Zdorovoe pitanie aprel 2013

w w w. z d o r p i t a n i e . c o m

4 Кулинария как искусство гастроли итальянского повара

12

основных правил здорового питания 12

Важно:

национальная зерновая культура в опасности 16

№7 апрель/май 2013

ГДЕ КУПИТЬ ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ • Супермаркет «Сетка» • Сеть гипермаркетов «Лента» (51 магазин в России) • Сеть супермаркетов «Призма» (15 магазинов в Санкт-Петербурге) • Сеть «Супер Бабилон» • Сеть «Лэнд» • Универсамы «Диет питание» • ОАО «Фармация», пр. Косыгина, 26, ул. Олеко Дундича, 17 • ТД «Меридиан», ул. Моисеенко,10

• «Рост», г. Гатчина • ООО «Глория», Гатчина, ул. Леонова, 5 • ООО «Сотка», Ломоносов, ул. Победы, 21

• «Элизия», 2-я ул. Синичкина, 19, к. 2 • ООО «Слим» Хауз, ул. Авиамоторная, 4, корп. 2

содержание < Здоровое

Слово редактора Самый главный помощник

2

питание

Здоровая еда

16

Над пропастью без ржи Национальная

Здоровые люди

зерновая культура в опасности

Интервью

16

Кулинария как искусство:

Польза масел

гастроли итальянского повара

Как по маслу,

4

Фруктовая лавка Отборные продукты на вашем столе — это легко!

8

да по целебному!

18

Здоровый организм Полезное лакомство

Здоровая жизнь

«Здоровый Авангард»:

4

новый продукт здорового питания

Долголетие

10

Феномен кавказской кухни

22

Здоровье есть 12 правил здорового питания

12

Новости

Новости Кефир, вино и точный расчет

24

Информация на завтрак

14

Распространение журнала:

22

· Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии имени В.А. Алмазова, ул. Аккуратова, 2, пр. Пархоменко, 15; · Городской диабетологический центр № 2, ул. Лени Голикова, 29, кор. 4; · Клиника пластической хирургии CapitalMedClinic, 10-я Советская ул., 16; · Ленинградская областная клиническая больница, пр. Луначарского, 49 · Центр «Путь к здоровью», Фурштатская ул., 12/4; · Компания «Фитолон-мед», 7-я Советская ул., 29; · Центр «4Life», Малый пр. П.С., 87, оф. 210; · Санкт-Петербургское диабетическое общество, В.О., Средний пр., 54; · Диабетический центр «Ново Вита», Гражданский пр., 33/2; · Эндокринологическое отделение поликлиники №105, 2-я Комсомольская ул., 23/1; · Эндокринологическое отделение поликлиники №78, Будапештская ул., 63/2; · Диагностический центр, ул. Сикейроса, 10; · Фитоаптека, Лиговский пр., 45, Сенная ул., 4; · Администрация Центрального р-на, отдел досуга, Литейный пр., 11; · Компания «Протеин Плюс», 5-я линия В.О., 54А; · «Грибная аптека», Колокольная ул., 8; · Центр профилактики диабета «Диа-Сервис», Красноармейская ул., 11. По вопросам размещения рекламных модулей, а также статей и интервью на правах рекламы просим обращаться по телефонам: (812) 459-9952, (812) 459-9954.

www.zdorpitanie.com < Здоровое питание 1

Здоровое питание > слово редактора

редакционный совет Е.М. Булатова, вице-президент Санкт-Петербургского отделения Союза педиатров России, профессор кафедры поликлинической педиатрии Санкт-Петербургской педиатрической медицинской академии М. Коскинен, генеральный директор ООО «Призма» В.Н. Красильников, генеральный директор ООО «Протеин Плюс», профессор М.Я. Лейтис, соучредитель ООО «Корпорация Ди энд Ди» А.Н. Лисицын, директор ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии, д-р техн. наук И.М. Магомедов, д-р биол. наук, профессор, академик Российской Академии Естествознания. Л.А. Мирошниченко, генеральный директор ООО «Русская Олива», канд. биол. наук В.Б. Некрасова, научный руководитель компании «Фитолон-Мед», профессор, почетный доктор СПб Лесотехнической академии И.А. Ракитин, руководитель Управления Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу — главный государственный санитарный врач по городу СанктПетербургу И.А. Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», заслуженный деятель науки и образования РФ, профессор Журнал «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ», издатель: ООО «Корпорация Ди энд Ди», соучредители: В.Н. Антонов, А.Б. Жарков, М.Я. Лейтис, Р.Г. Романюк Главный редактор: Антон Жарков Выпускающий редактор: Екатерина Медведева Арт-директор: Алексей Цылин Дизайн и верстка: Юлия Колесова Корректура: Мария Иванова Адрес издателя и редакции: 195197, Санкт-Петербург Минеральная ул., 13, тел./факс (812) 459-99-52 www.zdorpitanie.com, editor@zdorpitanie.com Подписано в печать 26.03.2013, формат 210×280 мм, бумага мелованная, тираж 3000 экз., заказ № , отпечатано в типографии «Любавич», 194044, Российская Федерация, Санкт-Петербург, Менделеевская ул., 9. Информационно-аналитическое издание зарегистрировано в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Санкт-Петербургу и Ленинградской области 10 августа 2011 г. ПИ № ТУ 78-00948. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Перепечатка и любое использование материалов возможны только с письменного разрешения редакции. В номере использованы материалы интернет-сайтов, В издании использованы шрифты OOO НПП «ПараТайп»

Уважаемые читатели! Теперь вы можете получить подписку на журнал «Здоровое питание». Условия подписки можно узнать: · отправив письмо на почтовый адрес: 195197, Россия, Санкт-Петербург, ул. Минеральная, 13 · на электронный адрес: em@zdorpitanie.com · по телефону редакции в Санкт-Петербурге 8 (812) 45 999 54 · или получить электронную версию издания на нашем сайте www.zdorpitanie.com Ждем ваших заявок!

2 Здоровое питание > апрель/май

Весна прибавляет людям забот о своем здоровье.

Самый главный помощник Весну одни встречают весело, другие, наоборот, опасаются, что не смогут пережить это радостное время года безболезненно. Люди плохо переносят весну по двум причинам. Одна позитивная, другая негативная. Как журналист, начну со второй. Питание, от которого в огромной степени зависит наше здоровье, у большинства россиян по-прежнему далеко от идеального. В продуктах, которые мы потребляем и считаем приемлемыми, содержится мало веществ, укрепляющих иммунную систему. В апреле-мае недостатки питания часто проявляются остро, люди болеют. Другая причина настороженного восприятия весны состоит в том, что многие из нас начинают серьезнее относиться к своему здоровью. Предусмотрительные люди стараются предотвратить вирусные атаки или обострение хронических недугов, не дожидаясь, когда те начнут их мучить. Такой подход правилен. Хорошим помощником станет и собственный организм, когда к нему прислушаешься. Еще одним добрым помощником будет, естественно, врач, и в первую очередь тот, который ориентирует пациента на профилактику заболеваний. Но самым главным помощником в предотвращении весенних обострений остается наш человеческий разум, который позволит и правильно прислушаться к организму, и усвоить рекомендации врача, и обработать информацию о здоровом питании себе на пользу. А что касается информации, то этот продукт питания для вашего разума, как всегда, поставляет наш дружный редакционный коллектив. Так, например, в конце апреля за интересными материалами мы отправляемся в Москву на Международный форум «Здоровье человека и питание — 2013». Надеемся привезти оттуда новые идеи по повышению качества питания россиян и обсудить их в следующем номере. А в этом, как обычно, поговорим о кулинарных традициях стран и народов, диетах, особенностях тех или иных продуктов и о многом другом. Читайте и впитывайте! Антон Жарков, главный редактор журнала «Здоровое питание»

Интервью Андреа Мильяччо: кулинария как искусство Фруктовая лавка Отборные продукты на вашем столе — это легко

4 8

Здоровые люди > интервью

Кулинария как искусство

Гастроли итальянского повара Гастрономические гастроли знаменитого в Италии шеф-повара Андреа Мильяччо начались в СанктПетербурге. Андреа познакомил петербуржцев со своим пониманием здоровой кухни и поделился фирменными рецептами.

Текст подготовила Екатерина Медведева

Итальянская кухня немыслима без морепродуктов

4 Здоровое питание > апрель/май

—С чего началось ваше пристрастие

—Из каких соображений вы исходили,

к кулинарии? Получали ли вы спе-

составляя меню в ресторане Санкт-

циальное образование или учились

Петербурга?

сами?

—Этим сетом мне хотелось рассказать

—Моя страсть к кулинарии началась

о том, что в меню легко жонглировать

еще в раннем возрасте. Я родился

классическими блюдами, интер-

в большой семье и много времени

претируя их в зависимости от своих

проводил с бабушкой. Меня всегда

вкусовых предпочтений, настроения,

завораживало то, как она готовит.

сезона и фантазии. И поэтому главной

И в 9 лет стал помогать ей на кух-

моей задачей было показать гостепри-

не — мне это очень нравилось. Потом

имство итальянской кухни, ее много-

на родном мне острове Искья я пошел

гранность. Существует множество

в Высшую школу гостиничного бизне-

вариантов традиционных рецептов.

са, где и проучился 5 лет.

Итальянская кухня не знает границ!

интервью < Здоровые —Какие продукты вы используете, что-

—Каковы ваши личные кулинарные

бы блюдо получилось низкокалорийным?

предпочтения?

—Каждый год вместе с профессором

—Мои предпочтения весьма просты

Конаноко, медицинским директором

(смеется), самые любимые продукты —

Spa Capri Beauty Farm, мы пробуем

это рис и паста, а также все, что дарит

и анализируем все блюда, которые

нам богатая земля Италии — овощи,

предлагаем в нашем отеле. Главное —

фрукты и ароматная зелень. Не могу

идеальное сочетание вкуса и низкока-

обойтись без голубой рыбы — это типич-

лорийности. Настоящее диетическое,

ная рыба для региона Средиземноморья,

правильно сбалансированное блюдо

имеющая уникальный вкус.

люди

должно сочетать в себе правильные продукты. И это может быть простая

—Какое масло предпочитаете исполь-

паста со свежими помидорами, бази-

зовать?

ликом и маслом или же рыба на гриле

—Это зависит от блюда, которое

со свежими сезонными овощами.

я готовлю. Иногда нет ничего лучше

Шеф-повар Андреа Мильяччо

трюфельного масла или кунжутного,

в свои тридцать лет добился

но основа всего — это итальянское

значительных высот и успехов —

оливковое масло extra virgin, без ко-

за плечами немалый опыт ра-

торого не обходится практически

боты в престижных ресторанах

ни одно блюдо.

Швейцарии и Италии. А ресторан

Ножка теленка с томатным соусом

L’Olivio (Capri Palace Hotel &

Главное — идеальное сочетание

—Каковы последние кулинарные

Spa) c приходом Андреа был от-

тенденции? Насколько люди готовы

мечен двумя звездами Мишлена.

к новым блюдам?

Основной акцент повар делает

—Мне кажется, что гастрономия,

на блюда средиземноморской

как и театр или современное искус-

кухни, считая их наиболее

ство, ищет новые формы, обращаясь

полезными. Главная идея

к традициям. Мы переосмысляем блю-

Андреа Мильяччо — создавать

да, которые за века стали привычны-

современную кухню из низкока-

ми, адаптируем их, используем новые

лорийных блюд, приготовленных

ингредиенты и технологии.

из органических продуктов.

Популярное национальное блюдо Италии — салат «Капрезе»

вкуса и низкокалорийности.

—Используете ли вы смелые сочетания?

—Мне нравится импровизировать. К примеру, знакомые равиоли могу приготовить с рыбой, морепродуктами и баклажаном «пармеджано стайл», а филе красной рыбы — со сливочным сыром. Владея технологией приготовления блюд, вы можете экспериментировать как угодно!

www.zdorpitanie.com < Здоровое питание 5

Здоровые люди > интервью Креветки с сыром рикотта и соусом песто

—Что в вашем понимании «высокая кухня»?

—Можно вывести формулу из нескольких постоянных. Получится, что «высокая кухня» невозможна без большого мастерства, ибо мастерство, достигнутое большим трудом, расширяет границы, дает возможность мыслить свободнее. Да, «высокая кухня» — это мастерство, свобода мысли и, определенно, внутренний гений. Последнее как раз отвечает за то, чтобы каждое блюдо становилось открытием: это как создавать произведение искусства — осмысливать предыдущий опыт и поддаваться вдохновению.

Это своего рода обмен мировым опы-

Это невозможно еще и без визуаль-

том, такая гастрономическая глобали-

ного видения кухни, так как подача

зация. Тенденций много, люди стали

в «высокой кухне», безусловно, важна.

В Италию пасту привез Марко Поло из Сицилии в XIII веке.

больше экспериментировать на своей кухне, читать о еде, путешествовать

—Знакомы ли вы с традициями рус-

Сейчас паста производится

и искать новые места и вкусы, хотя ита-

ской кухни?

во множестве видов и форм.

льянцы всегда наделяли еду особенным

—С традициями русской кухни я знаком

Всего насчитывается свыше

смыслом.

мало, но я знаком с ресторанной русской

600 различных форм макарон-

кухней и поварами. Они, безусловно, та-

ных изделий. Кроме того, ньокки

—В России бытует стереотип, со-

лантливы, а кухня — добротная и вкусная.

также принято относить к пасте.

гласно которому традиционными

Мне было бы интересно попробовать

А классическое соотношение

итальянскими блюдами являются

настоящей домашней кухни, но для этого

при варке пасты — 1000-100-10:

паста и пицца. Насколько это полез-

стоило бы отправиться в деревню.

1 л воды, 100 г пасты и 10 г соли.

но и безопасно для фигуры?

—Домашнюю итальянскую кухню нельзя назвать самой легкой и самой здоровой, но у вас всегда есть выбор. Использовать качественное оливковое масло, нежирные сыры, большое количество свежих овощей. Ведь пицца не превратится в нечто другое, если избавить ее от тяжелых соусов, а для начинки выбрать свежую зелень, несколько перьев моцареллы, свежий томатный соус и, скажем, креветки. Это скорее вопрос качества и количества, ну, и психологический, конечно. Большинство блюд можно адаптировать для тех, кто задумывается о своем питании и здоровье в целом.

6 Здоровое питание > апрель/май

рецепты < Здоровые

люди

Рецепты от Андреа Мильяччо Лимонное ризотто с креветками Сварить бульон (250 г) из овощей, зелени и голов креветок. Разогреть сковороду или сотейник (обязательно с толстым дном). На сливочном масле обжарить лук до тех пор, пока он не станет почти прозрачным и не начнет отдавать аромат. Туда же добавить сваренный рис (400 г), влить белое вино и овощной бульон, посолить и поперчить. Томить, постоянно помешивая, около 15 минут. Затем добавить сливочное масло и сок половины лимона, сваренные креветки, тертый пармезан, цедру половины лимона и черный свежемолотый перец. Все перемешать до однородной консистенции. Перемешивать нужно, потряхивая кастрюлю. Так консистенция станет более эластичной.

Равиоли с сыром в чесночном соусе Просейте 2 стакана муки. Разбейте туда 2 яйца. Добавьте соль и растительное масло. Месите тесто, пока оно не станет однородным. Для начинки смешайте в миске сыр рикотту, тертый пармезан, яйцо, соль и перец. Разрежьте тесто на 4 части. Тонко раскатайте часть теста. Положите начинку на одну половину теста маленькими порциями на расстоянии 4-5 см друг от друга. Накройте начинку второй половиной теста. Слегка надавите на тесто руками, чтобы между тестом и начинкой не осталось пузырьков. Вырежьте равиоли специальным приспособлением (если его у вас нет, можно использовать стакан). Варите в кипящей воде, пока не всплывут. Бросьте в горячие равиоли немного масла, добавьте измельченный чеснок, немного сливок и тертого пармезана. Помешивайте 1-2 минуты, чтобы соус немного загустел. Поперчите.

Фокачча с маслинами Смешайте воду (1 стакан), дрожжи и сахар. Оставьте на время, пока дрожжи не активируются, а потом включите блендер. Постепенно всыпьте муку. В 2 столовых ложках теплой воды разведите соль и добавьте ее в основную массу вместе с оливковым маслом. Увеличьте скорость и взбейте около 10 минут. Оставьте на время, чтобы тесто увеличилось вдвое. Затем раскатайте тесто в круг диаметром 20-23 см. Чугунную сковороду смажьте оливковым маслом и присыпьте кукурузной мукой. Выложите тесто. Духовку нагрейте до 200 градусов. На фокаччу выложите половину банки маслин и 2 стакана тертого сыра. Выпекайте 15-20 минут.

www.zdorpitanie.com < Здоровое питание 7

Здоровые люди > фруктовая лавка

Отборные продукты на вашем столе — это легко!

Сеть «Фруктовая лавка», возрождая традиции не только в названии, но и в подходе к покупателям, снабжает жителей Санкт-Петербурга отборными овощами, фруктами и зеленью.

В

2011 году в Санкт-Петербурге

лавках». Все продукты от традиционного

Генеральный директор «Фрук-

на Васильевском острове открылся

картофеля до экзотичной гуавы можно

товых лавок» Марина Станчиц:

первый магазин, возрождающий

приобрести по приятным ценам. Стои-

— Концепция развития фрукто-

традиции фруктовых и бакалейных лавок

мость многих позиций ниже, чем цены

вых магазинов — это, прежде

XVIII-XIX веков. Концепция та же — до-

на аналогичные продукты по городу,

всего, не просто коммерчески

ступные свежие продукты для жителей

а качество несравнимо выше.

успешный проект, а идея

больших городов. Надо признаться,

Сотрудники сети скрупулезно под-

качественно другого уровня.

что большинство из нас покупает про-

ходят к выбору поставщиков. Среди

Это попытка дать возможность

дукты в супермаркетах, не утруждая

них как лучшие мировые производители,

жителям и гостям города по-

себя размышлениями об их «происхож-

так и фермерские хозяйства, у которых

чувствовать все многообразие

дении», условиях хранения и пр. Часто

есть специальные поля, сертифицирован-

вкуса, приучить себя к самому

покупатели, теряясь в огромном ассорти-

ные для выращивания чистой продукции.

лучшему, подарить возможность

менте, попросту берут в свою корзину то,

«Лавка», в свою очередь, обеспечивает

покупки качественных про-

что дешевле. Сеть магазинов «Фруктовая

правильное хранение, поэтому продукты

дуктов при любом уровне дохода

лавка» создала иной подход в отношени-

всегда будто только с грядки.

и сохранить ценность живого,

ях с покупателями. В уютном помещении

Клиенты магазинов оказались не прочь

личного общения.

«Лавки» чувствуешь себя, как в гостях

приобретать здесь не только овощи

у радушной хозяйки.

и фрукты — недавно во «Фруктовых

Здесь «высокое качество продуктов»

лавках» появилась бакалея. Ризотто,

и «индивидуальный подход к клиен-

орзотто, различные сорта печенья, смеси

там» — не просто слова. Ассортимент

для супов, макаронные изделия руч-

«Фруктовой лавки» по праву можно

ной работы теперь есть во всех магази-

считать выдающимся. Он включает более

нах сети. Это только начало, ведь планы

500 наименований свежих овощей, фрук-

у компании грандиозные: появятся

тов и ягод, а также трав и специй из США,

французские десерты низкой заморозки,

Таиланда, Новой Зеландии, всей Европы,

а также сыры и вина.

России, Австралии, Чили, Израиля, Перу.

Но главная ценность «Фруктовой лавки»

Свежие фрукты, овощи, ягоды — все,

в том, что она поддерживает культуру

наб. реки Карповки, 21;

что в мегаполисе считалось роскошью,

употребления пищи и стоит на страже

Варшавская ул. , 43;

cтало доступным во всех «Фруктовых

здорового питания.

8 Здоровое питание > апрель/май

Адреса магазинов: Малая Конюшенная ул., 12; ул. Куйбышева, 33; Большой пр. В.О., 35;

www.fruktlove.ru

Полезное лакомство «Здоровый Авангард»: новый продукт здорового питания Диета

12

12 основных правил здорового питания

Новости

14

Информация на завтрак

10

Здоровый организм > тенденции

«Здоровый или Авангард» Новый продукт здорового питания

Производитель печенья ООО «ПФ «Авангард» освоил технологии изготовления новых видов кондитерских изделий без сахара и глютена. Алексей Шишов, генеральный директор фабрики, рассказал нам о трудностях в cфере здорового питания, о тенденциях ее развития и о собственном вкладе в благое дело. Культуру питания нужно прививать! Европейцы давно начали продвижение идей здорового питания, поэтому сегодня они значительно опережают нас. В развитых странах ассортимент биологически обогащенной продукции чрезвычайно разнообразен. К примеру, у наших финских соседей большая сеть магазинов специализируется именно на экологически чистых продуктах. Да и в обычных

Алексей Шишов, генеральный

супермаркетах всегда можно найти

директор ООО «ПФ «Авангард»:

большое количество продуктов без сахара

— Раньше наша компания за-

и без глютена. В Финляндии «здоровые»

нималась выпуском исключительно

продукты давно включены в рацион

«сахарного» печенья.

питания школьников. И это правильно —

Но М.Я. Лейтис (генеральный

нужно укоренять привычку к правильно-

директор ООО «Корпорация

му питанию с детства.

Ди энд Ди») увлек меня изготовле-

Рынок нужно подготовить

10 Здоровое питание > апрель/май

нием продукции здорового питания, без сахара и глютена. Его вера

На данный момент российский рынок не-

в успех своей идеи убедила меня

достаточно готов к подобным продуктам,

в актуальности и необходимости

во многом из-за плохой осведомленности

внедрения новых рецептур печенья.

потребителей. Люди просто не знают,

За последний год мы проделали

что такое амарант, стевия и чем они по-

большую работу по созданию

лезны. Не многие предприниматели

«здоровых» сортов печенья, а также

хотят рисковать, создавая новый продукт,

по их распространению. И сейчас

спрос на который только начинает фор-

продолжаем активно двигаться

мироваться. Поэтому проблемой питания

в этом направлении.

тенденции < Здоровый

организм

ты — железо, кальций, фосфор, калий, магний. Амарантовая мука обладает мощными иммуностимулирующими, противоопухолевыми и ранозаживляющими свойствами. Важно, что мука амаранта не содержит глютена — основной причины непереносимости белка злаковых культур (целиакии). Вся линейка печенья выпускается с использованием натурального подсластителя — стевиозида. При этом вкус амарантового печенья не уступает

Юлия Иванова, главный технолог

по сладости печенью с добавлением

ООО «ПФ «Авангард»:

сахара и не имеет противопоказаний

—Размер нового печенья мы сде-

к применению.

лали максимально маленьким.

И если еще год назад ООО «ПФ «Аван-

Это обусловлено, прежде всего,

«Продэкспо 2013». В рамках этого

гард» выпускало только два вида

свойствами амарантовой муки,

мероприятия компания получила

печенья с добавлением амарантовой

которая в отличие от пшенич-

золотую медаль за победу в кон-

муки — с гречневой мукой и отрубями,

ной, не содержит клейковины.

курсе «Инновационный продукт».

то сегодня к ним прибавились четыре

Соответственно, изделия крупной

ООО «ПФ «Авангард» представило печенье «Кунжутное» без сахара из муки амаранта на выставке

новых вида — кунжутное, пряное (с

формы делать проблемно. К тому же,

занимается государство. В 2010 году

корицей), шоколадное, творожное.

мы хотели выделить новый продукт

правительство приняло «Основы го-

Можно смело сказать, что в России

и последовали принципу: новое

сударственной политики Российской

аналогов данному продукту пока нет.

сырье — новая форма.

Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». На этом фоне самые смелые бизнесмены предложили собственные проекты по выпуску продукции здорового питания. Таким образом, в пищевой промышленности РФ появилось новое направление. По мнению Алексея Шишова, в скором времени оно станет крайне актуальным.

Инновационное печенье Компания ООО «ПФ «Авангард» разработала линейку продуктов на основе муки амаранта, обладающей уникальным биохимическим составом. Содержание белка в муке амаранта в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Сбалансированный состав содержит все необходимые для человека аминокислоты. В амарантовой муке присутствует сильнейший природный антиоксидант — сквален, а также витамины E, В1, В2, В4 и важнейшие микроэлемен-

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 11

12

Здоровый организм > здоровье есть

основных правил

2

Из мясных продуктов предпочтение следует отдавать нежирному мясу и птице.

1

В рационе должно присутствовать достаточное количество злаковых: каши из цельного зерна и хлебобулочные изделия из муки грубого помола.

0

3

4

30 40 50 60

10 2

Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным.

5

Сахар, соль и алкоголь — самые «незваные» гости в пищевом рационе.

Если вы не уверены, что правильно и разнообразно питаетесь, следует начать контролировать свой вес.

12 Здоровое питание > апрель/май

6

В ежедневный рацион следует включать молочные продукты, лучше с низким содержанием жира.

здоровье есть < Здоровый

здорового питания

7 Пищу принимать без спешки, не торопясь, тщательно пережевывая.

организм

8

Овощи (дополнительно к картофелю) и фрукты необходимо включать в рацион несколько раз в течение дня и в количестве не менее 400 г в сутки.

9

Пища должна быть подогретой до нормальной для приема температуры.

10 12 11 Пищу следует принимать не менее четырех раз в день с промежутками между приемами не более 4 часов, в одно и то же время. Последний прием пищи — за 2-3 часа до сна.

После консультации с врачом можно начать применять один разгрузочный день в неделю (двукратный прием пищи с 30-50% обычного суточного рациона питания).

Два-три дня в неделю вместо мяса принимать рыбу (треска, форель).

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 13

Здоровый организм > новости

Информация на завтрак Для всех...

Для мужчин...

Шансы заболеть простудными заболеваниями и под-

Среди диетологов

верженность стрессам находятся в прямой зависи-

не утихают споры

мости от плотности завтрака. Британские ученые

об идеальном завтраке

выразили эту зависимость в цифрах: не завтракае-

для мужчин. Американ-

те — шанс заболеть повышается на 97%, завтракаете

ские ученые экспери-

нечасто — рискуете на 56% больше, не пропускаете

ментально подтвердили

утренний прием пищи хотя бы четыре раза в неде-

и укрепили позиции ли-

лю — риск сокращается до 20%.

дера — яичницы из трех яиц. Яичница не просто

Для женщин...

позволяет быстро насы-

А идеальный завтрак женщины имеет

титься утром, но и съе-

совсем другую формулу. Английские

дать меньше во время

диетологи с помощью женщин-добро-

обеда. При таком раци-

вольцев провели эксперимент и выяс-

оне в день потребляется

нили: в группе, где женщины завтра-

на 400 калорий меньше,

кали мюслями с молоком, консерви-

чем с иными видами

рованными персиками и йогуртом,

завтраков, что не может

стаканом свежевыжатого яблочного

не сказаться на сниже-

сока, быстрее остальных нормализо-

нии веса.

вался уровень сахара в крови и ускорился процесс обмена веществ.

Для детей... Лучший детский завтрак — каша из цельного зерна. Но не всегда у нас есть время приготовить такую кашу. Совет: замочите любую крупу с вечера. Скорее всего, с утра ее даже не потребуется варить. Нет ничего страшного и в употреблении крупяных хлопьев. Они просто менее полезны. Главное, чтобы хлопья были «живыми», то есть без добавок. Самые полезные крупы — гречка, рис и овсянка. Если ребенок любит не более двух видов каш — радуйтесь, что он вообще ест по утрам каши.

14 Здоровое питание > апрель/май

Над пропастью без ржи Национальная зерновая культура в опасности Польза масел Как по маслу, да по целебному

18

16

Здоровая еда > целебная сила ржи

Над пропастью без ржи Национальная зерновая культура в опасности Текст подготовила Екатерина Медведева

Озимая рожь на протяжении многих тысячелетий была незаменимым хлебным злаком. Еще не так давно Россия считалась «ржаной» державой. На сегодняшний день национальная зерновая культура находится в большой опасности.

Вчера и сегодня

Лидером по производству зер-

В дореволюционной России рожь занима-

на ржи на одного человека в год яв-

ла 50-55% от мировых посевов. Сегодня

ляется Республика Беларусь, которая

этот злак культивируется в основном

ежегодно производит более 120 кг зер-

в странах Евросоюза, России, Беларуси

на ржи на 1 человека и уверенно на-

и Украине. На эти страны приходится

ращивает свой экспортный потенциал

90% всего мирового производства зер-

в виде ржаной муки. Страны Евросоюза

на этой культуры.

производят около 50 кг, а Россия — всего

В настоящий период в нашей стране

в пределах 30 кг в год на 1 человека.

произошло наиболее сильное сокраще-

1

2

Содержание биохимических

За последние 10 лет площадь посева сокра-

Высший сорт — не значит лучший

тилась более чем в два раза. Мы пришли

Начиная с 60-х годов весь русский народ

очень неравномерно. Зерно

к тому, что сегодня Минсельхоз РФ пла-

перевели на питание с нормального

злаков устроено природой

нирует закупать 400 тыс. тонн продоволь-

на внешне красивый, праздничный,

по единому принципу: снаружи

ственной ржи по импорту из Европы!

но пустой хлеб из муки высших сортов.

оболочка, алейроновый слой

На смену многочисленным ветряным

и зародыш (так называемые

Считается, что для нормального

и водяным мельницам с жерновами,

отруби) — плотные, темные

жизнеобеспечения необходимо

на которых производили в основном

части (1), а внутри — эндосперм,

муку грубого помола, пришли крупные

более рыхлая и светлая часть

высокопроизводительные мелькомбина-

зерна (2).

ние посевов и валовых сборов зерна ржи.

производить около 100 кг зерна ржи в год на 1 человека.

16 Здоровое питание > апрель/май

веществ в зерне распределено

целебная сила ржи < Здоровая ты по производству муки высшей сортности. Облагораживая муку, человек вы-

еда

Ржаной хлеб из муки грубого помола значительно полезней пшеничного хлеба

бросил вместе с отрубями практически самую ценную часть зерна. Появилась Вопросы, связанные с дефици-

мука сеяная и обдирная, более светлая,

том настоящего ржаного хлеба,

но обедненная по всем показателям.

технологическими трудностями

Сегодня в России натурального ржаного

производства и реализации,

хлеба практически не стало. В стране

подробно были освещены

произошло сокращение производства

на Международном форуме

и потребления ржаного хлеба, особенно

«Целебная сила ржи». Форум

из муки грубого помола.

прошел 27 февраля в СанктПетербургском государственном

Зерно истины

институте холода и биотехнологий.

Полезные для жизни и здоровья чело-

В мероприятии приняли участие

века витамины, минералы, клетчатка

представители ведущих произво-

сконцентрированы в зародыше и обо-

дителей хлебобулочных изделий

лочке зерна. Основные составляющие

Санкт-Петербурга — компаний

эндосперма — крахмал и белки.

«Каравай», «Фацер», «Арнаут»,

Содержание белка в зерне ржи несколь-

«Петербургский мельничный

ко меньше, чем в пшенице, однако ржа-

комбинат», представители «Ин-

ной белок биологически полноценнее,

формационного центра «Хлеб»

т.к. он богаче по аминокислотному

(Финляндия), а также главный

составу.

Среди зерновых культур и даже наибо-

диетолог комитета по здра-

По сравнению с питательностью

лее распространенных овощей и фрук-

воохранению правительства

белков молока питательность белков

тов зерно ржи выгодно отличается

Санкт-Петербурга В.А. Доценко,

зерна ржи составляет 83%, а пшени-

еще и по содержанию клетчатки.

академик Российской академии

цы — лишь 41%. Зерно ржи превосходит

сельскохозяйственных наук

и по содержанию витаминов В1 и E.

Пора спасать

В.А. Сысуев, президент «Ассоци-

Если витамин В1, хотя и в меньших ко-

На протяжении миллионов лет Приро-

ации «Хлебопеки С.-Петербурга»

личествах, содержится еще и в зелени,

да успела мудро устроить бытие своего

А.С. Зорин. Участники форума

то витамин Е находится практически

высшего существа — человека! Житель

сравнивали российскую ситуацию

только в зародыше зерна. Между тем,

северных широт не располагает в доста-

с европейской. В Европе идет ак-

дефицит микроэлементов, витаминов

точном количестве овощами и фруктами,

тивная популяризация ржаных со-

группы B и Е, минеральных веществ

поэтому необходимый витаминно-ми-

ртов хлеба. Основываясь на этом

в организме человека выявлен практи-

неральный комплекс ему предоставля-

опыте, российские производители

чески во всех регионах страны и у всех

ет рожь. И между рационом российского

также планируют деятельность

групп населения.

крестьянина дореволюционных времен и нашим современником образовалась

по улучшению «имиджа» ржаных продуктов.

Установлено, что витамин Е яв-

опасная пропасть, в которую рухнули

ляется главным препятствием

ценнейшие биологически активные

для окисления в организме различ-

вещества. С нынешним развитием

ных полезных веществ, в том числе

сельского хозяйства эта пропасть только

и витаминов группы В. Вот почему

усугубляется. Ржаное зерно и ржаной

оказались безуспешными попытки

хлеб из муки грубого помола, как кладезь

витаминизировать муку высшего

полноценного питания, как эффективное

сорта синтетическим витамином

высококачественное оздоровительное

В1, который может работать только в комплексе с витамином Е.

средство, должны снова занять свое место в жизни человека.

www.zdorpitanie.com < Здоровое питание 17

Здоровая еда > польза масел

Как по маслу, да по целебному!

Текст подготовила Екатерина Медведева.

О пользе самых популярных масел — подсолнечного и оливкового — известно много. На самом же деле масел, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, гораздо больше. В этом номере мы расскажем о тыквенном, горчичном и расторопшевом маслах.

Тыквенное масло Высокая пищевая ценность и широкий спектр лечебно-профилактического действия тыквенного масла обусловле-

Одна чайная ложечка масла содержит столько же биологически

Лечебные свойства

активных веществ, сколько

масла, получаемого

три килограмма сырой тыквы!

ны его оптимально сбалансированным

из семян тыквы, почитались на-

биохимическим составом.

Тыквенное масло восстанавливает функ-

столько, что в Австрии в XVII веке

Чаще всего тыквенное масло использу-

цию клеточных мембран, оказывает

был издан указ о том, что масло

ют создатели косметических средств,

выраженное антиоксидантное действие

семян тыквы должно находить

так как оно улучшает состояние кожи,

и активизирует работу печени. Оно сти-

применение исключительно в ка-

оказывает смягчающее и восстанав-

мулирует обменные процессы в тканях,

честве лекарственного средства.

ливающее действие. Предотвращает

уменьшает выраженность воспалитель-

О дороговизне этого раститель-

потерю влаги. Рекомендуется для ухо-

ных процессов, оказывает бактериоста-

ного продукта в те незапамятные

да за сухой и поврежденной кожей.

тическое действие.

времена красноречиво говорит

Защищает от солнечных ожогов и уско-

Обладает антисклеротическим,

тот факт, что в средневековой

ряет регенерацию тканей. Помогает

противоязвенным и антиаллергическим

Европе стоимость 200-граммовой

избавиться от угрей, себореи и пер-

свойствами. Нормализует состав желчи,

бутылочки тыквенного масла

хоти. Способствует восстановлению

что является профилактикой желчека-

приравнивалась к стоимости

и ускорению роста волос и ногтей.

менной болезни.

массивного золотого кольца.

18 Здоровое питание > апрель/май

польза масел < Здоровая На тыквенном масле нельзя жарить, его используют только в холодном виде для заправки блюд!

еда

По своим диетическим и гастрономическим свойствам горчичное масло значительно превосходит популярное у нас подсолнечное: только одного витамина D содержит в полтора раза больше.

У тыквенного масла очень насыщен-

Вообще в горчичном масле есть абсо-

ный аромат, поэтому достаточно просто

лютно все жирорастворимые витамины.

сбрызнуть им рыбное или мясное блюдо,

В нем много витамина А, способствую-

для овощных салатов масло хорошо

щего росту организма и повышающего

смешивать с яблочным уксусом. Можно

иммунитет, витаминов К и Р, которые

добавлять его в каши, блюда из круп

улучшают прочность и эластичность ка-

и макаронных изделий, в тушеные овощи,

пилляров, общеукрепляющего вещества

винегреты и супы.

каротина. Кроме того, в горчичном масле содержится витамин В6, играющий важ-

Горчичное масло

нейшую роль в азотистом обмене и про-

Горчичное масло не относится к чис-

цессах синтеза и распада аминокислот.

Масло расторопши

лу распространенных масел, продающих-

Многие диетологи считают это масло

можно приготовить

ся в каждом магазине. Оно имеет очень

готовым лекарством. Благодаря анти-

в домашних

приятный мягкий аромат приготовлен-

септическим и бактерицидным свойствам

условиях. Для этого

ной горчицы или хрена. Надо заметить,

оно прекрасно подходит для лечения же-

необходимо иметь

что этот запах не имеет ничего общего

лудочно-кишечных, сердечно-сосудистых

семена растороп-

с тяжелым запахом нерафинированного

и простудных заболеваний.

ши и растительное масло (лучше

подсолнечного масла, который усиливает-

кукурузное). Семена предвари-

ся при жарке. Горчичное происхождение

Масло расторопши

не добавляет маслу никакой горечи. Вкус

Врачи утверждают, что наиболее

чего мелют в кофемолке. Берут

настолько приятен, что удовольствием

ценной лекарственной формой рас-

пол-литра растительного масла,

становится даже поедание простого хлеба,

торопши является ее масло, которое

добавляют в него 5 чайных ложек

политого горчичным маслом.

можно применять внутрь и наружно.

порошка из семян расторопши

Ценность расторопшевого масла состо-

и кипятят эту смесь на водяной

ит в том, что оно содержит огромный

бане 10 минут. В результате

комплекс различных жирораствори-

масло расторопши свободно вы-

мых соединений. Сравнивая по хими-

ходит из семян. После этого смесь

ческому составу с другими маслами,

процеживают через сито и хранят

специалисты ставят масло расторопши

в холодильнике.

тельно моют, высушивают, после

в один ряд с оливковым и кукурузным. Его можно использовать не только в медицинских целях, но и как пищевое масло, как диетический продукт. Находит оно применение и в косметологии, поскольку обладает раноГорчичное масло было любимым

заживляющим действием. Расто-

у некоторых российских императо-

ропшевое масло используется

ров. В XVIII веке горчичное масло,

при лечении язв. Исследова-

вырабатываемое из семян лучших

тели отмечают благоприятное

сортов горчицы, поставлялось

действие масла на липидный

из Англии к столу Екатерины II,

обмен, при этом наблюдает-

а Николай II предпочитал его любо-

ся снижение в крови уровня

му другому маслу.

холестерина.

www.zdorpitanie.com < Здоровое питание 19

МаслоТерапия

Список магазинов, где можно приобрести продукты здорового питания, находится на 2 стр. обложки

Долголетие Феномен кавказской кухни Новости Кефир, вино и точный расчет

24

22

Здоровая жизнь > долголетие

Феномен кавказской кухни Текст подготовила Екатерина Медведева

Мамалыга с сыром — неотъемлемая часть кавказского стола

Вкусный путь к долголетию Кавказ является признанным лидером в области долголетия. Там проживает 42% тех жителей планеты, которые достигли ста лет. Разумеется, немаловажную роль в этом играет питание. Расскажем об особенностях кухни кавказского региона, который всегда славился своими кулинарными традициями.

В

России сложно найти человека,

На Кавказе готовят мамалыгу

которому была бы не по душе

по разным рецептам: на моло-

кавказская кухня. Цыпленок

ке с сыром, негустую мамалыгу

табака, хачапури, толма, люля-кебаб и, ко-

с ореховым маслом, заправленную

нечно, шашлык — от одного перечисления

кисломолочным сыром.

этих блюд уже текут слюнки. Поговорим о пользе и особенностях приготовления

Вообще, кукурузная мука активно исполь-

кавказских блюд.

зуется в кавказской кухне. Кроме мамалыги

Кавказские семьи, как правило, доста-

она нужна для приготовления чурека —

точно большие, и у каждого жителя этого

пресной лепешки с медом или с начинкой

края есть родственники, которые вы-

из грецких орехов, сыра. Ахампал — это ва-

ращивают овощи и фрукты, держат птицу

реные хлебцы, для их приготовления

и скот. Поэтому существенную часть ра-

тоже необходима кукурузная мука. Входит

циона кавказцев всегда составляли про-

она и в рецепт халвы.

дукты, получаемые из личных хозяйств.

Мамалыга

Аджика Обычно приготовлением аджики в аб-

Сегодня традиционный абхазский стол

хазских семьях занимаются старшие

немыслим без мамалыги, которая,

женщины. У каждой семьи есть свой

по сути, есть пресная каша. Ее делают

секрет приготовления этого блюда,

из кукурузной муки, иногда с добавле-

который, как правило, заключается

нием крупы из этого же растения. Она,

в добавлении тех или иных специй

как правило, довольно густая, ее едят ру-

и их количественном соотношении.

ками, отрезая кусочки ножом или просто отламывая. Правильно подавать мамалыгу на специальной деревянной

22 Здоровое питание > апрель/май

«Гостеприимство» по-абхазски звучит как «ачеджика»,

дощечке. Сверху на кашу-хлеб кладут

что означает «хлеб-аджика»

два-три куска соленого сыра сулугуни.

(по аналогии с «хлеб-соль»).

долголетие < Здоровая

жизнь

Основу аджики составляет острый крас-

Молочные продукты

ный стручковый перец. Он созревает

Молоко кавказцы пьют в основном ко-

в октябре, его собирают и сушат. Процесс

ровье. Однако козье тоже в чести. Любят

сушки перца лучше проводить первона-

кавказцы и молоко буйволиц, но сейчас

чально в амбаре, а потом в традицион-

традиция его употребления распростра-

ной кавказской плетеной апацхе (кухне)

нена слабо.

над очагом. Стручки в этом случае на-

Повсеместно на Кавказе готовят мацони.

ходятся в дыму, приобретают особый вкус,

Теплое кипяченое молоко смешивается

темнеют. После этого их отделяют от пло-

со специальной закваской и разливается

доножек. В некоторых районах Кавказа

по банкам. Желательно потеплее укутать

удаляют также и семена — чтобы избавить

банки с «почти мацони» и оставить часов

аджику от горьковатого привкуса. Но с се-

на 12. Если сделать это вечером — на за-

менами аджика получается более жгучей

втрак можно будет выпить стаканчик

и ароматной. Далее стручки вымачивают

вкусного и полезного мацони.

в горячей воде, часа 3-4, под грузом. По-

Из кисломолочных продуктов наряду

том к перцу добавляют чеснок, кориандр

с мацони кавказцы любят просто кислое

и другие специи. Все это кладут на боль-

молоко. Его принято закусывать медом.

шой плоский камень-терку и растирают

Не стоит забывать и о сырах. Кроме

другим камнем, меньших размеров. Да,

уже упомянутого здесь сулугуни кавказцы

именно так, в соответствии с самыми на-

делают вкуснейший кисломолочный сыр.

стоящими старинными технологиями.

Очень вкусен копченый сыр (тот же сулу-

Можно, конечно, измельчить перец с по-

гуни коптят над костром). А уж сулугуни,

мощью мясорубки, но любой кавказец

начиненный кисломолочным сыром

скажет вам, что это не то. В конце рас-

и мятой и залитый острым молочным со-

Кавказцы — одни из главных

тирания добавляется поваренная соль.

усом, — вообще объедение.

долгожителей. Многие ученые

Всё. Аджика готова. Хранить ее можно

объясняют феномен кавказского

в стеклянных баночках, в холодильнике,

Мясо, морепродукты, зелень

но «правильная» аджика не пропадет

Надо сказать, что чаще всего кавказ-

питанием. И долго живут кав-

и при комнатной температуре. На-

цы едят говядину и баранину. Реже

казцы не потому, что пьют козье

мазать настоящую кавказскую аджику

козлятину. Среди домашней птицы ли-

молоко или вина из местного

на хлеб и съесть — ни с чем не сравни-

дерство за курами. Кроме них кавказ-

винограда, в котором найдены

мое удовольствие!

цы едят индеек. А вот гусей и уток —

вещества, замедляющие процесс

гораздо реже. Жаренные на вертеле

старения, и не потому, что едят

цыплята, да с кисло-острым соусом

сыр, в котором обнаружены

из алычи или с аджикой — вкуснейшее

какие-то полезные вещества,

блюдо. Не говоря уже о курице, тушен-

укрепляющие стенки сосудов.

ной в ореховом соусе.

Изучая особенности питания

Морепродукты на Кавказе не слишком

горных народов, ученые схо-

популярны. Не пылают кавказцы любо-

дятся во мнении, что намного

вью к ракам и крабам. Рыбу едят только

важнее то, что рацион кавказ-

жаренную на сковороде или на вертеле.

ских долгожителей составляют

Естественно, в кавказской кухне много

именно те продукты, которые

зелени. Особое место, пожалуй, занима-

ели их предки и к которым

ют базилик (реган) и кориандр (кинза).

генетически адаптирован

Их кладут во все салаты и вторые блюда

их организм за многие столетия,

или свежими пучками подают к столу.

а иногда и тысячелетия. К этому

Приятного аппетита и кавказского

надо добавить чистый ионизи-

долголетия!

рованный воздух гор и моря.

Традиционная кавказская аджика

долголетия традиционным

www.zdorpitanie.com < Здоровое питание 23

Здоровая жизнь > новости

Кефир, вино и точный расчет Утро вечера... здоровее Выбор времени приема пищи может сказываться на эффективности похудения — выяснили испанские диетологи. В эксперименте продолжительностью 20 недель участвовали 420 человек, и те из них, кто обедал до 15.00, потеряли в среднем на 2 кг больше, чем те, кто предпочитал такой же по калорийности обед, но в более позднее время. Потеря в весе объясняется тем, что в утренние часы организм работает быстрее и жиры сжигаются более эффективно, чем вечером. К тому же вечером и ночью организм чаще делает выбор в пользу менее здоровых блюд, что учитывается при составлении диет.

Кефиром по диабету Дисбаланс кишечной флоры в организме

Поправка на рост

напрямую связан с ростом аутоиммун-

При существующей оцен-

ных заболеваний — к такому выводу

ке собственного веса су-

пришли канадские ученыe из больницы

ществует ошибка, при ко-

SickKids в Торонто. Опыт был поставлен

торой невысокие люди

на мышах, в генах которых был заложен

считают свой вес в преде-

высокий риск заболеть аутоиммунным

лах нормы, а на самом

сахарным диабетом первого типа. В ито-

деле имеют лишние

ге, мыши на кефирной диете в три с по-

Сухой закон для полных

ловиной раза реже болели диабетом,

Общеизвестно, что бокал вина за сто-

утверждением выступил

чем такие же мыши, лишенные кефира

лом положительно влияет на здоровье.

Ник Трефезен, математик

(25% и 85% соответственно). Именно

Доктор Тим Лобштейн и профессор

из Оксфорда. И наобо-

воздействие на микрофлору может

Майк Даубе из австралийского Уни-

рот, у высоких людей

стать частью профилактики развития

верситета Кертин на страницах журна-

ожирения нет, несмотря

аутоиммунного диабета, и не только его,

ла Australia and New Zealand Journal of

на врачебный диагноз.

считают специалисты — ведь природа

Public Health опубликовали исследова-

Новый расчет индекса

возникновения аутоиммунных заболе-

ние, подвергающее эту информацию

делается так: вес умно-

ваний во многом схожа.

24 Здоровое питание > апрель/май

килограммы — с таким

сомнению. Дело в том, что данные

жается на 1,3 и делится

о пользе умеренного потребления

на рост, умноженный

алкоголя были получены свыше

на 2,5. Нормой считается

40 лет назад, когда люди были гораздо

диапазон от 18,5 до 25.

стройнее, чем сейчас. «Для людей

Новый коэффициент спо-

с лишним весом или с индексом массы

собен выявить проблемы

тела выше 27,5 пунктов существует

со скрытым ожирением

угроза для сердца даже при потребле-

у тех, кто ранее считал

нии алкоголя в небольшом количе-

свой индекс тела нор-

стве», — считают ученые.

мальным.

Список магазинов, где можно приобрести продукты здорового питания, находится на 2 стр. обложки

здоровое питание от Di & Di

Список магазинов, где можно приобрести продукты здорового питания, находится на 2 стр. обложки