Zdorovoe pitanie_december_2011

№2 декабрь 2011 - январь 2012

Семен Альтов:

«Хорошо кушается с чувством выполненного долга!» стр. 4

8

критериев доверия к БАД стр. 23

Важно:

в ежедневный рацион нужно включать функциональные пищевые продукты

стр. 10

содержание > Здоровое питание

содержание редакционный совет Е.М. Булатова, главный специалист по питанию детей Комитета по здравоохранению СПб, вице-президент СанктПетербургского отделения Союза педиатров России, профессор кафедры поликлинической педиатрии Санкт-Петербургской педиатрической медицинской академии М. Коскинен, генеральный директор ООО «Призма» В.Н. Красильников, генеральный директор ООО «Протеин Плюс», профессор М.Я. Лейтис, соучредитель ООО «Корпорация Ди энд Ди» А.Н. Лисицын, директор ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии, д-р техн. наук И.М. Магомедов, основатель научной школы по изучению свойств амаранта и применению его в пищевой промышленности, профессор Л.А. Мирошниченко, генеральный директор ООО «Русская Олива», канд. биол. наук В.Б. Некрасова, научный руководитель компании «Фитолон-Мед», профессор, почетный доктор СПб Лесотехнической академии И.А. Ракитин, руководитель Управления Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу — главный государственный санитарный врач по городу Санкт-Петербургу И.А. Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», заслуженный деятель науки и образования РФ, профессор

Слово редактора Больше знаешь — дольше живешь!

2

Здоровые люди Интервью С. Альтов: «Хорошо кушается с чувством выполненного долга!»

4

Событие Здоровое питание — дружная компания

6

Событие Питание школьников: буфеты отремонтировали, осталось изменить пищевые пристрастия

8

Стр.

4

Стр.

8

Здоровая еда Современный взгляд Функциональное питание 10 Технологии Современная пища: проектирование и конструирование Деликатесы Коптись-коптись, рыбка

Здоровый организм Детский рацион Образованные женщины лучше кормят грудью

Стр.

16

12 16

20

Профилактика Нелюбимое дитя

23

Аллергия Модная болезнь

26

Новости Худеющий мир

28

Здоровая жизнь На природе В лес по ягоды зимой

30

Стр.

20 Стр.

30

декабрь/январь > Здоровое питание 1

Здоровое питание > слово редактора

Журнал «Здоровое питание» — издание, посвященное одной из важнейших составляющих здорового образа жизни. Ведь именно от качества пищи во многом зависит самочувствие, работоспособность и долголетие человека. Особенность журнала состоит в том, что здесь вопросы здорового питания освещаются с разных сторон. Издание стремится объединить всех, кто имеет отношение к производству и потреблению высококачественной пищевой продукции. Структурно журнал состоит из четырех больших разделов. В разделе ЗДОРОВЫЕ ЛЮДИ интересные собеседники делятся своими взглядами на вопросы питания. ЗДОРОВАЯ ЕДА — это разговор об особенностях различных пищевых продуктов, их составе, пользе, качестве. ЗДОРОВЫЙ ОРГАНИЗМ представляет собой диалог с врачами о воздействиях того или иного продукта или питательных веществ на организм человека. И, наконец, в разделе ЗДОРОВАЯ ЖИЗНЬ рассказывается о радостях и удовольствиях, которые прямо или косвенно доставляет здоровое питание. Средство массовой информации — это прекрасный способ рассказать о своей деятельности, а также о товарах и услугах, которые помогут людям вести правильный образ жизни и укажут им пути к здоровью и долголетию. Приглашаем к сотрудничеству всех, кто трудится на поприще здорового питания и здорового образа жизни: производителей и поставщиков продуктов здорового питания и биологически активных добавок, медицинские учреждения, оздоровительные центры, диетологов, рестораторов. Приглашаем к сотрудничеству всех, кто готов пропагандировать здоровый образ жизни и продвигать идеи правильного питания, от которого во многом зависит наше самочувствие и настроение. Сегодня многие готовы вкладывать средства в свое оздоровление, и это правильно. А наша с вами задача — доходчиво рассказать о том, в какое русло должны быть направлены усилия. Ведь затраты времени и материальных ресурсов обязательно должны вернуться в виде энергии, работоспособности, психологического комфорта, проще говоря — здоровья. По вопросам размещения рекламных модулей, а также статей и интервью на правах рекламы просим обращаться по телефонам: (812) 459-9952, (812) 459-9954. Журнал «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ» Соучредители: В.Н. Антонов, А.Б. Жарков, М.Я. Лейтис, Р.Г. Романюк Издатель: ООО «Корпорация Ди энд Ди» Главный редактор: Антон Жарков, дизайн и верстка: Алексей Цылин, корректура: Мария Иванова Адрес издателя и редакции: 195197, Санкт-Петербург, Минеральная ул., 13, тел./факс (812) 459-99-54, е-mail: zdor-pit@yandex.ru Подписано в печать 21.11.2011, формат 210×297 мм, бумага мелованная, тираж 3000 экз. заказ № , отпечатано в типографии «Белл», адрес: 192019, Российская федерация, Санкт-Петербург, ул. Книпович, дом 12/2. Информационно-аналитическое издание зарегистрировано в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по СанктПетербургу и Ленинградской области 10 августа 2011г. ПИ № ТУ 78-00948. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Перепечатка и любое использование материалов возможно только с письменного разрешения редакции. В номере использованы материалы интернет-сайтов.

2 Здоровое питание > декабрь/январь

Между знаниями человека и состоянием его здоровья все более четко обозначается прямо пропорциональная зависимость.

Больше знаешь — дольше живешь!

Н

екоторые доморощенные мудрецы говорят: секрет счастливой жизни кроется в том, чтобы никогда не заглядывать в пирожок, который ешь. Это из серии «меньше знаешь — крепче спишь». Есть и агрессивный вариант подобной «мудрости»: любопытному на днях прищемили нос в дверях. Однако истинно мудрые люди придерживаются иного мнения. «Мы ленивы и нелюбопытны», — с горечью отмечал А.С. Пушкин на пути в Арзрум. Великий поэт мыслил категориями будущего, поскольку в начале XIX века любознательность и получаемые с ее помощью знания еще не были столь актуальны. Тогда люди мало зависели от достижений естественных наук и техники. В ХХ веке стал популярным лозунг «Знание — сила!», а в двадцать первом уже можно говорить о том, что информация, в том числе научно-техническая, становится фактором выживания в нашем мире! Да, уважаемые дамы и господа, между знаниями человека и состоянием его здоровья все более четко вырисовывается прямо пропорциональная зависимость! Даже такое занятие, как кормление ребенка грудью, лучше получается у образованных женщин (см. с. 20—22). Уходит в прошлое стереотипное представление о розовощеком здоровяке, не обремененном интеллектом, и доходяге-интеллигенте, измученном процессом познания наук. Нередко многих крепышей, которые ничем не болели, в расцвете лет валит с ног страшная болезнь-убийца — сердечно-сосудистая или онкологическая. А все из-за того, что не задумывались о такой важной вещи, как питание. Сегодня истинно здоровый человек — это гармонично развитая личность, которая грамотно следит за своей физической формой, состоянием нервной системы и питанием. А для этого необходимо прилагать определенные умственные усилия: собирать, анализировать и усваивать информацию из надежных источников. В нашем журнале к вашим услугам предлагаются статьи авторитетных специалистов в области медицины и иных важных для здоровья областях… Читайте и впитывайте!

Антон Жарков, главный редактор журнала «Здоровое питание»

Здоровые люди > интервью

Семен Альтов:

«Хорошо кушается с чувством выполненного долга!»

Г

ость номера — известный писатель-сатирик Семен АЛЬТОВ. С помощью мэтра отечественной юмористической прозы, а также его произведений попробуем понять, какова роль еды в литературном процессе и в жизни творческого человека.

«Оказалось, в живом существе после еды просыпается все лучшее, а без еды все худшее». (Из рассказа «Хрюктерьер») — Семен Теодорович, влияет ли еда на ваш творческий процесс?

— Мне как-то не приходило в голову сопоставлять то, что я ел, с тем, что потом писал. Может, и есть зависимость. Наверное, можно было бы составить ироничное меню, где слева указать блюда, а справа — известные сочинения, которые после их поглощения были созданы.

— А есть ли у вас привычки, которые связывают еду и творчество? Например, вы едите перед выступлением?

— Перед выступлением есть нельзя. Тогда на сцене захочется спать. Но и совсем голодным выступать не следует. Не должно урчать от голода в животе так, чтобы было слышно в первых рядах. «Там, где кончается коньяк и плов, начинается межнациональная рознь. А когда всем хватает плова и коньяку — там межнациональная близь». (Из рассказа «Завтрак на траве»).

— Сытый человек обычно благодушнее голодного. Но почему-то бытует мысль о том, что истинный Художник должен быть слегка голоден. Насколько вы согласны с этим?

— Сошлемся на известные литературные примеры. Андрей Платонов писал замечательную «голодную» прозу. Александр Дюма сочинял «Трех мушкетеров» на сытый желудок. Оба наделены выдающимся литературным дарованием... Бездарного же можно морить голодом, можно накормить досыта, и это ни на чем не отразится. Если же человек талантлив, он и голодный и сытый создает что-то хорошее.

4 Здоровое питание > декабрь/январь

интервью > Здоровые люди Творческая кухня

— Вы создаете замечательные юмористические произведения, которые, кстати, полезны для здоровья. Даже медики серьезно говорят о таком лечебном средстве, как смехотерапия. А насколько сам процесс написания юмористической прозы полезен для здоровья самого творца? Какие ощущения он вызывает?

— Любое созидание приносит удовлетворение. Неважно, что получилось: табуретка, салат или стих. Здоровая усталость рождает аппетит. Особенно хорошо кушается с чувством выполненного долга.

— Является ли для вас еда источником вдохновения? Имеете ли привычку снимать стресс с помощью еды?

— Известно, что многие писатели во время творческого процесса не только ели, но и пили, а кое-кто травку покуривал. Я никогда себе такого не позволял. Потому и не стал классиком. «Все, что вкусно — вредно. Все, что приятно — опасно. Так будем бесстрашными!» (Рассказ «16 мая — Международный день пищеварения») — Согласны ли вы с тем, что здоровая пища может быть вкусной, если ее умело приготовить?

— Важнейшая составляющая вкусной пищи — чувство голода. Не подпускайте гостей к столу в течение полутора-двух часов, и они потом сметут все угощение вместе со скатертью.

— Можете ли вспомнить случаи, когда истинно здоровая пища доставляла вам подлинную радость?

— Гречневая каша с молоком — если не ошибаюсь, здоровая пища. Несмотря на это, она мне нравится.

— У вас в семье принято ходить в рестораны с целью вкусно поесть? Какую кухню предпочитаете?

— Полюбили японскую кухню. Хотя там есть обманка. Ты поел суши, весь такой легкий встал из-за стола и можешь трудиться дальше. После русской кухни глазами ищешь диван. Японская еда легка, но она быстро выветривается и снова хочется есть. «Каждый день, видя рядом женщину с лицом поразительной красоты, радуюсь, узнав, что она мне жена!» (Из автобиографии) — Известно, что вы счастливы в браке. Какова «кулинарная составляющая» вашего семейного счастья? Ведь, как говорят, путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. Вас часто балуют особо вкусными блюдами?

— Грех жаловаться, в нашем доме всегда разнообразная еда. Я советую мужьям помнить, что приготовление пищи вашей женой сродни творчеству, и как любому художнику ей приятна будет ваша похвала. Тем более что, в отличие от «бессмертных» моих произведений, то, что готовит жена, исчезает тут же и навсегда.

— Вы говорили, что в былые годы продукты были значительно вкуснее. По этому поводу у вас даже родилась фраза: «Принцип нашего бизнеса — увеличение цены за счет ухудшения качества». Вы часто сталкиваетесь с некачественными продуктами питания?

— Я доверчив. В магазине спрашиваю: «Арбуз спелый?» Продавщица, честно глядя в глаза, говорит: «Спелый — не то слово!» Дома режу арбуз и вижу, что действительно «не то слово»! Покупка продуктов иногда напоминает лотерею.

— И чем современная пища непредсказуема?

— По телевизору твердят: «Есть в стране практически ничего нельзя!» А мы едим то, что «нельзя», у нас нет выбора. И при этом живые. Значит, либо еще не вся еда безнадежно испорчена, либо нашего человека уже никакая отрава не берет!

— А попадаются ли вам в наше время блюда, вкус и аромат которых доставляют настоящее наслаждение?

— Обожаю эстонские огурцы. Летом, когда бываю в этой стране, съедаю их по килограмму в день. У этих огурчиков великолепный вкус, чудесный запах и аппетитный вид. «Жить стали намного дольше, чем в средние века. Но человеку все мало! Садимся на диеты, отказываемся от соленого, сладкого, женского, азартного — всего того, что придает жизни вкус». (Рассказ «16 мая — Международный день пищеварения») — Во все времена находятся люди буквально помешанные на своем здоровье (на взгляд журнала «Здоровое питание» — это не самый худший вид помешательства). Как вы относитесь к здоровому образу жизни?

— Человек так устроен, что начинает вести здоровый образ жизни, когда ему это прописывают врачи. Или вы ведете здоровый образ жизни, или… Всю жизнь мы пользуемся своим организмом в хвост и в гриву в надежде, что так будет всегда. Но в старости приносят счет, и оказывается, там все учтено. Надо расплачиваться. С годами болеть начинает практически все. А поскольку если что-то болит, значит — ты жив, то возникает непреодолимое желание... чтобы так продолжалось как можно дольше.

— И здоровый образ жизни в солидном возрасте — это и есть плата за интенсивное пользование организмом в молодости?

— Здоровый образ жизни — это умение свести нездоровый образ жизни к минимуму. С возрастом это легче, потому что из удовольствий в твоем распоряжении остается в основном только поесть. И глупо себе в этом отказывать. Говорят, что все хорошо в меру. А меру не знает никто. И слава богу! «Не говори, чем я болен, скажи, чем я здоров!» (Рассказ «Врачи») Беседовал Антон Жарков С супругой Ларисой на даче в Эстонии

декабрь/январь > Здоровое питание 5

Здоровые люди > событие

Здоровое питание — дружная компания Многие согласятся с тем, что вопрос доступности продуктов здорового питания для населения России необходимо ставить и решать на государственном уровне. И наверняка не все знают (хотя и могут догадываться), что уже разработаны «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». Этот документ принят распоряжением правительства № 1873-р от 25 октября 2010 г. и, соответственно, внедряется в нашу жизнь уже больше года. Тем не менее, кардинальных сдвигов в улучшении нашего стола за последний год не наблюдается. Это вполне объяснимо. Одной лишь политической волей качество и доступность пищи не повысишь. Но государство может поощрить усилия по внедрению хороших начинаний со стороны общества, что, собственного говоря, от него и требуется.

Великолепная семерка

Качество нашего питания зависит от специалистов во многих областях и организаций различного профиля. Во-первых, от технологов-пищевиков, которые разрабатывают и внедряют рецептуры пищевых продуктов. (Об особенностях и сложностях современных пищевых технологий читайте на с. 12—15.) Во-вторых, от производителей, которые наладят процесс выпуска этой продукции. В-третьих, от врачей, которые испытают результат труда ученых и производственников и убедятся, что он не только безопасен, но и полезен для нашего здоровья. Четвертыми в этом списке будут торго-

6 Здоровое питание > декабрь/январь

вые предприятия, которые организуют продажу пищевых изделий. Пятыми — образовательные учреждения, которые подготовят квалифицированные кадры для первых четырех. Венцом этого представительного списка будет государство, о котором мы уже говорили. На его плечах — контроль качества и сертификация пищевой продукции, регулирование рынка, разработка законов, национальных стандартов и многие другие важные функции. Окинув ясным взором эту великолепную семерку (шесть перечисленных плюс мы, Потребитель всея Руси), всякий разумный человек легко придет к выводу, что собралась компания, подходящая для осуществления государственной политики в области здорового питания населения.

Реально для реализации

Простите меня за тавтологию, но это всего лишь способ выразить свое удовлетворение тем, что уже реально (на самом деле) идет процесс объединения людей и организаций для реализации (претворения в жизнь) политики в области здорового питания населения. В Санкт-Петербурге началась работа по созданию некоммерческого партнерства, инициативная группа которого состоит из представителей всех перечисленных сфер деятельности. В нее вошли сотрудники Управления Роспотребнадзора по городу СанктПетербургу (государство), СанктПетербургского торгово-экономического института и Лесотехнической академии (наука и образование), ООО «ПФ «Авангард» и ООО «Русская Олива» (производство), ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндо-

кринологии» и Союз педиатров России (медицина), ООО «Призма» (торговля) и др. Общественность представлена редакцией журнала «Здоровое питание».

Научим правильно питаться

«Участники российского рынка продуктов здорового питания берут на себя миссию обучать людей правильно питаться, повышать культуру питания у населения страны, расширить возможности россиян по потреблению продуктов здорового питания», — так сказано в концепции создания и развития партнерства, которая сейчас активно обсуждается в кругу единомышленников. В планах формирующегося партнерства — поддержка отечественной науки, производства, инновационных технологий в области здорового питания.

— Нам нужно научить людей ответственно относиться к своему здоровью, важнейшим элементом которого является правильное питание, — подчеркивает один из инициаторов создания партнерства Михаил Лейтис, соучредитель ООО «Корпорация Ди энд Ди». — К сожалению, не все знают, что так называемые диетические и диабетические продукты полезны не только больным, но и здоровым людям. Нужно с детства приучать человека к высококачественным продуктам, обогащенным полезными компонентами. Инициативная группа направила обращение к Председателю Правительства России В.В. Путину с просьбой поддержать формирующееся партнерство, которое может стать эффективным инструментом реализации государственной политики России в области здорового питания населения.

Диабетические продукты с натуральным подсластителем

В ава

ВКУСНОЕ ПЕЧЕНЬЕ БЕЗ САХАРА

Здоровые люди > событие

Питание школьников: буфеты отремонтировали, осталось изменить пищевые пристрастия Из выступлений на VI Российском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии», прошедшем нынешней осенью в СанктПетербурге под эгидой Союза педиатров России: Светлана Колесникова, начальник отдела надзора за условиями воспитания и обучения Управления Роспотребнадзора по городу СПб: — За последние четыре года все наши школьные буфеты были отремонтированы. Кое-где проведена реконструкция с улучшениями, заменены все инженерные коммуникации, заменено технологическое оборудование.

1

Сергей Тимофеев, начальник отдела образовательных учреждений Комитета по образованию Администрации СПб: — Практически каждая школа получила тот или иной комплект нового технологического оборудования.

2

3 4

5

Наталья Петрова, начальник Управления социального питания Администрации СПб: — Новое высокотехнологичное оборудование школьных пищеблоков помогает сохранить все ценные пищевые вещества и поднять на совершенно иной уровень культуру питания. Многим школьным пищеблокам сегодня могут позавидовать очень хорошие ресторанные сети… Но почему здоровье детей не улучшается?.. Уж больно популярны кола, чипсы, пицца и сосиски в тесте. Сегодня у школьников неправильные пищевые пристрастия. У нас есть достаточно подробные статистические данные, которые свидетельствуют о том, что после детского сада состояние здоровья ребенка удовлетворительное, а по окончании первого класса оно резко ухудшается… Наша работа должна быть направлена на то, чтобы школьная еда была правильная и чтобы никакие чипсы, сухарики в ассортименте школьной столовой не появлялись. И чтобы дети относились к этому хорошо. Елена Булатова, главный специалист по питанию детей Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, вице-президент Санкт-Петербургского отделения Союза педиатров России, д-р мед. наук, профессор: — Пищевое поведение изменить сложно, но над этим надо работать.

6

1. Форум: открытие. 2. С.А. Колесникова. 3. С.П. Тимофеев. 4. Н.А. Петрова.

5. Е.M. Булатова. 6. Форум: на пленарном заседании. 7. Форум: на выставке.

8 Здоровое питание > декабрь/январь

7

Здоровая еда > современный взгляд

Функциональное питание О перспективном направлении в области питания человека рассказывает заслуженный деятель науки и образования, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии им. В.А. Алмазова» Минздравсоцразвития РФ, профессор Иван Акимович ШЕВЧЕНКО.

Соевые бобы

В

последние годы в России значительно уменьшился объем производства продуктов питания, а также заметна недостаточная грамотность населения в области здорового образа жизни и здорового питания. В результате уровень потребления продуктов животного происхождения снизился в 1,2—1,8 раза, овощей и фруктов на 27—30%. Уровень потребления зерновых и картофеля возрос на 4—19%. В связи с этим у 55% взрослых старше 30 лет выявляется избыточная масса тела и ожирение. Все это привело к существенному дефициту в питании ряда пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Острая необходимость изменить сложившуюся ситуацию обусловила повышенный интерес к разработке функциональных пищевых продуктов (ФПП), которые в настоящее время рассматриваются как новое перспективное направление в питании современного человека.

Продукт становится функциональным, когда в него добавляются определенные пищевые ингредиенты и он начинает приносить специфическую пользу Термин «функциональная пища» был впервые введен в практику нутрициологами Японии в 80-х годах ХХ века. К функциональной пище относятся продукты, обогащенные пищевыми волокнами — пребиотиками, пробиотиками — микроорганизмами (бифидо- и лактобактерии), антиоксидантами, витаминами (А, С, Е, бета-каротин), минеральными веществами (калий, кальций и др.), микроэлементами (железо, цинк, фтор, селен и др.) и флавоноидами (фитоэстрогены, кверцетины и др.). Функциональную пищу не стоит путать с лекарственными препаратами и биологически активными добавками, это продукты питания, а не капсулы, таблетки или порошки. В производстве истинного ФПП используются вещества природного происхождения. Сегодня все больше врачей-диетологов считают, что функциональные продукты питания могут и должны являться частью ежедневного рациона. В наши дни отрасль продуктов функционального питания переживает подъем. Все больше новых продуктов функционального питания приходят на рынок. Создание новых пищевых продуктов с оздоровительным действием уже далеко продвинулось в Азии и США. В Японии, единственной стране со специальным законом о функциональном питании, потребителю предлагаются такие интересные продукты, как готовые супы против нарушений кровоснабжения, шоколад для профилактики инфаркта миокарда и др. Одними из самых перспективных ФПП в настоящее время являются соя, стевия, топинамбур и амарант.

10 Здоровое питание > декабрь/январь

современный взгляд > Здоровая еда

Основное назначение ФПП состоит в улучшении функции органов пищеварения, состояния сердечнососудистой системы, усилении сопротивляемости организма неблагоприятным факторам окружающей среды и повышении энергетического обмена Соя

Используется на протяжении многих лет. Содержит значительное количество полноценных белков. По своей пищевой ценности они не уступают белкам животного происхождения. В сое содержатся витамины группы В, D, Е, макро- и микроэлементы и другие уникальные биологически активные вещества.

Амарант Пока еще недостаточно широко известен населению. В литературе имеются сведения о том, что в Южной и Центральной Америке в течение многих веков местные жители и ацтеки применяли амарант в пищу. Амарант обладает уникальным химическим составом, делающим его универсальной культурой. В состав амаранта входит огромное количество биологически активных веществ: заменимых и незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, протеинов, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), холина, спиртов, стероидов, сквалена [11]. Особенно много в амаранте белка (13—19%), сбалансированного по аминокислотному составу. Амарантовое масло содержит 67% полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК), из них 50% составляет линолевая кислота, лецитин, витамин Е и большое количество сквалена (до 8%). В связи с содержанием такого большого количества различных биологически активных веществ амарант обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, противоопухолевым, гиполипидемическим, антиоксидантным действием. В профилактических и лечебных целях амарант применяется при сердечнососудистых, легочных и желудочнокишечных заболеваниях, полиартрите, анемиях, сахарном диабете. Амарант снижает уровень холестерина в крови, уменьшает воздействие радиационного излучения, замедляет рост злокачественных опухолей.

Стевия

Невысокое травянистое растение, родина которого Южная Америка. Другое название — медовая трава. В состав стевии входят различные минеральные вещества, витамины, эфирные масла, аминокислоты, пектины. Стевия содержит также вещества, которые служат «строительным материалом» для производства гормонов. Употребление стевии в пищу рекомендуется как для профилактики, так и для лечения атеросклероза, сахарного диабета, ожирения и др. Стевия регулирует работу всех систем организма: стабилизирует артериальное давление, снижает уровень холестерина в крови, восстанавливает обмен веществ, стимулирует работу органов пищеварения. Употреблять стевию можно вместо сахара, используя ее сладкий вкус.

Топинамбур

Это растение содержит в своих клубнях широкий набор витаминов и минеральных солей (соли калия, цинка, железа, кремния). Кроме того, клубни содержат белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты и, что особенно ценно, растительный аналог инсулина — полисахарид инулин (до 17%). Инулин способствует утилизации глюкозы в организме человека. Топинамбур очень полезен людям, страдающим сахарным диабетом. Доказано, что длительное употребление топинамбура снижает уровень сахара крови. Разработка и продвижение функциональных пищевых продуктов требуют немалых усилий со стороны специалистов. Без сомнения, многие вещества, входящие в состав продуктов функционального питания, действительно обладают ценными для организма свойствами. Однако производителям нужно внимательно относиться к составу этих продуктов, поскольку между различными компонентами могут возникать сложные взаимозависимости. Например: жирные кислоты Омега-3 обладают оздоровительными

Амарант свойствами и защищают от сердечно-сосудистых заболеваний лишь в том случае, если в организме имеется витамин Е. В изолированной форме они частично теряют свою эффективность или же вообще не усваиваются. Функциональные продукты питания не представляют опасности для здоровья, а призваны улучшить его. Однако необходимо однозначное определение этого понятия, контроль за безопасностью и содержанием рекламных лозунгов. Производство продуктов с желательным воздействием не должно пресекаться с самого начала, а нежелательные разработки должны своевременно выявляться и жестко регулироваться законодательно. При таких условиях можно ожидать, что в будущем функциональное питание окажет положительное влияние на состояние здоровья населения. Стевия

Топинамбур

декабрь/январь > Здоровое питание 11

Здоровая еда > технологии

Современная пища: проектирование и конструирование

Об особенностях пищевой индустрии начала XXI века рассказывает профессор кафедры пищевых технологий СанктПетербургского торгово-экономического института Валерий КРАСИЛЬНИКОВ.

В

XX веке человечество победило многие болезни, но попало в зависимость от лекарственной терапии. Сегодня очевидно, что с помощью продуктов питания можно существенно уменьшить нежелательное воздействие на организм медицинских препаратов. Социологические опросы последних лет показывают, что в это верят уже более 50% людей (5 лет назад таковых насчитывалось 35%). Специалистам в области пищевых технологий как истинным рыцарям науки остается оправдывать доверие человечества. И мы стараемся. В наши дни наиболее передовые научные направления, в том числе и прикладные, не замыкаются в рамках одной дисциплины, а располагаются на стыке нескольких. И разработка пищевых продуктов все теснее сплетается с различными науками, главным образом биологическими. Расскажу о трех направлениях биологизации пищевых технологий, а именно: их интеграции с молекулярной биологией, биохимией и биотехнологиями.

Генетика расширяет диетический рацион

Доказано, что процессы усвоения пищи, обмена веществ, выведения продуктов жизнедеятельности организма находятся в зависимости от генотипа. В скором времени по результатам медицинских исследований врачи смогут составлять подробный индивидуальный паспорт здоровья человека, основанный на его генетических особенностях. А технологи-пищевики научатся разрабатывать «конструкции» новых продуктов питания, предназначенных для профилактики и диетотерапии человека в зависимости от его генотипа. Естественно, будут созданы и алгоритмы получения таких «конструкций». В последние годы интенсивно развиваются направления на стыке генетики и нутрициологии (науки о питании): ■ нутригеномика — наука о взаимосвязи оптимального питания живого существа с характеристиками его генома; ■ нутригенетика — наука о взаимосвязи диеты и здоровья в зависимости от генетических вариаций. В данном направлении уже немало сделано, и наиболее ярким примером служит создание безглютеновых пищевых продуктов. Они нужны больным целиакией (глютеновой энтеропатией). Так называется генетически обусловленное хроническое заболевание, для которого характерна непереносимость белков зерна пшеницы, ржи, ячменя. Радикальный способ лечения целиакии состоит в пожизненной безглютеновой диете, которая, увы, предписывает исключить из рациона

12 Здоровое питание > декабрь/январь

технологии > Здоровая еда упомянутые выше злаки и тем самым лишает человека возможности употреблять в пищу большинство мучных изделий. Сегодня рынок предлагает широкий ассортимент безглютеновых продуктов на основе кукурузной, рисовой, просяной муки, гречневой крупы и т.п., однако большинству потребителей они не по карману. Так, например, безглютеновый хлеб стоит в пять-десять раз дороже обыкновенного пшеничного. Естественно, перед учеными встал вопрос: а все ли сорта пшеницы, ржи, ячменя и других популярных в кулинарии злаков являются источником белков, токсичных для больных целиакией? Ответ дает изучение генетических ресурсов этих растений, для чего необходимо задействовать методы молекулярной биологии. Такая работа была проведена со многими злаками, и оказалось, что они отличаются огромным генетическим разнообразием. По результатам исследования различных видов пшеницы пока не найдены возможности для изготовления из этого злака муки, подходящей для больных глютеновой энтеропатией. Однако данные работы показали, что подобный поиск не безнадежен.

Безглютеновая овсянка, сэр!

Фортуна повернулась лицом к научному миру при изучении овса. Оказывается, многие сорта этого растения как отечественной, так и зарубежной селекции нетоксичны для пациентов с диагнозом «целиакия». Нашей исследовательской группой, в которую также входили В.С. Попов, Ю.А. Тимошенко и ряд других специалистов, были изучены свойства зерна этих сортов, а также разработаны рецептуры мучных кондитерских изделий. Специалисты Всероссийского института растениеводства им. Н.И. Вавилова и Санкт-Петербургского медико-генетического центра установили, что существенная доля больных целиакией слабо реагирует на белки овса. А это значит, что они могут разнообразить свой безглютеновый рацион и включить такое традиционное блюдо здорового питания, как овсяную кашу! Теперь — дело за малым. Нужно выращивать сорта овса, нетоксичные при целиакии, для производства безглютеновых продуктов питания.

Биохимия сегодня

Именно благодаря биохимии человечество существенно расширило свой кругозор в области биологически активных веществ (БАВ), которые хоть и не являются основными компонентами питания, но оказывают существенное физиологическое воздействие на наш организм. Известно, что ценность ржи сегодня определяется группой фенольных соединений, получивших название алкилрезорцины. Содержание этих соединений в зерне ржи колеблется в пределах 130—720 мг/кг. Любопытно, что ранее алкилрезорцины считались нежелательными веществами, и усилия селекционеров были направлены на выведение сортов с их низким содержанием. Однако в наши дни установлено, что алкилрезорцины подавляют рост раковых клеток, действуют как антиоксиданты в обмене арахидоновой кислоты, проявляют антимутагенную и антибактериальную активность. На рынках северных стран появились хлебобулочные изделия, выпеченные из муки зерна старинных сортов ржи с высоким содержанием алкилрезорцинов. В ХХ веке селекционеры много сделали для улучшения урожая растений, их технологических свойств и сохранности. В XXI веке основное внимание, несомненно, будет уделено биологически активным веществам, их составу и содержанию в растительном сырье и пище. Заметную роль в развитии функционального питания играет российская научная и инженерная мысль. Среди интересных отечественных разработок можно упомянуть жировые эмульсионные продукты со сбалансированным жирнокислотным составом, мучные и сахаристые кондитерские изделия, обогащенные природными БАВ, хлебобулочные изделия, обогащенные определенными фракциями фосфолипидов, которые можно использовать в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Биохимия будущего

Если обратить взоры в будущее, то при создании нового поколения продуктов функционального питания все чаще и чаще будут применяться методы нанотехнологий. Нанотехнологии (одно из определений): Это технологии по изготовлению продукции с уникальными свойствами, где рабочим материалом становятся наночастицы — частицы размером 1—100 нм (10-9—10-7 м). → декабрь/январь > Здоровое питание 13

Здоровая еда > технологии Некоторые из наночастиц могут служить прекрасным транспортным средством для биологически активных веществ. На этом основаны так называемые липосомальные технологии. Липосомы, или везикулы — полые мембранные структуры, образованные соединениями, хорошо растворимыми в жирах и воде, например, фосфолипидами. Эти наночастицы идеально подходят для транспортировки БАВ. Разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии — одна из основных задач государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года. Сейчас перед технологами стоит задача построить липосомы достаточно прочные, для того чтобы они выдерживали технологическую обработку, но в то же время освобождали вещества в определенном отделе желудочнокишечного тракта.

Биотехнологии: от брожения до генной инженерии Из всех направлений биологизации процессов изготовления пищевой продукции наибольшее развитие получила интеграция с биотехнологиями.Само понятие «биотехнология» для пищевой промышленности стало обыденным. Так, например, бродильное производство — это не что иное как прикладная микробиология, одно из классических направлений биотехнологии. В наше время успешно внедряются достижения прикладной энзимологии. Об этом свидетельствует возрастание объемов выпуска и ассортимента ферментных препаратов, которые используются в таких производствах, как хлебопекарное, крахмало-паточное и др. Биотехнологии. Основные направления: ■ биохимические: выделение из натурального сырья БАВ или химический синтез БАВ; ■ прикладная микробиология (например, выращивание дрожжей); ■ прикладная энзимология — производство ферментных препаратов, используемых в пищевой промышленности; ■ генная инженерия.

14 Здоровое питание > декабрь/январь

технологии > Здоровая еда Бурно развивается и такая разновидность биотехнологий, как генная инженерия, которая уже успела стать ругательным словосочетанием в устах многих апологетов экологической чистоты. Позволю себе пару слов в защиту этого несомненно перспективного направления. Никто не оспаривает пользу растительных масел для здоровья, более того, многие настоятельно рекомендуют их регулярное употребление в пищу. Однако многие из них содержат недостаточно полезных веществ или слишком много вредных: например, эруковой кислоты в рапсовом масле, которая, как показывают некоторые исследования, вызывает нарушения сердечнососудистой системы, инфильтрацию скелетной мускулатуры и миокарда, цирроз печени. С помощью методов генной инженерии сегодня можно планировать качество растительных масел: выращивать культуры, которые обеспечат определенное количество тех или иных веществ. Замечу, что при этом все компоненты масла остаются натуральными. Сегодня созданы сорта рапса с пониженным содержанием в семенах упомянутой эруковой кислоты, высокоолеиновые сорта подсолнечника, соя с высоким содержанием олеиновой кислоты и многое другое.

Трансгенные прививки

Генная инженерия обладает большим потенциалом для осуществления такой важной и не всегда приятной для человека процедуры, как вакцинация. Мало кто любит лишний раз колоть свое тело шприцем, а в случае прививок уколы бывают весьма болезненными. В то же время вряд ли найдется человек, который откажется легко, непринужденно и совсем безболезненно привиться от гепатита «В», кори и многих других опасных заболеваний. С этой целью в последние годы разработана методология получения трансгенных растений, которые продуцируют специальные белки для прививок от этих болезней. Для успешной вакцинации необходимо всего лишь съесть некоторое количество сырых овощей или фруктов, которые содержат эти белки. Помимо простоты и удобства у пищевой вакцинации есть и другие серьезные преимущества, с экономической точки зрения даже более важные. Ведь для того чтобы изготовить вакцину, ее необходимо выделить, очистить и хранить в специальных условиях, а это всё весьма дорогостоящие процедуры. Таким образом, генная инженерия позволяет не только совместить приятное с полезным, но еще и удешевить медицинские расходы в масштабах нашей огромной страны. В процессе эволюции человечество победило многие недуги, которые ранее в одночасье приводили к гибели целые племена, села, города, а то и страны. Однако в результате научнотехнического прогресса, позволившего снизить смертность и повысить качество жизни, серьезно изменился рацион человека. И сегодня понятие «здоровое питание» — это не только употребление экологически чистых продуктов, а нечто гораздо более сложное. Для того чтобы правильно выстраивать свой рацион, человек XXI века должен неплохо ориентироваться в естественных науках — медицинских, химических и, конечно, биологических. Научное знание — не только сила, но и высокое качество жизни. От редакции 1 декабря 2011 года В.Н. Красильникову исполнилось 75 лет. Уважаемый Валерий Николаевич! Вы полны сил и творческой энергии. Искренне желаем Вам крепкого здоровья, новых успехов на поприще научных исследований, разработки пищевых технологий и продуктов нового поколения! Пусть исполнятся Ваши самые смелые планы и сбудутся самые светлые мечты!

декабрь/январь > Здоровое питание 15

Здоровая еда > деликатесы

Коптись-коптись, рыбка!

В

о многих семьях копченая рыба является «дежурным» продуктом и почти всегда лежит в холодильнике. Многие считают ее вкуснее вареной или жареной, да и к тому же ее не надо готовить. Нагрянут неожиданно гости — достал из холодильника, очистил от шкурки, быстренько сообразил гарнир, и готово угощение. Правда, самое вкусное блюдо бывает самым опасным. Что же такого ужасного в копченой рыбе и чем она может нам навредить? Нельзя ли как-то избежать этого вреда? Постараемся во всем разобраться.

Копчение не от хорошей жизни Люди питаются рыбой с древнейших времен. Постепенно совершенствовались способы ее обработки: сначала ели сырую, потом стали запекать на углях, со временем научились сушить и вялить, а затем и долго хранить (когда начали употреблять в пищу соль). До середины XIX века у нас в России соленая и копченая рыба была повседневным продуктом питания, поскольку с помощью телеги и лошади доставлять ее в свежем виде на большие расстояния было весьма затруднительно. Копчение было основным способом заготовки рыбы впрок. Но с развитием железнодорожного и автомобильного транспорта, а также технологий заморозки появилась возможность перевозить необработанные морские продукты в самые отдаленные точки нашей необъятной страны. Копченая рыба перешла в разряд деликатесов. По крайней мере, каждый день ее есть перестали.

Польза деликатеса

Конечно же, у копченой рыбы есть свои положительные стороны. Например, по сравнению со свежезамороженной она богаче такими микроэлементами как медь, никель, молибден, кобальт. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются жирные кислоты (в частности, Омега-3) и белки, которые необходимы нашим клеткам. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток. Рыба холодного копчения способна снижать количество холестерина в крови.

16 Здоровое питание > декабрь/январь

Где подстерегает опасность?

Тем не менее, копченая рыба может быть опасной для нашего здоровья. Ее нельзя есть совсем маленьким детям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также гипертоникам и сердечникам, ведь она все-таки соленая. Но и всем остальным не рекомендуется злоупотреблять рыбным лакомством, так как это может привести к серьезным онкологическим заболеваниям. Дело в том, что в процессе копчения на рыбе оседают частицы смолы и сажи, в которых содержатся полициклические ароматические углеводороды и нитрозамины. Одним из наиболее вредных канцерогенных соединений из этих групп является 3,4-бенз(α)пирен (БП): именно его содержанием принято характеризовать уровень безопасности копченой рыбы. Сейчас в нашей стране норма БП составляет не более 0,001 мг в одном килограмме съедобной части рыбы, однако нередко она превышается. В конце 80-х годов в Санкт-Петербургском институте онкологии имени профессора Н.Н. Петрова исследовалось содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой в России. Результаты показали, что с этой точки зрения наиболее опасна рыба, приготовленная с помощью дыма от костра: в ней содержится до 0,007 мг БП на килограмм. Повышенное количество БП также характерно для мелкой рыбы горячего копчения (от 0,002 до 0,007 мг/кг). Так что будьте осторожны, любители шпрот в масле!

деликатесы > Здоровая еда

Рецепт от автора Скумбрия с рисом по-японски

Рыба и новые технологии

Конечно же, на безопасность рыбы влияет технология производства. На большинстве мелких предприятий изготовление продукции осуществляется на устаревшем оборудовании за неимением средств на новое. Кстати, в последние годы специалисты стали обсуждать новые методы копчения, так как традиционные способы имеют ряд серьезных недостатков. Сейчас активно ведется работа по внедрению безопасных технологий в отечественное производство. Одной из самых действенных является бездымного копчение, при котором используются натуральные коптильные препараты, например, «жидкий дым». Данный способ экологически безопаснее и к тому же дешевле традиционного. Бездымное копчение не требует очистных сооружений, позволяет отказаться от дымогенераторов и тем самым сократить энергозатраты производства, способствует значительному сокращению вредных выбросов в атмосферу и воду, сокращает длительность холодного копчения в 2-3 раза, дает возможность получать экологически безопасную копченую продукцию однородного качества. В рыбе бездымного копчения содержится допустимое количество БП. Правда, существует мнение, что вкус у нее хуже, чем у рыбы, приготовленной традиционным способом. Так что, как бы мы ни любили этот деликатес, употреблять его нужно с большой осторожностью. И с такой же осторожностью выбирать.

И рыбку съесть, и здоровьем не рискнуть

Перед тем как отправиться в магазин за копченой рыбой, следует усвоить некоторые правила. Для начала внимательно посмотрите на ее цвет. Рыба натурального копчения должна быть красивого золотистого цвета и обладать блестящей гладкой поверхностью. Если одна из сторон рыбы светлее другой, лучше ее не брать — она может оказаться плохо прокопченной и вызвать отравление. В натуральной копченой рыбе никогда не используются красители, так что будет не лишним прочесть состав ингредиентов. Кстати, лучше покупать уже разделанную рыбу, так как она дольше хранится. Не стоит покупать рыбу со слабым запахом копчения, это означает, что она долго где-то лежала. Рыба холодного копчения может храниться на холоде до двух месяцев, и до одного месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить ее дольше двух недель. Вадим Жарков

Нам понадобятся: скумбрия горячего копчения — одна рыба среднего размера, отварной рис (сварить полстакана), половинка лимона, соевый соус «Терьяки». Процесс приготовления: Готовый рис выкладываем на сковородку и ставим на средний огонь. В рюмку наливаем половину соевого соуса и половину воды. Размешиваем, вливаем в рис. Тушим 7—9 минут. Скумбрию разделываем, очищаем от шкурки и обильно поливаем лимонным соком. По желанию, можно полить и соусом «Терьяки». Примечание: Можно взять и классический соевый соус, но «Терьяки» обладает более тонким, чуть сладковатым ароматом и придаст вашему простому блюду изысканную пикантность.

Рецепт от автора Чесночно-сырные гренки со шпротами Нам понадобятся: банка шпрот, сыр, чеснок, майонез, французский батон. Процесс приготовления: Кусочки батона обжариваем в сливочном масле до хрустящей корочки. Трем сыр на мелкой терке, выдавливаем 2—3 зубчика чеснока и добавляем майонез. Полученную массу тщательно перемешиваем и намазываем на гренки. Сверху кладем шпроты и веточки зелени по желанию.

декабрь/январь > Здоровое питание 17

18 Здоровое питание > декабрь/январь

Здоровый организм > детский рацион

Образованные женщины лучше кормят грудью

Многие беременные петербурженки опасаются, что у них не будет грудного молока и придется кормить младенца искусственно. Однако именно в нашем городе, несмотря на его нездоровый климат, об этом не стоит беспокоиться: в культурной столице России ситуация с грудным вскармливанием улучшается.

К

сожалению, статистика свидетельствует о том, что россияне здоровее не становятся. И когда я услышал из выступления главного специалиста по питанию детей Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Елены БУЛАТОВОЙ, что за последние два года в нашем городе выросло грудное вскармливание, захотел узнать об этом подробнее. Ведь кормление грудью, а не искусственными смесями говорит о неплохом состоянии организма женщины и служит залогом крепкого здоровья малыша.

— На мой взгляд, очень многие петербургские мамы не могут кормить ребенка грудью и жалуются на необходимость искусственного вскармливания.

— Это не так. Человечество давным-давно вымерло бы. Реальное отсутствие грудного молока наблюдается у менее чем одного процента родивших женщин. Лишь одна из ста не может кормить грудью. Конечно, бывает, молодые мамы испытывают трудности, которые в подавляющем большинстве случаев преодолимы.

— А что помогает преодолевать эти трудности?

— Системный подход к проблеме со стороны медицины. Союз педиатров России с 2009 года реализует проект «Охрана и поддержка грудного вскармливания в мегаполисе». В рамках этого проекта предусмотрено множество мероприятий, в том числе и специальная подготовка медицинских работников для оказания помощи кормящим женщинам. У нас в Петербурге мы уже обучили более 400 врачей.

20 Здоровое питание > декабрь/январь

Е.М. Булатова, главный специалист по питанию детей Комитета по здравоохранению СанктПетербурга, вице-президент Санкт-Петербургского отделения Союза педиатров России, д-р мед. наук, профессор

— Каких именно специалистов вы обучаете?

— Специальный курс уже прошли педиатры и акушеры-гинекологи учреждений родовспоможения и женских консультаций, сейчас учатся педиатры детских поликлиник, патронажные сестры. Обучение проходит в стенах городского Центра медицинской профилактики с частичным отрывом от производства. Специалисты направляются туда приказом Комитета по здравоохранению Администрации Санкт-Петербурга. По окончании курса они сдают экзамен и получают сертификат.

— Чему врачи должны научиться в плане поддержки грудного вскармливания?

— Есть определенные принципы и правила грудного вскармливания. Например: ребенка нужно кормить не по часам, а по требованию: когда он захочет. Как показали исследования, свободное вскармливание способствует более полному усвоению содержащихся

детский рацион > Здоровый организм в грудном молоке белков, в том числе ферментов, а также витаминов. Кроме того, нужно выработать правильную технику прикладывания младенца к груди, правильное положение матери во время кормления. Если неправильно приложишь ребенка — молока может не быть. Обучающийся врач постигает все тонкости и нюансы грудного кормления, с тем чтобы квалифицированно доводить их до сведения пациенток, обучать их, помогать им и тем самым добиваться эффективного питания новорожденных детей естественным способом.

— Получается, что в деле грудного кормления многое зависит от «техники исполнения»?

— Многое зависит от головы молодой мамы. Мы изучили влияние 26 факторов на грудное вскармливание. И оказалось, что на первом месте — образование матери.

— А я-то думал, что уж этот процесс лучше получается у женщин, которые ближе к природе, у которых сильнее развиты инстинкты!

— В цивилизованном обществе велика роль разума. Даже возвращение к истокам, к правильному течению естественных процессов происходит через интеллект.

— У каждой роженицы есть шанс обучиться правильному грудному кормлению сразу после родов, а потом, если что-то не будет получаться — прибегнуть к помощи лечащего педиатра и патронажной сестры?

— У каждой женщины есть шанс подготовиться к грудному кормлению еще во время беременности.

Грудное вскармливание. Что должен делать врач ■ Строго придерживаться установленных правил грудного вскармливания, доводить их до сведения коллег и рожениц.

■ Обучать коллег навыкам для применения правил грудного вскармливания.

■ Информировать всех беременных о преимуществах грудного вскармливания.

■ Помогать матерям начинать кормить малыша в течение первого получаса после родов.

■ Показывать матерям, как кормить грудью и как сохранить лактацию, даже если они будут отделены от своих детей.

■ Практиковать круглосуточное совместное нахождение матери и новорожденного.

■ Поощрять организацию групп поддержки грудного вскармливания и направлять туда матерей после выписки из роддома. Из «Пособия по естественному вскармливанию детей»

В рамках проекта мы выпускаем специальные пособия для кормящих мам (и, кстати, для беременных), которые можно скачать на сайте петербургского отделения Союза педиатров России. Кроме того, эти книжки можно получить в женских консультациях и детских поликлиниках, где, как известно, имеются кабинеты здорового ребенка. Молодые мамы, которые дружат с компьютером, могут взять компакт-диск с полным набором необходимой информации.

— Если причины проблем с лактацией в основном кроются в голове молодой мамы, то все беременные женщины должны в первую очередь уделять внимание психологической подготовке?

— Совершенно верно. Хочу обратить ваше внимание на то, что наша медицина в былые годы настраивала женщин на подготовку к родам как к тяжелому и болезненному процессу. Сейчас упор делается → декабрь/январь > Здоровое питание 21

Здоровый организм > детский рацион не на роды как таковые, а на зарождение новой жизни. Еще в период беременности женщина должна сформировать установку на доминанту лактации, иными словами, в первую очередь заботиться о подготовке своего организма к питанию младенца. Очевидно, что будущей маме нужно научиться воспринимать различные жизненные ситуации как можно спокойнее, не раздражаться, не впадать в истерику, апатию или меланхолию, потому что все это не только калечит ее собственную психику, но и травмирует личность еще не родившегося ребенка.

— Можно ли говорить о том, что адекватное питание и правильный психологический настрой беременной женщины гарантируют наличие грудного молока и полноценное естественное кормление малыша?

— Почти наверняка. Это два основных условия успешного грудного вскармливания. Если они не срабатывают, значит у женщины отсутствует лактация по физиологическим причинам, она находится среди той самой одной сотой, и ее ребенку необходимо искусственное вскармливание. Закон Санкт-Петербурга № 587-80 от 24.11.2004 года «О социальной поддержке семей, имеющих детей, в Санкт-Петербурге» предусматривает различные единовременные компенсационные выплаты при рождении ребенка, а также ежемесячные пособия. В рамках закона выпускаются банковские карты «Детская» и «Дошкольная», на которые начисляются соответствующие пособия. До принятия закона вопрос помощи кормящим матерям решался просто: всем женщинам выдавали одинаковые молочные смеси. Но не для всех детей они были приемлемы: всегда находились младенцы, которые отторгали выданный продукт. Сейчас есть выбор, и с помощью врача можно подобрать оптимальную смесь, которая обеспечит ребенка необходимыми питательными веществами.

— Пособие можно тратить только на детское питание?

— Существует огромный перечень товаров для детей, которые можно покупать по детской карте. Он утвержден Комитетом по здравоохранению. Список включает не только продукты питания, но и разнообразные предметы, предназначенные непосредственно для детей и для ухода за ребенком. Вспоминаю, как я была противником включения в список иных товаров, отличных от продуктов питания. Однако меня убедили в том, что нужно попробовать дать женщинам свободу выбора, хотя бы в порядке эксперимента.

— И эксперимент удался, как я понимаю…

— Да. Мы провели мониторинг и выяснили: когда женщина осознает, что помимо продукта детского питания может приобрести множество хороших и полезных вещей для своего ребенка (кроватку, коляску, одежду для ребенка, одеяльце, мыло, шампунь и т.д.), она начинает принимать меры по повышению лактации. Иными словами, этот закон стимулирует рост грудного вскармливания.

— Получается, что свобода выбора повышает сознательность человека, подвигает его к активным действиям, направленным на пользу ребенку?

— Конечно. Если бы женщины могли покупать на пособия только заменители грудного молока, то закон не работал бы столь эффективно. В этом случае у женщин, имевших достаточно грудного молока, деньги пропадали бы. А те, кому его не хватало, могли отоваривать пособие, не заботясь о повышении лактации. У нас уже в 2005 году грудное вскармливание 22 Здоровое питание > декабрь/январь

у женщин, подпадавших под действие закона, было достоверно выше, чем у женщин, под его действие не подпадавших. Он оказался прекрасным стимулирующим фактором. Поэтому мы расширяем список. Вообще, в результате мер, принятых в середине 2000-х годов Правительством Санкт-Петербурга, мы успешно решаем две задачи. Во-первых, стимулируем грудное вскармливание, во-вторых, индивидуализируем искусственное питание маленьких детей. Беседовал Антон Жарков

Грудное вскармливание. Советы молодой маме.

■ Кормите младенца по требованию, а не по часам.

■ Не давайте новорожденному никакой пищи, кроме грудного молока, за исключением случаев, обусловленных строгими медицинскими показаниями.

■ Не давайте грудным детям никаких успокаивающих средств и устройств, имитирующих материнскую грудь. Из «Пособия по естественному вскармливанию детей»

профилактика > Здоровый организм

Нелюбимое дитя

Р

О том, почему столь нужное изобретение, как биологически активная добавка к пище (БАД), не всегда вызывает доверие у потребителя и по каким критериям отличить высококачественную БАД от бесполезной, рассказывает Валерия НЕКРАСОВА, академик МАНЭБ, д-р техн. наук, профессор и почетный доктор Санкт-Петербургской государственной лесотехнической академии им. С.М. Кирова.

ектификация, сублимация, консервация, дезодорация, рафинация — этим процессам с пугающими названиями в наше время подвергают пищевые продукты. Кроме того, их многократно замораживают-размораживают, а также загрязняют синтетическими пищевыми добавками и генетически модифицированными компонентами. Над современной пищей творят поистине химическое и физико-химическое насилие, а потом мы удивляемся, что лишь 5—7% жителей России считаются здоровыми, 20% — больными, а оставшиеся 73—75% условно здоровыми: к ним подкрадываются хронические болезни, о которых они, возможно, даже не догадываются.

Активность и еще раз активность

Для улучшения и поддержания здоровья всем группам населения нужен здоровый образ жизни, больным необходимы врачи, а условно здоровым — активная профилактика опасных заболеваний, в том числе основных болезнейубийц: онкологических, сердечно-сосудистых, инфекционных и др. Условно здоровые люди обычно испытывают очевидное недомогание, но врач им не помощник: болезнь не выявляется, показаний для лечения не имеется. И здесь ключевым становится слово «активный». Во-первых, условно здоровый человек должен проявить активность в поиске средств для улучшения самочувствия. Во-вторых, известно, что больные и условно здоровые люди часто являются жертвами современной пищи, из которой в ходе упомянутых процессов выхолощены биологически активные вещества (БАВ). В-третьих, на сегодняшний день оптимальным поставщиком БАВ часто становятся биологически активные добавки (БАД).

Когда пища бессильна, а лекарства бесполезны…

В старину, когда человечеству были еще неведомы многие возможности науки, люди получали биологически активные вещества из природы — экологически чистой пищи и того, что мы сегодня называем народными средствами. В XIX и XX веках, с развитием замечательной науки химии, традиционные народные лечебные и профилактические средства, созданные природой, были потеснены синтетическими лекарствами. Сегодня

пища перестала быть экологически чистой, и все чаще возникают ситуации, когда диеты не помогают, а лекарства выписывать рано: диагноз неизвестен. Иными словами, нутрициология и ее прикладное направление диетология становятся не так эффективны, а фармакология еще не востребована. И тогда на стыке этих двух научных дисциплин возникает пограничная — фармаконутрициология (термин, в свое время выдвинутый Институтом питания РАМН). Ее практическим результатом можно считать создание и развитие индустрии биологически активных добавок. «БАД — это незаконнорожденное дитя двух респектабельных родителей — диетологии и фармакологии», — любит повторять Владимир Григорьевич Беспалов, профессор, академик МАНЭБ, руководитель лаборатории химиопрофилактики рака и онкофармакологии НИИ онкологии им. проф. Н.Н. Петрова. Его слова на удивление точны: у нас в России к биологически активным добавкам нередко относятся как к несчастным «плодам любви» в мрачные времена средневековья — настороженно, а то и враждебно. Почему?

«БАД — это незаконнорожденное дитя двух респектабельных родителей — диетологии и фармакологии». Проф. В.Г. Беспалов, руководитель лаборатории химиопрофилактики рака и онкофармакологии НИИ онкологии им. проф. Н.Н. Петрова

Гонения на БАД. Где справедливость?

Люди, которые особенно остро нуждаются в биокорректорах питания (именно этот термин, предложенный академиком РАЕН доктором биологических наук А.Н. Ореховым, я считаю наиболее удачным для обозначения БАД), в своем большинстве уже не молоды. Они воспитывались в советском, во многом черно-белом представлении об окружающем мире. Их логику понять можно: если таблетка или капсула не есть пища, вкусом которой можно насладиться, и не есть лекарство, которое облегчает страдание или убивает болезнь, то что это? На этот вопрос в СМИ и других источниках даются не всегда корректные ответы. → декабрь/январь > Здоровое питание 23

Здоровый организм > профилактика

Слово «добавка» наводит людей на мысль о родстве БАД с другой группой продуктов — пищевыми добавками: консервантами, красителями, осветлителями, отдушками, которые вводят в продукты питания для повышения потребительских свойств (цвета, запаха, консистенции и пр.). Это чаще всего синтетические вещества, они не повышают, а снижают пищевую ценность продуктов питания, их потребление следует сводить к минимуму. Пищевые добавки не подлежат реализации населению. Дополнительную путаницу вносит маркетинговая политика некоторых производителей БАД, которые по своим соображениям уходят от этого термина и называют свою продукцию «пищевые добавки».

Горький факт

Качественные БАДы продлевают жизнь человеку, промышленные пищевые добавки — сокращают. Зато увеличивают срок хранения трупа. В наши дни бренное тело умершего человека, при жизни напичканное консервантами, долго разлагается. Биологически активные добавки весьма разнообразны. Многие из них предназначены для восполнения характерного нынче дефицита витаминов и микроэлементов, поэтому содержат природные витаминные комплексы и органически связанные микроэлементы (растительные концентраты). Их нередко ставят в один ряд с синтетическими витаминами и минеральными солями, что некорректно. Польза организму от синтетики сомнительна сама по себе, да и в научной литературе и СМИ все чаще публикуют данные о вреде витаминов и минеральных солей, изготовленных химическим путем. Добросовестные производители БАД предлагают потребителю поливитаминные комплексы из натурального сырья. Кстати, о добросовестности. Ни для кого не является страшной тайной тот факт, что на российском рынке наряду с порядочными предпринимателями промышляют и шарлатаны. К сожалению, среди россиян немало тех, кто верит в чудо и готов приобретать различные «эликсиры вечной молодости», «напитки бессмертия» и т.п. Подливает масла в огонь и агрессивная реклама, которая вместо объективного информирования населения вводит людей в заблуждение. Напрашивается вывод о том, что предвзятое отношение к БАД во многом 24 Здоровое питание > декабрь/январь

обусловлено информационным фактором, роль которого в современном мире трудно переоценить. Отметим еще один информационный барьер, который препятствует продвижению высококачественных БАД на российском рынке. Как известно, эффективность БАД оценивается на основании результатов доклинических и клинических испытаний. Однако в свидетельство о государственной регистрации, выдаваемое Роспотребнадзором, вносится информация только о тех БАВ, содержание которых в продукте более 20% от суточной нормы. Увы, этот документ не содержит ни одного пункта, указывающего на полезное физиологическое действие продукта на организм. Производитель БАД не может официально проинформировать потребителей о данных клинических испытаний своего товара. Точнее, может, но уже только после добровольной сертификации, естественно, за дополнительную плату, которая повышает цену продукта. БАД обычно включает в себя целый комплекс БАВ, многие из которых содержатся в небольших количествах. Они, безусловно, оказывают на организм комплексное действие совместно с указанными на этикетке компонентами. Однако о воздействии компонентов в совокупности, т.е. об истинной эффективности БАД узнают только врачи, которые участвуют в научных конференциях или регулярно читают специальную научную литературу. Таким образом, недоверие к БАД у многих людей вызвано не только особым положением этих продуктов между пищей и лекарствами, но и недостаточной либо некачественной информацией. Разумеется, лучшим представителям этого класса нелекарственных оздоровительных средств доверять можно. Но по каким признакам выявить лучших?

БАД: критерии доверия

Потребитель должен иметь возможность ознакомиться с химическим составом БАД, соответственно, производитель обычно публикует его на своем сайте и в документах, прилагаемых к товару: методических рекомендациях по употреблению, инструкциях по применению, памятках и т.п. На мой взгляд, настоящая БАД не должна содержать синтетических пищевых добавок, предназначенных не для благотворного воздействия на организм человека, а для придания продукту определенных потребительских свойств.

профилактика > Здоровый организм Сегодня многие говорят о возможном вреде от употребления генетически модифицированных продуктов, и, естественно, истинная БАД не должна содержать эти непредсказуемые компоненты. На мой взгляд, одним из главных критериев качества биологически активной добавки служит натуральность сырья. Очевидно, что человек еще не стал умнее природы, поэтому любое вещество, синтезированное химическим путем, будет воздействовать на организм хуже натурального и даже может принести вред. Кроме того, я считаю, что еще большее доверие вызовет БАД, изготовленная из отечественного сырья. Еще великий Николай Вавилов говорил о предпочтительном использовании своей экологической ниши. Всякое высококачественное изделие должно изготовляться не кустарным, а промышленным способом. Следовательно, нормальная БАД будет выпускаться на предприятиях пищевой или фармацевтической индустрии, оборудованных по всем техническим и санитарным требованиям, предъявляемым к подобным производствам. Когда производитель БАД предлагает врачу рассмотреть возможность применения своей продукции для его пациентов, представитель медицины сразу же задает вопрос о том, прошла ли она клинические испытания. При ответе «да» звучит следующий вопрос: «Где?» Медик будет применять в своей врачебной практике только те продукты, клинические испытания которых прошли в авторитетном научно-медицинском учреждении с соответствующими полномочиями. А разумный потребитель, в свою очередь, будет больше доверять информации о клинических испытаниях, чем навязчивой рекламе. Поэтому считаю, что напористая, агрессивная реклама должна только насторожить человека, а не склонить его к принятию решения, нужного рекламодателю.

Профилактика сводится к устранению дефицита жизненно важных питательных веществ в еде, адаптации организма к вредным факторам окружающей среды и т.п. Второе — использование БАД при лечении заболевания в качестве вспомогательного средства к лекарству, в том числе для снижения доз препаратов, оказывающих ощутимые побочные действия. Третье — восстановление здоровья, на стадиях реабилитации для ликвидации последствий лекарственной терапии. Сегодня медицина и фармакология шагнули далеко вперед, но пациенты, спасенные врачами с помощью лекарств, часто страдают от аллергических эффектов; токсического действия лекарств на пищеварительную систему и другие органы; от ослабленного иммунитета; устойчивости к антибиотикам; от снижения способности организма к самовосстановлению. В соответствии с Санитарными правилами и нормами, разработанными в НИИ питания РАМН и утвержденными Минздравом (СанПиН 2.3.2.1290-03), БАД придается большое значение для использования в качестве «дополнительного источника пищевых и биологически активных веществ; для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена; для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем; для снижения риска заболеваний; нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта; в качестве энтеросорбентов. Широкое применение БАД — попытка на новом витке спирали развития вновь прийти к гармонии с природой, существенно расширить адаптационные возможности человека в условиях постоянно нарастающего техногенного и эмоционального стресса.

Критерии доверия к БАД Основные: ■ известен химический состав; ■ не содержит синтетических добавок; ■ не содержит ГМО; ■ изготовлена из натурального сырья; ■ произведена промышленным способом; ■ прошла клинические испытания

в сертифицированном медучреждении. Дополнительные: ■ изготовлена из отечественного сырья; ■ отсутствует агрессивная реклама.

Оздоровление, но не лечение

Биологически активные добавки могут оказать серьезную помощь нашему организму, однако не следует полагаться на них при лечении болезни. Биокорректоры воздействуют на патологический процесс, но не на его острую фазу, в случае которой уже необходимы лекарства, назначаемые врачом. Можно условно выделить три направления применения БАД. Первое — это профилактика, иными словами — оздоровление организма и укрепление здоровья. декабрь/январь > Здоровое питание 25

Здоровый организм > аллергия

Модная болезнь Почему люди страдают аллергией на те или иные блюда? Что такое истинная непереносимость пищи, аллергия и псевдоаллергия? Какие продукты чаще других вызывают аллергическую реакцию и в чем она выражается?.. Почему эта «модная болезнь» растет?

На эти и многие другие вопросы ответит серия публикаций, посвященных аллергии и пищевой непереносимости. Автор статей — д-р мед. наук, профессор, зав. кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова Андрей БАРАНОВСКИЙ.

И

звращенные реакции организма на пищу изучаются давно. Первые клинические наблюдения были проведены еще Гиппократом в V веке до н. э. Он рекомендовал врачам тщательно наблюдать за пациентами с болезненными реакциями на пищу, чтобы выявить непереносимые продукты. Именно Гиппократ впервые предложил принцип индивидуализации рациона в зависимости от реакции больного человека на употребление тех или иных пищевых продуктов. Отец медицины смотрел в очень далекое будущее. В античности, в средние века и даже в недавнем прошлом истории человечества пищевая непереносимость отмечалась врачами как явление редкое. Сегодня статистика констатирует своеобразную эпидемию и неуклонный рост данной патологии, особенно в экономически развитых странах.

Горький факт

По данным Института иммунологии МЗ РФ, на непереносимость пищевых продуктов указывают 65% больных, страдающих аллергическими заболеваниями. Из них приблизительно у 1/3 наблюдаются аллергические реакции на пищу, а у 2/3 — псевдоаллергические.

26 Здоровое питание > декабрь/январь

Эпидемия модной болезни

Почему распространенность аллергических заболеваний увеличивается? Во-первых, большую роль играет ликвидация эпидемических заболеваний. Механизмы этого явления многообразны. Логично предположить, что широкое распространение эпидемических заболеваний с сильными антигенами их возбудителей конкурентно тормозило реакцию организма на аллергены окружающей среды, которые, как правило, являются более слабыми антигенами. Поэтому ликвидация эпидемий сняла это торможение. Во-вторых, важную роль играет бурное развитие химической промышленности. На производстве и дома люди контактируют все с большим количеством разнообразных синтетических веществ, многие из которых становятся аллергенами. В-третьих, значительно выросло потребление различных лекарственных препаратов, особенно их бесконтрольный прием. В-четвертых, чувствительность организма повышают профилактические прививки, которые также могут вызывать аллергические реакции.

Аллергия как частный случай

Пищевую непереносимость и аллергию на продукты питания не следует отождествлять. Вторая есть частный случай первой, иными словами, аллергия — это форма пищевой непереносимости, связанная с иммунитетом человека. При этом определенные продукты становятся чужеродными организму, то есть являются антигенами.

аллергия > Здоровый организм Иммунная система в ответ на поступление антигенов вырабатывает антитела (иммуноглобулины), которые связывают антигены, обезвреживая их. Реакция «антиген-антитело» может происходить в любых органах и тканях, вызывая воспаление. Если реакция быстрая, то воспаление называется истинной аллергией, если замедленная — скрытой аллергией, или истинной пищевой непереносимостью. Истинная пищевая аллергия, как основное аллергическое заболевание, в структуре всей аллергопатологии за последние 5 лет составила до 5,5%, реакции на примеси в составе пищевых продуктов — 0,9%. Помимо этих двух, медицина выделяет еще три формы пищевой непереносимости. Прежде всего, это псевдоаллергические реакции, связанные с особыми свойствами некоторых пищевых продуктов и добавок. Еще одна форма непереносимости пищи является результатом дефицита пищеварительных ферментов. Каждый человеческий организм обладает своим уникальным набором ферментных систем и характеризуется собственной биохимической индивидуальностью. И, наконец, существует психогенная непереносимость пищи, когда болезненная реакция на пищевой продукт вызвана какими-то психологическими установками человека.

Когда аллерген неизвестен

Диагностика аллергии проста, когда сразу определяется четкая связь с продуктом, вызывающим аллергическую реакцию. Если этого сделать не удается, врач будет кропотливо докапываться до истины, словно детектив, расследующий убийство. Кстати, аллергия может и убить. Культуры вирусов и риккетсий для приготовления вакцин против гриппа, сыпного тифа, желтой лихорадки, кори, свинки выращиваются на курином эмбрионе. Готовые вакцины содержат белки яйца, хотя и в незначительном количестве, однако способном вызвать у людей с аллергией к белкам яйца тяжелые реакции, иногда с летальным исходом. В поисках истины врач обращает внимание на следующие факты: ■ обострение существующих симптомов после приема пищи; ■ появление сочетанных синдромов после еды (кожных и желудочно-кишечных); ■ наличие у родственников пациента других атопических заболеваний (особенно поллиноза — аллергии на пыльцу растений); ■ появление симптомов после употребления алкогольных напитков; ■ трудности течения заболевания и отсутствие эффекта от применения обычных методов лечения; ■ появление аллергических реакций при прививках, вакцины которых выращиваются на куриных эмбрионах, о которых мы уже говорили. Большое значение имеет сбор аллергологического анамнеза — сведений об условиях жизни человека до возникновения заболевания. Пациента подробно расспрашивают об аллергии в его семье, перенесенных ранее аллергических реакциях, реакциях на прививки, сезонности заболевания, влиянии климата, погоды, связи с простудными заболеваниями, у женщин — связи с менструацией и беременностью. Также врача интересует, где и когда возникает приступ, влияние продуктов, влияние косметических средств, в каких условиях пациент живет и работает, есть ли дома животные.

На протяжении всей жизни человек в среднем съедает до 100 тонн пищи.

Тесты и диеты в помощь диагностам

Весьма распространенное кожное тестирование с применением пищевых аллергенов, особенно у взрослых, на мой взгляд, имеет малую диагностическую ценность. Более эффективен провокационный подъязычный тест: испытуемый продукт в количестве нескольких капель или маленького кусочка помещают под язык. Если через 10—15 минут появляется отек слизистой оболочки рта, зуд и обострение симптомов основного заболевания (чихание, насморк, приступ астмы, тошнота, рвота, крапивница), тест считается положительным. При появлении вышеописанных симптомов пищу выплевывают, рот хорошо прополаскивают водой. В 1941 году A.H. Rowe впервые применил для диагностики пищевой аллергии элиминационные диеты, или поиск аллергена методом исключения. Было предложено четыре основных диеты: исключение молока и молочных продуктов, исключение злаков, исключение яйца, и последний, четвертый вариант — исключение из пищи всех трех компонентов. Устранение из рациона определенных продуктов должно быть полным, диета назначается на 1—2 недели с оценкой эффекта элиминации, если эффекта нет — диету меняют. В случае отсутствия эффекта от элиминационных диет рекомендуется проведение диагностического голодания сроком на 3—4 дня, с приемом обычной или минеральной воды. Появление положительного эффекта дает основание предполагать связь заболевания с пищей.

В дальнейшем, после проведенного голодания, в диету постепенно вводят по одному продукту, оценивая его действие. При выявлении продукта, вызывающего аллергию, его исключают из рациона. В наши дни для диагностики пищевой аллергии широко внедряется качественный и количественный анализ суммарных и специфических антител (иммуноглобулинов) в сыворотке крови. Непереносимость пищи относится к наиболее актуальным проблемам современной клинической и профилактической медицины. Усилия многих специалистов направлены на то, чтобы облегчить участь людей, которые вынуждены отказывать себе в употреблении многих вкусных и полезных блюд. Об этом подробнее поговорим в дальнейших публикациях, а в следующем номере узнаем о продуктах, которые чаще всего вызывают аллергию. декабрь/январь > Здоровое питание 27

Здоровый организм > новости

Худеющий мир

Вопрос снижения веса актуален для многих. В СМИ периодически поступают сообщения, гордо именуемые «секретами похудания». Приведем подборку недавних новостей на эту животрепещущую тему.

Мята и другие ароматы

Диетологи университета в Западной Виргинии провели эксперименты по вдыханию ароматов различных трав и пришли к выводу, что лучше всего снижает аппетит и стимулирует обмен веществ запах мяты. В исследовании, которое длилось около месяца, принимали участие более трех тысяч женщин, и большинство из них, как уверяют экспериментаторы, без лишних волевых усилий стали потреблять еды меньше на 400—500 ккал в день, чем ранее.

Сто грамм в минуту Чем быстрее — тем полнее. Набор веса напрямую зависит от скорости поглощения пищи. Это установили исследователи из университета в штате Род-Айленд (США). Понятие «быстрая» и «медленная» еда теперь обрело количественную характеристику. Быстро есть — значит поглощать 100 г еды в минуту и более, медленно — 65 г и менее. Так что полные люди, оказывается, более расторопны… в процессе питания, в отношении которого слово «быстрый» синонимично понятию «нездоровый».

Не тяни резину, а жуй!

Там же, в Род-Айленде, группа диетологов под руководством профессора Кэтлин Мелансон выяснила, что замедлить набор лишнего веса может помочь жевательная резинка. Испытуемым было предложено жевать резинку без сахара в течение 20 минут перед завтраком и обедом. Выяснилось, что после этой процедуры люди за обедом поглощают в среднем на 67 ккал меньше и при этом не восполняют недоеденное в течение дня. Расчеты показали, что жвачка почти на 20% ускоряет обмен веществ, что эквивалентно потере 0,5 кг веса в день.

А у нас сиеста!

В русском языке есть выражение «завязать жирок». Так говорят люди, которые не боятся лишнего веса и после сытного обеда отправляются в объятия Морфея. А в Америке, в Калифорнийском университете, предполагают, что набору веса способствует, наоборот, недостаток сна. Группа ученых под руководством профессора Сароша Мотивалы изучает влияние недосыпания и бессонницы на регулировку веса. Вывод: у недосыпающих мужчин наблюдается дисбаланс уровня грелина — гормона, участвующего в процессе контроля аппетита. Этот гормональный сбой и может быть причиной усиления набора веса для тех, кто спит меньше, чем хочет.

Килограммы из беспорядка

Американский дизайнер Питер Уолш решение проблемы лишнего веса видит в наведении порядка в квартире. После публикации своей книги о том, как разгрузить пространство, благодарные читатели прислали ему множество писем, где делились своей радостью: стали наводить порядок в доме и начали худеть. Уолш тут же написал новую книгу о хаосе в квартире, который и откладывает жир на теле ее хозяина.

28 Здоровое питание > декабрь/январь

Надеемся, что сведения об успехах и научных изысканиях в сфере борьбы с лишним весом, почерпнутые из-за океана, не будут стимулировать нашу российскую веру в чудо. Предлагаем читателям, вступающим в единоборство с ожирением, следовать рекомендациям диетологов и других специалистов в области оздоровления организма.

октябрь > Здоровое питание 28

Здоровая жизнь > на природе

В лес по ягоды зимой На провокационный вопрос о том, можно ли зимой собирать в лесу съедобные ягоды, Юлия ДАНИЛОВА, ученыйбиолог, эколог-эксперт, специалист Балтийского фонда природы, отвечает: «Легко!» И рассказывает подробнее.

З

имой лес очень красивый, потому что прозрачный. Вид становится открытым, все просматривается, глаз радуется простору. В первые заморозки гулять особенно приятно: осенняя слякоть схватывается, почва под ногами становится чистой, твердой. Те, кто не любят праздно шататься и привыкли проводить свой досуг с толком, в начале декабря в лесных прогулках не видят смысла. Снежный покров пока не установился (это произойдет ближе к январю), на лыжах еще не покатаешься. Что там в лесу делать? А зря так думаете и лишаете себя свежего воздуха! Человеку прагматичному и в первые дни зимы есть чем заняться на природе. Практическая польза висит на деревьях и растет под ногами, даже под первым снегом.

Рябина: когда горькое становится сладким

Ягоды рябины приобретают свой сочный ярко-красный цвет в конце августа. Но в это время собирать ее нет смысла: ягода горькая, с достаточно неприятным привкусом. А вот после первых заморозков она становится сладкой и свою горечь утрачивает. В этом можно убедиться на месте, сорвав пару веток рябины и приготовив прямо в полевых, точнее, лесных условиях вкусный и полезный напиток.

Крылатые конкуренты Следует заметить, что на сладкую после заморозков рябину есть масса претендентов помимо нас с вами. В основном это птицы, в лесу также и звери, если ягоды

Рецепт от автора Заварка рябиновая на кипятке

(гораздо полезнее для здоровья, чем «Настойка рябиновая на коньяке») С собой на природу стоит взять термос с кипятком. Туда еще дома нарежьте несколько тоненьких долек кислых яблок (зеленых или зелено-красных твердых, не мятых) из расчета одно некрупное яблочко на литр. Сахар или заменитель сахара добавьте по вкусу.

30 Здоровое питание > декабрь/январь

Свиристель на ветке рябины для них досягаемы. Уже с осени горькую рябину начинают клевать дрозды, которые, правда, в середине октября — начале ноября улетают в теплые края. А вот с севера прилетают свиристели. Первый небольшой «заезд» случается незадолго до первого снега: из регионов, расположенных относительно недалеко от нас (Карелия, Мурманская, Архангельская области). Основная масса этих птиц обычно прибывает из холодных северных краев в январе, однако если там зима относительно мягкая и год урожайный, то появляются позже. И сотнями облепляют рябиновые деревья, так что ветки чуть ли не ломаются. Повисят минут двадцать, оставят на ветках только «рожки да ножки», а кусочки кожуры от расклеванных ягод ковром устилают землю. В ноябре эту картину можно было наблюдать на улицах Северной столицы: первые «гастролеры в стиле панк» (хохолок на головке этой птицы напоминает прическу «ирокез») уже у нас отметились. Интересную картину можно наблюдать в «спальных» районах Петербурга — в Купчино, на Ржевке, в Веселом Поселке. Эти районы засажены рябиной, которая весьма неплохо себя чувствует и хорошо плодоносит, закрытая от ветра многоэтажными жилыми домами. Так вот, зимой можно наблюдать, как крыши домов, расположенных рядом с «рябиновыми садиками», по периметру усажены свиристелями. Наши пернатые друзья с хохолками сидят бок о бок, обрамляя крышу, словно ожерелье. И отдуваются, переваривая сладкий и обильный корм. Это — массовое нашествие свиристелей, которые, объев всю рябину, улетят в южную сторону, где для них еще остался корм, а в марте возвратятся к себе на север. Теперь залейте в термос крутой кипяток. И туда прямо на природе раздавите полную горсть ягод рябины на литр. Погуляете по лесу, и через полчаса — час будет готов очень вкусный и полезный витаминный напиток. Получается практически компот, причем не сваренный, а пареный, что полезнее. Температура в термосе все же ниже температуры кипения воды, к тому же она не меняется. Подобный способ приготовления позволит сохранить большее количество витаминов, и он предпочтительнее, чем помещать ягоды в кипящую воду и закатывать в банку, как это делается в домашних условиях. Напиток поддержит силы вашего организма (особенно сердце) и оздоровит.

на природе > Здоровая жизнь Рябина Плоды рябины содержат до 8% сахаров, ценными их компонентами можно назвать кислоты: сорбиновую, которая обладает антисептическим действием, и аскорбиновую, которая входит в состав витамина С. Также там присутствуют витамин Р, каротин, гликозиды. Рябину издревле использовали в народной медицине как противоцинготное, кровоостанавливающее, мочегонное, желчегонное, потогонное, слабительное и обезболивающее средство при мигрени.

Брусника — сладкий долгожитель

Эта ягода держится после ноябрьских листопадов настолько долго, насколько активны ее пожиратели. Среди таковых прежде всего отметим упомянутых дроздов, из зверей ее с удовольствием едят мишки. Однако самые главные потребители брусники — это тетеревиные птицы: рябчики, глухари, тетерева. В урожайные годы отдельные брусничинки можно обнаружить и в мае, после того как растает снег. Зимой эту ягоду можно найти на проталинах, просто раскопав снег.

Пик сбора клюквы приходится на золотую осень. До сентября ее трогать нецелесообразно: еще не накоплена масса замечательных веществ, за которые ее ценят. Если вы собирали эту замечательную ягоду в разгар осени и приметили урожайные ягодные места на болоте, то ранней зимой, даже если уже выпал снег, наведайтесь туда и смело разройте еще не устоявшийся тонкий снежный слой. Будьте уверены — клюква там! Клюква Содержит много полезных органических кислот: преобладает лимонная, также присутствуют бензойная, хинная, урсоловая, хлорогеновая, яблочная, олеаноловая, γ-окси-α-кетомасляная, α-кетоглутаровая. По количеству витамина С клюква не уступает апельсинам, лимонам, грейпфрутам, по содержанию витамина K1 — капусте и землянике. Также содержит витамины B1, B2, B5, B6, PP. Клюквенный сок повышает активность антибиотиков, задерживает рост и развитие многих инфекций, поэтому используется при лечении ряда инфекционных заболеваний. Полезен для профилактики болезней почек. Клюквенные напитки повышают жизненный тонус, стимулируют аппетит. Применение клюквы чрезвычайно широко в научной и народной медицине. Если синие лесные ягоды, такие как голубика и черника, становятся водянистыми в октябре, а в декабре уже совсем безвкусные, то клюква будет в самом соку. В этой ягоде содержится бензойная кислота — великолепный консервант, который, естественно, препятствует ее гниению и сохраняет все многочисленные питательные вещества: витамины, микроэлементы, фруктовые кислоты. Клюква, собранная в ноябре — декабре, долго хранится в холодильнике. В особо урожайные годы эту ягоду можно встретить на болоте и весной. Однако «весенняя» клюква долго не лежит, сморщивается, хотя полезных веществ в ней по-прежнему много →.

Брусника

Клюква

Брусника Содержит полезные сахара, провитамин А, витамины группы В, С, Е, катехины, минеральные соли, пектины, органические кислоты: яблочную, лимонную, уксусную, муравьиную, щавелевую. Используется при лечении артритов, диабета, заболеваний верхних дыхательных путей, почек. Укрепляет стенки сосудов и капилляров, восстанавливает обмен веществ.

Клюква: зимой в самом соку

Клюква, как известно, растет на болоте. А таких водоемов в наших краях немало. Для Ленинградской области характерны верховые болота, которые образовались в местах, где когда-то ледник оставил озера. И, собственно, зарастание таких озерных котловин происходило по верху, за счет особого мха, который называется сфагнум. На подушке сфагнума разрастаются различные ягодные кустарники. Болото — это кладезь вкусных и полезных ягод в холодное время года, вплоть до глубокой зимы, пока не ляжет толстый снеговой покров. В декабре снег еще лежит отдельными пятнами, и при поездке в лес есть смысл прогуляться до ближайшего верхового болота за клюквой. декабрь/январь > Здоровое питание 31

Здоровая жизнь > на природе

Рецепт от автора Клюквенный соус под дичь

Нам понадобится: Клюква, крахмал кукурузный Процесс приготовления: Клюква перемалывается с помощью блендера или измельчителя как можно мельче. Лучше не полениться и, раздавив ягоды деревянным пестиком или в каменной ступке, протереть через сито. Тогда в соусе не будут попадаться неприятные мелкие кусочки кожицы. Добавьте немного сахара или заменителя сахара, для того чтобы убрать характерную клюквенную горечь. В толстостенной посуде медленно нагреваем до закипания и в этот момент добавляем немного предварительно разведенного холодной водой крахмала. Кипятим полминуты. Соус сгущается. Он очень хорош для любой дичи или для нежного мяса, например, кролика, а также для мяса с особым вкусом, например, утки. Соус предназначен не для тушения, а в качестве приправы к готовому блюду.

Водяника: зимнее средство от жажды

Расскажу еще об одной болотной ягоде, менее известной, но весьма любопытной. Это водяника, или шикша. Несмотря на название, она отнюдь не водянистая. Вкус достаточно приятный, освежающий. Круглые черные ягоды сидят на маленьких жестких веточках. Из того, что есть в лесу или на болоте, водяника лучше всего утоляет жажду. Если гулял-гулял и устал, то совсем не обязательно лезть за бутылочкой воды в рюкзак, достаточно съесть горсточку этих ягод. Однако лучше их не пережевывать, а просто раздавить во рту, сглотнуть сок, а косточки и шкурку выплюнуть. Эта ягода «костистая» — в маленьком шарике диаметром 0,5 см может быть 6—9 зерен, достаточно крупных и небезопасных для зубов. К сожалению, у жителей Петербурга зубы не отличаются здоровьем из-за мягкой невской воды, в которой мало солей кальция, так что лучше не подвергать их дополнительному риску. Много водяники есть не стоит, потому что наступает обратный эффект: ягода обладает сильнейшим 32 Здоровое питание > декабрь/январь

Водяника мочегонным действием. Для утоления жажды достаточно горсточки. При употреблении большего количества начинаются эксперименты над собственным организмом. Но при этом самочувствие не ухудшается, ничего не болит. В водянике содержится в пять (!) раз больше витамина С, чем в клюкве. Но, в отличие от последней, практически отсутствует сахар. Как и клюква, водяника содержит бензойную кислоту, поэтому тоже уходит под снег и выходит весной. Клюква и водяника — две ягоды, которые зимуют на болоте.

О «ягодной безопасности»

А теперь — самое главное. Когда идете в лес, нужно в первую очередь вооружиться информацией не о пользе растущих там ягод, а об их опасности. Как педагог-биолог с большим стажем, уверенно заявляю: культура пребывания на природе у наших детей утрачивается. Не с точки зрения поведения, а в отношении необходимых знаний. Если лет двадцать тому назад даже маленькие дети знали о том, что нельзя в лесу трогать, то в наше время постоянно сообщается о случаях отравления

детей ягодами, грибами или какими-то вредоносными растениями. Правила «ягодной безопасности» в лесу просты: подавляющее большинство ядовитых плодов — черные. Безопасными черными ягодами, как вы уже догадались, являются черника и водяника. Из красных ядовиты ягоды ландыша и его родственника майника. На тех местах, где весной мы видим красивые белые колокольчики ландыша, уже в конце августа образуются крупные, 7—8 мм в диаметре, краснооранжевые плоды. Люди иногда пытаются их пробовать, привыкнув к таким лесным деликатесам красного цвета, как земляника и малина. Но подобные гастрономические эксперименты приводят к печальным последствиям. В ягодах ландыша содержатся сердечные гликозиды, которые получили такое название, поскольку стимулируют деятельность сердца. Однако употребление ягод ландыша в пищу чревато тяжелыми последствиями, особенно для маленьких детей, пожилых людей и тех, кто страдает кардиологическими заболеваниями. Как поется в известной песне, «у природы нет плохой погоды», и ягодные места открыты для посещения вплоть до глубокой зимы.

МаслоТерапия