Warenkunde
1 | UrDinkel-Körner
Ganze, gereinigte Körner. Unverarbeitetes Ausgangsprodukt für die verschiedenen Flocken, Mehle & Co.
3 | UrDinkel-Schrot
Entsteht durch grobe Zerkleinerung der ganzen Körner (mit Keimling).
5 | Dunkles UrDinkel-Vollkorngriess und helles UrDinkel-Griess
Durch Schroten oder Mahlen gewonnene UrDinkel-Teilchen mit bzw. ohne Schalenteile.
2 | UrDinkel-Flocken
Mit Dampf und anschliessendem Trocknen aus geschälten ganzen Körnern gewalzt. Auch als rohe Flocken erhältlich.
4 | UrDinkel-Kleie
Nach Absieben des Mehls zurückbleibende Rückstände aus Schalen, Aleuronschicht und Keimling.
6 | UrDinkel-Dunst Zerkleinerter, gereinigter feiner Griess. Eignet sich besonders gut als Spezialmehl für Knöpfli oder Teigwaren.
Ein gehaltvolles Brot, das ohne Hefe auskommt und mit Backpulver zubereitet wird. Auch getoastet schmeckt es fein.
Proteinbrot
FÜR 1 BROT
1 Cakeform von 22 –24 cm Länge
Backpapier
Teig
250 g UrDinkel-Flocken
75 g UrDinkel-Vollkornmehl
100 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
75 g Leinsamen, fein geschrotet
50 g geschälte Hanfsamen
50 g Sesam
2 TL Backpulver
2 TL Salz
60 g Eiweiss (ca. 2 Stück)
250 g Quark
2,5 dl / 250 g Wasser
2 – 3 EL Kernen-Mix zum Bestreuen
Zubereiten: 30 Min. | Backen: 55 Min.
Teig: Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Schüssel mischen. Eiweiss, Quark und Wasser untermischen, satt in die vorbereitete Form geben und glattstreichen. Mit Kernen-Mix bestreuen.
Backen: Backofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze (180 °C Heissluft / Umluft) vorheizen. Das Brot in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens 50 – 55 Minuten backen. Kurz in der Form abkühlen lassen, aus der Form herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
TIPPS
Ś Das Brot lässt sich tranchenweise tiefkühlen oder kühl und trocken 5 – 6 Tage aufbewahren.
Ś Es schmeckt wunderbar zu Käse oder Trockenfleisch. Oder belegt mit Quark, Früchten, Nussmus.
Ś Je länger du dir Zeit nimmst zum Kauen, desto besser kann dein Körper die reichen Nährstoffe resorbieren. Und wichtig: Immer genügend Flüssigkeit dazu trinken.
Reportage
Vom Korn zum Brot
«Für die Kinder ist es der Höhepunkt des Jahres, wenn sie im Mähdrescher mitreiten dürfen.»
Es ist ein wichtiger Tag im Jahr der Bauernfamilie Stalder in Horriwil SO. Mitte Juli steht der strohgelbe UrDinkel hoch. Das Wetter stimmt, endlich kann die Ernte ins Trockene gebracht werden. Während die Eltern Simon und Doris Stalder ( beide 42) die Stimmung als «hoffungsvolle Erwartung einer guten Ernte» beschreiben, herrscht bei Dominik (11) und Luisa ( 7 ) die reine Vorfreude. «Für die Kinder ist es der Höhepunkt des Jahres, wenn sie im Mähdrescher mitreiten dürfen», sagt der Vater.
Die imposante Erntemaschine entlehnt Simon Stalder für diesen Einsatz beim Lohnunternehmer Markus Kaufmann aus dem Nachbarort Subingen. Ebenso wie sämtliche anderen Landwirte der Region. Damit nicht alle eigene Maschine anschaffen müssen und weil das Zeitfenster sehr kurz ist, steht Kaufmann mit drei Mähdreschern in den Startlöchern, um einen Kollegen nach dem anderen zu bedienen. Der genaue Zeitpunkt ist daher schwer vorauszusagen.
Bis es soweit ist, inspiziert Bauer Simon Stalder sein Feld. Er kontrolliert, ob die Feuchtigkeit des Korns nicht mehr als
Das Warten hat ein Ende Das Wetter stimmt und Simon Stalder hat alle Hindernisse aus dem Weg geräumt. Sein UrDinkelFeld ist bereit für den Mähdrescher.
Hol dir ein Stück Schweden in dein Leben. Es ist ganz einfach, gelungene süsse Zimtknoten aus dem Ofen zu ziehen.
Zimtknoten (Kanelbullar)
FÜR CA. 15 STÜCK
Backpapier für das Blech
Eiswürfel, kleines Blech
Brühstück
1,5 dl / 150 g Wasser
100 g UrDinkel-Halbweiss- oder -Weissmehl oder -Halbweissmehl mit 20 % Schrot
Teig
350 g UrDinkel-Halbweissoder -Weissmehl
ca. 9 g Salz
2 EL Zucker oder Honig
5 – 8 g Hefe, zerbröckelt
ca. 1,25 dl / 125 g Milch
1 TL Apfelessig
1 Ei
75 g Butter kalt, in Stücken
Füllung
100 g Butter weich, in Stücken
75 g Zucker
1 EL Zimt
UrDinkel-Halbweissmehl zum Formen
Wenig Zimtzucker zum Bestreuen
Vorbereiten: 10 Min. | Zubereiten: 45 Min. | Kühl stellen: 8 Std. | Aufgehen lassen: mind. 4 Std. oder über Nacht | Backen: 20 Min.
Brühstück: Wasser aufkochen, siedend heiss unter Rühren zum Mehl giessen, weiterrühren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Auskühlen lassen, mindestens 8 Stunden zugedeckt kühl stellen.
Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Zucker oder Honig, Hefe, Milch, Essig, Ei und Butter zugeben, Brühstück dazuzupfen. Kurz zu einem feuchten, glatten Teig kneten, bis die Fensterprobe gelingt. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 3 – 4 Stunden aufgehen lassen, in der ersten Stunde 3- bis 4-mal aufziehen und falten. Oder den Teig nur mit 1 – 2 g Hefe zubereiten und nach mehrmaligem Aufziehen / Falten über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
Füllung: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Zimt beifügen, schaumig rühren, bis sie cremig und streichfähig ist.
Formen: Den Teig auf wenig Mehl ca. 3 mm dick zu einem Rechteck von ca. 50 × 60 cm auswallen. Füllung darauf verteilen. Unteres Teigdrittel von der Längsseite her über die Teigmitte legen. Das obere Teigdrittel darüberlegen, sodass 3 Teigschichten übereinanderliegen. Teigplatte in 15 Teigstreifen von ca. 4 cm Breite schneiden. Die Teigstreifen je 2-mal einschneiden, sie sollen
Pizza, Focaccia und Co.
Das Standardwerk
Backen mit UrDinkel wird immer beliebter. UrDinkel gilt als gesünder, bekömmlicher und nachhaltiger als andere Getreidearten. Und Dinkelmehl in allen Ausmahlungsgraden eignet sich perfekt für pikante und süsse Backrezepte - von Brot und Brötchen bis zu Torten, Guetzli und Wähen.
Das Buch bietet einen Einblick in die Geschichte von UrDinkel und in seine Verarbeitung. Vom Anbau auf dem Feld über das Mahlen in der Mühle bis zur Veredelung zu feinen Backwaren beim Bäcker.
Mit über 65 Rezepten, stimmungsvollen Fotos und hilfreichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen.
ISBN 978-3-906869-47-6
