้าง พีต่ งิ่ บอกเสมอท้ายสุดเมือ่ เราชีท้ าง กับชาวประมงพื้นบ้านมาก่อน โชกโชน ให้ขอ้ มูลจนแจ่มชัด เกษตรกรจะเป็นคน กับงานขับเคลือ่ นนโยบาย นัง่ เจรจากับผู้ เลือกทางของเขาเอง ว่าจะเดินต่ออย่างไร ว่าราชจังหวัดทางภาคใต้ฝง่ั อันดามัน หรือ หากเป้าหมายนั้นเป็นเป้าหมายที่ท�ำให้ ทีพ่ วกเอ็นจีโอเรียกกันว่า “งานร้อน” เขามัน่ คง เย็นและยัง่ ยืน งานทีพ่ ตี่ งิ่ ท�ำในตอนนีฉ้ นั ขอเรียกว่า ฟ ้ า ค รึ้ ม จ น ฉั น เ ห็ น ส า ย ฝ น “งานเย็ น ” แต่ นั่ น ก็ ไ ม่ ใช่ ส าระหลั ก โปรยปรายอยู่ไกลออกไปทางขอบฟ้า ใจความ รับรูม้ าแต่วา่ หากไม่มฐี านความ ตะวันตก อีกไม่นานมันคงจะแผ่สายจน จริงมารองรับก็ยากพิสูจน์ได้ว่า ทางที่ มาถึงที่ฉันนั่งอยู่ ขณะที่ป้าชูและพี่ติ่ง เลือกเป็นทางรอดให้กบั เกษตรกรหรือคน ก�ำลังเดินกลับมาที่ศาลาเพื่อเริ่มประชุม ชายขอบอย่างไร ไม่เว้นแม้แต่พี่บุญมา งาน
น่ารัก ผักไร้สารพิษ
ตอนที่
4
แบ่งปัน เรื่องและภาพ: ต้องการ
เมื่ อ เรา ปลูกผักกินเองแล้ว ฉัน ปลูกผักทั้งหลายมักได้เก็บเมล็ดพันธุ์มา เกษตรกรมีต�่ำมากถ้าหากตกเป็นทาส
รับรองว่าทุกคนต้องได้เริม่ ต้นการแบ่งปัน แน่นอนค่ะ เพราะผักทีเ่ ราปลูกมักได้มาก เกินกว่าที่เราจะกินเองหมดเสมอ ยิ่งถ้า เป็นพวกผักพื้นบ้านผักริมรั้วด้วยแล้วนี่ เราจะดูเป็นคนใจดีมากๆ เพราะมักจะมี กินเยอะแยะในฤดูจนใครมาขอตัดแบ่ง ไปกินก็ไม่หวง เมือ่ เราปลูกผักกินเองแล้ว เราจะกลายเป็ น คนใจดี ใจกว้ า งโดย อัตโนมัติเลยนะคะ และไม่ใช่แค่ผักสดๆ ที่เรามีเยอะจนอยากจะแบ่งปัน แต่พวก เมล็ดของผักที่เราปลูกไว้ เมื่อมันออกมา ก็มกั จะมีมากมายจนปลูกไม่หมดในกรณี ที่เราไม่ได้ปลูกเพื่อขายนะคะ ดังนั้นคน
10 <
แลกเปลี่ยนแบ่งปันกันอยู่เรื่อยๆด้วย ซึ่ง นี่เป็นเรื่องดีมากๆเพราะเราจะได้สืบต่อ เมล็ดพันธุ์ที่เป็นอินทรีย์กันต่อไปโดยไม่ ต้องพึ่งบรรษัทเกษตรใหญ่ซึ่งมักเอาผล ประโยชน์ เ ป็ น หลั ก มากกว่ า ค�ำนึ ง ถึ ง สุขภาพของคนและสิ่งแวดล้อม เมล็ด พันธุ์จากบรรษัทใหญ่ยักษ์นั้นอาจมีการ ดัดแปลงแก้ไขให้ปลูกไม่ได้ในรุ่นต่อไป หรือจะต้องใช้คกู่ บั ปุย๋ หรือยาของบรรษัท นัน้ ด้วยถึงจะปลูกได้ผลดี ซึง่ สิง่ นีแ้ หละที่ ท�ำให้เกษตรกรทุกประเทศต้องตกเป็น ทาสของปุ๋ย ยา และเมล็ดพันธุ์ โดยที่ โอกาสร�่ ำ รวยมี กิ น มี ใช้ จ ากการเป็ น
บรรษัทใหญ่อย่างนัน้ แล้ว ฉันคิดว่าการที่ เราปลูกผักอินทรียก์ นิ เองนัน้ เป็นอีกหนึง่ ทางรอดค่ะ เกษตรกรเองถ้าหันมาปลูก แบบอินทรีย์ รวมกลุ่มกันเป็นชุมชนผัก อินทรียห์ รือสหกรณ์กน็ า่ จะเป็นวิธที ชี่ ว่ ย ให้ มี ชี วิ ต ที่ ดี ขึ้ น ได้ แต่ ข องพวกนี้ มั ก ต้องการผู้น�ำหรือตัวอย่างให้เกษตรกร อื่นๆเห็น ยิ่งถ้าองค์กรใหญ่ๆและรัฐบาล มาสนับสนุนเกษตรอินทรีย์ ผลผลิตทาง เกษตรและเกษตรกรไทยของไทยต้องมี ชีวิตที่ดีขึ้นแน่นอนค่ะ ดังนั้นอีกความหมายหนึ่งของการ แบ่งปันที่ฉันหมายถึงนั้น ก็คือการแบ่ง
ตอนที่
3
ตอนที่
2
ตอนที่
ลงมือ
ศึกษา
ไม่รู้
ปันความรู้ ความเข้าใจในเกษตรอินทรีย์ ด้วย ถ้าหากเราเริ่มลงมือปลูกผักอย่าง จริงจัง ได้ผักมากินเองและแบ่งปันเพื่อน ฝูงแล้ว ฉันมั่นใจว่าจะมีคนอยากท�ำตาม แน่ น อนค่ ะ เป็ น การเพิ่ ม จ�ำนวนผู ้ สนับสนุนเกษตรอินทรียใ์ ห้มมี ากขึน้ มาก ขึ้น โดยส่วนตัวฉันเอง ฉันยังไม่เคยเห็น ใครไม่อยากได้รบั ผักผลไม้อนิ ทรียท์ ปี่ ลูก เองเลยค่ะ มีแต่จะเป็นของขวัญที่ถูกใจ ผู ้ รั บ มากมาย และเมื่ อ ได้ กิ น ผั ก สดๆ หวานทีป่ ลูกเองไม่ใช้สารเคมี แทบทุกคน จะมีแรงบันดาลใจที่จะลองปลูกเองบ้าง ถ้ า ถึ ง ตอนนี้ ก็ ใ ห้ เ อาความรู ้ แ ละ ประสบการณ์ที่เราได้มา มาบอกเล่าให้
เขาฟังให้เป็นแรงดันช่วยขับเคลือ่ นให้เขา ได้ ล องปลู ก บ้ า ง ชวนเขาไปเข้ า ร่ ว ม กิจกรรมตลาดสีเขียว หรือกิจกรรมปลูก ผักอินทรีย์ที่มีจัดขึ้นเรื่อยๆ อย่างน้อยก็ ต้องมีบางคนบางบ้านแหละค่ะที่ได้หัน มาสนใจเรื่องนี้กันอย่างจริงจัง เป็นการ เพิ่มจ�ำนวนคนที่เข้าใจเรื่องการกินผัก อินทรียใ์ ห้มากขึน้ ด้วย และบ้านไหนทีย่ งั ไม่สนใจที่จะปลูกผักกินเองเราก็ยังแบ่ง ปันความรูเ้ รือ่ งการเลือกซือ้ ผักและแหล่ง ซื้อผักอินทรีย์ได้อีก ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง ความเข้ า ใจเรื่ อ งผั ก ปลอดภั ย กั บ ผั ก อินทรีย์ หรือเรื่องการรับผักโครงการ CSA หรือแม้กระทั่งเรื่องการเลือกซื้อผัก
1
พื้นบ้านในตลาดทั่วไปด้วย เอาล่ะค่ะ เราเริ่มต้นตั้งแต่เมื่อเรา ไม่รู้ แล้วมาศึกษาเพื่อลงมือท�ำให้ส�ำเร็จ จนถึงวันที่เราจะแบ่งปันให้คนอื่นๆได้ แล้ว เห็นไหมคะว่าปลูกผักอินทรียก์ นิ เอง มีแต่ได้กับได้ ไม่มีเสียอะไรเลย นอกจาก เราจะมีสุขภาพดีขึ้นทั้งกายและใจแล้ว สังคมและสิ่งแวดล้อมก็ดีตามมาด้วยค่ะ และการแบ่งปันนี้ไม่สิ้นสุดแน่นอน ฉัน มั่นใจว่าเมื่อเราได้ลงมือท�ำ เด็กๆของเรา ก็จะเห็นและรับสิ่งนี้เข้าไปอยู่ในชีวิตเขา แล้วส่งต่อไปรุ่นต่อรุ่นแน่ค่ะ
> 11
ผักพื้นบ้านในดวงใจ
ผักหวาน เรื่องและภาพ: รวิวาร
ฤดูกาลทั้งหลายล้วนมีสิ่งดีงาม
ของมัน พืน้ โลกผูอ้ ารีดลบันดาลดอกไม้ พืชพรรณก�ำนัลแก่มนุษย์ตลอดทัง้ ปีไม่ ขาด แม้กระทั่งฤดูร้อน มีนาฯ เมษาฯ อันร้อนเร่า ช่วงเวลาทีพ่ ระอาทิตย์เยีย่ ม หน้ามาพิจารณาดูโลกอย่างใกล้ชดิ จน คนบนโลกบ่นอู้ไปตามๆ กันนั้นเอง ป่า เขาที่บ้านฉันได้เนรมิตยอดผักเขียวสด แสนโอชะ เธอคงเคยรู ้ จั ก และรั บ ประทาน ‘ผักหวาน’ มาบ้างแล้ว ผักหวานที่อาจ จะพอหาซือ้ ได้ตลอดปีนนั้ ส่วนใหญ่เป็น ผั ก หวานบ้ า น คนละตระกู ล กั บ ของ ประทานจากป่าเขาทีว่ า่ แต่กค็ ล้ายคลึง กันทั้งรูปร่างและรสชาติ ผักหวานบ้าน เป็นไม้พุ่ม สูงแค่ 2-3 เมตร ขณะที่ผัก หวานป่าเป็นไม้ยนื ต้น สูงถึง 6-10 เมตร ใบผักหวานป่ามีรปู รีสเี ขียวเข้ม ส่วนผัก หวานบ้านสีอ่อนกว่า เป็นรูปไข่มนกว่า
12 <
ส่วนผลจะกระจุกห้อยเป็นพวงตรงซอก ใบคล้ายกัน แต่ผักหวานบ้านลูกกลม กว่า เปลือกหุ้มผลเป็นสีขาว ข้างในสี เขี ย ว ในป่ า หรื อ ละเมาะไม้ ช ายทุ ่ ง นอกจากผักหวานแล้วยังมีพืชอีกชนิด หนึ่งคือ ผักเสน หน้าตาคล้ายผักหวาน แต่มีพิษ กินไม่ได้ คนไม่รู้อาจเผลอเด็ด มาเพราะนึกว่าเป็นผักหวาน ภาคอีสานซึง่ มีปา่ เขา รวมทัง้ ภาค ใต้อาจมีชื่อเฉพาะถิ่นแปลกหูอยู่บ้าง แต่ถ้าบอก ผักหวานป่าแล้ว ทุกที่จะ รูจ้ กั เหมือนๆ กัน ภาคเหนือตอนบนบ้าน ของฉัน หากเธอผ่านตากมาใกล้จะถึง จังหวัดล�ำปาง หมู่บ้านชายป่าสองข้าง ทางที่ซ่อนชายคาไว้ลิบๆ จากถนนจน แทบไม่สงั เกตนัน้ ตรงปากทางมักมีเพิง มุ ง หญ้ า คาเรี ย งรายเว้ น ระยะ ใครที่ สัญจรผ่านไปมาเป็นประจ�ำทราบดีว่า ที่นั่นเองคือร้านสะดวกซื้อจากป่า เธอ จะได้พบของป่าตามฤดูกาลต่างๆ ต้น ฝนมีเห็ด หน่อไม้ แต่หน้าร้อน หากว่า เธอไม่รีบร้อน ลองแวะลงไปดูจะพบ ใบตองตึง (พลวง) ห่อย่อมๆ วางเรียง ในนัน้ คือยอดผักหวานป่าเขียวสดแสน กรอบที่เพิ่งเด็ดมาจากป่ายามเช้า ใคร ที่ชอบผักหวานเป็นทุนอยู่แล้ว หากได้ ลองลิม้ ซักครา จะติดใจ ลืมไม่ลงทีเดียว ใบตองตึงนัน้ ก็แสนวิเศษ ขนาดใบใหญ่ หนา และอุ้มความชื้นไว้ได้มากกว่า ใบตอง ยอดผักหวานอ่อนๆ ทีแ่ ทบไม่มี ก้านแข็งให้เด็ดทิง้ เหมือนผักหวานบ้าน จึงคงความสด หวานกรอบหลายวัน แม้ เธอจะเผลอวางทิ้ ง ไว้ ข ้ า งนอกตู ้ เ ย็ น ก็ตาม ส่ ว นฉั น โชคดี น้ อ งสาวจาก ดอยเต่าผู้หนึ่งน�ำส่งผักหวานป่ากลาง เมษายนแทบทุ ก ปี บางปี ก็ ส องรอบ เพราะผักหวานเริ่มแตกยอดตั้งแต่มี นาฯ ทีน่ ยิ มน�ำมาท�ำอาหารมากทีส่ ดุ จน
แทบจะเป็นไฮไลต์ของฤดูร้อนเลยก็คือ แกงผักหวานป่าใส่ไข่มดแดง บางทีเธอ อาจจะได้พบสองอย่างนี้วางขายคู่กัน เลยก็ ไ ด้ ที่ ร ้ า นสะดวกซื้ อ แห่ ง ไพรพง โดยไข่ อ วบๆ รี ๆ กลมๆนั้ น จะอยู ใ น กะละมังใบน้อย ตวงขายด้วยถ้วยใบ เล็กๆ นอกจากไข่มดแดงแล้ว ชาวเหนือ นิยมแกงกับปลาแห้ง เช่น ปลาเนือ้ อ่อน ตากแห้งทีเ่ รียกกันว่า ปลาหวาน เพราะ ให้รสหวานชุ่มลิ้นเป็นพิเศษ หรือไม่ก็ ปลาช่อนแห้งส�ำหรับคนทีช่ อบเคีย้ วเนือ้ ปลาเป็นชิน้ เป็นอัน และเธอก็ตอ้ งอิจฉา ฉั น อี ก น่ ะ แหละ เพราะที่ ด อยเต่ า มี ทะเลสาบ มีผลิตภัณฑ์ปลาแห้งหลาก หลายชนิด ของฝากฤดูร้อนของฉันจึง ไม่ได้มาจากป่าอย่างเดียว แต่คู่กันมา เลยทั้งผักหวานจากป่าและปลาแห้ง จากทะเลสาป ผั ก หวานท� ำ อะไรได้ ม ากมาย หลายอย่าง ตั้งแต่ผัดน�้ำมันหอย ลวก จิม้ น�ำ้ พริก ลวกแล้วน�ำไปย�ำ ท�ำแกงจืด แกงเลียงก็ได้ หรือชุบแป้งทอดจิ้มน�้ำ จิ้ ม หรื อ น�้ ำ พริ ก แต่ ที่ ฉั น ชอบและ พิจารณาแล้วว่า สมควรอย่างยิง่ คือ น�ำ มาสมรสกั บ ปลาแห้ ง ที่ ม าพร้ อ มกั น นั่นเอง อย่ า งที่ บ อก ผั ก หวานป่ า มี มากมายจนชาวบ้ า นไม่ ต ้ อ งลวงผู ้ บริโภคด้วยการเด็ดใบและก้านแก่ๆ เพื่อเพิ่มปริมาณและน�้ำหนัก เราแทบ ไม่ต้องเด็ดทิ้งเลย ทุกส่วนกรอบอร่อย กินได้หมด แถมราคาไม่แพงด้วย ล้าง น�้ำพอชื่นแล้วก็มาเตรียมเครื่องแกงกัน ได้เลย อันดับแรก เธอต้องตั้งน�ำ้ ให้เดือด ก่อน แล้วใส่ปลาแห้งลงไป หรี่ไฟปาน กลางค่อนข้างอ่อน ทิง้ ไว้ให้เนือ้ ปลานุม่ ละลายตัวเอง เพิม่ ความหวานให้แก่นำ�้ แกงจนเป็นสีเหลืองอ่อน และเนื้อปลา
ดูฟยู ยุ่ นัน่ แหละ ระหว่างนัน้ เราก็ตำ� พริก แห้ง กระเทียม กะปิ เกลือสักนิด ส�ำหรับ บางคนอาจจะใส่ปลาร้าลงไปด้วยก็ได้ แต่กไ็ ม่จ�ำเป็น พอน�้ำในหม้องวดลงพอ ประมาณ และเนือ้ ปลาพองกระจายดีก็ เพิ่มไฟ ใส่เครื่องแกงที่ละเอียดแล้วลง ไป รอให้เดือด กะว่าสุกดีก็ใส่ผักหวาน ลงไปหาปลาแห้งได้เลย คอยไม่นาน ราว 15 นาที ส� ำ หรั บ ใครที่ ช อบกรุ บ กรอบ หรือ 20 นาที ส�ำหรับคนทีช่ อบให้ นุ่มหน่อย ก็อัญเชิญเมนูแห่งป่าเขาฤดู ร้อนแสนอร่อยขึ้นสู่โต๊ะกินข้าวได้ แกง ผักหวานนี้ บางคนก็ใส่วุ้นเส้นเข้าไป ด้วย ถ้าผักมีนอ้ ย หรือชอบอย่างนัน้ ถ้า แกงกับหมูก็ท�ำแบบเดียวกัน คือเผื่อ เวลาเคี่ยวหมูซักนิดจะได้นุ่มๆ ส่วนไข่ มดแดงจะไม่ตั้งไว้นาน เพราะสุกเร็ว สวนครัวเล็กๆ หลังบ้านแม่ฉัน มี ผั ก แปลงน้ อ ยสามสี่ ช นิ ด รวมทั้ ง แค มะรุม เพกา ผักพิเศษที่แม่ชำ� ในขณะ ทีช่ าวสวนรายอืน่ อาจทัง้ เพาะเมล็ดและ ช�ำ ขึ้นแอบๆ ใต้ร่มเงาของมะนาวกับ ชะอมก็คอื ผักหวานบ้าน ซึง่ แม่สามารถ เก็บยอดได้ตลอดปี โดยอาจจะน�ำไป รวมกับผักอื่น เอาไปปั่นท�ำน�้ำผัก น�้ำ สมุนไพรฤทธิ์เย็น ภายหลังได้ยินว่ามี การน�ำไปตากแห้งชงเป็นชาสมุนไพร ด้วย เพราะผักหวานนอกจากจะอร่อย เปีย่ มคุณค่าทางอาหารแล้ว ต้น ราก ใบ ผล ยังมีสรรพคุณเป็นยา ถือกันว่าเป็น ยาประจ�ำฤดูกาล คือแก้โรคที่เกี่ยวกับ ธาตุไฟ เช่นร้อนใน เป็นไข้ แก้กระหาย น�้ำเป็นต้น เธอว่าอัศจรรย์ไหมเล่า ยาม ที่อากาศร้อนเร่า จนเราผุดลุกผุดนั่ง อยากจะหาเครือ่ งดืม่ เย็นๆ หรือไอศกรีม มากินนั้น ธรรมชาติซึ่งดูหมือนจะกลั่น แกล้งให้เราอยู่ไม่เป็นสุขก็ได้ประทาน ของแก้ ให้เราชุ่มเย็นดับร้อน ไว้แล้ว ...
> 13
Indy Veggie: แม่บ้านลานระเบียง
มะกรูด เรื่องและภาพ: แพรว แคมงคลสุข
ในวันทีอ่ ากาศร้อนแบบนี้ ขยับ เสียก่อน จากนั้นผ่ามะกรูดเป็น 2 ซีก
ตัวนิดหน่อยก็เหงื่ออก ตัวเหนียว แถม ท�ำให้ผมมีกลิน่ ไม่พงึ ประสงค์อกี ต่างหาก เรามีวิธีง่ายๆ จากสมุนไพรใกล้ตัว จาก สวนครัว ในรั้วบ้าน หรือลานระเบียงมา ฝากกันค่ะ... ผลมะกรูดนั่นเอง ทราบไหมคะว่าผลมะกรูดหนึ่งผล ช่วยบ�ำรุงทั้งหนังศีรษะและยังช่วยให้ เส้นผมนุม่ สลวย โดยก่อนอืน่ ล้างผมด้วย น�้ำสะอาดเพื่อช�ำระล้างสิ่งสกปรกออก
14 <
และน�ำมาถู ผ มให้ ทั่ ว ๆ ใช้ นิ้ ว บี บ น�้ ำ มะกรูดลงบนเส้นผม แล้วถูนวดให้แทรก ลงไปถึงหนังศีรษะ ทิง้ ไว้ 15 นาทีแล้วล้าง ออก จะสัมผัสได้ถึงความสะอาดและ กลิ่นหอมสดชื่น แบบที่เราไม่ต้องพี่งพา ยาสระผมผสมเคมีอีกต่อไปค่ะ ..สมุนไพรใกล้ตวั ไม่ควรมองข้าม ไม่ ต้องซื้อหา ไม่ต้องจ่ายราคา อีกทั้งรักษา สุขภาพและสิ่งแวดล้อมค่ะ
“ผักดอง” =
“หมักดอง” เป็นวิธีการถนอม จากผักทิง้ ไป น�ำผักใส่ขวดโหลแก้ว (อย่า
อาหารอีกแบบหนึ่งที่ทั้งสามารถยืดอายุ และเพิม่ มูลค่าของอาหารค่ะ ทีส่ �ำคัญคือ ลงทุนน้อยเพราะไม่มีการใช้เครื่องมือ เครือ่ งจักร เหมาะกับผูบ้ ริโภคสมัยใหม่ที่ ไม่ค่อยมีเวลาปรุงผักสดทานเองทุกมื้อ สามารถท�ำเองได้อย่างง่ายทีบ่ า้ น และยัง เป็นการสร้างแนวทางอาหารใหม่ส�ำหรับ ผักด้วยค่ะ โดยขัน้ แรกน�ำผักทีต่ อ้ งการจะหมัก ดอง เช่น ผัก กาด ต้น หอม แตงกวา เป็นต้น น�ำมาหัน่ เป็นชิน้ เล็กตามต้องการ จากนั้นน�ำมาคลุกกับเกลือ ขย�ำนวดผัก กับเกลือจนผักเริ่มอ่อน แล้วเทน�้ำที่ได้
ใช้ พ ลาสติ ก เลยนะคะ นอกจากจะ อันตรายต่อสุขภาพคุณแล้ว ยังท�ำลายสิง่ แวดล้อมด้วยค่ะ) แล้วเทนำ�้ ซาวข้าวให้ผกั จมมิดในน�้ำซาวข้าว วางทับด้วยถุงใส่น�้ำ เพือ่ เบียดอากาศหรือออกซิเจนออกไปให้ ได้มากทีส่ ดุ มิฉะนัน้ ผักจะเน่าค่ะ แล้วปิด ฝาให้สนิท สองวันน�้ำมารับประทานได้ เลย แค่นี้เราก็จะมีผักดองเป็นของรับ ประทานเล่น ทานเป็นเครือ่ งเคียง รึทาน กั บ ข้ า วต้ ม ยามดึ ก แบบแทบไม่ เ พิ่ ม แคลอรี่แล้วค่ะ ...อ้อ อย่าลืมเลือกใช้ผักไร้สารพิษ หรือผักอินทรีย์กันนะคะ
> 15
Indy Veggie: RECYCLE
กระป๋องกระแป๋ง
RECYCLE เรื่องและภาพ: ทราวรรณ หนูทอง
ตะกร้าช�ำรุด 16 <
ไฟสนาม
RECYCLE กระเป๋าเดินทาง
> 17
Green Tour
กิจกรรมปลูกผัก คัดมือ ผู้ประกอบการ จัดเลี้ยงสีเขียว เร่ืองและภาพ: ธิดชะนัน เที่ยงธรรม
ในเช้าของวันอาทิตย์ที่ 20 เม.ย.
57 ที่ผ่านมาทางตลาดสีเขียวได้ชวนผู้ ประกอบการสีเขียวไปปลูกผักกันที่ ศูนย์ การเรียนรูเ้ กษตรในเมือง บ้านเจ้าชายผัก กันคะ ท่านผู้อ่านคงสงสัยกันละซิว่า คือ ใครกันนะ “ผูป้ ระกอบการสังคมสีเขียว” เมื่อไม่นานมานี้เครือข่ายตลาดสีเขียวได้ ท�ำการเปิ ด รั บ สมั ค รผู ้ ที่ ส นใจในการ ประกอบการ เข้าร่วมอบรมผู้ประกอบ การจัดเลีย้ งสีเขียวหลังจากจบการอบรม ได้ คั ด เลื อ กผู ้ ป ระกอบการจากการส่ ง แผนธุรกิจและให้เงินทุนในการสนับสนุน เพื่อประกอบธุรกิจของตนเอง ไม่เพียง เท่ า นี้ ก ารประกอบการนั้ น จะต้ อ ง สนับสนุนชุมชนเกษตรอินทรียแ์ ละค�ำนึง ถึงสังคมและสิ่งแวดล้อม วัตถุดิบที่ได้น�ำ มาจัดเลี้ยงต้องรู้แหล่งที่มาของอาหาร ทีม่ าทีไ่ ป ไม่มกี ารใช้สารเคมีสงั เคราะห์ที่ ใช้ในอาหาร เช่น วัตถุกันเสีย สารกันรา ผงปรุ ง แต่ ง รส สารกั น บู ด หากการ ประกอบการทางธุ ร กิ จ จะเป็ น การ ท�ำงานซึ่งสอดคล้องสุขภาพได้ทั้งงาน และสุขภาพที่ดี
18 <
กิจกรรมปลูกผักที่ศูนย์การเรียนรู้ เกษตรในเมือง บ้านเจ้าชายผัก ในช่วงเช้า มีการแลกเปลี่ยนแรงบันดาลใจในการ ปลูกผัก ความสุขของการปลูกต้นไม้ การ ปลูกผักสวนครัวไว้บริโภคเอง มีพื้นที่ แบบนีจ้ ะท�ำอย่างไร ซึง่ ในวันนีไ้ ด้เรียนทัง้ ภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ ในช่วงบ่าย หลังจากรับประทานอาหารมื้อกลางวัน จากผักสดไร้สารพิษจากสวน มีการลงมือ ปฏิบตั กิ ารออกแบบแปลงผัก, การเตรียม แปลงผัก, เทคนิคการเพาะต้นกล้า, การ ปรับปรุงดินโดยไม่ใช้สารเคมี, การผลิต สารป้องกันก�ำจัดโรคแมลงสูตรก้นครัว และการปลูกผักในภาชนะ สร้างความ สนุกสนานให้กับผู้เข้าร่วมกิจกรรม ได้ ทดลองปฏิบัติจริง หากความจริงใจและการคัดสรรค์ วั ส ถุ ดิ บ ที่ ป ลอดภั ย สู ่ ตั ว เองและผู ้ อื่ น แน่นอนว่าถ้าหากเราหลีกเลีย่ งไม่ได้ ทีใ่ ช้ ชีวติ อยูใ่ นกรุงเทพฯ กับเวลาทีเ่ ร่งรีบ การ ท�ำงานที่เคร่งเครียด การได้รับประทาน อาหารสุขภาพสักมื้อของแต่ละวัน ก็น่า จะเป็นสิงที่ดี ไม่เพียงแต่อิ่มท้องแถมยัง ได้สุขภาพที่ดีอีกด้วย
Chill Chic Change ปั่น ปลูก เปลี่ยน เร็วๆ นี้