GASZTRO

Gasztro Vadhagymák és vad

Mezei kóstolnivalók a tányéron

Írta és fotók: Dénes Andrea A medvehagymán kívül érdemes megismerni más vadhagymákat is, hiszen e növényekből, illetve akár ehető mezei virágokból is csempészhetünk olykor a tányérunkra egy picit. Vadsnidlinget, vadfokhagymát, vadbrokkolit és a madársaláta vadon termő „hasonmását” kóstoltuk.

brokkoli

A kígyóhagyma gyakori hagymafaj, vadfokhagymának is nevezik Fotó: Vágner Géza

A

legtöbb ehető vadnövény az ember közelében él. Talán ez nem is véletlen, talán épp az ősidők óta történő fogyasztásuk az oka közelségüknek. A régészek ma is megtalálják a legkorábbi idők leleteinek feltárása során egyes ehető fajok nyomait. Ilyen növények többek között a sok feltárásban megtalált fehér libatop, avagy az a fűszernövény is, amellyel a legrégebbről ismert szarvasragut ízesítették őseink, a hagymaszagú kányazsombor. Ezek a fajok sokszor gyomnövények, olyan helyeken élnek, amelyeket az emberek kismértékben alakítgatnak, kaszálnak, fűnyíróznak, esetleg valamikor bolygatták a talaját: parkok, fasorok, gyümölcsösök, füves udvarok, utak és árkok szélei. Itt más gyakori, mezei kóstolnivalók is élnek. Ezeknél azonban különösen fontos, hogy csak tiszta termőhelyről gyűjtsük őket.

Vadhagymák a medvehagymán túl A jól ismert medvehagyma mellett még számos hagymafaj fordul elő nálunk, és ezek közül a leggyakoribbak az ember közelébe költöztek. Olyan füves helyeket kedvelnek, amelyeket nem kaszálnak túl gyakran, de akácosokban és ligetes erdőszéleken is előfordulnak. Korán kihajtó leveleik gyakran tömegesen láthatók. Az élelmes vadnövényárusok vadsnidlingként és vadfokhagymaként árulják e növények leveleit a piacon, kis csomókba kötve. A vadsnidling tényleg olyan, mint a metélőhagyma, csak az íze más, kissé fokhagymás, nem erős. A vadsnidlingként ismert vadhagyma nem csupán egy faj lehet, de a leggyakrabban talán az érdes hagyma (Allium oleraceum) fűszerű leveleivel lehet találkozni a piacokon és az árusoknál. Vékony, kerek vagy begöngyölt szélű leveleit

A kígyóhagyma nyáron hozza lila virágait

snidlingként lehet vágni. Ha nagyon sok van belőle, akkor akár a hagymáját is fel lehet használni. Gyakori hagymafaj még, de nem vékony és kerek, hanem szélesebb, lapos levelű a kígyóhagyma (Allium scorodoprasum), ezt szokták vadfokhagymának nevezni. Az üdébb és a szárazabb füves élőhelyeket egyaránt kedveli, de kis árnyékban is jól érzi magát. Mindegyiknek enyhén vagy erősebben fokhagymás íze és illata van, ez fontos jellemzőjük. Fontos még, hogy a ritka, esetleg védett vadhagymákat ne

Vadsnidlingnek a vékony levelű, gyakori vadhagymákat nevezik

gyűjtsünk, ezért tényleg csak emberközeli élőhelyeken keressük az ehető hagymákat, mert ezek a kipróbáltan ehetők. Nyárra a hagymák kivirágoznak, ekkorra hagymájuk, száruk és leveleik is megkeményednek, rostosodnak – már nem alkalmasak fogyasztásra. Gömbös virágzatukból lila, illetve fehér virágok hosszabb kocsányukon kissé vagy jobban kilógnak, és sokszor vannak alattuk lilás színű sarjhagymácskák is.

Százszorszép, a kerti madársaláta A százszorszép (Bellis perennis) sok füves udvarban jelen van. Amióta alacsonyan, fűnyíróval vágjuk a gyepeket, előnybe került, hiszen tőrózsába rendeződő tőlevelei szorosan a talajhoz lapulnak, így a fűnyíró nem tesz kárt bennük. Rövid sarjhajtásaival szőnyegszerűn képes elszaporodni. Virágai rövid, levéltelen tőkocsány végén ülő, apró méretű fészkes virágok. Érdemes megfigyelni és megkóstolni leveleit is, amelyeket egyben – az egész tőrózsát kivéve a talajból – a madársalátához hasonlónak láthatunk. A zsenge levelek még virágzás előtt vagy annak kezdetekor ehetők, kissé mogyorós ízűek. Bimbóiból „hamis kapri” készíthető, virágaival pedig kedvenc salátáinkat is megszórhatjuk.

Vadbrokkoli a gyepekben Az útszéli zsázsa (Lepidium draba) tömegesen él kissé bolygatott gyepekben, sokszor utak szélén is, ahogy a neve is jelzi. Ha tiszta

A százszorszép tőlevelei salátaként fogyaszthatók (balra), az útszéli zsázsa bimbós virágai apró brokkolikhoz hasonlítanak (jobbra) termőhelyen találjuk, megkóstolhatjuk. A legfinomabbak bimbós hajtásai és fiatal levelei, amelyek a retekhez hasonlóan, de erősebben csípős ízűek. A káposztafélékhez tartozó, fehér virágú növény zsenge részeit fogyaszthatjuk nyersen, vagy akár főzve is, persze mértékkel, ahogy a legtöbb ehető vadnövényt is. A bimbós kis „brokkolikat” savanyúságként is kipróbálhatjuk. Közepes termetű, felálló szárú növény. Még tömör, bimbós virágai a levelek ölelésében tényleg kissé hasonlítanak az apró brokkolikra, majd a virágok kezdetben ernyőszerűen rendeződnek, később pedig lazábbá válik a virágzat. A lándzsás, szárölelő, nyilas vállú levelek széle hullámos, kissé fogacskás, színük szürkészöld, felületük gyakran finoman pelyhes. 

Pesztós felhőtojás Ehető vadnövényekből, például előzetesen blansírozott csalánból és apróra vágott vadhagymákból készítünk pesztót, amelyhez térfogatra megközelítőleg azonos mennyiségű vadzöldséget, reszelt sajtot, olívaolajat és magokat (napraforgó- és/vagy kendermag, dió, tökmag) keverünk, illetve részben darálunk össze botmixerrel. Sóval, borssal, citromlével, fokhagymával fűszerezzük. 5 tojásfehérjét és 5 tojássárgáját szétválasztunk, minden sárgáját külön csészében félreteszünk. A tojásfehérjéket habbá verjük, majd óvatosan belekeverünk 3-4 evőkanálnyi pesztót. Ebből a pesztós fehérjéből sütőpapírral bélelt tepsibe öt halmot adagolunk, közepükbe kanállal pici mélyedést készítünk. Előmelegített sütőben 2-3 percig a fehérjehalmokat elősütjük, majd mindegyik közepébe behelyezzük a sárgáját, végül készre sütjük. Salátával tálaljuk.

Lencseburger vadzöldségekkel Egy nagyobb teáscsészényi (előzetesen beáztatott) vörös lencsét babérleveles, sós vízben megfőzünk, majd leszűrjük. Amíg hűl, egy közepes sárgarépát, egy szelet zellert, egy fél pasztinákot, egy maroknyi, (előzetesen blansírozott) csalánt késes darálóban morzsásra darálunk. Egy kisebb, kockára vágott vöröshagymát és két gerezd fokhagymát vagy apróra vágott vadhagymákat kis olajon megpirítunk, hozzáadjuk a darált zöldségeket, megsózzuk. Utóbbiakat is pirítjuk, kissé elpárolva a nedvüket. Amikor kihűltek a zöldségek, összekeverjük a lencsével, 3 tojással, 15 dkg reszelt, kemény sajttal, 2 ek. zabpehellyel, 3 ek. olívaolajjal. Majoránnával, pici szerecsendióval, őrölt köménnyel, borssal fűszerezzük. A lágy, kissé ragadós masszából olajos kézzel lapos pogácsákat formázunk, amelyeket sütőpapírral bélelt tepsiben megsütünk. Buciban vagy zsemlében, vadzöldségekkel (százszorszép- és pitypanglevelek, vadhagymák), sajttal, savanyú káposztával, esetleg apróra vágott medvehagymával kevert majonézzel fogyasztjuk.

Zsázsás tojáskrém A tojáskrémhez keményre főtt, lereszelt tojást, finomra reszelt sárgarépát és apróra vágott útszélizsázsa-hajtásokat keverünk össze egy kevés tejföllel és majonézzel. Sóval, tört borssal, kis citromlével fűszerezzük. Szendvicsre kenve isteni!

Grillezett vadhagymák medvehagymás pirítóssal A megtisztított vadhagymákat olívaolajjal meglocsolva foltosan barnára grillezzük. 10 dkg vajat egy kevés apróra vágott vagy botmixerrel ledarált medvehagymával kikeverünk, sózzuk, majd kenyérre vagy szeletelt bagettre kenve grillsütőben megpirítjuk.