PurEpeautre
Célébrer les fêtes Judith Gmür-Stalder
Remerciements La CI Epeautre, l’auteure et la maison d’édition remercient – Ueli Krauer, Martin Willimann, Regula Beck, Franz Marty, Bruno Hafner, Simona Gisler et Thomas Kurth, qui, avec leurs histoires, offrent une rétrospective passionnante sur 25 ans de la CI Epeautre. – l’hôtel romantique «Hotel Bären» à Dürrenroth. Les photos de portraits et les images d’ambiance de ce livre ont été prises dans cette atmosphère magnifique.
© 2020 Fona Verlag AG, CH-5707 Seengen www.fona.ch Textes de l’histoire Thomas Kurth Textes des portraits Petra Ruckli Concept Judith Gmür-Stalder, Anna Schramek-Schneider, Petra Ruckli und Thomas Kurth Présentation FonaGrafik Images des recettes Anna Schramek-Schneider Images des reportages Bettina Hänni Images de l'histoire Village lacustre, pages 72/ 73, en haut: Fotalia Récolte de céréales par les lacustres: page 73, en bas: D. Schmudlach, Landschaftsmuseum.de Maison des lacustres, page 73, en bas: blog-bodensee Epi d’épeautre, retrouvé dans les constructions sur pilotis à Mörigen dans le lac de Bienne, page 76: Prof. Dr. Rytz, Berne Autres images IG Dinkel, Bärau Design culinaire Judith Gmür-Stalder Traduction / Correction Sandra Mannhart et Sandra Dougoud Impression Imprimerie Himmer GmbH, Augsburg ISBN 978-3-03780-680-7 La version originale de ce livre a été publiée sous le titre «UrDinkel – Feste feiern», ISBN 978-3-03780-679-1
Contenu 11
Avant-propos
44
Cornets avec de la vermicelle
46
Kouglof aux marrons
48
Crostata aux pommes
Recettes 12
De la fête des récoltes à la Saint-Sylvestre
14
Pizza PurEpeautre en forme d’épis
16
Pain aux coings
18
Nachos PurEpeautre à l’houmous de courge
20
Toasts PurEpeautre garnis
22
Tarte au «pain sec» et aux champignons
24
Rissoles PurEpeautre aux pommes de terre
26
Kernotto PurEpeautre à la betterave
avec de la sauce Earl Grey 50
Couronne épicée de l'Avent
52
Bonhommes St-Nicolas
54
Gâteau des rennes sur plaque
56
Biscuits de Noël
58
Salade de Kernotto PurEpeautre au saumon
60
Paquets cadeau PurEpeautre au poulet
62
Omelette norvégienne
Histoire 66
Voilà d'où je viens
Recettes 80
Du Nouvel An à la fête d‘anniversaire
82
Cochon porte-bonheur
84
Porridge gueule de bois
86
Frangipane (Gâteau des rois)
88
Bâtonnets PurEpeautre aux noisettes
90
Pot au feu PurEpeautre
92
Bonhommes de neige PurEpeautre
94
Soupe de lasagne PurEpeautre
96
Quiche d’hiver
98
Spaghettis au pesto de chou rouge
100 Boules de Berlin PurEpeautre à la crème de Tonka 102 Doughnuts PurEpeautre
28
Gnocchi de patate douce
30
Spaghettis aux champignons
32
Cake aux cynorrhodons
34
Gaufres PurEpeautre
106 Reindling
à la courge
108 Toasts PurEpeautre
Bretzels à la bière PurEpeautre
110 Petits pains PurEpeautre
36 38
Fondue amuse-gueules
40
Petits hamburgers PurEpeautre
42
Poffertjes
du four 104 Gâteau de Pâques au Kernotto PurEpeautre
en form de fleurs 112 Biscuits PurEpeautre au thé vert 114 Madeleines au chocolat 116 Cookie à la poêle 118 Biscuits cassés 120 Tartelettes au chocolat 122 Pavés Nanaimo 124 Cœurs pour la fête des mamans 126 Muffins d'anniversaire
Reportages
Recettes
130 Ueli Krauer
144 Fêtes d‘été
132 Martin Willimann
146 Tourte aux baies
134 Regula Beck
148 Bateaux de salade
136 Franz Marty 138 Bruno Hafner 140 Thomas Kurth 142 Simona Gisler
de pain PurEpeautre 150 Salade de pâtes avec des petites saucisses grillées 152 Petits pains farcis avec des boulettes de viande 154 Bombe aux griottes 156 Tarte aux baies et au basilic 158 Mini cake aux graines de pavot 160 Légumes d'été avec du crumble 162 Ratatouille-Clafoutis au PurEpeautre 164 Empanadas aux légumes 166 Socca verte 168 Nicecream PurEpeautre 170 Bâtonnets glacés aux herbes PurEpeautre 172 Dessert aux framboises avec des miettes de biscuits PurEpeautre 174 Tarte au citron vert 176 Pancakes au four à raclette 178 Granola PurEpeautre aux noix 180 Pain du 1er août 182 Tartines au fromage frais et aux mûres 184 Tartelettes PurEpeautre au cassis
Abréviations cs cuilière à soupe rase cc cuilière à café rase dl décilitre g gramme kg kilogramme p.c. pointe de couteau
Avant-propos Inviter les personnes qu’on aime et les gâter avec des préparations faites maison nous remplit d’un beau sentiment de reconnaissance. Pour la réalisation nous avons besoin de recettes pratiques et des bons ingrédients, mais lesquelles? Cette question a fait germer l’idée de créer le livre de cuisine et de pâtisserie «Célébrer les fêtes». Le PurEpeautre est la véritable culture céréalière suisse. Il s’utilise de manière incroyablement variée. Célébrer les fêtes sous toutes ses formes: des grillades dans son jardin, un dîner en famille ou le Nouvel An avec des amis. Soyez inspirés et découvrez de nouvelles idées de plats traditionnels et modernes. Le PurEpeautre est l’ingrédient idéal; sous forme de pâtes, de Kernotto, de farine ou peut-être d’herbe de PurEpeautre. Laissez-vous surprendre… De nombreuses personnes m’interrogent souvent sur les possibilités de transformer le PurEpeautre. Je vous propose d’essayer sans crainte. Ce qui compte, c’est de donner le meilleur de soi-même, d’exprimer sa créativité et de servir avec conviction. Vos convives seront ravis, peu importe que ça soit parfaitement réussi ou un peu moins. En 2020, la communauté d’intérêt Epeautre fête son 25ème anniversaire, qui sera dûment célébré! Un grand merci à toutes les personnes qui se sont engagées pour le PurEpeautre au cours des 25 dernières années et qui continueront à le faire à l'avenir. Je vous souhaite de tout cœur beaucoup de joie, un peu de courage et la part de chance nécessaire pour réussir les petites et les grandes fêtes que vous célébrerez. Profitez des moments en bonne compagnie grâce au grain le plus précieux, le PurEpeautre. Simona Gisler Présidente PurEpeautre
Couronne épicée de l'Avent Pourquoi ne pas cuire la traditionelle couronne de l'Avent à base de pâte PurEpeautre? Penser, c'est décider. Bien sûr, elle ne traînera pas durant 4 semaines, mais sera consommée frais du four. Se lécher les doigts est permis. Personne ne sera déçue si cette couronne épicée sera servie tous les dimanches de l'Avent.
Pour 6 à 8 personnes
1
Préparer: env. 60 minutes
Cuire au milieu du four préchauffé à 200 °C pendant 45 à 60 minutes.
Laisser reposer: 5 heures ou pendant
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Laisser refroidir.
Mélanger les pommes de terre et le sel et déposer sur une plaque.
la nuit Cuire: env. 1 heure 40 minutes
2
Beurre, pour un moule en anneau
le mélange lait-eau, le beurre et l'œuf, pétrir brièvement jusqu’à
d'un diamètre de 22–24 cm ou
l’obtention d’une pâte souple et lisse. Couvrir la pâte levée
un moule à charnière et des petits
et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. Hacher
moules résistants à la chaleur
grossièrement les pommes de terre, incorporer et pétrir
d'un diamètre d'env. 7 cm
brièvement la pâte. Couvrir et laisser doubler de volume pendant
Papier sulfurisé
3 à 4 heures ou toute la nuit en repliant plusieurs fois la pâte.
500 g de petites pommes de terre
3
Pour l’huile des herbes, mélanger tous les ingrédients.
4
Graisser la poêle avec du beurre. Former des boules d’une taille
Pour la pâte, mélanger la farine et le sel. Ajouter la levure,
1 cs de sel de mer Pâte
de noix. Avec un peu d’huile aux herbes déposez-les en couches dans
500 g de farine mi-blanche
le moule préparé. Couvrir et laisser reposer 30 à 60 minutes.
PurEpeautre avec 20 % de gruau 2 cc de sel
5
5 à 10 g de levure, émiettée
Cuire au milieu du four préchauffé à 190 °C pendant 35 à 40 minutes.
Env. 2 ¾ dl d'eau de lait
Sortir du four et laisser légèrement refroidir.
Parsemer la couronne de l'Avent avec un peu de fleur de sel.
(moitié lait / moitié eau) 50 g de petits morceaux de beurre
6
1 œuf, battu
herbes.
Déposer la couronne de l’Avent sur un plat et garnir avec des
Huile aux herbes
Suggestions
5 cs d'huile de colza ou d'olive
Plus vous avez de temps pour laisser lever la pâte, moins il vous
1 poignée d'herbes, par ex.
faudra de levure.
du romarin, du thym, du persil et
Servir avec une sauce de crème fraîche, de Sbrinz et de zestes
de la lavande, hachés finement
d’orange.
Peu de fleur de sel 50 . 51 De la fête des récoltes à la Saint-Sylvestre
Avec le 21ème siècle, un tournant est venu pour l’épeautre. Le grain de nos ancêtres a trouvé son marché de niche sous la marque PurEpeautre et n'a cessé de se développer depuis lors. Ce n'est pas seulement grâce à l'esprit du temps et à de nombreuses tendances sanitaires et culinaires que le PurEpeautre a retrouvé sa place dans les rayons du pain, les sacs de farine, les nombreux produits meuniers, les pâtes et les produits de boulangerie. La communauté d’intérêt Suisse pour la promotion de l’épeautre (CI Epeautre) s'engage avec enthousiasme depuis 25 ans avec ses membres et ses partenaires et se concentre sur les anciennes et authentiques variétés d'épeautre afin de préserver cette précieuse culture céréalière typiquement suisse. Durant cette période, il a ainsi été possible de multiplier environ par cinq la surface de l'épeautre en Suisse.
78 . 79
istoire
Dans les années à venir, la communauté d'intérêt continuera à s’investir avec joie et bonne humeur pour la céréale la plus précieuse, l'épeautre. Maintenir avec responsabilité ce qui a fait ses preuves et le développer avec soin exige de la «bonne chair» et du «bon sang». Que les bonnes, belles et douces paroles de Hildegard nous accompagnent sur ce chemin.
«Bon anniversaire au savoureux PurEpeautre – notre céréale pleine d’énergie» Reste comme tu es, prospère toutefois et laisse nous t’accompagner avec bienveillance et créativité
Célébrer le PurEpeautre Il y a 25 ans, les agriculteurs, meuniers et boulangers ont sauvé le PurEpeautre, alors en voie de disparition. Dès lors, les surfaces de production et la palette des produits ont augmentés d’année en année. Le PurEpeautre navigue sur la vague du succès. L’authentique céréale indigène se classe au sommet d’une alimentation saine et de l’écologie et récolte des louanges concernant ses excellentes qualités culinaires. Ce livre de cuisine, créé à l’occasion de l’anniversaire PurEpeautre est un feu d’artifice riche et plein de surprises, qui restera dans les mémoires. Il suit les saisons et fera fureur lors des petites et grandes fêtes grâce aux recettes colorées et créatives.
ISBN 978-3-03780-680-7