Entrevista al chef

A N D O N I L U I S ADURIZ

LAURA GONZÁLEZ

Publicista / Redactora

Mugaritz: un homenaje al roble y la frontera. El nombre surge de los términos euskeras ‘muga eta haritza’ (frontera y roble). Esta palabra fue la escogida por Andoni Luis Aduriz para dar nombre a un restaurante que abrió sus puertas en 1998 y que, a día de hoy, cruza los límites de todo lo establecido.

Mugaritz es un restaurante no convencional. Estás muy equivocado si piensas que aquí encontrarás una experiencia similar a la que podrías disfrutar en otros restaurantes galardonados con estrellas Michelin. El menú confeccionado por Aduriz, busca provocar y hacer reflexionar al comensal. “Nos gusta pensar que Mugaritz funciona como un

amplificador de sensaciones. ¿Qué amplía? Lo que tú quieras. Si vienes con curiosidad te amplificará tu curiosidad, si vienes con recelo, saldrás más receloso… Jugamos con las sensaciones, con las percepciones,

tratamos de reactivar recuerdos, hacer guiños a la memoria…”, explica. Por ello, es primordial que el comensal acuda con la mente abierta, dispuesto a implicarse y entrar en la provocación. “Para nosotros es muy

importante la implicación del comensal, qué esté dispuesto a dar hasta dónde quiera dejarse llevar. Necesitamos su complicidad porque a cada creación que llega a una mesa, le falta, intencionadamente, un cierre: el

que cada persona que nos visita le quiera dar”, expone.

"Ofrecemos a nuestros comensales, bocados para activar su creatividad y para construir con él un relato".

La cocina de este restaurante es

técnica e intelectual, de vanguardia. En Mugaritz no crean platos, cocinan ideas. “En Mugaritz hay una oferta de búsqueda. Nosotros no somos un restaurante de espacios compartidos comunes que apelan al gusto reconocible, sino que es un lugar que interpela las lógicas que conocemos. Ofrecemos a nuestros

comensales, bocados para activar su creatividad y para construir con él un relato. Se trata, en definitiva, de alimentar la mente más que el

estómago”, comenta. Esta filosofía es la que rige la creatividad de Mugaritz, que cierra durante cuatro meses cada año para trabajar y desarrollar las propuestas que compondrán los menús cada temporada. Nos encantaría poder desvelarte qué encontrarás en Mugaritz este año, en su temporada número 23, pero lo cierto es que, tal y como apunta Aduriz, “quizá lo menos importante

sean los platos. Quizá lo más trascedente tiene que ver con el hecho de que en cada temporada se trabaja sobre diferentes relatos que después traducimos en bocados y que no solamente exploran interrogantes de ese año, sino que también llevan implícito todo el

aprendizaje acumulado”.

Plato: Bosque

Fotografía: Oscar Oliva / Mugartiz

Situado en medio de lo que anteriormente fue un robledal, entre las localidades de Rentería y Astigarraga, Mugaritz consiguió su segunda estrella Michelin en el año 2006. Tras muchos años al pie del cañón, nos preguntarnos cuándo llegará la tercera. “Después de tantos años de

polémica con la tercera estrella, ya no espero que llegue. Te mentiría si te dijera que no me haría una enorme ilusión que nos lo dieran, sobre todo, por su poder de atraer público y por el chute de motivación

que supondría para el equipo”, reconoce el chef. La obtención de un galardón como éste, además de un reclamo para el público, sería un reconocimiento más a todo su trabajo y reconocida trayectoria: Mugaritz lleva 14 años entre los 10 primeros mejores restaurantes del mundo, ocupando en el último listado (2019) el séptimo puesto. “Tengo que ser sincero

y confesar que, si alguien me preguntara cómo conseguir estar entre los mejores restaurantes del mundo durante catorce

años, simplemente respondería que no lo sé. Hay que tratar de ser genuinos, constantes y saber que hay una parte en la partida que no resuelves tú, que tiene que ver con el contexto y el momento que

te toca vivir”, confiesa.

Las razones que han llevado a este “creador de experiencias” a situarse en la cumbre están relacionadas

con la investigación e innovación. Han sido pioneros en el empleo de altas presiones, ultrasonidos o congelaciones electromagnéticas, entre otras técnicas, aunque Aduriz tiene claro que lo primordial es “la búsqueda de lo diferente e intentar salir de nuestra comodidad. Lo que venga en un futuro no será más que el reflejo de todo eso”. Precisamente, esa inconformidad le ha llevado a unir

la gastronomía con otras disciplinas como la danza, la filosofía, la ciencia o el teatro para crear potentes sinergias y así nació su amistad con La Fura Dels Baus, junto a los que han realizado el documental ‘Mugaritz. Campo a través’, dos cortometrajes y la obra teatral ‘La degustación de Titus Andronicus’.

Fotografía: Alex Iturralde / Mugartiz

“El error, el fallo o el imprevisto son una oportunidad de descubrir cosas nuevas”

“Muchas veces decimos que Mugaritz es un error del sistema, un proyecto que contaba con todos los variables para fracasar. Por eso creo que es un restaurante francamente valiente. Valiente o quizá inconsciente, pero lo que ha transitado Mugaritz hay muy pocos restaurantes que lo transiten. No quiere decir que lo hagamos mejor ni que seamos los que más aporten, simplemente es el hecho de que un grupo de gente ha decidido tomar un camino sin saber adónde nos llevaba y el mundo nos lo ha permitido viniendo a visitarnos, haciéndose cómplice de la aventura”,

cuenta detenidamente el chef.

Andoni y su equipo se esfuerzan diariamente en que su trabajo se convierta en una experiencia en la que degustar elaboraciones y preparaciones inconcebibles. Para conseguirlo, es esencial que todo se cuide y se planifique al máximo detalle, aunque siempre pueda surgir algo inesperado. Sin embargo, “el error, el fallo o el imprevisto son una oportunidad de descubrir cosas nuevas”, asevera.

Este restaurante es una apuesta arriesgada en la que encontrarás mesas desnudas, sin cubiertos, no habrá postres e incluso te obligarán a comer con las manos. Un concepto desarrollado por

“un escapista, un funambulista sin red. Una persona con muchas preguntas que cada vez que busca respuestas se da de bruces con

nuevas preguntas”, como él mismo se define.

Mugaritz, además, es la suma de un equipo de profesionales con aspiraciones extraordinarias que se dejan la piel en cuidar cada detalle. Ejemplo de ello es su característica bayeta, un símbolo que lleva tatuado parte de la plantilla. “Para mí el tatuaje más importante es el que queda sellado en la mente. Lo de las bayetas no es más que la manifestación de una forma de hacer y estar, es un símbolo y los símbolos, en ocasiones, te dicen más que las palabras”, destaca.

Plato: Goxoa

“Soy un escapista, un funambulista sin red. Una persona con muchas preguntas que cada vez que busca respuestas se da de bruces con nuevas preguntas”

“El éxito ocurre cuando alineas lo que deseas hacer con lo que realmente haces”

Es inevitable no pensar en el nuevo escenario en el que se encuentra sumida la hostelería y restauración de nuestro país. Actualmente, el modelo gastronómico, tal y como lo conocíamos, ha evolucionado dando paso a nuevos formatos y plataformas que han llegado para quedarse. “Este vendaval se va a llevar muchos proyectos nuevos que están germinando y tienen la raíz más pequeña. Seguramente perdamos una generación de proyectos muy bonitos”, lamenta. No obstante, Andoni se muestra reticente a pensar que el mundo, tal y como lo conocemos hoy, cambiará: “No tenemos memoria, nos

dejamos llevar por placeres primarios y cortoplacistas. La gente querrá seguir teniendo ocio, se querrá evadir de su realidad y vivir lo más cómodo posible. Irán a un restaurante si se lo pueden permitir, porque les interesa y, lógicamente, tendrán que tener enfrente un proyecto que sea lo suficientemente interesante como

para captar esa atención”. Sin embargo, no considera que tenga que readaptar su modelo de negocio dadas las circunstancias. “El delivery lo veo para

un nicho intermedio de restaurante.

Si Mugaritz hiciera un delivery, sería

de ideas”, asegura.

Andoni nos despide reflexionando sobre sus comienzos: “la decisión de

empezar en el mundo de la cocina, no venía impulsada por una vocación. Me vi obligado a tomar un camino y me topé con gente muy apasionada que me contagiaron su ilusión y hambre

de aprender”. Por ello, destaca la importancia de vivir una vida elegida y no impuesta. “Es muy tentador acabar

haciendo aquello que ilusiona a tu familia o que has idealizado a través de los medios de comunicación. Eso que, de alguna manera, matiza y simplemente destaca, a través de mil filtros, una sola

versión de las cosas”, añade. A pesar de todo, como el propio Aduriz aconseja debemos perseguir nuestros sueños porque “cuando ese deseo de dedicarse

a aquello que te hace soñar, es genuino, todo se disuelve bien, porque la pasión y la voluntad tienen una capacidad de reponerse increíble. El éxito ocurre cuando alineas lo que deseas hacer con lo que realmente haces”.