GASZTRO

Gasztro Nyúlsomból sósat és

Finomságok a sóskaborbolya terméséből

Írta és fotók: Dénes Andrea A sóskafa, leánysom, veres egres, nyúlsom vagy erdei sóska néven is ismert, sűrűn tövises hajtású sóskaborbolyán sokszor bőségesen és akár decemberig érnek a C-vitaminban gazdag termések. Ebben a hónapban ezzel az apró, piros, éretten is savanykás gyümölccsel sütöttünk és főztünk, sósan és édesen.

A

hosszúkás alakú, 1–1,5 centiméteres, magas pektintartalmú borbolyagyümölcsök (bogyótermések) őszre már pirosan virítanak a cserjéken, az idő előrehaladtával pedig egyre kevéssé lesznek savanyúak. Édesre azonban soha nem érnek meg. A régi szakácskönyvek leginkább savanyítóként, ecetként használva említik a sóskaborbolyát, de sokféle más módon is kedvelték.

A sóskaborbolya aszalt termései étvágygerjesztően néznek ki Fotó: Adobe Stock A legfinomabb citrompótló A néhol vadon is előforduló cserje a búza egyik gombabetegségének köztesgazdája, ezért telepítését sokfelé tiltották a gabonatermesztő vidékeken, talán ezért is kevésbé ismert napjainkban ez az egyébként több erénnyel rendelkező növény. Európában elsőként Spanyolországban a mórok kezdték termeszteni, a régészeti leletek tanúsága szerint ugyanakkor már a neolitikum embere is fogyaszthatta. Magyarországon a 16. században kezdték el telepíteni a korabeli kertekbe. „Magostól, mag nélkül is, mézbe becsinálva vagy egybetörve és liktáriumnak megfőzve csemege gyanánt eszik” – írja Mátyus István orvos az 1700-as évek végén megjelent könyvében. Nemcsak mézben eltéve, lekvárnak, bornak, ecetnek, hanem citromlé helyett savanyítónak is használták, illetve aszalva, akár ágastól levágva is eltették télire, amikor a szabadban már nem állt el.

Zselésítőként sem utolsó Édesebb gyümölcsökkel vegyítve, lekvárrá főzve is kedvelt volt. Ha lekvárnak, zselének, szörpnek készítjük, érdemes magjait passzírozással eltávolítani, azok ugyanis megkeseríthetik a készítményünket. Tehetjük a friss vagy az aszalt borbolyát müzlibe, édes felfújtakba, van, ahol

Nyúlsomból sósat és édeset

kenyérbe, kekszekbe sütik bele, illetve cukorkát ízesítenek vele. Csokoládés vagy más édességekben szintén finom, a színes gyümölcsök citrusos savasságukkal jól ellensúlyozzák az édes ízeket.

Ünnepi ételekben is szerepe van A napjainkban már mag nélküli változatban is kapható, aszalt borbolyát a közel-keleti, de különösen a perzsa konyha használja sokoldalúan, sós ételekhez is. Ünnepi fogásaik között szerepel például a sáfránnyal fűszerezett és színezett, borbolyával ízesített rizs- vagy kuszkuszétel, amelyet vagy önállóan, vagy hússal fogyasztanak.

Sóskaborbolyával izgalmas ételeket varázsolhatunk az ünnepi asztalra, ha pedig a borbolyabogyókat például vodkába áztatjuk, majd az ízek kioldódása után leszűrjük és édesítjük, zamatos likőrt készíthetünk.

A színes, apró terméseket salátákba vagy köretekbe is tehetjük, és az íze sültekhez is jól illik. Kekszbe sütve valamilyen roppanó olajos maggal érdemes párosítani a savanykás aszalt gyümölcsöt, és ha már vadon termő növényekkel főzünk e rovatban, akkor miért ne választhatnánk vadon termő magot ehhez? A bükkfa termését például karácsonyig bőven eltárolhatjuk, nem avasodik meg, és bizony sok természetjáró csemegéje amolyan „erdei szotyiként” a bükkmakk. Nyersen azonban csak mértékkel szabad eszegetni, pörkölve, sütve viszont többet is fogyaszthatunk belőle, ha az apró terméseket össze tudjuk szedegetni az erdők óriásai alatt. 

Bükkmakkos-sóskaborbolyás cantuccini Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg vaj, 15 dkg cukor, ½ narancs és ½ citrom reszelt héja, 2 tojás, csipetnyi só, 1 tk. sütőpor, 1 maroknyi aszalt sóskaborbolya, 1 maroknyi bükkmakk és/ vagy más olajos mag. Elkészítés: a tojásokat a vajjal, a sóval, a fűszerekkel és a sütőporral habosra keverjük, majd hozzágyúrjuk a lisztet. Lisztes kézzel két darab, kissé lapított rudat formázunk a tésztából, és sütőpapírral bélelt tepsiben, 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük. Ezután a még meleg tésztarudakat ujjnyi széles szeletekre vágjuk, majd a tepsiben egymás mellé fektetve150 fokon szárítjuk őket 6-8 percig.

Sóskaborbolyás-mákos szelet Hozzávalók a mákpiskótához: 4 tojás, 3 dkg vaj, 4 ek. cukor, 8 ek. darált mák, ½ narancs reszelt héja, csipetnyi só, mokkáskanálnyi sütőpor. A vaníliás krémhez: 200 ml tej, 2 ek. búzadara, 1 ek. cukor, 1 vaníliás cukor, csipetnyi só, 50 g vaj, 1 citrom reszelt héja. A csokikrémhez: 200 ml habtejszín, 3 ek. kakaópor, 2 ek. porcukor, 15 g vaj. A piskótához a tojásfehérjéket habbá verjük, egy másik tálban a tojások sárgáját a vajjal, a cukorral, a sóval, a sütőporral és a narancshéjjal habosra keverjük, hozzákeverjük a mákot, majd óvatosan beleforgatjuk a tojáshabot is. Sütőpapírral bélelt, nagy méretű tepsiben, 4-5 milliméter vastagon, téglalap formában szétterítjük a tésztát, majd 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük. Ha kihűlt, 3 egyforma részre vágjuk, ez lesz a sütemény 3 lapja. A vaníliás krémhez a tejben a cukorral és a vaníliás cukorral keményre főzzük a búzadarát. Miután kihűlt, hozzákeverjük a vajat és a citromhéjat. A csokikrémhez a tejszínben elkeverjük a kakaóport és a cukrot, folyamatos keverés mellett főzzük, hozzáadjuk a vajat is, majd addig főzzük, amíg fényes, sötét csokikrémet kapunk. Amíg a csokikrém meleg, összeállítjuk a süteményt: az első piskótalapot megkenjük a fehér krémmel, rárakunk egy lapot, azt megkenjük sóskaborbolya-lekvárral, rátesszük az utolsó piskótalapot, arra ráterítjük a csokis krémet, végül megszórjuk aszalt sóskaborbolyával. Pár órára hidegre tesszük, szeletekre vágva tálaljuk.

Sóskaborbolyás-narancsos csirke Egy csésze rizst sóval és ½ mokkáskanál kurkumával két és félszeres mennyiségű vízben, fedő alatt megfőzzük, a főzés végén apró mazsolát is adunk a rizshez. Egy csirkemellet kockára vágunk, majd megsózva, tört borssal és egy gerezd fokhagymával serpenyőben megsütjük. Félidőben egy vékony csíkokra vágott sárgarépát és egy narancs vékony csíkokra vágott héját (fehér rész nélkül), egymaréknyi aszalt sóskaborbolyát, félmaréknyi apró mazsolát és egy teáskanál barna cukrot adunk a húshoz, majd készre sütjük. Tálaláskora a húst a rizs közepébe halmozzuk. Szeletekre vágott pisztáciával díszítjük ételünket.

Sóskaborbolyás bulgursaláta A bulgurt megfőzzük vagy vízzel leforrázzuk. Ha megpuhult és kihűlt, főtt csicseriborsóval, főtt vörös lencsével, lila hagymával, paradicsommal, előzetesen vízbe áztatott, aszalt sóskaborbolyával és apró mazsolával keverünk salátát belőle. Sóval, tört fekete borssal, frissen vágott petrezselyemmel fűszerezzük, olívaolajjal és kevés citromlével meglocsolva tálaljuk.