Jamón Ibérico

Hoy quiero contarte las principales diferencias entre un jamón 100% ibérico de bellota y un jamón cruzado o de cebo de campo 50% ibérico. Existen, en primer lugar, diferencias morfológicas, ya que en el caso del 100% la longitud de la pieza es mayor, la caña suele ser más fina y los huesos tienen mayor flexibilidad. Esto se debe a que el cruzado 50% es el resultado del cruce con el Duroc, y este ha sido concebido para alimentarse sin tener que realizar ningún esfuerzo. Sin embargo, el 100% Ibérico en su origen tenía que moverse por la dehesa para poder comer.

Todo esto también se refleja en otro tipo de diferencias a nivel organoléptico. El color del magro es mucho más intenso en un 100% que en un cruzado, esto se debe a la mioglobina. Por su parte, la infiltración de grasa intramuscular, curiosamente, es mayor en el 100% ibérico, pero se aprecia menos porque está más desintegrado entre la proteína muscular. Entre otros factores, estas diferencias definen muy bien un producto y otro, siendo una sensación totalmente distinta cuando nos metemos una loncha u otra en la boca.

Hasta hace poco se conocían cuatro sabores: el dulce, el ácido, el amargo y el salado. Pero recientemente, un investigador japonés descubrió un quinto sabor conocido como “Umami” o lo que es lo mismo: sabroso, delicioso, la esencia de la delicia. En esta maravillosa categoría de sabor están incluyendo, ciertos expertos, al jamón ibérico.

Se dice que quien prueba el jamón ibérico se declara abiertamente fan de ese manjar, ya que el festival de sabor que tiene lugar en el paladar cuando se saborea una fina loncha de jamón bien cortada es totalmente único, aprovechémoslo, disfrutémoslo y, sobre todo, compartámoslo.

"Recientemente, un investigador japonés descubrió un quinto sabor conocido como “Umami” o lo que es lo mismo: sabroso, delicioso, la esencia de la delicia".