REVISTA MENSUAL AÑO 9· No 102 Agosto 2019 BILINGUAL EDITION
Flavors and colors of Mexico
Sabor mexicano Mexican taste El rojo cochinilla: color de México Cochineal red: color of Mexico
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Contenido Summary
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Especial
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Soy Mexican@
20 Sabores Gastronomic
Artisan women
recommendations
28 Mercados Markets
I am Mexican
Todito 16 Mapa The graphic guide
29 Cultura Cultural recommendations
to downtown
por 18 Caminando Walking through Chile en nogada
Editorial
Directorio
El color y el sabor de México
Dirección General
Heriberto Hernández
Editorial
Staff
Dirección de Arte y Editorial
Jorge Isaac Guerrero
Todo en México es intenso, existen colores y sabores que hablan
Dirección de Mercadotecnia
Talina Gutiérrez
de nuestras raíces y que hacen de nuestro país un lugar que
Ilustración
Humberto Vega
cautiva y seduce a quien lo conoce, que hace que quien haya
Contenido Histórico
Óscar Javier Quiroz
Contenido Educativo
Martha Palma
Colaboración Internacional
Susana Cifuentes
Coordinación de Ventas
Gustavo Barrientos
Fotografía
Christian Manuel Soriano
venido quiera regresar porque su variedad de colores y sabores no cansa. Es un lugar para enamorarse.
The color and taste of Mexico Everything in Mexico is intense, there are colors and flavors that speak of our roots and that make our country a place that
Shutterstock Creativos en Festivales
Berenice Itzel Falcón
captivates and seduces those who know it, which makes those who
Vyzy
have come want to return because their variety of colors and flavors
Omar Oscar Durán
does not tire. It is a place to fall in love.
Servicio Social CUDEC
Todito Centro, Plaza San Juan 17-J, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, CDMX
Alexis Ortiz
(55) 5510-2502
@ToditoCentro
Todito Centro es una publicación mensual editada por Sociedad para el Desarrollo Educativo Prospectiva S.A. de C.V. Título con reserva exclusiva otorgada por la Dirección General de Derechos de Autor según registro número 04-2016-060117341600-102. Número de Certificado de Licitud de Contenidos en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin autorización previa por escrito de su autor. Sociedad para el Desarrollo Educativo Prospectiva S.A. de C.V. no se hace responsable de los concursos, ofertas, especiales, cupones, descuentos y otros ofrecimientos hechos por nuestros anunciantes. El cumplimiento de ellos es responsabilidad exclusiva del propio anunciante. Distribución gratuita. Impresa en México por Paper Impresiones. Tel. 5758 9728. Agosto 2019. Editor responsable: Heriberto Hernández. Agosto / August · 2019
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Colores y Sabores de MĂŠxico Por Martha Palma
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Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City
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Al caminar por los pueblos y ciudades, bosques o selvas, costas y desiertos de México se perciben colores y sabores que nos hacen sentirlo en la piel. Se aprecia de cerca el colorido y detallado trabajo artesanal y el delicioso y variado sabor de comidas, frutas y dulces de las regiones del país. La riqueza y diversidad de colores y sabores en los paisajes, las fiestas tradicionales, la gastronomía, las artesanías crean un pueblo luminoso y alegre, no en balde se dice que el color define lo que somos. Las artesanías mexicanas son formas de representar a México, muestran la riqueza cultural que existen en el país. Cuando un artesano crea una pieza representa sus raíces y costumbres. Sin duda, en donde encontramos más color e identidad es en el ramo textil, ejemplo de ello son los huanengos y rebozos purépechas de Michoacán, las blusas tsotsiles de Zinacantán Chiapas, las blusas huastecas de Tantoyucan, Veracruz, las blusas de San Antonino, Oaxaca o los huipiles amuzgos de Guerrero. México es tierra llena de colores y sabores únicos. En la comida tradicional mexicana el desfile de colores es impresionante, cada platillo refleja la mezcla de raíces prehispánicas y españolas, en cada región se conocen diferentes tipos de salsas, moles, tamales o
chilaquiles en los que colores y sabores se hacen presentes. Los colores y sabores de México están en el alma de la gente, en el multicolor de sus culturas, en los granos de maíz, de frijol, de café, de chile que dan cosechas y en el arcoiris de dalias, cempasúchil, nochebuenas, albahaca o claveles. Los mexicanos hacen la comida más deliciosa del mundo y crean las artesanías más bellas con su inventiva sorprendente y espíritu generoso. Los colores y sabores expresan estados de ánimo y emociones; las artesanías y las comidas tradicionales nos hacen sentir feliz en más de una ocasión.
Colors and Flavors of Mexico When walking through the towns and cities, forests or jungles, coasts and deserts of Mexico, colors and flavors are perceived that make us feel it on the skin. The colorful and detailed artisan work and the delicious and varied flavor of foods, fruits and sweets of the regions of the country are closely appreciated. The richness and diversity of colors and flavors in landscapes, traditional festivals, gastronomy, handicrafts create a bright and cheerful town, not for nothing it is said that color defines who we are. Mexican handicrafts are ways of representing Mexico, they show the cultural wealth that exists in the country. When a craftsman creates a piece he represents his roots and customs. Undoubtedly, where we find more color and identity is in the textile industry, examples of this are the huanengos and purépecha rebozos of Michoacán, the tsotsil blouses of Zinacantán Chiapas, the Huasteca blouses of Tantoyucan, Veracruz, the blouses of San Antonino, Oaxaca or the huipile warriors of Guerrero. Mexico is a land full of unique colors and flavors. In traditional Mexican food the parade of colors is impressive, each dish reflects the mixture of pre-Hispanic and Spanish roots, in each region different types of sauces, moles, tamales or chilaquiles are known in which colors and flavors are present. The colors and flavors of Mexico are in the soul of the people, in the multicolored of their cultures, in the grains of corn, beans, coffee, chili that produce crops and in the rainbow of dahlias, cempasúchil, Christmas Eve, basil or carnations. Mexicans make the most delicious food in the world and create the most beautiful crafts with their surprising inventiveness and generous spirit. Colors and flavors express moods and emotions; Traditional crafts and food make us feel happy on more than one occasion. Agosto / August · 2019
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En la segunda carta de relación que Hernán Cortés escribe para contar lo acaecido en las nuevas tierras; describe el mercado con una plaza tan grande que era dos veces la de Sevilla. En este sitio menciona sobre los colores lo siguiente: “Hay a vender muchas maneras de hilado de algodón, de todos los colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaicería de Granada en las sedas, aunque esto otro es en mucha más cantidad. Venden colores para pintores cuantos se pueden hallar en España, y de tan excelentes matices cuanto pueden ser.” Posiblemente uno de esos colores “tan excelentes” a los que se refiere es el grana cochinilla, el color que salió de estas tierras hacia el mundo.
Grana cochinilla
rojo mexicano Por Óscar Quiroz
Difícil es encontrar en la Historia de la humanidad a un insecto con la trascendencia y la importancia económica que logró la grana cochinilla (Dactilopius coccus Costa), durante el periodo colonial mexicano, aproximadamente de 1521 a 1821. Al momento de la conquista, los ojos de los europeos se detenían constantemente en las mantas y huipiles de los antiguos mexicanos llenos de color y vida, en donde los tonos fuertes eran usados de forma constante, resaltando obviamente el rojo, que salía al paso decorando edificios, convertido en parte de murales y en los códices. Un color destinado para la realeza europea y los príncipes de la iglesia católica estaba aparentemente al alcance de muchas más manos en la zona cultural mesoamericana, desatando de inmediato la codicia entre aquellos que tenían algún tipo de conocimiento sobre el costo de los tintes. El color rojo, ha sido históricamente el más difícil de obtener en el mundo, por ello durante siglos se le dio un lugar de preeminencia, dado que al ser complicado de conseguir y escasos los medios para obtenerlo, se convertía en un tinte muy caro, fuera del alcance de la mayoría de la población. Nocheztli, que significa sangre de tunas en náhuatl, fue el primer término que conoció el europeo para 6
Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City
nombrar al causante de la pigmentación roja en Mesoamérica. El nocheztli, bautizado por los españoles como grana y cochinilla o grana cochinilla fue de inmediato un producto que desató ambiciones y que a una velocidad sorprendente creó un mercado más allá de los mares. La primera exportación del colorante de la que se tiene registro, se llevó a efecto en 1523, obedeciendo a una petición expresa del emperador Carlos V. El tinte proveniente del insecto mexicano tuvo un éxito tan grande, que los ropajes de Cardenales y la guardia vaticana se tiñeron con él desde mediados del siglo XVI y hasta principios del siglo XX. Como datos curiosos, es digno de hacer notar que los mantos de la familia real y las chaquetas de gala del ejército británico se tiñen desde el siglo XVI con su tinte. El término “granado” utilizado para hacer alusión a algo ilustre y notable, proviene de “grana” una de las denominaciones del insecto, por el hecho, de que, para poder comprar el colorante, se debe tener una posición económica muy buena, por lo tanto, sólo se forma parte de lo más granado de la sociedad teniendo dinero suficiente como para comprar grana. De 1560 y hasta 1810 la trascendencia económica del insecto fue tan grande que significaba el 70% de
ESPECIAL ESPECIAL
las exportaciones no metálicas de Nueva España, solamente el oro y la plata, metales preciosos obtenidos también en estas latitudes, superaban lo recaudado por la grana. México fue el lugar de origen y expansión del Dactylopius coccus Costa, ahora después de casi 500 años es el segundo consumidor mundial y su producción es prácticamente artesanal, el mercado interno debe de hacer uso de la importación del producto para poder responder a la necesidad del mismo.
Mexican red It is difficult to find in the history of humanity an insect with the relevance and economic importance that the cochineal grana (Dactilopius coccus Costa) achieved during the Mexican colonial period, approximately from 1521 to 1821. At the time of the conquest, the eyes of the Europeans constantly stopped in the blankets and huipiles of the ancient Mexicans full of color and life, where the strong tones were used constantly, obviously highlighting the red, which stepped out decorating buildings, become part of murals and codices. A color destined for European royalty and the princes of the Catholic Church was apparently within reach of many more hands in the Mesoamerican cultural zone, immediately unleashing greed among those who had some kind of knowledge about the cost of dyes. The color red has historically been the most difficult to obtain in the world, so for centuries it was given a place of preeminence, since being complicated to obtain and scarce means to obtain it, it became a very expensive dye, out of reach of the majority of the population. Nocheztli, which means “prickly pear blood” in Nahuatl, was the first term the European knew to name the cause of red pigmentation in Mesoamerica. The nocheztli, baptized by the Spaniards as grana cochineal was immediately a product that
unleashed ambitions and that at a surprising speed created a market beyond the seas. The first export of the dye that is registered, took place in 1523, due to an express request of Emperor Carlos V. The dye from the Mexican insect had such a great success that the clothes of Cardinals and the Vatican guard were dyed with it from the middle of the 16th century until the beginning of the 20th century. As curious facts, it is worth noting that the mantles of the royal family and the gala jackets of the British army have been dyed since the 16th century with their dye. The term “granate” used to refer to something illustrious and remarkable, comes from “grana” one of the denominations of the insect, due to the fact that, in order to buy the dye, a very good economic position must be had, for therefore, it is only part of the pomegranate of society having enough money to buy grana. From 1560 to 1810 the economic importance of the insect was so great that it meant 70% of the non-metallic exports of New Spain, only gold and silver, precious metals also obtained in these latitudes, exceeded what was collected by grana. Mexico was the place of origin and expansion of the Dactylopius coccus Costa, now after almost 500 years it is the second largest consumer in the world and its production is practically handmade, the domestic market must make use of the importation of the product to be able to respond to the need of same. Agosto / August · 2019
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#SoyMexicano
Aarรณn Olivo cocinero tenaz, creativo y andariego
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Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City
SOY MEXICAN@ I AM MEXICAN
Aarón Olivo
, de 29 años, orgullosamente nacido en Saltillo, capital del estado de Coahuila. Es aficionado a escuchar música y a caminar mucho, “andar de pata de perro” por la Ciudad de México, le gusta mucho cocinar y, muchísimo más, comer. Es egresado del Instituto Gastronómico de Coahuila y, está por concluir el diplomado “Cocina y cultura alimentaria de México” en la Escuela Nacional de Antropología e Historia. En septiembre cumple tres años de radicar en la Ciudad de México, ciudad a la que llegó “en busca del sueño chilango, de intentar hacerla”, de sus inicios en el mundo de la gastronomía nos comparte: “mi primer empleo fue en un restaurante de comida china, y de ahí pa’l real, a los 19, me incorporé al mundo de la cocina de manera profesional, tengo 10 años en esto, pero, cocinando toda mi vida”. Decidió dedicarse al campo de la gastronomía porque en su casa, la cocina fue una dinámica muy familiar, fue algo con lo que creció, era algo muy cotidiano, los fines de semana se reunían sus familiares y todo mundo participaba; pero, fue en la escuela secundaria, cuando cursó el taller de cocina, donde se dio cuenta que tenía una facilidad muy natural para cocinar, incluso su maestra le sugirió estudiar la carrera de Gastronomía pues “se gana mucho y se viaja bastante”, y con esa ilusión Aarón se fija su meta y decide: “quiero ser chef ”.
Respecto de la comida y sabor mexicanos, Aarón nos dice que son como “una montaña rusa porque tenemos sabores muy dulces, muy salados o muy amargos” piensa que a México no se le puede definir en un sabor porque “es un país megadiverso”, pero si lo tuviera que hacer México tiene un sabor picante y ahumado: el sabor de los tacos al pastor o el de los frijoles de olla recién cocidos. Chef Olivo forma parte del Restaurante Quereres y, hoy por hoy, es su mayor compromiso, su mayor reto y su mayor gusto, se siente orgulloso de ser parte de este proyecto y consolidarse como chef en la ciudad de México. El nombre de Quereres tiene que ver con los colores y sabores del país como el rojo pasión, de enamorados, querendón, de apapacho, colores intensos como el del vino tinto y el nombre de sus platillos van muy de la mano de la literatura mexicana. El sabor mexicano que ofrecen tiene mucha influencia de la cocina del norte del país, sin embargo, se conjuga con la cocina de otras regiones: la sopa negra de fideos, tiene influencias oaxaqueñas pues se hace con mole negro y chihuacle; pero, en definitiva, el norte está siempre presente, tienen ‘entradas’ de frijol con cerdo adobado muy típico del norte; los tacos gobernador con tortilla de harina de Sinaloa; el pato en mole blanco o, su favorito, el chamorro de bodas, interpretación y tributo al tradicional “asado de bodas” una tradición de la cocina norteña. Quereres, es un restaurante de alta cocina mexicana a través de platillos como la pasta en
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pesto de cilantro, el atún sellado en costra de ceniza de tortilla, uno de los más representativos, en donde hay mezclas de betabel horneado con frutos rojos, tomate cherry, hierbabuena, jamaica y chiplote propuesta 100% de Quereres. El consejo que dá el Chef Olivo a quien quiera dedicarse a este oficio es que empiece a trabajar primero, que se fogueen, que conozcan de que se trata esto de la comida porque es una carrera muy bonita, pero de mucho sacrificio, no existe el Día de las Madres, Año Nuevo o Navidad porque es cuando más trabajo se tiene. Para dedicarse a la cocina, es muy importante conocer, leer mucho, comer mucho, viajar mucho, informarse y mostrar siempre constantes muestras de creatividad, buscar siempre algo que te inspire, que te guste en toda la cocina. La frase que define a Aarón como cocinero es “se hace lo que se puede con lo que se tiene” y, la que lo define como persona es “trabajo duro, constancia, creatividad e irreverencia”, “a los chef nos consideran muy locos, estrictos, gritones, pero, podemos demostrar que las cosas se pueden hacer de manera distinta, hay más de una forma de hacer una receta, uno como chef no puede ser tan cuadrado, debes ser irreverente para
romper las reglas, para rendir tributos, retomar lo que viene de ti, tus raíces y plasmarlas de forma tal que la gente no lo hubiese imaginado”. Este es Aarón Isaí Olivo González que cree que no hay nada que no se pueda lograr a través del trabajo duro y la constancia y que invita a la gente a visitar el Centro Histórico, a caminarlo y disfrutarlo, y si quieren pasar un rato agradable, con un servicio excelente y una interesante propuesta de comida nos esperan en Quereres, un restaurante con el sabor y el color de México.
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#IAmMexican
Aarón Olivo
tenacious, creative and restless chef
Aaron Olivo, 29 YO, proudly born in Saltillo, capital of the state of Coahuila. He is fond of listening to music and walking a lot through Mexico City, he likes to cook and, much more, eat. He is a graduate of the Gastronomic Institute of Coahuila and, he is about to conclude the diploma “Cooking and food culture of Mexico” at the National School of Anthropology and History. In September he turns three years of living in Mexico City, a city he came to “in search of a dream”, from his beginnings in the world of gastronomy he shares: “My first job was in a restaurant Chinese food, at 19 YO, I joined the world of gastronomy in a professional way, I have 10 years in this, but cooking my entire life. He decided to devote himself to the field of gastronomy because in his house, the kitchen was a very familiar dynamic, it was something he grew up with, it was something very everyday, his family members met on weekends and everyone participated; but, it was in high school, when he attended the cooking workshop, where he realized that he had a very natural facility for cooking, even his teacher suggested studying the Gastronomy career because “earns a lot and travels a lot”, and with that illusion Aaron sets his goal and decides: “I want to be a chef.” Regarding Mexican food and flavor, Aaron tells us that they are like “a roller coaster because we have very sweet, very salty or very bitter flavors” thinks that Mexico cannot be defined in a flavor because “it is a megadiverse country”, But if he had to do it, Mexico has a spicy and smoky taste: the flavor of the “tacos al pastor” or that of the freshly cooked pot beans.
SOY MEXICAN@ I AM MEXICAN
a tradition of northern cuisine. Quereres, is a Mexican high cuisine restaurant through dishes such as coriander pesto pasta, tuna sealed in tortilla ash crust, one of the most representative, where there are mixtures of baked beet with red fruits, cherry tomato , peppermint, jamaica and chiplote a 100% of Quereres creation. The advice given by Chef Olivo to anyone who wants to dedicate himself to this job is to start working first, to get fired, to know what this is about food because it is a very beautiful race, but a lot of sacrifice, there is no Mother’s Day, New Year or Christmas because that is when more work is available. To dedicate yourself to cooking, it is very important to know, read a lot, eat a lot, travel a lot, get informed and always show constant samples of creativity, always look for something that inspires you, that you like throughout the kitchen. The phrase that defines Aaron as a cook is “you can do what you can with what you have” and, the one that defines him as a person is “hard work, perseverance, creativity and irreverence”, “we considere that chefs are crazy , strict, screamers, but, we can show that things can be done differently, there is more than one way to make a recipe, one as a chef cannot be so square, you must be irreverent to break the rules, to pay tributes, retake what comes from you, your roots and capture them in a way that people would not have imagined. This is Aaron Isaí Olivo González who believes that there is nothing that cannot be achieved through hard work and perseverance and that invites people to visit the Historic Center of Mexico City, to walk it and enjoy it, and if they want to have a pleasant time, with excellent service and an interesting proposal of food await us in Quereres, a restaurant with the taste and color of Mexico.
Chef Olivo is part of the Quereres Restaurant and, today, is his greatest commitment, greatest challenge and greatest pleasure, he is proud to be part of this project and consolidate himself as a chef in Mexico City. The name of Quereres has to do with the colors and flavors of the country such as red passion, love, hugs, intense colors such as red wine and the name of its dishes go hand in hand with Mexican literature. The Mexican flavor they offer has a great influence on the cuisine of the north of the country, however, it is combined with the cuisine of other regions: the black noodle soup has Oaxaca influences because it is made with black mole and chihuacle; but, in short, the north is always present, they have ‘beans’ with marinated pork very typical of the north; the governor tacos with flour tortillas from Sinaloa; the white mole duck or, his favorite, the wedding “chamorro”, interpretation and tribute to the traditional “wedding roast” Agosto / August · 2019
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13 Museo de la Mujer 25 M 14 Museo del Palacio Postal 26 M 15 Museo Manuel Tolsá 27 M 16 Museo Palacio de Minería 28 M 17 Museo de Arte Popular 29 C 18 Museo de la Torre Latinoamericana 30 M 19 Universidad del Claustro de Sor Juana 31 C 20 Palacio de la Autonomía 32 M Chimalpopoc 21 Museo Memoria y Tolerancia 33 M 22 Museo de la Caricatura 34 C 23 Museo Franz Mayer 35 M 24 Museo Nacional de la Estampa 36 L la
1 Antiguo Colegio de San Ildefonso 2 Museo delDr.Ejército Lavista 3 Museo del Estanquillo 4 Museo del Telégrafo 5 Museo Nacional de Arte (Munal) 6 Museo Interactivo de Economía (Mide) 7 Museo Mural de Diego Rivera 8 Museo Archivo de la Fotografía 9 Museo Nacional de San Carlos 10 Museo del Policía 11 Museo de la Ciudad de México 12 Palacio de la Antigua Escuela de Medicina
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1 Zona Rosa 11 Polanco 2 Ángel de la Independencia 12 Auditorio Macional 3 Colón 13 Museo de Chapultepec 4 Alameda Central 14 La Diana Fray Servando Teresa de 5 Zócalo 15 Roma-Cibeles Mier 6 Monumento a la Revolución 16 Condesa-Parque España 7 Ángel de la Independencia 17 Roma-Casa Lamm 8 Mariano Escobedo 9 Moliere 10 Plaza Carso Clavijero
RECOMENDAMOS / RECOMENDATIONS
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Manzanares
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PINO SUÁREZ
1 Helu’s 11 Mercado de San Juan Museo de la Revolución Museo Ex Teresa Arte Actual 2 La Esquina del Pibe 12 Mercaderes Museo de Arte de la SHCP 3 Restaurante Fritz 13 Quereres Museo del Templo Mayor RIA 4 Surtidora Don Batiz CONTRA 14LO 5 Caudillos Centro Cultural de España en México GENERAL DE DF 5 Mercado de La Ciudadela 15 La LAbadía Museo de la Luz 6 Zéfiro 16 Barrio Alameda Centro Cultural José Martí Museo Nacional de las Culturas Chimalpopoca 7 Gradios Deli-Café 17 100 Montaditos ca de la Cancillería Museo 8 Arango 18 La Casa Los Abuelos Casa Vecina 9 Da Silva 19 Restaurante Testal Museo del Tequila y el Mezcal 10 Brazilian Terraza & Grill 20 Ramona Cocina Laboratorio Arte Alameda Bolívar
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Los Mercados de México México, con su nopal y su serpiente; México florido y espinudo, seco y huracanado, violento de dibujo y de color, violento de erupción y creación, me cubrió con su sortilegio y su luz sorpresiva. Lo recorrí por años enteros de mercado a mercado. Por que México están en los mercados. No está en las guturales canciones de las películas, ni en la falsa charrería de bigote y pistola. México es una tierra de pañolones color carmín y turquesa fosforescente. México es una tierra de vasijas y cántaros y de frutas partidas bajo un enjambre de insectos. México es un campo infinito de magüeyes de tinte azul acero y corona de espinas amarillas. Todo esto lo dan los mercados más hermosos del mundo. La fruta y la lana, el barro y los telares, muestran el poderío asombroso de los dedos mexicanos fecundos y eternos. Pablo Neruda
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Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City
CAMINANDO POR WALKING THROUGH
Caminar por los pasillos de los mercados de México, donde los marchantes gritan sus ofertas y te invitan a probar sus productos, es una experiencia que debe vivirse. En estos lugares se respira los olores y sabores de México. Y nos remonta al pasado del tianguis de Tlatelolco en la época prehispánica. En donde todo inició con el trueque. Para nuestra fortuna aun subsisten los tradicionales mercados mexicanos. Siguen siendo notables algunos mercados de la Ciudad de México: para frutas y verduras, carnes y mariscos, el de San Juan, uno de los más finos y bien surtidos del mundo; el mercado que continúa en La Merced para menudeo; el de Xochimilco y el de Jamaica son famosos por la cantidad y variedad de sus productos; el de la nueva Viga que se especializa en pescados y mariscos, el Sonora, donde se consiguen animales vivos y toda clase de hierbas medicinales; el de La Lagunilla con gran surtido de muebles, el de Tepito, de antigüedades, y el mercado de artesanías de La Ciudadela. Los mercados de México son, sin duda,una de las instituciones más bellas y genuinas de nuestro país, entrar en uno de ellos es una festín de los sentidos, una sinfonía de colores, aromas y sonidos.
The Mexican markets
Walking through the aisles of the markets of Mexico, where dealers shout their offers and invite you to try their products, is an experience that must be lived. In these places you can smell the smells and flavors of Mexico. And it takes us back to the past of the Tlatelolco tianguis in preHispanic times. Where it all started with bartering. For our fortune the traditional Mexican markets still exist. Some markets in Mexico City are still notable: for fruits and vegetables, meats and seafood, that of San Juan, one of the finest and most well-stocked in the world; the market that continues in La Merced for retail; that of Xochimilco and that of Jamaica are famous for the quantity and variety of their products; that of the new beam that specializes in fish and shellfish, the Sonora, where live animals and all kinds of medicinal herbs are obtained; that of La Lagunilla with a large assortment of furniture, that of Tepito, antiques, and the craft market of La Ciudadela. The markets of Mexico are, without a doubt, one of the most beautiful and genuine institutions of our country, entering one of them is a feast of the senses, a symphony of colors, aromas and sounds.
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SABORES FLAVORS
CENTRO • DOWNTOWN
Restaurante Fritz / German Cuisine Doctor Río de la Loza 221, Doctores / (55) 3096 8696
La majestuosidad para los paladares del buen comer se encuentra en la comida alemana y el fritz con sus 70 años es digno representante de calidad donde disfrutaras de su tradición en platillos como las salchichas; shubling y la krakauer. Para beber podrás elegir dentro de su más de 120 etiquetas de cervezas importadas. A great restaurant dedicated to German cuisine, It has over seventy years of quality and tradition. Enjoy sausages varieties: Frankfurter and Krakauer.
Helu’s / Lebanese Cuisine Mesones 90, Centro / (55) 5522 2130
El mejor lugar del Centro Histórico para degustar comida libanesa y refrescarte con bebidas del medio oriente. Helu’s te recomienda probar sus panes árabes con zahatar, acompañados de un rico café turco. Restaurante con más de 60 años de experiencia en su ramo. Helu’s sorprende con sus platillos completos y su ubicación complementa su originalidad. It is the best place in the Historic District to sample Lebanese food and sipping drinks from the Middle East.
Alimentando recuerdos desde 1947
Dr. Río de la Loza 221 / Col. Doctores / Tel. 3096 8696
¡Más de 120 etiquetas de cervezas importadas y artesanales!
Cocina mexicana contemporánea
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SABORES FLAVORS
Máximo Bistrot / International Cuisine
Tonalá 133, Roma Norte / (55) 5264 4291
Restaurante hogareño con estilo chic y menú de platos internacionales elaborados con ingredientes locales. Home-style restaurant with chic style and menu of international dishes made with local ingredients.
ROMA • CONDESA Soul / American Cuisine
Tabasco 101, Roma Norte / (55) 7155 1299
Comida urbana con recetas clásicas americana, lo verdaderamente obseno (y delicioso) son las porciones. Urban food with classic American recipes, what is really good (and delicious) are the portions.
Gradios Deli-Café / Specialty Coffee Shop Zacatecas 8-1, Roma / (55) 5264 2775 Luis Moya 115-5, Centro / (55) 5518 8353
Gradios Deli-Café es una cafetería de especialidad en donde degustarás el mejor café mexicano y un delicatessen en alimentos. Gradios Deli-Café is a specialty Coffee Shop where you will taste the best Mexican coffee and a food delicatessen.
Tandoor Condesa / Indian & Pakistani Cuisine
Ámsterdam 72, Condesa / (55) 5553 9592
Desde hace 30 años este lugar ofrece los auténticos sabores de la India y Pakistán a través de una gran variedad de platillos. This place offers the athentic flavors of India And Pakistan through a variety of dishes.
Creperie de la Paix / French Cuisine
Michoacán 103, Condesa / (55) 5286 0421
Bistro de comedor abierto con mesas al aire libre, atmósfera romántica y un menú de especialidades francesas. Open dining bistro with outdoor tables, romantic atmosphere and a menu of French specialties.
Da Silva / Artisan bakery Michoacán 104, Condesa / (55) 5207 6521
Da Silva elabora panadería y repostería artesanal con tradición europea desde hace 18 años en la Ciudad de México, utilizando unicamente ingredientes de la más alta calidad que son seleccionados cuidadosamente. Da Silva produces bakery and artisan confectionary with European tradition for 18 years in Mexico City, using only the highest quality ingredients that are carefully selected.
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Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City
Mesones No. 90 entre 20 de Noviembre y 5 de Febrero/ Centro Histรณrico / Tel. 5522 2130 y 5542 2693
SABORES FLAVORS
Los Danzantes Coyoacán / Mexican Cuisine
Parque Centenario 12, Coyoacán / (55) 6585 2477
COYOACÁN • SAN ÁNGEL La Esquina de los Milagros / Mexican Cuisine
Parque Centenario 18, Coyoacán / (55) 5659 2454
Elegante restaurant en edificio colonial con mesas al aire libre, experto en cocina mexicana moderna y mezcal. Elegant restaurant in colonial building with outdoor tables, modern Mexican cuisine and mezcal.
Este concurrido punto de encuentro con mesas en el exterior y vista al jardín, propone un menú mexicano actual. Meeting point with tables outside and garden view,, proposes a modern Mexican menu.
La Pause / International Cuisine
Tostadas Amatista / Mexican Cuisine
Av. Francisco Sosa 287, Coyoacán / (55) 5658 6891
Centenario 31 A, Coyoacán / (55) 5658 6891
Restaurant artístico en casona colonial con patio interior que ofrece comida internacional con toque mexicano. Restaurant in a colonial house with an interior patio, International food with a Mexican touch.
Un rinconcito en Coyoacán donde prestamos atención a un platillo brillante de la gastronomía mexicana: la tostada. A little place that pay attention to a brillant dish of Mexican cuisine: the toast.
Bistro 83 / International Cuisine
Eloise Chic Cuisine / French Cuisine
Amargura 17, San Ángel / (55) 5616 4911
Av. Revolución 1521, San Ángel / (55) 5550 1692
Lugar refinado con mesas en el exterior que ofrece platillos internacionales de autor con influencia mexicana. Refined place with tables outside offering International signature with Mexican influence.
Acogedor restaurante con decoración chic en donde se ofrecen platillos tradicionales franceses y vinos. Cozy restaurant with chic decor, offering tradicional French dishes and wines.
San Ángel Inn / Internatinal & Mexican Cuisine
Kunio / Japanese Cuisine
Diego Rivera 50, San Ángel Inn / (55) 5616 1402
Elegante y reconocido lugar especializado en cocina mexicana e internacional en histórico edificio colonial. Elegant place specializing in Mexican and International cuisine in historic colonial building. 24
Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City
Av. Revolución 1623, San Ángel / (55) 5616 0649
Moderno restaurante con decoración minimalista en el que se sirven platillos japoneses tradicionales. Modern restautant with minimalist decoration, serving traditional Japanese dishes.
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Pico de gallo, guacamole, verde, roja, habanera, chamoy, endiablada, morita, ranchera, de molcajete, borracha, mexicana … Son sólo algunas de las salsas que nos ofrece la gastronomía mexicana y que nos identifican a través del mundo culinario.
El chile
de América para el mundo Por Óscar Quiroz
Todas las especies del género Capsicum son originarias de América. La distribución precolombina de este género se extendió probablemente desde el borde más meridional de Estados Unidos a la zona templada cálida del sur de Sudamérica. Respecto a su procedencia, una de las hipótesis más aceptadas sugiere que una porción importante del género capsicum se originó en un “área núcleo” en Bolivia surcentral, con la subsiguiente migración a los Andes y las tierras bajas de la Amazonia. Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile conformó la base de la alimentación de las culturas
de Mesoamérica. De acuerdo con los especialistas, el chile es originario de México. Evidencias arqueológicas han permitido estimar que este producto fue cultivado desde el año 7000 al 2555 a. C. en las regiones de Tehuacán, Puebla, y en Ocampo, Tamaulipas. También en la opinión de los naturalistas, el chile era originario de América, y Alexander Von Humboldt, durante su viaje a México en 1803, lo consideraba como planta nacional mexicana, según lo expresa en su obra titulada “Ensayo político sobre el reino de la Nueva España”, donde dice: “Las diferentes especies de pimientos, que los mexicanos
SABORES FLAVORS
llaman Chilli, son un fruto tan indispensablemente necesario a los indígenas como la sal a los blancos.” En México se utiliza la palabra “chile”, del náhuatl chilli o xilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del género Capsicum . En Sudamérica lo llamaban “ají”, término que los españoles adoptaron y usan desde la época colonial hasta la actualidad. La historia del chile está ligada a la historia de América. Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo XV y principios del XVI era obtener especias, no sorprende entonces que el inesperado Capsicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptación y veloz diseminación entre los habitantes del Viejo Continente, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América que tardaron décadas en ser adoptadas por los europeos. Cuando Hernán Cortés conquistó el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse en el sur de España el consumo de algunos chiles, cuyas semillas fueron llevadas allá casi 30 años antes por Colón y sus marineros. Cococ, cocopatic y cocopalatic son términos en náhuatl que utilizaban los antiguos mexicanos para categorizar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos. Cabe destacar que algunos códices hacen referencia a la importancia de este vegetal para diversas culturas prehispánicas, entre ellos el Mendocino y el Florentino, en los que se ilustra cómo lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían asignado una diversidad notable de usos: bélicos, medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir la mala conducta de los hijos. El chile cobró tal importancia que logró convertirse en uno de los tributos más solicitados en las diversas culturas indígenas, por lo que se puede suponer que los antiguos americanos que iniciaron la domesticación del chile lo hicieron con variedades picantes. Esto sugiere que fue precisamente dicha característica la que lo hizo atractivo para el hombre, no obstante que, evolutivamente, la pungencia fue desarrollada como una defensa de las plantas contra la depredación, principalmente de mamíferos. El chile es uno de los cultivos originarios de México y de los más importantes a nivel mundial. Sus distintas variedades se adaptan a diversos climas y tipos de suelo, lo que ha contribuido a su exitosa y amplia distribución geográfica. Los usos múltiples del chile y sus derivados datan desde la época prehispánica y van más allá de conformar un extraordinario condimento ahora a nivel mundial.
Chili
from America to the world All species of the genus Capsicum are native to America. The pre-Columbian distribution of this genus probably extended from the southernmost edge of the United States to the warm temperate zone of southern South America. Regarding its origin, one of the most accepted hypotheses suggests that an important portion of the genus capsicum originated in a “core area” in south-central Bolivia, with subsequent migration to the Andes and the lowlands of the Amazon. Together with pumpkin, corn and beans, chili formed the basis of food for the cultures of Mesoamerica. According to specialists, chili is originally from Mexico. Archaeological evidence has allowed us to estimate that this product was cultivated from 7000 to 2555 a. C. in the regions of Tehuacán, Puebla, and in Ocampo, Tamaulipas. Also in the opinion of the naturalists, Chile was originally from America, and Alexander Von Humboldt, during his trip to Mexico in 1803, considered it as a Mexican national plant, as expressed in his work entitled “Political essay on the kingdom of the New Spain ”, where he says: “The different species of peppers, which Mexicans call Chilli, are a fruit as indispensable to the natives as salt to whites.”
In Mexico, the word “chile”, from Nahuatl “chilli” or “xilli”, is used to refer to any fruit classified within the Capsicum genus. In South America they called it “chili pepper”, a term that the Spaniards adopted and used from colonial times to the present. The history of Chile is linked to the history of America. If you keep in mind that the main objective of those trips of the late fifteenth and early sixteenth centuries was to obtain spices, it is not surprising then that the unexpected Capsicum has immediately had a successful acceptance and rapid dissemination among the inhabitants of the Old Continent, unlike from other edible plants from America that took decades to be adopted by Europeans. When Hernán Cortés conquered the Aztec empire, in 1521, the consumption of some chiles, whose seeds were brought there almost 30 years before by Columbus and his sailors, began to become popular in southern Spain. Chili is one of the crops native to Mexico and the most important worldwide. Its different varieties adapt to different climates and soil types, which has contributed to its successful and wide geographical distribution. The multiple uses of chili and its derivatives date from pre-Hispanic times and go beyond forming an extraordinary condiment now worldwide. Agosto / August · 2019
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MERCADOS MARKETS
The specialty market of San Juan is known worldwide for its huge offer of fine and exotic foods and true gourmet products. Carnicería La Orquídea (55) 4392 8725 móvil (55) 5521 4540 (55) 5518 0652
C
Lun. a Dom. 07:00 a 17:00 hrs. Telésforo Velázquez
Carnicería La Orquídea tiene más de 61 años ofreciendo los mejores cortes internacionales como: franceses, americanos, argentinos, japoneses y chinos, además de sus especialidades en el Mercado de San Juan. Desde ternera, carnero, medallón, La Orquídea es la carnicería con mejor calidad y prestigio y además, cuenta con servicio a domicilio y es surtidora de pedidos a restaurantes, cantinas y hoteles ya sea con tiempo o pedidos urgentes.
Local 51
Sugerencia del mes: Rib Eye
Pollería El Águila (55) 5518 5934 (55) 5521 9114
Lun. a Dom. de 08:00 a 17:00 hrs.
polleriaelaguila@gmail.com www.elaguilagourmet.com
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Con 59 años de servicio, Pollería El Águila se ha ganado el renombre por sus productos, El Águila ofrece sus servicios los 365 días del año, donde podrás comprar el mejor pollo del Centro Histórico y así preparar la receta de la casa.
Locales 135 y 136
Sugerencia del mes: Pollo entero deshuesado en rollo 28
Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City
CULTURA CULTURE
AGOSTO 2019
República de Bolivia, No. 17, Centro Histórico (Entre Rep. de Brasil y Argentina)
Museo de la Mujer
57.95.95.96
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Teatro Milán Avenida Q La obra narra la historia de Agustín, un joven graduado que llega a Avenida Q , su nuevo barrio; ahí encontrará nuevos amigos con los que iniciará un hilarante viaje en el que se descubrirá a sí mismo. The play tells the story of Agustin, a young graduate who arrives at Q Avenue, his new neighborhood; There you will find new friends with whom you will begin a hilarious journey in which you will discover yourself. Lucerna 64, Juárez, CDMX. Hasta el 25 de septiembre de 2019 / Until September 25, 2019.
Museo Nacional de San Carlos Tiempo de labor, juego y ocio La exposición ofrece una mirada artística e histórica a la vida cotidiana entre los siglos XVII y XX. A través de las obras que integran la muestra, es posible adentrarnos en escenas que conforman una crónica visual e íntima del devenir de las sociedades. The exhibition offers an artistic and historical look at everyday life between the 17th and 20th centuries. Through the works that make up the exhibition, it is possible to enter into scenes that make up a visual and intimate chronicle of the evolution of societies. Puente de Alvarado 50, Tabacalera, CDMX. Hasta el 22 de septiembre de 2019. / Until September 22, 2019. Agosto / August · 2019
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CULTURA CULTURE
Catedral Metropolitana Voces de Catedral Propuesta creativa que combina historia, música y arte, en un ambiente que propicia la observación, el aprendizaje y la refexión en torno a uno de los monumentos más bellos y emblemáticos de la Ciudad de México.Creative proposal that combines history, music and art, in an environment that encourages observation, learning and refinement around one of the most beautiful and emblematic monuments of Mexico City. Plaza de la Constitución s/n, Centro Histórico, CDMX. Cada miércoles / Every Wednesday.
Cinemanía Loreto Tarantino. Retrospectiva Han pasado 25 años de la Palma de Oro de Pulp Fiction, y Quentin Tarantino regresa con Érase una vez en Hollywood. Guionista, actor, productor y, sobre todo, director. A sus 52 años, no cabe duda que Tarantino tiene un estilo propio. It’s been 25 years of Pulp Fiction’s Golden Palm, and Quentin Tarantino returns with Once Upon a Time in Hollywood. Screenwriter, actor, producer and, above all, director. At 52, there is no doubt that Tarantino has his own style. Plaza Loreto, Altamirano 46, San Ángel, CDMX. Hasta el 4 de septiembre de 2019 / Until September 4, 2019. Museo del Estanquillo Escenas de pudor y liviandad Dolores del Río, María Félix, Lupe Vélez, Virginia Fábregas, Esperanza Iris, Mimí Derba, María Conesa, Lupe Rivas Cacho, María Tereza Montoya y Celia Montalván, son las divas mexicanas a las que está dedicada esta exposición. Dolores del Río, María Félix, Lupe Vélez, Virginia Fábregas, Esperanza Iris, Mimi Derba, María Conesa, Lupe Rivas Cacho, María Tereza Montoya and Celia Montalván, are the Mexican divas to whom this exhibition is dedicated. Isabel la Católica 26, Centro Histórico, CDMX. Hasta el 15 de septiembre de 2019. / Until September 15, 2019. Museo de Arte Carrillo Gil Bauxita Jaime Colín presenta un conjunto de obras que ponen en discusión la nocividad de las acciones humanas que, por un lado, encarnan las evoluciones cultural y científica, al tiempo de explotar y devastar los recursos materiales del planeta. Jaime Colín presents a set of works that put into discussion the harmfulness of human actions that, on the one hand, embody cultural and scientific developments, while exploiting and devastating the material resources of the planet. Av. Revolución 1608, San Ángel, CDMX. Hasta el 10 de noviembre de 2019 / Until November 10, 2019. 30
Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City