Zdorovoe_pitanie_may_2012

w w w. z d o r p i t a n i e . c o m

Интересно:

это лён, его едят

Важно:

стр. 10

34

№4 май/июнь 2012

-й элемент и «китайское качество» здоровья

стр. 20

синтетические витамины вредны и опасны

стр. 28

Производственная Оздоровляем фирма «Авангард»: сладкий стол

стр. 4

ВКУСНОЕ ПЕЧЕНЬЕ СТАЛО ПОЛЕЗНЫМ с натуральным подсластителем на основе экстракта стевии

Продаются в супермаркетах торговой сети PRISMA, а также во многих магазинах СПб и др. регионов России. Список см. на 4-й стр. обложки

содержание > Здоровое питание

содержание редакционный совет Е.М. Булатова, главный специалист по питанию детей Комитета по здравоохранению СПб, вице-президент СанктПетербургского отделения Союза педиатров России, профессор кафедры поликлинической педиатрии Санкт-Петербургской педиатрической медицинской академии

Слово редактора За ответственное отношение к питанию! 2

6

Здоровая еда Сладкое Лакомство должно быть полезным 4 История Призрак амарантовой революции (продолжение) 6

М. Коскинен, генеральный директор ООО «Призма»

Современный взгляд Семя снизит хвори бремя 10

В.Н. Красильников, генеральный директор ООО «Протеин Плюс», профессор

Новости Полезная пища: свежие факты 14

М.Я. Лейтис, соучредитель ООО «Корпорация Ди энд Ди»

Здоровый организм Мнение Здоровое питание и временные диеты: отделим зерна от плевел 16

А.Н. Лисицын, директор ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии, д-р техн. наук И.М. Магомедов, основатель научной школы по изучению свойств амаранта и применению его в пищевой промышленности, профессор Л.А. Мирошниченко, генеральный директор ООО «Русская Олива», канд. биол. наук В.Б. Некрасова, научный руководитель компании «Фитолон-Мед», профессор, почетный доктор СПб Лесотехнической академии И.А. Ракитин, руководитель Управления Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу — главный государственный санитарный врач по городу Санкт-Петербургу И.А. Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», заслуженный деятель науки и образования РФ, профессор

10

Микроэлементы Здоровье именем Луны 20 Аллергия Симптомы есть, но аллергии нет 24 Витамины Убойная синтетика 28 Ответ читателю Без глютена! Что бы это значило? 32

16

32 28 www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 1

Здоровое питание > слово редактора

ГДЕ ПОЧИТАТЬ ЖУРНАЛ (и взять с собой) Наше издание находится рядом с людьми, ведущими или пропагандирующими здоровый образ жизни, с врачами или консультантами по оздоровлению и, конечно же — с едой. Журналы можно увидеть, посмотреть и взять с собой там… где едят кофейни Coffeeshop (25 адресов в СПб); где покупают еду магазины «Призма» (9 адресов в СПб); где лечатся Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии им. В.А. Алмазова, ул. Аккуратова, 2, пр. Пархоменко, 15; Городской диабетологический центр № 2, ул. Лени Голикова, 29, корп. 4; медицинский центр Union Clinic, Невский пр., 24; клиника пластической хирургии CapitalMedClinic, 10-я Советская ул., 16; стоматологическая клиника «Радуга-С», Б. Сампсониевский пр., 75; клиника «Поэма здоровья», пр. Луначарского, 15-1; где учатся здоровому образу жизни центр «Путь к здоровью», Фурштатская ул., 12/4; компания «Фитолон-мед», 7-я Советская ул., 29; центр «4Life», Малый пр. П.С., 87, оф. 210; Митрополичий корпус Свято-Троицкой АлександроНевской лавры, наб. р. Монастырки, 1, 1-й этаж, пом. 70; Санкт-Петербургское диабетическое общество, В.О., Средний пр., 54; конференции, семинары, выставки, посвященные здоровому образу жизни. Люди питаются, журнал развивается, список расширяется! По вопросам размещения рекламных модулей, а также статей и интервью на правах рекламы просим обращаться по телефонам: (812) 459-9952, (812) 459-9954. Журнал «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ», издатель: ООО «Корпорация Ди энд Ди» Соучредители: В.Н. Антонов, А.Б. Жарков, М.Я. Лейтис, Р.Г. Романюк Главный редактор: Антон Жарков Дизайн и верстка: Алексей Цылин Корректура: Мария Иванова Адрес издателя и редакции: 195197, Санкт-Петербург Минеральная ул., 13, тел./факс (812) 459-99-52 www.zdorpitanie.com Е-mail: editor@zdorpitanie.com Доступна электронная версия предыдущих номеров журнала по адресу: www.zdorpitanie.com Подписано в печать 28.04.2012, формат 210×297 мм, бумага мелованная, тираж 3000 экз., заказ № , отпечатано в типографии «Любавич», адрес: 194044, Российская Федерация, Санкт-Петербург, Менделеевская ул., 9. Информационно-аналитическое издание зарегистрировано в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по СанктПетербургу и Ленинградской области 10 августа 2011 г. ПИ № ТУ 78-00948. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Перепечатка и любое использование материалов возможно только с письменного разрешения редакции. В номере использованы материалы интернет-сайтов.

2 Здоровое питание > май/июнь

В данном номере по сравнению с предыдущими несколько меньше развлекательной информации и больше полезной

За ответственное отношение к питанию!

Н

аше общество начинает относиться к питанию более серьезно. Нынешней весной в Москве и Подмосковье люди митинговали против нового «порошкового» меню в детских садах. Мы тоже исполнили свой гражданский долг, попросив профессора В.Б. Некрасову высказать свои соображения по поводу синтетических витаминов (с. 28—31). Продолжение серии публикаций профессора А.Ю. Барановского о пищевой непереносимости (с. 24—27) также весьма уместно в контексте беспокойства россиян за питание своих детей. По словам протестующих родителей, новое меню в детских садах Московской области изобилует продуктами, содержащими консерванты, пищевые красители, ароматизаторы, а также синтетические витамины. И многие ребятишки, отведав этой «химии», покрывались сыпью, с некоторыми случились желудочные и кишечные расстройства. В нашем материале о пищевой непереносимости приводится список веществ, которые могут вызвать реакцию сродни аллергической, а также продуктов, в которые производители могут вводить синтетические ингредиенты. К сожалению, во многие современные продукты питания добавляют синтетические вещества с той или иной технологической целью — придать еде более аппетитный вид, характерный вкус, запах, дольше ее сохранить. Однако, на мой взгляд, сдабривать пищу компонентами, полученными химическим путем, — несовременно. Ведь уже давно вышла из моды синтетика в одежде. А в пище она еще вреднее. Тем более в детской. Истинная гражданская позиция начинается с чувства ответственности за то, что происходит вокруг. Митингующие родители поступают правильно, требуя от социальных учреждений качественного и здорового питания для своих детей. Для того и избирается исполнительная власть, чтобы помогать гражданам строить счастливую жизнь. Наша редакция, как всякий журналистский коллектив, стремится своим творчеством поддерживать здоровые явления в обществе. Поэтому в данном номере по сравнению с предыдущими несколько меньше развлекательной информации и больше полезной. Читайте и впитывайте! Антон Жарков, главный редактор журнала «Здоровое питание»

Здоровая еда > сладкое

Лакомство должно быть полезным

Н

а примере производителя печенья ООО «ПФ «Авангард» четко прослеживается тенденция к переходу на выпуск продукции здорового питания, характерная для многих пищевых предприятий России. Компания осваивает технологии изготовления новых видов печенья из муки повышенной биологической ценности, которое не содержит ни сахара, ни глютена.

Мучное всегда в цене Предприниматель Алексей Шишов занялся производством мучных изделий в середине девяностых годов. В 1993 году в Санкт-Петербурге не хватало хлеба: большинство хлебозаводов испытывали серьезные экономические трудности и работали с перебоями. Стало выгодно открывать небольшие частные хлебопекарни. Алексей с компаньоном быстро освоили технологию выпечки вкусного хлеба и булочек, и их малый бизнес процветал. Но со временем крупные предприятия отрасли преодолели кризисную ситуацию, освоили передовые маркетинговые технологии и заработали в полную силу, вытесняя малых конкурентов за счет всепобеждающей производственной мощи. Нужно было искать новую нишу. И родилась идея, простая как все гениальное. Мы помним девяностые годы как время резкого ухудшения материального положения для большинства россиян. Многие впадали в уныние, теряли веру в будущее, а то и в собственные силы. Но ведь что-то спасало людей от полной потери интереса к жизни!

Выручают традиции В период затяжных экономических испытаний нас выручают здоровые национальные традиции, следуя которым, человек не забывает о том, что жизнь продолжается. Одна из таких российских традиций — чаепитие. Недаром в народе говорят: «Попьем чайку — разгоним тоску!» Этот ритуал можно смело называть испытанным народным средством снятия стресса. В любых экономических условиях, за исключением уж самых экстремальных (война, революция, голод), россияне будут пить чай, причем не просто 4 Здоровое питание > май/июнь

Печенье пройдет воду, огонь и... трубы из нержавеющей стали так, а вприкуску с чем-нибудь сладким. Наши сограждане, даже с самыми скромными материальными возможностями, всегда найдут средства на покупку «чего-нибудь к чаю». И Алексей Шишов с партнерами решили предложить петербуржцам доступное и вкусное мучное лакомство. Начали с соломки, которая отвечала вкусам жителей города: она была уже давно популярна в Ленинграде, но потом исчезла с прилавков магазинов, как и многое другое в восьмидесятые годы. Алексей Владимирович с удовольствием вспоминает, как они занимались выпечкой соломки с особой любовью, заказали красивую яркую упаковку, как бойко она расходилась. Со временем производство укрупнилось, мощности расширились, и в 1999 году была создана фабрика печенья «Авангард». Формовочные барабаны

сладкое > Здоровая еда

Оздоровление сладкого стола

На конвейере

Фабрика печенья На сегодняшний день предприятие освоило выпуск более 60 видов печенья. Качество продукции подтверждено многочисленными медалями, дипломами, сертификатами. С момента создания фабрика идет в ногу со временем, применяя передовые технологии производства кондитерских изделий. Планомерно ведутся работы по расширению предприятия, растет ассортимент выпускаемой продукции, вводится в действие новое оборудование. Так, в 2003—2004 годах на фабрике проведена реконструкция, в ходе которой установлены две современные высокотехнологичные производственные линии и фасовочные автоматы итальянского производства. Продукция компании «Авангард» заняла достойное место на потребительском рынке России от Калининграда до Владивостока, республик бывшего СССР (Казахстан, Азербайджан, Грузия, Белоруссия, страны Балтии) и дальнего зарубежья (США, Германия, Израиль и даже Австралия и Монголия). Предприятие процветает, продукция успешно продается, покупатель доволен богатством выбора товаров и их вкусом. Но во второй декаде XXI века становится ясно, что только за счет широкого ассортимента и высокого качества конкуренции не выдержать. Такой парадокс. Сегодня ПФ «Авангард» во многом ориентируется на покупателей со средним уровнем доходов. Однако именно у этой категории существенно выросла культура потребления. Люди повышают требования к экологической чистоте пищевых продуктов и серьезно задумываются об их пользе для своего здоровья. Все больше петербуржцев уходят от практики «заедания» стрессовой ситуации «чем-нибудь сладеньким» и обращают внимание на калорийность еды, пользу для здоровья, наличие ценных биологически активных веществ и т.п.

Важным этапом в развитии ООО «ПФ «Авангард» стало знакомство с представителями корпорации Di&Di, которые предложили совместно выпускать печенье без сахара с добавлением компонентов повышенной биологической ценности. Первые шаги оказались удачными. Компания выпустила партию печенья «Добрая сказка» с добавлением известной своим уникальным составом амарантовой муки, где в качестве подсластителя использован стевиозид. После акции, проведенной в одном из супермаркетов «Призма», продажа этой продукции набирает обороты. Многие петербуржцы поняли, что печенье без сахара тоже сладкое и вкусное. «Добрая сказка без сахара» пользуется все большей популярностью.

— У нашего предприятия есть все технологические возможности для изготовления продукции здорового питания, — говорит начальник производства ООО «ПФ «Авангард» Юлия Ганичева. — Сейчас мы выпускаем два вида печенья без сахара — с гречневой мукой и с пшеничными отрубями, в ближайшее время добавятся еще четыре. В «Авангарде» с энтузиазмом восприняли идею оздоровления сладкого стола наших сограждан. Сегодня рынок здорового питания предлагает немало интересных продуктов, где сахар заменен на безопасный натуральный подсластитель стевиозид. В их числе и шоколадные плитки, и мармелад, и зефир, и конфеты. И во многом благодаря «Авангарду» к этому списку добавилось такое популярное лакомство, как печенье.

Алексей Шишов, генеральный директор ООО «ПФ «Авангард»: — Сейчас, наверное, в пищевой промышленности России наступает время качественного скачка в сторону здорового питания. В экономически развитых странах экологически чистая продукция повышенной биологической ценности представлена чрезвычайно широко и полностью удовлетворяет потребности местного взыскательного покупателя. Я лично видел, насколько богат выбор такой продукции в Финляндии, Испании, Нидерландах и других странах. А в Хельсинки работает сеть из 70 продовольственных магазинов, специализирующихся на такой продукции. Кстати, наши финские партнеры сразу оценили печенье без сахара, им очень понравился привкус амаранта. И это говорит о том, что в Европе привычка к здоровому питанию уже глубоко укоренилась и проявляется во вкусовых ощущениях людей. И мы скоро к этому придем. В пользу этого утверждения говорит и тот факт, что проблемой здорового питания населения занялось государство. Два года назад правительство страны приняло «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». На первых государственных телеканалах с успехом идут передачи, где людей учат разбираться в качестве пищи, рассказывают о полезных продуктах, дают рецепты диетических блюд. Уверен, что российские пищевые предприятия должны предлагать собственные проекты по выпуску продукции здорового питания, и этим проектам нужна поддержка со стороны государства. Бизнесмены, в свою очередь, готовы объединяться с ученымиисследователями, технологами, врачами и всеми заинтересованными специалистами для претворения в жизнь государственной политики здорового питания населения и повышения доступности качественных и экологически чистых пищевых продуктов для российских граждан. Проверка контрольных образцов. Начальник производства Юлия Ганичева www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 5

Здоровая еда > история

Призрак амарантовой революции

(продолжение, начало в № 3)

П

родолжаем историю внедрения в агропромышленный комплекс нашей страны растения, которое со временем может совершить революционный переворот в питании. Рассказывает профессор Исхан МАГОМЕДОВ, который возглавлял проект по внедрению амаранта в масштабах всего Советского Союза и основал научную школу по изучению его свойств и практического применения.

Живуч как сорняк

Мало того, что отдельные сотрудники ВАСХНИЛ оклеветали амарант, посчитав его белковый потенциал ниже кукурузного, они еще и обвинили меня в намерении внедрить в агропромышленный комплекс страны сорное растение. Справедливости ради стоит отметить, что живучесть и стойкость амаранта так же высока, как и у всех сорняков. В 1985 году я ездил в командировку на Кубу в качестве руководителя советско-кубинской программы по выращиванию и переработке сахарного тростника. Естественно, поинтересовался у моих коллег из университета Сантьяго-де-Куба, как у них обстоят дела с амарантом — ведь это растение культивировали еще ацтеки и майя. Коллеги отвезли меня на опытную сельскохозяйственную станцию, где я с изумлением обнаружил пышные пурпурные цветки, возвышающиеся… над белой-белой землей. Амарант прекрасно растет даже на иссушенных соленых почвах! В сельском хозяйстве принято чередовать посадки различных культур на одном поле. Действительно, если на следующий год после амаранта засеять поле, например, пшеницей, то оставшиеся невзошедшими семена амаранта прорастут быстрее, оттеснят посеянные после него растения и тем самым загубят часть урожая. И я счел своим долгом сделать амарант «управляемой» культурой — такой, которая не будет помехой другим.

6 Здоровое питание > май/июнь

«Я тебя породил, я тебя и убью!» Исследовательская группа нашей лаборатории поставила перед собой задачу научиться сдерживать рост амаранта, посеянного совместно с другим растением. Мы пошли по пути подавления фотосинтеза амаранта. Это было оптимальным выходом из сложной ситуации: после негативного ответа ВАСХНИЛ на мое письмо мне никто не собирался давать «зеленую улицу» для изучения амаранта. При этом исследование подавления фотосинтеза прекрасно вписывалось в контекст научного направления возглавляемой мною лаборатории. Работа была названа «регулирование интенсивности фотосинтеза С4-растений». Мы выполнили ее за счет средств, выделяемых Министерством образования РСФСР нашей лаборатории, без каких-либо дополнительных финансовых вливаний. И через три года достигли поставленной цели. В 80-е годы прошлого века в СССР выпускался препарат, который оказался прекрасным ингибитором фотосинтеза. Он дезактивирует фермент, регулирующий первичное карбоксилирование углекислоты, поглощаемой листьями амаранта, тем самым прекращая его рост. По понятным причинам я не называю препарат, хотя мои коллеги из других научных школ — узкие специалисты в данной области — могут о нем догадаться и понять механизм ингибирования. Однако для внедрения этой работы в практику необходимо было еще детально выяснить технологию данного процесса. Для введения ингибитора в реакцию фотосинтеза нужно приготовить из него раствор определенной концентрации и опрыскивать им амарант. Наша лаборатория разработала такое «ноу-хау». И стало понятно, как можно подавить фотосинтез любой сельскохозяйственной С4-культуры (амарант, кукуруза, сорго, просо), посаженной рядом с С3-культурами (пшеница, рожь, овес, ячмень и др.), на фотосинтез которых наш ингибитор не действует.

Поезжайте в колхоз

Мы отработали этот процесс в лабораторных условиях, а также на экспериментальных делянках и подали заявку на регистрацию изобретения. Меня вызвали в Комитет

история > Здоровая еда ческих бригад. При этом они обратили внимание на то, что у коллектива, который работал якобы хуже, поскольку плохо выполол поле кормовой кукурузы от сорной щирицы (русское название амаранта), удои молока зимой не снизились, а, наоборот, возросли.

Оазисы прогресса

Сотрудница Центрального ботанического сада Белоруссии на экспериментальном участке по изобретениям и открытиям СССР (ныне Роспатент) и сказали, что тема действительно актуальна, но для выдачи авторского свидетельства необходимо доказать истинность научных результатов на реальных сельскохозяйственных угодьях — колхозных и совхозных полях. Я возразил, что это невозможно, поскольку необходимы серьезные затраты — закупка ингибитора в больших количествах, оборудования для приготовления растворов, механизированных опрыскивателей, оплата труда сельскохозяйственных рабочих и агрономов и т.д. А уже шел «голодный» 1990 год, финансовые проблемы страны усугублялись. И пока я уговаривал чиновников оформить мне авторское свидетельство, для скорейшего внедрения этого актуального изобретения в практику, страна распалась, и всем стало не до выращивания перспективных сельскохозяйственных культур.

Пресса вывела из-под пресса

Я не ошибся, упомянув о том, что чиновники Комитета по изобретениям и открытиям назвали мою работу актуальной. Несмотря на недружественный ответ ВАСХНИЛ на мое письмо, мне удалось убедить общественность в обратном. Кстати, прислав мне свою отписку, ВАСХНИЛ в тот же день поручила ВИРу (Всесоюзному институту растениеводства) проверить мою информацию и заняться изучением возможностей амаранта. Я это могу подтвердить, у меня имеются копии соответ-

ствующих писем, но что об этом говорить спустя почти три десятка лет?.. Следует указать, что в системе агронауки были научные работники, которые понимали важность новой культуры. Так, ученый секретарь Отделения кормопроизводства ВАСХНИЛ Алла Ростиславовна Борова энергично поддерживала научные исследования с новыми культурами, но ее возможности были ограниченными. Сегодня бытует неоднозначное отношение к средствам массовой информации, многие не доверяют журналистам за их приверженность сенсациям, «жареным» фактам и громким заявлениям. Однако я с чувством глубокой благодарности отношусь к представителям этой профессии, которые помогли мне совершить настоящий прорыв в деле внедрения амаранта. В 1987 году мне удалось опубликовать статью в газете «Сельская жизнь», которую тогда выписывал весь агропромышленный комплекс страны. На страницах этого популярного у отечественных аграриев издания постоянно выступали крупные эксперты в области земледелия и животноводства, нашлось там место и специалистам по фотосинтезу С4-растений. 10 марта вышла моя статья «Перспективный амарант», и буквально через два дня ко мне приехал первый человек, заинтересованный во внедрении амаранта в качестве кормовой культуры. Это был главный агроном одного из колхозов Ростовской области. У них, как и везде тогда, было принято соревнование животновод-

Моя статья вызвала широкий резонанс — после этой публикации ко мне приехало около сотни специалистов-агрономов. Все они просили семена амаранта. Я им поначалу ничем помочь не мог, но меня выручили коллеги. Довольно быстро мы организовали в Ленинградском университете Всесоюзную конференцию по амаранту (27 марта 1987 года), на которой всем желающим раздавал семена приехавший «не с пустыми руками» делегат из Белоруссии — агроном по фамилии Плашкевич. Там этим растением заинтересовались и начали его внедрять еще в 70-е годы, когда республику возглавлял прогрессивный руководитель Петр Машеров. Мне рассказывали, что на похоронах Л.И. Брежнева в 1982 году в убранство траурного венка от Белорусской ССР входили цветы амаранта. Активно внедрял амарант в Белоруссии заведующий лабораторией Центрального ботанического сада М.И. Ярошевич. Начав общаться и переписываться с людьми, ознакомившимися с моей статьей, я выяснил, что амарант выращивали во многих уголках страны. В первую очередь, им занимались энтузиасты, которые в 1979 году прочитали статью в «Науке и жизни» (об этом упомянуто в предыдущем номере). Мне присылали письма о таких фактах и с Северного Кавказа, и с юга России, и с Украины. Любопытно, что в этом направлении действовали и профессионалы. Я общался с ученым из Донецкой области Семеном Ефимовичем Дубенко, который культивировал это растение с 1957 года. Председатель одного из украинских колхозов Герой Социалистического Труда Абрам Борисович Сорокин рассказывал мне, что его чуть не исключили из партии за то, что он без согласования с вышестоящим руководством выращивал амарант и кормил им свиней. После смерти Н.И. Вавилова не успели вытравить все оазисы прогресса из нашей лысенковской сельскохозяйственной пустыни. Ну, а в конце 80-х годов развернулась по-настоящему масштабная работа по внедрению амаранта как кормовой силосной культуры. → www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 7

Здоровая еда > история

Киргизия: дело — табак! Одно из самых приятных и в то же время грустных воспоминаний тех лет связано с Киргизией. Меня поразил профессионализм и высокая управленческая культура тогдашних руководителей Ошской области. Перед ними в сельском хозяйстве стояли две задачи. Во-первых, выращивать эффективные корма для скота, во-вторых, перепрофилировать табачные плантации на что-нибудь менее вредное. Первый секретарь Ошского обкома КПСС (в то время — фактический руководитель области) Ринат Сатарович Кульматов говорил о том, что люди, занятые выращиванием табака, быстро заболевают раком и умирают, а он хочет сохранить им здоровье. Он меня пригласил, и в Ошской долине было сделано два посева амаранта и собран прекрасный урожай. Однако с распадом СССР этот проект заглох, как и многие другие… Три года назад я получил от своих американских коллег копию письма от Киргизского института онкологии с просьбой помочь им найти инвестора и организовать производство амарантового масла и сквалена для профилактики рака. Проблема профилактики этой страшной болезни у них стоит особенно остро, поскольку, по-видимому, киргизские крестьяне продолжают культивировать табак, а власти страны не могут сегодня предложить альтернативу этой опасной культуре! Если бы мы в Ошской области довели начатое дело до конца, то сейчас в Киргизии и больных раком было бы значительно меньше, и производство ценных продуктов из амаранта было бы организовать проще. Табак продолжают выращивать в Киргизии

8 Здоровое питание > май/июнь

Регулирование роста и развития амаранта в лабораторных условиях

Открыли все дороги Конечно, Киргизия не была единственным регионом, где мы начали возделывать амарант. После того как я доказал, что могу его выращивать и, при необходимости, удалять, мне открыли все дороги. В той или иной степени мы развернули работы во всех республиках страны, за исключением Туркмении — до нее просто не успели «дойти руки». Был создан центр амаранта в Биологическом институте при Ленинградском университете. Во многих регионах создавались научно-производственные предприятия по внедрению амаранта с моим участием. Наиболее успешно шли работы на Украине, в Белоруссии, где, как я уже сказал, и в советские времена не затихала деятельность энтузиастов. Удалось осуществить удачные посевы и получить неплохой урожай во многих регионах России, в том числе в сложных условиях Ленинградской области. Большой интерес мое начинание вызвало в Казахстане, Узбекистане и Таджикистане. В Грузии мне даже попытались дать «подарок» — целый портфель денег! Корыстные намерения «дарителей» были вполне объяснимы. В конце 80-х годов была утверждена всесоюзная программа «Амарант», меня назначили ее научным руководителем. Под эту программу могли выделить земли, и ловкие грузинские бизнесмены посчитали возможным принять в ней участие и приобрести земельные наделы, возможно, для строительства своих роскошных вилл. Следует особо указать, что в Казанском госуниверситете под руководством доцента И.И. Чернова были проведены крупные работы по интродукции амаранта в агрокомплекс Татарстана. В университете были защищены десятки кандидатских и докторских работ. В прикладном аспекте прекрасные исследования по получению белка и масла из амаранта были выполнены в Воронежском университете под руководством проф. А.А. Землянухина и доцента А.М. Макеева. В рамках программы выделялось и финансирование, однако в 90-х годах деньги стали стремительно обесцениваться. В начале 1992 года я получил 2 миллиона рублей, которые в течение полугода инфляция в 1000% превратила в пыль. Затем финансирование и вовсе прекратили.

история > Здоровая еда

Трудности периода распада После распада СССР продолжать активное внедрение амаранта в агропромышленный комплекс стало невозможно. Оставалось разве что сосредоточиться на фундаментальных научных исследованиях, да и осуществлять эту деятельность было непросто. Во-первых, финансирование академической науки резко сократилось, во-вторых, как всегда, я с трудом находил понимание со стороны руководства СПбГУ.

лось огромное количество всякого рода разрешительных документов, на получение которых у меня просто не хватило денег. Уже к тому времени успела сформироваться новая российская бюрократия, гораздо более многочисленная, алчная и прожорливая, чем советская. И я вынужден был оставить этот бизнес. А ведь амарантовый хлеб так нужен для профилактики рака и работникам ЛАЭС, и участникам ликвидации аварии на Чернобыльской атомной станции! Все они проявляли живейший интерес к этой продукции, но помочь не смогли.

Наука forever!

амарант магомедов И.М. Магомедов на амарантовом поле. Минская область Так, например, университет отобрал у меня передвижную лабораторию, купленную на средства, выделенные мне руководством Тюменской области и не имеющие отношения к университетскому бюджету. Некоторый всплеск практической активности произошел в 1992 году. В городе Оломоуце (Чехия) была создана Европейская ассоциация «Амарант», и я был избран ее первым президентом. Мы планировали создать Европейскую программу по амаранту. Однако тогда нам не удалось убедить чиновников Евросоюза финансировать проект. Следует указать, что лишь четыре года тому назад Евросоюз все-таки выделил финансы для амаранта, и шесть стран участвовали в реализации данного проекта. В 1994 году я получил от фонда Ельцина-Клинтона 15 тысяч долларов (по тем временам — немалая сумма для организации и развития малого предприятия в России) на приобретение мини-пекарни для изготовления амарантового хлеба. Установил оборудование в Сосновом Бору, начал с выпечки обычных сортов хлеба, но когда дело дошло до амаранта, потребова-

Что касается науки, то я в последние два десятилетия занимался вопросами обоснования возможности обогащения лизином различных сельскохозяйственных культур с помощью активизации фермента, который столь удачно работает у амаранта. Я заговорил об этом еще в 1976 году, но тогда советская научная общественность встретила мое предложение со смехом. Тем не менее, в прошлом году ученые США и Китая начали осуществлять совместный проект по обогащению лизином риса. Был объявлен конкурс на проведение такой работы. Мне известно, как это можно сделать, и будь я моложе, то принял бы участие в кон-

курсе и, в случае победы, выполнил бы эту работу с успехом. Еще 20 лет назад меня приглашали для подобных исследований в Институт амаранта США. Миллиардер Роберт Родейл, который много сделал для внедрения амаранта в ряде латиноамериканских и африканских стран с целью решения в них проблемы голода, предлагал мне работать у него и в 1990 году пригласил меня в США на IV конференцию по амаранту. Во время конференции был организован круглый стол, на котором я рассказал о наших работах. Кроме того, мне задали 40—50 вопросов по всем аспектам советской жизни. Из патриотических соображений я отказался работать в Институте амаранта США, не предполагая, что отечественную науку совсем скоро ждет незавидная судьба. В предыдущем номере я упоминал, что индийские ученые смогли вырастить обогащенный лизином картофель. Однако им удалось это осуществить путем генетической модификации: они пересадили в картофель ген из амаранта, ответственный за синтез лизина. Я также мог бы решить проблему обогащения сельскохозяйственных культур лизином путем активации С4-фотосинтеза, переключив поток углерода на синтез аспарагиновой кислоты. Однако нам такой возможности не дали.

Ростовская область. Кандидат сельскохозяйственных наук А.А. Рубанов с группой студентов на амарантовом поле

От редакции: На такой «оптимистической» ноте мы завершаем историю внедрения амаранта в агропромышленный комплекс страны, но в следующем номере продолжим разговор об этом замечательном растении. Исхан Магомедович разложит нам «по полочкам» достоинства и недостатки этой культуры и обоснует ее необходимость для обеспечения населения продуктами здорового питания.

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 9

Здоровая еда > современный взгляд

Семя снизит хвори бремя М

ногие из нас скоро облачатся в прохладные льняные одеяния: летняя жара не за горами. Но пока не закончилась весна — период обострения всякого рода недугов — рекомендуется подумать об употреблении продуктов из льна по-другому, то есть в пищу. Льняное семя и выжатое из него масло весьма целебны.

И клен и лен Что общего у России с Канадой, кроме хоккея и климата? Оказывается, еще и растение, которое у нас многие считают чисто русским, — лен. Эта культура в последние десятилетия считается канадским национальным достоянием. И здесь нет опечатки: на флаге Канады красуется Состав льняного семени (усредненные результаты анализа состава семени канадских сортов льна по сухому веществу) Жировая составляющая 41% Диетическая клетчатка 28% Белковая составляющая 21% Прочие углеводы 6% Зольный остаток 4%

10 Здоровое питание > май/июнь

клен, но предметом гордости этой страны стал именно лен. Канадцы, как и все носители западной ментальности, люди практичные и прагматичные. Они умело используют возможности, предоставляемые им самой природой. В умеренных и северных широтах, на которых раскинулась эта вторая по территории страна мира, можно возделывать не так уж много ценных культур. Однако для льна условия сельскохозяйственных угодий канадских провинций Альберта, Манитоба и Саскачеван (как, впрочем, и многих регионов России) — идеальные. Поэтому сегодня Канада стала крупнейшим экспортером льна в мире, чем чрезвычайно гордится. В 1986 году в стране создана специальная организация Flax Council, название которой можно перевести на русский язык как «Совет по применению льна». Деятельность Совета охватывает широкий спектр вопросов. Это и научные исследования, и экспертиза, и регулирование рынка, и поддержка предпринимательских инициатив — словом, все, что связано с производством и применением льна в пищевых и промышленных целях. Однако речь пойдет не о Канаде и ее замечательном Совете по применению льна, но надо отдать ему должное, поскольку Совет неустанно пропагандирует пищевую ценность льняного семени, а она действительно высока.

современный взгляд > Здоровая еда

Нутриенты льна: солидный список Далеко не каждое растение похвастается столь полным и емким белковым составом. Протеиновая составляющая льняного семени содержит полный набор жизненно необходимых аминокислот, в том числе все незаменимые (те, которые не синтезируются в организме человека, а поступают только извне с питанием). Так что льняное семя вносит свой вклад в дело полноценного питания человека, обеспечивая его всеми компонентами «сырья» для синтеза белка. Клетчатка льняного семени хорошо устраняет недостатки нашего современного питания, изобилующего красителями, консервантами, ароматизаторами и прочими токсинами. Измельченная поверхность клетчатки в кишечнике адсорбирует эту гадость и благополучно выводит из организма. Льняное семя богато минералами. Так, по содержанию калия оно в семь раз превосходит бананы — традиционного «поставщика» этого макроэлемента. Также этот продукт содержит немалое количество магния, фосфора, железа, хрома, есть там селен — важный элемент для профилактики сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Витаминная составляющая льняного семени представлена группой В, а также жирорастворимым витамином Е в виде токоферола. В семенах льна обнаружен еще один класс веществ — лигнаны. Некоторые из них относятся к фитоэстрогенам, которые важны для организма женщин, особенно с точки зрения профилактики и комплексного лечения климактерического синдрома.

Культовое вещество Как это ни парадоксально, самой ценной питательной группой семян льна являются жиры. Применительно к здоровому питанию понятие «жир» чуть ли не ругательное. За исключением тех жиров, которые в своем составе содержат полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Из них самыми ценными считаются ПНЖК класса «Омега-3», и это сочетание греческой буквы и цифры в последнее время в нутрициологии и диетологии стало поистине культовым. Восхождение

звезды «Омеги-3» на небосклоне здорового питания началось в 1970-е годы, когда было установлено, что коренным жителям Гренландии неведомы сердечно-сосудистые заболевания. Они испокон веков употребляли в пищу много жира морских рыб и млекопитающих, который и содержит это ценнейшее вещество. Биологические добавки, содержащие «Омегу-3», освоили в своей лечебной практике даже многие российские врачи, которые в целом относятся к БАДам, мягко говоря, настороженно. Замечательный кардиолог и большой друг нашего журнала Иван Акимович Шевченко обычно говорит своим пациентам: «Вы ведь не каждый день употребляете в пищу деликатесный лосось, поэтому принимайте «Омегу-3!»

дозировать «Омегу-3» невозможно — настолько наш нынешний рацион далек от идеального. Ученые предполагают, что в царской России не были столь распространены сердечно-сосудистые заболевания, поскольку не наблюдался такой острый дефицит «Омеги-3». А почему? Потому что больше употребляли в пищу жирной рыбы и льняного масла. И действительно! Какие растительные масла сегодня самые популярные у россиян? Подсолнечное, кукурузное, оливковое. В последнем содержится до 1% ПНЖК класса «Омега-3», в первых двух вообще приблизительно 0,3%. А в льняном, напомним — около 57%! → Так цветет лен

Жир, которого не бывает много По содержанию жирной кислоты класса «Омега-3», а именно α-линоленовой (АЛК), льняное семя поистине уникально — 57% от общего количества жирных кислот. В организме человека АЛК является наиболее ответственной кислотой класса «Омега-3», поскольку эффективно действует сама и служит исходным веществом для синтеза других важных «Омег-3»: эйкозопентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК). Так чем же хороши все эти кислоты? «Омегу-3» нужно употреблять в пищу уже хотя бы за то, что они помогают разложению и выделению из организма холестерина, известного своей отрицательной ролью в развитии атеросклероза и других сердечно-сосудистых недугов. Вообще, роль «Омеги-3» в поддержании здоровья человека трудно переоценить. Эти кислоты присутствуют, причем в значительной концентрации, в сером веществе головного мозга и выполняют ряд задач по обеспечению полноценного функционирования мозга и глаз. Изучено и доказано значение «Омеги-3» для предотвращения воспалительных заболеваний, предупреждения образования тромбов, повышения иммунитета. В современной нутрициологии считается, что на данный момент переwww.zdorpitanie.com > Здоровое питание 11

Здоровая еда > современный взгляд

Древнейшая культура К роду «лен» относятся больше ста видов, из которых самый важный с точки зрения практического применения — лен обыкновенный, или прядильный (Linum usitatissimum). Регион происхождения этого растения установить трудно. Однолетний лен, вероятно, происходит из Восточного Средиземноморья (Анатолия, Западная Персия). Возделывается с незапамятных времен на полях в качестве яровой культуры. Из стеблей получают волокно, идущее на изготовление одежды. Из семян методом холодного прессования получают масло. Помимо пищевых целей, льняное масло находит применение в технической сфере (например, для изготовления лаков, олифы, красок, а также непромокаемых тканей, клеенок). Целебные свойства льняного семени были известны древним грекам. Еще Гиппократ рекомендовал употреблять его при воспалении слизистых оболочек. Современная фармацевтическая промышленность на основе льняного масла выпускает препараты внутреннего применения для лечения и профилактики атеросклероза, а также наружного — для лечения ожогов (как термических, так и химических) и лучевых поражений кожи. Льняное масло применяют как слабительное и мочегонное средство при холециститах. Питательные маски из льна способствуют разглаживанию кожи. Льняные жмыхи служат хорошим кормом для молочного скота. Льняной мякиной, получаемой от раздавленных коробочек, кормят свиней.

Установленные факты

В продолжение разговора об оздоровительной роли продуктов из льна упомянем о результатах различных медицинских исследований. Потребление льняного семени помогает улучшать работу желудочно-кишечного тракта, в том числе и выделительную функцию, способствует регулированию уровня глюкозы в крови. Льняное семя может защищать организм человека от некоторых онкологических заболеваний, в частности, от рака

Русский лен. Немного истории В свое время наша страна была крупнейшим поставщиком высококачественного льна на мировой рынок. В льняных одеждах ходили еще древние славяне. Из льна производилась парусина, рыболовецкие сети, канаты, а также масло. В XVIII веке, с началом бурного развития капитализма, производство льна встало на индустриальную основу. За этот век в России количество работников, занятых на полотняных мануфактурах, возросло в 10 раз, а экспорт льна составил почти 20% от общего объема поставок российских товаров за рубеж. В XIX веке Россия вышла на первое

12 Здоровое питание > май/июнь

молочной железы и простаты. Как уже было сказано, оно способно снижать уровень холестерина в крови, уменьшать риск возникновения заболеваний, связанных с клапанами сердца, помогать в борьбе с инфарктами. Доказано, что льняное семя может улучшать работу иммунной системы. Диапазон оздоровительных эффектов от употребления в пищу льняного семени и льняного масла весьма широк.

место по производству льна: наша страна давала более 60% волокна, представленного на мировом рынке. Особенно интенсивно отрасль начала развиваться после отмены крепостного права. С 1861 по 1913 год урожай льна в стране вырос почти в три раза: с 11 до 30 млн пудов в год. Но, несмотря на впечатляющие успехи в торговле волокном, наша страна производила мало тканей: в десятки раз меньше, чем Англия и Франция. Однако в начале XX века и по этому показателю удалось догнать ведущие страны, и перед Первой мировой войной на текстильную индустрию приходилось 40% от общего объ-

ема промышленного производства России. После Октябрьской революции 1917 года посевы льна распространились на Урал и в Сибирь, но там больших урожаев не давали. Советское сельскохозяйственное производство льна отличалось стабильным объемом посевных площадей и низкой урожайностью по сравнению с ведущими странами Европы. С распадом СССР льняная промышленность погрузилась в глубокий кризис и испытывает немало проблем, в том числе с нехваткой отечественного сырья. Бренд «Русский лен» ждет своего часа для возрождения былой славы.

современный взгляд > Здоровая еда

Грызем, но не лузгаем А теперь посмотрим, в каком виде употреблять наши замечательные льняные масло и семя. Льняным маслом, как это делали наши предки, можно заправлять каши, добавлять в супы и горячие блюда, например, в вареную картошку. Помните о том, что на льняном масле нельзя жарить, его вообще не стоит разогревать: уже при температуре 40º С компоненты масла начинают разлагаться и окисляться с образованием токсичных веществ.

Льняное семя можно просто-напросто грызть. У нас в России многие любят семечки подсолнечника. Льняные тоже вкусные и более удобные: их нет необходимости лузгать и сплевывать жмых. Тем, кто склонен употреблять продукты более цивилизованным путем, посоветуем подмешивать льняное семя в домашнюю выпечку, добавлять в йогурты, салаты и другие блюда вашего ежедневного рациона. Впрочем, чтобы не быть голословными, в заключение приведем рецепт полноценного обеда из трех блюд, в состав каждого из которых входит льняное масло, а два основных готовятся с добавлением льняного семени. Лидия Алексеева, Антон Жарков

«Льняной» обед. Рецепты Первое блюдо — овощной суп В оливковом масле обжарить одну среднюю луковицу и два зубчика чеснока. Добавить стакан мелко нарезанных помидоров, а также обычные суповые количества моркови, сельдерея, укропа, пастернака, кабачка (либо одну картофелину). Залить кипящей водой, сварить до мягкости. При подаче в тарелке добавить ложку льняного масла с лимонным соком, посыпать льняными семенами. Второе блюдо — печеный картофель с льняной начинкой Запечь две крупных картофелины. Начинить их смесью из следующих компонентов: 250 г обезжиренного творога, по одной столовой ложке мелко порезанного зеленого лука, укропа и петрушки, щепотка гималайской соли, щепотка молотого черного перца, четверть ложки тмина, две столовые ложки льняных семян, одна столовая ложка льняного масла. Десерт — коктейль «Омега-3» без сахара Взять 1—2 банана, стакан любого фруктового сока, 1 чайную ложку льняного масла. Банан впитает льняное масло, и тем самым коктейль приобретет необыкновенно приятный вкус. Все это взбить в блендере, охладить и сразу подавать. Можно добавить полстакана ягод, также взбитых в блендере.

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 13

Здоровая еда > новости

Полезная пища: свежие факты Для здоровья детей

Для профилактики диабета

Сегодня в Европе и Америке часто едят на завтрак сладости и яйца. И удивляются, почему прогрессирует диабет. Оказывается, для профилактики этой болезни утром предпочтительнее продукты с низким гликемическим индексом — те, после употребления которых уровень сахара в крови поднимается медленнее. Иными словами, вместо белого хлеба, картошки, кукурузных хлопьев, печенья, мюслей лучше включать в меню завтрака ржаной хлеб, любые изделия из муки грубого помола (в том числе макаронные), неочищенный рис, горох, чечевицу, овсяные хлопья, свежие фрукты. Такое утреннее питание еще и не позволит переедать днем.

Американцы уже не один десяток лет ломают голову над решением проблемы ожирения детей. И вот ученые Ратгерского университета (крупнейшего вуза штата Нью-Джерси) пришли к глубокомысленному выводу. Ужинать, оказывается, нужно дома. Исследователи проанализировали 68 научных работ, посвященных домашним обедам и ужинам, и выяснили, что чем реже проводятся семейные трапезы,

Для ума

Для мужчин Мы ругаем фастфуд, однако согласно ряду исследований регулярное употребление пиццы сокращает риск заболевания раком простаты. Раньше думали, что это связано с ликопином, содержащимся в помидорах и томатном соусе. Однако сейчас появились данные, что важную роль играет традиционная приправа для пиццы — орегано, или душица. Есть сведения, что присутствующий в орегано карвакрол, известный в качестве антибактериального средства, принуждает раковые клетки к самоубийству. Сейчас исследователи пытаются установить, каким образом запускается этот механизм самоуничтожения. А пока джентльмены могут уплетать пиццу 14 Здоровое питание > май/июнь

тем чаще дети вне дома выбирают на ужин вредные продукты. Индекс массы тела у детей, обедавших дома, был ниже. А с нами-то, россиянами среднего и старшего поколений, с точки зрения новейших достижений американской науки поступали правильно! Не было в СССР фастфуда, да и вообще не хватало приличных кафе, поэтому родители кормили детей ужинами дома, а бабушки — и обедами. Ожирением страдали немногие.

не только с аппетитом, но и с надеждой на защиту от смертельной мужской болезни. Правда, ничто не мешает приправлять душицей и более здоровую еду, в частности, жареное мясо и рыбу.

Мозгу нужна не только глюкоза, которая к тому же неприемлема для диабетиков. Улучшают умственную активность полифенольные соединения и другие антиоксиданты, содержащиеся в грецких орехах. Соединения фосфора, активизирующие работу мозга, присутствуют в миндале, который вдобавок успокаивает. Память улучшают фисташки. Так что грызть гранит науки рекомендуется вместе с орехами. Не зря говорят: съешь лимон, чтобы физиономия не была такой довольной. Этот фрукт действительно помогает поддерживать психику человека в норме. Сок лимона через час после употребления способствует выработке в организме веществ, необходимых для повышения концентрации внимания. А клюква повышает IQ. Углеводы, необходимые для плодотворной работы мозга, содержатся в горьком шоколаде. Фолиевая кислота и множество макрои микроэлементов, стимулирующих мозговую деятельность, присутствуют в шпинате. Наш организм помогает забыть неприятности — вырабатывает ферменты, которые приводят к снижению памяти. Тем, кто хочет поддерживать свою память в тонусе, нужно есть свеклу и белокочанную капусту, в которых находятся вещества, эти ферменты разрушающие. В общем, мозгу нужно не только сладкое, но и горькое, а также кислое.

Здоровый организм > организм > мнение аллергия

Здоровое питание и временные диеты: отделим зерна от плевел

О

б основах здорового питания размышляет Сергей НЕСТЕРЧУК — ученый и практик, посвятивший свои изыскания вопросам иммунологии, диетологии, а также применению косметических средств. Часто, когда говорят о здоровом питании, подразумевают какие-либо специализированные диеты под конкретные задачи — снизить вес, омолодить организм, предотвратить болезнь и т.д. Ограничительные диеты доставляют людям массу неудобств, но в то же время приносят плоды. Однако тем, пока немногим, кто хочет сделать здоровое питание нормой жизни, нужно несколько иное. Прежде всего, необходи-

16 Здоровое питание > май/июнь

мо привести в порядок свой организм. А это значит — выработать систему питания, основанную на постоянном здоровом рационе.

Засилье народного целительства Тема здорового питания сегодня очень популярна, может быть, даже слишком популярна. Ей посвящены многочисленные статьи, колонки, рубрики в прессе, сайты и блоги в Интернете, рейтинговые программы на телевизионных каналах. В обществе растет интерес в целом к здоровому образу жизни, фитнесу и спорту, путешествиям, а также к отказу от вредных

привычек, в первую очередь курения, что, конечно же, не может не радовать. Однако основную массу информации, посвящаемую теме здорового питания, можно отнести к так называемому «народному целительству». Вспомним хотя бы популярную программу «Малахов+». Телезрителю предлагают многообразные режимы питания, которые часто противоречат друг другу и не опираются на научное познание нынешних или прошлых поколений. Кефирная диета, морковная, яблочная, кремлевская, сырная и т.д. — список можно продолжать и продолжать. Когда спрашиваешь у автора диеты, почему он предлагает, например, морковную, обычно получаешь стандартный ответ: «Она хорошая,

мнение > Здоровый организм мне помогла похудеть». И здесь нет обмана: всякое народное целительство кому-то помогает, кому-то нет, а комуто вредит.

Сотрудничество без жертв Неудивительно, что так много разочаровавшихся в диетах и диетологах. Что обычно нам говорят люди с избыточным весом? «Я перепробовала десятки диет, но они мне не помогли». В чем же здесь проблема? Диета сродни астрологическому прогнозу — он не может быть одинаковым для всех представителей одного знака зодиака, нужно точно вычислить углы расположения планет в момент рождения человека, только тогда возможно предсказывать их вероятное влияние на его судьбу. Так и диеты должны быть привязаны к климату, времени года, возрасту, полу, физическому состоянию и образу жизни конкретного человека. Если серьезно говорить о диетах, то подбор того или иного режима питания должен начинаться не с выбора диетолога или диеты в журнале, а с вашей внутренней мотивации. Прежде всего надо ответить себе, зачем менять свой привычный режим питания. Какова ваша цель? Снизить избыточный вес? Продлить молодость? Улучшить фигуру и самочувствие?

Предупредить развитие заболеваний либо помочь организму в борьбе с уже существующей болезнью? Достичь духовного просветления и развить интуицию? Есть диеты, способные эффективно решать подобные задачи при условии, что человек будет настроен на постоянное сотрудничество со своим организмом, а не на временные жертвы. Если вы начнете одну понравившуюся вам диету из журнала, а через пару дней, разочаровавшись в результате, перейдете на другую и т.д., то ничего кроме вреда своему здоровью вас не ждет.

Лиха беда начало Временные диеты, как правило, имеют и временный эффект, если человек к ним не готов. Мы — существа всеядные и можем адаптироваться к различным режимам питания, но организму нужно время. К счастью, есть общие принципы и аксиомы здорового питания, основанные на научном познании. И тот, кто желает что-то менять в своем организме с помощью диет, для начала должен выработать собственную систему здорового питания, которая базируется на так называемом основном рационе. Это позволит оздоровить свое тело, очистить душу, поддерживать хорошее самочувствие. К выработке собственной системы питания нужно подходить основательно. Вначале следует подготовить организм: не менее 30 дней чистить его от воды, удерживаемой тканями организма, и токсинов. Такая детоксикация необходима тем, у кого избыточный вес превышает, как минимум, 10 кг, а нынешний рацион слишком далек от принципов здорового питания. Детоксикация — непростой этап, его основу составляет так называемое контролируемое голодание с использованием различных препаратов или техник: применение витамина В3 в высоких дозах, детоксикационные сборы и ванны вплоть до аюрведической системы очистки организма. Все это может вызывать состояние, напоминающее ломку наркомана, обострение хронических заболеваний, депрессию, апатию. Такое ухудшение физического и морального самочувствия может быть признаком правильного пути, однако в течение первого месяца велик соблазн бросить начатое дело. Поэтому неслучайно восточные оздоровительные системы предполагают сопровождать очистку организма молитвами, медитацией и другими приемами духовных практик. →

Сергей Леонидович Нестерчук Специалист в области диетологии и косметологии, кандидат биологических наук. Сергей Леонидович начинал трудовую деятельность с фундаментальных исследований по линии Академии медицинских наук СССР. Защитил кандидатскую диссертацию по иммунопатологии при вирусных инфекциях. Будучи аспирантом, стал интересоваться практиками здорового питания, многие системы проверил на себе. Увлекался в основном американскими разработками: диеты по Шелдону, раздельное питание по Хею и Вальбу, ортодоксальная медицина Поллинга и др. Стажировался в одном из крупнейших госпиталей Франции Ля Тимон (La Timone) в Марселе. Здесь впервые познакомился с макробиотикой — системой питания, которая уходит своими корнями в дзен-буддизм. Стал свидетелем выздоровления своих друзей от тяжелых болезней при помощи макробиотических режимов питания. Длительное время придерживался данной системы под руководством наставника. Работал в разных НИИ и клиниках по иммунопатологии заболеваний. После распада СССР и связанного с этим прекращения финансирования многих научных направлений С.Л. Нестерчук нашел применение своим силам в индустрии красоты, где и сейчас трудится в качестве эксперта по косметическому рынку, а также специалиста в области антивозрастных средств и техник. Много путешествовал по свету и везде продолжал интересоваться практиками здорового питания, освоил и восточные системы. Познакомился с доктором Анри Шено (Henri Chenot) и его клиникой, несколько лет назад открыл в Москве спа-центр, основанный на разработках А. Шено. С.Л. Нестерчук — известный адепт и проповедник здорового питания, автор многих статей на эту тему.

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 17

Здоровый организм > мнение

Всерьез и надолго

Благополучно пройдя период детоксикации, если он вам был необходим, можно перейти к основному режиму. Прежде всего, надо подчеркнуть, что здоровое питание — это не система страданий и лишений! Жертвы никакой пользы не принесут, ибо подавленные желания и негативные эмоции крайне разрушительны. Нет никаких запрещенных продуктов, есть можно все, что хочется! Вопрос только в том, сколько. Поясню на примере. Нет проблем, если вам очень захочется выпить баночку кока-колы или съесть кусок магазинного торта... Один раз в месяц. Проблемы будут, если вы делаете это каждый день.

Здоровое питание — это не система страданий и лишений! Жертвы никакой пользы не принесут, ибо подавленные желания и негативные эмоции крайне разрушительны.

18 Здоровое питание > май/июнь

Хорошая новость! Чем дольше вы придерживаетесь режима здорового питания, тем реже у вас будут возникать такие желания, ведь происходит оздоровление всего организма, включая мозг. Основной рацион — это уже не диеты, он составляется на месяцы, годы, а то и на всю оставшуюся жизнь. Обычно рекомендуется сразу составить список блюд на каждый день месяца. При этом не нужно забывать, что жизнь и ваши желания внесут свои коррективы, но так вам будет легче сохранить основной режим на уровне 75—80% от всей потребленной еды.

Маленькие победы и большие свершения Все мы понимаем, что мы всего лишь люди. Если у вас недостаточно воли и внутренней мотивации на кардинальные изменения вашего режима питания, начинайте с простого. Уменьшите количество вашей обычной еды, увеличьте количество цельных злаков и сократите объем потребляемого мяса, откажитесь от сладких газированных напитков и индустриальных чипсов и т.д. Лучше маленькие победы, чем большое разочарование. Как писал Джордж Осава (философ и врач, заново открывший для нас макробиотику): «Часто человеку легче умереть, чем измениться». Сила воли вам очень пригодится, ведь речь идет не о шести днях на яблоках и тому подобном, а о следовании режиму питания в течение длительного времени — многих месяцев, а то и лет. Не рекомендуются, за редким исключением, диеты на срок менее сорока дней, ведь и Иисус Христос голодал в пустыне сорок дней. Многие режимы питания предполагают отказ от ряда продуктов, часто очень вкусных и привычных — кофе, сладостей, колбасы, некоторых сортов мяса и т.д., а ведь еда — одно из удовольствий жизни. Поэтому стоит ли выбирать, например, поистине драконовский макробиотический режим № 7, если к этому лично у вас нет серьезных оснований? Конечно, на этом режиме я сбросил 15 кг веса за две недели, через год у меня было прекрасное самочувствие, биохимические показатели крови подростка, я резал лук без слез, хватал голыми руками горячие предметы и ходил по углям без ожогов, не чувствовал укусов комаров и все прочее, что должно было быть. Но здесь, как говорится, решать вам. А для начала определитесь с основным рационом, о котором поговорим в следующем номере.

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ — В НАШИХ… ЗУБАХ

реклама

Зубные пасты от Фитолон-Мед с натуральными биологически активными комплексами. Для повседневного использования взрослым и детям. Лучшие наши помощники по уходу за зубами и деснами — натуральные белки, аминокислоты, витамины, минералы, антиоксиданты, фитонциды и другие биологически активные вещества. Это богатство содержится в зубных пастах, разработанных ООО «Фитолон-Мед». Они обеспечивают комплексный уход, обладают приятным вкусом и ароматом, великолепно очищают и дезодорируют полость рта, эффективны для профилактики заболеваний зубов и десен.

Зубная паста ЭЛАМ-ДЕНТ — незаменимое средство по уходу за зубной эмалью! Изготовлена на основе уникального минеральнополиенового комплекса из водорослей. Содержит натуральные биодоступные фтор и кальций.

• эффективна для профилактики кариеса; • снижает чувствительность эмали зубов; • очищает эмаль до естественного цвета; • предотвращает образование зубного камня.

Зубная паста ЛЕСМИН-ДЕНТ — незаменимое средство профилактики заболеваний десен! Изготовлена на основе натурального биологически активного комплекса из хвои сосны и ели, а также производных хлорофилла. Содержит витамины Е, каротиноиды, фитонциды.

• эффективна для профилактики пародонтоза; • снижает кровоточивость и рыхлость десен; • рекомендуется курильщикам: укрепляет мягкие ткани пародонта.

Зубная паста ФИТОЛОН — продукт премиум-класса, универсальное средство по уходу за полостью рта! Изготовлена на основе экстрактов ламинарии и осиновой коры. Содержит натуральные биодоступные фтор и кальций, дубильные вещества, гликозиды, флавоноиды.

• эффективна для профилактики кариеса и пародонтоза; • не содержит искусственных красителей; • понравится вашим детям: обладает мягким сладковатым вкусом.

ООО «Фитолон-Мед», тел. (812) 715-0099; тел./факс (812) 577-1390, fitolonmed@yandex.ru; www.fitolonmed.ru

Здоровый организм > микроэлементы

Здоровье именем Луны Р

ечь пойдет не о лунных календарях и фазах, астрология тут ни при чем. Основываясь исключительно на фактах и доводах науки, профессор биохимии Владимир ДАДАЛИ показывает значение селена — элемента, названного в честь Луны и крайне необходимого нашему организму. Владимир Абдуллаевич ДАДАЛИ Доктор химических наук, профессор, почетный председатель научного Общества натуральной медицины. С 1987 года возглавляет кафедру биологической и общей химии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова.

Полезный и токсичный: химия объясняет В разговорах о здоровом питании никуда не уйти от химии. Только эта наука может указать, какие молекулы, содержащие один и тот же макро- или микроэлемент, полезны, а какие — ядовиты. Напомню о таком фундаментальном понятии химии, как валентность, или способность атома образовывать определенное количество химических связей с атомами других элементов. Для селена это особенно важно, поскольку его валентность различна. Только в двухвалентном состоянии он образует полезные для организма соединения! Четырех- и шестивалентный селен может быть токсичным подобно мышьяку, который в Средние века и эпоху Возрождения был весьма распространенным способом решения политических проблем. Это не удивительно: оба элемента расположены в соседних ячейках периодической таблицы Д.И. Менделеева, порядковый номер мышьяка 33, селена — 34.

20 Здоровое питание > май/июнь

Россия потеряла полвека

Политические интриги плелись не только в мрачное Средневековье. В конце 1940-х годов крупный отечественный фармаколог Александр Николаевич Кудрин занимался разработкой селенсодержащих препаратов для оздоровления населения. Однако «доброжелатели», коих всегда хватало в нашем обществе, доложили вышестоящему начальству о токсичности этого элемента, умолчав о пользе. На А.Н. Кудрина надели ярлык врага народа, он чуть не угодил в сталинский лагерь и вынужден был провести десяток лет на периферии — сначала в Челябинске, затем в Рязани. И только в годы хрущевской «оттепели» Александр Николаевич смог вернуться в Москву, в Первый медицинский институт им. И.М. Сеченова, где затем долгие годы возглавлял кафедру фармакологии, подготовил более полусотни кандидатов и свыше десятка докторов наук. Но Россия потеряла более полувека, поскольку препараты селена, в том числе и отечественного производства, появились у нас лишь в начале XXI века. О том, насколько велика такая потеря, сейчас узнаем, рассмотрев значение этого элемента для жизнедеятельности организма.

За чистоту внутренней среды

Естественной «средой обитания» элемента под названием селен в живом организме служит аминокислота селеноцистеин. Это вещество входит в состав ряда белков (на сегодняшний день известно 14 белковых соединений, содержащих селен, они называются селенопротеины), многие из которых являются ферментами.

микроэлементы> Здоровый организм

Очень богат селеном бразильский орех А ферменты, как мы знаем, регулируют практически все биохимические процессы. Доказано, что селен исключительно важен для обеспечения чистоты нашей внутренней среды: селенсодержащие ферменты регулируют процессы вывода из организма тяжелых металлов: свинца, ртути, кадмия. Это чрезвычайно актуально, в частности, для жителей Петербурга. Токсикологическое исследование, проведенное в Красногвардейском районе города, выявило наличие свинца в волосах у подростков. И это несмотря на то, что лет десять назад мы распрощались с применением тетраэтилсвинца (ТЭС) в качестве высокооктановой добавки в бензин. Но, увы, видимо, трудно остановить недобросовестных предпринимателей, использующих ТЭС нелегально: он дешевый. И попадает ядовитый свинец из выхлопных газов буквально на наши головы, а значит — и в организм. Набирает обороты и ртутная проблема, поскольку нам грозит повсеместный переход от ламп накаливания на энергосберегающие, которые содержат этот металл и испаряют его при свечении. Кадмий применяется в атомной энергетике для изготовления стержней, сдерживающих потоки нейтронов. Этой «радости» петербуржцам также не избежать — ЛАЭС находится совсем близко.

«Китайское качество»

Киллер — хорошее слово

В Китае есть территория, которая дала название тяжелой сердечной болезни. Это уезд Кэшань (по другой транскрипции — Кешан) округа города Цицикар провинции Хэйлунцзян на северо-востоке страны. Там в почве (и, соответственно, в растительных и животных организмах) отсутствует усвояемый селен, из-за чего многие местные жители страдают миокардиодистрофией, или болезнью Кешана. В результате этого заболевания сердечная мышца деградирует и в конце концов распадается: недуг смертельный. У нас, к счастью, масштабы распространения болезни Кешана невелики, но ослабление функции сердечной мышцы из-за дефицита селена, безусловно, наблюдается. К сожалению, в нашей стране не столь редка так называемая внезапная мужская смерть, вызванная сбоем в работе сердца у представителей сильного пола в расцвете сил — в 45—50 лет. И приходится констатировать, что в подобных случаях часто в организме умершего обнаруживается нехватка селена. Про сердце, которому катастрофически не хватает этого элемента, остается только мрачно пошутить: «китайское качество». Сердечно-сосудистые заболевания занимают первое место в ряду причин человеческой смертности, и в их профилактике не последнее значение имеет обеспечение организма селеном.

Вторую позицию в списке неинфекционных болезней-убийц занимают онкологические. Но, как свидетельствует статистика, во всех регионах, где достаточно высокое содержание селена в почвах, значительно реже встречаются рак легких, прямой кишки и женской сферы. Это объясняется тем, что селен играет важную роль в функционировании иммунной системы, в том числе в активности т.н. клеток-киллеров. У нас это слово из-за частого употребления в криминальной хронике приобрело отрицательный смысл, однако в иммунологии «киллер» давно обозначает клетку, убивающую непрошеных пришельцев, в том числе опухоли. Вспомнив о том, что селен эффективно очищает организм от тяжелых металлов, которые опасны как канцерогены, можно утверждать, что этот элемент обеспечивает многоплановую защиту от рака. В Америке уже давно серьезно взялись за борьбу с онкологическими заболеваниями, которые у них в свое время активно множились. По данным Национального института здоровья США, было проведено исследование на 1300 волонтерах. В течение 10 лет им давали препараты, изготовленные на основе селена дрожжей, дозировкой 200 микрограммов селена в сутки. В результате снизилась смертность от рака легких, простаты, прямой кишки на 49%. →

Пивные дрожжи и чеснок — основные «поставщики» Se в наших северных широтах

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 21

Здоровый организм > микроэлементы

Тандем для щитовидной железы

В свое время руководство страны вроде бы позаботилось о профилактике заболеваний такого важнейшего органа, как щитовидная железа. Была реализована национальная программа обогащения пищи йодом. Однако уже давно доказано, что наряду с йодом необходимо добавлять селен. Одним из главных веществ, которые вырабатывает щитовидная железа, является гормон трийодтиронин (или Т3). Он важен для регуляции обмена веществ, а также функционирования всех органов, управляемых щитовидной железой, особенно плаценты, которая образуется при беременности и играет ключевую роль в развитии плода. Но при чем здесь селен? А гормон Т3 синтезируется с помощью фермента «селен-зависимая дейодиназа», которая в своем составе содержит этот элемент. При нехватке селена в организме беременной женщины у будущего малыша могут быть проблемы с функционированием мозга и нервной системы. О необходимости йода для щитовидной железы слышали многие, но про важность селена знают далеко не все. Для щитовидной железы селен важен так же, как и йод. Как минимум, эти два элемента во многом определяют энергетику человеческого организма.

22 Здоровое питание > май/июнь

В большинстве регионов нашей страны почвы бедны селеном в усвояемых формах, следовательно, очень мало россиян получают его из еды в достаточном количестве.

Селен и будущее потомство Всякому живому существу свойственно заботиться о потомстве. А человеку, имеющему в своем распоряжении передовые достижения науки, нужно думать о здоровье детей еще задолго до их рождения. Селенопротеины являются неотъемлемой частью как мужской, так и женской репродуктивной системы. Нередко именно отсутствие селена в организме мужчины вызывает его бесплодие, и сегодня перед фармацевтами стоит задача разработать продукт на основе этого элемента, повышающий мужскую оплодотворяющую способность. Хорошо известна роль витамина Е в репродуктивной функции человеческого организма. Однако доказано, что синергистом этого витамина является селен. При дефиците этого элемента трудно выносить и родить здорового малыша. Для успешного протекания этих процессов, а также для предотвращения выкидышей и уродств новорожденных грамотные врачи сегодня назначают беременным женщинам фолиевую кислоту, а в дополнение к ней — комплексные средства, содержащие пантотеновую кислоту, цинк и селен.

«Импортный» элемент Селен нужен для работы многих органов. К перечисленным выше можно добавить щитовидную и поджелудочную железы, печень, кости. Все это — системы, для которых медицина доказала необходимость селена и установила, что его нехватка чревата проблемами со здоровьем. Ни для кого не секрет, что в целом состояние здоровья россиян сегодня оставляет желать лучшего. И рискну предположить, что в числе причин, вызвавших это печальное обстоятельство, не последнее место занимает нехватка селена. Ведь в большинстве регионов нашей страны почвы отнюдь не богаты этим элементом в усвояемой форме! И рекомендации есть больше чеснока и изделий из злаковых (а именно эти растения способны в большом количестве накапливать селен) подчас ничего не стоят! Чеснок, выращенный на российской земле, бедной селеном, проблему не решит. Нужны иные, более надежные источники. Наши североевропейские соседи также испытывают недостаток этого замечательного элемента в почвах. И успешно его восполняют. В Финляндии на уровне правительства принято решение об обязательном применении селенсодержащих удобрений. Швеция в свое время (кажется, в начале 1990-х годов) предложила России пшеницу на весьма выгодных условиях, к радости наших закупочных предприятий. Впоследствии выяснилось, что шведы решили для нужд своей страны импортировать этот продукт из богатой селеном Калифорнии. Пшеница, которая выращена на собственных угодьях, не изобилующих этим элементом, подлежала отправке на экспорт. Так, наверное, и следует заботиться о своем народе! Но в нашей стране приходится долго ждать нужных решений от государства. Это подсказывает мой личный опыт. По приглашению Законодательного собрания Санкт-Петербурга я несколько раз выступал перед депутатами, рассказывал о проблемах, связанных с неправильным питанием петербуржцев, но дело этим и ограничивалось и, как говорил классик, «воз и ныне там». А в народе говорят: «Спасение утопающих — дело рук самих утопающих!» Поэтому нам не уйти от профилактического приема селенсодержащих препаратов, в том числе и биологических добавок.

микроэлементы > Здоровый организм Реальную пользу организму принесут препараты селена, изготовленные только из натурального сырья: дрожжей либо водорослей, богатых этим элементом (спирулина, хлорелла).

Cпирулина под микроскопом

Только натуральный!

Далеко не все многочисленные препараты селена, представленные сегодня на российском рынке, принесут реальную пользу. В первую очередь это касается тех, которые содержат его в виде селенитов, чаще всего селенита натрия (где селен — внимание! — четырехвалентен). Как уже было отмечено, в организме селен находится в составе селеноцистеина. Однако в таком виде его выделить из природных источников трудно, да и продукт получается нестабильным, его проблематично хранить. На сегодняшний день предложена к употреблению аналогичная аминокислота — селенометионин, которая в организме человека легко превращается в селеноцистеин. В форме селенометионина наш микроэлемент и извлекается из дрожжей либо водорослей (спирулины или хлореллы). Богатая селеном калифорнийская пшеница

Не путать микрои милли-

Одно из первых мест в мире по продолжительности жизни населения долгие годы стабильно занимает Япония. На мой взгляд, это во многом объясняется тем, что жители Страны восходящего солнца научились грамотно и эффективно восполнять недостаток питательных веществ в своем рационе. В частности, есть данные, что в среднем японец потребляет до 350 микрограммов селена ежедневно в виде биодобавок. Американцы, которые, как уже было сказано, добились впечатляющих успехов в профилактике и лечении онкологических заболеваний, тоже активно потребляют селен. Американский институт рака рекомендует принимать как минимум 70 мкг селена мужчинам и 55 мкг женщинам каждый день. Я полагаю, что истина лежит где-то посредине, и на здоровье каждого взрослого россиянина благотворно повлияет прием 100—200 микрограммов селена. И важно помнить, что заботиться о здоровье следует с умом. В данном случае «с умом» значит умело применять знания естественных наук, а именно: биологии (селен должен быть натуральным, выделенным из дрожжей или морских водорослей), химии (селен должен быть двухвалентным) и математики (этот элемент применяется в микрограммах, а не в миллиграммах). Последнее особенно важно. В миллиграммах даже двухвалентный селен может быть токсичным!

Химический элемент селен (Se) в 1817 году открыл сам Йенс Якоб Берцелиус, заслуги которого перед мировой наукой трудно переоценить. Этот знаменитый шведский ученый также открыл химические элементы торий (Th) и церий (Ce), впервые выделил в чистом виде кремний, титан, тантал и цирконий. Он разработал простую и понятную систему химических символов, которой пользуются до сих пор, ввел в науку понятия «органическая химия», «аллотропия», «изомерия», экспериментально подтвердил закон кратных отношений и совершил еще немало великих деяний. Селен был открыт в ходе изучения практического метода производства серной кислоты, которая давала осадок. При тщательном исследовании в осадке был обнаружен новый, доселе неизвестный элемент. Позже выяснилось, что он является спутником теллура, открытого в 1782 году в земной коре и названного в честь Земли (по-латински Tellus — Земля). Берцелиус счел логичным назвать новый элемент в честь спутника Земли, но уже по-гречески (σελήνη — Луна, в древнегреческой мифологии богиню Луны называют Селена). С селеном нас едва успевают познакомить в школьном курсе химии: его свойства познают вместе с «родственниками» — кислородом и серой, которым и уделяется все внимание, отведенное на изучение элементов данной группы. О биологическом значении селена также говорится мало. Например, в Википедии написано, что он является микроэлементом, входит в состав активных центров некоторых белков в форме аминокислоты селеноцистеина, но большинство его соединений довольно токсично. Все это правда, но ее явно недостаточно для понимания того, что без селена организму придется очень туго, и его отсутствие чревато болезнями, подчас весьма серьезными. Редакция благодарит консультативно-образовательный центр «Путь к здоровью» за помощь в подготовке публикации. www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 23

Здоровый организм > аллергия

Симптомы есть, но аллергии нет

В

третьем материале из серии публикаций о пищевой непереносимости (предыдущие см. в №№ 2, 3) профессор Андрей БАРАНОВСКИЙ рассказывает о случаях отличных от истинной пищевой аллергии. Речь пойдет о псевдоаллергии, о непереносимости, обусловленной дефицитом ферментов, и о психогенной пищевой непереносимости.

Посредник

Для того чтобы понять, чем псевдоаллергическая реакция отличается от истинно аллергической, познакомимся с таким понятием, как медиатор (в переводе с латыни — посредник). Очень упрощенно говоря, медиатор — это биологически активное вещество, которое передает нервный импульс. При истинной аллергической реакции передачу нервного импульса осуществляют различные медиаторы, но преимущественно — тканевый гормон под названием «гистамин». В здоровом организме это вещество обычно находится в связанном, неактивном состоянии. При различных патологических процессах, в том числе и аллергии, появляется много свободного гистамина. Резонно предположить, что организм может болезненно отреагировать на появление гистамина извне, с пищей. И действительно, одной из причин псевдоаллергической реакции является употребление продуктов, содержащих много гистамина. Молекула гистамина (C5H9N3)

24 Здоровое питание > май/июнь

Продукты с высоким содержанием гистамина (мг/кг) 1300 Ферментированные сыры 20 Ферментированные вина 160 Кислая капуста Вяленая ветчина 225 и говяжьи сосиски 25 Свиная печень Консервированные продукты 10—350 20 Консервированный тунец Консервированное филе хамсы 33 Консервированная копченая 350 селедочная икра 37,5 Шпинат 10 Мясные продукты 22 Помидоры 5,4 Свежий тунец 15,8 Свежие сардины 7,35 Свежий лосось 44 Свежее филе сельди Следы Овощи

Неспецифические пути

Поступление свободного гистамина в организм извне, с пищей — это неспецифический путь его появления. Есть и другие неспецифические пути. Это — повышенное всасывание гистамина при функциональной недостаточности слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта; избыточное высвобождение гистамина из клеток-мишеней. Повышение уровня гистамина в крови при ложной пищевой аллергии может наблюдаться не только при избыточном поступлении или образовании его в просвете кишечника, но и при сбое в процессе его разрушения (инактивации). Это может случиться при воспалительных заболеваниях желудочнокишечного тракта, когда снижается секреция мукопротеидов, принимающих участие в инактивации гистамина.

аллергия > Здоровый организм Мукопротеиды (от лат. mucus — слизь) — сложные биополимеры, состоящие из белкового и углеводного компонентов, соединенных ковалентными связями. Их биологические функции чрезвычайно разнообразны. Они определяют иммунные свойства организма, групповую принадлежность крови, эластичность и проницаемость тканей, участвуют в межклеточных взаимодействиях. Эти функции определяются главным образом структурой углеводных цепей этих соединений. Вместо термина «мукопротеиды» чаще употребляют термин «гликопротеиды» или «гликопротеины». Резко снижается образование ферментов, разрушающих гистамин, при некоторых заболеваниях печени. И, наконец, некоторые пищевые продукты просто-напросто по своей природе обладают гистамин-высвобождающей активностью и носят название «гистаминолибераторы». К таким продуктам можно отнести яичный белок, панцирных морских животных, клубнику, помидоры, шоколад, рыбу, ветчину, ананасы, этиловый спирт, арахис, зерновые. Креветки - гистаминолибераторы

Тирамин Псевдоаллергические реакции могут быть связаны с возникновением избыточного количества тирамина. Это — физиологически активное и токсичное вещество, которое в связи с сосудосуживающим действием повышает кровяное давление, влияет на процессы возбуждения и торможения в нервной системе. Крапивница, головная боль, головокружения, диспепсические явления, вегетососудистые реакции и др. могут возникать при употреблении продуктов, богатых тирамином, избыточном синтезе тирамина кишечной флорой, дефиците фермента, разрушающего эндогенный тирамин. Тирамин оказывает выраженное действие на сосуды, всего 3 мг этого вещества могут вызвать головную боль у лиц, страдающих мигренью. Большое количество тирамина содержат продукты, подвергающиеся ферментированию, например, сыры, бобы какао, красные вина и др.

Продукты с высоким содержанием тирамина, мг/кг Пивные дрожжи Маринованная сельдь Сыр чеддер

15000 3030 1466

Французские сыры: камамбер 20-86 бри 180 гриер 516

Псевдоаллергия и эндоэкология Эндоэкология — наука об экологии внутренней среды организма. К псевдоаллергическим также относят реакции на вещества, чуждые нашему организму. В первую очередь, это токсины, попадающие в пищу из загрязненной окружающей среды — воздуха, почвы, воды. В последние годы отмечается рост псевдоаллергических реакций на такие примеси с высокой физической и биологической активностью, которые загрязняют пищевые продукты. К ним относятся пестициды, фтори хлорсодержащие органические соединения, сернистые соединения, аэрозоли кислот, продукты микробиологической промышленности и так далее. → www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 25

Здоровый организм > аллергия

Пищевые добавки

Нарушают экологию организма и пищевые добавки. Это — вещества, которые вводят в состав промышленных продуктов питания для придания им определенных свойств: вкуса, запаха, цвета, обеспечения длительности хранения. Они бывают как натурального происхождения, так и синтетическими. Последние нередко являются причиной развития псевдоаллергической реакции. К разряду пищевых добавок относится большая группа веществ: красители, ароматизаторы, эмульгаторы, ферменты, загустители, бактериостатические вещества, консерванты и др.

Среди пищевых добавок самое широкое применение находят красители и консерванты. Наиболее распространенными пищевыми красителями можно считать тартразин, придающий продукту приятный золотисто-желтый цвет; нитрит натрия, сохраняющий красный цвет у мясных изделий, и др. Для консервирования часто применяют сульфиты, глютамат натрия, салицилаты, в частности ацетилсалициловую кислоту, и др. Среди красителей часто вызывает псевдоаллергическую реакцию тартразин, среди консервантов — сульфиты.

Современная химия синтезировать усилители вкуса и запаха многих продуктов питания Продукты, в состав которых часто входят пищевые добавки, способные вызвать реакции непереносимости Продукты с тартразином • Хлопья • Макаронные изделия, не содержащие яиц • Замороженные хлебобулочные изделия • Готовые смеси для приготовления теста • Готовые пироги, пряники, коврижки • Шоколадная стружка • Чипсы • Готовая глазурь • Некоторые сорта мороженого • Карамель, драже • Цветной зефир • Окрашенные газированные и фруктовые напитки

Пищевые добавки, способные вызвать реакции пищевой непереносимости Консерванты • диоксид серы (Е220), • сульфиты и их производные (Е220—221), • нитриты (Е249—252), • бензойная кислота и ее соли (Е210—219), • сорбиновая кислота и ее соли (E200—203) Антиоксиданты* • бутил-гидроксианизол (Е320), • бутил-гидрокситолуол (Е321) Красители • тартразин (Е102), • желто-оранжевый S (Е110), • красная кошениль (Е120), • азорубин (E122), • амарант** (Е123), • эритрозин (Е127), • бриллиантовая чернь BN (Е151) Ароматизаторы • глутаматы (E621—625)

26 Здоровое питание > май/июнь

Примечания: * «Антиоксидант» — это ингибитор окисления. В данном случае под этим словом понимается добавка, которая вводится в продукт питания для его защиты от протухания, прогоркания, изменения цвета и т.д. Не путать с природными антиоксидантами, которые содержатся в нашем организме (белками, аминокислотами, витаминами, флавоноидами и т.д.) и сдерживают процессы свободнорадикального окисления в клетках. ** Краситель «амарант» не имеет ничего общего с одноименным растением, обладающим повышенной биологической ценностью и использующимся при изготовлении продуктов здорового питания.

Продукты с сульфитами • Готовые салаты из помидоров, моркови, перца латука с заправкой • Свежие фрукты • Сухофрукты (например, курага) • Сушеные овощи • Вина, пиво, ликеры, наливки • Шипучие напитки, сидр, фруктовые соки • Желатин • Глюкоза кристаллическая и в виде сиропа • Смеси для выпечки • Картофель фри, чипсы • Колбасный фарш • Уксус • Маринады и соления • Сыры • Соусы • Свежая рыба • Креветки и другие морепродукты, консервированные моллюски • Консервированные супы, сухие суповые смеси

аллергия > Здоровый организм

Ферменты и желудок Еще одна разновидность пищевой непереносимости, отличная от истинной пищевой аллергии, связана с дефицитом ферментов. С этой группой заболеваний особенно часто встречаются гастроэнтерологи. Дефицит пищеварительных протеолитических ферментов и соляной кислоты развивается у пациентов с заболеваниями желудка, среди которых чаще всего имеется хронический гастрит, ассоциированный с микробом Helicobacter pylori. Напомним, что за открытие патогенетической роли этой бактерии в развитии гастритов, а также язв желудка и двенадцатиперстной кишки австралийские исследователи Барри Маршалл и Робин Уоррен в 2005 году получили Нобелевскую премию. При длительном течении гастрита происходит атрофия главных желез желудка, снижение их секреторной активности. Еще более тяжелая атрофия слизистой оболочки желудка наблюдается при аутоиммунном гастрите.

Ферменты и печень

Заболевания печени и желчевыводящих путей способствуют ухудшению расщепления и всасывания пищевых жиров и жирорастворимых витаминов, а также часто являются причиной вовлечения в патологический процесс поджелудочной железы, которая, как известно, вырабатывает три группы ферментов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Дефицит панкреатических ферментов приводит к недостаточному расщеплению пищевых веществ и, таким образом, провоцирует симптомы пищевой непереносимости.

Ферменты и кишечник

Заболевания тонкой кишки, дисбиоз (нарушение микробного спектра) кишечника препятствуют не только расщеплению всех питательных веществ (белков, жиров и углеводов), но и их всасыванию. Кроме того, повышение проницаемости слизистой оболочки тонкой кишки способствует всасыванию высокомолекулярных соединений, обладающих антигенными свойствами, а также упомянутых нами гистамина и тирамина. Таким образом, создаются условия для развития как пищевой аллергии, так и псевдоаллергии. Большую роль в этом процессе могут играть паразитарные заболевания и наличие простейших в кишечнике. По нашим наблюдениям, часто причиной кожных поражений был лямблиоз. Особое место как причина непереносимости отдельных пищевых продуктов занимает врожденный или приобретенный дефект синтеза какого-либо фермента в кишечнике. Дефицит фермента может быть абсолютным и относительным. Абсолютный вызывает бурную клиническую картину пищевой непереносимости: вздутие кишечника, поносы, а у детей — отставание в развитии. Относительный дефицит фермента ограничивается стертыми клиническими проявлениями. Чаще всего наблюдается дефицит лактазы, которая расщепляет молочный сахар лактозу на два мономера — глюкозу и галактозу. При этом пациенты плохо переносят молоко. При дефиците трегалазы не расщепляется трегалоза, что является причиной непереносимости грибов. Недостаточный гидролиз мальтозы обусловлен пониженным синтезом ферментов мальтазы и изомальтазы, что вызывает диспепсические явления после употребления продуктов, богатых мальтозой — пива, свеклы и др.

Helicobacter pylori (на снимке выделены розовым цветом) в желудке язвенника

Непереносимость «из головы» Еще один вид пищевой непереносимости носит психогенный характер и, к счастью, встречается нечасто. Причиной психогенной непереносимости пищи, как правило, становится стрессовая ситуация в прошлом, которая была в какой-то мере связана с приемом конкретных продуктов и блюд. Например, если ребенка в детстве насильно заставляли есть манную кашу, то это блюдо может быть непереносимым в течение многих лет. Не могу забыть характерный клинический случай. С одной нашей пациенткой в день свадьбы произошел очень неприятный инцидент. В самый неподходящий момент, за праздничным столом, у нее через рот начали выходить аскариды. В это время она ела салат «оливье». Данное блюдо исчезло из ее рациона навсегда, так как при одной мысли о нем возникала привычная рвота. Перечень подобных примеров может быть длинным, лечение этой формы пищевой непереносимости следует проводить у психотерапевта. Таким образом, непереносимость пищи может быть связана не только с содержащимися там нутриентами, но и с присутствием посторонних, чуждых организму веществ, дефицитом необходимых нам ферментов, паразитами и даже событиями, которые когда-то произошли в нашей жизни. Поэтому для эффективного лечения всех этих разнообразных недугов важно установить их причину. www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 27

Здоровый организм > витамины

Убойная синтетика

П

рофессор Валерия НЕКРАСОВА — убежденный сторонник употребления в питании исключительно натуральных продуктов — высказывает свое мнение о синтетических витаминных и минеральных комплексах.

Авитаминоз — вот в чем вопрос!

О необходимости витаминов никто не спорит. Эти важные вещества находятся преимущественно в свежих овощах и фруктах. Неопровержимо доказано, что люди, ежедневно употребляющие в достаточных количествах овощи, фрукты, свежеприготовленные соки, реже болеют, особенно если в их рационе преобладают продукты из своей экологической ниши (своего региона проживания). Однако в нашей северной стране часто приходится довольствоваться импортными овощами и фруктами, где витамины в процессе транспортировки из южных краев окисляются, и их количество существенно снижается. Ученые разных стран единодушны: в нашей еде витаминов и минералов катастрофически не хватает, что приводит к плохому самочувствию, а то и к серьезным заболеваниям. Поэтому нужны дополнительные источники этих жизненно необходимых веществ, и в качестве таковых многие россияне принимают «для здоровья» витаминные и минеральные препараты.

С прошлого века ходим в аптеку! Спрос рождает предложение, и тут как тут появляются фармацевтические компании со своими производственными и финансовыми возможностями. С прошлого века фарминдустрия производит синтетические витамины в виде таблеток, капсул, сиропов, капель, порошков. Их регистрируют в качестве лекарств, БАДов, пищевых продуктов, их можно приобрести в аптеках и продуктовых магазинах, их едят горстями, даже вводят в детское питание. Фармацевтические фирмы, «кующие здоровье» синтетическими витаминами, процветают. Казалось бы, все так просто: прослушал рекламу, купил в аптеке витамины и… оздоравливайся! Однако появляется все больше исследований, доказывающих, что для большинства людей витамины не только бесполезны, но и вредны. Еще в начале 1990-х годов Американский институт диетологии, Американское общество клинической диетологии, Американская диетологическая ассоциация, Национальный совет по борьбе с мошенничеством в сфере здравоохранения (США) и Американская медицинская ассоциация выступили с официальным заявлением: «Здоровые дети и взрослые должны получать достаточное количество питательных веществ из продуктов питания. Ответом на потребности в питательных веществах должны быть не различные препараты, а разнообразие продуктов, вследствие чего снижается потенциальный риск как нехватки, так и избытка питательных веществ».

28 Здоровое питание > май/июнь

витамины > Здоровый организм

Синтетика и в Африке синтетика В странах ЕС синтетические витамины переводятся в разряд лекарств, назначаемых строго по рецептам. Даже голодающие африканцы отказываются от «гуманитарных» витаминов, понимая, что препаратов от голода не существует, а проблема авитаминозов решается с помощью продовольствия, но не синтетических витаминов. В СССР фармацевтические заводы также активно производили синтетические витамины и витаминные комплексы, их выпускают российские предприятия и сегодня. Тонны синтетических витаминов везут в нашу страну со всего мира. Ежедневно, ежечасно надоедливые рекламные ролики призывают начинать день с витаминных и витаминно-минеральных таблеток или витаминизированных продуктов питания. Специалисты Института питания РАМН считают правомерным применять для оздоровления витамины «подобные натуральным» и рекомендуют синтетику для «сбалансированного питания» даже в детских учреждениях. Я не говорю о врачах, для которых назначать «убойные» дозы синтетических фармацевтических препаратов с массой побочных эффектов не самым тяжелым больным — обычная практика. Почему так происходит? Давайте разбираться!

Покажем большую разницу Разбираться нужно прежде всего в химическом составе витаминов. Я всю жизнь занимаюсь лесобиохимией, разрабатываю технологии получения лечебных и профилактических средств из натурального сырья. И для меня, как и для многих моих коллег, разница между натуральным и синтетическим витамином очевидна. Синтетические витамины отличаются от натуральных по химическому составу, иными словами, содержат другие вещества. Например, натуральный витамин Е содержит α-токоферол и еще семь токоферолов и токотриенолов, синтетический токотриенолов не содержит, а вместо натуральных токоферолов в него поместили семь синтетических аналогов другого химического состава. Натуральный витамин С содержит шесть компонентов, а синтетический — только один компонент, L-аскорбиновую кислоту (об этом был материал в предыдущем номере журнала, стр. 20). Синтетический β-каротин (провитамин А), в отличие от натурального, не содержит других каротиноидов. В природных каротиновых концентратах присутствуют и другие каротиноиды: лютеин, ксантофиллы, α-каротин. Различия характерны и для других витаминов: другое пространственное расположение компонентов, другой химический состав. Фармацевты не научились синтезировать «точную копию» натуральных витаминов, они могут создавать лишь нечто похожее на правду. А в химии, как мы знаем, замена лишь одного атома в молекуле вещества может кардинально изменить его свойства. Поэтому употребление синтетических витаминов отрицательно влияет на здоровье, особенно в отдаленной перспективе.

К сожалению, увлечение нашей медицины синтетикой во многом, на мой взгляд, связано с пробелами в образовании врачей. Уже не одно поколение отечественных врачей не видит, а то и просто не желает видеть существенной разницы между натуральными и синтетическими витаминами.

Синтетические ужастики Позволю себе привести некоторые результаты исследования воздействия синтетических веществ на организм человека в различных странах. Во Франции изучили влияние синтетических препаратов, содержащих β-каротин (провитамин А), на 22 тысячах (!) человек и выяснили, что ежедневный прием 20 мг этого вещества увеличивает риск острой сердечно-сосудистой недостаточности на 13%. До этого в Финляндии (участвовало 29 тысяч лиц) показали 18%-ное увеличение риска рака легких у лиц, принимавших препарат этого вещества. Сейчас во Франции к продаже не допускается ни одно лекарство, содержащее β-каротин. В США изучение влияния ретинола (витамина А) на лиц из группы риска по раку легких (18 тысяч человек) пришлось прервать через 4 года. Оказалось, что ежедневный прием ретинола вызывал две лишние смерти на тысячу человек в год по сравнению с контрольной группой, принимавшей плацебо. В Израиле 3 года проверяли, уменьшает ли прием синтетических витаминов Е и С обызвествление кровеносных сосудов (отложение солей кальция на внутренних стенках, которое ведет к атеросклерозу, главной причине смертности в мире) у пожилых женщин. Увы, у трети пациенток отложений в сосудах оказалось больше, чем в получавшей «пустышку» контрольной группе. Параллельно ученые из Университета Южной Калифорнии (США) выявили, что высокие дозы витамина С приводят к утолщению стенок мозговой артерии (атеросклероз головного мозга). Во всех этих случаях речь идет о «нормальных» дозах, установленных врачами. Но ведь у нас немало людей увлекающихся, не знающих меры и потребляющих «лошадиные» дозы синтетических витаминов, желая как можно больше хапнуть драгоценного здоровья. Что может случиться с ними? → www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 29

Здоровый организм > витамины

Перебрал, заболел, не дожил «Передозировка» страшно звучит не только для алкоголиков и наркоманов, но и для вполне добропорядочных граждан, увлеченных синтетическими витаминами. Возьмем, к примеру, популярную группу витаминов В. Излишнее количество витамина В1 (он же тиамин) может привести к тремору (непроизвольные колебательные движения конечностей, головы, языка и других частей тела вследствие поражения нервной системы), активизировать герпес (носителей которого гораздо больше, чем больных), вызвать отеки, нервозность, аллергические реакции. Витамин В2 (рибофлавин) при избытке может обернуться зудом, чувством жжения, покалывания, при переизбытке приводит к онемению. Если долго принимать большие дозы пиридоксина (витамин В6), можно познакомиться с такими последствиями, как тяжелая нейропатия, атаксия (нарушение координации движений вследствие поражений лобных долей головного мозга, мозжечка и др.), онемение губ, нарушение проприоцептивной и вибрационной чувствительности. Исследования на добровольцах показали, что прием больших доз пиридоксина в течение полугода вызывает парестезию (онемение участков тела), мышечную слабость. Передозировка жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) может закончиться головной болью, аллергией, мочекаменной болезнью. Регулярный прием высоких доз витамина РР (никотиновая кислота) может привести к желудочно-кишечным нарушениям, зуду, усугубить бронхиальную астму, возможны нарушения функций печени. А уж такой «родной» нам продукт, как аскорбинка (синтетический витамин С), своей кислотностью разъедает желудок. Может разъесть до язвы, от которой недалеко и до рака.

Природа нас бережет

Гипервитаминоз (перенасыщение организма витаминами) не менее опасен, чем авитаминоз. Сегодня врачи принимают все больше пациентов с симптомами этого недуга: болями в животе, тошнотой, рвотой, отеком зрительного диска, болью в костях и суставах, гиперостозом, алопецией,

30 Здоровое питание > май/июнь

внутричерепной гипертензией, субфебрильной температурой, потерей веса и многими другими неприятностями. Разработаны методы лечения гипервитаминоза, однако при этом не обходится без побочных эффектов. Натуральные витамины, употребляемые с овощами и фруктами, никогда не вызовут гипервитаминоза. Для того чтобы, например, превысить допустимую суточную дозу провитамина А, необходимо съесть ведро моркови. Кому из простых смертных такое под силу? Природа мудра и милосердна, она защищает нас от передозировки. А цивилизованное общество, увы, подчас поступает противоположным образом.

Фармакология не чудотворна Цивилизованное общество закидывает нам рекламные удочки, на которые постоянно кто-нибудь да попадается. Так, на ведущих телеканалах зрителей бомбардируют рекламой препарата (не буду приводить его название, дабы не делать ему ту же рекламу), который имеет простую химическую формулу KI. Его представляют как средство, необходимое при дефиците йода, и настоятельно рекомендуют ежеднев-

Гипервитаминоз не менее опасен, чем авитаминоз но принимать взрослым и детям. Вдумчивый и дотошный потребитель перед приемом препарата наведет справки и узнает, что длительное применение препаратов йода ведет к явлениям йодизма: насморку, крапивнице, лихорадке, отечности (вплоть до смертоносного отека Квинке), ненормальному слюноотделению, повышенному слезотечению, угревой сыпи на коже (эксфолиативный дерматит). Эта информация есть в Интернете, а также в инструкции к продаваемому препарату, однако большинство зрителей туда не пойдут и будут руководствоваться исключительно сведениями из рекламного ролика. А по телевизору вам не скажут, что не надо принимать йод при туберкулезе, нефритах и нефрозах, фурункулезе, угревой сыпи и пиодермии, геморрагических диатезах, крапивнице, беременности, не говоря уже о повышенной чувствительности к йоду. Многие фармацевтические компании делают свой бизнес на нехватке кальция в организме, выпускают кальцийсодержащие препараты, комбинации этого элемента с витаминами. Опять-таки, только обратившись к справочной литературе или Интернету, узнаешь, что они противопоказаны при многих патологиях, особенно при почечной недостаточности, камнях, декальцинирующих опухолях (миелома, костные метастазы или саркодиоз), остеопорозе.

витамины > Здоровый организм К сожалению, многие рекламодатели играют на вере нашего народа в чудо. Однако мы, химики, знаем, что в деле профилактики и оздоровления фармакология чудес не сотворит, и отрицательные побочные действия синтетических препаратов куда сильнее, чем оздоровительный эффект, которого может и не быть.

«Сейте разумное, доброе, вечное»

Вопрос им. Н.Г. Чернышевского В заключение ответим на вопрос «что делать». Как нам поступать при несомненном дефиците витаминов в организме? Во-первых, есть больше овощей, ягод и фруктов, причем наших, родных, в любом виде: сыром, замороженном, сушеном. При этом нужно отдавать предпочтение свежим, только что сорванным. Скоро лето, и я всем советую налегать на сезонные дары наших лесов и продукцию приусадебных участков. Во-вторых, поздней осенью, зимой и весной, когда особенно остро ощущается недостаток витаминов, выручат природные витаминно-минеральные комплексы из натурального сырья. На протяжении миллионов лет матушка-природа формировала составы этих комплексов, подбирала такие сочетания витаминов, биофлавоноидов, органических соединений макро- и микроэлементов, которые наиболее эффективно поддерживают здоровье в организме. А современные технологии позволяют извлечь это богатство и донести до потребителя в удобном концентрированном виде — в форме таблеток, капсул, сиропов и т.д. Этот разумный путь поддерживают ведущие российские исследователи из НИИ гриппа РАМН, СПбМАПО, Центра сердца, крови и эндокринологии им. В.А. Алмазова, НИИ онкологии им. Н.Н. Петрова и других научно-медицинских центров России. Результаты их исследований подтверждают целесообразность и необходимость применения поливитаминных комплексов из растительного сырья для восполнения дефицита в питании овощей и фруктов, профилактики «болезней века», а также комплексного лечения в качестве вспомогательных средств.

К счастью, есть средства массовой информации, которые дают возможность читателю разобраться в вопросах питания и оздоровления организма. Я активно пользуюсь возможностями, предоставляемыми журналом «Здоровое питание», и по мере сил делюсь с людьми своим научным и практическим опытом. И на страницах издания приятно оказаться в обществе весьма авторитетных в науке экспертов: Е.М. Булатовой, А.Ю. Барановского, В.А. Дадали, И.А. Шевченко и других. Все они — профессионалы очень высокого уровня, которые в популярной форме доводят до сведения широкой публики важную информацию, порой весьма сложную для понимания. Однако, помимо специалистов в области медицины и биохимии, есть и журналисты, которые тоже самоотверженно и добросовестно исполняют свой долг. Так, например, корреспондент «АиФ» А. Мельников в течение многих лет публикует правду о синтетических витаминах и других опасных компонентах пищи. Рекомендую статьи А. Мельникова «В чем обвиняют "А" и "Е"?» (АиФ, № 11, 2008 г.), «Витамин Ец» (АиФ, № 31, 2011 г.), «Трансжиртрест. Расскажут ли нам правду о самых опасных жирах» (АиФ, № 41, 2011 г.). Мое поколение привыкло верить печатному слову и видеть в нем источник просвещения, и я рада, что и сегодня, в эпоху расцвета массового чтива, рассчитанного на невзыскательную публику, есть СМИ, которые берут на себя просветительскую функцию. www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 31

Здоровый организм > ответ читателю

Без глютена! Что бы это значило?

«Много слышала о целиакии, но нет четкого представления об этой болезни и причине, ее вызывающей. Не могли бы вы дать подробное пояснение?» Афонина Надежда Петровна, пенсионерка

Хроническая болезнь Целиакия — это хроническое заболевание с наследственной предрасположенностью, при котором употребление глютена вызывает повреждение тонкой кишки. В результате возникают разнообразные кишечные расстройства, кожные высыпания, раздражительность, дефицит кальция в организме и другие малоприятные проявления. Типичная целиакия развивается у детей в возрасте от 6 месяцев до 2 лет, когда в рацион их питания включают продукты, содержащие глютен. Однако целиакия не является детским заболеванием и может возникнуть в подростковом, взрослом и даже пожилом возрасте. Приблизительно половине взрослых, страдающих этим недугом, диагноз «целиакия» ставят в детстве.

По-русски — клейковина

Глютен уже более полувека известен как внешний фактор, который вызывает целиакию. По-русски эта субстанция называется клейковиной. Глютен находится в семенах пшеницы, ржи, ячменя, некоторых сортов овса. Во время переработки этих злаковых растений наружная оболочка семени удаляется, а внутренняя идет на производство муки, состоящей из углеводов (крахмала) и белков (клейковины, или глютена). При добавлении воды к муке крахмал растворяется, а из белков получается липкая клейкая масса, консистенция которой и дала ей латинское название gluten (в переводе — клей) и русское «клейковина». Глютен (клейковина) состоит из белков повышенной вязкости, которые имеют большое значение в хлебопекарной промышленности: их содержание в муке определяет такие важные параметры качества теста, как эластичность и упругость. На протяжении многих лет усилия селекционеров были направлены на удовлетворение запросов покупателей пшеницы — хлебопеков. Поэтому современные сорта этой злаковой культуры содержат много клейковины, но желание облегчить страдания больных целиакией ставит перед мировой генетикой и селекцией обратные задачи.

32 Здоровое питание > май/июнь

Глютен открытый и скрытый Целиакия — болезнь не самая страшная, но особая иммунная реакция на пищу, содержащую глютен, обычно преследует человека всю жизнь. Главным способом лечения целиакии остается пожизненная аглютеновая диета. Она состоит главным образом в исключении из рациона продуктов, изготовленных из пшеницы, ржи, ячменя. Увы, больным целиакией противопоказаны хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, а также отруби, мюсли, пшеничная, манная и перловая каши. К счастью, этими продуктами наш стол не ограничивается. Можно есть мясо (нежирные сорта: говядину, телятину, курицу, кролика), рыбу, яйца, овощи, ягоды, фрукты, молочные изделия и другие продукты, не содержащие клейковины. Не следует забывать о том, что пшеничная мука входит в состав многих промышленных пищевых продуктов и является источником так называемого «скрытого глютена». Список таких изделий обширный: от колбас, сосисок и мясных консервов до конфет, некоторых видов чая и пива. Нужно внимательно читать этикетки и помнить, что допустимое количество глютена для больного целиакией — 20 микрограммов на 1 грамм продукта.

Позволительное мучное

Целиакия не означает приговор всему мучному. К счастью, природа дает возможность даже при такой болезни наслаждаться вкусом пищи, приготовленной из злаков. Не содержат клейковины рис, гречиха, кукуруза, просо, амарант. Список культур, из которых можно получить безопасные для больных целиакией муку и крахмал, продолжат картофель, бобы, горох, соя, маниока, тапиока, батат, различные орехи. В последнее время в магазинах появляется все больше мучных и кондитерских изделий с маркировкой «Без глютена». Все большую популярность приобретают безглютеновые хлеб, другие мучные изделия, крупы, макаронные изделия и многое другое. Растет спрос на комплексные продукты здорового питания, которые помогают больным целиакией не только соблюдать аглютеновую диету, но и не набирать лишний вес, осуществлять профилактику опасных заболеваний, улучшать работу различных систем организма.

ХЛЕБЦЫ АМАРАНТОВЫЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА Помогают: • очистить организм от токсичных и канцерогенных веществ,

Cовременный продукт здорового питания

• избавиться от проблем с пищеварением, • стимулировать работу кишечника, • нормализовать работу нервной системы.

Надежное диетическое и профилактическое средство: • для больных целиакией (отсутствие глютена); • для людей с лишним весом (низкая калорийность, отсутствие дрожжей); • для профилактики рака (наличие сквалена, других антиоксидантов, макрои микроэлементов).

В • • • • •

Продаются в супермаркетах торговой сети PRISMA, а также во многих магазинах СПб и др. регионов России. Список см. на 4-й стр. обложки

ассортименте компании Di & Di: хлебцы амарантовые; хлебцы амарантовые с гречей; хлебцы амарантовые с луком; хлебцы амарантовые с топинамбуром; хлебцы амарантовые с чесноком.

Производитель