Entrevista a Diego Gallegos

DIEGO

GALLEGOS

"La sostenibilidad supone que las futuras generaciones sigan pudiendo disfrutar de lo que nosotros estamos disfrutando".

LAURA GONZÁLEZ

Publicista / Redactora

Sollo se escribe con S de sostenibilidad. Este término no hace más que reflejar cierto compromiso con nuestro planeta, respetándolo y cuidándolo para no alterar sus capacidades y así conservarlo. Esta filosofía cada día está más presente en el sector gastronómico y no hay mejor ejemplo que Diego Gallegos, que, en su reconocido restaurante, apuesta por la gastronomía circular y la sostenibilidad.

“Lo que hacemos aquí es intentar reincorporar en la naturaleza todos los elementos del proceso de un alimento o de un producto. En este caso, ponemos los lomos, aprovechamos las espinas para hacer otro tipo de elemento como el compost que es algo natural. Cada vez evitamos más el plástico, trabajamos mucho con cartón y la sostenibilidad de Sollo se basa en que nosotros ahora mismo tenemos un sistema completamente sostenible. La gente confunde mucho los términos ecología con sostenibilidad. La sostenibilidad supone que las futuras generaciones sigan pudiendo disfrutar de lo que nosotros estamos disfrutando. Esto es lo que hacemos en Sollo, que las siguientes generaciones que vienen, como mis hijas y si algún día tengo nietos, puedan seguir dando a los clientes que vienen el

mismo el pescado de calidad”, expone.

"La gastronomía fluvial es una evolución natural del concepto que tenía de restaurantes especializados en esturión".

La cocina de Diego se caracteriza por una apuesta basada en materias primas procedentes de fuentes sostenibles, como los pescados de río, a lo que comúnmente conocemos con el término ‘gastronomía fluvial’. “La gastronomía fluvial es una evolución natural del concepto que tenía de restaurantes especializados en esturión. Aparte de la influencia que yo tenía, porque en Brasil se consumen muchos peces fluviales, la evolución fue trabajar incorporando pescados de río. Al no poder pescar peces salvajes por el tema de la contaminación de las aguas, fue cuando tuve que empezar a cultivar yo mismo para poder ofrecer estas variedades de pescado a los clientes”, declara. Gallegos se interesó por este concepto tras su experiencia en Granada. “Fue en el restaurante Casa Piolas, que es de uno de los tíos de mi mujer, donde empecé a hacer mis platos y a desarrollar mi gastronomía. A Joseillo y Tere les tengo mucho cariño. Me siento en casa cuando

voy”, confiesa.

A pesar de esta influencia, la cocina de Diego deja patente una espectacular mezcla de culturas. “Mi cocina es de fusión al tener

ascendencia peruana y brasileña. Mis abuelos eran de aquí, de España, y no hay que justificar por qué usamos un ceviche, lima o algo tropical porque somos de allí. Para mí, culturalmente, es mucho más cómodo trabajar con estos tipos de elementos que combinamos para lograr que los platos sean lo más mediterráneos posible de acuerdo con lo que tenemos en el sistema acuapónico”, declara. Entender este sistema es clave para comprender la cocina de Diego, quien desde hace años apuesta por la gastroacuaponía como fuente productora de recursos y materia prima. Actualmente, Gallegos colabora en un proyecto junto al Aula del Mar y la Universidad de Málaga en el que a través de un ecosistema controlado en unas

instalaciones sostenibles logran obtener suministro permanente controlando tiempos, tallas y calidad de las especies.

“El proyecto trata sobre la recuperación de especies de la zona y algunas de fuera, para poder crear microecosistemas donde hay una simbiosis de los peces con las plantas. Con ello conseguimos crear materia prima, tanto proteína animal como vegetal para poner nuestros menús degustación. Tenemos un invernadero y dentro tenemos 10.000 litros de agua donde cultivamos media tonelada de

pescado al mes para dar soporte al menú degustación como materia prima. Por ello decimos que el 90% de la materia prima

que utilizamos es nuestra”, cuenta con entusiasmo.

Recientemente, el brasileño ha presentado su nuevo menú degustación ‘Caminho 2021’, versionando el menú que ofreció la pasada temporada con menos pases y con una llamativa novedad: utiliza un máximo

de tres ingredientes por plato. “La idea es

siempre potenciar el producto, utilizando la materia prima que tenemos en el sistema acuapónico. Como no tenemos mucha cantidad diferente de lo que son vegetales, siempre utilizamos una proteína con dos tipos de elementos para componer. Al fin y al cabo, después de tanto tiempo haciendo eso, ya nos resulta más fácil conjuntar los sabores y, a través de toda la investigación que tenemos en nuestro i+D, conseguimos sacar el máximo provecho de la materia prima en general que tenemos. Aunque sea poca variedad tenemos muy buena

calidad”, comenta.

"Mi cocina es de fusión al tener ascendencia peruana y brasileña".

No obstante, su creación fetiche persiste en su menú degustación. Gallegos ofrece, una temporada más en cada servicio, su característico ‘morsollo’.

“El morsollo es el plato que representa la esencia de Sollo y siempre lo dejamos en el menú degustación. Es un producto de aprovechamiento, en el que sacamos la sangre del esturión en la matanza. Normalmente, en el mes de septiembre, sacrifican a unos 70-80 animales y nosotros sacamos la sangre de todos, la llevamos al pueblo y elaboramos una morcilla. La familia de mi mujer tiene secaderos y hacen matanzas todos los años. En vez de utilizar la tripa de cerdo, utilizamos tripa sintética. Es un plato al que tengo mucho cariño porque fue el que me dio a conocer en el

mundo de gastronomía”, cuenta.

Gallegos no imaginaba colocarse en el firmamento gastronómico cuando descubrió su pasión. En este sentido, el chef no sintió una llamada

vocacional hacia las cocinas siendo un niño, pero el cocinero defiende que el tesón y la persistencia son esenciales a la hora de conseguir materializar tus sueños y proyectos. “El cocinero se hace por

supuesto. Por mucho talento que tengas, sin esfuerzo y dedicación no llegas a nada. Mi pasión empezó cuando me quitaron de fregar los platos en el chiringuito y me pusieron a freír pescado. Me encantó el bullicio de la cocina y decidí dedicarme

a esto”, revela.

"Sollo tiene mucho

que crecer y estamos empezando. Llevamos cinco años abiertos y todavía me queda mucho recorrido".

A pesar de apuntar alto en sus inicios en las Escuelas de Hostelería Jacaranda y La Cónsula de Málaga, siempre ha sido un hombre focalizado en cumplir metas y objetivos, aunque nunca pensó que conseguiría la distinción gastronómica por excelencia: la Estrella Michelin. “Sabía que no quería ser un cocinero normal y hacer lo mismo que los demás: salmonete, pichón... Sabía que quería ser algo diferente. Todo fue sobre la marcha evolucionando porque es imposible que uno piense en un proyecto estructural tan a largo plazo y de forma clara, pero sí es posible pensar en pequeños desafíos que fuimos cumpliendo como conseguir la estrella y los soles. Seguimos adelante todavía, Sollo tiene mucho que crecer y estamos empezando. Llevamos cinco años abiertos y todavía me queda mucho recorrido. Somos como los

golfistas, podemos jugar hasta que tengamos 80 años y, aunque espero no estar cocinando con tanta edad,

tenemos mucha guerra que dar y estoy muy contento con el resultado ahora que la sostenibilidad sí que tiene su sitio en la gastronomía. Ahora todo el

mundo la conoce y apuesta por ello”, expone con orgullo.

“Los videojuegos para mí siempre fueron un hobby”.

Diego recuerda sus comienzos de forma humilde, especialmente a su maestro, Cristóbal Blanco, a la hora de

imaginar un cocinado a cuatro manos.

“Tuve la oportunidad de cocinar con mucha gente, con muchos cocineros. Me haría especial ilusión cocinar con mi maestro y profesor de la escuela de cocina La Cónsula, Cristóbal Blanco, que para mí fue mi primer gran

maestro y sería un honor”, relata.

Sin embargo, la cocina no es la única pasión de Gallegos. “Los videojuegos para mí siempre fueron un hobby”, cuenta y prosigue “el tiempo libre que tengo, puedo jugar y puedo crear contenido para Le Chef Gamer. Yo de por sí jugaba y siempre jugué desde pequeño, pero ahora que creé mi canal de YouTube, Twich, estamos trabajando en un videojuego educativo con la EVAD… He conseguido unir mi pasión con algo que es rentable y me divierte”. Pero, no todo fue una tarea sencilla,

ya que en sus inicios, compatibilizar profesión y ocio durante un tiempo no fue posible, obligándole a desasirse de algunos de sus videojuegos como la consola Máster System a la que recuerda con especial cariño. Sin embargo, admite que “no fue duro

desprenderme de aquello porque al final, lo estaba haciendo para montar un proyecto de vida, el que era mi

sueño, abrir Sollo”, reconoce.

Al contrario de lo que muchos puedan pensar, su afición a los videojuegos no le ha cambiado en absoluto, continúa

con el mismo nivel de competitividad y exigencia. “No soy un gamer hardcore, soy más bien un gamer casual al que le gusta disfrutar de la historia del videojuego, del trasfondo, del lore… Creo que la competitividad y las ganas de crecer y mejorar siendo diferente en la cocina me ayudaron a ser más competitivo en videojuegos porque yo siempre fui muy particular en la cocina. La madurez también te llega y conseguí un término de equilibrio dónde aprendí que en la cocina no hay competición. La cocina es disfrutar, compartir… Ningún cocinero es igual que otro”, revela y continúa: “cuando te quitas la presión de querer agradar a todo el mundo empiezas a crecer

como restaurante y como concepto.

Ahora mismo estamos en un punto en el que cocinamos para nuestros clientes y estamos en el término medio en el que no buscamos competir, pero si tenemos afán de ser mejores que el día anterior a través de la experiencia y la constancia”, declara.

Gallegos, se muestra contento de poder combinar sus dos pasiones y disfrutó mucho creando una receta para el videojuego ‘Valorant’ de Riot Games, marca española con la que colaboró hace ya algunos meses. Por ello, se encuentra inmerso en numerosos proyectos como ‘Le Chef Gamer’ acompañado por el ‘Team Tilapia’, formado por varios cocineros gamers que juegan en equipo.

“Mi restaurante es lo esencial, es lo que de verdad me motiva, lo otro es un hobby que poco a poco se está convirtiendo en profesión. Nunca voy a dejar de cocinar para dedicarme a los videojuegos, pero siempre tendré en cuenta al chef gamer

porque me gusta”, admite.

Además de responsabilizarse de los fogones de Sollo y compartir su hobby con cientos de espectadores, Diego tiene otros horizontes profesionales encaminados como es la producción audiovisual. “Antes

de la pandemia teníamos un proyecto de ir a México a grabar una película que se vino abajo. Ahora tenemos la intención de retomarlo y lo haremos sin prisa, pero sin pausa. Al final los proyectos buenos son largos y hay que intentar ser lo más prudentes para hacerlos lo mejor posible aprovechando cada momento

y disfrutando del camino.” Sin duda, esperamos disfrutar de Diego Gallegos y de todo lo que nos tiene preparado.