pring S 春 季 生 活 誌 | 2016.Number6
郵 國 內 郵資已付 台北郵局許可證 台北字第 615 號
印 刷 品
Cover Story 人氣料理的幕後功臣 日式基礎調味醬料／ Buyer’s Talks 日籍主廚示範 豐富味美和風醬汁／ Travel Guide 釀造之鄉醍醐味 和歌山縣湯淺町／ Editor's Choice 童趣溫暖畫風療癒人心 專訪日本插畫大師加藤真治／ Good Living 日式料理就要「醬」玩！ ˙ 遨遊日本窯燒世界 漫步「陶」花源 ˙ 來呷燒喔！溫暖人心的庶民滋味
迎。春日子
陽光露臉、春暖花開的同時，也是品嚐美食的最佳時節，多元繽紛 的醬料，融入豐富的食材，成為每道料理的靈魂，且讓我們以悠閒 寧靜的心情，探索日式醬料的身世秘密，並細細品味一道菜、徜徉 一段旅程、賞玩一只陶器，敞開胸懷迎接春天的來臨。
EDITOR'S NOTE 編 者 的 話
陪伴消費者成長
二
十年，是個不算短的時間。從嬰兒可以長大 成人，成為社會的棟樑、中流砥柱，對於大
潤發而言，更可以說是：歷經整個台灣社會的快速
大潤發流通事業股份有限公司 RT-MART
轉變，陪伴台灣人度過無數個經濟起飛與成長的日 子，經過時間的淬鍊而昂然立足於現今。 大潤發，這個品牌1996年在台灣成立，2009年
發行人：麥天瑞
總經理 麥天瑞
總編輯：葉文惠
在中國躍居量販店龍頭。驕傲的成績是來自「我們都是一家人」和「紅
執行編輯：沈家卉、葉念青、徐淑琴、
色」象徵具備服務熱忱精神的企業標誌和企業文化，致力於台灣消費者
柳翠屏、林銀嬌、李韋慶 地址：台北市內湖區新湖一路 128 巷 36 號 2 樓
最直接、最生活化的服務方式。 透過日本友人的瞭解，日本商品的特色就是「新鮮」，這與大潤發 為台灣各地居民提供感動及差異化的商品選擇是一致。我們向日本學習
服務電話：0800-010-020
「挑選、體驗、優先、品質、齊全」的五大原則，從原產地國篩選出優
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質商品，每次大批量進貨都是為了做到物美又價廉、贏得顧客的信賴。
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中國詩詞對「春」的季節有許多著美麗的形容：「水繞冰渠漸有聲， 氣融煙塢晚來明。東風好作陽和使，逢草逢花報發生。」我謹以此「春
企劃製作：宏碩文化事業股份有限公司
郊」祝福和歡迎各位一起享受在台灣美好溫暖的春天。
執行統籌：洪檍喬 執行主編：唐祖湘
用心創造感動
執行團隊：王芝芸、黃小玲
以
米飯為主食的日本飲食文化當中，醬料可以
編輯小組：韓小蒂、吳若萍
說是調味的靈魂，本期特別企畫醬料主題，
資深攝影：盧大中、沈仲達
從介紹日式基礎醬料的類型與用途，邀請日籍料理
美術設計：TONY & TIM Design Studio
長親手調配創意醬汁，旅遊達人導覽日本的醬油與
版權所有，請勿任意轉載或使用
味噌故鄉，到人氣日式餐廳瞧瞧大阪燒美味的關鍵 總編輯 葉文惠
親愛的顧客，閱讀完生活誌，請您 掃描 QR code 填寫問卷，可抽加藤 真治設計口金零錢包紅 / 白兩款（各 兩名）。感謝您對我們的支持，您 的建議是我們進步的動力。
祕辛，乃至參考美食部落客示範用市售日式調味料
變化出豐盛料理，為您拆解醬料如何為料理加分，跟著一起下廚作，為 自家餐桌增添和風香味吧。 今年是大潤發創立20週年，我們特別採訪長期來大潤發消費的顧客， 透過顧客的肯定是我們最大的榮耀，感謝各位喜愛大潤發的會員們，在 這二十年來的一路相挺，日後除了提供價廉的優質商品，用心創造更多 感動的服務，讓台灣消費者的生活變得不一樣。 永續發展是大潤發的企業願景，其中包含了慈善活動，今年大潤發再 度向歐尚基金會申請提案，將經費用於贊助喜憨兒的劇團樂團演出，與
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伊甸基金會協助身心障礙青年適應社會。我們期望將繼續結合慈善團體 力量，致力於公益性的服務工作，讓台灣這塊土地變得更美好。 03
pring S 春 季 生 活 誌 | 2016.Number6
contents
春日子
迎。
Editor's Note P03
編者的話
Editor's Choice
童趣溫暖畫風療癒人心 專訪日本插畫大師加藤真治
P05
Travel Guide P16 釀造之鄉醍醐味
和歌山縣湯淺町 Good Living
日式料理就要醬玩！ P24 遨遊日本窯燒世界 漫步陶花源 P20
New Product P32
08
Cover Story
人氣料理的幕後功臣 日式基礎調味醬料
Smart shopping P33
陪伴消費者 為生活創造不一樣的驚喜
Love & Share P34
永續發展 讓愛溫暖人間
Buyer’s Talks
日籍主廚示範 豐富味美和風醬汁
12
04
和風飄香 日式家常調味料的使用順序
28
Good Living
來呷燒喔！ 溫暖人心的庶民滋味
攝影：王芝芸
圖片提供 / 創周有限公司
暖筆觸重新演繹大眾熟知的童話故事主角，讓許多人心靈上獲得了療癒。
藤真治無疑是箇中代表者，他的畫作充滿簡單、快樂與純真的風格，並以溫
而能將插畫藝術和商品設計完美融合，又不失個人風格的，日本插畫名家加
插畫藝術已經被廣泛應用在雜誌書籍與廣告商品上，甚至融入人們生活當中，
撰文：唐祖湘
專訪日本插畫名家加藤真治
童趣溫暖畫風 療癒人心
EDITOR'S CHOICE
05
EDITOR'S CHOICE
06
集
插畫家、繪本作家和產品設計
日常生活用品的設計，包括餐具、衣
戶曉，或許可以引起共鳴」，果然
師等多重角色於一身的加藤真
服、鞋子、文具、包包、配飾等，在
那款小紅帽的便當盒造成熱賣，銷
治，日前來到台灣，在其授權代理的
日本甚至有其佈置設計的餐廳、咖啡
售量一飛沖天，也為童話故事衍伸
創周有限公司安排下接受本刊專訪。
廳，他也是知名的繪本作家，出版過
至商品開展新的可能性。
這位年屆六十八歲的藝術家，投入插
多本暢銷的插畫繪本，其繪本創作更
今年適逢大潤發量販店創立的二十
畫領域已超過半個世紀，但歲月似乎
曾獲得日本童書設計大獎，並常受邀
週年，前陣子也特別邀請加藤真治
並沒有在他身上留下多少痕跡，舉手
到海外舉辦展覽。許多人都感到好
以大潤發公仔「發仔」為創作主
投足仍是神采奕奕，充滿自信，言談
奇，他如何能夠在藝術創作與商業設
角，設計成零錢包與藍芽喇叭，作
令人如沐春風。
計之間游刃有餘？加藤真治表示：
為加值購商品，在加藤真治的妙筆
「繪本作品主要是取決於故事結構吸
下，發仔的頭型被拉長，散發童趣
藝術與商業間 取得完美平衡
不吸引人，商品設計則在重視客戶意
氣息，更加卡哇伊，讓人看了嘴角
從小就非常喜歡畫畫的加藤真治，受
見之餘，也要保有設計者的特質，我
上揚，不知不覺「萌」了起來。
到擔任大學教授的父親影響，小學一
會再了解每項商品特性後，再著手進
年級就決心當畫家，就讀專門的美術
行設計。」
學校，透過不斷學習培養出旺盛的創
童心未泯的他，亦善用畫筆的力量，
作力。加藤真治透露，自己的父親也
將知名童話角色以純真的筆法重新
很會畫畫，但不像一般家長會擔心畫
演繹、創造出新形象，帶來歡樂與
家的生計難以維持，父親似乎多年前
想像空間，如愛麗絲、皮諾丘等，而
就預見藝術創作也可以在商業領域中
台灣消費者印象最深刻的，莫過於他
發展，加上看到他的創作潛力，於是
為國內超商設計的小紅帽系列產品。
鼓勵他未來可以走這一行，而自己天
他笑笑表示，會以小紅帽這個故事人
生樂觀開朗的個性，以及對繪畫的熱
物作為創作，是當年有家合作的日本
愛，也注定一輩子與創作結緣。
公司，因為產品銷售不佳找他幫忙，
加藤真治成功將溫暖畫作融入一系列
「我想到小紅帽的角色在全世界家喻
創作者最怕就是遇上瓶頸，加藤真治卻似乎沒有這樣的困擾，與他共同工作的兩 位助理不約而同表示：「加藤老師隨時都有創作靈感，這麼多年來，從沒看過他 為創作煩惱過呢！」助理還說，加藤老師習慣中午後開始創作，時間長短不一 定，最長曾經一直工作到隔天凌晨四點，睡夢中若湧生靈感，一醒來就馬上畫下 來，非常投入。
涯，加藤真治認為：「消費者 喜歡我的設計，帶給他們快 樂，是最有成就感的事。」他 也透露，暫時沒有退休計畫， 要以活到老、畫到老的精神， 繼續創作，希望作品一直都帶 給人賞心悅目，簡單純真且充 滿愉悅快樂的感覺。
一九四八年生於熊本縣，是插畫家、繪本作家
經過逾四十年的繪畫設計生
和產品設計師。先後推出了二十多本插畫繪
多令人驚喜連連的作品。
） Shinzi Katoh
活，一直保持對新鮮事物的敏感度，才可以激發源源不絕的創作力，設計出那麼
》更獲選為優良兒童圖書。 本，其中《 Sora Bear 一 九 九 七 年 ， 創 立 了 潮 流 生 活 雜 貨 品 牌 「 Shinzi
僅經常蒔花弄草，還有個充滿英國風的花園。或許就是他因為懂得認真經營生
」，產品暢銷到歐美多個國家。 Katoh Design
不僅如此，助理還透露加藤真治熱衷烹飪，做得一手好菜，也相當喜歡園藝，不
插畫大師 ／加藤真治（
認真過日子 激發創作來源
COVER STORY
春日子
人氣料理的幕後功臣 醬。 日式基礎調味醬料 日本料理人人愛吃，但您有想過讓其畫龍點睛的訣竅何在嗎？關鍵就在醬料。醬料猶如 料理的靈魂，適當的襯托與調味，可以與食材碰撞出神奇豐美的好滋味，本單元介紹日 本廚房中的常備品：醬油、味噌、味醂，帶領您從基礎醬料開始，認識日式醬料的博大 精深。
08
醬油是製作各種醬汁的基底。
味的清新自然，而醬料在料理中所扮演的
較深，適合用來為食材增色，而
角色，除了調味、添香，更可以引出食材
薄口醬油（うすくち）的顏色較
本身的甘醇風味，即使是相同的食材，透
淡，可保留食材的風味與顏色，但
過調味醬料入饌，也能變化出截然不同的
含鹽量較高。在作法與用途上，前者主
風味。
要以大豆和小麥釀造而成，因味道與香氣
染乃井餐廳的日籍料理長淺沼學表示，日
亦十分濃郁，適用於各種料理，後者主要
式料理的基礎調味醬料多以醬油、味碄為
是以米和大麥釀造而成，非常適合需要醬
基底，再依食材或口味喜好，做濃度鹹淡
油味但不想要有醬油色的料理上，例如在
比例調整，想要鹹一點的就加入味噌，甜
燉煮蔬菜及魚時，即可以加入此類醬油，
一點則加砂糖。雖然醬料本身不是主角，
來突顯食材的原味。
但需經由它的共襄盛舉，才能夠將食材整
白醬油（しろ）主要是以小麥釀成，色
體特色襯托出來，烹調出一道道深得人心
澤呈輕微的琥珀色，風味清新淡雅，適
的和風美饌。
用於想調味但不想著色的料理，例如清 湯或茶碗蒸；溜醬油（たまり）則單純
醬油 萬能的基礎調味料
以大豆釀成，具有獨特的鮮味，但香味
所有的日本料理都少不了醬油(しょうゆ)
不會很重，比一般醬油更黏稠濃郁，適
，無論是烹煮或沾食，也都有適合的醬
合做生魚片的沾醬，亦適合滷煮、烤
油。一般來說，日本的醬油是使用大豆(黃
魚、做壽司，多用於中部地區的愛知、
豆)、小麥、鹽作為主要原料，然後利用麴
岐阜、三重縣；甘露醬油（再仕込み）
菌、乳酸菌、酵母分解與發酵製成，也有
以生醬油、大豆、小麥發酵釀成，色香
少數使用黑豆製作醬油。在日本光是醬油
味皆濃，可以抑制魚的腥臭味，非常適
種類，就分為濃口、薄口、白醬油、溜醬
合於生魚片料理，屬於山陰到九洲地區的
油、甘露醬油等多種，每種的材料與調理
特產。
用醬油調味已成為日本人根 深蒂固的飲食習慣。
醬油小常識 五原味成為調味基底
是濃口醬油（こいくち），其顏色
日本醬油中含有均衡的「鮮」、「甜」、「酸」、「鹹」、
不可或缺，尤其日式料理重視保留食材原
「苦」五原味，使得其成為各種調味料的基底，例如，醬油
淺沼學料理長指出，一般最常見的就
混合其他辛香料，可做成照燒醬或烤肉醬，混合酸味可做成
鮮食材挑選得宜外，調味醬料更是
柚醋醬油、和風醬等，加入味醂、米酒可變身成壽喜燒醬汁
要
用途也不盡相同。
等，是所有醬料滋味變化的基礎。
烹調出色的人氣日本料理，除了新
09
COVER STORY
味噌依顏色可分赤色味噌、白味噌及淡色味噌。
丸三鰹魚昆布調和味噌
味噌 百變的實用調味料
兩者之間，這種口味上的差異是因為用料比例不同
味噌(みそ)是日式料理中另一個靈魂調味料代表，
所造成的，通常麴的比例較多的，味噌偏向甜，若
其主要原料是黃豆、米或麥，跟醬油作法類似，
是鹽的比例較多，味噌偏向鹹；關西的白味噌及九
也是加入麴菌與鹽巴使其發酵熟成，一般味噌的
州味噌是知名的甜味噌代表，信州味噌則是鹹味噌
鹽分在5～12%，而依其原料與麴菌種類不同，
的代表。
可將味噌分成：米麴製成的「米味噌」，口感柔
提到味噌，許多人的第一直覺一定是味噌湯，事實
順，麥麴製成的「麥味噌」，口感較苦澀，適合
上，味噌幾乎可以應用在所有料理中，與許多食材
用於涼拌或沾醬，以豆麴製成的「豆味噌」，氣
都十分相配，最常見的有豆腐、海帶、白蘿蔔、菇
味香濃，口味也最鹹，可用於漬物或醬料上。
類、馬鈴薯、魚類等；而無論是涼拌、烤、煮、炒
也有用顏色來分類，例如分為偏紅的「赤色味
等，各種料理方式也都適用。正由於麴菌種類和用
噌」，白色的「白味噌」及偏黃的「淡色味噌」
鹽比例的不同，每一種味噌都可能有不同的鹹甜
三大類，製麴時間是影響味噌顏色深淺的主要關
度，因此家中若已經有買味噌，可以先嘗嘗它的鹹
鍵，當製麴時間長，顏色也就變深，時間短則
度和香味，進而挑選適當的食材與調味料。
較淡，赤色味噌中以仙台味噌最為有名， 白味噌則以西京白味噌較具代表性。
味醂 為料理潤色生香
另外，還可以用味噌的口味來區別，分
喜歡吃日式料理的人，常覺得料理中有股甘甜甘甜
為「鹹味噌」、「混合味噌」及「甜味
的味道，「日本人是不是烹調時愛加糖？」是很多
噌」等，鹹味噌的味道較鹹重，甜味噌則
人心中的疑問，其實這種甜味多半來自味醂。味
味道偏甜、鹹味比較淡，混合味噌則是介於
醂(みりん）又稱米霖，在日式料理中屬於料理酒
味噌小常識 健康調味料 味噌在日本人眼中是不可多得的健康食材，其可以分解毒素、促進消化，能夠預防癌症與胃病，據傳日本江戶時代流傳這樣一句 話：「與其把錢付給醫生，不如付給賣味噌的店。」由此可知味噌在日本人心目中的不凡地位了。 10
加一點味醂，即可讓料理變得更加美味。
的一種，主要由麴及甜糯米在酒精中發酵糖化而成，可代替米酒、鹽等調味 料，它的甜味雖然沒有糖的濃郁，卻能充分引發食材的原味，具有提鮮，增 加美味的功能。 味醂依據所含酒精成分，又可分成「本味醂」和「味醂風」兩種，本味醂的 酒精成分較高，濃度約15%左右，可去除食材中的腥味，不過，市面上常見 販售以味醂風居多，主要成份為糖與其他鮮味調味料，酒精成分僅約1%，淺 沼學料理長表示，因本味醂價格偏高，所以多數都以味碄風替代調味。兩者 用法上相同，只是本味碄因氣味濃郁，酒精濃度高，用量僅需味醂風味調味 料的三分之一。 雖然味醂含有酒精成分，用在烹調上仍跟酒的功能不一樣，味醂可讓食材變 得更緊實，酒則是讓食材變得柔軟，而日本師傅最喜歡在紅燒的時候，加入 味淋，稱為「甘露煮」，燒烤時在食物表面塗上一層味醂，以小火慢烤，可 增加食物的光澤，煮飯時滴幾滴味淋，不但能使米飯顆粒均勻，增添香Q的 口感，您不妨也試試看！
醬料小常識 怎麼選味醂 可從顏色來辨別，本味醂色較深，味醂風顏色較淡，相同種類味醂色越深，顯示純度越高，或可將瓶身拿起來搖晃，氣泡越細 緻，代表味醂純度越高。
BUYER'S TALK
春日子
日籍主廚示範 烹。 豐富味美和風醬汁
日本人對料理的要求，是出了名的嚴謹認真，對於能把料理提升到最高層次的醬汁，也是一點都不馬
虎，依照食材類型的不同，有不同的醬汁搭配方法，本文特別邀請染乃井日籍料理長淺沼學解說日式
醬汁與食材搭配的基本用法，並親自示範幾道醬汁，讓大家了解使用醬汁的學問。
12
餐廳外設有石板小徑與枯山水 造景，充滿濃濃日本風情。
染乃井餐廳採開放式座位，坐在吧台可親見師傅烹煮。
代名詞，其頂級的食材、典雅的盛器、優
類，會以醬油性的調味醬汁為主，因為油
雅的用餐環境，不只是味蕾的享受，也是
脂經高溫會變呈酸性，使用醬油類的醬汁
視覺的饗宴，就像是在感受一道道的藝術
較能夠平衡口感，若食材是海鮮，考量則
品，讓愛美食的老饕趨之若鶩。
有不同，要調配出可彰顯尚青的滋味，又
來自東京六本木的「染乃井」餐廳，提供
可以帶出鮮度的醬汁，因此師傅的經驗值
的則是市面上更少見的鐵板懷石料理，由
格外重要，且要對食材與醬汁的特性都非
日籍料理長淺沼學領軍，選擇當季新鮮的
常了解，才能精準掌握其口味的和諧度。
食材及蔬果製作，提供溫物、前菜、生魚
為了讓客人吃到最新鮮的口味，染乃井餐
片、合肴、海鮮、酢物、鐵板燒、食事等
廳會依當天所進的食材做菜單調整，而搭
各式懷石料理餐食，其中鐵板燒是指搭配
配的醬汁也會隨之變化，就鐵板料理的特
用鐵板烹調的燒物，如海鮮或是牛排等肉
性，淺沼學料理長歸納出一套醬汁調製的
類，以取代原本懷石料理中用炭火的烤
重點：「若是肉類的鐵板料理，醬汁一定
物。店內呈開放式座位區，坐在吧枱前的
要略帶甜味，不會蓋過肉質香氣，又能呈
客人，可以欣賞師傅施展渾身解數的料理
現口感。」
神采，由於很多客人都是老饕，在桌前做
針對海鮮，他娓娓道來，「用鐵板烤的海
給他們吃的料理，品質和風味都不能馬
鮮，因為有炭烤味，醬汁要偏鹹一點，或
虎，就連所搭配醬汁也是依循不同食材所
者可在醬汁中加些醋，可以讓魚鮮入味，
調配，精緻細膩度百分百。
且讓香氣延續。」而即使是生魚片，所用 的醬油也有所不同，有的魚要用味醂加醬
隨食材調整醬汁成分
油去調煮，有的適合用土佐醬油，有的用
醬汁如同魔術，能夠令各種食材化腐朽為
柑橘醋沾食，千萬不能以一罐醬油通用，
神奇，在日式料理也不例外。淺沼學料理
口味會差相當多。
日籍主廚淺沼學，宮城縣仙台市 年 2 制專門學校畢業後進入日本橫濱的 餐廳，遇見「東京餐廳工坊」餐飲集團的總括料理長尾田原先生，並一
成分，比方說油脂較高的食材，多半是肉
起加入東京レストランツファクトリー（東京餐廳工坊），在料理長門
餐點外，懷石料理可說是高級日式料理的
下學習日本料理的深奧精髓，今年二月來台開店，現任「鐵板懷石 染乃
是以食材本身的性質，來決定醬汁的調理
」餐廳料理長。 1931
婦羅、生魚片等耳熟能詳的大眾化
井」與「時代
鍵，除了常備的基礎醬汁外，料理者通常
名家示範 ／淺沼學
說
起日本料理，除了壽司、拉麵、天
長表示，醬汁在日式料理的角色極為關 13
淺沼學料理長親身調配示範醬汁 呈現多變風味 第一道是土佐醬油，為生魚片的基本沾醬之一，是以濃口 醬油，再加上日本酒、柴魚花浸泡而成，帶有絕佳的香 味。這類醬油適合用來沾脂肪濃厚的魚類，另外像是發光 魚類，如竹筴魚、醋漬鯖魚或是鯡魚等魚類也很對味。此 外，有些日本餐廳會為生魚片製作味醂醬油來沾食，大約 九分的醬油加上一分的味醂調成，使得醬油不會太過死 鹹，並帶有味醂的甘甜。
第二道是葛醬油，是以濃口醬油、味碄、日本酒，結合葛 粉共同調製而成，葛粉是日本常見的食材，由植物萃取並 有凝固作用，作用和玉米粉及太白粉類似，但是玉米粉、 太白粉需在湯汁較高溫度時才產生濃稠狀，放涼後容易變 硬結塊，葛粉在較低的溫度就能產生濃稠的作用。淺沼學 料理長表示，這道葛醬油是跟迷你鮭魚卵海鮮丼飯做搭 配，因為葛醬汁與丼飯攪拌混合，將產生黏稠且濃郁的口 感，格外美味。 第三道是豆苗醬汁，是將豌豆苗打成汁，加入蛤蠣濃湯而 成，主要食材是鐵板黑喉魚，淺沼學料理長表示，豌豆汁 搭配海鮮，可帶出食材本身自然甜度，不僅滋味鮮，比較 健康，顏色上也賞心悅目，由於豌豆加熱容易變色，所以 不會一直燒煮，而是加入蛤蠣濃湯調味，這也是日本師傅 普遍調製醬汁的一種方式，當覺得味道不夠鮮甜，可加入 高湯加強味道。
14
第四道紅酒醋醬汁，是用梅酒、葡萄酒醋與柳橙焦糖 混合均勻而成，由於食材主角是日本鮪魚腹，油脂較 豐富，所以淺沼學料理長不用普通的生魚片醬汁，而 是比照肉類的搭配醬汁，採用清爽口味的紅酒醬，調 和油脂味道，讓魚肉更具風味。
土佐醬油
葛醬油
豆苗汁
紅酒醋汁
鐵板懷石 染乃井 地址：台北市中山區南京東路一段31巷6號1樓／電話：02-25215860／營業時間：週一～週日11:30-14:00，18:00-22:00
TRAVEL GUIDE
春日子
釀造之鄉醍醐味 尋。 和歌山縣湯淺町 撰文、攝影：瓦辛 湯淺町被認為是日本最具歷史的醬油之鄉，當地產的醬油與金山寺味噌，品質純良， 名聞遐邇，走一趟湯淺町，宛如走入時光隧道，回到百年前的釀造之鄉，一路探索醬 油釀造的秘密，感受濃厚的人情與歷史陳跡。
昭和時代所製作的古早醬油
午
後，溫暖的陽光灑滿湯淺町的老巷道，白牆烏瓦搭配虫籠窗的百年建築 成排矗立，賣有田蜜柑的，賣醬烤鯖魚的，一如日本各地尋常的鄉野小
鎮，再往裡頭走，空氣中飄散著一股淡雅卻綿長的醬料香氣，循著味而走，百 年以降的醬油滋味與秘密，盡藏於櫛比鱗次的傳統屋舍中。
16
湯淺老街屋保存區
漫步湯淺老街屋區 位於和歌山中部西側臨海的湯淺町，自古代便是皇族人士參拜熊野時下 榻之處，而在平安時代末期，這裡是當地頗具勢力的湯淺氏居住聚集的 地方，因而繁榮興盛。隨著參拜熊野三山的人數越來越多，商業活動更 加繁茂。補漁業以及漁網製造業興起，逐漸成為紀州藩轄區內工商業發
角長生產的濁醬
達的城市。直到鎌倉時代，金山寺味噌從宋朝傳入後，帶動了當地醬油
元1804～1818年）湯淺町便有92家醬油廠營業，規模之鉅，堪稱是當地 具代表性的產業。 湯淺老街屋保存區東西約400公尺，南北約280公尺，佔地約6.3公頃，平
作者簡介／瓦辛
釀造業的興起，湯淺被認為是醬油的發祥地，據說光是在文化年間（西
成18年被文部科學省列為「重要傳統的建造物群保存區域」，充滿歷史 感的建築群中，還有個手工製行燈麴子資料館，建物是明治11年蓋的，
老製法，而忠實重現鎌倉、室町時代的濁醬以及江戶時期流傳的紫滴， 都是很受歡迎的醬油。就連描寫美味食物的知名漫畫都曾以「角長」做 背，介紹醬油釀造的奧妙。
中年男子，不耐長途飛行，旅行以
酵桶以及製作醬油的材料如大豆、天日原鹽等，這裡還維持著柴燒的古
亞細亞為主，穿梭於島嶼與時髦的
闆六代目加納誠相當親切，帶我們參觀了廠房，以當地吉野杉製成的發
街市一樣自在。善於觀察街角細節
元1841年）創立，醬油釀造房則是慶應2年（西元1866年）建立，店老
的美好，海灘是永不玩膩的遊園
另一家「角長」則為湯淺町相當出名的醬油釀製廠，於天保12年（西
地，咖啡館是旅行永遠的救贖，個
程以縮小的模型展示，是一座小型的文物館，很受觀光客青睞。
人著作：去京都不需要理由。
裏頭有許多各式各樣的行燈以及古代的生活器具、帳簿，甚至將醬造過
17
TRAVEL GUIDE
古法釀造醬油的程序均採人工作業
老師傅以精湛手藝製作味噌
傳承百年的金山寺味噌 18
經年累月淬鍊的精華
究至法燈國師於建長6年（西元1254
湯淺是個港灣小城，江戶時期受德川
年）在中國鎮江市金山寺學習味噌的
御三家紀州藩的保護，湯前町的中心
製作技術，後來傳到湯淺地區。湯淺
產業便是因醬油而繁盛，住家約有千
所製作的金山寺味噌，使用了米、大
戶之多，當時因為漁場的開拓，漁民
豆、麥、瓜、茄子、薑以及紫蘇等原
多移居關東的房總半島，醬油的製造
料，經麴菌發酵，經過八至十個月的
也因此發散出去，逐漸擴展至日本各
熟成後，呈現赤褐色，風味絕佳，可
地。目前湯淺町的醬油製造，與工廠
以配飯或當作酒餚搭配食用。味噌的
大量生產不同，都是經過日積月累，
大豆含有豐富的類黃酮素，根據研究
傳承數代的手作醬油，每一滴都是味
可以降低癌細胞的產生，降低罹癌的
道豐足，得來不易。
機率，而類黃酮素也是最強的抗氧化
手作醬油的製作很繁複，首先要將大
劑之一，是維生素E的50倍，維生素C
豆蒸熟，小麥煎過，接著將蒸熟的大
的20倍，且易於被人體吸收，是相當
豆與磨碎的小麥與麴菌混合裝盒，擺
健康的食物。
上四日，讓其充分作用，麴菌繁殖的
「太田久助吟製」是一家販售金山寺
最高點，加入鹽、水，裝入大木桶中
味噌的店家，店內斑駁的原木箱櫃，
保存一年至一年半的時間發酵熟成，
充滿歷史感，販售的金山寺味噌會裝
直至味道完全混合了，從桶中取出以
在木盒裡，很像台灣的木片便當，相
布包裹壓榨取出汁液，便是生醬油。
當有味道，是湯淺町的特產，味道不
再用赤松作為薪材煮半日殺菌，撈出
死鹹，帶有自然植物發酵香氣，豆香
雜質後，始可裝瓶，一點一滴均是辛
綿密，手提木盒盛裝，有型有款，是
勤的滋味。
造訪湯淺町必買伴手禮。此外，店裡
除了醬油，味噌也是日本料理經常使
也販售一些古樸的杯盤食器，讓人愛
用的調味料，而且與湯淺町淵源頗
不釋手，這是一家很奇妙的店，彷彿
深，因為味噌製造的濫觴，可以推
每個角落都洋溢古意，吸引力十足。
伴手禮推薦 有田蜜柑、魩仔魚 充滿懷舊氣息的湯淺町，是個味覺港 町，除了醬油與味噌出色外，溫暖的 氣候與潮風洗禮，孕育了適度酸度與 甜度高的有田蜜柑、田村蜜柑，全國 九成的三寶柑出自於和歌山縣，而縣 內三分之二產自於湯淺町，具彈性的 果肉與多汁口感，接近水果食感為特 徵的果凍，非常適宜作為伴手禮。此 外，和歌山縣的吻仔魚漁獲量是全日 本第一，臨海的湯淺町海產也很豐 富，吻仔魚丼更被評選為「和歌山當 地美食三十選」之一，有機會一定要 嘗試。
GOOD LIVING
春日子
食。
日式料理就要醬玩！ 文字 / 攝影：麋鹿露比 RUBY 醬料在日本料理中佔有重要地位，尤其日本懷石料理中，從多到數不清的小菜碟到大鍋 雜炊全都離不了醬料，或漬、或蒸、或炊、或煮，再透過講究的擺盤上桌，不僅豐富 了眼界，更令人食慾大開，但是日式料理並非一般人想像中通通是如此高規格的困難料 理，反而有許多是演變自日本常民料理，醞釀著溫暖手感的家庭風味更受大眾喜好。
「醬」做就對了！一汁多菜創意料理 每個日本家庭的冰箱裡幾乎都有好幾瓶醬料，利用這些經過費時製作的醬料搭配料理， 不僅增添風味，對忙碌的雙薪家庭而言更能節省料理時間，以往前往日本旅遊總要在 行李箱裡塞上幾瓶醬料，現在不用出國，透過大賣場也可以買到來自日本的各式美味醬 料，有了它們，只要簡單幾個步驟，在家您也可以變成日式料理大廚！
冷盤～涼拌橙柚洋蔥 在燒烤店裡，顧客坐定位後，內將即會送上一兩碟店內小菜，通 常會是高麗菜、蘿蔔、洋蔥等，且都是酸酸甜甜的漬味，目的在 醒胃、開胃，好讓人有個清新的味蕾迎接接下來的燒烤。洋蔥有 利身體循環，且多元料理方式都能展現洋蔥的美味，以洋蔥做開 胃菜也是日式料理店裡常見的小菜。
示範醬料：日本出雲柚子香橙醋醬油 柚子香橙醋醬外觀清透，口感微甜微酸，可用來搭配涮涮鍋，川燙 料理，煎魚，作為燒肉醬汁或水餃醬汁，或製作涼拌冷菜沙拉等。 份量：四人份
烹調小撇步 洋蔥如不想要太嗆辣口
材料：洋蔥半顆、乾海帶芽一匙、蔥珠少許、柚子香橙醋醬2大茶匙
感，可泡冷水十分鐘後
作法：
取用，減少刺激度。
1. 將海帶芽以水泡軟瀝乾備用。 2. 將洋蔥切絲備用。 3. 將兩種食材混合，加入柚子香橙醋醬2大茶匙，不必再加入其 他調味品，均勻攪拌後即可食用，醃漬十分鐘後更加入味。
原價 249 元
促銷價 199 元 促銷期：3/9-22
20
RUBY
下酒、單吃皆合宜的清爽串燒。
作者／麋鹿露比
而言，在家裡炭火燒烤有難度，因此將之改良為以醬燒方式加上有機水耕生菜，製作出
本名吳若萍，文字攝影工作者，平時
逼出，送入口裡的不僅是軟Q帶勁的烤肉，濃郁的醬香令人吮指回味。對於某些公寓大廈
不愛煮飯，卻總能搞出些驚艷料理，
串燒也是日式料理中的箇中代表，利用美味調醬醃製肉類，透過炭火將食物油脂、香氣
除了用心、用「醬」做料理更是個節
省時間的好方法。
燒物～京都水菜肉捲
示範醬料：日本蒜香芝麻燒肉醬-原味 來自日本銀座創立於昭和31年，靜岡縣燒肉店「雞林」的傳承美味，可用來烹煮肉類、 蔬菜、魚貝類或做為沾醬使用，且不使用色素、防腐劑、增黏劑等等，保留原始美味。 份量：四人份 材料：切片牛肉（或沙朗、豬牛五花、瘦肉、里肌肉）、京都水菜（任何生菜都能應 用）、蒜香芝麻燒肉醬2匙。 醬汁作法： 1. 先將牛肉片以1匙蒜香芝麻燒肉醬醃漬十分鐘。 原價 179 元
2. 將醃過肉片入鍋煎烤後取出備用。
促銷價 149 元
3. 以鍋內剩餘的肉汁以另外1匙蒜香芝麻燒肉醬混合成醬汁備用。 生菜捲肉作法：
促銷期：3/9-22
1. 將水生菜洗淨後，依肉片大小分為四份上下排齊備用。
烹調小撇步
2. 將生菜捲入肉片中，可在背後以牙籤固定。
捲生菜的肉片最好選擇比較薄、有脂肪的肉較佳，因為
3. 上桌時再淋上醬汁即可食用。
瘦的肉片比較不容易卷黏固定。
21
鍋物～繽紛燉菜鍋
烹調小撇步 各種食材燉煮時間要稍微區分，根
燉煮蔬菜是日本家庭常民料理，依季節取材的四季蔬果還可變化出多種風貌，
莖類先煮，菇類與其他食材次之，
一般可選擇根莖類蔬菜較耐煮，且這類蔬果通常富含豐富纖維，有利身體代
以免有的過爛有的未軟；本次示範
謝，除了紅白蘿蔔，還可以加入牛蒡、蒟蒻等，食材取用上靈活多變，口味也 會因為所使用的食材表現出各異其趣的味道。
這是日本人最熟悉的懷舊風味，富含鯛魚並帶有高級柴魚豪華香氣的風味醬 汁，可用來燉煮食物或烹調湯品，以及各種可加入日式醬汁烹煮的料理。 份量：六人份 材料：紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、馬鈴薯1顆、蒟蒻、木耳、秀珍菇、鴻喜菇、魚 板、丸子各少許、鯛魚醬汁3大匙。 作法： 1. 將紅白蘿蔔、馬鈴薯等根莖類蔬菜以滾刀切塊。 2. 鍋裡煮水，先放入紅蘿蔔煮約十分鐘，再將白蘿蔔、馬鈴薯入鍋約五分鐘 後，將鯛魚醬汁及其他菇類全部加入鍋內一同燉煮。 原價 309 元
促銷價 249 元 促銷期：3/9-22
22
也可以減少湯水，以收汁方式燉煮 成滷式蔬菜。
示範醬料：日本甘味屋鮮味鯛魚醬汁
3. 燉煮約十分鐘即可熄火食用。
的蔬菜燉煮是以火鍋方式呈現，另
示範醬料：日本鹽麴香料燒肉醬汁
煎物～鹽麴香煎魚
麴為蒸煮過的穀類或豆類加上麴菌發酵而成，麥子加上
在日式煎烤魚類中較常見味噌烤魚，在這裏換 麴菌為麥趜麴，米加上麴菌為米麴，鹽加上水以及麴 個口味，以充滿鹽香氣的醬料煎烤土魠魚，鹹 菌為鹽麴，為日本傳統的調味料。使用天日鹽以鹵鹽以 香中帶點甜甜的發酵氣味，將質地樸實的土魠 及日本國產米所發酵的鹽麴，加入了日本產的大蒜與約 魚帶出華麗口感。
七種的香料製成的調味料，可用來醃漬雞肉製作日式炸 雞，亦可加入沙拉、料理蔬菜或煎魚，美味多變。 份量：四人份 材料：土魠魚切片、蔥、鹽麴香料燒肉醬汁2大匙
原價 229 元
作法：
促銷價 199 元
1. 先將土魠魚片以1匙鹽麴香料燒肉醬汁醃漬十分鐘。
促銷期：
2. 蔥切成珠蔥備用。
3/9-22
3. 鍋內加入少許油，土魠魚片下鍋兩面煎熟取出。 4. 將鍋內魚汁加入另1匙鹽麴香料燒肉醬汁，燒製成調味醬。 5. 將珠蔥撒入調味醬內拌炒一下，起鍋淋在魚片上即可。
霉
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春日子
遨遊日本窯燒世界 藝。 漫步陶花源 採訪、撰文：韓小蒂 日本陶瓷文化絢爛豐富，美濃窯的釉色點亮黎明，伊賀燒的茶具走進貴族府邸與神社， 有田燒的血脈裡翻騰著景德鎮的 DNA，清水燒的命盤有著東西混血的魅惑，且隨著陶 藝大師連寶猜的專業導覽，漫步日本「陶」花源，感受樸拙與華麗共鳴的時光。
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長以陶土說故事的知名陶藝家連寶猜，對於日本陶 藝頗為熟稔，自有見解。她表示，日本的美濃燒與
有田燒是兩大陶藝代表──美濃燒風格自然樸拙，散發濃 濃的庶民生活氣息，伊賀燒與美濃燒同屬自然況味路線； 有田燒融合中國、朝鮮與西方技法，開創色彩鮮麗繽紛、
名家導覽／連寶猜
擅
洋溢貴族氣息的瓷器時代，清水燒（京燒）則與有田燒一
日本陶器上釉就是從岐阜縣的美濃燒開始，連寶猜指出在 此之前是以柴窯燒陶，即使嚴密看窯，燒壞破裂的失敗品 仍多不勝數，開窯就像開獎一樣，變數極多。美濃窯因使 用釉藥讓燒陶破損減少，良率大大提升。 對於陶藝，連寶猜主張自然不造作，美濃燒就具備此一特 質。以灰釉為主的美濃燒，生產青瓷、白瓷、青白瓷；在 燒陶技法上分為以純白為主稍搭彩繪的志野燒；結合煙燻 與自然釉且手感強烈的的瀨戶黑；受唐三彩影響變身奈良 三彩的黃瀨戶──淺黃、焦黃與綠釉；以及以黃瀨戶為基 礎，做工更精緻、造型破格有提籃式樣的織部燒。美濃燒
茶碗、茶筒、香盒、火爐等茶道用具為主，質地、色澤、 造型、手感均深獲茶人喜愛。此外也燒製盤、涼菜盤、 缽、酒杯、酒瓶等食器，以及花瓶花器等。 美濃燒代表人物，連寶猜首推陶工長次郎，他在茶聖千利
/
連寶猜藝術工作室
深受中華文化與茶道文化影響，因此以燒製茶罐、茶壺、
)
休指導下製作出瀨戶黑茶碗，是為經典，獲得一致讚賞。
台灣知名陶藝家，從事藝術創作近 40 年，擅長以陶土說故事。得獎無數，是首位榮獲 美國富達盃亞太藝術大獎的台灣藝術家，並獲頒二十世紀藝術成就獎；受邀參加聯合
岐阜。美濃燒 自然釉彩不造作
年度和平藝術展， 2015 年佛羅倫斯展參展贏得倫左銀牌大獎。近年 國文教基金會 2014 從單純陶土創作跨入陶塑、焊鐵、不銹鋼、光纖、繪畫等多媒材運用，參與大型公共
的境界。
藝術設計，以表達藝術家之人文關懷精神。 圖(片提供
樣，都是在貴族、神社與藩主的介入眷顧，走向華麗燦爛
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GOOD LIVING
三重。伊賀燒 古老原始真自然
燒亦由伊萬里商人代銷至日本各地。明治時期各地窯口
古伊賀國在今之三重縣、神戶一帶，連寶猜強調，伊賀
生產的陶瓷器都以產地命名，因此有田燒至的就是有田
燒是日本燒陶歷史最悠久的窯口，特色是器口歪斜的獨
燒，之前江戶時期的伊萬里燒則稱做「古伊萬里」。
特造型，不豔麗的內斂色澤，以及較為粗大毛細孔，故
為什麼日本瓷器在有田誕生？連寶猜娓娓道來一段故
以燒製茶壺、水壺與花器（帶耳附把手）、水罐等茶陶
事：豐臣秀吉於16世紀末發動了兩次陶瓷戰爭，從朝鮮
著稱。伊賀燒採用琵琶湖出產的古生代瓷土，以較原始
擄獲大批陶工，讓他們在日本安家落戶建窯燒製陶器。
的高溫燒製，已達到瓷化標準。
其中鍋島藩主帶回的陶工李參平，在有田泉山發現瓷
伊賀燒在室町時代多燒製藥罐、神佛像與茶道用具等，
土，以此為原料成功燒出白瓷與青瓷，從此日本進入瓷
15至16世紀主要以燒製貴族、茶人、僧侶使用之茶陶、
器時代。
水壺與花瓶，到江戶時期則以耐火器，如砂鍋、土鍋、
有田燒的演進從初期伊萬里的青花瓷，到多彩紋樣的彩
土瓶等為大宗，逮明治、大正到二戰結束，則以燒製日
繪、白底赤繪的柿右衛門式樣、以類似景德鎮金襴手技
式清燉土鍋為主。時至今日，以伊賀燒伊賀土鍋、砂
法展現華麗東洋風的古伊萬里式樣，以及以連續圖案為
鍋、飯鍋等耐火烹飪鍋具，仍為民眾愛用。
特徵的鍋島式樣陸續出現，運用多種技術綻放華麗多 彩、金紅繽紛的有田燒風格。連寶猜表示，有田燒傳統
26
佐賀。有田燒 景德遺緒綻華麗
以燒製盤、壺、花瓶為主，亦有缽、小碟、杯、酒器與
日本歷史上最早燒製瓷器的就是從佐賀有田燒開始，連
有蓋的盒等。
寶猜表示，有田燒特別崇尚中國景德鎮瓷器，甚至在中
連寶猜相信，因為貴族、領主的介入，讓有田燒水準與品
國改朝換代、戰亂流離之際，接受荷蘭訂單，仿製景德
味提升，例如有名的柿右衛門式樣即走貴族路線，形制優
鎮瓷器外銷西方。有田與伊萬里很多人傻傻分不清，連
美端莊，在乳白素坯上赤繪色彩豐富之花紋圖案，並保有
寶猜特別解釋，伊賀縣的伊萬里與有田相庇鄰，有田燒
適度留白，宛如繪畫作品；對有田燒貢獻良多的鍋島藩，
製的瓷器由伊萬里商人以「伊萬里燒」名義外銷，有田
其藩窯堪稱官窯，被列為日本重要無形文化財。
京都。清水燒 唐風三彩貴族風 清水燒（京燒），17世紀於清水寺附近燒製而得名，如今在京都府燒製的陶瓷都概稱清水燒。連寶猜表示，桓武天 皇遷都平安京，開啟京都千年繁華，朝廷、貴族、神道教與文人雅士薈萃於斯，成為藝術與文化中心。全國各地陶 師亦往此聚集，希望得到皇親國戚、達官貴人與神社的賞 識。由於京都貴族圈盛行茶道，茶具需求殷切，因此 清水燒以富有風雅趣味與內涵的茶道茶具為主。 風雅貴族調性的清水燒，係以中國華南三彩為主；江戶 時期赤繪、吳須（青花）等元素漸為主流，江戶末期文人 畫風格大受歡迎；明治維新後，清水燒引進西洋製陶技 法、德國技師與管理模式，積極拓展外銷。 在日本，日常飲食烹煮的陶器、貴族僧侶的高雅茶 具，歷經先人研發製作與海納百川的融會，加上 日本職人專注投入，將工藝提升到「道」的境 界，讓陶瓷器不僅具有實用器的本質，更兼 具貿易商品與藝術品的三重身分，身價不 可同日而語。
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春日子
來呷燒喔！ 嚐。 溫暖人心的庶民滋味 被高溫燒得燙熱的鐵板上，豐富的食材正滋滋作響，看起來美味誘人，這種源自日本 的鐵板燒小吃—御好燒，被視為日本的庶民料理，來看看日本人為何這麼「愛呷燒」， 一探「燒」在日本長年不衰的人氣秘訣。
廣島燒
大阪燒 28
文字燒
日本大多福大阪燒醬 原價 169 元
促銷價 129 元 促銷期：3/9-22 道頓堀海外教育經理 小杉亮太
道頓崛御好燒餐廳內景
御
好燒在台灣是個較陌生又新鮮的名詞，
區分為大阪御好燒、廣島御好燒以及文字御
不過若提到大阪燒、廣島燒或文字燒，
好燒，簡稱大阪燒、廣島燒以及文字燒。
瞬間又會勾起許多人的飲食記憶，想起曾
小杉亮太說，御好燒算是十分普及的庶民料
坐在桌前，圍著鐵板，看著日式師傅把全部
理，一般家庭都吃得到，也有專門販售的小
食材煎熟成餅狀，熱騰騰大口吃下的溫暖情
店，多屬家庭式經營，店內僅有四、五張座
景，但是多數人還是霧煞煞，到底這幾種燒
位。他說，「因為可選擇喜歡的東西當食
有什麼不同？
材，所以每人吃到的御好燒都不太一樣，每 個家庭有不同口味，每間店堅持的味道也不
作法不同 但都令人垂涎的美味燒物
同！」而一般人在家做御好燒時多半是用平
日本最大的大阪燒連鎖店道頓堀跨海來台開
底鍋代替，餐廳才看得到鐵板，不過有些家
設餐廳，海外教育經理小杉亮太表示，在日
庭因為真的很愛吃，也會特別在家中裝尺寸
本，從古至今在鐵板上煎烤皆是非常普遍的
小一點的鐵板。
料理方式，「御好燒」在日本稱為「お好み
在東京長大的他，小時候在家常吃到媽媽做
焼き」，「お好み」在日文中是偏愛、偏好之
的大阪燒，也曾經去過大阪燒店裡打工，據
意，「お好み焼き」就是一種把自己喜愛的食
他的觀察，大阪人比較愛在家裡吃大阪燒，
材當材料，一起放在鐵板上煎的什錦煎餅，
將其視為家裡的一般料理，而非大阪地區則
換言之，用這種方式做成的傳統小吃，統稱
是較常在外頭吃到，例如幾個人相約到餐廳
御好燒，而由於日本各地的御好燒在作法、
或是朋友家裡開派對聚餐，一邊吃大阪燒、
食材、吃法上稍有不同，因此名稱上又依地
一邊聊天，是常有的事。
GOOD LIVING
日本人認為沒有用鐵板做不出的料理，言下之意是鐵板十分的萬能，但 如果你以為大阪燒、廣島燒以及文字燒這類鐵板料理，只是將調製好的 麵糊放在鐵板上煎一煎，再淋上醬料而已，那可就大錯特錯囉，因為看 似簡單的動作，背後隱藏著許多技術，現在就由小杉亮太經理親自示範 各種燒是如何完成的吧！
大阪燒 三種燒的食材相差不遠，都是小麥粉、蛋、紅薑、天婦羅麵花、海 鮮、水或高湯、高麗菜和肉，但作法上不一樣的是，源自關西的大阪 燒，是將所有食材先在碗內充分混合攪拌後，將麵糊倒在鐵板上，稍 作塑型，約煎四、五分鐘後翻面，再續煎五分鐘，即可盛盤，最後塗 上特調醬汁，撒上美乃滋、柴魚粉、青海苔粉即可完成，因為製作過 程簡單，適合親友聚會時一起動手做，注意製作過程中不要壓得太 扁，以免影響蓬鬆軟嫩的口感。
廣島燒 二次大戰時，因廣島被原子彈轟炸，許多地方殘破不堪，當時靠著麵糰與蔬菜做成的 廣島燒，幫助民眾度過了難關。不同於大阪燒全部攪拌在一起後放在鐵板烤，廣島燒 是一步步把食材堆疊起來，首先在鐵板上弄一個圓形薄餅皮，放上蔥、天婦羅麵花、 紅薑，以及海鮮料，再疊上一大把的高麗菜絲、肉等食材，淋上調好的麵糊後，馬上 翻面，讓兩片麵皮夾著食材一同在鐵板上煎熟，同時利用旁邊的鐵板炒麵，把麵皮與 所有食材等移到炒麵，鋪在煎好的荷包蛋上，淋上醬汁、美乃滋、青海苔粉、柴魚片 粉，最後加上青蔥，是三種燒裡製作步驟難度最高的。
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文字燒 文字燒是起源東京的燒物，日本戰後的年代因為物資缺乏，所以混合麵 粉與水的小點心就成了孩子們的最愛，據說人們用小剷子剷麵糰後在鐵 板劃過會留下痕跡，藉此教小朋友寫字認字，所以叫做文字燒。它的製 作過程是先用高湯將所有食材與小麥粉調味，麵糊倒入鐵板中，用鏟子 拌炒且切碎後，圍成一個圓圈，高湯分次慢慢倒入圓圈中間，等沸騰後 再拌炒，等到略煎有鍋巴，就可以用特製的小鏟子直接鏟來吃，吃起來 有點「牽絲」的鍋巴，香酥爽脆，口感很特別。
道頓堀御好燒(OKONOMIYAKI DOHTONBORI)在日本擁有擁有300間分店，是日本國內最大的大阪燒連鎖 集團，2011年來台開設分店，可以吃到飽或單點，有桌邊服務，也可以嘗試自己DIY，無論是跟情侶或 帶家人或是一個人，圍著鐵板就會感受到御好燒充滿溫暖的樂趣。 地址：台北市信義區松壽路12號5樓(ATT 4 FUN 5樓)／電話：02-7737-8885／營業時間：11:00~22:00
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圖：吳若萍
和風飄香
日式家常調味料的使用順序 許
多人到日本旅遊，最愛做的事之一就是逛超市
噌(MISO)。有人認為酒也算基礎調味料的一種，因
了，對於熱衷烹飪與美食的人來說，去日本超
此有時候酒(SAKE)也被列入さ(SA)。
市裡採購各式瓶瓶罐罐、琳琅滿目的調味醬料，是
在烹調時，根據以上五種調味料的特性，也就是要
旅途中一大樂事，不買上一整箱絕不罷休，但一方面
依照「SA-SI-SU-SE-SO」的順序來使用。首先，由於
又擔心行李超重，荷包吃不消，所幸國內進口日本調
甜味不易入味，所以砂糖應最早放，否則如果先放
味料的通路普遍變多，販售品項也越來越五花八門，
了鹽，或者加了醬油，砂糖味道就不容易進到食材
這些日本家常調味料該如何使
裡了，另外，如果要用酒調味，最好在砂糖之前就
用，可以為食材增添美味？以
加入。
下就來介紹一些日式家庭常用
排名第二的鹽，調味放於糖之後，除了避免糖不好
調味料的烹煮方法。
入味，另一個作用是要將食材水分充分排出來，尤 其如果要煮湯，鹽要早點加入為宜；至於醋排在糖
根據調味料特性排序
與鹽之後，可以避免太早放入會蒸發，而烹調時加
日本傳統調味料中有さ(SA)、
醋，對食材中大多數維生素也有一定的保護作用；
し(SI/SHI)、す(SU)、せ(SE)、
最後放入的醬油與味噌，因為是要取其獨特香氣，
そ(SO)的說法，表示日本家庭
所以在起鍋前加入調味就好。
廚房中五種最基本的調味料，
有了「SA-SI-SU-SE-SO」這個口訣，您是否覺得比較
さ(SA)是指日本砂糖(SATOU)，
好記了？不過要提醒的是，很多日本家庭也並不完
し(SI/SHI)是指鹽(SHIO)、す
全按照這種規則做菜，而是依個人烹調習慣或喜好
（左） 日本戶塚天然釀造 - 心之酢 ( S U ) 是 指 醋 ( S U ) 、
口味的不同，比較隨性自由，但如果想盡量嘗試做
せ(SE)是指醬油
出符合倒地日式料理的味道，則可參考上述的使用
(SHOYU)、そ(SO)是
規則，讓您家的餐桌飄散濃濃和風香味。
原價 369 元 促銷價 299 元
（右）日本朝日芥末醬 - 山葵 原價 59 元 促銷價 49 元 促銷期：3/9-22 32
有日本醬之稱的味
SMART SHOPPING
轉
眼間，大潤發已經陪伴消費者走過二十年歲月，我們用心提供更多優質產品與服務，
為生活創造不一樣的驚喜
陪伴消費者
希望帶給消費者更多的便利與美好，來自各地資深會員的消費心聲迴響，是對我們最
大的肯定，大潤發將繼續陪伴消費者，為生活創造不一樣的驚喜，走進下一個二十年。
Doris 50歲 出版業 會員年資：18年 我幾乎每週都會去景平店或土城店 消費，這幾年發現大潤發越來越 國際化，販售許多國外產品，例 如法國酒、義大利咖啡、日本調味
林先生 75歲 退休人士 會員年資：20年
料等，讓人不用出國就可以買到精 緻高檔的進口產品，價格又十分合
宋小姐 45歲 行政專員 會員年資：12年
大潤發剛在台東開店，我就加入會員
理，甚至可以用超優惠價格買到
我住的地方其實與中和店有段距
了，雖然去那邊購物開車三、四十分
進口名牌包包與服飾，實在太棒
離，但經過比較，覺得那邊蔬菜水
鐘才到，但因為東西很齊，吃的、用
了！這裏開架化妝品售價常比外面
果比其他家賣場新鮮，所以寧可花
的、家電用品全部都可以買到，我們
便宜，自有品牌服飾品質也很不
多點交通時間，因為小孩喜歡吃那
全家經常光臨，缺什麼就去買，有時
錯，除了提籃與推車，賣場還提供
裡的無籽葡萄，我們還會專程開車
一個月去好幾次，最喜歡買食物，現
有如行李箱一樣的手拉車，購物很
過去買，賣場服務也不錯，有時想
做的烘焙與滷味都很新鮮，這麼多年
方便，可以感受大潤發在細節上的
找某樣商品，不確定放在哪，服務
了，也有別的店出現，但我們還是習
用心。
人員都會親切引導，還主動介紹商
慣到大潤發買，感覺賣場裝潢越來越
品性質，購物體驗很愉快，讓我蠻
明亮，物品位置在哪裡也很清楚，一
喜歡去那裡慢慢逛。
下子就能找到，夏天逛時也可順道吹 冷氣，已經是我們家不可或缺的休閒 購物場所。 33
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永續發展 讓愛溫暖人間 大潤發攜手喜憨兒、伊甸基金會做公益
農
曆新年剛過完不久，開心迎接新年時，也別忘了
的卓越表現。
把溫馨氣氛分享到社會各角落的弱勢族群！大潤
除了經費上的支持，大潤發員工也將擔任喜憨兒劇團樂
發一直以永續發展作為企業願景，長期以來積極參與各
團與志工，陳怡安指出，喜憨兒位於高雄的劇團與大潤
種主題性的公益活動，從2012年起，大潤發開始向法國
發鳳山分店相近，該分店員工將輪流在憨兒上課與排演
歐尚青少年基金會(Auchan Youth Foundation)提出申請計
時給予陪伴與協助，同樣的，北部分店人力亦會支援喜
畫，2012年至2014年將申請到的贊助經費，用於響應
憨兒在台北樂團的培訓，十月份公演時兩地志工也會給
喜憨兒基金會的活動，例如聖誕薑餅屋DIY義賣活動、
予接待、引導或搬運道具的協助，以實際行動支持喜憨
「送愛到部落」募款計畫，將憨兒製作的餐盒配送至全
兒的演出。
台偏鄉小學，以及支持喜憨兒基金會「心智障礙者工作 培力計畫」，添購新型烘焙設備等，期盼能拋磚引玉，
與伊甸合作關懷身心障礙者
讓愛溫暖人間。
大潤發也同時替伊甸基金會的小作所計畫申請到一萬兩 千歐元的經費贊助，以幫助因自身能力限制，尚未能直
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贊助喜憨兒劇團與樂團表演
接進入職場或庇護工場工作的身心障礙青年，藉由每日
今年大潤發再度向歐尚基金會提案申請成功，獲得一萬
的訓練，提升自理能力、具備職場基礎技能、培養良好
兩千歐元的經費贊助，將用於喜憨兒社會福利基金會成
工作態度，進而融入社會。此外，每年四月與十月都是
立的劇團與樂團的運作。喜憨兒劇團與打擊樂團的運作
大潤發的「慈善月」，大潤發全省22間分店均各自會
已行之有年，透過戲劇與音樂的「藝術治療」方式，一
安排於鄰近的慈善機構從事公益活動，例如邀請參觀賣
點一滴的累積練習，引導憨兒們封閉、負面的情緒表現
場、指導烘焙點心製作與致贈物資等，今年為更加落實
獲得改善，並讓心智障礙者從團體的互動學習及表演活
永續發展理念，特與伊甸基金會合作，將於四、五月邀
動中獲得成就。大潤發總經理室永續發展專員陳怡安表
請身心障礙者前來台北及新竹賣場，在大潤發員工陪伴
示，樂團與劇團需要長期耕耘，定期的培訓與排演，才
下享受購物樂趣，九月份也將配合伊甸基金會「無障礙
能發揮藝術對憨兒的影響，因此大潤發將申請經費投入
生活節」活動，提前在賣場內設置空間，供民眾體驗身
其中，預定於今年十月於台北高雄兩地舉辦聯合公演，
心障礙者輪椅使用日常生活的狀況，讓參與者更能了解
社會大眾透過表演將欣賞到心智障礙者在才藝能力方面
無障礙空間的重要性，歡迎各界共襄盛舉。