CATALOGUE PROFESSIONNEL
ChristopherPoron Nicolas Rouhier
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La nature a ses secrets, nous cultivons ses prodiges.
Idéalement implantée en Provence, au cœur des trois principaux marchés aux truffes (Richerenches, Carpentras et Valreas), la maison Plantin est spécialiste de la truffe et champignons secs depuis 1930. A la suite de son père, Christopher Poron développe aujourd’hui l’entreprise familiale aux côtés de Nicolas Rouhier, véritable passionné de la truffe. Reconnus pour la qualité de leur tri minutieux et expert, ils s‘appuient sur ce savoir-faire d’excellence pour acquérir en France, en Espagne et en Australie les variétés les plus nobles, telle la sublime Tuber Melanosporum. Forte de ses 83 ans d’expériences, Plantin propose une sélection remarquable de truffes fraîches et en conserve, de morilles, girolles et cèpes séchés ainsi qu’une gamme d’huiles, vinaigres et condiments à la truffe. Grâce à sa qualité constante et à son service soigné, Plantin est aujourd’hui une maison de référence dans l’univers de la truffe et de la haute gastronomie. L’entreprise sert de nombreux chefs étoilés et les plus grands restaurants et hôtels internationaux. La truffe française et les produits d’exception de Plantin s’exportent aux quatre coins du monde, de New York à Hong Kong en passant par l’Europe.
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Un travail de précision, proche de l’orfèvrerie. La truffe est un champignon rare et mystérieux. Née d’une symbiose entre le sol et l’arbre, elle est convoitée comme un trésor, recherchée pour ses parfums puissants et sublimée en gastronomie depuis plusieurs siècles. Ce « diamant de la cuisine » comme l’appelait Brillat-Savarin est aussi le fruit d’un travail minutieux pour cultiver les truffières et entretenir les arbres, caver les truffes, les extraire avec précaution, apprécier leur qualité à l’œil et au nez… Un savoir-faire proche de l’orfèvrerie demandant patience, concentration et précision. Chaque jour, pendant les périodes de récolte, nos équipes sont à l’œuvre et reproduisent les mêmes gestes séculaires : les truffes fraîches sont brossées, triées et classées en différentes catégories selon leur taille, l’aspect et leur parfum.
Cette méthode traditionnelle de triage manuel garantit une sélection rigoureuse. De même, les autres champignons (cèpes, morilles, girolles…) sont inspectés un à un. Chaque variété de truffes et de champignons secs est conditionnée ensuite en verrines ou en conserves dans notre atelier aux normes HACCP qui assurent une hygiène et une sécurité optimales à nos produits. Réputée pour son excellence, la maison Plantin traite près de 30 tonnes de truffes par an et plus de 40 tonnes de champignons secs. Leader à l’exportation, la maison expédie également la moitié de sa production dans le monde entier. Elle fournit principalement la grande restauration, les traiteurs, les épiceries fines… et quelques particuliers, gastronomes et connaisseurs.
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Le cannifage des truffes fraîches
La pesée La mise en conserve
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Petit lexique, pour bien choisir nos produits. LA TRUFFE PELÉE
Truffe entière d’excellente qualité que l’on pèle. Elle est souvent réservée aux grands chefs, exigeants et soucieux de perfection.
LA TRUFFE EXTRA
C’est une truffe entière d’excellente qualité, parfaite, tant sur le plan esthétique que gustatif.
LA TRUFFE BROSSÉE 1ER CHOIX
Cette truffe entière est également de très grande qualité mais sa forme est plus ou moins irrégulière. Elle est habituellement utilisée pour la confection de plats truffés : chapons, poulardes, foies gras, tourtes...
LES MORCEAUX DE TRUFFES
Ce sont des truffes entières auxquelles il manque une partie abimée qui a été cassée lors du ramassage par exemple. Elles agrémentent les salades, les pâtes et les farces.
LES PELURES DE TRUFFES
Elles sont constituées de lamelles et de petits morceaux de truffes, hachés en petites bandelettes. Les pelures sont privilégiées pour les omelettes, les brouillades et les purées.
LES BRISURES DE TRUFFES
Ce sont les plus petits morceaux, les éclats de truffes provenant du brossage ou du hachage des pelures. Elles sont idéales pour confectionner des beurres de truffes, des risottos, des gratins de pommes de terre ou de macaronis.
LE JUS DE TRUFFES
Il est obtenu lors de la cuisson des truffes fraîches et mis en conserve sans conservateur, avec juste une pointe de sel. Le jus est utilisé pour la préparation des sauces.
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Tel. : +33 4 90 46 41 44
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SOMMAIRE
TRUFFES FRAÎCHES & SURGELÉES
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TRUFFES NOIRES ENTIÈRES & MORCEAUX 1ÈRE ET 2ÈME CUISSON
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TRUFFES NOIRES, PELURES, BRISURES & JUS DE TRUFFES
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TRUFFES D’ÉTÉ ENTIÈRES, MORCEAUX, PELURES & BRISURES
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HUILES ET VINAIGRES AROMATISÉS
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CONDIMENTS
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CHAMPIGNONS SECS
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COFFRETS CADEAUX
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Truffes d’hiver entières extra et pelées Truffes d’hiver entières 1er choix Truffes d’hiver morceaux Pelure de truffes d’hiver Brisure de truffes d’hiver Jus de truffe extra Jus de truffe 1er choix Truffes d’été entières Truffes d’été morceaux Truffes d’été pelures Huile d’olive extra Huile de tournesol Vinaigre de Xérès
Sel, Miel, Moutarde, Mayonnaise, Salsa... Crèmes balsamiques et vinaigrette Morilles Cèpes Bolets Girolles Trompettes...
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TRUFFES FRAÎCHES PLANTIN en saison vous propose une sélection de truffes fraîches brossées, triées, prêtes à l’emploi.
NOV DÉC JANV FÉV MARS
MAI JUIN JUIL AOÛT
LA TRUFFE NOIRE
LA TRUFFE D’ÉTÉ
(Tuber Melanosporum) aussi dite Truffe du Périgord
(Tuber Aestivum) aussi dite Truffe de St-Jean
SEPT OCT NOV DÉC
SEPT OCT NOV DÉC
LA TRUFFE DE BOURGOGNE
LA TRUFFE BLANCHE D’ALBA
(Tuber Uncinatum)
(Tuber Magnatum Pico)
Conservation : à la réception du colis, retirer les truffes du sachet sous vide et les emballer dans un papier absorbant. Les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur. Penser à changer le papier absorbant tous les 2 jours. Temps de conservation 7 à 10 jours . Au delà de cette période, les truffes peuvent être congelées.
TRUFFES SURGELÉES Hors saison, nous pouvons vous présenter de la truffe noire surgelée (Entière, morceaux ou copeaux) et de la truffe d’été surgelée (Entière). www.truffe-plantin.com
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TRUFFES NOIRES ENTIÈRES & MORCEAUX 1ère CUISSON Une première ébullition est une conserve où l’on a cuit les truffes fraîches une seule fois. Au cours de cette stérilisation, la truffe perd 20 à 25% de son poids en jus.
TRUFFES NOIRES ENTIÈRES EXTRA TUBER MELANOSPORUM ----------------Poids : 50 ; 100 et 200 g Pack : Bocal, métal DLUO : 36 mois
TRUFFES NOIRES ENTIÈRES 1ER CHOIX TUBER MELANOSPORUM ---------------------Poids : 50 ; 100 et 200 g Pack : Bocal, métal DLUO : 36 mois
TRUFFES NOIRES MORCEAUX TUBER MELANOSPORUM ------Poids : 50 ; 100 et 200 g Pack : Bocal, métal DLUO : 36 mois
2ème CUISSON TRUFFES NOIRES ENTIÈRES EXTRA TUBER MELANOSPORUM ----------------Poids : 12,5* ; 25 ; 50 ; 100 ; 200 et 400 g Pack : Bocal, métal DLUO : 36 mois
TRUFFES NOIRES BROSSÉES 1ER CHOIX TUBER MELANOSPORUM ---------------------Poids : 12,5* ; 25 ; 50 ; 100 ; 200 et 400 g Pack : Bocal, métal DLUO : 36 mois
TRUFFES NOIRES MORCEAUX TUBER MELANOSPORUM ------Poids : 12,5* ; 25 et 50 ; 100 ; 200 et 400 g Pack : Bocal, métal DLUO : 36 mois
* Uniquement disponible en bocal
Conservation : Après ouverture, à conserver au frais et consommer sous 2-3 jours. www.truffe-plantin.com
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PELURES, BRISURES & JUS DE TRUFFES
PELURES DE TRUFFES D’HIVER ----------TUBER MELANOSPORUM ET BRUMALE Poids : 12,5 ; 25 ; 50 ; 100 ; 200 ; 400 g et 1 kg Pack : Bocal (12,5 et 25 g) et Boite DLUO : 36 mois
BRISURES DE TRUFFES D’HIVER --------TUBER MELANOSPORUM ET BRUMALE Poids : 12,5 ; 25 ; 50 ; 100 ; 200 ; 400 g et 1 kg Pack : Bocal (12,5 et 25 g) et Boite DLUO : 36 mois
JUS DE TRUFFES NOIRES EXTRA TUBER MELANOSPORUM -----------Poids : 50 ; 100 ; 200 et 400 g Pack : Boite DLUO : 36 mois
JUS DE TRUFFES NOIRES 1ER CHOIX TUBER MELANOSPORUM ----------------Poids : 50 ; 100 ; 200 et 400 g Pack : Boite DLUO : 36 mois
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TRUFFES D’ÉTÉ ENTIÈRES, MORCEAUX, PELURES & BRISURES
TRUFFES D’ÉTÉ ENTIÈRE ----------TUBER AESTIVUM Poids : 12,5 ; 25 ; 50 ; 100 ; 200 et 400 g Pack : Bocal (12,5 et 25 g) et Boite DLUO : 36 mois
TRUFFES D’ÉTÉ MORCEAUX --------TUBER AESTIVUM Poids : 12,5 ; 25 ; 50 ; 100 ; 200 et 400 g Pack : Bocal (12,5 et 25 g) et Boite DLUO : 36 mois
TRUFFES D’ÉTÉ PELURES -----------TUBER AESTIVUM Poids : 50 ; 100 ; 200 et 400 g Pack : Boite DLUO : 36 mois
Nous pouvons également vous proposer de la brisure de truffes d’été en boîte de 100 g, 200 g, 400 g et 1Kg
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HUILES ET VINAIGRES AROMATISÉS À LA TRUFFE PRÉPARATION CULINAIRE À BASE D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE ET D’AROME DE TRUFFE NOIRE Poids : 60 ; 100 ; 250 ml et 5 L PCB : 12 DLUO : 18 mois
PRÉPARATION CULINAIRE À BASE D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE ET D’AROME DE TRUFFE BLANCHE Poids : 100 ; 250 ml et 5 L PCB : 12 DLUO : 18 mois
PRÉPARATION CULINAIRE À BASE D’HUILE DE TOURNESOL --------------ET D’AROME DE TRUFFE NOIRE Poids : 250 ml et 5 L PCB : 12 DLUO : 18 mois
PRÉPARATION CULINAIRE À BASE D’HUILE DE TOURNESOL ---------------ET D’AROME DE TRUFFE BLANCHE Poids : 250 ml et 5 L PCB : 12 DLUO : 18 mois
PRÉPARATION CULINAIRE À BASE D’HUILE DE TOURNESOL --------------ET D’AROME AUX CÈPES Poids : 250 ml et 5 L PCB : 12 DLUO : 18 mois
PRÉPARATION CULINAIRE À BASE DE VINAIGRE DE XERES ---------------------------ET D’AROME DE TRUFFE NOIRE Poids : 100 et 250 ml PCB : 12 DLUO : 24 mois www.truffe-plantin.com
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CONDIMENTS AUX TRUFFES CONDIMENTS --------------------------------------------------------------------Sel gris de Guérande à la truffe d’été
Salsa à la truffe d’été
Poids : 100 g PCB : 6 / DLUO : 36 mois
Poids : 120 g PCB : 6 / DLUO : 36 mois
Miel d’acacia à la truffe d’été
Sauce tomate à la truffe d’été
Poids : 90 g PCB : 6 / DLUO : 36 mois
Poids : 120 g PCB : 6 / DLUO : 36 mois
Moutarde à la truffe noire
Pâte à la truffe d’hiver
Poids : 120 g PCB : 6 / DLUO : 24 mois
Poids : 120 ; 280 g PCB : 6 / DLUO : 36 mois
Mayonnaise à la truffe noire
Carpaccio à la truffe d’été
Poids : 120 g PCB : 6 / DLUO : 18 mois
Poids : 20 ; 180 g PCB : 12 / DLUO : 36 mois
CRÈMES BALSAMIQUES ET VINAIGRETTE --------------------------Sauce vinaigrette à la truffe d’été Poids : 200 g PCB : 6 DLUO : 18 mois
Crème balsamique aromatisée à la truffe noire Poids : 250 g PCB : 6 DLUO : 18 mois
Crème balsamique aromatisée à la truffe blanche Poids : 250 g PCB : 6 DLUO : 18 mois
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CHAMPIGNONS SECS Notre savoir-faire nous permet de sélectionner minutieusement les différentes matières premières. Après un passage aux rayons X, nous trions nos champignons à la main avec le plus grand soin.
MORILLES (Morchella Conica) -------------------Qualité : Spéciale (sans queue), Extra (avec queue), Industrielle, Queue Emballage : Tubo (30 ; 50 ; 125 et 500 g) sachet sous atmosphère modifiée (100 ; 250 ; 500 g et 1 kg) DLUO : 18 mois
CÈPES (Boletus Edulis) -------------------------------Qualité : Surchoix, Extra, 1er choix, Standard, Poudre Emballage : Tubo (30 ; 50 ; 125 et 500 g) sachet sous atmosphère modifiée (100 ; 250 ; 500 g et 1 kg) DLUO : 18 mois
BOLETS (Boletus Luteus/Granulatus) ----------Emballage : Tubo (30 ; 50 ; 125 et 500 g) sachet sous atmosphère modifiée (100 ; 250 ; 500 g et 1 kg) DLUO : 18 mois
GIROLLES (Cantharellus Cornucopioïdes) Emballage : Tubo (50 ; 125 et 500 g) sachet sous atmosphère modifiée (100 ; 250 ; 500 g et 1 kg) DLUO : 18 mois
TROMPETTES (Cratarellus Cornucopioïdes) Emballage : Tubo (50 ; 125 et 500 g) sachet sous atmosphère modifiée (100 ; 250 ; 500 g et 1 kg) DLUO : 18 mois
MÉLANGE FORESTIER
Emballage : Tubo (50 ; 125 et 500 g) sachet sous atmosphère modifiée (100 ; 250 ; 500 g et 1 kg) DLUO : 18 mois
Notre gamme comprend également les mélanges Cèpes et Bolets, les Mousserons, Shitaké, Champignons Noirs et Pleurotes. Notre flexibilité nous permet de répondre à toutes vos demandes spécifiques. www.truffe-plantin.com
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COFFRETS CADEAUX
COFFRET TRIO -------------- 1 huile d’olive aromatisée à la truffe noire (100 ml) - 1 huile d’olive aromatisée à la truffe blanche (100 ml) - 1 vinaigre à la truffe noire (100 ml) PCB : 10 DLUO : 18 mois
COFFRET PLANTIN SÉLECTION - 1 huile d’olive aromatisée à la truffe noire (65 ml) - 1 verrine truffe noire en morceaux (12,5 g) - 1 boîte pelure de truffe noire (25g) PCB : 10 DLUO : 36 mois
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© Marie-Pierre Morel
© Denis Rouvre
Le goût de la truffe... célébré par les chefs.
CARDONS DE CRISSIER AUX TRUFFES NOIRES
TRUFFE EN CROUTE
par Benoît Violier
par Jean Sulpice
Chef du restaurant L’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse)
Chef du restaurant Jean Sulpice à Val thorens
HERBES ET PETITS LEGUMES, MOELLE DE BOEUF, TRUFFE NOIRE
par Frédéric Chabbert Restaurant Mano à Hong Kong
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Ils nous font confiance Alain Senderens – Senderens à Paris Arnaud Faye – Auberge du Jeu de Paume à Chantilly Benoit Violier – L’Hôtel de Ville à Crissier Bernard & Mathieu Pacaud – Restaurant l’Ambroisie à Paris Cesar Ramirez – Brooklyn Fare à New York Daniel Boulud – Daniel à New York Daniel Humm – Eleven Madison Park à New York Eric Briffard – Le Georges V à Paris Eric Ripert – Le Bernardin à New York Gilles Dudognon – La Chapelle St Martin à Nieul Guillaume Gomez – L’Elysée à Paris Heston Blumenthal – The Fat Duck à Berkshire Hiroyuki Hiramatsu – Hiramatsu à Paris Jean Francois Piege – Thoumieux à Paris Jean Sulpice – Restaurant Jean Sulpice à Val Thorens Louis Philippe Vigilant – Loiseau des Ducs à Dijon Richard Ekkebus – Amber Landmark à Hong Kong Stephane Jego – L’Ami Jean à Paris Steve Deconinck – Domaine de Manville à St Remy de Provence Thierry Marx – Le Mandarin à Paris Umberto Bombana – Otto e Mezzo à Hong Kong
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PRÉPARATION DU COLIS La truffe est un champignon dont la conservation est délicate. Pour une protection optimale, nos produits sont conditionnés sous vide et placés dans une boîte isotherme avec gel pack pour les truffes fraiches. Les truffes surgelées bénéficient également d’un emballage spécifique.
LIVRAISON FRANCE / EUROPE Nous assurons une livraison 24/48h pour les produits frais et travaillons avec des partenaires spécialistes du transport réfrigéré.
EXPORT Plantin développe une forte présence internationale. Grâce à une équipe dédiée à l’export, nous réalisons rapidement les documents administratifs nécessaires : réglementation sur les produits phytosanitaires, certificat d’origine, attestation d’exportation…
CONTACT POUR VOS COMMANDES Par mail : order@plantin.com Par tél. : 04 90 46 41 44 Par fax : 04 90 46 47 04
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/ crédit photos : ©Marc Rosaz -Studio Rauzier
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