Café y cacao

REVISTA MENSUAL AÑO 9· No 105 Noviembre 2019 BILINGUAL EDITION

Coffee & Cacao Fest

El cacao como moneda Cacao as currency Chocolate: alimento de dioses Chocolate: food of the gods

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Contenido Summary

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Especial

18 Sabores Gastronomic

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Soy Mexican@

Artisan women

recommendations

I am Mexican

Todito 16 Mapa The graphic guide to downtown

26 Mercados Markets 28 Cultura Cultural recommendations

Chocolate mexicano

Editorial

Directorio

Amamos el café y el cacao

Dirección General

Heriberto Hernández

Dirección de Arte y Editorial

Jorge Isaac Guerrero

En México amamos el cacao y el café. Diariamente usamos estas

Dirección de Mercadotecnia

Talina Gutiérrez

dos semillas para preparar deliciosas y aromáticas bebidas.

Ilustración

Humberto Vega

Tanto el café como el cacao han sido semillas y bebidas de gran

Contenido Histórico

Óscar Javier Quiroz

importancia cultural y económica a lo largo de nuestra historia.

Contenido Educativo

Martha Palma

Coordinación de Ventas

Gustavo Barrientos

Publicidad

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Fotografía

Christian Manuel Soriano

Editorial

We love coffee and cacao

Staff

In Mexico we love cacao and coffee. Daily we use these two seeds to

Oscar Montealegre

prepare delicious and aromatic drinks. Both coffee and cocoa have

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been seeds and drinks of great cultural and economic importance

Creativos en Festivales

Berenice Itzel Falcón Vyzy

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Todito Centro es una publicación mensual editada por Sociedad para el Desarrollo Educativo Prospectiva S.A. de C.V. Título con reserva exclusiva otorgada por la Dirección General de Derechos de Autor según registro número 04-2016-060117341600-102. Número de Certificado de Licitud de Contenidos en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra sin autorización previa por escrito de su autor. Sociedad para el Desarrollo Educativo Prospectiva S.A. de C.V. no se hace responsable de los concursos, ofertas, especiales, cupones, descuentos y otros ofrecimientos hechos por nuestros anunciantes. El cumplimiento de ellos es responsabilidad exclusiva del propio anunciante. Distribución gratuita. Impresa en México por Paper Impresiones.

Tel. 55 5758 9728. Noviembre 2019. Editor responsable: Heriberto Hernández.

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café, el cacao El

y los indígenas en México Por Martha Palma

En México, somos afortunados de vivir en un país vasto en cultura, historia, artesanías o gastronomía, entre otros, con tierras fértiles que permiten la siembra del café y el cacao, granos que se han quedado en nuestros corazones y hogares. El café deleita con su sabor a los mexicanos desde 1795, pero, tuvo que recorrer un largo camino desde Etiopía, su país de origen; y el cacao, originario de aquí y utilizado por los indígenas antes de la Conquista, son productos cuyos sabores y cualidades enamoran a cualquiera en el país. En México, los dos productos, tienen que ver con la economía de muchas personas, el ecosistema de una región y es parte de su tradición, cultura e historia.

En México, según un estudio realizado por la Universidad Nacional Autónoma de México, las familias campesinas e indígenas producen el café a pequeña escala, y entre los que destacan en su cultivo están: zapotecos, mixtecos, mixes, mazatecos, totonacos, nahuas, huastecos, tzeltales, zoques, tojolobales, huicholes y chatinos. Desde el punto de vista cultural, en su forma de cultivarlo existe una gran riqueza y diversidad de valores, creencias y conocimientos que es necesario reconocer y estudiar. Un ejemplo de ello, lo relata Diego Fernández, caficultor veracruzano, quien nos dice que en la escuela aprendió la técnica, pero lo demás fue observación, experiencia y conocer el terreno “nosotros trabajamos con los totonacos, de la zona alta 4

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ESPECIAL ESPECIAL

de Papantla, un municipio que se llama Sosocolco que no hablaban castellano, pero tenían muy bien pensado los manejos diversificados de cultivos en su bosque, tenían un conocimiento bárbaro de su tierra, lo que les permitía tener buenas cosechas y no dañar a la tierra, se supone que nosotros los íbamos a apoyar, pero fuímos nosotros quienes aprendimos de ellos”.

Algo similar sucede con el Kakaw (maya), cacáhuatl (náhuatl), si’va (mixteco), chudenchú (hñahñu), biziáa (zapoteco), nombres que los indígenas mexicanos le han dado al cacao y al que Linneo, científico sueco, nombró Theobroma que significa “alimento de los dioses”.

El cacao, se desarrolla en selvas lluviosas, requiere de alta precipitación, suelos húmedos, pero bien drenados y bajo control se acompaña de árboles más altos que lo protegen de la luz y que, en el caso de las leguminosas, fertilizan el suelo. Los árboles de cacao son buenos para reforestar terrenos porque aportan gran cantidad de materia orgánica a los ecosistemas y beneficia la conservación de la flora y fauna. Cultivarlo bajo este concepto de biodiversidad impulsa la conservación de los suelos y el desarrollo económico de manera sustentable, sobre todo, con los pueblos indígenas que producen cacao; aunque, este concepto es muy reciente, no lo son las formas de cultivar por parte de ellos, quienes a través de su historia y la convivencia con la biodiversidad regional propició que probaran, desecharan o desarrollaran el uso de plantas, insectos y animales como alimento, medicina, vestimenta, limpieza corporal o construcción de viviendas.

Los pequeños caficultores y cacaoteros de México, especialmente los indígenas, nunca han sembrado solos estos productos, siempre los han cultivado acompañados de numerosas especies de plantas, o sea un policultivo, parcelas de árboles, arbustos y herbáceas, de la vegetación natural o nativas o de las cultivadas o introducidas. Por esta razón, los pueblos indígenas y las comunidades locales han sido reconocidos como sujetos sociales centrales para la conservación y el desarrollo sustentable. Este sistema basado en la biodiversidad es donde alcanza su máxima expresión la cultura milenaria de las comunidades indígenas una “selva humanizada”.

A partir de su experiencia y conocimiento ancestral se puede aprender más sobre el cacao en su ámbito natural, de sus fases de cultivo, usos y aprovechamiento.

Mediante un adecuado manejo de los cultivos y la inclusión de otros valores como el cultivo orgánico y de variedades específicas, de estrictos controles de fermentación y secado, así como el fomento de la elaboración de chocolate mexicano bajo estándares de calidad y de otros productos alimenticios, medicinales o de belleza, entro otros, podrían generarse importantes ingresos económicos para los pequeños productores de café y cacao de México.

Coffee, cacao and indigenous people in Mexico In Mexico, we are fortunate to live in a vast country in culture, history, crafts or gastronomy, among others, with fertile lands that allow the planting of coffee and cacao, grains that have remained in our hearts and homes. Coffee delights Mexicans with its flavor since 1795, but it had to go a long way from Ethiopia, its country of origin; and cacao, originally from here and used by the natives before the Conquest, are products whose flavors and qualities make anyone fall in love with the country. In Mexico, the two products have to do with the economy of many people, the ecosystem of a region and is part of its tradition, culture and history.

In Mexico, according to a study by the National Autonomous University of Mexico, peasant and indigenous families produce coffee on a small scale, and among those that stand out in their cultivation are: Zapotecs, Mixtecos, Mixes, Mazatecos, Totonacos, Nahuas, Huastecos , tzeltales, zoques, tojolobales, huicholes and chatinos. From the cultural point of view, in its way of cultivating it there is a great wealth and diversity of values, beliefs and knowledge that it is necessary to recognize and study. An example of this is related by Diego Fernández, a Veracruz coffee grower, who tells us that at school he learned the technique, but the rest was observation, experience and knowing the terrain “we work with the Totonacos, from the upper zone of Papantla, a municipality called Sosocolco that did not speak Spanish, but they had very well thought out the diversified management of crops in their forest, they had a barbaric knowledge of their land, which allowed them to have good crops and not harm the land, we are supposed to We were going to support them, but it was we who learned from them. ” Something similar happens with the Kakaw (maya), cacáhuatl (nahuatl), si’va (mixteco), chudenchú (hñahñu), biziáa (zapoteco), names that the indigenous Mexicans have given to cacao and to which Linnaeus, a Swedish scientist, He named Theobroma which means “ food of the gods.”

The small coffee growers and cacaofarmers of Mexico, especially the indigenous, have never planted these products alone, they have always grown them accompanied by numerous species of plants, that is a polyculture, plots of trees, shrubs and herbaceous, natural or native vegetation or of the cultivated or introduced. For this reason, indigenous peoples and local communities have been recognized as central social subjects for conservation and sustainable development. This biodiversity-based system is where the “humanized jungle” reaches the millenary culture of indigenous communities.

From their experience and ancestral knowledge you can learn more about cacao in its natural environment, from its cultivation phases, uses and exploitation.

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Una característica prehispánica del cacao que sobrevivió hasta la conquista fue el uso del grano del cacao como moneda. dado que en los años posteriores a ésta. y ante la falta de monedas españolas de curso legal se tuvieron que mantener los medios de intercambio antiguos y sólo a raíz del descubrimiento de las minas de plata del centro y del norte del virreinato fue cuando se pudo establecer un sistema monetario semejante al español. Sin embargo. dada la falta de cobre no se podían fundir monedas de bajo valor. por lo que el cacao sirvió para cubrir esta carencia. y hasta el siglo XVIII se consideró la moneda fraccionaria más importante del virreinato.

La moneda más deliciosa del mundo,

el cacao Por Óscar Quiroz

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El hecho de que el uso de cacao como moneda. casi siempre fuera privativo de los indígenas. resultaba una forma efectiva para controlarlos. dado que existían los medios para supervisar el comercio del grano y su entrada a las principales ciudades del virreinato. Incluso se dio el caso del que un regidor del ayuntamiento de la ciudad de México se opusiera a la acuñación de monedas de cobre para uso de los indígenas. alegando que hacerlo podría restarle importancia al cacao: Una vez aceptado el cacao-moneda. uno de los principales problemas para las autoridades fue fijar su valor con respecto a otras mercaderías y monedas. En los tres siglos de existencia

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ESPECIAL ESPECIAL

de la Nueva España. el valor del cacao sufrió grandes cambios según la región y los ciclos de natural abundancia y escasez del producto. Durante todo el siglo XVI, la Ciudad de México. se encargó de determinar el valor del grano de cacao. así como su manera de distribuirlo. por lo que es fácil comprobar que el poder adquisitivo del cacao fue subiendo paulatinamente conforme la producción se reducía.

En 1515 un grano bastaba para comprar unos 57 gramos de maíz. y hacia 1540. ese mismo grano se cambiaba por 460 gramos.

Durante el siglo XVII el cacao comenzó a devaluarse dado que se importaba en grandes cantidades desde Maracaibo. Caracas y Guayaquil.

En 1625 se pagaba el quinto real a 130 granos y: al paso de los años, llegó a cotizarse a 200 granos por real. A mediados del siglo XVII, el cabildo de la capital dejó de regular el valor del cacao-moneda y comenzó a preocuparse más por el precio y el abasto de los cacaos importados, lo que podría ser una señal de que, para entonces, el uso de este grano como moneda comenzaba a declinar lentamente.

Como moneda y fruto preciado que era, el cacao fue también durante el siglo XVI un medio para pagar tributos y diezmos. Los tributos en cacao los pagaban tanto las comunidades ubicadas dentro de las zonas productoras como las que no lo producían.

El cacao era un artículo de tributación muy común, y el pago que cada población hacía a su encomendero o a la corona española era muy variable.

Mientras Oaxtepec estaba obligado a entregar a su encomendero Hernán Cortes 800 almendras de cacao cada dos semanas Tuxtepec tributaba casi 340 kg al año. La política de la Corona fue ir reduciendo el pago de tributos en especie para cambiarlo paulatinamente únicamente por dinero.

Los diezmos, en cambio, se siguieron pagando en cacao hasta bien entrado el siglo XVII y eran las diócesis de Oaxaca y Puebla las que recibían la mayor cantidad del grano. Los diezmos que se pagaban en esta forma en la diócesis de Puebla en 1576 sumaban aproximadamente 6 789 kg. Casi un siglo más tarde, el arzobispo de México reclamaba para si los diezmos en cacao que producía la provincia de Tabasco, y que hasta entonces se habían enviado a Oaxaca.

Cacao. The most delicious currency in the world The fact that the use of cacao as currency. It was almost always privative of the natives. It was an effective way to control them. given that there were means to supervise the grain trade and its entry into the main cities of the viceroyalty. It was even the case that an alderman of the city council of Mexico City opposed the minting of copper coins for the use of the natives. claiming that doing so could downplay cacao: Once the cacao-coin has been accepted. One of the main problems for the authorities was to set their value with respect to other merchandise and currencies. In the three centuries of existence of New Spain. The value of cacao underwent major changes according to the region and the cycles of natural abundance and shortage of the product. Throughout the 16th century Mexico City, was responsible for determining the value of cacao beans. as well as his way of distributing it. so it is easy to verify that the purchasing power of cacao was rising gradually as production declined. In 1515 a grain was enough to buy about 57 grams of corn. and around 1540. that same grain was exchanged for 460 grams.

During the 17th century, cacao began to devalue since it was imported in large quantities from Maracaibo. Caracas and Guayaquil. In 1625 the fifth real was paid to 130 grains and: over the years, it came to be quoted at 200 grains per real. In the mid-seventeenth century, the capital’s council stopped regulating the value of cacao-currency and began to worry more about the price and supply of imported cacao, which could be a sign that, by then, the use of this grain as currency began to decline slowly.

As currency and precious fruit that it was, cacao was also a means to pay taxes and tithes during the 16th century. Taxes in cacao were paid by communities located within the producing areas as well as those that did not produce it.

Cacao was a very common tax item, and the payment that each population made to their encomendero or the Spanish crown was very variable. While Oaxtepec was obliged to deliver to its encomendero Hernán Cortes 800 cacao almonds every two weeks Tuxtepec taxed almost 340 kg a year. The Crown’s policy was to reduce the payment of taxes in kind to gradually change it solely for money.

The tithes, on the other hand, continued to be paid in cacao until well into the seventeenth century and it was the dioceses of Oaxaca and Puebla that received the most grain. The tithes that were paid in this way in the diocese of Puebla in 1576 totaled approximately 6 789 kg. Almost a century later, the archbishop of Mexico claimed for himself the tithes in cacao produced by the province of Tabasco. and that until then they had been sent to Oaxaca.

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#SoyMexicana

Yara MuĂąoz Cocinera tradicional,

orgullo de Calpulalpan, Tlaxcala 8

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SOY MEXICAN@ I AM MEXICAN

Yara Muñoz Castillo, popular entre sus conocidos como Yarita, nació en San Felipe Sultepec, del municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, en el altiplano central del país. Nos dice que su pueblo es un lugar rodeado de campos de maíz y de magueyes, lugar donde, entre otras cosas, se siembra cebada, frijoles, habas y elotes; sitio chiquito y bonito que tiene una zona arqueológica llamada Tecoaque palabra náhuatl que se interpreta como “lugar en donde se comieron a los señores o dioses”, pero, lo que más le gusta de su pueblo es la tranquilidad, el clima y el color del campo.

Esta mujer es una cocinera de magueyes, maíz y frijoles y a través de sus manos da vida a la tradición gastrónomica de su tierra. Es una cocinera artesana, que desde pequeña se formó entre los fogones y comidas tradicionales de sus abuelas y ahora representa y difunde la cocina tlaxcalteca en el país, a través del pan y, más adelante, espera hacerlo ante el mundo.

Cuando se le pregunta a Yara si hubo algún suceso que la haya orillado a ser cocinera tradicional nos contesta: “empecé en esto de la cocina tradicional cuando mi hijo mayor que estudiaba en Chapingo, le tocó organizar la feria de la escuela y tenía que vender algo tradicional de Tlaxcala y me dijo: –ni modo mamá tienes que llevar algo tradicional del pueblo–, yo le respondí: –pero hijo, si yo solo se hacer pan y galletas–; pues eso vendes me dijo. Preparé cinco kilos de masa y cual va siendo mi sorpresa que en menos de dos horas acabé, entonces pensé: esto es lo mio, de aquí soy. El pan

tradicional que vendí era hecho en horno de leña, que por lo regular, hacemos para la temporada de muertos: el pan de las ánimitas y el de difuntos, y aunque llevé tartas y galletas comunes, el pan tradicional se me acabó tan rápido que me hizo pensar: de aquí en adelante voy vender este tipo de pan; y así lo he hecho desde entonces”.

Desde siempre me gustó la cocina porque mi abuelita materna todos los viernes nos llevaba tamales, champurrados o tlacoyos, y con mi abuelita paterna aprendí a hacer tortillas, a cómo hacer el nixtamal, a preparar la masa para las tortillas y cocerlas en el tlecuil o fogón que se utiliza desde la época prehispánica, en ese entonces era la estufa de nuestros antepasados. Son tres piedras llamadas tenamastes, que se colocan en forma triangular y entre los espacios que quedan entre ellas se acomoda leña, ocote o boñigas para prender el fuego y sirven de base para colocar comales, ollas, vasijas o rejillas para cocer los alimentos.

Yara nos dice que una verdadera cocinera tradicional es aquella persona que no tiene miedo a preguntar y probar de todo, aunque no le guste, respeta los ingredientes que utliza; es aquella mujer que honra cualquier alimento o comida porque conoce cómo se producen: cómo se siembra el maíz o cómo se engorda un becerro por poner un ejemplo; porque valora a quiénes los producen y cómo llegan a nuestra mesa, esas son las cualidades y virtudes necesarias para ser una cocinera tradicional. Dice que si alguien le pide algún

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consejo para ser cocinera tradicional le recomendaría “que se metan hasta la cocina y valoren los consejos de todas las personas”.

Cuando se le pregunta a Yara qué es lo que más le gusta de su trabajo como cocinera tradicional, nos responde “Cuando prueban mis panes y recuerdan a un ser querido o les trae recuerdos de sabores y vivencias pasadas, como cuando una clienta probó un cocol y comenzó a llorar, hasta me espantó y me pregunté –pues qué pasó, qué tiene el pan que no le gustó–; pero no, lo que pasó es que le recordó que a su abuelita le gustaba mucho ese pan y me dio las gracias” o cuando nos habla del rescate de platillos tradicionales que se han ido perdiendo “Lo que me da más orgullo es ver que vamos rescatando recetas de comidas que ya no se hacían y que no deben quedar en el olvido, por ejemplo, a mi me gustaría quer se conocieran y difundieran las comidas que llevan corazon de maguey, flores de palma o las gorditas de nata” y seguramente logrará su propósito porque es “muy positiva y amable” como ella misma se define.

A pesar del camino que lleva recorrido en el mundo de la gastronomía tradicional de su tierra natal Tlaxcala, Yara nos dice que quiere “seguir dando a

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conocer lo bien que se come en Tlaxcala. Seguirme preparando, por ejemplo, voy a tomar un diplomado invitada por un doctor del Instituto Nacional de Antropología e Historia (inah) que me dijo –debe prepararse más, porque usted es un ejemplo de vida, que de ser una campesina, una ama de casa, ahora ya es una cocinera tradicional, con un premio nacional–. Yo digo que es el resultado de la sazón que nos heredaron nuestros padres y que no quiero que se pierda, quiero prepararme aunque sea un poquito para dar a conocer lo poquito que sé, de la mejor manera posible, para que la gente me entienda”.

Esta es Yarita, cocinera tradicional que ha ganado premios en concursos de comida tradicional, ha dado conferencias en instituciones como el inah o talleres de panaderia a los alumnos de diferentes universidades y que tiene reconocimientos de la Camara Nacional de la Industria de la Panificacion, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, de la Cámara de Diputados, de la Secretaría de Turismo o de su municipio, sostiene que las mujeres son las principales transmisoras de la gastronomía de los pueblos mexicanos y que por su tenacidad en mantener vivas las tradiciones, las colocan como portadoras de saberes y sabores prehispánicos.

#IAmMexican

Yara Muñoz

Traditional cook, pride of Calpulalpan, Tlaxcala Yara Muñoz Castillo, popular with her acquaintances as “Yarita”, was born in San Felipe Sultepec, in the municipality of Calpulalpan, Tlaxcala, in the central highlands of the country. She tells us that her town is a place surrounded by fields of corn and magueyes, place where, among other things, barley, beans and corn are sown; Small and beautiful site that has an archeological area called “Tecoaque” Nahuatl word that is interpreted as “place where the lords or gods ate”, but, what they like most about their town is the tranquility, the climate and the color of the countryside.

This woman is a cook of magueyes, corn and beans and through her hands she gives life to the gourmet tradition of her land. She is an artisan cook, who since childhood was formed between the stoves and traditional meals of her grandmothers and now represents and disseminates Tlaxcaltec cuisine in the country, through bread, and, later hopes to do so before the world.

When Yara is asked if there was an event that has ruined her to be a traditional cook, she answers: “I started in this traditional kitchen when my eldest son who studied in Chapingo, he had to organize the school fair and had to sell something traditional of Tlaxcala and he said to me: –no way mom you have to take something traditional of the town–, I replied: –but son, if I only make bread and cookies–; Well, you sell that, he told me. I prepared five kilos of dough and what is my surprise that in less than two hours I finished, then I thought: this is my thing, here I am. The traditional bread that I sold was made in a wood-fired oven, which we usually make for the dead season: the bread of the dead and the dead, and although I brought ordinary cakes and cookies, the traditional bread ran out so fast which made me think: from now on I will sell this type of bread; and I have done so since then.”

I have always liked cooking because my maternal grandmother took us tamales, champurrados or tlacoyos every Friday, and with my paternal grandmother I learned to make tortillas, how to make the nixtamal, to prepare the dough for the tortillas and cook them in the tlecuil or stove that has been used since pre-Hispanic times, at that time it was the stove of our ancestors. They are three stones called tenamastes, which are placed in a triangular shape and between the spaces that are left between them, wood, ocote or boñigas are set to light the fire and serve as a base to place comales, pots or grates to cook food.

SOY MEXICAN@ I AM MEXICAN

Yara tells us that a true traditional cook is a person who is not afraid to ask and try everything, even if she doesn’t like it, respects the ingredients she uses; It is that woman who honors any food or meal because she knows how they are produced: how corn is sown or how a calf is fattened for example; because he values ​​those who produce them and how they arrive at our table, those are the qualities and virtues necessary to be a traditional cook. He says that if someone asks you for some advice to be a traditional cook, I would recommend that you “go to the kitchen and value the advice of all people.”

When Yara is asked what she likes most about her job as a traditional cook, she answers “When they taste my bread and remember a loved one or it brings back memories of past flavors and experiences, like when a client tried a cocol and he began to cry, he even scared me and I wondered well, what happened, what does the bread he did not like? but no, what happened is that he reminded him that his grandmother really liked that bread and thanked me “or when he tells us about the rescue of traditional dishes that have been lost” What gives me more pride is to see that we are going rescuing food recipes that were no longer made and that should not be forgotten, for example, I would like to meet and spread the foods that have a heart of maguey, palm flowers or cream chubby” and will surely achieve her purpose because she is “very positive and kind” as she defines herself.

Despite the road that has traveled in the world of traditional cuisine of his homeland Tlaxcala, Yara tells us that he wants to “continue to make known how well you eat in Tlaxcala. Continue preparing, for example, I will take a diploma invited by a doctor from the National Institute of Anthropology and History who told me –you must prepare more, because you are an example of life, that of being a peasant, a mistress of home, now she is a traditional cook, with a national prize. I say that it is the result of the seasoning that our parents inherited from us and that I do not want it to be lost, I want to prepare myself even a little to make known what little I know, in the best possible way, so that people understand me ” .

This is Yarita, a traditional cook who has won awards in traditional food competitions, has given lectures at institutions such as the inah or bakery workshops to students from different universities and has awards from the National Chamber of the Bakery Industry, from the University of the Cloister of Sor Juana, of the Chamber of Deputies, of the Ministry of Tourism or of its municipality, maintains that women are the main transmitters of the gastronomy of Mexican peoples and that because of their tenacity in keeping traditions alive, they place them as carriers of pre-Hispanic knowledge and flavors.

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CAFÉ Y CACAO COFFEE AND CACAO

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Productos Vincent es una marca que ofrece PRODUCTOS ORGÁNICOS, NATURALES y ARTESANALES, con la intención de llevar a su hogar la esencia de la naturaleza y contribuir al medio ambiente. Nuestra linea de productos incluye: Café Veracruzano, Chai soluble, Popotes y cepillos de Bambú, Jabones artesanales y Moringa, nuestro café es 100% orgánico.

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Deliciosa panadería elaborada con maíz blanco y azul con una porción de amaranto con un toque de levadura natural de pulque y aguamiel. Te invitamos a conocer los productos elaborados por Yara Muñoz desde San Felipe Sultepec, Calpulalpan, Tlaxcala.

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Queremos que cada vez que pruebes uno de nuestros helados o bebidas vivas una experiencia sensorial que te transporte a una región de nuestro país porque ¡cada sabor es una historia de nuestro México! No dejes de disfrutar de los sabores de esta temporada ideales para disfrutar en pareja.

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CAFÉ DE CHIAPAS, CAFÉ DE ALTURA ZAPOTAL, CAÑADAS DE OCOSINGO El café tradicional Tantik, es producido por hombres y mujeres tzeltales de las cañadas de Ocosingo, Chiapas.

Nuestro café se ha basado en la producción de manera artesanal con al ayuda de nuestro gente nos ha facilitado el trabajo, gracias a nuestro gran equipo.

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CALAVERAS Y CATRINAS SKULLS AND CATRINAS

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Azulejos de Maíz es una empresa gastronómica dedicada a la producción artesanal de galletas y repostería de maíz azul, ingrediente cien por ciento mexicano, nutritivo y delicioso con el cual se conmemoran las tradiciones mexicanas inculcadas por nuestros abuelos.

55 4560 7385 toxtlacafeartesanal@gmail.com

Café de altura. Toxtla significa “conejo” o lugar de conejos y así se llama el pueblo donde hacemos el cultivo. El proceso del café es realizado con herramienta tradicional, totalmente a mano seleccionando una mezcla de los mejores granos y de la más alta calidad de tres clases: la caturra, el borbón y el criollo.

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Aguja de Plata es un grupo de bordadoras de 19 familias oaxaqueñas que promueven, representan y transmiten conocimientos artesanales a través del trabajo manual, brindando un producto de valor y calidad al consumidor.

Todos sus productos son 100% hechos a mano.

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1 Antiguo Colegio de San Ildefonso 2 Museo delDr.Ejército Lavista 3 Museo del Estanquillo 4 Museo del Telégrafo 5 Museo Nacional de Arte (Munal) 6 Museo Interactivo de Economía (Mide) 7 Museo Mural de Diego Rivera 8 Museo Archivo de la Fotografía 9 Museo Nacional de San Carlos 10 Museo del Policía 11 Museo de la Ciudad de México 12 Palacio de la Antigua Escuela de Medicina

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En el México prehispánico el cacao formaba parte de casi todos los aspectos de la vida, era alimento nutritivo y completo, artículos de gran importancia económica, codiciado símbolo de posición social, eficaz medicina y un medio de comunicación con sus deidades. Por todo esto el cacao llamó poderosamente la atención de los conquistadores y posteriormente la de todo el mundo.

Cacao, alimento para divinidades Por Óscar Quiroz

Los usos ceremoniales del cacao se remontan a las primeras épocas de su utilización, como lo demuestra el hecho de que se haya encontrado restos de él en entierros. Dentro de los complejos rituales mesoamericanos, el cacao aparece con muy distintos significados.

Dado que estaba estrechamente ligada a los conceptos religiosos, era necesario celebrar ciertas ceremonias al momento de sembrarlo y cuando se recogía la cosecha. Entre los indígenas centroamericanos, se acostumbraba a reunir las 18

Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

mejores semillas para presentarlas a las divinidades de la agricultura.

En el ritual maya, la mazorca del cacao a veces simboliza el corazón y la bebida su sangre, ambos elementos necesarios para mantener el equilibrio cósmico. Según las creencias mesoamericanas, el sol al ocultarse, tenía que enfrentarse al jaguar de la noche para poder aparecer en la mañana siguiente. Los tintes rojizos del cielo atardecer y el amanecer eran sangre que el sol perdía en su lucha contra la noche. Como el sol requería de sangre para sobrevivir era necesario que

SABORES FLAVORS

los hombres le entregarán la suya. En este sentido, la bebida preparada con cacao como objeto precioso que era, podía suplir a la sangre humana. Por ello es muy común que el cacao y el chocolate aparezcan como objetos de sacrificio y ofrenda.

El cacao como alimento de los dioses tuvo según la mitología maya, un origen divino Xmucané Uno de las divinidades creadoras, inventó nueve bebidas con las que los hombres se alimentaron y se formaron. De ellas, tres se laboraban con cacao y maíz.

Entre los pueblos mayas era común ofrecer a los dioses artículos ceremoniales como cacao y copal que estaban estrechamente controlados por los sacerdotes en el poder. El cacao se usaba específicamente en la ceremonia en la que se invocaba la lluvia, se enterraban granos de cacao en las cuatro esquinas del recinto como regalo a todos los chaques o divinidades proveedores de la lluvia.

Asimismo, se ofrecía cacao “Mam” O deidad rectora de los días aciagos que eran los últimos del año, para aplacar su ira.

En la purificación ritual de la ceremonia del calputzihitl , una especie de iniciación a la vida adulta, se usaba agua con cacao molido para consagrar a los jóvenes. Más importante era la fiesta que durante el mes “muan” realizaban los comerciantes en honor a su dios patrono, que por extensión también lo era del cacao.

Dentro de la religión Mexica, el cacao también ocupaba un lugar importante, aunque no esencial.

Remitían el origen mítico de esta planta a Quetzalcóatl. Él había sido el que había traído el árbol del cacao a la tierra y lo había cultivado en su jardín divino de Tula, más tras haberse embriagado por engaños de su hermano, tuvo que huir hacia el oriente convirtiendo sus plantas de cacao en mezquites.

Era muy frecuente ofrecer cacao a las deidades al igual que entre los pueblos mayas, los mexicas hacían ofrendas de cacao y vasijas a los seres responsables de las lluvias, en este caso los Tlaloques, a los muertos y a varias divinidades como Huitzilopochtli, Xiuhtecuhtli y Yacatecuhtli, deidades de la guerra, del fuego y del comercio respectivamente. Era precisamente en las honras al dios de los mercaderes cuando el cacao desempeñaba un papel fundamental en las fiestas del mes panquetzaliztli y del nahui ehécatl, Los comerciantes sacaban sus ofrendas de cacao, vasijas y tapaderas de concha de tortuga y en las compartían con sus convidados el cacao estaba también presente en las honras fúnebres de los señores principales en las celebraciones de coronación de un nuevo señor o en la conquista de nuevos territorios.

Cacao, food for deities The ceremonial uses of cacao date back to the earliest times of its use, as evidenced by the fact that remains of it have been found in burials. Within the complex Mesoamerican rituals, cacao appears with very different meanings.

Since it was closely linked to religious concepts, it was necessary to hold certain ceremonies at the time of sowing and when the harvest was harvested. Among the Central American Indians, they used to gather the best seeds to present to the deities of agriculture.

In the Mayan ritual, the cacao cob sometimes symbolizes the heart and drinks its blood, both elements necessary to maintain the cosmic balance. According to Mesoamerican beliefs, the sun, when hiding, had to face the jaguar of the night in order to appear the next morning. The reddish tints of the sunset and dawn sky were blood that the sun lost in its fight against the night. As the sun required blood to survive, it was necessary for men to give theirs. In this sense, the drink prepared with cacao as a precious object that it was, could supply human blood. That is why it is very common for cacao and chocolate to appear as objects of sacrifice and offering.

Cacao as food of the gods had according to Mayan mythology, a divine origin Xmucané One of the creative divinities, invented nine drinks with which men fed and formed.

Of these, three were worked with cacao and corn.

In the ritual purification of the ceremony of calputzihitl, a kind of initiation into adult life, water with ground cacao was used to consecrate the young. More important was the party that during the month “muan” traders held in honor of their patron god, which by extension was also cacao.

Within the Mexican religion, cacao also occupied an important, but not essential, place. They referred the mythical origin of this plant to Quetzalcoatl. He had been the one who had brought the cacao tree to the ground and cultivated it in his Tula divine garden, but after having gotten drunk by his brother’s deceptions, he had to flee to the east turning his cacao plants into mosques.

It was very frequent to offer cacao to the deities as among the Mayan peoples, the Mexicans made offerings of cacao and vessels to the beings responsible for the rains, in this case the Tlaloques, the dead and various deities such as Huitzilopochtli, Xiuhtecuhtli and Yacatecuhtli , deities of war, fire and commerce respectively. It was precisely in the honors of the god of merchants when cacao played a fundamental role in the celebrations of the month panquetzaliztli and the Nahui Ehécatl, merchants took out their offerings of cacao, vessels and turtle shell lids and shared them with their guests Cacao was also present in the funeral honors of the main lords in the coronation celebrations of a new lord or in the conquest of new territories.

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Tonalá 133, Roma Norte / (55) 5264 4291

Restaurante hogareño con estilo chic y menú de platos internacionales elaborados con ingredientes locales. Home-style restaurant with chic style and menu of international dishes made with local ingredients.

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Desde hace 30 años este lugar ofrece los auténticos sabores de la India y Pakistán a través de una gran variedad de platillos. This place offers the athentic flavors of India And Pakistan through a variety of dishes.

Creperie de la Paix / French Cuisine

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Bistro de comedor abierto con mesas al aire libre, atmósfera romántica y un menú de especialidades francesas. Open dining bistro with outdoor tables, romantic atmosphere and a menu of French specialties.

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Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

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Los Danzantes Coyoacán / Mexican Cuisine

Parque Centenario 12, Coyoacán / (55) 6585 2477

COYOACÁN • SAN ÁNGEL La Esquina de los Milagros / Mexican Cuisine

Parque Centenario 18, Coyoacán / (55) 5659 2454

Elegante restaurant en edificio colonial con mesas al aire libre, experto en cocina mexicana moderna y mezcal. Elegant restaurant in colonial building with outdoor tables, modern Mexican cuisine and mezcal.

Este concurrido punto de encuentro con mesas en el exterior y vista al jardín, propone un menú mexicano actual. Meeting point with tables outside and garden view,, proposes a modern Mexican menu.

La Pause / International Cuisine

Tostadas Amatista / Mexican Cuisine

Av. Francisco Sosa 287, Coyoacán / (55) 5658 6891

Centenario 31 A, Coyoacán / (55) 5658 6891

Restaurant artístico en casona colonial con patio interior que ofrece comida internacional con toque mexicano. Restaurant in a colonial house with an interior patio, International food with a Mexican touch.

Un rinconcito en Coyoacán donde prestamos atención a un platillo brillante de la gastronomía mexicana: la tostada. A little place that pay attention to a brillant dish of Mexican cuisine: the toast.

Bistro 83 / International Cuisine

Eloise Chic Cuisine / French Cuisine

Amargura 17, San Ángel / (55) 5616 4911

Av. Revolución 1521, San Ángel / (55) 5550 1692

Lugar refinado con mesas en el exterior que ofrece platillos internacionales de autor con influencia mexicana. Refined place with tables outside offering International signature with Mexican influence.

Acogedor restaurante con decoración chic en donde se ofrecen platillos tradicionales franceses y vinos.

Cozy restaurant with chic decor, offering tradicional French dishes and wines.

San Ángel Inn / Internatinal & Mexican Cuisine

Kunio / Japanese Cuisine

Diego Rivera 50, San Ángel Inn / (55) 5616 1402

Elegante y reconocido lugar especializado en cocina mexicana e internacional en histórico edificio colonial. Elegant place specializing in Mexican and International cuisine in historic colonial building.

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Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

Av. Revolución 1623, San Ángel / (55) 5616 0649

Moderno restaurante con decoración minimalista en el que se sirven platillos japoneses tradicionales.

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MERCADOS MARKETS

The specialty market of San Juan is known worldwide for its huge offer of fine and exotic foods and true gourmet products.

Carnicería La Orquídea (55) 4392 8725 móvil (55) 5521 4540 (55) 5518 0652

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Lun. a Dom. 07:00 a 17:00 hrs.

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Carnicería La Orquídea tiene más de 61 años ofreciendo los mejores cortes internacionales como: franceses, americanos, argentinos, japoneses y chinos, además de sus especialidades en el Mercado de San Juan. Desde ternera, carnero, medallón, La Orquídea es la carnicería con mejor calidad y prestigio y además, cuenta con servicio a domicilio y es surtidora de pedidos a restaurantes, cantinas y hoteles ya sea con tiempo o pedidos urgentes.

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Sugerencia del mes: Pollo entero deshuesado en rollo 26

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Museo de ofrendas

monumentales Por Yazmín Obregón Arevalo

Situado al sur de la Ciudad de México, donde antiguamente se realizaban las ceremonias del renacimiento del sol y la vida, se alza altivo el Museo Dolores Olmedo recreado a partir de las ruinas de una deslucida hacienda para dar lugar a un asombroso sitio que alberga entre sus gruesos muros las colecciones más emblemáticas del magnífico muralista Diego Rivera y de la extravagante pintora Frida Kahlo.

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Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

CULTURA CULTURE

El impresionante inmueble fue adquirido a principios de los años sesenta por la coleccionista de arte María de los Dolores Olmedo y Patiño Suárez quien logra, a través de incontables esfuerzos, restáuralo recuperando de esta manera su grandiosa arquitectura de época colonial. En un principio se acondicionó de tal suerte que Lola Olmedo pudiera habitar las paredes que en otros tiempos vieron a trabajadores labrar la tierra; no obstante, la ahora renovada construcción, estaba destinada a ser admirada por todo aquel curioso del arte, no solo moderno sino además prehispánico, colonial y popular; es así como concluye su metamorfosis en el año de1994 y abre sus puertas como museo para develarnos sus más estimables tesoros que conviven a su vez con los animales deambulan por sus frondosos jardines. Nos quedamos maravillados al poder observar en toda su magnificencia a los elegantes pavorreales y a los fieles acompañantes xoloitzcuintles, entre otros tipos de animales, que conviven a la par con plantas, algunas de ellas oriundas del área de Xochimilco como la magnolia, flor favorita de esta dadivosa mecenas.

La misión de Lola Olmedo por difundir y promover el patrimonio cultural mexicano no sólo se vio reflejada en los bienes materiales que adquirió a lo largo de su vida asimismo se puede percibir de una manera inmaterial en la tradición de crear una ofrenda de gran extensión, no sólo de superficie sino temporal, ya que su construcción se lleva a cabo con bastante antelación a la celebración del Día de Muertos y, una vez edificada, se queda en exposición hasta fechas posteriores, alcanzando incluso finales de año. Dicha costumbre nace desde la inauguración del sitio y tiene como antecedente directo las notables ofrendas montadas en los recintos que su amigo Diego Rivera le deja por encargo, el Museo de Frida Kahlo y el Museo Anahuacalli.

Con el propósito de perpetuarse en la memoria colectiva de los mexicanos y trascender a los sitios más remotos del mundo el Museo Dolores Olmedo nos muestra su ofrenda 2019 titulada “Calacas a la Obra”, una reinterpretación de las típicas ofrendas de muertos que rinde homenaje a las grandes mentes que dieron vida a las edificaciones emblemáticas de nuestra metrópoli, representando magnificas obras de arquitectura e infraestructura que se levantan en sus esplendorosas salas. Destacan de todas ellas La Basílica de Guadalupe, la Torre Latinoamericana, las Torres de Satélite y la representación del Sistema de Transporte Colectivo Metro. Ornamentando esos bellos edificios podemos encontrar las calacas de cartonería que, además de representar a los transeúntes, usuarios, maestros de obra o albañiles; encarnan a los más afamados arquitectos que ha dado este país: Teodoro Gonzales de León, Luis Barragán, Félix Candela, entre otros.

Museum wit h monumental altars Located in the south of México City, where the ceremonies of the rebirthof the sun and life were performed, the Dolores Olmedo Museum was created from the ruins of a mexican hacienda wich raised up to became an amaizing site that harbor inside its walls the most emblematics collections of Diego Rivera, a magnificent muralist, and Frida Kahlo, an extravagant painter.

The impressive property was acquired in the early sixties by the art colector María de los Dolors Omedo y Patiño Suárez who, through countless efforts, recovered its grand colonial arquitecture. At firts, the building wich saw farmers work the land, was conditioned as Lola Olmedo’s home; nevertheless, the now renovated construction, had was destinate to be admired by all curios people interested in art, not only in modern art but also prehispanic art, colonial art and popular art; the construction concludes its metamorphosis in 1994 and opens its doors as a museum to unveil its most precius treasures that coexists with the animals which live free in its luxury gardens. You will be amazed to be able to observe elegants peacocks and faithful xoloitzcuintles, among other types of animals which also live together with a lot of kind of plants, some native of Xochimilco, such as magnolia the favorite flower of Olmedo.

Lola Olmedo’s mission to transmit and promote mexican cultural heritage was not only reflected in the material goods that she acquired along her life, it can also be perceived in the annual custom of creating an altar with offerings, wich prominent for the enourmous surface and permanence. The construction of the offer start along time before of the Day of Death celebration and stay exhibitied almost to the new year. This custom was born since the inauguration of the Museum and has an antecedent in the rememoral altars with offerings mounted in the Frida Kahlo Museum and Anahuacalli Museum, both of them conferet to Olmedo by her friend Diego Rivera.

Si te interesa seguir aprendiendo sobre la historia e inspiración de la ofrenda de este majestuoso museo no te pierdas los recorridos que llevaremos a cabo para celebrar el Día de Muertos de la mano de nuestra guía La Catrina y conozcas los secretos de esta tradición y llenes de cultura tu aventura. If you are interested to continuing learn about history and inspiration of the altar of this majestic museum, do not miss the tours that we will carry out to celebrate the Day of Death. www.turismoquetzalli.com Información / Information: Nayeli Escamilla Tel. 55 1249 5206 Noviembre / November · 2019

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CULTURA CULTURE

NOVIEMBRE 2019

ENTRADA LIBRE

República de Bolivia, No. 17, Centro Histórico (Entre Rep. de Brasil y Argentina)

Museo de la Mujer

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Museo Dolores Olmedo Calacas a la obra Tradicional ofrenda del Día de Muertos, el Museo Dolores Olmedo realiza un homenaje este año a las obras de ingeniería y arquitectura más importantes de la Ciudad de México. Un homenaje a la ingeniería y arquitectura mexicana. Traditional Day of the Dead offering, the Dolores Olmedo Museum pays tribute this year to the most important engineering and architecture works in Mexico City. A tribute to Mexican engineering and architecture.

Av. México 5843, La Noria, Xochimilco, CDMX. Hasta el 29 de diciembre de 2019 / Until December 29, 2019.

Antiguo Colegio de San Ildefonso El arte de comer insectos Un recorrido histórico de la presencia y relevancia de estos pequeños animales en la culinaria mexicana, lo mismo que una aproximación estética a nuestro universo gastronómico, el cual entrelaza los caminos de la cocina, arte, biología e historia. A historical tour of the presence and relevance of these small animals in Mexican cuisine, as well as an aesthetic approach to our gastronomic universe, which intertwines the paths of cuisine, art, biology and history.

Justo Sierra 16, Centro Histórico, CDMX. Hasta el 2 de febrero de 2020. / Until February 2, 2020.

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Todito Centro / The guide to the Heart of Mexico City

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