‘ครัวทะเลภู’
ผั ก จากภู เ ขา ปลาจากทะเล พูดถึง ‘ครัวทะเลภู’ บางคน อาจจะไม่เคยได้ยิน แต่ถ้าเราเอ่ย ชือ่ ของ ‘เขาค้อทะเลภู’ เห็นจะร้อง อ๋อกันเป็นแถว เพราะหลายๆ คน คงจะเคยผ่ า นหู ผ่ า นตากั บ ผลิ ต ภัณฑ์ธรรมชาติมากมายของเขาที่ วางจำหน่ายอยูต่ ามซูเปอร์มาร์เก็ต หลายๆ แห่ง เขาค้อทะเลภูเป็นทั้ง รีสอร์ท ไร่อนิ ทรีย์ และโรงงานผลิต สินค้าจากธรรมชาติ ที่เริ่มบุกเบิก กันมาตั้งแต่สมัยคนไทยยังไม่รู้จัก กับคำว่าออร์แกนิก และครัวทะเลภูที่ว่านี้ก็เป็นส่วนหนึ่งของไร่เขาค้อทะเลภูนี่เอง ความอร่อยที่นำ ‘ครัวทะเลภู’ ผักจากภูเขา ปลาจากทะเล
มาให้ได้ลิ้มชิมรสกันจึงไม่ใช่อื่นไกล เป็นผลผลิตสดสะอาดปราศ จากสารเคมีจากไร่ที่นำมาปรุงตามแนวคิด ‘อร่อยเพื่อสุขภาพ รสชาติถูกใจ’ อันแปลความได้ว่า ดีแล้วต้องอร่อยด้วย แต่ไม่ใช่วา่ เราจะชวนคุณไปอร่อยไกลกันถึงเขาค้อโน่นหรอก นะ เพราะทางไร่ได้ยกเอาสินค้าและบริการมาให้คนกรุงเทพฯ ได้ สัมผัสกันแบบเต็มที่กับร้าน ‘ไทสบาย บาย เขาค้อทะเลภู’ ตรง ถนนเทียมร่วมมิตร ใกล้ๆ กับศูนย์วฒ ั นธรรมไทย-ญีป่ นุ่ นีเ่ อง เป็น ร้านสองชั้นที่ด้านล่างแบ่งออกเป็นมุมช้อปฯ (ร้านค้า) มุมชง (มุม กาแฟ) และมุมชิม (ครัวทะเลภู) ส่วนด้านบนเปิดให้บริการสปาที่ คุณจะสามารถเลือกผ่อนคลายไปกับการนวด ขัด พอก ประคบ สารพันวิธปี รนนิบตั ริ า่ งกายด้วยผลิตภัณฑ์สมุนไพรไร้สารพิษ ร้ า นอาหารขนาดกะทั ด รั ด ของครั ว ทะเลภู เ ปิ ดให้ บ ริ ก าร อาหารง่ายๆ ที่อาจหากินที่อื่นได้ไม่ง่าย จำพวกยำดอกไม้ ผัดผัก กูดเต้าหู้ ไข่เจียวดอกโสน หรือปลาทูสดราดพริก ที่นี่จึงอาจจะไม่ เหมาะสำหรับคนที่ต้องการอาหารกิ๊บเก๋ ประดิดประดอยหรูหรา แต่จะถูกจริตสำหรับคนที่ต้องการเสพอาหารจากธรรมชาติอย่าง แท้จริง ใครทีป่ ลืม้ ผักพืน้ บ้านจากภูเขา ปลาสดๆ จากทะเล หรือวิธี ทำกับข้าวแบบไม่พึ่งผงชูรส ไม่ใช้ของปลอม ‘ครัวทะเลภู’ เห็นจะ เหมาะกับคุณ “หัวใจการปรุงอาหารแบบครัวทะเลภูก็คือใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน มาปรุง เน้นการทานข้าวกล้อง ไม่ใส่เครื่องปรุงจำพวกน้ำมันหอย น้ำตาล ใช้แค่ซีอิ๊วขาวออร์แกนิก น้ำปลา และเกลือเป็นหลัก”
๒๙๖ - ๒๙๗
‘ยงชาติ ชมดี’ ทายาทหนุ่มซึ่งรับหน้าที่ดูแลร้านไทสบาย บาย เขาค้อทะเลภู เล่าให้เราฟังถึงอาหารในแบบฉบับของครัว ทะเลภู “อาหารเราจะเน้นผักเป็นหลัก รสจะไม่จัดมาก ลูกค้าหลักๆ เราเป็นคนไทยที่มีอายุนิดนึง แต่ก็มีคนต่างชาติมาบ้าง ส่วนใหญ่ เป็นคนญี่ปุ่น ถ้าเป็นคนญี่ปุ่นก็จะวัยรุ่นเยอะ ประมาณกลุ่มแม่ บ้ า น แล้ ว เลยไปนิ ด หน่ อ ยก็ จ ะเป็ น สถานทู ต เกาหลี ก็ จ ะมี ค น เกาหลีบ้าง “เมนูสว่ นใหญ่มาจากเขาค้อทะเลภูแต่เดิม แต่เรามาเปลีย่ น แปลงบ้าง เพราะที่นี่เราเน้นว่าซุปจะไม่ใช้ซุปจากเนื้อสัตว์จะเป็น ซุปจากหัวไชเท้า เแต่ที่เขาค้อฯ ยังมีอยู่ จะเป็นไก่บ้าน ด้วยความ ที่ว่าที่นี่ไม่มีวัตถุดิบอย่างไก่บ้านดีๆ จะขนจากที่โน่นมาก็กระไร อยู่ เมื่อไม่มีไก่ไม่มีหมู เราก็เลยเปลี่ยนน้ำซุปบ้าง เปลี่ยนเมนู บ้าง “ร้านเรามีปลา เป็นปลาเห็ดโคน ปลาทู เป็นปลาโบราณ ทานมาตั้งแต่ไหนแต่ไร ปลาช่อนก็ปลาช่อนนา ไม่มีปลาทับทิม ไม่มีหมูไก่ “เพราะฉะนั้นเมนูที่นี่จะไม่เหมือนที่เขาค้อฯ ร้อยเปอร์เซ็นต์ จะเพิ่มเมนูมังสวิรัติเข้ามาช่วย เช่น เต้าหู้ทอดซอสมะขามหรือ เกี๊ยวฟักทอง “เรามีเมนูประมาณ ๓๐ รายการ ไม่เยอะครับ ส่วนใหญ่ถ้า เป็นอาหารจานเดียวก็จะเป็นข้าวผัด ถ้าเป็นกับข้าวก็จะเป็นพวก ยำ ยำตะไคร้บ้าง ปลาเห็ดโคนทอดบ้าง ส่วนใหญ่จะเป็นอาหาร แบบไทยๆ อาหารง่ า ยๆ ไม่ มี ร ายละเอี ย ดเยอะ แต่ จ ะเน้ น ว่ า ของสด ใช้ผักพื้นบ้านจากเขาค้อ” ‘ครัวทะเลภู’ ผักจากภูเขา ปลาจากทะเล
ผักอินทรีย์จากภูเขาจะเดินทางมาถึงร้านสัปดาห์ละสองครั้ง โดยมากเป็นผักพื้นบ้านที่หลายคนไม่ค่อยมีโอกาสได้กิน ในบาง คราวหากผลิตผลจากไร่ไม่เพียงพอหรือไม่สามารถผลิตเองได้ ทางร้ า นก็ จ ะใช้วิธีคัดสรรวัตถุดิบจากแหล่งอื่นที่มีคุณภาพใกล้ เคียงกันมาทดแทน “เรารู้ว่าของดีอยู่ตรงไหน เราก็ไปเอามา “ข้าวที่ใช้ในร้านจะเป็นข้าวไร่ของพวกม้ง กะเหรี่ยง เป็นข้าว ในส่วนที่เขาปลูกสำหรับทานเอง เราก็จะไปขอซื้อมา ถ้าเป็นข้าวที่ เขาปลูกขายจะเป็นข้าวเคมี ถ้าปลูกทานเองจะเป็นแบบไม่ใส่เคมี เขาก็จะมีไร่แยกของเขาเอง เพราะเขาก็ไม่กล้ากิน เคยได้ยินเรื่อง กะหล่ำปลีไหมครับ ที่เขาทิ้งกะหล่ำฯบนถนน คนก็ถามว่าทำไม เอามาทิ้งกลางถนน เสียดาย เสียของ ไม่เอาไปเลี้ยงหมู เขาบอก ว่าเอาไปเลี้ยงหมูไม่ได้ หมูตายหมด แต่เขาส่งมาให้เรากินกัน ผมเคยไปคุยกับผู้ใหญ่บ้านแถวเขาค้อ เขาพูดเหมือนกันว่าเขาก็ ไม่กล้ากิน เพราะกะหล่ำปลียาเยอะมาก “ผักที่ปลูกแบบใช้สารเคมีกับผักอินทรีย์เวลาชิมจะแยกได้ เลย ความหวานจะไม่เท่ากัน กะหล่ำปลีนี้จะชัดเจนเลย “กะหล่ำปลีเราปลูกเอง ลูกค้าจะไม่เข้าใจทำไมมีหนอนกระ ดึ้บๆ จะหวานกว่าเยอะเลยครับ “ผักชีก็จะกลิ่นหอมแรงกว่า ถ้าเป็นผักออร์แกนิกจะกลิ่นอีก อย่างหนึ่งเลย ถ้าเอาผักเคมี ผักไฮโดรโปนิกส์ ผักปลอดสาร ผัก ออร์แกนิก มาเทียบกัน ทิ้งไว้ในอากาศทั่วไป มันจะไล่เน่ามาเลย ตัวที่อยู่นานสุดคือผักออร์แกนิก จะไม่ค่อยเสีย จะทนที่สุด อย่าง แครอท มีช่วงหนึ่งที่เราได้ของสดๆ ที่เราปลูกเองจากไร่ แต่หัวมัน จะหงิกๆ งอๆ ทิ้งไว้คู่กับแครอทมาจากตลาดของออสเตรเลีย ก็จะ ‘ครัวทะเลภู’ ผักจากภูเขา ปลาจากทะเล
เห็นเลยว่าของเราอยู่เป็นเดือน หล่นอยู่ข้างตู้เย็น หัวยังเหมือน เดิม แต่ของออสเตรเลียจะเริ่มช้ำ สภาพเริ่มไปแล้ว การปลูกช่วย ได้เยอะครับ “ส่ ว นใหญ่ ผั ก ที่ เ ราใช้ จ ะเป็ น ผั ก ที่ เ ราปลู ก เอง แต่ ไ ม่ ร้ อ ย เปอร์เซ็นต์ “อาจมีผักตลาดปนมาบ้างบางช่วง ก็ต้องดูกำลังของไร่เรา เพราะเรามีครัวที่นั่นด้วย ถ้าส่งมาแล้วไม่พอ ถ้าไม่มีจริงๆ เราก็ ต้องไปซื้อของตลาด แต่ส่วนใหญ่ผักก็จะพอ เพราะผักส่วนใหญ่ที่ เราใช้ไม่มใี นตลาด พวกกูด ยอดมะระหวาน ลูกฟักม้ง ยอดผักกูด ผักแพ้ว ผักคราด ผักพืน้ บ้านสวยๆ เราก็ตอ้ งเอามาจากเขาค้อ “เครื่องแกงที่ใช้ก็เอามาจากเขาค้อ ทำที่โน่น ที่โน่นจะมี อุปกรณ์ครบ “คุณภาพวัตถุดิบดีก็อร่อยได้เอง น้ำซุปบางทีหวานจนตกใจ ว่าเติมน้ำตาลหรือเปล่า ไม่ได้เติมครับ ปรุงจากวัตถุดิบที่ดี ก็ได้ อาหารที่ดีไปด้วย ไม่จำเป็นต้องไปเติมอะไรเยอะ “เราไม่ใช้ผงชูรส ไม่ใช้ผงปรุงรสต่างๆ เลยครับ เราใช้ของสด อย่างเดียว เราค่อนข้างเข้มงวดเรือ่ งนี้ เพราะไม่เห็นความจำเป็นที่ จะต้องทาน มันไม่ใช่เรือ่ งทีจ่ ะต้องกินผงชูรส” สัจธรรมที่ว่าวัตถุดิบที่ดีจะนำมาซึ่งอาหารที่ดี และอาหารที่ดี ย่อมมาซึ่งสุขภาพที่ดี ทำให้อาหารธรรมดาๆ ของครัวทะเลภูไม่ ธรรมดาสำหรับเรา “เราอยากจะทำให้ร้านอาหารมีความเป็นออร์แกนิกมากขึ้น เรื่อยๆ ตอนนี้ก็พยายามหาว่าจะหีบน้ำมันเองได้ไหม อย่างน้ำมัน งาออร์แกนิก เราอาจจะปรับปรุงร้าน และเพิ่มในส่วนสาธิตการ ๓๐๐ - ๓๐๑
หีบน้ำมันที่สามารถนำมาปรุงอาหารได้เลย ตอนนี้เราก็เกือบจะ ออร์แกนิกร้อยเปอร์เซ็นต์อยู่แล้วครับ “เห็ดที่ใช้ก็จะเป็นเห็ดอินทรีย์จากกลุ่มตลาดสีเขียว ไข่ไก่ อารมณ์ดีจากอุดมชัยฟาร์ม “ปลาของเราจะส่งมาจากชลบุรี มาถึงที่ร้านอาทิตย์ละครั้ง พอดีที่บ้านเป็นคนชลบุรี คุณยายก็จะเป็นคนไปดูให้ มีร้านประจำ กันอยู่ เป็นญาติกัน ก็จะเลือกแล้วก็ส่งมาให้ อย่างปลาเห็ดโคน เขาคัดให้เราก่อนเลย เพราะเราซื้อต่อเนื่องอยู่แล้ว เราซื้อโดยตรง จากผู้ขายในตลาด เชื่อว่าน่าจะไม่มีการแช่ฟอร์มาลีน “ส่วนซีอวิ๊ เราก็จะใช้ของกลุม่ กรีนเน็ททีเ่ ป็นออร์แกนิก น้ำมัน ก็ใช้น้ำมันรำข้าว แล้วก็ไม่ใส่น้ำตาลในอาหารทุกชนิด เป็นการ เพิ่มน้ำตาลโดยไม่จำเป็น เพราะน้ำตาลมากับข้าวแล้ว การทาน น้ำตาลเยอะจะทำให้ร่างกายเสียสมดุล บ่อยๆ เข้าก็ไม่ดี กับข้าว เราก็จะเน้นว่าไม่หวาน “รสชาติหวานไม่ใช่รสชาติพื้นฐานของคน เพราะหวานเป็น รสของยาที่สมัยโบราณคนจะกินน้ำตาลได้ต้องเป็นคนรวยเท่านั้น เป็นทางการแพทย์มากกว่า ที่จะใช้สำหรับคนป่วยที่หมดแรง แต่ พอมากไป ทำให้ร่างกายเสียสมดุล” คุณยงชาติไม่เพียงจะเคยศึกษาศาสตร์ในการดูแลสุขภาพ ตามแนวทางแมคโคไบโอติ ก ส์ หากยั ง ฝี ไ ม้ ล ายมื อในการทำ อาหาร บางเมนูของทางร้านจึงมีที่มาจากความคิดสร้างสรรค์ของ ชายหนุ่มคนนี้นี่เอง หนึ่งในนั้นคือ เต้าหู้ซอสมะขาม เมนูแนะนำของทางร้าน ที่ นำเต้าหู้มาทอดจนหอม ผิวกรอบนอกนุ่มใน ราดด้วยซอสมะขาม รสเปรี้ยวหวาน อร่อยลงตัว ถูกใจเราเป็นที่สุด ‘ครัวทะเลภู’ ผักจากภูเขา ปลาจากทะเล
ไม่รู้ใครเคยเป็นเหมือนเราบ้างไหม ที่อาหารบางมื้อแม้จะดู ธรรมดาๆ แต่กินแล้วรู้สึกเหมือนได้กินกับข้าวฝีมือแม่ กับข้าว บ้านๆ ไม่หรูหรา ไม่พิสดาร ไม่ได้อร่อยเหาะ แต่จับใจ กินแล้ว เจริ ญ อาหาร... สำหรั บ เรา อาหารที่ ค รั ว ทะเลภู ใ ห้ ค วามรู้ สึ ก ประมาณนั้น อย่าง ‘น้ำพริกกะปิปลาทูทอด’ นั่นปะไร… ต้องเรียกว่าเป็น เมนูพื้นๆ แต่ให้ตายเถอะ มีเมื่อไหร่ เป็นต้องได้เติมข้าวรอบสอง น้ำพริกกะปิที่นี่ให้รสเค็มเผ็ด ไม่หวานชวนเสียอารมณ์เหมือนน้ำ พริกกะปิกรุงเทพฯ ทัว่ ไป ทีบ่ รรเจิดเลิศล้ำมากๆ คือผักสดพืน้ บ้าน ทีใ่ ส่กนั มาเต็มพิกดั พูนจาน ทัง้ หญ้าหวาน แพ้วแดง มิน้ ต์ ก้านทูน ผักคราด (ตัวนี้กินแล้วจะรู้สึกชานิดๆ คุณยงชาติบอกว่าคนจีนเอา ไปสกัดทำยาชา ส่วนคนไทยใช้อดุ ฟัน) สันพร้าหอม ดอกโสน ดอก แคแดง ผักหวาน ยอดกูด ผักบุง้ บ้าน เยอะจนไล่กนั ไม่หมดทีเดียว ยิ่งได้ ‘ไข่เจียวใบตอง’ ไข่เจียวสูตรพิเศษของทางร้านที่ทรง เครื่องไปด้วยหอมแดง ฟักทอง แครอท ต้นหอม เห็ดหอม มา เสริมทัพด้วยแล้ว ยิ่งหยุดไม่อยู่ ตัวไข่เจียวแท้จริงแล้วเป็นไข่นึ่ง กลายๆ ในใบตองจึงไม่มันเยิ้ม แถมยังหอมกลิ่นไหม้อ่อนๆ ของ ใบตองนาบไฟ ช่วยเพิ่มเสน่ห์ได้อีกโข เมนูนี้เหมาะมากสำหรับ เด็กๆ แถมยังได้หลอกล่อให้กินผักไปด้วยในตัว อีกจานเป็น ‘ยำตะไคร้’ มีใบชะพลูรองจานมาให้กินแนมกับ ตะไคร้ออ่ นซอยคลุกเคล้ามากับถัว่ ลิสง หอมแดง มะเขือ สะระแหน่ มะพร้าวคั่ว มะเขือเทศ น้ำยำออกรสหวานนำเล็กน้อย ส่วน ‘ต้มยำเห็ด’ เป็นต้มยำน้ำใสรสแซ่บ ใส่เห็ดสามอย่าง เข้าตำราอาหารล้างพิษพอดี กลิ่นตะไคร้ใบมะกรูดหอมฉุยเหมือน ๓๐๒ - ๓๐๓
ที่คุณยงชาติบอกไว้ไม่มีผิด กินกับข้าวไร่หุงด้วยขมิ้นสีสวยนุ่ม หนุ บ หนั บ เพิ่ ม ดี ก รี ใ ห้ อ าหารอร่ อ ยยิ่ ง ขึ้ นไปอี ก (หากข้ า วไม่ ดี อาหารมื้อนั้นพาลหมดอร่อยกันได้ง่ายๆ เหมือนกัน) จบของคาว ถ้ายังไม่จุก เราขอนำเสนอกาแฟและไอศกรีม โฮมเมดฉบับเขาค้อทะเลภูที่มีขายเฉพาะที่นี่ที่เดียวในกรุงเทพ “กาแฟที่เราใช้เป็นกาแฟจากเขาค้อ เราซื้อมาแล้วคั่วเอง เราเป็นโรงงานอยู่แล้ว อุปกรณ์ก็มีอยู่แล้ว เราจับอุณหภูมิคั่วเสร็จ แล้ ว ก็ ใ ส่ ถุ ง สู ญ ญากาศ แล้ ว ก็ แ ช่ ตู้ เ ย็ น คุ ณ ภาพก็ อ ยู่ ไ ด้ น าน ลูกค้าก็ชอบ “ขนมที่เสิร์ฟในร้านกาแฟจะเป็นขนมลิ้นแมว เราปรับสูตร ไม่ใช้เนย เราใช้ไข่ แป้ง น้ำมันรำขาว น้ำตาล งาม้อน และงาดำ อันนี้มีสองสูตร อีกอันจะเป็นเม็ดมะม่วง แล้วก็มีขนมขาไก่ พาย ฟักทอง เค้กหม่อน เค้กมะขาม แต่พอดีเพิ่งทดลองสูตร ก็จะขาย ยากนิดหนึ่ง เพราะเราไม่ได้ใส่สารกันบูด อยู่ได้แค่สามวัน และ การขนส่งไม่สามารถควบคุมเรื่องอุณหภูมิ แต่ว่าถ้าเป็นที่เขาค้อ จะอยู่ได้หนึ่งสัปดาห์ ทำเสร็จก็เข้าตู้เลย จะอยู่ได้นาน ต่อไปอาจ จะพัฒนาเค้กกับไอศกรีมมากขึ้น “ไอศกรีมทีร่ า้ นเราทำเอง มีทงั้ หมด ๑๐ รส เสาวรส มะขาม หวาน งา หม่อน กระเจีย๊ บ ช็อกโกแลต ฟักทอง เกาลัด เป็นเจ ไม่ ใส่นม ไม่เนย ไม่ไข่ เราใช้นมถัว่ เหลืองแทน ซึง่ เราทำเอง ใช้ความ เข้มข้นสูง เราซื้อถั่วเหลืองออร์แกนิกมาจากกลุ่มกรีนเน็ต แล้วก็ ทำเป็นไอศกรีม ก็จะข้น แล้วจะใช้วัตถุดิบสดๆ ที่เขาค้อ อย่าง มะขามหวานเพชรบูรณ์ เสาวรสก็บนเขานัน่ เลย ก็แปรรูปทีน่ นั่ เลย
‘ครัวทะเลภู’ ผักจากภูเขา ปลาจากทะเล
“ตั ว ที่ จ ะแตกต่ า งไปจากคนอื่ น ก็ น่ า จะเป็ น มะขามหวาน เพราะที่อื่นเขาใช้มะขามเปรี้ยวทำ ของเราเป็นเนื้อมะขามของ เพชรบูรณ์ เอามากวน จะสดๆ มีส่วนผสมค่อนข้างเยอะ “ไอศกรีมเรามีรสขิงด้วย เราใช้ขิงสกัด และใส่ชิ้นขิงเชื่อม น้ำตาล ขิงนี่จะแปลกหน่อย “กำลังคิดอยู่ว่าจะทำรสเมี่ยงคำ เราใช้วิธีการอบแห้งส่วน ผสมที่ทำเมี่ยงคำ เพราะจริงๆ ส่วนผสมของเมี่ยงคำก็ออกหวาน และหอมเครื่องเทศ เราก็ใช้เป็นพาวเดอร์ทั้งหมด แล้วก็ผสมน้ำผึ้ง น่าจะหอมอร่อย (หัวเราะ) “ไอศกรีมจะมีขายที่เขาค้อ ที่นี่ แล้วก็ร้าน Route ๑๒ เส้น พิษณุโลก-เพชรบูรณ์ มีแค่สามที่” เล่าเรือ่ งอาหารการกินมาเสียมากมาย ขอวกมาถึงผลิตภัณฑ์ ธรรมชาติของเขาค้อทะเลภูบ้าง เดี๋ยวจะแลดูเป็นคนเห็นแก่กิน จริงๆ แล้วไม่ใช่แค่นั้น ยังเป็นพวกเห็นแก่ได้ด้วย เห็นผลิตภัณฑ์ ธรรมชาติที่ไหนเป็นต้องเข้าไปสำรวจตรวจตรา หยิบจับชื่นชม ซื้อ หามาครอบครอง แล้วสินค้าที่นี่ก็มีตั้งแต่ผักผลไม้สด อาหารแห้ง เครื่องดื่ม ชาสมุนไพร เครื่องสำอาง เครื่องใช้ในชีวิตประจำวัน ยา สมุนไพร เสื้อผ้าฝ้ายย้อมสีธรรมชาติ มากมายก่ายกอง จะให้เรา อดใจอย่างไรไหว “เขาค้อทะเลภูเป็นรีสอร์ท จะมีสวนสุขภาพ และสินค้า พอ ทำแล้วเราก็คิดว่านอกจากตามห้างฯแล้ว เรายังใช้ที่นี่เป็นที่โชว์ สินค้าสำหรับลูกค้าทีม่ าจากต่างประเทศได้ดว้ ย ใช้เป็นจุดกระจาย สินค้า รวมถึงอาหารทีม่ วี ตั ถุดบิ จากเขาค้อ ก็เลยมาเปิดร้านตรงนี้ เราเปิดหลังจากทำไร่มาได้ประมาณสิบปี ๓๐๔ - ๓๐๕
“เราเป็นไร่ออร์แกนิกมาตั้งแต่เริ่มต้นเลย ที่เราได้ใบรับรอง ออร์แกนิกง่าย เพราะเรามีแหล่งน้ำเอง เราขุดบ่อน้ำ เชื่อมกับ ลำธารธรรมชาติ ซึ่งไม่ได้ผ่านไร่ที่เป็นเคมีมาก่อน และเราทำมา นานมาก เลยเป็นการง่ายที่เราจะขอใบรับรองเกษตรอินทรีย์ เรา ขอใบรับรองเมื่อประมาณห้าปีที่แล้ว “โรงงานของเราจะมี ห มวดเครื่ อ งสำอาง อาหาร และยา เครื่องสำอางก็จะเป็นแชมพู สบู่ ครีมนวด ต่างๆ ยาก็จะเป็นพวก แคปซูลสมุนไพร ขมิ้นชัน ฟ้าทะลายโจร ตรีผลา อันที่เราปลูกเอง ถ้าเป็นอาหารก็จะเป็นพวกของสกัด ชาสมุนไพร “ชาสมุนไพรของเรามีประมาณ ๒๐ ชนิด “ผลิตภัณฑ์ของเราตอนนี้มีประมาณ ๒๐๐ รายการ ส่งออก ด้วย ไปอิตาลี ไต้หวัน ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น แถวอาหรับ “แนวร้านของเราจะไปตรงกับคนญี่ปุ่น คนไต้หวัน คนต่าง ชาติจะค่อนข้างเข้าใจเราได้ชัดเจน และเราได้ลงหนังสือบางกอก ไกด์ของญี่ปุ่น หรือดาโค่ เขาจะแนะนำสปา ข้าวกล้อง “ตอนนี้คนไทยรู้สึกจะรักสุขภาพกันมากขึ้น เริ่มรู้จักแมคโค รไบโอติกส์ รู้จักออร์แกนิก แต่ก็จะช้ากว่าที่อื่น ๕ ปี ๑๐ ปี อย่าง ของที่ญี่ปุ่นเรื่องออร์แกนิกเขาเชยไปแล้ว มีกลุ่มกว้างขวาง แต่ของ เราตื่นตัวช้ากว่า ทั้งที่เราเป็นประเทศที่ปลูกพืชผักได้ดี สังเกตเห็น ตอนนี้เวลาไปออกงาน สินค้าที่ลูกค้าจะถามหลักๆ เลยคือมีสิน ค้าออร์แกนิกไหม เขาจะเข้าใจเลยว่าเป็นของดี ฉะนั้นตลาดต่าง ประเทศจะต้องการตรงนี้เยอะ อนาคตเราก็อยากจะแปรรูปเพื่อ ป้อนตลาดออร์แกนิก ก็จะขยายไลน์ผลิตภัณฑ์มากขึ้น”
๓๐๖ - ๓๐๗
ร้านไทสบาย บาย เขาค้อทะเลภู ตั้งอยู่ภายในปั๊มบางจาก เลขที่ ๓๘ ถนนเทียมร่วมมิตร (ตรงข้ามโรงละครสยามนิรมิต) เขตห้วยขวาง กรุงเทพฯ ๑๐๓๑๐ เปิดทุกวัน: ร้านค้า/ร้านอาหาร เปิดเวลา ๐๘.๐๐-๒๑.๐๐ น. สปา เปิดเวลา ๑๐.๐๐-๒๑.๐๐ น. โทร. ๐-๒๒๔๖ ๑๓๙๗-๙ ราคาอาหารเริ่มต้นที่ ๖๐ – ๑๒๐ บาท เว็บไซต์: www.khaokhonaturalfarm.com
‘ครัวทะเลภู’ ผักจากภูเขา ปลาจากทะเล
‘ครั ว บั ล วี ’
อาหารธรรมชาติ เ พื่ อ ธรรมชาติ บ ำบั ด ด้ ว ยกระแสรั ก ษาสุ ข ภาพที่ ก ำลั ง มาแรงในปัจจุบัน สินค้าธรรมชาติ ตลอดจนผักผลไม้อินทรีย์เริ่มซื้อ หากันได้ง่ายขึ้น ร้านอาหารเพื่อ สุ ข ภาพที่ เ คร่ ง ครั ดในการเลื อ ก ส ร ร วั ต ถุ ดิ บ แ ล ะ พิ ถี พิ ถั นใ น กระบวนการปรุ ง ก็ เ ริ่ ม มี ม ากขึ้ น แต่หากย้อนกลับไปเมื่อราวยี่สิบปี ก่อน สิ่งเหล่านี้ยังเป็นเรื่องใหม่ มากสำหรับเมืองไทย และผู้ที่ต้อง การรั ก ษาสุ ข ภาพด้ ว ยอาหาร ธรรมชาติ ก็ มี ท างเลื อ กน้ อ ยมาก ในฐานะทีเ่ ป็นศูนย์ธรรมชาติบำบัด แบบครบวงจรแห่งแรกๆ และใช้ ‘ครัวบัลวี’ อาหารธรรมชาติเพื่อธรรมชาติบำบัด
อาหารเป็นส่วนหนึ่งในการรักษาอาการเจ็บไข้ได้ป่วย ‘ครัวบัลวี’ ของศูนย์ธรรมชาติบำบัดบัลวีจึงนับได้ว่าเป็นหนึ่งในทางเลือกที่มี อยู่เพียงน้อยนิดในยุคนั้น เมื่อมาถึงยุคนี้ แม้จะหาได้ง่ายขึ้น มีมากขึ้น แต่ก็ยังอยู่ใน ระดับไม่งา่ ยพอและไม่มากพอ เมือ่ เรามองหาร้านอาหารธรรมชาติ เพือ่ มาแนะนำใครต่อใคร ชือ่ ของ ‘ครัวบัลวี’ จึงยังเป็นอีกหนึง่ ทาง เลือกทีว่ างใจได้เสมอ ‘พญ. ลลิตา ธีระสิริ’ ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งศูนย์ธรรมชาติ บำบัดบัลวีและเป็นผู้คิดค้นเมนูใหม่ๆ มากมายให้กับที่นี่ บอกกับ เราว่าลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านจะเป็นคนป่วยมากกว่าคนไม่ป่วย แต่บางเมนูที่หมายจะทำให้ผู้ป่วยกิน กลับถูกใจญาติผู้ป่วยไปด้วย ก็มี อาหารที่นี่ไม่ได้เป็นมังสวิรัติและไม่ได้จำกัดว่าเป็นอาหาร สำหรั บ ผู้ ป่ ว ยเท่ า นั้ น หากในทางกลั บ กั น เป็ น อาหารที่ เ หมาะ สำหรับคนทั่วไป โดยเฉพาะผู้ไม่อยากป่วย เพราะหัวใจหลัก ๔ ประการของอาหารที่นี่คือ สดใหม่ ปลอดสารพิษ ปลอดสารปรุง แต่ง และปลอดผงชูรส เนื่องจากเราเป็นศูนย์ธรรมชาติบำบัด เราก็จะมาเน้นเรื่อง การปรับเปลี่ยนอาหารเช่นคนที่เป็นเบาหวานก็ต้องกินอย่างหนึ่ง คนทีจ่ ะลดความอ้วนก็จะต้องกินอย่างหนึง่ คนทีเ่ ป็นลำไส้แปรปรวน คนที่เป็นมะเร็งก็ต้องกินอย่างหนึ่ง เมื่อเราสั่งไป จะให้คนไข้กิน อะไร เราก็ต้องมีครัวที่จะปรุงอาหารที่เราออกแบบให้กับผู้ป่วย แต่ละคน เราจึงต้องมีโภชนากรเฉพาะ มีแม่ครัวเฉพาะ เช่นมะเร็ง เราไม่ให้กินน้ำมันเลย ทีนี้พอคนจะกินผัก ก็จะนึกถึงผัดผักเสีย ๓๑๐ - ๓๑๑
ก่อน แต่ผักลวก ผักต้ม ยำผักล่ะ ที่ไม่ต้องใช้น้ำมัน เราไม่คุ้นชิน เพราะฉะนั้นเราก็ต้องทำให้ดูเป็นตัวอย่าง แล้วชิมดูสิอร่อยไหม ซึ่ง เมื่อก่อนเฮลธ์ช็อปไม่หลากหลายอย่างทุกวันนี้ ไม่รู้จะไปหาที่ไหน เลยนะ แล้วทำเองก็ไม่เป็น ไม่ชินกับวิธีการใหม่ เช่นข้าวเกรียบ ปากหม้อ คุณทำให้ไส้เป็นผักทั้งหมดก็ได้ แต่แล้วจะไปหาที่ไหน มันไม่มี การมีครัวของเราเอง ก็เป็นการตอบโจทย์ให้กับคนที่เราไป บังคับเขาว่าไม่ให้กินนั่นกินนี่ ซึ่งถ้าบอกให้เขากินแล้วเขาหาที่กิน ไม่ได้ ทำเองก็ไม่ได้ แล้วจะทำอย่างไร มันก็โหดร้ายเกินไป อย่าง คนไข้มะเร็ง เราต้องการให้เขากินอะไรได้มากขึ้น บางทีก็ต้อง หลอกล่อเขาให้เขาได้เจริญอาหาร อย่างตะลิงปลิง หมอส่งมาจาก เชียงใหม่ ปลอดสารพิษเลยนะคะ ก็เอามาทำน้ำปลาหวาน แล้ว ให้คนเป็นมะเร็งที่เบื่ออาหารกิน พอกินเข้าไปน้ำลายมันออก มัน ก็กินได้ไง มันต้องมีทริค แต่บอกให้เขาไปหาตะลิงปลิงกิน หาซื้อ ทั่วกรุงเทพฯ ไม่รู้จะไปหาที่ไหน เราก็ต้องทำให้ หรืออย่างน้ำปลา หวาน ก็เป็นน้ำปลาหวานไม่ใส่กะปิ ถ้าตะลิงปลิงหมด เขาก็ สามารถไปหาแอปเปิล้ เปรีย้ ว หรือมะม่วงมาแทน ชีวติ ก็มคี ณ ุ ภาพ ขึน้ มาหน่อยหนึง่ เราต้องการให้เขาอยูอ่ ย่างมีคณ ุ ภาพ ครึ่งหนึ่งของคนไข้ที่มาหาบัลวีคือคนไข้มะเร็ง อีกครึ่งหนึ่ง เป็ นโรคอื่ น ๆ คนที่ เ ป็ น มะเร็ ง เราจะให้ ง ดเนื้ อ สั ต ว์ บางรายงด กระทั่งเต้าหู้ งดกระทั่งถั่ว เหลือแค่ข้าวกล้องกับผักเท่านั้น แล้วจะ กินอย่างไรไม่ให้ขาดอาหาร อันนี้ละค่ะที่ครัวของเราจะรู้ว่าต้องแก้ ด้วยการใส่ข้าวโพดหนึ่งช้อนโต๊ะลงไปในข้าวกล้อง จึงจะได้โปรตีน สมบูรณ์ ต้องใส่รำข้าวลงไปอีกหนึ่งช้อนโต๊ะ อะไรอย่างนี้ ก็ทำให้ เขาได้โปรตีนครบ แต่ไม่มากเกินไปที่มะเร็งจะเอาไปใช้ ‘ครัวบัลวี’ อาหารธรรมชาติเพื่อธรรมชาติบำบัด
ผู้ป่วยที่มีโรคประจำตัวก็มาทานได้ ญาติผู้ป่วยก็สามารถ ทาน คนทั่ วไปก็ ม าทานได้ เราเรี ย กว่ า เป็ น เมนู แ บบธรรมชาติ บำบัด ที่จริงอาหารเราไม่ได้ต่างจากที่อื่นเลย เพียงแต่ที่นี่จะมีคน ไข้บางคนที่ถือความสะดวกเดินเข้ามาบอกว่าเป็นเบาหวานนะ ไวรัสตับอักเสบ ภูมิแพ้ เป็นต้น อย่างคนไข้ที่เดินเข้ามา เรามีโภชนากรคอยให้คำปรึกษา คุมครัวอยู่ประจำร้านตลอดเวลา บอกเขาได้เลย เขาจะแนะนำได้ ว่าควรรับประทานอะไร แม่ครัวของเราก็ผ่านการฝึกมาอย่างดี โภชนากรจะเป็ น คนควบคุ ม คุ ณ ภาพให้ ไ ด้ อ ย่ า งที่ เ ราต้ อ งการ ก่อนเปิดครัวบัลวีนี้เราให้แม่ครัวซ้อม ให้เขาฝึกมืออยู่ ๖ เดือน อย่างการผัดผักบุ้งไฟแดงโดยไม่ใช้น้ำมัน ให้ใช้น้ำซุปแทน ให้ผัด ออกมาได้ใกล้เคียงผักบุ้งไฟแดงมากที่สุด ซึ่งบางทีแม่ครัวก็จะมี ความเคยชินว่าต้องใช้น้ำมัน หรือบางทีก็ใส่น้ำตาลลงไปแทน ผงชูรส ซึ่งเราไม่ต้องการ ตอนนี้ก็อยู่ตัว สบายแล้ว อาหารของครัวบัลวีมีเนื้อสัตว์ เช่น ปลา เพราะเรามีกลุ่ม ลูกค้าลดน้ำหนัก เราจะให้กินเนื้อกับผัก แต่ไม่กินแป้ง เป็นเนื้อ แดงก็ได้ ปลา ไก่ หมู วัว ทานได้หมด ไม่ใช่มังสวิรัติอย่างเดียว แนวคิดอาหารเพื่อสุขภาพของครัวบัลวีคือเราต้องการให้กิน ข้าวกล้อง อันนี้สำคัญ เราต้องการให้กินผักวันละ ๒ จาน จาน ขนาดเท่าฝ่ามือตัวเอง ผักสดหลากหลายสองจาน ผลไม้เท่ากับ กำปั้ น ตั ว เอง ๒ ลู ก และน้ ำ คั้ น ผลไม้ ๑ แก้ ว นี่ คื อ หลั ก ทั่ วไป สำหรั บ คนสุ ข ภาพปกติ สำหรั บ เนื้ อ สั ต ว์ เ ราจำกั ดให้ ไ ม่ เ กิ น ๑ ฝ่ามือของตัวเอง ฉะนั้นเนื้อสัตว์ไม่ต้องมาก เพราะฉะนั้นเมนูของ เราก็จะเป็นอย่างนี้สำหรับคนสุขภาพปกติทั่วไป ๓๑๒ - ๓๑๓
เราไม่ได้บอกว่าถ้ารักสุขภาพต้องกินมังสวิรัติเท่านั้น ไม่ใช่ เราให้เดินสายกลาง กินได้แต่ไม่มาก พระพุทธเจ้ายังไม่ได้ห้าม เลย ถ้ากินเยอะมากเกินไปต่างหากจึงจะเป็นปัญหา เพราะไตเรา ไม่เก็บโปรตีนและต้องมีการขับออก ฉะนั้นไตก็จะทำงานหนัก แต่ ถ้ากินเท่าที่หมอว่า ไตก็จะทำงานพอดีๆ อาหารของเราอาจจะต้องลดเค็มสำหรับคนไข้โรคไต มะเร็ง แต่ ไ ม่ ถึ ง กั บ จื ด ชื ด ไร้ ร สชาติ เราอยากให้ เ ขาอร่ อ ยและกิ นได้ อย่างมะม่วงน้ำปลาหวานก็อร่อยอยู่แล้ว เครื่องปรุงที่ต้องไม่มีเลย คือ ผงชูรส ผงปรุงรสต่างๆ เราพยายามจะให้เป็นธรรมชาติที่สุด เท่าที่จะเป็นไปได้ เป็นเครื่องปรุงธรรมชาติ เช่น เครื่องเทศ หรือ
สีธรรมชาติ เช่น สีฟา้ จากดอกอัญชัน สีแดงจากบีทรูท ใช้ธรรมชาติ เท่านั้น บัลวีมีศูนย์อยู่ที่เชียงใหม่ด้วย เราปลูกผักเอง เป็นผักอินทรีย์ เนื้อที่ไม่มาก แต่ก็พอที่จะใช้ในศูนย์ที่เชียงใหม่ ถ้าหากมีมากก็จะ ส่งมาที่กรุงเทพฯ ด้วย เราพยายามที่จะซื้อผักปลอดสารพิษ แต่ ไม่ใช่ง่าย คือคนส่วนใหญ่จะกินอาหารหลากหลาย แต่ถ้าเป็นผัก ปลอดสารพิษ มีอะไรต้องกินอย่างนั้น สำหรับศูนย์ที่เชียงใหม่ ทำได้ เรามีสารพัดผัก เช่นถ้าอยากกินแกงเลียง เราสามารถเก็บ ผักสดอย่างตำลึงตรงนั้นมาทำให้ได้เลย แต่ที่กรุงเทพฯ เราทำไม่ ได้ ลูกค้าต้องการความหลากหลาย และส่งไม่ทัน ผักที่ใช้จึงเป็น ผักตลาด แต่ก่อนใช้เราจะแช่ผงถ่าน (Activated Charcoal) เสียก่อน ซึ่งจะสามารถดึงเอาสารเคมีออกมาได้ส่วนหนึ่ง อาจจะ ไม่หมด ที่เราเอาวิธีนี้มาใช้ เพราะเวลาตรวจว่าผักต้นนี้มีอะไรอยู่ บ้าง กรมวิทยาศาสสตร์จะใช้ Activated Charcoal จากนั้นเอา มาตรวจ ซึ่งก็คงจะมากพอสมควรจึงจะตรวจวิเคราะห์ได้ เราก็ พยายาม แต่ตอนนี้ดีขึ้นเยอะ มีผักมูลนิธิชัยพัฒนาบ้าง ‘ครัวบัลวี’ อาหารธรรมชาติเพื่อธรรมชาติบำบัด
หมอไม่เชื่อว่าจะมีร้านไหนที่ทำได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะเรา ทำเองเรารู้ เราพยายามที่สุดแล้ว เราก็ได้แค่นี้ บางร้านบอกว่าผัก ออร์แกนิกทั้งหมดเลย ตอนนี้น้ำท่วมหมด แล้วผักที่เสิร์ฟอยู่มัน ผักอะไร ไม่มี เพราะเรารู้จักซัพพลายเออร์ที่ส่งให้ร้านนี้ เขาก็บอก ว่าผมไม่มีผักเลย ต้องอาศัยความเชื่อใจอย่างมากเลย แต่ว่ามัน ไม่ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ เราก็ต้องเลือกกิน ของสดที่ใช้ในครัวจะเป็นของใหม่ทุกวัน เราคัดเลือกเนื้อ สัตว์คุณภาพดี ส่วนกุ้ง ก็สั่งมาจากแม่กลอง สดเท่าที่จะสดได้ ส่วนไก่เราก็มีไก่บ้านบ้าง ส่วนไข่ก็ใช้ไข่ที่เลี้ยงด้วยธัญพืช อาหาร ธรรมชาติ ก็พยายามคัดเลือกวัตถุดิบให้ดีที่สุดเท่าที่ทำได้ ส่วน ข้าว เราก็จะเสิร์ฟข้าวกล้องเท่านั้น เมนูของเราจะมีเมนูหลักๆ แบ่งเป็นครัวคาวกับครัวหวาน หรือครัวของว่าง ครัวของว่างนี้จำเป็น เพราะเราต้องการให้ผู้ป่วย เป็นมะเร็งกินเยอะ และเขาควรจะมีมื้ออาหารว่าง ก็จะมีตั้งแต่ข้าว เกรียบปากหม้อ กระทงทอง อาหารในเมนูก็มีการเปลี่ยนแปลงไป หลายรอบ เมนูหลักๆ ตอนนี้ก็เป็นเมนูที่ได้รับการคัดเลือกจาก ลูกค้า ตลอดเวลาเกือบยี่สิบปีที่ผ่านมา บางเมนูเราเสนอไป ถ้า ไม่ได้รับความนิยม มันก็จะหายไป แต่เมนูหลักๆ จะเป็นพวกน้ำ คั้น น้ำเบต้าแคโรทีน ซึ่งอร่อย เหตุผลการกินน้ำผักผลไม้ไม่ได้ เป็ น เรื่ อ งของเอนไซม์ มันเป็นเรื่องของกาก บางทีการกินกาก เข้าไปเยอะมันก็เกะกะท้อง แล้วก็กินได้ไม่มาก เสียเวลาในการ กิน อย่างแครอทสักหัว กว่าจะแทะกินได้สักหัวมันนาน แต่ถ้าปั่น แยกกากออกมาเหลือแค่ครึ่งแก้ว เราก็เอาไปผสมกับผลไม้รส หวานอย่างแอปเปิ้ล ฝรั่ง ก็อร่อยกินได้ง่ายขึ้น ไม่เสียเวลา โดยที่ เราได้สารอาหารเท่ากับการกินแครอทหนึง่ หัว อันนีเ้ ป็นเหตุผลอัน ‘ครัวบัลวี’ อาหารธรรมชาติเพื่อธรรมชาติบำบัด
เดียวเลย อย่างเรื่องเอนไซม์ต่างๆ ที่เราพูดกันมันก็วิลิศมาหราไป จริงๆ เดี๋ยวนี้ถ้าจะพูดเรื่องการกินผักผลไม้กันมันเป็นเรื่องของไฟ โตนิวเทรียน เป็นเรือ่ งของวิตามินซี เบต้าแคโรทีนอะไรมากกว่า เรามีเมนูตั้งต้นซึ่งได้อาจารย์จิรพรรณ มัธยมจันทร์ อดีตผู้ อำนวยการโรงพยาบาลรามาธิบดี มาช่วยจัดให้ว่าจะดัดแปลง อย่างไรอยู่พักหนึ่ง ท่านคุมครัวโรงพยาบาลรามาฯ โรงพยาบาล สมิติเวช อาจารย์ทำกับข้าวเก่งมาก ตอนนั้นหมอต้องเขียนเมนูส่ง ให้นิตยสารขวัญเรือนอยู่ทุกเดือน เป็นคอลัมนิสต์ให้ขวัญเรือน เพราะฉะนั้น ต้องมีอะไรที่ต้องคิดต้องทำ เยอะไปหมดเลย อย่าง เมนูขนมปังหน้าแอปเปิ้ลที่จะให้ลองนี้ ก็คิดขึ้นมาเพราะคิดถึงคน เป็นมะเร็ง ว่าถ้าอยากจะกินขนมปังหน้าหมู จะทำอย่างไง เพราะ หมูก็กินไม่ได้ ทอดก็ไม่ได้ ก็เลยเอาแอปเปิ้ลมาทำแทน ปรุงรส ด้วยกระเทียม รากผักชี และพริกไทยเท่านั้นเอง แล้วก็เอาไปอบ มันหวานจากแอปเปิ้ลและแทบจะไม่เค็มเลย ปรากฏว่ามันอร่อย และเขาชอบกัน คนธรรมดาก็กินได้ อาหารส่ ว นใหญ่ เ ป็ น อาหารไทย ทั้ ง ภาคใต้ ภาคเหนื อ อีสานมีหมด อย่างไส้อั่วเราจะมีสองส่วนคือ ไส้อั่วจริง ใช้เนื้อสัตว์จริง แต่ ไขมันต่ำ เพราะฉะนั้นจะแพงกว่าท้องตลาดที่จะปนมันเข้าไปเยอะ และปั่นจนเนื้อละเอียดเป็นไส้กรอก โดยการกินไส้อั่วจริงนี้ เราจะ แนะนำให้กินคู่กับหอมหัวใหญ่ ซึ่งจะอร่อยมาก และหอมหัวใหญ่ จะมีฤทธิ์ช่วยลดไตรกีเซอไรด์และโคเลสเตอรอลไปในตัว เป็น อาหารแก้กัน อีกอันก็จะเป็นไส้อั่วที่ทำจากขาเห็ดหอม สำหรับ คนไข้มะเร็ง เมนูพวกนี้เป็นเมนูที่หมอคิดขึ้นมา ไส้ที่ใช้ทำเป็น
เจลาติน บัลวีสาขาเชียงใหม่จะทำส่งมาให้ รสชาติเหมือนกัน แต่ ๓๑๖ - ๓๑๗
จะไม่มัน และเป็นสารเส้นใยเสียเป็นส่วนใหญ่ มีโปรตีนไม่มาก เกินไป เหมาะสำหรับผู้ป่วยมะเร็ง เพราะเราอนุญาตให้คนไข้ มะเร็งกินเห็ดแห้งได้ เห็ดมีเท็กเจอร์เหมือนเนื้อสัตว์ จะทดแทนได้ เมนูที่สั่งกันมากๆ ของคนไข้มะเร็ง ก็จะเป็นข้าวอบสับปะรด ข้าวผัดแหนม ถ้าทั่วไปๆ ก็เป็นบะหมี่โฮลวีตต้มยำ เมนูเรามีเป็น ร้อยรายการ แล้วตอนนีก้ ม็ เี มนูมาจากเชียงใหม่เพิม่ ขึน้ ด้วย ลูกค้า ของทางร้านจะเป็นคนป่วยมากกว่าคนไม่ป่วย หรือถ้าเป็นลูกค้า ทั่วไปมาก็อยากจะลองทานแบบของคนป่วย อย่างข้าวผัดแหนม ก็ ไม่ใช่แหนมทำจากหมู แต่เป็นแหนมทำจากขาเห็ด ซึ่งทำส่งมา จากเชียงใหม่ อย่างเมนูที่ใส่เอาไว้ว่าจำแลง (เช่นข้าวขาหมูจำแลง ข้ า วหมกไก่ จำแลง) ก็จะเป็นของปลอม ใช้ขาเห็ดตุ๋นแทน แต่ รสชาติจะเหมือนของจริง ราคาอาหารจะเริ่มตั้งแต่ ๕๐-๖๐ บาท เช่น ข้าวต้ม ๕๕ บาท เป็นอาหารจานเดียว หรือใส่ปลากระพง เราก็คิด ๘๐ บาท เราไม่ ไ ด้ คิ ด แพง เราไม่ ไ ด้ ห วั ง จะเอากำไรตรงนี้ ครั ว เราเปิ ด เฉพาะเช้ า กั บ เที่ ย งเท่ า นั้ น แต่ เ รามี บ ริ ก ารดิ ลิ เ วอรี่ ด้ ว ย ครั ว ก็ ทำงานทั้งวัน วัตถุประสงค์ของครัวนี้ก็เพื่อจะบริการคนไข้มากกว่า เราจึงไม่ตั้งราคาแพง แค่พอเลี้ยงตัวเท่านั้น ไม่ได้มีกำไรจาก
ตรงนี้ ศูนย์ธรรมชาติบำบัดบัลวี ๑๙๑/๓ ซ.ระนอง๑ ถ.พระราม๖ แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ ๑๐๔๐๐ เปิดให้บริการ จันทร์-อาทิตย์ เวลา ๐๘.๓๐-๑๗.๐๐ น. (สั่งอาหารได้ถึง ๑๖.๐๐ น.) ปิดทุกวันพุธ โทร. ๐-๒๖๑๕ ๘๘๒๒ ราคาอาหารเริ่มต้นที่ ๕๐ บาท เว็บไซต์: www.balavi.com Facebook: balavifanclub ‘ครัวบัลวี’ อาหารธรรมชาติเพื่อธรรมชาติบำบัด
กิน เปลี่ยน โลก
‘กินเปลี่ยนโลก’ คือโครงการรณรงค์ภายใต้แผนงานสนับสนุนความมั่นคง ทางอาหาร มูลนิธิชีววิถี เกิดขึ้นจากแรงบันดาลใจที่ได้ไปร่วมเทศกาล อาหารช้า (Slow Food) ที่เมืองตูริน ประเทศอิตาลี และได้พบกับหลัก การอาหารช้า นั่นคือ Good Clean Fair ซึ่งหมายถึงอาหารที่ดี อร่อย มี ประโยชน์ต่อร่างกาย เป็นอาหารที่สะอาดทั้งกระบวนการผลิต ไม่สร้าง มลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม ไม่เป็นพิษภัยต่อคนปลูกคนกิน และเป็นธรรม ผู้ ผลิตมีรายได้เหมาะสม ผู้บริโภคก็สามารถซื้อได้ในราคาสมเหตุสมผล การกินอาหาร Slow food ก็คือการกินอาหารสดใหม่ ไม่แช่แข็ง กินตาม ฤดูกาล เลือกซื้อจากตลาดสด ตลาดนัดเกษตรกร หรือผู้ประกอบการราย ย่อย เพื่อสร้างความเข้มแข็งแก่เศรษฐกิจท้องถิ่น ซึ่งจะว่าไปแล้วก็ไม่ต่าง จากวัฒนธรรมและระบบอาหารของประเทศไทย แต่น่าวิตกว่าวัฒนธรรม และระบบอาหารอันเข้มแข็งนี้กำลังสิ้นสภาพไปเรื่อยๆ ประเทศไทยซึ่ ง เป็ น ประเทศผู้ ผ ลิ ต อาหารสำคั ญ มี ฐ านทรั พ ยากรทาง อาหารอันอุดมสมบูรณ์กำลังเผชิญวิกฤตอาหารในหลายรูปแบบ ประการ สำคัญได้แก่ ระบบห่วงโซ่อาหารมีความซับซ้อน และถูกผูกขาดอยู่ในมือ บรรษัทยักษ์ใหญ่ หรือผู้ประกอบการรายใหญ่ไม่กี่ราย ทางเลือกอาหาร ของเราเหลือน้อยลง ขณะที่ในภาคเกษตร- กรรม เกษตรกรรายย่อยถูก ทำลายลง การผลิ ต แบบบรรษั ท เข้ า มาแทนที่ เช่ น ระบบการเลี้ ย งกุ้ ง ปัจจุบันมีครอบครัวที่ประกอบอาชีพนี้เพียง ๓๐,๐๐๐ ครอบครัว ในขณะที่ การเลี้ยงไก่มีผู้เลี้ยงเพียง ๗,๕๐๐ ครอบครัวเท่านั้น ผู้บริหารร้านสะดวกซื้อประกาศว่า เครือข่ายร้านค้าของพวกเขานั้นมิใช่แค่ เพี ย งเป็ น ร้ า นคอนวี เ นี่ ย นสโตร์ แต่ เ ป็ น ‘คอนวี เ นี่ ย นฟู้ ด สโตร์ ’ นั่ น หมายความว่า บทบาทของบรรษัทจะมิใช่แค่เพียงควบคุมระบบการผลิต อาหารเท่านั้น แต่ยังเข้ามาควบคุมการกระจายอาหาร รวมถึงกำหนด วัฒนธรรมอาหารในท้ายที่สุดด้วย
๓๑๘ - ๓๑๙
ปัญหาสิ่งแวดล้อมก็เป็นประเด็นที่น่าวิตกเช่นกัน ในระบบอาหารที่เป็นอยู่ ทุกวันนี้เป็นระบบที่ผลาญทรัพยากร ผลาญพลังงาน และตั้งอยู่บนการ พึ่งพาเชื้อเพลิงฟอสซิลอย่างมาก ตัวอย่างเช่น วงจรของอาหารในปัจจุบัน ตั้งแต่การผลิต การบรรจุภัณฑ์ การขนส่ง ต้องใช้ทรัพยากรและพลังงาน อย่างมาก ‘ระยะทางอาหาร’ ซึ่งหมายถึงระยะห่างระหว่างอาหารที่ผลิต จากไร่นาแห่งหนึ่งกับจานอาหารของเราไกลมาก ในงานเขียน Counting our food miles ซึ่งตีพิมพ์ในปี ๒๐๐๗ พบว่า โดยเฉลี่ยมีระยะทาง ประมาณ ๑,๕๐๐-๒,๕๐๐ ไมล์ ซึง่ เป็นตัวเลขทีเ่ พิม่ ขึน้ ถึง ๒๕ เปอร์เซ็นต์ เมื่อเปรียบเทียบกับทศวรรษที่ ๑๙๘๐ ในรอบ ๔-๕ ทศวรรษที่ผ่านมา ระบบการผลิตเช่นนี้ยังได้ทำลายน้ำ ดิน ทรัพยากรชีวภาพอย่างหนักหน่วง ยิ่งไปกว่านั้นปัญหาทางโภชนาการ/ ความปลอดภัยทางอาหาร ก็เข้าขั้นวิกฤต โรคไม่ติดต่อต่างๆ เช่น โรค มะเร็ง โรคเกี่ยวกับหัวใจและระบบเลือด โรคเบาหวาน กลายเป็นโรคยอด ฮิตของโลกและสังคมไทย ซึ่งเป็นผลมาจากการบริโภคอาหารที่มีการปรุง แต่งมากขึ้น รวมทั้งการปนเปื้อนของสารเคมีทางการเกษตร และสารเจือ ปนอื่นๆ ที่อยู่ในอาหาร คณะผู้ก่อการกินเปลี่ยนโลกเชี่อว่า พลังของผู้บริโภคมีส่วนอย่างสำคัญใน การฝ่ า ข้ า มวิ ก ฤตและสรรสร้ า งระบบอาหารที่ ยั่ ง ยื น เป็ น ธรรม เพราะ อำนาจสำคัญของผู้บริโภคคือ ‘อำนาจในการเลือก’ อย่างไรก็ตาม อำนาจในการเลือกนั้นมาพร้อมกับความรู้ ที่จะทำให้มี ความสามารถในการเลือก รายงานขององค์การอนามัยโลกเมื่อสองปีที่ แล้วระบุว่า ปัญหาสำคัญเรื่องอาหารและสุขภาพคือ ปัญหาความไม่รู้เรื่อง อาหาร (Food illiteracy) ซึ่งหากดูจากความเป็นจริงในชีวิตประจำวัน ของผู้คน ผู้บริโภคอยู่ห่างไกลจากระบบการผลิต ขาดการรับรู้เรื่องที่มา หรือกระบวนการผลิต ตลอดจนการขาดการสืบทอดเรื่องการปรุงอาหาร ๓๒๐ - ๓๒๑
ในระดั บ ครอบครั ว ทำให้ เ ราขาดความสามารถในการเลื อ กกิ น หรื อ กำหนดการกินของตนเอง ดังนั้นแนวทางสำคัญของขบวนการกินเปลี่ยนโลก คือ การรื้อฟื้นความรู้ เกี่ยวกับอาหารขึ้นมาใหม่ กินเปลี่ยนโลกชวนคนตั้งคำถามและหาคำตอบถึงที่มาของอาหาร ปลูก ที่ไหน ปลูกอย่างไร หรือเมื่อคุณเห็นอาหาร ผัก ข้าว หน้าตาแปลกๆ ก็ ถามไถ่จากแม่ค้าว่าคืออะไร กินอย่างไร การตั้งคำถามทำให้เราได้เรียนรู้ สิ่งใหม่ๆ เราอาจเริ่มต้นด้วยคำถามง่ายๆ เราได้รู้จักสิ่งที่เรากินมากขึ้น ยัง เป็นโอกาสได้รู้จักคนขาย ได้แลกเปลี่ยนความคิดกัน ทั้งยังสร้างความ สัมพันธ์คุ้นเคยกันอีกด้วย เราค่อยๆ สะสมความรู้เหล่านี้เพื่อเป็นทางเลือก ข้อมูลในการตัดสินใจ สำหรับการกินครั้งต่อไป ชุดหนังสือ คู่มือกินเพื่อวิถีสีเขียว (Food for Green Living Together Guide Book) ที่กินเปลี่ยนโลกร่วมกับสำนักพิมพ์สวนเงินมีมา จัดทำขึ้น ชุดนี้ประกอบด้วย หิ้วตะกร้าตามหาผักบ้านบ้าน ช่างเลือกช่างกิน เลียบเลาะสวนผักชานเมืองบางกอก ชวนกันปรุง ช่วยกันชิม เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ทีมงานหวังว่า ชุดข้อมูลความรู้และลายแทงของกินดี จะเป็นตัวช่วยสำหรับ นักกินเปลี่ยนโลก ใช้เป็นคู่มือนำทางไปค้นหาความรู้ หาแหล่งอาหารดี เพื่อเพิ่มพูนความสามารถในการเลือกกิน เลือกอุดหนุนร้านที่ขายสินค้า ส่งเสริมการผลิตที่เป็นธรรม ทั้งต่อผู้ผลิต ผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อม
คู่มือ กิน เพื่อ วิถีสีเขียว (Food for Living Green Together Guide Book)
ในช่วงระยะเวลาเจ็ดถึงแปดปีมานี้ บริษัทสวนเงินมีมาได้ริเริ่มและ บริหารงานเครือข่ายตลาดสีเขียวในพื้นที่กรุงเทพฯ และจังหวัดใกล้ เคียงร่วมกับกลุ่มผู้ผลิตเกษตรกร ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค โดย ได้ รั บ การสนั บ สนุ น จากสำนั ก งานกองทุ น สนั บ สนุ น การสร้ า ง เสริมสุขภาพ (สสส.) เพื่อเชื่อมโยงให้เกิดช่องทางตลาดทางเลือกที่ เป็นมิตรกับสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และความเป็นธรรมทางสังคมในรูป กิจการและกิจกรรมต่างๆ ได้แก่ ตลาดนัดสีเขียว ซึ่งกระจายตัวอยู่ ในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล ทั้งที่เป็นตลาดนัดสีเขียวประจำทุก สัปดาห์และตลาดนัดสีเขียวสัญจร มีการนำผลผลิตพืชผักไร้สารพิษ สู่ครัวโรงพยาบาลและโรงเรียน มีระบบสมาชิกผักกล่องส่งตามบ้าน หรือที่ทำงาน มีกิจการรับจัดเลี้ยงสีเขียวที่ตอบสนองความต้องการ อาหารว่ า งและอาหารกลางวั น ที่ ดี มี ป ระโยชน์ ใ นที่ ป ระชุ ม และวง สัมมนา เกิดการรวมตัวของร้านกรีนอิสระและร้านอาหารสุขภาพ รวมทั้งการก่อตั้งวิสาหกิจชุมชนเพื่อทำหน้าที่เป็นศูนย์เรียนรู้การรับ และกระจายผลผลิตอินทรีย์ชุมชน นอกจากรูปแบบกิจการดังที่กล่าวมาแล้ว ยังมีการจัดกิจกรรมต่างๆ อีกมากมาย ได้แก่ การพัฒนาผู้ผลิตและเกษตรกร กิจกรรมการให้ ความรู้ผู้บริโภค อาทิ การเยี่ยมแปลงเกษตรและสถานประกอบการ การจัดเสวนาพูดคุยแลกเปลี่ยนในหลากหลายหัวเรื่อง ที่เกี่ยวกับ การสร้างจิตสำนึกผู้บริโภค ทั้งในโรงเรียน โรงพยาบาล องค์กรรัฐ องค์กรธุรกิจ เป็นต้น อีกทั้งมีการจัดงานกรีนแฟร์ งานแสดงผลิตภัณฑ์อินทรีย์และผลผลิต ตลาดสีเขียวชุมชน ซึ่งจัดขึ้นเป็นครั้งแรกในปี ๒๕๕๐ งานกรีนแฟร์นี้ ได้จัดมาทุกปี และในปี ๒๕๕๖ เป็นการจัดงานกรีนแฟร์ครั้งที่ ๖ ซึ่ง
๓๒๒ - ๓๒๓
จัดระหว่างวันที่ ๙-๑๒ พฤษภาคม ๒๕๕๖ ณ ศูนย์การประชุมแห่ง ชาติสิริกิติ์ ภายใต้หัวเรื่อง “พลังผู้บริโภคสีเขียว สู่เส้นทางเกษตร อินทรียช์ มุ ชน” โดยจัดพร้อมกับการประชุมนานาชาติเรือ่ ง “นวัตกรรม ตลาดทางเลือกสู่ความมั่นคงและอธิปไตยทางอาหาร การเติบโต ของระบบชุมชนสนับสนุนเกษตรกร (CSA-Community Supported Agriculture) และระบบการรับรองอย่างมีส่วนร่วม (PGS-Participatory Guarantee System)” การขับเคลื่อนเครือข่ายตลาดสีเขียวนี้ ยังได้ดำเนินการควบคู่ไปกับ การสื่อสารต่อสาธารณชนวงกว้างในรูปแบบต่างๆ ได้แก่ เว็บไซต์ www.thaigreenmarket.com วารสารตลาดสีเขียว และการผลิต หนังสือเล่ม โดยเฉพาะชุดกรีนไกด์บุ๊ก (Green Guide Book) ที่ ให้ชื่อว่า “วิถีสีเขียวร่วมกัน” (Living Green Together) ซึ่งได้จัด พิ ม พ์ ค รั้ ง แรกในปี ๒๕๕๑ ที่ เ ผยแพร่ เ รื่ อ งราวของผู้ ผ ลิ ต กลุ่ ม เกษตรกรรายย่อย ร้านอาหารสุขภาพและร้านกรีน รวมทั้งเรื่องราว ของผู้บริโภคที่ผ่าด่านความคุ้นชินมาสู่การพึ่งพาตนเอง แล้วก่อตัว เป็นพลังผู้บริโภคสีเขียวกระจายตัวอยู่ในสังคม เป็นผู้บริโภคที่ไป พ้นเรื่องสุขภาพตนเอง หากรวมเอาความเกื้อกูลแบ่งปันอยู่ในเส้น ทางเพื่อร่วมสร้างเกษตรอินทรีย์ชุมชน ด้วยตระหนักว่า หากขาดการ สนั บ สนุ น อย่ า งแท้ จ ริ ง จากผู้ บ ริ โ ภคที่ เ ข้ า อกเข้ าใจแล้ ว การปรั บ ทิศทางเกษตรเคมีก็แทบเป็นสิ่งที่เป็นไปได้ยาก ความห่วงใยนี้ยัง เผื่อแผ่ไปยังธรรมชาติแวดล้อม เพราะเห็นว่ารูปแบบการใช้ชีวิตและ การกินของเราทุกคน ล้วนส่งผลต่อการแก้ไขปัญหาสิ่งแวดล้อม อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
๓๒๔ - ๓๒๕
หนั ง สื อ ชุ ด คู่ มื อ กิ น เพื่ อ วิ ถี สี เ ขี ย ว (Food for Living Green Together Guide Book) นี้ เ ป็ น ความร่ ว มมื อ ของสำนั ก พิ ม พ์ สวนเงินมีมาและมูลนิธิชีววิถี ที่มีโครงการกินเปลี่ยนโลก โดยทั้ง สององค์กรได้ดำเนินงานด้านกิจกรรมผู้บริโภคในช่วงปีที่ผ่านมา และต้ อ งการสื่ อ สารข้ อ มู ล กั บ คนอ่ า นทั่ วไปในเรื่ อ งการกิ น ตาม แนวทางวิถีผู้บริโภคสีเขียว ผ่านหนังสือที่จัดพิมพ์เผยแพร่ออกมา ๕ เรื่องได้แก่ (๑) หิ้วตะกร้าตามหาผักบ้านบ้าน การค้นหาผักบ้าน ท่ามกลางแผงผักที่ขายแต่ผักจีน (กวางตุ้ง ผักคะน้า ผักกาดขาว ฯลฯ) และผักฝรั่ง (ผักสลัด แครอท ฯลฯ) แต่ตลาดสดบางแห่งยังมี แม่ค้านำผักบ้านมาเสนอขาย (๒) ช่างเลือก ช่างกิน หากจะรับประทานอาหารนอกบ้าน ก็แวะชิมตามร้านกรีน ร้านอาหารสุขภาพ ที่พิถีพิถันกับการคัดกรองวัตถุดิบมาสู่ครัว (๓) ชวนกันปรุง ช่วยกัน ชิม ในยุคที่อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งกำลังแพร่ระบาดอยู่ทุกมุมเมือง การปรุงอาหารเองกำลังเป็นเรื่องล้าสมัยไปเสียแล้ว (๔) เลียบเลาะ สวนผักชานเมืองบางกอก การออกเยี่ยมสวนผักชานเมืองอาจนำไป สู่การผูกโยงกับเกษตรกรตามสวนผักชานเมือง และเป็นที่มาให้กับ ระบบสมาชิกผัก CSA ก็เป็นได้ (๕) เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ความ หลากหลายของรสชาติอาหารทีน่ บั วันจะถูกกำหนดโดยอุตสาหกรรม อาหารขนาดใหญ่ ด้วยการลดทอนรสชาติความหวาน ความเค็ม ความเปรี้ ย วให้ เ หลื อ วั ต ถุ ดิ บ เพี ย งไม่ กี่ ช นิ ด เพื่ อ การผลิ ต แบบพื ช เชิงเดี่ยว อันนำมาสู่วัฒนธรรมการกินแบบเชิงเดี่ยวในที่สุด หวังใจว่า ผู้อ่านหนังสือในชุดดังกล่าวนี้จะเห็นถึงความสำคัญในเรื่องการกิน ของเราทุกคน ว่ามีส่วนช่วยให้โลกของเราน่าอยู่มากขึ้นได้