El cereal marino

CEREAL MARINO

El nuevo descubrimiento del chef Ángel León

LAURA GONZÁLEZ

Publicista / Redactora

Fotografías: Cedidas Aponiente

El Restaurante Aponiente*** (El Puerto de Santa María), capitaneado por el Chef Ángel León, ha sido sinónimo de innovación desde que abriera sus puertas en 2007. El universo marino siempre ha sido uno de los elementos clave para este chef, que tiene como objetivo conseguir que las personas puedan llevar una dieta basada únicamente en productos del mar.

El menú que el Chef del mar ofrece en Aponiente, siempre se ha caracterizado por la alta presencia de alimentos marinos. Consiguió su primera estrella Michelin en 2010, la segunda en 2014 y la tercera llegaría en 2017, otorgándole gran repercusión internacional y permitiéndole continuar su labor investigadora.

Desde sus comienzos, Ángel y su equipo de investigación nos han sorprendido año tras año con sus descubrimientos y creaciones. Fitoplancton en su forma comestible, embutidos a base de mariscos o un cóctel lleno de luz de

mar son algunas de sus muchas innovaciones en los fogones.

Este año, Aponiente ha anunciado el último de sus descubrimientos: el cereal marino.

Cereal marino: ¿qué es?

El cereal marino es la semilla de la zostera

marina, una planta que por primera vez ha sido cultivada de forma controlada.

La zostera no es un alga, sino una planta acuática evolucionada procedente a la familia de las fanerógamas que en sus orígenes era terrestre pero que con el transcurso del tiempo logró evolucionar hasta nacer y crecer en el mar.

La zostera marina ha estado

gravemente amenazada por la actividad del hombre (el cambio climático, la contaminación…) la cual ha repercutido negativamente en el crecimiento de este cultivo. Este proyecto, que comenzó a fraguarse en 2017, permitirá que la zostera marina sea la primera planta nativa del fondo marino domesticada en

el interior de un estero. No obstante, la dificultad del proyecto reside en la imposibilidad de suministro de plantas o semillas, por ello, la reforestación se va a llevar a cabo a través de un

banco de semillas que pueda repoblar humedales costeros.

Un cultivo verde sostenible y muy productivo

El Parque Natural de Bahía de Cádiz, próximo al municipio de Puerto Real, ha sido el enclave escogido para poner en marcha este proyecto de investigación único en el mundo. Además, los 3.000 metros cuadrados cultivados ayudarán a reconstruir la economía marítima que siempre ha acompañado a esta provincia a lo largo de la historia. Los estudios realizados avalan al cereal

marino como el cultivo más sostenible hasta

la fecha, en comparación con otros cereales como pueden ser la cebada, el trigo, la avena o el maíz. No precisa fertilizantes, químicos o nutrientes adicionales además de su

alta capacidad de generación de riqueza biológica, ecológica, paisajística y social.

Se trata de uno de los ecosistemas más

vitales en la lucha contra el cambio

climático, ya que, si comparamos la misma extensión de territorio, una plantación de zostera marina absorbe carbono 35 veces más rápido que el Amazonas. A su vez, la recuperación de una especie autóctona en peligro de extinción contribuye a la generación de una gran diversidad marina.

Un superalimento

Sus granos se parecen más a los del amaranto o a las semillas de chía que al arroz convencional. Es corto, de tez

oscura y con una piel tensa y compacta. Su sabor es una mezcla entre el arroz y la quínoa con un toque de sal marina.

En 2019 recolectaron 50 kg para realizar análisis nutricionales y experimentos los cuales determinaron que el cereal marino contiene mayor cantidad de proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A, E y una mayor concentración de vitamina B, en comparación con otros cereales. Además, incluye ácidos grasos esenciales, aminoácidos, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, lo que le convierten en un superalimento con excelentes cualidades nutricionales.

Un infinito de posibilidades: nace el primer centro de I+D especializado en vegetales marinos

El centro de investigación de I+D de Aponiente, ha firmado un convenio con la Universidad de Cádiz con el objetivo de definir las condiciones ideales para el cultivo: corrientes de agua, temperatura, profundidad, salinidad, luz solar… De esta manera, Aponiente creará el primer centro especializado en I+D en cultivos vegetales marinos del mundo con la intención de continuar investigando este cereal dados sus múltiples beneficios. Se trata de uno de los cultivos más sostenibles del mundo y a su vez, es generador de riqueza ecológica, paisajística y social. Junto a Esteros Lubimar, han desarrollado un plan para domesticar la zostera. El pasado verano, acudieron a recoger zosteras a las costas de Galicia y Cantabria y estas semillas recolectadas serán replantadas en la Bahía de Cádiz. La expectativa para este 2021, es cosechar más de 4 hectáreas convirtiendo a Cádiz en una de las praderas de pasto marino más grandes del mundo.

“Desde hace más de una década todo el

equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos

como grandes tesoros bajo el mar”, declaraba Ángel León.