Cultura del Maíz by Todito Centro

REVISTA MENSUAL AÑO 7· No 88 Abril 2018 BILINGUAL EDITION

Maize Culture

Museos · Recorridos virtuales · Eventos · Paquetes · Promociones Cupones · Hoteles · Congresos · Mapas · Gastronomía · Compras Artesanías · Transporte · Arqueología · Guías descargables Más información: mexicocity.gob.mx y 01800 008 9090

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Contenido Summary

Especial Maize Culture

24 Mercados Markets

Todito 26 Nuevo Centro 16 Mapa The graphic guide New center to downtown

18 Sabores Gastronomic

recommendations

28 Cultura Cultural recommendations

22 Infografía Infographic Gastronomía mexicana de maíz

Editorial Editorial

Cultura del maíz

Directorio Staff

Dirección General

Heriberto Hernández

El maíz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los pueblos originarios de la región se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró “tlaolli”, “nuestro sustento”. México es el centro de origen del maíz.

Dirección de Arte y Editorial

Jorge Isaac Guerrero

Dirección de Mercadotecnia

Talina Gutiérrez

Ilustración

Humberto Vega

Contenido Histórico

Óscar Javier Quiroz

Contenido Educativo

Martha Palma

Maize culture

Colaboración Internacional

Susana Cifuentes

Coordinación de Ventas

Gustavo Barrientos

Maize made the Mesoamerican Man. The development of the indigenous peoples of the region is based on the cultivation and use of this grain. In its chronicles, songs, legends, it is the corn: deity, raw material that constitutes the first humans, reason for the agricultural and festive calendar. The Nahua culture named it "tlaolli", "our sustenance". Mexico is the center of origin of maize.

Jorge Sánchez Laura Godínez Jonatan Gómez

Fotografía

Todito Centro Christian Manuel Soriano

Todito Centro, Plaza San Juan 17-J, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, CDMX

(55) 5510-2502

@ToditoCentro

Todito Centro es una publicación mensual editada por Sociedad para el Desarrollo Educativo Prospectiva S.A. de C.V. Título con reserva exclusiva otorgada por la Dirección General de Derechos de Autor según registro número 04-2010-052611085700-102. Número de Certificado de Licitud de Contenidos en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin autorización previa por escrito de su autor. Sociedad para el Desarrollo Educativo Prospectiva S.A. de C.V. no se hace responsable de los concursos, ofertas, especiales, cupones, descuentos y otros ofrecimientos hechos por nuestros anunciantes. El cumplimiento de ellos es responsabilidad exclusiva del propio anunciante. Distribución gratuita. Impresa en México por Litográficos Durán. Tel. 5758 9728. Abril 2018. Editor responsable: Heriberto Hernández. Abril / April · 2018

El maíz Sustento e identidad de los mexicanos

“Somos lo que comemos” dice un dicho y, nunca está mejor aplicado que con la relación de los mexicanos con el maíz; también hemos escuchado “sin maíz no hay país”, palabras que nos llegan a lo más profundo de nuestros sentimientos nacionalistas. México fue el lugar donde se originó y domesticó el maíz y, hoy por hoy, sigue siendo el grano más consumido en nuestra alimentación; sin embargo, es una palabra de origen caribeño que significa “lo que sustenta la vida” su existencia depende de las manos de quien lo siembra y lo cosecha, y al mismo tiempo, quienes hacen esta labor dependen del maíz para su subsistencia; como diría la poetisa chilena Gabriela Mistral, “México se acaba donde la milpa muere”.

Foto: foodandtravel.mx

Por Martha Palma

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

ESPECIAL ESPECIAL

En México se destina a la siembra del maíz la mitad de la superficie cultivada en el país; casi el 8% de la fuerza laboral trabaja en su cultivo y se producen anualmente cerca de 18 millones de toneladas, que resultan insuficientes para cubrir las necesidades alimentarias del país, por lo que, aunque fue la cuna donde nació la planta, se ve obligado a comprar el grano a otros países. Además, enfrenta riesgos cada vez más graves, pesar de ser carne y sustento de nuestra dieta alimenticia, por el uso creciente para otros fines distintos, la producción del etanol, la autorización de la siembra de maíz transgénico y una creciente tendencia al uso preferente de las variedades blanco y amarillo, pone en riesgo la sobrevivencia de la amplia variedad razas que existen en distintas partes del país, a las que no se les toma en cuenta por su tamaño, las características de su grano o por su color y subsisten por la tradición y uso que tienen en la alimentación y forma de ver la vida de los grupos indígenas del país. Según el CIMMYT (Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo) en México existen 59 variedades criollas mexicanas únicas debido a la gran diversidad geográfica y cultural del país. Los antiguos agricultores seleccionaban las mejores plantas para sus regiones y usos específicos, lo que dio como resultado las distintas variedades existentes. El maíz es una creación humana y permitir la desaparición de las razas nativas es como destruir una obra cultural. Las políticas respecto de la producción del maíz, la introducción de razas mejoradas para la producción industrial y los requerimientos del mercado para su comercio y consumo, no deben perder de vista el valor esencial de las razas del maíz mexicano y respetar las tradiciones de las poblaciones que lo siembran y se han convertido en guardianes de una de nuestras mejores creaciones como país. En el documental Sunú, (maíz, en lengua rarámuri de Chihuahua) la directora Teresa Camou, dice que “el maíz no es solo un grano, un alimento y un cultivo. Es una forma de ser y de tener una identidad” también dice que “el maíz nativo no sobrevivirá si no sobreviven los pueblos que lo cuidan y los agricultores que lo producen” nada más cierto, así como también lo que nos dice Andrés Henestrosa, escritor zapoteco de Oaxaca, quien señala que “el maíz, riqueza del pobre, es al mismo tiempo, origen y creación del hombre que parece germinar en el latido de nuestro corazón” porque, aunque el maíz se encuentra por muchas partes del mundo, ningún otro pueblo lo disfruta con la intensidad, variedad, deleite y fidelidad con la que lo hacemos los mexicanos.

Maize. Nourishment and identity of Mexicans "We are what we eat," this saying is never better applied with the relationship of Mexicans with corn; we have also heard "without maize there is no country", words that reach deep into our nationalist sentiments. Mexico was the place of origin and domestication of corn, today, remains the most consumed grain in our diet. In Mexico, half of the cultivated area in the country is dedicated to corn; almost 8% of the labor force works on its crop and about 18 million tons are produced annually, which are insufficient to cover the country's food needs, so, although it was the cradle where the plant was born, it is forced to buy the grain to other countries. In addition, it faces increasingly serious risks, despite being meat and sustenance of our diet, by the increasing use for other purposes, the production of ethanol, the authorization of the sowing of transgenic corn and an increasing tendency to the preferential use of the white and yellow varieties, puts at risk the survival of the wide variety of races that exist in different parts of the country, which are not taken into account due to their size, the characteristics of their grain or their color and subsist by the tradition and use they have in the diet and way of seeing the life of the indigenous groups of the country. According to the International Maize and Wheat Improvement Center in Mexico, there are 59 unique Mexican criollo varieties due to the country's great geographic and cultural diversity. The former farmers selected the best plants for their regions and specific uses, which resulted in the different existing varieties. Corn is a human creation and allowing the disappearance of native races is like destroying a cultural work. Policies regarding the production of corn, the introduction of improved breeds for industrial production and market requirements for trade and consumption, should not lose sight of the essential value of Mexican corn breeds and respect the traditions of the populations who sow it and have become guardians of one of our best creations as a country. The filmmaker Teresa Camou, says that "corn is not just a grain, a food and a crop. It is a way of being and having an identity" also says that "the native corn will not survive if the peoples who care for it and the farmers who produce it do not survive". Nothing more certain, as well as what Andrés Henestrosa, writer, tells us zapoteco de Oaxaca, who points out that "corn, the wealth of the poor, is at the same time the origin and creation of man that seems to germinate in the heartbeat" because, although corn is found in many parts of the world, no other people enjoy it with the intensity, variety, delight and fidelity with which Mexicans do it. Abril / April · 2018

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres...” Popol Vuh En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario, económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante. El maíz es un pasto, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este cultivo se originó mediante el proceso de domesticación que llevaron a cabo los antiguos habitantes de Mesoamérica, a partir de los “teocintles”, gramíneas muy similares al maíz, que crecen de manera natural principalmente en México y en parte de Centroamérica. Se considera que las poblaciones de teocintle del centro del México o los que crecen en el trópico seco de la Cuenca del Balsas, pudieron ser los ancestros de los cuales se domesticó el maíz como planta cultivada. 6

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

El proceso de domesticación del maíz inició hace aproximadamente 10,000 años, muy asociada a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica, y continua en el presente con el manejo, cultivo y selección que hacen año con año los agricultores y sus familias de sus variantes de maíces nativos (o criolllos), asimismo con la interacción de este cultivo con sus parientes silvestres, los teocintles, en las regiones donde coinciden de manera natural. México es el centro de origen del maíz. Aquí se concentra, muy probablemente, la mayor diversidad de maíz del mundo y aquí han evolucionado y viven sus parientes silvestres. El maíz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas, Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhépechas, Totonacas, Mazatecas,

ESPECIAL ESPECIAL

Chinantecas, Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En sus crónicas, cantares, leyendas, es el maíz motivo, deidad, materia prima que constituye a los primeros humanos, razón del calendario agrícola y festivo. La cultura nahua lo nombró “tlaolli”, “nuestro sustento”. No sabemos, a ciencia cierta, la diversidad de maíz que se mantenía en los diferentes focos civilizatorios, previo a la llegada de los europeos a este continente. Sin embargo, no deja de sorprender, la diversidad en formas, adaptaciones, usos y manifestaciones culturales que aún podemos hallar en la actualidad en torno al maíz, particularmente en México y otros países latinoamericanos. Es distintivo entre las plantas cultivadas que al maíz lo podamos consumir en diferentes estados de su maduración, cuando tierno o elote, previo a su maduración (camagua), o ya como grano maduro. Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (cintle) de cientos de maneras distintas. Una vez que el maíz ha sido nixtamalizado (cocido con cal), proceso que lo vuelve más nutritivo, y vuelto masa, se transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. El maíz entero se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el maíz molido en bebidas como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maíz fermentado se utiliza en bebidas como el tesgüino, chicha y tepache. Sólo en México, se han identificado al menos 600 formas de preparar el maíz en la alimentación.

Mexico: Origin of maize In Mexico, corn is part of our daily diet, it is the most important crop in the country, it is an input for livestock and for obtaining many industrial products, so, from the point of view of food, economic, political and social, is the most important agricultural crop. Corn is a grass, just like wheat, rice, barley, rye and oats. This cultivation originated through the process of domestication carried out by the ancient inhabitants of Mesoamerica, from the “teocintles”, grasses very similar to corn, which grow naturally mainly in Mexico and part of Central America. It is considered that teosinte populations from central Mexico or those that grow in the dry tropics of the Balsas Basin may have been the ancestors of which corn was domesticated as a cultivated plant. The process of domestication of corn began approximately 10,000 years ago, closely associated with the invention and independent development of agriculture in Mesoamerica, and continues in the present with the management, cultivation and selection that farmers and their families make from year to year. variants of native maize (or criolllos), also with the interaction of this crop with its wild relatives, the teocintles, in the regions where they coincide naturally. Mexico is the center of origin of corn. Here, most likely, the greatest diversity of maize in the world is concentrated and here their wild relatives have evolved and live. Corn made the Mesoamerican man. The development of the Aztec, Mayan, Zapotec, Mixtec, Purhépecha, Totonac, Mazatec, Chinantec, Zoque, etc. groups is based on the cultivation and use of this grain. In its chronicles, songs, legends, it is the motive corn, deity, raw material that constitutes the first humans, reason for the agricultural and festive calendar. The Nahua culture named it “tlaolli”, “our nourishment”. We do not know, for sure, the diversity of corn that was maintained in the different foci of civilization, prior to the arrival of Europeans to this continent. However, it does not stop surprising, the diversity in forms, adaptations, uses and cultural manifestations that we can still find today around corn, particularly in Mexico and other Latin American countries. Once the corn has been nixtamalized (cooked with lime), a process that makes it more nutritious, and turned dough, it is transformed into tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, toasts, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, enchiladas, chilaquiles... Whole corn is used in soups such as pozole and giblets and ground corn in drinks such as pozol, tejate, taxcalate, pinole and a wide variety of atoles. Fermented corn is used in beverages such as tesgüino, chicha and tepache. In Mexico alone, at least 600 ways of preparing corn in food have been identified.

Con información de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad

Abril / April · 2018

Centéotl Dios del Maíz

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

ESPECIAL ESPECIAL

egún narra la mitología azteca, Centéotl era conocido por ser el dios del maíz, el patrón de la ebriedad y la bebida en todos los rituales de esta cultura, asimismo, fue uno de los dioses toltecas considerado como un dios dual, esto es debido a que poseía dos sexos, el masculino y el femenino. A causa de esto, su nombre masculino era Centéotl y Centeotltecuhtli (tecuhtli, “señor”) y su nombre femenino fue Chicomecóatl y Centeotlcíhuatl (cíhuatl, “mujer”). Además, la historia relata que este es hijo de Piltzintecuhtli y Tlazoltéotl, tras su nacimiento se refugió debajo de la tierra convirtiéndose así en diversos sustentos, uno de ellos es el maíz con el que se le asocia mayormente. Se dice que Centéotl, se es esconde debajo de la tierra y es por esto, que varias partes de su cuerpo provienen de la misma, dejándole así los siguientes rasgos físicos: cabello de algodón, naríz en chia, dedos de camotes, uñas en un maíz alargado y ojos en diferentes semillas. Asimismo, otros cultivos emergieron de su cuerpo, gracias a esta riqueza que le entregó el mundo, era amado por las personas y desde ese momento fue llamado Tlazohpilli, el cual se refiere a dios amado. Este dios tolteco era celebrado en el mes Huey Tozoztli, en el cual los plebeyos seleccionaban mazorcas de maíz de sus cultivos, luego las secaban y eran usabas como semillas para cultivarlas, después de esto, llevaban estas mazorcas a sus casas para ofrecerlas como ritual hacia Centéotl. Para finalizar, en otro ritual agrupaban las mazorcas de maíz en grupos de siete y las llevaban al templo de Chicomecóatl, estas representaban a este dios que se convertía en el corazón del maíz almacenado y sería la semilla del maíz que se plantaría en el futuro.

Centéotl. God of Maize According to Aztec mythology, Centéotl was known for being the god of maize, the patron of drunkenness and drinking in all the rituals of this culture. He was also one of the Toltec gods considered as a dual god, this is due to that he had two sexes, the masculine and the feminine. Because of this, his masculine name was Centéotl and Centeotltecuhtli (tecuhtli, "lord") and the feminine name was Chicomecóatl and Centeotlcíhuatl (cíhuatl, "woman"). In addition, the story relates that is the son of Piltzintecuhtli and Tlazoltéotl, after his birth he took refuge under the earth, thus becoming diverse livelihoods, one of them is the corn with which he is mostly associated. It is said that Centéotl, is hiding under the earth and this is why several parts of his body come from it, thus leaving the following physical features: cotton hair, chia nose, sweet potato fingers, nails in a elongated corn and eyes in different seeds. Also, other crops emerged from his body, thanks to this wealth that the world gave him, he was loved by people and from that moment he was called Tlazohpilli, which refers to the beloved god. This Toltec god was celebrated in the month Huey Tozoztli, in which the commoners selected ears of corn from their crops, then dried them and were used as seeds to grow them, after this, they took these ears to their homes to offer them as a ritual towards Centéotl. Finally, in another ritual they grouped the ears of corn into groups of seven and took them to the Chicomecóatl temple, these represented this god who became the heart of the stored corn and would be the seed of the corn that would be planted in the future. Abril / April · 2018

La vida de los mexicas estaba plenamente ligada a lo sagrado, se cargó de un sentido mitológico cada aspecto de su acontecer diario, desde su agricultura hasta su muerte. En su máximo esplendor México-Tenochtitlan llegó a albergar a más de cien mil habitantes y para ello requerían una excelente planeación en su agricultura. La clave del control de su alimentación fueron las chinampas, sementeras que asemejan pequeñas islas flotantes que florecen gracias al ingenio agrario y a la habilidad en el manejo del agua del pueblo mexica. Los hábiles mexicas entretejieron en el agua un islote con varas y carrizos, hasta crear un espacio rectangular establecido con los cuatro troncos de ahuejotes. Así maíz, calabaza, chile y frijol verían la vida y alimentarían a esta mítica población. Es así que el maíz desde épocas prehispánicas se convertiría en la base de la alimentación del habitante de estas zonas, pero ¿cómo es que llegó este grano a las manos de este mítico pueblo?

Quetzalcóatl, la deidad que dió el maíz al pueblo mexica Por Óscar Javier Quiroz

El mito que explica cómo arribó este alimento a tierras aztecas nos cuenta que antes de la llegada del maíz, el pueblo solamente comía raíces y animales que cazaban. Sin embargo, se sospechaba sobre la existencia de una planta dorada la cual surgía de la tierra y que los dotaría de una gran fuente energética, misma que se escondía detrás de las altas montañas que enmarcaban en su totalidad la ciudad. Los indígenas pedían e imploraban a los dioses que intervinieran para poder realizar la separación de las montañas ya que ellos eran diminutos para poder hacerlo, requerían que se abriera el paso y así los recolectores pudieran ir a recoger los granos dorados de maíz. No obstante, los dioses lo intentaron innumerables veces para obsequiar el alimento a sus veneradores, pero no pudieron lograrlo. Es por esto que los mexicas optaron por rezarle a Quetzalcóatl, la deidad más poderosa en quien podían confiar. Quetzalcóatl escuchó las plegarias de su pueblo, y les prometió que les traería aquel preciado alimento. Aunque él nunca intento separar las montañas, ya que sabía era imposible, así que mejor utilizó su sapiencia para obtener el alimento que tanto deseaba su pueblo. Observó detenidamente cualquier movimiento que 10

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sucedía en las colinas, y vio una hormiga roja que descendía con un grano de maíz sobre su espalda. Se acercó al insecto para interrogarlo con una manera astuta y suspicaz para descubrir de dónde había obtenido el codiciado grano. Luego de conversar extensamente con ella, la hormiga accedió a decirle todo, entonces Quetzalcóatl se convirtió en una hormiga negra para que su nueva amiga lo guiara hasta el lugar donde se escondía el alimento dorado que tanto pedían le requerían. La travesía estuvo llena de dificultades y duró varios días, Quetzalcóatl ya estaba cansado del trayecto, pero el siempre pensando en su pueblo, logró superar todo desafío. Finalmente llegaron las hormigas donde se erigían las plantas del maíz, tan impactantes y altas que parecían varillas hechas con los rayos del sol que descendían desde este astro, Quetzalcóatl tomó un grano maduro con su boca e inició ahora la parte más sencilla, regresar con su pueblo. Al llegar, los mexicas se regocijaron y sembraron aquel tesoro. Y cuando éste dio fruto, la civilización comenzó a proliferar. Se volvieron más fuertes y dieron inicio a la construcción de una ciudad que hoy en día nos acobija.

ESPECIAL ESPECIAL

Quetzalcoatl, the deity that gave corn to the Mexica people The myth that explains how this food arrived in Aztec lands tells us that before the arrival of corn, the people only ate roots and animals that they hunted. However, there was a suspicion about the existence of a golden plant that emerged from the earth and that would provide them with a large energy source, which was hidden behind the high mountains that framed the city in its entirety. The Indians asked and implored the gods to intervene to be able to make the separation of the mountains because they were tiny to do so, required that the step be opened and the collectors could go to collect the golden grains of corn. However, the gods tried countless times to give food to their venerators, but they could not achieve it. This is why the Mexica chose to pray to Quetzalcoatl, the most powerful deity they could trust. Quetzalcoatl listened to the prayers of his people, and promised them that he would bring them that precious food. Although he never tried to separate the mountains, since he knew it was impossible, so he better used his knowledge to obtain the food that his people so desired. He watched closely

for any movement in the hills, and saw a red ant descending with a grain of corn on its back. He approached the insect to question it with a cunning and suspicious way to discover where it had obtained the coveted grain. After conversing extensively with her, the ant agreed to tell her everything, so Quetzalcoatl became a black ant so that her new friend could guide him to the place where the golden food that they requested so much was hidden. The journey was full of difficulties and lasted several days, Quetzalcoatl was already tired from the journey, but he always thinking about his town, managed to overcome all challenges. Finally the ants arrived where corn plants were erected, so impressive and tall that they looked like rods made with the rays of the sun that descended from this star, Quetzalcoatl took a mature grain with his mouth and started now the simplest part, returning with his town. Upon arriving, the Mexica rejoiced and sowed that treasure. And when it bore fruit, civilization began to proliferate. They became stronger and started the construction of a city that now shelters us.

Abril / April Âˇ 2018

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1 Museo Antiguo Colegio de San Ildefonso 2 Museo delDr.Ejército Lavista 3 Museo del Estanquillo 4 Museo del Telégrafo 5 Museo Nacional de Arte (Munal) 6 Museo Interactivo de Economía (Mide) 7 Museo Mural de Diego Rivera 8 Museo Archivo de la Fotografía 9 Museo Nacional de San Carlos 10 Museo del Policía 11 Museo de la Ciudad de México 12 Museo Palacio de la Antigua Escuela de Medicina

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13 Museo de la Mujer 25 M 14 Museo del Palacio Postal 26 M 15 Museo Manuel Tolsá 27 M 16 Museo Palacio de Minería 28 M 17 Museo de Arte Popular 29 C 18 Museo de la Torre Latinoamericana 30 M 19 Universidad del Claustro de Sor Juana 31 C 20 Museo del Palacio de Autonomía 32 M Chimalpopoc 21 Museo Memoria y Tolerancia 33 M 22 Museo de la Caricatura 34 M 23 Museo Franz Mayer 35 M 24 Museo Nacional de la Estampa 36 L la

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1 Helu’s 11 Mercado de San Juan 1 Zona Rosa 11 Polanco Museo de la Revolución Museo Ex Teresa Arte Actual 2 La Esquina del Pibe 12 Mercaderes 2 Ángel de la Independencia 12 Auditorio Macional Museo Mexicano del Diseño (Mumedi) 3 Restaurante Fritz 13 Café 123 3 Colón 13 Museo de Chapultepec Museo del Templo Mayor RIA 4 Surtidora Don Batiz CONTRA 14LO 5 Caudillos 4 Alameda Central 14 La Diana Centro Cultural de España Fray GENERAL DE Servando DF Teresa de 5 Mercado de La Ciudadela 15 La LAbadía 5 Zócalo 15 Roma-Cibeles Museo y Panteón San Fernando Mier 6 Zéfiro 16 Barrio Alameda 6 Monumento a la Revolución 16 Condesa-Parque España Centro Cultural José Martí Museo Futura CDMX Chimalpopoca 7 Ángel de la Independencia 17 Roma-Casa Lamm 7 Gradios Deli-Café 17 100 Montaditos ca de la Cancillería Museo 8 El Independiente 18 Centro de Yoga Universal CDMX 8 Mariano Escobedo Museo Casa Vecina 9 Moliere 9 Da Silva 19 Restaurante Testal Museo del Tequila y el Mezcal 10 Brazilian Terraza & Grill 20 Salón 16 10 Plaza Carso Laboratorio Arte Alameda Abril / April · 2018

Sabores ancestrales

MERCADERES / RESTAURANTE /RestauranteMercaderes

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Al maíz lo consumimos en diferentes formas, por ejemplo, como elote cuando está tierno o en granos cuando está maduro. Una vez nixtamalizado, o cocido con cal, y transformado en masa se convierte en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos, tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. El maíz entero se utiliza en sopas como el pozole y los menudos, y el maíz molido, en bebidas como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maíz fermentado se utiliza en bebidas como el tesgüino, chicha y tepache, y una inmensa variedad, hasta de 600 formas, por todo el país.

Ancestral flavors In Mexican food, corn remains the favorite edible plant of Mexicans and tortillas, a marvel of culinary engineering, naturally receives all kinds of stews.

DIRECCIÓN Av. 5 de mayo, Núm 57, Col. Centro. TELÉFONOS 5510 2213 y 5510 3687

Recomendación Recommendation Filete Chemita

HORARIOS Lun. a Juev. y Dom. de 08:00 a 21:00 hrs. Vie y Sáb. de 08:00 a 22:00 hrs. COSTO APROX. Desde $300 mxn p/persona

En los antiguos aposentos del emperador Moctezuma, se prepara platillos que fusionan la gastronomía mexicana tradicional junto a la vanguardista, deleitando con variadas entradas, ensaladas, sopas, productos del mar y cortes importados de carne, entre otras preparaciones. Cuenta con una enoteca y su cava incorpora vinos de diferentes lugares del mundo como Chile, Argentina,Francia, España, Italia, Portugal, Sudáfrica y Australia. Here we apreciate dishes that bring together the traditional Mexican cuisine along the vanguardist. Delighting with a variety of starters, saladas, soups, sea products and imported cuts.

Burrata Caprese

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

Pato Zacatlán

SABORES FLAVORS

ZÉFIRO / RESTAURANTE ESCUELA /restaurante.zefiro

HELU’S / RESTAURANTE

/ZefiroRE

DIRECCIÓN San Jerónimo 24, Centro Histórico de la Ciudad de México

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Recomendación Recommendation Manchamanteles de Sor Juana

DIRECCIÓN República del Salvador 157, Col. Centro

TELÉFONO 5130 3385

TELÉFONO 5522 2130 y 5542 2693

HORARIOS Mar. a Vier. de 13:00 a 17:00 hrs. Sábados de 13:00 a 18:00 hrs.

HORARIOS Lun. a Vie. de 9:00 a 19:00 hrs. Sáb. de 9:00 a 17:00 hrs.

COSTO APROX. $400 mxn p/persona

COSTO APROX. $70 mxn p/persona

Recomendación Recommendation Empanada de espinaca

Zéfiro te deleitará con platillos únicos que conjugan sabores, aromas y texturas con una presentación magnífica; son elaborados con ingredientes y técnicas culinarias de la cocina mexicana contemporánea, respetando siempre su origen tradicional. Todo lo que se ofrece está elaborado de forma casera: desde el pan y las tortillas que acompañan la comida, hasta el dulce detalle que cierra con broche de oro la experiencia gastronómica Zéfiro.

Es el mejor lugar del Centro Histórico para sentarte a degustar comida libanesa y refrescarte con bebidas del medio oriente. Helu´s te recomienda probar sus panes árabes con zahatar, acompañados de un rico café turco. Además, cabe destacar que este restaurante cuenta con más de 60 años de experiencia en su ramo. Helu’s sorprende con sus platillos completos y su ubicación complementa su originalidad.

Zéfiro will delight you with unique dishes that combine flavors, aromas and textures with a splendid presentation. Everything that is offered is prepared in a homemade style with ingredients and culinary techniques of contemporary and traditional Mexican cuisine.

It is the best place in the Historic District to sample Lebanese food and sipping drinks from the Middle East.

Metate

Pan Libanés

Viña Sor Juana

Plato Libanés

Abril / April · 2018

FRITZ / RESTAURANTE ALEMÁN

LA ESQUINA DEL PIBE / RESTAURANTE ARGENTINO

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DIRECCIÓN Doctor Río de la Loza 221, Col. Doctores

Recomendación Recommendation Plato Fritz

TELÉFONO 3096 8696

COSTO APROX. Desde $250 mxn p/persona

TELÉFONOS 5518 3836 y 5518 4290

Recomendación Recommendation Bife de chorizo

COSTO APROX. $200 mxn p/persona

La majestuosidad para los paladares del buen comer se encuentra en la comida alemana y el fritz con sus 70 años es digno representante de calidad donde disfrutaras de su tradición en platillos como las salchichas; shubling y la krakauer. Para beber podrás elegir dentro de su más de 120 etiquetas de cervezas importadas. A great restaurant dedicated to German cuisine, It has over seventy years of quality and tradition. Enjoy sausages varieties: Frankfurter and Krakauer .

DIRECCIÓN Bolívar 51 esq. Uruguay, Col. Centro

HORARIOS Lun. a Mié. de 11:00 a 21:00 hrs. Jue. a Sáb. de 11:00 a 22:00 hrs. Dom. de 11:00 a 20:00 hrs.

HORARIOS Lun. a Dom. de 13:00 a 21:30 hrs.

Krakauer

/esquinapibe

Más de 300 marcas de cerveza nacionales e internacionales

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

La Esquina del Pibe, toda una tradición en el Centro Histórico, se especializa en cortes finos de carne tipo argentino. Prueba sus deliciosos paquetes, siempre acompañado del mejor servicio. Disfruta de sus presentaciones musicales en vivo mientras charlas con los amigos en un ambiente familiar y relajado, con una copa de vino y la mejor gastronomía preparada por su reconocido chef. La Esquina del Pibe is the best place to try the traditional Argentine meat cuts, try its delicious month’s special menu and always enjoy the best service.

Ensalada Gaucha

Queso con Chistorra

SABORES FLAVORS

BUTCHER & SONS / RESTAURANTE

PARRILLA LEONESA / RESTAURANTE /ParrillaLeonesa

DIRECCIÓN Doctor Mora 9, Col. Centro (Barrio Alameda) TELÉFONO 5512 0765

Recomendación Recommendation Hamburguesa Hendrix

TELÉFONO 5510 0172

Recomendación Recommendation Alambre leonés

HORARIOS Lun. a Sáb. de 09:00 a 22:00 hrs. Dom. de 09:00 a 21:00 hrs.

HORARIOS Dom. a Miér. de 11:00 a 22:30 hrs. Jue. a Sáb. de 11:00 a 1:30 hrs. Brunch: Sáb. y Dom. 9:00 a 14:00 hrs.

COSTO APROX. Desde $ 200 mxn p/persona

COSTO APROX. $250mxn p/persona

En Butcher & Sons lo más importante es la calidad de la carne. Para los comensales vegetarianos cuenta con una variedad de platillos que complementan la experiencia. Disfruta de una diversa gama de bebidas como Gin Tonics, una gran variedad de cervezas artesanales y sus irresistibles malteadas con alcohol. For Butcher & Sons, the most important thing is the quality of their meat. For those who do not eat meat, they also have a variety of dishes that complement the experience. Also it has a diverse range of drinks like gin and tonics, a wide variety of mexcan craft beers and irresistible milkshakes with alcohol.

Hamburguesa Barrett

DIRECCIÓN Bolívar 29, Col. Centro

/ParrillaLeonesa

Pork Belly

En Parrilla Leonesa se pueden disfrutar cortes de carne, tacos al carbón, sopas, ensaladas y, nuestra especialidad, las deliciosas parrilladas, acompañadas de una gran variedad de vinos y licores. Todos los platillos son servidos en generosas porciones “dignas de reyes”. Ambiente familiar y salón de juegos infantiles. También hay servicio de desayunos. Disfrute nuestros platillos con deliciosas tortillas recién hechas a mano. In Parrilla Leonesa you can enjoy steaks, tacos, soups, salads and our specialty, the delicious barbecue, accompanied by a variety of wines. All dishes are served in generous portions “worthy of kings”. Family atmosphere and children’s play room . There is also breakfast service.

Parrillada

Postres y café

Abril / April · 2018

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

INFOGRAFÍA INFOGRAPHIC

Basado en imágenes del CIMMYT.

Abril / April · 2018

Carnicería La Orquídea (55) 4392 8725 móvil (55) 5521 4540 (55) 5518 0652

Lun. a Dom. 07:00 a 17:00 hrs. Telésforo Velázquez

Carnicería La Orquídea tiene más de 61 años ofreciendo los mejores cortes internacionales como: franceses, americanos, argentinos, japoneses y chinos, además de sus especialidades en el Mercado de San Juan. Desde ternera, carnero, medallón, La Orquídea es la carnicería con mejor calidad y prestigio y además, cuenta con servicio a domicilio y es surtidora de pedidos a restaurantes, cantinas y hoteles ya sea con tiempo o pedidos urgentes.

Local 51

Sugerencia del mes: Rib Eye

Pollería El Águila (55) 5518 5934 (55) 5521 9114

Lun. a Dom. de 08:00 a 17:00 hrs.

polleriaelaguila@gmail.com www.elaguilagourmet.com

Con 59 años de servicio, Pollería El Águila se ha ganado el renombre por sus productos, El Águila ofrece sus servicios los 365 días del año, donde podrás comprar el mejor pollo del Centro Histórico y así preparar la receta de la casa.

Locales 135 y 136

Sugerencia del mes: Pollo entero deshuesado en rollo 24

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

MERCADOS MARKETS

Deli Caseus (55) 9167 1341 (55) 6366 2749

Lun. a Dom. 8:30 a 17:00hrs.

/Deli Caseus delicaseus@gmail.com

Locales 151 y 152

Deli Caseus es sinónimo de calidad y pasión por el servicio. Sus productos gastronómicos, por su originalidad y elaboración artesanal, difícilmente pueden encontrarse en otro lugar. Maduración a punto y excelente presentación es el objetivo de Deli Caseus, conoce sus novedades en carnes exóticas y una extensa variedad de quesos y carnes frías, nacionales e importados. Deli Caseus cuenta con una agradable terraza donde puede degustar sus deliciosos baguettes, tapas, carnes exóticas y postres, reserve el espacio para sus eventos, catas o degustaciones.

Sugerencia del mes: Tapas y vino

La Jercey Original Locales 147 y 161

(55) 5521 8394 (55) 5521 8368

Lun. a Dom. 9:00 a 19:00hrs.

/La Jercey Original originaljercey85@gmail.com

Paquete

$85

1/4 de Baguette Degustación de quesos 2 copas de vino Postre

Hace 87 años se inició este negocio con quesos básicos. Años después se introdujo quesos y carnes de importación de diferentes países como Italia, Francia y España. Hace 20 años aproximadamente fue cuando se iniciaron las Tapas, Baguettes y Focaccias. En La Original Jercey puedes encontrar cualquier tipo de queso del mundo, desde quesos suaves hasta los quesos fuertes, quesos dulces y quesos para repostería. Contamos con carnes finas como el jabugo, jamón serrano español, ibérico de bellota, lomo embuchado, chorizo pamplona, salame calabres y los más finos productos gourmet. Atención personal y siempre amable de sus propietarios la sra. María Eugenia Castro Rodríguez y el sr. Oscar Sergio Castro Rodríguez.

Sugerencia del mes: Paquete Amigo Abril / April · 2018

Shakeratto, tarta de manzana con helado de vainilla / Afogatto / Fotografías: Daniela Yelmi

GRADIOS deli-café

NUEVO CENTRO NEW CENTER

Luis Moya 115, local 5, Centro

(55) 5518 8353

Zacatecas 8, local 1, Roma

(55) 5264 2775

¡Que calor! GRADIOS deli-café se contagia de la mejor época del año, y la recibimos preparando bebidas ideales para tu antojo primaveral. Imagina esta combinación: café, vainilla, y manzana. Te invitamos a probar nuestra #deli tarta de manzana acompañada de helado de vainilla y para coronar la perfección; un Shakeratto (café, hielo y azúcar mascabado) ¡Te encantarán! ¿Existe algo más rico? Prueba un Afogatto y cuéntanos que tal... ¡Qué viva el café y la primavera! It's really hot! GRADIOS deli-café gets the best time of the year, and we receive it preparing ideal drinks for springtime. Imagine this: coffee, vanilla and apple. We invite you to try our apple pie with vanilla ice cream topping and a Shakeratto or an Afogatto. You will love them!

Lunes a Viernes 07:00-21:00 hrs. Sábado 08:00-21:00 hrs. Domingo 09:00-16:00 hrs.

Molletes con jamón

Da Silva Bolívar 18, Local A, Centro Da Silva elabora panadería y repostería artesanal con tradición europea desde hace 18 años en la Ciudad de México, utilizando únicamente ingredientes de la más alta calidad que son seleccionados cuidadosamente por su fundador y director, el chef Eduardo Da Silva. En el Centro Histórico disfruta de su carta de alimentos. En primavera Da Silva te consiente con la calidad y frescura de sus productos además encontrarás todas las variedades de pan y repostería que son ya una tradición.

Da Silva has been producing bakery and pastry with a European tradition for 17 years in Mexico City, using only the highest quality ingredients that are carefully selected by its founder and director, chef Eduardo Da Silva. In the Downtown enjoy the food menu.

(55) 5510 9628 Lunes a Sábado 07:30-20:00 hrs. Domingo 08:00-17:00 hrs.

En abril siembra maíz Por Susana Cifuentes

Cuando Cristóbal Colon trajo el maíz por primera vez a tierras españolas en su segundo viaje a las Indias Occidentales, allá por el año 1493, no tuvo la aceptación que suponía en un principio dedicándose principalmente al pasto para animales, para años después, convertirse en alimento de las clases más pobres de la sociedad. Gracias a la facilidad de su cultivo empezó a extenderse al resto de Europa pero debido a que el maíz de la época era no nixtamilizado (proceso de cocer el maíz con agua, ceniza y cal) y al no tener apenas proteínas, empezó a expandirse por el país la “pelagra o mal de la rosa” una enfermedad dietética producida por la absorción inadecuada de vitamina B12 que afecto a múltiples regiones europeas produciendo miles de muertes, hasta que un médico de origen húngaro, Joseph Goldberger, descubrió el origen de la enfermedad y pudo comenzar a erradicar el problema. Actualmente en España, su cultivo está muy expandido siendo Castilla y León el mayor productor con un 25% del total nacional. Más de 10.000 agricultores se dedican a este cereal que gracias a sus múltiples utilizaciones, alimentación humana y animal, enmienda agrícola y uso industrial da muchas posibilidades de negocio. El uso principal en España es para exportar a otros países como Alemania o Francia, ya que el consumo medio es de 5 kg/habitante/año, muy bajo y estoy segura que eso es porque no han probado la increíble variedad de productos mexicanos que se pueden cocinar con el este grano como ingrediente; como las tortillas de maíz hechas a mano en México, que consiguen que los tacos sean un verdadero deleite para los sentidos; o los elotes cocidos, las gorditas, los nachos… cientos de recetas a cual más sabrosa. Por eso invito a los que desconocen la gastronomía mexicana 28

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

que visiten este país y se dejen convencer por la cultura y las gentes de uno de los países más lindos del mundo. ¡Viva México!

April is time for corn When Christopher Columbus brought the corn for the first time to Spanish lands in his second trip to the West Indies, back in 1493, he did not have the acceptance that he supposed at first, dedicating himself mainly to pasture for animals, for years later, becoming food of the poorer classes of society. Thanks to the ease of its cultivation it began to spread to the rest of Europe. Currently in Spain, its cultivation is very expanded with Castilla y León being the largest producer with 25% of the national total. More than 10,000 farmers are dedicated to this cereal thanks to its multiple uses, human and animal feed, agricultural amendment and industrial use gives many business opportunities. The main use in Spain is to export to other countries since the average consumption is very low and I'm sure that's because they have not tried the incredible variety of Mexican products that they can cook with this grain as an ingredient; like the handmade corn tortillas of Mexico, which make the tacos a true delight for the senses; or the cooked corn, the gorditas, the nachos ... hundreds of recipes to which more flavorful. That is why I invite those who do not know Mexican gastronomy to visit this country and let themselves be convinced by the culture and people of one of the most beautiful countries in the world. Viva Mexico!

CULTURA CULTURE

PROGRAMA

ABRIL2018

Conferencia-recorrido en tranvía Jueves 26 de abril 16:00 hrs. ($80 por persona)

Exposición temporal Del 7 de marzo al 7 de abril Gratuito

Museo de la Mujer

Círculo de poesía

Miércoles 11 de abril 16:00 hrs. Gratuito @museodelamujer

Taller

5, 12, 19 y 26 de abril 10:00 a 13:00 hrs. Gratuito 57.95.95.96

57.95.94.25

República de Bolivia, No. 17, Centro Histórico (Entre Rep. de Brasil y Argentina)

Felices Elsa Punset Editorial Diana

Una fantástica mezcla entre inspiración y conocimiento nos acerca a la felicidad a través de un gran viaje. Con una calidez excepcional, este libro consigue dar herramientas al lector para llegar a la felicidad a través de la sabiduría que ha ido acumulando la humanidad a lo largo de los siglos y a lo ancho del mundo. Un libro abierto y vital que nos invita a hacer un viaje fascinante y nos da mil posibilidades para que cada uno encuentre su propia manera de sentirse bien.

Abril / April · 2018

CULTURA CULTURE

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

Plaza de San Jacinto 5 y 15, San Ă ngel, CDMX