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Madrid Fusion 2021
MADRID FUSIÓN
2021
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LAURA GONZÁLEZ
Publicista / Redactora
El pasado mes de junio volvía, de manera presencial, Madrid Fusión, el Congreso Gastronómico por excelencia. Más de 40 ponencias nos han acercado al nuevo escenario que experimentamos desde que llegase la Covid-19, todas versando sobre el eje principal de esta edición: la gastronomía circular.
JORNADA I
Ángel León y sus estudios sobre la ‘zostera marina’, fueron los encargados de inaugurar las más de 100 ponencias que han protagonizado este congreso. Sin embargo, no solo habló del ‘cereal del mar’, también introdujo dos nuevos conceptos: el jamón y la paletilla de mar, creados a partir de las barrigas de los atunes rojos de almadraba. La ponencia del Chef del mar no fue la única. Pudimos ser testigos del testimonio de los Hermanos Roca;
Oriol Castro y Eduard Xatruch; Rodrigo de la Calle; Xavier Pellicer, Ricard
Camarena, Fina Puigdevall junto a sus hijas o perfiles más internacionales como el cocinero Flynn McGarry o Alan Geaam.
La ONG, World Central Kitchen, nos acercó la solidaridad a la cocina, estableciendo un
paralelismo con el proyecto Bulbiza. Ambos proyectos, vinculados al chef Jose Andrés, han contribuido a acabar con el hambre en
España. Despidió las ponencias de la primera jornada Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, quién respondió con verdadero carisma las preguntas de Jose Carlos Capel, director del
Congreso.
En esta edición también se ha celebrado
‘The Wine Edition’, un certamen que ha comenzado con la cata de seis vinos
procedentes de Tenerife. La isla canaria ha contado con númerosos cocineros en su
stand como Oriol Castro, Martin Berasategui u Oscar Hernando. También pasaron por allí Cuchita Lluch o Luis Suarez de Lezo en una
tarde que finalizó en este espacio con una divertida cata de quesos.
Sin embargo, los de la isla no han sido los únicos, los vinos de Jerez así como el champán, también estuvieron presentes en la primera jornada del Congreso. Jornada en la que también vimos como Fátima Gismero se alzaba con el Premio Pastelero Revelación
Madrid Fusión 2021, ‘Fine Pastrami’ de Jordi Gabaldà conseguía el Premio al Mejor Bocadillo y el cocinero Aitor Martinez llevaba su plato ‘huevo roto de Esgueva con mil yemas’ hasta el olimpo del mejor bocado con queso de Lactalis.
JORNADA II
La segunda jornada estuvo marcada por el homenaje en recuerdo a Charo Palacios, Alfonso Cortina, Alejandro Fernández y Carlos Falcó, todos ellos vinculados al mundo del vino y la gastronomía. Este acto, en el que estuvieron presentes amigos y familiares de los homenajeados, acabó con un brindis por todos ellos.
Aunque si tenemos que hablar de un protagonista, quien acaparó casi toda la atención del Congreso esta segunda jornada fue Eneko Atxa. Su restaurante, Azurmendi, está considerado como uno de los más sostenibles del mundo y todos los días lo dejan patente en su servicio. Atxa aprovechó su ponencia para agradecer labor de los productores con los que trabaja y quiso homenajearlos recreando ocho recetas en las que el eje era un único ingrediente. Alimentos de España reconoció la labor del tres estrellas Michelin, otorgándole el Premio a la Sostenibilidad Madrid Fusión.
Otro de los Premios Alimentos de
España quiso reconocer la labor de Nieves Barragán, al frente del restaurante ‘Sabor’ ubicado en
Picadilly Circus (Londres), quién apuesta por la cocina y el producto español. Ejemplo de ello son las opciones que encontramos en su oferta gastronómica: cecina y pan con tomate, atún rojo, queso manchego, croquetas o mollejas de lechal son solo algunos de los platos que esta cocinera ofrece en la capital británica. Además de los mencionados,
pudimos disfrutar de las ponencias de María Solivellas quien nos acercó a su estudio de observación de la
biodiversidad del entorno a través
de las variedades locales así como las
conferencias de Ignacio Echapresto o Ignacio del Cerro, muy centrados en la cocina de producto.
JORNADA III
La última de las jornadas hacía que Madrid Fusión 2021 se despidiera por todo lo alto. Los grandes triunfadores de este tercer día fueron Javier Sanz y Juan Sahuquillo, al frente de ‘Cañitas Maite’, que se alzaron con el Premio Cocinero Revelación, primer premio a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito y también vencedores en el Concurso Nacional de Escabeches. El pan ha sido otro de los elementos clave en esta jornada de cierre, siendo los brioches y las focaccias de ‘John Torres’ los que se han llevado la palma durante el taller de tapas contemporáneas. Los rellenos han sido de todo tipo: bogavante y caviar, tendones de ternera, carrillera de ternera o la casquería tan característica de Javi Estévez y el pastrami de Sergio Sierra.
La isla de Tenerife protagonizaba también la última jornada. Tras una puesta en valor de sus productos más representativos como sus quesos, vinos o mojos, cerraban el Congreso con una novedad 2021: el I Concurso de
Cocina con Mojos armonizados con vinos de Tenerife, del que salieron vencedores Carlos Mesa, del restaurante ‘Muelle Viejo’ por el mejor mojo y Juan David Couñago, de ‘Malasangre Food and Club’ por el mejor plato con mojo de Tenerife. Digno de mención han sido las ponencias de Mauro Colagreco, Andoni Luis Aduriz o Pitu Roca, quienes han invitado a los asistentes a conectar con el planeta en esta jornada de clausura de Madrid Fusión 2021.
Sin duda, ha sido una edición muy esperada y que ha vuelto a dejar el listón muy alto. Aguardamos hasta la próxima edición, apadrinada por Robert De Niro, que seguro que nos deja aún mejor sabor que éste.
